Le Ricette della nostra tradizione

Transcript

Le Ricette
della nostra
Our traditional tradizione
Recipes
Mangia
da Re!
Come definire la cucina torinese?
Come tratteggiarne stile e personalità?
Come evocare i sapori e i profumi
che la caratterizzano?
Diciamo, anzitutto, che essa attinge ai molti piatti
dalla cucina tradizionale piemontese, da cui è solo
parzialmente distinguibile; diciamo anche che,
nei secoli, si è lasciata contaminare da diversi influssi.
La sua evoluzione, in effetti, è segnata
dall’assimilazione progressiva di ingredienti e ricette
provenienti dalla cucina popolare come da quella
dei ceti borghesi, o addirittura dalla cucina di corte tesa non solo a nutrire ma anche a dar sfoggio di lusso
e ricercatezza.
Agnolotti, caponet, zuppe, brasati, dolci:
tante ricette tipiche che combinano il desiderio
di utilizzare ogni risorsa alimentare, finanche
gli avanzi, alla raffinata ricerca di nuovi e preziosi
ingredienti, spesso provenienti dalla vicina Francia.
Questo ricettario è un invito a gustarne i sapori.
Cercateli nei ristoranti che li propongono
in maniera tradizionale o rivisitata.
Assaporateli nella cornice di un paesaggio rurale
o immersi nell’aristocratica bellezza
della capitale sabauda.
Scoprirete presto come la cucina torinese
sappia stimolare in voi un’autentica,
elegantissima, acquolina in bocca.
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Eat like
a King!
How can “Turinese” cuisine be defined?
How can the essence of its style and personality
be described?
How can its characteristic flavours and aromas
be evoked?
Well we can start by saying that it is cuisine
that draws heavily on many traditional Piedmont
dishes, only partially unchanged over time.
And let’s also say that, over the centuries,
it has been influenced by many sources.
Its evolution has been marked by progressively
assimilating ingredients and recipes coming
from what could be classified as ‘peasant’ food,
as well as the dishes from the middle classes
and even those from aristocratic cuisine
where the aim was not just to nourish but also to put
on displays of luxury and sophistication.
“Agnolotti”, caponet, soups, braised meats,
sweet dishes: from the variety of local recipes
all aiming to use every available food source,
even leftovers, to the refinement of seeking
new and exquisite ingredients, often coming from
nearby France.
This recipe book is an invitation to savour
all its flavours. Look for them in the restaurants where
these dishes are prepared in the traditional way or with
a modern touch. Taste them in a rural setting or whilst
sitting in the aristocratic splendour of the Savoy capital.
It won’t take long for you to discover how Torino’s
cuisine is able to truly, yet certainly
elegantly, make your mouth water.
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Sua Eccellenza
l’Artigiano
Il marchio Piemonte Eccellenza Artigiana
valorizza, tutela e promuove le produzioni artigianali
fortemente radicate nel territorio e connotate
da elevato e comprovato pregio.
Un patrimonio di professionalità e di mestieri che oggi
conta oltre 900 aziende nel solo settore alimentare e
rappresenta un’occasione unica per scoprire e, perché
no, portarsi a casa un assaggio
della migliore tradizione gastronomica di Torino
e dei piccoli grandi “paradisi del gusto”
che la circondano.
www.regione.piemonte.it/artigianato/elenco.htm
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His Excellence
the Artisan
The logo - Piemonte Eccellenza Artigiana highlights, protects and promotes artisan products
that have deep roots in Piedmont, standing out for their
high level of confirmed value.
A logo displayed by over 900 companies in the food
sector alone, a source of professionalism and skills
from which visitors have a unique opportunity
to discover and perhaps even take home a sample
of Torino’s gastronomic tradition and from
all the other small but important “paradises of taste”
in the surrounding areas.
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Che gusto,
maestro!
Dove assaggiare il vero gelato artigianale?
Dove gustare il formaggio caratteristico delle valli?
E dove trovare le migliori carni piemontesi?
Per chi ama i capolavori della tradizione, è disponibile
la guida ai Maestri del Gusto di Torino e provincia.
Indirizzi famosi ma anche chicche da intenditori,
punti di riferimento sicuri per il consumatore e il turista
alla ricerca della vera anima del gusto torinese.
www.to.camcom.it/maestridelgusto
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What a taste,
maestro!
Where can you taste real artisan ice-cream?
Where can you savour the characteristic cheese
of the valleys?
And where can you find the best Piedmont meats?
For those who love the very best in tradition
there is the guide Maestri del Gusto di Torino
e provincia (Masters of Taste in Torino and the
Province).
Famous addresses, and also hidden places known
only to connoisseurs, reliable reference points
for the consumer and tourist in search of the real heart
of Turin taste.
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Tipicamente
torinese
Nella provincia di Torino non c’è valle, collina, lago,
montagna che non vanti una specialità unica
e deliziosa da gustare e far conoscere.
Il Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino
protegge e garantisce i prodotti agroalimentari tipici,
freschi e trasformati, e a oggi include,
oltre ai vini DOC, 32 prodotti e circa 900 produttori,
30 punti vendita e oltre 80 ristoranti
che partecipano alle iniziative di promozione.
www.provincia.torino.gov.it/agrimont/sapori/paniere
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Typically
“turinese”
In the province of Torino there is no valley, hillside,
lake or mountain without its own, unique and delicious
speciality to enjoy and tell others about.
The Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino
protects and guarantees the typical farm
and food produce, both fresh and converted,
and includes not just DOC wines and 32 products but also
some 900 producers, 30 retail points
and over 80 restaurants taking part in these promotional
events.
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Dal produttore
al consumatore
Meno chilometri percorsi, più freschezza,
uguale bontà “sostenibile”.
Incalcolabili i vantaggi di una spesa “consapevole” e
innumerevoli i produttori agricoli che praticano
la vendita diretta nei tanti mercati di prodotti tipici
della provincia di Torino.
Numerose le proposte di contadini e allevatori,
che si danno appuntamento nelle piazze
e le trasformano in un mondo d’altri tempi.
Torino, inoltre, ospita il più grande mercato all’aperto di
tutta Europa: Porta Palazzo, un incredibile
“melting pot” con oltre 1000 bancarelle in cui reperire
qualsiasi ingrediente, proveniente da ogni parte
del mondo.
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From producer
to consumer
Travelling a shorter distance means greater freshness
and “sustainable” goodness.
The advantages of carefully buying from the wide
range of farmers who sell directly at the many markets
of products typical to the province of Torino
are incalculable.
The farmers and stock-breeders who regularly
come to town squares with a wide variety of products
to offer, give the town centres the atmosphere
of bygone times.
Torino also houses Europe’s largest open-air market:
Porta Palazzo is an incredible “melting pot”
with over 1000 stalls where any ingredient
can be found, coming from every part of the world.
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I pasticcini
del Re
La pasticceria torinese è nota, oltre che
per l’assoluta squisitezza e la grande varietà,
anche per le dimensioni ridotte dei dolcetti,
che consentivano alle signore dell’alta società
una degustazione “decorosa”.
Deliziose le bignole, sublimi le meringhe
di varie fogge e ancora canestrelli, nocciolini, torcetti,
“Umbertini”.
Senza dimenticare gli amaretti di Casa Savoia
o i biscotti profumati ai semi d’anice, i “baci di dama” o
gli straordinari marron glacés,
una prelibata ricetta piemontese celebre
in tutta Europa, capace di trasformare
le semplici castagne in una delizia sopraffina.
advidea.com/pasticcini
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The King’s
pastries
Torino’s patisseries are not just known
for their wide variety of delectable cakes but also
for the exquisitely small size of the pastries
that allowed high society women to sample these
delicacies “decorously”.
Delicious bignole, sublime meringues
in various forms, and then also “canestrelli”,
“nocciolini”, “torcetti”, “Umbertini”.
And not least the amaretti biscuits of the Savoy
household or the biscuits fragranced with aniseed,
the “baci di dama” or the exceptional marron glacés, a
delicious Piemonte recipe renowned
throughout Europe that transforms simple chestnuts
into an exquisite delight.
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Il cibo
degli dei
Fin dal 1700 il cioccolato aveva in Italia
una capitale indiscussa: Torino.
Le prime fave di cacao, infatti, furono portate
in Piemonte nel 1559 da Emanuele Filiberto di Savoia.
Già nel ‘600, Madama Reale Maria Giovanna Battista
di Savoia-Nemours concedeva “patenti”
per la vendita della cioccolata e tutte le famiglie
aristocratiche disponevano di una cameriera personale
che preparava la bevanda.
L’antica arte dei maestri cioccolatieri - i cicôlaté si tramanda ancora oggi in molte aziende artigianali,
fedeli alla tradizione ma al tempo stesso impegnate
nell’adeguare il prodotto alle nuove
tendenze del gusto.
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The food
of gods
Since 1700, chocolate has had its own,
undisputed capital: Torino.
The very first cacao beans were brought to Piemonte
in 1559 by Emmanuel Philibert of Savoy.
Already in the 1600s, “Madama Reale” Marie Jeanne
Baptiste of Savoy-Nemours granted “patents” to sell
chocolate, and all aristocratic families had a personal
maid who would prepare the chocolate beverage.
The ancient art of master chocolatiers - the cicôlaté is still being handed down in many artisan companies
that, while loyal to tradition, are also aiming to adapt
the product to new trends in taste.
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Antipasti
Starters
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Acciughe
al verde
Ingredienti
Per 8 persone:
200 g di acciughe sotto sale, 1 mazzo di prezzemolo,
1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino piccante (facoltativo),
1 bicchiere d’olio d’oliva, 1 cucchiaio d’aceto,
la mollica di 1 piccolo panino
Come si prepara
Dividete le acciughe in filetti avendo cura di togliere la lisca.
Pulitele dal sale passandole velocemente, una per una,
in una bacinella con acqua e aceto, quindi asciugatele bene.
Pulite il prezzemolo, eliminando i gambi
e tenendo solo le foglioline.
Aprite lo spicchio d’aglio e togliete “l’anima”
(cioè il germoglio centrale, che lascia l’odore più persistente).
Fate un trito finissimo con il prezzemolo e l’aglio.
Aggiungete l’olio d’oliva, la mollica di pane intrisa nell’aceto e
fate amalgamare il tutto fino a ottenere
una specie di crema.
Aggiungete infine il peperoncino intero e disponete le acciughe
in un contenitore o in un piatto fondo:
versatevi sopra il bagnetto verde, facendo attenzione
che siano interamente ricoperte.
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Anchovies
with parsley
Ingredients
For 8 people:
200g salted anchovies, 1 bunch of flat-leaf parsley,
1 clove of garlic, 1 whole chilli (optional), 1 glass of olive oil,
1 tablespoon of vinegar, soft centre of 1 small roll
Preparation
Split the anchovies into fillets carefully removing the spine.
Clean off the salt by dipping each one in a small bowl
of water and vinegar and then dry.
Wash the parsley and remove the stalks keeping
only the leaves.
Open the clove of garlic and remove the central shoot
(the central shoot is particularly pungent).
Finely chop the parsley and garlic together.
Add the olive oil, the bread soaked in the vinegar
and mix together until you have a creamy consistency.
Add the whole chilli and place the anchovies in a container
or bowl.
Pour over the green sauce, making sure
they are all fully coated.
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Asparagi al burro
e parmigiano
Ingredienti
Per 4 persone:
1,5 kg di asparagi a punta verde, 100 g di burro,
parmigiano grattugiato, sale, pepe
Come si prepara
Lavate gli asparagi e puliteli raschiando la parte bianca.
Dopo averli legati in un mazzo, cuoceteli
nell’apposito recipiente, alto e stretto, avendo cura
che l’acqua arrivi solo fino alla parte bianca:
le punte cuoceranno così “al vapore”.
Salate e tenete sul fuoco per circa 20 minuti, con il coperchio.
Quando gli asparagi saranno cotti al dente, cioè croccanti,
toglieteli dal fuoco e fate rosolare le punte nel burro,
cospargetele di abbondante burro caldo
e spolverate con molto parmigiano.
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Asparagus with butter
and parmesan
Ingredients
For 4 people:
1½kg green asparagus, 100g butter,
grated parmesan, salt, pepper
Preparation
Wash the asparagus and scrape the white part clean.
Tie it into a bunch and cook in a special tall
and narrow asparagus saucepan, making sure the water
only covers the white part. In this way,
the tips will be steamed.
Add the salt and cook for about 20 minutes
with the lid on.
When the asparagus is just done, and still crunchy,
remove from the heat and sauté in butter before
covering in hot melted butter
and a generous sprinkling of grated parmesan.
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“Batsoà”
Ingredienti
Per 4 persone:
4 zampetti di maiale, 50 cl di aceto di vino,
300 cl d’acqua, 1 cipolla, 1 carota, 3 spicchi d’aglio,
1 rametto di rosmarino, 2 uova, 100 g di pangrattato,
1 bicchiere d’olio d’oliva, sale, pepe
Come si prepara
Raschiate attentamente gli zampetti di maiale e lavateli.
Poneteli in una pentola con acqua, aceto, cipolla,
carota, aglio, rosmarino; portate a ebollizione
e continuate la cottura per tre ore circa.
Controllate la consistenza degli zampetti con una forchetta:
cotti al punto giusto levateli dalla pentola e lasciateli intiepidire,
quindi disossateli e fateli a tocchetti non troppo piccoli
(indicativamente cm 5x2).
Passate i pezzi di zampetto nell’uovo sbattuto
e poi nel pangrattato, infine friggeteli in olio bollente
fino a doratura per 10/15 minuti circa.
Serviteli caldissimi due o tre per piatto,
che decorerete con qualche fregio vegetale.
Origini e curiosità
In Piemonte il batsoà è un piatto tipico del Carnevale. Il suo nome deriva dal francese
“bas de soie” cioè “calze di seta” (che ricorda la consistenza tenera, morbida e
serica della portata) ed è già citato nei ricettari dei grandi cuochi piemontesi
dell’Ottocento.
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“Batsoà”
Ingredients
For 4 people:
4 pig’s trotters, 50cl wine vinegar, 300cl water, 1 onion,
1 carrot, 3 cloves of garlic, 1 sprig of fresh rosemary,
2 eggs, 100g breadcrumbs, 1 glass of olive oil,
salt, pepper
Preparation
Scrape the pig’s trotters carefully and wash.
Place them in a saucepan of water with the vinegar, onion,
carrot, garlic and rosemary.
Bring to the boil and cook for about 3 hours.
Check the consistency of the trotters with a fork and when
soft, remove them from the saucepan and leave to cool.
Having removed the bones, cut the trotters into small
chunks (roughly 5x2cm), dip into the beaten eggs
and then cover with breadcrumbs.
Fry in hot oil until golden for about 10-15 minutes.
Serve while piping hot, two or three per plate
and garnish with vegetables.
Origins and curiosities
In Piemonte, batsoà is typically eaten during Carnival. The name comes from the
French “bas de soie”, that is “silk stockings”(recalling the tender, soft and silky
consistency of the dish) and is included in the recipe books of the great Piedmontese
cooks of the nineteenth century.
