Diapositiva 1 - IIS Praia a Mare

La brigata di cucina
Organigramma di una grande
brigata di cucina
Chef di cucina
Sous chef
Responsabili
delle partite
principali
Boucher
Aboyeur
Garde-manger
Saucier
Entremétier
Pâtissier
Tournant
Communard
Poissonier
Responsabili delle
partite secondarie
Potager - Légumier
Rôtisseur
Assistenti chef di partita
Commis
Apprendisti
Plongeur
CHEF DE CUISINE
SOUS CHEF
CHEF DI PARTITA
CHEF SAUCIER
(COTTURA SALSE)
CHEF PÂTISSIER
CHEF GLACIER
CHEF CONFISEUR
(PASTICCERIA –
GELATERIA)
CHEF GARDE-MANGER
CHEF BOUCHER
CHEF DE FROID
(PREPARAZIONI
FREDDE – CARNI)
CHEF
ENTREMÉTIER
CHEF POTAGER
(PRIMI PIATTI E
MINESTRE)
COMMIS DE CUISINE
APPRENDISTI E STAGISTI
PLONGEURS E GARZONI
CHEF
POISSONIER
(COTTURA PESCI)
CHEF RÔTISSEUR
CHEF GRILLARDIN
CHEF FRITURIER
(ARROSTI E
FRITTURE)
Chef di cucina
È il responsabile di tutto il settore di cucina, svolge un ruolo molto complesso
che richiede grande esperienza, capacità organizzative ed approfondite
conoscenze culturali, psicologiche, economico-gestionali, merceologicoscientifiche, tecniche e gastronomiche.
•Sorveglia e distribuisce i lavori
•Collabora con i capipartita
•Stabilisce gli orari di lavoro
•Compone il menu
•Compila la lista degli acquisti e controlla la merce in arrivo in collaborazione
con l’economo
•Stabilisce le ricette e controlla l’esecuzione delle lavorazioni
•Cura l’uscita in sala delle vivande
Sous Chef (secondo chef)
Lo chef in seconda ha il compito di
sostituire lo chef in tutte le sue
funzioni, in particolare nel caso in cui
quest’ultimo sia assente. Presenta le
stesse caratteristiche funzionali ed
operative dello chef di cucina.
Chef Garde-manger
(addetto ai frigoriferi)
Si intende indicare l’addetto alla
preparazione della cucina fredda. In
particolare gestisce l’area delle celle
frigorifere, nonché la sezionatura e la
preparazione delle carni e dei pesci da
distribuire nelle diverse partite per la
relativa cottura e servizio.
Chef Saucier
(Salsiere)
Spetta a questa figura professionale il
compito di confezionare tutte le salse,
salvo
quelle
fredde.
L’elevata
responsabilità che lo contraddistingue
lo conduce, sovente, a svolgere la
funzione di secondo chef.
Entremètier
(addetto alla preparazione di primi piatti e contorni)
È
l’incaricato
che
effettua
la
preparazione dei potage, delle creme,
dei consommé, dei primi piatti quali le
paste e i risi. Può essere coadiuvato
dallo chef potager che si occupa delle
minestre
brodose
e
delle
loro
decorazioni.
Chef poissonier
(addetto alla preparazione dei pesci)
Si occupa della della preparazione di
tutti i pesci, dei molluschi e dei
crostacei, ad eccezione di quelli cotti
alla griglia, arrosto o fritti. Realizza in
genere i fondi e el salse a base di pesce
Chef rôtisseur
(rosticciere)
È addetto alla cottura degli alimenti al
forno, alla griglia e fritti. In mancanza
dello chef communard prepara anche i
secondi per il personale. Lavora in
genere in collaborazione con lo chef
saucier.
Chef pâtissier
(pasticcere)
È incaricato della preparazione di tutti
i tipi di dolci, tutti i tipi di torte ed è
anche responsabile della allestimento
delle paste salate per le varie
preparazioni gastronomiche.
Chef tournant
(tornante o turnante)
I turnanti sostituiscono gli chef
specializzati quando sono di riposo o
assenti.
Devono
conoscere
perfettamente i lavori che si svolgono
nei vari reparti (partite).
Chef communard
(addetto al personale)
È addetto alla preparazione dei pasti
del personale. Questo ruolo in genere
viene attribuito, a seconda
dell’importanza dell’azienda, ad un buon
primo commis o a un giovane chef
principiante.
Chef boucher
Anche questa figura lavora nel reparto
garde-manger, e si occupa della
preparazione delle carni destinate alla
cottura nelle varie partite.
Chef potager e légumier
(addetti alla preparazione delle minestre e dei legumi)
Sono due figure professionali presenti
solo nelle grandi brigate; il primo si
occupa della preparazione delle creme,
dei consommé, il secondo dei vari tipi di
legumi come pure di tutti i contorni
necessaria
completare
le
varie
preparazioni di carne e pesce.
Chef aboyeur
(annunciatore)
Ha il compito, durante il servizio di
annunciare le comande che provengono
dalla sala. Annunciare le comande è un
compito difficile, che determina la
riuscita o meno del servizio. In genere
questo ruolo è svolto dallo chef di
cucina o dal sous chef.
Assistenti chef di partita
È dopo lo chef di partita, il
responsabile della partita stessa.
Coadiuva il capo partita in tutte le
mansioni e in sua assenza, assieme al
tournant, si preoccupa del normale
funzionamento del reparto.
Commis de cuisine
(aiutante di cucina qualificato)
Secondo l’importanza della brigata, e in base alle
rispettive capacità e esperienza, nelle varie partite
si possono trovare primi commis e secondi commis.
Essi sono alle dipendenze dello chef di partita e
dello chef di cucina. I compiti principali sono:
•Preparare la mise en place
•Pulire i piani di lavoro e le celle frigorifero
•Eseguire quanto richiesto di volta in volta dai
rispettivi chef di partita.
Apprendisti
Si tratta di figure professionali non
qualificate, che integrano in vari
compiti la brigata di cucina, compiendo,
così un utile apprendistato valido ai fini
della formazione professionale.
Plongeur
(personale di fatica)
A questa categoria vanno associati gli
addetti che, all’interno della brigata si
occupano della pulizia del pentolame,
come pure dell’attrezzatura, dei locali
e del riordino del reparto in generale.