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01.08.2014
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Un ringraziamento particolare a mia moglie Giuseppina
che trasforma informi manoscritti in correttissimi file.
Ringrazio anche mio figlio Mario Niccolò che, come al solito,
ha curato le ricerche per l’indirizzario dei produttori.
Responsabile editoriale: Roberto De Meo
Consulenza scientifica: Emanuela Busà
Collaborazione redazionale: Cecilia Pasquini, Ilaria Rossi
Progetto grafico: Rocío Isabel González
L’editore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze per quelle immagini di
cui non sia stato possibile reperire la fonte.
Notizie, preparazioni, ricette, suggerimenti contenuti in questo volume hanno carattere puramente informativo e non terapeutico. Pertanto l’autore e l’editore non sono
responsabili per eventuali danni o incidenti derivanti dall’utilizzo di queste informazioni senza il necessario controllo medico (autodiagnosi, autoprofilassi, autoterapia).
www.giunti.it
© 2014 Giunti Editore S.p.A.
Via Bolognese 165 - 50139 Firenze - Italia
Piazza Virgilio 4 - 20123 Milano - Italia
Prima edizione: ottobre 2014
Ristampa
5 4 3 2 1 0
Anno
2018 2017 2016 2015 2014
Stampato presso Giunti Industrie Grafiche S.p.A.
Stabilimento di Prato
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26.08.2014
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SOMMARIO
INTRODUZIONE .................................................... 7
IL GRANO E GLI ALTRI CEREALI..................... 13
IL GRANO................................................................17
Il pane..........................................................23
La pasta .......................................................32
GLI ALTRI CEREALI .............................................38
Il riso ...........................................................38
Il granturco .................................................43
Il farro .........................................................45
L’orzo, il grano saraceno............................48
La segale ......................................................49
L’avena, il miglio, il sorgo..........................50
LE ECCELLENZE ITALIANE
Il pane..........................................................52
La pasta ................................................... 100
Gli altri cereali ......................................... 102
I LEGUMI .............................................................. 107
LE ECCELLENZE ITALIANE
I legumi .....................................................117
LE VERDURE E LA FRUTTA ............................. 139
LE VERDURE E LE ERBE SPONTANEE ..........150
LA FRUTTA ...........................................................193
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LE CARNI E I SALUMI ........................................ 227
LE CARNI...............................................................232
I bovini ......................................................239
I suini.........................................................242
Il pollame ..................................................244
I SALUMI ...............................................................255
LE ECCELLENZE ITALIANE
Le carni .....................................................259
I salumi .....................................................261
IL LATTE, IL BURRO E I FORMAGGI ............. 311
LE ECCELLENZE ITALIANE
I formaggi .................................................325
I PESCI, I MOLLUSCHI E I CROSTACEI ......... 383
I PESCI ....................................................................391
I MOLLUSCHI.......................................................441
I CROSTACEI ........................................................454
LE RICETTE ......................................................... 463
IL GRANO (Pane; pasta; dolci) ...........................465
GLI ALTRI CEREALI ...........................................492
I LEGUMI ...............................................................498
LE VERDURE ........................................................511
LA FRUTTA ...........................................................526
LE CARNI (Uova) .................................................531
I PESCI, I MOLLUSCHI E I CROSTACEI.........553
INDICE DEGLI ALIMENTI
E DEI PRODOTTI TIPICI .................................. 566
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26.08.2014
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Ho avuto il privilegio di nascere in campagna, in una famiglia contadina, a Terranuova Bracciolini, nel Valdarno. Anche
i nonni materni, a Montevarchi, in Valdarno, lavoravano la
terra, ma erano ortolani e vivaisti.
I miei genitori e i miei nonni mi hanno insegnato, più con
l’esempio che con le parole, tutto quello che era necessario sapere per vivere, bene, in campagna. xE non solo per il lavoro e
l’alimentazione, ma anche per le cure. La mia nonna materna
faceva decotti, creme, tisane, ma soprattutto usava erbe e frutti
spontanei nell’alimentazione, in una percentuale superiore alle
abitudini contadine.
Ho ricordi vivissimi dei miei primi quindici anni passati in
campagna. Ricordi e conoscenze che hanno sempre sorpreso – e
continuano a farlo – mia moglie, i miei figli e i miei nipoti:
non è da tutti riconoscere, in inverno, un pero, un melo o un
pesco, saperne spiegare le differenze, che divengono evidenti in
primavera e in estate. Non è da tutti andare, con un paniere,
nei boschi o nei campi e tornare, secondo stagione, con funghi,
insalatine selvatiche, asparagini…; non è da tutti saper leggere
il cielo, sentire il vento e prevedere che tempo farà qualche ora
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8 Introduzione
dopo, uscire col fucile in stagione e tornare per desinare con lepri
o starne o colombacci… O pescare nel Ciuffenna o in Arno – in
Casentino, cioè vicino alla fonte – trote fario, con la mosca.