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“Caponét”
(detti anche “capunot,
capunit, pes-coi, coj pin”)
Ingredienti
Per 4 persone:
20 foglie di verza, 300 g di carne cotta,
100 g di salame cotto, 1 manciata di prezzemolo,
1 spicchio d’aglio, 2 uova, 1 manciata di parmigiano
grattugiato, olio d’oliva, pangrattato, sale, pepe
Come si prepara
Tritate finemente la carne cotta e il salame cotto,
uniteli con il prezzemolo, lo spicchio d’aglio e mescolate con
una manciata di parmigiano e due uova sbattute;
se l’impasto dovesse risultare troppo molle
aggiungete un po’ di pangrattato.
Regolate di sale e pepe, riempite le foglie di verza
precedentemente sbollentate e friggetele in olio abbondante.
Quindi servitele caldissime.
Caponét, capônet, capunét, capunet, pes-coj, pess-còj o coj pin è una specialità
piemontese che sconfina anche in Liguria, costituita a seconda della stagione da
fiori di zucca o foglie di verza ripieni di un impasto a base di carne e successivamente
fritti nell’olio. L’etimologia del nome non è nota: probabilmente significa “piccoli
capponi” per la forma dei piccoli fagottini. Caponet è anche il nome comune
dato ai fiori di zucchine sterili: uno dei tanti piatti poveri che sfruttavano anche
l’apparentemente inutile... come i fiori che non danno frutto.
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“Caponét”
(also known as “capunot,
capunit, pes-coi, coj pin”)
Ingredients
For 4 people:
20 savoy cabbage leaves, 300g cooked meat,
100g cooked salami, a handful of parsley, 1 clove of garlic,
2 eggs, a handful of grated parmesan cheese, olive oil,
breadcrumbs, salt, pepper
Preparation
Finely chop the cooked meat and cooked salami,
add the parsley and clove of garlic and mix altogether
with a handful of parmesan and two beaten eggs;
if the mixture is too soft, add some more breadcrumbs.
Add the salt and pepper to taste, fill the previously blanched
cabbage leaves and fry in an ample amount of oil.
Serve piping hot.
Caponét, capônet, capunét, capunet, pes-coi or coj pin is a Piedmontese specialty,
which is also found in Liguria. It is made with marrow blossoms or savoy cabbage
leaves depending on the season, and these are filled with a meaty mixture and
then fried in oil. The etymology of the name is not known: it probably means “small
capon” because of the shape of the small bundles. Caponet is also the usual name
given to the male courgette blossom: one of the many poor dishes that made use of
the apparently unusable… such as flowers that bear no fruit.
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Carne cruda
in insalata, battuta al coltello
Ingredienti
Per 4 persone:
300 g di coscia di vitello, sale, pepe, 1 limone,
olio extravergine d’oliva
Come si prepara
Tagliate a fettine un pezzo di coscia di vitello,
quindi a listarelle e a piccoli cubetti.
Battere i cubetti di carne così ottenuti
con l’aiuto di una mannaia.
Salate la carne battuta e condite con olio extravergine d’oliva,
succo di limone e insaporite
con una leggera macinata di pepe.
I cuochi più esperti la sminuzzano
usando due coltelli simultaneamente.
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raw meat
Finely chopped
with olive oil and lemon
Ingredients
For 4 people:
300g veal (leg), salt, pepper, 1 lemon,
extra-virgin olive oil
Preparation
Slice the piece of veal, cut each slice into fine strips
and then into tiny cubes.
Bring the meat pounder down hard against the cubes
of meat, add the salt and drizzle with the olive oil
and lemon juice and freshly ground black pepper.
The most expert chefs use two knives simultaneously
to mince the meat.
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Carpione di zucchine,
uova e milanese
Ingredienti
Per 4 persone:
600 g di zucchine piccole, 4 fettine di vitello,
4 uova + 3 per l’impanatura, pangrattato,
Parmigiano grattugiato, 3 spicchi d’aglio, 4 cime di salvia,
2 cipolle, basilico, olio d’oliva,
1 bicchiere e ½ di aceto di vino bianco, sale, pepe
Come si prepara
Tagliate le zucchine in quattro per lungo e friggetele
in abbondante olio. Cuocete le uova in camicia.
Impanate la carne aggiungendo nell’uovo sbattuto pepe, sale,
basilico e un po’ di Parmigiano grattugiato. Quindi passate
le fettine nel pangrattato e friggetele per pochi minuti nell’olio.
Ultimata la frittura deponete le bistecchine in un piatto
con carta assorbente. Nello stesso olio mettete le cime
da cinque/sei foglie di salvia, la cipolla tagliata a rondelle sottili
e tre spicchi d’aglio. Quando l’aglio e la cipolla saranno dorati
levate la padella dal fuoco, aggiungete l’aceto, rimettete
sul fuoco e, appena si alza il bollore, versate tutto su zucchine,
uova e milanesi. Coprite i piatti con un coperchio
o con un foglio d’alluminio e lasciate riposare in fresco.
Il carpione è la pratica di marinare sotto aceto diversi tipi di alimenti, diffusa con
questo nome prevalentemente in Piemonte, Lombardia e Liguria e chiamata in altre
regioni in maniera diversa, come “scapece” nel Sud Italia o “saor” nel Veneto.
La preparazione ha il duplice scopo di insaporire il cibo con aromi e spezie e di
permetterne la conservazione per un tempo più lungo. Alla base del carpione
c’è l’aceto, che a sua volta viene aromatizzato con diversi ingredienti: in quello
piemontese soprattutto le cipolle, che vengono fatte imbiondire a fuoco lento
nell’olio. A esso si aggiungerà poi l’aceto e, a seconda del gusto e delle ricette, vino
bianco e anche acqua, se si desidera che il piatto risulti meno aspro.
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Courgettes, eggs and
Milan-style veal cutlets
in “carpione”
Ingredients
For 4 people:
600g small courgettes, 4 veal slices,
4 eggs + 3 for breadcrumbing, breadcrumbs, grated
parmesan, 3 cloves of garlic, 4 sprigs of fresh sage,
2 onions, basil, olive oil, 1½ glasses of white wine vinegar,
salt, pepper
Preparation
Cut the courgettes into 4 lengthways and fry in ample oil.
Poach the eggs.
Add salt, pepper, basil and a little grated parmesan
to the beaten eggs before dipping the meat slices
and coating with breadcrumbs.
Fry for a few minutes in oil and then place on plate
with kitchen paper. Using the same oil add five or six sprigs
of fresh sage, thinly sliced onion rings and three
cloves of garlic. When the onion and garlic have turned
golden in colour, remove the pan from the stove
and add the vinegar. Next return the pan to the heat
and as soon as it boils, pour it over the courgettes,
eggs and cutlets.
Carpione means putting various types of food in vinegar. This term is used in
Piedmont, Lombardy and Liguria whereas in other regions different names are used,
like “scapece” in Southern Italy or “saor” in Veneto. This method of preparation has
a dual purpose: to flavour the food with herbs and spices as well as preserving it for
longer. The basic ingredient for the carpione is vinegar, and herbs and spices are
then added for flavour. For the Piedmontese, onions are cooked slowly in oil over
a low flame, then the vinegar is added and, depending on the recipe and personal
taste, white wine or even water if you want it to be less sharp.
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Tonno di coniglio
all’antica maniera
Ingredienti
Per 8 persone:
1 coniglio di circa 1,5 kg, 1 cipolla, 1 carota,
4 coste di sedano, 1 mazzetto di aromi (alloro, timo,
rosmarino, salvia e prezzemolo), 2 chiodi di garofano,
10 foglie di salvia, 4 o 5 spicchi di aglio, circa ½ l di olio
extravergine di oliva, sale, pepe in grani
Come si prepara
In una pentola capace porre la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la
carota, il sedano, il mazzetto di aromi e qualche grano di pepe,
versate abbondante acqua, portate a ebollizione, salate poi immergete
il coniglio intero e fatelo cuocere finché risulterà tenero (circa 90 minuti).
A cottura ultimata, lasciare intiepidire il coniglio e, prima che sia completamente
freddo, spolpatelo con attenzione facendo in modo di ottenere dei pezzetti
piuttosto regolari e non troppo piccoli. Sbucciate l’aglio, lavate la salvia
e asciugatela. Versate un po’ d’olio in una terrina di coccio, fate uno strato di
pezzi di coniglio, distribuite qualche foglia di salvia e qualche spicchio di aglio
lasciato intero, versate altro olio poi formate altri strati di coniglio, aglio, olio
e salvia. Alla fine il coniglio dovrà essere impregnato di olio senza esservi
immerso. Lasciare riposare in frigo per almeno 48 ore prima di utilizzarlo.
Si conserva, senza problemi, anche dieci giorni. Occorre avere
l’accortezza di toglierlo dal frigorifero almeno due ore prima di servirlo.
Il tonno di coniglio è una ricetta tipica del Monferrato. Si chiama così poiché la
carne, stando nell’olio per qualche giorno a macerare, diventa tenera come quella
del tonno e anche in analogia alla conservazione sott’olio del tonno. Si tratta di
uno di quei piatti che devono essere cucinati almeno con un giorno di anticipo,
pertanto si adattava perfettamente alle esigenze dei contadini che, tornando dai
campi, potevano trovare un cibo già pronto per essere consumato.
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Old-fashioned
“tuna” rabbit
Ingredients
For 8 people:
1 rabbit about 1.5kg, 1 onion, 1 carrot, 4 celery sticks, 1
bunch of fresh herbs (bay, thyme, rosemary, sage and
parsley), 2 cloves, 10 sage leaves,
4 or 5 cloves of garlic, about ½l of extra-virgin
olive oil, salt peppercorns
Preparation
Stick the cloves into the peeled onion and place in a large saucepan
with the carrot, celery, bunch of fresh herbs and a few peppercorns.
Fill with water and bring to the boil.
Add the rabbit and cook until tender (about 90 minutes).
Let the rabbit cool once cooked, and then remove the meat carefully
to ensure evenly sized and not too small pieces.
Peel the garlic and wash and dry the sage.
Pour a drop of oil into a terracotta terrine and make a layer with
the rabbit pieces, a few sage leaves and garlic cloves left whole.
Then add more oil, rabbit, sage and garlic in layers so that the rabbit
is impregnated with but not submerged in the oil.
Keep refrigerated for at least 48 hours before using.
It lasts up to 10 days in the fridge but remember to take it out
at least 2 hours before serving.
“Tuna” rabbit is a typical dish from Monferrato. This name comes from the fact that
the rabbit, after marinating for a few days in the oil, becomes as tender as tuna, as
well as having a similar preserving process. This dish has to be prepared at least
a day in advance and so it was perfect for the farm workers who, on returning from
the fields, had a ready meal awaiting them.
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Cipolle
ripiene
Ingredienti
Per 4 persone:
4 grosse cipolle, 50 g di pecorino grattugiato,
olio d’oliva, 2 tuorli d’uovo,
sale, pepe
Come si prepara
Lessate le cipolle in acqua salata o cuocetele al vapore.
Tagliatele a metà e svuotatele lasciando integre
le ultime due camicie, tritate il cuore, insaporite
con pecorino grattugiato, sale, pepe, un filo d’olio
e amalgamate con i tuorli d’uovo.
Infine farcite le calotte, irrorate con olio d’oliva
e terminate la cottura in forno.
“La cipolla è il formaggio dei poveretti”: si diceva così sia perché la forma di
una grossa cipolla ricorda quella di una caciotta, sia perché i contadini usavano
mangiarla con il pane nelle merende e negli spuntini.
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Stuffed
onions
Ingredients
For 4 people:
4 large onions, 50g grated pecorino cheese,
olive oil, 2 egg yolks,
salt, pepper
Preparation
Boil the onions in salted water or steam them.
Once soft, cut them in half and remove the inside leaving
the two outside layers.
Finely chop the onion you removed and flavour
with the grated pecorino cheese, salt, pepper
and a drop of oil, mixing in the egg yolks.
Stuff the onion shells with this mixture, drizzle with olive oil
and bake in the oven.
“Onion is the cheese of the poor” was a saying not only because onions have the
same shape as caciotta cheese but also because country folk would eat them with
bread as a snack.
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Flan di cardi
o “topinambour” con fonduta
Ingredienti
Per 6 persone:
600 g di cardi o topinambour, 4 uova, 100 g di parmigiano,
burro, sale, pepe
Per la fonduta:
200 g di fontina, 125 g di latte, 2 tuorli d’uovo, 15 g di burro
Come si prepara
Lavate bene i cardi (o i topinambour) e lessateli
in acqua salata per 10-15 minuti. Lasciateli raffreddate e
tritateli finemente con la mezzaluna.
Mettete il burro in una padella e fate insaporire i cardi
o i topinambour a fuoco moderato, versateli in una terrina
e aggiungete il parmigiano grattugiato
e i tuorli d’uovo. Montate a neve i bianchi
e aggiungeteli al composto, pepate e amalgamate.
Versate in uno stampo unico o in stampini monodose e fate
cuocere in forno a 180º a bagnomaria per circa 30 minuti.
Servite caldo con la fonduta.
La fonduta
Tagliate la fontina a fettine e mettetela a bagno
per quattro ore nel latte, in una pentola con fondo spesso.
Mettete la pentola sul fuoco, aggiungete il burro
e mescolate in continuazione finché il formaggio non è fuso.
Aggiungete i tuorli e continuate a mescolare
fino a che la salsa non è addensata.
34
Cardoon or Jerusalem artichoke
flan with fondue
Ingredients
For 6 people:
600g cardoons or Jerusalem artichokes, 4 eggs,
100g parmesan cheese, butter, salt, pepper
For the fondue:
200g “fontina” cheese, 125g milk, 2 egg yolks, 15g butter
Preparation
Wash the cardoons (or Jerusalem artichokes) carefully
and boil in salted water for 10-15 minutes.
Leave to cool and then chop finely with a crescent-shaped
mincing knife.
Place the butter in a pan with the cardoons or Jerusalem
artichokes over a medium flame to flavour and then
pour the mixture into a bowl and add the grated parmesan
and egg yolks.
Whip the egg whites until stiff and stir into the mixture
with some pepper. Pour into a single mould or individual
moulds and bake in the oven in a bain-marie at 180°
for about 30 minutes.
Serve hot with the fondue.
The fondue
Slice the fontina and soak in the milk for 4 hours in
a heavy-based saucepan. Place the pan over the heat,
add the butter and continue stirring until the cheese has
melted. Add the egg yolks and stir until it thickens.
35
Vitello
tonnato
Ingredienti
Per 6/8 persone:
1 kg di girello di vitello, 300 g di tonno sott’olio,
6 acciughe sotto sale, 30 g di capperi, 3 uova, 1 bottiglia di
vino bianco secco, olio di oliva, aceto di vino bianco,
2 foglie di alloro, qualche foglia di salvia, 1 gambo di sedano,
3 chiodi di garofano, limone, sale
Come si prepara
Mettete a marinare il vitello nel vino bianco, unite l’alloro,
i chiodi di garofano, la salvia e il sedano tagliato
e lasciatela per almeno 24 ore, rigirandola 2 o 3 volte.
Sistemate la carne in una pentola e versate la marinata
filtrata aggiungendo acqua fino a coprire bene
il pezzo di carne, salate e fate bollire per circa un’ora.
