Diapositiva 1 - Salone Cibo Sicuro

Transcript

SALONE INTERNAZIONALE 2013
WORKSHOP
"ESPERIENZE, STUDI, RIFLESSIONI SULLA VITA
DEI PRODOTTI ALIMENTARI, SHELF LIFE,
CONSERVABILITÀ, SICUREZZA”
Milano, Società Umanitaria
16 Ottobre 2013 Sala Facchinetti
Nuove tecnologie per migliorare la conservabilità e la sicurezza degli
alimenti nella ristorazione. Utilizzo di nuove tecnologie in cucina e
validazione del processo produttivo.
a cura di Massimo Artorige Giubilesi
TÜV PROFICERT Food Safety & Management Expert
Presidente Giubilesi & Associati Milano
Vice Presidente OTA Lombardia e Liguria
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
1
AGENDA
•
INTRODUZIONE
•
IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE
•
LA GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
•
L’UTILIZZO DI NUOVE TECNOLOGIE IN CUCINA
•
LA VALIDAZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO
•
CONCLUSIONI
•
FONTI BIBLIOGRAFICHE
2
PRESENTAZIONE
La sicurezza alimentare è il pre-requisito per tutelare la salute dei consumatori,
ovvero per erogare un servizio di ristorazione e di ospitalità nel rispetto delle
leggi vigenti e delle aspettative dei cittadini di ogni età.
A partire dal 2000, il tema della sicurezza alimentare, inasprito anche da
nuove e complesse emergenze sanitarie, ha sollecitato la UE nella messa a
punto del Reg. CE 178/02, Pacchetto Igiene 2004 e Reg. CE 2073/05 e s.m.i.
Gli “OSA” sono le Imprese della Ristorazione che devono possedere capacità
tecnico-gestionali per gestire i processi, interagire con l’Autorità Competente,
tutelare la salute dei consumatori.
Le “Istituzioni Pubbliche e Private della Formazione” sono i contenitori della
cultura professionale che devono trasferire competenze multidisciplinari per
migliorare la sicurezza degli alimenti e tutelare la salute ed il benessere dei
consumatori.
I “Professionisti della Ristorazione” sono tutti gli specialisti in grado di abbinare
igiene, tecnica, tecnologia, gestione dei processi in cucina per migliorare la
sicurezza dei prodotti e sviluppare il livello professionale del settore.
3
IMPEGNO NEL PRODURRE ALIMENTI SICURI
La popolazione ha il diritto di aspettarsi che il cibo che
essa assume sia sicuro ed idoneo al consumo.
L’insorgenza di focolai di malattie alimentari può
danneggiare il commercio, il turismo, condurre alla
perdita di profitti, di posti di lavoro e a contenziosi.
La degradazione degli alimenti è uno spreco, è
costosa e può influenzare negativamente il
commercio e la fiducia dei consumatori.
Un controllo efficace dell’igiene è vitale al fine di
evitare conseguenze negative sulla salute umana ed
economiche (derivanti da malattie alimentari, lesioni
d’origine alimentare, degradazione degli alimenti).
Ognuno, compresi gli agricoltori e gli allevatori, i
produttori ed i trasformatori, coloro che maneggiano
gli alimenti ed i consumatori stessi, ha la
responsabilità di assicurare che gli alimenti siano
sicuri ed idonei al consumo.
FAO-WHO
CODEX ALIMENTARIUS
salus populi
suprema lex esto
4
RIFLESSIONE DI APERTURA
5
PROVOCAZIONE DI APERTURA
PERCHÉ VI SIETE ISCRITTI A QUESTO WORKSHOP?
SINTESI E PROFILO
I partecipanti, provenienti da varie esperienze culturali anche universitarie, sono
accomunati dalla curiosità e dalla voglia di sviluppare conoscenze specialistiche
per comprendere le dinamiche del mercato food service & hospitality.
6
IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE
7
SCENARIO LEGISLATIVO DI RIFERIMENTO
Sulla sicurezza alimentare e la protezione dei consumatori
Reg. CE 178/02
Principi e requisiti generali della legislazione alimentare, istituzione
dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e obbligo
della rintracciabilità - D. Lgs. 190/06 Sanzioni al Reg. 178/02
D.Lgs. 181/03
Etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari, nonché la
relativa pubblicità (testo base D.Lgs. 109/92)
Reg. CE 1935/04
Reg. CE 2023/06
Requisiti e norme di buona fabbricazione (GMP) per materiali e
oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari
Reg. CE 852/04
Igiene dei prodotti alimentari - D.Lgs. 193/07 Sanzioni al Reg. 852/04
Reg. CE 853/04
Reg. CE 854/04
Pacchetto
igiene
LIBRO BIANCO 2000
Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine
animale - D.Lgs. 193/07 Sanzioni al Reg. 853/04
Norme specifiche per l’organizzazione del controllo ufficiale sui
prodotti di origine animale
Reg. CE 882/04
Controlli ufficiali su mangimi, alimenti e benessere animale
Reg. CE 2073/05
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
D.Lgs. 114/06
Indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari che
possono provocare allergie
Reg. UE 1169/2011
Relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori
8
DEFINIZIONI DI ALIMENTO (Reg. CE 178/02 e 2073/05)
ALIMENTO (art. 2 Reg. CE 178/02)
“prodotto alimentare o derrata alimentare qualsiasi sostanza o prodotto trasformato,
parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si
prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani”
SONO COMPRESE
le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza,
compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti
nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.
NON SONO COMPRESI
gli animali vivi a meno che siano preparati per l'immissione sul
mercato ai fini del consumo umano, i mangimi, i vegetali prima
della raccolta, i medicinali, i cosmetici, il tabacco, i residui e
contaminanti, le sostanze stupefacenti o psicotrope.
ALIMENTI PRONTI (art. 2 Reg. CE 2073/05)
“i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano
diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o
ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti”
9
ALTRE DEFINIZIONI (art. 3 Reg. CE 178/02)
IMPRESA ALIMENTARE
“ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una
qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione,
trasformazione e distribuzione degli alimenti”
OSA (Operatore del Settore Alimentare)
“la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni di
legge, nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”
COMMERCIO AL DETTAGLIO
“la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio
nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i
terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e
istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i
centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all'ingrosso”
CONSUMATORE FINALE
“il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto
nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare”
10
SCENARIO DEL MERCATO FUORI CASA
Nell'UE i consumi alimentari fuori casa negli
ultimi 10 anni sono cresciuti più rapidamente di
quelli domestici ed incidono per il 36% su quelli
complessivi delle persone.
Nel 2011 erano attive 304.563 imprese ATECO 56
«Attività dei Servizi di Ristorazione».
• Bar 141.764
• Ristoranti e attività mobili 159.938
• Fornitura pasti, catering&banqueting 2861
In Italia ogni giorno oltre 8 milioni di
persone consumano pasti fuori casa, di cui
4,5 milioni di utenti nella RC (aziende,
scuole, ospedali, terza età, comunità) e 3,5
milioni di clienti nell’HORECA (ristoranti, bar,
alberghi, eventi, aeroporti, autostrade).
Fonte: Centro Studi Fipe, Infocamere 2012
11
SERVIZI DI RISTORAZIONE VS INDUSTRIA ALIMENTARE
SERVIZI DI RISTORAZIONE E OSPITALITÀ
 70 Miliardi di Euro
 944.000 addetti
 2861 società di gestione
 25.000 fornitori
 1000 società di consulenza
 150 laboratori di analisi
INDUSTRIA ALIMENTARE
 130 miliardi di Euro
 405.000 addetti
 6.250 aziende
Fonte: Federalimentare, Centro Studi Fipe, Infocamere 2012
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STRUTTURA DEL SISTEMA PRODUTTIVO
PROCESSO
Insieme di attività correlate e interagenti che trasformano
materie prime in prodotti finiti
input→elaborazione→output
PRODOTTO
Risultato di un processo
materia prima→semilavorato→prodotto finito
ORGANIZZAZIONE
Insieme di risorse (umane, tecnologiche, finanziarie)
messe in campo con definite responsabilità, autorità e
correlazioni per gestire il processo e realizzare il prodotto
GESTIONE
Insieme di attività documentali e operative correlate e
interagenti per tenere sotto controllo l’organizzazione, il
processo e il prodotto
SISTEMA
Insieme di processi organizzativi, gestionali, tecnologici
correlati e interagenti finalizzati a realizzare un prodotto o
un servizio secondo standard di qualità prefissati
E’ un sistema complesso che viene realizzato e controllato
mediante competenze specialistiche multidisciplinari
13
COMPLESSITÀ DEI SISTEMI DI SERVIZIO
•
•
•
•
TIPOLOGIE DI PRODOTTI E MENU
Menu con prodotti convenzionali
Menu con prodotti tipici (DOP, IGP, filiera corta)
Menu con prodotti biologici, lotta integrata
Menu con ingredienti speciali (ADAP, etnico-religiosi)
•
•
•
•
•
TECNOLOGIE DI PRODUZIONE E CONSERVAZIONE
Cuoci - servi (legame espresso COOK SERVE)
Cuoci - mantieni - servi (legame caldo COOK HOLD)
Cuoci - raffredda - rigenera - servi (legame refrigerato COOK CHILL)
Prepara + chiudi sottovuoto - cuoci - raffredda - rigenera - servi (SOUS VIDE)
Cuoci - congela - rigenera - servi (legame congelato COOK FROZEN)
•
•
•
•
SISTEMI DI DISTRIBUZIONE E SERVIZIO
Impiattato (ristorante, hotel, catering&banqueting)
Vassoio libero (self-service, free-flow)
Vassoio personalizzato (sanità, RSA)
Multi/Monoporzione (scuole, sanità, RSA)
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CRITICITÀ DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA














carenza di percorsi formativi qualificanti (manager, staff)
mercato maturo, elevata densità di attività commerciali
margini bassi e costi di realizzazione/gestione alti
capitolati di gara e disciplinari avulsi dal contesto reale
carenza di investimenti in ricerca e sviluppo
unità produttive poco performanti
processi artigianali dispersivi e a volte rischiosi
ritmi di lavoro stressanti (turnazione, spezzati, contatto con il pubblico)
numero elevato di materie prime e semilavorati
carenza di personale qualificato e con medio-alto turn over
presenza elevata di immigrati (40% ristorazione, 60% sanificazione)
carenza di formazione manageriale
carenza di addestramento tecnico-esecutivo sul lavoro
metodologia non codificata nell’esecuzione dei controlli ufficiali
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GOVERNARE IL SISTEMA DELLA RISTORAZIONE
GESTIONE DEL SISTEMA DELLA SICUREZZA
TUTELA DEI LAVORATORI E DEI CONSUMATORI
CONTROLLO DELLA GESTIONE DEI PROCESSI
PREVENZIONE DEGLI STATI DI CRISI
DALL’ANALISI DEL PRODOTTO
AL CONTROLLO DEL SISTEMA
DALLA FORMAZIONE DEL PERSONALE
ALLA QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE
DALLA QUALITÀ DELLE PRESTAZIONI
AL GOVERNO DEI PROCESSI
16
LA GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
17
REGOLA DEL TAT
Per ambiente si intende il luogo dove i batteri possono svilupparsi a seconda
delle condizioni ambientali (suolo, aria, acqua, uomo, attrezzature, alimenti).
Le condizioni ambientali (umidità, pH, sostanze organiche, ossigeno, luce,
disinfettanti) influenzano in modo determinante la crescita batterica.
La REGOLA DEL TAT è la regola per limitare la crescita batterica e ostacolare
lo sviluppo di una MTA (Malattia Trasmissibile con gli Alimenti).
DEVONO ESSERE SEMPRE TENUTI SOTTO CONTROLLO
3 PARAMETRI FONDAMENTALI
TEMPO
AMBIENTE
TEMPERATURA
18
COME AVVENGONO LE TOSSINFEZIONI
ALIMENTI INCRIMINATI A LIVELLO STATISTICO





carni in pezzo intero (arrosti, bolliti, brasati)
alimenti gastronomici (polpette, ripieni, farciture)
salse, creme con latte e uova, brodi di carne
pesce crudo o praticamente crudo
insaccati crudi (salamelle, salsicce)
TRATTAMENTI INCRIMINATI A LIVELLO STATISTICO






alimenti freddi mantenuti a temperatura >10°C
alimenti caldi mantenuti a temperatura < 55°C
alimenti preparati e cotti in anticipo (>2 ore rispetto al consumo)
alimenti caldi coperti da pellicola esposti a formazioni di condense
alimenti crudi non trattati con le BT
alimenti contaminati da operatori con cattive abitudini igieniche
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TIPOLOGIA E AGENTI DELLE MTA
PATOLOGIA
INFEZIONI
(alimenti crudi o poco
cotti)
AZIONE (ingestione di)
AGENTI BIOLOGICI E TOSSICI
batteri vivi
Salmonella, Listeria, Yersina, Vibrio
Colera, Campylobacter jejuni
parassiti
Anisakis, Toxoplasma, Tenia, Trichinella
virus
Epatite A, Norwalk, Rotavirus
INTOSSICAZIONI
(alimenti crudi,
contaminati o conservati
male)
tossine da batteri
sostanze tossiche
Clostridium botulinum, Staphilococcus
aureus
Istamina
tossine da muffe
Aspergillus Flavus e Niger
TOSSINFEZIONI
(alimenti cotti e
raffreddati male)
batteri vivi + tossine
Clostridium Perfringens, Bacillus Cereus




ALIMENTI INCRIMINATI
Carni in pezzo intero
Alimenti a base di carne o pesce
Sughi, e creme con latte/panna
Brodi di carne, pesce o verdura






TRATTAMENTI INCRIMINATI
Alimenti freddi mantenuti a T°C > 10°C
Alimenti caldi mantenuti a T°C < 55°C
Alimenti preparati e cotti più 2 ore prima del consumo
Alimenti caldi e umidi preincartati
Alimenti poco acidi o con bassa % di sale e spezie
Alimenti contaminati da operatori
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CONDIZIONI DI SVILUPPO DEI PATOGENI SPORIGENI
Agente
patogeno
T°C
sviluppo
pH
sviluppo
aW min
sviluppo
Misura preventiva
o di controllo
Bacillus cereus
4.0-50.0
4.3-9.0
0.91
raffreddamento
rapido
e
conservazione
controllata
post
cottura;
tempi
e
temperature di sterilizzazione
conserve
Clostridium
perfringens
15.0-52.3
5.0-9.0
0.95
tempi e temperature di
cottura;
raffreddamento
rapido
e
conservazione
controllata post cottura
Clostridium
botulinum
Tipo A e ceppi
proteolitici Tipo B
Tipo E ed altri ceppi
non proteolitici
10.0-47.8
4.6-9.0
0.94
3.3-45.0
5.0-9.0
0.97
nitrito e sale negli insaccati
crudi; controllo ph e aW;
conservazione
controllata
carne
s/v;
tempi
e
temperature di sterilizzazione
conserve
21
PREPARAZIONI ALIMENTARI E MTA
LUOGHI
% CASI
Ristorazione
35%
Casa
15%
Laboratori
3%
GD/GDO
4%
Aziende agricole
1%
Altri
1%
Sconosciuti
41%
Fonte Coldiretti 2009
ERRORI
% CASI
Raffreddamento inadeguato dopo cottura
42%
Preparazione alimenti troppo anticipata
16%
Personale portatore di MTA
10%
Rigenerazione inadeguata
12%
Pulizia inadeguata superfici di contatto
8%
Contaminazione crociata
12%
Fonte FDA/CDC 2010 – Min. Salute 2010
22
CONTAMINAZIONI CROCIATE
Si verificano quando gli agenti contaminanti indesiderati (biologici, chimici, fisici)
vengono trasmessi ad un alimento "salubre" attraverso:
ATREZZATURE
UTENSILI
SUPERFICI DI
CONTATTO
PARTI CORPOREE
OPERATORI
PARTICELLE
ALIMENTARI
COME EVITARE LE CONTAMINAZIONI CROCIATE

