Le salse le basi e le creme della pasticceria

Transcript

•
PASTA FROLLA:
FROLLA crostate con confetture, con marmellate, con ricotta, frangipane (a base di frutta
secca, burro, uova e zucchero),
con frutta, con creme. Cartellette, barchette e piccola pasticceria.
Biscotti: frollini, viennesi sablèes.
•
PASTA SFOGLIA:
SFOGLIA torta Millefoglie, torta diplomatica, torta Saint-Honorè, tarte tatin (torta a base di
mele e pasta sfoglia cotta al contrario: le mele sul fondo a caramellare e la sfoglia in superficie; viene capovolta dopo
la cottura), cannoli
•
e sfogliatine farcite. Biscotteria: foglie di palma, nastrine, chiocciole.
PASTA CHOUX:
CHOUX bignè, eclaire e cigni, croquembouche e profiterolese. Torta Saint-Honorè.
Base per frittelle e altri dolci fritti (esempio: zeppole di S. Giuseppe).
•
PAN DI SPAGNA:
SPAGNA torta Foresta Nera, torta moka, torta genovese, torta gianduia
crema e glassa al gianduia),
•
(pan di Spagna,
omelette norvegese, torte nuziali e torte monumentali.
PASTA GENOVESE:
GENOVESE torta Foresta Nera, torta moka, torta genovese, torta gianduia
Spagna, crema e glassa al gianduia),
(pan di
omelette norvegese, torte nuziali e torte monumentali.
•
PASTA MARGHERITA;
MARGHERITA
•
PASTA BISCOTTO:
BISCOTTO dolci rollè, tronchetto di natale. Basi per dessert al cucchiaio. Basi e inserti
per torte, mousse, bavaresi e semifreddi. Torta Opèra (biscotto alle mandorle e cioccolato con crema al
burro al caffè, ganache e glassa al cioccolato). Torta
•
Mont Blanc (biscotto classico e crema i marroni)
PASTE LIEVITATE:
LIEVITATE savarin e babà. Panettone, pandoro, colomba, focacce. Brioche, croissant.
Kugelhopf, krafen o bomboloni, ciambelle (fritti)
•
PASTE A BASE DI FRUTTA:
FRUTTA strudel di mele o altri frutti, Apple pie, lemon pie, tarte tatin,
torta di mele.
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BAVARESI – Alla vaniglia, alla frutta
•
CREME CARAMEL;
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CREMA PASTICCERA;
•
CREMA INGLESE;
•
CREMA AL BURRO;
•
MERINGA ORDINARIA;
•
MERINGA ALL’ITALIANA;
•
SALSA ALLA VANIGLIA;
•
SALSA AL CIOCCOLATO;
•
SALSA DI FRUTTA;
•
BAGNA PER DOLCI CLASSICA
1
REGOLE BASE PER ESEGUIRE UNA RICETTA
Per preparare una ricetta è bene seguire alcune regole fondamentali:
1. Fare una corretta mise en place preparando tutti gli utensili necessari all’esecuzione della ricetta;
2. In base alle porzioni da preparare decidere i dosaggi;
3. Pesare e misurare con esattezza tutti gli ingredienti della ricetta. Nel caso che le dosi della ricetta
debbano essere moltiplicate o divise fare attenzione ad evitare errori che possono pregiudicare la
preparazione del dolce e farci sprecare il tempo e le materie prime usate;
4. Preriscaldare il forno alla temperatura che utilizzeremo per cuocere il dolce. I forni elettrici di grandi
dimensioni impiegano un certo tempo per arrivare alla temperatura impostata. Il pasticcere
sprovveduto corre il rischio di avere la preparazione da infornare pronta e il forno non ancora in
temperatura. Questo tempo di attesa può pregiudicare la qualità della preparazione se questa deve
essere infornata appena preparata (per esempio una pasta montata, una pasta lievitata, un soufflé,
ecc.)
5. Cuocere il prodotto sempre alla temperatura prestabilita, controllandola prima di infornare il prodotto.
Utilizzare sempre il timer del forno per sapere sempre a che punto è giunta la cottura. Tenere
sempre in considerazione che l’aspetto esteriore o l’avvenuta lievitazione del prodotto non indicano il
grado di cottura. Un dolce colorato e lievitato può benissimo essere crudo all’interno;
6. Se il dolce si colora troppo durante la cottura in forno coprirlo con un foglio di carta;
7. Le basi dei dolci (pasta genovese, pan di Spagna, pasta sfoglia, ecc.) quando vengono farcite con
creme a base di latte e uova o creme al burro devono essere ben fredde;
8. Inzuppare i dolci con la bagna pasticcera nella giusta misura, per evitare che il dolce risulti troppo
asciutto o troppo bagnato.
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CONSIGLI TECNICOTECNICO-PRATICI
IMBURRARE, INFARINARE, FODERARE con CARTA
Per imburrare utilizzare sempre del burro fuso, in pomata o chiarificato a seconda delle necessità.
Spennellare sempre con un pennello ben pulito, facendo attenzione a non eccedere con la quantità.
Alcune preparazioni ricche di grasso, come la pasta sfoglia, possono essere cotte su teglie bagnate
anzichè imburrate. Per altre preparazioni (pan di spagna, genovese, ecc.) oltre al burro occorre
spolverare lo stampo anche con la farina.
Dei fogli di carta da forno o di gomma SILPAT possono essere usati al posto del burro.
Alcune preparazioni necessitano di uno stampo imburrato e foderato con la carta da forno. Tagliare la
carta come descritto nella figura qui sotto riportata:
CHIARIFICARE IL BURRO
Il burro viene chiarificato per eliminare la sua parte acquosa biancastra (siero) e la schiuma che viene
a galla quando si fonde.
Per chiarificare procedere in modo seguente:
1. Fondere il burro a fuoco lento;
2. Togliere la schiumetta che si forma sulla sua superficie e la parte acquosa che rimane a fondo. Il
burro chiarificato viene usato nella preparazione di alcune paste montate, per imburrare, ecc.
PELARE LA FRUTTA SECCA
Per togliere la pelle scura alle mandorle farle bollire per 2-3 minuti, poi chiuderle in un canovaccio e
strofinarle finchè non si spellano.
Per togliere la pelle alle nocciole farle tostare in forno ben caldo.
FODERARE UNO STAMPO CON UNA PASTA
Questa operazione consiste nel rivestire uno stampo con pasta frolla, brisèe, sfoglia ecc.
Per far ciò abbassare la pasta e con l’aiuto del mattarello sistemarla nello stampo, facendo attenzione
a non romperla. Fare aderire la pasta alle pareti dello stampo con un pezzo di pasta. Tagliare la pasta
che fuoriesce dallo stampo passandoci sopra il mattarello.
3
TOGLIERE I DOLCI DAGLI STAMPI (smodellare)
Alcuni tipi di dolci possono essere smodellati subito dopo essere stati cotti (per esempio: il pan di
Spagna.
Altri devono essere lasciati raffreddare un poco perché quando sono caldi sono più fragili (per
esempio; le basi di pastafrolla, i plum cake, ecc.). All’opposto se i dolci si sono raffreddati troppo il
burro che è servito per imburrare lo stampo si rassoda e non permette il distacco del dolce. Per
rimediare a questo inconveniente scaldare leggermente lo stampo.
Per quanto riguarda le creme e le bavaresi, scaldare per qualche istante lo stampo d’acciaio o di
alluminio in acqua calda, per favorire lo smodellaggio.
MODALITA’ DI COTTURA INDICATIVE
Prodotto da cuocere
Temperatura
Note
Pasta frolla
180°C
Iniziare la cottura a valvola chiusa
Pasta brisèe
180°-200°C
Pasta sfoglia
200-240°C
Pasta per bignè
210-220°C
Pasta tipo Genovese
180-200°C
Iniziare la cottura a valvola chiusa
A metà cottura abbassare la temperatura a 200°C e
aprire la valvola
Non aprire il forno mentre la pasta cresce. Quando il
prodotto è lievitato aprire la valvola per farlo seccare
Non aprire il forno mentre la pasta cresce. Fare la
prova dell’ago per verificare la cottura. Quando
l’impasto si è staccato dallo stampo significa che è
cotto
Biscotto montato
220-240°C
Cottura breve a valvola chiusa
Biscotto al cioccolato
160°C
Pasta tipo plum cake
170-200°C
Cottura breve a valvola chiusa
Cottura a valvola chiusa, fare la prova dell’ago per
verificare la cottura.
Pasta brioche
200-210°C
Cottura a valvola chiusa
Pasta per croissant
210-220°C
Cottura a valvola chiusa
Meringhe
100-120°C
A valvola aperta per qualche ora
TEMPERATURE E UMIDITA’ DEL LABORATORIO
La temperatura e l’umidità del laboratorio possono incidere in modo determinante nelle lavorazioni di
pasticceria.
Facciamo alcuni esempi:
• Tutti gli impasti ricchi di burro (sfoglie, frolle, ecc) ad alta temperatura tendono a perdere solidità
rapidamente e sono di difficile lavorazione;
• L’umidità del laboratorio incide sulla lievitazione dei prodotti da forno;
• Temperature elevate pregiudicano le operazioni temperaggio e solidificazione del cioccolato.
Questi problemi possono essere affrontati operando in diversi modi:
• Installando strumenti che ci permettano di controllare la temperatura e l’umidità del laboratorio
come condizionatori e deumidificatori;
• Organizzando la nostra produzione in base alle diverse stagioni, per esempio non lavorando il
cioccolato in estate;
• Usando materie prime con caratteristiche tecnologiche particolari. Per esempio margarine per
pasticceria che non perdono solidità ad alte temperature di laboratorio.
4
GLI IMPASTI DI BASE
Il confine tra dolce e salato non è ben definito. Bisogna ricordare che molte preparazioni di base tipiche
della pasticceria sono impiegate, anche in cucina per preparare pietanze non dolci.
Tra i settori operativi si distinguono infatti la pasticceria e la pasticceria salata.
La stessa pasta frolla o la pasta briseè, per esempio, possono essere sia dolci che salate.
Nel primo caso , serviranno per confezionare crostate di frutta, fagottini di mele, biscotti, crostate varie
ecc.; mentre nel secondo caso, si utilizzeranno per allestire torte salate, involtini di pesce o carne,
stuzzichini per aperitivo ecc. in questa lezione presenteremo quindi le ricette con le più importanti
varianti salate.
•
Gli impasti secchi friabili
Sono impasti utilizzati per foderare tortiere da farcire e per la preparazione di biscotti e dolci tipici
regionali o della cucina classica. Gli stessi impasti nella versione salata concorrono alla preparazione di
salatini e fungono da involucro per farce a base di formaggi, uova, ortaggi, carni e pesci.
In genere, tutti gli impasti che prevedono la presenza di farine sono fatti riposare in frigorifero per un
periodo che può variare dai 30 minuti alle 2-3 ore circa.
L’operazione viene eseguita per consentire agli impasti di perdere l’elasticità acquisita durante la
lavorazione e di diventare più plastici. Per capire il concetto con un esempio, si può pensare alla stesura
di una pasta che si ritira continuamente (elastica) e che tende a ridurre la propria superficie.
Anche nel corso della cottura gli impasti elastici (che non hanno riposato il tempo necessario) tendono a
ridurre il proprio volume e la propria superficie, ritirandosi vistosamente.
Le principali paste di base (dolci e salate) sono:
•
PASTA FROLLA (bianca e al cioccolato);
•
PASTA FROLLA SALATA;
•
PASTA BRISEE o pasta matta;
•
PASTA FROLLA MONTATA
DI SEGUITO VENGONO ILLUSTRATE GLI IMPASTI DI BASE DOLCI E SALATE DELLA
PASTICCERIA UTILIZZANDO LE SCHEDE OPERATIVE
5
LA PASTA FROLLA
Generalità
La pasta frolla è una delle preparazioni di base della pasticceria, utilizzata soprattutto per preparare
crostate e biscotti.
Metodo per la pasta frolla
Gli ingredienti utilizzati per fare la pasta frolla sono: farina, burro o margarina, zucchero uova e aromi.
Miscelati tra di loro in proporzione variabile a seconda del risultato che si desidera ottenere.
Non esiste una sola ricetta per la pasta frolla, poiché esistono infinite combinazioni degli ingredienti di
base per ottenere una pasta non lievitata con la consistenza tipica della pasta frolla, che come dice il
nome deve essere friabile1 non dura nè troppo elastica e sciogliersi in bocca durante la degustazione.
Per ottenere questi risultati bisogna attenersi ad alcune regole:
1. usare farine “deboli”, povere di glutine che non conferiscono elasticità all’impasto;
2. impermeabilizzare le particelle di zucchero con il grasso;
3. non riscaldare troppo la pasta quando viene lavorata con le mani (se la pasta tende a sgretolarsi è
possibile rimediare aggiungendo un po’ di latte);
4. ammorbidire i grassi da utilizzare;
5. far riposare la pasta per qualche ora in frigorifero, coperta, prima di usarla;
6. quando tirate la pasta controllate che lo spessore sia uniforme e non troppo alto per avere una
cottura ottimale.
Il rapporto tra burro e farina necessario per ottenere una pasta frolla con buone caratteristiche va da 1:3
a 1:1; in pratica, utilizzando 1 Kg. di farina, si possono utilizzare dai 300 ai 1000 grammi di burro o
margarina.
Per quanto riguarda le uova nella pasta frolla assumono un ruolo importante poiché né influenzano la
consistenza. Utilizzando solo il tuorlo la pasta frolla sarà più croccante, dura e meno friabile. Utilizzando
anche l’albume si otterrà una pasta frolla meno croccante, meno dura e più friabile. La quantità di uova è
quella necessaria per rendere l’impasto lavorabile: le uova sono l’ingrediente che apporta la maggior
quantità di acqua, necessaria per formare l’impasto della pasta frolla.
Per quanto riguarda lo zucchero in genere si utilizza un rapporto che varia da 1:3 a 1:2 con la farina.
Dunque per 1 Kg. di farina occorrono dai 300 ai 500 grammi di zucchero. Maggiori quantità di zucchero
rendono l’impasto più tenace.
La farina è un ingrediente spesso sottovalutato, ma la sua scelta è strategica nella preparazione della
pasta frolla come in quella di moltissimi dolci. Per preparare una buoa pasta frolla bisogna utilizzare una
1
Di tutto ciò che, per scarsa coesione, può ridursi in briciole, farina, polvere e simili: neve, roccia, pasta ecc.
6
farina “debole”, con un W di 180-200. Le farine in commercio al dettaglio il non riportano il W, bisogna
quindi scegliere farine per dolci o farine specifiche
specifiche per crostate e biscotti (quelle “00”). In ogni caso
bisogna evitare farine forti come la Manitoba o le farine da panificazione (quelle “0” o “000”).
Caratteristiche nutritive
Dal punto di vista delle caratteristiche nutritive della pasta frolla, ci sono alcune cose interessanti da
prendere in considerazione.
La prima cosa riguarda la salubrità degli ingredienti utilizzati. La maggior parte delle industrie alimentari
e delle pasticcerie utilizzano la margarina al posto del burro, ingrediente che andrebbe evitato se si tiene
alla propria salute e si vuole puntare sui cibi di qualità.
La ricetta della pasta frolla
Di seguito viene proposta una delle tante ricette per preparare la pasta frolla, ricordando che non è tanto
importante quale ricetta si utilizza, sono invece fondamentali gli accorgimenti da prendere durante la
preparazione, in particolare la sequenza di miscelazione degli ingredienti e la temperatura degli stessi. Il
segreto è quello di mescolare prima i grassi e gli zuccheri e, solo da ultimo incorporare la farina e
mescolarla per il più breve tempo possibile al resto.
La cottura della pasta frolla
Può essere fatta con o senza ripieno all’interno: nel primo caso cuocerà in meno tempo e risulterà più
asciutta, friabile e croccante. Quando cotta da sola, va estratta dal forno appena inizia a dorare in
superficie e quando è ancora leggermente morbida: raffreddandosi, tenderà ad indurire. E’ sempre bene
foderarla con carta da forno e riempirla con fagioli secchi (o altri pesi), in modo da simulare il ripieno e
per non farla asciugare troppo.
Per quanto riguarda gli aromi, si può aggiungere la scorza di limone, di arancia, la bustina di vanillina o
altri aromi scelti in base al ripieno.
Conservazione
Conservazione e cottura
Se si utilizza burro freschissimo, ma anche margarina, la pasta frolla, può essere conservata in
frigorifero, anche per una settimana, avvolta in pellicola trasparente. E’ inoltre fondamentale che riposi in
frigorifero. In questo modo pur perdendo un poco della sua elasticità, guadagna in friabilità e non rischia
di ritirarsi durante la cottura. La pasta frolla viene cotta in forno preriscaldato a 180°-190° per il tempo
necessario a renderla dorata.
