La celiachia e la carie - testo

EDUCAZIONE SCIENTIFICA
B-10-FSE-2010-4
La celiachia e la carie
di Laura Cassata
Autore
Laura Cassata
Referente scientifico
Michela Mayer
Grado scolastico
Scuola Secondaria di II grado
Percorso collegato
Alimentazione e salute – Nucleo “Leggere l’ambiente”
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Per lo studente
La celiachia è un disturbo del sistema digestivo dovuto all’intolleranza al glutine, una
sostanza contenuta nel grano, nella segale, nell’orzo e nell’avena. Può insorgere a tutte le
età ma più spesso durante lo svezzamento. In Italia ne è affetto un bambino su 200.
Nei celiaci il glutine provoca un’alterazione della mucosa intestinale, che non è più in grado
di assorbire alcuni elementi nutritivi necessari all’organismo, soprattutto i grassi.
1) Perché è particolarmente importante diagnosticare presto la celiachia nei bambini?
a) Perché i bambini hanno un sistema immunitario meno sviluppato.
b) Perché generalmente la celiachia insorge durante lo svezzamento.
c) Perché il ridotto assorbimento intestinale può arrestare la crescita.
d) Perché i sintomi della celiachia aumentano di gravità nel tempo.
2) Anna è a cena al ristorante con amici. Al prezzo fisso di 20 euro può scegliere dal menù un
antipasto, un primo, un secondo e un dessert. Sapendo che Anna è celiaca, quali piatti le
consiglieresti di ordinare?
Antipasto
Antipasti


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Bruschetta alle olive
Prosciutto e melone

Insalata di mare
_________________________________
Primi


Primo
Lasagna ai carciofi
Spaghetti alle vongole

Risotto ai funghi
_________________________________
_________________________________
Secondi


Bistecca di manzo con insalata

Cotoletta di pollo con spinaci
Pesce spada alla griglia con patate
Secondo
_________________________________
_________________________________
Dessert
Fragole con panna
Crostata di ricotta e pere
Bignè di crema al cioccolato



