Manuale di cultura birraria di Heineken Italia

ISBN 978-88-6284-021-7
€ 14,90
Manuale di cultura birraria
di Heineken Italia
A cura di Heineken Italia SpA - 2009
Concept: Cantiere di Comunicazione - Direzione creativa e progetto grafico: CDA - Testi: Gea Gardini
Foto: Studio Neon e Archivio Heineken
© Leonardo Publishing
Via Pietro Gaggia, 1/a - 20139 Milano
Via Giuseppe Mazzini, 6 - 43100 Parma
www.leonardopublishing.com
ISBN 978-88-6284-021-7
Stampato in Italia presso Stige S.p.A. nel mese di Novembre 2009
Tutti i diritti sui testi e sulle immagini in Italia e all’estero sono
riservati ad Heineken Italia S.p.A.. I diritti di traduzione,
di memorizzazione elettronica e di adattamento totale e parziale
con qualsiasi mezzo (compresi microfilm e copie fotostatiche)
sono riservati per tutti i paesi e non possono essere concessi
a terzi senza il permesso scritto di Heineken Italia S.p.A..
INTRODUZIONE
CAPITOLO 1
I momenti chiave del successo del Gruppo Heineken.
CAPITOLO 2
Storia e geografia della birra.
INDICE GENERALE
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CAPITOLO 3
Alchimia della birra.
CAPITOLO 4
Tipologie di birra.
CAPITOLO 5
Liturgia e gestualità della birra.
CAPITOLO 6
La birra è servita.
CAPITOLO 7
La salute.
INTRODUZIONE
È ormai passata l’epoca in cui gli Italiani amanti della birra, talvolta muti e finanche un po’ vergognosi, dovevano attendere
i raduni bavaresi per potersi deliziare con l’amato nettare, con la compagnia giusta e senza sentirsi in colpa…
Oggi “la birra è”, nel senso che è stata definitivamente sdoganata e promossa a pieni voti, titolata a sedersi anche
alle tavole più raffinate, spesso stellate, del nostro stivale. Ed ecco quindi comparire le Carte delle Birre, presentate
magistralmente e recitate con dovizia di suggestioni da Chef e Sommelier, Menu d’Autore con abbinamenti mirabolanti che
legano la birra a manicaretti eccelsi, senza comunque far vacillare lo storico e sopraffino binomio con la Pizza, raffinati
Ricettari firmati da blasonate Scuole di Cucina che guidano per mano noi, più o meno abili cuochi della quotidianità, nella
preparazione di un’ottima cucina casalinga esaltata dai gusti della birra, dimostrando che si può uscire, con successo di
critica e di pubblico, dal tunnel del solito pollo! Per non parlare dei supermercati, delle enoteche, delle grandi drogherie
che dedicano spazi crescenti alla birra nei loro preziosi scaffali, offrendo al consumatore evoluto e curioso un’insospettabile
varietà di etichette, tipologie, provenienze.
è l’inizio di una piccola ma vera rivoluzione, motivata dalla natura intrinseca di questo prodotto e non certo da una moda
passeggera. Buona, sana, allegra, versatile, e, soprattutto, democratica, è divenuta a tutti gli effetti una scelta di molti,
perfetta compagna dei riti e delle tradizioni alimentari italiane.
Ma chi, tra i milioni di consumatori di birra, conosce davvero il mondo che si nasconde dentro alla bottiglia che sta
comprando e consumando? Chi sa, davvero, come si versa una birra e qual è il bicchiere giusto? Come fare a trasmettere
la cultura più profonda di questa bevanda, affinché chi la sceglie e la consuma possa farlo al meglio e in modo realmente
consapevole? Da queste, e molte altre domande, nasce l’idea di Heineken Italia di offrire al pubblico degli appassionati
e dei curiosi italiani il ricco patrimonio di informazioni che, fino a oggi, è stato appannaggio dei soli addetti ai lavori.
Questo libro, piccolo grande manuale che racchiude il concentrato del sapere di Heineken in fatto di Birra, è per noi
una sfida: chi lo comprerà? Chi lo leggerà? Chi lo consiglierà o lo acquisterà per regalarlo? Quello che ci interessa non
è tanto il successo commerciale, ma mettere le basi per poter contare in futuro su un consumatore più consapevole, più
esigente, capace di rimproverare con garbo un barman disattento farcendogli notare “che il cappello di schiuma non è
come dovrebbe…”. Buon lettura e buon viaggio a tutti nel nostro magico mondo!
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9
CAPITOLO
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UNO
I momenti chiave del successo
del Gruppo Heineken
Una storia di rispetto, piacere, passione.
1864 - Le origini del Gruppo Heineken risalgono al 1864
quando il 22enne Gerard Adriaan Heineken acquistò la
birreria De Hooiberg (the Haystack) nel cuore di Amsterdam.
A lui seguirono il figlio Henry e poi il nipote Alfred “Freddy”
Heineken: entrambi, con creatività e determinazione,
ricalcarono le orme del loro predecessore incrementando con
successo quella che oggi rappresenta la prima realtà
produttiva di birra in Europa e la quarta nel mondo.
Ancora oggi una discendente della famiglia,
Charlene de Carvalho - Heineken, siede nel Consiglio Direttivo
della Holding che governa il Gruppo ed è azionista di
maggioranza.
1873 - Heineken assume ufficialmente questo nome.
1881 - Adozione di un moderno sistema di raffreddamento
che va a sostituire il ghiaccio naturale segnando una vera
svolta alla produzione.
1886 - Invenzione del lievito A da parte del Dottor Elion,
allievo di Louis Pasteur, tuttora usato per conferire alla birra
Heineken il suo aroma caratteristico.
1890 - Nella birreria di Amsterdam si accende la prima
lampadina elettrica e dieci anni dopo le vendite raggiungono i
200.000 ettolitri.
1914 - Sotto la guida di Henry Heineken, gli ettolitri di birra
venduti diventeranno 300.000: l’azienda inizia a fare
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pubblicità e a espandersi in nuovi territori, specie nel vasto e
promettente continente asiatico, molto più libero e accessibile
del mondo oltre Atlantico.
1928 - Un aeroplano sorvola i cieli di Amsterdam in occasione dei Giochi Olimpici tracciando la scritta “Heineken”:
l’innovativa intuizione pubblicitaria ufficializza il rapido e ormai
inarrestabile sviluppo dell’Azienda a livello internazionale.
E risalgono proprio a questi anni la posa della prima pietra del
nuovo stabilimento in Indonesia e l’avvio delle attività commerciali
in Malesia, Cina, Nuova Zelanda e Sud-Est Asiatico.
1933 - Le prime bottiglie di Heineken sbarcano anche negli
Stati Uniti: l’era del proibizionismo è finalmente conclusa.
1939 - Heineken si quota in borsa e la sua notorietà e
reputazione acquistano sempre più forza.
Sui mercati internazionali, a conclusione della Seconda guerra
mondiale, Alfred “Freddy” Heineken avvia un processo di
modernizzazione radicale. Fermamente convinto che la “birra
possa viaggiare”, diviene il fautore di una reale ed efficace
politica di marketing globale.
1963 - Nasce la Fondazione Heineken il cui obiettivo è
sostenere la ricerca scientifica in ambito biochimico, anche
attraverso il conferimento di un premio biennale ai più insigni e
meritevoli studiosi.
1964 – Introduzione del nuovo logo che, tuttora,
contraddistingue e rende inconfondibili tutte le confezioni
immesse sul mercato.
1967 - La tecnologia produttiva fa un decisivo balzo in avanti:
nello stabilimento di Rotterdam viene installata la prima linea completamente automatizzata per la birra alla spina.
Nello stesso periodo viene anche messo a punto e introdotto un nuovo modello di fusto con tubo estraibile all’interno
- il cosiddetto “Sankey Keg” - perfettamente compatibile con la nuova tecnologia. Il sistema verrà progressivamente
adottato in tutte le birrerie del Paese.
1968 - Heineken acquisisce la Birreria Amstel e il produttore di bevande Vrumona di Bunnik, Olanda, rinforzando la
propria posizione sul mercato nazionale. Nello stesso anno il primo spot pubblicitario Heineken fa la sua comparsa in
televisione.
Anni 70 - L’assetto del Gruppo, che consta ormai di numerose e floride birrerie, si rinforza grazie all’acquisizione della
Holding Company l’Espérance, il terzo principale gruppo birrario francese, che diventerà Heineken France nel 1979.
Nel 1978 viene perfezionato al 100% anche l’acquisto del Gruppo Dreher in Italia.
1983 - Viene siglata in Brasile un’importante alleanza tra Heineken e Coca-Cola, produttrice della birra Kaiser, oggi
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terzo gruppo birrario del Paese. Nel frattempo, le Birrerie Kirin
iniziano a produrre Heineken sotto licenza in Giappone.
1988 - Vede l’ingresso della prima Buckler analcolica in
Francia, Spagna, Olanda e Irlanda.
1989 - Alfred “Freddy” Heineken si ritira per l’età avanzata:
Heineken, sotto la sua guida, è divenuto il secondo più grande
gruppo di birra al mondo, presente in oltre 170 Paesi.
1999 - Il marchio Heineken viene dichiarato “Marchio del
Secolo” e Alfred “Freddy” Heineken “Pubblicitario del Secolo”.
Morirà all’inizio del 2002 e l’azienda gli renderà onore da
tutti gli angoli del globo.
2003 - Acquisizione dell’austriaca Brau-Beteiligungs, la più
importante nella storia del Gruppo Heineken: l’operazione
consente al Gruppo di estendere ulteriormente la propria
presenza nei Paesi europei, inclusa Polonia e Repubblica
Ceca, e divenire leader di mercato in Austria, Romania,
Ungheria. Nel 2005 entrano nel mondo Heineken anche una
serie di nuove birrerie tedesche e russe.
La crescita prosegue anche negli altri continenti attraverso
acquisizioni e accordi siglati negli ultimi anni in USA, Russia,
Cina, Messico, Sud Africa, Namibia e Australia.
2005 - Introduzione nel mercato statunitense della nuova
Heineken Premium Light Lager, una birra dal tipico aroma
e qualità Heineken, ma più leggera e a inferiore apporto
calorico.
2008 - Si conclude l’acquisizione di Scottish&Newcastle,
storica azienda britannica.
