Celiachia Oggi, 2015-11-01

Ricette
ne)
(1 filo media
:
oltà: razione
c
fi
f
i
a
D
prep
o di 30 minuti e
p
m
Te
e
ion
1 ora di lievitaz
po
+ tem
Pane bianco comune
Dolce e salato
Due splendidi tipi di pane da mettere in tavola ogni giorno
e tre dolci per le occasioni speciali.
56 CeliachiaOggi
170 g di mix per
farina di mais, con la chiusura
6. Raggiunta la temperatura,
sopra.
pane, pizza
trasferire delicatamente il
5. Mettere la pallina di impasto
e dolci Revolution
filone sulla pala infarinata e
in un bicchiere d’acqua fredda.
185 ml di latticello
farlo scivolare sulla refrattaria.
Quando viene a galla si è a
ml dal
di acqua
Ricetta160
tratta
libro “Dolci
Contemporaneamente mettere
buon punto della lievitazione: è Perfetti…
glutine”
30 gsenza
di olio
extravergine
i cubetti di ghiaccio nel pentolino,
il
momento
di
accendere
il
forno
Nomos
Edizioni
di oliva
Ingredienti
in modo da produrre il vapore.
a 250° in modalità statica con la
50 g di semi di girasole
500 g di preparato senza glutine
7. Dopo 10 minuti abbassare la
Ingredienti
Il latticello è un ingrediente
refrattaria o una placca sul ripiano
20 g di semi di lino
speciale per pane e pizza
temperatura a 200° e far cuocere
tipico della cucina tedesca
Biscotti al cucchiaio
basso, e un pentolino sul fondo.
sale
Molino
Dallagiovanna
per circa 50 minuti: il pane sarà
e di quella statunitense:
(vedi ricetta a pag. 60)
6.
Quando
il
forno
raggiunge
farina di grano saraceno*
400 ml un
di acqua
essendo
po’ acido,
cotto se, battendo sul fondo,
la temperatura, rovesciare il
5
g
di
lievito
di
birra
secco
per
lo spolvero
favorisce la lievitazione e
suonerà come se fosse vuoto.
Per la mousse al cioccolato
filone
sulla
refrattaria
(così
avrà
30 g dialolio
extravergine
qualche cubetto di
conferisce
pane
un sapore d’oliva
8. Lasciar raffreddare il filone
225 g di cioccolato fondente
la
chiusura
sotto),
fare
qualche
1
cucchiaino
di
miele
ghiaccio
lievemente acidulo, che si
coperto con un panno.
taglio trasversale e mettere 3 o 50
4 cl di panna fresca
millefiori
sposa bene
con quello del
di zucchero a velo*
cubetti di ghiaccio nel pentolino:25 g Preparazione
lievito
e delle farine
10 g madre
di sale
sciogliendosi svilupperà vapore,
integrali. farina di mais finissima*
In una ciotola mettere il lievito
Paneche
confavorirà
latticellola formazione di unaPer le1.pere
sciroppate
per la spianatoia
madre e scioglierlo in 160 ml di
2
pere
crosta croccante e sottile.
3-4
cubetti di ghiaccio
acqua. Poi unire il latticello, le
baccello di vaniglia
7. Far cuocere 10 minuti, quindi½
farine,
un bel
di sale e l’olio
il succo
di ½pizzico
limone
abbassare a 200°. Cuocere altri
Preparazione
2. Impastare con le mani o
50 minuti o finché il filone, tolto 50
dal cl di acqua
1. Sciogliere il lievito in 400 ml
finché il composto
80 g nell’impastatrice
di zucchero semolato
forno e battuto sul fondo, emette
di acqua con un cucchiaino
non è abbastanza omogeneo e,
un suono cavernoso.
di miele e un cucchiaio di
quando tutto è ben amalgamato,
8. Lasciarlo raffreddare su un Per la decorazione
preparato. Mescolare. Quando fa
i semi tenendone
50 g unire
di cioccolato
fondenteuna piccola
tagliere di legno.
la schiumetta, unire il resto del
manciata
da parte per decorare la
a pezzetti
preparato setacciato e cominciare
superficie.
cacao in polvere
ad impastare. Quando l’acqua è
3. Coprire la ciotola con la pellicola
stata assorbita, aggiungere sale
e mettere l’impasto a lievitare
Preparazione
e olio e continuare a impastare
dentro ili biscotti
forno con
la sola luce
Questo pane bianco un
1. Preparare
al cucchiaio
ancora una decina di minuti.
accesa
(d’estate
anche
fuori, a
semplice pane a lievitazioneil giorno
precedente
(vedi
ricetta).
2. Fare la palla e metterla a
diretta, con una quantità 2. Preparare
temperatura
ambiente)
finché
il
le pere sciroppate:
lievitare coperta in una ciotola
di lievito che permette di pelare volume
le pere raddoppia
e metterle(d’inverno
intere ci
unta d’olio finché non raddoppia
evitare lunghe lievitazioni.
una nottata
intera, d’estate
in una vorrà
casseruola.
Aggiungere
di volume. Oppure far lievitare
meno
tempo).
l’acqua, lo zucchero, il succo di
in frigorifero per tutta la notte:
è raddoppiato,
limone4.e Quando
il baccello
di vaniglia inciin questo caso, l’impasto va
infarinare
bene
la spianatoia
so a metà. Far cuocere
10 minuti
lasciato riprendere un’ora fuori dal
e
rovesciarci
sopra
l’impasto.
a
fuoco
medio.
