Margherite al sapore di mare su Fonduta di Caciocavallo Podolico

IPSSEOA “DOMENICO REA”
Nocera Inferiore SAVia Napoli 37
0815175999 – www.ipsarnocera.it [email protected]
Margherite al sapore di mare su Fonduta di Caciocavallo Podolico,
Gemme di Melograno e Colatura di Alici di Cetara
Ingredienti per 4 persone:
480 gr di Margherite al sapore di mare (Surgital); 400 gr di fonduta di Caciocavallo Podolico; 10 gr Colatura di
Alici di Cetara: 100 gr melograno
Procedimento;
con un cucchiaio versare la Fonduta nel piatto, cuocere le Margherite in abbondante acqua salata, scolare e
adagiarle sulla Fonduta, far cadere qualche goccia di Colatura di Alici sul piatto e decorare con una Cornucopia
di Caciocavallo Podolico e Gemme di Melograno e servire.
Ingredienti per la fonduta:
Caciocavallo Podolico gr 200; Burro gr 25; Latte gr 125; Uova tuorli N°2;una spolverata di pepe
Procedimento:
Tagliate il caciocavallo a fettine sottili e mettetela a bagno per almeno 3/4 ore in una pentola con il latte.
Trascorse le 3/4 ore, mettete sul fuoco basso la pentola e, dopo aver aggiunto il burro, mescolate il tutto continuamente
con una frusta metallica o un mestolo di legno, fino a che il formaggio non sia completamente fuso. Aggiungete quindi,
i tuorli d'uovo e continuate a cuocere mescolando per almeno altri 30 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo e
abbastanza denso, ma non troppo.
Consigli:
Il primo consiglio, e sicuramente quello fondamentale,è di non fare mai bollire il formaggio durante la cottura, e
quindi di mantenerlo sempre ad una temperatura di circa 60-70°.
La fonduta, essendo un piatto non proprio leggerissimo, è un buonissimo piatto unico, ottimo per accompagnare
verdurine cotte, carne o polenta. Inoltre, volendo, a cottura terminata potete aggiungere alla vostra ricetta una spolverata
di tartufo bianco o grigio.
Prof. Filippo Amato classe 3 KC [email protected]
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Il Caciocavallo Podolico:
Prodotto con latte vaccino. Ai fini del regime Doc/Dop il prodotto è stato aggregato al Caciocavallo Silano. Richiede da
4 mesi ad un anno di stagionatura. Ha forma sferica allungata; crosta sottile, lucida quando fresco, giallo paglierino
cosparsa di muffe a stagionatura ultimata; pasta compatta, bianca se fresco, giallognola se stagionato; sapore dolce se
fatto con caglio di vitello, piccante se di capretto. Prodotto tutto l'anno in tutta la regione campana in particolare nelle
province di Avellino e Salerno.
Colatura di Alici di Cetara (storia
La Colatura;alici di Cetara è un liquido ambrato, ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un
antico procedimento che si tramanda nel piccolo borgo marinaro da padre in figlio. Già descritta da Apicio in alcune sue
opere, in epoca romana sulle coste del Mediterraneo era una ricca presenza di opifici, che producevano il ricercatissimo
garum. Ricavato dalla macerazione degli intestini di sgombro o di acciuga con sale ed erbe aromatiche esposti al sole.
Finita la fermentazione si filtrava e il succo si usava come condimento. Figlia del Garum è la colatura; alici, ripresa
attorno alla seconda metà del XIII SEC. dai monaci cistercensi abitanti del colle adiacente ad Amalfi, come tutte le
tradizioni culinarie ed enogastronomiche della nostra cultura, preservate da questi uomini che, vivendo una vita stabile
sono riusciti a preservare, migliorare e tramandare un bagaglio culturale che sarebbe andato disperso senza il loro
prezioso lavoro di custodi. Alle alici pescate nel Golfo di Salerno con la tecnica del ciancio, ovvero con l’utilizzo della
Lampara nell’arco di tempo che va da marzo fino ai primi di luglio, come allora, viene asportata la testa e le interiora e
alternate con strati di sale, in botti di legno, con le doghe scollate, e ricoperte con un disco di legno sul quale sono posti
dei pesi. A seguito della maturazione e della pressione fuoriesce del liquido, dannoso per le alici conservate sotto sale,
ma adoperato come base per la preparazione della colatura di alici. Posto in recipienti di vetro ed esposto alla luce
diretta del sole, che facilita l’evaporazione dell’acqua e la concentrazione del liquido. Dopo 4/5 mesi, tutto il liquido
raccolto, viene versato nelle botti sulle alici e fatto colare lentamente colare attraverso un foro, in modo da aumentare
ulteriormente il sapore. Ed infine, filtrato in teli di lino. Ad operazione terminata si è prossimi al Natale e
tradizionalmente la colatura diventa il condimento di un immancabile spaghetto, ma io vi suggerisco una ricetta fresca,
anche se stiamo andando verso l’autunno... siamo giustificati dalle temperature che ci mantengono ancora belli caldi.
Il Melograno(proprietà);
Alle proprietà già note del melograno se ne aggiungono altre.
Gli usi tradizionali del melograno hanno radici molto antiche. Ippocrate ne descrive le proprietà e parla del melograno
come di un vero e proprio rimedio medicamentoso. Nell’antica Grecia, infatti, il melograno era prescritto come
antielmintico, antinfiammatorio e per combattere i casi di diarrea cronica. Nella medicina tradizionale georgiana,
invece, il melograno veniva utilizzato per la cura di emorragie passive, ferite infette e sudori notturni. Diffuse erano
anche le applicazioni contro le infezioni parassitarie. Le numerose proprietà benefiche attribuite dalla tradizione
popolare al melograno sono state successivamente confermate dalla medicina ufficiale, la quale ha inoltre individuato
altre interessanti potenzialità terapeutiche di questa pianta.
Prof. Filippo Amato classe 3 KC [email protected]