Le crescentine nelle tigelle - Camera di Commercio di Modena

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I tesori dei giacimenti
Attività
della
Camera
Modena
Economica
gastronomici
e delle Associazioni
modenesi
di Sandro Bellei
Le crescentine
nelle tigelle
foto Gianni Dotti
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erfetta e antica mistura di acqua e farina,
raneamente crescentine per tutta la famiglia. A
fritto nel grasso suino, il lardo, disponibile
volte, per comodità della donna di casa, cotte
in tutte le case dopo la “pcarìa” invernale,
qualche ora prima di essere consumate, era-
il gnocco (non accetterò mai la regola gram-
no poi riscaldate vicino al fuoco del camino. La
maticale che vorrebbe si usasse l’articolo “lo”)
tradizione voleva che la pila fosse formata da
ha sfamato, sino al principio del secolo scorso,
una tigella, una foglia di castagno (che cedeva
intere generazioni di popolazioni rurali. Alla stessa
sapore e umidità), una crescentina, una foglia
stregua, le crescentine (per favore non chiama-
di castagno, una tigella e così via. Il metodo di
tele tigelle, secondo un errore linguistico pur-
preparazione delle crescentine e la tecnica di
troppo ormai tanto diffuso da essere accettato
cottura sono notevolmente cambiati. Un tempo,
persino dagli stessi montanari), sino a non molti
in montagna, si disponeva solo di farina e acqua,
anni fa, sono state figlie degli stessi ingredienti, il
mentre oggi, spesso, si aggiungono latte e olio
succedaneo del pane per gli abitanti di larga par-
extravergine d’oliva per rendere l’impasto più
te dell’Appennino modenese. Vantano un’antica
morbido e saporito. I piccoli dischi di pasta sono
tradizione, esempio di una consuetudine alimen-
cotti tra due piastre in ghisa che, scaldate da una
tare, rimasta quasi intatta, che un tempo trovava
resistenza elettrica, ne sfornano anche una doz-
ragione nella scarsità degli ingredienti da utilizza-
zina alla volta. Il sapore non è certamente uguale
re per il cibo di tutti i giorni. Se i secoli scorsi han-
a quello delle classiche focaccine montanare,
no registrato lunghi periodi di fame per la gente
ma in casa non c’è altro mezzo per cuocerle. In
della città, quella della montagna, in tempi di
poche famiglie, purtroppo, sono state conser-
prolungata carestia, ha dovuto la propria soprav-
vate le vecchie tigelle di pietra sulle quali, a volte,
vivenza quasi esclusivamente alla presenza di fitti
erano incise semplici decorazioni o addirittura
boschi di castagni, dai cui frutti ricavava una fari-
gli stemmi familiari, che restavano così impressi
na che sostituiva il macinato del frumento. Se in
sulle due facce delle crescentine. Un’altra tec-
quelle terre alte il grano era merce rara, la farina
nica di cottura impiegava piastre di ferro dette
bianca era addirittura rarissima. Grazie all’arrivo
“cotte” che, sovrapposte, servivano a cuocere
di un po’ più di benessere, quando la farina di
sul fuoco, schiacciandola, la pasta preparata per
castagne, con la quale si preparavano i ciacci,
il pane, ma priva del lievito. Le “piastre” moderne
cedette il passo a quella di frumento, tutti – e non
consentono alla padrona di casa una velocità di
solo i meno poveri - cominciarono a cuocere le
cottura tale da permetterle di mettersi a tavola
saporite crescentine fra due arroventate pietre
insieme con i suoi ospiti.
di fiume. Queste sono le tigelle, il cui etimo latino
Questo cibo, rustico ma tanto appetitoso, è
(tego-tegis-tectum-tegere, coprire-proteggere,
passato dall’ex tavola povera delle genti di mon-
da cui anche “tegola” e “tetto”) è maccheronica-
tagna a quella ricca della società del benessere.
mente assai comprensibile. Oggi, le crescentine
D’estate, non c’è chiosco ai lati della Giardini o del-
sono rotolate a valle insieme con molte altre abi-
la Nuova Estense che non imbandisca, per i gitanti
tudini gastronomiche montanare - basterebbe
domenicali, il classico menù: “tigelle e gnocco
citare i borlenghi –, essendo più del pane l’ideale
fritto”. La proposta, un tempo pretesto per un’eco-
goloso accompagnamento per rustici e veloci
nomica scampagnata, non è più solo stagionale,
spuntini a base di salumi e di formaggi.
ma rappresenta ormai tutto l’anno l’alternativa
Piccole o grandi secondo le zone dell’Appennino,
alla classica “margherita”. Soprattutto da quando
ma sempre morbide, sono cotte in mezzo alle
la pizza, sofisticandosi troppo (ne esistono ormai
tigelle, che fungono da pietre refrattarie. Un tem-
centinaia di tipi), è diventata cara anche per i gio-
po, dopo essere state scaldate accanto al fuoco
vani, dei quali ha perso i favori di un tempo.
del camino, con le tigelle si formavano delle pile
Sebbene non sia facile risalire alle origini stori-
piuttosto alte, in modo da preparare contempo-
che di questo prodotto, la sua preparazione è
sicuramente circoscritta al territorio modenese.
Analoghe tipologie di “pane” si riscontrano in provincia di Forlì (la piada o piadina) in Lunigiana (il
testarolo) e persino nel Magreb africano, ma ciò
che contraddistingue la crescentina è la particolare
tecnica di cottura, le dimensioni (piade e testaroli
sono notevolmente più grandi) e le caratteristiche
modalità d’impiego gastronomico. Le crescentine,
consumate calde, con il loro sapore semplice e la
caratteristica fragranza di pane appena cotto, sono
divenute l’ideale e goloso accompagnamento a
“cacciatore” di pollo e coniglio, pecorino e formaggi
molli, ma soprattutto ai nostri salumi, dal prosciutto
al salame, dalla coppa di testa ai ciccioli. La maniera classica è aprirle a metà e spalmarvi il “pesto”,
un battuto di lardo, aglio e rosmarino sul quale
va cosparso parmigiano-reggiano grattugiato.
Piacciono a ogni età, tanto che fra i giovani è invalsa l’abitudine di farcirle con la Nutella.
le crescentine nel marchio tradizione
e sapori di modena
L
a Crescentina (tigella) di Modena è uno dei dodici prodotti tutelati dal marchio collettivo
Tradizione e sapori di Modena, creato dalla Camera di Commercio per preservare e promuo-
vere i prodotti tipici e tradizionali del territorio provinciale. Le imprese aderenti si sono impegnate a
rispettare rigorosamente il disciplinare di produzione che prevede, tra le altre cose, gli ingredienti
da usare, e i metodi di impastatura, porzionatura, cottura, e confezionamento, e a sottoporsi a
controlli periodici di conformità da parte di un organismo designato dalla Camera stessa.
I produttori che aderiscono attualmente al marchio sono: C.R.M. Srl di Modena, "La Zoca"
di Grilli Paolo & C. Sas di Zocca, Mazzoni Nazzaro & Figli Snc di Roccamalatina (Guiglia) e il
Panificio Verichese di Piccioli Adriano e Casolari Maria Paola Snc (Pavullo nel Frignano).
Il sito delle crescentine tutelate dal marchio è www.crescentinadimodena.it.
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