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SCHEDA 46
TECNICA DEGLI GNOCCHI DI PATATE
1. Gli gnocchi vanno cotti, poi subito raffreddati in acqua fredda. Al momento del servizio si
riscaldano in acqua bollente .
2. Si possono preparare in due maniere diverse, la prima è quella di farli grossi e scavati, la
seconda invece piccoli e interi (questi ultimi sono chiamati gnocchetti).
3. Generalmente vengono conservati unti di olio in frigo.
4. Fare sempre il test cottura con pochi gnocchi. Serve a determinare se tengono la forma,
altrimenti bisogna correggere l’impasto aggiungendo altra farina.
5. Evitate di lavorare troppo l’impasto per non renderlo troppo elastico.
6. Calcolate 200 gr di patate crude per porzione.
7. Se la massa di patate è consistente fate l’impasto in due o più volte (ricordatevi che la farina
a contatto con l’umidità crea collosità, cosa da evitare assolutamente perché così si perde la
morbidezza e la friabilità degli gnocchi).
DOSI
Purea di patate kg 1
Farina gr 300
Rossi d’uovo 2
Grana gr 50
Sale, noce moscata
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Usate patate farinose preferibilmente stagionate, mai fresche .
Cottura delle patate
A vapore con la buccia. Pelate le patate a caldo e riducetele in purea con lo schiacciapatate aperte su
una superficie.
Esistono due modi di fare l’impasto: con la purea a caldo o a freddo. Non dovrebbero esserci
grosse differenze, probabilmente con la purea fredda si sviluppa meno collosità. Mentre con la
purea calda incorporamento degli altri ingredienti è più facilitato.
Per gli gnocchetti verdi, aggiungete 150 gr di purea di spinaci molto asciutta.
ARISTA AL LATTE
DOSI: per 25 porzioni uso scolastico
INGREDIENTI
Lonza di suino
Latte
Panna
Olio di semi
Trito aromi
sale e pepe
kg
lt
lt
dl
3
1,2
0,5
1
PROCEDIMENTO
Usate i filone senza pararlo.
Tritate gli aromi.
Frizionate sul tagliere rosso la carne con l’olio e gli aromi sale pepe quanto bastano.
Posizionate la carne su una teglia alta. Aggiungete il latte. Cuocete in forno a 132°, 80
% di umidità con sonda al cuore a 69°.
Abbattete l’arrosto.
Passate il fondo di cottura in un pentolino e mettetelo a ridurre sul fuoco. Aggiungete
la panna e correggete la densità con la fecola. Aggiustate di sale.
Tagliate la carne all’affettatrice in fette di circa 0,5 cm. Disponetele accavallate
leggermente su una teglia. Ricoprite leggermente con una parte della salsa.
Rigenerate l’arrosto a 140° per alcuni minuti.
Servite con le patate savoiarde. Aggiustate di salsa.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Se il fondo di cottura tendere a prendere colore eccessivamente schermate l’arrosto con
una altra teglia.
Se l’arrosto è freddo si possono tagliare fette più regolari.
Se si sceglie di servirlo caldo va tagliato sul tagliere al momento del servizio.
La rigenerazione deve durare il tempo necessario a portare la carne intorno ai 65 gradi.
PATATE SAVOIARDE
DOSI: per 25 porzioni uso scolastico
INGREDIENTI
Patate
Latte
Burro
Grana
Sale
kg
dl
gr
gr
3
6
200
100
circa 2 kg pulite e tagliate
PROCEDIMENTO
Pelate le patate, squadratele e tagliatele a quadri di circa un centimetro di spessore.
Disponetele su una teglia accavallate e in fila.
Aggiungete il burro fuso al latte insieme al grana. Salate.
Ricoprite le patate quasi a livello delle stesse.
Cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti circa.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Le patate devono avere un aspetto gratinato in superficie.
Se durante la cottura si in scuriscono troppo copritele con una teglia capovolta.
Se si asciugano troppo aggiungete dell’altro latte.
Si possono usare anche patate a cubi.
In una teglia si possono stendere max 2 kg di patate già tagliate.
