PINZIMONIO CON BAGNA CAUDA DOSI : 25 assaggi

PINZIMONIO CON BAGNA CAUDA
DOSI : 25 assaggi
INGREDIENTI
Peperoni
Finocchi
Cavolfiori
Carote
Sedano bianco
kg
kg
kg
kg
kg
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Per la bagna
Latte
Aglio spicchi
Acciughe sotto olio
Burro
Olio evo
dl
n.ro
gr
gr
dl
1
2
150
60
2
PROCEDIMENTO
Mondate e lavate le verdure.
Tagliate carote, sedano e peperoni a strisce sottili un centimetro.
Tagliate il cavolfiore a piccoli fiorelli.
Tagliate il finocchio a spicchi sottili.
Mettete a bagno nel latte gli spicchi di aglio per due ore.
Riduceteli in purea con poco sale.
In un pentolino fondete il burro e rosolate l’aglio.
Aggiungete le acciughe e lasciate che si sciolgano.
Passate la salsa in una cocotte per il servizio.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Si possono usare tutte le verdure buone da mangiare crude, per esempio in stagione sono
ottimi i carciofi.
Il gusto di aglio e di acciuga va calibrato a seconda dei gusti.
Più che un piatto, è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma
collettiva da parte dei commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente di
terracotta posto al centro del tavolo.
RISOTTO AL CASTELMAGNO
DOSI : 25 porzioni a 60 gr di riso
INGREDIENTI
Riso vialone nano
Brodo di carne o vegetale
Burro
Cipolla
Olio extravergine
Vino bianco
kg
lt
gr
gr
dl
Lt
1,5
5
250
200
2
0.5
Riduzione di vino rosso
vino rosso corposo
Sedano, carote, cipolle
Alloro foglie
Pepe in grani
Per mantecare
Burro
Castelmagno
lt
gr
n.ro
3
300
2
gr
gr
250
300
PROCEDIMENTO
Preparate il brodo.
Grattugiate il formaggio Castelmagno.
Tostate il riso con olio burro e cipolla.
Iniziate la cottura coprendo con brodo bollente.
A fine cottura mantecate con il burro il Castelmagno aggiungendo la riduzione di vino.
Per la riduzione
Mettete a bollire il vino in una pentola con la dadolata di verdure e gli aromi.
Lasciate bollire per circa due ore.
Se è il caso legate leggermente la riduzione con poca fecola diluita in acqua fredda.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
La riduzione deve portare ad una “cremina” molto densa. Il risultato finale sarà di circa
due decilitri.
Per aumentare la quantità di riduzione si può fermare prima il processo e legare
leggermente con la fecola.
GNOCCHI RIPIENI AL CASTELMAGNO
DOSI : 25 piccole porzioni (75 pezzi)
INGREDIENTI
Ricotta vaccina
Formaggio Castelmagno
Maggiorana fresca
Burro
Sale e pepe
gr
gr
q.b.
gr
500
200
250
Per gli gnocchi
Patate
Farina
Rossi
Grana
Noce moscata
Sale
kg
kg
n.ro
gr
q.b.
3
1
9
100
PROCEDIMENTO
Cuocete le patate con la buccia a vapore.
Mischiate la ricotta con il Castelmagno grattugiato, salate e pepate.
Passate le patate a caldo e preparate l’impasto base per gnocchi.
Tirate sul marmo una parte di gnocchi a uno spessore di 1,2 cm.
Tagliate dei cerchi con il copapasta rigato diametro 6 cm.
Spremete al centro con la poche una nocetta di farcia.
Chiudete gli gnocchi a mezzaluna e sigillateli con i rebbi della forchetta lungo il lato
arrotondato.
Cuocete gli gnocchi in acqua bollente, scolateli e raffreddateli in acqua ghiacciata con sale
e olio.
Disponeteli in una teglia gastronorm leggermente oleati.
In un pentolino fondete il burro e insaporitelo con la maggiorana tritata.
