Realizzare la frutta martorana

Realizzare la frutta martorana
istruzioni
La frutta martorana, è un dolce Palermitano, fatto con pasta reale (simile
al marzapane), che, modellata e decorata, vi consente di riprodurre,
appunto, la frutta che desiderate. La frutta di cui stiamo parlando si
realizza con un unico ingrediente base: la pasta reale. Si tratta di un
impasto facilmente malleabile, come fosse creta o plastilina. Partiamo
dall’ingrediente base, dunque, la pasta reale; si tratta di un impasto di
non difficile preparazione. Avrete bisogno di mezzo chilo di mandorle già
pelate; di un chilo e mezzo di zucchero; di un litro di acqua e del succo di
4 limoni ben succosi (e possibilmente non trattati). Tutto ciò è sufficiente!
Ovviamente potete dimezzare o raddoppiare le dosi in base alla quantità
di frutta che volete ottenere. Tritate le mandorle finissime assieme allo
zucchero, fino ad ottenere una farina (potete anche acquistare la farina di
mandorle già pronta). Usate però solo mezzo chilo di zucchero. Mettete
l’altro chilo in una pentola con l’acqua e portate all’ebollizione. Fate
cuocere acqua e zucchero (su una fiamma moderata) per circa 10 minuti
senza mai mescolare: poi, prelevate una goccia e fatela cadere in un
bicchiere di acqua fredda: deve formarsi una pallina dura. Quando il
preparato è pronto, togliete la pentola dal fuoco ed unite il succo dei
quattro limoni. Versate il preparato la farina di mandorle e lo zucchero
rimasto nell’impastatrice e fate lavorare il tutto, fino ad ottenere un
impasto omogeneo e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddato lavoratelo un po’ con le mani, fino a quando non
diventa abbastanza malleabile; poi create un rotolo e tagliatelo a fette
spesse circa 4 cm (comunque questo dipende dalla grandezza del frutto
che volete realizzare). Una volta che la pasta reale è pronta, arriva la
parte divertente del lavoro, che consiste nel realizzare la frutta che
desiderate, decorandola a piacimento. Vediamo innanzitutto come creare
il fico. Avrete bisogno, oltre che, ovviamente, della pasta reale, di talco
vegetale, di coloranti (giallo, nero, verde e rosso) di un po’ di marmellata
di fragola. Procuratevi anche amido di mais, semi di sesamo, glassa reale,
alcool puro; avrete poi bisogno di un bastoncino di legno rotondo, di un
coltello, di una lametta da barba, di una bocchetta rotonda da pasticceria.
Infine, per le ulteriore decorazioni, realizzate un piccolo corno con della
carta oleata (da cucina); procuratevi anche un bel pennello morbido e
largo ed un pennellino a punta sottile per le decorazioni.
Adesso, prendete un pezzo di pasta reale (uno di quei dischetti che avete
tagliato) e formate con le mani (su cui avrete cosparso un po’ di talco
vegetale, per evitare che la pasta si attacchi) una palla leggermente
schiacciata sul fondo. Con le punta delle dita, poi, formate il picciolo. Con
il bastoncino di legno rotondo, poi, create sulla superficie del frutto
(facendo una leggera pressione) delle righe parallele (in verticale, dal
picciolo in giù). Con un coltello, ora, fate un taglio nel frutto fino a metà
circa e poi allargate leggermente le due parti, discostandole, in modo da
ottenere la forma di un fico cui manca una fettina (il che lascia
intravedere ovviamente la polpa del frutto). Ora, prendete la bocchetta
da pasticceria e premete un po’ sul picciolo, lasciando un’impronta, un
solco. Adesso, dovrete appoggiare il fico (ancora da completare)
nell’amido di mais, lasciandolo per 24 ore. Trascorso il tempo necessario,
eliminate l’amido in eccesso tramite il pennello largo e nel frattempo
diluite i coloranti in una soluzione di alcool puro ed acqua (in parti uguali).
Otterrete quattro colori. Bagnate il pennellino dalla punta sottile nel
colorante rosso e poi strizzatelo un po’ tra le dita, di modo che sia quasi
asciutto; colorate di rosso la parte del fico che avete inciso (la polpa
intera, in sostanza). Poi, con il colorante giallo, dipingete la parte esterna
del fico; poi, passate con il colorante nero (per ottenere, appunto, il fico
nero); dipingere poi la scorza di un altro fico con il colorante verde.
Adesso, mescolate un paio di cucchiaini di marmellata di fragole con i
semi di sesamo e versate il tutto nel cornetto di carta oleata: premete il
composto all’interno del taglio del fico (quello dipinto di rosso). Vedrete
che risultato spettacolare.