Dessert
_________________________________
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3) Quando una persona adulta scopre di essere celiaca, spesso dopo mesi o anni di
malesseri e sofferenze, l’unica vera cura è la dieta: deve smettere di mangiare i cibi che
contengono glutine e sostituirli con altri che non ne contengono. Con la nuova
alimentazione, però, a volte i celiaci tendono a ingrassare. Prova a spiegare perché.
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La tabella e i grafici qui sotto mostrano la distribuzione dei celiaci in Italia (i dati si
riferiscono all’anno 2011).
Regione italiana
Abruzzo
Basilicata
Calabria
N° celiaci
3.370
663
2.925
Campania
13.845
Emilia Romagna
10.933
Friuli Venezia Giulia
Lazio
Liguria
Lombardia
Marche
Molise
2.471
13.827
3.764
23.884
2.562
628
Piemonte
9.311
Puglia
7.600
Sardegna
5.256
Sicilia
10.746
Toscana
10.733
Trentino Alto Adige
2.519
Umbria
1.867
Val d'Aosta
Veneto
TOTALE
354
8.542
135.800
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4) Di quale altra informazione hai bisogno per sapere in quale regione la celiachia è
percentualmente più frequente nella popolazione?
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5) Quale tra le seguenti affermazioni è dimostrata dai dati riportati nella tabella e/o nei grafici?
a) Chi nasce in Molise ha una probabilità di sviluppare la celiachia molto inferiore
rispetto a chi nasce in Sicilia.
b) In alcune regioni la diagnosi e la cura della celiachia sono migliori che in altre.
c) La celiachia è più diffusa nel nord Italia che nel sud Italia.
d) In Italia la celiachia è un disturbo più frequente tra le femmine che tra i maschi.
La carie
La bocca umana ospita centinaia di specie di batteri, alcuni utili e altri dannosi. Uno dei più
noti batteri “cattivi” della bocca è lo Streptococcus mutans, che vive negli anfratti tra i nostri
denti, nutrendosi di zuccheri. Questo batterio trae energia dalla fermentazione del glucosio,
che produce come scarto acido lattico. L’acido corrode lo smalto e nel tempo tende a
scavare veri e propri buchi nei denti: le carie.
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6) Qual è il ruolo dei batteri nella formazione della carie?
a) I batteri attaccano lo smalto.
b) I batteri producono zucchero.
c) I batteri attaccano le gengive.
d) I batteri producono acido.
7) Il seguente grafico illustra il consumo di zucchero e la quantità media di carie in diversi
paesi. Ciascun paese è rappresentato da un pallino sul grafico.
Quale fra le seguenti affermazioni è basata sui dati riportati nel grafico?
a) In alcuni paesi le persone si lavano i denti più spesso che in altri paesi.
b) Più zucchero si mangia, più c’è il rischio che si carino i denti.
c) Negli ultimi anni, il consumo di zucchero è aumentato in molti paesi.
d) Negli ultimi anni il tasso di carie è aumentato in molti paesi.
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8) Grazie alla paleo-antropologia (scienza che studia i resti fossili degli uomini del passato) si
è scoperto che, fino a quando ha vissuto da cacciatore-raccoglitore, l’uomo non aveva
grandi problemi di carie dentaria. Poi improvvisamente, intorno a diecimila anni fa, con la
scoperta dell’agricoltura, la dieta degli uomini cambiò radicalmente, arricchendosi
soprattutto di cereali come il grano. Fu allora che la carie divenne un problema diffuso,
colpendo fino alla metà dei denti. Per quale motivo una dieta basata sui cereali favorisce lo
sviluppo della carie?
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9) I paleo-antropologi riescono a ricavare moltissime informazioni sui nostri antenati
dall’analisi dei denti negli scheletri umani fossili. Oltre al numero e all’estensione delle carie,
osservano il grado e il tipo di usura, la presenza di tartaro, la mineralizzazione dello smalto,
la salute delle radici e dell’osso; è persino possibile estrarre il DNA dai denti. Quando si
vuole ricostruire la dieta di popolazioni vissute migliaia di anni fa, ad esempio, l’analisi dei
denti degli scheletri rinvenuti è la tecnica più usata. Solo in rarissimi casi si esamina il
contenuto stomacale. Perché l’analisi del contenuto stomacale si può effettuare solo in
rarissimi casi?
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10) A quali domande si può dare risposta grazie agli studi paleo-antropologici sui denti in uno
scheletro umano fossile?
Un’accurata analisi dei denti fossili permette di rispondere a questa
domanda?
Sì
No
Che età aveva questa persona quando è morta?
Aveva tanti amici?
Era un uomo o una donna?
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Per il docente
Consigli per la correzione
1) Risposta corretta: opzione c).
1 punto
Competenza: Dare ai fenomeni una spiegazione scientifica (riconoscere e distinguere
cause ed effetti nei fenomeni considerati).
