Denominazione corso L`ARTE DEL FORNAIO Asse IV

Denominazione corso
L’ARTE DEL FORNAIO
Asse IV- Capitale umano
Soggetto attuatore Sistema Impresa s.c.a.r.l. CAT Confcommercio Taranto
Sede di svolgimento V.le Magna Grecia, 119
Provincia Taranto
2.13 Ripartizione teoria/pratica/stage
Ore di teoria
Ore di pratica
252
168
Ore di stage
180
Ore totali
600
2.14 Articolazione dell’intervento formativo
(specificare il contenuto dei moduli formativi indicando per ognuno le ore previste, ed il tipo di formazione Frontale connessa)
N.
1
Titolo del modulo
Obiettivi e contenuti
IGIENE ALIMENTARE E
HACCP
Argomenti
Igiene alimentare
Sistema HACCP
Igiene della persona
N.
2
N.
3
Titolo del modulo
Obiettivi e contenuti
INFORMAZIONE E
FORMAZIONE SULLA
NORMATIVA DI PREVENZIONE
E SICUREZZA NEI LUOGHI DI
LAVORO
Titolo del modulo
INFORMAZIONE E
SENSIBILIZZAZIONE SULLE
TEMATICHE DELL’AMBIENTE
Argomenti
D. Lgs n. 81/2008
Fattori di rischio
Rischio basso antincendio
Obiettivi e contenuti
Argomenti
Sviluppo sostenibile
Energie rinnovabili
MODALITA’
FORMATIVA
[ x ] formazione in aula
[ ] esercitazioni pratiche
[ ] visite guidate
[ ] formazione a distanza
[ ] tirocinio/stage
[ ] altro ……………
Totale ore modulo
MODALITA’
FORMATIVA
[ x ] formazione in aula
[ ] esercitazioni pratiche
[ ] visite guidate
[ ] formazione a distanza
[ ] tirocinio/stage
[ ] altro ………………
Totale ore modulo
MODALITA’
FORMATIVA
[ x ] formazione in aula
[ ] esercitazioni pratiche
[ ] visite guidate
Durata (ore)
20
20
Durata (ore)
12
12
Durata (ore)
12
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Asse IV- Capitale umano
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Provincia Taranto
E DELLO SVILUPPO
SOSTENIBILE
N.
4
Titolo del modulo
Obiettivi e contenuti
SCENARIO DELLA
PANIFICAZIONE
Argomenti
Storia della professione di
mastro fornaio
La figura del panettiere
Il panificio moderno
N.
5
Titolo del modulo
IL PANE
Obiettivi e contenuti
Argomenti
Gli ingredienti e le materie
prime per il pane
Cenni di alimentazione:
proteine, carboidrati e
[ ] formazione a distanza
[ ] tirocinio/stage
[ ] altro ……………
Totale ore modulo
MODALITA’
FORMATIVA
[ x ] formazione in aula
[ ] esercitazioni pratiche
[ ] visite guidate
[ ] formazione a distanza
[ ] tirocinio/stage
[ ] altro ……………
Totale ore modulo
MODALITA’
FORMATIVA
[ x ] formazione in aula
[ ] esercitazioni pratiche
[ ] visite guidate
[ ] formazione a distanza
[ x ] stage
12
Durata (ore)
10
10
Durata (ore)
30
80
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Provincia Taranto
vitamine.
[ x ] altro formazione pratica
60
Totale ore modulo
MODALITA’
FORMATIVA
[ x ] formazione in aula
[ ] esercitazioni pratiche
[ ] visite guidate
[ ] formazione a distanza
[ x ] stage
170
Lieviti e batteri.
Grassi alimentari: margarina,
oli vergini di oliva, burro,
strutto.
La fermentazione panaria.
La lavorazione dell’impasto.
I miglioranti.
Le cotture.
I Pani.
N.