Lavorare in ambienti protetti e dedicati (alimenti ordinari, diete speciali)

Realizzare un impianto efficace di trattamento aria

Indossare abbigliamento protettivo pulito e specifico

Lavarsi le mani e/o cambiare i guanti ad ogni cambio di lavorazione

Evitare l’utilizzo promiscuo di superfici, utensili, attrezzature

Sanificare le superfici, utensili, attrezzature al termine di ogni lavorazione

Non lasciare aperto i bidoni dei rifiuti e sanificare le aree rifiuti
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HACCP E AUTOCONTROLLO
Il Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
metodo conosciuto dal 1960 e raccomandato dal 1980 (Codex Alimentarius) per:
 proteggere la salute dei consumatori
 assicurare pratiche corrette e trasparenza nel commercio degli alimenti
 prevenire o limitare i danni alla salute derivanti dal consumo di alimenti
 evidenziare e tracciare processi e prodotti
 fornire elementi chiave per i controlli dell’Autorità Competente
L’HACCP è il metodo che vale sempre!!!
identifica i pericoli, valuta i rischi (e la loro gravità)
e progetta azioni mirate mediante GMP e CCP
L’AUTOCONTROLLO (oggi SISTEMA DI GESTIONE DELLA
SICUREZZA ALIMENTARE) è lo strumento personalizzato!!!
descrive con le procedure le azioni mirate per garantire
l’igiene su ambiente, attrezzature, processi, alimenti
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MANUALE DI GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
COS’È IL MGSA?
(MANUALE DI GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE)
è la dicitura moderna del Manuale di Autocontrollo
È LO STRUMENTO DOCUMENTALE-OPERATIVO PER REALIZZARE LE AZIONI
IGIENICHE SUI PROCESSI E SUI PRODOTTI E RISPETTARE IL SISTEMA HACCP
 è un vestito su misura, personalizzato sulla propria attività
 le procedure devono essere conosciute e applicate da tutti
 i moduli devono essere compilati secondo le frequenze stabilite
 deve essere modificato se cambiano i sistemi di lavoro
 deve essere modificato se cambiano le categorie di alimenti prodotti
sanzioni da 1.000 a 6.000 Euro
ATTENZIONE!!!
scrivi quello che fai, fai quello che scrivi
registra e archivia quello che fai,
modifica ciò che non va bene
25
HACCP, PUNTI CRITICI, GMP
HA
Hazard Analysis
Ambiente
Attrezzature
Prodotto
Processo
VALUTAZIONE, GESTIONE, COMUNICAZIONE DEL RISCHIO
PRP
CCP
Pre-requisites Program
Critical Control Point
Attività
di
base
del
processo
necessarie per mantenere ambienti e
attrezzature igienicamente idonei per
la produzione e la fornitura di prodotti
sicuri
per
il
consumo
umano
(GMP/NBF).
Fase del processo in cui deve
essere applicato un sistema di
controllo metodico essenziale per
prevenire, ridurre o eliminare un
pericolo per il prodotto destinato al
consumo umano.
GMP/NBF (Good Manufacturing Practices/Norme di Buona Fabbricazione)
Insieme di regole, procedure di lavoro, linee-guida che permettono di documentare la
storia dell’alimento durante la sua vita commerciale (acquisto, trasformazione,
distribuzione, vendita, somministrazione)
26
RINTRACCIABILITÀ E TRACCIABILITÀ
L’OSA è investito di tutte le responsabilità inerenti la sua specifica attività mediante
l’applicazione del Sistema HACCP ai sensi del Reg. CE 852/04 e del Sistema di
Rintracciabilità ai sensi del Reg. CE 178/02.
Deve tenere a disposizione dell’Autorità Competente le procedure documentate
ed efficaci per garantire la sicurezza e per richiamare qualsiasi prodotto non
conforme.
TRACCIABILITÀ
“TRACKING”
INTERCONNESSIONE
RINTRACCIABILITÀ
“TRACING”
processo che segue il prodotto “da monte
a valle del processo” e fa in modo che, ad
ogni fase di passaggio, vengano lasciate
opportune tracce (informazioni).
processo che segue il prodotto “da valle a
monte della filiera” ed è in grado di
ripercorrere le informazioni registrate e di
utilizzarle in caso di allerta sanitaria.
RISTORATORE/VENDITORE
Deve sapere da chi ha acquistato
cosa e deve mantenere l’etichetta o i
documenti originari dei prodotti
CONTROLLO UFFICIALE
Deve controllare tutta la filiera, avere
accesso a documenti e poter
bloccare i prodotti in caso di allerta
27
L’UTILIZZO DI NUOVE TECNOLOGIE IN CUCINA
28
AZZONAMENTO IGIENICO DELLE AREE PRODUTTIVE
IL NOSTRO LABORATORIO È REALIZZATO IN MODO ERGONOMICO?
L’AZZONAMENTO ED I FLUSSI IGIENICI SONO RISPETTATI?
CELLA
ORTOFRUTTA
CELLA
SURGELATI
CONGELATI
LOCALI
TECNOLOGICI
PREPARAZIONE
ALIMENTI SPECIALI
CONFEZIONAMENTO
CARRELLI E
CONTENITORI
VEICOLAZIONE
DEPOSITO
NON
DEPERIBILI
DEPOSITO
MATERIALI
IMBALLO
RIGENERAZIONE
ASSEMBLAGGIO
PIATTI
LINEA SALSE E SUGHI
DEPOSITO
CHIMICI E
MAT. PULIZIA
SPOGLIATOI
PERSONALE
LINEA CONTORNI
LINEA PRIMI PIATTI
ABBATTIMENTO E
CONSERVAZIONE
SEMILAVORATI
CELLA
SALUMI
FORMAGGI
LINEA SECONDI PIATTI
CELLA
CARNI
R/B
LAVAGGIO PENTOLE
E MATERIALI
PRODUZIONE
DEPOSITO
MATERIALI PULITI
LAVAGGIO STOVIGLIE
E MATERIALI CATERING
& BANQUETING
RIENTRO SPORCO
PARTENZA PULITO
29
SISTEMA INTEGRATO DI PRODUZIONE
Un sistema integrato di produzione nella ristorazione comprende un insieme di
processi tra loro concatenati che rispettano la “marcia in avanti”,
garantiscono alimenti salubri, ottimizzano la gestione sotto il profilo
economico ed energetico.