Conoscenze della scienza: Sistemi viventi.
2) Risposta corretta esaustiva: si selezionerà un antipasto, un primo, un secondo e un dessert
privi di glutine:
 antipasto = prosciutto e melone o insalata di mare;
 primo = risotto ai funghi;
 secondo = bistecca o pesce spada;
 dessert = fragole con panna.
2 punti
Risposta corretta parziale: si selezioneranno correttamente solo tre alimenti su quattro.
1 punto
Competenza: Dare ai fenomeni una spiegazione scientifica (ricordare e applicare alla
situazione problematica la conoscenza scientifica utile per risolverla).
Conoscenze della scienza: Sistemi viventi.
3) Risposta corretta esaustiva: si farà riferimento al migliore assorbimento (soprattutto dei
grassi) da parte dell’intestino tornato al pieno delle sue funzioni.
2 punti
Risposta corretta parziale: si fa riferimento al maggior appetito delle persone tornate in
salute.
1 punto
Competenza: Dare ai fenomeni una spiegazione scientifica (offrire ipotesi esplicative
anche per fenomeni che non sono stati oggetto di studio ma che possono essere spiegati
attraverso le conoscenze già acquisite).
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Conoscenze della scienza: Sistemi viventi.
4) Risposta corretta: si evidenzierà che è necessario conoscere il numero di abitanti delle
singole regioni per avere un dato percentuale significativo.
1 punto
Competenza: Interpretare i dati scientifici (analizzare e interpretare i dati a disposizione
per trarne conclusioni appropriate).
Conoscenze della scienza: Sistemi viventi.
5) Risposta corretta: opzione d).
1 punto
Competenza: Interpretare i dati scientifici (analizzare e interpretare i dati a disposizione
per trarne conclusioni appropriate).
Conoscenze della scienza: Sistemi viventi.
6) Risposta corretta: opzione d).
1 punto
Competenza: Dare ai fenomeni una spiegazione scientifica (ricordare e applicare alla
situazione problematica la conoscenza scientifica utile per risolverla).
Conoscenze della scienza: Sistemi viventi.
7) Risposta corretta: opzione b).
1 punto
Competenza: Interpretare i dati scientifici (analizzare e interpretare i dati a disposizione
per trarne conclusioni appropriate).
Conoscenze della scienza: Sistemi viventi.
8) Risposta corretta esaustiva: si spiegherà che i cereali contengono zuccheri (o carboidrati o
glucidi) e che gli streptococchi responsabili della carie si nutrono di zucchero.
2 punti
Risposta corretta parziale: si spiegherà che i cereali contengono zuccheri (o carboidrati o
glucidi), oppure che gli streptococchi responsabili della carie si nutrono di zucchero.
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1 punto
Competenza: Dare ai fenomeni una spiegazione scientifica (ricordare e applicare alla
situazione problematica la conoscenza scientifica utile per risolverla).
Conoscenze della scienza: Sistemi viventi.
9) Risposta corretta esaustiva: si farà riferimento al fatto che, mentre i tessuti duri (ossa e
denti) possono andare incontro a mineralizzazione e fossilizzazione, i tessuti molli (come gli
organi interni) tendono a decomporsi molto rapidamente; solo in casi eccezionali
(mummificazione) si preservano per migliaia di anni.
2 punti
Risposta corretta parziale: si menzionerà la maggior facilità di ritrovamento dei tessuti duri
(scheletri) rispetto a quelli molli, senza altre spiegazioni.
1 punto
Competenza: Dare ai fenomeni una spiegazione scientifica (offrire ipotesi esplicative
anche per fenomeni che non sono stati oggetto di studio ma che possono essere spiegati
attraverso le conoscenze già acquisite).
Conoscenze sulla scienza: Riflettere sui metodi e sui percorsi della scienza.
10) Risposta corretta:
Un’accurata analisi dei denti fossili permette di rispondere a questa
domanda?
Sì
Che età aveva questa persona quando è morta?
X
Aveva tanti amici?
No
X
Era un uomo o una donna?
X
1 punto
Competenza: Comprendere la maniera scientifica di indagare (distinguere le domande alle
quali si può dare una risposta attraverso un procedimento scientifico dalle altre).
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Conoscenze sulla scienza: Riflettere sui metodi e sui percorsi della scienza.
Sitografia
www.consulenza-qualita.com/alimenti-senza-glutine-e-celiachia/la-celiachia.php
http://for.indire.it/global_lms/uploads/sosstudenti/26164.pdf
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Questo materiale è stato realizzato nel 2014 da INDIRE con i fondi del Progetto PON
Educazione Scientifica, codice B-10-FSE-2010-4, cofinanziato dal Fondo Sociale Europeo.
La grafica, i testi, le immagini e ogni altra informazione disponibile in qualunque formato sono
utilizzabili a fini didattici e scientifici, purché non a scopo di lucro e sono protetti ai sensi della
normativa in tema di opere dell’ingegno (legge 22 aprile 1941, n. 633).
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