Heineken NEL 2008:
- È il primo produttore di birra in Europa
- Impiega circa 56.000 persone
- Produce circa 162 milioni di ettolitri di birra
- Sviluppa un fatturato totale di circa 14,31
miliardi di euro
- L’utile netto è di 1,01 miliardi di euro
- La birra Heineken è commercializzata in quasi
tutti i Paesi del mondo
- Il Gruppo Heineken possiede 125 siti produttivi
in più di 70 paesi
- Dispone di oltre 200 marchi di birra
- La sede è ad Amsterdam, in Olanda
- il Gruppo Heineken è quotato alla Borsa di Amsterdam
- Non è mai venuta meno ai suoi valori:
rispetto per l’individuo, la società e l’ambiente
piacere e gioia
passione per la qualità
- e alla sua filosofia:
qualità
innovazione
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CAPITOLO
|
DUE
STORIA E GEOGRAFIA DELLA BIRRA
Dai Sumeri agli antichi Egizi, fino ai giorni nostri.
Tempi antichi
Nel 3000 a.C. in Mesopotamia esisteva una bevanda
derivata dalla fermentazione dei cereali.
La tecnica di fabbricazione della birra è arrivata poi in Egitto.
Ci sono molti documenti dell’epoca che trattano l’argomento,
tra cui la contabilità di palazzo di un Faraone.
La birra era considerata una bevanda sacra.
Dall’Egitto le conoscenze sulla birra arrivarono prima ai Greci
e poi ai Romani. Alcuni ragguardevoli personaggi della società
romana ne apprezzarono particolarmente le caratteristiche,
come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che
una volta tornato a Roma nell’83 a.C., portò con sé tre maestri
birrai da Glevum (Gloucester) e aprì il primo pub della nostra
penisola.
Nell’Europa centrale furono i Celti a sviluppare la tradizione
della birra derivata dal Medio Oriente, migliorandone
notevolmente le qualità. Essi erano stanziati principalmente in
Gallia e in Britannia ma la loro civiltà si sviluppò prevalentemente in Irlanda.
Si capisce quindi come la birra, ai tempi dei Celti e dei
Germani, fosse qualcosa di più che una semplice bevanda.
Da allora infatti essa è parte della storia, della cultura e
dell’economia di quei popoli.
Dai Conventi dell’anno 1000 all’inizio dell’Età Moderna
Notizie più precise si trovano dopo l’anno 1000 d.C.
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In questo periodo la birra, già largamente diffusa in tutta
Europa e prodotta artigianalmente in casa o da piccole
organizzazioni, inizia a essere prodotta industrialmente e nasce
la figura del Mastro Birraio.
Il più antico monastero noto per aver prodotto birra è quello di
Montecassino, nel Lazio, che tra il 629 e il 643 d.C. produsse
la prima birra di Abbazia. Segue il monastero benedettino di
Weihenstephan, vicino a Monaco di Baviera, che ha iniziato
verso il 750 d.C. e ancora oggi è attivo nella produzione.
In Germania si può parlare di un prodotto simile al nostro
già dal 1200. È infatti in questo periodo che inizia a essere
utilizzato il luppolo. La produzione diventa industriale ed è
regolata da leggi spesso diverse da Stato a Stato, fino a che,
nel 1516, Guglielmo IV di Baviera con l’Editto sulla Purezza
(Reinheitsgebot) stabilisce che la birra, in Baviera, deve essere
fatta solo con malto d’orzo, luppolo e acqua. Ne fissa inoltre il
prezzo per evitare speculazioni.
La scoperta della ricetta con il luppolo fu determinante, non
solo per le proprietà organolettiche conferite al prodotto, ma
perché il luppolo possiede caratteristiche antibatteriche e
conservanti, che consentono la conservazione della birra,
quindi il suo trasporto e conseguentemente la sua esportazione.
L’editto di Guglielmo IV fu esteso a tutta la Germania all’atto
dell’unificazione nel 1871.
In Gran Bretagna il luppolo cominciò a essere utilizzato nel
1400 ma a causa del conflitto di interessi tra i produttori del
nuovo genere e gli agricoltori uniti nell’associazione dei produttori
tradizionali (birra senza luppolo), fu vietato fino al 1600.
Anche in Belgio la storia della birra, fin dal Medioevo, è
legata ai monaci e ai loro conventi. È una storia che prosegue
ancora oggi, infatti i monaci cistercensi di stretta osservanza si
tramandano da allora ricette e metodi di produzione del loro
prodotto esclusivo.
Per curiosità diciamo che i Frati Trappisti nascono dall’Ordine
dei Cistercensi nel 1664. In quell’anno una parte dei
Cistercensi, sotto la guida di Armand le Bouthillier,
dell’abbazia di Notre Dame de La Trappe in Normandia, optò
per una regola monastica più rigida, approvata dall’allora
papa Alessandro VII, e furono chiamati “Ordine dei Cistercensi
di Stretta Osservanza” o, più comunemente, Trappisti.
Le birre Trappiste, per definirsi tali, devono essere prodotte
direttamente dai Monaci Trappisti, devono essere prodotte
rigorosamente con la ricetta originale e gli introiti derivanti
dalla vendita devono servire in parte per il mantenimento della
comunità monastica e in parte per attuare opere di carità.
I conventi che producono birra sono attualmente sette e altre
birre, prodotte secondo ricetta originale trappista ma da laici,
sono definite “di Abbazia”.
La Rivoluzione Industriale
Fino a tutto il 1600 in Europa la produzione di birra andò
migliorando qualitativamente, ma la vera rivoluzione avvenne
dai primi anni del 1700 con alcune invenzioni che
modificarono tutta la vita di allora.
Il termometro di Fahrenheit (1760) e altre invenzioni, come la
macchina a vapore di Watt (1765) e il densimetro (1770),
consentirono al produttore di birra di tenere sotto controllo
alcune delle più importanti variabili del processo, come la
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temperatura e la densità zuccherina dell’estratto del malto, che precedentemente erano controllati con sistemi empirici privi
di ogni precisione.
Anche l’invenzione del tostacaffè, in Inghilterra, da parte di Daniel Wheeler (1815), contribuì al miglioramento del
processo e del prodotto. L’invenzione del tostacaffè permise di tostare il malto senza indesiderati odori di fumo e di tenere
sotto controllo la tostatura.
Gli studi e le scoperte di Pasteur sui lieviti e sulla fermentazione alcolica consentirono di capire la chimica della
trasformazione e pertanto di migliorare il processo produttivo e la possibilità di una lunga conservazione
(pastorizzazione). Anche le tecniche industriali di lavorazione del vetro contribuirono a migliorare la conservazione del
prodotto e incrementare le possibilità di trasporto.
Verso la metà del 1800 gli studi di Carrè e Linde sui cicli frigoriferi consentirono un primo inizio dell’industria del freddo.
È in questo periodo che il sistema di produzione della birra di bassa fermentazione venne “brevettato”, cioè non fu più un
fatto casuale legato alle temperature stagionali. La possibilità di controllare le temperature, nel processo produttivo della
birra, permise l’utilizzo di lieviti operanti a temperature inferiori.
Nel 1842 il mastro birraio Joef Groll, nato in Baviera, ma operante nella fabbrica di Pils, città della Boemia vicino a
Praga, approntò un sistema di produzione a bassa fermentazione, che permetteva di produrre birra a temperature basse
per tutto l’anno. Egli diede origine a un nuovo stile birrario e la birra così prodotta prese il nome di Pils o Pilsen, dalla città
di origine. La caratteristica principale di tale stile è l’amaro dominante e il colore chiaro.
Pochi anni dopo anche la Germania si strutturò per produrre a bassa fermentazione dando origine alle cosiddette Lager,
birre chiare meno luppolate delle Pils.
Con l’avvento dei nuovi sistemi di generazione artificiale del freddo divenne possibile produrre, con continuità e con un
buon livello di qualità, le birre di bassa fermentazione che oggi sono le più diffuse (90% del mercato).
Il XX Secolo
Nel XX Secolo si acquisisce maggiore padronanza delle tecniche di produzione, si conoscono approfonditamente tutti i
processi biochimici e si utilizza la catena del freddo in modo esteso. Inoltre si sviluppano le possibilità di trasporto celere
e sicuro in qualsiasi parte del mondo e si assiste alla nascita dei colossi dell’industria birraria che hanno reso la bevanda
birra un fenomeno globale.
Durante tutto il XX Secolo le multinazionali della birra, a partire da Heineken che per prima sbarcò negli Stati Uniti al
termine del proibizionismo (1933), hanno lavorato alla diffusione della birra e all’implementazione della sua conoscenza
attraverso una politica che rispondesse alle esigenze del mercato di destinazione.
La birra in Italia
Fu con la discesa da nord delle popolazioni barbariche, alla caduta dell’Impero Romano, che la birra cominciò ad
assumere un ruolo più importante nell’alimentazione degli italiani e ad essere apprezzata dalla popolazione.
Nel Medioevo, in Italia come in tutto il resto d’Europa, la birra cominciò a essere conosciuta e apprezzata, anche grazie
agli eserciti mercenari provenienti da nord che ne diffusero l’uso e la conoscenza.
Nell’Ottocento quasi tutte le fabbriche di birra erano legate a imprenditori austro-tedeschi stabilitisi in Italia a cui si
affiancarono in seguito imprenditori italiani.
Alla fine dell’Ottocento, a seguito delle scoperte precedentemente citate, che comportarono un incremento della qualità,
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una diminuzione dei costi e una più diffusa distribuzione, ci fu
un notevole aumento sia della produzione sia dei consumi.
Poi venne la Prima guerra mondiale e sorsero difficoltà di
approvvigionamento dell’orzo per la produzione di malto e,
poiché il prodotto nazionale era di scarsa qualità,
la produzione di birra subì una brusca battuta d’arresto.
Alla fine della guerra la produzione crebbe in modo
eccezionale fino al 1927, anno in cui furono varate alcune
leggi, tra cui la legge Marescalchi, atte a proteggere il settore
vinicolo dalla concorrenza della birra.
La conseguenza fu un crollo della produzione: da oltre
1.500.000 ettolitri nel 1925 a meno di 700.000 ettolitri nel
1930.
Solo verso il 1950 si può parlare di una lenta ripresa.