Passiamo, adesso, alla realizzazione del fungo (quello classico dei cartoni,
con il cappello rosso e i puntini bianchi). Vi serve: pasta reale, talco
vegetale, amido di mais, cioccolato fondente, glassa reale. Avrete anche
bisogno di granella di cioccolato, di coloranti (rosso e giallo), di alcool
puro, del solito cornetto di carta oleata e dei due soliti pennelli (uno largo
e l’altro, invece, a punta sottile). Prendete la pasta reale e, con le mani
(come fosse plastilina) dategli la forma di un fungo, realizzando il gambo e
poi un ampio cappello. Ricordate il talco vegetale sulle mani (per evitare
che la pasta si attacchi). Come al solito, lasciatelo appoggiato per un
giorno interno nell’amido. Una volta asciutto, togliete sempre l’amido
eccedente e diluite, come sopra specificato, i due colori nell’alcool e
nell’acqua (rosso e giallo). La tecnica da seguire, in sostanza, è sempre la
stessa. Con il pennellino intinto nel colorante giallo dovete dipingere la
parte sottostante del cappello del fungo (quella che la unisce al gambo,
per intenderci). La parte superiore del cappello del fungo, invece, dovrà
essere dipinta di rosso. Nel frattempo, fate sciogliere il cioccolato
fondente in una pentola a bagnomaria e poi fatelo intiepidire bene.
Adesso, mettete un po’ di glassa reale (che è bianca) nel cono di carta
oleate e realizzate dei piccoli puntini sparsi lungo la superficie del
cappello rosso del fungo. Poi fate asciugare il tutto molto bene.
Vediamo, adesso, come creare la melagrana. Quello che vi occorre è:
pasta reale, talco, amido di mais, coloranti (giallo e rosso), alcol, forbici,
coltello, pennelli (largo e sottile) ed un bastoncino appuntito. Come al
solito, con la stessa procedura di cui sopra, modellate un pezzo di pasta
reale, ottenendo una forma che assomigli ad una pera. Poi, con il
bastoncino allargate la punta del frutto, creando un buco largo. Con un
paio di forbici, tagliate poi la pasta attorno al buco, realizzando in
sostanza dei piccoli tagli in verticale al fine di ottenere un bordo
frastagliato (come quello della melagrana, appunto). Con il coltello, poi,
tagliate la melagrana fino a metà, partendo dall’alto e realizzando un
taglio verticale e poi allargate leggermente con le mani il taglio che avrete
praticato. Poi, inserite in questo taglio una piccola striscia di pasta reale e
premete bene con le dita. Adesso, con il bastoncino appuntito, fate in
questa striscia di pasta tanti piccoli forellini: in sostanza, anche in questo
caso, il frutto risulta come se fosse tagliato (come se mancasse una fetta
intera dal frutto). Questa operazione, in sostanza, come nel caso
precedente (e come nella maggior parte dei frutti che realizzerete) ha lo
scopo di lasciare intravedere così la polpa interna (fatta di piccole e
succose palline rosse). Come al solito, lasciate per 24 ore il frutto
nell’amido e poi eliminate quello in eccesso prima di procedere con la
decorazione. La scorza del frutto dovrà essere dipinta con il giallo ed
alcune sfumature rosse. Ora, con la punta del pennello sottile intinta nel
colorante rosso, dipingete i fori che avete realizzando, simulando i chicchi
del frutto. Vedrete che risultato straordinario dopo che il tutto sarà
asciugato perfettamente.
Con queste tecniche di cui sopra, in sostanza, potrete realizzare ogni tipo
di frutto che preferite. Pensate, ad esempio, alla prugna: modellate la
pasta reale creando una pallina leggermente allungata. Poi, con un
bastoncino sottile create un buco al centro di una delle due estremità e
poi create una riga lungo tutto il lato (verticale del frutto). Poi, non vi
resterà che dipingerla (di verde, giallo o nero). Per modellare la pera,
prendete un pezzo di pasta e dategli con le mani la forma del frutto.
Collocate poi in cima alla pera un pezzettino di legno sottile per simulare
il picciolo. Per il fondo, inserite al centro un chiodo di garofano. Per
realizzare poi sulla buccia della pera le macchioline che la caratterizzano,
dopo averla dipinta di giallo, bagnate il pennello nel colorante marrone,
strizzatelo e poi schizzatelo qua e là sulla buccia toccando la punta del
pennello con le dita.
La mela è davvero semplice da realizzare. Create una palla e poi, come
per la pera, usate un chiodo di garofano per il fondo ed un bastoncino
(meglio se con una foglia) per il picciolo. Per rendere, poi, il più possibile
reale la buccia della mela, prima dipingetela con il colorante giallo e solo
dopo sfumatela o con il colorante verde oppure con quello rosso. Il
risultato (strepitoso) è assicurato!
La stessa tecnica usate per la prugna, poi, potrà essere utilizzata per
l’albicocca, con la differenza che in questo caso dovrete creare un pallina
leggermente oblunga (schiacciando con le dita le due estremità). Poi,
realizzate sempre una striscia verticale lungo il frutto con un bastoncino.
Dapprima realizzate un buco con il bastoncino nell’estremità superiore e
poi fatelo scorrere lungo il frutto (in verticale, appunto). Per rendere
infine vellutata la buccia dell’albicocca (il che vale anche per la pesca),
tamponate la sua superficie esterna con del cotone bagnato nell’amido di
mais mescolato con un po’ di zucchero a velo.
Insomma, come avrete capito, basta poco per realizzare ogni tipo di frutta
martorana. Basta solo avere molto spirito di osservazione, avendo cura di
realizzare il meglio possibile il frutto che si vuole riprodurre. Vedrete che
la realizzazione di questi dolci vi lascerà particolarmente soddisfatti.
Dunque, non mi resta che augurarvi buon divertimento!