Nonostante, fino a oggi, io abbia passato 64 anni in città
per studio e per lavoro, quelle conoscenze e quelle regole apprese
dai miei genitori sono ancora vive dentro di me, applicate con
felicità e orgoglio.
Perciò sostengo sempre, con vigore a volte rude, che non capisco
questa moda che nei media ha fatto della cucina un’esposizione
giornaliera di ricette, spesso inutili. Ogni attività umana, anche
la cucina, deve fondarsi su una profonda conoscenza di strumenti
e di materie prime – che devi usare, trasformare, lavorare – e
su un suo preciso linguaggio, con i suoi termini tecnici: se non li
conosci perdi tempo e fai perdere tempo agli altri.
Se scrivi o reciti una ricetta parlando di “polpa di vitello”
perdi tempo: secondo la ricetta che proponi devi indicare il taglio
di carne preciso, se è stinco, rosa, copertina…; l’età dell’animale,
se è vitello, vitellone o manzo. Se fai la pasta a mano, non puoi
“usare” farina e uova: quale farina? Quella industriale in sacchetti? Rinuncia, quella è una farina priva di germe di grano,
di crusca, di tritello, è niente dal punto di vista nutrizionale e
del gusto. E con niente non si fa niente. Lo stesso per le uova: è
un uovo di tipo 0, 1 o 2? Quelle di tipo 3 sarebbero proibite, in
Italia. Ma anche per le uova 0, 1 e 2 le differenze sono grandi,
come qualità, e irrilevanti come prezzo.
Se usate lo zucchero raffinato, se comprate l’insalata in busta
(oppure già lavata e tagliata dal fruttivendolo) e il formaggio
già grattugiato… è meglio che non leggiate questo libro. Questo
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Introduzione 9
libro è scritto per le persone che si vogliono bene, che vogliono star
bene e che vogliono far star bene i propri cari: l’alimentazione
deve essere guidata dalla conoscenza, la propria, non da quella
dei furbacchioni che danno consigli interessati (e ben retribuiti).
Continuiamo a sprecare le nostre ricchezze agroalimentari,
così come lasciamo andare in malora i nostri tesori del passato.
Mi auguro che il governo del nostro paese sappia prendere,
nel settore alimentare, decisioni a favore della popolazione, non
delle industrie, o dei politici o dei burocrati interessati. È dalla
metà degli anni Sessanta che aspetto di vedere approvare leggi
giuste in questo campo. Speriamo. Ma la mia è una speranza
attiva che fa domande, chiede spiegazioni.
Ecco alcuni esempi di cattive normative. Per decenni si è
promossa la trasformazione, oggi completata, della rete distributiva alimentare: l’eliminazione dei piccoli negozi a favore dei
supermercati per ridurre il numero dei passaggi dalla produzione
al consumo e conseguentemente per abbassare i prezzi al consumo.
Bene, oggi ci sono quasi esclusivamente i supermercati, che hanno
ridotto il numero dei passaggi, ma dov’è l’annunciato ribasso
dei prezzi? Si è persa per strada. Al supermercato spesso si paga
di più quello che vale di meno: il “ricarico” del supermercato è di
solito più alto di quello dei piccoli negozi per pane, carne, frutta,
verdura e – almeno in questi casi – la qualità è spesso peggiore.
Per decenni si è messo mano alla normativa sull’olio di oliva
e alla fine si è arrivati a scrivere in etichetta “olio di categoria
superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante processi meccanici”. C’è da ridere, anzi, da piangere, pensando
alla ricchezza sprecata dei nostri oliveti, pensando che abbiamo
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10 Introduzione
subìto le agevolazioni europee agli oli di semi e la vendita di
imprese italiane agli spagnoli. Eppure solo trent’anni fa eravamo noi i primi, e con la migliore fama. Che spreco di ricchezza
e di tradizioni! I supermercati oggi vendono l’olio extravergine
di oliva a 2,90 euro la bottiglia (di vetro bianco, per giunta),
da 750 ml, e nessuno trova da ridire: nessuno si chiede come sia
possibile tale “miracolo”!
Le Dop, nell’immaginario collettivo, rappresentano la tutela per
il consumatore della qualità della filiera produttiva, che dovrebbe
essere tutta all’interno dei territori tradizionali del nostro paese.
