PANE PANE - Storie di pane e vino

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pane e vino
storie, figure, musiche e miti
PANE
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VINO
VINO
edizione per la scuola secondaria
storie e miti del pane e del vino_secondaria_finale.indd 1
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responsabile del progetto
MARIELLA FERRANTE
coordinatore
GIULIO LUPORINI
progetto grafico
LORENZO MORABITO
curatori
Leone Arsenio
STEFANO BERTANI
CLAUDIO BESANA
FRANCO CAMISASCA
FLAVIO MERLO
PAOLO MOLINARI
IRENE MOTTA
GIUSEPPE MUSICCO
WALTER MUTO
sito web
www.storiedipaneevino.it
PP
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IKONOS
VV
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pane e vino
storie, figure, musiche e miti
Il pane: tra storia, società ed economia
1. Il pane (e le farine) nel mondo
2. A ciascuno il suo pane
3. L’affascinante storia del pane
3.1 Il mondo antico: le origini della
civiltà del pane
3.2 Il mondo medievale: il panem
nostrum quotidianum
3.3 Il mondo moderno: pane e politica
3.4 Il pane e le tragedie del XX secolo
3.5 Il problema del pane nel secondo
dopoguerra
4. Dalla confarreatio ai paninari: riti
e miti del pane
5. Il consumo di pane oggi
6. Il pane buono: il recupero di pane
nelle mense scolastiche
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Pane, Manzoni e … fantasia
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Non di solo pane
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Pane, vino e arte
1. Tutti a tavola!
2. Un lavoro ben fatto
3. Una storia sacra
4. Nel Novecento
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Pane, vino e musica
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Cultura alimentare del pane e del vino
Il pane
Il vino
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Cinema, pane e vino
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PANE
PANE
PANE
Il vino: tra storia, società ed economia
1. Il vino nel mondo
2. Un paese, mille vini
3. Dai riti dionisiaci all’happy hour:
riti e miti del vino
4. Il consumo di vino oggi:
dall’enologia al vino di qualità
5. La sommellerie
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VINO
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Panettiere medievale
e apprendista,
miniatura
prima PARTE
il pane: tra storia,
società ed economia
a cura di Flavio Merlo, Giulio Luporini, Claudio Besana
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storie e miti del pane e del vino
1. Il pane (e le farine) nel mondo
Per fare il pane ci vuole la farina! Questa semplice affermazione permette
di comprendere la diffusione del pane nel mondo e la moltitudine di varietà
che possiamo trovare quando, mancando il grano, si usano altri cereali per
ottenere le farine con cui si produrrà il pane.1
Il termine grano (più correttamente si dovrebbe usare il termine frumento)
viene utilizzato per indicare sia il grano tenero (Triticum aestivum) che il grano
duro (Triticum durum); dal primo tipo si ottengono farine per fare soprattutto
il pane, dal secondo le semole per fare soprattutto la pasta.2
Il grano viene coltivato nelle regioni temperate di tutti i continenti: inverni rigidi
ed estati calde non lo spaventano, meglio ancora temperature e climi costantemente temperati. Per questo, il grano può essere coltivato in modo estensivo
nelle grandi pianure, così come in piccoli territori ai piedi delle montagne,
nella “Mezzaluna fertile” e nelle distese dell’ex Unione sovietica. L’Unione
Europea è il più importante produttore di grano del mondo, seguita dalla
Cina, dagli USA e dal Canada. Tuttavia, non mancano coltivazioni significative
5
Grano tenero
1 M. Freanchi, Di farina in farina, Guido Tommasi Editore, Milano 2014.
2 G. Baccarini, A. Villani, R. Fontanella Prima del pane. Come e perché il grano diventa pane, Edagricole, Milano 2011.
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Pasto di grano duro
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in India e in Australia. Purtroppo, in Africa, il frumento non è di casa e deve
essere importato da altri Paesi.
Il frumento, però, con i suoi quasi 700 milioni di tonnellate non è il cereale più
prodotto nel mondo: il primo posto spetta al mais (oltre 800 milioni di tonnellate), mentre il terzo gradino del podio è occupato dal riso con oltre 400
milioni di tonnellate. Solo il 90% di questi cereali viene consumato, il rimanente
10% viene messo da parte (stock) sia per contrastare possibili crolli della produzione (carestie, condizioni climatiche sfavorevoli, patologie delle piante...)
sia per ragioni economiche (tenere i prezzi sotto controllo).
In Italia, il grano viene prodotto soprattutto nella Pianura Padana ma il frumento italiano copre soltanto il 50% del fabbisogno interno; così occorre importarlo da altri Paesi UE (le farine) e dal Canada e dagli USA (le semole).
Passando dalle farine al pane, secondo i dati di Coldiretti, il Paese in cui si
mangia più pane è la Svizzera con 180 kg di consumo/anno per persona,
quindi la Polonia con 120 kg e la Turchia con 105; seguono il Cile con 96 kg
e l’Argentina con 76. E l’Italia? Solo 33 kg/anno per persona!! 3
Usiamo il termine pane perché gli ingredienti base sono sempre gli stessi: farina di cereali, acqua e (non sempre) lievito. A seconda delle latitudini e delle
condizioni ambientali cambia il tipo di cereale (avena, segale, frumento, orzo,
miglio...), cambiano le forme, cambiano le modalità di cottura ma il prodotto
finale è sempre pane.
3 http://www.coldiretti.it/News/Pagine/112----21-Febbraio-2015.aspx
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2. A ciascuno il suo pane
Il cosmopolitismo del pane è testimoniato dalle infinite varietà con cui si presenta. Qui vogliamo soffermarci su tre tipi di pane che hanno una lunga storia,
tre tipi di pane che narrano vicende che affondano le radici nel tempo, tre tipi
di pane che vengono da lontano ma che tutti conosciamo: la baguette francese, il brezel tedesco, le tortillas messicane.
In un’illustrazione contenuta in un libro di preghiere del 1190, sulla tavola imbandita, fanno la loro comparsa alcuni pezzi di pane: sono i brezel, il tipico
pane tedesco. Le sue origini sono antiche e la sua forma evoca preghiera e
mistero: il pane che si intreccia richiama le braccia conserte dei monaci, i tre
fori che si formano dall’intreccio richiamano le tre figure della Trinità (il Padre,
il Figlio e lo Spirito Santo). Composto da farine di grano tenero, malto, lievito
di birra e acqua, il brezel è arricchito in superficie di grani di sale grosso. Il
suo aspetto lucente deriva da un particolare processo che prevede che l’impasto sia immerso in una soluzione di acqua bollente e soda caustica prima
della cottura; l’alta temperatura elimina la causticità e lascia al pane il suo
caratteristico aspetto brillante.
Nessun pane al mondo ha la sua forma e è diventato il simbolo di un Paese.
Leggenda e realtà si confondono nella sua storia: è la baguette, il pane dei
francesi, nata dopo la Rivoluzione francese. Alcuni le attribuiscono un valore
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Brezel
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fortemente simbolico: la sua forma
allungata richiama lo scettro del re,
che passa nelle mani del popolo che
diventa sovrano, protagonista della
propria vita e del proprio destino.
Probabilmente, più realisticamente,
la forma allungata è stata una scelta di opportunità dei panettieri parigini che, adottando i forni a vapore creati dagli Austriaci, potevano
produrre un pane bianco semplice
ed economico alla portata di tutte
le tasche, fatto di soli quattro ingredienti: farina di grano tenero, acqua,
lievito e sale. È il pane dei francesi,
il pane dei parigini che, ogni anno, in
aprile, eleggono la migliore baguette della città, nel Grand Prix de la Meillure Baguette Artisanale de Paris che vede
la partecipazione dei piccoli panificatori della metropoli francese.
Lasciamo l’Europa e andiamo in Messico, dove la tortilla è il pane tipico. Simile
alla nostra piadina, è fatta con farina di mais e cotta non lievitata su una piastra chiamata comal. Le sue radici risalgono alle civiltà precolombiane quando
era chiamata arepa; furono invece gli spagnoli a usare il nome tortilla perché la forma di quell’alimento ricordava le tortillas spagnole che, però, sono
fatte con uova e patate. Le
tortillas messicane sono usate come pane ma spesso diventano posate o addirittura piatti su cui servire carne
o verdure.
Se è vero che in Italia si
consumano solo 33kg di
pane l’anno - pari a 90gr al
giorno, la metà nel 2000 e
meno di un decimo di quanto si consumava dopo l’unità d’Italia (1861), quando
Tortilla
ogni italiano ne mangiava
Baguette
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Pane carasau
1,1 kg - è altrettanto vero che sono circa 300 le varietà di pane prodotte nel
nostro Paese!
Sono varietà che raccontano storie, territori e persone: un numero incredibile
di variazioni a partire da pochi semplici ingredienti.4
Qui ci soffermiamo solo su alcuni tipi di pane regionale – la michetta, il pane
Carasau e il pane di Altamura –, ma nessuna ricerca sarà mai esaustiva della
fantastica creatività che circonda e dà forma questo alimento che – non dimentichiamolo!
– può essere prodotto in mille
varietà diverse anche dentro
le mura di casa.5
Il pane Carasau è il tipico
pane sardo; prodotto con farina di grano duro, è composto
da sfoglie sottili e croccanti che
lo rendono prezioso ingrediente per cucinare altri piatti. Per
la sua forma è chiamato anche
Michetta
“carta musica” in quanto ricor-
9
4 R. Monastero, I pani dimenticati. Un viaggio attraverso l’Italia dove riscoprire i sapori di una volta,
Gribaudo, Milano 2015.
5 B. Armbrust, Il pane. 70 ricette classiche e innovative di pani fatti in casa, Tecniche nuove, Milano
2011.
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Pane di altamura
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da le antiche pergamene su cui venivano scritte le musiche sacre. Il termine
“Carasau” deriva dall’ultima fase di lavorazione – la carasadura – quando
il pane già cotto viene rimesso in forno per essere tostato e acquistare quel
tratto croccante che lo rende unico.
La michetta (conosciuta anche con il nome di “rosetta”) è stata inventata dai
panificatori milanesi nel 1700 come variazione del Kaisersemmel, il pane degli
Austriaci. Quel pane era buono, ma la mollica al suo interno lo faceva presto
deperire a causa del clima umido milanese. Da qui l’idea di “asciugarlo” privandolo della mollica e soffiandolo: nasce la michetta vuota con il suo tradizionale stampo a stella con il “cappello” sopra.
Il pane di Altamura6 è uno dei pochi prodotti da forno che può fregiarsi del
marchio DOP. Ottenuto da semole rimacinate di varietà di grano duro coltivate nei territori della Murgia, il pane viene cotto in forni a legna e si presenta
in grandi tagli con la crosta croccante e la mollica soffice e gialla. Per le farine
di cui è composto, il pane di Altamura si conserva a lungo.
3. L’affascinante storia del pane
La storia del pane permette di ripercorrere la storia delle civiltà e dell’uomo.
“È nato nella cenere, sulla pietra. Il pane è più antico della scrittura e
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www.panealtamuradop.it
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del libro. I suoi primi nomi sono stati incisi su tavolette di argilla in lingue
ormai estinte. Parte del suo passato è rimasta fra le rovine [...] Il mattone
servì da modello a colui che fece cuocere la prima focaccia. In età di cui
non si serba memoria o testimonianza, terra e pasta vennero a trovarsi
sul fuoco l’una accanto all’altra. Il legame del pane con il corpo umano si
creò fin dall’inizio. Resterà un mistero, forse per sempre, dove germogliò
la prima spiga di grano. La sua presenza richiamò lo sguardo dell’uomo
e suscitò la sua attenzione. La collocazione dei chicchi – il loro ordine
all’interno della spiga – offriva un modello di armonia, di misura, forse
anche di uguaglianza. Le molte specie e qualità di cereali stimolarono il
senso della diversità, della virtù, probabilmente anche della gerarchia”.7
La produzione e il consumo di pane sintetizzano una serie di fatti della storia
dell’uomo. Il punto di partenza è l’uomo agricoltore; l’uomo, o meglio, la donna! Infatti, mentre l’uomo era dedito alle attività legate alla caccia, la donna
aveva l’opportunità di osservare il ciclo della natura e di sperimentare. Il seme
posto nella terra, nel tempo, dava frutto e quel frutto poteva essere lavorato
Donna egizia che macina il grano
scultura in creta dura dipinta,
Antico Egitto
7
11
P. Matvejevic’, Pane nostro, Garzanti, Milano 2010, pag. 11.
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e trasformato. Occorreva però riconoscere i tipi di pianta che meglio trattenevano i semi per poterli raccogliere, lavorare e cucinare. Cucinare... Ma per
cucinare serve il fuoco. Nel momento in cui l’uomo addomestica il fuoco nasce
la cucina come azione che trasforma la materia prima in pietanza: mai più
carne cruda e raccolta di frutti ed erbe, ma la possibilità di creare qualcosa
di nuovo, più nutriente e digeribile, più gustoso e saporito.
Il primo cereale addomesticato fu il miglio insieme a ghiande e fagioli. Il
seme viene ridotto in farina in modo rudimentale pestandolo con le pietre, ma
l’uomo va oltre e inventa i primi strumenti per rendere più efficace il proprio
lavoro.
Qui troviamo un’altra suggestione: la storia del cibo è anche storia tecnologica. Archi e lance segnano un modo nuovo di cacciare; aratri, mortai e macine
dicono di un modo nuovo di coltivare, produrre e consumare.
I paragrafi che seguono descrivono, attraverso alcune delle sue tappe più
significative, la nostra storia: dalle antiche civiltà del Mediterraneo ai nostri
giorni, avendo come filo conduttore il pane. Un percorso fatto di briciole che
porta lontano; un percorso che, come per Hansel e Gretel, ci guida verso casa,
alle radici della nostra cultura.
12
3.1 Il mondo antico: le origini della civiltà del pane
Il pane può essere visto come uno degli alimenti simbolo del Mediterraneo,
uno dei cibi che hanno costituito per molti secoli, non solo la base principale
dell’alimentazione delle civiltà antiche, ma anche un elemento di particolare
significato per le loro culture: miti, vita religiosa, letteratura e arte ne sono,
infatti, profondamente segnati.
Omero per distinguere Polifemo, appartenente alla specie dei ciclopi, dagli
uomini, non a caso, usa per designare questi ultimi l’espressione “mangiatori
di pane”:
Era un mostro gigante; e non somigliava
A un uomo mangiator di pane, ma a picco selvoso
D’eccelsi monti, che appare isolato dagli altri.
Interessante notare come proprio l’essere mangiatori di pane costituisca uno
dei motivi per i quali gli uomini sono superiori ai ciclopi che, invece, si cibano
solo di carne e di latte. Infatti, la capacità dell’uomo di coltivare cereali e di
trasformarli fino al punto da ottenerne il pane, è considerata da Omero segno
importante dello sviluppo della civiltà umana.
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Difficile stabilire quando, nella storia dell’umanità, sia stato introdotto il pane.
Certamente tra il Paleolitico e il Neolitico (tra il 10.000 e l’8.000 a.C.) l’uomo
ha iniziato a coltivare i cereali (grano, segale, farro), come è documentato da
diversi ritrovamenti archeologici. Ad un certo punto, forse per caso, la farina
fu mescolata all’acqua e, successivamente, si incominciò a cuocere tale pastella. Qualcuno dice che ciò avvenne in Egitto, forse a seguito delle inondazioni
del Nilo. Comunque è proprio nell’antico Egitto che il pane cominciò a essere
presente in una forma molto simile a quella odierna. Questo perché gli Egizi,
come annota lo storico greco Erodoto, conoscevano l’uso del lievito. Mentre
Romani e Greci si nutrivano ancora di una semplice poltiglia di farina e acqua
o di una specie di schiacciata cotta sul fuoco, gli Egizi erano capaci di ottenere
la “lievitazione naturale”. Essa era considerata un fenomeno misterioso, le cui
origini erano ritenute soprannaturali. In realtà gli Egizi avevano scoperto che
per ottenere la lievitazione bastava aggiungere alla farina e all’acqua un
pezzetto di pasta delle precedenti lavorazioni, diventata acidula. Quest’ultima veniva custodita in tutte le case egiziane con estrema cura, come fosse
sacra. I pani egiziani potevano essere di grano, d’orzo o di farro e avevano diverse forme: rotonda, ovoidale, triangolare, semicircolare. Ve ne erano
anche di speciali destinati agli dei. Fin dal suo esordio nella storia, il pane si
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Fette di pane, Antico Egitto
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configurò, pertanto, come alimento di grande importanza per la vita religiosa:
il pane era, infatti, un importante strumento attraverso il quale l’uomo comunicava con i suoi simili, con i trapassati nella vita ultraterrena e con gli dei.