Pulite le acciughe, unitele alla carne e proseguite la cottura
per altri 30 minuti (il brodo si ridurrà a mezzo litro circa).
Fate rassodare le uova.
Filtrate il brodo e schiacciate le acciughe, il tonno
e i tuorli delle uova attraverso il setaccio, aggiungete
i capperi tritati finissimamente, un cucchiaio di aceto bianco,
succo di limone e mezzo bicchiere di olio.
Mescolate accuratamente, diluite la salsa con poco brodo
e lasciate raffreddare.
Affettate finemente la polpa di vitello,
disponetela su un piatto e ricopritela con la salsa.
36
Cold sliced veal
with tuna sauce
Ingredients
For 6/8 people:
1kg veal (silverside), 300g tuna in oil,
6 anchovies under salt, 30g capers, 1 bottle of dry white
wine, olive oil, white wine vinegar, 2 bay leaves,
a few sage leaves, 1 celery stick,
3 cloves, lemon, salt
Preparation
Leave the veal to marinate in the white wine, add the bay
leaves, cloves, sage and chopped celery, setting aside
for at least 24 hours and turning 2 or 3 times.
Place the meat in a saucepan, pour over the sieved
marinade and add enough water to cover the meat.
Add the salt and boil for about an hour.
Clean the anchovies, add to the meat and cook for a further
30 minutes (the broth will reduce to about ½ litre).
Hard boil the eggs.
Sieve the broth and then pass the anchovies, eggs
and tuna through the sieve before adding the finely
chopped capers, a tablespoon of vinegar, lemon juice
and half a glass of oil.
Mix well and dilute the sauce with some of the broth
before leaving to cool.
Thinly slice the veal, put it on a plate
and cover with the sauce.
37
“Tartrà”
Ingredienti
Per 4 persone:
4 uova intere + 2 tuorli, ½ l di latte intero fresco, 2 dl di panna,
3 cucchiai di parmigiano, 1 cipolla o la parte bianca di un porro,
50 g di burro, 1 rametto di rosmarino,
qualche foglia di salvia, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro,
1 pizzico di noce moscata (facoltativo), sale, pepe
Come si prepara
Sciogliete il burro in una casseruola con le erbe aromatiche
e la cipolla o il porro, tritati grossolanamente;
aggiungete la panna e lasciate cuocere
per qualche minuto a fuoco basso.
Regolate di sale e pepe,
filtrate il composto e lasciate intiepidire.
Sbattete le uova e i tuorli con il parmigiano,
la noce moscata e il latte intiepidito.
A questo punto incorporate la miscela aromatica
di panna e burro e servite.
La tartrà o tartra è una specie di budino salato, preparato con ingredienti legati alla
cucina di campagna e di semplice esecuzione. Gli storici della gastronomia sono
concordi nel ritenere che sia nata dall’incontro di abitudini alimentari saracene e
piemontesi tra il 900 e il 1000 e nei secoli era consumato come piatto unico, in
particolare durante la stagione invernale.
Oggi in molti ristoranti piemontesi viene riproposto come antipasto raffinato, magari
arricchito con salse e ingredienti diversi.
38
“Tartrà”
Ingredients
For 4 people:
4 eggs + 2 egg yolks, ½ litre full-fat milk, 2dl cream,
3 tablespoons parmesan cheese, 1 onion or the white part of a leek,
50g butter, 1 sprig of fresh rosemary, a few sage leaves,
1 sprig of thyme, 1 bay leaf, 1 pinch of nutmeg (optional),
salt, pepper
Preparation
Melt the butter in a saucepan with the roughly chopped
herbs and onion or leek.
Add the cream and leave to cook for a few minutes
over a low heat.
Season with salt and pepper to taste, sieve the mixture and
leave to cool.
Beat the eggs and yolks together with the parmesan
cheese, nutmeg and the cooled milk.
At this point, blend in the aromatic mixture of cream
and butter, and then serve.
Tartrà or tartra is a kind of savoury pudding, easy to make using traditional country
cooking ingredients. Food historians believe that the dish is a mixture of Saracen
and Piedmontese eating habits dating back to the 10th and 11th centuries and was
served as a main course particularly during the winter.
Nowadays many Piedmontese restaurants serve it as a sophisticated appetizer,
along with different sauces and ingredients.
39
Peperoni di Carmagnola
con “bagna caoda”
Ingredienti
Per 4 persone:
3 peperoni gialli e rossi di Carmagnola,
bagna caoda (v. ricetta p. 92)
Come si prepara
Lavate i peperoni e arrostite in forno a 180/200°C
per circa 40-50 minuti, rigirandoli di tanto in tanto
per farli cuocere uniformemente.
Sfornateli e lasciateli raffreddare in un sacchetto di carta
prima di pelarli.
Dopo averli puliti, tagliateli a liste larghe,
disponeteli su un vassoio e versatevi sopra la bagna caoda
e servite tutto ben caldo.
40
sweet peppers
with “bagna caoda”
Carmagnola
Ingredients
For 4 people:
3 sweet red and yellow Carmagnola peppers,
“bagna caoda” (see recipe p. 93)
Preparation
Wash the peppers and roast in the oven at 180/200°C
for about 40-45 minutes, turning them from time to time
to cook well all round.
Remove from the oven and leave to cool in a paper bag
before peeling them.
Once clean, cut them into wide strips, place on a serving
dish and pour over the bagna caoda.
Serve hot.
41
P
42
Primi piatti
First courses
43
Agnolotti
ripieni di carne
Ingredienti
Per 6/8 persone:
350 g di stufato di manzo, 200 g di arrosto di maiale,
100 g salsiccia, 100 g di cervella di vitello, 1 mazzo di scarola,
3/4 uova, noce moscata, Parmigiano, sugo di carne, burro, sale
Per la pasta:
600 g di farina, 150 g d’acqua, 3 uova intere
Come si prepara
Lessate leggermente la salsiccia e la cervella. Lessate anche
la scarola, quindi strizzatela, tritatela e insaporitela in sugo di carne
e poco burro. Tritate finemente tutte le qualità di carne e la salsiccia,
mettendo il ricavato in un recipiente aggiungendo la scarola,
tre o quattro cucchiai di Parmigiano, un pizzico di sale, una grattata
di noce moscata e uova intere sino a ottenere un composto
di giusta consistenza.
Amalgamate perfettamente tutti gli ingredienti.
Con la farina, le uova e l’acqua preparate la pasta e stendetene due
o tre sfoglie sottili con il mattarello. Mentre preparate le sfoglie tenete
l’altra pasta ben coperta, affinché si mantenga morbida. Dal ripieno
ricavare tante palline grandi come una nocciola e sistematele su una
sfoglia, distanziandole fra loro. Ricoprite quindi con l’altra sfoglia,
premete con le dita fra un ripieno e l’altro e infine, con la rotellina
dentata, ricavate tanti agnolotti di forma quadrata.
Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli.
La tradizione vuole che questi agnolotti siano serviti come piatto in brodo. Si possono
però gustare anche asciutti, cuocendoli nel brodo anziché nell’acqua salata. In questo
caso appena cotti irrorateli con burro fatto fondere insieme a qualche foglia di salvia
e spolverizzateli con parmigiano e sottili fettine di tartufo, oppure conditeli con sugo
di carne. Alla tavola dei Savoia venivano serviti come contorno ai piatti di carne.
44
“Agnolotti”
with meat stuffing
Ingredients
For 6/8 people:
350g braised beef, 200g roast pork, 100g sausage, 100g calf’s
brains, 1 bunch of escarole, 3-4 eggs, nutmeg, parmesan, meat
juices, butter, salt
For the pasta dough:
600g flour, 150g water, 3 eggs
Preparation
Briefly boil the sausage and calf’s brains. Then do the same
for the escarole, squeezing out the water and chopping it before
mixing in the meat juices and a little butter. Finely chop up
all the meat and sausage, place in a bowl and add the escarole,
three or four tablespoons of parmesan cheese, a pinch of
salt, grated nutmeg and the eggs so that you have a the right
consistency for the stuffing. Mix well.
Mix together the eggs, flour and water to form the pasta dough.
Roll out two or three thin sheets with a rolling pin.
In the meantime keep the rest of the dough covered to keep it soft.
Place nut-sized balls of the stuffing in parallel rows on one
of the sheets, leaving a space between each ball.
Place the next sheet of pasta dough on top, press down with your
fingers between the stuffing and then cut into square-shaped
agnolotti using a fluted pastry wheel.
Cook in salted boiling water, drain and season.
Traditionally these agnolotti are served in broth. However they can be cooked in
broth instead of salted water and drained. In this case pour over sage-infused
melted butter and sprinkle with parmesan and thin slices of truffle, or add the meat
juices. The Savoia family served them as a side dish to the meat course.
45
Risotto
al Carema
Ingredienti
Per 6 persone:
500 g di riso, 1 cipolla, 50 g di midollo di bue freschissimo,
½ l di brodo, 3 bicchieri di Carema, 100 g di parmigiano, 50 g
di burro, olio extravergine di oliva, 2/3 foglie di alloro,
2 foglie di salvia, sale, pepe nero
Come si prepara
Affettate finissimamente le cipolle e mettetele a imbiondire
a fuoco basso in un tegame con olio, 20 g di burro
e alloro; aggiungete il midollo schiacciato con la forchetta
e lasciato fondere con le cipolle.
Quando queste sono appassite, aggiungete le foglie
di salvia e un bicchiere di Carema,
fate asciugare a fuoco dolce.
Alzate il fuoco e buttate il riso rimestandolo bene
fino a quando “attacca”, aggiungete il resto del Carema
e fate assorbire a fuoco vivace.
Versate il brodo a mestolate e portate a cottura, al termine
della quale mantecate con il burro rimasto,
aggiungendo il parmigiano.
Lasciate riposare un minuto e, prima di servire, pepate.
46
“Risotto” with
Carema red wine
Ingredients
For 6 people:
500g rice, 1 onion, 50g fresh beef marrow, ½l of broth,
3 glasses of Carema red wine, 100g parmesan cheese,
50g butter, extra-virgin olive oil, 2/3 bay leaves,
2 fresh sage leaves, salt, black pepper
Preparation
Slice the onions thinly and cook in a pan over a low heat
with the oil, 20g butter and the bay leaves;
mash the beef marrow with a fork and add to the pan
to melt with the onions.
Once soft, add the sage leaves and a glass of Carema
and reduce over a low heat.
Turn up the heat and add the rice stirring well until it
“sticks”, then add the rest of the Carema
and reduce over a strong flame.
Ladle in the broth and once cooked beat in the remaining
butter and add the parmesan.
Leave to rest for a minute and, before serving, add the
pepper.
47
“Tajarin”
con funghi porcini
Ingredienti
Per 4 persone:
400 g farina di grano tenero, 4 uova,
½ cucchiaino di sale (facoltativo)
400 g di funghi porcini, 2 spicchi d’aglio,
olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe
Come si prepara
Setacciate e disponete la farina a fontana
sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro
e rompetevi, una alla volta, le uova
che avrete tenuto a temperatura ambiente, salate.
Cominciando dall’interno, mescolate le uova
con una forchetta, prendendo man mano la farina
dai bordi; lavorate poi con le mani l’impasto
dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina
che si trova sul piano di lavoro.
Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere tutta la farina
o risultasse leggermente duro,
aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida
e continuate a impastare fino a quando non risulterà
liscio e compatto.
Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente
e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco
e asciutto.
Infarinate il piano di lavoro e con un matterello
stendete la sfoglia, prima appiattendola
con una leggera pressione delle dita,
fatele fare un quarto di giro
e ripetete lo stesso movimento
fino a ottenere lo spessore di circa 0,5 mm.
48
Infarinate la sfoglia e arrotolatela su se stessa;
tagliate il rotolo in tante fettine della larghezza di 2-3 mm.
Una volta tagliate le varie fette, srotolatele immediatamente
e mettetele su un piano infarinato.
Pulite i funghi porcini, tagliate le cappelle a fettine
e i gambi a cubetti.
In un tegame scaldate qualche cucchiaio di olio
con gli spicchi d’aglio e, prima che prendano colore,
aggiungete i funghi.
Salate, pepate e fate cuocere per 15 minuti a fuoco moderato;
al termine della cottura, insaporite con il prezzemolo tritato.
Lessate i tajarin in abbondante acqua salata,
facendoli cuocere per soli 2 minuti;
scolateli, conditeli con i funghi porcini
e serviteli subito.
49
“Tajarin” with
“porcini” mushrooms
Ingredients
For 4 people:
400g flour, 4 eggs (at room temperature),
½ teaspoon salt (optional)
400g “porcini” mushrooms, 2 cloves of garlic, extra-virgin olive oil,
1 sprig of parsley, salt, pepper
Preparation
For the tajarin pasta, sieve the flour on to a work surface,
make a well in the middle, break the eggs into it,
one at a time, and add the salt.
Working from the inside, mix the eggs with a fork
and gradually amalgamate with the surrounding flour.
Knead the dough with your hands from the outside inwards.
If the dough does not mix well with all the flour,
or is a bit too hard, add one or two tablespoons of lukewarm
water and keep kneading until it is smooth and compact.
Wrap the dough in cling film and leave to rest in a cool dry
place for about an hour.
Dust the work surface with flour and roll out the dough
with a rolling pin, turning it gradually until it is 0.5mm thick.
Dust with flour and roll up.
Cut up the roll into 2-3mm thick slices then unroll
each slice immediately and place on a dusted surface.
50
n
Clean the “porcini” mushrooms, slice the caps
and dice the stems.
Heat a couple of tablespoons of oil in a pan
and add the cloves of garlic and,
before they change colour, add the mushrooms.
Season with salt and pepper and cook over
a medium heat for 15 minutes.
Garnish with chopped parsley.
Boil the tajarin in a saucepan of salted water
for only 2 minutes, drain and add the “porcini” mushrooms.
Serve immediately.
51
Zuppa “mitonà”
di Lanzo
Ingredienti
Per 4 persone:
1 kg di farina di frumento tipo 00,
pane raffermo tostato in fette, aglio, olio d’oliva,
Toma di Lanzo stagionata, cavolo, pancetta tritata,
brodo di carne o di verdure
Come si prepara
In una terrina da forno versate uno strato di fette
di pane raffermo tostato, preventivamente strofinate con
aglio e unte con poco olio.
Cospargete con la Toma di Lanzo grattugiato
e coprite il tutto con cavolo tritato grossolanamente
e stufato con poca pancetta tritata.
Fate un secondo strato di pane e Toma di Lanzo
e bagnate a filo con brodo di carne o di verdure.
Ponete a fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e
infine mettete la terrina a gratinare in forno caldo
per 20 minuti.
52
“Mitonà”
soup of Lanzo
Ingredients
For 4 people:
1kg plain unbleached flour, toasted sliced stale bread,
garlic, olive oil, mature “Toma di Lanzo” cheese, cabbage,
ground “pancetta”, meat or vegetable broth
Preparation
Rub the toasted sliced stale bread with garlic
and drizzle over a little oil before placing in a baking dish.