Molte Dop, invece, sono state stravolte con disciplinari assai permissivi, definiti per non vincolare all’utilizzo di materie prime di
qualità e lavorazioni legate al territorio: basti pensare ai disciplinari
di alcuni formaggi e di alcuni salumi (i dettagli li vedremo nel corso
del volume). Dell’Igp non vale la pena parlare, perché non significa niente: pomodori cinesi, lavorati in Cina e inscatolati in Cina
possono diventare “italiani” solo attaccandoci l’etichetta in Italia…
Siamo l’unico paese al mondo dove si chiama “di alta qualità”
il latte prodotto da animali stallati per un tempo doppio rispetto
a quello naturale!, latte che viene pagato ai produttori un decimo
del prezzo di vendita. E così è anche per la frutta, la verdura...
Dopo anni che è stata approvata la nuova legge sull’etichettatura dei prodotti alimentari, siamo ancora in attesa dei regolamenti attuativi. Nel libro indichiamo e commentiamo le etichette
attuali, per dare ai lettori un ulteriore strumento di conoscenza.
Naturalmente anche noi cittadini abbiamo le nostre colpe.
Non si può fare la spesa una volta alla settimana, riempire il
frigorifero per poi buttare il 30% di quello che si è comprato!
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Introduzione 11
Si spreca tempo, denaro, salute, a vantaggio dei furbacchioni.
Ci sono però delle speranze: i mercati dei produttori, gli acquisti online, la rete dei Gas (Gruppi di acquisto solidale), la
frequentazione di agriturismi seri che vendono al dettaglio, ma
per ora è una crescita troppo lenta!
Nel nostro paese esistono ancora coltivatori, allevatori, viticoltori che, con sacrifici immensi, riescono a ottenere prodotti
eccellenti, messi in vendita a prezzi spesso inferiori a quelli che
troviamo sugli scaffali dei supermercati. Per rendersene conto
basta frequentare i mercatini dei contadini, degli allevatori, i
negozi-macellerie, le norcinerie... Nel libro troverete molti indirizzi, perché credo che sia fondamentale far conoscere queste
piccole, eccellenti realtà.
Se fare a meno dei supermercati è ormai impossibile, è possibile
però spingerli a mettere a disposizione dei produttori locali sempre
maggiori spazi per vendere i loro eccellenti prodotti. Una spesa
responsabile può indirizzare la produzione e il commercio: ormai
in quasi tutte le catene di supermercati si riescono a trovare – sommersi tra scaffali straripanti di “roba” – questi prodotti di qualità.
Impariamo e riconoscerli e a sceglierli: ci guadagneremo in gusto e
salute e orienteremo sempre più le scelte della grande distribuzione.
La gente comune conta solo quando tira fuori i soldi di tasca per la spesa. Con la nostra spesa possiamo indirizzare la
produzione e il commercio. Facciamolo, dopo esserci creati una
conoscenza: sapere cosa mangiamo è più importante che sapere
tutto di un cosmetico o di un telefonino…
E prima si comincia meglio è.
Beppe Bigazzi
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LEGENDA DELLA STAGIONALITÀ DI ALCUNI ALIMENTI
E DELLE RICETTE:
PRIMAVERA
ESTATE
AUTUNNO
INVERNO
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IL GRANO
E GLI ALTRI
CEREALI
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I cereali sono il gruppo di alimenti più consumato in Italia
e nella maggior parte del mondo. Se ne ciba il 100% degli
italiani, con un consumo pro capite di quasi 260 grammi al
giorno. Persino il nome (dalla divinità latina Cerere, dea delle
messi) ci ricorda l’importanza che da sempre rivestono nell’alimentazione umana, grazie alle loro spighe ricche di amidi.
Esistono diverse varietà di cereali, ognuna delle quali
predilige specifiche condizioni climatiche: per esempio, il
grano (o frumento) è più adatto a crescere nelle regioni a
clima mediterraneo, il riso in quelle a clima monsonico, l’orzo
nelle regioni del nord Europa ecc.
Il rapporto tra uomo e cereali è antichissimo: pare che
già intorno al 4000 a.C. le popolazioni stanziate nella Pianura padana fossero dedite alla coltivazione del frumento
primitivo, progenitore di quello attuale. È bene specificarlo
perché il frumento che consumiamo oggi non ha niente a
che vedere con quello originale. All’epoca, questo cereale
presentava spighe più piccole e il suo contenuto in glutine era estremamente ridotto, cresceva spontaneo e l’uomo
lo consumava così, senza alcuna manipolazione artificiale.