6
Titolo del modulo
PIZZA E FOCACCE
Obiettivi e contenuti
Argomenti
Materie prime
Impasti
I panetti per la pizza
Durata (ore)
32
25
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Provincia Taranto
[ x ] altro formazione pratica
40
Totale ore modulo
MODALITA’
FORMATIVA
[ x ] formazione in aula
[ ] esercitazioni pratiche
[ ] visite guidate
[ ] formazione a distanza
[ x ] stage
[ x ] altro formazione pratica
97
Totale ore modulo
MODALITA’
FORMATIVA
[ x ] formazione in aula
[ ] esercitazioni pratiche
[ ] visite guidate
[ ] formazione a distanza
[ x ] stage
[ x ] altro formazione pratica
67
Totale ore modulo
MODALITA’
67
Cottura della pizza
Stesura e farcitura della
pizza
Tecnica degli impasti
Tecnica delle cotture
N.
7
Titolo del modulo
Obiettivi e contenuti
PRODOTTI DA FORNO SALATI
Argomenti
Sostituti del pane: friselle,
grissini, taralli, crackers …
Torte salate
Buffet: pizzette, rustici, vol
au vent, ecc.
N.
8
Titolo del modulo
Obiettivi e contenuti
PRODOTTI DA FORNO DOLCI
Argomenti
Biscotti
Croissanterie.
Torte
Durata (ore)
22
25
20
Durata (ore)
22
25
20
Pasticceria secca
N.
Titolo del modulo
Obiettivi e contenuti
Argomenti
Durata (ore)
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9
I PANI DELLA TRADIZIONE
Pane di Altamura
Pane di Laterza
Pane di Noci
FORMATIVA
[ x ] formazione in aula
[ ] esercitazioni pratiche
[ ] visite guidate
[ ] formazione a distanza
[ x ] stage
[ x ] altro formazione pratica
22
25
22
Pane di Martina Franca
Puccia
N.
10
N.
11
Titolo del modulo
Obiettivi e contenuti
LA CUCINA SENZA GLUTINE
Titolo del modulo
ATTREZZATURE E
MACCHINARI DEL PANIFICIO
Argomenti
Ultimi ritrovati per
un’alimentazione senza
glutine
Obiettivi e contenuti
Argomenti
Attrezzi artigianali
Attrezzi meccanici
Panificazione moderna
Totale ore modulo
MODALITA’
FORMATIVA
[ x ] formazione in aula
[ ] esercitazioni pratiche
[ ] visite guidate
[ ] formazione a distanza
[ ] tirocinio/stage
[ x ] altro formazione pratica
Totale ore modulo
MODALITA’
FORMATIVA
[ x ] formazione in aula
[ ] esercitazioni pratiche
[ ] visite guidate
[ ] formazione a distanza
[ ] tirocinio/stage
[ ] altro
Totale ore modulo
69
Durata (ore)
10
10
Durata (ore)
20
20
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N.
12
Titolo del modulo
Obiettivi e contenuti
LE ZONE OPERATIVE
Argomenti
Predispozione ottimale dei
macchinari
Gestione degli spazi
Zone operative
N.
13
Titolo del modulo
Obiettivi e contenuti
STOCCAGGIO DELLE MERCI E
GESTIONE DEL MAGAZZINO
Argomenti
Allestimento
Gestione
Approvvigionamento
N.
14
Titolo del modulo
START UP ED
ORGANIZZAZIONE
AZIENDALE
Obiettivi e contenuti
Argomenti
Start up dell’impresa
Ruoli e mansioni
Organizzazione aziendale
MODALITA’
FORMATIVA
[ x ] formazione in aula
[ ] esercitazioni pratiche
[ ] visite guidate
[ ] formazione a distanza
[ ] tirocinio/stage
[ ] altro ………………
Totale ore modulo
MODALITA’
FORMATIVA
[ x ] formazione in aula
[ ] esercitazioni pratiche
[ ] visite guidate
[ ] formazione a distanza
[ ] tirocinio/stage
[ ] altro ………………
Totale ore modulo
MODALITA’
FORMATIVA
[ x ] formazione in aula
[ ] esercitazioni pratiche
[ ] visite guidate
[ ] formazione a distanza
[ ] tirocinio/stage
[ ] altro ………………
Durata (ore)
10
10
Durata (ore)
16
16
Durata (ore)
20
Presentazione dei prodotti
Totale ore modulo
(In caso di necessità aumentare il numero di caselle)
20
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