allegato 3 - Comune di Alba

COMUNE DI ALBA
RIPARTIZIONE SICUREZZA SOCIALE E ASSISTENZA SCOLASTICA
ALLEGATO N. 3
SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE TABELLE DELLE
GRAMMATURE PER CIASCUNA CATEGORIA DI UTENTI
DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA, SELF-SERVICE E
ALTRE UTENZE
TABELLA DELLE GRAMMATURE (3 – 6 anni)
SCUOLA DELL’INFANZIA
Porzione
(grammi/ml)
Cereali, derivati e tuberi
Pasto o riso asciutti
Pasta, riso in brodo
Gnocchi di patate
Farina di mais per polenta
Ravioli, tortellini freschi asciutti
Ravioli, tortellini freschi in brodo
50/60
20/30
140/150
50/60
80/90
30/40
Patate per contorno
Patate per purea
Patate per minestroni/passati
Patate per creme
100/120
100
30
50
Pane
Crostini/Fette biscottate/Crackers
40/50
20/25
Legumi
Legumi freschi/surgelati per primo piatto asciutto
Legumi secchi per primo piatto asciutto
Legumi freschi/surgelati per minestroni
Legumi secchi per minestroni
Legumi freschi/surgelati per minestre/passati di legumi
Legumi secchi per minestre/passati di legumi
Legumi freschi come secondo piatto
Legumi secchi come secondo piatto
15/20
5
15/20
5
45/50
15
80/90
25/30
Carni, Pesce e Uova
Carne (arrosto, petto di pollo, ecc.)
Coscia di pollo (carne con osso)
Carne per polpette/ripieni
Carne per ragù
Pesce surgelato (sogliola, platessa, ecc.)
Tonno in scatola
Uova
Uova pastorizzate per preparazioni
60/70
80/90
50/60
15
80/100
60
n.1
10
Formaggi
Formaggi freschi (mozzarella, primosale, crescenza, ecc.)
Formaggio per preparazioni
60
3
Affettati
Affettati magri
Prosciutto cotto
Verdure e frutta
Ortaggi a foglia crudi (insalate)
Ortaggi pesanti freschi da consumare crudi (finocchi, carote, ecc.)
Pomodori
Ortaggi a foglia/pesanti freschi da consumare cotti
Verdure surgelate da consumare cotte
Misto verdura per minestroni/passati
Verdura per primi asciutti
Verdure per polpette
Frutta fresca
Succo di frutta
40/50
40/50
40/60
60/80
80
80/100
120
80/100
30/40
30/40
120/130
100
Condimenti
Olio (per pietanza)
Olio per primo in bianco
Formaggio grattugiato (per pietanza)
3(*)
4
3
Latte e derivati
Latte intero per preparazioni
Yogurt intero/magro
q.b.
125
Dolci, dessert, ecc.
Zucchero per dolcificare
Dolce (tipo Torta)
Gelato/Budino
3/5
40/60
50/80
ZUCCHERO GIORNALIERO: g 10 – 20
OLIO GIORNALIERO: g 15 – 20 (circa 50% a pranzo)
(*) La quantità di condimento diminuisce proporzionalmente con il numero di razioni preparate.
N.B. Il peso degli alimenti si riferisce al CRUDO e al NETTO degli scarti.
TABELLA DELLE GRAMMATURE (6 – 11 anni)
SCUOLA PRIMARIA
Porzione
(grammi/ml)
Cereali, derivati e tuberi
Pasto o riso asciutti
Pasta, riso in brodo
Gnocchi di patate
Farina di mais per polenta
Ravioli, tortellini freschi asciutti
Ravioli, tortellini freschi in brodo
60/70
30
160/80
60/70
100
50
Patate per contorno
Patate per purea
Patate per minestroni/passati
Patate per creme
150
130
30/40
60/80
Pane
Crostini/Fette biscottate/Crackers
50/60
25/30
Legumi
Legumi freschi/surgelati per primo piatto asciutto
Legumi secchi per primo piatto asciutto
Legumi freschi/surgelati per minestroni
Legumi secchi per minestroni
Legumi freschi/surgelati per minestre/passati di legumi
Legumi secchi per minestre/passati di legumi
Legumi freschi come secondo piatto
Legumi secchi come secondo piatto
20/30
5/10
30
10
60
20
100/120
35/40
Carni, Pesce e Uova
Carne (arrosto, petto di pollo, ecc.)
Coscia di pollo (carne con osso)
Carne per polpette/ripieni
Carne per ragù
Pesce surgelato (sogliola, platessa, ecc.)
