Dal grano al pane: scuola secondaria

Attività didattiche
nel Museo degli usi e costumi - Teodone
Dal grano al pane
(Scuola media)
I NDICE
IL PANE –
IL GRANO –
dalla semina del cereale alla farina quale dalla farina all’alimento di base
prodotto intermedio
Lo sviluppo del pane
Le varietà di cereali
La semina
La mietitura
Il deposito
La trebbiatura
La pulitura del cereale
Il mulino
Foto: HMG
La preparazione dell’impasto in Val
Pusteria
La cottura del pane
La conservazione del pane
Pane ed usanze in contesto religioso
Questi documenti possono essere scaricati dal nostro sito internet
www.museo-etnografico.it/it/dal-grano-al-pane.asp
Museo provinciale degli usi e costumi
Lunedì di Pasqua–31 ottobre
Via Duca Diet 24 | 39031 Teodone | Brunico
Da martedì a sabato: ore1 0–1 7
Tel. (+39) 0474 552 087 | Fax (+39) 0474 551 764 Domenica e festivi: ore 1 4–1 8
E-mail [email protected]
“Da un granello la spiga è nata, pioggia e sole l'han maturata. Questa terra ce l'ha donata, la fatica l'ha
fecondata; c'è voluta una lunga annata! Una mano l'ha seminata, una falce l'ha corticata, una macchina l'ha
sgranata, una pietra l'ha macinata ed il Signore l'ha santificata.”
(filastrocca tratta da www.filastrocche.it)
1) IL GRANO – DALLA SEMINA DEL CEREALE ALLA FARINA QUALE
PRODOTTO INTERMEDIO
1a) Le varietà di cereali
Nella nostra zona il frumento e la segale
giocavano un ruolo importante per la
produzione del pane. Gli altri tipi di cereali
avevano un ruolo secondario nella cottura del
pane poiché venivano aggiunti all’impasto in
caso di scarsità di segale o frumento.
Varietà di cereali
(fonte del immagine: DREYKORN, Monika: „Leben wie früher“. Bad
Windsheim, Verlag Fränkisches Freilandmuseum Bad Windsheim: 2007.)
Il frumento è uno dei tipi di cereali più antichi coltivati dall’uomo. Ci sono diversi tipi di frumento.
Il frumento necessita di terreni grassi e umidi e di un clima caldo. Col tempo il frumento è
divenuto il tipo di cereale più apprezzato per il pane.
La segale è un cereale molto resistente che cresce bene fino a 1 800 metri di quota, sopporta
tranquillamente terreni magri, un clima rigido e si caratterizza per la resistenza all’inverno. Di
conseguenza è decisamente meno esigente del frumento.
L’orzo, similmente alla segale, non ha grosse pretese riguardo al terreno ed al clima ed è perciò
ampiamente diffuso ed apprezzato. Come il frumento fa parte delle più antiche piante coltivate.
La farina d’orzo veniva mescolata a quella di segale nella preparazione del pane in caso di
scarsità della seconda. Tostato e macinato, l’orzo veniva utilizzato anche come surrogato del
caffè.
L’avena era in passato un cereale apprezzato per il grande contenuto di grassi dei suoi chicchi e
veniva utilizzato per passati, purea o minestre. La farina d’avena veniva mescolata all’impasto
per il pane solo in caso di scarsità di farina di segale o frumento perché la farina d’avena viene
considerata difficilmente digeribile.
Il farro o spelta ha poche pretese, ma non rende molto.
Il miglio cresce su terreni sabbiosi e con clima caldo. Come cereale per il pane non è adatto, ma
veniva spesso bollito per farne una purea.
Il mais era coltivato in Alto Adige già nel XVI secolo. La sua zona d’origine è il Sudamerica ed è
arrivato in Europa per opera degli spagnoli. La farina gialla del mais veniva spesso portata in
tavola sotto forma di polenta. Successivamente il mais ha assunto importanza soprattutto come
mangime per gli animali.
© Museo provinciale degli usi e costumi, Teodone
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Il grano saraceno non è un cereale, ma una poligonacea. Preferisce terreni magri e sabbiosi, il
caldo e la siccità. Il grano saraceno cresce e matura relativamente in fretta e veniva coltivato il
più delle volte come coltivazione successiva alla segale. È noto da noi anche come polenta
nera.