Da allora i tempi sono cambiati e i cereali che arrivano sulle
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16 Il grano e gli altri cereali
nostre tavole sono sempre più sottoposti a processi industriali
di raffinazione che li privano di gran parte delle sostanze nutritive (fibre, proteine, grassi e vitamine presenti soprattutto
nella parte esterna del chicco) per migliorarne la digeribilità
o, addirittura, a vere e proprie operazioni di marketing…
Basti pensare al famoso Kamut®: in quanti sanno che si tratta
di un marchio commerciale? Da agricoltura biologica, questo
è vero, con caratteristiche nutrizionali e sapore particolari,
ma senza l’aura leggendaria di antica varietà egiziana che lo
circonda (e che ne fa lievitare il prezzo). Ha grande successo
nei negozi che commercializzano prodotti “a km 0”, però ci
arriva dagli Stati Uniti… Impariamo a conoscere ciò di cui
ci nutriamo!
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IL GRANO
Cominciamo con la struttura del chicco (o cariosside), che
possiamo distinguere in tre parti. Il germe, che contiene le
parti che daranno origine alla nuova pianta, è pari a circa il
2,5% del peso del chicco: è ricco di lipidi, vitamine (in particolare la E) ed enzimi. La farina senza germe dura molto
più a lungo di quella con il germe: mesi contro 2-3 settimane.
Gli involucri esterni, pericarpo e spermoderma, sono solo il
14% dell’intero chicco ma contengono il 61% di vitamine e
la quasi totalità dei minerali; in parole semplici, questa è la
crusca che, pur essendo considerata un sottoprodotto della
macinazione, è ricca di elementi preziosi per la vita dell’uomo. C’è poi l’endosperma, che è il restante 83% circa del peso
del seme, e viene indicato anche con altri termini (albume,
mandorla, noce): è ricco di proteine (70-75%) e amidi.
Grano tenero e grano duro
Diamo uno sguardo alle varietà di oggi. Tanto per cominciare è bene distinguere il grano tenero dal grano duro:
si tratta rispettivamente delle specie Triticum turgidum e
Triticum aestivum. Nessuna delle due è selvatica: entrambe
derivano dall’ibridazione di altre specie e sottospecie selezionate dall’uomo nel corso di millenni.
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18 Il grano e gli altri cereali
Sebbene abbiano un aspetto simile, presentano importanti differenze che le rendono particolarmente adatte a usi
differenti. Il grano tenero contiene molto amido e poche
proteine, è più adatto alla produzione di pane e prodotti da
forno e, avendo una buona resistenza al freddo, è coltivato
anche nei paesi nordici. Il grano duro invece è più povero di
amido ma più ricco di proteine, caratteristica che lo rende
particolarmente adatto per la produzione della pasta, inoltre è più adattabile a diverse tipologie di terreno, per cui è
largamente coltivato nei paesi a clima arido.
Considerando che la richiesta di grano cresce di anno in
anno, le grandi aziende produttrici hanno come principale obiettivo l’innalzamento della produzione per ettaro ma,
come al solito, quantità e qualità non vanno d’accordo. Per
ottenere una maggiore produttività si usano concimi chimici,
fitofarmaci, pesticidi che avvelenano la terra, l’aria, l’acqua.
Sto parlando del grano italiano.
Per le varietà coltivate negli Stati Uniti il discorso è ancora diverso, e le rende ancora più sconsigliate: molte assomigliano a legumi più che a cereali, visto che contengono
una percentuale di proteine molto superiore a quelle del
grano italiano. Sono state create per facilitare la produzione del pane industriale, a prescindere dalla temperatura e
dall’umidità dell’aria, per far sì che si usi sempre la stessa
quantità di farina, acqua e lievito industriale (ben diverso da
quello naturale o madre) ignorando il cliente finale, quello
che mangia il pane. Nonostante tutto, esistono ancora grani
della tradizione, seminati e raccolti secondo tradizione.
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Il grano 19
I GRANI DELLA TRADIZIONE
Fortunatamente oggi si sta verificando un’inversione di tendenza e sui banchi di alcuni produttori biologici stanno tornando
antiche varietà di grano, riscoperte dai cosiddetti seed savers
(letteralmente “conservatori di semi”), agricoltori appassionati
che con tenacia e pazienza conservano e coltivano specie vegetali per salvarle dall’estinzione. Tra le tipologie di grano antico
tornate sulla nostra tavola vi sono la marzellina, un grano duro
a spiga bassa e semina tardiva, usato per la produzione della
pasta; la russello, un grano duro siciliano a spiga alta, ottimo
per la preparazione del pane; la saraolla (o saragolla), un grano
duro a spiga alta, autoctono dell’Irpinia, utilizzato per la panificazione; il grano duro Senatore Cappelli, a spiga alta, utilizzato soprattutto per la pasta ma con una gran resa anche nella
panificazione; la solina, un grano tenero, caratteristico delle
montagne intorno a L’Aquila; la timilia, un grano duro siciliano
con basso contenuto in glutine e ingrediente principe del pane
nero di Castelvetrano; il grano Verna, tipico del Casentino, la
cui bassa resa per ettaro è più che pareggiata, anche in termini
economici, dal fatto che non richiede l’uso di prodotti chimici.
