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bevo qui o compro là? curiosità e indirizzi di gola
La panna nera
di Castelletto
Siamo nei primi anni del Novecento e tale signor Calderoni
apre in Genova, sulla spianata di
Castelletto, una “bottiglieria e
fiaschetteria” che sarebbe
diventata nel tempo uno dei
locali più noti e frequentati
della città. Dal servizio generico andrà poi specializzandosi in
bar gelateria gestito, dall’ottobre del 1951, da Luigi Boschi,
“Pucci”, che ne tiene tuttora
saldamente in mano le redini. Il
nome cambia in Bar Guarino,
dal cognome del cognato di
Boschi che ne era stato il precedente gestore. L’antica insegna che a chiare lettere sotto la
denominazione del locale recitava “Panorama di Genova”,
ormai non c’è più, ma l’incanto
del luogo è rimasto lo stesso di
quegli anni, tant’è vero che
Giorgio Caproni collocherà
proprio qui il suo Paradiso, in
questo belvedere a picco sulla
città. E Pucci ricorda... “Il caffè
veniva preparato con gigantesche macchine che sembravano
torri e funzionavano a iniezione
di vapore, le due marche più
note erano la Bezera e la
Victoria Arduino che era anche
la più diffusa e che da bambino
mi incantava con quella sua
grande aquila in bronzo appollaiata sulla sommità del coperchio come su un picco. Poi si è
passati alle idrocompresse che
sono in uso anche oggi. Invece
per quanto riguarda il servizio,
c’è da dire che è rimasto tale e
quale quello di una volta: tazza
calda, un bicchiere d’acqua fresca e zucchero”. Ma Guarino è
conosciuto soprattutto per la
sua pànera, la cui ricetta è circondata da un’aura di mistero.
Il nome deriva da un’abbreviazione di “panna nera” dove il
nero è dato dal caffè che, sposandosi splendidamente con la
panna, produce un effetto di
esaltazione reciproca per la
gioia di ogni palato. Si tratta di
un semifreddo, vista l’alta percentuale di panna, ma, al contrario dei semifreddi, viene
gelato rapidamente per passare
ad una successiva lavorazione
che è poi il famoso segreto
della sua bontà. Più di questo
non è dato sapere. Comunque
l’uso del caffè, come dice Pucci,
è generale e abbraccia tutte le
fasce di clientela, dal ragazzo al
vecchietto, in un successo trasversale e duraturo. “ L’importante -aggiunge- è usare una
buona miscela, composta nelle
giuste
dosi
di
Brasile,
Centroamerica, Colombia, Moka e Robusta, il caffè africano
che è più tannico rispetto agli
altri. Poi, come dicono i napoletani, va preparato seguendo la
filosofia delle tre C: carico,
caldo e comodo. Io ne aggiungo
una quarta che deve accompagnarne il servizio, cortesia”.
Giovanna Riccobaldi
Il nome caffè deriva dalla pronuncia turca "qahvé", dall'arabo "qahwah", cioè vino (o
forse bevanda eccitante) Alla
fine del 1500 fu esteso dallo
Yemen alla bevanda preparata
con i chicchi di caffè.
La tradizione ligure
La lunga tradizione degli importatori e torrefattori si mantiene
viva in Liguria con un consistente numero di aziende industriali
e commerciali. Fatto significativo,
in una regione che da anni vede
ridurre le proprie attività commerciali e produttive dei settori
maturi. Quello del caffè, pur dovendosi certamente considerare
settore maturo, è per fortuna
saldo nei consumi, come raccontano i fatturati delle imprese da
Ventimiglia a La Spezia.
Alcune imprese vantano un’anzianità centenaria. È il caso della
Torrefazione Elena, iscritta
ininterrottamente dal 1863 al
commercio: importatori e tostatori di caffè, mantengono l’antica
tradizione della tostatura a legna
d’ulivo. Un metodo di cottura
molto lento e dolce, in cui il caffè
brucia completamente grassi e
oli: la resa in quantità è ovviamente minore ma è migliore la
qualità e il caffè non brucia lo
stomaco come avviene quando è
tostato con sistemi troppo rapidi e violenti da chi punta solo sul
prezzo. Anche se, naturalmente,
le nuove tecnologie applicate
dalle migliori imprese industriali
consentono un’ottima tostatura.
