IL PROBLEMA DEL CONTROLLO DELL`OCRATOSSINAA NELLA

IL PROBLEMA DEL CONTROLLO
DELL’
OCRATOSSI
NAA
NELLA FILIERA DEL VINO
Certe muffe possono dare origine a tossine. Queste micotossine sono metaboliti
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contaminare un gran numero di derrate alimentari.
Le muffe si trovano nel terreno, sul materiale vegetale e nei locali di stoccaggio.
Sulle uve si possono sviluppare parecchi tipi di muffe. Oltre a Botrytis cinerea,
responsabile della muffa grigia, si trovano normalmente muffe appartenenti ai generi
Alternaria, Clasdosporium, Fusarium, Aspergillus e Penicillium.
La presenza della micotossina Ocratossina A è stata messa in evidenza nel vino, nei
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2001 982 vini. Ne è emerso quanto segue:
- il 75% dei vini non presentavano livelli rilevabili di OTA e nel 17% dei casi era al
di sotto di 0,5 µg/l;
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- nelle regioni mediterranee si ritrovano più vini con contenuti elevati di OTA.
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(Australia, American, Africa del Sud).
In Italia meridionale il problema è più rilevante perché le condizioni climatiche sono
più favorevoli allo sviluppo degli Aspergillus e Penicillium.
Recentemente il Regolamento CE n. 123/2005 modi
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Regolamento CE n. 466/2001 indicando il contenuto di OTA in diversi alimenti
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vini frizzanti ma esclusi i vini liquorosi e i vini con un tenore alcolico pari o superiore
al 15% volume.
SINTESI, STRUTTURA CHIMICA ED EFFETTI DI TOSSICITÁ
DELL’
OCRATOSSI
NAA:
L’
OTA è sintetizzata dalle muffe dei generi Aspergillus e Penicillium. Aspergillus
carbonarius è il principale agente di contaminazione da OTA. Le prime osservazioni
avevano mostrato che gli Aspergillus erano maggiormente diffusi nelle regioni
meridionali, mentre i Penicillium sono predominanti nelle regioni settentrionali.
Alcuni recenti lavori hanno permesso di identificare i principali funghi produttori di
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La presenza dei funghi non è necessariamente correlata a quella di OTA. La tossina
può essere rilevata anche in grappoli privi di muffe nere visibili, ma in acini
danneggiati e con muffe nere evidenti il contenuto è normalmente maggiore.
Il contenuto in Ocratossina A tende ad aumentare con lo stadio di maturità,
come è rilevabile dal grafico che segue.
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tra il 72 ed il 90%, ed a temperature tra 12 e 39°C (temperatura ottimale a 28°C)
inoltre sono in grado di svilupparsi in una serie di substrati largamente
diversificati. Tra gli altri fattori che influenzano lo sviluppo ricordiamo la
composizione gassosa (atmosfera) e lo stress della pianta (es. siccità).
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ocratossina B (OTB) (derivato non clorato), in ocratossina C (OTC) (estere etilico
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sulla salute umana essendo neurotossica, nefrocangerogena infatti provoca alterazioni
irreversibili ai reni, alcuni lavori la classificano anche teratogena, inoltre manifesta
proprietà immunodepressive.
Le Ocratossine sono coinvolte in una Nefropatia micotossica dell'uomo (Nefropatia
balcanica endemica dell'uomo) che si manifesta nel 3-8% della popolazione balcanica
femminile rurale compresa tra i 30 e i 50 anni.
GESTIONE DEL RISCHIO OTA
NELLE FASI DI VINIFICAZIONE
Seguendo la filiera produttiva passiamo a considerare il problema della
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contaminata e che spesso gli interventi di buona pratica viticola non sono sufficienti
ad evitare il problema, perlomeno in certe zone ad alto rischio, attualmente risulta
importante verificare quale influenza possa avere la pratica enologica sul livello di
OTA nel vino e quali strategie tecnologiche possono essere attuate per limitare la
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processo di vinificazione, al fine di individuare i punti critici di controllo (CCP),
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contaminazione del fungo in vigna, ma ogni operazione tecnologica può modificarne
il contenuto: la macerazione causa un aumento (20-30%), mentre le fermentazioni
alcolica e malolattica provocano una riduzione di tale micotossina.
Lo studio evidenzia che il monitoraggio durante la vinificazione è indispensabile se
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 la fermentazioni alcolica e malolattica utilizzando starter selezionati.
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Nel corso di diverse esperienze si è riscontrato che, il processo fermentativo di
trasformazione ad opera dei lieviti del mosto in vino, determina una significativa
riduzione del contenuto di OTA. L’
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parte attribuibile a fenomeni di assorbimento sulla parete cellulare con la successiva
separazione delle fecce al termine della fermentazione. La riduzione media, registrata
nei vari campioni, è compresa in un intervallo tra il 40 e il 70%.
Recentemente alcune indagini hanno messo in evidenza che anche la fermentazione
malo-lattica può comportare una riduzione di Ocratossina A nei vini.
La fermentazione malo-lattica, rientra in particolare nella tecnologia di
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caratteristiche qusto-olfattive del prodotto.
La fermentazione malolattica, avviene al termine della fermentazione alcolica ad
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Lo studio ha messo in evidenza che alcuni ceppi di Lactobacillus plantarum riescono
a diminuire il tenore di OTA nel vino sempre in relazione a una certa
concentrazione.
Nella vinificazione in bianco sembra che una solfitazione precoce sulle uve, riduce
leggermente il livello di contaminazione di OTA nei vini bianchi e rosati.
I coadiuvanti enologici autorizzati hanno un effetto abbastanza scarso sui vini rossi e
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tannini eliminano, soli o in associazione tra di loro, solamente il 7-1
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presente nel vino. La filtrazione migliora leggermente questo effetto correttivo, ma
senza superare il 20%. Questi trattamenti non permettono quindi di riportare a tenori
bassi i vini fortemente contaminati.
I carboni enologici, il cui impiego non è autorizzato sui vini rossi, rappresentano
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otrattamento che permette di ridurre fortemente i contenuti in OTA dei vini.
Utilizzato a 20 g/hl in laboratorio, il trattamento con carbone enologico è molto
efficace rispetto al contenuto in OTA, ma comporta effetti collaterali disastrosi per la
qualità dei vini: perdita del 25-30% del colore nei vini rossi, deprezzamento
aromatico e gustativo molto evidente.