Nel corso degli anni Sessanta e Settanta, parallelamente allo
sviluppo dei canali della distribuzione alimentare, si diffuse nel
pubblico l’abitudine di bere birra.
Ormai la birra è entrata a pieno titolo nelle abitudini alimentari
degli italiani.
Storico apparecchio governativo
per il calcolo dell’accisa
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27
CAPITOLO
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TRE
ALCHIMIA DELLA BIRRA
Buona per Natura.
Materie Prime
Malto d’orzo e altri cereali
I principali cereali utilizzati nella produzione di birra sono:
orzo, riso, mais, frumento. L’orzo, specie distichum, è il cereale
preferito dal Mastro Birraio per la produzione di birra; ma, a
seconda della ricetta, vengono utilizzati anche dei
succedanei, soprattutto mais, riso e frumento.
Acqua
Per la produzione della birra si utilizzano solo acque sotterranee,
che possono essere di sorgente o di falda, purché
batteriologicamente pure. In linea di massima le acque per la
produzione della birra devono essere povere di carbonati e
bicarbonati, perché oltre a dare precipitati indesiderati possono
comportare variazioni di pH ed estrarre sostanze indesiderate
dai cereali maltati. La presenza di sali è un elemento di tipicità
per ogni stile birrario, infatti per la produzione di birre scure
si utilizzano acque più dure mentre per la produzione di birre
chiare si utilizzano acque più dolci.
Lievito
Il lievito è l’artefice di tutto ciò che troveremo nella birra in
termini olfattivi e gustativi perché è il responsabile del processo
di fermentazione. Per la produzione di birra si utilizzano due tipi
di lievito appartenenti alla famiglia Saccaromyces Cerevisiae.
In particolare, le birre di alta fermentazione - temperatura da 15
a 25 °C - si usa il Saccaromyces Cerevisiae razza Cerevisiae.
Le birre di bassa fermentazione - temperature da 6 a 10 °C sono prodotte con il Saccaromyces Cerevisiae razza Uvarum.
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Il sistema a bassa fermentazione è attualmente utilizzato per la produzione del 90% delle birre presenti sul mercato.
Nella produzione delle birre di fermentazione spontanea, che sono tipicamente artigianali e prodotte in piccole quantità
e in una specifica regione vicino a Bruxelles, il lievito non viene artificialmente aggiunto, ma si trasferisce naturalmente
dall’aria al mosto, dando luogo a fermentazione spontanea.
Luppolo
Pianta perenne, erbacea, rampicante, che produce fiori maschili e femminili e che si sviluppa preferenzialmente in zone
temperate, raggiungendo un’altezza media di circa 8 metri. Per la produzione della birra vengono utilizzate solo le
inflorescenze femminili non fecondate perché sono più profumate. L’utilizzo del luppolo è strettamente collegato alla
ricetta del Birraio, che tendenzialmente usa un prodotto locale che abbia le caratteristiche da lui desiderate.
Processo produttivo standard
Come abbiamo descritto precedentemente, per la produzione della birra si usa prevalentemente il malto d’orzo.
Di seguito descriviamo il processo di maltazione necessario per trasformare l’orzo in malto, e renderlo quindi utilizzabile
per il “brassaggio” (brassare è il verbo con il quale si definisce l’azione del produrre birra, dall’ammostamento al
confezionamento). Per maggiore comprensione, successivamente alla maltazione
spieghiamo il processo produttivo, descrivendone le fasi di brassaggio con
didascalie e immagini del liquido durante le relative tappe di lavorazione.
Maltazione
Nella malteria l’orzo viene trasformato in malto:
questo significa che viene messo a macerare in acqua,
in cosiddette “vasche di macerazione”, per 24 ore a
10-12 °C affinché inizi
a germinare.
A seguire l’orzo viene portato in cassoni di germinazione dove resta per 6-8 giorni, periodo nel quale si formano e
cominciano ad agire gli enzimi. L’azione degli enzimi consiste nel disgregare le lunghe catene molecolari dell’amido,
che è un polisaccaride, in unità sempre più corte fino ad arrivare, come vedremo nelle fasi successive, al maltosio che
è un disaccaride e infine al glucosio, che è un monosaccaride.
Il microrganismo-lievito infatti non è in grado di “mangiare” le lunghe catene di amido e pertanto queste devono essere
disgregate fino alla “misura” che il microrganismo-lievito può accettare.
Quando si raggiunge il grado di germinazione desiderata si arresta il processo.
Maturazione ed essiccazione
Dopo il periodo di germinazione, la temperatura del malto viene portata progressivamente a 30 °C. È importante che
la massa non subisca degli shock termici, che danneggerebbero gli enzimi, pertanto gli incrementi come le diminuzioni
di temperatura devono avvenire gradualmente.
Successivamente si procede all’essiccazione portando lentamente il prodotto a circa 40-50 °C affinché si fermi la
germinazione e l’umidità decresca progressivamente fino al 5%.
Una volta essiccato, il malto viene privato delle radichette secche la cui presenza danneggerebbe le caratteristiche del
prodotto. Il processo di essiccazione dura complessivamente 1 giorno.
Essiccazione/Tostatura
Premettiamo che da un punto di vista puramente tecnico il procedimento che
andiamo a descrivere in questo sottocapitolo si definisce “tostatura”.
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Tuttavia precisiamo che nell’ambiente birrario si preferisce
definirlo essiccazione, quindi un proseguimento di quanto
descritto sopra.
Da questa fase, cioè dal grado di tostatura, dipendono alcune
delle principali caratteristiche di una birra: il colore e il sapore.
Essa è caratterizzata dai seguenti parametri:
1) Range di temperature
2) Tempo di permanenza a una certa temperatura
In base al tempo di permanenza a una determinata
temperatura si producono malti di diverso tipo:
i malti chiari - che danno luogo a birre chiare - vengono
tostati a temperature fino a 80 °C;
i malti ambrati - che danno luogo a birre rosse e ambrate - si
ottengono con temperature di 100-110 °C;
i malti scuri - che danno luogo a birre scure - si ottengono con
temperature fino ai 150 °C;
i malti speciali, come quelli coloranti, si ottengono con
temperature fino ai 200 °C, oppure il tipo chocolate a 230 °C.
Come per il grado di amaro, che viene definito
scientificamente in IBU (International Bitterness Unit), anche per
il colore è stata definita una scala europea, chiamata EBC
(European Brewery Convention).
Macinatura
Il malto proveniente dalle malterie viene direttamente portato
nelle birrerie dove viene macinato per permettere agli zuccheri
contenuti nel chicco di sciogliersi nell’acqua.
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1 - FASE 1
Miscela malto e acqua
Macinato il malto, lo si immette nella caldaia di miscela con acqua, dove si prepara il mosto
portandolo a temperature fino a 75 °C
2 - FASE 2
Mosto caldaia piena
Dopo aver filtrato la miscela, si porta il mosto nella caldaia di ebollizione
(il malto macinato derivante dalla filtrazione, le cosidette trebbie, viene reimpiegato come
mangime per animali ed è molto pregiato e richiesto); in questa fase viene aggiunto
il luppolo
3 - FASE 3
Fermentazione
Terminata la cottura, il mosto viene separato dalle sostanze insolubili nel whirlpool
(un secondo particolare processo di filtrazione), raffreddato e portato nei tini di
fermentazione dove viene aggiunto il lievito
4 - FASE 4
Maturazione
Dopo la prima fermentazione (4-6 gg fermentazione veloce), la birra matura e si affina
per 3/4 settimane, talvolta cambiando anche tino
5 - FASE 5
Birra
La birra è pronta per essere filtrata dai lieviti, quindi confezionata
6 - FASE 6
Salute! Prosit! Cheers!
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La produzione della birra e l’ambiente
Heineken Italia S.p.A. per attuare la propria politica
ambientale ha aderito alla norma ISO 14001 al fine di costruire
all’interno dell’organizzazione un Sistema di Gestione
Ambientale. Questo è uno strumento che l’Azienda mette a
punto per identificare e mantenere attiva la conoscenza delle
interazioni tra l’ambiente e i suoi prodotti, attività e servizi, al
fine di monitorare e migliorare il livello delle sue “prestazioni
ambientali”. In particolare, poiché l’acqua svolge un ruolo
essenziale nell’industria della birra - insieme all’orzo germinato
e al luppolo - Heineken ha sviluppato una “water policy” applicata a livello globale in tutti gli stabilimenti produttivi. L’acqua
di approvvigionamento viene quindi trattata per renderla
adatta all’uso nel processo di fabbricazione della birra mentre
l’acqua di scarico viene depurata per renderla non inquinata
e limpida, in conformità alle norme emanate dal governo di
ciascun paese dove Heineken opera con uno stabilimento.
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CAPITOLO
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QUATTRO
TIPOLOGIE DI BIRRA
L’imbarazzo della scelta.
Classificazione secondo il tipo di fermentazione
La classificazione per tipo di fermentazione è la seguente:
- birre di alta fermentazione
- birre di bassa fermentazione
- birre di fermentazione spontanea
La differenza tra un metodo e l’altro è data dal tipo di lievito
utilizzato e dalla temperatura a cui avviene la fermentazione.
Birre di alta fermentazione
Le birre di alta fermentazione sono prodotte con il lievito
Saccaromyces Cerevisiae razza fisiologica Cerevisiae che è
attivo a temperature più alte, dai 15° ai 25 °C.
Vediamo i principali stili birrari prodotti secondo questo sistema:
Ale - Birre britanniche. Le materie prime utilizzate sono malto
d’orzo, cereali non maltati, prevalentemente mais, zuccheri
vari, luppolo. Sono birre la cui gradazione alcolica va da
pochi gradi saccarometrici fino a 15 e più (gradazione
alcolica tra i 2 e i 6/7 gradi). Fanno parte della famiglia una
varietà di birre: Bitter Ale, Pale Ale, Scotch Ale, Strong Ale
ecc., in funzione del metodo con cui vengono prodotte.
Stout - Birra britannica erede delle Porter, la birra più
consumata in Irlanda da coloro che svolgevano lavori pesanti.
Ha le stesse materie prime delle Ale ma una colorazione più
intensa, quasi nera. Birra nazionale irlandese assai amara,
scurissima e con schiuma cremosa e consistente.