Principali dolci derivati dalla pasta frolla
•
Biscotti frollini
•
Barchette e tartallette
•
Crostata
Crostata cotta in bianco
•
Crostata di confettura
7
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome della ricetta
Pasta frolla comune
INGREDIENTI per 2 Kg. di impasto
U.M.
Quantità
Farina bianca tipo “00”
Burro o margarina tipo “crema”
Zucchero semolato
Tuorli d’uovo
Uova intere
Aroma prescelto: scorza di limone grattugiata
o scorza di arancia grattugiata o bustina di
vanillina
Lievito in polvere “Paneangeli”
Sale fino
grammi
grammi
grammi
numero
numero
1000
500
500
3
3
numero
1
grammi
grammi
16
5
Foto del piatto pronto
TIPOLOGIA
IMPASTI DI BASE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
TEMPO DI REALIZZAZIONE
10 minuti + il tempo di riposo
DIFFICOLTA’
Facile
Fasi di sviluppo della ricetta
Utensili/attrezzature
1. Impastare nella planetaria la materia grassa in
pomata (a temperatura ambiente, cioè morbida e
•
Grattugia
malleabile) con lo zucchero;
•
Contenitore
•
Cucchiaino
•
Pellicola
3. Versare la farina e impastare finchè non si forma
•
Vassoio d’acciaio
un composto omogeneo, lavorando l’impasto il
•
Placca sbarazzo
meno possibile;
2. Aggiungere l’aroma prescelto, il lievito setacciato,
le uova e il sale;
•
Bilancia elettronica
4. Togliere l’impasto dalla planetaria. Formare una
•
Spelucchino
palla, avvolgerla in pellicola trasparente e lasciare
•
Caraffa graduata
riposare in frigo per circa 60 minuti e utilizzare
•
Armadio frigorifero
secondo necessità.
Preparazioni classiche o tipiche con la pasta frolla.
Crostate: preparate con confettura e marmellata,
con ricotta, con frutta, con creme ecc.
Barchette e tartellette: cotte in bianco, farcite con
creme e guarnite con frutta assortita. Oppure farcite
a crudo.
Note/osservazioni
Il procedimento tradizionale
della pasta frolla prevede la
disposizione degli ingredienti
a fontana su un tavolo da
lavoro.
tutti gli ingredienti sono quindi
impastati manualmente e
successivamente
viene
coperto con pellicola e posto
in frigorifero a riposare.
Con questo metodo, oggi
poco praticato perché la
farina viene impastata al ungo
e la pasta che si ottiene
diviene in cottura dura e poco
friabile. Per questo motivo è
preferibile lavorare prima
burro e zucchero e uova e
aggiungere per ultima la
farina, che va impastata il
tempo minimo necessario ad
ottenere la massa da far
riposare in frigo.
8
Nome della ricetta
Pasta frolla per crostate
U.M.
Quantità
Zucchero semolato
Uova intere a seconda della grandezza
Lievito per dolci “Paneangeli”
Aroma prescelto: scorza di limone grattugiata
o scorza di arancia grattugiata o bustina di
vanillina
grammi
grammi
grammi
numero
grammi
1000
500
500
6
16
numero
1
TIPOLOGIA
IMPASTI DI BASE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Facile
1. Disporre la farina a fontana su un tavolo da
lavoro. Grattugiare le bucce di arancia e limone;
2. Far ammorbidire il burro o la margarina e lavorarlo
con lo zucchero;
•
Grattugia
•
Contenitore
•
Cucchiaino
•
Pellicola
•
Vassoio d’acciaio
•
Placca sbarazzo
3. Metterlo al centro della farina, aggiungere le uova,
•
la scorza di arancia o di limone grattugiata, il
•
Spelucchino
pizzico di sale e il lievito in polvere;
•
Caraffa graduata
•
Armadio frigorifero
Note/osservazioni
•
E’
l’impasto
fondamentale
per
realizzare
crostate,
tartallette e barchette
cotte in bianco, cioè cotte
in forno senza essere
state
precedentemente
farcite.
•
Al momento di utilizzarla,
riportatela sul tavolo di
lavoro e abbassatela
rapidamente per foderare
stampi e stampini.
4. Impastare velocemente tutti gli ingredienti senza
lavorare troppo a lungo l’impasto. Formare una
riposare in frigo per circa 60 minuti.
9
Nome della ricetta
Pasta frolla per biscotti
Zucchero semolato
Tuorli d’uovo
Scorza di limone o arancia grattugiato
Sale fino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
numero
grammi
1000
500
500
2
6
16
grammi
5
TIPOLOGIA
IMPASTI DI BASE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Facile
•
Grattugia
•
Contenitore
•
Cucchiaino
•
Pellicola
•
Vassoio d’acciaio
•
Placca sbarazzo
3. Metterlo al centro della farina, aggiungere le uova,
•
le bucce di arancia e limone grattugiate, il pizzico
•
Spelucchino
di sale e una puntina di lievito in polvere;
•
Caraffa graduata
•
Armadio frigorifero
1. Disporre la farina a fontana su un tavolo da
lavoro. Grattugiare le bucce di arancia e limone;
2. Far ammorbidire il burro o la margarina e lavorarlo
con lo zucchero;
Note/osservazioni
E’ l’impasto fondamentale
per realizzare vari tipi di
biscotti.
Si cuoce su teglia imburrata
ed infarinata o ricoperta con
carta da forno a 180-190°C;
in genere si spennella con
uovo sbattuto per la doratura.
Al momento di utilizzarla,
riportatela sul tavolo di lavoro
e abbassatela rapidamente
(lavorata troppo a lungo la
pasta può sbriciolarsi) per
foderare stampi e stampini. E’
importante bucherellare la
pasta posta sul fondo.
riposare in frigo per circa 60 minuti.
10
Nome della ricetta
Pasta briseè o pasta matta
U.M.
Quantità
PASTA SALATA
Acqua
Tuorli d’uovo
Sale fino
grammi
grammi
grammi
numero
grammi
500
250
125
1
10
PASTA DOLCE
Acqua
Zucchero
Tuorli d’uovo
Sale fino
grammi
grammi
grammi
grammi
numero
grammi
500
250
125
50
1
3
TIPOLOGIA
IMPASTI DI BASE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Facile
1. Amalgamare la materia grassa con il tuorlo d’uovo
e il sale nell’impastatrice planetaria. Nel caso della
•
Grattugia
pasta
•
Contenitore
•
Cucchiaino
•
Pellicola
2. Aggiungere la farina e, successivamente l’acqua
•
Vassoio d’acciaio
necessaria a formare un composto compatto e
•
Placca sbarazzo
allo stesso tempo morbido e malleabile;
•
dolce,
impastare
insieme
anche
lo
zucchero;
•
Spelucchino
3. Con l’aiuto delle mani, formare una palla.
•
Caraffa graduata
Adagiare su un piatto e coprire con pellicola
•
Armadio frigorifero
trasparente;
4. Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30
minuti;
5. Abbassare la pasta su un piano infarinato o su un
foglio di carta da forno e utilizzare secondo
necessità.
Note/osservazioni
Preparazioni classiche o
tipiche con la pasta briseè.
Crostate e quiche: torte, sia
salate sia dolci, preparate
con vari ingredienti. La più
famosa è la quiche Lorraine,
tipica della lorena (regione ai
confini
tra
Francia
e
Germania), a base di cipolla
e pancetta.
Barchette e tartellette:
piccoli pasticcini da farcire
con
creme,
spume
e
ingredienti salati e dolci.
Strudel: con la pasta dolce si
possono confezionare gli
strudel di mele o con altri
frutti, mentre con la pasta
salata si preparano tanti altri
strudel con ingredienti salati
(funghi, ortaggi, carni, pesci
ecc.)
11
Nome della ricetta
Pasta frolla salata
U.M.
Quantità
Formaggio grattugiato
Tuorli d’uovo
Uova
Lievito in polvere “Paneangeli” (mezza bustina)
Sale fino
grammi
grammi
grammi
numero
numero
grammi
grammi
500
250
150
3
1
8
20
TIPOLOGIA
IMPASTI DI BASE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Facile
1. Impastare nella planetaria la materia grassa in
•
Grattugia
pomata con il formaggio grattugiato, il lievito, le
•
Contenitore
uova e il sale;
•
Cucchiaino
•
Pellicola
•
Vassoio d’acciaio
•
Placca sbarazzo
meno possibile;
•
•
Spelucchino
•
Caraffa graduata
•
Armadio frigorifero
3. Far riposare in frigorifero per 30 minuti circa e
utilizzare secondo necessità;
NOTE:
La
pasta
frolla
salata
ha
lo
Note/osservazioni
Preparazioni classiche o
tipiche con la pasta frolla
salata.
Crostate e quiche: torte
salate preparate con vari
ingredienti.
Tartellette, barchette e
cestini: stesso procedimento
e
stesso
utilizzo
delle
barchette confezionate con
pasta briseè.
stesso
procedimento e segue le stesse procedure di
preparazione e cottura della pasta frolla dolce. Al
posto
dello
zucchero
si
utilizza
un
formaggio
grattugiato a scelta e non si utilizzano elementi dolci
come
la
vanillina,
gli
aromi
e
il
limone.
Ha
sostanzialmente gli stessi usi della pasta matta o
briseè
12
Nome della ricetta
Pasta frolla montata
U.M.
Quantità
Zucchero a velo
Tuorli d’uovo
Uova
Lievito in polvere “Paneangeli” (mezza bustina)
Vanillina bustina
Sale fino
grammi
grammi
grammi
numero
numero
grammi
numero
grammi
500
280
250
3
1
8
1
1
TIPOLOGIA
IMPASTI DI BASE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Facile
1. Montare il burro in pomata nela planetaria con lo
•
Grattugia
zucchero a velo, la vanillina, il lievito, le uova e il
•
Contenitore
sale;
•
Cucchiaino
•
Pellicola
•
Vassoio d’acciaio
meno possibile;
•
Placca sbarazzo
omogeneo,
•
trasferitelo in una sac-a-poche dotata di una
•
Spelucchino
bocchetta a stella di diametro medio;
3. Quando
il
composto
sarà
ben
•
Caraffa graduata
4. Su una teglia ricoperta con carta da forno, date ai
•
Armadio frigorifero
biscotti la forma desiderata . I biscotti potranno poi
•
Sac a poche
•
Teglia da forno
•
Forno da pasticceria
essere decorati con delle ciliegine candite, o con
una scaglia di mandorla, di noce o nocciola.
5. Una volta formati i biscotti lasciateli riposare in
Note/osservazioni
frigorifero per almeno un’ora e poi fateli cuocere
per 10-15 minuti a 180-200 gradi in forno già
caldo, i biscotti non dovranno diventare scuri ma
solo dorarsi.
6. Lasciate
raffreddare
e
cospargeteli
con
poco zucchero a velo.
13
Nome della ricetta
Biscotti frollini
Pasta frolla montata
Ciliegie candite
Mandorle
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
300
40
30
Ingredienti di completamento a piacere
Frutta candita
Frutta secca
Confettura a piacere
Cioccolato fondente
TIPOLOGIA
IMPASTI DI BASE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Facile
1. Farcire una sacca da pasticceria munita di
•
Grattugia
cornetto rigato con la pasta frolla e formare degli
•
Contenitore
spuntoni ben distanziati tra loro su una teglia
•
Cucchiaino
foderata con carta da forno;
•
Pellicola
•
Vassoio d’acciaio
2. Guarnire le punte dei frollini con mezza ciliegia
•
Placca sbarazzo
candita o con una mandorla, effettuando una
•
leggera pressione;
•
Spelucchino
•
Caraffa graduata
3. Far riposare in frigorifero per circa 30 minuti,
•
Armadio frigorifero
oppure abbattere di temperatura per 10 minuti la
•
Sac a poche
•
Teglia da forno
•
teglia con i frollini confezionati;
4. Cuocere in forno a 180°C per 8-10 minuti e
abbattere di temperatura.
Note/osservazioni
Per confezionare i frollini al
cioccolato,
è
sufficiente
incorporare del cacao magro
in polvere alla frolla.
lo
stesso
vale
per
confezionare frollini con altri
gusti (pistacchio, mandorle,
cocco ecc.). A piacere, si
possono cuocere i frollini al
naturale
e
intingere
successivamente la punta nel
cioccolato fuso (fondente, al
latte, bianco ecc.).
Le forme dei frollini possono
essere diverse e fantasiose:
bastoncini, esse, dischi, rose
ecc.)
14
Nome della ricetta
Barchette e tartellette
INGREDIENTI per 15 porzioni
Per la pasta frolla
Zucchero semolato
Sale fino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
grammi
numero
cucchiaino
500
500
250
250
3
1
grammi
5
TIPOLOGIA
IMPASTI DI BASE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Facile
1. Sistemare su un tavolo gli stampini da cartellette
•
Grattugia
o da barchette precedentemente imburrati e
•
Contenitore
infarinati;
•
Cucchiaino
•
Pellicola
circa,
•
Vassoio d’acciaio
arrotolare sul matterello e srotolare sopra gli
•
Placca sbarazzo
stampi;
2. Su un tavolo a parte abbassare la pasta frolla
dello
spessore
di
mezzo
centimetro
•
3. Con lo stesso matterello, esercitare una leggera
•
Spelucchino
pressione sui bordi degli stampi per staccare la
•
Caraffa graduata
pasta frolla in eccesso;
•
Armadio frigorifero
•
Sac a poche
•
Teglia da forno
•
•
Stampi per barchette
•
Stampi per cartellette
•
Matterello
•
Forchetta
4. Togliere la pasta staccata dagli stampi e, con
l’aiuto di una spatola in polietilene, far aderire la
frolla al fondo delle barchette e delle cartellette;
5. Forare il fondo di ogni stampo con i rebbi di una
forchetta o con la punta di un coltello. Far
riposare in frigorifero per circa 30 minuti, oppure
abbattere di temperatura per 10 minuti la teglia
con gli stampi di frolla confezionati;
6. Infornare a 180°C per 10 minuti. Far raffreddare.
Note/osservazioni
Per imburrare uno stampo da
pasticceria,
è
consigliabile
sciogliere della materia grassa e
pennellare
la
superficie
omogeneamente,
facendo
attenzione a non esagerare con
la quantità di grasso.
al contrario, è scorretto prendere
un pezzo di materia grassa e
spalmarla amano: la superficie
ne risulterebbe unta in modo non
omogeneo, con grande spreco di
materia prima e problemi di
cottura, soprattutto laddove si
formano delle sacche di grasso
abbondante.
e’ possibile anche utilizzare
l’apposito grasso spray. In
alternativa
al
procedimento
sopra descritto, si può foderare
con carta da forno la frolla negli
stampi e coprire la superficie con
fagioli secchi, per evitare che il
fondo bruci o si gonfi (cottura in
bianco)
Sformare e utilizzare secondo necessità.
15
Nome della ricetta
Crostata cotta in bianco
INGREDIENTI per 1 torta
Per la pasta frolla
Zucchero semolato
Sale fino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
grammi
numero
cucchiaino
500
500
250
250
3
1
grammi
5
TIPOLOGIA
IMPASTI DI BASE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Facile
•
Pennello
•
Padellino
2. Su u tavolo a parte, abbassare la frolla dello
•
Placca sbarazzo
spessore di mezzo centimetro circa, arrotolare sul
•
matterello e srotolare sopra la tortiera;
•
Spelucchino
3. Con lo stesso matterello, esercitare una leggera
•
Armadio frigorifero
pressione sui bordi della tortiera per staccare la
•
Abbattitore rapido
pasta frolla in eccesso;
•
Sac a poche
4. Forare il fondo con l’apposito rullo;
•
Teglia da forno
5. Foderare la frolla con carta da forno e coprire con
•
•
Stampo per crostate
•
Matterello
•
Forchetta
•
Rullo forasfoglia
1. Sistemare
su
un
tavolo
la
tortiera
precedentemente imburrata e infarinata;
fagioli secchi;
oppure abbattere a temperatura per 10 minuti la
tortiera;
7. Cuocere in forno a 175-180°C per circa 15-20
Note/osservazioni
Le
crostate
o
le
torte
vengono cotte in bianco per
poi essere farcite con creme
e decorate a freddo; alcuni
esempi sono la crostata di
frutta fresca, la crostata di
frutti di bosco, di fragole ecc.
minuti e abbattere di temperatura;
8. Sformare e utilizzare secondo necessità.
16
Nome della ricetta
Crostata con confettura
confettura
INGREDIENTI per 1 torta
Per la pasta frolla
Zucchero semolato
Sale fino
Confettura a scelta
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
grammi
numero
cucchiaino
500
500
250
250
3
1
grammi
5
grammi
400
TIPOLOGIA
IMPASTI DI BASE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Facile
•
Pennello
•
Padellino
•
Placca sbarazzo
•
•
Spelucchino
3. Abbassare e tagliare a strisce la pasta di scarto.
•
Armadio frigorifero
Disporre a griglia sopra la confettura, parare e
•
Abbattitore rapido
decorare i bordi con l’aiuto di una forchetta;
•
Sac a poche
1. Procedere esattamente come per la crostata cotta
in bianco fino alla foratura del fondo;
2. Farcire e spalmare la torta con la confettura;
•
Teglia da forno
•
oppure abbattere di temperatura per 10 minuti la
•
Stampo per crostate
•
Matterello
•
Forchetta
•
Rullo forasfoglia
tortiera;
5. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa
20-25 minuti e abbattere di temperatura;
Note/osservazioni
Le
crostate
o
le
torte
vengono cotte in bianco per
poi essere farcite con creme
e decorate a freddo; alcuni
esempi sono la crostata di
frutta fresca, la crostata di
frutti di bosco, di fragole ecc.