Dall’Egitto la civiltà del pane si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo. Tra
i popoli che entrarono in contatto con gli Egizi e ne impararono la lavorazione
del pane ci sono sicuramente gli Ebrei. Essi erano originariamente pastori nomadi e non consumavano pane. Fu proprio l’incontro con gli Egizi che trasformò gli Ebrei in “mangiatori di pane”. Come risulta dalle Scritture, infatti, nei
momenti di difficoltà, durante l’attraversata del deserto, gli israeliti ricordavano la permanenza in Egitto proprio come il periodo nel quale mangiavano
“pane a sazietà”.8 Abbandonando l’Egitto, essi non dimenticarono l’arte della
panificazione anche se dovettero adattarla alla nuova situazione nella quale si erano venuti a trovare: “Fecero cuocere la pasta che avevano portata
dall’Egitto in forma di focacce azzime, perché non era lievitata: erano infatti
stati scacciati dall’Egitto e non avevano potuto indugiare; neppure si erano
procurati provviste per il viaggio”.9
Il pane diventò un elemento importante della loro ritualità religiosa, come ad
esempio nella celebrazione della Pasqua ebraica, quando si ricordava e si
ricorda la fuga d’Egitto: “E dovete osservare la festa dei pani non lievitati [...]
Per sette giorni [...] dovete mangiare pani non fermentati”.10
Anche i Greci impararono dagli Egizi a panificare. Anche in questo caso il
pane, oltre che rivestire un ruolo importante nell’alimentazione, assunse un
significato religioso nel culto della dea Demetra, la dea del pane, del grano
e dell’agricoltura. I Greci perfezionarono ulteriormente l’arte della panificazione, attraverso la costruzione di forni sempre migliori, arrivando a produrre molte specie di pane. Secondo alcune cronache dell’epoca, già nel V
sec. a.C., ne esistevano addirittura 72 tipi diversi. Molto pregiato, come non
manca di notare il poeta Archestrato di Gela (IV secolo a. C.), descrivendolo
come «sì bianco che l’eterea neve vince in candor», era il pane venduto nelle
piazze principali delle polis. Sempre in Grecia, l’importanza del pane può
essere facilmente rilevata dal fatto che incominciarono a diffondersi i primi
forni comuni, dove le donne potevano recarsi per fare cuocere l’impasto preparato a casa.
I Romani impararono sicuramente dai Greci anche l’arte del pane e proprio a
8 Es. 16, 3
9 Gen. 18, 34-39
10 Es.12, 17-20
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Antico molino,
Pompei
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Roma nacquero le prime panetterie. Queste botteghe nel
terzo secolo d.C. erano più di
duecento. Anche qui le tipologie di pane erano diverse:
pane nero, pane secondarius,
pane di lusso. Il primo tipo, il
pane nero, che si otteneva da
una farina mischiata al cruschello, era consumato dalle
classi più povere, detto per
questo anche panis plebeius.
Il secondo tipo di pane, panis
secondarious, aveva un colore
più bianco anche se nemmeno
questo era di farina finissima.
Il pane di lusso, o panis candidus o palatius, era destinato alla tavola imperiale
o all’aristocrazia. Inoltre, c’erano pani particolari come l’ador, riservato ai riti
religiosi, il nauticus per i marinai perché si conservava a lungo ed era quindi
ideale per i viaggi in mare, oppure il canfusaneus per i gladiatori e per gli atleti, ideale perché molto nutriente. Inoltre il gradilis, un pane di scarsa qualità,
secondo la demagogica prassi riconducibile alla formula «panem et circenses»,
veniva distribuito al popolo durante i giochi negli anfiteatri.
Forma di pane
rinvenuta negli
scavi di
Pompei
16
3.2 Il mondo medievale: il panem nostrum quotidianum
La fine dell’Impero romano, a seguito delle invasioni dei popoli barbari, poteva significare la fine della civiltà greco-romana e con essa anche della civiltà
del pane. Invece, grazie al Cristianesimo, il patrimonio della cultura grecoromana fu salvato. Con esso anche la cultura del pane, estranea ai popoli barbari. Infatti, nella tradizione cristiana, un posto particolarmente importante è
occupato proprio dal pane. Tanto che la stessa preghiera insegnata da Gesù,
come è risaputo, pone come richiesta al Signore proprio il pane quotidiano.
Volendo usare una formula, si potrebbe dire che con l’avvento del cristianesimo si assiste al passaggio dal panem et circenses al panem nostrum quotidianum. Nelle parabole e nei miracoli dello stesso Gesù - come non ricordare la
moltiplicazione dei pani e dei pesci - ma soprattutto nell’ultima cena, il pane
diventa elemento essenziale per la stessa vita dei cristiani. Senza il pane
non è possibile celebrare l’eucarestia, non è possibile la vita della Chiesa.
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Non solo la sussistenza ma anche la stessa vita religiosa non è più pensabile
senza questo alimento. Per questo il vescovo di Ravenna Pietro Crisologo,
nel IV secolo, parlando proprio dello stesso Cristo, ricorre a un’immagine
che deriva dalla lavorazione del pane: “seminato nella Vergine, fermentato
nella carne, impastato nella passione, cotto nel forno del sepolcro, donato ai
fedeli come cibo celeste”. In modo ancora più esplicito, il padre della Chiesa,
filosofo e teologo, sant’Agostino, stabilisce un’analogia tra il pane e la storia
dell’uomo: “Questo pane racconta la vostra storia; è spuntato come grano nei
campi. La terra l’ha fatto nascere, la pioggia l’ha nutrito e l’ha fatto maturare
in spiga. Il lavoro dell’uomo l’ha portato sull’aia, l’ha battuto, ventilato, riposto
nel granaio e portato al mulino. L’ha macinato, impastato e cotto in forno. Ricordatevi che questa è anche la vostra storia. Voi non esistevate e siete stati
creati, vi hanno portati nell’aia del Signore, siete stati trebbiati dal lavoro dei
buoi (così potremmo chiamare i predicatori del vangelo). Durante l’attesa del
catecumenato eravate come grano conservato nel granaio. Poi vi siete messi in
fila per il battesimo. Siete stati sottoposti alla mula del digiuno e degli esorcismi. Siete venuti al fonte battesimale. Siete stati impastati e siete diventati
un’unica pasta. Siete stati cotti nel forno dello Spirito Santo e realmente siete
divenuti il pane di Dio”.11
Si può pertanto dire che il Cristianesimo si è posto come l’erede del mondo
17
Mosaico di Rupnik, Roma, Chiesa di Nostra Signora
11 Patrologia Latina, 46, p. 835.
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Beato Angelico,
Istituzione dell’Eucaristia
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romano anche per quanto riguarda le tradizioni alimentari: il pane, il vino
e l’olio, ovvero gli alimenti che contrassegnano la dieta mediterranea, sono
anche i prodotti che la liturgia cristiana ha reso sacri e indispensabili per la
vita religiosa. Proprio per questo vescovi e abati promossero la semina del
frumento favorendone la diffusione. I barbari, convertendosi al cristianesimo, furono così presto conquistati dalla civiltà cristiana diventando anche loro
“mangiatori di pane”.
Un ruolo fondamentale in questa opera di conversione dei popoli barbari fu
quello svolto dai monaci. In particolare fu grazie a loro che l’Europa si rivestì
di mulini. Il mulino esisteva già nel mondo antico ma, soprattutto a causa della
grande abbondanza di schiavi, ovvero di una manodopera a costo bassissimo, non se ne avvertiva il bisogno. Fu l’ingegno dei monaci, lungo tutto il
Medioevo, a permettere di riscoprirne il funzionamento e a consentire di apportargli migliorie tecniche importanti. Sostituire il lavoro dell’uomo con quello
della macchina, oltre che a permettere agli stessi monaci di potere dedicare
maggior tempo alla preghiera, tra le altre cose, rese più facile la macinatura
dei cereali, permettendo una migliore qualità della farina e una diffusione
maggiore del pane.
Se fino al X secolo era previsto un utilizzo comune dei mulini da parte della
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popolazione, successivamente la loro costruzione e il loro utilizzo venne monopolizzato dai signori feudali che potevano vantare diritti importanti su di essi.
Con lo sviluppo delle città, nacque la figura del mugnaio, che mettendosi in
proprio, non dipendeva più dal signore feudale ma dalle corporazioni, realtà
fondamentali per l’economia medioevale. Si trattava di libere aggregazioni
di uomini che praticavano uno stesso mestiere. Come scrive Reginé Pernoud la
corporazione è “un’associazione naturale: non proviene né dallo Stato, né dal
re. [...] come la famiglia o l’università, la corporazione medioevale è un corpo
libero e le uniche leggi che conosce sono quelle che essa stessa si è data”.12
L’esercizio di ogni mestiere era oggetto di una minuziosa regolamentazione
per garantirne la buona esecuzione, impedire le frodi e punire gli abusi. Accanto alla corporazione dei mugnai, ovviamente, non si può non menzionare
quella dei fornai. Come nella maggior parte dei mestieri, il futuro panettiere
doveva effettuare un periodo di apprendistato, che poteva variare dai 2 ai
4 anni. Il panettiere, che disponeva di una propria attività, doveva comunque
rispettare una precisa regolamentazione, prevista dagli statuti della corporazione e poteva subire delle ispezioni improvvise da parte di guardie giurate
che verificavano il peso e la qualità del pane prodotto. “Se qualche pane
sembrava piccolo rispetto al peso che doveva avere, fissavano una multa al
fornaio, ma se troppi erano i pani che mostravano questo difetto e la fraudolenza era chiara, tutto il pane che si trovava nella bottega in quel giorno
veniva dato a Dio: era un devoto modo di dimostrare che quel pane veniva
gratuitamente distribuito ai poveri”.13 Non bisogna dimenticare, infatti, che le
corporazioni avevano una funzione sociale molto importante, dipendeva da
esse quello che oggi chiameremmo il welfare state, l’assistenza ai più deboli
(orfani, vedove, malati).
19
3.3 Il mondo moderno: pane e politica
A partire dalla fine del Medioevo e con l’avanzare dell’età moderna, il sistema delle corporazioni più che a guardare al bene comune, preoccupandosi di garantire un prezzo equo del pane, incominciò a perseguire in modo
sempre più marcato il profitto come unico obiettivo. Questo spiega perché, in
molti regni d’Europa, fu sempre più urgente promulgare una legislazione sul
pane. Ad esempio Edoardo VI di Inghilterra emanò una serie di leggi contro
l’accaparramento, l’accumulo e il monopolio dei cereali o altre che ribadivano
12 R. Pernoud, Luce del Medioevo, Gribaudi, Milano 2000, p. 65.
13 A. Luraschi, Il pane e la sua storia, Edizioni de “L’arte bianca”, Torino 1953, p. 154.
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il servizio pubblico dei mugnai e dei
fornai. Questo, tuttavia, non impedì
che in Inghilterra, nei secoli successivi, in particolare nel XVIII secolo,
si verificassero tumulti e sollevazioni
popolari proprio per il pane. Gli assalti ai mulini, ai forni, ai magazzini
e ai carri di grano erano veramente
frequenti.
Anche in Spagna, dove ad esempio
la legislazione di Carlo V aveva
cercato di regolamentare il commercio del pane, nei secoli successivi, soprattutto a causa delle crisi di
sussistenza, situazioni, come quella
descritta da Manzoni nell’assalto al
forno in cui si trova coinvolto lo stesso
Panettiere, 1568
Renzo, erano abbastanza consuete.
In altri termini, le crisi economiche che segnano la storia moderna, attraverso
la drammaticità delle carestie, attraverso quello che potremmo chiamare il
bisogno fondamentale del pane, confermano il carattere vitale di questo alimento per la nostra Europa.
All’interno delle vicende dell’età moderna una menzione particolare merita
sicuramente la Rivoluzione francese perché, al di là delle motivazioni ideologiche che ispirarono tale evento e ne determinarono gli sviluppi, vi fu certamente la mancanza di pane tra le cause sociali che la originarono. I rivoluzionari assaltarono la Bastiglia, in quanto simbolo dell’Ancien Régime, convinti che
vi avrebbero trovato le prove del “complotto del pane” che stava affamando
la popolazione. Lo stesso Danton, nel 1793, prima di cadere in disgrazia ed
essere accusato, processato e ghigliottinato, introdusse, come grande conquista della Rivoluzione, per tutti i cittadini francesi, il pain d’egalitè, in realtà un
pane integrale di pessima qualità. La situazione durante la Rivoluzione però
peggiorò ulteriormente e si dovette introdurre la tessera del pane arrivando a
razionarlo. Tuttavia, il pane continuava a essere un simbolo importante, tanto
che Robespierre, nel 1794, fece celebrare la festa del raccolto, attraverso
una processione per le strade di Parigi.
Rivolte del pane del resto non mancarono neanche nel Regno d’Italia, nato nel
marzo del 1861. In particolare ciò che causava maggiore malcontento nella
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Jean-Pierre Houël,
Presa della Bastiglia
popolazione era la tassa sul macinato istituita nel 1868. Si arrivarono ad
attribuire all’esercito i pieni poteri, consentendo così di reprimere ogni tumulto con la forza. Come non ricordare i drammatici fatti di Milano del 1898
quando la folla, che protestava proprio per il rincaro del prezzo del pane (il
costo raggiungeva i 40 centesimi al chilo, mentre lo stipendio di un operaio
era di 18 centesimi), fu cannoneggiata dal generale Bava Beccaris. Il tragico
esito fu la morte di 700 persone.
21
3.4 Il pane e le tragedie del XX secolo
Nella panificazione, già a partire dalla seconda metà del ‘700, si erano
cominciati a utilizzare macchinari per impastare. Nel corso del XIX secolo, i
miglioramenti tecnici e l’impiego di lievito compresso permisero il raggiungimento di una produzione industriale del pane. Sebbene, come si è visto, non
fossero mancati motivi di malcontento e di rivolte, furono soprattutto le due
guerre mondiali e altri eventi causati dall’uomo - come la grande carestia di
inizio anni Trenta in URSS - a segnare tragicamente il secolo XX anche dal
punto di vista alimentare.
Non è qui possibile ripercorrere tali vicende in modo esaustivo, pertanto offriamo solo alcune suggestioni. La prima guerra mondiale divenne da subito
25/01/2016 18:59:15
22
un conflitto combattuto in trincea.
Per i soldati si trattava di una vita
durissima: sempre sotto il fuoco nemico, colpiti dall’artiglieria
o dai cecchini, costretti a vivere
tra fango e pidocchi; la noia dei
periodi di stasi si alternava alla
follia degli assalti, vere e proprie
carneficine. Oltre a tutto questo
vi era anche il pessimo rancio a
peggiorarne le condizioni. La
scarsa qualità derivava anche
dal fatto che esso era preparato
nelle retrovie e quando giungeva
ai soldati era pressoché immangiabile. Ad esempio il pane, la cui
Panettieri inglesi
razione era solitamente abbondante, era però così duro da sembrare pietra.
La grande carestia degli anni Trenta fu causata da Stalin il quale, nei suoi
piani quinquennali, sovrastimò il raccolto di grano imponendo ai contadini che
ne consegnassero quantità superiori a quelle che avevano realmente raccolto.
Il risultato fu che i contadini rimanevano senza cibo per sé e per la propria
famiglia. Se cercavano di nascondere il grano venivano accusati di essere
dei traditori e come tali condannati a morte. Morirono di fame circa 7 milioni
di persone come ha documentato Robert Conquest nel suo libro Raccolto di
terrore.
Durante la seconda guerra mondiale la situazione per la popolazione fu veramente drammatica. Ad esempio in Italia la fame
raggiunse livelli impressionanti.
La gente faceva la fila per ore
e ore per comprare del cibo, ma
non sempre riusciva a trovare
qualcosa. L’unico alimento certo
era il pane, che però veniva razionato, 100 grammi a persona.
Inoltre era un pane fatto di segale, ceci e, addirittura, segatura,
Comunicazione del razionamento del pane
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perché la farina di grano mancava. Anche nella Palermo già liberata dagli
alleati, nell’ottobre del 1944, la situazione era difficilissima, tanto che si assistette a quella che non a caso fu chiamata la “rivolta del pane”.
Dopo la guerra, l’Italia conobbe sicuramente una rinascita sociale ed economica straordinaria. Tuttavia, non si deve dimenticare che ancora negli anni Cinquanta il pane costituiva, soprattutto per motivi economici, l’alimento principale
della popolazione: mille calorie assimilate attraverso il pane venivano a costare 35 £, sotto forma di pasta 45 £, come patate 70 £ e come carne 700 £.
3.5 Il problema del pane nel secondo dopoguerra
Alla fine della seconda guerra mondiale il problema della carenza di cibo,
che aveva caratterizzato gli anni della guerra - l’ultimo periodo in cui larga
parte della popolazione delle società avanzate ha sperimentato la fame porta a una scelta precisa: quella di incrementare tutte le produzioni nella
misura più ampia possibile.
La scelta che si compie è quella di affidarsi alla scienza per individuare le
varietà di cereali più produttive, per costruire in laboratori i sistemi colturali
più efficienti. Si è applicato un modello produttivistico, basato su scienza,
capitale e capacità produttiva. L’assunto di base era una semplice equazione:
se l’agricoltura fosse stata aiutata dalla ricerca scientifica a produrre di più,
i prodotti sarebbero aumentati così come, conseguentemente, i beni pubblici e
il benessere generale. Si applica uno schema assai rigido, nel quale il mondo
contadino diventa un soggetto passivo che deve applicare i nuovi ritrovati
scientifici, senza porsi problemi di sostenibilità. Dal punto di vista produttivo
l’adozione di questo paradigma porta a risultati straordinari in termini di produttività e, quindi, di produzione. Nel caso del mais le nuove tecniche colturali
e i nuovi ibridi portano le rese da 10 a 100 quintali per ettaro. Incrementi
meno spettacolari, ma molto significativi, si sono avuti nella produttività dei
terreni coltivati a frumento. Non sono però mancate le conseguenze negative
di questo processo. Le varietà coltivate si sono ridotte drasticamente e il 55%
del mercato delle sementi è controllato dalle prime dieci compagnie. Una quota molto elevata delle terre coltivabili è stata sfruttata in modo irrazionale e
questo ha portato al degrado di grandi superfici coltivate.