1b) La semina
La corretta distribuzione delle sementi era un presupposto importante per una buona raccolta.
Se le sementi erano troppo rade, il raccolto risultava scarso; se erano invece troppo fitte le
singole piante mancavano di luce, aria, acqua e nutrimenti. Per questo motivo era spesso lo
stesso contadino a farsi carico di questo importante lavoro. Il cereale più bello del proprio campo
veniva utilizzato l’anno successivo come semente. Dopo alcuni anni ci si procuravano nuove
sementi da zone più alte. Le sementi venivano poste in sacchi, panni, un grembiule o un paniere
intrecciato e sparse uniformemente sul campo con movimenti esperti delle braccia. La semina
del frumento avveniva il più delle volte all’inizio della primavera, subito dopo che la neve si era
sciolta ed i campi erano stati preparati. La segale veniva invece seminata il più delle volte nella
tarda estate, entro la fine di settembre.
1c) La mietitura
Il falcetto
La mietitura avveniva, a seconda del cereale,
dalla tarda primavera alla tarda estate. Allo
scopo si utilizzava la falce o, com’era uso nelle
nostre valli di montagna, il falcetto. Il falcetto è
un attrezzo con un corto manico di legno ed
una lama ricurva. Con la mano sinistra si
teneva in mano un fascio di steli di cereale,
mentre nella destra si impugnava il falcetto con
cui lo si mieteva.
Quando il cereale era tagliato, veniva legato in
covoni. Un covone poteva avere dimensioni
diverse da zona a zona. Per legarli si usavano
diversi steli attorcigliati. Un insieme di covoni
formava una bica o “ometto”, che veniva
lasciato sul campo ancora per alcuni giorni ad
essiccare.
In occasione della mietitura si aveva
solitamente una divisione dei compiti: le donne
si occupavano del taglio, mentre gli uomini
provvedevano alla legatura ed alla disposizione
dei covoni.
Il covone
© Museo provinciale degli usi e costumi, Teodone
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EXCURSus: Santa Notburga – patrona del ceto contadino
Santa Notburga nacque a Rattenberg am Inn (Tirolo del Nord)
nel 1265. Era a servizio come domestica al castello dei conti di
Rottenburg, tuttavia prestava aiuto sempre aipoveriedai
bisognosi. Cambiati i signori, dovette lasciare il castello e lavorò
per un contadino nella Bassa Valle dell’Inn. Lì insistette sul fatto
di poter terminare il lavoro la domenica ed i giorni festivi al suono
delle campane che chiamavano alla preghiera. Secondo una
leggenda il contadino un giorno le proibì di lasciare il lavoro
durante la mietitura. Allora Notburga gettò il falcetto in aria per
dimostrare che la sua pretesa era legittima. Con meraviglia di
tutti il falcetto rimase sospeso in aria. Per via della sua attività di
domestica viene rappresentata con la brocca del latte ed il pane,
un fascio di cereali ed il falcetto divennero ulteriori attributi di Notburga in seguito al miracolo
del falcetto.
1d) Il deposito
Poiché il cereale in occasione della mietitura
non poteva essere eccessivamente maturo
onde evitare che i chicchi cadessero dalle
spighe, dopo la raccolta doveva essere
immagazzinato per un certo periodo a
maturare. In caso di scarsità di spazio nel
fienile ed alle quote più alte si utilizzavano un
fienile chiamato “Hilge” o una struttura in legno
chiamata “Harpfe”.
La Harpfe è un’alta rastrelliera in legno munita
di tettoia. Un uomo siede su una sorta di sedile
La rastrelliera (davanti) e il fienile su pali (dietro)
mobile mentre dal basso gli vengono passati
con l’ausilio di forconi i singoli covoni in modo che possa sovrapporli alternativamente.
La Hilge è un fienile sistemato su pali a forma di fungo per garantire una buona areazione del
cereale e per proteggerlo dai parassiti, dai topi e dall’umidità.