6. Sformare e servire.
17
Nome della ricetta
Pasta sigaretta
Burro in pomata
Zucchero a velo
Albumi d’uovo (n.6)
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
grammi
250
250
250
250
TIPOLOGIA
IMPASTI DI BASE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Facile
•
Pennello
•
Padellino
•
Placca sbarazzo
•
3. Stendere un velo di pasta su una taglia foderata
•
Spelucchino
con carta da forno, con l’aiuto di una sacca da
•
Armadio frigorifero
pasticceria o di un cucchiaio e di una spatola
•
Abbattitore rapido
francesina;
•
Sac a poche
•
Teglia da forno
•
•
Stampo per crostate
•
Matterello
•
Forchetta
•
Rullo forasfoglia
1. Montare il burro con lo zucchero a velo e
incorporare la farina setacciata;
2. Incorporare delicatamente gli albumi montati a
neve e aggiungere il sale;
4. Cuocere in forno a 180°C per circa 5 minuti.
Note/osservazioni
tra le principali preparazioni
che si possono confezionare
con la pasta sigaretta vi sono:
lingue di gatto: biscotti piatti
e lunghi circa 10 cm, ottenuti
con la sacca da pasticceria
munita di cornetto liscio
appiattito;
sigarette russe: rettangoli di
pasta cotti in forno, estratti
prima del termine della
cottura e arrotolati su cilindri;
a raffreddamento avvenuto;
vengono sfilati e utilizzati per
guarnire dolci e gelati.
tegoline: dischi di pasta
sigaretta cosparsi di filetti di
mandorle; vengono cotti in
forno e poi fatti raffreddare
adagiandoli a caldo su dei
cilindri, affinchè, una volta
freddi,
mantengano
una
forma curva.
18
Nome della ricetta
Occhi di bue
INGREDIENTI per 20 persone
Pasta frolla per biscotti
Zucchero semolato
Tuorli d’uovo
Scorza di limone e arancia grattugiata
Bustina di vanillina
Sale fino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
numero
numero
numero
grammi
1000
500
500
6
2
2
1
5
TIPOLOGIA
DESSERT – Biscotti
Per il ripieno
Confettura di frutta a piacere
grammi
400
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
Per completare
Zucchero a velo
q.b.
15 minuti + il tempo di cottura+riposo
DIFFICOLTA’
Facile
1. Per la pasta frolla: Disporre la farina a fontana su
un tavolo da lavoro, aggiungere il sale e la scorza
grattugiata di limone;
2. Lavorare il burro o la margarina ammorbidita con
lo zucchero, metterlo al centro della farina,
aggiungere le uova e impastare velocemente tutti
gli ingredienti senza lavorare troppo a lungo
l’impasto; formare una palla, avvolgerla in un
foglio di pellicola trasparente e lasciarla riposare
per circa 30 minuti in frigo;
3. Abbassare la pasta frolla ad una altezza di 2-3
mm. tranciare dei dischi e adagiare su placche;
tranciare altri dischi in numero uguale ai primi,
sistemare anche queste su placche e, usando un
tagliapasta più piccolo, tranciare e togliere la parte
centrale, in modo che rimanga sulla placca un
anello con il bordo di cm 1,5;
4. far cuocere a forno a 180°C per 10-15 minuti, far
raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo gli
anelli, mentre sui dischi versare confettura
spandendola dal centro verso il bordo; applicare
subito l’anello spolverizzato di zucchero a velo.
•
grattugia
•
contenitore
•
cucchiaino
•
pellicola
•
vassoio acciaio
•
bastardella
•
setaccio
•
tagliere
•
trinciante
•
tagliabiscotti grande e piccolo
•
padellino
•
pennello
•
forno da pasticceria
•
teglie da forno
•
carta da forno
Note/osservazioni
19
Nome della ricetta
Crostata di ricotta classica
INGREDIENTI per 1 tortiera da 28 cm.
U.M.
Quantità
Zucchero semolato
Uova intere
Scorza di arancia e limone grattugiata
Sale fino
Bustina di lievito in polvere
grammi
grammi
grammi
numero
500
250
250
3
grammi
cucchiaino
5
1
Per il ripieno
Ricotta di pecora o mucca
Canditi misti
Cioccolato fondente
Cannella
Zucchero semolato
Uovo per dorare
Crema pasticcera
Liquore a piacere
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
numero
litri
bicchierino
300
50
50
5
150
1
250
1
TIPOLOGIA
CROSTATE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
10 minuti + il tempo di cottura
DIFFICOLTA’
Media
•
Coltellino
•
Tagliere
•
Casseruola
•
Terrina
2. Versare il latte in una casseruola, aggiungervi la
•
Frusta
buccia di limone e portare ad ebollizione. Nel
•
Setaccio
frattempo, in una terrina, mettere le uova con lo
•
Cucchiaio di legno
zucchero, e montarli facendoli ben amalgamare,
•
Colino cinese
aggiungervi la farina e la fecola setacciati
•
Macchina da cucina
1. Lavare accuratamente il limone e, con un
coltellino
affilato
togliere
la
buccia facendo
attenzione a tagliare solo la parte gialla.
Note/osservazioni
mescolando con un cucchiaio di legno, versarvi a
filo e attraverso un colino, il latte bollente,
mescolando in continuazione per evitare che si
formino grumi.
3. Versare il composto nella stessa casseruola usata
per il latte, porla sul fuoco e mescolando sempre
farla cuocere . Versare il tutto in un altro recipiente
e lasciare raffreddare completamente.
20
Nome della ricetta
Torta Charlotte
Per la pasta
Zucchero semolato
Uova intere
Latte
U.M.
Quantità
grammi
grammi
numero
grammi
grammi
bustina
300
100
01
150
20
½
grammi
grammi
grammi
cucchiaino
grammi
1000
20
75
½
40
numero
01
Per il ripieno
Mele
Acqua
Zucchero semolato
Cannella in polvere
Uvetta sultanina
Scorza di limone grattugiata
Per pennellare
Latte
q.b.
Per cospargere
Zucchero a velo
q.b.
1. Setacciare la farina sul piano del tavolo. Nel
mezzo del mucchio praticare una buca e mettervi
zucchero,
sale, uovo, latte, burro o margarina a pezzettini e
per ultimo il lievito in polvere setacciato. Impastare
rapidamente il tutto fino ad ottenere una pasta
liscia ed omogenea. Lasciare riposare in
frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Per il ripieno sbucciare le mele, levare il torsolo,
tagliarle a dadini e cuocerle per 10 minuti in una
padella larga insieme ad acqua, zucchero,
cannella e uvetta lavata e asciugata. Lasciare
raffreddare e aggiungere la scorza di limone
grattugiata.
3. Abbassare con un matterello la pasta sul fondo e
sulle pareti di uno stampo a cerchio apribile (24
cm) col fondo imburrato ed infarinato, formando
un bordo alto 3 cm circa. Distribuire il ripieno
raffreddato sulla pasta. Ripiegare il bordo di pasta
sul ripieno verso l’interno della torta e inumidirlo
con un po’ di latte.
4. Per la copertura, formare con la pasta rimasta un
disco della grandezza dello stampo e appoggiarlo
sul ripieno, premendolo leggermente contro il
bordo di pasta ripiegato. Con una forchetta
bucherellare la superficie della pasta in diversi
punti. Cuocere per 50-55 minuti nella parte
inferiore del forno preriscaldato (elettrico: 180200°C; ventilato: 170-190°C; a gas: 190-210°C).
Cospargere di zucchero a velo.
TIPOLOGIA
CROSTATE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
DIFFICOLTA’
Media
Note/osservazioni
grattugia
tortiera da 24 cm.
cucchiaino da thè
pellicola trasparente
bastardella
tagliere
trinciante pesante
placca per sbarazzare
padellino
pennello
armadio frigorifero
spatola di legno
leccapentole
cucchiaio di legno
matterello
forno per pasticceria
21
Nome della ricetta
Ciambelle ungheresi
INGREDIENTI per 40 ciambelle
per la pasta frolla
Farina tipo 00 “debole”
Margarina tipo “crema” burro
Zucchero semolato
Uova intere
Scorza di arancia o limone grattugiato
Sale fino
Lievito in polvere bustina
per la pasta sfoglia
Farina di “forza”
Margarina sfoglia o burro
Acqua
Sale fino
Aceto bianco
Per lucidare le ciambelle
Acqua
Miele o zucchero semolato
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
======
grammi
numero
1000
500
500
05
=========
10
01
grammi
grammi
decilitri
grammi
grammi
1000
1000
5
20
10
======
grammi
=======
200
TIPOLOGIA
CIAMBELLE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
Fasi di sviluppo della
della ricetta
1. Tirare la pasta frolla ad una altezza di 5 mm.
dando forma rettangolare;
2. tirare la pasta sfoglia come per la frolla;
3. spennellare con tuorlo d’uovo la pasta frolla,
adagiare la pasta sfoglia e con un coltello affilato
tranciare delle striscie;
4. attorcigliarle su se stesse formando le ciambelle,
adagiare su placche precedentemente foderate
con carta da forno, lucidarli con uno sciroppo di
acqua, zucchero o miele, spolverizzare con
zucchero semolato e infornare a 180°C per 1015 minuti;
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Note/osservazioni
teglia da forno
tagliere
bilancia elettronica
coltello affilato
setaccino
carta da forno
bicchiere
pennello da pasticceria
matterello
carta da forno
pentolino
cucchiaio da minestra
22
Nome della ricetta
Biscotti frollini
INGREDIENTI per circa 80 biscotti
Burro ammorbidito
Zucchero a velo
Sale fino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
numero
grammi
numero
750
500
250
2
1
5
1
TIPOLOGIA
Biscotti
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Facile
1. Ammorbidire il burro e montarlo con lo zucchero
a velo, il sale, la buccia di limone grattugiata, la
vanillina in montatrice o planetaria;
2. aggiungere gradualmente le uova e quando
queste saranno incorporate completamente,
aggiungere lentamente la farina setacciata;
3. mettere l’impasto in una tasca da pasticcere con
bocchetta a forma di stella;
4. foderare una placca con carta da forno e su di
essa modellare dei biscottini a forma di rose
inserendo su di esse una ciliegina candita;
5. far riposare in frigorifero per almeno 4 ore; o
meglio ancora tutta la notte; cuocere i biscottini in
forno preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti;
•
teglia da forno
•
tagliere
•
•
setaccio
•
coltello affilato
•
bacinella
•
•
forno a convenzione
•
sac a poche con bocchetta
dentellata
•
carta da forno
•
bussolotto bagnomaria
•
montatrice da banco
•
armadio frigorifero
•
macchina da cucina
Note/osservazioni
Questa pasta è adatta
per riempire un sac a
poche con il quale
applicando la bocchetta
dentellata potete creare
sulla placca da forno
varie forme di piccole
paste e pasticcini da thè.
Si consiglia di preparare
i biscotti il giorno prima,
modellarli su placche
ricoperte con carta da
forno
e
cuocerle
all’indomani.
Dopo la cottura questi
pasticcini
vengono
glassati
6. spezzettare il cioccolato fondente, farlo sciogliere
a bagnomaria e glassare infine i frollini da un lato.
23
Nome della ricetta
Biscotti frollini – altro metodo
INGREDIENTI per circa 2 Kg di pasta
U.M.
Quantità
A) Burro o margarina tipo “crema” ammorbidito
B) Zucchero a velo
C) Uova intere a seconda della grandezza
grammi
grammi
numero
grammi
grammi
grammi
numero
500
500
03
500
300
30
01
D) Farina bianca tipo “00” setacciata
E) Fecola di patate setacciata
F) Cacao in polvere setacciato
G) Scorza di limone grattugiata
TIPOLOGIA
BISCOTTI
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Facile
1. A+B Montare in planetaria + C uno alla volta •
+ D E F a pioggia + H;
•
Planetaria
2. Mescolare bene e far riposare in frigo per •
almeno 4 ore;
•
Spatola
3. Modellare su sac a poche con bocchetta •
dentellata e far cuocere in forno a 220 per 10 •
minuti.
•
Sac a poche
•
Note/osservazioni
Note/osservazioni
Frusta
Armadio frigorifero
Bocchetta dentellata
Forno per pasticceria
Carta da forno
24
Nome della ricetta
Bocconotti calabresi
Pasta frolla
Confettura di albicocche
Uova intere
Zucchero a velo per spolverare
Burro e farina per gli stampini
U.M.
Quantità
grammi
grammi
Numero
500
250
2
TIPOLOGIA
BISCOTTI
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti + il tempo della pasta frolla
DIFFICOLTA’
Media
1. Imburrate ed infarinate 10 stampini a forma di
barchetta o tartelletta e capovolgeteli perché
perdano la farina superflua;
2. Abbassate la pasta frolla con l’aiuto di un
matterello in una sfoglia non troppo sottile (5mm.),
con la quale rivestirete gli stampini. Riempiteli con
la confettura di albicocche, tenendone da parte
qualche cucchiaio;
3. Impastate i ritagli di pasta frolla e abbassate una
nuova sfoglia. Utilizzando come tagliapasta uno
stampino capovolto ricavatene tante forme quanti
sono gli stampini farciti e ricopriteli con le forme
ottenute, esercitando una leggera pressione con
le dita lungo gli orli in modo da saldare la pasta
con quella sottostante. Sbattete le uova in una
ciotola e spennellatevi uniformemente la
superficie di tutti i bocconotti;
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
planetaria da banco
matterello
pennello
padellino
grattugia
placca da pasticceria
forno a convenzione
placca
per
sbarazzare
tagliere
spelucchino a lama
ricurva
pelapatate
macchina da cucina
setaccino
spatola di legno
stampini vari
Note/osservazioni
I
bocconotti,
si
fanno
riempiendoli essenzialmente
con marmellata (la ricetta
d'una
volta
prevedeva
mostarda, cioè marmellata
d'uva), Nutella, oppure un
impasto di mandorle tritate e
uova. La ricetta d'una volta
prevedeva anche olio oppure
strutto, sostituiti oggi con il
burro.
Non esiste una ricetta unica,
ma ogni famiglia ha la sua, o
più d'una.
Il risultato che si ottiene è un
bocconotto morbido ma che
non si sbriciola (uso uova
intere invece che soli tuorli),
che rimane perfetto anche
dopo giorni.
4. Mettete i dolcetti su una placca e poneteli nel
forno già caldo a 180°c per 30 minuti. Sformateli,
fateli raffreddare e toglieteli dagli stampini.
Cospargete con lo zucchero a velo; guarniteli con
la confettura tenuta da parte e servite a tavola.