Weissbier - Birra tedesca. Prodotta con almeno il 50% di
malto di frumento. Piacevolmente acidula. Le originarie sono
rifermentate in bottiglia, perciò molto ricche di anidride
carbonica e presentano un sottile strato di lievito sul fondo.
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La mescita di queste birre richiede una ritualità particolare (vedi
capitolo “Liturgia e gestualità della birra”). La famiglia
comprende una molteplicità di tipi che hanno gradazione
alcolica variabile.
Altbier - Birra tedesca. È l’equivalente tedesco della Ale. È una
qualità di birra ambrata, originaria della regione di Dusseldorf
per la quale viene utilizzata una grande quantità di luppolo e
uno specifico malto. È prodotta con il metodo dell’alta
fermentazione ma maturata a freddo.
Kölsch - Birra tedesca. Di colore dorato, non prodotta
industrialmente. In Germania è considerata una birra che
stimola l’appetito e favorisce la digestione, per questo è bevuta
come aperitivo.
Saison - Birra belga. Stagionale estiva, chiara, acidula,
frizzante, poco alcolica, lascia un retrogusto profumato.
Abbazia - Birra belga. Birra forte, corposa. Decisamente alcolica.
Prodotta secondo la ricetta dei monaci in birrifici selezionati;
spesso rifermentata in bottiglia. Ne esiste una grande varietà.
Bière Blanche - Birra belga. Di colore bianco. In origine
prodotta con 45% di orzo, 45% di frumento e 10% di avena.
Attualmente è prodotta solo con malto d’orzo e frumento.
Sapore fresco, dissetante. Aroma fruttato e floreale con note di
coriandolo o chiodi di garofano.
Trappista - Birra belga. Come l’Abbazia, ma prodotta dai
monaci trappisti cistercensi con varie miscele di malto.
Fortemente luppolata. Rifermentata in bottiglia. Colore
dall’ambrato al bruno scuro.
Tra le birre di alta fermentazione rientrano le birre rifermentate in
bottiglia la cui caratteristica è una seconda fermentazione
all’interno della bottiglia stessa (o del fusto).
Al termine del processo di produzione standard e prima del
confezionamento, si procede con un’altra aggiunta di mosto
e lievito nel prodotto. A fermentazione terminata, il lievito
aggiunto si deposita sul fondo. La rifermentazione in bottiglia contraddistingue le birre Trappiste, alcune birre d’Abbazia,
le delicate birre bianche di frumento (Weizen) e altre birre strong Ale.
Birre di bassa fermentazione
Il metodo della bassa fermentazione, attualmente il più diffuso, è nato nei primi decenni del secolo scorso e con esso
viene prodotto circa il 90% delle birre nel mondo. Si utilizza il lievito Saccaromyces Cerevisiae razza fisiologica Uvarum,
che è attivo a temperature più basse, dai 6 ai 10 °C.
Vediamo i principali stili birrari prodotti secondo questo sistema:
Lager - Birra tendenzialmente chiara con un grado di amaro non accentuato e dall’alcolicità variabile. Può essere di
colore paglierino scarico come scuro. E’ il tipo di birra più diffuso nel mondo e non è particolarmente caratterizzata
negli aromi e nel gusto.
Pils/Pilsner - Originaria di Pilsen, è una birra di colore chiaro, dorato. Più amara della lager, ha un intenso aroma di luppolo
ed è molto frizzante. Si possono definire Pilsner solo le birre chiare che hanno un grado di amaro superiore a 30 IBU.
Monaco - Da Monaco di Baviera, ambrata abbastanza scura e pastosa, ha un carattere maltato. E’ stato codificato
come uno dei primi stili di birra a bassa fermentazione.
Dortmund - Dall’omonima città della Westfalia, è una birra abbastanza corposa, compromesso tra le birre molto maltate
Malto
chiaro
Malto
caramello
Malto
torrefatto
Malto
colorante
Riso
Malto di
frumento
Gritz
di mais
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della Baviera e le birre molto luppolate del nord della Germania.
Bock - Chiara o ambrata, è una birra corposa. Di questo stile esistono più varianti tra cui la Maibock, prodotta per le
feste primaverili e la Dopplebock, anch’essa prodotta in primavera.
Birre di fermentazione spontanea
Si tratta di un mondo a parte, che esiste e vive solo in Belgio, e la Birra prodotta è peculiare della zona che si chiama
“Payottenland” ed è vicina a Bruxelles. I lieviti che si trovano nell’aria (in quell’aria) vengono naturalmente a contatto con
il mosto, si moltiplicano ed effettuano la trasformazione degli zuccheri in alcol. In questa famiglia molto ampia di lieviti
naturali ne sono stati individuati alcuni chiamati “Batteriomyces Bruxellensis” e “B. Lambicus”.
La birra così prodotta si chiama “Lambic” e questo nome, che è un marchio, può essere utilizzato solo per le birre
prodotte con questo metodo tradizionale e fermentate con i lieviti sopraccitati.
La Lambic, prodotta partendo da una miscela di orzo e frumento non maltato, che non può essere inferiore al 30%, è
fatta da ottobre ad aprile, perché i lieviti, con le più alte temperature dell’estate, danno luogo a fermentazioni anomale.
La birra prodotta durante l’inverno matura dopo la prima estate e può già essere bevuta come “prodotto giovane”, ma
poiché la maturazione prosegue nel tempo la birra può essere lasciata maturare per una seconda o per una terza estate
e si ottiene così un prodotto invecchiato. La Geuze è una miscela di varie Lambic che proseguono la fermentazione in
bottiglia, senza alcun intervento ulteriore, ed è chiamata anche lo Champagne del Belgio per il tipo di schiuma, per il
sapore secco e perché imbottigliata nelle bottiglie da Champagne.
Fanno parte delle birre di fermentazione spontanea anche le fruttate Kriek, alla ciliegia, e le Fromboise, ai lamponi.
Classificazione Legale
La legge italiana classifica le birre nelle seguenti categorie, in relazione al loro grado Plato (grammi di zucchero per
100 grammi di soluzione):
Denominazione
Grado Plato (°P)
Grado alcolico (% vol)
Birra analcolica
3-8
< 1,2
5 - 10,5
1,2 - 3,5
Birra
>10,5
> 3,5
Birra speciale
> 12,5
> 3,5
Birra doppio malto
> 14,5
> 3,5
Birra light
Nota: la classificazione legale non tiene conto né del colore né del tipo di fermentazione, ma è stata creata dal legislatore
per stabilire i parametri utili alla definizione della tassa sulla produzione degli alcolici. Il grado alcolico finale della birra
viene determinato dalla concentrazione di zucchero nel mosto (detta “grado Plato”, dal nome del suo ideatore), e dalle
condizioni di fermentazione. La correlazione fra grado Plato e grado alcolico è piuttosto complessa e può essere calcolata
attraverso la formula di Balling.
Birre Analcoliche - Si definisce birra analcolica una birra con un contenuto alcolico inferiore all’1,2%.
Classificazione per colore
A seconda del tipo di malto e del grado di tostatura dello stesso avremo tre tipologie di birra:
Chiare, Ambrate e Scure
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1 - AMBRATA
Birra Moretti La Rossa
i colori delle birre
chiare e ambrate
2 - AMBRATA
Affligem Rouge
3 - AMBRATA
Mc Farland
4 - CHIARA ABBAZIA
Maredsous 6
5 - CHIARA STRONG LAGER
Birra Moretti Doppio Malto
6 - CHIARA LAGER
Heineken
7 - Chiara lager analcolica
Birra Moretti Zero
2 - SCURA DI ABBAZIA
Maredsous 8
(rifermentata in bottiglia)
3 - SOUR ALE
Duchesse De Bourgogne
(particolare birra maturata
in botti di rovere)
4 - BLANCHE
Wieckse Witte
(rifermentata in bottiglia)
5 - WEISS / WEIZEN
Erdinger
(rifermentata in bottiglia)
i colori delle birre
rifermentate in bottiglia e scure
1 - STOUT
Murphy’s
6 - STRONG ALE
Duvel
(rifermentata in bottiglia)
7 - BLANCHE
Blanche de Bruxelles
(rifermentata in bottiglia)
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49
CAPITOLO
|
CINQUE
LITURGIA E GESTUALITÀ DELLA BIRRA
Semplici regole per gustarla al meglio.
Introduzione
Per la birra, come per il vino, esistono una serie di regole
relative alle modalità di consumo che vanno rispettate per
valorizzare le caratteristiche organolettiche e per non svilire
le proprietà del prodotto che, in quanto derrata alimentare,
è sensibile. Inoltre, la storia millenaria e la lunga catena che
dal campo di orzo porta la birra in tavola hanno permesso di
maturare e codificare regole relative alle modalità di servizio.
In questa parte del manuale prendiamo in considerazione ciò
che avviene dal momento in cui i fusti (o le bottiglie o le lattine)
arrivano nei luoghi di consumo, in particolar modo le birrerie.
L’arte della spillatura
La spillatura è parte integrante della cultura e delle modalità di
servizio e degustazione di un certo stile di birra.
Il servizio rispetta le peculiarità del prodotto tenendo conto
anche delle origini e della storia. Una corretta spillatura infatti
conferisce alla birra le caratteristiche originali che aveva
all’uscita dall’impianto di produzione.
In linea di massima si può dire che le birre di alta
fermentazione, che hanno odori secondari sviluppati, devono
essere servite a una temperatura più alta rispetto a quelle di
bassa fermentazione, perché il freddo inibisce l’aroma.
Diversi stili di spillatura
Le tre tecniche principali di spillatura sono legate alle tre
culture in cui si è sviluppata la birra e tengono conto anche dei
tre livelli di saturazione di CO2 (quantità di anidride carbonica
disciolta nel liquido) che hanno le birre tedesche,
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belghe/olandesi e anglosassoni.
Tedesca o tradizionale
La spillatura tedesca è anche definita “tradizionale” perché il tedesco tradizionalmente spilla le sue birre in tre tempi
riempiendo il bicchiere con tre versate. La birra tedesca ha una saturazione alta (quantità di anidride carbonica che
riscontriamo nella stessa) quindi la contro-pressione che si esercita nel fusto determina una velocità di erogazione altrettanto
alta, che ci obbliga a utilizzare bicchieri grandi, da litro, per riuscire a contenere la birra che fuoriesce dalla spina.