GNOCCHI DI PATATE
CUCINARE LE PATATE CON LA
BUCCIA A VAPORE O IN ACQUA
BOLLENTE
PELARLE E PASSARLE AL
CALDO
LASCIARLE RAFFREDDARE
APERTE
APRIRLE SUL TAVOLO DI MARMO
AGGIUNGERE ROSSI
SALE
NOCE MOSCATA
(la foto riguarda gli gnocchi con gli
spinaci)
AGGIUNGERE IL GRANA
E
LA FARINA
MISCHIARE SOMMARIAMENTE CON
LA SPATOLA RASCHIA
IMPASTARE CON LE MANI
VELOCEMENTE FINO A FORMARE
UN IMPASTO OMOGENEO
(non eccedere nella manipolazione per
evitare di formare un impasto colloso)
SUDDIVIDERE L’IMPASTO IN
PICCOLE PARTI
E INIZIAR E A FARE I CORDONCINI
PER GNOCCHETTI :
CORDONCINI DI UN CENTRIMETRO
CIRCA DI DIAMETRO
TAGLIARE I CORDONCINI IN
PICCOLI PEZZI DI DUE CENTIMETRI
CUOCETE GLI GNOCCHI IN
ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE
FINO A QUANDO VENGONO A
GALLA
(non prolungate la cottura altrimenti si
sfaldano)
SCOLATELI E RAFFREDDATELI
SUBITO IN ACQUA E GHIACCIO
L’ACQUA È SALATA E OLEATA
CONSERVATELI SU UNA TEGLIA
GASTRONORM CON UN VELO DI
OLIO
NEL PADELLONE GRANDE DI ACCIAIO
SALSA MOLTO FLUIDA
GNOCCHI DISTESI E APERTI
(non ammassarli)
NON MESCOLARE TROPPO
(gli gnocchi non sono come la
pasta secca, sono delicati)
SERVIZIO SU PIROFILA
CON LA SCHIUMAROLA
SERVIZIO IMPIATTATO DELLE DUE
RICETTE DI GNOCCHI
ARISTA AL LATTE
CONDIRE LA LONZA CON SALE E IL
TRITO DI AROMI
Non parare , né pulire la carne
FRIZIONARLA CON OLIO DI SEMI
DISPORLA SU GASTRONORM ALTA
Aggiungere 1 lt di latte circa
COTTURA IN FORNO A 132 GRADI CON
SONDA A 69 GRADI AL CUORE
Umidità 80 %
controllare il fondo di cottura che non prenda
troppo colore
ABBATTERE IN POSITIVO
FAR BOLLIRE SU UNA PENTOLA IL FONDO
DI COTTURA E AGGIUNGERE MEZZO
LITRO DI PANNA
LEGARE CON LA FECOLA
TAGLIARE L’ARROSTO FREDDO
ALL’AFFETTATRICE
Spessore circa mezzo centimetro
L’arrosto di può tagliare anche caldo al
momento del servizo
DISPORLO SU UNA GASTRONORM
RICOPRIRLO DI SALSA
(non eccessivamente)
RIGENERARE IN FORNO A 140 GRADI CON
UMIDITÀ
SERVIZIO SU VASSOIO
Caricare le fette con una spatola
AGGIUNGERE LE PATATE
RIFINIRE CON LA SALSA
Contorno adeguato alle fette di carne
Bordo libero e pulito
PATATE SAVOIARDE
PELATE E SQUADRATE LE PATATE
SPESSORE 3,5 CENTIMETRI
FETTA 0,7 MM
TAGLIARE TUTTE LE FETTE REGOLARI
DISPOSRLE ACCAVALLATE STRETTE
IN UNA GASTRONORM
AGGIUNGERE IL BURRO FUSO AL
LATTE
AGGIUNGERE IL GRANA
SALARE
VERSARE IL LATTE CONDITO
SULLE PATATE
Devono risultare coperte quasi a livello
delle stesse
CUOCERE IN FORNO SECCO A 170 GRADI
Controllare la doratura, se è il caso
schernare le teglia
Controllare il grado di umidità, se è il
caso aggiungere latte
SI POSSONO USARE ANCHE PATATE A
CUBI
Peso circa due kg, ben distese
ASPETTO DORATO IN SUPERFICIE
Se il colore è tende al bruno schermare la
teglia con una teglia capovolta
LE PATATE SONO UMIDE E APPENA
LEGATE DAL LATTE RAPPRESO