L’aspetto paradossale della rivoluzione verde è che l’aumento della produzione che si è ottenuto non ha dato pane a tutto il pianeta. Nel mondo
840 milioni di persone soffrono cronicamente la fame; il 70% delle persone
che stanno sperimentando una situazione di insicurezza alimentare abita nelle
aree rurali dei paesi in via di sviluppo.
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25/01/2016 18:59:17
Non si è capito, se non in anni recenti, che la fame, nella seconda metà del XX
secolo, non è più frutto della “carenza di cibo” ma è il risultato dell’impossibilità per alcuni popoli di “accedere al cibo”. Il problema non è solo produrre,
ma è anche quello di realizzare un’efficiente e capillare rete distributiva.
Nelle società industriali il problema non è produrre cibo, quanto regolare il
funzionamento del mercato e curare i canali della distribuzione commerciale
nel tentativo di ridurre la percentuale di quanti vivono in stato di indigenza.
4. Dalla confarreatio ai paninari: riti e miti del
pane
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Se è vero che il pane è un alimento semplice e quotidiano, è altrettanto vero
che spesso questo alimento trova spazio in numerosi riti e miti. Come si spiega
questa con-fusione tra quotidiano e straordinario? Per comprendere questo
fenomeno occorre parlare dei riti di passaggio studiati da un antropologo
francese agli inizi del ‘900, Arnold van Gennep. In questi riti è possibile individuare tre momenti: la fase precedente al rito, la separazione; la fase liminale
(da limen, che significa soglia, passaggio), cioè il rito in senso stretto; la fase
terminale, l’aggregazione al nuovo gruppo. Il soggetto, grazie al rito, si trasforma e diventa un essere nuovo, diverso. Questo processo di trasformazione
ha bisogno di segni, di oggetti che smettono di avere il loro solito significato
per diventare qualcosa di speciale, dei simboli del cambiamento che sta avvenendo o è avvenuto. Che cosa, meglio del pane, può evidenziare questo
processo? Il normale diventa straordinario, il quotidiano diventa sacro! Questa
dinamica è assolutamente evidente nei riti religiosi ma è presente anche in
altre forme rituali che di sacro hanno poco (o nulla).
Qui vogliamo richiamare due situazioni estreme, assai lontane nel tempo e
nel significato. Il pane etico, simbolo dell’unione di due sposi nella
Roma preclassica, e il pane estetico, simbolo di uno stile di vita nella Milano degli anni ‘80.
Tra i più antichi riti con cui a Roma
si potevano celebrare le nozze,
troviamo la confarreatio (farreo in
manum conveniunt): gli sposi confermavano la loro scelta spezzando una focaccia di farro in onore
di Iuppiter Farreus alla presenza
Pubblicità della catena di ristoranti Burghy
25/01/2016 18:59:17
di dieci testimoni. Il pane di ogni
giorno diventava in questo modo
il simbolo di un’unione che sarebbe
durata tutta la vita.
1984, piazza San Babila, Milano:
apre il primo Burghy. Sbarca in
Italia il fast food e diventa meta
preferita di un’intera generazione
di ragazzi. Cosa si mangia da Burghy? Un panino! Quei ragazzi diventano “i paninari”, icona estetica
di un’epoca in cui tutto sembra possibile e dove l’immagine esteriore
diventa un biglietto da visita, un limen pagano per individuare chi è
dentro e chi è fuori dal gruppo. Il
Moncler addosso, le Timberland ai
Super Paninaro, rivista degli anni ‘80
piedi, la cintura El Charro in vita e
un panino da consumare in compagnia. I paninari: certamente una moda, certamente una tribù estetica, certamente l’icona di un’intera generazione.
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5. Il consumo di pane oggi
Se nel 1861 gli Italiani consumavano più di un chilo di pane al giorno, oggi
questo consumo non arriva nemmeno a 100 grammi. Un declino lento, tutto da
decifrare usando una serie di chiavi interpretative.
Un primo fattore di comprensione è legato ai fattori nutrizionali. La dieta
mediterranea fa sicuramente bene, ma l’assunzione di carboidrati può avvenire, in modo controllato, con diverse modalità. Infatti, secondo elemento di
riflessione, se è vero che il consumo di pane scende, cresce invece il consumo
di beni alternativi: grissini, cracker, pani speciali e altri prodotti da forno. Una
conferma di questa diversificazione viene dall’analisi dei punti vendita. Le panetterie sono diventate ora pasticcerie, ora focaccerie, ora bar, ora gastronomie. Attenzione! Non stiamo dicendo che il pane si può comprare in tanti posti
diversi, stiamo affermando che i luoghi tradizionalmente preposti alla produzione e alla vendita del pane fresco – le panetterie – vendono ormai tutta una
serie di prodotti da forno alternativi al pane stesso. Qualche negozio ha fatto
di questa mutazione la propria insegna: “non solo pane”!
25/01/2016 18:59:19
Un punto vendita all’interno di un supermercato
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Cambiano i punti vendita, cambiano le modalità di acquisto. Sempre meno
l’acquisto del pane avviene di mattina; raramente le famiglie si riuniscono a
tavola a mezzogiorno. Il numero di coloro che pranzano fuori casa è elevatissimo e il pane viene comprato la sera, tornando dal lavoro. La mattina, nei
negozi “non solo pane”, si vendono pizzette, focacce, brioches e tutta una serie di altri prodotti alternativi al pane, che saranno consumati nell’arco della
giornata.
Una sintetica considerazione merita il tipo di pane che viene acquistato. Oggi,
i consumatori tendono a preferire pane di piccolo taglio; i grandi formati non
sono molto gettonati perché il consumo è limitato e il panino meglio si presta
a questa forma di consumo. Questa scelta, però, nasconde un’insidia in quanto
il pane di piccolo taglio tende a seccare molto prima di quello grande, che si
conserva per vari giorni dopo l’acquisto. Certo, il pane grande ha bisogno di
più cure per essere consumato (va tagliato, lascia briciole, va conservato...),
ma la resa è sicuramente maggiore!
Diminuisce la quantità di pane consumato ma resta nelle persone il rispetto
per il valore del pane. Varie indagini sulle eccedenze alimentari nelle famiglie
italiane hanno rilevato che lo spreco di pane è minimo. Il pane avanzato viene
congelato o riutilizzato in mille altri modi impiegandolo come ingrediente in
altre ricette. “Buttare via” il pane è un’azione che fa male, un’offesa al lavoro
dell’uomo, un vero peccato!
25/01/2016 18:59:20
6. Il pane buono: il recupero di pane nelle mense
scolastiche
Se è vero che il pane non si butta, è altrettanto vero che questo alimento presenta caratteristiche tali che ne consentono facilmente il recupero.
Occorre però fare chiarezza su alcuni concetti fondamentali per evitare di
“sprecare” parole. In tutte le case (così come nelle mense e nei ristoranti) si
generano eccedenze: alimenti buoni da mangiare che, una volta portati a
tavola, non vengono consumati. Queste eccedenze diventano spreco quando
non sono recuperate; da cosa dipende il recupero di un’eccedenza? Da due
fattori: la fungibilità (la sua immediata commestibilità, “è pronto per essere
mangiato”) e l’intensità di gestione (quanto costa “salvare” il bene). Quando
un bene presenta un’elevata fungibilità e una bassa intensità di gestione, la
probabilità che l’eccedenza diventi rifiuto è molto bassa; invece, quando la
fungibilità intrinseca è bassa e l’intensità di gestione è elevata, è molto probabile che quell’eccedenza diventi rifiuto. Applichiamo queste osservazioni a
quattro alimenti – un panino vuoto, un panino imbottito, un piatto di pastasciutta e del pesce fresco – immaginando che per ciascuno di essi si sia venuta a
creare un’eccedenza.
Il pane vuoto presenta un grado di fungibilità elevato perché è direttamente
commestibile e può essere facilmente recuperato e ridistribuito. Un panino
imbottito presenta già alcune criticità in quanto la facilità di consumo si scontra con la necessità di conservare il panino a una temperatura adeguata che
preservi e protegga l’imbottitura. Questi problemi si amplificano con il piatto
di pastasciutta cucinato e non consumato: occorre abbattere la temperatura,
proteggere la pietanza e riportarla in temperatura al momento del consumo.
Si tratta di un processo che, anche dentro le mura domestiche, richiede qualche attenzione e una sincera valutazione del rapporto costi/benefici. Il pesce
crudo, infine, evidenzia quanto sia difficile “salvare” alcune eccedenze dalla
pattumiera! Non sono immediatamente commestibili e la loro conservazione
richiede una serie di attenzioni.
Da queste semplici considerazioni, è possibile dedurre che il pane (così come
la frutta) ben si presta a essere recuperato dalle mense scolastiche, come
dimostrano i dati del Banco alimentare che, nel 2013, ha recuperato in Lombardia oltre 71mila chili di pane fresco per ridistribuirlo alle mense che,
quotidianamente, danno da mangiare a migliaia di persone in situazione di
povertà alimentare.
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25/01/2016 18:59:20
Monaco assaggiatore
miniatura,
fine XIII secolo
seconda PARTE
il vino: tra storia,
società ed economia
a cura di Giulio Luporini e Flavio Merlo
25/01/2016 18:59:22
1. Il vino nel mondo
La produzione di vino nel mondo attraversa tutti i continenti: dalle Americhe
all’Australia, dal Sud Africa alla Francia; i luoghi dove il frutto della vite si
fa vino sono numerosi ma la terra con la produzione più significativa (per
quantità e qualità) è l’Italia. Infatti, secondo le previsioni dell’Organizzazione
Internazionale del Vino e della Vigna (OIV), il nostro Paese con 49 milioni di
ettolitri (il 18% della produzione mondiale) si posiziona al primo posto tra i
produttori di vino del 2015, al secondo posto la Francia (17%) seguita dalla
Spagna (13%). Un primato che, negli ultimi 10 anni, si è ripetuto per ben sette
volte! Complessivamente, la produzione mondiale è stimata in 276 milioni di
ettolitri (165 in Europa, 116 nel resto del mondo), un dato al di sopra della
media storica mondiale che si attesta a 272 milioni di ettolitri.
PRODUZIONE VINO
ALTRI
22%
2015
ITALIA
18%
29
CINA
4%
SUD AFRICA
4%
FRANCIA
17%
AUSTRALIA
4%
CILE
5%
ARGENTINA
5%
SPAGNA
13%
USA
8%
Fonte: OIV
Gli Usa producono l’8% del vino mondiale (ma sono in cima alla classifica dei
consumi); Argentina e Cile il 5%; Australia, Sud Africa e Cina il 4%.
2. Un paese, mille vini
Un Paese che produce il 18% del vino mondiale non può che presentare
un’eterogeneità di prodotti da fare invidia! Dai robusti vini piemontesi ai caldi rossi della Puglia, dalle bollicine della Franciacorta ai bianchi fermi della
Campania, la varietà del territorio e del clima italiano si riverbera straordinariamente nel frutto della vite, un frutto che consente di produrre vino eccezionale. Già, perché c’è vino e vino, c’é vitigno e vitigno e quelli coltivati in Italia
25/01/2016 18:59:23
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sono tralci che raccontano storie
antiche e generano grappoli unici, che nessuno potrà replicare. Il
fatto che il 40% della produzione
italiana sia DOC o DOCG, il 30%
IGT e il rimanente comune vino da
tavola testimonia la qualità del
prodotto italiano. I marchi DOC
(Denominazione d’Origine Controllata) e DOCG (Denominazione
d’Origine Controllata e Garantita) sono assegnati a vini prodotti
in una determinata zona geografica con uva proveniente esclusivamente dal medesimo territorio nel
rispetto di un preciso disciplinare di produzione. Il marchio DOCG è più prestigioso e viene assegnato ai vini italiani più pregiati riconosciuti DOC da almeno dieci anni. I vini DOCG e DOC, secondo la nuova classificazione dei vini,
rientrano nella categoria dei vini DOP (Denominazione di Origine Protetta). Il
marchio IGT (Indicazione Geografica Tipica ora diventata IGP, cioè Protetta)
garantisce che il vino possiede qualità e caratteristiche specifiche attribuibili a
una precisa zona geografica da cui deve provenire almeno l’85% delle uve. Il
disciplinare di produzione dei vini IGT è meno restrittivo rispetto ai vini DOC
e DOCG.
Secondo i dati ISTAT del 2013, il Veneto è la regione che produce più vino
seguita da Emilia Romagna, Sicilia e Puglia; il Veneto si conferma leader anche per i vini DOC e DOCG seguito da Piemonte, Toscana e Emilia Romagna.
La combinazione dei dati quantitativi (quanto si produce) con quelli qualitativi (che cosa si produce) rivela che il Piemonte è la regione con la maggiore
incidenza di vini di qualità, mentre il Sud si caratterizza per una produzione
qualitativamente meno significativa.
3. Dai riti dionisiaci all’happy hour: riti e miti del vino
Non c’è festa senza vino! Forse l’equazione può apparire un po’ forte, ma la
presenza del vino è garanzia di gioia e di divertimento e una festa senza
divertimento è una “povera” festa... Nella storia i riti e i miti del vino si susseguono scandendo il ritmo delle feste: dal sacro al profano, dall’antica Grecia
25/01/2016 18:59:24
agli happy hour non mancano le occasioni per mettere al centro dell’agape
sua maestà il vino.
Uno rapido sguardo alla storia può aiutarci a capire questa equazione. Noi
sappiamo, grazie ai ritrovamenti archeologici di anfore contenenti vino o di
pitture murarie, presenti nelle tombe e raffiguranti la pianta della vite - che
già nell’antico Egitto, sebbene prevalesse come bevanda quotidiana la birra,
il vino aveva una grande importanza. Il fatto che nelle sepolture dei Faraoni
esso fosse presente o raffigurato significa che anche nella vita dell’aldilà continuava a essere immaginato come indispensabile.
Anche nella tradizione ebraica sono molti i riferimenti alla vite e al vino. Lo
stesso Noè viene considerato il padre della vite. Ciò significa collocare la coltivazione della vite alle origini della stessa storia dell’umanità, subito dopo il
diluvio universale. Da questo momento esso ha sempre accompagnato la storia
del popolo ebraico. Solo per fare un esempio, per comprendere la centralità
del vino nella vita religiosa degli ebrei, basti ricordare che il Quiddush, il rito
con il quale iniziano le cerimonie dello Shabbat, del sabato, ovvero del giorno
di festa degli ebrei, prevede, tra le altre cose, la benedizione di un calice di
vino che inizia con le seguenti parole:
Benedetto sia tu Signore nostro Dio, Re del mondo, creatore della vite...
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25/01/2016 18:59:25
Scena di simposio dalla tomba del tuffatore Paestum
Se è vero che il vino riveste un’importanza fondamentale nella Bibbia, occorre, tuttavia, precisare che non mancano i passi nei quali si mette in guardia
dall’abuso del vino e dal suo potere sull’uomo:
Il vino è schernitore, la bevanda alcolica è turbolenta, chiunque se ne
lascia sopraffare non è saggio.1
32
Certamente furono i Greci a elevare il vino a bevanda privilegiata dei banchetti, legandolo così in modo indissolubile a quella che potremmo definire
la liturgia del simposio: non a caso essi chiamavano il vino “nettare degli
dei”, “ambrosia dell’olimpo”, “sangue di Dionisio”. Il simposio era un momento di festa nel quale il vino favoriva la socialità e rallegrava i partecipanti.
I Greci erano soliti anche dire che “chi beve vino è civile, chi non ne beve è
barbaro”. Il fatto che nei riti dionisiaci si ricorresse a esso in grandi quantità
e si raggiungesse uno stato di ebbrezza non deve trarre in inganno: i Greci
erano ben consapevoli delle conseguenze negative di un uso smodato del vino
e ritenevano fosse proprio degli uomini responsabili berne con moderazione.
Come si è visto per il pane, anche in questo caso il paragone tra ciclopi e uomini, suggerito da Omero, può aiutarci a capire meglio cosa stiamo dicendo.
Nell’Odissea, Omero racconta di come Polifemo, a differenza dei greci che
erano soliti bere vino diluendolo con acqua, lo tracannò puro, ubriacandosi.
Non si tratta di un caso perché i ciclopi, esseri mostruosi e istintivi, erano incapaci di assumere con moderazione il vino e vivevano in modo solitario, in
quanto non sapevano rapportarsi agli altri; al contrario gli uomini, animali sociali, come avrebbe detto in seguito Aristotele, proprio perché civili, sapevano
bere con misura il vino e condividerlo con allegria nei banchetti.