Sprinkle over some grated “Toma di Lanzo” cheese
and cover with the roughly shredded cabbage
that was braised with the ground “pancetta”.
Make a second layer with the bread and cheese
and cover with the meat or vegetable broth.
Place over a low heat and bring to the boil.
Place the dish in the oven and bake au gratin for 20 min.
53
“Tôfeja”
canavesana
Ingredienti
Per 8 persone:
2 kg di parti del maiale: musetto, codino, spuntature di coste,
un orecchio, un piedino; 500 g di cotenna di maiale,
300 g di fagioli piccoli e scuri secchi, 1 costa di sedano,
1 carota, 1 cipolla, 2 rametti di rosmarino, aglio,
alloro, salvia, sale, pepe, spezie
Come si prepara
Mettete ad ammorbidire i fagioli secchi lasciandoli per tutta la notte.
Bruciacchiate sulla fiamma le parti del maiale, cotenne comprese,
poi raschiatele accuratamente per togliere la peluria e lavarle.
Tagliate la cotenna ricavando 10 rettangoli di circa cm 20x10,
tritate uno spicchio d’aglio e le foglie di un rametto di rosmarino,
unite sale, pepe e un pizzico di spezie: cospargete i pezzetti
di cotenna e arrotolateli con il refe.
Mettete nella caratteristica pignatta (la tôfeja) i fagioli scolati,
3 l d’acqua, sale, tutte le altre parti del maiale, uno o due spicchi
d’aglio, la cipolla, i gusti legati fra loro, pepe e spezie.
Sigillate il coperchio facendo un pastoncino di farina
e albume oppure legatelo con uno spago.
Collocate in forno non troppo caldo lasciandola da 5 a 6 ore
a seconda della temperatura del forno, smuovendo di tanto in tanto.
Portate in tavola direttamente nella tôfeja
e servite in piatti fondi o scodelle.
Questa preparazione, di antica tradizione canavesana, era anche chiamata fasöi
grass (fagioli grassi) e veniva servita nel periodo di carnevale. Dopo la tôfeja, che era
accompagnata da un vino rosso locale, seguiva soltanto una “scaglia” di formaggio
di tipo asciutto e magro.
54
“Tôfeja”
of Canavese
Ingredients
For 8 people:
2kg pork cuts: nose, tail, ribs, an ear, a trotter;
500g pork rind, 300g small dark dry beans, 1 celery stick,
1 carrot, 1 onion, 2 sprigs of rosemary, garlic, bay leaf,
sage, salt, pepper, spices
Preparation
Soak the dry beans overnight.
Scorch the pork including the rind and then scrape carefully
to remove any hair and wash.
Cut the rind into 10 rectangles 20x10 cm, chop the garlic
and the rosemary leaves, add the salt, pepper
and a pinch of spice, spread on top of each piece of rind,
roll up and tie with cook’s string.
Take the tôfeja, the traditional cooking pot, and fill it
with the drained beans, 3 litres of water, salt,
all the other pork cuts, one or two cloves of garlic,
the onion, the herbs tied together in a bunch,
pepper and spices. Seal the lid with a paste of flour
and egg white or tie up with string. Place in a moderate
oven for 5 or 6 hours, stirring from time to time.
Place the tôfeja on the table and serve
in soup plates or bowls.
This is an old traditional recipe from Canavese, also known as fasöi grass (Mardi Gras
beans), was served during Carnival or Shrovetide. The tôfeja was accompanied by a
local red wine and followed by just a thin slice of hard low-fat cheese.
55
Gnocchi di patate
alla bava
Ingredienti
Per 4 persone:
1 kg di patate, 300 g di farina, sale
Per il condimento:
200 g toma o fontina, burro, pepe
Come si prepara
Fate cuocere le patate (bollite o a vapore) con la buccia,
scolatele, pelatele e schiacciatele con la forchetta
o con lo schiacciapatate su una spianatoia.
Aggiungete la farina e una presa di sale,
impastate il tutto finché le patate sono tiepide.
Dividete l’impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 cm
e iniziate a tagliare gli gnocchi riponendoli
su una superficie infarinata.
Al termine, “rigate” gli gnocchi facendoli scivolare
sulla forchetta.
Lasciateli riposare per almeno 15 minuti, poi fateli cuocere
in abbondante acqua salata e scolateli
quando salgono a galla.
Nel frattempo, fate scogliere il burro in una padella
senza farlo friggere; dopodiché inserite gli gnocchi
accuratamente scolati con la schiumarola
e aggiungete il formaggio tagliato a dadini, rimestando
delicatamente per non rompere gli gnocchi,
e cospargerli di pepe nero appena macinato.
56
Potato “gnocchi”
with cheese
Ingredients
For 4 people:
1kg potatoes, 300g flour, salt
For the sauce:
200g “toma” or “fontina” cheese, butter, pepper
Preparation
Boil or steam the potatoes with their skins on, drain,
peel and mash with a fork or potato-masher
on to a flat surface. Add the flour and a pinch of salt
and knead together until the potatoes are lukewarm.
Divide the dough into 2-3 cm thick sausage-like rolls,
slice off the gnocchi and place a surface that has been
dusted with flour.
Now create the “ridges” on the “gnocchi” by pressing
each one against the inside prongs of a fork and letting
them roll off.
Leave for at least 15 minutes and then place in a saucepan
of salted boiling water, removing as soon as they come
to the surface.
In the meantime, melt the butter in a pan without frying it.
Add the carefully drained “gnocchi” with their froth
and the diced cheese, gently turning so as not to break
the “gnocchi”.
Season with freshly ground black pepper.
57
Zuppa
canavesana
Ingredienti
Per 6 persone:
verza o cavolo cappuccio, 100 g di burro, 50 g di pancetta,
qualche fetta di pane raffermo, parmigiano grattugiato,
1 spicchio d’aglio, 2,5 l di brodo di carne, sale, pepe
Come si prepara
Pulite il cavolo, tagliatelo a pezzi e cuocetelo nel brodo
assieme alla pancetta e al trito d’aglio.
Condite con sale e pepe.
Friggete alcune fette di pane raffermo nel burro.
In una pirofila fate uno strato di pane e uno di cavolo,
cospargete di Parmigiano e continuate alternando gli strati.
Infine versate il brodo nella pirofila,
condite con qualche fiocco di burro
e cuocete in forno per 30 minuti circa.
58
Canavese-style
soup
Ingredients
For 6 people:
Savoy cabbage or white cabbage, 100g butter,
50g “pancetta”, a few slices of stale bread,
grated parmesan cheese, 1 clove of garlic,
2½l meat broth, salt, pepper
Preparation
Wash the cabbage, cut into pieces and cook
in the broth with the “pancetta” and chopped garlic.
Season with salt and pepper.
Fry a few of slices of stale bread in the butter.
In a baking dish, make a layer of bread and then a layer of
cabbage and sprinkle with parmesan and continue
the process.
Pour in the broth, add a few small pieces of butter
and bake in the oven for about 30 minutes.
59
“Sûpa
barbetta”
Ingredienti
Per 4 persone:
500 g di grissini, 100 g di burro, 200 g di toma fresca,
1 gallina, 500 g di maiale sotto sale, 2 carote,
1 costa di sedano, 2 cipolle, 1 porro, 1 foglia di alloro,
1 ciuffo di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di serpillo,
3/4 foglie di cavolo verza, sale
Come si prepara
La cottura tradizionale veniva effettuata in pentole in rame, chiamate
basine, ora sostituite con pentole di terracotta.
Foderate il fondo con le foglie di verza, formate uno strato di grissini
sbriciolati e ricopritelo con toma fresca tagliata a dadini, qualche
fiocchetto di burro e le erbe finemente tritate.
Sovrapponete ancora un paio di strati di grissini, toma ed erbe
fino a raggiungere almeno la metà della pentola.
A parte preparate un brodo con la gallina, il maiale sotto sale,
le carote, il sedano, il porro e le cipolle; usatelo per riempire
la pentola dei grissini e mettete a cuocere il tutto a fuoco
molto lento per un paio d’ore.
La regola impone di mai rimestare: a fine cottura i grissini
devono rimanere integri.
La sûpa barbetta è un piatto antico e dal forte valore simbolico, che affonda le sue
origini nella “soupe mitonnée” e accomuna i commensali per la sacralità del pane.
Ogni anno, il 17 febbraio è festa grande in tutte le Valli Valdesi, per ricordare la
conquista dei diritti civili firmata dal re Carlo Alberto nel 1848 dopo una lunga storia
di persecuzioni, guerre, coraggiosa clandestinità sui monti. A Torre Pellice, dunque,
il 17 febbraio si ricorda “l’emancipazione”, con un momento di affratellamento anche
a tavola: indossati gli antichi costumi della valle, la gente si ritrova davanti alla sûpa,
la tradizionale zuppa di pane o grissini, brodo e toma fresca.
60
“Sûpa
barbetta”
Ingredients
For 4 people:
500g Italian breadsticks, 100g butter, 200g fresh “toma”
cheese, 1 chicken, 500g salted pork, 2 carrots, 1 celery stick,
2 onions, 1 leek, 1 bay leaf, 1 sprig of fresh sage,
1 sprig of fresh rosemary, 1 sprig of fresh thyme,
3/4 Savoy cabbage leaves, salt
Preparation
Traditionally this dish was cooked in copper saucepans called basine,
but “terracotta” pans may be used instead.
Line the base with the cabbage leaves, make a layer
of crumbled breadsticks and cover with the fresh Toma cheese
cut into small cubes, a few small pieces of butter and the finely
chopped herbs. Make a couple more layers with the breadsticks,
cheese and herbs until the saucepan is about half full. In another
saucepan, prepare the broth with the chicken, salted pork, carrots,
celery, leek and onions. Once the broth is ready, pour enough into the
pan with the breadsticks to fill it and leave to cook over
a very low heat for a couple of hours. The rule is not to stir it:
the breadsticks most be left intact.
The Sûpa barbetta is an old recipe with a strong symbolic meaning and whose origins
can be found in “soupe mitonnée” in which all the diners are united for the sacredness
of the bread. Every year, on 17th February, there are great celebrations in all the
Waldensian Valleys to remember the gaining of civil rights, signed by king Charles
Albert in 1848 after a long history of persecution, wars and courageous clandestine
activity up in the hills. In Torre Pellice they remember their “emancipation” on 17th
February with a moment of fraternization, even at the table: wearing traditional clothes
from the valley, they meet around the Sûpa, the traditional soup of bread, broth and
fresh “Toma” cheese.
61
Minestra di riso,
latte e castagne
Ingredienti
Per 4 persone:
100 g di riso, 250 g di castagne secche,
1,2 l di latte, 1 noce di burro,
sale
Come si prepara
In una pentola da 2,5 l, fate bollire le castagne
in 0,75 l d’acqua per un’ora circa, in modo che a fine cottura
l’acqua risulti pressoché consumata.
Quindi schiacciate grossolanamente con una forchetta metà
delle castagne, versate il latte
e, quando questo inizierà a bollire, aggiungete il riso.
Aggiustate di sale e proseguite la cottura per 15/20 minuti,
mescolando spesso affinché la minestra
non si attacchi al fondo della pentola.
Se dovesse risultare troppo spessa
aggiungete ancora un po’ di latte.
Prima di toglierla dal fuoco completate
con una noce di burro.
A fine cottura la minestra deve essere piuttosto densa
e cremosa e si consiglia di attendere
almeno 15 minuti prima di servirla.
62
Rice, milk
and chestnut soup
Ingredients
For 4 people:
100g rice, 250g dried chestnuts, 1,2 l milk,
a knob of butter, salt
Preparation
Using a large saucepan (2½l), boil the chestnuts
in 0,75l of water for about an hour, until the water
has almost entirely disappeared by the end
of the cooking time.
Roughly mash half the chestnuts with a fork,
pour in the milk and, when it boils, add the rice.
Salt to taste and continue cooking for a further
15/20 minutes, stirring frequently so that soup
does not stick to the bottom of the saucepan.
If the soup is too thick add a drop more milk.
Before removing it from the heat add a knob of butter.
Once cooked, it should be thick and creamy
and is best left for at least 15 minutes before serving.
63
S
64
Secondi piatti
Second courses
65
Grande bollito misto
alla piemontese
Ingredienti
Per 6/8 persone:
1 cappone intero, carne bovina, testina, tenerone,
lingua, coda, scaramella, 1 cotechino,
carote, cipolle, rosmarino, sedano, aglio,
sale, pepe
Come si prepara
Mettete abbondante acqua fredda in una pentola
abbastanza grande e aggiungete la coda, la scaramella, il tenerone,
una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano,
le carote, l’aglio, il pepe nero e il rosmarino.
Portate a ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti.
Abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno due ore,
controllando di tanto in tanto la cottura e,
se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi
che lascerete però a bagnomaria.
Nel frattempo fate cuocere per due ore, in una pentola separata,
la lingua e la testina, con una manciata di sale grosso,
mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, il pepe nero e una carota.
Stesso trattamento va riservato al cappone che,
dopo esser stato fiammeggiato, deve essere cotto anche lui
in una pentola a parte con aromi e verdure
per circa un’ora e mezza.
Il cotechino, invece, va messo a cuocere in una pentola d’acqua
non salata, senza aromi né verdure, per circa un’ora.
Una volta che tutti i tagli di carne saranno cotti,
rimettete tutto nel pentolone grande
e lasciate cuocere ancora per qualche minuto.
Tenete tutto al caldo fino al momento di servire.
66
(7 tagli più ammennicoli)
con le sue salse
Le salse
Il bollito alla piemontese si serve accompagnato
da una scelta di salse nelle quali intingere la carne.
Quelle che “non dovrebbero mancare” sono:
“Bagnet Ross”
Tagliate a fettine e pezzetti cipolla, peperone, carota e pomodori.
Mettetele in una casseruola con dell’aglio tritato, una punta di
peperoncino, zucchero e poco aceto. Portate a ebollizione e fate
cuocere per un’ora circa a fuoco basso, mescolando ogni tanto.
Ultimata la cottura filtrate al passino e amalgamate in una ciotola
con olio, sale e pepe macinato.
“Bagnet Verd”
Unite l’aglio, le acciughe, i capperi e il prezzemolo e tritate finemente.
Imbevete la mollica di aceto, strizzatela leggermente
e unitela al trito precedentemente preparato.
Amalgamate bene il tutto mescolando energicamente.
Salsa al Cren
Lavate la radice di cren o rafano sotto l’acqua corrente, asciugatela
bene, quindi raschiatela con il coltello e grattatela con la grattugia.
Mettetela in una terrina, aggiungete 100 g di pangrattato, mezzo
bicchiere d’aceto bianco, un poco di sale fino e mescolate bene
per amalgamare gli ingredienti. L’aggiunta del pane serve
per attenuare il sapore forte e piccante della radice.
La salsa potrà essere conservata purché riposta al fresco
in un contenitore di vetro e con la superficie coperta
da un velo d’olio d’oliva.
Adottando questo sistema potrà essere usata
per diverse settimane, tenendo presente che,
con il passare del tempo, si attenua notevolmente
il sapore che essa possedeva appena preparata.
67
“Côgnà” o “cotognà” (mostarda d’uva)
Mettete a bagno in acqua bollente i gherigli delle noci
e levate la pellicina che li ricopre.
