Paolo Sanna e il bartending nostrano!

mixer lab
Cocktail
Paolo
Sanna e il
bartending
nostrano!
paolo sanna lavora
allo storico
banana republic
Italians do it
better: Paolo Sanna
e il bartending
nostrano!
a cura di
manuel messina
planet one service
C
he sia una coppola o un
borsalino, il suo stile
da bartender è sempre
ineccepibile.
Finalista salito sul podio dei tre vincitori della Campari Barman Competition, il suo
nome è Sanna, Paolo Sanna.
Una figura che evoca un mondo
fatto di aperitivi all’italiana, di
Vespe e grammofoni che suonano un mix effervescente di
Beatles ed Edoardo Vianello, di
cocktail colorati ma dal gusto
deciso e, ovviamente, di Roma,
dove vive e lavora allo storico
Banana Republic.
Paolo ma secondo te, bartender si nasce o si diventa?!?
Sicuramente bisogna essere
portati per fare questo lavoro, è lui che sceglie te, non il
contrario.
Io ci sono inciampato e lui mi
ha accolto con il contatto con
la gente, il piacere di servire
gli ospiti e vederli tornare soddisfatti.
E’ così che nasce la passione di
fare sempre meglio, di studiare,
di creare un’esperienza nuova,
di approfondire e di creare sempre qualcosa di bello per loro.
E’ un lavoro fatto anche di sacrifici e rinunce: i tuoi amici li
vedi quasi esclusivamente nel
tuo bar mentre lavori, idem se
hai una ragazza, che tra l’altro
deve accettare che fai tardi tutte
le sere.
Ma soprattutto la gente intorno a te deve accettare questa
splendida follia che il lavoro che
fai lo fai sempre, anche quando
non lavori!
E’ quasi una malattia, da quando ti svegli a quando vai a dormire, ma dopotutto per noi
‘malati’ non è affatto un peso
ma una parte di noi!
Quali sono state le tue principali esperienze da bartender?
Devo ammettere di avere fatto la gavetta, quella vera, alla
vecchia maniera: ho iniziato 17
anni fa, già da allora al Banana
Republic.
Sono stato prima cameriere
poi caposala, direttore e infine socio.
Durante questi anni ho sempre
studiato, frequentato corsi e seminari, fatto viaggi di ricerca
e soprattutto stretto tante amicizie importanti ed è proprio
dagli amici che ho imparato
molto.
Per esempio quest’anno al Banana Republic abbiamo organizzato “IN PERFETTO STILE
ITALIANO”, un evento durante
il quale ospitiamo i nostri amici
barman in un incontro in cui si
Bobby Burns:
Ingredienti
50 ml Scotch Whisky
30 ml Vermouth Dolce
5 ml Dom Benedectine
1 dash Bitters Lemon
Preparazione
Per preparare questo
classico leggermente
rivisitato basta versare
tutti gli ingredienti
in un mixing glass
precedentemente
freddato, miscelare e
versare in una coppa
vintage ghiacciata.
giugno 2014
mixer 99
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Cocktail
Up & Down
gli spirits più
di tendenza
e le loro
performance
Willy Wonka #2
Ingredienti
50 ml Sherry Cask
Single Malt
10 ml riduzione di
Whisky affumicato con
chicchi di caffè
30 ml Martelletti
Vermouth
2 Dash Bitters al
cioccolato
Preparazione
Una rivisitazione del
Rob Roy dedicata al
goloso protagonista
della “Fabbrica di
Cioccolato” da servire
in una coppa da
champagne ghiacciata.
Versate tutti gli
ingredienti in un mixing
glass precedentemente
freddato, miscelare
il giusto e pronti per
servire!
VODKA : STABILE
Non sono un vero e proprio
amante della Vodka, anche
se non disdegno nessun
distillato, nel mio stile di
miscelazione la trovo
troppo neutra. Il modo
forse più adeguato per
berla sarebbe liscia e
ghiacciata.
GIN: UP
E’ uno dei prodotti che
utilizzo di più in miscelazione.
E’ a mio parere il principe
dei distillati, si può utilizzare
in qualsiasi tipologia di
drink esaltandone le sue
qualità aromatiche. Ottimo
soprattutto anche per un
semplice Gin and Tonic.
punta al valorizzare i prodotti
per la miscelazione del nostro
paese.
A questa edizione hanno partecipato oltre 30 professionisti
e l’evento ci ha insegnato molto, sono infatti convinto che lo
scambio culturale tra colleghi
sia molto importante.
Anche le gare sono una palestra
per crescere e, nondimeno, la
CACHACA: STABILE
Non ne faccio un
grande utilizzo
ma adoro questo
splendido prodotto
e sicuramente
approfondirò le
mie ricerche per un
utilizzo maggiore.
ricerca continua.