Anche a Roma il vino aveva molto importanza e, almeno all’inizio, era bevuto
1
Prv 20, 1
25/01/2016 18:59:26
solo dagli uomini più ricchi. Con le conquiste e il consolidarsi dell’Impero, il
vino incominciò a diffondersi in tutti gli strati sociali. Si usava brindare per le
più svariate situazioni: per la salute di amici e parenti, dell’imperatore o della
donna amata. In quest’ultimo caso si era soliti bere tante coppe quante erano
le lettere del nome. Certamente il vino di qualità superiore, ad esempio perché invecchiato, come non mancano di notare Trimalcione e Plinio, era riservato ai banchetti importanti, dove era presente il magister bibendi, una sorta
di sommelier ante litteram, il cui compito principale era quello di miscelare nel
migliore dei modi vino e acqua.
Come per il pane, anche per il vino è risultato decisivo l’apporto della tradizione cristiana. Anche in questo caso il crollo dell’impero romano ebbe delle
conseguenze assai negative per la viticoltura. Se non fosse stato per i cristiani
e in particolare per i monaci, difficilmente oggi avremmo la varietà di vini a
cui abbiamo precedentemente accennato.
Non bisogna dimenticare che il primo miracolo compiuto da Gesù, durante le
nozze di Cana, fu proprio la trasformazione dell’acqua in vino. La vite, come
viene detto nei Vangeli, diventa parabola della stessa Chiesa: “Io sono la vera
vite e il Padre mio è il vignaiuolo. Ogni tralcio che in me non dà frutto, lo toglie
via; e ogni tralcio che dà frutto, lo pota affinché ne dia di più [...] Dimorate in
me, e io dimorerò in voi. Come il tralcio non può da sé dare frutto se non rimane nella vite, così neppure voi, se non dimorate in me. Io sono la vite, voi siete i
tralci”.2 Soprattutto, è nell’ultima cena che il vino, insieme al pane, assunse una
centralità fondamentale. Per questo i cristiani non potevano rinunciare alla vite
e al vino e, di fronte ai popoli barbari che non ne conoscevano l’uso, si sentirono in dovere di educarli. I monaci, definiti da Christopher Dawson come gli
33
Libro delle Ore, 1516
2
Gv 15,1-5
25/01/2016 18:59:27
34
apostoli e i fondatori dell’Europa, ovunque andarono, cercarono
di fare tutto il possibile per non
farsi mancare il vino e diffusero,
laddove le condizioni climatiche
lo permisero, la coltivazione della vite. Come ha documentato lo
storico Leo Moulin, “tanti esperimenti, felici e non, ma in ogni caso
condotti con intelligenza, fecero
dei religiosi, Benedettini di Cluny
o di Cîteaux, di Vallombrosa o di
Camaldoli, Norbertiani [...] i maestri incontestati della viticoltura, e
per molti secoli”.3
Oltre alle motivazioni teologiche,
Mescita del vino rosso,Taccuino Sanitatis, Casanatense
riconducibili sia all’Antico Testamento come al Nuovo, la diffusione del vino in epoca medievale è legata
anche al valore terapeutico che si riconosceva a tale bevanda. Ne abbiamo
testimonianza nel cosiddetto Tacuinum sanitatis, come ad esempio in quello
realizzato nel XIV secolo, conservato nella Biblioteca Casanatense di Roma. In
esso vengono elencati i vari tipi di vino con i rispettivi effetti positivi sulla salute
e anche i possibili, diremmo oggi, effetti collaterali.
4. Il consumo di vino oggi: dall’enologia al vino di qualità
Se per quanto riguarda la viticoltura tanto dobbiamo ai monaci benedettini,
non bisogna dimenticare che è solo in tempi recenti che è stato possibile arrivare a elaborare una vera e propria scienza del vino, l’enologia. Un ruolo importante ha sicuramente ricoperto Louis Pasteur, grande scienziato, microbiologo.
Proprio a partire dai suoi studi sul vino e sul latte, in cui ha fatto importanti
scoperte sui batteri, sono derivate fondamentali scoperte per la medicina. Per
quanto riguarda il vino egli ha contribuito in modo decisivo a chiarire le cause
di tutte le possibili alterazioni del mosto, durante la fermentazione, permettendo così di produrne di qualità migliore e in quantità sempre maggiori.
La produzione industriale del vino ha reso possibile, nel corso del tempo, un
3
L. Moulin, La vita quotidiana secondo San Benedetto, Jaca Book, Milano 1991, p. 89.
25/01/2016 18:59:28
aumento notevole del consumo. Questo è sempre un bene? Un utilizzo irresponsabile può portare all’alcolismo le cui conseguenze personali e sociali sono
gravissime. Sicuramente, sempre di più, nella nostra società, si è andata sviluppando la consapevolezza dei rischi dell’alcol e della necessità di diffondere
una vera e propria cultura del vino.
Per comprendere l’attuale significato del consumo di vino, è opportuno muovere da alcuni dati dell’ISTAT relativi all’uso (e abuso) di bevande alcoliche.4
Nel 2014, il 63% della popolazione di 11 anni e più ha consumato almeno
una bevanda alcolica; tra il 2005 e il 2014 sono aumentate le quote di quanti
consumano alcol occasionalmente (dal 38,6% al 41%) e quella di coloro che
bevono alcolici fuori dai pasti (dal 25,7% al 26,9%). Nel 2014 beve vino
un italiano su due tra quelli che hanno consumato alcolici nell’anno, mentre il
45,1% consuma birra e il 39,9% aperitivi alcolici, amari, superalcolici o liquori.
Nel complesso, i comportamenti di consumo di alcol che eccedono rispetto alle
raccomandazioni (abuso) per non incorrere in problemi di salute (dipendenza
e binge drinking, consumo sfrenato di alcol per raggiungere in breve tempo
l’ubriachezza) hanno riguardato il 15,2% della popolazione. Tali comportamenti si osservano più frequentemente tra gli ultrasessantacinquenni (il 38%
degli uomini e l’8,1% delle donne), tra i giovani di 18-24 anni (rispettiva-
35
4 http://www.istat.it/it/archivio/156223
25/01/2016 18:59:33
mente 22% e 8,7%) e tra gli adolescenti di 11-17 anni (21,5% e 17,3%). La
popolazione più a rischio per il binge drinking è quella giovanile (18-24 anni):
il 14,5% dei giovani (21% dei maschi e 7,6% delle femmine) si comporta in
questo modo, per lo più durante momenti di socializzazione.
Questi dati rivelano che il consumo di vino è diffuso ampiamente nella popolazione, interessa più i maschi che le femmine e attraversa longitudinalmente
le diverse generazioni evidenziando non poche criticità in relazione ai consumatori più giovani che, invece di scoprire il vino gustandolo e conoscendolo, lo
degradano a sostanza con cui “perdersi”.
La degradazione di alcuni, però, è ampiamente compensata dalla stima che
molti nutrono verso questo nettare, di cui studiano e riconoscono caratteristiche,
vicende e abbinamenti.
5. La sommellerie
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La professione di sommelier ha radici lontane, un presente importante e un
futuro tutto da scrivere. Le origini della professione risalgono ai primi anni del
1800 in Francia, quando i banchetti si trasferiscono dalle corti ai ristoranti ed
emerge la necessità di avere un esperto che si occupi della cantina non solo
per garantire un perfetto servizio, ma anche per ottimizzare la gestione di
questa preziosa risorsa. Questo sul versante professionale, ma abbiamo notizie di esperti del vino già presso gli Egizi, sicuramente nelle corti rinascimentali: le prime guide enologiche risalgono al 1550 per mano di Sante Lancerio,
il “Mastro Coppiere” di Papa III Farnese.
Oggi la professione di sommelier può essere descritta con le parole dell’ASI
(Association de la Sommellerie Internationale): un professionista che sa consigliare ai clienti i migliori abbinamenti tra bevande e menù garantendo la
perfezione del servizio. Un bravo sommelier, infatti, deve soddisfare quattro
requisiti fondamentali:
• avere conoscenze teoriche di enologia, agraria...;
• avere competenze tecniche per degustare qualsiasi prodotto alimentare e
saper suggerire quali bevande inserire nella carta delle bevande e dei vini;
• avere competenze pratiche per preparare e realizzare un perfetto servizio;
• avere capacità comportamentali per sapere gestire il rapporto con il
cliente in un contesto di eleganza e raffinatezza.
In un mondo dove le distanze si riducono e le contaminazioni tra culture diverse
si moltiplicano il lavoro del sommelier è destinato ad evolvere. Un primo step
è dato dalla necessità che un bravo sommelier sappia parlare varie lingue
straniere, non solo per relazionarsi con la clientela, ma anche per compren-
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dere al meglio il prodotto che sta
degustando; un secondo fattore è
la ricerca di abbinamenti un tempo improponibili e di immaginare
soluzioni prima impensabili come,
per esempio, la coppia cioccolato
e vino.
A tutto questo si aggiunga che il
sommelier non è tanto l’esperto
dei vini, quanto un professionista
della ristorazione in senso lato.
Come può un sommelier suggerire
un abbinamento se non conosce le
caratteristiche del piatto che viene servito? Come può gestire una
cantina di prestigio senza coorSomellier francesi, Montmartre
dinarla con i piatti proposti a-làcarte? E poi il sommelier non degusta e propone solo i vini. Le contaminazioni
culturali impongono che egli sia esperto anche di birre, té, caffé, saké, infusi...
e acque minerali! Solo questa profonda conoscenza permette al sommelier di
sperimentare e suggerire abbinamenti sempre nuovi, dove un vino italiano può
ben sposarsi con uno speziato piatto asiatico o una cena tipicamente mediterranea può essere arricchita da una bevanda diversa dal vino.
Ma come si diventa sommelier? Esiste un preciso percorso formativo? Mentre
in Francia e nella Confederazione svizzera la figura del sommelier è riconosciuta legalmente, in Italia questo riconoscimento ufficiale manca. Ciò significa
che per diventare sommelier non esiste una definizione dei requisiti necessari
della professione. Esistono corsi organizzati dalle associazioni di sommelier,
cioè da soggetti che già svolgono questa professione e propongo lezioni di
vario livello, ma una scuola per sommelier istituzionale manca. Nei corsi professionali degli Istituti scolastici, il piano di studi prevede laboratori di servizi
enogastronomici sia per il settore cucina che per il settore sala e vendita, ma
una preparazione mirata, che tenga conto di tutti gli aspetti della professione
– anche quelli manageriali - di fatto manca.
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terza PARTE
pane, manzoni e…fantasia
a cura di Franco Camisasca
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Nei mesi appena trascorsi – durante l’Expo – tutti abbiamo parlato di come
si fa il pane, del pane di qualità, della storia del e dei pani. In televisione
programmi di cucina ci informano su ogni curiosità o segreto per confezionare
questo prezioso cibo. Qui vogliamo presentare qualche pagina letteraria che
ha come protagonista il pane nelle sue varie fortune.
Senza voler ripercorrere i tanti significati che gli scrittori attribuiscono al
pane, si può argomentare che esso, essendo il mezzo, lo strumento essenziale
per la sopravvivenza, accompagni la materialità della vita, sia sinonimo di
fatica, di durezza, di lotta per vivere. Il nesso lavoro/pane risale addirittura
alla Genesi (Gen, 3,19): “Con il sudore del tuo volto mangerai il pane”. Non è
una maledizione, ma la condizione dell’uomo di ogni epoca; con fatica l’uomo
si guadagnerà il pane, l’essenziale per vivere. Una condizione che la letteratura ha documentato ampiamente soprattutto quando il pane è diventato un
bene non sempre disponibile. Si pensi alle carestie e alle pestilenze di cui la
storia ci ha dato testimonianza, alle condizioni climatiche che hanno determinato i raccolti di intere regioni. Milano ha dimezzato la sua popolazione nelle
epidemie di peste del Seicento, preannunciata da una carestia che aveva
ridotto a deserto molti suoli coltivati. E poi il pane non è sempre stato soltanto
bianco; il pane nero – quello non di frumento, oggi considerato più salutare
dai nutrizionisti – era, nella nascente società industriale, appannaggio dei
più poveri. Non a caso nel romanzo Il Gattopardo Tommasi di Lampedusa
non può che affibbiare alle nobildonne siciliane l’attributo di “donne da pane
bianco” per distinguerle da quelle del popolo.
Un altro scrittore famoso, il Verga, fa della fame e della miseria i protagonisti di molti dei suoi racconti. “La gente di mare - dice in Fantasticheria - ha la
pelle più dura del pane che mangiano, quando ne mangiano”, un pane scarso
e duro, da mangiare e da guadagnare. Purché non si sia alle dipendenze di
qualche ente pubblico, allora sì che si può mangiare “il pane del re”, un pane
sicuro ma “rubato” agli occhi di chi combatte ogni giorno con gli imprevisti
della natura e del caso. In Verga il pane è proprio simbolo della lotta per la
sopravvivenza, premio magro del lavoro, del sudore, ma anche consolazione,
riconoscimento della fatica. Figura emblematica è quel ragazzo malizioso
che tutti chiamavano Rosso Malpelo, a mezzogiorno non si accompagnava
agli altri che in crocchio consumavano la loro minestra, ma “andava a rincantucciarsi col suo corbello tra le gambe, per rosicchiarsi quel suo pane di
otto giorni, come fanno le bestie sue pari”. Il padre mastro Misciu era morto
schiacciato nella cava da un pilastro sventrato a colpi di zappa: “un colpo
per il pane”, un “colpo per il vino” borbottava il povero Misciu mentre la rena
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lo stava travolgendo. Ma il pane è una maledizione per il ragazzo: Rosso
Malpelo “tornò alla cava dopo qualche giorno, quando sua madre piagnucolando ve lo condusse per mano; giacché alle volte il pane che si mangia non
si può andare a cercarlo di qua e di là”.
Bisogna proprio cercarlo qua e là, come ci mostra Metello protagonista del
romanzo omonimo di Vasco Pratolini. È un operaio – la vicenda è ambientata tra la fine dell’Ottocento e i primi anni del Novecento – che fa lo scaricatore ai mercati, il muratore, ma si adatta anche ad altri lavori per guadagnare
la pagnotta: qui la lotta è ormai un gesto connotativo della classe operaia:
“Ma uscire di casa [...] e approvare chi gridava: ‘Pane!’, fu spontaneo, come
spicca l’acqua dalla sorgente e le labbra pronunciano le parole”. Un gesto
semplice e al contempo epico che fa sentire costruttori di un mondo che si
vuole migliore e più giusto. Il pane quindi si intreccia inevitabilmente con la
storia politica, anzi diventa emblema della lotta politica.
Era così anche in passato, pensiamo a Lorenzo Tramaglino, un antesignano di
Metello. È il giovane contadino/operaio del romanzo più famoso e meno conosciuto della nostra letteratura, I Promessi Sposi. Si potrebbe dire che il pane
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Il Cancelliere Ferrèr
che acquieta la folla di
Milano in tumulto,
Francesco Gonin,1840
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– insieme ai luoghi dove viene consumato: case, osterie, strade – sia uno dei
temi del romanzo, un filo che lo percorre per intero fin dalla prima pagina
del IV capitolo dove è descritta la carestia incombente.
Anche il vino è un importante protagonista, fin dalle ultime battute del primo
capitolo, quando Perpetua invano tenta di raddrizzare l’umore ingarbugliato
del suo parroco mescendo quel “gocciolo” che in altre situazioni aveva funzionato da panacea.
Percorrendo il romanzo dobbiamo soffermarci sulle pagine in cui Renzo diventa protagonista, suo malgrado, di avventure più grandi di lui. È a Milano,
spaesato e furibondo perché, per causa di un birbone potente, ha dovuto lasciare casa, mestiere e una treccia nera che avrebbe voluto già sua. La scena
che gli si presenta sarebbe paradossale anche per noi: entra in città senza
che nessuno lo fermi e cosa vede per terra? Strisce bianche che non possono
essere neve; si china, le tocca e si accorge che è farina. “Ci davan poi ad
intendere che la carestia è per tutto. Ecco come fanno, per tener quieta la
povera gente di campagna”, pensa; la povera gente di campagna è tenuta
buona con la menzogna. Però la vicenda sta prendendo una piega imprevista
e complessa perché la povera gente di Milano, stanca di bugie e soprattutto
stanca di non avere pane o di pagarlo troppo caro, decide di procurarsi il
pane con la violenza: saccheggio dei magazzini per rubare la farina, pani
sparsi e perduti per terra, fino all’assalto al forno e al tentato massacro del
capro espiatorio, vero o presunto che sia. Renzo ovviamente si trova sbalordito, prima si domanda dove si possa fare il pane se i forni vengono distrutti,
poi incuriosito si lascia abbindolare dalla logica irrazionale della folla –
Manzoni non usa ancora il termine massa – e si aggrega al tumulto.
Il pane è diventato l’oggetto di una lotta giusta nelle motivazioni e ingiusta
nelle forme, ma per capire ciò occorre essere un po’ distaccati e lucidi, cosa
che Renzo non sa fare; anzi ritiene di farsi giustizia quasi a contrappeso della precedente esperienza di ingiustizia che aveva subito, non per il pane in
senso proprio, ma per il luogo dove il pane è spezzato nella quotidianità, la
casa, la famiglia. E si oscura la mente al seguito del personaggio Ferrer che
il giovane nella sua ingenuità - aveva visto la sua firma in calce a una legge
giusta - reputa giusto e amico dei poveri. La giornata finisce in un luogo deputato al cibo, un’osteria, dove il malcapitato deve combattere una battaglia
- ma lui ne se ne accorge - perché è proprio il vino che lo tradisce. E lì il nostro
montanaro, sovversivo per un giorno, ritorna ad essere un povero diavolo.