Altrettanto antica è la Torrefazione Minuto di Savona;
nata come società commerciale
da oltre cento cinquant’anni, dal
1929 tratta esclusivamente il
settore del caffè. A dimostrazione che l’anzianità anagrafica non
esclude attenzioni alle evoluzioni
del mercato, è l’unica ligure
iscritta al Consorzio Caffè
Speciali Certificati-CSC, impegnato nella certificazione del
prodotto crudo con un marchio
di qualità, un bollino numerato
applicato sulle confezioni dalle
aziende consorziate che applicano le rigorose procedure della
certificazione Iso 9002. Gli
agganci consortili spesso favoriscono le imprese, soprattutto
medie o piccole, nella tutela del
prodotto o ne rafforzano le atti-
vità promozionali verso i mercati. In questa direzione si muove
infatti un’altra importante realtà
ligure, la Torrefattori Associati
Genovesi, il cui marchio Rostkafè è uno dei più diffusi non
solo a livello ligure. Partecipa
infatti al Consorzio Torrefattori
Italiani per promuovere il proprio prodotto sulla linea “bar”,
una delle linee di mercato in cui
è più consolidata.
Sia sui bar che sulla grande
distribuzione, e quindi sul consumatore finale, ma soprattutto
verso i mercati esteri opera la
maggiore industria ligure, la Ekaf
che ci ha cortesemente fornito
molte delle notizie riportate in
questo inserto. Ekaf, oltre ai
marchi Eureka e Filicori, vanta
oggi con il caffè Cellini oltre il
50% di fatturato da esportazione. Di radici storiche genovesi, la
Ekaf è stata rilevata da una decina d’anni da torrefattori toscani
di antica tradizione.
Radici storiche genovesi ha
anche, come attesta il nome, La
Genovese di Albenga, fondata
nel 1936 e significativa a livello
locale e fino alla Costa Azzurra.
Raccomanda, sul proprio sito
Internet: “Non bevete caffè:
gustatelo!”. La Genovese punta
infatti sul segmento di alta qualità che, come racconta il titolare, è frutto di esperienza e di
un’accurata scelta nel caffè verde, nella tostatura e nella miscelazione. C’è Arabica e Arabica, insomma. Le attenzioni nella scelta e nella miscelazione sono indispensabili per le torrefazioni che vendono direttamente
al pubblico il proprio prodotto e
che combattono la forte concorrenza della grande distribuzione soprattutto con la qualità, nella miscela e nel servizio. I
nomi, in questo caso, sono davvero tanti: così come per le industrie, il rischio di questa panoramica sul settore è solo quello di
dimenticare qualcuno, a partire
dalle caffetterie storiche come
l’antica caffetteria Casa del
Caffè Tre Moretti di Savona. o
la genovese Bottega del Caffè.
Tra i torrefattori genovesi un
altro nome molto noto è quello
della Torrefazione Romoli,
un’impresa familiare che mantiene dal 1924 un’ampia clientela
in città grazie all’offerta di ben
12 miscele e alla varietà dei tipi
di qualità singole, tutti selezionati. I Romoli, nati come torrefattori e crudisti, sono attenti
osservatori dei mutamenti nei
gusti dei compratori che oggi
richiedono in genere miscele
dolci e non eccessivamente forti.
L’acquisto di prodotto sfuso
consente ai consumatori più esigenti la scelta di miscele personalizzate e c’è chi preferisce il
caffè in grani, non solo perché si
conserva più a lungo, ma per la
possibilità di particolari macinature. Che la domanda di caffè in
grani stia crescendo lo conferma
anche l’Italcaffè di Ceparana, il
maggior produttore spezzino del
settore. Si sono infatti diffuse
anche a livello familiare macchine per caffè espresso con macinatore incorporato. Sul suo portale Internet “coffeeworld”, l’Italcaffè ha tra gli altri collegamenti
un interessante accesso al mondo delle macchine espresso.
Quella dello “shop on line” è
infatti considerata da questa
dinamica società un scelta strategica, soprattutto per l’export,
che completa la vendita attraverso i canali tradizionali.
Ma in Liguria c’è anche chi non si
rivolge al compratore finale ma
soprattutto ad altre marchi. È il
caso de Il Caffè di Avegno (Ge)
che opera a livello sia italiano
che estero prevalentemente
come azienda specializzata nella
produzione per altre industrie o
torrefazioni commerciali: acquista, sceglie, tosta, macina e
impacchetta, arrivando fino al
packaging e alla creazione di
marchi. Insomma, lo abbiamo
sicuramente assaggiato molte
volte, il loro caffè, ma senza
saperlo.
