dolce della nonna di mele renette con mascarpone mattonella dolce

DOLCE DELLA NONNA DI MELE RENETTE CON
MASCARPONE
Ingredienti (per 6 persone )
gr. 500 mele renette
gr. 50 di zucchero
gr. 50 di amaretti
gr. 150 di biscotti savoiardi
1 bicchierino di liquore Alchermes allungato con acqua
gr. 200 di mascarpone
1 bicchierino di rhum
Procedimento
Pelare le mele e tagliarle a fette sottili, metterle in casseruola con 100 gr. di acqua
e 30 di zucchero. Incoperchiare e cuocere per 20 minuti. Con una forchetta ridurre
le mele cotte ad una crema. Rimetterle sul fuoco finchè l’acqua si è completamente
consumata. Unire gli amaretti finemente pestati e amalgamare bene il tutto
lasciandola raffreddare. Bagnare velocemente metà dei biscotti savoiardi
nell’alchermes allungato e disporli su un vassoio. Ricoprire con la purea di mele.
Quindi fare un altro strato con l’altra metà di biscotti bagnati dell’alchermes.
Lavorare il mascarpone con due cucchiai di zucchero, il rhum e ricoprire il dolce.
Mettere in frigo per qualche ora. Al momento di servire decorare con ciliege
sciroppate o granella di nocciole.
MATTONELLA DOLCE CON MASCARPONE E MELE
Ingredienti (per 6 persone)
Mele renette 600 g;
zucchero 80 g.;
amaretti 80 g.;
mascarpone 300 g.;
uovo 1 tuorlo;
rum 1 bicchierino;
marsala all’uovo 1 bicchiere;
biscotti savoiardi 150 g.
Preparazione
Pelare le mele, tagliarle a fettine e metterle in una casseruola capiente con 150 g. d’acqua e
50 g. di zucchero; coprire e cuocere per 25/30 minuti. Rimestare energicamente con la
frusta, fuori dal fuoco, fino a ridurle ad una purè e rimettere sul fuoco rimestando finchè
l’acqua sia completamente consumata.
Pestare finemente gli amaretti, unirli alla purè di mele amalgamando bene e lasciar
raffreddare il tutto. Allungare leggermente il Marsala con un po’ d’acqua, metterlo in un
piatto e bagnare velocemente rigirandoli per quattro volte metà dei biscotti savoiardi e
disporli in un piatto da portata di forma rettangolare di cm. 34. Versarvi sopra la purè di
mele e amaretti e ricoprire con l’altra metà di biscotti bagnati con il marsala come prima.
Lavorare il tuorlo d’uovo con il rimanente zucchero (30 g.), unire il mascarpone e il rum e
versarlo sul dolce ricoprendo anche i bordi.
Livellarlo con una forchetta formando dei ciuffetti e mettere in frigo per almeno 3-4 ore.
Presentazione
Decorare con amarene sciroppate con anche un po’ del loro sciroppo e servire.
PESCHE RIPIENE
Ingredienti per 6 persone
Sei pesche fresche intere (fuori stagione anche sciroppate)
60 g. di amaretti sbriciolati
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di cacao amaro
1 cucchiaino di cacao zuccherato
1 tuorlo di uovo crudo
Scorza di ½ limone grattugiata
1 cucchiaio di marsala all’uovo
Esecuzione
Tagliare le pesche a metà e rimuovere il nocciuolo. Amalgamare gli amaretti
sbriciolati con i rimanenti ingredienti e riempire le mezze pesche.
Imburrare una teglia da forno e aggiungere ½ bicchiere di vino bianco dolce,
disporre le mezze pesche ripiene nella teglia, infornare a 180 gradi per 30 minuti
circa se le pesche sono fresche. Sfornarle, lasciarle raffreddare e servire.
SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE E AMARETTI
Ingredienti per 6 persone
4 dl. di panna fresca da montare
150 gr. di amaretti
4-5 meringhe medie
20 gr. di zucchero a velo vanigliato
6 grosse fragole
200 gr. di nocciole tritate
Esecuzione
Versare la panna fredda in una ciotola e montarla.
Unire lo zucchero a velo vanigliato e continuare a montarla finché sarà densa.
Amalgamare con delicatezza 100 gr. di amaretti sbriciolati e tanta meringa
spezzettata q.b. per ottenere un composto compatto. Stendere metà su un foglio di
carta forno dandogli la forma di un lungo rettangolo. Distribuire sopra le fragole
tagliate in 4 e ricoprire il composto rimasto. Avvolgere il composto nella carta
dandogli la forma di un rotolo e metterlo in frizer per 4 o 5 ore.
Scongelare il semifreddo 30 minuti prima di servirlo. Eliminare la carta e ricoprirlo
completamente con le nocciole e gli amaretti rimasti. Tagliare il rotolo a fette e
servirlo.
SEMIFREDDO ROBERTA
Ingredienti: (per ? persone)
½ litro di panna fresca da montare
120 gr. di zucchero
4 uova intere
1 bicchiere di nutella da 200 gr.
1 pacco di Pavesini da 200 gr. (forse un po’ di più)
1 caffettiera grande (da 6 tazze) di caffè
2 cucchiai di liquore all’amaretto
Preparazione:
Montare i 4 tuorli con lo zucchero, montare a neve gli albumi, montare la panna.
Mescolare i tre composti, quindi dividerli in due parti. In una delle due parti
mescolare insieme la nutella. Aggiungere il liquore al caffè freddo e inzuppare i
Pavesini. In una tortiera di ceramica o di vetro di forma rettangolare o quadrata che
possa andare in tavola fare uno strato leggero di composto, bianco o scuro, non
importa, uno strato di Pavesini, uno strato di composto bianco, un altro strato di
Pavesini, un altro strato di composto scuro. Mettere in freezer. Preparare almeno un
giorno prima.
Toglierlo dal freezer ¼ d’ora prima di servire.
SEMOLINI DOLCI
(“Fritura dusa”
Ingredienti
– un vessillo della piemontesità)
-
1 litro di latte intero
5 cucchiai di zucchero
200 gr. Di semola
2 uova intere
la buccia di due limoni grattugiati
1 puntina di vanillina
Pane grattugiato q.b.
Esecuzione
In un tegame di alluminio bollire il latte con la vanillina.
Togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero e versare il semolino a pioggia girando
con la frusta evitando di formare grumi. Rimettere sul fuoco e cuocere per dieci
minuti, sempre girando con un cucchiaio di legno. Dopo di chè ritirare di nuovo dal
fuoco. Aggiungere il limone grattugiato, le uova intere, girando velocemente
affinché l’uovo non si scuocia. Rimettere sul fuoco per un minuto senza girare per
farlo gonfiare. Versarlo in una teglia rettangolare bagnata da acqua livellandolo col
dorso del cucchiaio bagnato d’acqua fredda allo spessore di 2 cm. circa.
Raffreddare, tagliare a losanghe, impanare con uovo sbattuto leggermente salato e
passare nel pan grattato. Friggere in abbondante olio d’oliva fino a doratura.
Scolarli e cospargere leggermente di zucchero e servire caldi.
TORTA AL CIOCCOLATO CON CANNOLI
Ingredienti ( per 6 persone )
-
Gr. 150 di biscotti scelti
3 uova
Gr. 100 di cacao amaro in polvere
Gr. 150 di zucchero
Gr. 100 di burro
1 tazzina di caffè ristretto
Gr. 50 di nocciole tritate
3 dl. Di panna fresca
Zucchero a velo vanigliato
16 cannoli alla crema pronti di pasticceria
2 cestini di fragole
1 cestino di mirtilli
Burro per lo stampo
Esecuzione
Fondere il burro e tenere da parte. Mettere le uova e lo zucchero in una terrina e
sbatterli fino a renderli spumosi. Aggiungere il burro tiepido. Cacao setacciato, i
biscotti sbriciolati, le nocciole e il caffè. Amalgamare il tutto con un cucchiaio di
legno. Imburrare uno stampo apribile di 18 cm. di diam. Foderarlo con carta da
forno bagnata e strizzata. Riempirlo con il composto di biscotti. Livellare con una
spatola e tenere in frigo per almeno tre ore in modo da far rassodare bene
l’impasto. Metterla la panna fredda in una ciotola con lo zucchero a velo e montarla
ben soda.