La farina
Quando le spighe sono mature e cariche di chicchi sono
pronte per essere raccolte: è la fase di mietitura del grano.
Quando veniva fatta a mano, il raccolto era diviso via via in
mannelli, ossia in piccole fasce, che poi venivano raccolte in
covoni sul campo stesso dove era cresciuto il grano. Rimanevano lì per giorni, fino al trasporto nell’aia per la trebbiatura,
cioè per la separazione dei chicchi dalla spiga, operazione
che anticamente avveniva senza ausilio di macchinari. Bene,
l’escursione termica giorno-notte, l’umidità della notte ed
eventuali piogge favorivano l’attivazione degli enzimi della
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20 Il grano e gli altri cereali
cariosside e perciò la degradazione dell’amido in zuccheri
semplici e glucosio, dalle note proprietà fermentative. Questo
non accade più con la mietitura meccanica che, al momento
stesso della raccolta, separa immediatamente i chicchi dalla
paglia. Per questo alcuni panificatori, per avere uno sfarinato
più ricco di enzimi, umidificano i chicchi di grano prima
della molitura. È un parziale rimedio cui ricorrono i più
attenti, ma sono sempre meno.
I chicchi di grano, quindi, venivano portati alla macina
in pietra (anticamente mossa a braccia dall’uomo o da animali) per la produzione della farina. La molitura moderna
a cilindri, usata nei grandi mulini, riscalda la farina a livelli che possono diventare critici e priva il grano del germe.
Come dicevamo, il germe è la parte viva del chicco stesso,
che contiene lipidi, vitamine, ed enzimi; spesso viene venduto
all’industria farmaceutica e cosmetica per la produzione di
integratori alimentari, impacchi per capelli, rinforzanti per
unghie, idratanti per la pelle, ecc. La molitura moderna delle
grandi quantità, che esclude l’amalgama della parte amidacea
con quella lipidica, dà un prodotto finale – la farina – povero
di enzimi e vitamine. Tuttavia resistono ancora molti molini
tradizionali…
Come si può vedere, più la farina è bianca, più è povera
di nutrienti preziosi. Per questo illustri studiosi consigliano
i cereali integrali e il pane e la pasta integrali. Per questo
dei furbacchioni vendono la crusca a prezzi più alti della
farina, spacciandola per “fibre”. Per questo sbagliavano i
contadini e la gente semplice preferendo – ma spesso era
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Il grano 21
un sogno, per loro fortuna! – il pane bianco e la farina 0 o
00 alla farina integrale. Di fatto consumavano molte verdure, molti legumi e poca carne rossa. Lo dico senza ironia:
sono gli alimenti che la scienza moderna ha riconosciuto
come i più salutari, a riprova che le abitudini che per secoli
hanno caratterizzato la civiltà contadina erano per certi
versi virtuose.
Una volta che è stata separata dalla crusca la farina viene definita abburattata (dal nome del buratto, lo strumento
utilizzato per questa operazione). In pratica, il grado di abburattamento è la quantità di farina ricavabile da 100 chili
di cereale: minore è il grado di abburattamento, più raffinata
sarà la qualità della farina (più bianca e più povera di elementi naturali); maggiore è il grado di abburattamento, più
grezza sarà la qualità della farina (meno bianca e più ricca
di elementi naturali). Il grado di abburattamento determina
anche il maggiore o minore contenuto in “ceneri”, ossia di
ciò che rimarrebbe dopo la combustione del prodotto: in
sostanza, i sali minerali.
Fatte queste premesse è più semplice comprendere il
criterio con cui vengono classificati i vari tipi di farina, così
come indicato dalla Legge n. 580 del 1967:
O tipo 00, bianchissima, estratta dalla mandorla farinosa,
indicata per la produzione di dolci e pani, con contenuto
in cenere inferiore a 550 mg su 100 g di farina;
O tipo 0, che include la zona periferica dello strato aleuronico, con contenuto in cenere tra 550 e 650 mg per il
pane comune;
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O
O
O
tipo 1, con contenuto in cenere tra 650 e 800 mg, per un
pane più giallo;
tipo 2, con contenuto in cenere tra 800 e 950 mg, per il
pane semintegrale;
tipo integrale, con contenuto in cenere fra 1300 e 1700
mg (contiene in pratica tutte le parti del chicco), dà il
pane integrale.