Al momento del servizio rituffate gli gnocchi in acqua bollente, scolateli e spadellateli con
il burro.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
In questo caso l’impasto degli gnocchi deve essere lavorato un po’ di più perché deve
tenere la piegatura.
Sigillate bene gli gnocchi con la forchetta ottenendo così un effetto decorativo.
Cercate di farcire quanto più possibile gli gnocchi.
SALSA VITELLO TONNATO
DOSI: per una dozzina di piatti piccoli
INGREDIENTI
Tonno
Acciughe
Maionese
Capperi
Vino bianco
gr
gr
gr
gr
dl
400
50
500
30
0,5
Noce di vitello
kg
1,5
PROCEDIMENTO
Legare il vitello e cuocerlo in brodo vegetale fino alla temperatura di 69 gradi al cuore.
Abbatterlo.
Tagliarlo a fette sottili un millimetro.
Frullate finemente il tonno con gli altri ingredienti e una parte di maionese. Aggiungete a
parte il resto della maionese e il vino bianco.
Confezione del piatto
“Sporcate” leggermente il fondo del piatto di salsa. Coprite con fette di arrosto tagliato
sottile tutta la superficie del piatto. Ricoprite abbondantemente di salsa. Decorate con
ketchup al cornetto e capperi.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Se la salsa dovesse risultare troppo densa la si può diluire con un poco di acqua calda.
Nella tradizione la carne di vitello è cotta bollita, oppure brasata. In questo caso si
aggiunge il tonno al fondo di cottura. Poi si passa il tutto ottenendo così la salsa tonnata.
SEMIFREDDO AL CAFFÈ
DOSI : 30 monoporzioni
INGREDIENTI
Crema pasticcera
Pralinato alle nocciole
Meringa all’italiana
Panna semimontata
Vanillina
Nocciole
gr
gr
gr
gr
200
300
450
250
gr
200
Stampini neri in silicone
Per la salsa al caffè
Caffè ristretto
Liquore al caffè
Bagna neutra
Fecola
dl
dl
dl
gr
1
2
1
25
PROCEDIMENTO
Crema pasticcera a 80 grami di amido (maizena).
Pralinato
Caramellate 170 grammi di zucchero.
Disponete 200 gr di nocciole in una pirofila con carta da forno.
Versate sopra le nocciole e raffreddate. Tritate al cutter.
Meringa all’italiana
150 grammi di bianco, 300 grammi di zucchero (dei quali 60 gr per i bianchi montati).
In una bacinella addizionate la crema pasticcera alla granella di pralinato.
Aggiungete in due passaggi la meringa.
Aggiungete la panna semi montata.
Riempite lo stampo tondo mettendo più dose del dovuto in ogni monoporzione, livellate
poi con una spatola a gomito in modo da eliminare l'eccesso ed ottenere così una superficie
perfettamente liscia.
Abbattete in negativo. Servite su piattino con la salsa al caffè e decorazione di zucchero.
ANGOLO DELLA TECNICA
Tecnica del caramello veloce
Distribuite sul fondo del bolsonetto una piccola parte di zucchero. Fate fondere
senza girare. Aggiungete un’altra parte di zucchero. Portate al colore desiderato.
Panna semi montata
Struttura compatta ma no solida. Il grado di montatura dipende dalla densità della
base alla quale si aggiunge la panna.