1e) La trebbiatura
Il correggiato
© Museo provinciale degli usi e costumi, Teodone
La trebbiatura indica la lavorazione con cui i
chicchi di cereale vengono estratti dalle spighe.
Questo lavoro veniva iniziato nel tardo autunno
non appena i lavori nei campi si erano conclusi,
il più delle volte dopo S. Martino (11 novembre).
Fin dal primo mattino iniziava questo lavoro
duro e polveroso. Si stendevano 60 covoni sul
pavimento del granaio. Quindi si cominciava in
tre, in quattro o in sei a battere ritmicamente
sulle spighe. Per mantenere il ritmo e per non
colpire il partner di trebbiatura o per non
ostacolarsi con gli attrezzi si recitavano delle
strofe in rima. Su ogni spiga si doveva battere
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per cento volte. Per i lavori importanti e pesanti
erano previsti anche pasti robusti e questo
accadeva anche nel periodo della trebbiatura.
L’attrezzo per trebbiare, il cosiddetto
correggiato, era formato da un lungo manico e
da una mazza in legno di pero legata al manico
con una correggia di cuoio. Un altro metodo per
proteggere gli steli di paglia, era la trebbiatura
sul cavalletto per la trebbiatura a mano. Vi si
metteva sopra il cereale ed i chicchi venivano
battuti con un bastone a forma di spiedo. Gli
steli di paglia ben conservati potevano essere
usati per la copertura dei tetti di paglia o per
intrecciare arnie per le api e cappelli di paglia.
Una particolare invenzione tecnica che rese
notevolmente più facile e rapida la trebbiatura
fu la cosiddetta “Drendl”. Questa trebbiatrice
poteva essere azionata sia ad acqua che con
animali da tiro. L’albero a camme orizzontale
con 1 6 bracci aziona 1 6 pestelli in legno
disposti verticalmente che battono su un disco
rotante. Sul disco rotante i covoni vengono
disposti in modo tale che le spighe si vengano a
trovare esattamente sotto i pestelli. Per
realizzare questa macchina erano stati presi a
modello i frantoi utilizzati nell’industria mineraria
per frantumare il minerale. La trebbiatrice del
museo proviene da S. Pietro in Valle Aurina.
Il cavalletto per la trebbiatura a mano
(Foto: HMG)
La macchina trebbiatrice
EXCURSus: I tetti di paglia
Perla copertura dei tetti si adatta bene la segale invernale a
stelo lungo tagliata quando ancora non è del tutto matura e
trebbiata a mano sul cavalletto, pettinata su un apposito pettine e
mondata dalle erbacce. Dei fasci di paglia vengono legati. La
copertura ha inizio dalla gronda, sovrapponendo i fasci a file. Lo
strato finale di paglia è di ca. 30 cm di spessore. Dei lunghi listelli
zavorrano la paglia e la tengono bassa. Gli edifici con la
copertura di paglia rimangono freschi e ben areati. La pioggia
penetra solo per 5 cm nella copertura e la neve non vi si ferma. Gli uccelli alla ricerca di
insetti ed altri animaletti possono però danneggiare notevolmente il tetto di paglia. Un tetto
di paglia può durare anche 20 anni e oltre se la copertura è stata fatta accuratamente e si è
impiegata paglia di qualità.
1f) La pulitura del cereale
Quando il cereale è trebbiato, i chicchi vengono raccolti. Fra essi si trovano però semi estranei,
polvere, sassi e resti di paglia che potrebbero inquinare la farina e, nel peggiore dei casi,
renderla inutilizzabile. Per questo motivo il cereale deve essere ancora pulito.
© Museo provinciale degli usi e costumi, Teodone
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Quasi ogni contadino possedeva un mulinello a
vento o mulinello da grano che veniva azionato
a mano. Attraverso un imbuto il cereale viene
versato in un mulinello a vento in cui una ruota
a pale viene azionata manualmente e genera
una corrente d‘aria. Essa divide la pula dal
cereale che cade attraverso dei vagli in un
apposito contenitore. I vagli con maglie di
diversa larghezza permettono anche di
selezionare i chicchi per grandezza e quindi di
separare i semi estranei dal cereale.