Aveva incontrato sulla strada l’uomo che, secondo lui, doveva portare in galera chi nascondeva la farina, senza rendersi conto che neppure il vicario di
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provvisione avrebbe potuto far trovare la farina, che non era nascosta, ma
che proprio non c’era a causa della carestia. Ma questa differenza non poteva essere colta dalla folla inferocita e tanto meno da Renzo che, al seguito
di Ferrer, mescola il ricordo dell’ingiustizia subita con l’ingiustizia presente. E
quando due passioni si sommano fanno perdere la ragione. Così il giovane si
trova raggirato dalla giustizia, nella persona dello sbirro, perché a furia di
mandar giù bicchieri di “vino sincero” non sa più quel che dice. L’oste gli offre
dello stufato ma dice – “pane, non ce n’ho in questa giornata”; e il pane invece compare dalla tasca di Renzo, era il terzo di quei pani che aveva trovato
per strada la mattina. Al grido: “ecco il pane della provvidenza!” lo mostra
agli astanti, ma quel pane assume qui un volto ancipite: da una parte sfama,
dall’altra diventa il segno certo che Renzo è un ladro e un agitatore di folle.
Ciò a conferma di quanto si diceva che il pane non è sempre “buono”.
Nel medesimo romanzo un pezzo di pane ha una storia del tutto particolare.
Si tratta di Lodovico appena diventato Cristoforo che si reca nel palazzo del
fratello di colui che aveva ucciso. Doveva essere il giorno “della trista gioia
dell’orgoglio” per la famiglia del morto, succede invece qualcosa di inatteso.
Alla festa viene portata grande quantità di rinfreschi e il gentiluomo si fa
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Contadini al lavoro,
fine XIX secolo
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avanti per offrire qualcosa “come prova di amicizia” a fra Cristoforo. Il frate
rifiuta i dolci ma non l’amicizia e chiede un pane “perché io possa dire d’aver
goduto la sua carità, d’aver mangiato il suo pane, e avuto un segno del suo
perdono”. Nella sporta tiene per tutta la vita un pezzo di quel pane “come
un ricordo perpetuo”; egli non vuole dimenticare il suo passato e il suo errore,
anzi conserva quel pane perché gli ricordi ogni momento il suo cammino di
espiazione, una carità sempre operosa. Il perdono non è un sentimento momentaneo, ma una conquista faticosa e dolorosa.
Qualche anno dopo quel pane ritorna protagonista: siamo al lazzeretto dove
Renzo torna, guarito dalla peste, con la speranza di trovare Lucia. Qui incontra fra Cristoforo, malato intento a accudire i moribondi. Il colloquio assume
toni drammatici quando il ragazzo, di fronte all’ipotesi non irreale di non
trovare Lucia viva, confonde la giustizia con la vendetta e minaccia di farsi
giustizia da sé.
Lascio ai lettori scoprire cosa succede, per ritrovare quel pane come dono che
il frate dà ai due giovani, viatico e conforto per la loro vita: “E qui levò dalla
sporta una scatola [...] e proseguì: qui dentro c’è il resto di quel pane, il primo
che ho chiesto per carità; quel pane di cui avete sentito parlare! Lo lascio a
voi altri: serbatelo; fatelo vedere ai vostri figlioli. [...] dite loro che perdonino
sempre, sempre! Tutto, tutto!”
Per chi volesse sapere quale peso ha il vino nel medesimo romanzo, potrebbe
leggere il capitolo sesto, dove il vino funge da moderatore in una disputa che
sarebbe infinita.
Il pane ha tanti volti, sta nelle pagine di tantissimi scrittori: le pagine di Lessico famigliare di Natalia Ginzburg o del recente Il rumore delle perle di legno
di Antonia Arslan ci portano sulla tavola e nella intimità delle famiglie, fino
al profumo del pane che riempie le cucine di casa.
Infine vorrei ricordare un maestro del giornalismo, Indro Montanelli, che era
solito dire che la vita è come il pane, più trascorre il tempo, più diventa dura,
ma quanto meno ne resta più la si apprezza.
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Agostina Segatori,
Vincent Van gogh,
1887-1888
quarta PARTE
non di solo pane
a cura di Stefano Bertani
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“Studiato il vino nella vite, considerato nella leggenda, nella poesia e nei costumi, visto come si compone e come si traffica, in che maniera opera sull’organismo, e per che via conduce al delitto, alla pazzia e alla morte, non resta che
a trattare dei suoi effetti psicologici: dire, cioè, come agisca sull’intelligenza,
sull’immaginazione e sul sentimento, fin che si rimanga, bevendo, molto di qua
da quel limite funesto varcato il quale il bevitore cade nelle mani del Professore Lombroso”.
E. De Amicis, Gli effetti psicologici del vino
C’era una volta il lontano e lontanissimo 1880. Era una sera d’inverno, dicono
le cronache. Noi, quella sera, la immaginiamo anche gelida e sferzata dal
vento, che spesso soffiava alle latitudini della Torino della Belle époque. In
quel buio freddo, negli accoglienti locali della Società Politecnica, una ricca
sala veniva illuminata per accogliere i signori del nuovo pubblico dell’Italia Unita. Nobili, colti borghesi, dame e signore, medici, rappresentanti del
clero, avvocati, commercianti, economisti, uomini d’affari, latifondisti, studenti
universitari, veri intellettuali, accorrevano agli appuntamenti che scienziati e
letterati diffondevano, per rinnovare, a sentir loro, la vecchia e stantia cultura
nazionale. In quell’inverno torinese, il pubblico era andato ad ascoltare, per
undici serate, alcuni fra i più celebri relatori del tempo: il filologo Arturo Graf
aveva parlato de La leggenda del vino; Alfonso Cossa de La chimica del vino;
l’antropologo Corrado Corradino del vino Nei costumi dei popoli; il notissimo
naturalista, scrittore e rettore dell’Università, Michele Lessona, aveva trattato
invece de I nemici del vino; l’economista Cognetti De Martiis aveva spiegato
Il commercio del vino; Giovanni Arcangeli La botanica del vino; La fisiologia del
vino era stata esposta dal famoso medico Angelo Mosso; mentre lo scrittore
Giuseppe Giacosa, amico di Fogazzaro, aveva intrattenuto il pubblico su I poeti e il vino; infine, Il vino nel delitto, nel suicidio e nella pazzia aveva avuto l’onore
di essere presentato dal luminare delle scienze antropologiche, alieniste e criminali, Cesare Lombroso, che allora godeva di fama internazionale.
Non si era trattato, dunque, di discutere sulla rivoluzione del darwinismo o
dell’origine scimmiesca dell’uomo e neppure delle recenti e meravigliose applicazioni della corrente elettrica: tra le austere, scientifiche e positiviste pareti
della Società Politecnica, il tema stesso sembrava scelto apposta per scaldare
le menti e gli animi di tutti i partecipanti. Quale argomento più tradizionale
del vino, in Piemonte poi, avrebbe meglio potuto rappresentare la vittoria
delle esatte conoscenze razionali sulle irrazionali, mitiche, fumose, ebbre visioni del passato? Come se finalmente, con l’avvento dell’Età del progresso, fosse
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Auguste Renoir,
Un ballo al
Moulinde la Galette,
1875
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cessata la grande sbornia dell’irrazionalità umana e della sua ignoranza. La
civiltà moderna sarebbe stata senza dubbio più sana, robusta e, soprattutto,
più sobria e “per bene” di quella trascorsa in mezzo ai fumi dell’alcol. Insomma, il vino andava una volta per tutte addomesticato. E vinsero la loro battaglia, come si vede oggi dal numero esorbitante di dotti esperti del vino che
intrattengono le casalinghe in tv. Occorre aggiungere, tra l’altro, che il vero
ideatore del ciclo di incontri era stato il più popolare degli scrittori di quegli
anni, Edmondo De Amicis, l’autore del best and long seller della letteratura
italiana per la scuola e per l’infanzia, il libro Cuore. Non poteva dunque essere che De Amicis a chiudere il ciclo con l’ultima conferenza, nella quale studiava la dimensione “psicologica” del vino, i suoi effetti sulla mente ancora lucida,
prima cioè che si varcasse la soglia della ragione per entrare nel regno della
demenza e della follia, studiata dal Lombroso.
Mentre però il libro di De Amicis sarebbe diventato il modello per un’educazione seria e compita degli Italiani, il collega Collodi andava in giro a sbandierare sulle riviste dell’epoca il cattivo esempio di quel birbone di Pinocchio,
burattino “maraviglioso” che, secondo le intenzioni del suo creatore, mastro
Geppetto, sapeva “ballare, tirare di scherma e fare i salti mortali”: e pare
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addirittura che il vecchio falegname l’avesse costruito non a fin di bene o di
qualche sano utile, ma al solo scopo di “girare il mondo, per buscarsi un tozzo
di pane e un bicchier di vino”. Insomma, un vero degenerato.
Il vino, in altre parole, sembrava fosse l’ultima pietra di scandalo capace di
mettere in crisi le certezze degli uomini moderni, il loro autocontrollo, il dominio di sé, la volontà, l’autodeterminazione. Nel secolo dell’uomo che sembrava
“essersi fatto da sé”, come nei romanzi veristi del nostro Verga, nel secolo del
self-made man, delle conquiste coloniali, alla vigilia delle guerre mondiali e
degli sfruttamenti sociali, occorreva togliere alla bevanda sacra quell’aura
che le aveva permesso, nelle presunte età buie della storia, di abitare altari
liturgici, riti pagani, simposi filosofici, convivi amicali, iniziazioni alla pace, alla
conversazione, alla fratellanza. Occorreva, in altri termini, smontare la carica
mitologica e simbolica di cui il vino aveva goduto per millenni, ricordando a
tutti i prepotenti della terra che non di solo pane, sacrifici, lacrime e lavoro
vive l’uomo, ma anche di riposo, di feste, di contemplazioni; e soprattutto di
ozii e di domeniche; certo, tutte da conquistarsi; ma tutte anche dono di qualche benevolo Signore.
L’aveva intitolato Lo scannatoio, oppure L’ammazzatoio; in francese, l’originale
del 1877 s’intitolava L’assommoir: non era un proto-romanzo horror sul serial
killer che scuoiava le vittime appendendole nei macelli della periferia. Lo scandaloso romanzo di Èmile Zola era invece una delle più spietate denunce contro
l’alcolismo, cui erano costretti gli operai dei quartieri dormitorio parigini per
provare ad anestetizzarsi dagli inferni del progresso degli acciai e delle industrie, che li costringevano in fabbrica a turni massacranti. Se fosse stato questo
intruglio mortale che veniva servito nelle osterie urbane, anziché il vino, l’argomento delle serate torinesi, forse la storia del mondo moderno avrebbe potuto
avere altre vicende, avrebbe potuto prevenire sciagure sin troppo fatali. Ma il
vino vivisezionato dei Professori non erano i superalcolici da ammazzatoio con
cui gli ex contadini, magari ex coltivatori di vite, si uccidevano ogni sera nel loro
cieco stordimento, mentre sognavano le lusinghe cittadine delle “magnifiche
sorti e progressive”, inseguendo le quali avevano abbandonato la povera vita
agricola delle loro province. Illusioni di nuovi e vecchi migranti.
Soltanto pochissimi anni prima, un ragazzo francese sedicenne, una sorta di
moderno profeta e veggente, forse per questo ritenuto “maledetto”, aveva
scritto un vero e proprio inno all’ebbrezza della vita, tremante di passione, di
verità e di tragico destino, come solo certi adolescenti sanno fare, che parlava di un Battello ebbro. Era l’ancor più lontano 1871, quando il giovanissimo
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Arthur
Rimbaud
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(e morirà poco meno giovane) Arthur
Rimbaud, componeva una delle liriche forse più belle della moderna tradizione occidentale. Da quel battello
egli levava un canto dal suono delicato di elegia, e dal ritmo terribile di
epica profetica, maledicendo le violenze cui sarebbe andato incontro il
secolo più serio e triste della storia; il
secolo del culto del lavoro senza soste
e della violenza del controllo sociale,
dei regimi sempre più assoluti, degli
uomini macchina e dei soldati operai.
Forse, su qualche fiume carsico, ancora
solca le onde le bateaux ivre; il battello che canta la gioia dell’ebbrezza dell’uomo, intonata dalla voce del
vecchio ragazzino Arthur.
Non sarà forse, allora, che l’ebbrezza del vino riveli all’uomo la sua vera natura? Non sarà che proprio il vino riesca a svelare l’unicità dell’unica specie
vivente capace di sorridere con intelligenza e amore, e di consolarsi delle
ingiustizie della storia con le speranze, a volte con le illusioni, che la bevanda
degli dei aiuta a ricordare, alimentando la speranza di giorni veri e gioiosi?
L’homo ludens conosce giocando e fabbrica, ricrea il mondo con gli occhi aperti al desiderio della felicità: queste memorie del desiderio umano di appartenere alla specie dell’uomo che sa giocare, più ancora del sapiens o del faber,
non sono dunque lontane, anzi sono vicinissime nel tempo della cultura e della
letteratura, perché sono all’origine onnipresente della natura umana, che da
esse sempre si abbevera. “Per questo il bisogno di sostanze inebrianti è profondamente radicato in noi” - scrive il filosofo Roger Scruton in Bevo dunque
sono. Guida filosofica al vino - “e ogni tentativo di proibirne l’uso è destinato a
fallire”. “Il vero problema - prosegue - non è se prendere sostanze inebrianti,
ma quali”: non quelle che annientano l’uomo e la sua ragione, ma quelle “alcoliche quanto bastava per far sciogliere gradatamente i muscoli e le inibizioni,
bevande che fanno sorridere noi al mondo e il mondo a noi”.
Innanzitutto, allora, bisognerà concedere credito a quanto sostiene Scruton
(“un devoto della felicità scampato al vizio”, come si definisce), quando di-
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chiara che il vino rappresenta un argomento cruciale per “teisti e atei, cristiani
ed ebrei, indù e musulmani”. Lo scopo dei suoi studi sul vino è di irrinunciabile valore: si tratta infatti di “difendere l’opinione attribuita a suo tempo a
Platone - cioè che - dagli dei non è mai stato concesso all’uomo niente di più
eccellente e prezioso del vino”.
La storia antica dell’uomo ha infatti riconosciuto al vino la sua natura sacra,
come fosse l’incarnazione di una potenza che, da un lato, vince l’uomo; mentre,
dall’altro,lo libera dalle proprie paure, dalle ipocrisie, dai vicoli sociali corrotti,
dai rapporti formalistici, che non sempre assicurano l’autenticità all’uomo vero.
Il vino fu dunque inteso, nella sua forza di nume portentoso, come una sorta di
profetica incarnazione del dio. Le pratiche più estreme, orgiastiche, vennero via
via emarginate; vennero comprese, sì, ma entro riti regolamentati, legittimamente approvati e celebrati in nome di Dioniso o Bacco. Tuttavia, nell’immenso
orizzonte epico dell’Odissea, ciò non impedì ai compagni di Ulisse di prendere
la memorabile sbornia durante il banchetto nel palazzo della maga Circe: erano uomini e mortali. Anche Polifemo del resto crollerà per gli effetti del vino, e
il suo stato di profondo sonno consentirà la fuga ai prigionieri destinati a morte
Scena si un simposio,
pittura rossa,
Grecia
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certa. Nondimeno, sarà inutile pensare di poter tenere a bada con leggi di
civile divieto l’uso del vino. Nell’Atene classica si potrà addirittura assistere allo
spettacolo della terribile condanna di colui che credette di poter controllare
con le sole forze umane le potenze divine che i vini producevano in coloro che
celebravano il rito religioso. Nelle Baccanti, la tragedia di Euripide, il legislatore Penteo, il ‘proibizionista’, dopo aver creduto di poter esiliare il dio della vite
da Atene, come se il vino potesse ridursi ad un problema di decenza e di ordine
pubblico, verrà prontamente fatto a pezzi. Del resto, a sorte non terribilmente
diversa era già andato incontro, nell’eterno tempo del mito, nel tempo dell’origine dei significati delle cose, il padre stesso della poesia, il potentissimo padre
della persuasione, Orfeo, che per aver disdegnato il dono della vita nel suo
inconsolabile peregrinare nella regione della Tracia, a seguito della perdita
dell’amata Euridice, venne preso in odio dalle ebbre adoratrici di Dioniso che
egli disdegnava, e fatto a brani.
Anche uno dei testi fondativi della cultura occidentale tout-court, capolavoro
filosofico e letterario insieme, è stato ispirato dal vino. Al tema di eros, ossia
al tema dell’energia vitale che muove il mondo dei viventi, Platone riservava
un dialogo fra i suoi più belli, ambientato appunto durante la celebrazione di
un simposio, che in greco significa il luogo (il momento) in cui si beve insieme:
“Gli ospiti, inghirlandati di fiori, stavano semi sdraiati su divani a due posti,
appoggiandosi sul braccio sinistro. Davanti a loro c’erano tavolini bassi carichi di cibo. Schiavi di bell’aspetto offrivano una coppa dopo averla tuffata
in un cratere dove il vino era stato allungato con l’acqua, così da ritardare il
più possibile il momento dell’ubriachezza”. Gli ospiti parlavano, cantavano,
declamavano: era uno dei momenti di più alta civiltà e nobile conversazione.