Qualificazione fornitori
Selezione materie prime
Stoccaggio materie prime
Lavorazione materie prime
Cottura e abbattimento rapido
Conservazione a T° controllata
Etichettatura e rintracciabilità
Veicolazione a Tº controllata
Porzionamento e “mise en place
Rigenerazione a Tº controllata
30
SISTEMI DI TRASMISSIONE DEL CALORE
CONDUZIONE
in uno stesso corpo o fra corpi a contatto tra loro, le molecole sfregandosi
producono energia cinetica; l’energia viene trasferita senza macromovimento di
materia (es: fuoco diretto, piastra elettrica, vetroceramica) - le piastre in
vetroceramica scaldano pentole tradizionali con resistenze elettriche o tramite
lampade alogene infrarosse.
CONVEZIONE
un fluido in movimento (aria) si scalda venendo a contatto con superfici esterne e
poi, durante il moto turbolento, trasferisce per conduzione l'energia acquisita a
materiali e molecole circostanti, generando un trasferimento di calore detto
avvezione; le correnti avvettive sono influenzate dalla diversità di temperatura e
densità delle zone d’aria coinvolta nel fenomeno rispetto a quelle circostanti (es:
forno bi-trivalente, mantenitore ad aria).
IRRAGGIAMENTO
tra due corpi distanti tra loro (anche nel vuoto) la trasmissione di calore avviene
per emissione/propagazione/assorbimento di onde elettromagnetiche; il corpo a
temperatura inferiore si riscalda e quello a temperatura superiore si raffredda; lo
scambio di calore senza mescolamento di aria avviene in speciali attrezzature che
generano effetti diversi (es: salamandra, microonde, piastra a induzione) - le
piastre a induzione scaldano pentole speciali che interagiscono con un campo
elettromagnetico.
31
COTTURE IN REGIME DI SICUREZZA
La sicurezza di un pezzo di carne intera del peso di ca. 3-4 kg, si può garantire
mantenendo mediante la curva tempo-temperatura in fase di cottura; le
cotture LTLT sospese o sottovuoto garantiscono salubrità, succulenza e resa del
prodotto.
Il parametro sanitario per la cottura dei vari alimenti viene
indicato dal Food Code USDA - FDA:
• uova fresche in guscio, rotte e preparate per il servizio:
63°C (145°F) per 15 secondi;
• preparati a base di pesce, carne, selvaggina allevata:
68°C (155°F) per 15 secondi;
• arrosti di carne tal quale e arrotolati: 54.4°C (130°F) per 112
minuti;
• pollame, carne, pesce, pasta con farcitura o ripieno: 74°C
(165°F) per 15 secondi;
• muscolo intero, bistecche, fettine, scaloppine, costate:
63°C (145°F) sulla superficie oppure quando il prodotto
cambia colore in superficie (da
rosso a marrone);
• tutti gli altri alimenti di origine animale: 63°C (145°F) per 15
secondi.
32
Roast-beef inglese
(arrosto al sale)
T°C cuore
72
63
62
61
60
59
58
57
56
54
t min
2
3
5
8
12
19
32
47
77
121
GESTIONE DELLA FASE DI RAFFREDDAMENTO
Il prodotto cotto viene raffreddato rapidamente con sonda multilettura
termica “al cuore del prodotto”, in modo tale che possa mantenere al
meglio le proprie caratteristiche igieniche, sensoriali e nutrizionali.
130
120
110
•Alimenti solidi, non delicati e di alto spessore (FAST CHILLING)
•Alimenti viscosi, delicati, di piccolo spessore (SLOW CHILLING)
95
85
75
65