25
Nome della ricetta
Crostata di mele farcita
INGREDIENTI per 2 litri di crema
Zucchero semolato
Uova intere
Scorza di arancia e limone grattugiata
Sale fino
Bustina di lievito in polvere
Per il ripieno
Mele
Fette di arancia
Succo di arancia
Noce moscata
Zucchero semolato
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
500
250
250
3
grammi
cucchiaino
5
1
grammi
numero
numero
grammi
grammi
1000
2
1
5
150
TIPOLOGIA
CROSTATE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
1. Setacciare la farina e disporla a fontana su un
tavolo da lavoro, aggiungere il sale e la buccia
grattugiata di limone e arancio, lavorare il burro o
la margarina con lo zucchero, metterlo al centro
della farina, aggiungere le uova;
palla, avvolgerla in un foglio di pellicola
trasparente e lasciarla riposare per circa 30 minuti
in frigo;
3. Sbucciare e tagliare a fettine le mele; metterle in
un tegame con il limone, lo zucchero, la noce
moscata e il succo di arancia e lasciare cuocere
lentamente per 10 minuti; on il matterello tirare la
pasta a sfoglia e con essa ricavare due dischi
uguali. Foderare una tortiera imburrata e
infarinata, versare il ripieno raffreddato e
sgocciolato; con un tagliabiscotti fare un foro
all’interno del secondo disco di pasta e,
sovrapporre al primo pizzicandolo sul bordo;
•
setaccio
•
pentolino
•
mescolatrice da banco
•
pentola
alta
ad
Note/osservazioni
un
manico
•
•
frusta
•
spatola
•
armadio frigorifero
•
matterello
•
padellino
•
pennello
4. Con la pasta ricavate delle striscioline per la
decorazione e spennellate con l’uovo sbattuto.
Cuocete in forno a 180°C 50 minuti.
26
Nome della ricetta
Crostatine con crema all’arancia
INGREDIENTI per circa 40 crostatine
Zucchero semolato
Sale fino
Aroma prescelto: scorza di arancia e limone
grattugiato – bustina di vanillina – liquore
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
bustina
grammi
1000
500
500
5-6
½
5
TIPOLOGIA
DESSERT – Crostate
Per la crema all’arancia
Latte
Succo di arancia
Zucchero semolato
Tuorli d’uovo
Fecola
litri
grammi
grammi
numero
grammi
1
200
300
08
75
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Facile
1. Sul piano di lavoro abbassare la pasta frolla ad
uno spessore di 5 mm.;
2. imburrare ed infarinare leggermente 40 stampini
per tartellette e foderarli con la frolla, tenendo da
parte i ritagli in eccesso;
3. lavate ed asciugate le arance; grattugiatene la
buccia, quindi spremetene il succo e tenetelo da
parte;
4. in un pentolino scaldate il latte con la buccia
grattugiata dell’arancia; dopo un paio di minuti
togliete dal fuoco e lasciate in infusione;
5. in una bastardella montate i tuorli con lo zucchero
fino ad ottenete un composto spumoso;
incorporate la fecola setacciata, il latte filtrato e
versato a filo e, per ultimo, il succo filtrato
dell’arancia;
6. versate il composto dentro una pentola e cuocete
a fiamma bassa finchè la crema si sarà
leggermente addensata, quindi versatela sulle
basi di pasta frolla, disponete a griglia, in
superficie, alcune striscioline di pasta frolla;
•
planetaria da banco
•
matterello
•
pennello
•
padellino
•
grattugia
•
pentola alta ad un manico
•
bastardella semisferica
•
colino cinese
•
placca da pasticceria
•
forno statico da pasticceria
•
•
tagliere
•
spelucchino a lama ricurva
•
pelapatate
•
macchina da cucina
•
setaccio
•
spatola di legno
Note/osservazioni
Note/osservazioni
7. fate cuocere le crostatine in forno a 180°C per 30
minuti, quindi sformate e lasciate raffreddare.
27
Nome della ricetta
Frollini glassati al cioccolato
INGREDIENTI per circa 60 biscotti
Zucchero a velo
Cioccolato fondente
Liquore a piacere bicchierino
Sale fino
Per decorare
Ciliegine rosse e verdi candite
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
grammi
numero
numero
numero
grammi
1000
500
500
10
500
01
01
01
5
grammi
500
TIPOLOGIA
DESSERT – Biscotti
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Facile
1. Ammorbidire il burro e montarlo con lo zucchero
a velo, il sale, la buccia di limone grattugiata, la
vanillina in montatrice o planetaria;
2. aggiungere gradualmente le uova e quando
queste saranno incorporate completamente,
aggiungere lentamente la farina setacciata;
3. mettere l’impasto in una tasca da pasticcere con
bocchetta a forma di stella;
4. foderare una placca con carta da forno e su di
essa modellare dei biscottini a forma di rose
inserendo su di esse una ciliegina candita;
5. far riposare in frigorifero per almeno 4 ore; o
meglio ancora tutta la notte; cuocere i biscottini in
forno preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti;
•
teglia da forno
•
tagliere
•
•
setaccio
•
coltello affilato
•
bacinella
•
•
forno a convenzione
•
sac a poche con bocchetta
dentellata
•
carta da forno
•
bussolotto bagnomaria
•
montatrice da banco
•
armadio frigorifero
•
macchina da cucina
Note/osservazioni
Questa pasta è adatta
per riempire un sac a
poche con il quale
applicando la bocchetta
dentellata potete creare
sulla placca da forno
varie forme di piccole
paste e pasticcini da thè.
Si consiglia di preparare
i biscotti il giorno prima,
modellarli su placche
ricoperte con carta da
forno
e
cuocerle
all’indomani.
Dopo la cottura questi
pasticcini
vengono
glassati
6. spezzettare il cioccolato fondente, farlo sciogliere
a bagnomaria e glassare infine i frollini da un lato.
28
Nome della ricetta
Torta di mele frangipane
INGREDIENTI per 2 tortiere da 26 cm
Per la pasta frolla
Farina tipo “00”
Zucchero semolato
Uova intere
Scorza di arancia o limone grattugiato
Sale fino
Per il ripieno
Mele a fettine
Zucchero a velo
Vino bianco
Uvetta sultanina
Marmellata di albicocche
Farina di mandorle o mandorle macinate
Zucchero semolato
Burro fuso
Uova intere
Cannella in polvere
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
500
250
250
3
grammi
5
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
numero
grammi
1000
100
200
60
100
300
300
300
5
5
1. Foderare due tortiere con pasta frolla o brisèè
tenendo il bordo alto cm. 3. A parte cuocere le
mele con il vino bianco, lo zucchero semolato e
l’uvetta; debbono essere cotte ma non
spappolate, aggiungere la cannella e far
raffreddare un poco;
2. Stendere la marmellata di albicocche sul fondo
delle due tortiere già foderate, quindi sistemare le
mele e poi coprire con il composto al frangipane
preparato come segue;
3. In una bacinella mettere le mandorle macinate
con o la farina di mandorle con lo zucchero ed
impastare aggiungendo poco alla volta le uova,
quindi il burro sciolto e tiepido. Con questo
composto si deve arrivare sin quasi al bordo del
rivestimento di pasta;
4. Completare con mandorle filettate e passare in
forno a 190°C per circa 30 minuti. Dopo cottura e
raffreddamento
si
possono
spolverizzare
leggermente con zucchero a velo, oppure velare
con gelatina di frutta ben calda.
TIPOLOGIA
TORTE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
15 minuti + il tempo di cottura+riposo
•
Coltellino
•
Tagliere
•
Pentola bassa
•
Tortiere cm. 26
•
Bilancia
•
Cucchiaio di legno
•
Cucchiaio minestra
•
Bacinella
•
Cutter
•
Placca per sbarazzare
•
Mestolo medio
•
Setaccino
•
Sottotorta rotondo
•
Carta a pizzo rotonda
DIFFICOLTA’
Facile
Note/osservazioni
29
Nome della ricetta
Pasta frolla al cioccolato
INGREDIENTI per 1 Kg. di pasta
Cacao amaro in polvere setacciato
Zucchero semolato
Scorza di arancia e limone grattugiato
Sale fino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
grammi
numero
numero
grammi
400
100
250
250
03
01
2
TIPOLOGIA
IMPASTI DI BASE
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Facile
1. Setacciare la farina e disporla a fontana su un
•
tavolo da lavoro. Setacciare il cacao e unirlo
alla farina;
•
2. grattugiare le bucce di limone e arancia,fare •
ammorbidire il burro e lavorarlo con lo •
zucchero, metterlo al centro della farina,
•
aggiungere le uova, gli aromi ed il sale;
3. formare una palla, avvolgerla in un foglio di
pellicola trasparente e lasciarla riposare per •
60 minuti circa, periodo nel quale il burro o •
margarina s’indurisce facendo perdere
•
elasticità alla pasta.
grattugia
E’
un
impasto
fondamentale
per
realizzare crostate, torte,
biscotti,
tartellette
o
barchette
pellicola
setaccio
raschietta
spatola
Note/osservazioni
rigida
per
lasagne
vassoio o piatto
armadio frigorifero
30
Nome della ricetta
Crostata di ricotta e visciole
INGREDIENTI per 12 porzioni
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
500
250
250
5
bustina
grammi
½
5
Per la pasta frolla per crostate
(per uno stampo del diametro di 26 cm.)
Zucchero semolato
Sale fino
PORTATA
Dessert - Crostate
Per il ripieno
Ricotta
Zucchero semolato
Uova intere
Rhum
Cioccolato fondente
Confettura di amarene o visciole
grammi
grammi
numero
bicchierino
grammi
grammi
300
50
1
1
50
400
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
Per la pasta frolla
1. Setacciare insieme alla ½ bustina di lievito in
polvere la farina e disporla a fontana sul tavolo da
lavoro; grattugiare la scorza di limone;
2. Far ammorbidire il burro o la margarina e
lavorarlo con lo zucchero; metterlo al centro della
farina, aggiungere le uova, la scorza di limone e il
sale;
lavorare troppo a lungo l’impasto, formare una
palla, avvolgerla in un foglio di pellicola
trasparente e lasciarla riposare per circa 60
minuti;
Per il ripieno
Direttamente nel robot da cucina frullare qualche
secondo la ricotta con lo zucchero, aggiungere
l’uovo, il cioccolato a scaglie e infine il rhum.
Assemblaggio della crostata
Con la pasta frolla foderare uno stampo del
diametro di 26 cm, imburrato ed infarinato,
spalmare uno strato di confettura di amarene sul
fondo e colmare lo stampo con il composto di
farcia di ricotta classica. Con la frolla avanzata
formare un “reticolato” sulla crostata (o decorare
come vi piace). Infornare a 180°C per 50-60
minuti circa. Lasciate raffreddare e sformare.
Servire fredda e se volete con una spolverata di
zucchero a velo.
•
•
macchina da cucina
•
•
frusta
•
robot da cucina
•
tortiera da 24 cm
•
armadio frigorifero
•
forno statico per dolci
•
setaccio
•
•
•
grattugia
•
zuppiera
•
spatola di legno
•
matterello
•
tortiera da 26 cm.
•
Trinciante pesante
Note/osservazioni
31
Nome della ricetta
Biscotti “abbracci”
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
375
250
250
5
bustina
grammi
½
5
Per la pasta frolla
Zucchero semolato
Cacao amaro in polvere
Sale fino
PORTATA
Dessert - Crostate
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
Per la pasta frolla
1. Setacciare insieme alla ½ bustina di lievito in
polvere la farina e disporla a fontana sul tavolo da
lavoro; grattugiare la scorza di limone;
2. Far ammorbidire il burro o la margarina e
lavorarlo con lo zucchero; metterlo al centro della
farina, aggiungere le uova, la scorza di limone e il
sale;
lavorare troppo a lungo l’impasto, formare una
palla, dividerla a metà e aggiungere il cacao
amaro setacciato avvolgerli
in un foglio di
pellicola trasparente e lasciarli riposare per circa
30 minuti;
4. Trascorso questo tempo, prendere i due impasti,
e preparare gli abbracci, formare due rotolini, uno
di pasta bianca e uno al cioccolato, mettere i
rotolini in parallelo e tagliarli 5 cm di lunghezza;
5. Prendere un rotolino di pasta bianca e uno al
cioccolato e unirli, mettendo da una parte la
pasta bianca sopra a quella al cioccolato e
dall’altra parte la pasta al cioccolato sopra quella
bianca. Premere un po’ per unire i biscotti e man
mano poggiarli su una placca con carta da forno;
•
•
macchina da cucina
•
•
frusta
•
robot da cucina
•
tortiera da 24 cm
•
armadio frigorifero
•
forno statico per dolci
•
setaccio
•
•
•
grattugia
•
zuppiera
•
spatola di legno
•
matterello
•
tortiera da 26 cm.
•
Trinciante pesante
Note/osservazioni
6. Infornare a 180°C per 15 minuti circa. Quando
hanno preso colore sono pronti.
32
LA PASTA SFOGLIA
Generalità
La pasta sfoglia, chiamata anche sfogliata, è uno dei principali impasti base della cucina tradizionale. per
la sua friabilità e leggerezza la pasta sfoglia è il più raffinato degli impasti ed anche il più duttile2 si presta
infatti a numerose preparazioni dolci e salate. Solo pochi cucinieri esperti rischiano la preparazione
domestica della pasta sfoglia, cimentandosi nel rituale dei famosi “giri”.
giri”.
In realtà il procedimento per fare la pasta sfoglia è complesso, ma non è particolarmente difficile, occorre
solo tempo, pazienza e la diligenza di seguire le istruzioni pedissequamente3.
Per i pigri e per chi ha fretta esiste da molto tempo sul mercato la pasta sfoglia surgelata, in panetti o
addirittura già stesa in rotoli, pronta all’uso. Con questi prodotti industriali anche i cuochi più inesperti
possono ottenere preparazioni gustose e di grande effetto. Si possono facilmente realizzare: torte
rustiche, fagottini, vol au vent, pizzette, rustici, salatini e molte altre preparazioni dolci di pasticceria
come: diplomatici, ventagli, cannoli ripieni, millefoglie ecc.
Metodo
Metodo per la pasta sfoglia
Gli ingredienti che compongono la pasta sfoglia sono:
•
la farina con una buona elasticità (di forza);
•
l’acqua la cui quantità varia in rapporto alla qualità della farina;
•
il grasso che può essere il burro o la margarina. Il burro dà un prodotto più gustoso e profumato.
L’uso della margarina rende più semplice la preparazione della sfoglia perché è meno sensibile del
burro al calore del laboratorio, ma dà un prodotto meno fine;
•
l’aceto bianco o il limone che favoriscono una migliore stratificazione4 del prodotto;
•
il sale che conferisce sapidità al prodotto.
La pasta sfoglia si prepara con un “panetto” di materia grassa (burro o margarina) e un “pastello” di
farina acqua e sale. Può essere fatta sia a mano che utilizzando la planetaria e la sfogliatrice.
I numerosi strati sovrapposti che compongono la sfoglia si ottengono “dando i giri” cioè stendendo e
ripiegando la pasta varie volte. Tra un giro e l’altro la pasta deve riposare in frigorifero perché:
•
il glutine perda elasticità e la pasta
pasta risulti meno rigida quando si ristende;
•
si consolidi il grasso contenuto nella pasta (soprattutto se usiamo il burro);
Il suo sviluppo durante la cottura è causato dalla “lievitazione fisica” dovuta all’evaporazione dell’acqua
contenuta nel pastello e nella materia grassa. Essa durante la cottura, si trasforma in vapore sollevando
2
Qualità di corpi o sostanze che si possono piegare, allungare senza rompersi
Chi si adegua passivamente e senza alcun contributo personale od originale alle idee, ai metodi, allo stile e simile
di qualcuno.
4
Disposizione a strati.
3
33
i vari strati dell’impasto e formando le caratteristiche sfoglie. Per ottenere buoni risultati in preparazioni di
pasta sfoglia basta seguire poche regole. Innanzi tutto deve essere stesa senza riscaldarla, quindi
meglio lavorare in ambiente fresco senza toccarla troppo con le mani. Quando si taglia bisogna
compiere l’operazione con un coltello affilato, altrimenti il bordo si comprime limitando in seguito lo
sviluppo in cottura. I ritagli di pasta sfoglia, per essere riutilizzati, non devono essere rimpastati, ma solo
sovrapposti e poi abbassati con il matterello allo spessore desiderato. Se si esegue la doratura in
superficie con tuorlo d’uovo fare attenzione a non farlo colare sul bordo, se no limita la crescita di quel
lato. Dopo averla abbassata è opportuno farla riposare al fresco per circa 20 minuti prima della cottura
che deve avvenire in forno a 200-220°C per 15-20 minuti nel caso di preparazioni piccole; e per 40-45
minuti se si tratta di torte rustiche. La farina più adatta per la pasta sfoglia è quella definita “di forza”5
ossia una farina ricca di glutine6 (la proteina del frumento), come quella che viene impiegata per fare il
pane (tipo Manitoba).
