Usare gli scarti di verdura, frutta, carne e formaggi per ricette

Foto dal libro “La cucina a impatto (quasi) zero”, Ed. Gribaudo
FORMULA CUCINA LOW COST
Poveri
ma ricchi
Usare gli scarti di verdura, frutta, carne e formaggi per
ricette sorprendenti e dal costo “ininfluente”. Tra le
formule anticrisi torna la cucina della nonna. Economica
e appagante. E oggi anche bio e ambientalista.
Riccardo Oldani
N
on chiamateli scarti.
Molte parti che abitualmente si gettano di verdure, frutta, ma anche di carni e
formaggi possono trasformarsi
in piatti gustosi e sorprendenti,
degni di figurare nei menu dei
ristoranti più apprezzati. A sostenerlo, e dimostrarlo anche in
pratica, sono due appassionati
di cucina milanesi, Lisa Casali e
Tommaso Fara, freschi autori di
un libro da poco pubblicato da
Gribaudo: “La cucina a impatto
(quasi) zero”. Per presentarlo al
pubblico i due hanno intrapreso anche una sorta di tour italiano, che li ha condotti in numerosi ristoranti rinomati, dove hanno collaborato con gli chef per
utilizzare gli “avanzi” del menu
del giorno e trasformarli in prelibati antipasti.
Gambi di cavolfiore
e quinto quarto di pollo
È quanto è avvenuto, per esempio, a Vacallo, appena oltre il
confine svizzero ma a cinque
minuti da Como, dove Gian
Luca Bos, chef del Conca Bella, una stella Michelin, ha collaborato con Lisa e Tommaso per
preparare tre interessanti monoporzioni da aperitivo: una giardiniera “zero sprechi” di foglie e
gambi di cavolfiore, bucce di carota e foglie esterne di finocchio;
un paté di frattaglie di volatile
con i suoi ciccioli e una crema
di parti verdi di porro con tapenade di fibra e ali croccanti di
pollo.
Ma che significato ha riciclare
parti di ingredienti altrimenti
destinate alla spazzatura e che
cosa comporta per uno chef?
A rispondere è Lisa Casali, che
dei due autori è, per così dire,
“l’ideologa”: da tempo convinta della necessità di un modo di
vivere più sostenibile, ha avviato
un blog di successo, www.ecocucina.org, in cui insegna e descrive ricette ispirate ai buoni sapori
di stile. Intanto impone un’attenta scelta degli ingredienti: se impieghiamo le bucce di patata o
di melanzane per preparare degli snack dobbiamo essere sicuro che non abbiano subito trattamenti chimici. Qundi chi si avvicina a questa cucina finirà fatalmente per orientarsi sul biologico, scegliendo materie prime
genuine che fanno bene anche
alla salute della sua clientela, ol-
SCARTO
quanto È riutilizzaBILE
Verdura
broccoli
carciofi
carote e verze
cavolfiori
fagiolini
finocchi
lattuga
patate e spinaci
%
20
65
6
34
5
30
15
17
Frutta
arance
mele
cocomeri e meloni
pere
mandarini, fichi, pesche e uva
%
20
14
40
12
17
e al rispetto per l’ambiente.
«Per un ristorante - dice Lisa così come per un privato cittadino, ottimizzare l’impiego delle risorse non è soltanto un atto virtuoso, ma anche un risparmio. Dare dignità di ingrediente alle foglie esterne del carciofo, così come alle croste di formaggio o agli scarti di un prosciutto non è solo un esercizio
Chips di bucce di melanzana. Nella
pagina a fianco, baccelli a sorpresa.
tre che al palato. Biologico vuol
dire anche stagionale e, di conseguenza, anche locale, il che significa trasporti più brevi per le
merci e meno inquinamento».
Una scelta ecologica
anche nelle tecniche
Un circolo virtuoso insomma,
che sottintende anche una precisa filosofia da sposare in toto.
Per un ristoratore è anche l’occasione per essere davvero convincenti rispetto alle proprie scelte:
un conto è dire genericamente
che si propone un menu sano e
con pochi sprechi, un altro è dimostrare con mano che a definire un menu ecologico si è pensato a tutto, dalla scelta di fornitori e ingredienti alle tecniche di
cottura adatte.
Già, perché spesso impiegare
parti coriacee delle verdure, come le foglie esterne dei carciofi, i
gambi degli asparagi o quelli dei
broccoli, richiede anche un’opportuna lavorazione. «Io e Tommaso - spiega Lisa Casali - nelle
nostre sperimentazioni casalinghe abbiamo per esempio fatto
largo uso del passaverdura o della
pentola a pressione, che sminuzzano le parti coriacee e abbreviano i tempi di cottura. Ma collaborando con gli chef abbiamo visto
che molte tecniche già in uso nelle cucine professionali sono perfette per le ricette che proponiamo: come la cottura a vapore o
quella a bassa temperatura, che
si addicono ai nostri ingredienti
e hanno anche il pregio di ridurre i consumi di energia».