Pelate e lavate la frutta, poi tagliatela a grossi dadi.
Pesate una grande pentola vuota e versatevi il mosto;
mettete il recipiente sul fuoco e fate bollire fino al consumo
del 40%: dovrà risultare un peso netto di 4,2 kg.
Quindi unite noci, nocciole, frutta, zucchero,
alcuni chiodi di garofano, cannella, fichi (lavati e scolati),
buccia del limone.
Pesate di nuovo detraendo il peso della pentola vuota
e segnate il ricavato netto.
Lasciate bollire fino al consumo del 50% o 60 %, rimestando
ogni tanto: la côgnà dovrà risultare molto denso.
Al termine versate in un’arbarella.
È una preparazione che viene fatta nel periodo della vendemmia ed è usata per
accompagnare il bollito e la polenta.
Salsa di larghissimo uso fin dall’antichità, la mostarda d’uva è ricordata spesso
nei libri dei conti di Casa Savoia, dove durante il mese di ottobre è quasi sempre
segnalato l’acquisto di mosto fresco per “la mostarda del padrone”.
68
Mixed boiled meats,
Piedmontese style
(7 cuts plus other parts)
Ingredients
For 6/8 people:
1 whole capon, beef: calf’s head, chuck steak, ox tongue,
ox tail, flank; 1 “cotechino” sausage, carrots, onions,
fresh rosemary, celery, garlic, salt, pepper
Preparation
Fill a large saucepan with cold water and add the oxtail,
flank and chuck steak, a handful of sea salt,
the whole onions, celery sticks, carrots, garlic,
black pepper and rosemary.
Bring to the boil and cook for at least 15 minutes.
Reduce the heat and simmer for at least 2 hours, checking
the meat from time to time.
As the various cuts become ready, remove them
but keep warm in a bain-marie.
In the meantime, cook the ox tongue and calf’s head
in one separate saucepan for 2 hours adding sea salt,
half an onion, a clove of garlic, black pepper and a carrot.
The same goes for the capon: having scorched
off any feathers, cook in a separate saucepan
with herbs and vegetables for about 1½ hours.
The “cotechino” sausage however, must be cooked
in a separate saucepan of unsalted water without any herbs
or vegetables for about an hour.
Once all the different meats have cooked, place altogether
in the large saucepan and leave them to cook
for a further few minutes.
Keep warm until ready to serve.
69
with traditional
sauces
Sauces
Piedmont-style mixed boiled meats are served with a choice
of sauces to dip the meat in. The “essential” ones are:
Red Sauce
Slice and chop the onion, sweet red peppers,
carrot and tomatoes. Place in a saucepan with the chopped
garlic, chilli pepper, sugar and a drop of vinegar.
Bring to the boil and cook for about an hour over a low heat,
stirring from time to time.
Once cooked, sieve and place in a bowl with the oil,
salt and freshly ground pepper.
Piquant Green Sauce
Finely chop the garlic, anchovies, capers
and parsley all together.
Soak the soft bread centre in some vinegar, gently squeeze
it out and add to the chopped ingredients. Mix well.
Horseradish Sauce
Wash the horseradish root under running water and dry well
before scraping it with a knife and grating it with a grater.
Place in a bowl, add 100g breadcrumbs, half a glass
of white wine vinegar and a pinch of salt and mix well.
The bread attenuates the strongly piquant flavour
of the horseradish. The sauce keeps well if refrigerated in a glass
container with a thin layer of olive oil covering the surface.
Using this process, the sauce may be used
over several weeks, but do be aware that the flavour
lessens noticeably compared to when first made.
70
“Côgnà” or “cotognà”
Soak the shelled walnuts in boiling water and then remove
the skin covering them.
Peel and wash the fruit and then cut it into large cubes.
Weigh a large empty saucepan
and then pour in the grape must.
Place it on the stove and bring to the boil and cook
until it has reduced by 40%: the net weight should be
4.2.kg.
Add the walnuts, hazelnuts, fruit, sugar, a few cloves,
cinnamon, figs (washed and drained) and the lemon rind.
Weigh again and subtract the weight of the empty
saucepan,
noting the result. Boil and reduce by 50-60%,
The côgnà should be very thick.
Pour into a bottling jar.
This sauce is prepared during the grape harvest and is served with mixed boiled
meats and “polenta”.
It has been widely used for centuries and is often recorded in the accounting books of
the Savoia family, where, during the month of October, the purchasing of fresh grape
must for the “master’s mostarda” is nearly always noted.
71
Bue brasato
al Carema
Ingredienti
Per 8 persone:
3 carote, 3 foglie di salvia, ginepro, 50 ml di cognac,
3 foglie d’alloro, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
aglio, rosmarino, 2 cipolle, 60 g di burro, 4 chiodi di garofano,
1,5 kg arrosto della vena di bue, 750 ml di Carema
Come si prepara
Mettete il bue a marinare in un’insalatiera insieme al Carema,
alle cipolle, alle carote tagliate a fette e a tutti gli odori.
Fate marinare per 24 ore.
Passato questo tempo infarinate la carne e fatela rosolare
da tutte le parti con l’olio, il burro e il sale.
Aggiungete alla carne il sugo della marinatura e fate cuocere
per 2 ore. Una volta cotta, passate il fondo di cottura
nel passaverdura e aggiungete mezzo bicchierino di cognac
a fuoco dolce.
Tagliate la carne e conditela con la salsa ottenuta.
72
Beef braised
in Carema red wine
Ingredients
For 8 people:
3 carrots, 3 fresh sage leaves, juniper, 50ml cognac,
3 bay leaves, 6 tablespoons extra-virgin olive oil, garlic,
rosemary, 2 onions, 60g butter, 4 cloves,
1.5kg blade bone of beef, 750ml Carema red wine
Preparation
To marinate the beef, place the meat in a large bowl
with the red wine, onions, sliced carrots and fresh herbs.
Leave for 24 hours.
Then remove the meat and cover with flour.
Heat the oil and butter and brown the meat on all sides
and season with salt.
Add the marinade to the meat and cook for two hours.
Once cooked, remove the meat, purée what is left
in the pan and add a glass of cognac over a low flame.
Slice the meat and serve with the sauce.
73
Pollo
alla Marengo
Ingredienti
Per 6 persone:
1 kg di pollo, 1 bicchiere di olio, 6 uova, 6 gamberi di fiume,
300 g di pomodori maturi, 250 g di funghi porcini freschi,
2 spicchi d’aglio, 50 g di prezzemolo, 1 limone, basilico,
½ l di vino bianco D.O.C. piemontese,
6 fette di pane rustico, sale, pepe
Come si prepara
Tagliate il pollo a pezzi e infarinatelo.
Scaldate l’olio in una padella, mettete i pezzi di pollo, salate, pepate
e fate rosolare a fuoco lento, rigirando di tanto in tanto.
Pelate i pomodori togliendo i semi, tagliate a pezzettini,
uniteli al pollo in cottura con l’aglio schiacciato e il basilico.
Bagnate con un bicchiere di vino bianco e continuare la cottura
per altri 35 minuti.
Pulite e tagliate a fettine i funghi e uniteli al pollo.
In una pentola versate il rimanente vino, salate, fate prendere
il bollore e gettate i gamberi, cuocete per 5 minuti
e aggiungeteli al pollo.
Friggete le fette di pane e nello stesso olio
cuocete le uova all’occhio di bue. Aggiungete il succo di limone
sul pollo, spruzzate del prezzemolo tritato fine.
Disponete attorno al pollo i gamberi e i crostoni di pane, sui quali
verranno appoggiate le uova fritte.
Questa ricetta è la creazione di un cuoco di Napoleone Bonaparte: nel giugno del
1800, al termine della battaglia di Marengo (frazione di Alessandria), cucinò così il
pollo per Napoleone e i suoi generali sullo stesso campo di battaglia (lontano perciò
dal carro dei viveri), con ingredienti disparati forniti dal caso.
74
Chicken
Marengo
Ingredients
For 6 people:
1kg chicken, 1 glass of oil, 6 eggs, 6 crayfish,
300g ripe tomatoes, 250g fresh “porcini” mushrooms,
2 cloves of garlic, 50g parsley, 1 lemon, basil, ½l D.O.C.
Piedmontese white wine, 6 slices of handmade crusty
bread, salt, pepper
Preparation
Cut the chicken into pieces and cover with flour.
Heat the oil in a pan, add the chicken pieces, salt and pepper
and fry over a low heat, turning from time to time.
Peel the tomatoes, remove the seeds, dice and add
to the cooking chicken with the crushed garlic and some basil.
Pour in a glass of white wine and continue cooking
for a further 35 minutes.
Clean and slice the mushrooms and add to the chicken.
Pour the remaining wine into a saucepan, season with salt,
bring to the boil and add the crayfish.
Cook for 5 minutes and then add to the chicken.
Fry the slices of bread and then fry the eggs in the same oil.
Add the lemon juice to the chicken and some finely
chopped parsley.
Serve the chicken on a platter surrounded by the crayfish
and fried bread with the eggs on.
This recipe is the creation of one of Napoleon Bonaparte’s cooks, who in June 1800,
after the Battle of Marengo (hamlet near Alessandria), cooked the chicken like this
for Napoleon and his generals on the battlefield (far from the carriage with the food
supplies) using a wide range of ingredients found nearby.
75
Lombo di coniglio
farcito alle erbe
Ingredienti
Per 4 persone:
1 kg di sella (o lombata) di coniglio piemontese,
100 g di erbe aromatiche fresche (rosmarino, timo, salvia,
maggiorana), 200 g di patatine novelle, 100 g di carote,
100 g di zucchine, 2 bicchieri di vino bianco secco,
olio extravergine di oliva, sale, pepe
Come si prepara
Mettete la sella di coniglio in un recipiente che la contenga di
misura, distribuitevi sopra le erbe profumate, versatevi
un paio di bicchieri di vino bianco, coprite il recipiente
e lasciate marinare la carne in luogo fresco per circa 2 ore,
girandola ogni tanto in modo che risulti ben profumata.
Trascorso questo tempo scolatela dalla marinata
(che terrete da parte), mettetela in una teglia, conditela
con un filo di olio, sale e pepe e cuocetela in forno
a 180 gradi per circa mezz’ora; durante la cottura giratela un
paio di volte e cospargetela ogni tanto
con il suo sugo di cottura.
Intanto pulite le verdure e tornitele, dandogli una forma
arrotondata; scottatele in acqua bollente salata o cuocetele
a vapore, quindi rosolatele in padella con un filo d’olio.
A cottura ultimata mettete la sella di coniglio in un piatto e
tenetela in caldo; unite al fondo di cottura la marinata filtrata
e fate restringere la salsa sul fuoco.
Affettate la carne, sistematela sui piatti, condite
con un po’ della salsa e distribuite tutt’attorno le verdure,
alternandole.
Guarnite con rametti di timo fresco e servite ben caldo.
76
Rabbit loin stuffed
with fresh herbs
Ingredients
For 4 people:
1kg saddle (or loin) of Piedmontese rabbit, 100g fresh herbs
(rosemary, thyme, sage, marjoram), 200g new potatoes,
100g carrots, 100g courgettes, 2 glasses of dry white wine,
extra-virgin olive oil, salt, pepper
Preparation
Place the rabbit in a pan that fits it well, sprinkle
over the herbs, pour in a couple of glasses of white wine,
cover and leave to marinate in a cool place for about 2 hours,
turning occasionally so that it is well fragranced.
Drain off the marinade and put to one side.
Place the rabbit in a baking tin and season with a drop of oil,
salt and pepper and bake in the oven for about half
an hour at 180°.
Turn a couple of times and baste with the cooking juices.
In the meantime, clean the vegetables and give them
a smooth-looking shape.
Blanch them in salted water or steam them before
tossing them in a frying pan with a drop of oil.
When cooked, place the rabbit on a plate and keep warm.
Add the sieved marinade to the meat juices
and reduce on the stove.
Slice the meat, place it on a platter and pour over the sauce.
Surround the meat with the vegetables
and garnish with sprigs of fresh thyme.
Serve hot.
77
Coniglio
con i peperoni
Ingredienti
Per 4 persone:
1 coniglio in pezzi, 4 peperoni, 1 spicchio d’aglio,
4 cucchiai d’aceto bianco, olio d’oliva,
1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe
Come si prepara
Lavate e asciugate i peperoni, privateli del picciolo,
dei semi e dei filamenti interni.
Quindi tagliateli a pezzi grossi.
In una padella scaldate dell’olio, unite i peperoni, salate
e fate saltare per qualche minuto.
A questo punto bagnate con l’aceto e lasciate evaporare.
In un tegame rosolate l’aglio nell’olio caldo e unite i pezzi di coniglio.
Quando saranno dorati aggiustate di sale e pepe,
unite parte dei peperoni, coprite e continuate la cottura
per mezz’ora circa, avendo cura di girare la carne di tanto in tanto.
Cinque minuti prima del termine della cottura aggiungete i peperoni
tenuti da parte e il prezzemolo tritato.
Servite caldo.
78
Rabbit with
sweet peppers
Ingredients
For 4 people:
1 rabbit cut into pieces, 4 sweet peppers,
1 clove of garlic, 4 tablespoons white wine vinegar, olive oil,
1 bunch of parsley, salt, pepper
Preparation
Wash and dry the peppers, remove the stalk,
seeds and inner pulp and cut into large pieces.
Heat the oil in a pan, add the peppers, season with salt
and fry for a few minutes.
Now add the vinegar and reduce.
In a frying pan, fry the garlic in hot oil
and add the pieces of rabbit.
Once brown, season, add some of the peppers,
cover and leave to cook for a further ½ hour,
turning the meat from time to time.
Five minutes before the end of the cooking time,
add the remaining peppers and the chopped parsley.
Serve hot.
79
Finanziera
alla piemontese
Ingredienti
Per 6 persone:
100 g di creste di gallo, 100 g di animelle di vitello a pezzetti,
100 g di fegatini di pollo, 100 g di bargigli, duroni, cuori, testicoli,
ovette di pollame, 100 g di filetto di manzo a pezzetti, 100 g di vitello di fassone
a pezzetti, 100 g di filoni di vitello a pezzetti, 100 g funghi porcini sott’aceto,
½ bicchiere di Marsala secca, 1 cucchiaio di aceto, burro, farina, sale, pepe
Come si prepara
Ponete le creste in acqua fredda insieme alle altre rigaglie
(non le ovette) e le animelle, portate a ebollizione
e continuate finché, prendendo una cresta tra le dita
e stropicciandola, la pelle verrà via facilmente.
Scolate e ponete il tutto su un canovaccio ruvido, cospargete
di sale fino e sfregate bene finché la pelle non sarà eliminata
del tutto, quindi immergete in acqua fredda e salata per circa 4 ore,
dopo averli bucati con un ago e cambiando l’acqua ogni tanto.
Mettete le ovette in acqua calda, fate raffreddate
e togliete la pellicina dopo averle scolate. Rimettete a bagno.