Due ore prima di consumare sformare la base di biscotti su un piatto di portata e
coprirla in superficie e sui bordi con la panna aiutandosi con una spatola. Sistemare
lungo tutto il bordo della torta i cannoli, facendoli aderire bene. E distribuire al
centro i frutti di bosco. Cospargere con un po’ di zucchero a velo e mettere in frigo.
Tagliarla usando i cannolini come guida.
TORTA ALL’ARANCIA
Ingredienti
4 uova intere;
g. 240 zucchero;
g, 240 farina 00;
scorza grattugiata di 4 arance non trattate;
g. 120 burro;
1 bustina di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
succo di 2 arance.
Preparazione
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire poco per volta la farina setacciata (meno un
cucchiaio), la scorza delle arance, il burro. Gli albumi montati a neve girandoli adagio dal
basso verso l’alto per non smontarli e il lievito setacciato con un cucchiaio di farina
precedentemente tenuta da parte. Ungere e infarinare una tortiera, versarvi l’impasto e
cuocere a forno moderato (160-180 gradi) per XX minuti. A cottura ultimata lasciare
raffreddare e versare sopra il seguente sciroppo:
sciogliere sul fuoco g. 200 di zucchero con 2 cucchiai d’acqua poi aggiungere il succo di
arancia.
Se si desidera ben inzuppata incidere alcuni taglietti sulla torta prima di versare lo sciroppo
e infine passarvi sopra la lama del coltello per renderla liscia.
TORTA DI MELE ALLA CREMA
Ingredienti per 12 persone
Per la pasta brisèe
gr. 200 farina bianca “00”
gr. 100 margarina appena tolta dal frigo
1 pizzico di sale
2 cucchiaini di acqua fredda
1 cucchiaio di zucchero
Per il ripieno
gr. 500 di mele (renette o delizia);
3 uova intere + 2 tuorli;
gr. 150 zucchero;
1 pizzico di sale;
gr. 120 farina bianca;
½ litro di latte;
1 buccia di un limone grattugiata.
Preparazione
Setacciare la farina sul tavolo e distribuire sopra la margarina a pezzi. Passare tra i
polpastrelli delle dita i due ingredienti finchè la margarina avrà assorbito quasi tutta la
farina. Radunare tutto a fontana, fare un incavo e mettere lo zucchero, il sale e l’acqua,
impastare il tutto velocemente. Raccogliere la pasta a palla e avvolgerla in un panno e
lasciar riposare in luogo fresco. Dopo almeno mezz’ora tirare una sfoglia e con questa
foderare una tortiera di 28 cm. di diametro con i bordi alti circa tre dita unta con margarina.
Disporvi sopra ordinatamente le mele sbucciate e affettate. In una terrina sbattere i tuorli e
le uova intere, aggiungere lo zucchero, la farina setacciata, poi il latte poco a poco, il sale e
la buccia di limone. Versare questa crema sopra le mele adagio aiutandosi con un mestolo e
con un cucchiaio in modo da non smuovere troppo le mele. Infornare a 160°C e cuocere per
circa un’ora e mezza facendo la prova dello stecchino. Questa torta è ottima sia tiepida che
fredda.
TORTA DI NOCCIOLE “GAVASAGRIN”
(Il termine gavasagrin in piemontese significa “scacciapensieri”, dal momento che la bontà
del piatto era in grado di risollevare l’umore in qualsiasi circostanza. Dolce molto apprezzato
sia da Alberto, che da suo nonno, nonché papà di Camilla).