William Adolphe Bouguereau, La giovinezza di Bacco,1884
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Banchetto alla corte di Dieu d’Amour dopo la seconda battaglia, Parigi 1405
Naturalmente, come accadeva nel mondo antico, tutto ciò era riservato a una
ristrettissima cerchia di eletti. E, neanche a farlo apposta, il dialogo,concepito
come tributo ad eros, in realtà è un tributo a Dioniso, perché è la giusta ebbrezza offerta del vino a rendere possibile il discorso razionale sulle potenze
più incontrollabili degli istinti umani. Il vino dunque coadiuva la ragione, la
rende più giusta e più capace d’agire, non l’annebbia.
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Una lezione, questa, che seppe interpretare e condurre a splendore forse il
più grande poeta ‘viticultore’ del mondo antico, Orazio. Egli tradusse il simposio nel convivio, e fece del vino la magica bevanda del colloquio, della parola
che ama e che dice il vero a chi l’ascolta benevolo e ben disposto. Eppure,
l’ottimo vino che si beve leggendo la lirica oraziana, invecchiato e versato da
anfore preziose, ha il potere non solo di sciogliere da Roma i ghiacci invernali
che ancora gravano lontano sulle cime innevate del monte Soratte. Il vino libera dai troppi inverni dei cuori e restituisce all’uomo le sue primavere emotive
e soprattutto le sue folgoranti stagioni intellettuali.
C’è forse poesia più intellettuale e filosofica del canto oraziano, eppure così
imbevuto di vino? Cuore e ragione sembrano qui finalmente trovarsi, ritrovare
la loro originaria unione. Affinché la giovane, innocente Leucònoe, alla quale si rivolge il saggio poeta, cominci a comprendere il significato del tempo,
c’è solo una strada: versare nel caldo di casa del buon vino: questa è la via
perché tutte le cose, segnate dalla fine del tempo e dalla morte, possano riprendere sapore, gusto, pienezza, senso. Il carpe diem, il senso di miracolosa
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Giovanni Andrea
de Ferrari,
Ebrezza di noè,
1630-1640
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fragilità degli affetti umani, si comprende solo così: Sapias, vinaliques, sii saggia, versa generosa il vino.
Mentre a Roma i poeti declamano le doti divine del bere, in una provincia secondaria del grande impero il frutto della vite trovava un altro, più profondo,
significato; certo, al principio, meno famoso delle poesie dei grandi poeti, eppure destinato ad avere più radicali conseguenze nella storia del vino e di tutta
l’umanità. Le testimonianze raccolte dicono della festa di nozze di due giovani
che abitavano una piccola città a nord del monte Tabor, un’altura della regione
della Galilea, in Asia minore. Pare che, proprio nel bel mezzo della festa, nel
momento clou del banchetto, venisse a mancare l’ingrediente fondamentale per
celebrare il convivio: il vino. I testimoni asseriscono allora che, in quel delicatissimo frangente, uno degli invitati, un ragazzo che veniva da un paese vicino,
Nazareth, si facesse portare una grande quantità di acqua e in un attimo trasformò la gran quantità d’acqua in altrettanto, abbondante, raffinatissimo vino
di annata. Nel Vangelo, questo semplice fatto storico quotidiano viene definito
come il primo miracolo di Gesù, che con quel gesto non solo rese felici sposi e
convitati, ma indicò proprio nel vino il significato della sua incarnazione e della
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sua presenza fra gli uomini: non tanto quella di dar loro il pane, che pure è
necessario per la sopravvivenza, bensì per donare loro la felicità.
Non ci sorprenderemo allora se nell’ultimo convivio serale Gesù facesse bere il
vino dalla sua coppa a tutti gli apostoli, compreso Giuda (“colui che ha messo
con me la mano nel piatto” Mt. 26, 20-25); né ci stupiremo se proprio in quel
banchetto di festa Gesù usasse il vino per indicare non solo l’ebbrezza pagana, o la festa sacra, o la promessa della vita eterna, ma addirittura il paradiso
stesso, il vertice del destino dell’umanità intera, nella pienezza del suo senso e
del suo significato: “Io vi dico che d’ora in poi non berrò di questo frutto della
vite fino al giorno in cui lo berrò nuovo con voi, nel regno del Padre mio”.
L’uomo è così trasformato miracolosamente in una creatura capace di bere con
Dio allo stesso tavolo “il frutto della vite”, senza per questo meritare la morte,
come invece era accaduto ai mortali che avevano osato anche solo guardare
di nascosto e di lontano i banchetti delle antiche divinità.
Né tantomeno, infine, ci sorprenderemo se circa duemila (o forse tremila) anni
prima di quel matrimonio con il miracolo del vino, non un giovane, bensì un
vecchio dell’età di seicento anni, Noè, l’uomo giusto, aveva salvato, con la sua
arca di legno di cedro, tutte le creature della terra; come poi farà Gesù con
il legno della sua croce. Proprio il vecchissimo, quasi immortale Noè era stato
scelto, infatti, come profezia di Cristo, il Salvatore; il vecchissimo Noè, che,
uscito dalla nave e finalmente toccando coi suoi piedi la nuova terra lavata
e purificata dal diluvio, divenne il primo agricoltore moderno: non del grano
però, ma della vite. E con il suo frutto si prese anche una sbornia tale, da es-
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Ultima cena, affresco abbazia di Sant’Angelo in formis
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Diego Velazquez,
Bacco e i baccanti,
1628-29
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sere forse anche il primo ebbro del nuovo mondo post-diluviano. Tuttavia, è
chiaro che l’ebbrezza di Noè, il cui nome significa “il consolatore”, consegna
alla storia umana il profondo significato del vino come momento di forza, di
meditazione, e come promessa di liberazione dello spirito, e quindi di avvento
dell’uomo integrale.
Ce ne vollero poi altri mille e trecento, di anni, perché la nuova letteratura europea, nata con le lingue ‘volgari’, accogliesse la tradizione di Atene, di Roma
e di Gerusalemme (greca, latina, ebraico-cristiana) e riuscisse a dare una propria rappresentazione del simposio e del convivio nella cultura occidentale.
Proprio perché a lungo nutrito da quelle culture e da quelle letterature, il Medioevo seppe produrre un vero capolavoro di sontuoso banchetto letterario:
la Commedia, Paradiso in testa, dove fame, sete, cibo, bevande sovrabbondano all’infinito. Ma quel banchetto spirituale fu preceduto dal Convivio, trattato
scientifico in cui Dante immagina di poter distribuire a ognuno il sapere come
briciole che cadono dalla tavola conviviale. In esso la metafora del cibo assume un’inconsueta rilevanza per dare visibilità concreta al bisogno e al desiderio di conoscenza e di felicità spirituale e corporale dell’uomo. È qui che la
bevanda dei banchetti orientali, egiziani, ebraici, greci, latini, germanici si trasforma direttamente in vivanda, che nella lingua di Dante significa tutto ciò che
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nutre veramente e consente perciò di accedere alla vera vita, quella autentica
dell’uomo che si ciba della misericordia di Dio, che si ciba cioè del vero vino,
l’amore. Nella metafora del convivio, le vivande sono allora le poesie che Dante aveva scritto in gioventù per Beatrice, mentre il pane è lo strumento umano
per poterle assaporare. Il loro sapore così intenso sarebbe eccesivo se mangiato direttamente, mentre con il pane delle scienze e del linguaggio è possibile
degustare nella giusta misura quell’infinito nutrimento amoroso, che solo la poesia può evocare nella scrittura. Il maestro, dunque Dante stesso, altri non è che
un cameriere raffinatissimo e un sommelier, il quale ha il prezioso compito di
“apparecchiare” con le giuste posate il divino banchetto per le vivande.
Tale fu la ricchezza di quella tradizione, che anche il Rinascimento europeo
non si dimenticherà della lezione dantesca, variando di tanti altri nomi il significato del vino, come il nome della follia (come allora non ricordare l’Encomium
moriae, l’Elogio della follia, appunto, che scrisse Erasmo da Rotterdam). Nella
letteratura francese, sarà François Rabelais a celebrare i fasti grandiosi della
sbornia e dei vini, con i giganteschi protagonisti del suo capolavoro di realismo
e di spiritualità, Gargantua e Pantagruele. “Beoni illustrissimi”: questo l’inizio
del Prologo dell’autore, che si rivolge a noi lettori solo se accettiamo di essere
fedeli devoti dei simposi e delle taverne, cioè solo se siamo capaci di lasciarci
prendere in giro, di ridere di noi, di scendere dai pulpiti delle nostre supponenze. Contro il perbenismo e l’ipocrisia di certe vuote norme delle corti dei
potenti Signori, che più che di vino grondavano di sangue; e contro le derive
spiritualiste e neoplatoneggianti dell’Umanesimo, l’elogio del cibo e del vino
suonano come l’elogio dell’uomo reale e del Dio storico che ha preso le sue
forme, anziché quelle di un ectoplasma fluttuante, di un fantasma d’uomo fatto
solo di acqua, per quanto pura.
Anche il sorriso dunque è un altro nome del vino, perché nessuno come lui è capace di disvelare le bugie, togliere le maschere alle false identità, consegnare
ai lettori anche il metodo per leggere la realtà dalla giusta distanza, dalla
giusta ironia, che sola può intenderla rettamente. Come per Dante, anche per
Ariosto e per Rabelais il vino è dunque immagine stessa, è figura della letteratura, che con la forza della sua prospettiva di apparente finzione, permette in
realtà di giudicare secondo il vero. E sia chiaro che in quegli anni, anche fuori
dalla letteratura, ben dentro la vita vissuta, nessuno aveva il coraggio di dare
neppure ai più poveri solo pane e acqua da mangiare: questo era semmai il
cibo per i carcerati o per comminare pene e castighi. Nello Statuto della Schola
della divinità di tutti i Santi, già nel 1429 si stabiliva come norma che il priore e
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Saying Grace, Norman Rockwell
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gli scolari dell’Istituto fossero tenuti “ogni lunedì di ogni settimana a mandare
per la città di Milano una o due bestie da soma cariche di farina, pane e vino”
e a “erogare e distribuire ai poveri farina, pane e vino”. Povero o ricco, l’uomo
per esser uomo e non bestia, beve vino.
Una vera guida poetica alla nobiltà popolare dei vini arriverà però solo
nell’Ottocento, quando il più celebre poeta milanese, Carlo Porta, nel suo già
alticcio e frizzante dialetto, tesserà le lodi dei vini lombardi, oggi scomparsi,
che venivano coltivati nei vigneti lungo la via napoleonica del Sempione. Anche qui, il vino manifestava tutto il suo grado alcolico contro le prepotenze e si
ergeva a simbolo della libera patria, del suolo lombardo restituito ai genuini
(vini) milanesi: “Ma che Tocai, che Alicante, che Champagne, che intrugli e
misture forestiere! Vino nostrano, ci vuole, vino delle nostre campagne” (1815,
Brindes de Meneghin all’Ostaria).
Poco distante, un romantico di assai diversa sensibilità, un poeta e filosofo
tedesco cercava, constatata ormai l’assenza degli dei, di ricrearne almeno il
profumo, il nostalgico sapore. Friedrich Hölderlin, appena inaugurato il secolo, tra il 1801 e il 1802, scriveva il canto della sua nostalgia, e lo intitolava
Brod und wein, Pane e vino, per venire a ricordare che “pane è il frutto della
terra, ma benedetto dalla luce/e dal dio tonante viene la gioia del vino./
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Perciò nel pane e nel vino pensiamo ai Celesti, che già/furono qui e che torneranno nel giusto tempo” (F. Holderlin, Poesie scelte, Feltrinelli, Milano).
Ma saranno gli americani del Nuovo Mondo, e nel nuovo secolo, il Novecento, a “inventare un nuovo modo di bere”. Lo assicura il giovanissimo Cesare
Pavese, scrivendolo a chiare lettere in Sinclair Lewis, uno dei suoi primi saggi
sulla letteratura americana. Con incredibile colpo d’occhio Pavese individua
un punto modernissimo della lunga e antica tradizione del vino letterario che
sin qui abbiamo voluto seguire. “Dopo i bei conviti classici - afferma Pavese dopo le sataneggianti ebbrezze dei moderni, questa nostra civiltà industriale
doveva inventare il terzo modo”. E capiterà spesso che i nuovi personaggi
siano “allegri truffatori bei tipi”, “ubriachi dionisiaci e burloni”, ma soprattutto l’americano assolutamente normale che, ad un certo punto, pianta in asso
amici, famiglia e lavoro, per scomparire qualche giorno e tornare poi al suo
posto nella vita. Magari un po’ “abbacchiato e smorto”, ma con “una nuova
coscienza di se stesso: la macchina della civiltà non lo possiede intieramente,
la vita è ancora degna” (C. Pavese, Sinclair Lewis, in La letteratura americana
e altri saggi, Einaudi, Torino).
Solo qualche decennio dopo, da un isolotto della laguna veneta, sbucava però
una piccola vela di poeta, e mentre solcava lenta il blu del mare, scriveva
sull’acqua immobile che forse l’uomo possiede un vino ancora più speciale per
dare la gioia dell’amore e della vita: la sua amata. È lei – ci scrive nel bellissimo dialetto veneto Giacomo Noventa – che può dare sapore al prezioso, ma
a volte un po’ insipido, gusto del pane. Noventa sa bene, infatti, come i poeti
del dolce stil novo avevano scoperto, settecento anni prima, che la donna,
come il vino, può essere il segno della “luce del cielo”, che illumina il creato e
tutte le creature che si cibano per abitarlo. E la luce del cielo, come il sapore
nuovo del pane, liberano finalmente tutto lo sguardo e il desiderio dell’uomo:
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Il sapore del pane, e la luce del cielo
erano incerti prima di te.
Oggi mi sembra una grazia il mio pane,
ed è un continuarmi, guardando nel cielo.
Oggi so che Dio non può essere
lontano da me:
e che è dappertutto.
Io ti stringo: e, quando le mie braccia ti perdono,
io ti cerco e ti trovo dappertutto.
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Pal Szinyei Merse,
Pic nic a Maggio,
1873
quinta PARTE
pane, vino e arte
a cura di Irene Motta
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Pane e vino, alimenti abituali dell’uomo, sono da sempre presenti nelle nostre
vite e sulle nostre tavole. La loro consueta e discreta presenza all’interno di
ogni casa e la loro rilevanza nel contesto dei vari paesi del mondo li ha progressivamente caricati di molteplici valenze culturali. Lo studio dell’alimentazione diventa quindi anche studio delle diverse espressioni artistiche che nel
corso dei secoli hanno saputo esprimere questi significati.
Questo percorso prende in esame una serie di opere d’arte aventi per soggetto il pane e il vino, legate a diversi temi: lo stare a tavola, il lavoro, il sacro e l’uomo. Nelle raffigurazioni dei banchetti medioevali, dove i commensali
godono del buon mangiare e del buon bere, nella cronaca reale ed efficace
delle nature morte del Seicento o nella rilassatezza delle colazioni sull’erba
impressioniste, pane e vino sono i protagonisti di momenti dedicati alla convivialità e al piacere. Nelle scene che rappresentano il lavoro nei campi, nei forni
e nelle vigne si vedono uomini in azione dedicarsi con creatività e dignità alle
faccende, certi del valore e dello scopo del loro operare.
Anche nel contesto della storia sacra pane e vino occupano un ruolo rilevante,
nutrimento materiale e spirituale: il bisogno del cibo rimanda metaforicamente
al bisogno di soddisfazione e compimento che costituisce la natura dell’uomo.
Gli episodi evangelici delle Nozze di Cana, l’Ultima cena, il miracolo della
moltiplicazione dei pani sono stati interpretati più volte dai maestri della pittura; pane e vino trovano nell’arte sacra anche spunti più inediti e sorprendenti,
come nel Bacco ritratto da Caravaggio.
L’incontro tra i due alimenti e il linguaggio artistico trova nuovi stimoli nell’arte
moderna e contemporanea dove è spesso spunto di riflessione sui linguaggi
stessi dell’arte, attraverso anche vere e proprie “trasgressioni”. Inoltre vengono affrontati temi e realtà nuove come il consumo di massa e gli squilibri
dell’alimentazione.
Di seguito sono riportati quattro esempi di analisi di opere significative.
Un’ulteriore documentazione è disponibile sul sito www.storiedipaneevino.it
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Roy Lichtenstein,
Hot Dog,
1964 C.
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Tutti a tavola!