Manitoba Con questo tipo di farina si forma infatti un reticolo proteico più forte che consente
una migliore lavorabilità e poi un maggiore sviluppo in cottura. Il grasso impiegato nella ricetta classica
è il burro che permette di ottenere un prodotto friabile e con la delicatezza di aroma caratteristica. Ormai
però sia nelle lavorazioni industriali che nella maggior parte delle pasticcerie viene usata la margarina
tipo sfoglia7 per diverse ragioni. Prima di tutto costa meno del burro, poi a temperatura ambiente rimane
più dura del burro rendendo più facile la lavorazione. Ciò nonostante il burro rimane il grasso di elezione
per ottenere la pasta sfoglia classica.
LA PASTA SFOGLIA
5
E’ una misurazione che indica la resistenza alla pressione della farina impastata e permette di valutare la capacità
di assorbire acqua.
6
Complesso di sostanze proteiche (gliadina e glutenina) che si forma a contatto con l’acqua e costituisce la
struttura portante dell’impasto.
7
Surrogato del burro, consistente in una emulsione di grassi vegetali o animali.
34
Nome della ricetta
Pasta sfoglia ricetta classica
INGREDIENTI per 1 Kg di pasta
U.M.
Quantità
Per il panetto
Farina di “Forza” tipo 0
Burro o margarina tipo “sfoglia”
grammi
grammi
125
500
Per il pastello
Farina di “forza” tipo 0
Acqua fredda
Sale fino
Succo di limone o aceto di vino
grammi
grammi
grammi
grammi
375
200
20
25
PORTATA
Dessert - Crostate
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
1. Incorporare ¼ della farina con il burro o margarina
ammorbidita formando un panetto e porlo in frigo;
2. Mettere il resto della farina a fontana sul tavolo,
unire il sale, il succo di limone o l’aceto e l’acqua
poca per volta e impastare; l’impasto dovrà
essere di media consistenza: né troppo molle, né
troppo duro;
•
•
•
•
•
•
•
caraffa graduata
matterello
vassoio o piatto
coltello affilato
teglia
Note/osservazioni
La pasta sfoglia si cuoce su
teglia
non
unta
alla
temperatura di 180°200°
gradi in genere va bucata e
se per dolci cosparsa di
zucchero semolato.
3. Cospargere il tavolo con po’ di farina e abbassare
la pasta all’altezza di circa 1 cm.;
4. porre nel mezzo il panetto confezionato con il
burro e la farina e coprirlo con i quattro lembi della
pasta;
5. abbassare di nuovo la pasta facendo attenzione
che il burro o la margarina non fuoriesca dandole
forma rettangolare dello spessore di circa 1 cm.;
6. ripiegare le due estremità verso il centro
facendole combaciare e ribaltarle una sull’altra
formando quattro strati sovrapposti;
7. ripetere l’operazione per 5 volte ancora,
abbassando la pasta sempre in senso inverso al
precedente e lasciandola riposare tra un “giro” e
l’altro un quarto d’ora in frigo;
L’acqua
contenuta
nel
burro durante la cottura si
trasforma in vapore e tende
a sollevare lo strato subito
superiore di impasto di
acqua e farina, provocando
così l’aumento del volume.
I ritagli di pasta sfoglia non
devono essere mai impastati
con le mani, ma vanno
sovrapposti e abbassati con il
matterello.
8. terminati i 5 “giri” la pasta è pronta per l’uso.
35
Nome della ricetta
Pasta mezza sfoglia
Acqua fredda
Sale fino
Aceto o succo di limone
U.M.
Quantità
grammi
grammi
decilitri
grammi
grammi
1
500
5
10
20
PORTATA
Dessert - Crostate
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
1. Incorporare ¼ della farina con il burro o margarina
ammorbidita formando un panetto e porlo in frigo;
2. Mettere il resto della farina a fontana sul tavolo,
unire il sale, il succo di limone o l’aceto e l’acqua
poca per volta e impastare; l’impasto dovrà
essere di media consistenza: né troppo molle, né
troppo duro;
•
•
•
•
•
•
•
caraffa graduata
matterello
vassoio o piatto
coltello affilato
teglia
Note/osservazioni
teglia
non
unta
alla
zucchero semolato.
3. Cospargere il tavolo con po’ di farina e abbassare
la pasta all’altezza di circa 1 cm.;
4. porre nel mezzo il panetto confezionato con il
burro e la farina e coprirlo con i quattro lembi della
pasta;
5. abbassare di nuovo la pasta facendo attenzione
che il burro o la margarina non fuoriesca dandole
forma rettangolare dello spessore di circa 1 cm.;
6. ripiegare le due estremità verso il centro
facendole combaciare e ribaltarle una sull’altra
formando quattro strati sovrapposti;
7. ripetere l’operazione per 4 volte ancora,
abbassando la pasta sempre in senso inverso al
precedente e lasciandola riposare tra un “giro” e
l’altro un quarto d’ora in frigo;
L’acqua
contenuta
nel
matterello.
8. terminati i 4 “giri” la pasta è pronta per l’uso.
36
Nome della ricetta
VolVol-auau-vent
U.M.
Quantità
Per la pasta sfoglia
Per il panetto
grammi
grammi
125
500
Per il pastello
Acqua fredda
Sale fino
grammi
grammi
grammi
grammi
375
200
20
25
Tuorli d’uovo
numero
1
PORTATA
Dessert - Crostate
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
1. Abbassare la pasta sfoglia ad uno spessore di 5
mm.;
2. Con il coppa pasta rotondo, formare dei dischi del
diametro desiderato e disporli su una teglia
foderata con carta da forno;
3. Ripetere l’operazione e, con un coppa pasta di
circonferenza minore, tranciare e togliere il centro
dei dischi;
4. Pennellare i bordi dei dischi di base con del tuorlo
d’uovo diluito con poca acqua o solo con acqua.
Adagiare sopra i dischi pennellati o anelli, a
seconda delle necessità. In un’altra teglia,
abbassare i piccoli dischi di scarto che, dopo cotti
possono essere utilizzati come coperchi per i volau-vent stessi, oppure come sfogliatine per
aperitivo;
5. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 30
minuti, a seconda della grandezza dei vol-auvent;
6. Due terzi della cottura vanno effettuati a camera
chiusa per agevolare la lievitazione, mentre
l’ultimo terzo va effettuato a camera aperta per far
fuoruscire il vapore in eccesso.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
caraffa graduata
matterello
vassoio o piatto
coltello affilato
teglia
coppa pasta grande
coppa pasta piccolo
teglia da forno
carta da forno
ciotola
pennello
frusta
armadio frigorifero
Note/osservazioni
teglia
non
unta
alla
zucchero semolato.
L’acqua
contenuta
nel
matterello.
37
Nome della ricetta
VolVol-auau-vent – altro metodo
U.M.
Quantità
Per il panetto
grammi
grammi
125
500
Per il pastello
Acqua fredda
Sale fino
grammi
grammi
grammi
grammi
375
200
20
25
Tuorli d’uovo
numero
1
PORTATA
Dessert - Crostate
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
1. Stendere la sfoglia e incidere dei dischi con
l’apposito tagliapasta (ondulato o liscio);
2. continuare tagliando la metà dei dischi ottenuti
con un tagliapasta di diametro inferiore, posto nel
centro degli stessi, formando una serie di anelli di
pasta sfoglia;
3. appoggiare i dischi rimasti interi su una placca
inumidita con l’acqua (o leggermente imburrata),
avendo cura di capovolgerli rispetto alla posizione
di partenza;
4. sempre con l’acqua (o con un tuorlo d’uovo),
inumidire il bordo dei dischi di base e porvi sopra
gli anelli di pasta sfoglia;
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
caraffa graduata
matterello
vassoio o piatto
coltello affilato
teglia
coppa pasta grande
coppa pasta piccolo
teglia da forno
carta da forno
ciotola
pennello
frusta
armadio frigorifero
Note/osservazioni
E’ un involucro di pasta
sfoglia (da 4-6 mm. di
spessore), solitamente farcito
con ragù, verdure, formaggio,
frutti
di
mare
oppure
preparazioni dolci.
5. è bene far riposare i vola u vent almeno 30 minuti
prima di infornarli; i ritagli della pasta sfoglia non
vanno mai rimpastati, ma semplicemente
sovrapposti per stenderli nuovamente;
38
Nome della ricetta
Cannoli di sfoglia 1
U.M.
Quantità
Per il panetto
grammi
grammi
125
500
Per il pastello
Acqua fredda
Sale fino
grammi
grammi
grammi
grammi
375
200
20
25
Tuorli d’uovo
numero
1
PORTATA
Dessert - Crostate
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
1. Abbassare la pasta sfoglia dandogli forma
rettangolare ed uno spessore di circa ½
centimetro;
2. Pareggiare con un coltello molto affilato i lati del
rettangolo;
3. Ritagliate dal rettangolo di pasta sfoglia delle
strisce larghe 1,5 cm e poco più lunghe del
cannello, spennellatele , longitudinalmente per
metà con dell’uovo sbattuto e iniziate la tipica
procedura di arrotondamento, sovrapponendo
abbondantemente la pasta ad ogni spirale che
fate (si comincia dalla parte più stretta del
cannello);
4. A questo punto non resta che spennellare la
pasta arrotolata con dell’uovo sbattuto e passarla
per bene nello zucchero semolato, premurandovi
di lasciare senza uovo e senza zucchero la parte
di pasta che poggerà sulla teglia;
5. Cuocete per 20 minuti in forno preriscaldato a
200°C
•
caraffa graduata
•
•
•
matterello
•
vassoio o piatto
•
coltello affilato
•
teglia
•
stampi per cannoli
•
matterello
•
coltello affilato
•
rotella liscia
•
ciotola
•
pennello
•
frusta
•
teglia da forno
•
carta da vforno
Note/osservazioni
Quando si preparano dolcetti
con la pasta sfoglia, lasciarli
riposare in luogo fresco o a
temperatura ambiente prima di
infornarli.
Per la buona riuscita di questa
operazione le strisce di pasta
sfoglia
devono
essere
freddissime!
39
Nome della ricetta
Cannoli di sfoglia 2
U.M.
Quantità
Per il panetto
grammi
grammi
125
500
Per il pastello
Acqua fredda
Sale fino
grammi
grammi
grammi
grammi
375
200
20
25
Tuorli d’uovo
numero
1
PORTATA
Dessert - Crostate
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
1. Stendere la sfoglia a uno spessore di 5 mm;
•
caraffa graduata
2. Con la rotella liscia o rigata, formare delle strisce
della larghezza di 2 cm.;
•
•
•
matterello
•
vassoio o piatto
•
coltello affilato
•
teglia
•
stampi per cannoli
•
matterello
•
coltello affilato
•
rotella liscia
•
ciotola
•
pennello
•
frusta
•
teglia da forno
•
carta da vforno
3. Arrotolare le strisce attorno agli stampi per cannoli
rivestiti con carta da forno;
4. Pennellare la superficie della pasta con del tuorlo
diluito con poca acqua o solo con acqua;
5. Intingere la superficie pennellata nello zucchero
semolato. In alternativa, spolverare con zucchero
a velo;
6. Sistemare gli stampi in una teglia foderata con
carta da forno;
7. Lasciar riposare in frigorifero e cuocere in forno a
180°C per 23-30 minuti.
Note/osservazioni
40
Nome della ricetta
Fagottini di sfoglia con le mele in salsa
salsa alla cannella
U.M.
Quantità
Per il panetto
grammi
grammi
125
500
Per il pastello
Acqua fredda
Sale fino
grammi
grammi
grammi
grammi
375
200
20
25
Tuorli d’uovo
numero
1
Zucchero semolato
Mele
grammi
grammi
grammi
grammi
300
1000
300
5
Confettura di albicocche
Cannella
PORTATA
Dessert - Crostate
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
1. Togliete il torsolo e tagliate una mela a cubetti di 1
cm di lato, quindi versateli in un pentolino
assieme allo zucchero, il cucchiaino di succo di
limone e il cucchiaino raso di cannella; fate
cuocere qualche minuto, facendo sciogliere per
bene lo zucchero e ammorbidendo un po’ la mela
che non deve risultare però spappolata; per
ultimo, aggiungete un cucchiaio di marmellata di
albicocche.
•
•
•
•
•
•
•
caraffa graduata
matterello
vassoio o piatto
coltello affilato
teglia
Note/osservazioni
infornarli
2. Abbassate la pasta sfoglia e ricavate 4 quadrati di
dimensione di 15 cm per lato, e disponetevi sopra
un paio di cucchiaini di composto di mela,
badando di non aggiungere troppo liquido di
cottura, altrimenti quando i fagottini cuoceranno al
forno, il liquido fuoriuscirà. leggermente il bordo
della pasta sfoglia con un pennellino imbevuto di
liquido di cottura, e richiudete i fagottini a metà.
3. Fate delle incisioni oblique sulla superficie e
spennellate con il liquido di cottura sul quale
andrete a spolverizzare dello zucchero semolato
a grana grossa.
Infornate i fagottini di mela in forno già caldo per
circa 12 minuti a 220 gradi, poi lasciateli
intiepidire e serviteli.
41
Nome della ricetta
Millefoglie
Acqua fredda
Sale fino
Per la crema pasticcera Chantilly
Latte
Zucchero semolato
Uova intere
Farina bianca tipo 00
Vanillina bustina
Panna semimontata
Per la crema pasticcera al cioccolato
Latte
Zucchero semolato
Uova intere
Farina bianca tipo 00
Cioccolato extra fondente amaro a pezzi
U.M.
Quantità
grammi
grammi
decilitri
grammi
500
500
2,5
10
decilitri
grammi
numero
grammi
numero
decilitri
5
150
2
75
1
2,5
decilitri
grammi
numero
grammi
grammi
5
150
2
75
250
PORTATA
Dessert - Crostate
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
1. Tirare la pasta sfoglia sottilmente e ricavarne 3
rettangoli o dischi; spolverizzare di zucchero
semolato e cuocere in forno a 200°C fino a
quando non saranno cotti; ritirare dal forno, far
raffreddare e mettere da parte;
2. Per la crema pasticcera chantilly:
Fare una normale crema pasticcera. Quando
questa è fredda aggiungere delicatamente 250
grammi di panna montata;
3. Per la crema pasticcera al cioccolato:
Fare una normale crema pasticcera e prima che
si raffreddi aggiungere il cioccolato fondente in
piccoli pezzi;
4. Per la salsa ai frutti di bosco:
unire lo zucchero alla purea di frutta e il succo del
limone;
mescolare e scaldare a fuoco dolce fino a 70°C,
filtrare e raffreddare velocemente.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Note/osservazioni
Frusta
Bacinella
Setaccio
Caraffa graduata
Bilancia
Pentola bagnomaria
Trinciante
Tagliere
Pennello
Padellino
Placca da forno
Piatto di portata
Mestolino
Piatto
Spargizucchero
Matterello
Casseruole basse
Presentazione del piatto
Prendere 3 rettangoli o dischi di pasta sfoglia ben cotti
e croccanti, farcirli con crema pasticcera chantilly e al
cioccolato, spolverizzare la superficie con lo zucchero
a velo; posarli al centro del piatto e distribuire un
mestolino di salsa ai frutti di bosco. Decorare con
bouquet di frutta di bosco.
42
Nome della ricetta
Ventagli di pasta sfoglia
U.M.
Quantità
Per il panetto
grammi
grammi
125
500
Per il pastello
Acqua fredda
Sale fino
grammi
grammi
grammi
grammi
375
200
20
25
Tuorli d’uovo
numero
1
PORTATA
Dessert - Crostate
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
1. Abbassare la pasta sfoglia dandogli forma
rettangolare o quadrata ed uno spessore di circa
½ centimetro;
2. Pareggiare con un coltello molto affilato i lati del
rettangolo o quadrato;
3. Spennellare con dell’acqua e spolverizzare con lo
zucchero;
•
•
•
•
•
•
•
caraffa graduata
matterello
vassoio o piatto
coltello affilato
teglia
Note/osservazioni
infornarli
4. Ripiegare i lembi laterali della pasta (quelli del lato
corto), in modo da farli convergere fino al centro
(come quando si piega la pasta in 4);
5. Spennellare di acqua e cospargere ancora con lo
zucchero;
6. Ripiegare la pasta nella stessa maniera sopra
descritta, bagnare ancora con acqua e
spolverizzare con lo zucchero, e alla fine
richiudere completamente la sfoglia. Lasciare
riposare in frigorifero;
7. Tagliare i ventagli ad un’altezza di circa 1 cm,
disporli su una placca e cuocerli in forno a 200°
per 15-20 minuti.
43
Nome della ricetta
Triangoli di pasta sfoglia con crema all’arancia
U.M.