UN ABBATTITORE È IN GRADO DI:
raffreddare alimenti diversi insieme
bloccare le alterazioni microbiche
preservare i nutrienti
triplicare la shelf-life del prodotto
garantire la qualità sensoriale
garantire scorte per casi di emergenza
55
in assenza di abbattitore
raffreddare pezzi 1 kg
con ACQUA+GHIACCIO
TEMPI E TEMPERATURE RAFFREDDAMENTO
BAGNOMARIA IN
ACQUA E GHIACCIO
ABBATTITORE RAPIDO
(T POSITIVA)
ABBATTITORE RAPIDO
(T NEGATIVA)
45
35
25
20
15
10
5
0
-5
<10°C (50°F)/ 1ora
-10
<10°C (50°F)/2 ore
-20
<-20°C (-4°F)/4,5 ore
33
-15
-30
GESTIONE DELLA FASE DI RIGENERAZIONE
Il prodotto cotto e abbattuto viene rigenerato con sonda termica “al cuore
del prodotto”, in modo tale che possa essere consumato al meglio delle
proprie caratteristiche igieniche, sensoriali e nutrizionali alla temperatura di
sicurezza.
COME RIGENERARE UN PRODOTTO IN QUALITÀ E SICUREZZA:
TRADIZIONALE: con forno misto aria-vapore > 65°C per 5 minuti “al cuore”
INNOVATIVO: sottovuoto
130
120
110
95
85
75
65
55
45
35
25
20
ATTENZIONE!!!
Rigenerare un alimento cotto e abbattuto
nei mantenitori termici o a bagno-maria
rappresenta un
15
10
5
0
-5
-10
RISCHIO IGIENICO GRAVE
(PROLIFERAZIONE DI BATTERI SPORIGENI)
-15
-20
-30
34
NUOVE TECNOLOGIE ALIMENTARI IN CUCINA
La ricerca ha evidenziato che la tecnologia di cottura in sottovuoto possiede
elevate potenzialità non ancora espresse completamente che possono garantire
sicurezza dei processi, qualità dei prodotti, economicità della gestione.
Sono tecnologie facili da governare anche in
un processo artigianale, a patto che ci siano:
 operatori addestrati
 attrezzature evolute e programmabili
 prodotti e materiali selezionati
 procedure di monitoraggio
Procedimenti per 30 anni privilegio di grandi
Chef confinati a sperimentare in modo
empirico in cucine all’avanguardia
VALIDAZIONE DEI PROCESSI
(microbiologica, chimico-fisica,
nutrizionale, sensoriale)
PROSSIMAMENTE
Forno intelligente quadrivalente in sovrapressione
Cottura a infrarossi con spiedo brevettato
35
MODIFICAZIONI DELLE CARNI ROSSE IN COTTURA (1)
I muscoli delle carni rosse sono sottoposti a sollecitazioni strutturali che
producono effetti visibili differenti a seconda del regime termico applicato:
 50°C: la miosina, la principale proteina delle fibre
muscolari, comincia a denaturarsi e a coagulare; la
mioglobina, la proteina che dona il colore rosso, non è
ancora stata modificata, ma la carne cambia colore;
gli aggregati di miosina diffondono in maniera diversa
la luce, la carne sembra rosso chiaro e cambia
consistenza - la carne è eccellente e molto succulenta;
 55°C: tutta la miosina è coagulata e la carne ha un
colore rosso chiaro - la carne è ottima e ancora molto
succulenta;
 60°C: la mioglobina si denatura trasformandosi in un
composto grigio-bruno; le fibre si comprimono, l’acqua
viene separata, la carne diventa più consistente e di
colore rosa scuro e i succhi vengono parzialmente
trattenuti - la carne è discreta e ancora parzialmente
succulenta (il volume si riduce ca. 1/3);
36
MODIFICAZIONI DELLE CARNI ROSSE IN COTTURA (2)
 65°C: la miosina+mioglobina sono coagulate e non
riescono più a trattenere i succhi che fuoriescono
dalla carne, rendendola umida in superficie ma rigida
internamente con colore tendente al grigio-marrone
chiaro - la carne è stopposa e fastidiosa da masticare
(il volume si riduce ca. 1/4);
 70°C: la miosina+mioglobina sono denaturate,
l’acqua è uscita dalle fibre divenute asciutte e dure e
la carne è di colore grigio-marrone scuro - la carne è
dura e sgradevole da masticare (il volume si riduce
ca. 1/6);
 75°C: la carne è dura e disidratata - la carne è
praticamente immangiabile.
Qualità della carne (razza, età, alimentazione, benessere), Frollatura (13-16 giorni a
0°/+4°C) e Cottura a bassa densità di calore producono carni gradite ad ogni tipo di
consumatore (tenerezza, digeribilità, succulenza , resa economica).
37
REAZIONE DI MAILLARD NEGLI ALIMENTI
LA RM VA SEMPRE TENUTA SOTTO CONTROLLO!!!
38
FASI DELLA REAZIONE DI MAILLARD
39
REAZIONE DI MAILLARD E SVILUPPO DI AROMI
REAZIONI NON ENZIMATICHE + DISIDRATAZIONE
Interazione di zuccheri riducenti (gruppi carbonilici) con
proteine (gruppi amminici) in processi ad alta
temperatura, AW 0,4-0,6 e pH > 7.
I composti che si formano conferiscono al prodotto gli
aromi tipici di cotto o abbrustolito o tostato o bruciato o
affumicato (pane, carne, caffè, frutta secca, caco) a
seconda del tempo e della tremperatura di cottura.
REAZIONE ESSENZIALE NELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE
Deve essere governata per conferire al prodotto
le caratteristiche volute
LE 3 FASI DELLA RdM
1. FASE INIZIALE: formazione del prodotto di Amadori (NO colore e NO aroma);
2. FASE INTERMEDIA: sviluppo di intermedi reattivi come HMF3, aldeidi di Strecker,
composti dicarbonilici (SI leggero colore e SI aroma deciso);
3. FASE FINALE: condensazione dei prodotti intermedi e formazione di melanoidine
(SI forte colore marrone scuro-nero e SI aroma intenso).
40
REAZIONE DI MAILLARD E AROMA DELLA CARNE
41
DEGRADAZIONE DEGLI ALIMENTI
I tessuti viventi sono costituiti da sostanze organiche a base di
CARBONIO, IDROGENO, OSSIGENO, AZOTO, ZOLFO, FOSFORO
Un alimento si dice alterato quando ha subito modificazioni delle caratteristiche
sensoriali e nutrizionali tali per cui non è più commestibile.
La decomposizione dei substrati orqanici alimentari può avvenire in presenza di O2
(OSSIDAZIONE) oppure in assenza totale o parziale di O2 (PUTREFAZIONE).
PERDITA DELLE CARATTERISTICHE IGIENICHE
 conta totale elevata, indicatori di origine fecale, patogeni
PERDITA DELLE CARATTERISTICHE SENSORIALI
 sapore, odore, aspetto, consistenza, struttura, croccantezza
PERDITA DELLE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
 carboidrati possono subire fermentazioni ad opera di batteri o lieviti
 proteine possono subire proteolisi e putrefazione a causa di enzimi e batteri
 grassi possono subire irrancidimento a causa di enzimi e ossigeno atmosferico
 vitamine possono subire inattivazione a causa di luce e ossigeno atmosferico
 alcol può subire inacidimento ad opera di batteri
42
COTTURE SOSPESE A BASSA DENSITÀ DI CALORE
Funzione combinata automatica per ARROSTO DI TACCHINO
FASI
T°C Camera
T° Sonda
STEP 1
170°
rosol.
STEP 2
80°
7 min.
STEP 3
83°
35°
STEP 4
92°
45°
STEP 5
85°
64° mant.
STEP 6
STEP 7
mant.
durata media del processo: 3-4 ore secondo il peso medio commerciale del taglio anatomico
valutazione: ottima sotto il profilo colore, sapore, odore, succulenza
Funzione combinata automatica per ARROSTO DI VITELLO
FASI
T°C Camera
T° Sonda
STEP 1
192°
rosol.
STEP 2
75°
9 min.
STEP 3
92°
30°
STEP 4
77°
41°
STEP 5
82°
52° mant.
STEP 6
STEP 7
mant.
Funzione combinata automatica per NOCE DI MANZO ALL’INGLESE
FASI
STEP 1
STEP 2
STEP 3
STEP 4
STEP 5
T°C Camera
190°
85°
92°
82°
78°
T° Sonda
33°
50°
rosol.
7 min.
STEP 6
mant.
Forno Electrolux Air-o-Steam Touchline 10/20 - EC Luca Sforzellini (2010)
43
STEP 7
COTTURE TRADIZIONALI VS COTTURE INTELLIGENTI (1)
PRODOTTO
TESTATO
COTTURA
TRADIZ. FORNO
(trivalente 40% vapore)
COTTURA AUTOM.
SelfCookingCenter®
RATIONAL
POLLO
ARROSTO
(n° 16 polli
Da 1,120 kg)
Programma manuale
170°C -195°C CAMERA
1,5 ore
Processo autom.
«POLLO ARROSTO
sonda a 88°C»
45 minuti
PESO A CRUDO
PESO A COTTO
N° PORZIONI
(da 280 g cad)
CALO PESO
Tot. ed in %
17,6 kg
11,5 kg
62
(41)
6,1 kg
34,8%
17,6 kg
12,6 kg
62
(45)
5,0 kg
28,4%
