Relatore: Giovanni Ceccarelli 25–26

Un percorso di seminari tematici dedicati alla
miscelazione, rivolto ai professionisti in cerca di
aggiornamenti e di approfondimenti mirati.
• Miscelazione avanzata, 04-05-06 Novembre 2013
Gennaio 2014 – Aprile 2014
• Preparazioni home made, 25-26 Novembre 2013
• Think Tiki, 09-10 Dicembre 2013
• Nightjar!, 13-14 Gennaio 2014
• Punch!, 27 Gennaio 2014
• I classici, Febbraio 2014
• Cocktail design, Marzo 2014
• Cuba, Aprile 2014
• La frutta, Maggio 2014
Le date esatte per il 2014 saranno comunicate
con l’inizio stesso del nuovo anno seguendo le
mensilità indicate.
Se interessati ad un seminario particolare in altro
periodo da quello indicato provate a contattarci
comunque per provare a formare altre classi.
Relatori: Federico Mastellari e Giovanni Ceccarelli
Quando: 04-05-06 Novembre/Gennaio 2014/Aprile 2014
Orario: h 09:30 – 17:30 (pausa pranzo 13-14)
Prezzo: 350€ + iva
Approfondire la miscelazione con occhi sempre attenti al passato
e alle novità, conoscere meglio i personaggi che hanno fatto la
storia del bere miscelato fino ad approfondire le tecniche e
arrivando agli stili più moderni e ricercati.
L’obbiettivo del corso sarà sia introdurre ogni argomento in modo
generale dando spunti per l’approfondimento, stupire facendo
cose semplici ma efficaci e soprattutto chiedersi il perché di
quello che si sta facendo, sempre.
Per ogni periodo storico realizzeremo alcuni dei drink più
significativi e una serie di variazioni introducendo il giusto
concetto di “twist on classics”.
Nel corso impareremo inoltre a realizzare alcuni dei principali
ingredienti “home made” riscoprendo veri sapori e lavorando con
una qualità superiore.
• Alcune preparazioni home made
• Jerry Thomas & Harry’s Jhonson: i pionieri del bar
• Il proibizionismo americano, il panorama europeo,
i grandi barman dell’epoca, i loro cocktail e i loro bar
• La miscelazione cubana e i Cantineros de Cuba
• La cultura Tiki
• Cosa succede dal dopoguerra ad oggi
• Libri e bibliografie di riferimento
• Come approcciare a un classico
• La shakerata: uno sguardo fluidodinamico
• L’utilizzo corretto dei nuovi tools
• Un occhio critico sulle tecniche
• L’importanza del ghiaccio
• Decorazioni nuove e low cost
• Il giusto concetto di twist on classic
• Il vero protagonista è il cliente, non il barman
Relatore:
Giovanni Ceccarelli
25–26 NOVEMbre 2013
Relatori: Giovanni Ceccarelli
Quando: 25-26 Novembre 2013
Orario: h 09:30 – 17:30 (pausa pranzo 13-14)
Prezzo: 200€ + iva
Il seminario ha la scopo di fornire le conoscenze e gli strumenti
per realizzare ingredienti home made di alta qualità garantendo
la sicurezza dell’alimento.
Perché gli home made ?
• Garantire ingredienti di assoluta freschezza e qualità
• Per lavorare con ingredienti con un sapore autentico
• Se non troviamo in commercio un prodotto
• Quando i prodotto industriali non ci soddisfano per qualità
• Per ottimizzare i costi
Sali e zuccheri aromatizzati
• Focus sullo zucchero
• Aromatizzazione a secco
• Aromatizzazione a caldo
• Zucchero da liquori
• Conservazione
Liquori e bitters
• Preparazione di alcolati
• Preparazione liquori
• Bitters da spezie
Sciroppi
• Le giuste tecnica di preparazione
a caldo e a freddo
• Sciroppi di frutta e verdura
• Sciroppi da spezie
• Sciroppi da liquori
• Imbottigliamento e conservazione
Cocktail
• Realizzazioni con i
prodotti preparati
• I cocktail dei falegnami:
l’invecchiamento in botte
In modo trasversale tratteremo con occhio critico alcuni aspetti
relativi alla tecniche come la shakerata, lo stir, il throwing e
l’utilizzo corretto dei nuovi tools.