Annibale Carracci, Il mangiafagioli, 1583/1584
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Il pittore bolognese Annibale Carracci ritrae alla fine del 1500 una scena di
vita quotidiana del suo tempo: un popolano in maniche di camicia e cappello
di paglia sulla testa è seduto a tavola, mentre divora con grande avidità
una scodella di fagioli. Sulla tovaglia bianca sono appoggiati un piatto di
funghi, un mazzo di cipollotti, insieme ad una pagnotta e ad un calice di vino
con la sua brocca. Si tratta di un pasto semplice, con pietanze familiari alla
vita contadina; anche pane e vino, da sempre alimenti fondamentali dei nostri pasti, non possono mancare su questa tavola. La scena è ambientata in
una taverna umile: la finestra ha il muro sbrecciato, nella stanza non si vede
nessuna traccia di lusso o eleganza; la tavola è apparecchiata con tovaglia
e stoviglie casalinghe, senza troppe pretese. Il contadino sembra quasi sorpreso dalla comparsa dell’osservatore, come dimostrano lo sguardo attonito
e il gesto sospeso del portarsi il cucchiaio alla bocca, che rimane spalancata
mentre alcune gocce della zuppa ricadono nella scodella. La mano sul tavolo
stringe la pagnotta sbocconcellata, come se volesse difenderla. Il pittore ha
dipinto un frammento di vita vera; riusciamo quasi ad immaginare l’odore e
i rumori della taverna, grazie alla sua abilità nel rendere un rozzo e umile
paesano per quello che è, rozzo e umile senza intenti grotteschi. La minuziosa
rappresentazione di un pasto popolare – vera e propria natura morta – non
fa che sottolineare l’intenzione del pittore.
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UN LAVORO BEN FATTO
Maestro lombardo, Formelle dei mesi, Lucca, 1233 circa
Parlare di pane e vino significa parlare del lavoro dell’uomo, che con passione
e creatività ha sfruttato il dono della spiga e dell’uva per cibarsi e nutrirsi. La
rappresentazione del lavoro legato alla ciclicità dei 12 mesi è un’antica tradizione che compare nelle decorazioni delle cattedrali medievali. Sul portale
della chiesa di S. Martino a Lucca, si trova un esempio di queste scene, realizzate attorno al 1233. Le figure sono ritratte in attività lavorative di ciascun
mese dell’anno. In autunno si fa il vino e Settembre è raffigurato proprio con
un uomo che pigia l’uva con i piedi. In Ottobre, l’uomo con in spalla una piccola
botte di mosto lo versa con un getto abbondante, attraverso un grande imbuto,
in una botte. Giugno è raffigurato con la mietitura del grano: le abbondanti
spighe sono alte tanto quanto il contadino che, tutto concentrato nel suo lavoro,
tiene forte il mazzo di spighe che taglia con il falcetto. Il grano per questi uomini è un bene fondamentale che serve a sopravvivere e deve essere trattato con
grande cura. Dopo la raccolta, con Luglio, si trebbia e le spighe sono disposte
ad asciugare sulla pietra in file ordinate. La cura e l’ordine con cui vengono
raffigurate spighe ed altri particolari indicano il gusto per la bellezza dei gesti
del lavoro. La raffigurazione dei mestieri è resa in modo realistico: sono descritti con grande vivacità e curiosità, rappresentando nei minimi particolari l’abbigliamento e l’attrezzatura dei personaggi. Le loro attività sono eseguite da
questi uomini con grande dignità e concentrazione, senza stanchezza o lamento
nei volti di questi personaggi: sanno che il loro lavoro è il compito che Dio ha
loro affidato; ciò da significato a questo loro impegno e a tutta la loro vita.
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UNA STORIA SACRA
Georg Flegel, Natura morta con cervo volante, 1635
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Su una tavola ricca, più per la qualità del bicchiere di cristallo e del contenitore
di vino che per le pietanze – pane, aringa e cipollotti -, un cervo volante si dirige verso il pesce, con intento distruttore. Con le pinze possenti, lascia intendere
il pittore, il coleottero riuscirà ad avventarsi sull’aringa. Gli oggetti realisticamente resi nel dipinto presentano un significato allegorico cristologico, proprio
grazie all’associazione tra il vino e il pane – che rappresentano l’eucaristia – e
il pesce, simbolo di Gesù, giacché il nome greco (Ichtùs) è acronimo di “Gesù
Cristo Figlio di Dio Salvatore”. Accanto ai segni eucaristici della passione di
Cristo, si trova un coltello che rimanda alla lancia che ferì il costato di Gesù.
Il pesce è minacciato dal cervo volante, chiamato anche “scarabeo del diavolo”, per la sua capacità di spostare con le chele i tizzoni ardenti. Era credenza
popolare che il coleottero avesse il potere di diffondere gli incendi boschivi
usando, appunto, le ampie mandibole che somigliano alle pinze utilizzate per
il focolare. Si riteneva che il coleottero rispondesse in questo modo alla propria vocazione demoniaca, favorito dalla forte protezione del guscio – quasi
una corazza – che impediva il contatto con il fuoco.
Sulla brocca una presenza discreta osserva la scena: è l’immagine del dio
Thor, che orna il vaso circondato da ghiande. Questa divinità germanica e le
ghiande sono simbolo di potenza ed eternità; così l’apparentemente casuale
presenza della brocca diventa segno delle acque salvifiche del battesimo, per
mezzo delle quali Cristo vince sul male e sulla morte.
25/01/2016 19:00:08
nel novecento
Pablo Picasso, Pane e fruttiera sul tavolo, 1908-1909
Il pane, anche nell’arte moderna e contemporanea, è un elemento che accompagna spesso
la raffigurazione della natura morta. In quest’opera di Pablo Picasso, uno
dei pittori più geniali del Novecento, inventore del movimento artistico del
Cubismo, due baguette si accompagnano ad un’alzata con frutta, tutte appoggiate ad un tavolo con la ribalta abbassata. In questo dipinto la realtà
appare decisamente alterata: non si tratta di un ritratto fotografico ma di
uno studio delle forme e dello spazio attraverso la divisione in piani dei vari
oggetti. Picasso applica il principio di Cézanne: “trattare la natura secondo
il cilindro, la sfera, il cono” ovvero non solo imitare la natura, ma analizzarla
e scomporla nelle sue forme elementari. L’autore non ordina gli oggetti secondo chiare e reciproche relazioni tra loro che li renderebbe soggetti ad
un’unica visione ordinata del mondo. Abolita la prospettiva geometrica, che
viene accorciata o allungata, pane e fruttiera sono posti su un piano inclinato,
dove curve e angoli sono ben definiti. Il colore attraverso tinte calde e decise
evidenzia i rilievi. Non ordina gli oggetti secondo uno schema razionale, che
instauri una serie di reciproche relazioni tra di loro e che li renda soggetti a
un’unica visione ordinata del mondo. Gli oggetti si liberano dal rigido vincolo
della prospettiva che diventa solo uno dei tanti modi di rappresentare la
realtà, non meno convenzionale di altri.
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25/01/2016 19:00:10
Brugel il Vecchio,
Banchetto Nuziale,
1568
sesta PARTE
pane, vino e musica
a cura di Walter Muto
25/01/2016 19:00:11
Pane, vino e musica costituiscono un trinomio ben consolidato nella storia
dell’uomo fin dall’antichità. Fin troppo facile ricordare l’imperatore Nerone
bere vino e suonare la lira o cetra che sia (cetra, antenata anche nella radice
etimologica kithara dell’attuale chitarra). O ancor prima, nell’antica Grecia,
sicuramente la musica era associata al culto di Dioniso, dio raffigurato con le
chiome a grappolo – nientedimeno – anche se talvolta la musica veniva usata
con una funzione calmante, per sedare l’eccitazione che invece il vino infondeva.
Non è certo questo il luogo per condurre un’indagine approfondita su periodi
così remoti, né questo è lo scopo di questo breve contributo. Siamo costretti a
chiudere la porta sui tempi antichi, senza dimenticare però che, come riportato dalle Sacre Scritture, anche gli Apostoli, al termine del banchetto che esaltò
pane e vino a dignità divina, prima di uscire intonarono un inno.
Cavalcando fra i secoli per arrivare ai nostri giorni, possiamo comunque osservare che spesso cibo e bevanda sono stati associati al piacere, talvolta
smodato, ed accompagnati o sottolineati da musica e canzoni. Molto ricca in
Francia è la tradizione delle Chansons à boire, le canzoni che invitano a bere,
tradizione che risale fino al XVI secolo. Cospicua la presenza del vino e dei
brindisi anche nel Melodramma, ed anche qui bastino pochi esempi. Sicuramente non si può scordare il Libiam ne’ lieti calici della Traviata di Verdi, composta su libretto di Francesco Maria Piave e rappresentata per la prima volta
a Venezia nel 1853; ma nemmeno l’inno al vino contenuto nella Cavalleria
Rusticana di Mascagni – Viva il vino spumeggiante, nel bicchiere scintillante!. Il
libretto in questo caso era di Giovanni Targioni – Tozzetti e Guido Menasci e
la prima rappresentazione nel 1890 al Teatro Costanzi di Roma.
Sempre restando nell’ambito del Melodramma, ma spostandoci sul cibo, dobbiamo anzitutto ricordare il personaggio per eccellenza legato all’eccesso alimentare: Falstaff, omonimo protagonista dell’opera di Verdi (Teatro alla Scala, Milano, 1893), il cui libretto, adattato da Arrigo Boito, veniva nientemeno
che da Le allegre comari di Windsor di William Shakespeare. Ma talvolta la
tavola imbandita e la cena fanno da sfondo anche al culmine drammatico della narrazione, come avviene per la morte di Scarpia nella Tosca, composta da
Puccini sulle liriche di Luigi Illica e Giuseppe Giacosa e presentata al pubblico
per la prima volta a Roma nel 1900.
Spesso quindi sia cibo sia vino vengono legati ad altri elementi, fra tutti amore, eccesso, oblio. Lo stesso finale del già citato Falstaff di verdiana memoria
è emblematico: Tutto nel mondo è burla.
Ma anche due detti divenuti ormai proverbiali ci dicono qualcosa di importan-
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25/01/2016 19:00:12
te al riguardo: “si beve per dimenticare” e “mangiare a crepapelle” dicono
appunto di un uso smodato di cibo e vino, tanto da attestarsi già in una quartina medievale, probabilmente destinata al canto e altrettanto probabilmente
adattata dal Satyricon di Petronio:
Magnammo, amice mieie, e po’ vevimmo
nfin’ a che stace ll’uoglie a la lucerna
Chi sa si all’autro munno nce vedimmo
chi sa si all’autro munno nc’è taverna.
Veloce traduzione per chi non avesse decifrato il dialetto partenopeo: “beviamo, amici miei e poi beviamo, fino a che c’è olio nella lucerna, chissà se ci
vedremo all’altro mondo, chissà se all’altro mondo c’è la taverna”.
Planando su tempi più vicini a noi, moltissime canzoni fanno riferimento al
pane (e più in generale al cibo) ed al vino. Sarà pertanto necessario selezionarne alcune, scegliendo quelle che offrono i contributi più interessanti. E il
primo apporto viene da una canzone in lingua inglese, Scenes From An Italian
Restaurant di Billy Joel, in cui a una bottiglia di rosso ed una di bianco è affidata proprio l’apertura della canzone, così come la ripresa finale.
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A bottle of white, a bottle of red
Perhaps a bottle of rosé instead
We’ll get a table near the street
In our old familiar place
You and I, face to face
A bottle of red, a bottle of white
It all depends upon your appetite
I’ll meet you any time you want
In our Italian Restaurant
“Una bottiglia di bianco, una bottiglia di rosso o magari una di rosé… prenderemo un tavolo vicino alla strada nel nostro vecchio posto così familiare,
tu ed io, faccia a faccia”. Il vino qui fa da sfondo, come in tanti ristoranti ed
osterie, da cornice ad un appuntamento e alla storia che nella canzone viene
raccontata. Quante cose si dicono meglio, sembra accennare l’autore, davanti
ad un calice di vino, in un posto caldo e familiare.
Il tavolo di un bar è il luogo dove si incontrano persone diversissime, ma unite
da uno stesso destino: la perdita dell’amata e la conseguente tristezza. È la
25/01/2016 19:00:12
storia raccontata da Barbera e Champagne del grande Giorgio Gaber, canzone uscita nel 1972 e divenuta quasi proverbiale.
Triste col suo bicchiere di barbera
senza l’amore a un tavolo di un bar, il suo vicino è in abito da sera
triste col suo bicchiere di champagne.
Son passate già quasi tre ore
venga! Che uniamo i tavoli signor,
voglio cantare e dimenticare
coi nostri vini il nostro triste amor.
Barbera e champagne, stasera beviam
per colpa del mio amor, pa ra pa pa
per colpa del tuo amor, pa ra pa pa.
Ai nostri dolor insieme brindiam
col tuo bicchiere di barbera
col mio bicchiere di champagne.
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25/01/2016 19:00:13
L’estrazione sociale dei due personaggi è diversa – nel prosieguo della canzone lo si scoprirà apertamente, ma si capiva già dal diverso lignaggio dei due
vini… – eppure in qualche modo il brindare insieme li affratella. Ecco quindi
uno dei valori positivi: brindare insieme fa riscoprire un sentimento di fratellanza ed in qualche modo – se non si eccede – aiuta a guardare avanti.
E il pane? Innanzitutto voglio ricordare una poeticissima canzone – come molte
delle sue peraltro – di Francesco De Gregori, Pane e castagne, dove il cibo,
come spesso avveniva anche nel melodramma, è segno e metafora di qualcos’altro. In un momento ben preciso, in una “terra di nessuno” del cuore e
dell’anima, con un futuro incerto davanti – in guerra o in attesa di una destinazione (De Gregori non è mai chiaro fino in fondo) – il pane si trasforma in un
luogo di memoria.
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Mangiamo pane e castagne, in questo chiaro di luna,
le mani ben ancorate su questa linea.
Domani ce lo diranno dove dobbiamo andare,
domani ce lo diranno cosa dobbiamo fare.
Ci sta una terra di nessuno, da qualche parte del cuore,
come un miraggio incastrato la noia e il dolore.(…)
Mangiamo pane e castagne, come una poesia,
perduta nella memoria dai tempi di scuola.
Ed invece che al vino, il pane è accoppiato all’acqua nel titolo di una canzone
di Vince Gill, artista country notissimo negli Stati Uniti e altresì sconosciuto in
Europa. La canzone si intitola appunto Bread and Water. La storia narrata introduce un’altra importante componente, spesso legata al pane: la situazione
di bisogno in cui molte persone si trovano, ed il fatto che spesso trovano pane
ed acqua solo per gratuità altrui.
I need bread and water, ma’am that’s all I need
Bread and water, and a place to rest my feet
I ain’t too proud to get down on my knees
For bread and water’s free
She said, you’re always welcome at this table
Said, brother you look like you could use a friend
25/01/2016 19:00:14
And there’s no need to pay if you’re not able
Cause even Jesus was a homeless Man
Un poveraccio si presenta alla porta della missione, cercando solo un po’ di
pane e un posto dove riposare, e trova accoglienza, perché in fondo, dice la
canzone, anche Gesù era un homeless. Possono essere prese in considerazione
anche una serie di citazioni più leggere che riguardano vino e pane, o più in
generale cibo. Vediamo: Felicità/ è un bicchiere di vino con un panino, la felicità
(Felicità, Al Bano e Romina Power, 1982, seconda al Festival di Sanremo);
Io ti apro il mio cuore, tu fai finta di ascoltare/ed intanto guardi in giro, vuoi
qualcosa da mangiare (Una, Lucio Battisti, 1971); Scadono i cibi nel frigo
velocemente / mentre la vita ci sposta continuamente (L’uomo che ami, Enrico
Ruggeri, 1986); Si passa la sera scolando Barbera/nel Valpolicella la vecchia
zitella cerca l’amor”(Trani a gogo, Giorgio Gaber, 1962); a suggello di questa
serie di citazioni brevi, Bere non basta a dimenticare (Vecchia balera, Sergio
Endrigo, 1967). E di nuovo il vino come piacere affiora in una famosissima
canzone romanesca degli anni Venti del secolo scorso, precisamente del 1926,
Gita a li castelli, forse più nota come Nannì, di Franco Silvestri.
So meio de la sciampagna li vini de ‘ste vigne
ce fanno la cuccagna dar tempo de Noè
Li prati a tutto spiano so’ frutte, vigne e grano
s’annamo a mette lì, Nannì Nannì
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Dopo il divertimento, una riflessione più profonda e malinconica è quella di
Francesco Guccini, che descrive l’esperienza vissuta in chissà quante notti passate fra un’osteria e l’altra. Ecco due strofe delle nove di Canzone di notte n.2.
E l’eco si è smorzato appena
delle risate fatte con gli amici, dei brindisi felici
in cui ciascuno chiude la sua pena,
in cui ciascuno non è come adesso da solo con se stesso
a dir “Dove ho mancato, dov’è stato?”,
a dir “Dove ho sbagliato?”
Eppure fa piacere a sera
andarsene per strade ed osterie, vino e malinconie,
e due canzoni fatte alla leggera
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in cui gridando celi il desiderio che sian presi sul serio
il fatto che sei triste o che t’annoi
e tutti i dubbi tuoi…
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Divertimento e malinconia sono due facce della stessa medaglia e sono presenti in tutte le tradizioni musicali. Basti pensare, a titolo di esempio, al folk
irlandese (dove per la verità il vino è sostituito dalla birra) in cui a danze
sfrenate e valzer da cantare a squarciagola nei pub si accompagnano struggenti ballate. O se nel “pane e derivati”, includiamo anche la pizza, pensate
alle coinvolgenti tarantelle che la celebrano e dall’altra parte alle vibranti e
nostalgiche canzoni che, all’interno della stessa tradizione partenopea, rimpiangono la terra lontana.