Far
sgocciolare
le
Ricetta tratta dal libro “Il pane
frigorifero prima di rilavorarlo.
velocementeFiltradandogli la
lasciarle raffreddare.
gluten free” di Gaia Pedrolli pere eLavorarlo
3. Rovesciare l’impasto sulla
forma
di
un
filone
allungato.
re
lo
sciroppo
e
metterlo
da
parte.
Giunti Demetra
spianatoia infarinata, farlo
5. Bagnare
la superficie
del filone
3. Preparare
la mousse:
fondere
sgonfiare
battendolo,
ripiegarlo
lone) dia
(1 fiverso
a
fuoco
lento
180
g
di
cioccolato
e
farci
aderire
i
semi
rimasti,
Ingredienti
milecentro, schiacciarlo,
oltà: razione:
c
fi
spezzettato
in unacon
casseruola,
mef
poi coprirlo
un canovaccio
i
a
250 g di lievito madre
metterne
da
parte
una
pallina
e
D
p
i pre ti + tempo
d
o
scolando
con
regolarità.
Lasciare
infarinato e farlo lievitare
p
rinfrescato 2 volte
u il resto formando un
Tem 3arrotolare
0 min ione
e
intiepidire.
Montare
la panna
fino di
a
z
ancora.
Per valutare
i tempi
r
150
g
di
mix
per
pane
rustico
filone.
a
it
1o
di liev
ad
ottenere
un
composto
ben
lavorazione, fare la provaferdella
Brot Mix Schär
4. Metterlo a lievitare in un cestino
aggiungere
zucchero
pallina
d’impasto;loquando
verrà
170 g di farina Glutafin Selectmo, quindi
di lievitazione ovale, infarinato con
Pane bianco comune
a galla accendere il forno a 250°
in modalità statica, mettendo la
Ricetta tratta dal libro “Il pane
refrattaria sul ripiano più basso e,
gluten free” di Gaia Pedrolli
sul fondo, porvi un pentolino vuoto.
Giunti Demetra
Charlotte pere e
cioccolato
Pane con latticello
58 CeliachiaOggi
CeliachiaOggi 57
Biscotti al cucchiaio
sone)
(6-8 per edia
à: m
Difficolt arazione:
di prep
tempo
Tempo
minuti +
0
1
e
a
r
1o
damento
di raffred
Charlotte pere e cioccolato
a velo setacciato. Incorporarla
a poco a poco nel cioccolato
fuso. Ridurre a pezzetti il resto
del cioccolato con il pelapatate e
incorporarlo alla mousse.
4. Tagliare le pere in quattro, togliere il torsolo e la parte inferiore, quindi affettarle sottilmente.
5. Ricoprire uno stampo per
charlotte con la pellicola per
alimenti, lasciando che superi
leggermente i bordi.
6. Immergere rapidamente i biscotti al cucchiaio da ciascun lato
nello sciroppo di pere e metterli
prima sul fondo dello stampo poi
sul perimetro, uno vicino all’altro.
Versare la metà della mousse e
guarnire con metà delle fettine di
pera.
7. Mettere qualche biscotto
imbevuto di sciroppo, aggiungere
la mousse, il resto delle fettine di
pera e infine uno strato di mousse. Livellare la superficie e posizionare i biscotti rimanenti imbevuti di sciroppo.
8. Ricoprire lo stampo di pellicola
per alimenti e mettere in fresco
per 8 ore.
9. Il giorno successivo sformare la
charlotte su un piatto, cospargere
di cacao e di cioccolato a pezzetti.
CeliachiaOggi 59
Ricetta tratta dal libro “Dolci
Perfetti… senza glutine”
Nomos Edizioni
Biscotti
al cucchiaio
Ingredienti
20 g di farina di riso bianca*
40 g di fecola di mais*
3
uova
90 g di zucchero semolato
zucchero a velo*
Preparazione
1. Preriscaldare il forno a 150°.
2. Separare i tuorli dagli albumi.
3. In una ciotola sbattere
energicamente i tuorli con 35 g di
zucchero semolato.
4. Montare i bianchi a neve.
Quando il bianco comincia a
diventare compatto, incorporare
lo zucchero rimanente sempre
mescolando, fino a che gli albumi
non saranno montati a neve ben
ferma.
5. Mescolare delicatamente i
bianchi montati a neve ai tuorli
sbattuti, quindi incorporare la farina
di riso setacciata e la fecola di mais,
senza lavorare troppo la pasta.
6. Su una teglia foderata di carta
forno, formare dei biscotti di 8 cm
di lunghezza con una sac à poche
munita di beccuccio liscio di 1,5 cm.
7. Spolverizzarli con lo zucchero a
velo. Infornare e far cuocere per
15-20 minuti.
8. Lasciar raffreddare i biscotti
prima di staccarli.
otti)
(20 bisc
:
à media
Difficolt arazione:
di prep
Tempo
ti
35 minu
60 CeliachiaOggi
Walter Frontalini è uno chef italiano che
vive tra l’Italia e la Grecia. Da tempo la
sua passione per la cucina si è avvicinata
al mondo del senza glutine e il suo
ristorante dal 2001 fa parte dei locali
informati dell’AIC. Nel 2012 ha fondato
Cibotec Food Ingredients, un progetto
orientato allo sviluppo di farine senza glutine, zucchero, uova
e lattosio per la pasticceria e la cucina. Per questo progetto
tiene consulenze in giro per il mondo presso prestigiosi
ristoranti e scuole di cucina.