Le immagini della pagina sono tratte dal sito
internet www.gardfoods.com/coffe che presenta
una bella raccolta di antiche caffettiere
Caffè e salute
Dal punto di vista nutritivo il caffè non è un
elemento indispensabile per il nostro organismo. Tuttavia, alcune sostanze in esso contenute provocano effetti benefici sui nostri
organi. Naturalmente, come per ogni alimento, è necessario non farne abuso e non consumarne una quantità eccessiva. E’ da sfatare
tuttavia la convinzione che l’abitudine a consumarlo quotidianamente comporti assuefazione. Il caffè è una sostanza “nervina” che
agisce, in generale, sui centri nervosi, provocando un senso di benessere generale, spronando ad essere maggiormente vigili e attivi.
Tale stimolazione proviene dalla caffeina, in
combinazione con l’acido caffetanninico, una
miscela di vari acidi tra cui l’acido clorogenico e l’acido caffeico.
La caffeina, alcaloide che il Runge scoprì nel
1820, si trova oltre che nel seme anche nelle
foglie della pianta di caffè, tè, cacao, cola,
mate. Ecco perché in alcuni paesi si fa uso di
decotti del fogliame torrefatto. Una tazzina di
caffè contiene circa 5 cg. di caffeina e la sua
azione eccitante, che si protrae da una a due
ore dopo averla bevuta, agendo sul sistema
nervoso cerebro-spinale, provoca un risveglio delle facoltà mentali, allontana la sonnolenza, la noia, la stanchezza, gli stati depressivi, potenzia le capacità della memoria, dell’apprendimento, dell’intuizione e della concen-
Caffè & curiosità
Bere un buon caffè è un rito compiuto quotidianamente da milioni
di persone. Dalla Ekaf, che ringraziamo, riceviamo una serie di
curiosità e consigli per chi ama
questo meraviglioso prodotto:
• I chicchi di caffè necessari per
una dose di 6,5/7 grammi sono
circa 50.
• Dopo l’apertura, la confezione
di caffè deve essere travasata in
un vasetto di vetro e conservata
in frigorifero per mantenerne più
a lungo aroma e caratteristiche.
• Le piccole macchie di caffè sugli
abiti si eliminano “tamponando”
con un panno bianco imbevuto di
acqua ossigenata.
• I vantaggi che una tazzina di caffè
offre durante la giornata sono
diversi e dipendono dal momento
in cui la si degusta:
- al mattino il caffè agisce soprattutto sui reni, facilitando la formazione l’eliminazione delle sostanze di rifiuto dell’organismo
- dopo pranzo un buon caffè è
utile per favorire la digestione
- durante il pomeriggio contrasta
la sonnolenza
- la sera, agendo sui centri cerebrali, attiva la fantasia, l’immaginazione e l’associazione d’idee.
• Per i fantasiosi napoletani il caffè
diventa anche un gesto di solidarietà: chi è meno abbiente può
trovare al bar del rione un caffè
“in sospeso”, pagato da un’altra
persona. Un altro detto vuole che
il caffè sia bevuto “imprecando”,
cioè bollente.
• Ma la frase che meglio identifica
il caffè in tutte le sue caratteristiche è quella del filosofo russo
Bakunin che lo ha definito “Nero
come la notte, caldo come l’inferno, dolce come l’amore”.
ep
presidente: Carlo Perrone
amministratore delegato: Cesare Brivio
Sforza
direttore responsabile: Antonio Di Rosa
condirettore: Luciano Angelini
progetto editoriale: Gualtiero Schiaffino
cura redazionale
e impaginazione: Emanuela Profumo
cartoon: Skiaffino
foto: archivi Assocaf, Feguagiskia’Studios
hanno collaborato: Assocaf, Luca De
Santis, Enrica Guidotti,Virgilio
Pronzati, Giovanna Riccobaldi
stampato da:
SAN BIAGIO STAMPA spa
v. al Santuario N.S. della Guardia,45
tel. 010.7231711 - fax 010.7231740
trazione, facilita la percezione degli stimoli
sensoriali, attenua le cefalee e le emicranie in
genere. La sua azione benefica arriva anche al
cuore, perciò nella farmacoterapia essa è
usata come cardiotonico. Inoltre, la caffeina
potenzia il tono arterioso, senza alterare la
pressione, migliorando anche la circolazione
delle coronarie. Il caffè stimola inoltre i nervi
vasomotori e dunque facilita la digestione.
Ecco perché il caffè, oltre che bevanda energetica nel risveglio mattutino, è utile al pranzo e alla cena, in quanto agisce sulle pareti
dello stomaco, favorendo la secrezione dei
succhi gastrici, avviando e migliorando il processo digestivo.
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