Oggi lavori al Banana Republic, un locale aperto nel
lontano ’93 e variato negli
anni nel format, oggi che tipo
di locale è?
Nel 1993 il Banana Republic
nasce come birreria-ristorante,
in particolare con cucina romana, rivoluzionando lo standard
WHISKY : UP
La mia più grande
passione e specialità,
soprattutto il Single
Malt Scotch Whisky
con il quale propongo
puntualmente ogni
mese diversi drink
rivisitati.
dei pub che c’erano al tempo
che proponevano menù food
scarsi, principalmente a base
di panini.
Con il tempo cambiavamo noi
e cambiava il locale, esigenze
e passioni diverse e accresciute
ci hanno portato a rinnovare il
format e a ristrutturare il locale
sei anni fa.
Oggi il Banana Republic si
presenta come un locale sperimentale e all’avanguardia, sia
per la proposta food che drink.
Banco bar affollato quello
del Banana Republic, com’è
lavorare con altri quattro
bartender?
Come ho spiegato precedentemente, amicizia, collaborazione
e scambio culturale sono alla
base del nostro progresso.
Vuoi sorprendere un cliente
del Banana Republic, cosa
gli servi?
Cerchiamo di soddisfare le esigenze di ogni singolo cliente, di
capire i suoi gusti proponendo
sempre qualcosa di personale
ed esclusivo.
La specialità della casa è che
non c’è una specialità della casa! Dovendo comunque indicare un cavallo di battaglia non
posso che citare i nostri single
malt –cocktails, su tutti il Rob
Roy e le sue varianti.
Lo scorso Gennaio hai parte-
10 0 mixer
giugno 2014
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Cocktail
Stone fashioned
il cocktail con cui paolo sanna è arrivato secondo alla campari barman
competition si chiama vendetta... ed è servito su un piatto d’argento!
cipato alla Campari Barman
Competition, che ricordi hai
di quell’esperienza?
Bellissima esperienza la Campari Barman Competition, anche
perché ho utilizzato un prodotto
Italiano che mi rappresenta e
che mi piace molto.
Come ogni competizione alla
fine porti a casa un grosso bagaglio di emozioni vissute insieme
a tanti amici e nuove conocenze.
Mettersi sempre in gioco per
me è una cosa importante e in
questo caso ho portato a casa
anche un bel viaggio!
Il tuo cocktail per la gara si
chiamava Vendetta, metaforicamente parlando è un cocktail che va servito freddo
oppure…?
102 mixer
giugno 2014
Questo drink nasce con un’idea
ben precisa, raccontare una storia dentro un drink.
Una storia fatta di passioni, dolci
ricordi, rabbia, amare conclusioni.
Una red passion che finisce con
una vendetta e da qui il nome
del cocktail che racchiude tutti
gli ingredienti giusti per raccontare una storia servita, non a
caso, su un piatto d’argento…!
Come sottobicchiere su cui adagiare il drink ho messo una lettera che recita:
“ROSSO come il frutto rosso
della passione che ci travolse,
DOLCE come i dolci ricordi dei
momenti passati insieme,
AMARO come l’amaro che mi
hai lasciato in bocca,
ROSSO,DOLCE E AMARO co-
me il Campari,
ROSSO,DOLCE E AMARO come il drink,
ROSSO,DOLCE E AMARO come l’esatta sequenza dei sapori
che arrivano al palato”
E chi legge attentamente tra le
righe ritroverà gli ingredienti
del cocktail: lamponi, Biancosarti, Vermouth, cioccolato e,
ovviamente, Campari.
Arriva l’Estate, come la passerà Paola Sanna, il bartender?
Una bella vacanza al mare con
la mia splendida ragazza che
mi sopporta, per ricaricare
le pile e divertirmi dall’altra
M
parte del bancone! Ingredienti
Zolletta di zucchero
aromatizzata alla camomilla
imbevuta con distillato alle erbe
Alpestre
80 ml Glen Rothes Ltd.Edition
Scotch Whisky
olii essenziali di limone
peel di limone
Preparazione
L’Old Fashioned rivisitato e
aromatizzato con olii essenziali
e botanicals tipicamente
italiani…
Sciogliere in un bicchiere
per Old Fashioned la zolletta
di zucchero imbevuta con
pochissima acqua, aggiungere
4 cubetti di ghiaccio e 20ml di
whisky.
Miscelare bene per dare una
buona diluizione, ripetendo lo
stesso passaggio per tre volte.
Gli ultimi 20 ml di whisky
versarli senza miscelare, infine
aggiungere la zest di limone
spruzzando bene gli olii
essenziali sopra il bicchiere