Ingredienti
Per 24 persone
- 600 g. nocciole Piemonte IGP tostate;
- 400 g. farina bianca “00”;
- 400 g. zucchero;
- 200 g. burro;
- 6 uova;
- 2 tazzine di latte;
- 2 limoni per grattugiarne la scorza;
- 2 bustine (scarse) di lievito per dolci;
- 2 cucchiai abbondanti di olio;
- Due pizzichi di sale.
Preparazione
Separare gli albumi dai tuorli delle uova e montare a neve gli albumi. Accendere il forno a
170°. Pestare finemente o nel mixer le nocciole tostate, sbattere i tuorli insieme allo
zucchero, aggiungere a filo: il burro fuso freddo, l’olio e il latte; unire la scorza grattugiata
di limone, il sale, la farina setacciata con il lievito e sbatter bene tutto ancora per un minuto
finchè si amalgami bene tutto. Poi, continuando a sbattere, incorporare poco alla volta le
nocciole tritate.A questo punto incorporare a mano gli albumi montati girando con un
cucchiaio di legno sempre dal basso verso l’alto.
Versare il composto in due teglie di 28-30 cm di diametro imburrate e infarinate; infornare
in forno caldo a 170/175° per 30-40 minuti.
A cottura ultimata, lasciar raffreddare.
Servire
Servire tiepida oppure fredda con zabajone tiepido al Moscato d’Asti naturale.
TORTA DI NOCCIOLE FARCITA ( di San Giovanni)
Ingredienti
- 1 torta di nocciole (vedi ricetta n. ....)
Per una torta di 24 cm di diametro occorrono:
- 1 barattolo di marmellata di pesche da 350 gr.
- Gr. 100 di cioccolato fondente
- Gr. 100 di panna fresca
- Gr. 25 di nocciole tritate tostate
- 1 noce di burro
Esecuzione
Pestare le nocciole. Grattugiare con il pelapatate gr. 30 di cioccolato e lasciare da
parte. Tagliare la torta a metà. Farcire con la marmellata per ricoprire con l’altra
metà.
Far scaldare la panna con i rimanenti 70 gr. d cioccolato spezzettato e lasciar
fondere. Incorporare il burro e versarlo su tutta la torta solo in superficie. Lasciar
raffreddare in frigo. Decorare con la granella di nocciole e il cioccolato a scaglie.
TORTA MONFERRINA
Ingredienti
400 g. di castagne
500 g. di mele
900 g. di pere
6 uova
2 tazzine di latte
1 tazzina di marsala
150 g. di amaretti
350 g. di zucchero
2 cucchiaioni di cacao
2 cucchiaioni di cacao zuccherato
1 limone grattugiato
1-2 bustina di chobar
2 manciate di pane grattugiato
TORTA “SBRISOLONA” (di Camilla)
Ingredienti: (per 8 persone)
200 gr. di farina gialla
200 gr. di farina bianca
150 gr. di mandorle spellate
150 gr. di nocciole tostate
200 gr. di zucchero
200 gr. di burro
2 tuorli d’uovo
La buccia di un limone
La buccia di un arancia non trattata
Zucchero a velo q.b.
Preparazione
tritare o frullare finemente le nocciole e le mandorle. In una ciotola mettere la
farina bianca e la farina gialla setacciate, unire le mandorle e le nocciole tritate, lo
zucchero, i tuorli d’uovo e la scorza grattugiata del limone e dell’arancia.
Mescolare e aggiungere il burro ammorbidito. Lavorare gli ingredienti, il composto
risulterà alquanto grumoso, non compatto. Imburrare una tortiera del diametro di
28 cm., versare il composto e metterla in forno già caldo a 160/170 gradi per 40/45
minuti.
Sfornare, togliere dalla tortiera, lasciare intiepidire e spolverizzarla con lo zucchero
a velo.
