ceppo am37 - Enobiotech

Rev. 03 del 18.04.2014
CEPPO
AM37
Ceppo selezionato per vini rossi importanti e per vini senza solfiti
ORIGINE DEL CEPPO
Il ceppo Selezione Italica AM37 è stato isolato all’inizio degli anni ’90 nel corso di un piano di selezione,
svolto su vigneti siti nella zona della Valpolicella, finalizzato alla ricerca di lieviti specifici per la produzione
di vini rossi ad alte gradazioni destinati a medio e lungo affinamento, anche in legno.
DESCRIZIONE
Selezione Italica AM37 è un ceppo di Saccharomyces cereviesiae (ex r.f. bayanus) ad elevata capacità
colonizzante in grado di prendere rapidamente il sopravvento sulla flora indigena.
Mostra una bassissima propensione alla produzione di SO2 tanto da essere stato recentemente (2011)
valutato il miglior ceppo nella produzione di vini Sulphite Free in uno studio comprato tra diversi ceppi
commerciali proposti per questo tipo di produzione. AM37 produce mediamente 7 mg/L di SO2 in
vinificazioni senza aggiunte di solfiti (gradazioni alcoliche tra 12,5 e 14 % vol.) con una bassissima varianza
(solo in 1 caso su 10 produce livelli > 10 mg/L e in ogni caso non superiori a 15 mg/L).
Nella produzione di vini bianchi e rosati senza solfiti Selezione Italica AM37 dimostra una buona capacità di
liberazione degli aromi varietali tipici del vitigno, incrementandone l’aromaticità con una buona produzione
di aromi fermentativi (esteri, banana, frutta tropicale) che non vanno mai a coprire le note varietali.
Nella fermentazione di vini rossi importanti Selezione Italica AM37 sviluppa aromi “confit” (marmellata,
frutta a bacca rossa matura) associati ad una nota speziata, principalmente di liquirizia.
Dal punto di vista gustativo, i vini ottenuti con l’impiego di AM37 presentano una bassa aggressività tannica
unita ad struttura morbida ma ben presente, risultando pieni ma non astringenti.
Le caratteristiche fermentative e sensoriali rendono il ceppo Selezione Italica AM37 vantaggioso per la
produzione di vini rossi in cui si ricerchi un buon corredo di aromi maturi uniti ad un ottimale equilibrio tra
la morbidezza e la struttura tannica. L’utilizzo di AM37 favorisce la successiva FML.
SPECIFICHE GARANTITE
 Lieviti totali > 10 miliardi/g
 Lieviti vitali > 10 miliardi/g
 Muffe < 103 ufc/g
 Batteri lattici < 105 ufc/g
 Materia secca: min. 93%
Rev. 03 del 18.04.2014
CARATTERISTICHE PRINCIPALI
 Temperatura di fermentazione consigliata da 14°C a 30°C
 Produzione di H2S: inferiore alla media
 Resa in alcool: 16,7 g/L di zucchero per produrre l’1 % vol. di alcool (valutazione in mezzo sintetico)
 Produzione di SO2: bassissima (mediamente 7 mg/L)
 Produzione di acidità volatile: bassissima < 0,25 g/L (a 14 % vol.)
 Produzione di glicerolo: alta 7 - 9 g/L (a 14 % vol.)
 Potere demalicante: medio-alto 20 – 30 % (valutazione in mezzo sintetico)
 Potere alcoligeno:
> 15,5 % vol. (valutazione in mezzo sintetico)
> 16,5 % vol. (esperienze pratiche di cantina)
DOSI E MODALITÀ DI IMPIEGO
Dose:
 Prima fermentazione rossi 15 – 30 g/100 kg in relazione allo stato sanitario ed alle caratteristiche
compositive delle uve
 Riavvio di fermentazione arrestata 30 - 50 g/hL seguire l’apposito protocollo
 Vini senza solfiti 20-40 g/hL (si consiglia l’uso di Lysowine nel piede di fermentazione)
Reidratazione:
versare il quantitativo necessario di lievito in un contenitore pulito contenente un volume d’acqua pari a 10
volte il peso del prodotto (meglio se aggiunta di 25-35 g/L di Microactive), alla temperatura di 37°C (±2°).
Lasciare a riposo per 5- 10 minuti, dopodiché mescolare delicatamente sino ad ottenere una miscela
omogenea. Attendere ulteriori 10 minuti e rimescolare. Aggiungere lentamente del mosto in modo da
portare la temperatura della miscela a non più di 5-7°C superiori al mosto da inoculare.
Inoculo: introdurre la sospensione nel mosto cercando di distribuirla il più possibile omogeneamente in
tutta la massa.
IMBALLAGGIO E CONSERVAZIONE
Confezioni da 500 g sottovuoto in buste di poliaccoppiato plastico da conservare al fresco (possibilmente
sotto i 20°C) ed al riparo dall’umidità. Una volta aperto il pacchetto, richiuderlo con cura, conservarlo in
frigorifero a + 4°C ed utilizzarlo quanto prima.
Il prodotto conservato nella sua confezione originale e nelle condizioni indicate ha una durata superiore ai
36 mesi dalla data di produzione.
Il ceppo AM37 viene commercializzato in esclusiva da Enobiotech srl.
PER USO ENOLOGICO - REG. (CE) N. 606/2009
Le indicazioni qui riportate rappresentano lo stato attuale delle nostre conoscenze e sono soggette a modificazioni ed integrazioni.
L’utilizzatore del prodotto non deve ritenersi sollevato dal seguire le norme di sicurezza e protezione.
L’adattamento ai singoli casi, come conseguenza delle singole circostanze di ogni trattamento, non comporta la responsabilità di Enobiotech srl.