Mozzarella in carrozza

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Mozzarella in carrozza
Ingredienti per 10 persone
Mozzarella di bufala
Pancarrè
Pane grattugiato
Uova intere a seconda della grandezza
Latte
Farina bianca tipi “00”
Olio di semi di arachidi
Sale fino
U.M.
grammi
grammi
grammi
numero
grammi
grammi
litri
grammi
Quantità
750
500
700
5
500
500
2
5
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Prendere otto fette di pancarrè ed eliminare i bordi. Tagliare la mozzarella in 4 fette e disporne
ciascuna sopra una fetta di pancarré. Coprire con l’altra fetta e premere bene per fare combaciare i
bordi del pane;
2. In tre diversi piatti disporre la farina, il latte e le uova. Quest’ultime andranno sbattute con un pizzico
di sale. Tenendo in maniera compatta le mozzarelle all’interno delle fette di pancarre, passarne i
bordi dapprima nel latte, avendo cura di infarinarli immediatamente (ciò impedirà la fuoriuscita della
mozzarella).
3. Passarli poi completamente nelle uova sbattute, ed infine nel pangrattato. A questo punto versare
l’olio in una padella e portarlo a calore deciso. Quando l’olio sarà ben caldo adagiarvi questi fagottini
e farli dorare perfettamente da entrambi i lati per circa cinque minuti.
4. Scolarli e adagiarli per farli asciugare su carta assorbente. Serviteli ben caldi in modo che la
mozzarella risulti ancora filante.
N.B. Alcuni cuochi che realizzano le mozzarelle in carrozza aggiungono insieme alla mozzarella, tra
le fette di pane, una fetta di prosciutto cotto, oppure un paio di filetti di alici sott’olio. Si possono
usare anche le alici salate, opportunamente lavate sotto acqua corrente per eliminare ogni eccesso
di sale dalla loro superficie.
Utensili e attrezzature
Spelucchino
Pentola alta
Bacinella
Tagliere
Contenitore
Bilancia elettronica
Trinciante
Pelapatate
Frusta
Placca per sbarazzare
Coltello affilatissimo
Friggitrice
Note od osservazioni
La ricetta della mozzarella in carrozza viene direttamente dalla cucina campana anche se poi è
diventata popolare, oltre che nel Lazio, praticamente in tutta Italia. possibile realizzare la mozzarella in
carrozza in maniera veloce e facile a casa propria, oltre che trovarla nelle migliori rosticcerie e
friggitorie, per poter presentare sulla tavola un secondo piatto appetitoso, che però, vista il suo elevato
apporto calorico, va sicuramente consumato con moderazione. In tutta la Campania la mozzarella
utilizzata per questa preparazione è quella di bufala, ma anche con la mozzarella fiordilatte si
possono ottenere risultati ottimi.
Tipologia del piatto: Antipasti regionali
Tempo di preparazione: 10 minuti + lievitazione
Tempo di cottura: 60 minuti
Difficoltà: Media