Tutti gli argomenti trattati sono frutto di ricerche e sperimentazioni.
Gli argomenti non vengono trattati per ‘’sentito dire’’ e le fonti
sono articoli o ricerche di noti ricercatori.
– 9-10 Dicembre 2013 –
Relatori: Federico Mastellari e Daniele Dalla Pola
Quando: 09-10 Dicembre 2013
Orario: h 09:30 – 17:30 (pausa pranzo 13-14)
Prezzo: 200€ + iva
Il seminario vuole portarvi all’interno della cultura Tiki, il
fenomeno che ha toccato non soltanto la miscelazione ma anche
l’arte, l’intrattenimento, la musica e i costumi. Partendo quindi
da un approfondimento sul rum e di altri ingredienti
caratteristici andremo a conoscere i protagonisti e i cocktail che
hanno marcato quel periodo.
Federico
• Approfondimento sul rum: i suoi stili
• L’utilizzo del rum nella miscelazione Tiki
• Degustazione guidata su alcune tipologie e combinazioni di rum
• Preparazioni home made classiche: Falernum, Don’s Mix, Orzata,
Granatina, Pimento dram, etc.
• Libri e biografie di riferimento
Daniele
• La storia e l’evoluzione della cultura Tiki
• Le figure di Don The Beachcomber, Trader Vic e dei filipino Mixologist
• I più famosi cocktail Tiki che hanno fatto la storia
• Lo stile dei locali Tiki e i più famosi di oggi
• La musica e l’arte
• Analisi dei menù Tiki con documenti originali
• Libri e biografie di riferimento
La sera di lunedì 09 Dicembre sarà possibile cenare al Nu Lounge,
il locale di Daniele, dove organizzeremo per l’occasione una cena
a base di punch e piatti tropicali.
Reatori:
Marian Beke & Luca Cinalli
Relatori: Marian Beke e Luca Cinalli
Quando: 13-14 Gennaio 2014
Prezzo: informazioni solo telefonicamente
Il corso si svolgerà direttamente a Londra al famoso Nightjar
e sarà tenuto da Marian Beke e Luca Cinalli in persona, i barman
più creativi e famosi della scena mondiale che hanno e
continuano a influenzare col loro stile.
Il corso sarà chiuso fino ad un massimo di 8 partecipanti e sarà
tenuto direttamente in italiano per quanto riguarda Luca e con
immediata traduzione per la parte di Marian. Un’occasione unica
per essere seguiti a tu per tu da due barman straordinari e
scoprire i segreti del locale che hanno reso famoso a livello
mondiale.
• La spesa; in giro per Londra nei mercatini e nei negozi di
Marian e Luca
• Preparazione degli ingredienti nella cucina del Nightjar
• Ingredienti unici
• Decorazioni uniche
• Le loro tecniche innovative
• La lavorazione del blocco di ghiaccio,
handcarving: ice ball e diamanti
• Presentazione dei loro incredibili twist
• Bar management, a cura di Marian
Il corso sarà chiuso ad un massimo di 8 partecipanti e durante il
corso gli allievi potranno praticare le varie tecniche presentate.
Guarda il video del corso:
http://www.youtube.com/watch?v=W3y644Ra274
Relatori: Alex Frezza
Quando: Gennaio 2014
Orario: h 09:30 – 18:00 (pausa pranzo 13-14)
Prezzo: 100€ + iva
• Il punch e i fondamenti della miscelazione
• La regola del punch come chiave di lettura per interpretare
e comprendere il mondo della miscelazione
• Contesto politico-sociale in cui si innesca l’epoca del punch
• L’Europa e lo sviluppo del nuovo mondo
• A che punto era arrivato lo sviluppo alcolico nel mondo e come
si innesta in questo filone il punch
• I nuovi protagonisti del mondo moderno: i viaggiatori, le navi e i marinai
• Le indie orientali, le colonie e le culle del punch
• Chi ha inventato il punch?