Infarinate tutti gli ingredienti, in una casseruola sciogliete
un bel pezzo di burro e rosolate per qualche minuto in quest’ordine:
filetto di manzo e vitello, creste, rigaglie e filoni, ovette, fegatini
e animelle; unite i funghetti e portate a cottura, unendo,
quasi alla fine, il marsala e l’aceto. Servite caldissimo.
Pare che il nome di questa preparazione derivi dal fatto di essere stata nell’800 il piatto
preferito dai banchieri e dagli uomini dell’alta finanza, specialmente in occasione dei
pranzi di lavoro. Poiché l’abito indossato, una specie di divisa, era a giacca lunga (la
finanziera) fu facile il passaggio del nome dal vestito alla ricetta.
80
Piedmontese
“Finanziera”
Ingredients
For 6 people:
100g cockscombs, 100g chopped veal sweetbreads, 100g chicken livers,
100g wattle, gizzards, heart, testicles and unborn chicken eggs,
100g chopped beef fillet, 100g “fassona” veal in chunks, 100g spinal marrow
of veal in chunks, 100g “porcini” mushrooms in vinegar, ½ glass of dry
Marsala wine, 1 tablespoon vinegar, butter, flour, salt, pepper
Preparation
Place the cockscombs in cold water along with
the other giblets (not the eggs) and the sweetbreads,
bring to the boil and continue cooking until, as you take
a cockscomb between your fingers and rub it,
the skin comes away easily.
Drain and place everything on a rough tea towel, sprinkle
with salt and rub until the skin comes off everything.
Now place in cold salted water for about four hours,
having pricked it all with a needle.
Change the water from time to time.
Put the eggs in hot water, cool, drain and remove
the membrane. Soak again.
Cover all the ingredients in flour, melt a knob of butter
in a pan and fry in this order: beef and veal fillet, cockscombs,
giblets and spinal marrow, eggs, liver and sweetbreads.
Add the mushrooms and cook, pouring in the Marsala
and vinegar towards the end. Serve piping hot.
It appears that the name of the dish comes from the fact that it was the favourite of
bankers and finance directors, especially for their working lunches. Since they all
wore long frock coats (“finanziera”), the name was soon associated with the recipe.
81
“Fricandò”
(o “Fricandeau”)
Ingredienti
Per 6 persone:
650 g di carne di manzo, 300 g di carne di maiale, 300 g di brodo di carne,
200 g di cipolline di Ivrea pulite, 100 g cipolla, 100 g vino bianco secco,
100 g vino rosso robusto, 50 g lardo senza cotenna, 50 g carota, 50 sedano,
40 g burro, 2/3 patate, rosmarino, salvia, alloro, salsa di pomodoro,
farina bianca, sale, pepe
Come si prepara
Tagliate le carni di manzo e maiale a dadi
poco più grossi di una noce.
Scaldate sul fuoco la lama di un grosso coltello
e con essa battete il lardo, insieme alle foglioline
di un rametto di rosmarino e ad alcune foglie di salvia;
mettete il battuto in un tegame, unite il burro
e soffriggete a fuoco basso.
Tritate finemente la cipolla, aggiungetela al soffritto
insieme a due foglie di alloro; quando sarà appassita
versate le carni e fate rosolare, salando e pepando.
Irrorate con il vino bianco e fate evaporare; spolverizzate la
carne con una cucchiaiata di farina, mescolate,
unite il vino rosso e il brodo freddo in cui avete fatto sciogliere
una cucchiaiata di salsa di pomodoro.
Aggiungete il sedano e la carota affettati; rimestate e ponete
sotto il tegame uno spargifiamma e cuocete il fricandò
per 2 ore e mezza o 3, incoperchiando e rimestando
ogni tanto. 45 minuti prima del termine della cottura,
aggiungete le cipolline e le patate pelate
e tagliate a pezzi irregolari.
82
“Fricandò”
(or “Fricandeau”)
Ingredients
For 6 people:
650g beef, 300g pork, 300g meat broth, 200g Ivrea spring onions
cleaned, 100g onion, 100g dry white wine, 100g full-bodied red wine,
50g rindless cured lardo, 50g carrot, 50g celery, 40g butter,
2/3 potatoes, rosemary, sage, bay leaf, tinned tomatoes,
flour, salt, pepper
Preparation
Dice the beef and pork into walnut-sized cubes.
Heat the blade of a large knife over a flame and finely chop
the lardo with the rosemary and sage using the hot blade.
Place the mixture in a pan with the butter
and fry over a low heat.
Finely chop the onion and add to the pan with 2 bay leaves.
Once soft, add the meat and fry, seasoning with salt
and pepper. Add the white wine and reduce.
Sprinkle the meat with a tablespoon of flour, stir
and then add the red wine and cold broth with a spoon
of tomato.
Add the sliced celery and carrot, stir and place
a cooking mat under the pan before cooking
the fricandò for 2½-3 hours with the lid on,
45 minutes before the end of the cooking time,
add the spring onions and peeled, coarsely cut potatoes.
83
Lepre
al “civet”
Ingredienti
Per 4/6 persone:
1 lepre, 50 g di lardo, 50 g di burro, 2 cipolle, 1 carota,
sedano, prezzemolo, aglio, rosmarino, salvia,
bacche di ginepro, alloro, maggiorana, chiodi di garofano,
cannella, 2 bottiglie di buon vino rosso invecchiato, aceto,
sale, pepe
Come si prepara
Pulite la selvaggina esternamente e internamente,
lavatela accuratamente con acqua e aceto
e tagliatene le carni a pezzi.
Mettete i pezzi in un recipiente capace e versatevi sopra il vino,
fino a ricoprirli completamente.
Unite una cipolla e una carota affettate, alcune coste di sedano
tagliate a piccoli pezzi, una manciata di prezzemolo,
due o tre rametti di salvia e rosmarino, qualche foglia d’alloro,
alcuni chiodi di garofano, bacche di ginepro, un pizzico di cannella
e di maggiorana. Lasciate marinare per almeno dodici ore.
Quindi pestate il lardo, mettetelo in una larga casseruola,
unite il burro e rosolatevi una cipolla tagliata sottile.
Quando avrà preso un bel colore accomodare nel recipiente
i pezzi di carne tolti dalla marinata (tranne il fegato), salate, pepate
e cuocete per circa venti minuti a fiamma viva.
Unite quindi un paio di mestoli di vino della marinatura
che avrete filtrato; lasciate cuocere a fiamma moderata
versando ogni tanto un mestolo di vino.
Mezz’ora prima di levare la lepre dal fuoco
aggiungete il fegato, cuocetelo due o tre minuti,
poi tritatelo finemente e aggiungetelo sulla carne.
Mescolate e ultimate la cottura.
Accompagnate la preparazione con della polenta.
84
Jugged
hare
Ingredients
For 4/6 people:
1 hare, 50g cured “lardo”, 50g butter, 2 onions, 1 carrot, celery,
parsley, garlic, rosemary, sage, juniper berries, bay,
marjoram, cloves, cinnamon, 2 bottles of a good mature
red wine, vinegar, salt, pepper
Preparation
Clean the hare, inside and out, carefully wash
with vinegar and water and then cut the meat into pieces.
Put the pieces into a large bowl and pour over the wine
so the meat is completely covered.
Add the sliced onion and carrot, a couple of sticks
of chopped celery, a handful of parsley, two or three sprigs
of sage and rosemary, a few bay leaves, some cloves,
juniper berries, and a pinch of cinnamon and marjoram.
Leave to marinate for at least 12 hours.
Grind the lardo, place it in a large saucepan,
add the butter and fry the finely chopped onion.
Once golden, add the pieces of meat that were
in the marinade (not the liver), season with salt and pepper
and cook for about twenty minutes over a hot flame.
Add a couple of ladles of the red wine from the sieved
marinade and leave to cook over a medium heat,
occasionally adding more wine.
Before removing the hare from the stove, cook the liver
in a separate pan for two or three minutes
and then chop it finely and add to the meat.
Stir and finish cooking.
Serve with “polenta”.
85
Funghi porcini
fritti
Ingredienti
Per 4 persone:
600 g di funghi porcini, 1 uovo, farina,
olio d’oliva, sale
Come si prepara
Tagliate i funghi a fette, infarinateli e passateli nell’uovo sbattuto.
Friggetene pochi per volta in abbondante olio bollente.
Ritirateli ben dorati con la paletta forata,
asciugateli su carta assorbente, passate sul piatto da portata.
Salate e servite subito.
86
Fried “porcini”
mushrooms
Ingredients
For 4 people:
600g “porcini” mushrooms, 1 egg, flour,
olive oil, salt
Preparation
Slice the mushrooms, coat in flour
and dip into the beaten egg.
Fry a few at a time in plenty of hot oil.
Remove when golden with a slotted slice
and place on some kitchen paper.
Season with salt and serve immediately on a platter.
87
Cosciotto di maiale
al fieno maggengo
Ingredienti
Per 6 persone:
1,5 kg di cosciotto di maialino, 750 ml di vino bianco secco, 80 g di lardo tritato,
4 carote, 3 cipolle, 3 gambi di sedano, 4 spicchi di aglio, 1 manciata di fieno
maggengo pulito, 1 rametto di timo, 1 rametto di maggiorana,
1 rametto di salvia, 1 presa di cannella in polvere, 1 presa di noce moscato,
1 presa di chiodi di garofano in polvere, sale, pepe, carta vegetale
Come si prepara
Mondate e tritate cipolle, carote, sedano e aglio; sciacquate
e legate a mazzetto maggiorana, timo, salvia
e rosmarino.
Private il cosciotto di pelle e grasso e disossatelo
(facoltativo), fate sciogliere il lardo in un tegame,
unite le verdure tritate e fatele imbiondire.
Versate il vino, cospargere di spezie, salate e pepate.
Mettete il coperchio e continuate lentamente la cottura
per circa 3 ore, girando ogni tanto la carne.
Scolate la carne, passate il fondo di cottura al setaccio
e conservatelo al caldo.
Inumidite un foglio di carta vegetale, stendetelo
sulla spianatoia e disponetevi uno strato di fieno
su cui adagiate il cosciotto; unite il mazzetto di aromi,
ricoprite con il fieno rimasto, avvolgete la carta
e chiudete le estremità.
Adagiate in una teglia e mettete in forno già caldo a 140ºC
per almeno 2 ore.
Affettate la carne, disponetela su un piatto da portata,
versatevi sopra il fondo di cottura passato al setaccio
e servite.
88
Pork leg
in early-harvest hay
Ingredients
For 6 people:
1½kg leg of pork, 750ml dry white wine, 80g chopped cured “lardo”,
4 carrots, 3 onions, 3 celery sticks, 4 cloves of garlic, 1 bunch of clean
early-harvest hay, 1 sprig of thyme, 1 sprig of marjoram, 1 sprig of sage,
1 pinch of powdered cinnamon, 1 pinch of nutmeg, 1 pinch of powdered
cloves, salt, pepper, baking paper
Preparation
Peel and chop the onion, carrots, celery and garlic.
Rinse and tie the marjoram, thyme, sage and rosemary
in a bunch.
Remove the skin, fat and bone (optional) from the meat,
melt the “lardo” in a pan, add the chopped vegetables
and fry.
Pour in the wine, and sprinkle over the spices, salt
and pepper.
Cover and cook slowly for about 3 hours,
turning the meat from time to time.
Remove the meat and sieve the rest, putting it to one side.
Keep warm.
Dampen a sheet of parchment paper, place it
on the pastry board and put on a layer of the hay.
Lay the leg of pork on top, add the bunch of herbs,
cover with the remaining hay, and then wrap around
the paper and close the ends.
Place in a baking tin and bake in a preheated oven at 140°
for at least 2 hours.
Slice the meat, place on a serving dish
and pour over the sieved meat juices. Serve at once.
89
P
90
Piatti unici
Main courses
91
“Bagna
caoda”
Ingredienti
Per 4 persone:
4 bicchieri d’olio extravergine d’oliva, 50 g di burro,
150 g di acciughe sotto sale, 15 spicchi grandi d’aglio, 4 gherigli di noci
Come si prepara
Tagliate gli spicchi d’aglio a fettine sottili, privati del germoglio interno, e, se
volete, lasciati qualche ora in una zuppiera di acqua fresca e corrente. Prendete
le acciughe (le migliori sono le “Rosse di Spagna”) appena tolte dalla salatura,
pulitele e lavatele in acqua e vino, asciugatele accuratamente e diliscatele.
Mettete l’aglio affettato e asciugato con soltanto un mestolino di olio e il burro
in un tegame grande (possibilmente di terracotta) su un fuoco molto dolce,
rimescolando con un cucchiaio di legno per almeno mezz’ora. A questo punto le
fettine di aglio si saranno sciolte e formeranno una crema bianca e soffice.
Questo è il momento in cui aggiungerete il restante olio e le acciughe fino
a che il tutto non si sia perfettamente sciolto e amalgamato. Suggeriamo di
aggiungere anche alcuni gherigli di noce spellati. Tutte le verdure degli orti
piemontesi possono essere intinte nella bagna caoda: cardo gobbo di Nizza
Monferrato, topinambour, peperoni crudi (al forno o conservati sotto aceto),
rape, cavoli verdi, cuori bianchi di scarola e indivia, porri freschi,
cipollotti lunghi, barbabietole rosse cotte al forno, cavolfiori lessi,
cipolle al forno, patate cotte al vapore, fette di polenta calda arrostita.
L’aglio è il fondamento stesso della bagna caoda, può essere ridotto ma in nessun
modo eliminato. I “puristi” ne prescrivono una testa a persona, ma possono essere
sufficienti 4/5 spicchi a testa. I gherigli di noce si aggiungono in ricordo del tempo in cui
si utilizzava, nelle campagne piemontesi, l’olio di noce al posto di quello di oliva. Per il
pane, vi consigliamo grosse fette di pane casereccio fragrante e cotto nel forno a legna
che consentiranno di accompagnare senza troppi gocciolamenti sulla tovaglia le verdure
intinte nel dianet centrale e comune. Il vino ideale è, quantomeno all’inizio, rappresentato
dal Barbera novello ancora leggermente torbido e profumato, ma si può accompagnare
benissimo con la Freisa di Chieri, con un buon Barbera o con un Dolcetto di Dogliani.
92
“Bagna
caoda”
Ingredients
For 4 people:
4 glasses of extra virgin olive oil, 50g butter, 150g of anchovies in salt,
15 large cloves of garlic, 4 walnut kernels
Preparation
Finely chop the cloves of garlic, having removed the inside shoot, and if you
wish, leave for a few hours in a bowl of fresh, running water. Take the anchovies
- the best are the Spanish red variety - straight out of their salting tin,
clean and wash in water and vinegar, carefully dry and remove the bones.
Dry the sliced garlic and place in a large pan (preferably terracotta) with a small
spoon of oil and the butter over a low heat, stirring with a wooden spoon
for at least half an hour. At this point the slices of garlic will have melted
and formed a soft white cream. Add the rest of the oil and the anchovies
and cook until all the ingredients have melted and amalgamated well.
Try adding a few peeled walnuts.
All the vegetables that are found in the gardens of Piemonte can be dipped
in bagna caoda: cardoons gobbo from Nizza Monferrato, Jerusalem
artichokes, raw, baked or preserved sweet peppers, green cabbage,
the white hearts of escarole and endives, fresh leeks, spring onions,
baked red beetroot, boiled cauliflower, baked onions, steamed potatoes
and slices of hot roasted “polenta”.