Prima che si conoscesse il mulinello a vento, il
cereale veniva pulito sfruttando il vento. Con
delle pale si gettavano in aria i chicchi affinché il
vento separasse quelli buoni dalla pula.
Una pulizia sommaria del cereale si poteva
ottenere anche con un vaglio con maglie di
cuoio, legno o filo. Agitandolo, i chicchi di
cereale lo passavano attraverso mentre ed al
suo interno rimanevano spighe e resti di paglia.
A seconda della larghezza delle maglie, il vaglio
poteva essere usato anche per dividere i
chicchi grandi da quelli piccoli e da altri semi di
erbacce.
Il vaglio
Il mulinello da grano
1g) Il mulino
Una volta pulito il cereale, non si poteva ancora
fare il pane. Se il contadino non disponeva di un
proprio mulino, doveva prima portarlo dal
mugnaio per trasformarlo in farina. Il mugnaio
era spesso un uomo stimato e relativamente
ricco poiché svolgeva un lavoro importante ed il
circuito dal grano alla farina quale prodotto
finale si concludeva solamente con il suo
lavoro. Poiché il mugnaio riceveva una parte
della farina come compenso per il suo lavoro,
era anche oggetto di sospetti poiché non si
poteva controllare se macinasse effettivamente
tutto il cereale ricevuto e trattenesse il suo
compenso nella giusta misura.
Come funziona un mulino?
La ruota del mulino ad acqua
(Foto: HMG )
© Museo provinciale degli usi e costumi, Teodone
Nelle regioni alpine un mulino viene azionato
nella maggior parte dei casi dalla forza idraulica
e sorge perciò quasi sempre nelle vicinanze di
corsi d’acqua. Delle canalette di legno
convogliano l’acqua sulla ruota e la mettono in
movimento. L’albero, che è fissato alla ruota ad
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acqua e costituisce il collegamento fra questa e
l’interno del mulino, trasmette il movimento alla
macina con l’ausilio di una ruota dentata.
Questa macina viene detta palmento mobile
perché gira su quello fisso, macinando così i
chicchi di cereale. La distanza fra le due macine
può essere modificata a seconda delle
necessità, vale a dire che quanto più la farina
deve essere fina, tanto più la distanza fra i due
palmenti viene ridotta.
Dalla tramoggia alle macine
(Foto: HMG )
L’interno della cassa del buratto
(Foto: HMG )
Il grano viene versato da una tramoggia in
mezzo ai palmenti che lo macinano. Attraverso
il processo di macinazione il grano sminuzzato
perviene nella cassa del buratto dove la farina
fine viene separata dalle parti più grezze della
scorza dei chicchi. Nella cassa si trova un
buratto di lino attraverso il quale la farina viene
vagliata e finisce nel sottostante cassone per la
farina. Le parti grezze vengono convogliate con
un movimento di scuotimento attraverso il
buratto in un contenitore separato per poter
essere nuovamente macinate. Come risultato si
ottenevano da un lato la farina fine e dall’altro la
crusca, utilizzata principalmente come mangime
per il bestiame.
2) IL PANE – DALLA FARINA ALL’ALIMENTO DI BASE
2a) Lo sviluppo del pane
La coltivazione dei cereali si può far risalire al Neolitico. Non venivano ancora macinati, ma
pestati nei mortai e cotti a formare una poltiglia. Quando si iniziò a cuocere questa poltiglia su
delle pietre riscaldate, ebbe origine la schiacciata, un antenato del pane. Essa si distingue dal
pane sostanzialmente perché
►
non si usa la pasta acida,
►
si può usare il cereale anche semplicemente pestato e non necessariamente
macinato,
►
possono essere utilizzate tutte le varietà di cereali; miglio, avena e orzo sono
invece meno adatti alla panificazione per le loro cattive qualità di cottura e vengono
per lo più utilizzati in aggiunta alla farina di frumento o di segale.
La produzione del pane rispetto a quella di purea presenta il vantaggio che il pane può essere
prodotto utilizzando le scorte, vale a dire in grandi quantità e per un periodo prolungato. Un
tempo nei masi tirolesi si panificava solo due o quattro volte all’anno – così si risparmiavano
legna e lavoro ed inoltre il pane secco era più facilmente digeribile. Il numero delle panificazioni
dipendeva anche dalla quantità del raccolto e dalle scorte di cereali e di farina.