BAGNA CAUDA
METTERE A BAGNO PER UN PAIO DI
ORE L’AGLIO NEL LATTE
RIDURLO IN PUREA
ROSOLARLO NEL BURRO
AGGIUNGERE
SOTT’OLIO
LE
ACCIUGHE
FATE CUOCERE FINO ALLA FUSIONE
DELLE ACCIUGHE
AGGIUNGETE L’OLIO EXTRAVERGINE
PASSATE LA SALSA SU UNA COCOTTE
Servite caldo
VERDURE PER BAGNA CAUDA
TAGLIARE I PEPERONI A STRISCE
REGOLARI
Spessore 1 cm
CAROTE
Spessore 1 cm
FINOCCHI A SPICCHI SOTTILI
CAVOLFIORI A FIORELLI
DISPORRE SU PIATTO E SERVIRE
INSIEME ALLA BAGNA CAUDA
RISOTTO AL CASTELMAGNO
TAGLIARE LE VERDURE A CUBETTINI
Sedano, carote, cipolle, alloro
FAR BOLLIRE IL VINO FINO A
RIDURLO IN UNA CREMINA
SE NECESSARIO LEGARE CON POCA
FECOLA
CUOCERE IL RISOTTO CON BRODO DI
CARNE
O VEGETALE
AGGIUNGERE LA RIDUZIONE A FINE
COTTURA
MANTECARE CON IL CASTELMAGNO
VITELLO TONNATO
LEGARE IL PEZZO DI CARNE
CUOCERLO NEL BRODO FINO A 69
GRADI AL CUORE
ABBATTERE LA CARNE COTTA
AFFETTARE LA CARNE SOTTILE
CIRCA 1,5 MM
TONNO
CAPPERI
ACCIUGHE
MAIONESE
VINO BIANCO
FRULLARE TUTTI GLI INGREDIENTI
Grana fine
Regolare la densità aggiungendo
maionese
SPALMARE SUL PIATTO UNO STRATO
DI SALSA
RICOPRIRE LA SALSA CON FETTE DI
ARROSTO
RICOPRIRE LA CARNE CON UNO
STRATO SOTTILE
DI SALSA
DECORARE CON KETCHUP AL
CORNETTO
E CON CAPPERI
SEMIFREDDO ALLE NOCCIOLE
CROCCANTINO
CARAMELLO VELOCE
FONDERE UNA PARTE DI ZUCCHERO
Portarlo al colore desiderato
AGGIUNGERE IL RESTO DELLO
ZUCCHERO
COLARLO SULLE NOCCIOLE
LASCIARE RAFFREDDARE
PASSARLO AL CUTTER
GRANELLA A GRANA GROSSOLANA
AGGIUNGERE LA CREMA PASTICCERA
AL CROCCANTINO
Profumare con l’alcoolato al rum
INCORPORARE UNA PICCOLA PARTE
DI SPUMIGLIA
AMALGAMARE BENE
AGGIUNGERE IL RESTO DELLA
SPUMIGLIA
MISCHIANDO PIÙ DELICATAMENTE
INCORPORARE LA PANNA SEMI
MONTATA
VERSARE NELLO STAMPINO (MEDIO A
SFERA)
LIVELLARE E GELARE IN NEGATIVO
Foto non disponibile
1 DL DI CAFFÈ RISTRETTO
2 DL LIQUORE AL CAFFÈ
FECOLA PER LEGARE
SFORMARE SU SPECCHIO DI SALSA
Decorare e servire subito
Il semifreddo si scioglie presto
MERINGA ALL’ITALIANA
adatta per mousse, semifreddi, macarons
RAPPORTO IDEALE TRA BIANCO
D’UOVO E ZUCCHERO: 1 a 2
nel nostro caso
150 gr di bianchi, 300 gr di zucchero, 50 gr
di acqua
Più zucchero più meringa densa
UNIRE
240 gr di zucchero con l’acqua
Pentolino di rame
Si possono aggiungere alcune gocce
di limone (facilita la montatura)
CUOCERE FINO A 121 GRADI
Fiamma contenuta all’interno del
fondo
UNIRE I BIANCHI CON 60 GR DI
ZUCCHERO
Bianchi a temperatura ambiente
MONTARE A ¾ A VELOCITÀ BASSA
Iniziare più o meno quando lo
zucchero è a 110 gradi
AGGIUNGERE METÀ DEL LO
ZUCCHERO A FILO CON UNA CERTA
CELERITÀ
Velocità sostenuta
AUMENTARE PER POCHI SECONDI AL
MASSIMO LA VELOCITÀ, ABBASSARE
AGGIUNGERE IL RESTO DELLO
ZUCCHERO
Aspetto finale: densa, lucente,
omogenea, stabile
Foto non disponibile
LA SPUMIGLIA SI RAFFREDDA
TENENDOLA A VELOCITÀ MODERATA