Dalle foglie di carciofo
alle lische di pesce
Le proposte di Lisa e Tommaso
si sposano particolarmente bene con l’utilizzo di frutta e ortaggi, di cui abitualmente si butta in
media un buon 20% (vedi la tabella a sinistra), con punte che
arrivano fino al 65% per i car-
libro guida
Fresco di stampa
Si intitola “La cucina a impatto (quasi) zero - Scarti, avanzi e gustose ricette” il libro di Lisa Casali e Tommaso Fara, edito
da Gribaudo-Feltrinelli (144 pp., 22 euro,
edizionigribaudo.it) da cui sono tratti spunti e ricette di questo articolo. Contiene 76
ricette, raccolte sotto venti ingredienti di
ristoranti
24
cui si possono riutilizzare le parti di scarto. Gli ingredienti a loro volta sono organizzati secondo il loro periodo di reperibilità:
primavera, estate, autunno, inverno o tutto l’anno. Non bisogna dimenticare infatti
che per ridurre l’impatto ambientale il primo passo è impiegare prodotti di stagione,
coltivati vicino al vostro ristorante.
imprese del gusto
Blog di partenza
I due autori
Altri contenuti
Le idee contenute nel libro sintetizzano quelle esposte da anni da Lisa Casali
nel suo bel blog www.ecocucina.org. Sul
web Lisa ha raccolto idee e ricette orientate soprattutto a un uso domestico, ma
nate dal confronto con gli chef e applicabili anche ai ristoranti.
Lisa Casali è assicuratrice specializzata in sinistri ambientali, Tommaso Fara è
restauratore di mobili antichi. I due (nella
foto a sinistra), entrambi milanesi, coltivano insieme la passione per la cucina e
da anni testano le loro ricette ecologiche.
Organizzano serate e catering.
Il libro non contiene soltanto ricette. È
preceduto da un’ampia parte descrittiva
in cui sono indicate le regole di base per
ridurre l’impatto ambientale in cucina, si
elencano le tecniche di cottura a minore
impatto e si danno consigli nutrizionali
per produrre piatti veramente sani.
25
FORMULA CUCINA LOW COST
ecopraticanti
Ecochips
Riso e paté arancione
(antipasto)
(antipasto)
Ingredienti: bucce di 6 patate, 4
cucchiai di farina, ½ busta di lievito
in polvere, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio
extravergine, olio di semi.
Preparazione: lavare e asciugare
la buccia delle patate, tagliarla a li-
Ingredienti: buccia di 6 carote, 100
starelle. In una ciotola mescolare gli
altri ingredienti aggiungendo acqua
quanto basta e creando così una pastella cremosa. A questo punto basta immergere le bucce nella pastella e friggere.
g di riso bollito, mollica di pane raffermo, olio extravergine, sale, pepe.
Preparazione: frullare la buccia di
carota con mollica (di due fette), sale, pepe e olio a filo per ottenere una
mousse. Formare delle palline di riso
e dorarle in padella con olio. Con un
sac à poche coprirle con la mousse,
guarnire con erbe aromatiche. In alternativa si usino altri scarti (gambi
di asparagi o foglie di carciofi) .
ciofi. Sfogliando il libro si trovano ricette particolari, e in alcuni
casi anche provocatorie.
Come lo snack con lische di pesce, realizzato recuperando appunto lische e coda dei pesci sfilettati sottoposte poi a una speciale cottura, una specie di biscottatura che le rende friabili,
croccanti e molto saporite. Ma
se è difficile pensare di proporre alla clientela di un ristorante,
se non in casi eccezionali e ben
preparati, un aperitivo a base di
lische, può essere invece interessante e piacevole imbandire delle chips di bucce di melanzana o
di patata, che si prestano anche a
una presentazione piacevole.
Un dado da minestra
dalle bucce degli ortaggi
Cocotte di croste di grana
e cipolla (primo)
Ingredienti (per 2): 200 g di croste
di grana, 2 cipolle, farina, 5 dl brodo,
formaggio grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione: Tostare in 2 cucchiai
d’olio uno di farina. Aggiungere la ci-
Caramelle di scorze d’arancia
(dessert)
Ingredienti: scorza di 1 kg di aran-
polla tagliata fine e cuocere a fuoco
basso 5’. Aggiungere le croste a cubetti e rosolare. Aggiungere il brodo e
cuocere 40’. Versare in cocotte da forno, spolverare con formaggio e pepe
e gratinare in forno a 200°C per 5’.
ristoranti
ce, 1 bicchiere di zucchero; per guarnizione: scorza di arancia, scagliette
di cioccolato, foglioline di menta.
Preparazione: tagliare a brunoise la
scorza, metterla in un pentolino con ½
26
imprese del gusto
bicchiere d’acqua e zucchero. Portare a fuoco vivo mescolando fino a ottenere un caramello morbido. Versare fra 2 strati di carta forno, spianare
e mettere in abbattitore positivo. Tagliare a quadretti per servire.
«Uno degli ingredienti che ci
hanno dato grande soddisfazione - dice Lisa Casali - sono le foglie esterne di carciofo, molto
coriacee, ma che possono essere
trattate con lunghe cotture e passate per ottenere svariati piatti,
come flan, creme, risotti, terrine
e anche condimenti per la pasta.