Garlic is the most important ingredient of the bagna caoda, which may be reduced in
quantity but by no means eliminated. The “purists” insist on one head per person, but
4-5 cloves per person can be sufficient. Walnuts are added to recall the time when, in
the Piemonte countryside, they used walnut oil instead of olive oil. As for the bread, we
recommend thick slices of fragrant home-made bread, baked in a wood-burning oven,
which should help mop up the drips from dipping the vegetables into the communal
dianet (earthenware table burner) in the centre of the table.
The ideal wine to accompany the dish is a newly racked and still cloudy and fragrant
Barbera, though a Freisa di Chieri is fine, as is a good Barbera or Dolcetto di Dogliani.
93
Fritto misto
alla piemontese
Ingredienti
Per 4 persone:
4 bistecchine di vitello, 4 bistecchine di agnello, 4 polpettine di carne
macinata, 1 lacetto (animella di vitello), 2 etti di filoni (schienali di vitello),
mezza cervella, 4 fettine di fegato, 8 pezzetti di salsiccia,
semolino dolce, 4 amaretti, mele a fette, pere a fette, banane a fette,
4 uova, pane grattugiato, olio extravergine d’oliva, pepe
Come si prepara
Sbollentate le cervella, i filoni e il lacetto per tre minuti
e scolateli bene. Successivamente tagliate tutte le carni
a fettine e il semolino freddo a losanghe.
Infarinate gli amaretti, le mele, le pere e le banane.
Sbattete due uova, immergete i semolini, gli amaretti,
le mele, le pere e le banane infarinati e passate il tutto nel
pane grattugiato.
Passate le carni nelle altre due uova sbattute e nel pane
grattugiato. Amalgamate l’uovo con la carne tritata,
il parmigiano grattugiato, il pepe: quindi formate
delle polpettine ed infarinatele.
Per il semolino occorrono 2 hg di zucchero,
125 g di semola, ½ l di latte, 1 scorza di limone.
Il semolino va preparato in anticipo portando a ebollizione
il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata.
Aggiungete la semola a pioggia, amalgamandola
con la frusta, cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno
stampo e lasciate raffreddare per un giorno.
Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in una padella di
ferro, con olio extravergine d’oliva bollente: prima il dolce,
poi il salato, avendo cura di cambiare olio ogni volta.
A parte, rosolate il fegato infarinato e la salsiccia.
Servire il fritto misto caldissimo.
94
Piedmontese
mixed fried meats
Ingredients
For 4 people:
4 veal steaks, 4 lamb steaks, 4 minced beef burgers,
1 veal sweetbread, 200g veal spinal marrow, ½ calf’s brain,
4 slices of liver, 8 small pieces of sausage, sweet semolina,
4 “amaretti” biscuits, sliced apple, sliced pear, sliced banana,
4 eggs, breadcrumbs, extra-virgin olive oil, pepper
Preparation
Blanch the brains, veal spinal marrow and sweetbread
for three minutes and drain well.
Slice up all the meat and cut the cold semolina
into diamond-shaped slices. Cover the “amaretti” biscuits,
apples, pears and bananas in flour.
Beat two eggs, dip in the semolina shapes, “amaretti”,
apples, pears and bananas, and then coat them all in
breadcrumbs. Dip the meat in the other two beaten eggs and
coat with breadcrumbs.
Mix the egg with the minced meat, grated parmesan
and pepper.
Make small meat balls and dip them in flour.
For the semolina you need 200g sugar, 125g semolina,
½l of milk and the rind of a lemon.
The semolina should be prepared in advance by bringing
the milk to the boil with the sugar and grated lemon rind.
Sprinkle in the semolina and use a whisk to stir. Cook for five
minutes, pour into a mould and leave to cool for a day.
Fry all the breadcrumbed ingredients in a cast iron frying pan
with hot olive oil: first the sweet and then
the savoury, changing the oil each time.
In a different pan, fry the liver covered in flour
and the sausage. Serve piping hot.
95
Minestrone
di trippa
Ingredienti
Per 4 persone:
800 g di trippa già lessata,
3 cucchiai di salsa di pomodoro concentrata, 2 patate,
1 costola di sedano, 1 porro, 1 carota, 1 cipolla,
50 g di lardo tritato, 60 g di burro, 2 l di brodo,
sale, pepe
Come si prepara
Lavate la trippa, asciugatela e tagliatela a strisce.
Pulite, lavate e tritate tutte le verdure
e tagliate le patate a tocchetti.
Fate sciogliere in un tegame il burro e il lardo,
unite tutte le verdure, salate e pepate.
Fate rosolare a fuoco moderato e quando le verdure
cominceranno a colorirsi aggiungete la trippa,
lasciando insaporire il tutto per altri 5 minuti.
Sciogliete la salsa di pomodoro in poca acqua calda,
unitela al resto, rigirate bene, aggiungete il brodo
e lasciate cuocere piano, coperto, per circa un’ora,
finché la trippa sia ben cotta e tenera
e la minestra risulti piuttosto legata.
96
Tripe
soup
Ingredients
For 4 people:
800 g boiled tripe, 3 tablespoons tomato purée, 2 potatoes,
1 celery stick, 1 leek , 1 carrot, 1 onion , 50g chopped lardo,
60g butter, 2l broth, salt, pepper
Preparation
Wash and dry the tripe and cut into strips.
Clean, wash and chop all the vegetables
and cut the potatoes into wedges.
Melt the butter and lardo in a pan, add the vegetables, salt
and pepper.
Fry over a medium heat and when the vegetables
begin to brown, add the tripe and cook for another 5 minutes.
Add a drop of hot water to the tomato purée,
add to the pan and stir well.
Pour in the broth and cook slowly for an hour with the lid
on so that the tripe is cooked and tender
and the soup is thick.
97
98
Dolci
Desserts
99
“Bônet”
Ingredienti
Per 4 persone:
4 uova intere, 3 tuorli, 7 cucchiai di zucchero, 750 g di latte,
150 g di amaretti,
6 cucchiai di cacao amaro in polvere, zucchero per caramello
Come si prepara
Montate le uova intere più i tuorli con lo zucchero,
aggiungete il cacao amaro in polvere, gli amaretti e il latte.
Caramellate lo zucchero per il fondo e aggiungetelo alla
forma distribuendolo su tutto il fondo.
Aggiungete il composto e infornate a bagno maria in forno
caldo a 180º per 50-60 minuti
(verificate con un coltello, la cui lama deve uscire asciutta).
100
“Bônet”
Ingredients
Per 4 people:
4 eggs, 3 egg yolks, 7 tablespoons sugar, 750g milk,
150g “amaretti” biscuits,
6 tablespoons unsweetened cocoa powder,
sugar for the caramel
Preparation
Whip the eggs, egg yolks and the sugar and add the cocoa
powder, “amaretti” biscuits and the milk.
Caramelize the sugar for the base and pour
into the bottom of the mould.
Add the mixture and bake in a bain-marie at 180°
for 50-60 minutes (check if cooked with a knife: the blade
should come out clean).
101
Montebianco
Ingredienti
Per 4 persone:
700 g di castagne, 3 dl di panna, ½ l di latte,
120 g di zucchero, 10 g di cacao amaro, sale
Come si prepara
Lavate le castagne, asciugatele con un telo,
incidetene leggermente la buccia con un coltellino appuntito,
mettetele in una pentola con abbondante acqua
e portatele a ebollizione.
Fatele cuocere per 15 minuti circa, scolatele,
sbucciatele e privatele della pellicina.
Raccogliete le castagne in una casseruola,
aggiungete il latte, lo zucchero e un pizzico di sale
e portate a ebollizione a fuoco dolce.
Fate cuocere per circa un’ora, poi scolate le castagne.
Preparate il “Montebianco” direttamente sul piatto di portata:
passate il composto di castagne in un passaverdura o
in un setaccio dai fori piuttosto grossi, facendolo cadere
a montagna e aggiungendovi ogni tanto un buon pizzico
di cioccolato grattugiato.
Ricoprite tutto con la panna montata,
spolverizzata con la cioccolata. Servite al cucchiaio.
È il più tradizionale dolce a base di castagne. Consumato abitualmente a fine anno,
nasce sicuramente nelle zone di montagna ma da tempo immemorabile si è diffuso
in tutto il Piemonte.
102
“Montebianco”
Ingredients
Per 4 people:
700g chestnuts, 3dl cream, ½l milk, 120g sugar,
10g cocoa powder
Preparation
Wash the chestnuts, dry them with a cloth
and make a small slit in the skins with a sharp knife.
Place in a saucepan full of water and bring to the boil.
Cook for about 15 minutes, drain, peel and remove the skin.
Now place the chestnuts in a casserole pan, add the milk
and a pinch of salt and bring to the boil over a low heat.
Cook for about an hour and then drain the chestnuts.
Prepare the “Montebianco” straight on the serving platter:
purée the chestnuts using a moulinette or a sieve with large
holes so that the chestnut mixture forms a “mountain”.
Add some grated chocolate from time to time,
before covering the whole thing with whipped cream.
Dust with the cocoa powder and serve.
This is the most traditional dessert made with chestnuts. Generally eaten at the end
of the year, it almost certainly comes from the mountainous regions although it has
been widespread all over Piemonte for a very long time.
103
Pere “Martin Sec”
al vino rosso
Ingredienti
Per 6 persone:
12 pere Martin Sec, 1 l di vino rosso, 120 g di zucchero,
3 cucchiaini di miele, 3 cucchiaini di marmellata di mirtilli,
scorzette d’arancia, scorzette di limone, 1 stecca di cannella,
5 chiodi di garofano
Come si prepara
Prendete un pentolino alto e stretto che contenga a misura le
pere, versatevi il vino e aggiungete lo zucchero,
i chiodi di garofano, la stecca di cannella,
le scorzette di limone e d’arancia.
Portate a ebollizione cuocendo a fuoco dolce.
Sbucciate le pere senza staccare il picciolo, con un coltellino
appuntito scavatene la base per togliere un po’ del torsolo,
poi immergete le pere nel vino sistemandole
con cura in modo che restino dritte.
Lasciatele cuocere per 30 minuti, scolatele,
posatene una intera
in ogni piatto e tagliatene una a fettine che sistemerete
accanto alla pera intera.
Per ottenere lo sciroppo che accompagnerà le nostre pere,
filtrate il vino e rimettetelo nel pentolino, aggiungendo la
marmellata di mirtilli e il miele.
Fate cuocere a fuoco dolce fino a ottenere
una consistenza sciropposa. Versate lo sciroppo sulle pere.
Potete servirle sia calde sia fredde, accompagnandole
con una pallina di gelato alla crema
o con crema pasticcera
o con qualche spruzzatina di panna montata.
104
“Martin Sec”
pears in red wine
Ingredients
Per 6 people:
12 “Martin Sec” pears, 1l red wine, 120g sugar,
3 teaspoons honey, 3 teaspoons blackcurrant jam,
orange zest, lemon zest, 1 cinnamon stick, 5 cloves
Preparation
Take a tall and narrow saucepan that the pears will just
fit in to, pour in the wine and add the cloves, cinnamon stick
and orange and lemon zest.
Peel the pears without removing the stalks and with a sharp
knife, hollow out the base to remove some of the core
on the inside.
Put the pears into the wine, making sure they stay upright.
Cook the pears in the wine for 30 minutes and then drain.
On each plate, place a whole pear and then slice up another,
putting the slices next to the whole pear.
To make the syrup that is served with it, sieve the wine
and put it into a small saucepan.
Add the blackcurrant jam and honey and cook
over a low heat until it becomes syrupy.
Pour the syrup onto the pears.
These pears in red wine can be served hot or cold
with a scoop of vanilla ice cream,
crème patisserie or whipped cream.
105
Pesche ripiene
all’amaretto
Ingredienti
Per 6 persone:
6 pesche piuttosto grosse e non troppo mature,
100 g di amaretti, 2 mandorli (cioè il nocciolo interno
delle pesche), 2 tuorli d’uovo, 50 g burro,
4 cucchiai di cacao amaro, 4 cucchiai di zucchero,
1 pizzico di cannella in polvere
Come si prepara
Lavate le pesche e tagliatele a metà (scegliete una qualità
che si stacchi bene dall’osso), quindi togliete il nocciolo e
scavatele un pochino con un cucchiaio.
Spaccate 1/2 noccioli, estraetene il mandorlo e, sbucciato,
tritatelo finemente (attenzione che il mandorlo è amaro:
se non amate questo aroma, utilizzate solo un pizzico
della polpa ricavata).
Mettete quindi la polpa delle pesche scavata in una fondina
e schiacciatela con una forchetta fino a farne una pasta.
Aggiungete il pizzico di mandorlo tritato,
lo zucchero, gli amaretti sbriciolati, 30 g di burro,
il cacao amaro, due tuorli d’uovo e un pizzico di cannella.
Rimestate bene il tutto e riempite le pesche
con la pasta ottenuta.
A questo punto spalmate con poco burro
una placca da forno, disponetevi le pesche ripiene
(sulle quali avrete posto un ricciolo di burro rimanente) e
mettete a cuocere in forno a 180-200 gradi
per circa mezz’ora.
Lasciate raffreddare prima di servire.
106
Baked peaches with
“amaretti” biscuits
Ingredients
Per 6 people:
6 large peaches (not too ripe), 100g “amaretti” biscuits,
2 peach kernels (from inside the stone), 2 egg yolks,
50g butter, 4 tablespoons cocoa powder, 4 tablespoons
sugar, a pinch of ground cinnamon
Preparation
Wash the peaches and cut them in half (choose the ones
that come away from the stone easily), remove the peach
stones and hollow out each half just a little with a spoon.
Break 1/2 of the stones in half and take out the kernel, peel
and finely chop (beware the kernels are bitter:
if you do not like this strong bitter flavour, just add a pinch).
Place the peach flesh you hollowed out in a bowl
and mash it with a fork to make a paste.
Add a tiny pinch of the chopped kernel, the sugar,
the crushed “amaretti”, 30g butter, the cocoa powder,
2 egg yolks and a pinch of ground cinnamon.
Mix well and fill the peaches with the mixture.
Butter a baking tray and place the stuffed peaches on it
(put a small knob of butter on each one).
Bake in the oven for about half an hour at 180-200°.
Remove from the oven and allow to cool before serving.
107
Dolce di “seirass”
al Marsala
Ingredienti
Per 6 persone:
400 g di “seirass”, 3 tuorli d’uovo, 2 dl di panna fresca,
200 g di zucchero semolato, 30 g di zucchero a velo,
2 cucchiai di Marsala, 6 nocciole sgusciate e tostate,
3 ventaglietti di sfoglia (per accompagnare)
Come si prepara
Usando le fruste, montate i tuorli con il Marsala e metà dello
zucchero semolato fino a ottenere un composto spumoso.