Forno SelfCookingCenter® whitefficiency® RATIONAL - BDM Vincenzo Castana (2013)
44
PRODOTTO
TESTATO
COTTURA
COTTURA AUTOM.
TRADIZ. FORNO
SelfCookingCenter®
RATIONAL
COSCE DI POLLO Programma manuale
ARROSTO
65 minuti
Processo autom.
«POLLO ARROSTO
sonda a 88°C»
36 minuti
PESO A CRUDO
PESO A COTTO
N° PORZIONI
(210 gr cad)
48,4 kg
32,7 kg
230
(158)
48,4 kg
37,3 kg
230
(178)
CALO PESO
15,68 kg
32,4%
11,2 kg
22,8%
45
PRODOTTO
TESTATO
COTTURA
TRADIZ. FORNO
COTTURA AUTOM.
SelfCookingCenter®
RATIONAL
LONZA DI
MAIALE
ARROSTO
(n°18 lonze
3,1 kg/cad)
Programma manuale
65 minuti
Processo autom.
«ARROSTO
TRADIZIONALE
sonda a 68°C»
68 minuti
PESO A CRUDO
PESO A COTTO
N° PORZIONI
(120 g cad)
56,0 kg
41,0 kg
468
(195)
14,98 kg
26,75%
53,6 kg
42,4 kg
447
(202)
11,2 kg
20,9%
CALO PESO
46
PRODOTTO
TESTATO
COTTURA
COTTURA AUTOM.
TRADIZ. FORNO
SelfCookingCenter®
RATIONAL
PIZZA IN TEGLIA
(N° 20 GN 2/1)
Programma manuale
175°C CAMERA
12 minuti
Processo autom.
«FINISHING®
PRODOTTI DA
FORNO»
6,5 minuti
PESO A CRUDO
PESO A COTTO
N° PORZIONI
(250 g cad)
/
/
400
/
/
400
Controlli durante
la cottura
Modificazione
parametri di cottura e
spostamento teglie
Nessun intervento,
solo carico e
scarico
47
PRODOTTO
TESTATO
COTTURA
TRADIZ. FORNO
COTTURA AUTOM.
SelfCookingCenter®
RATIONAL
BOCCONCINI DI
MERLUZZO
IMPANATI
(N° 20 GN 2/1)
Programma manuale
180°C-200°C CAMERA
15 minuti
Processo autom.
«PESCE, IMPANATO
CON SONDA A
75°C»
8 minuti
PESO A CRUDO
PESO A COTTO
N° PORZIONI
/
/
600
/
/
600
Controlli durante
la cottura
Modificazione
parametri di cottura e
spostamento teglie
Nessun intervento,
solo carico e scarico
48
FLESSIBILITÀ DEI PROGRAMMI MULTI COTTURA (1)
PROGRAMMA AUTOMATICO
160°C- 5% UR camera
•
•
•
•
•
•
•
croissant
pasta sfoglia
pasta frolla (biscotti)
plum cake
lasagne gratinate
arista al forno
cappesante gratinate
115°C- 40% UR camera (3,5 ore vent.)
•
•
•
•
•
230°C - 5% UR camera
•
•
•
•
petto di pollo grigliato
verdure assortite grigliate
cotoletta di pollo impanata
tagliata di manzo
spezzatino di vitellone
brasato di b.a.
stufato d’asino
ragù alla bolognese
trippa alla parmigiana
PROGRAMMA COOK & HOLD
65°C NOTTE + MANTENIMENTO
60°C°- 40% UR camera (3,5 ore vent.)
•
•
•
•
arista di maiale
coppa di maiale (finitura 70°C)
spezzatino di manzo (mattino 120° - 75% 1h)
vitello arrotolato (mattino 120° - 75% 1h)
Forno Eloma Genius T 20/20 - EC Nicola Michieletto (2013)
49
FLESSIBILITÀ DEI PROGRAMMI MULTI COTTURA (2)
PROGRAMMA MULTI CLASSIC
200°C - 15% UR camera
•
•
•
•
•
•
•
•
branzino alla ligure
caponata
fajitas di pollo e peperoni
focaccia, pizza
patate al forno
pollo arrosto 45’ (90 °C al cuore)
spiedini pollo e maiale
finiture di stinco e arista
Forno Eloma Genius T 20/20
EC Nicola Michieletto (2013)
PROGRAMMA AUTOM. VAPORE 120°C
• pasta fresca pastorizzata
• pepata cozze e vongole/guazzetto
• polpo al vapore
PROGRAMMA AUTOM. VAPORE S/V 85°C
•
•
•
•
•
verdure gelo (pieno carico)
creme brulè
verdure fresche sottovuoto
ragu sottovuoto
polpo sottovuoto
PROGRAMMA AUTOM. VAPORE S/V 55°C
• pesce sottovuoto (filetti, molluschi)
• roast beef sottovuoto
• frollatura entrecote manzo
50
SISTEMA AUTOMATICO COOH HOLD
Tacchino al forno
(10 ore cottura)
Step
T°C
% UR
tempo
T°C Sonda
cuore
Ventola
1
Descrizione
Preriscaldamento
+20% e poi caricare
A fine preriscaldamento aprire la porta, caricare, inserire la sonda al cuore e chiudere la porta
Safety Cook
Modalità forno:
2
110°C
30%
35°C
camera/prodotto
bassa temperatura
Cook Hold
3
Mantenimento
Consigli
Rigenerazione
65°C con sonda
Distribuzione
Vantaggi
4
•
•
•
•
72°C
(67°C)
60°C
72°C
(67°C)*
10%
35%
HACCP
A questo step il
prodotto si può
togliere dal forno
qb
Il prodotto viene porzionato e inserito in forno a 4°C
La salsa d’arrosto viene abbattuta e cosparsa sul prodotto a 4°C
se la cottura al cuore > 65°C abbattere e rigenerare (cook chill)
se la cottura > 75°C mantenere (cook hold)
90°C
35%
65°C
sonda multilettura
• il prodotto viene inserito nei carrelli/box termici e veicolato a +70°C max 90’
• calo peso max 20%, tenerezza e succulenza eccellente, riduzione costo lavoro 25%,
riduzione costo energetico 15% rispetto ai sistemi di cottura tradizionali
51
SISTEMA AUTOMATICO COOH HOLD S/V
Tacchino al forno
Step
°C
% UR
Safety Cook
camera/prodotto
1
66°C
80%
Consigli
Rigenerazione1
con rosolatura
70°C con sonda
Distribuzione
Rigenerazione 2
riscaldamento
70°C con sonda
Distribuzione
Vantaggi
•
•
•
•
•
Tempo
Sonda cuore
Ventola
Descrizione
Modalità
sottovuoto
Modalità
sottovuoto
Il prodotto viene chiuso in sottovuoto con la salamoia secca
al mattino il prodotto viene abbattuto a 4°C e mantenuto sempre a 4°C
porzionare nelle teglie con salsa d’arrosto abbattuta
se la cottura al cuore > 65°C abbattere e rigenerare (cook chill)
se la cottura > 75°C mantenere (cook hold)
200
5%
70°C
sonda in
immersione
90
40%
70°C
sonda multilettura
• calo peso max 15%, tenerezza e succulenza eccellente, riduzione costo lavoro 25%,
riduzione costo energetico 15% rispetto ai sistemi di cottura tradizionali
52
SISTEMI COOH HOLD & COOK CHILL
•
•
•
•
ROTOLO DI VITELLO FARCITO
cottura sospesa Cook Hold 2,5 ore
72°C al cuore
calo peso 22% (controllo frollatura)
servizio > 65°C al cuore
•
•
•
•
•
FESA DI VITELLONE AL FORNO
cottura s/v LTLT 4,5 ore
62°C al cuore (semilavorato)
calo peso 14% (controllo frollatura)
abbattimento rapido + rigenerazione
servizio > 65°C al cuore
Forno Lainox KMG 202 X 10/20 - EC Nicola Michieletto (2013)
53
VANTAGGI DELLE COTTURE SOTTOVUOTO (1)
 migliore conservazione del prodotto in quanto privo di
contaminazioni e ossidazioni, grazie alla presenza di
un sacchetto plastico barrierato;
 sviluppo dei componenti volatili aromatici e della loro
concentrazione, grazie alla presenza dell’involucro
che ne impedisce la dispersione;
 prevenzione della formazione di odori sgradevoli
(esanale)
e
di
stantio
(off-flavour)
dovuti
all’ossidazione dei lipidi e delle proteine;
 mantenimento delle caratteristiche tipiche dei prodotti
(carni bianche e rosse, pesce, verdura, frutta) non
ottenibili con altre tecniche di conservazione postcottura quali il sottovuoto o l’atmosfera modificata;
 calo peso ridotto in fase di cottura del 10-15% grazie
alla mancata evaporazione dell’acqua (la cottura
tradizionale produce un calo peso del 30-40%).
54
VANTAGGI DELLE COTTURE SOTTOVUOTO (2)
 migliore qualità e succulenza del prodotto grazie
all’utilizzo delle basse temperature di cottura al cuore
di 65°-75°C rispetto alle temperature tradizionali di
cottura per conduzione o convezione di oltre 90°C;
 migliore digeribilità del prodotto grazie alla riduzione
del 70% di condimenti e dell’assenza di proteine
denaturate;
 pianificazione del sistema di approvvigionamento e di
rotazione delle scorte, grazie all’assenza di sprechi e
alla pianificazione del lavoro in fase di produzione e di
conservazione post-cottura;
 controllo sanitario dei prodotti destinati a soggetti
allergici o intolleranti (diete sanitarie, celiaci);
 migliore organizzazione e velocità di esecuzione del
lavoro con conseguente annullamento dei prodotti
invenduti e miglior gestione dei picchi di lavoro
improvviso;
 costo del lavoro ed energetico ridotto.
55
COMPARAZIONE TRA TECNOLOGIE DI COTTURA (1)
PRODOTTO
TESTATO
ROAST BEEF
ALL’INGLESE
PESO A CRUDO
PESO A COTTO
N° PORZIONI
(da 100 g cad.)
CALO PESO
COTTURA
TRADIZ. FORNO
180°C CAMERA
58°C AL CUORE
20 min/kg
1,100 kg
0,710 kg
5
COTTURA BASSA
TEMP. AUTOMATICA