COME LEGGERE LE ETICHETTE:
LA FARINA
Le informazioni che devono obbligatoriamente apparire in etichetta riguardano:
O Denominazione di vendita, per esempio “farina di grano tenero di tipo 00”O Ragione sociale e stabilimento di produzione
O Valori nutrizionali O Data di confezionamento O Data di scadenza O Peso netto del prodotto, espresso in grammi o in chili
O La dicitura speciale “fonte di fibre”, se contenente almeno 3
grammi di fibre per 100 grammi di prodotto, oppure quella “ad
alto contenuto di fibre”, se contenente almeno 6 grammi di fibre
per 100 grammi di prodotto.
QUALI INFORMAZIONI CERCARE?
O L’indicazione “agricoltura UE ”; se il prodotto è al 100% italiano, questa dicitura potrà essere sostituita da quella indicante
“agricoltura ITALIA”.
O Tra i valori riportati, molto utile è quello riguardante la percentuale proteica, che può aiutare nella scelta della farina adatta al
tipo di preparazione preferita. Per i dolci è meglio usare farine
“deboli” (percentuale proteica tra il 10 e l’11%), per una buona
pizza è consigliabile l’utilizzo di farine “forti” (percentuale proteica dal 12% in su).
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Il grano / Il pane 23
IL PANE
“Dacci oggi il nostro pane quotidiano…” recita la preghiera cristiana del Padre Nostro.
“Pane e lavoro”, “Pane e libertà” sono state le parole d’ordine della campagna elettorale per le politiche del 1948,
rispettivamente del Fronte Popolare (Pci e Psi) e della Dc.
“Buono come il pane” si dice di un brav’uomo, così come
chi, con schiettezza, non ha paura di parlare è “uno che dice
pane al pane”.
“Chi ha pane non ha denti”.
“Compagno” è chi divide con noi il pane. E così via.
Il miracolo del pane
Il pane è un miracolo multimillenario, che ancora oggi
perdura grazie ai fornai. Per la cultura popolare è l’alimento
per eccellenza, la vita. Ma vediamo da vicino come è fatto.
Il pane è realizzato con farina di grano, il cereale più
coltivato al mondo, talvolta mescolata con farina di castagne, d’orzo, di patate..., unita a lievito, acqua e, fuori
dalla Toscana, sale. Questi gli ingredienti. Ma sono gli
stessi che venivano impiegati, tanto per dire, prima della
seconda guerra mondiale? No, non sono gli stessi: come è
cambiata la società e con essa le abitudini dei consumatori, condizionate o addirittura create dall’urbanesimo e dai
supermercati, così sono cambiati anche le farine, il lievito
(quello naturale è stato prepotentemente affiancato da lieviti industriali), l’acqua (che non è più di sorgente). Sono
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24 Il grano e gli altri cereali
cambiati i sistemi di mietitura, di trebbiatura, di molitura.
Con i moderni forni è cambiata anche la cottura… In poche
parole, è cambiato tutto.
Si sono diffusi i “pani speciali”. La normativa che calmierava il prezzo del pane comune ha infatti spinto a produrre
pani con l’aggiunta di grassi – oli, burri e strutti (uso il plurale
per sottolineare che possono essere ottimi, buoni, mediocri, deplorevoli) – e soprattutto è stato introdotto in modo
crescente l’uso di “miglioratori”, cioè prodotti che facilitano
il lavoro del fornaio, compensando e nascondendo i difetti
di farine scadenti, di lavorazioni affrettate, di cotture non
professionali... “Miglioratori” che peggiorano la digestione,
la salute, la vita.
La lievitazione
Le categorie di lieviti sono sostanzialmente tre: naturale,
di birra, chimico.
Lievito naturale (chiamato anche pasta acida, lievito
madre, pasta madre, crescente o lievito acido): si ottiene da
acqua e farina impastate e lasciate a fermentare per qualche
giorno con il germe di grano, che avvia la fermentazione.
Per questa ragione, se lo volete preparare in casa non usate
le farine confezionate e vendute in sacchetti, ma quelle fresche, di un mulino tradizionale; meglio se è farina integrale e
macinata da pochi giorni. La fermentazione ha inizio grazie
all’aggiunta di un cucchiaino di miele integrale, ovviamente
non pastorizzato. La temperatura deve essere fra i 15 e 20 °C.