Tutte le bucce poi possono trovare una nuova vita in cucina, con
il vantaggio che queste parti di
frutta e verdura sono ricche di
elementi nutritivi e sani».
Una delle invenzioni che più
inorgogliscono Lisa Casali è il dado da minestra a impatto zero, realizzato interamente con bucce di
verdure e sale. Per prepararlo si
utilizzano bucce di carota, foglie
di sedano, foglie esterne e radici
Ciro Simeoli
Gian Luca Bos
Tra gli chef incontrati da Lisa e
Tommaso nel tour di presentazione
del libro c’è anche Ciro Simeoli,
dell’Aquapetra (www.aquapetra.com)
di Telese (BN), fautore di una cucina
del territorio che valorizza le materie
prime locali senza alcuno spreco.
Chef del Conca Bella di Vacallo (Svizzera), ristorante con una stella Michelin, Bos (a sinistra nella foto) pratica
una rigorosa cucina “locale”, con ingredienti solo stagionali provenienti da
poca distanza dal locale (www.concabella.ch ).
di cipolla, bucce di pomodoro e
di peperone, oltre a sapori come
basilico, rosmarino e prezzemolo, aglio e sale grosso (nella misura in peso della metà delle verdure utilizzate). Si fanno stufare
le verdure, il sale e gli aromi con
poca acqua e un po’ di vino bian-
Anche le bucce di pomodoro si
prestano a una lavorazione simile: essiccate (senza sale però)
e tritate si trasformano in una
spezia molto particolare, ricca
di gusto. «Girando per le cucine di diversi ristoranti ho riscontrato spesso questo utilizzo,
schierarsi
v egetariano Un menu impostato su verdura e frutta ha un impatto
ambientale minore.
C
arne Per produrre 1 kg di carne
sono necessari da 25 a 100 mila litri
d’acqua. Ridurne l’utilizzo.
Acqua Quella del rubinetto depurata
costa meno, è più ecologica ed è sottoposta a controlli più frequenti.
crostacei Molti gamberi provengono dall’Estremo Oriente, con un alto peso ambientale per il trasporto.
CEREALI Riso, grano per fare il pane, farro, orzo e simili sono più sani
se integrali e biologici.
SEMILAVORATI Scegliere con cura
quelli che offrono maggiore qualità
e minimizzano l’imballaggio.
PESCE Prediligere pesce azzurro pescato in Italia. Evitare tonno, spada e
altre specie a rischio di estinzione.
TAGLI NOBILI Limitarsi nell’introdurli nei menu e orientarsi anche a tagli
di carne meno pregiati.
KM ZERO Scegliere in genere prodotti a filiera corta e locali.
VINI Quelli esteri sono più impattanti: optare per etichette locali.
co, e quando tutto il liquido sarà
evaporato si dispone il composte nell’essiccatore fino a eliminare completamente ogni traccia di
umidità. Alla fine si frulla tutto
e si può mettere sottovuoto, con
una conservazione che può durare fino a 6 mesi. Questo dado
è perfetto per produrre in breve
tempo brodi vegetali, che in un
ristorante possono trovare molteplici impieghi.
che si estende anche alle foglie e
a gusci di crostacei», scrive Lisa Casali sul suo blog. Qualche
esempio di chef virtuoso? Per
esempio Alfonso Caputo (Taverna del Capitano di Nerano,
Costiera Amalfitana), che serve
per esempio un caffè ottenuto
dalla polvere dei gusci di riccio
di mare: lo impiega come salsa,
dal forte aroma di mare e tostato, con cui insaporisce alcune ri-
27
cette. Un altro chef “riciclone” è
Igles Corelli della Locanda della
Tamerice a Vallette di Ostellato
(Ferrara), inventore per esempio
di un brodo di terra fatto con gli
scarti dei funghi e di uno strutto
d’oca fatto con le parti non utilizzate dell’animale.
Tutte le proposte di cucina ecologica sviluppate da Lisa Casali e
Tommaso Fara nascono quindi
da spunti presi agli chef e, soprattutto, da una lunga sperimentazione in cucina. Ogni mercoledì i
due si incontrano, a casa dell’uno
o dell’altra, e sviluppano nuove
ricette, che poi sottopongono a
una ristretta cerchia di amici e
parenti per avere un parere sulla
riuscita dei piatti.
Una sperimentazione
durata molti anni
«Non tutte le ciambelle vengono
col buco - dice Tommaso, che ha
al suo attivo vari libri di cucina nel senso che non sempre otteniamo il risultato voluto, ma gli anni
di sperimentazione sono serviti a
mettere a punto decine di proposte ben riuscite».
La riprova sta nel fatto che i due
autori hanno acquisito ormai una
certa notorietà a Milano, dove organizzano serate e corsi di cucina
ecologica e sono stati anche chiamati a realizzare catering (uno
perfino alla Scala) per dimostrare
le loro tecniche. Numerose anche
le occasioni di collaborazione con
chef di livello, che si concretizzano
in serate e cene seguite da un pubblico sempre più vasto.