Le regole principali della spillatura tedesca sono:
- tenere il bicchiere a 45 gradi e spillare facendo scendere la birra lungo la parete, successivamente raddrizzare il
bicchiere e versare finché la schiuma arriva al bordo
- attendere un minuto per permettere alla schiuma di compattarsi, poi dare un secondo colpo e attendere un altro minuto.
- la conclusione del servizio è data dall’ultimo colpo, che crea la “cresta” o “corona”
Questo tipo di spillatura consente di ricreare l’equilibrio di CO2 nella birra e di creare un cappello di schiuma alto e
abbondante. Il tempo impiegato per una spillatura corretta è 7 minuti.
Belga/olandese o dinamica
La spillatura belga/olandese è denominata anche “dinamica” perché il bicchiere viene riempito in una sola versata.
Le birre provenienti da questa area geografica hanno una saturazione differente da quelle tedesche, perciò l’impianto viene
dimensionato affinché si possano riempire, in una sola versata, i bicchieri (tendenzialmente la misura del bicchiere è da 0,25
centilitri). Questo sistema di spillatura prevede, inoltre, l’uso dello strumento che identifica la cultura stessa: il taglia-schiuma.
Le regole principali della spillatura belga/olandese sono:
- tenere il bicchiere a 45 gradi sotto il rubinetto
- aprire avendo cura di far cadere la prima goccia fuori dal bicchiere, poi raddrizzare il bicchiere in base alla quantità
di schiuma che si forma progressivamente
- chiudere il rubinetto quando la schiuma è al bordo, allontanando il bicchiere dal flusso spina
- utilizzare il taglia-schiuma per eliminare le bolle più grosse, più evanescenti, in modo da compattare la schiuma e
renderla a grana fine
Irlandese o legale
La birra irlandese ha una bassissima quantità di CO2, pertanto avrebbe bisogno di una contro-pressione molto alta
per essere spillata dal fusto e ciò ne altererebbe la naturale saturazione (la CO2, infatti, si lega al prodotto).
È stato introdotto un sistema che consente di spingere la birra dal fusto al rubinetto con una miscela di azoto + anidride
carbonica perché l’azoto è un gas volatile che non si lega ai liquidi. La magia del servizio di questa tecnica di
spillatura, in due tempi, si completa con il beccuccio del
rubinetto, che, grazie a un dischetto in acciaio con 5 microfori,
disgrega l’anidride carbonica presente nella birra formando
un’emulsione spettacolare. Il risultato è la creazione di una
schiuma cremosa compatta e persistente a protezione della birra.
Le regole principali della spillatura irlandese:
- iniziare la spillatura con il bicchiere inclinato a 45 gradi
- riempire il bicchiere per ¾ del suo volume
- lasciar decantare per 30-40 secondi
- rabboccare
La spillatura irlandese è il risultato di una situazione sociale,
di un modo di vivere e di un modo di bere. È l’unione tra alta
tecnologia e aspetti sociali antichi, tuttora condivisi. Il sistema
di spillatura al carbo-azoto permette agli irlandesi di godere
di una birra sempre perfettamente spillata, con una schiuma
cremosa, finissima e molto persistente, che gli consente di
trattenersi al pub e terminare la propria pinta anche al termine
del servizio di mescita.
La schiuma
I tre diversi stili di spillatura hanno in comune l’obiettivo, ovvero
servire una birra che esprima tutte le sue potenzialità sia in
termini olfattivi sia in termini gustativi per soddisfare pienamente
il consumatore. Una corretta spillatura, in generale, dà come
risultato una birra che presenta un giusto cappello di schiuma:
alto e abbondante nella tedesca; equilibrato (almeno due dita)
nella belga/olandese; basso, finissimo e molto persistente
nella irlandese. La schiuma ha una funzione fondamentale nel
servizio della birra (spina o bottiglia non fa differenza), perché
protegge il prodotto dal suo nemico principale: l’aria. Inoltre
la creazione del cappello di schiuma permette di desaturare la
birra dalla CO2 in eccesso che altrimenti potrebbe provocare
gonfiore allo stomaco, rendendo la birra meno digeribile.
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La spillatura belga/olandese in dettaglio
Il servizio delle birre alla spina belghe/olandesi
(vedi sequenza a sinistra)
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1 - Appoggiare il sottobicchiere sul banco
2 - Prendere un bicchiere
3 - Utilizzare un doppio lavello e sgrassare il bicchiere con un detergente neutro
4 - Pulire anche il fondo del bicchiere
5 - Sciacquare il bicchiere in acqua fredda
6 - Verificare che il bicchiere sia perfettamente sgrassato
7 - Aprire il rubinetto e far cadere la prima goccia fuori dal bicchiere
8 - Iniziare la spillatura tenendo il bicchiere a 45 gradi
9 - Raddrizzare lo stesso per dosare la quantità di schiuma
10 - Quando la schiuma è al bordo chiudere il rubinetto
11 - Spostare il bicchiere fuori dalla portata del rubinetto
12 - Tagliare la schiuma con il taglia-schiuma inclinato a 45 gradi,
eliminando le bolle larghe
13 - Risciacquare le pareti esterne del bicchiere
14 - Asciugare il bicchiere
15 - Posare il bicchiere sul sottobicchiere con il marchio rivolto al consumatore
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Il servizio delle birre in bottiglia di bassa
fermentazione al banco (vedi sequenza a sinistra)
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1 - Posizionare sul bancone due sottobicchieri: uno
per la birra, l’altro per la bottiglia
2 - Togliere la bottiglia dal frigo e controllarne la
pulizia
3 - Stappare la bottiglia
4 - Controllare l’interno del tappo
5 - Mostrare il tappo al consumatore
6 - Prendere un bicchiere
7 - Utilizzare un doppio lavello (se disponibile) e
sgrassare il bicchiere con un detergente neutro
8 - Pulire anche il fondo del bicchiere
9 - Sciacquare il bicchiere in acqua fredda
10 - Verificare che il bicchiere sia perfettamente
sgrassato
11 - Versare con calma la birra nel bicchiere tenuto
inclinato senza che il collo della bottiglia
tocchi il bicchiere o la schiuma
12 - Raddrizzare lentamente il bicchiere per ottenere
il cappello di schiuma desiderato
13 - Appoggiare bicchiere e bottiglia sul piano di
lavoro
14 - Tagliare la schiuma con il taglia-schiuma
inclinato a 45 gradi, eliminando le bolle larghe
15 - Risciacquare le pareti esterne del bicchiere
16 - Asciugare il bicchiere
17 - Posare il bicchiere sul sottobicchiere di sinistra
con il marchio rivolto al consumatore
18 - La birra è servita
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Quale bicchiere?
La finalità del bicchiere consiste nell’esaltare le caratteristiche organolettiche, al fine di consentire il massimo appagamento durante il consumo.
- Per birre chiare di bassa fermentazione si suggerisce di utilizzare un bicchiere biconico, conico e slanciato, tulipano,
cilindrico.
- Per le birre d’Abbazia, un bicchiere tipo baloon.
- Per le birre Trappiste un bicchiere tipo coppa.
- Per le Stout, la pinta quasi cilindrica.
- Per le Alt bicchieri cilindrici alti.
- Per le Weizen bicchieri con la base stretta, che si allarga salendo e la chiusura in alto.
La conservazione: modalità di trattamento
La birra è una derrata alimentare e come tale ha una sua vita, pertanto deve essere conservata in maniera adeguata.
È sensibile all’azione dell’aria e alla luce per cui, una volta aperto il contenitore, il contenuto deve essere consumato in
breve tempo.
La birra è sensibile all’azione del tempo, a eccezione di quelle
che prevedono un invecchiamento, pertanto deve essere
consumata entro la data di scadenza.
La data di scadenza è garanzia di qualità ma la birra, anche
se scaduta, non è nociva per la salute.
La durata dei fusti
I fusti, la cui birra è stata pastorizzata prima del confezionamento, hanno una durata media di 6 mesi.
La data di scadenza indica il termine oltre al quale la birra
perde la sua freschezza e stabilità.
Esistono poi fusti che contengono birra non pastorizzata la cui
durata è brevissima (15 gg), ma vengono utilizzati soprattutto
in paesi grandi consumatori di birra.
In ogni caso il fusto, una volta aperto, va consumato nel più
breve tempo possibile, meglio 2-3 giorni.
Gestione della bottiglia
Abbiamo parlato dell’importanza della temperatura di servizio
al fine di esaltare gli aromi e i sapori della birra.
La regola vuole che la birra sia conservata al buio e al fresco.
Nel frigorifero è bene che le birre stile Lager siano posizionate
in basso mentre le alte fermentazione siano poste in alto.
Dritte o sdraiate?
Per quelle di bassa fermentazione, se la bottiglia è sigillata
bene non c’è differenza, invece per quelle di alta
fermentazione, rifermentate o in presenza di lieviti, le cose
cambiano. Per evitare che il lievito si depositi sulla parete della
bottiglia è bene tenerle in posizione verticale, in modo che il
lievito si depositi sul fondo. Questo ci permetterà la corretta
gestione durante il servizio.
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CAPITOLO
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SEI
LA BIRRA È SERVITA
Con la birra c’è più gusto.
Introduzione
La birra è una bevanda che possiede le sensazioni gustative
fondamentali: acido, dolce, amaro, salato.
Può essere analizzata secondo i quattro sensi principali:
vista, olfatto, tatto, gusto. Tramite la vista possiamo valutare la
schiuma e la trasparenza, tramite l’olfatto la forza o l’assenza
degli aromi, profumi e odori che una birra sprigiona e tramite il
gusto e il tatto possiamo verificare la frizzantezza, il corpo, la
morbidezza e le sensazioni gustative, fondamentali nella scelta
per l’abbinamento a un prodotto gastronomico.
Questa premessa è necessaria perché ai fini dell’abbinamento
birra/cibo e cucina con la birra è importante riconoscere i
segnali che provengono dai sensi coinvolti al fine di ottenere
un equilibrio delle sensazioni. L’abbinamento tra birra e cibo,
infatti, avviene per la maggior parte per affinità. Se desideriamo che una birra e un cibo, accostati a tavola, esprimano
ognuno il meglio di sé, nessuno deve sovrastare l’altro, anzi le
caratteristiche organolettiche dell’uno devono esaltare le caratteristiche organolettiche dell’altro. Se in un piatto c’è un gusto
prevalente, a seconda del gusto, si abbina per analogia o per
contrasto.