Dall’Irlanda possiamo citare – ma solo a titolo di esempio, ce ne sono tantissime! – una fra le più conosciute anche alle nostre latitudini The Wildrover, specie
di parafrasi un filo alcolica della parabola del figliol prodigo e fra le ballate,
una delle più recenti è la commovente Only Our Rivers Run Free.
Per quanto riguarda invece la canzone partenopea, ecco due classiche facce
della stessa medaglia. Innanzitutto l’indimenticabile Funiculì Funiculà, sfrenata
e coinvolgente tarantella e sul versante malinconico l’altrettanto irrinunciabile
Torna a Surriento, entrambe entrate nel repertorio di rinomati tenori.
Ma esiste anche la possibilità, attraverso la musica e le canzoni, di partecipare a progetti che trovino il pane per chi non ne ha. È senz’altro il caso dei grandi progetti firmati da artisti internazionali: una canzone su tutte, la celeberrima
We Are Te World. Ma è anche il caso di iniziative italiane come Donacibo, per
I cantanti che parteciparono
alla registrazione, 1985
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Carlo Pastori e Walter Muto
la cui campagna l’attore e cabarettista milanese Carlo Pastori ha scritto una
canzone, Statistica mente, alla cui realizzazione anche io ho partecipato con
chitarre e arrangiamenti e con cui mi piace chiudere questa carrellata.
Statisticamente se tra me e te abbiamo due mele e io ne mangio due
Abbiamo mangiato una mela per uno, ma tu hai ancora fame
E io invece sto bene
Pertanto è evidente che statistica mente (…)
Se tu in busta paga hai trovato un aumento,
io invece non noto nessun cambiamento
Di fatto risulta che l’economia è in netto incremento, sì, ma la tua, non la mia
Sarò anche insistente, ma statistica mente (…)
Ma se della mia mela ne tengo da parte un pezzo per te che in storia dell’arte
Mi hai dato una mano allora capiamo che si può rimediare se mi ospiti al mare
E mi presti dei soldi perché io ne ho bisogno e la condivisione non è più solo un
sogno
E saprai finalmente che statistica mente e che Carità dice la verità!
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La ricerca naturalmente può continuare, perché il repertorio di canzoni italiane ed internazionali dedicate a pane e vino è sicuramente più ampio. Questa
breve selezione ne fa conoscere alcune ed apre la strada ad ulteriori ricerche
che oggi, grazie ad Internet, risulteranno sicuramente meno complicate che un
tempo. Buon lavoro!
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settima PARTE
cultura alimentare
del pane e del vino
a cura di Leone Arsenio
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il pane
Il pane comune è il prodotto che si ottiene per cottura di un impasto, opportunamente preparato, mescolando farina di grano tenero e acqua, con caratteristiche di scarsa durezza, con l’aggiunta di lievito, e, secondo gli usi, di
sale. La farina di frumento può essere di tipo “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale”
in base al grado di abburattamento. Questo indica la percentuale di farina
ottenuta da 10 parti di frumento. In certe zone viene adoperato anche il
grano duro, normalmente usato per la pasta; in questo caso si parla di “pane
di semola”.
Il colore della farina è dato dalla maggiore o minore presenza di crusca. Il
processo di raffinazione, che rende le farine bianche meno ricche di ceneri,
glutine e vitamine, è costoso. Le farine integrali, tuttavia, risultano ancora più
costose, perché i macchinari sono predisposti per la raffinazione e la loro
conversione provoca alti costi di mano d’opera, per cui spesso i fornai preferiscono aggiungere la crusca alla farina raffinata con risultati mediocri. Infine
esistono “pani speciali” mediante aggiunta di svariate sostanze (grassi, latte,
uva passa, aromi, malto, olive, ecc.).
La preparazione del pane prevede tre fasi: impastamento, lievitazione, cottura. L’impastamento si esegue mescolando la farina con un quantitativo di
acqua pari a circa la metà del suo peso. Con questa operazione le proteine insolubili (gliadina e glutenina) della farina e parte delle solubili danno
luogo alla formazione del glutine. L’impasto rimane a riposo per alcune ore,
alla temperatura di 20°-30°C inizia la lievitazione, durante la quale i saccaromiceti del lievito danno luogo alla trasformazione di amido in etanolo,
con liberazione di CO2, che gonfia l’impasto. I fermenti, che provocano la
lievitazione, sono o fermenti cosiddetti selvaggi, costituiti da un precedente
impasto, oppure lieviti di birra o chimici, adoperati nei pastifici. La fermentazione tradizionale, dovuta alla prima categoria di lieviti, è più lenta della
seconda, ma fornisce un pane più saporito, che si rafferma più lentamente.
È il pane contadino o di campagna, che oggi si trova spesso nelle migliori
panetterie. La lievitazione tradizionale è utilizzata, inoltre, anche per la preparazione di alcuni prodotti di pasticceria, come il tradizionale panettone
milanese. Durante la cottura la superficie dell’impasto imbrunisce e forma una
crosta brunastra per caramellizzazione dei prodotti di scissione dell’amido
(destrine, maltosio e glucosio).
Di tutti i cereali più o meno panificabili (riso, miglio, avena, orzo, segale,
mais) quello che si presta maggiormente alla panificazione è il grano. Esso
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condivide questa disposizione con l’orzo e la segale, ma è più nutriente per il
maggior contenuto di sostanze proteiche.
La durata di conservazione del pane dipende dal tipo, dalla qualità della
farina e dagli ingredienti usati. In ogni caso si conserva meglio, per un paio
di giorni, in un contenitore, se possibile, di legno e aerato. Qualora si desideri
una conservazione per più tempo, è opportuno mantenere il pane congelato.
Dal punto di vista dietetico, il pane si caratterizza soprattutto per l’elevato
apporto di glucidi (circa 50-60%), per la massima parte complessi (amido),
mentre l’apporto proteico si aggira sui 7-9 /100 g. Le proteine più abbondanti sono quelle del glutine, che sono tuttavia carenti di alcuni aminoacidi
essenziali (lisina, triptofano).
L’indice chimico di questa proteina, relativo a quello dell’uovo intero di gallina, per definizione posto uguale a 100, varia da 27 a 40 a secondo delle
preparazioni. È necessario ricordare comunque che difficilmente il pane viene
consumato da solo, ma in genere accompagnato da altri alimenti, quali carni,
uova, latte e latticini, pesce, legumi.
In questa associazioni (“pane e companatico”) sono ovviate le carenze aminoacidiche di partenza, rendendo più complete anche le proteine del frumento.
Il contenuto in vitamine e sali minerali non è elevato, si presenta ricco in fosforo e magnesio, ma povero in calcio e in vitamine.
L’apporto energetico è sufficientemente elevato (pane di frumento 237, segale 217, integrale 199 cal per 100 g). L’apporto di fibre alimentari è
sufficientemente elevato, soprattutto nell’integrale (frumento 3,2 g, integrale
7,4 g per 100 grammi). Il cereale si definisce integrale quando viene utiliz-
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zato nella sua interezza, dalla crusca esterna, al germe, all’endosperma per
cui l’organismo europeo di controllo della sicurezza alimentare (EFSA) non
riconosce i claim di salute richiesti dalle industrie alimentari che utilizzano i
cereali integrali. L’FDA (Food and Drug Administration) americana ha ritenuto
che il termine “integrale” possa essere applicato a prodotti nei quali è stata
certificata la presenza di cereali interi in percentuali del 50% o più. L’integralità del chicco (anche nella versione priva degli strati più esterni della
crusca), offre un apporto significativo di fibre sia solubili, sia insolubili, che
andrebbero perdute nella raffinazione per il 60% e più. Da non trascurare la
quota di polifenoli antiossidanti, come acido ferulico, di vitamina E, betaina,
folati e di minerali, tra cui magnesio, selenio, rame.
Anche i grassi insaturi, a valenza benefica per la salute, sono presenti nel
germe (e quindi nei prodotti integrali), ma sono eliminati nella produzione dei
cereali raffinati. Il chicco intero è perciò un vero scrigno di molecole ad alto
valore biologico, che la raffinazione fa perdere per il 90%. Importante anche il risvolto ambientale: rispettare al massimo l’integrità dei chicchi significa
minimizzare gli scarti, quindi i costi di smaltimento. Una serie di studi, lo storico Framingham Study, il Nhanes, con monitoraggio di popolazione a cadenza
annuale o biennale, gli studi su operatori sanitari (su infermiere Nurses’ Health
Study I e II, su medici Physicians’ Health Study), l’EPIC (European Prospective
Investigation into Cancer and Nutrition) in Europa confermano una costante:
la correlazione diretta tra consumo di cereali integrali (e prodotti a base di)
e migliore controllo dei parametri di incremento ponderale e di controllo del
rischio cardiometabolico e tumorale.
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il vino
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È il prodotto della fermentazione alcolica del mosto d’uva fresca o leggermente appassita, con o senza la presenza di vinacce. I microrganismi presenti nelle
uve e nel mosto sono soprattutto saccaromiceti, che trasformano il glucosio e il
fruttosio dell’uva in alcol etilico e CO2. Al termine della fermentazione il vino è
decantato dalla feccia e travasato in botti, in cui matura.
Le prime bevande dell’umanità furono il latte - prodotto dai mammiferi per la
nutrizione dei cuccioli - e l’acqua, presente allo stato naturale, ma che, soprattutto se stagnante, può contenere batteri e portare malattie.
L’esigenza di preservare l’acqua dall’inquinamento batterico, portò alla scoperta di bevande fermentate – quali ad esempio l’idromele (dalla fermentazione del miele), la birra (dalla fermentazione di cereali), e il vino (dalla
fermentazione dell’uva). Il vino ha anche la capacità di alterare la mente con
euforia o sonnolenza e di donare sensazioni piacevoli, ricercate dall’uomo già
in epoca preistorica. È anche un disinfettante e un potente analgesico e per
questo motivo ha costituito la più importante sostanza medicinale del mondo
antico. è inoltre stato utilizzato in cucina per insaporire i cibi. La diffusione della
vite selvatica eurasiatica (Vitis vinifera L. subsp. Sylvestris) - che oggi cresce in
tutto il bacino del Mediterraneo, attorno alle coste del mar Nero e a Sud del
mar Caspio - doveva essere in origine assai più estesa. Le leggende identificano nel Vicino Oriente l’area in cui iniziò il processo di coltivazione e domesticazione della vite e di produzione di vino. Gli scavi archeologici sui monti Zagros
(tra gli attuali Iran e Iraq), che hanno rivelato i più antichi strumenti legati alla
produzione del vino, lo confermerebbero. Da questa zona, tra il 3500 e il 3000
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a. C., il vino si diffuse nelle regioni adiacenti – Egitto e Bassa Mesopotamia – e
prima del 2200 a. C. giunse a Creta e quindi in Grecia e in Italia. Roma ne
avrebbe diffuso l’uso in tutti i territori del suo vasto impero. Il vino è sempre stato considerato dai Romani la bevanda per eccellenza e il suo consumo, riservato inizialmente solo agli uomini e collegato ai culti bacchici, divenne col tempo
assai frequente. Era, infatti bevuto come aperitivo, durante i pasti e soprattutto
nel corso delle abbondanti libagioni, che seguivano le cene. Il vino non era
mai puro perché i Romani ritenevano, a differenza dei Barbari, che dovesse
essere abbondantemente annacquato per non provocare danni alla mente. A
seconda delle stagioni il vino poteva essere raffreddato con la neve o scaldato
col fuoco; diffusissimo era inoltre l’uso di addolcirlo con il miele e profumarlo
con foglie di rosa, viola e cedro, cannella e zafferano. Molte erano dunque le
qualità di vino presenti sulle tavole dei Romani: bianchi, rossi, secchi, abboccati,
a bassa ed alta gradazione e caratterizzati da un forte invecchiamento.
La quantità di etanolo presente nel vino si misura in gradi. L’alcol etilico (o
etanolo) è un “nutriente” ad alto contenuto energetico, in quanto un grammo di
alcol apporta 7,1 cal. Se si considera però che il suo peso specifico è minore
rispetto all’acqua, si ricava che 1 ml (circa 0,8 g) di etanolo fornisce 5,7 cal e
corrisponde ad 1 grado alcolico. L’alcol presente nella birra è espresso come
gradi saccarometrici (3,6 gradi saccarometrici corrispondono a 1 grado alcolico). L’etanolo è assorbito soprattutto a livello di duodeno e digiuno, anche
se stomaco e colon partecipano significativamente all’assorbimento, mentre la
bocca svolge un ruolo minimo. Il passaggio attraverso la membrana cellulare
avviene per semplice diffusione; dopo l’assorbimento raggiunge, attraverso la
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vena porta il fegato, principale organo del metabolismo alcolico. Nel fegato
l’etanolo è convertito in acetaldeide, che è successivamente ossidata ad acetilCoA e quindi, nei tessuti extraepatici, ad acqua e CO2 nel ciclo degli acidi
tricarbossilici di Krebs. Le vie metaboliche principali avvengono tramite l’enzima alcoldeidrogenasi (ADH) e, secondariamente, tramite il sistema enzimatico
ossidativo microsomiale (MEOS), in relazione alla quantità e frequenza di ingestione alcolica. È importante ricordare che entrambe le vie metaboliche (ADH
e MEOS) portano ad acetaldeide. In una persona sana l’etanolo è estratto dal
circolo ematico al ritmo di 6 g/h, con grande variabilità interindividuale; l’eliminazione dal corpo è di circa 0,1 g/kg/h con grande variabilità individuale
e con un massimo teorico di circa 170 g nelle 24 ore.
Nelle donne è presente una minore attività alcoldeidrogenasica gastrica con
una maggiore suscettibilità agli effetti tossici di questa sostanza, in parte spiegabili anche con il minore contenuto percentuale idrico del corpo. L’azione
dell’etanolo sul sistema nervoso centrale è di tipo depressivo, per cui, dopo una
fase iniziale di eccitazione, legata alla soppressione delle zone di controllo e di
inibizione, si ha progressivamente una riduzione della destrezza manuale, della
discriminazione visiva e uditiva, della velocità della risposta motoria e delle
facoltà di critica e di memoria. Sia in caso di freddo che di caldo ambientale,
l’etanolo determina sfavorevoli effetti; infatti nei soggetti esposti a freddo,
l’alcol aumenta la perdita di calore, tramite una transitoria vasodilatazione
cutanea, che favorisce una ulteriore termodispersione; nei soggetti esposti al
caldo, l’etanolo obbliga ad un ulteriore incremento della termodispersione.
Vini speciali sono i vini dolci con un notevole contenuto in zucchero, i vini aroma-
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tizzati e amaricati, come ad esempio i vermuth; i vini conciati, ottenuti dall’aggiunta di sostanze derivate dall’uva stessa (il distillato d’uva, il mosto cotto)
quali marsala, madera, porto; spumanti con aggiunta di CO2 artificiale o proveniente dalla fermentazione naturale.
Non si può certo parlare oggi di fabbisogno raccomandato o suggerito di
alcool, poiché esso non corrisponde ad una esigenza nutrizionale dell’organismo, ma, essendo utilizzato da tempo immemorabile dall’uomo, rientra nelle
tradizioni non solo alimentari ma anche culturali di moltissimi paesi. Sulla base
di questa considerazione, risulta evidente che è, difatti, impossibile cercare di
abolire il consumo delle bevande alcoliche, mentre è plausibile il tentativo di
riportare a livelli accettabili il consumo di queste bevande. Nel caso di soggetti
già abituati all’etanolo, è tuttavia necessario prendere in considerazione anche
gli aspetti psicologici, che possono costituire un effetto importante in soggetti,
condizionati da abitudini alimentari e da tradizioni locali e nazionali. È ovvio
che l’assunzione dovrebbe essere in ogni caso limitata a dosi moderate (1 bicchiere) di alcolici a bassa gradazione, quali il vino a 11-12°, in coincidenza dei
pasti principali e comunque mai nei bambini.
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Totò, Le motorizzate,
1963, di Marino Girolami
ottava PARTE
cinema, pane e vino
a cura di Giuseppo Musicco
Riportiamo qui di seguito un elenco di film sul tema del cibo, con particolari
riferimenti al pane e al vino. Sul sito www.storiedipaneevino.it è possibile
consultare le relative schede di presentazione. (www.sentieridelcinema.it)
Sentieri del Cinema offre, per chi lo volesse, la possibilità di proiezioni per
gli studenti delle scuole, introdotte e guidate da esperti. Per informazioni
[email protected].
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FILM
REGISTA/NAZIONE/ANNO
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81
vino
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pozione magica
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1986
scuola primaria e secondaria I
grado
La cuoca del
presidente
Christian Vincent, Francia 2012
La leggenda del
santo bevitore
Ermanno Olmi, Italia/Francia 1988
Marcellino pane
e vino
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Un’ottima
annata
Ridley Scott, USA 2006
Ratatouille
Brad Bird, Jan Pinkava, USA 2007
Sideways
Alexander Payne, USA 2004
scuola secondaria II grado (solo
triennio)
Il Vangelo
secondo Matteo
Pier Paolo Pasolini, Italia/Francia
1964
25/01/2016 19:00:27
25/01/2016 19:00:27
25/01/2016 19:00:28
PANE&VINO
PANE&VINO
25/01/2016 19:00:28

PANE PANE - Storie di pane e vino

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