Questo dolce va servito a pezzi, spezzettandolo con le mani.
ZABAJONE DI NONNO BARBÌS
(da abbinare al dolce precedente. Nonno barbis (baffi) amava intingere la torta di nocciole in
questo zabaione, per renderla più morbida e gustosa (nonno di Alberto e papà di Camilla)
Ingredienti
Per 8 persone
- 6 tuorli d’uovo;
- 6 cucchiai di zucchero;
- 6 mezzi gusci (pari a 200 centilitri) di Moscato dolce naturale (non spumante)
Preparazione
In una casseruola di acciaio idonea al bagnomaria versare i tuorli e lo zucchero, frullare
bene finchè risulti una crema quasi bianca. Aggiungere il vino poco alla volta sempre
frullando perché gli ingredienti si amalgamino bene.
Cuocere a bagnomaria con acqua calda che sobbolla appena, continuando a sbattere. Lo
zabajone sarà pronto quando velerà il cucchiaio e sarà montato. Immergere la casseruola
nell’acqua fredda per alcuni minuti
Servire
Può essere servito tiepido o freddo; ottimo con la torta di nocciole Piemonte o i Krumiri di
Casale.
ZABAJONE “Sambajon”
Per ogni rosso d’uovo ci vogliono: un cucchiaio di zucchero e mezzo guscio di uovo
di marsala o moscato naturale
ZUCCOTTO (semifreddo di Camilla)
Ingredienti
Per lo zabaglione
4 rossi d’uovo
4 cucchiai di zucchero
4 mezzi gusci di marsala alla mandorla (+ altro marsala per inzuppare il pan di spagna)
gr.500 di panna montata poco zuccherata
1 pan di spagna.
Preparazione
Fare lo zabaglione sbattendo i tuorli con lo zucchero finchè diventano ben spumosi e chiari;
versare poco alla volta il marsale e cuocerlo a bagnomaria finchè velerà il cucchiaio.
Toglierlo dal fuoco e subito raffreddarlo. Quando sarà ben freddo aggiungere la panna
montata (che sia ben montata) e mescolare adagio per non smontarla.
Foderare un recipiente a cupola con pan di psagna imbevuto di marsala allungata con un po’
d’acqua. Versare metà crema, coprire con altro pan di spagna (o panettone imbevuto di
marsala con acqua), altra crema e finire con il pan di spagna imbevuto.
Coprire con la pellicola e mettere in freezer per almeno 8 ore.
Consumarlo dopo mezz’ora dallo scongelamento. Si può conservare in freezer anche per 1
mese.
ZUPPA INGLESE
Ingredienti
400g. di savoiardi
Vino bianco secco
1 cucchiaio di zucchero20 g.
Per la crema gialla
4 tuorli
20 g. di farina (3 cucchiai rasi)
100 g. di zucchero (4 cucchiai rasi)
1 bustina di vanilina
½ litro di latte
Preparazione
Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e la vanilina e mescolare
bene. Versare poco a poco il latte, mescolare e mettere sul fuoco, fare bollire per
10 minuti circa. Lasciare raffreddare.
Per la crema al cioccolato
1 uovo intero
50 g, di cacao (2 cucchiai)
40 g. di farina (1 cucchiaio e ½ )
100 g. di zucchero (4 cucchiai rasi)
½ litro di latte
Preparazione
Lavorare l’uovo con lo zucchero, in un piatto mescolare cacao e farina. Aggiungere
all’uovo poco per volta mescolando portare sul fuoco e bollire per 5 minut.
Raffreddare.
Preparazione finale
Disporre sul fondo di una terrina un po’ di crema gialla poi uno strato di savoiardi
imbevuti in un po’ di vino bianco zuccherato, uno strato di crema gialla e uni di
crema al cioccolato fino ad esaurimento delle componenti.
È consigliabile preparare la zuppa inglese il giorno prima dell’uso.