© Museo provinciale degli usi e costumi, Teodone
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2b) La preparazione dell’impasto in Val Pusteria
L’impiego della pasta acida distingue il pane
dalla schiacciata. La pasta acida si produceva
mescolando per diversi giorni in un apposito
contenitore di legno una pappa di farina di
segale e acqua che fermentava emettendo un
forte odore acido. La pasta acida o pasta madre
agisce come il lievito per altri tipi di impasti, vale
a dire che fa “crescere” la pasta. La sera
precedente il giorno della panificazione si
aggiungevano alla pasta acida in un contenitore
di legno nuovamente della farina e dell’acqua.
Contenitore per la pasta acida
Questo impasto si lasciava tutta la notte nella
stube calda, di preferenza vicino alla tipica stufa
contadina riscaldata.
Il giorno della panificazione si iniziava già la
mattina presto a lavorare l’impasto. La pasta di
pane della pagnotta di segale pusterese si
compone di: farina di segale, acqua e pasta
acida. In Val Pusteria si è soliti aggiungere
all’impasto, oltre al sale, anche degli aromi:
cumino, coriandolo, finocchio e trigonella. Essi
miglioravano da un lato il sapore del pane e
dall’altro facilitavano la digestione della farina di
segale. Se il cereale per fare il pane era scarso, Tavola con forme di pane
(Foto: HMG)
si aggiungeva all’impasto farina di fagioli,
castagne o patate. Lavorare la pasta era un lavoro molto faticoso e veniva perciò spesso affidato
agli uomini. Alla fine si tracciava una croce nell’impasto per il pane: così se ne verificava la
consistenza, si ringraziava Dio e lo si pregava contemporaneamente per una buona riuscita. Le
pagnotte, formate con abili movimenti delle mani, venivano disposte su delle tavole coperte da
teli di lino e spolverizzate di farina.
2c) La cottura del pane
Se inizialmente un gruppo di masi si divideva
un forno comune per il pane, lo sviluppo portò
ben presto alla realizzazione di un forno per
ogni maso, costruito in aderenza alla casa
d’abitazione oppure ad una certa distanza
come edificio a sé stante. Il forno consiste di
regola di una volta in argilla o pietra sopra un
ripiano, anch’esso di pietra o argilla. La volta è
quasi sempre coperta da un tetto in legno per
proteggerla dalle intemperie.
Il forno deve essere preriscaldato già una o due
ore prima dell’effettiva cottura del pane. A
questo scopo si usa dalle nostre parti
soprattutto legno d’abete rosso perché sviluppa
rapidamente calore e brucia uniformemente.
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Il forno per il pane
(Foto: HMG)
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La brace deve essere distribuita in modo
omogeneo sulla base del forno per riscaldarlo
per intero. Prima di poter infornare il pane,
devono essere asportati dal forno i pezzi di
carbone e la cenere residua ed a questo scopo
si usa un attrezzo chiamato tirabrace. Quindi la
piastra del forno deve essere pulita con uno
straccio bagnato fissato ad un lungo manico. Si
può iniziare dunque ad infornare singolarmente
le pagnotte con l’aiuto della pala. Poiché il tutto
doveva avvenire velocemente, si lavorava al
meglio in due: uno rovesciava la pagnotta dai
Il tirabrace, lo straccio e la pala da forno
teli di lino disponendola sulla pala e l’altro la
infornava, posizionandola correttamente. Alla fine lo sportello del forno viene chiuso. A seconda
delle dimensioni delle pagnotte e del calore disponibile, il tempo di cottura varia da 30 a 60
minuti. Da qualche parte venivano anche fatte diverse infornate e si poteva arrivare a 2.000
pagnotte.
EXCURSus: Superstizioni legate alla panificazione
La giornata della panificazione veniva scelta con cura secondo determinati criteri.
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Il tempo deve essere bello, asciutto e arioso, ma non troppo ventoso.
Non si deve panificare durante la fioritura del grano, altrimenti il pane ammuffisce.
La luna crescente e la luna piena sono buon segno perché il pane cuoce bene.