Unite il seirass setacciato attraverso un colino a maglie fini
e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Montate la
panna con lo zucchero a velo, amalgamatela al composto
di seirass mescolando con movimenti dal basso verso l’alto
e fate riposare la crema in frigo per un’ora. Riunite in una
casseruolina lo zucchero rimasto con un cucchiaio d’acqua
e scioglietelo fino a ottenere un caramello ambrato. Tuffatevi
le nocciole, mescolate, immergete il fondo del pentolino in
una ciotola d’acqua fredda e lasciate leggermente intiepidire
lo zucchero. Togliete le nocciole dal caramello e fatele
raffreddare. Posate un cilindro tagliapasta di sette centimetri
al centro di un piattino, riempitelo con la crema di seirass e
sfilatelo. Trasferite il piattino in frigo e ripetete l’operazione
altre 5 volte. Guarnite i dessert con una nocciola caramellata,
accompagnate con mezzo ventaglietto di sfoglia e servite.
Il seirass è la ricotta piemontese, composta da latte vaccino e ovino, a pasta morbida
e molto umida, dolce e vellutata, di colore bianco candido.
108
“Seirass” cake
with Marsala
Ingredients
Per 6 people:
400g “seirass”, 3 egg yolks, 2dl fresh cream,
200g castor sugar, 30g icing sugar, 2 tablespoons Marsala,
6 toasted hazelnuts, 3 palmier pastries (to serve)
Preparation
Using a whisk, beat the egg yolks with the Marsala
and half the castor sugar until it is frothy.
Add the seirass using a fine-meshed sieve and stir
to amalgamate the ingredients. Whip the cream with the icing
sugar and add to the seirass mixture, stirring from the bottom
upwards. Leave to rest in the fridge for an hour.
Put the remaining sugar and a tablespoon of water into
a small saucepan and melt until you have a golden caramel.
Throw in the nuts, stir and then plunge the bottom
of the saucepan into a bowl of cold water and let the caramel
cool a little. Remove the nuts from the caramel and cool
completely. Place a 7cm cylindrical pastry-cutter in the centre
of a plate, fill it with the seirass cream and then gently
remove the pastry-cutter. Put the plate in the fridge and
repeat the process another 5 times.
Decorate the dessert with a caramelised hazelnut
and serve with half a palmier pastry.
Seirass is the Piemonte “ricotta” cheese: made from a mixture of cow and sheep’s milk,
it has a soft and very moist texture, tastes sweet and smooth and is pure white in colour.
109
Panna
cotta
Ingredienti
Per 4 persone:
½ l di panna liquida, 1 baccello di vaniglia,
6 g di colla di pesce, 150 g di zucchero a velo
Come si prepara
Mettete a mollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda
per 10 minuti.
Tagliate la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza.
In un pentolino, mettete la panna, aggiungete
la bacca di vaniglia, lo zucchero a velo
e scaldate a fuoco basso senza far bollire.
Strizzate la colla di pesce e immergetela nel composto,
mescolando fino a che non si sia completamente sciolta.
Filtrate il tutto con un colino a maglie strette
e versate in uno stampo unico o in stampini individuali.
Tenete la panna cotta in frigorifero per almeno 5 ore e,
al momento di servirla, immergete lo stampo
per qualche secondo in acqua bollente
e sformate sul piatto di portata.
110
“Panna
cotta”
Ingredients
Per 4 people:
500ml liquid cream, 1 vanilla pod, 6g gelatine sheets,
150g icing sugar
Preparation
Soak the gelatine sheets in cold water for 10 minutes.
Cut the vanilla pod lengthways.
Put the cream into a small saucepan, add the vanilla pod and
the icing sugar and warm over a low heat
without letting it boil.
Wring out the gelatine and put into the saucepan
with the cream, stirring until it has melted completely.
Using a fine-meshed sieve, pour into a single mould
or smaller individual ones.
Chill the “panna cotta” in the fridge for at least 5 hours.
To serve, plunge the base of the mould into boiling water
for a few seconds before turning out onto a plate.
111
Torta
Gianduja
Ingredienti
Per 4/6 persone:
340 g di zucchero semolato, 250 g di cioccolato da copertura,
200 g di cioccolato fondente, 125 g di burro, 100 g di panna,
90 g di farina bianca, 90 g di fecola di patate, 50 g di Nocciole Gentili del
Piemonte sgusciate, 200 g di gelatina di albicocche, 9 uova, 1 cucchiaio
di miele, 1 bustina di vanillina, 1 bicchierino di cognac e maraschino
Come si prepara
Mettete le nocciole su una teglia e fatele tostare in forno;
strofinatele poi con le mani su un setaccio per pelarle.
Versate in un pentolino un cucchiaio di zucchero,
mettetelo sul fuoco e, appena lo zucchero sarà sciolto,
unite le nocciole.
Versate il tutto in un mortaio e pestate bene
fino a ottenere una pasta.
Grattugiate 70 g di cioccolato fondente, imburrate
e infarinate una tortiera del diametro di circa 26 cm.
Versate in un pentolino 6 uova intere, 3 tuorli
e 250 g di zucchero e sbattete bene con una frusta.
Mettete il recipiente a bagnomaria e, continuando a sbattere,
fate intiepidire il composto senza far cuocere le uova.
Togliete il recipiente dal fuoco, unite un cucchiaio di miele
e continuate a sbattere finché il composto sarà perfettamente
montato.
In un pentolino mettete il burro e una buona parte
del cioccolato fondente a scaglie, la vanillina e la pasta di
nocciole. Far sciogliere il tutto a bagnomaria
amalgamando con cura. Aggiungete alle uova la fecola
e la farina facendole cadere a pioggia da un setaccio,
incorporate con molta delicatezza e unite quanto
è stato fatto sciogliere a bagnomaria.
112
Quando anche questi ingredienti saranno ben amalgamati,
versate il composto nella tortiera precedentemente imburrata
e infarinata.
Mettete in forno caldo a 190°C e cuocere per circa 50 minuti.
A cottura ultimata capovolgete la Torta Gianduja su un tovagliolo
o su una gratella da pasticceria e lasciatela raffreddare.
Tagliuzzate il rimanente cioccolato fondente e mettetelo
dentro un pentolino, unite la panna, mettete il recipiente sul
fuoco basso e sempre mescolando fate sciogliere il cioccolato.
Versate la crema in una zuppiera per farla raffreddare,
mescolandola di tanto in tanto.
Versate in un pentolino un cucchiaio di gelatina di albicocche
e aggiungere un cucchiaio di zucchero, mettete il recipiente
sul fuoco molto basso e, sempre mescolando, lasciar bollire
per qualche minuto, poi mettete la gelatina da parte tenendola
in caldo.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato di copertura,
con una piccola frusta sbattere fino a montarlo.
Mettete la torta su un disco di cartone rivestito di carta oleata,
con un coltello ben affilato levate la crosticina intorno al dolce,
quindi con un taglio orizzontale dividere la torta a metà.
Mescolare insieme il cognac e il maraschino e inzuppate
la mezza torta, versate su quella metà la crema montata
(meno un cucchiaino che servirà per la decorazione) e con
la spatola stendetela ricoprendo la torta, appoggiate sulla crema
l’altra metà e inzuppatela come la precedente.
Usando la spatola rivestite i bordi e la superficie con la gelatina,
poi versate sulla torta il cioccolato di copertura badando
di coprirla completamente.
Sollevate delicatamente il dolce con due spatole,
ponetelo su un vassoio e decorate.
113
“Gianduja”
cake
Ingredients
For 4/6 people:
340g castor sugar, 250g chocolate for the topping, 200g dark chocolate,
125g butter, 100g cream, 90g white flour, 90g potato starch,
50g shelled Piedmontese hazelnuts, 200g apricot jelly, 9 eggs,
1 tablespoon honey, 1 sachet of powdered vanilla,
1 small glass of cognac and maraschino cherry liqueur
Preparation
Put the hazelnuts on a baking tray and roast them
in the oven before rubbing them with your hands against
a sieve to peel them.
Pour a teaspoon of sugar into a small saucepan,
place over the heat and as soon as the sugar melts,
add the hazelnuts.
Pour it all into a mortar and using a pestle, make a paste.
Grate 70g of dark chocolate, then butter and flour
a 26cm diameter baking tin.
Break 6 eggs into a small saucepan along with 3 egg yolks
and 250g sugar and beat well with a whisk.
Put the pan in a bain-marie and continue whisking
as you warm the mixture but do not allow the egg to cook.
Remove from the heat, add a tablespoon of honey
and keep whisking until stiff.
In another saucepan, put the butter and most of the flaked
dark chocolate, the vanilla essence and the hazelnut paste.
Melt in a bain-marie and mix carefully.
Sieve the flour and potato starch into the eggs and delicately
fold in before adding the melted chocolate mixture.
Once amalgamated, butter and dust a cake
tin with flour and pour in the mixture.
Bake in a preheated oven
114
n
at 190° for about 50 minutes.
Once cooked, turn out the Gianduja cake onto a cake rack
and leave to cool.
Cut the rest of the dark chocolate into tiny pieces
and put into a small saucepan, add the cream, put the pan
over a low heat and melt the chocolate, stirring all the time.
Pour the chocolate cream into a bowl and leave to cool,
Put a tablespoon of apricot jelly into a small saucepan,
add a tablespoon of sugar and place over a very low heat.
Let it boil for a few minutes but keep stirring.
Put to one side and keep warm.
Melt the chocolate for the topping in a bain-marie and,
with a small whisk, beat until stiff.
Place the cake on a piece of grease-proof paper,
shave off the crusty edges with a sharp knife and cut the cake
in half horizontally.
Mix together the cognac and maraschino and pour over
one half of the cake.
On the same half, spread the whipped chocolate cream
evenly over the cake with a spatula (keep one spoonful for
decorating) and then place the other half of the cake on top
and pour over some liqueur as before.
Using the spatula cover the edges and top with the jelly
and then pour over the chocolate topping, making sure it covers
the whole cake.
Carefully lift the cake onto a cake platter with help
of two spatulas and decorate.
115
Zabajone
Ingredienti
Per 4 persone:
4 uova, 4 cucchiai di zucchero,
marsala secco
Come si prepara
Rompete i tuorli in una casseruola, possibilmente di rame
non stagnato.
Unite lo zucchero e sbattete a lungo con un frustino
finché il composto sarà ben montato e soffice.
Aggiungete, lentamente e sempre mescolando,
4 mezzi gusci d’uovo di marsala secco.
Mettete la casseruola in un recipiente più grande
contenente acqua bollente e porre tutto sul fuoco.
Fate cuocere mescolando continuamente la crema
con una piccola frusta.
Quando lo zabajone comincerà a ispessire gonfiandosi,
toglierlo dal fuoco e versarlo subito in una coppa grande
o in quattro coppette.
Si accompagna con biscotti secchi, in particolar modo
con i savoiardi oppure con i Krumiri di Casale Monferrato.
L’origine di questa crema viene fatta risalire a diverse leggende, una delle quali vede
protagonista Pasquale De Baylon, un francescano che a Torino nel XVI secolo la ideò
quale ricostituente per i malati. Quando il frate venne santificato, la ricetta prese il
nome di crema di San Baylon, poi divenuto Sambayon.
116
“Zabajone”
Ingredients
For 4 people:
4 eggs, 4 tablespoons sugar,
dry Marsala
Preparation
Separate the eggs and put the egg yolks preferably
into a copper pan (not tin-lined).
Add the sugar and beat for some time with a whisk
until light and soft.
Slowly add 4 “half egg shells” (4 tablespoons) of dry Marsala,
stirring all the time.
Put the pan in a larger pan containing boiling water
and place them over the heat.
Cook while mixing continually with a small whisk.
When the “zabajone” begins to thicken, remove from the heat
and pour straight into a large bowl or 4 small bowls.
Serve with dry biscuits, like sponge fingers or “Krumiri”
biscuits from Casale Monferrato.
The origins of this cream are associated with several different legends, but one in
particular concerns Pasquale De Baylon, a Franciscan monk who in the 16th century
in Torino invented it as a tonic treatment for the sick. When he was made a saint, the
recipe became known as “crema di San Baylon” and then Sambayon.
117
Indice
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65
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Primi piatti
Agnolotti ripieni di carne
Risotto al Carema
Tajarin con funghi porcini
Zuppa “mitonà” di Lanzo
“Tôfeja” canavesana
Gnocchi di patate alla bava
Zuppa Canavesana
“Sûpa barbetta”
Minestra di riso, latte e castagne
Secondi piatti
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74
76
78
80
82
84
86
88
Grande bollito misto alla piemontese
con le sue salse
Bue brasato al Carema
Pollo alla Marengo
Lombo di coniglio farcito alla erbe
Coniglio con i peperoni
Finanziera alla piemontese
“Fricandò”
Lepre al “civet”
Funghi porcini fritti
Cosciotto di maiale al fieno maggengo
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Piatti unici
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96
99
100
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Antipasti
Acciughe al verde
Asparagi al burro e parmigiano
“Batsoà”
“Caponét”
Carne cruda in insalata, battuta al coltello
Carpione di zucchine, uova e milanese
Tonno di coniglio all’antica maniera
Cipolle ripiene
Flan di cardi o “topinambour” con fonduta
Vitello tonnato
“Tartrà”
Peperoni di Carmagnola con “bagna caoda”
“Bagna Caoda”
Fritto misto alla piemontese
Minestrone di trippa
Dolci
“Bônet”
Montebianco
Pere “Martin Sec” al vino rosso
Pesche ripiene all’amaretto
Dolce di “seirass” al Marsala
Panna cotta
Torta Gianduja
Zabajone
Index
Appetisers
17
First courses
43
Second courses
65
Anchovies with parsley
Asparagus with butter and parmesan
“Batsoà”
“Caponét”
Finely chopped raw meat with olive oil and lemon
Courgettes, eggs and Milan-style veal cutlets in “carpione”
Old-fashioned “tuna” rabbit
Stuffed onions
Cardoon or Jerusalem artichoke flan with fondue
Cold sliced veal with tuna sauce
“Tartrà”
Carmagnola sweet peppers with “bagna caoda”
“Agnolotti” with meat stuffing
“Risotto” with Carema red wine
“Tajarin” with “porcini” mushrooms
“Mitonà” soup of Lanzo
“Tôfeja” of Canavese
Potato “gnocchi” with cheese
Canavese-style soup
“Sûpa barbetta”
Rice, milk and chestnut soup
Mixed boiled meats, Piedmontese style
with traditional sauces
Beef braised in Carema red wine
Chicken Marengo
Rabbit loin stuffed with fresh herbs
Rabbit with sweet peppers
Piedmontese “Finanziera”
“Fricandò”
Jugged hare
Fried “porcini” mushrooms
Pork leg in early-harvest hay
Main courses
“Bagna Caoda”
Piedmontese mixed fried meats
Tripe soup
Desserts
“Bônet”
“Montebianco”
“Martin Sec” pears in red wine
Baked peaches with “amaretti” biscuits
“Seirass” cake with Marsala
“Panna cotta”
“Gianduja” cake
“Zabajone”
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Un progetto di
Con la collaborazione di
Progetto: Turismo Torino e Provincia con il contributo della Regione Piemonte
Creatività e coordinamento editoriale: Turismo Torino e Provincia - Area “Comunicazione&Co-marketing”
Realizzazione grafica: Art - Torino

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