Prefazione 12 20 Grano turco e grano saraceno Olio di papavero e

Prefazione
12
20 Grano turco e grano saraceno
La cultura cerealicola alpina e le sue trasformazioni
La coltivazione dei cereali trasforma la regione alpina - Miglio e avena: polte e polente - L'impatto del
luppolo sulla coltivazione dell'orzo - 11 grano saraceno, un surrogato di cereale - Grano turco,
e altre confusioni linguistiche - Farina
della valle Onsernone - La
della patata e il mais
- Riso ai piedi delle Alpi - 11 miele di grano saraceno e l'influsso dell'apicoltura slovena - L'ultimo mulino
natante attivo nella regione alpina - 1 grani delle origini: spelta, farro monococco, farro dicocco - Pani di
segale e pani di grano - Trigonella nello Schüttelbrot - La gastronomia scopre la varietà del pane - La
Venosta: da granaio a frutteto
Olio di papavero e strutto con ciccioli
grasso nella cucina alpina
Vantaggi e svantaggi dei grassi - Olio d'oliva al Meridione, grassi animali al Settentrione - Oli rari: lino,
canapa e faggiole - 11 papavero e il suo olio - Strutto e patate: la storia di un debito - 1 ciccioli - 11 grasso
d'oca, una ricercata specialità - Formaggio e noci - 11 burro e la Riforma - 11 latte di mandorle: grasso
per giorni di magro - La margarina e l'evoluzione del burro - Grassi insapori per la produzione industriale
- L'olio di semi di zucca della
- Gli oli di noci del Vaud - Un illustre sconosciuto: l'olio di semi di
corniolo
Sura Kees e Sbrinz
Le origini dei formaggi alpini
Romani e il latte di capra e pecora - La diffusione del latte vaccino - 11 burro e l'urbanizzazione formaggi da latte acido delle Alpi orientali - Ricotta o Quark - Achillea e trigonella - Ziger di latte, Ziger
di siero - Lo
Käse e le alpigiane casare - 11 Sap Sago: lo Ziger di Glarona - Formaggi
ed esportazione - Piora e bitto - Caglio di capretto dall'Alto Adige - L'influsso dei pastori italiani - La
Svizzera diventa la patria del formaggio - Friburghesi in Francia - Beaufort e comté - 11 formaggio dei
poveri:
e tome - Appenzellesi nella foresta di
- La tradizione dei formaggi grassi tirolesi Emmental dall'Algovia - Mohant e
i formaggi sloveni - Graukäse altoatesino e
Grigie alpine e maiali lanuti
La riscoperta delle antiche razze di bestiame
Le Alpi: un registro genealogico - Polli di Bresse e
- La capra, mucca dei poveri - La
valdostana
buoi dei Romani - Abbazie e monasteri: il cuore dell'allevamento - La vacca
e
la pezzata Simmental - Oberländer e Hinterwälder - Bovini scozzesi e francesi - Pecora dal naso nero e
pecora dagli occhiali - Dai maiali domestici alle razze nobili - Lariscopertadel mangalica, il maiale lanuto
- Bovini d'alpeggio e agnelli di montagna - 11 declino della macellazione in fattoria
Foie gras di luccio e caviale del lago di Costanza
pesce nelle tradizioni dell'area alpina
coregone attraversa le Alpi - 1 Romani e la carpa - Come il salmone sopravvisse in cucina - Piscicoltura
e Quaresima - Fegato di pesce e caviale di coregone - 1
sardine d'acqua dolce - Gamberi di
autoctoni ed esotici - 11 salvataggio della trota
- La bottatrice, un pesce pregiato quasi
dimenticato - Pesce bianco in frittura - Stoccafisso e aringa - Quando l'acqua dolce vale di più dell'acqua
salsa
Flammer, Dominik
L'eredità culinaria delle Alpi
cop. 2013
digitalisiert durch
IDS Basel/Bern, im Auftrag der
Schweizerischen Nationalbibliothek
Fagiolo di Spagna e pera pala
Frutta e verdura: le più giovani tradizioni alpine
Cavolo bianco e barbabietola da zucchero - L'insalata svalutata - L'asparago dei Romani e la scorzonera Patate e fagioli rivoluzionano il menù - Lo spinacio soppianta