Quantità
Per il panetto
grammi
grammi
125
500
Per il pastello
Acqua fredda
Sale fino
grammi
grammi
grammi
grammi
375
200
20
25
Tuorli d’uovo
numero
1
litri
1
Crema pasticcera all’arancia
PORTATA
Dessert - Crostate
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
1. Stendete la pasta in sfoglie sottili e ricavate tanti
quadrati, spennellateli con il tuorlo d’uovo diluito
nell’acqua; farcite nel centro con la crema
all’arancia e piegateli in modo da ottenere dei
triangoli sigillandoli bene;
2. Cuocete per 20 minuti in forno preriscaldato a
200°C;
•
•
•
•
•
•
•
caraffa graduata
matterello
vassoio o piatto
coltello affilato
teglia
Note/osservazioni
Note/osservazioni
infornarli
3. Appena pronti toglieteli dal forno e spolverizzateli
di zucchero a velo.
4. Servire con salsa al’arancia
44
Nome della ricetta
Foglie di palma
U.M.
Quantità
Per il panetto
grammi
grammi
125
500
Per il pastello
Acqua fredda
Sale fino
grammi
grammi
grammi
grammi
375
200
20
25
Tuorli d’uovo
numero
1
Zucchero a velo
grammi
100
PORTATA
Dessert - Crostate
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
1. Abbassare la pasta sfoglia a uno spessore di 5
mm e tagliare i bordi per dare una forma
rettangolare;
2. Pennellare la superficie della pasta con del tuorlo
d’uovo diluito con poca acqua e spolverare con
abbondante zucchero;
3. Arrotolare contemporaneamente e i lembi verso il
centro;
4. Pennellare ancora con l’uovo e far aderire con
una leggera pressione delle mani i due rotoli;
5. Sistemare il rotolo ottenuto in una teglia foderata
con carta da forno e abbattere di temperatura;
6. Tagliare a fette il rotolo, adagiare le singole foglie
ottenute in una teglia foderata con carta da forno
e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 1520 minuti.;
•
caraffa graduata
•
•
•
matterello
•
vassoio o piatto
•
coltello affilato
•
teglia da forno
•
•
pennello
•
ciotola
•
frusta
Note/osservazioni
infornarli
45
LA PASTA CHOUX o PASTA PER BIGNE’
Generalità
Questo particolare tipo di pasta, noto per la realizzazione di dolci a base di bignè e degli stessi bignè,
sfrutta il naturale rigonfiamento provocato dalla cottura su fuoco di farina e acqua. Tale cottura, infatti,
genera una sorta di strato colloso che, una volta messo in forno per il procedimento di cottura vera e
propria della pasta, trattiene il vapore provocato dal forte tasso di umidità della pasta stessa e provoca
quindi il rigonfiamento tipico del bignè. Dal francese choux (che significa cavolo) è una pasta di gusto
neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. È composta di acqua, burro, farina e uova. Dapprima la
farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua, burro e sale; il composto ottenuto viene montato
con le uova, quindi steso su una placca da forno in forme varie, con l'aiuto di una tasca da pasticcere.
Cuoce in forno a calore moderato, gonfiando e divenendo cava al suo interno. Si procede dunque a
farcirla secondo necessità, per ricavarne beignets, zeppole, profiteroles. Grazie al gusto delicato si
presta a venire farcita anche con ingredienti salati e per queste caratteristiche trova posto in modi diversi
sia come stuzzichino che come antipasto. Un bignè,
bignè dal francese beignet,
beignet è una piccola preparazione di
forma tondeggiante solitamente dolce. Esistono due preparazioni completamente differenti che portano il
medesimo nome.
BIGNE’ FRITTO
È la forma originaria del dolce, diffusa in numerosi paesi d'Europa. È formato da una pasta di farina,
uova, latte, zucchero, burro, liquore e lievito che viene divisa in piccole forme, successivamente fritte e
spolverate di zucchero a velo. In molte regioni è un tipico dolce di carnevale.
BIGNE’ RIPIENO
È un piccolo dolce composto da un guscio di pasta choux ripieno di creme variamente aromatizzate La
pasta choux, inserita in una tasca da pasticcere, con bocchette di vario diametro e scanalatura, viene
spremuta
in
piccole
quantità
su
una
placca
da
forno
e
cotta.
I bignè cuociono brevemente a temperature intorno ai 200° e nel cuocere gonfiano divenendo leggeri e
cavi all'interno. Questa stessa cavità viene riempita di farcitura. Ricordiamo lo Chantilly, bignè ripieno di
panna montata. Tuttavia, poiché la pasta choux è di gusto neutro, il bignè viene spesso farcito salato, ad
esempio con salsa besciamella, crostacei, funghi o fondute di formaggio La dimensione del bignè dolce
può variare da un diametro di 10-12 cm alle dimensioni di una noce. Il bignè salato è solitamente
piccolo, tra i 3 e i 6 cm di diametro.
46
Nome della ricetta
Pasta choux
Uova intere (a seconda della grandezza)
Acqua
Sale fino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
numero
litri
grammi
300
200
8/9
0,500
5
PORTATA
Dessert - Crostate
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
1. Portare ad ebollizione in una casseruola l’acqua
con il burro, e il sale; aggiungere fuori dal fuoco in
una sola volta la farina.
2. A questo punto rimettete il recipiente su fiamma
più viva e fate cuocere pochi minuti lavorando
l’impasto continuamente ed energicamente; la
pasta sarà pronta quando si staccherà dalle pareti
del recipiente, formando un sol blocco intorno alla
spatola e lasciando una crosticina su tutte le
pareti interne, compreso il fondo.
3. Ritirare dal fuoco, lasciar intiepidire, e incorporare
una ad una le uova, continuando a mescolare
energicamente con una spatola di legno (questa
operazione può essere fatta anche in
planetaria).
4. Al termine della lavorazione l’impasto deve
risultare resistente ma morbido a “prova di cono”.
Ciò vuol dire che prendendone una piccola
quantità dall’apposito sacchetto deve rimanere
dritta, a forma di cono.
•
Casseruola
•
Setaccio
•
Cucchiaio di legno
•
Teglia da forno
•
Sac a poche
•
•
Bicchiere
•
Carta da forno
Note/osservazioni
La pasta dovrà avere uno
aspetto colloso ma non
liquido.
E’ errata consuetudine di
lasciare raffreddare la pasta
prima di incorporare le uova,
perché essa non riuscirà più
ad acquistare corpo e le
preparazioni
gonfieranno
meno. E’ importante non
aprire troppo presto lo
sportello del forno perché la
pasta non può non gonfiare
bene.
Questa
pasta
è
utilizzata per la confezione di
bignè, profiteroles, eclaire
ecc. L’impasto è molto
leggero e durante la cottura
(al forno o per frittura) tende
a gonfiarsi triplicando quasi il
suo volume
47
Nome della ricetta
Pasta choux per pasticceria
INGREDIENTI per 1 Kg di impasto
Acqua
Sale fino
U.M.
Quantità
litri
grammi
grammi
numero
grammi
0,500
500
500
8/9
5
PORTATA
Dessert - Crostate
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti
DIFFICOLTA’
Media
5. Portare ad ebollizione in una casseruola l’acqua
con il burro, e il sale; aggiungere fuori dal fuoco in
una sola volta la farina.
6. A questo punto rimettete il recipiente su fiamma
più viva e fate cuocere pochi minuti lavorando
l’impasto continuamente ed energicamente; la
pasta sarà pronta quando si staccherà dalle pareti
del recipiente, formando un sol blocco intorno alla
spatola e lasciando una crosticina su tutte le
pareti interne, compreso il fondo.
7. Ritirare dal fuoco, lasciar intiepidire, incorporare
una ad una le uova, continuando a mescolare
energicamente con una spatola di legno (questa
operazione può essere fatta anche in
planetaria).
8. Al termine della lavorazione l’impasto deve
risultare resistente ma morbido a “prova di cono”.
Ciò vuol dire che prendendone una piccola
quantità dall’apposito sacchetto deve rimanere
dritta, a forma di cono.
•
Casseruola
•
Setaccio
•
Cucchiaio di legno
•
Teglia da forno
•
Sac a poche
•
•
Bicchiere
•
Carta da forno
Note/osservazioni
La pasta dovrà avere uno
aspetto colloso ma non
liquido.
E’ errata consuetudine di
lasciare raffreddare la pasta
prima di incorporare le uova,
perché essa non riuscirà più
ad acquistare corpo e le
preparazioni
gonfieranno
meno. E’ importante non
aprire troppo presto lo
sportello del forno perché la
pasta non può non gonfiare
bene.
Questa
pasta
è
utilizzata per la confezione di
bignè, profiteroles, eclaire
ecc. L’impasto è molto
leggero e durante la cottura
(al forno o per frittura) tende
a gonfiarsi triplicando quasi il
suo volume
48
Nome della ricetta
Pasta choux per bignè ed éclairs
INGREDIENTI per 1,5 kg di impasto
Pasta choux dolce
Acqua
Zucchero
Sale fino
Aroma: bustina di vanillina
U.M.
Quantità
grammi
grammi
numero
grammi
grammi
grammi
numero
750
450
8/9
100
40
1
1
PORTATA
Impasti di base
Pasta choux salata
Acqua
Formaggio grattugiato a piacere
Sale fino
grammi
grammi
numero
grammi
grammi
grammi
750
450
8/9
100
30
4
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti
DIFFICOLTA’
Media
1. Portare ad ebollizione l’acqua con il burro o la
margarina tipo “crema”, lo zucchero e il sale;
2. Fuori dal fuoco e versare in un’unica soluzione la
farina precedentemente setacciata;
3. Mescolare energicamente e riportare in cottura
finchè non si forma una palla compatta e liscia
che si stacca bene dai bordi;
4. Lasciare leggermente intiepidire e versare la
pasta nella planetaria o montatrice da banco e
incorporare un uovo alla volta;
5. La pasta si deve presentare lucida e cremosa e
quindi la quantità di uova necessarie deve essere
valutata di volta in volta;
6. Inserire il composto in una tasca da pasticceria
con bocchetta liscia o rigata (a piacere) e formare
degli choux ben distanziati un una teglia foderata
con carta da forno;
7. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 25
minuti a camera chiusa e per gli ultimi 5 minuti a
camera aperta, per far uscire l’umidità in eccesso.
•
Casseruola
•
Setaccio
•
Cucchiaio di legno
•
Teglia da forno
•
Sac a poche
•
•
Bicchiere
•
Carta da forno
•
Bocchetta
liscia
rigata
•
Planetaria da banco
•
Forno per pasticceria
•
Macchina da cucina
Note/osservazioni
Per la versione della pasta
choux salata, è sufficiente non
usare lo zucchero e aggiungere
(se è gradito) del formaggio
grattugiato nel momento in cui si
uniscono le uova. Tra le
principali preparazioni vi sono:
bignè, éclairs e cigni farciti:
diverse forme di pasta choux
farcite con crema pasticcera di
vari gusti (cioccolato, caffè,
vaniglia, pistacchio ecc);
o
Profiteroles: bignè farciti con
crema Chantilly, disposte a
piramide, nappate con ganache
al cioccolato;
croquembouche: bignè farciti
con crema Chantilly, disposte a
piramide e guarnite con fili sottili
di zucchero colato
Saint-Honorè: torta classica
francese a base di pasta sfoglia,
pasta biscotto, pasta choux e
crema Saint-Honorè
49
Nome della ricetta
Bignè farciti alla crema e glassati al cioccolato
Per la pasta choux
Acqua
Sale fino
Per la crema pasticcera
Latte
Zucchero semolato
Uova intere
Aroma prescelto: bustina di vanillina
Sale fino
Per la crema ganache
Cioccolato fondente extra
Panna fresca o vegetale
U.M.
Quantità
grammi
grammi
litri
grammi
numero
300
200
0,500
5
8/9
litri
grammi
grammi
numero
numero
grammi
0,500
150
75
2
1
5
grammi
grammi
250
75
PORTATA
Dessert - Crostate
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
1. Foderare due placche da forno e scaldare il forno
a 200°C. Riempire una sacca da pasticceria con
bocchetta liscia con la pasta per bignè. Formare
sulle placche dei mucchietti rotondi den
distanziati. Spolverizzali di zucchero a velo,
oppure spennellarli con l’uovo sbattuto.
2. Cuocerli in forno per 25 minuti, dopo 15 minuti
abbassare la temperatura del forno a 200°C .
Quando i bignè sono ben dorati, toglierli dal forno
e sistemarli in una gratella per pasticceria a
raffreddare.
3. Per farcirli, praticare una piccola apertura con un
coltellino sul fondo di ogni bignè. Riempirli con la
crema pasticcera prescelta, spremuta dalla sacca
con bocchetta liscia.
4. Per glassarli tenere i bignè con le punta delle dita
di una mano e immergerli capovolti nella crema
ganache. Infine mettere i bignè sulla gratella per
farli asciugare.
•
Spelucchino
•
Sac a poche
•
Setaccino
•
Bocchetta liscia
Note/osservazioni
piccola
•
Teglia da forno
•
Pennello
•
Ciotola
•
•
Macchina da cucina
•
Spatola di legno
•
Gratella da pasticceria
50
Nome della ricetta
Zeppole di S. Giuseppe
U.M.
Quantità
Per la pasta
Acqua
Sale fino
grammi
grammi
litri
grammi
numero
600
100
1
5
12
Latte
Zucchero semolato
Uova intere
Aroma prescelto: bustina di vanillina
Sale fino
litri
grammi
grammi
numero
numero
grammi
1
300
150
4
1
5
Confettura di amarene o amarene sciroppate
Olio per friggere
grammi
litri
400
2
PORTATA
Dessert - Crostate
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
DIFFICOLTA’
Media
1. Mettere in una casseruola l’acqua , il burro e il
sale. Portare ad ebollizione, togliere la casseruola
dal fuoco e versare in un sol colpo la farina
mescolando vigorosamente con la spatola di
legno;
2. Rimettere sul fuoco e mescolando far asciugare la
pasta che sarà pronta quando si staccherà dalle
pareti e dal fondo della casseruola, facendo un
rumore come se friggesse;
3. Togliere dal fuoco e mescolando lasciare
intiepidire. Utilizzando la planetaria o le fruste
elettriche unirvi le uova intere una alla volta. Fare
assorbire bene ogni uovo all'impasto prima di
versare il successivo;
4. L'impasto dovrà presentarsi morbido ma
abbastanza sodo ed elastico. Mettere la pasta in
una tasca da pasticceria con bocchetta a stella e
si formano delle ciambelle sopra dei quadrati di
carta forno che si immergono capovolti in padella,
in olio non troppo caldo.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Note/osservazioni
Casseruola
Sac a poche
Bocchetta a stella
Setaccio
Cucchiaio di legno
Bilancia
Bicchiere
Piatto fondo
Carta da forno
Padella a bordi alti
Coltello
Carta assorbente
Vassoio acciaio
Le zeppole sono un tipico dolce
dell’Italia meridionale che viene
preparato generalmente nel
periodo di San Giuseppe (19
marzo).
Nella
tradizione
napoletana esistono due varianti
di zeppole di San Giuseppe:
fritte e al forno. In entrambi i casi
le zeppole hanno forma circolare
con un foro centrale e sono
guarnite ricoprendole di crema
pasticciera con sopra delle
amarene
sciroppate.
Se non potete o non volete
mangiarle fritte potete cuocerle
al forno. Formate le zeppole in
una teglia da forno e cuocetele a
190° fino a che diventano dorate,
quindi farcitele come sopra. La
temperatura dell'olio dev'essere
bassa durante la prima fase per
consentire alla pasta di gonfiarsi
e cuocersi e più alta dopo per
consentire la doratura finale.
51
GLI IMPASTI MONTATI
Generalità
Questi impasti sono preparati montando uova, farina e zucchero; in alcune ricette si aggiunge anche il
burro. Si presentano molto soffici e possono essere aromatizzati a piacere (cacao, mandorle, spezie,
essenze ecc). non viene aggiunto alcun tipo di lievito artificiale: si gonfiano in cottura grazie al calore e
all’insufflazione8 d’aria che avviene durante al sbattitura delle uova con lo zucchero. E’ molto importante,
quindi, infornare subito le teglie o le tortiere. I principali impasti montati sono:
•
Pan di Spagna;
•
Pasta biscotto;
•
Pasta Genovese
•
Pasta Margherita
IL PAN DI SPAGNA
SPAGNA
E’ così chiamato un impasto morbido e soffice, non lievitato e cotto in forno. Raramente si usa da solo,
ma tagliato in strati di piccolo spessore, il Pan di Spagna trova il suo più frequente utilizzo nella
preparazione di torte farcite a più strati; è infatti preferito dai pasticceri per la realizzazione di torte nuziali
o di dolci per grandi occasioni.