Tonno in scatola
Uova
Uova pastorizzate per preparazioni
80/90
100/120
60/70
20
100/120
80/90
n.°1-2
15
Formaggi
Formaggi freschi (mozzarella, primosale, crescenza, ecc.)
Formaggio per preparazioni
70/80
20
Affettati
Affettati magri
Prosciutto cotto
Verdure e frutta
Ortaggi a foglia crudi (insalate)
Ortaggi pesanti freschi da consumare crudi (finocchi, carote, ecc.)
Pomodori
Ortaggi a foglia/pesanti freschi da consumare cotti
Verdure surgelate da consumare cotte
Misto verdura per minestroni/passati
Verdura per primi asciutti
Verdure per polpette
Frutta fresca
Succo di frutta
60/70
60/70
50/60
100/150
130
150/200
200
100/150
40/50
40/50
150
125
Condimenti
Olio (per pietanza)
Olio per primo in bianco
Formaggio grattugiato (per pietanza)
5(*)
6/8
5
Latte e derivati
Latte intero per preparazioni
Yogurt intero/magro
q.b.
125
Dolci, dessert, ecc.
Zucchero per dolcificare
Dolce (tipo Torta)
Gelato/Budino
5/10
80
80/100
ZUCCHERO GIORNALIERO: g 10 – 20
OLIO GIORNALIERO: g 15 – 20 (circa 50% a pranzo)
(*) La quantità di condimento diminuisce proporzionalmente con il numero di razioni preparate.
N.B. Il peso degli alimenti si riferisce al CRUDO e al NETTO degli scarti.
TABELLA DELLE GRAMMATURE
(Utenti Self-service -Consorzio)
Porzione
(grammi/ml)
Cereali, derivati e tuberi
Pasta o riso asciutti
Pasta, riso, orzo o simili in brodo
Gnocchi di patate
Farina di mais per polenta
Ravioli, tortellini freschi asciutti
Ravioli, tortellini freschi in brodo
Pizza pomodoro e mozzarella
90/100
40/50
220
80/90
150
80
200/250
Patate per contorno
Patate per purea
Patate per minestroni/passati
Patate per creme
200
180
40/50
80
Pane
Crostini/Fette biscottate/Crackers
70/80
40/50
Legumi
Legumi freschi/surgelati per primo piatto asciutto
Legumi secchi per primo piatto asciutto
Legumi freschi/surgelati per minestroni
Legumi secchi per minestroni
Legumi freschi/surgelati per minestre/passati di legumi
Legumi secchi per minestre/passati di legumi
Legumi freschi come secondo piatto
Legumi secchi come secondo piatto
30
10
30
10
80/90
25/30
130/150
50/60
Carni, Pesce e Uova
Carne bianca o rossa
Carne con osso (coscia di pollo)
Carne per polpette/ripieni
Carne per ragù
Pesce surgelato (sogliola, platessa, ecc.)
Tonno in scatola
Uova
Uova pastorizzate per preparazioni
100
130
70/80
20
130/150
80/100
n.° 1-2
15/20
Formaggi
Formaggi freschi (mozzarella, primosale, crescenza, ecc.)
Formaggi fermentati/stagionati (fontina, toma, parmigiano, ecc.)
110/150
80
Ricotta di latte vaccino
Formaggio per preparazioni
Mozzarella per pizza/formaggio per piatti unici
150
30/40
80/90
Affettati
Affettati magri
Prosciutto cotto per preparazioni
80/90
20/30
Verdure e frutta
Ortaggi a foglia crudi, carote julienne
Ortaggi pesanti freschi da consumare crudi (finocchi, carote, ecc.)
Pomodori
Ortaggi a foglia/pesanti freschi da consumare cotti
Verdure surgelate da consumare cotte
Ortaggi freschi/surgelati per minestroni/passati
Ortaggi freschi/surgelati per primi asciutti
Ortaggi freschi/surgelati per sformati/focacce/polpette
Frutta fresca
Succo di frutta
Condimenti
Olio (per pietanza)
Olio per primo in bianco
Formaggio grattugiato (per pietanza)
80
200
200
200
200/250
130/150
40/50
40/50
150/200
125/150
5/6(*)
8/10
5
Latte e derivati
Latte intero per preparazioni
Yogurt intero/scremato – bianco/con frutta
Budino
q.b.
125
100/125
Dolci, dessert, ecc.
Zucchero per dolcificare
Dolce (tipo Torta)
Gelato alla frutta
Gelato alle creme (biscotto, tartufo, cornetto, ecc.)
5/10
80/100
100/120
80/90
(*) La quantità di condimento diminuisce proporzionalmente con il numero di razioni preparate.
N.B. Il peso degli alimenti si riferisce al CRUDO e al NETTO degli scarti.