(sospesa in aria)
58°C AL CUORE
IMPOSTATO
2 ore/kg
2,975 kg
2,650 kg
26
COTTURA
BASSA TEMP. S/V
0,390 kg
35,4% (+20% scarto
porzionamento cotto)
0,325 kg
10,9%
0,102 kg
8,0%
Forno Angelo Po Combistar FX 10/20 - EC Gregory Nalon (2012)
56
60°C CAMERA
55°C AL CUORE
75 min/kg
1,280 kg
1,178 kg
11
PRODOTTO
TESTATO
COPPA
DI MAIALE
PESO A CRUDO
PESO A COTTO
N°PORZIONI
(da 100 g cad.)
CALO PESO
COTTURA
TRADIZ. FORNO
180°C CAMERA
74°C AL CUORE
2ore
KG 0,710
KG 0,420
3
COTTURA BASSA
TEMP. AUTOMATICA
(sospesa in aria)
74°C AL CUORE
IMPOSTATO
6 ore
KG 1,380
KG 1,130
11
COTTURA
BASSA TEMP. S/V
KG 0,290
40,8% (+20% scarto
KG 0,250
18,1%
KG 0,125
15,1%
Forno Angelo Po Combistar FX 10/20 - EC Gregory Nalon (2012)
57
70°C CAMERA
65°C AL CUORE
3 ore
KG 0,830
KG 0,705
7
PRODOTTO
TESTATO
FILONE
DI MAIALE
PESO A CRUDO
PESO A COTTO
N°PORZIONI
(da 100 g cad.)
CALO PESO
COTTURA
TRADIZ. FORNO
180°C CAMERA
68°C AL CUORE
1,5 ore
1,430 kg
0,935 kg
7,5
COTTURA BASSA
TEMP. AUTOMATICA
(sospesa in aria)
68°C CUORE
IMPOSTATO
2,5 ore
2,760 kg
2,460 kg
24
COTTURA
BASSA TEMP. S/V
0,495 kg
34,6% (+20% scarto
0,300 kg
9,2%
0,070 kg
6,4%
Forni Angelo Po Combistar FX 10/20 - EC Gregory Nalon (2012)
58
74°C CAMERA
68°C AL CUORE
1,5 ore
1,090 kg
1,020 kg
10
PRODOTTO
TESTATO
FESA
DI TACCHINO
PESO A CRUDO
PESO A COTTO
N°PORZIONI
(da 100 g cad.)
CALO PESO
COTTURA
TRADIZ. FORNO
180°C CAMERA
68°C AL CUORE
2 ore
1,000 kg
0,700 kg
5,6
COTTURA BASSA
TEMP. AUTOMATICA
(sospesa in aria)
68°C CUORE
IMPOSTATO
3,5 ore
1,000 kg
0,870 kg
8,7
COTTURA
BASSA TEMP. S/V
0,300 kg
30% (+20% scarto
0,130 kg
13%
0,070 kg
7%
Forni Angelo Po Combistar FX 10/20 - EC Gregory Nalon (2012)
59
68°C CAMERA
65°C AL CUORE
3 ore
1,000 kg
0,930 kg
9
SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI PRODOTTI IN CUCINA
3 giorni
3 giorni
4 giorni
5 giorni
15 giorni
>30 giorni
> 60 giorni
salumi, formaggi, carni fresche (fettine, bocconcini) a 0°C/+3°C
formaggi grattugiati, formaggi e salumi porzionati a 0°C/+3°C
prodotti ortofrutticoli freschi lavorati e igienizzati a 0°C/+3°C
prodotti cotti/abbattuti e poi conservati protetti a 0°C/+3°C
prodotti cotti/abbattuti e poi conservati sottovuoto a 0°C/+3°C
prodotti cotti/abbattuti/conservati sottovuoto a 0°C/+3°C
prodotti cotti sottovuoto e pastorizzati a 85°C
FAC-SIMILE ETICHETTA PER I SEMILAVORATI PRODOTTI IN CUCINA
NOME DEL PRODOTTO
……………………………............
prodotto il …………… (gg/mm/aa)
da consumarsi entro il (vedi tabella di conservabilità)
conservare a 0°/+4°C
Firma operatore…………………………………………
DEVE ESSERE VALIDATA LA SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE
(ingredienti, flow chart, shelf life, profilo microbiologico-nutrizionale-sensoriale,
food cost, labour cost, energy cost)
60
MATERIALI DI CONTATTO ALIMENTARE (MOCA)
Il Reg. CE 1935/2004 introduce anche per il mondo dell’imballaggio, al pari di
quanto già fatto per l’industria alimentare, un concetto importante quale la
rintracciabilità dei prodotti forniti.
Etichetta
con
gestione del lotto di
produzione per
la
rintracciabilità delle
buste sottovuoto
Il Reg. CE 2023/06 introduce per tutti i “materiali a contatto diretto con gli
alimenti” l’obbligo di avere un sistema di gestione della qualità efficace e
documentato al fine di rispettare le GMP - Sistema HACCP.
Il Reg. UE 10/11 regolamenta le caratteristiche dei materiali e degli oggetti di
materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari.
61
DESTINAZIONE D’USO DEI MOCA
ALLO STATO DI PRODOTTO FINITO DEVONO ESSERE DESTINATI:
 a contenere gli alimenti
 ad entrarvi comunque in contatto,
 o che "si prevede ragionevolmente" possano essere messi a contatto con
alimenti,
 o che trasferiscano i propri componenti a tali prodotti in condizioni di impiego
normali o prevedibili.
RESTANO ESCLUSI:
1) gli oggetti di antiquariato (per l'uso limitato che ne viene fatto);
2) i materiali che ricoprono i prodotti alimentari e che possono essere consumati
insieme ad essi (es. rivestimenti formaggi);
3) gli impianti fissi di approvvigionamento idrico.
REQUISITI FONDAMENTALI PER UTILIZZARE I MOCA
 scheda tecnica
 dichiarazioni di conformità
 etichettatura imballo
 lotto di rintracciabilità
62
MATERIALI ACCOPPIATI PER COTTURE SV
CARATTERISTICHE
TECNICHE
Permeabilità vapore
acqueo (a 23°C con
85% UR)
Permeabilità ossigeno
(a 23°C con 0 % UR)
Resistenza alla
lacerazione
Allungamento fino alla
rottura
Resistenza saldatura
(150°C/5bar/1 sec)
Peso per area
SACCHETTI SV GOFFRATI
COTTURA 75°C
PA/PE 20/80 - 100 μm:
SACCHETTI SV BARRIERATI
COTTURA 120°C
OPA/PP 15/65 - 80 μm
2,3 gr/mq - 24 h
3,3 gr/mq - 24 h
50 cm3/mq - 24 h - bar
35 cm3/mq - 24 h - bar
>45 N/15 mm (longitudinale)
> 35 N/15 mm (trasversale)
>60 N/15 mm (longitudinale)
>51 N/15 mm (trasversale)
>200% (longitudinale)
>250% (trasversale)
>245% (longitudinale)
>305% (trasversale)
>30 N/15 mm
>15 N/15 mm
96 g/m2
87 g/m2
63
LA VALIDAZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO
64
PRINCIPI DELLA SICUREZZA ALIMENTARE (Reg. CE 2073/05)
PUNTO 1
Un elevato livello di protezione della salute pubblica è uno degli obiettivi
fondamentali della legislazione alimentare, come stabilito nel Reg. CE 178/02; i
rischi microbiologici dei prodotti alimentari costituiscono una delle principali fonti
di malattie umane causate dagli alimenti.
PUNTO 2
I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né loro tossine o
metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute
umana.
PUNTO 5
La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita principalmente da misure di
prevenzione, quali la messa in atto di pratiche corrette in materia di igiene e di
procedure basate sui principi dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo
(procedure HACCP).
I criteri microbiologici possono essere applicati per la validazione e la verifica di
procedure HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene.
E’ opportuno fissare criteri microbiologici che definiscano l’accettabilità dei
processi e criteri microbiologici di sicurezza dei prodotti alimentari che fissino una
soglia oltre la quale un alimento sia da considerarsi contaminato in modo
inaccettabile dai microrganismi cui tali criteri si riferiscono.
65
CRITERI DI IGIENE E SICUREZZA (art. 2 Reg. CE 2073/05)
CRITERIO MICROBIOLOGICO
definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un
processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in
base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area
o partita.
CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE
definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari,
applicabile ai prodotti immessi sul mercato (destinati al consumatore finale).
CRITERIO DI IGIENE DEL PROCESSO
definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione; questo criterio,
che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di
contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a
mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in
materia di prodotti alimentari.
CONSERVABILITÀ
il periodo che corrisponde al periodo che precede il TMC o la DS, come definiti
rispettivamente agli artt. 8-9 del D.Lgs 181/03.
66
INDICATORI DELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI
La perdita di qualità e sicurezza (igienica, merceologica, sensoriale) di un
alimento è dovuta all’azione sinergica di una grande varietà di
microrganismi ubiquitari, alteranti, selettivi, a volte anche patogeni e
tossinogeni.