Molto spesso viene adoperato per foderare lo stampo da zuccotto, in sostituzione dei biscotti savoiardi.
Per quanto riguarda le torte, dopo la arcitura realizzata a strati, il pan di Spagna viene ricoperto da
ghiaccia di zucchero. Talvolta, in sostituzione della ghiaccia, viene usata la pasta di mandorle e, sopra
questa, si distribuisce una piccola quantità di pan di Spagna sbriciolato e mescolato a buccia d’arancia
grattugiata, procedura particolarmente usata in alcuni versioni della torta “mimosa”.
Sempre con il pan di Spagna si possono realizzare paste di piccole dimensioni, seguendo lo stesso
procedimento adottato per le torte farcite; in questo caso di consiglia di prepararlo in uno stampo
rettangolare che consenta la divisione in piccole parti con facilità.
Conservazione
Il pan di Spagna può essere conservato per alcuni giorni, avendo l’accortezza di avvolgerlo in pellicola
trasparente. E’ bene ricordare che deve essere completamente freddo prima di avvolgerlo, onde evitare
che possa ammuffire. Nel caso in cui questo impasto serva per la realizzazione di dolci farciti, è
consigliabile prepararlo con un giorno di anticipo.
8
Immissione di aria o di altro gas in un corpo elastico
52
Nome della ricetta
Pan di Spagna
Spagna 1
Zucchero semolato
Sale fino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
numero
numero
grammi
300
300
8
1
5
PORTATA
Impasti di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti + cottura
DIFFICOLTA’
Facile
ricetta
1. Montare nella planetaria alla massima
velocità le uova con lo zucchero, il sale e gli •
aromi fino a che la massa triplica il volume, •
diviene spumosa e “scrive” (il composto,
lasciato cadere a filo, rimane sulla superficie •
della massa);
•
2. Incorporare delicatamente, con l’aiuto di una •
frusta e mescolando dal basso verso l’alto, la
•
farina setacciata;
3. Versare la massa in due tortiere dal diametro •
di 24 cm. precedentemente imburrate e
infarinate;
teglia
frusta
planetaria
Note/osservazioni
E’ importante non aprire
mai il forno durante la
cottura prima che sia
passata almeno mezz’ora.
schiumarola
setaccio
griglia
Tra gli impasti di base è
sicuramente il più conosciuto
e il più utilizzato per la
preparazione
di
dolci,
soprattutto farciti con creme.
4. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per
40 minuti;
5. Abbattere di temperatura e utilizzare secondo
necessità
53
Nome della ricetta
Pan di Spagna
Zucchero semolato
Sale fino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
numero
numero
grammi
300
300
10
1
5
PORTATA
Impasti di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti + cottura
DIFFICOLTA’
Facile
1. Montare nella planetaria alla massima
velocità le uova con lo zucchero, il sale e gli •
aromi fino a che la massa triplica il volume, •
diviene spumosa e “scrive” (il composto,
lasciato cadere a filo, rimane sulla superficie •
della massa);
•
2. Incorporare delicatamente, con l’aiuto di una •
frusta e mescolando dal basso verso l’alto, la
•
farina setacciata;
3. Versare la massa in una tortiera dal diametro •
di 28 cm. precedentemente imburrata e
infarinata;
4. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per
40 minuti;
necessità
teglia
frusta
planetaria
Note/osservazioni
schiumarola
setaccio
griglia
Le
uova
vanno
nella
proporzione di 1 ogni 30
grammi di farina.
preparazione
di
dolci,
54
Nome della ricetta
Pan di Spagna al ciocc
cioccolato
Cacao amaro in polvere
Zucchero semolato
Sale fino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
numero
grammi
200
100
300
10
1
5
PORTATA
Impasti di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti + cottura
DIFFICOLTA’
Facile
1. Montare in planetaria le uova con lo zucchero
•
finchè il composto non sia diventato giallo
chiaro e spumoso.
•
2. Mescolando delicatamente, far scendere a
pioggia la farina e il cacao setacciati che
dovranno essere assorbiti dalle uova. Unite
la bustina di vanillina, il sale fino mescolate e
versate il composto in una tortiera
precedentemente imburrata e infarinata,
spianandone la superficie.
teglia
frusta
•
planetaria
•
•
schiumarola
•
setaccio
•
griglia
Note/osservazioni
Note/osservazioni
Le
uova
vanno
nella
proporzione di 1 ogni 30
grammi di farina.
preparazione
di
dolci,
3. Lasciate cuocere in forno per circa 40-50
minuti a 160°C. A fine cottura, fate passare
10 minuti prima di sformare dalla tortiera il
pan di Spagna. Adagiatelo poi su una griglia
perché perda l’umidità di cottura.
4. Fatelo raffreddare completamente, tagliatelo
in senso orizzontale e farcitelo a piacere.
55
Nome della ricetta
Pasta biscotto
Fecola di patate
Zucchero semolato
Tuorli d’uovo
Albumi d’uovo
Sale fino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
numero
grammi
200
50
250
10
7
1
PORTATA
Impasti di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti + cottura
DIFFICOLTA’
Facile
1. Montare nella planetaria i tuorli con 100
•
grammi di zucchero semolato e il sale;
•
2. Successivamente, montare gli albumi con i
•
rimanenti 150 grammi di zucchero;
•
3. Setacciare insieme la farina e la fecola e
•
incorporare ai tuorli montati;
teglia
frusta
planetaria
schiumarola
•
4. Incorporare delicatamente, con l’aiuto di una
frusta, gli albumi montati alla massa di tuorli e •
farine;
•
setaccio
5. Versare la massa un foglio di silpat, o carta •
da forno e con una spatola francese, livellare
lo spessore e cuocere in forno a 240°C per 510 minuti;
•
abbattitore
Note/osservazioni
E’ una ricetta utile per la
preparazione di rotoli, per
esempio il classico tronchetto
di Natale, o per basi e inserti
per torte e dessert.
il biscuit o biscotto viene
solitamente inumidito con
bagne.
silpat
spatola francese
temperatura
necessità
56
Nome della ricetta
Pasta genovese
Zucchero semolato
Burro
Uova intere
Sale fino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
numero
grammi
280
280
120
7
1
1
PORTATA
Impasti di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti + cottura
DIFFICOLTA’
Facile
1. In una bastardella a bagnomaria, montare le
•
uova con lo zucchero e il sale fino a che non
risultano gonfie e spumose;
•
frusta
bastardella
2. Togliere
dal
fuoco
e
incorporare •
delicatamente, con l’aiuto di una frusta, la •
farina setacciata, il burro sciolto e la bustina
•
di vanillina;
•
3. Versare la massa in una tortiera
•
setaccio
4. Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti.
Abbattere di temperatura e utilizzare secondo
necessità.
•
Note/osservazioni
padellino
pennello
tortiera
abbattitore
temperatura
•
•
macchina da cucina
57
Nome della ricetta
Pasta Margherita versione 1
Zucchero semolato
Burro
Uova intere
Tuorli d’uovo
Amido di frumento
Sale fino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
numero
grammi
grammi
numero
125
250
80
4
12
125
1
1
PORTATA
Impasti di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti + cottura
DIFFICOLTA’
Facile
•
uova, i tuorli, lo zucchero e il sale fino a che
non risulta una massa gonfia e spumosa;
•
Note/osservazioni
frusta
bastardella
2. Togliere
dal
fuoco
e
incorporare •
delicatamente, con l’aiuto di una frusta, le •
farine setacciate;
•
•
3. Mescolare un po’ di impasto con il burro
sciolto e la bustina di vanillina, quindi •
incorporare alla massa;
•
setaccio
temperatura
padellino
pennello
tortiera
abbattitore
•
5. Cuocere in forno a 190°C per circa 25-30 •
minuti. Abbattere di temperatura e utilizzare
secondo necessità.
macchina da cucina
58
Nome della ricetta
Pasta Margherita versione 2
Zucchero semolato
Burro
Uova intere
Tuorli d’uovo
Fecola di patate
Sale fino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
numero
grammi
grammi
numero
140
280
70
3
10
140
1
1
PORTATA
Impasti di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti + cottura
DIFFICOLTA’
Facile
•
uova, i tuorli, lo zucchero e il sale fino a che
non risulta una massa gonfia e spumosa;
•
Note/osservazioni
frusta
bastardella
7. Togliere
dal
fuoco
e
incorporare •
delicatamente, con l’aiuto di una frusta, le •
farine setacciate;
•
•
8. Mescolare un po’ di impasto con il burro
sciolto e la bustina di vanillina, quindi •
incorporare alla massa;
•
setaccio
temperatura
padellino
pennello
tortiera
abbattitore
•
10. Cuocere in forno a 190°C per circa 25-30 •
minuti. Abbattere di temperatura e utilizzare
secondo necessità.
macchina da cucina
59
LE CREME E LE SALSE DI BASE
Generalità
Le creme sono utilizzate sia per farcire e glassare torte e pasticcini, sia come accompagnamento e
guarnizione per biscotteria, dessert e gelati. Sono solitamente con fezionate con ingredienti freschi,
come do uova, latte e panna, che rendono queste squisitezze oltremodo delicate sia dal punto di vista
igienico, sia per la conservazione e il servizio.
La ricerca scientifica e l’industria agroalimentare hanno messo a punto negli ultimi anni una serie di
prodotti che aiutano il pasticcere in tal senso: uova (intere, tuorli, albumi) sgusciate, confezionate e
pastorizzate,
pastorizzate, oppure criogenate (surgelate a bassissime temperature); latte e panna desidratati;
ingredienti di complemento appositamente preparati ecc.
LA CREMA PASTICCERA
La crema pasticcera, realizzata con latte, uova e zucchero legati con farina, è la base per numerose
altre creme. Viene generalmente utilizzata per farcire torte, per riempire choux (bignè), oppure,
profumata con aromi o con l’aggiunta di altri ingredienti (cioccolato, nocciole, mandorle, ecc), può essere
servita direttamente in coppa come dolce. In quest’ultimo caso è spesso accompagnata da delicati
biscottini.
Come realizzarla e conservarla
La crema pasticcera, così chiamata perché ampiamente usata in pasticceria, è un ottimo ingrediente
anche per la preparazione di macedonie di frutta, per farcire crostate, per ricoprire dolci rendendoli più
sostanziosi e gustosi.
Può essere profumata con liquori come il Maraschino, lo Strega, il Cordial Campari e simili; è facilmente
realizzabile e anche per questo apprezzata da molte cuoche. Nella preparazione di questa crema è
importante che durante la cottura gli ingredienti vengono mescolati in continuazione per evitare che si
formino grumi.
In genere viene utilizzata subito dopo la sua preparazione, ma può anche essere conservata. In questo
caso deve essere messa in un contenitore di acciaio, avvolta con pellicola trasparente e posta in
frigorifero; può essere conservata per 3 o 4 giorni, evitando però di superare questo limite perché le
uova in essa contenute potrebbero alterarsi. Al momento dell’utilizzo
si raccomanda di mescolare
accuratamente la crema in modo che venga assorbita l’eventuale pellicina formatasi in superficie.
60
Nome della ricetta
Crema pasticcera versione 1
INGREDIENTI per 1 litro di crema
U.M.
Quantità
Latte
Zucchero
Tuorli d’uovo
Aroma prescelto: scorza di limone – stecca di
vaniglia – bustina di vanillina
Sale fino
Litri
grammi
grammi
numero
1
250
125
5
grammi
1
PORTATA
Creme di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti + cottura
DIFFICOLTA’
Facile
1. In una bastardella semisferica, montare i •
tuorli con lo zucchero;
•
frusta
2. Aggiungere la farina setacciata e mescolare •
bene;
•
3. Versare il latte precedentemente bollito con •
la vaniglia o la scorza di limone;
bastardella
setaccio
abbattitore
temperatura
4. Rimettere sul fuoco, mescolando in •
continuazione con una frusta fino a che non
•
comincia ad addensarsi;
Teglia bassa acciaio
•
5. Nel caso della versione 3, aggiungere la
gelatina precedentemente ammollata in •
acqua fredda e strizzata;
planetaria da banco
macchina da cucina
Note/osservazioni
La crema pasticcera di base
viene utilizzate per gli usi più
vari:
la versione 1, più liquida, è
impiegata per accompagnare
biscotti o per confezionare
dolci cremosi da degustare
con il cucchiaio, o ancora per
subire un’ulteriore cottura in
forno all’interno di crostate,
strudel ecc.
casseruola
6. Togliere dal fuoco e versare la crema in un
recipiente basso e largo e spolverare con
zucchero per evitare che si formi la pellicina
in superficie;
necessità.
61
Nome della ricetta
U.M.
Quantità
Latte
Zucchero
Tuorli d’uovo
Sale fino
Litri
grammi
grammi
numero
1
300
150
8
grammi
1
PORTATA
Creme di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti + cottura
DIFFICOLTA’
Facile
•
frusta
bene;
•
la vaniglia o la scorza di limone;
bastardella
setaccio
abbattitore
temperatura
•
•
5. Nel caso della versione 3, aggiungere la
gelatina precedentemente ammollata in •
planetaria da banco
Note/osservazioni
vari:
la versione 2, più densa, può
essere panata e fritta, oppure
può essere successivamente
diluita con liquori o altri liquidi
per
confezionare
varie
tipologie di dolci.
macchina da cucina
casseruola
in superficie;
necessità.
62
Nome della ricetta
U.M.
Quantità
Latte
Zucchero
Tuorli d’uovo
Gelatina (3 fogli)
Sale fino
Litri
grammi
grammi
numero
1
250
125
5
grammi
grammi
6
1
PORTATA
Creme di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti + cottura
DIFFICOLTA’
Facile
•
frusta
bene;
•
la vaniglia o la scorza di limone; aggiungere
la gelatina precedentemente ammollata in
•
•
•
in superficie;
bastardella
setaccio
abbattitore
temperatura
macchina da cucina
planetaria da banco
casseruola
Note/osservazioni
vari:
la versione 3, è ideale per
essere mescolata a panna
montata (500 grammi) e
aromatizzata a piacere per
farcire torte (Pan di Spagna,
Margherita ecc) o cannoli di
sfoglia o bignè ecc.
la gelatina ha la caratteristica
di legare le creme senza
alterarne gusto e aroma,
mantenendo
leggero
il
composto.
necessità.
63
Nome della ricetta
Crema pasticcera
U.M.
Quantità
Latte
Zucchero semolato
Tuorli d’uovo
Aroma prescelto: scorza di arancia - vanillina
stecca di vaniglia
Sale fino
litri
grammi
grammi
numero
1
300
100
8
grammi
5
PORTATA
Creme di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti + cottura
DIFFICOLTA’
Facile
•
coltellino affilato togliere la buccia facendo
attenzione a tagliare solo la parte gialla;
•
2. Versare il latte in una casseruola,
aggiungervi la buccia di limone e portare ad
ebollizione. Nel frattempo, in una terrina,
mettere i tuorli d’uovo con lo zucchero, e
montarli
facendoli
ben
amalgamare,
aggiungervi la farina setacciata poco alla
volta mescolando con un cucchiaio di legno,
versarvi a filo e attraverso un colino, il latte
bollente, mescolando in continuazione per
evitare che si formino grumi;
Coltellino
Tagliere
•
Casseruola
•
Terrina
•
Frusta
•
Setaccio
•
Cucchiaio di legno
•
Colino cinese
•
Macchina da cucina
Note/osservazioni
La crema pasticcera è una
delle
preparazioni
più
utilizzate in pasticceria per
farcire torte di pan di
Spagna,
bignè,
riempire
crostate e cannoli, oppure
nei dolci al cucchiaio come la
zuppa inglese.
Come tutte le creme, è
costituita da latte e zucchero
addensato con farina o
amido e uova. La crema
classica è composta da uova
intere, quella pasticcera solo
dai tuorli.
3. Versare il composto nella stessa casseruola
usata per il latte, porla sul fuoco e
mescolando sempre farla cuocere fino a
quando incomincia ad addensarsi;
4. Versare il tutto in un altro recipiente e
lasciare raffreddare completamente.
64
Nome della ricetta
Crema pasticcera
U.M.