La relazione tra gli abbinamenti
Il corpo della birra deve essere in armonia con la struttura della
pietanza. La prevalente sensazione amara della birra non deve
mai sovrastare il cibo. L’amaro di alcune birre non deve essere
abbinato a cibi delicati (pesce magro) ma a piatti con una
modesta presenza di amaro. L’acidità (esaltata dalla freschezza
della birra) e la frizzantezza hanno un’azione sgrassante che
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coadiuva l’azione della saliva. L’azione solvente dell’alcol della
birra rende meno greve la sensazione di pesantezza presente
in cibi eccessivamente grassi.
Per ogni piatto la sua birra.
Il gusto dolce attenua l’acido.
Il gusto amaro rende difficile la percezione del salato.
Il gusto acido attenua l’amaro.
Impostare gli abbinamenti tra birra e cibo
In cucina si parte dai piatti freddi e poco strutturati per
passare ai tiepidi più strutturati fino ai caldi molto strutturati.
Così anche la birra richiede che venga rispettata la giusta
sequenza di servizio a tavola. Si parte con birre dall’amaro
assente e leggere di corpo, servite a temperatura più bassa e
si procede, come per il cibo, con birre più corpose e ricche,
servite a temperatura superiore rispetto a quella iniziale. Per
essere precisi, la sequenza è la seguente:
1) prima le birre poco amare, le leggere di corpo e con
intensità olfattiva tenue, poi le birre di corpo consistente,
maggior ricchezza e persistenza retrolfattiva
2) prima le birre che vengono servite a temperatura più bassa
3) prima le birre più secche, poi le abboccate e infine le dolci
4) prima le birre chiare, poi le ambrate e infine le scure
Birra e pizza
L’abbinamento birra/pizza è tipicamente italiano e, nato negli
anni Cinquanta, si è diffuso a macchia d’olio fino a diventare
l’accoppiata per eccellenza. Spesso, in maniera inappropriata, si sente commentare che birra e pizza gonfiano la pancia.
Ciò può risultare vero se la birra è stata spillata male, nel
senso che se è troppo carica di CO2 provoca gonfiore, ma
anche acidità per la reazione dell’anidride carbonica con il
pomodoro, ingrediente acido della pizza.
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La regola del corretto abbinamento birra/pizza è scegliere la
birra in base al gusto prevalente della pizza, cosa non facile
in quanto gli ingredienti usati per la pizza sono svariati. Per
esempio la “Quattro stagioni” o la “Quattro formaggi” sono
pizze molto ricche e variegate. Talvolta viene aggiunto olio al
peperoncino che inibisce la capacità della lingua di
percepire i gusti e rende ogni abbinamento difficile.
Peperoncino a parte, quando una pizza contiene una molteplicità di sapori, tra loro in equilibrio, o con uno in leggera prevalenza, la birra deve essere di alta fermentazione, dal profumo
intenso e persistente, come una birra d’Abbazia. Nel caso
in cui si voglia abbinare la birra ad una pizza più semplice,
o meno complessa nei sapori, una lager fresca e dissetante
riuscirà a soddisfare in pieno anche i palati più esigenti.
Birra e salumi
Solo pensando alla bresaola d’asino e a un bel pezzo di lardo
d’Arnad ci rendiamo conto come la fastosa famiglia dei salumi
sia ampia: dal più magro al più grasso, carne bianca, rossa o
scura (la selvaggina). Per affrontare la scelta dell’abbinamento
dividiamo la famiglia dei salumi in tre categorie, tenendo presente
che questa divisione non è scientifica, ma di buon senso:
Salumi magri: consideriamo che siano quelli con contenuto di lipidi fino al 15%. Ad es.: bresaole, insaccati di carni
bianche, prosciutti di selvaggina, prosciutto crudo magro ecc.
Salumi semigrassi: dal 15 al 45% di lipidi. Ad es.: salami,
salamelle, coppa, mortadella, pancetta magra, ecc.
Salumi grassi: oltre il 45% di lipidi. Ad es.: lardo, salsiccia,
cotechino ecc.
Solitamente i salumi più magri sono anche i più salati e
pertanto, se seguiamo la norma citata prima, al cibo dove il
salato è preponderante dovremo abbinare una birra
decisamente amara per smorzare il salato. Se invece il salato
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è dominante, ma non preponderante, andrà bene una birra
mediamente amara e con poco corpo (es. Lager).
Per salumi meno salati, meno grassi e con una punta di dolce,
come il prosciutto di San Daniele, è consigliabile una birra
dolce, maltata, poco amara, come una Lager bavarese.
A salumi semi grassi, come il salame, possiamo abbinare birre
speciali dal medio corpo, poco amare.
Abbiamo anche una vasta scelta di salumi (insaccati) speziati
con cannella, chiodi di garofano, aglio, pepe ecc.
Per la loro particolare composizione questi salumi hanno un
gusto composito in cui il sapore della spezia è prevalente.
In questi casi la birra deve essere anch’essa complessa, profumata e dal corpo medio o consistente in funzione della “forza”
del salume. Per salumi grassi ma delicati, tipo il lardo, è
consigliabile una birra di medio corpo come una doppio malto
chiara, che esalta le caratteristiche organolettiche del cibo
(principio di equilibrio), mentre per salumi molto grassi, in cui il
grasso è ben percettibile, come alcune soppresse caserecce,
è consigliabile una birra un po’ acida e frizzante, che pulisca la
bocca, cioè contrasti la preponderanza della sensazione di unto.
Il colore della birra nell’abbinamento con le carni segue regole
semplici anche se non scritte:
- Le carni bianche si abbinano a birre chiare
- Le carni rosse si abbinano a birre ambrate
- Le carni scure (selvaggina) si abbinano a birre scure
Birra e formaggi
La famiglia dei formaggi come quella dei salumi è
estremamente ampia, ma nel caso dei formaggi - a parte
pochi magri, come il primo sale - la maggior parte sono semi
grassi (20 - 42%) o grassi (oltre il 42%).
L’indice di grasso del formaggio è determinante per definire il
corpo della birra da abbinare e tra i parametri bisogna
considerare anche il grado di stagionatura.
Vi è poi un’altra classificazione che serve per determinare le caratteristiche “di gusto” negli abbinamenti ed è il livello
di umidità che determina il fatto che un formaggio sia a pasta molle (più del 40% di umidità) o a pasta dura (meno del
40% di umidità). Il criterio più corretto per valutare un abbinamento consiste nell’accompagnare il formaggio con una
birra di simile struttura, cioè applicando il criterio di equilibrio strutturale.
Grado di amaro, frizzantezza, presenza di miscele più o meno complesse di malti sono alcune delle caratteristiche della
birra da tenere in considerazione per assecondare o contrastare, in caso di sapore preponderante, il gusto del
formaggio, che può essere sapido, burroso, aromatico, erbaceo o piccante. Pertanto, volendo tenere presente il principio
dell’equilibrio, per formaggi più magri e leggeri useremo birre che non vadano a sovrastare la delicatezza o lo scarso
sapore del cibo, quindi Lager chiare con poco corpo e complessivamente leggere.
Se prendiamo in considerazione un Taleggio - formaggio a pasta molle e crosta lavata - del tipo più comune, che in
2-3 mesi di stagionatura ha subito pochi lavaggi con acqua e sale, abbiamo un formaggio che non è né troppo salato
né troppo stagionato, ma che è dotato di una tipica fragranza caratterizzata e che quindi va abbinato a una birra di
media struttura mediamente importante, come una Bock o una doppio malto di bassa fermentazione.
Se invece prendiamo un Parmigiano o un Padano, formaggi con un minimo di 12 mesi di invecchiamento, durante i
quali hanno perso molta acqua, ci troviamo davanti a prodotti più sapidi e strutturati e pertanto abbiamo bisogno di una
birra più importante, tipo doppio malto chiara.
Per formaggi erborinati tipo Gorgonzola dolce o stagionato, dall’aroma intenso e pungente, useremo rispettivamente
un’Abbazia belga bruna o una birra Trappista.
Per Scamorza affumicata e formaggi affumicati in genere una Rauch Bier è l’ideale. Vi è un altro elemento che può
modificare il rapporto formaggio/birra ed è il pane che, se poco salato, smorza i sapori più forti.
Consigli pratici
Birre di bassa fermentazione
Lager
zuppe di verdure
pinzimonio
cereali in bianco
carni bianche lesse
Pils
carni bianche alla griglia, soprattutto grasse, pietanze con un gusto tendenzialmente amaro (tipo risotto con il radicchio,
indivia con gorgonzola e bacon, bresaola con la rucola)
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piatti a base di amidacei (primi piatti)
Strong Lager e Bock
choucroute
cassoulet
wurstel e crauti
più in generale carni di maiale e verza
Dopplebock
selvaggina
dolci natalizi
Birre di alta fermentazione
Brown Ale e Pale Ale
carni rosse, breve e media cottura
Scoth Ale
classici cake inglesi
Strong Ale
piatti non acidi
Weizen
weisswurst con senape dolce
bolliti misti anche abbinati a salse
Bière Blanche
si sposa perfettamente ad ogni tipo di pesce
Trappiste
grandi umidi
formaggi erborinati
Abbazia
formaggi a crosta lavata
umidi e arrosti (il colore della birra è correlato al colore della carne)
Saison
piatti estivi
insalatone
insalate di riso e pasta
Stout
ostriche (è l’abbinamento tradizionale)
cioccolato, torte al cioccolato
caffè, mousse al caffè
La temperatura della birra:
3 °C per birre chiare di bassa fermentazione, come le lager, che sono poco strutturate, molto frizzanti e a bassa intensità olfattiva.
8 -10 °C per birre ad alta fermentazione mediamente strutturate, corpo rotondo, media gradazione, buona ricchezza olfattiva.
10 -15 °C per birre ad alta fermentazione, alta gradazione, corpo strutturato, ampia ricchezza retrolfattiva.