Dopo 2 o 3 giorni bisogna aggiungere nuova farina e nuova
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Il grano / Il pane 25
acqua appena tiepida e impastare. L’operazione si ripeterà
dopo altri 2 o 3 giorni. Quando la pasta sarà piuttosto molle e
non si attaccherà alle dita il lievito è pronto! C’è chi aggiunge
olio di oliva di qualità o mosto d’uva.
Lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae): si ottiene in
modo industriale per lo più dalla fermentazione delle melasse
(sottoprodotti delle barbabietole o della canna da zucchero,
che costituiscono il substrato per la fermentazione del lievito).
È venduto in panetti di varia dimensione confezionati in carta
stagna. Il colore è bianco-grigio, compatto, con odore acido.
Lieviti chimici: bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio e polveri lievitanti sono adoperati per cresce, focacce,
biscotti, pane in cassetta, dolci.
Lievito di birra e lievito naturale, provocano processi
chimici diversi: quello di birra genera una fermentazione
alcolica, veloce, quello a pasta acida invece una fermentazione acido-lattica, lenta. Cambiano di conseguenza il sapore,
l’odore, la digeribilità, la conservazione.
Non c’è paragone fra i due lieviti: a parità di farina, di
molitura tradizionale (che non toglie il germe e non genera
calore) e di cottura, il pane con lievitazione a pasta acida è
più saporito, presenta aromi più complessi, ha una digeribilità
e una conservabilità di gran lunga maggiori.
Il lievito di birra semplifica il processo di panificazione,
decisamente: accelera la lievitazione, dà un bell’aspetto al
pane – anche se per breve tempo –, copre la scarsa qualità
delle farine... Però non può dare i sapori e gli aromi che la
pasta acida dona al pane. Viene incontro all’ignoranza di
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quei consumatori che vogliono il pane fresco giorno dopo
giorno, che questo poi crei delle digestioni difficili è colpa
del destino e problema da risolvere con una pasticca…
Il sale ha un’azione addensante, quindi in un certo senso
permette di impiegare farine di scarsa qualità. Il suo abuso,
in generale, può essere pericoloso.
La forma del pane
Anche qui la tradizione ci viene in aiuto: il pane da preferire è quello di forme allungate o tondeggianti, di peso
superiore al chilo.
La scienza ha convalidato il sapere della tradizione, che
voleva il pane confezionato in grandi forme. In questo caso,
infatti, non tutta la carica microbica ed enzimatica che si
è sviluppata durante la lievitazione viene distrutta durante
la cottura nel forno a legna: nella parte centrale ne rimane
viva una piccola parte, perché qui, nel cuore della forma, la
temperatura non supera i 60-70 °C. Una volta che il pane
viene estratto dal forno, i microrganismi rimasti in vita cominciano a moltiplicarsi di nuovo e ad arricchire il pane di
aminoacidi e vitamine. Ecco perché la saggezza contadina
aveva distillato una norma ben precisa: “uovo del giorno,
pan di un giorno, vin di un anno / tolgono ogni affanno”.
Questo non può accadere nelle forme di pane da 50-100
grammi che, a causa della lievitazione con lievito di birra,
dopo qualche ora sarebbero da buttare: dovrebbero essere
proibite – altro che darle ai bambini! – quelle formine di
pane senza mollica.
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La cottura
Al termine della lievitazione, il pane viene cotto in forni
a riscaldamento indiretto, dove la sorgente di calore è al di
fuori della camera del forno. Il calore è fornito quasi sempre
sotto forma di vapore perché la parte superficiale si possa
mantenere integra e il pane possa gonfiarsi prima della formazione e dell’indurimento della crosta.
Si trovano ancora i forni a legna tradizionali, che richiedono esperienza, sacrificio e un certo “occhio”, ma danno
i risultati migliori. Il pane si inforna prima che termini la
lievitazione, un momento difficile da individuare: si pone un
recipiente con acqua nel forno per evitare, grazie al vapore,
il precoce indurimento della crosta.
Il forno a legna non è prezioso solo per il calore, ma
anche per gli aromi che si trasferiscono al pane. Penso, per
esempio, al pane di Castelvetrano, in Sicilia, cotto nel forno a legna facendo ardere le potature degli ulivi. E penso
a mamma, che dopo aver sfornato il pane faceva bruciare
potature di alberi da frutto (allora non c’erano i trattamenti
chimici) o rametti di rosmarino, a seconda dei dolci o panetti
speciali che dovevano cuocere in piccole forme. Dovremmo
premiare i fornai che si sacrificano continuando a usare il
forno a legna…! La professionalità del fornaio infatti resta
fondamentale. Diceva il fornaio di Terranuova Bracciolini a
mia madre: “Lina, quando ti alzi per fare il pane devi sentire
il vento, la temperatura, l’umidità. Guarda il cielo e il campo
oltre l’aia”. Temperatura e umidità dell’aria influiscono sulla
lievitazione, sono quindi fattori da considerare per “indovi-
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nare” la proporzione di farina, acqua e lievito. L’impastatrice
– o l’impazienza – non possono fare queste considerazioni.