• Metodi di ricerca delle sue origini
• La regola del punch: imparala e poi dimenticala, il segreto dell’equilibrio
• Il ritorno del punch nel vecchio continente
• Come questo modo di bere trova spazio sgomitando nella cultura
dei vari paesi
• Il passaggio alla cultura popolare
• L’era del punch e la nascita della miscelazione moderna
• Jerry Thomas e il suo primo e ultimo viaggio da marinaio
• Ricetta “Capo Horn”: la storia di un immaginario punch fatto dal
giovane Jerry Thomas seguendo i diari di bordo della Mary Ann
che lo portò da New Haeven a San Francisco
• Il primo capitolo del libro di Jerry Thomas
• Ricetta “Fish house punch”: ogni punch ha una storia,
i cocktail invece hanno aneddoti…
• Il cambiamento della società e la morte del punch, l’indissolubile
• La rinascita e il recupero della tradizione del punch:
come utilizzare il punch ai giorni nostri?
• Uso moderno del punch: il perfect serve
• Ricetta “Desert punch” (di Alex per Beefeater 24 competition)
• Ricetta “Il punch delle nonne” (di Alex, vincitrice della
Jerry Thomas competition, esempio di punch caldo)
• Conclusione: le regole servono per essere infrante, però bisogna
conoscerle perfettamente. Se si conoscono bene i fondamenti di
qualsiasi cosa non si farà mai un errore
• Laboratorio finale
• Una parentesi blu
Relatori: Federico Mastellari
Quando: Febbraio 2013, 2gg
Orario: h 09:30 – 17:30 (pausa pranzo 13-14)
Prezzo: 200€ + iva
Come posso scrivere una sinfonia se non conosco le singole note?
Come posso lavorare bene sulla miscelazione se non conosco
bene i classici?
I classici non sono solo ricette ma molto di più: sono storie,
cambiamenti sociali, economici, culturali, manie, canzoni,
grandi barman e bar e non ultimo la storia e i cambiamenti
dei prodotti stessi.
• L’arrivo del cocktail e la sua diffusione
• I principali fattori che hanno portato all’avvento della miscelazione
• Un percorso di classici dal 1850, passando dal Proibizionismo,
ai bar europei, ai cocktail esotici ed altre ricette ancestrali
fino ad oggi
• La miscelazione italiana
• Come approcciare un classico
• Metodi di ricerca delle origini
• I classici dimenticati
• Trovare l’equilibrio di un classico a seconda dei prodotti
e delle richieste
• Perché inventare cocktail impossibili quando abbiamo i classici?
• Non occorre utilizzare per forza prodotti costosi e rincorrere
sempre le ultime mode, ma utilizzare bene quelli “normali”
• Libri e biografie di riferimento
• Cosa è un twist on classic
In modo trasversale tratteremo con occhio critico alcuni aspetti
relativi alla tecniche come la shakerata, lo stir, il throwing e
l’utilizzo corretto dei nuovi tools.
Relatori: Federico Mastellari
Quando: Marzo 2014, 1gg
Orario: h 09:30 – 18:00 (pausa pranzo 13-14)
Prezzo: 100€ + iva
Se siete stanchi dei soliti corsi di decorazioni e intaglio frutta, se
cercate qualcosa di più attuale o semplicemente siete in cerca di
nuove idee
• Il confine sottile tra una decorazione fine ed una pacchiana
e di cattivo gusto
• L’attenzione di non esagerare
• La vera creatività è la semplicità
• Il concetto di decorazione low cost
• Quando è meglio non decorare nulla
• L’importanza nella scelta dei bicchieri
• Le magie delle scorze
• Presentazioni di nuove decorazioni semplici ma di grande
effetto con diversi tipi di frutta, verdura, essicature, elementi
grafici, materiali poveri, etc.