La birra… ovvero l’ingrediente segreto
Da bevanda di accompagnamento, la birra diventa l’ingrediente speciale per realizzare ricette innovative con un tocco in
più. La ricerca di nuovi sapori e di accostamenti particolari è sempre più sofisticata e gli amanti della gastronomia cercano
di dare risposte adeguate a questa tendenza, rielaborando ricette tradizionali e realizzando nuove e prelibate pietanze.
La birra come ingrediente segreto rientra in questa nuova e diffusa tendenza anche perché, grazie alla molteplicità delle
tipologie, alle sue caratteristiche principali e agli ingredienti con cui è prodotta si sposa assai bene con il cibo.
Chi ama la cucina e chi desidera stupire i commensali con la scoperta di un ingrediente segreto può cimentarsi nella
preparazione di ricette con la birra, anche le più tradizionali. Individuare il giusto equilibrio tra la quantità di birra e il
cibo, decidere quando va usata una chiara o una scura, una forte o una leggera fa parte di un’arte che si basa sulla
sensibilità, sull’esperienza, ma anche sul gusto di chi cucina. Per la scelta della tipologia di birra da utilizzare in cucina
è fondamentale valutarne la complessità aromatica e la regola vuole che durante il pasto venga servita la stessa birra
con cui si è cucinato per esaltare gli aromi in bocca. Le ricette sono il risultato di tecnica e creatività.
Per questo indichiamo, lasciando libera la fantasia del cuoco, tre momenti fondamentali (non necessariamente previsti
insieme) della cucina alla birra:
Marinatura: può essere preliminare a un tipo di cottura (per esempio umidi e brasati) o può essere il metodo di cottura
stesso (per esempio carpacci di pesce).
Il tempo di marinatura è variabile da 10 minuti a 24 ore per i brasati.
Sfumatura: si utilizza per risi e stracotti. La birra viene messa in fase di soffritto.
Mantecatura: si condisce una pietanza con la birra, in particolare con la schiuma che dà un ottimo profumo ma non
lascia amaro.
La scelta della birra da utilizzare in cucina segue le regole citate nella prima parte del capitolo ed è importante, anche
se non indispensabile, che a tavola si beva lo stesso tipo di birra utilizzato in cucina.
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CAPITOLO
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SETTE
LA SALUTE
Introduzione
Heineken, che è uno dei maggiori produttori di birra del mondo,
come membro responsabile della società è impegnato nella
promozione di un consumo di birra intelligente e moderato.
Ciò significa promuovere una corretta informazione circa i
potenziali pericoli derivanti da un consumo non responsabile di
alcol che, seppur in percentuale limitata, caratterizza la birra.
Heineken da anni adotta nei suoi piani di comunicazione
un approccio volto a informare e ricordare ai consumatori
gli effetti dell’alcol al fine di aiutare i consumatori stessi a
prendere le decisioni più opportune e, di conseguenza, ridurre
l’uso improprio e l’abuso a livello individuale. La politica di
Heineken in materia di alcol si fonda quindi sul principio che
un consumatore informato è un consumatore responsabile.
Cos’è e cosa c’è nella birra
La birra è un prodotto ricavato da ingredienti naturali.
Se consumato in modo responsabile, contribuisce a uno stile di
vita positivo e si inserisce in un corretto stile di vita e di
alimentazione. La birra è parte integrante delle tradizioni
culturali e sociali di gran parte delle società del mondo.
Fresca e dissetante, la birra ha un ridotto contenuto di alcol
(le Lager e le Pilsner più consumate al mondo hanno una
gradazione dal 4% al 5%) e per gli ingredienti e i nutrienti che
la caratterizzano può essere considerata un alimento.
Prodotta con una miscela di acqua e malto d’orzo - talvolta
in quota minore frumento, riso e granoturco - a cui vengono
aggiunti il lievito per la fermentazione e il luppolo come
amaricante, è una bevanda naturale che non contiene né
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additivi né conservanti. I componenti della birra sono sempre e solo quelli derivati dalla lavorazione dei cereali e
dell’acqua, come stabilito dalle numerose normative atte a tutelare il prodotto. Ma le conbinazioni degli ingredienti e le
ricette delle birre sono praticamente infinite e ognuna ha delle caratteristiche e una propria composizione peculiare, un
po’ come succede per le acque minerali o per i vini. Noi ci riferiamo per semplicità al prodotto più consumato:
una Lager/Pilsner con un’alcolicità media del 4,5 % in volume.
Composizione per 100 grammi di prodotto:
Acqua: Alcol: Glucidi: Proteine: Potassio: Fosforo: Magnesio: Sodio: Calcio: Vit B1: Vit B2: Vit B6: Vit C: Niacina: Folati: Grassi: 93,5 %
2,8 g
3,5 g
circa 0,2 g
35 mg
28 mg
50 mg
10 mg
1 mg
tracce
30 mcg
10 mcg
1 mg
900 mcg
4 mcg
assenti
Fonte: INRAN - ASSOBIRRA
Proprietà dei componenti e aspetti nutrizionali
Alcol Etilico - derivato dal processo di fermentazione
Negli individui adulti e in buona salute è stato dimostrato che un consumo moderato di alcol etilico ha effetti positivi
sull’organismo (*). In particolare degna di nota è la diminuzione di cardiopatie, dell’ipertensione arteriosa e dei problemi
vascolari. Un uso moderato favorisce inoltre la formazione del “colesterolo buono”. Viceversa un uso improprio dell’alcol
o il suo abuso sono nocivi sia per la salute propria sia per le persone che ci stanno intorno.
Vitamine del gruppo B e acido folico
Le vitamine del gruppo B e l’acido folico sono alleati fondamentali per la salute. L’acido folico è importante per il
mantenimento della vita delle cellule, per la rigenerazione e la crescita di nuovi tessuti e per proteggere da rischi
cardiovascolari. Si trova in abbondanza in alcuni alimenti come le verdure a foglia verde (spinaci, broccoli, asparagi,
lattuga), le arance (e il succo di arancia dal concentrato), i legumi, i cereali, frutta come limoni, kiwi e fragole e nel fegato.
Polifenoli e flavonoidi
La presenza dei polifenoli e dei flavonoidi è particolarmente importante in quanto questi sono degli antiossidanti naturali
che prevengono l’invecchiamento dell’organismo. È stato dimostrato che queste sostanze, se derivate da un processo di
fermentazione, sono più attive delle stesse derivanti da un processo di distillazione.
Tanto potassio e poco sodio
Questo equilibrio è coerente con le diete che favoriscono una corretta pressione arteriosa e rende la birra adatta a diete
iposodiche.
Tanto magnesio e poco calcio e sodio
Viene favorita la diuresi e inibita la formazione di calcoli.
Carboidrati/Maltodestrine
Sono zuccheri complessi ad alto peso molecolare che hanno la caratteristica di liberare glucosio gradualmente
rifornendo l’organismo di energia per lungo tempo. Permettono di risparmiare il glicogeno non sottraendolo ai muscoli.
Le maltodestrine sono alla base di integratori alimentari utilizzati dagli sportivi. Per questo, sempre in moderate quantità,
la birra è una bevanda adatta anche agli sportivi. Non va bevuta mai prima di fare attività sportiva, ma soltanto dopo,
in un tempo non ravvicinato.
Apporto calorico
L’apporto calorico della birra è sostanzialmente dovuto alla presenza di alcol e carboidrati, infatti gli altri componenti
sono presenti in minime quantità. Ci meraviglieremo osservando che il contenuto calorico della birra è tra i più bassi.
Se consideriamo un quantità pari a 100 grammi abbiamo le seguenti kcal:
Birra chiara: 34 kcal
Succo di carote: 35 kcal
Succo d’arance: 33 kcal
Bevanda tipo aranciata: 38 kcal
Succo di frutta (pera): 56 kcal
Latte vaccino intero: 64 kcal
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Bere responsabilmente
Il tema del consumo responsabile di alcol ha una grande importanza. Per consumo responsabile di alcol, Heineken
intende che si beva con moderazione, nel momento e nel luogo adeguati e sorretti da corrette motivazioni.
Bere senza sapersi controllare o bere nel momento, nel luogo, o per motivazioni sbagliate significa bere in maniera
non responsabile e un uso dell’alcol non responsabile può comportare rischi anche gravi per la salute e la sicurezza
degli individui e per la loro convivenza civile. Esistono poi delle situazioni in cui non bisogna assolutamente bere:
in gravidanza, alla guida, durante l’orario di lavoro e in caso di assunzione di medicinali. Le sensazioni che l’alcol
produce sul sistema nervoso sono varie e dipendono soprattutto da quanto se ne ingerisce e in quali condizioni lo si fa.
Consumo moderato
Per quanto sana e poco calorica la birra resta sempre una bevanda che contiene alcol, quindi è importante che sia consumata con moderazione, in modo corretto e comunque secondo i limiti imposti dalla legge. Esistono in ogni caso linee
guida condivise dalla gran parte della comunità scientifica che indicano i limiti entro i quali il consumo di alcol si può
considerare moderato. La raccomandazione di bere moderatamente riguarda solo gli adulti, bambini e adolescenti non
dovrebbero bere per niente. Secondo l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) si può
considerare moderata una quantità giornaliera di alcol equivalente a non più di 2-3 unità alcoliche per l’uomo, non più di
1-2 unità alcoliche per la donna e non più di 1 unità alcolica per l’anziano.
1 unità alcolica, 12 grammi di alcol, è contenuta in:
- un bicchiere di birra (330 millilitri, equivalente a una bottiglia da 33) a 4,5°
- un bicchiere di vino (125 millilitri) a 11°
- un bicchiere di superalcolico (40 millilitri) a 40°
Come si vede basta poco per superare la dose quotidiana consigliata e come per molte cose il ”poco” fa bene e il
“troppo” fa male. L’abuso di alcol danneggia sicuramente chi beve, ma può danneggiare, indirettamente, anche chi è
vicino. Bere molto alcol, in forte concentrazione e molto velocemente, provoca abbattimento o comportamenti aggressivi
e altera le percezioni sensoriali fino ad arrivare alla perdita del controllo e della coscienza di sé. Pensiamo agli incidenti
stradali provocati da guida in stato di ebbrezza e al grave fenomeno dell’alcolismo, che miete più vittime della droga.
Alcol e gravidanza
Bere alcol in gravidanza può creare problemi al nascituro. L’alcol, infatti, attraverso la placenta, può arrivare al feto in
una concentrazione un po’ inferiore rispetto a quella presente nel sangue materno.