Quantità
Latte
Zucchero semolato
Uova intere
Aroma prescelto: scorza di arancia - vanillina
stecca di vaniglia
Sale fino
litri
grammi
grammi
numero
1
300
150
4
grammi
5
PORTATA
Creme di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti + cottura
DIFFICOLTA’
Facile
•
coltellino affilato togliere la buccia facendo
attenzione a tagliare solo la parte gialla;
•
2. Versare il latte in una casseruola,
aggiungervi la buccia di limone e portare ad
ebollizione. Nel frattempo, in una terrina,
mettere i tuorli d’uovo con lo zucchero, e
montarli
facendoli
ben
amalgamare,
aggiungervi la farina setacciata poco alla
volta mescolando con un cucchiaio di legno,
versarvi a filo e attraverso un colino, il latte
bollente, mescolando in continuazione per
evitare che si formino grumi;
Coltellino
Tagliere
•
Casseruola
•
Terrina
•
Frusta
•
Setaccio
•
Cucchiaio di legno
•
Colino cinese
•
Macchina da cucina
Note/osservazioni
La crema pasticcera è una
delle
preparazioni
più
utilizzate in pasticceria per
farcire torte di pan di
Spagna,
bignè,
riempire
crostate e cannoli, oppure
nei dolci al cucchiaio come la
zuppa inglese.
Come tutte le creme, è
costituita da latte e zucchero
addensato con farina o
amido e uova. La crema
classica è composta da uova
intere, quella pasticcera solo
dai tuorli.
3. Versare il composto nella stessa casseruola
usata per il latte, porla sul fuoco e
mescolando sempre farla cuocere fino a
quando incomincia ad addensarsi;
4. Versare il tutto in un altro recipiente e
lasciare raffreddare completamente.
65
Nome della ricetta
Crema inglese
U.M.
Quantità
Versione 1
Latte
Zucchero semolato
Tuorli d’uovo
Bustina di vanillina o stecca di vaniglia
litri
grammi
numero
numero
1
400
12
1
Versione 2
Latte
Panna fresca
Tuorli d’uovo
Zucchero semolato
grammi
grammi
numero
grammi
numero
150
550
8
400
1
PORTATA
Creme di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
Versione 3
Latte
Panna fresca
Tuorli d’uovo
Zucchero semolato
Amido di mais o fecola di patate
grammi
grammi
numero
grammi
grammi
numero
500
500
10
200
15
1
30 minuti + cottura
1. In una bastardella semisferica, montare i
•
tuorli d’uovo con lo zucchero;
•
2. Versare quindi il latte e la panna
•
precedentemente scaldati a 80-90°C;
•
3. Nel caso della versione 3, versare l’amido di
•
mais diluito con poco latte;
Coltellino
Tagliere
Casseruola
Terrina
Frusta
•
4. Cuocere a bagnomaria, mescolando in
continuazione con una frusta, fino ad arrivare •
a 75°C;
•
Setaccio
5. Abbattere di temperatura e utilizzare secondo •
necessità
•
Macchina da cucina
Cucchiaio di legno
Colino cinese
Bastardella
semisferica
•
Abbattitore
DIFFICOLTA’
Facile
Note/osservazioni
La
crema
inglese
si
differenzia
dalla
crema
pasticcera per la sua
assenza
di
amidi.
La
consistenza è data solo dalla
presenza di grassi (panna e
latte), di proteine (tuorli
d’uovo) e di zuccheri.
tuttavia, come nel caso della
versione 3, è possibile
ispessire la crema anche con
poco amido.
Di solito la crema inglese
viene
aromatizzata
con
vaniglia o altre spezie
lasciate in infusione per circa
12 ore nel latte o nella panna.
Si può ottenere una crema
con altri gusti, aggiungendo
cioccolato, caffè solubile,
pasta raffinata di nocciole o
di pistacchi.
66
Nome della ricetta
Crema inglese altro metodo
Latte
Zucchero semolato
Tuorli d’uovo
Sale fino
U.M.
Quantità
litri
grammi
numero
numero
grammi
1
300
8-10
1
5
PORTATA
Creme di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti + cottura
DIFFICOLTA’
Facile
Note/osservazioni
1. In un recipiente mettere i tuorli ed iniziare a •
mescolare con una frusta; aggiungere un po’
alla volta lo zucchero e montare il composto; •
•
2. versare sull’apparecchio il latte bollente
facendo attenzione a non cuocere i tuorli:
riportare il tutto sul fuoco mescolando con •
una spatola di legno;
casseruola bassa
E’ importante che la crema si
addensi, ma non bolla,
altrimenti si “straccia”
3. dopo poco tempo la schiuma bianca •
formatosi in superficie tenderà a sparire e la
crema inizierà ad addensarsi (cottura alla •
rosa);
•
Spelucchino affilato
4. toglierla dal fuoco e filtrarla con il cinese.
Utilizzazioni
Preparazioni
di
bavaresi,
accompagnamento di dolci
gelati,
caraffa graduata
bastardella
semisferica
placca
per
sbarazzare
frusta
La
crema
inglese
si
differenzia
dalla
crema
pasticcera per la sua
assenza
di
amidi.
La
consistenza è data solo dalla
presenza di grassi (panna e
latte), di proteine (tuorli
d’uovo) e di zuccheri.
spatola di legno
•
colino cinese
•
macchina da cucina
•
abbattitore
come
67
Nome della ricetta
Crema zabaione
Vino Marsala secco
Vino bianco secco
Zucchero semolato
Tuorli d’uovo
Amido di mais
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
numero
grammi
450
200
200
10
20
PORTATA
Creme di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
30 minuti + cottura
DIFFICOLTA’
Facile
•
1. In una bastardella semisferica, montare i
•
tuorli d’uovo con lo zucchero;
•
2. Versare quindi il vino bianco e il marsala;
casseruola bassa
3. Incorporare l’amido precedentemente diluito •
con poco vino bianco;
placca
4. Cuocere a bagnomaria, mescolando in •
continuazione con una frusta, fino ad arrivare
•
a 75°C;
Spelucchino affilato
•
•
necessità;
spatola di legno
Note/osservazioni
caraffa graduata
bastardella
semisferica
per
sbarazzare
frusta
colino cinese
•
macchina da cucina
•
abbattitore
68
Nome della ricetta
Crema Chantilly
Zucchero a velo
Panna vegetale fredda
U.M.
Quantità
grammi
litri
200
1
PORTATA
Creme di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
10 minuti
DIFFICOLTA’
Facile
1. Versare la panna molto fredda in un •
recipiente e sbattere con la frusta, all’inizio
lentamente;
•
2. appena la panna inizia ad aumentare di •
volume accelerare il movimento;
•
3. quando la panna inizia a diventare spessa,
aggiungere lo zucchero a velo setacciato;
Note/osservazioni
bastardella
semisferica
frusta
setaccio
planetaria da banco
o montatrice
4. continuare a montare finchè la panna
acquista la giusta consistenza; deve essere
attaccata alla frusta e morbida;
5. se la panna si monta troppo si decompone e
diventa burro.
69
Nome della ricetta
Crema al burro versione 1
Burro fresco
Crema inglese (versione 2)
Aromi o liquori
U.M.
Quantità
grammi
grammi
500
500
q.b.
PORTATA
Creme di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
10 minuti
DIFFICOLTA’
Facile
1. Montare il burro nella mescolatrice planetaria •
fino a che gonfia e diviene bianco;
•
2. Aggiungere a filo la crema inglese e
incorporare bene;
3. Aromatizzare a piacere con cacao, liquori e/o
altri aromi secondo necessità;
Planetaria da banco
frusta
Note/osservazioni
Questa versione della crema
al burro è sostanzialmente
una crema inglese con
aggiunta di burro montato.
ne esistono numerosissime
varianti, da utilizzare a
seconda delle necessità e dei
gusti.
70
Nome della ricetta
Burro fresco
Zucchero semolato
Albumi
Sale fino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
numero
grammi
600
400
8
1
q.b
q.b
Cacao, aromi o liquori
Acqua
PORTATA
Creme di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
10 minuti
DIFFICOLTA’
Facile
1. Montare il burro nella mescolatrice planetaria •
fino a che gonfia e diviene bianco;
•
2. In un altro bicchierone, montare a neve gli
•
albumi, aggiungendo un pizzico di sale;
•
3. Versare a filo lo zucchero cotto a 115°C con
un po’ d’acqua e continuare a sbattere alla •
massima velocità fino a raffreddamento;
Note/osservazioni
Planetaria da banco
Frusta
Macchina da cucina
Frullatore
Pentola
4. Versare la meringa nel burro e amalgamare
bene con l’aiuto di una fusta;
5. Aromatizzare a piacere con cacao, liquori e/o
altri aromi secondo necessità;
71
Nome della ricetta
Burro freschissimo o margarina tipo “crema”
Zucchero semolato
Albumi d’uovo
Acqua fredda
Cacao, aromi o liquori
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
170
100
50
q.b.
q.b.
PORTATA
Creme di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
10 minuti
DIFFICOLTA’
Facile
1. Fare ammorbidire il burro o la margarina a
•
temperatura ambiente per circa 1 ora In un
recipiente versare l’albume; aggiungervi un •
cucchiaio di zucchero e, con una frusta
•
montarlo a neve;
•
2. Mettere in un recipiente lo zucchero rimasto,
inumidirlo con poca acqua, portarlo ad •
ebollizione e farlo bollire per 6-7 minuti (a •
120°C);
•
3. Togliere lo sciroppo dal fuoco e versarlo a filo
•
sull’albume montato a neve lavorando con la
frusta
elettrica
e
incorporandolo
perfettamente;
Note/osservazioni
Coltellino
Tagliere
Casseruola
Terrina
Frusta
Setaccio
Cucchiaio di legno
Frusta elettrica
4. Continuare nella lavorazione fino a quando il
composto sarà diventato quasi freddo.
Dividere il burro ammorbidito a pezzetti e
aggiungerlo al composto di albume e
sciroppo. Con una frusta lavorare gli
ingredienti fino ad ottenere una crema
omogenea.
72
Nome della ricetta
Crema ganache
U.M.
Quantità
Versione 1
Cioccolato fondente
Panna fresca (35% di grasso)
grammi
grammi
500
500
Versione 2
Cioccolato fondente
Panna fresca (35% di grasso)
Latte intero
grammi
grammi
grammi
500
350
150
PORTATA
Creme di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
10 minuti
DIFFICOLTA’
Facile
1. Sciogliere il cioccolato tagliato a scaglie e i
•
liquidi a bagnomaria, mescolando in
continuazione;
•
Coltello trinciante
Tagliere
2. Abbattere di temperatura e conservare in •
frigorifero per almeno 12 ore;
•
Casseruola
3. Montare nella mescolatrice planetaria con la •
frusta finchè la massa non risulta di colore •
chiaro e soffice;
•
Frusta
•
Note/osservazioni
Può essere utilizzata per
farcire pasticcini in genere,
per confezionare cioccolatini
e per salse al cioccolato. In
base agli usi variano le dosi
degli ingredienti
Terrina
Cucchiaio di legno
Frusta elettrica
Montatrice da banco
73
Nome della ricetta
Crema ganache calda non montata
Panna fresca
Cioccolato fondente extra
Rhum o altro liquore a piacere bicchierino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
numero
500
600
1
PORTATA
Creme di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
10 minuti
DIFFICOLTA’
Facile
1. Ponete in un tegame capiente la panna •
fresca e portate quasi ad ebollizione a fuoco
•
basso;
•
2. quando la panna sarà a un passo dal bollore,
•
togliete il tegame dal fuoco e aggiungete il
cioccolato fondente a pezzi aspettare 2
minuti, quindi mescolate finchè il cioccolato si
•
è completamente sciolto;
•
3. quando la crema incomincia a raffreddarsi,
sbattete con una frusta fin quando risulta ben •
liscia.
•
Note/osservazioni
casseruola bassa
La crema ganache, è una
tipica preparazione di origine
francese preparata con una
miscela di panna calda e
cioccolato a pezzetti sciolto
e amalgamato lentamente e
perfettamente; La crema
ganache è indispensabile
per
realizzare
alcune
preparazioni
come:
profitteroles, tronchetto di
Natale, praline, cioccolatini.
caraffa graduata
spelucchino a lama
dritta
terrina
frusta
macchina da cucina
bussolotto
bagnomaria
74
Nome della ricetta
Crema Saint Honore’o Chibouste
U.M.
Quantità
Latte
Tuorli d’uovo
Zucchero semolato
Amido di mais
Buccia di limone
Gelatina (n. 6 fogli)
Vaniglia baccello
grammi
numero
grammi
grammi
numero
grammi
numero
500
10
100
70
1
12
1
Per la meringa italiana
Zucchero
Albume d’uovo
Acqua
grammi
numero
grammi
350
7
100
PORTATA
Creme di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
10 minuti
DIFFICOLTA’
Facile
Note/osservazioni
1. Bollire il latte con il baccello di vaniglia (o la •
vanillina) e la buccia di limone e filtrare;
•
casseruola bassa
2. In una bastardella montare i tuorli con lo •
zucchero. Aggiungere l’amido di mais e,
•
infine, il latte; cuocere a bagnomaria fino ad
addensamento;
•
3. Aggiungere
i
fogli
di
gelatina
precedentemente ammollati in acqua fredda •
e strizzati;
•
E’ una crema pasticcera
alleggerita con della meringa
italiana, che può essere
aromatizzata con vaniglia,
aromi agli agrumi, caffè,
cioccolato ecc..
4. Cospargere di zucchero la crema e abbattere •
di temperatura;
caraffa graduata
spelucchino a lama
dritta
terrina
frusta
macchina da cucina
bussolotto
e’
stata
inventata
dal
pasticcere
francese
Chibouste per confezionare
la torta Saint Honorè, dal
nome della via in cui si
trovava la sua pasticceria
bagnomaria
5. In una planetaria a velocità media,
cominciare a montare gli albumi con 50
grammi di zucchero. Versare poi a filo lo
sciroppo di zucchero (300 grammi+100 di
acqua) portato a 121°C;
6. Montare fino a raffreddamento alla massima
velocità. Incorporare le due masse,
aromatizzare se previsto, e utilizzare
secondo necessità.
75
LE SALSE IN PASTICCERIA
Generalità
Le salse sono utilizzate principalmente per accompagnare e guarnire torte e dessert serviti al piatto, ma
spesso hanno lo scopo di guarnire o costituire il ripieno di dolci e pasticcini da banco in vendita nelle
pasticcerie.
Hanno la caratteristica di essere leggermente più liquide e meno dense rispetto alle creme. Molto
spesso, al loro posto si utilizzano i cosiddetti topping (termine inglese che sta per guarnizione,
“decorazione”): preparati industriali a lunga scadenza, commercializzati in pratici dispenser pronti all’uso.
Le salse possono essere a base di frutta, vino (bianco, rosso, liquoroso), cioccolato, aromi e spezie
(vaniglia, cannella ecc) o cioccolato.
DI SEGUITO VENGONO DESCRITTE LE PRINCIPALI SALSE USATE IN PASTICCERIA, CON
L’AUSILIO DI SCHEDE OPERATIVE
76
Nome della ricetta
Salsa di frutta o coulis
U.M.
Quantità
Versione 1
Frutta fresca
Zucchero semolato
Acqua
Limone succo
grammi
grammi
grammi
grammi
1000
250
125
10
Versione 2
Frutta fresca o surgelata
Zucchero semolato
Limone succo
grammi
grammi
grammi
1000
250
10
PORTATA
Creme di base
STAGIONALITA’
Tutto l’anno
10 minuti
DIFFICOLTA’
Facile
Versione 1
•
Note/osservazioni
casseruola bassa
Un procedimento molto più
semplice per ottenere un
risultato simile consiste nel
frullare la polpa di frutta (700800 grammi) con dello
zucchero a velo )200-300
grammi9 e poco succo di
limone (10 grammi). Le dosi
di zucchero rispetto alla frutta
variano in base al contenuto
zuccherino del frutto utilizzato
e alla capacità legante dello
stesso.
1. Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero e •
abbattere di temperatura
•
caraffa graduata
2. Frullare e setacciare la polpa di frutta. Unire •
alla frutta il succo di limone e lo sciroppo di
zucchero necessario a raggiungere la
•
consistenza desiderata.
•
Versione 2
•
spelucchino a lama
1. Portare a ebollizione la frutta con lo zucchero •
e il succo di limone;
2. Cuocere per alcuni minuti a fuoco moderato,
fino ad addensamento, e abbattere di
temperatura;
3. Frullare e setacciare la polpa di frutta cotta.
dritta
terrina
frusta
macchina da cucina
bussolotto
bagnomaria
la seconda versione è un
metodo valido per la frutta
surgelata in genere (fragole,
frutti di bosco ecc.) e per gli
grumi,
che
vengono
eventualmente sottoposti a
riduzione. Non è adatta ai
frutti come il kiwi o il caco,
poiché la cottura modifica
eccessivamente
la
loro
consistenza
e
le
loro
caratteristiche organolettiche.
77
78

Le salse le basi e le creme della pasticceria

Transcript

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