Questa non è la nostalgia di una persona anziana, che
vorrebbe tornare al buon tempo della sua gioventù. Non si
può non vedere il progresso economico e sociale degli anni
dopo la seconda guerra mondiale; quello che voglio dire è che
avremmo potuto pagarlo meno, come ripeto spesso – mia moglie e soprattutto i miei figli dicono, sorridendo, troppo spesso.
I CRITERI PER SCEGLIERE IL BUON PANE
OIl
grano deve essere di buona qualità e di varietà tradizionali
italiane, che il nostro organismo riconosce e alle quali ha avuto
tempo di abituarsi nei secoli. Oltre ad avere caratteristiche
diverse, i grani di altri paesi hanno dovuto subire dei trattamenti, per affrontare lunghi viaggi per terra e mare, che non
giovano alla salute.
OMeglio
se la mietitura è manuale.
O La
molitura deve essere fatta a pietra per conservare tutti
i nutrienti del chicco: evitate la farina 00, mentre è tollerata
l’assenza di crusca (il pane integrale non è nella nostra tradizione nazionale, il suo impiego è diffuso solo in alcune zone
del Nord, come Valle d’Aosta o Trentino-Alto Adige).
OLa
lievitazione deve essere naturale, con pasta acida.
ODeve
contenere poco (o niente) sale.
ODeve
essere confezionato in forme di almeno 1 chilo e consumato il giorno dopo essere stato sfornato.
ODeve
essere cotto nel forno a legna.
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Il grano / Il pane 29
COME SCOPRIRE I DIFETTI DEL PANE
OCrosta chiara: mancanza di sale (nel pane toscano è la norma) – fermentazione eccessiva – farina con scarsa attività
amilasica – acqua troppo calda – pasta vecchia – forno freddo.
O Crosta fine: ambiente di fermentazione troppo umido – eccesso di vapore nel forno – temperatura troppo alta.
OCrosta
scura: farina molto amilasica – impasto freddo – eccesso di sale o zucchero – forno troppo caldo – poco vapore
in cottura.
OCrosta spaccata o fessurata: fermentazione eccessiva – trop-
po o poco vapore nel forno – pasta vecchia – acqua troppo
calda – forno freddo – correnti di aria fredda subito dopo che
si è sfornato il pane.
OCrosta spessa e dura: farina
troppo debole – impasto troppo
debole – impasto troppo acido o vecchio – fermentazione insufficiente o eccessiva – poca acqua – temperatura del forno
troppo bassa o mancanza di vapore – cottura prolungata.
O Presenza
di bolle superficiali: impasto troppo caldo o giovane – eccesso di vapore nel forno – volta del forno troppo
calda. Una volta aperta la pagnotta (o il filone) fate attenzione
ad alcune “spie”.
OAlveoli (i buchi tipici della mollica) troppo grandi: lievitazione
prolungata – temperatura di fermentazione troppo alta o eccesso di fermentazione – eccesso di acqua – impasto vecchio
o mal lavorato o troppo maturo – troppa farina – infornamento
precoce.
O Distacco
della crosta dalla mollica: eccesso di umidità
nell’ambiente di fermentazione – acqua troppo calda – temperatura di fermentazione elevata.
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OMollica
compatta con grosse fessure: poca acqua.
O Mollica friabile: troppo lievito – acqua troppo calda – lievitazione prolungata.
OMacchie
scure e noduli: lievito madre sciolto male.
OMancanza
OGrumi
di elasticità: lievitazione breve – forno freddo.
di farina: lavorazione dell’impasto mal eseguita.
OPane basso: troppa acqua o fredda o dura – scarsa lievitazione
dell’impasto – eccesso di sale – poco lievito o lievito vecchio o di
scarsa capacità fermentativa – scarsa o troppo tenace qualità
della farina – temperatura del forno errata.
OPane che si sbriciola: troppo lievito – insufficiente lavorazione
dell’impasto – troppo vapore in cottura – inadeguato stoccaggio
dopo la cottura.
OPane umido: farina scadente – troppa acqua – impasto troppo
freddo – scarsa cottura.
OPane che ammuffisce:
crosta molle o troppo sottile – troppa
umidità – inadeguata conservazione.
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