- Rabarbaro contro acetosa - La
verdura: da essiccata a fresca - Nuove specie di cavoli italiane - 11 sedano, da erba a bulbo - 11 disprezzo
per i "mangiapatate" - Lenticchie e crauti - Carciofi e cardi - Cicorie e insalate amare - Dalla frutta secca
alla marmellata - Pan pepato, pan di frutta, pan di pera - La pera pala della
Venosta - Albicocche e
ciliegie da tavola - Succo di mela e mosto al posto del vino - Dalla fragola selvatica alla fragola da orto - 11
flageolet e la pera Schweizer Hose - Succo di mela
Olivello e
La riscoperta delle piante spontanee
11 romice alpino, surrogato del rabarbaro - Artiglio del diavolo e campanula - La grappa di genziana
bavarese - La castagna di terra e la pastinaca - L'alliaria, senape dei poveri - L'imperatoria e l'achillea
moscata - Girardina silvestre e farinello buon-enrico - La vendemmia di olivello spinoso nella
- Capperi
e frittelle di sambuco - Grappa e pane di sorbo - Prugnolo e crespino - Ortiche nella
frittata - Vinaigrette di billeri dei prati e risotto di edera terrestre - Ghiande: da surrogato della farina a
raffinata mousse - Tisane di gambi di ciliegio e avena
Trigonella e legno di sandalo
Spezie locali ed esotiche
Undici libbre di zucchero per un cavallo - Le spezie per il pane arricchiscono il cibo quotidiano - 1 consigli
di Hildegard sulle eTbe - Le spezie dei crociati - La guerra per lo zafferano e il monopolio sulle spezie Le spezie del farmacista con legno di sandalo - Cannella nel sanguinaccio - Distillatori e
alchimisti - 11 pepe nel vino caldo - Pepe lungo e pepe di cubebe - Cardamòmli e
- Pimento
nella salsiccia di patate - Grani del paradiso e pepe del monaco - Dal miele allo zucchero speziato dall'Alta Baviera - Holzäpfel e agresto - Senape dolce e senape piccante - Spezie nuove e
riscoperte
11
lardo nel castagno e il formaggio nell'abete
Legno e resina: gli aromi delle Alpi
Formaggi in fascere di legno - Carni importate e fumo liquido - Pancetta e
dalla
d'Ultimo Una tradizione in pericolo: l'affumicatura con rami di ginepro - Fumo di pino e abete rosso per il prosciutto
della Foresta Nera - Essiccare invece di affumicare - L'affumicatura a freddo: il saucisson del canton Vaud
- Salsiccia scottata affumicata a caldo - Resina in grappe e liquori - Faggio e quercia per affumicare il pesce
- Pane cotto a legna: il vero, il falso - Resina e legno nella produzione casearia - Ziger affumicato - Una
melassa dai germogli di abete - Vino da botti di castagno - Lardo di Arnad, un lardo maturato nel legno
Pan cuculo ed erba cucca
L'alimentazione in tempi di magra: l'influsso di carestia, peste, guerra
1 bambini e la fame - Cibo di magra e Herrgottsbscheisserle - Quando gli uccelli crescevano nelle
conchiglie - A caccia di lumache - Surrogati di spezie costose - Napoleone e il caffè di cicoria - Zucchero
di latte, d'uva, d'acero - 11 caffé di lupino di Anterivo - Da mangime ad alimento - Le patate dei massi
erratici di
- 1 tanto disprezzati "mangiapatate" - Fieno bollito e ossi triturati 1 Laugenbrötchen: panificazione allo sterco di piccione - Salnitro e salamoia - Carne di cane e gatto La caccia al ghiro - La marmotta: dall'emergenza all'alta cucina - Spiedini di scoiattolo e arrosti di tasso La ghiandaia nello stufato - La cesena infornata - A caccia di anatre con il cannone
Glossario delle prelibatezze alpine
L'eredità culinaria delle Alpi: prodotti e protagonisti
Persone e indirizzi di contatto
Riferimenti bibliografici
Tavola delle illustrazioni
Ringraziamenti