L’effetto dell’alcol, anche in quantità moderate, è particolarmente nocivo per le cellule e i tessuti del feto che sono in via
di sviluppo. Il rischio, maggiore nei primi mesi di gravidanza, è che si abbiano malformazioni alla nascita, soprattutto
cerebrali. Non è possibile fissare una dose minima di alcol da considerare sicura in gravidanza, perché esistono forti
variabili individuali. È quindi consigliabile astenersi completamente dal bere durante i nove mesi di gestazione, con
particolare attenzione alle prime settimane.
L’astensione dall’alcol va protratta anche durante i mesi di allattamento, perché l’alcol arriva direttamente nel latte, senza
che vi sia alcun filtro.
Alcol e lavoro
Prima e durante l’orario di lavoro è meglio astenersi dal bere alcol.
Questa regola vale sia per chi manovra macchinari pericolosi o svolge attività in cui la precisione e il coordinamento dei
movimenti è di fondamentale importanza, sia per chi svolge un lavoro sedentario, perché avrebbe un calo di rendimento
e una minore oggettività nella valutazione delle situazioni.
Heineken e la politica di Corporate Social Responsibility sull’alcol
Il Gruppo Heineken è uno dei maggiori produttori di birra del mondo, ma allo stesso tempo è anche un’azienda
particolarmente attenta ai problemi che possono essere causati da un consumo eccessivo dei suoi prodotti.
A tal riguardo, Heineken intende svolgere un ruolo attivo nella promozione di un consumo di alcol intelligente e
moderato invitando, soprattutto i giovani, ad assumere comportamenti responsabili.
Partendo quindi dalla forte convinzione aziendale che, soprattutto su un tema tanto delicato, l’autodisciplina
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gioca un ruolo fondamentale nel momento delle scelte,
Heineken, da anni, adotta nei suoi piani di comunicazione un
approccio volto ad informare e ricordare ai consumatori gli
effetti e i rischi dell’alcol al fine di aiutare i consumatori stessi a
prendere le decisioni più opportune e, di conseguenza, ridurre
l’uso improprio e l’abuso a livello individuale.
Alcol e guida
Il pubblico è in grado e deve essere messo nelle condizioni
di scegliere ma, nello stesso tempo, Heineken considera sua
responsabilità informarlo sulle possibili conseguenze e sui
pericoli dell’abuso di alcol. In particolare, per quanto riguarda
la guida, Heineken ritiene che non si debba assolutamente
bere quando ci si deve mettere al volante.
Da anni Heineken ribadisce il principio “Se bevi non guidare”
forte della convinzione che anche la più piccola quantità di
alcol assunta può compromettere e limitare la concentrazione e
la coordinazione nella guida.
Nel 1999 Heineken lancia la prima campagna Don’t Drink &
Drive “In treno all’Heineken Jammin’ Festival”.
Nel 2002 Heineken inizia poi a lavorare ad un progetto
molto importante volto ad aumentare la consapevolezza
dell’importanza “vitale” del consumo responsabile di alcol,
soprattutto in relazione alla guida.
Per sviluppare il concetto “don’t drink and drive” si è scelto un
approccio laterale capace di far riflettere i giovani.
A Heineken viene riconosciuta la capacità di saper comunicare
efficacemente con il suo pubblico di riferimento.
La campagna è stata studiata per far riflettere senza però creare
il tipico rifiuto verso messaggi paternalistici, stimolando ad
assumere comportamenti responsabili.
La prima campagna frutto di questo progetto è stata “Lead”,
lanciata nel 2004. Protagonista di questo spot televisivo è un
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cane che, avendo bevuto un po’ di birra caduta casualmente per terra, inizia a barcollare. Dopo pochi istanti si scopre che
si tratta di un cane guida di un cieco e subito appare il messaggio: “Chi beve e guida è un pericolo anche per gli altri.
Pensaci.”. La campagna, completamente ideata e prodotta in Italia, è stata accolta molto positivamente sia dal pubblico
che dalla critica (Leone di bronzo a Cannes). Grazie all’uso della metafora del cane guida, si crea una distanza
psicologica tra il pubblico e il problema, garantendo così l’accettazione del messaggio da parte dei giovani e l’efficacia
della comunicazione. Il messaggio è stato poi declinato negli anni successivi anche attraverso campagne stampa, quali:
- “STOP” (anni 2004-2005), che raffigura una linea di stop in mezzo ad un incrocio: in tal modo viene sottolineato
come l’alcol rallenta i tempi di reazione;
- “DOUBLE” (anni 2005-2006), campagna multisoggetto in cui si propone un gioco visivo legato al “vedere doppio” e
dove il messaggio è: “Non è facile accorgersi di aver bevuto troppo. Prima di bere e guidare pensaci.”.
Nel 2007 viene prodotto il nuovo spot “Parking” che mantiene lo stesso messaggio sociale ed emotivo della campagna
“Lead”: “Chi beve e guida è un pericolo anche per gli altri. Pensaci.”.
Rispetto alla prima campagna in questa nuova edizione, grazie alla maggiore conoscenza del tema, è stata scelta
una metafora più esplicita sul problema. Lo spot: mentre due
ragazzi bevono Heineken in un locale si vedono alcuni gruppi
di persone al volante con le loro rispettive storie (una coppia,
un gruppo di ragazze, una famiglia). Una volta fuori dal
locale i due ragazzi si salutano e uno dei due sale, alticcio,
su un grande camion lasciandoci pensare che possa scontrarsi
con le persone nelle auto; nel mentre appare la scritta: “chi
beve e guida è un pericolo anche per gli altri”. Alla fine si
scopre invece che il camion guidato dal ragazzo è in realtà
una bisarca che trasporta le auto delle persone inquadrate
nelle scene precedenti. Una metafora appunto del carico di
“vite umane” che il ragazzo ha sulle sue spalle.
Nel 2009 Heineken lancia la prima campagna web
interattiva sul consumo responsabile di alcol.
Con questa campagna, pensata e diffusa a livello globale,
Heineken intende proseguire nel suo impegno, con l’obiettivo
di far riflettere, stimolando ad assumere comportamenti
responsabili, attraverso un gioco interattivo su internet.
Know the Signs proietta lo spettatore nell’atmosfera d’evasione
e riproduce un locale serale con giovani che socializzano. Le
persone sono reali e la sfida del gioco consiste nel “capire” i
segni tipici di chi sta esagerando nel bere.
Cliccando sul sito www.knowthesigns.com il “giocatore” è
chiamato ad osservare attentamente la scena e riconoscere
tra tutti i personaggi che manifestano i comportamenti tipici di
un’assunzione smodata ed irresponsabile di bevande
alcoliche, classificati in diverse categorie: il piagnucoloso,
l’approfittatore, l’esibizionista, l’attaccabrighe, l’addormentato.
Una volta “individuato il segnale”, cliccando sulla scena, il
video si focalizza sulla persona individuata e parte un filmato
che, estremizzando in maniera ironica la situazione,
la trasforma nella caricatura di sé stessa, mostrando, attraverso
l’adozione di comportamenti comici ed esasperati, l’assurdità
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e le conseguenze del bere irresponsabile.
Partendo dalla consapevolezza che, come ricorda la
campagna, “le persone che bevono qualche bicchiere di
troppo si trasformano”, “Know the Signs” invita a riconoscere
ed evitare le varie categorie in cui è facile imbattersi perché,
come recita lo slogan iniziale, “un minuto prima tutti si
divertono, e un minuto dopo qualcuno ha bevuto troppo.
Ma è possibile evitare tutto questo se riconosci i segnali.”.
Chiunque giochi non si sente “rimproverato” ma viene indotto
con il sorriso a riflettere sui propri comportamenti e su quelli
degli amici con i quali può anche condividere queste riflessioni.
Se vedendo i filmati il giocatore “riconosce” uno dei propri
amici dopo che ha “alzato il gomito” può infatti associare la
foto dell’amico al personaggio ed inviare il video via posta
elettronica, via SMS o pubblicarlo su uno dei social network
più diffusi (Facebook, Myspace o Netlog).
Senza cadere in moralismi o in messaggi paternalistici,
Heineken parla ai giovani consumatori con il loro linguaggio
travalicando i confini delle classiche campagne TV e utilizzando
il meccanismo interattivo di un gioco digitale per affrontare
temi così delicati come comportamenti e abitudini personali.
La campagna è on-line sul sito www.knowthesigns.com.
L’intero programma di Heineken Italia a favore del consumo
responsabile di alcol è disponibile sul sito
www.enjoyheinekenresponsibly.com.
(*) Fonti:
- “The Global Status Report on Alcohol 1999 (WHO - OMS)”
- “Alcohol consumption and mortality among middle-aged and elderly US adults” (1997),
di ThunMJ, Peto R, Lopez A e al. Pubblicato su New England Journal of Medecine
- “Alcohol and coronary heart desease: a meta-analysis” (2000). di Corrao G,
Rubbiati L, Bagnardi V, Zambon e Poikoilainen K (2000). Pubblicato su Addiction
- “Alcohol dosing and total mortality in men and women: an updated meta-analysis
of 35 perspective studies” (2006). Di Castelbuovo A, Costanzo S; Bagnardi V e al.
Pubblicato su Archives of Internal Medicine
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A cura di Heineken Italia SpA - 2009
Concept: Cantiere di Comunicazione - Direzione creativa e progetto grafico: CDA - Testi: Gea Gardini
Foto: Studio Neon e Archivio Heineken
© Leonardo Publishing
Via Pietro Gaggia, 1/a - 20139 Milano
Via Giuseppe Mazzini, 6 - 43100 Parma
www.leonardopublishing.com
ISBN 978-88-6284-021-7
Stampato in Italia presso Stige S.p.A. nel mese di Novembre 2009
Tutti i diritti sui testi e sulle immagini in Italia e all’estero sono
riservati ad Heineken Italia S.p.A.. I diritti di traduzione,
di memorizzazione elettronica e di adattamento totale e parziale
con qualsiasi mezzo (compresi microfilm e copie fotostatiche)
sono riservati per tutti i paesi e non possono essere concessi
a terzi senza il permesso scritto di Heineken Italia S.p.A..
ISBN 978-88-6284-021-7
€ 14,90
Manuale di cultura birraria
di Heineken Italia