Non si deve panificare in Avvento, altrimenti il pane non diventa duro, e neppure nelle
giornate in cui la neve giace sul tetto perché altrimenti non si asciuga.
Per la panificazione si preferiscono i segni zodiacali “duri” come il capricorno, la
bilancia ed il toro.
2d) La conservazione del pane
Il pane cotto in grande quantità veniva
conservato in rastrelliere. Queste rastrelliere di
legno venivano sistemate o appese in locali
asciutti e ben areati (ad es. nel sottotetto o in
appositi locali) per proteggere il pane dalla
muffa, ma anche dai topi.
Più il pane invecchiava e più diventava duro.
Per tagliarlo in pezzi adatti ad essere mangiati,
si usava il tranciapane. Si tratta di un
contenitore in legno a forma di cassetta al
centro del quale è fissato un coltello mobile con
cui si può sminuzzare il pane duro.
Si mescolavano in una ciotola il latte e i pezzi di
pane duro al fine di ammorbidirli. Si assumeva
questo alimento due volte al giorno, a metà
mattinata e a merenda. Questi due pasti
venivano spesso consumati sui campi,
soprattutto d’estate durante i lavori in
campagna.
© Museo provinciale degli usi e costumi, Teodone
Rastrelliera per il pane
Il tranciapane
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2e) Pane ed usanze in contesto religioso
„Io sono il pane della vita; chi viene a me non avrà mai più fame e chi crede in me non avrà mai più sete”.
Giovanni 6, 35
Un ricco raccolto dipendeva da diversi fattori e non era per nulla una cosa ovvia. Cattive
condizioni atmosferiche potevano annullare in un sol colpo tanto faticoso lavoro. La famiglia
contadina dipendeva però da una dispensa ben fornita. Per questo motivo si confidava nell’aiuto
del Signore e dei santi cui ci si rivolgeva in preghiera più volte al giorno. Era usanza recitare un
Padre Nostro ed una preghiera di benedizione prima e dopo i pasti come ringraziamento per il
cibo. Non è un caso che nel Padre Nostro si preghi esplicitamente per il pane quotidiano. Si
partecipava anche regolarmente a rogazioni e pellegrinaggi per pregare o ringraziare per un
buon raccolto. Così ad esempio in Valle Aurina è usanza recarsi in pellegrinaggio alla Madonna
del Grano a Casteldarne il giorno dell’Ascensione. La religione e la fede profonda trovano
espressione anche in tante altre attività, oggetti, rituali e usanze che non solo arricchiscono la
vita quotidiana, ma che raggiungono il loro momento più significativo soprattutto nelle festività.
La festa del ringraziamento è dedicata concretamente a rendere grazie per un buon raccolto ed
alla lode a Dio.
Numerose sono le usanze relative al pane e
quasi ogni valle ha sviluppato proprie tradizioni.
Nel giorno d’Ognissanti ed a Pasqua, ma anche
in occasione di battesimi e cresime, i padrini
donavano dei cosiddetti pani figurati, pani a
forma di animali. Questi pani erano qualcosa di
particolare perché erano fatti con farina di
frumento, erano raffinati con gustosi ingredienti
ed erano dolci, il più delle volte con l’aggiunta di
zucchero. Quando una donna partoriva, la si
andava a trovare alcuni giorni dopo il lieto
evento e le si donava un pane dolce fatto con
Pane figurato
farina di frumento.
In Valle Aurina si è mantenuta fino ad oggi l’usanza del cosiddetto “Pitschele-Singen”. Nella
giornata d’Ognissanti un gruppo di persone va di casa in casa e canta una certa canzone con
cui chiede agli inquilini un’offerta per le povere anime. I cantori ricevono un “Pitschele”, vale a
dire dei panini piccoli.
B IBLIOGRAFIA
Sulzenbacher, Gudrun, Contadini, fabbri, tessitori - Vita e mestieri di una volta (Materiali didattici sul
Museo etnografico provinciale di Teodone. Vienna/Bolzano 2001 .
Sulzenbacher, Gudrun, Antichi mestieri e vita rurale. 2 a edizione. Vienna/Bolzano 2001 .
© Museo provinciale degli usi e costumi, Teodone
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