• I side intelligenti: come, quando e perchè
• Laboratorio di nuove idee
• L’aspetto grafico di un menù
Alcuni dei lavori di Federico sono visibili sul suo ultimo libro
“I cocktail mondiali” III ed. Hoepli editore.
Relatori: Federico Mastellari
Quando: Aprile 2014, 1gg
Orario: h 09:30 – 18:00 (pausa pranzo 13-14)
Prezzo: 100€ + iva
Fino alla rivoluzione del 1959, l’Avana ospitava molti avventori
americani. I turisti assetati giungevano in molti modi: un rapido
volo da Miami a Cuba, o una giornata di pesca sul Golfo, oppure
ancora i Caraibi. I drink più richiesti erano il Mojito, il Daiquiri,
El Presidente ed il Cubano. Era inoltre un luogo accogliente per i
clienti assetati durante il Proibizionismo. Le pubblicazioni degli
Stati Uniti stimolarono le fiamme del desiderio. La rivista Travel
Magazine, nel 1922, citò un drink a base di rum, che divenne
famoso solamente trenta anni dopo, sebbene sotto un’altra forma:
la Piña Colada. Il Daiquiri, il Mojito ed il Cuba Libre erano la
famiglia reale dei drink dell’Avana…
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Il rum cubano allora… e oggi
Cuba, la meta americana durante il proibizionismo
La nascita della miscelazione cubana
L’associazione dei Cantineros de Cuba
I bar e i barman cubani che hanno fatto la storia
Daiquiri: la storia di un mito e delle sue varianti
I
Pina colada
I drink più significativi dei Cantineros
Libri e biografie di riferimento
In modo trasversale tratteremo con occhio critico alcuni aspetti
relativi alla tecniche come la shakerata, lo stir, il throwing e
l’utilizzo corretto dei nuovi tools.
Relatori: Giovanni Ceccarelli
Quando: Maggio 2014, 1gg
Orario: h 09:30 – 18:00 (pausa pranzo 13-14)
Prezzo: 100€ + iva
Obiettivo del seminario sarà fornire strumenti e conoscenze
approfondite per una corretta scelta, per un corretto utilizzo
e conservazione della frutta al bar.
Nel corso si tratteranno anche altre materie come la menta,
lo zucchero e il sale.
Conoscere le materie prime con le quali lavoriamo tutti i giorni
è importante per evitare errori e migliorare la qualità del
nostro servizio.
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La frutta: che cos’è
Struttura generale della frutta e varie componenti
La maturazione e la scelta: frutta climaterica e non climaterica
Frutta comune: limoni, pompelmi, arance, mele, melograni,
pesche, fragole, frutti di bosco, angurie, meloni uva,
albicocche e susine
Frutta tropicale: lime, mango, banana, cocco, frutto della
passione, papaya e mango
Menta: tipologie, utilizzo e conservazione
Imparare a lavorare con le stagionalità
Zucchero: accenni, tipologie ed utilizzo
Miele: accenni, tipologie ed utilizzo
Il corretto utilizzo della frutta nei drink
Il concetto di qualità
La corretta conservazione
Cocktail a base frutta per tutti
Tutti gli argomenti trattati sono frutto di ricerche e
sperimentazioni.
Gli argomenti non vengono trattati per ‘’sentito dire’’ e le fonti
sono articoli o ricerche di noti ricercatori.
Drink Factory
Via del Borgo di San Pietro 9/2,
40126, Bologna
Tel. 349 5289773
Email [email protected]
Contatto FB Drink Factory Scuola per barman
La scuola si trova in centro a Bologna a 10
minuti a piedi dalla stazione dei treni, per cui
facilmente raggiungibile per chi arriva
da fuori città.
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