stampo per praline in policarbonato pralines mould in

STAMPO PER PRALINE IN POLICARBONATO
PRALINES MOULD IN POLYCARBONATE
CIOCCOLATO
Ta n t e i d e e p e r d a r e f o r m a
al più buono degli ingredienti:
i l c i o c c o l at o .
Lot s o f i d e a s f o r g i v i n g s h a p e
t o t h e b e s t i n g r e d i e n t : c h o c o l at e
50
51
PRALINES
pc200
Stampo in policarbonato
per cioccolatini classic + raschietto
Polycarbonate chocolate mould
Classic shapes + scraper
Dim: 275 x135 x 24 mm
Dim: 10,83 x 5,32 x 0,95 inch
Scatola: 277 x 137 x 27 mm
Masterbox: 6 pezzi
Box: 10,91 x 5,40 x 1,06 inch
Masterbox: 6 pieces
pc201
Stampo in policarbonato
per cioccolatini zoo + raschietto
Polycarbonate chocolate mould
Zoo shapes + scraper
Dim: 275 x135 x 24 mm
Dim: 10,83 x 5,32 x 0,95 inch
COLORI COLOURS
policarbonato
TRA
Scatola: 277 x 137 x 27 mm
Masterbox: 6 pezzi
Box: 10,91 x 5,40 x 1,06 inch
Masterbox: 6 pieces
abbiamo
usato
alzata
petit
pag. 212
ita
C
c i o c c o l at i n i
al caffè e nocciola
co n g a n ac h e
Ingredienti
Per i cioccolatini al caffè:
400 gr di cioccolato fondente
qualche cucchiaio di caffè espresso
50 ml di panna fresca
Per i cioccolatini alla crema di nocciola:
400 gr di cioccolato bianco
30 gr di nocciole
50 ml di panna fresca
P r e pa r a z i o n e
Per ottenere cioccolatini ben lucidi, il cioccolato dovrà essere
temperato, cioè non superare i 31°. Sciogliere 300 gr di cioccolato fondente a bagnomaria e, controllando il termometro, continuare a mescolare fino a che non sia sciolto mantenendo la
temperatura richiesta. Versare all’interno dello stampo abbondante cioccolato, capovolgerlo e batterlo su lato per far sì che
il cioccolato in eccesso coli completamente. Eliminare i residui
aiutandosi con una spatola; questa operazione serve per creare
la camicia del cioccolatino, ossia la struttura esterna. Mettere a
raffreddare velocemente per un paio d’ore. Preparare il ripieno.
In una ciotola spezzettare il restante cioccolato fondente. Scaldare la panna con il caffè senza portarla ad ebollizione e, non
appena sarà ben calda, versarla sul cioccolato. Sbattere energicamente con una frusta e lasciare raffreddare completamente.
Riempire le camicie ottenute con un cucchiaino di ripieno, stando attenti a non arrivare fino al bordo. Sciogliere nuovamente il
cioccolato, ripetendo l’operazione di temperaggio, e, una volta
raggiunti i 31°, versarlo sui cioccolatini, così da creare il fondo.
Eliminare l’eccesso con l’aiuto di una spatola. Mettere i cioccolatini a raffreddare per almeno 4 ore. Quando saranno ben duri,
sformarli: battere energicamente lo stampo su una superficie
piana in modo che si stacchino. Per i cioccolatini bianchi procedere nello stesso modo mantenendo la temperatura a 26°C.
Per il ripieno tritare finemente le nocciole. Fare scaldare la panna e unire la polvere di nocciole. Versarla quindi sul cioccolato
bianco spezzettato. Procedere come per i cioccolatini al caffè.
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eng
P r e pa r aT ION
C
Coffee and hazelnut
c h o c o l at e s
w i t h g a n ac h e
I n g r e d i e n tS
For the coffee chocolates:
400 g of dark chocolate
a few spoonfuls of espresso
50 ml of fresh cream
For the hazelnut cream chocolates:
400 g of white chocolate
30 g of hazelnuts
50 ml of fresh cream
To get very shiny chocolates, the chocolate must be tempered
i.e. must never go above 31°. Melt 300 g of dark chocolate in
a container in water maintained at the required temperature*
and, checking the thermometer, carry on stirring until it has all
melted. Now take the polycarbonate chocolate mould and pour
lots of chocolate into it, overturn the mould and knock it on the
side so that the excess chocolate all comes off. Remove any remaining excess chocolate with a spatula; carry out this operation, required to create the shell, or external structure, of the
chocolate, on a tray in order to recover the chocolate removed.
Cool them rapidly for a couple of hours, until little white bubbles
form. Prepare the filling. In a bowl, break up the remaining dark
chocolate. Heat the cream with the coffee without bringing it to
the boil and as soon as it’s hot, pour it on the chocolate. Whisk
hard and leave to cool completely. Fill the shells created with a
teaspoon of filling, taking care not to reach the edges. Melt the
chocolate again, repeating the tempering operation, and once
it reaches 31° pour it onto the chocolates to create the base.
Remove the excess chocolate with the assistance of a spatula.
Cool the chocolates for at least 4 hours. When they are hard, remove them from the mould: knock the mould hard against a level
surface so that they detach. For the white chocolates, proceed
in the same way, but maintain the temperature at 26°C. For the
filling, chop the hazelnuts finely to make a flour. Heat the cream
and mix in the chopped hazelnuts. Then pour onto the broken up
white chocolate. Proceed as for the coffee chocolates.
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12
34
abbiamo
usato
b ag n o m a r i a
marie
pag. 232
ricette
Erika Cartabia | www.latanadelconiglio.com
eccetto
Quadò | www.piuquado.com
pg 25 / 135 / 136 / 191
Francesca Poltronieri | www.ariaincucina.com
pg 36
Serena Viva | nsugarplease.blogspot.it
pg 39
Lucia Arlandini | www.ticucinocosi.com
pg 114
Ylenia Vitale | dolcemente-salato.blogspot.it
pg 182
cake design
Laura Crotti
pg 192-221
i d e a z i o n e c r e at i va e gr a f i c a
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