Gli audit periodici sul processo produttivo devono essere integrati con un
controllo mirato su alcuni gruppi di microrganismi che possono fornire
indicazioni precise sullo stato dell’alimento e sulla sua storia produttiva.
Se sono presenti in modo anomalo, indicano una contaminazione
diretta/indiretta dell’alimento e/o una conservazione non conforme
dell’alimento, ma anche un potenziale rischio microbiologico anticipando la
presenza di patogeni.
INDICATORI PRODUTTIVI
MARKER GROUPS (QUALITÀ DEL PROCESSO)
 aerobi totali mesofili
lieviti e muffe
INDEX GROUPS (SICUREZZA DEL PRODOTTO)
 enterobatteri e coliformi
 bacilli e clostridi solfito riduttori
67
AEROBI TOTALI MESOFILI
La determinazione della conta totale mesofila (CBT) fornisce utili indicazioni
sulla conformità delle tecniche di conservazione e mantenimento a
temperatura controllata a cui è stato sottoposto l’alimento.
•
•
•
•
1° LIVELLO DI QUALITÀ DEL PROCESSO
IN RELAZIONE A:
mantenimento catena del caldo o del freddo;
igiene delle superfici di contatto;
protezione igienica del personale;
fenomeni di contaminazione crociata.
68
LIEVITI E MUFFE
La determinazione di lieviti e muffe fornisce utili indicazioni sulla conformità
delle tecniche di produzione e conservazione a cui è stato sottoposto
l’alimento e sull’igiene ambientale nel luogo di produzione.
Particolarmente sensibili all’attacco di lieviti e muffe sono gli alimenti
fermentati (es: latticini, formaggi, pane, frutta, succhi di frutta, vegetali) e
quelli gastronomici cotti in cui è carente l’antagonismo dei batteri.
Sopravvivono nei locali e sulle superfici di lavorazione, hanno una discreta
resistenza al calore e non temono le temperature di refrigerazione e di
congelamento.
•
•
•
•
•
2° LIVELLO DI QUALITÀ DEL PROCESSO
IN RELAZIONE A:
efficacia dei sistemi di filtrazione dell’aria;
Idoneità del microclima di lavoro;
igiene delle superfici di contatto;
fenomeni di contaminazione crociata;
sicurezza dei processi di confezionamento
sottovuoto o atp.
69
ENTEROBATTERI E COLIFORMI
La determinazione di enterobatteri e coliformi fornisce utili indicazioni sulla
conformità delle tecniche di cottura a cui è stato sottoposto l’alimento (a T° >
60°C vengono distrutti in alcuni minuti).
Sopravvivono nei locali e sulle superfici di lavorazione e non temono le
temperature di refrigerazione.
•
•
•
•
•
1° LIVELLO DI SICUREZZA DEL PRODOTTO
IN RELAZIONE A:
metodi di cottura per il crudo e di
rigenerazione per il cotto abbattuto;
igienizzazione dei vegetali da consumarsi
crudi;
manipolazione di prodotti crudi o cotti
(mani nude o guanti);
fenomeni di contaminazione crociata;
protezione
e
conservazione
a
T°C
controllata.
70
BACILLI E CLOSTRIDI
La determinazione dei batteri solfitoriduttori (Bacillus cereus, Cl. perfringens),
fornisce utili indicazioni sulla conformità del processo termico a cui è stato
sottoposto l’alimento dal momento della produzione sino al momento del
consumo (cottura, abbattimento rapido, conservazione, rigenerazione,
mantenimento).
I batteri sporigeni non hanno elevata resistenza al calore e vengono distrutti
con trattamenti termici ordinari, ma la catena del caldo o del freddo deve
essere rispettata con rigore.
2° LIVELLO DI SICUREZZA DEL PRODOTTO
IN RELAZIONE A:
• tecnologie applicate nel processo termico;
• fenomeni di contaminazione crociata;
• tecniche di manipolazione post cottura;
• sicurezza dei processi di cottura sottovuoto;
• sicurezza dei processi di confezionamento atp.
71
SPORE E TOSSINE BATTERICHE
Le spore sono strutture di protezione dei batteri che consentono a BACILLI E
CLOSTRIDI di sopravvivere in condizioni ambientali estreme come calore,
mancanza di acqua, radiazioni, disinfettanti.
Sono composte da uno strato esterno di cheratina molto dura (il materiale di cui
sono fatti unghie, capelli, scheletro insetti) e sono resistenti a 121°C per 5 minuti.
I batteri protetti dalla spora, dopo aver superato le
condizioni avverse, possono riprendere a moltiplicarsi e
produrre tossine tra 10° e 45°C.
•
•
•
TRATTAMENTI DI DISTRUZIONE
Batteri: 65°-70°C per almeno 5 minuti
Spore: 120°-125°C per almeno 5 minuti
Tossine: 75°-80°C per almeno 15 minuti
•
•
ATTENZIONE ALLE MANIPOLAZIONI E AI TRATTAMENTI TERMICI
Pulire bene i prodotti, acidificare bene a pH <4, cuocere bene a 75°-80°C
Mantenere la catena del freddo a 0°-5°C, riscaldare bene a 75°-80°C
72
CRITERI DI QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE (1)
ALIMENTI GASTRONOMICI MULTINGREDIENTE DA CONSUMARE FREDDI
(es: insalate di riso/pasta/cereali con vegetali, pollo, pesce)
PARAMETRI MICROBIOLOGICI
Carica mesofila aerobia
Lieviti e muffe
Coliformi o Enterobatteri
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Bacilli e Clostridi solfitoriduttori
VALORE GUIDA
≤ 105 ufc/g
< 103 ufc/g
≤ 103 ufc/g
≤ 10 ufc/g
< 102 ufc/g
Assenza in 25g
Assenza in 25g
Assenza
CONTA TOTALE > VALORE GUIDA: prodotto finito e/o materia prima
conservati a T°C NC per tempi lunghi
COLIFORMI O ENTEROBATTERI > VALORE GUIDA:
le materie prime vegetali non sono state igienizzate
73
ALIMENTI COTTI TRADIZIONALI DA CONSUMARE T.Q. O RIGENERATI
(es: primi, secondi, contorni, sughi)
Lieviti e muffe
Escherichia coli
Salmonella spp.
VALORE GUIDA
≤ 5 x 103 ufc/g
< 103 ufc/g
≤10 ufc/g
Assenza
≤ 10 ufc/g
Assenza in 25g
Assenza in 25g
Assenza
CONTA TOTALE > VALORE GUIDA: prodotto finito
cotto/abbattutto/rigenerato/trasportato/mantenuto a T°C NC
probabile contaminazione crociata
74
ALIMENTI GASTRONOMICI CON SALSE O GELATINE
(es: vitello tonnato, aspich di pollo e verdure, insalata russa )
Lieviti e muffe
Escherichia coli
Salmonella spp.
VALORE GUIDA
≤104 ufc/g
<103 ufc/g
≤102 ufc/g
Assenza
≤102 ufc/g
Assenza in 25g
Assenza in 25g
Assenza
CONTA TOTALE > VALORE GUIDA: prodotto finito o materia prima
conservati a T°C NC per tempi lunghi
probabile contaminazione crociata
75
RIFLESSIONE DI CHIUSURA
“I consumatori richiedono alimenti miracolosi che siano totalmente sicuri e
naturali, con zero calorie, zero grassi e colesterolo, gusto delizioso, ottime
caratteristiche nutrizionali, prezzo contenuto, rispettosi
dell’ambiente, con un packaging “verde”….…. …e
che garantiscano un fisico perfetto, l’amore e l’immortalità.”
Carole L. Brookins, Managing Director Public Capital Advisors
Global Food and Agriculture Summit 2009
76
CONCLUSIONI
La ristorazione pubblica è un mondo complesso e affascinante, spesso
sconosciuto ai cittadini, guardato a volte con sospetto e poco apprezzato per il
suo valore sociale, economico, salutistico.
Molti eventi richiamano costantemente l’attenzione dei media e dei consumatori e
spesso un’informazione distorta, insieme con pregiudizi radicati, amplifica le
vicende e crea allarme nei cittadini “sulla qualità del cibo che mangiamo”.
Tutti i protagonisti pubblici e privati della filiera della ristorazione (imprese,
consulenti, università, istituzioni, autorità competente) sono chiamati a condividere
una rete di competenze specialistiche per riqualificare il settore che rappresenta
un fiore all’occhiello del “made in italy”.
Dobbiamo svecchiare il sistema e progettare nuovi percorsi formativi per la
qualificazione degli operatori, vero strumento per diffondere la professionalità,
garantire la sicurezza e tutelare la salute dei cittadini.
se vuoi un anno di prosperità, fai crescere grano,
se vuoi dieci anni di prosperità fai crescere alberi,
se vuoi un secolo di prosperità, fai crescere gli uomini.
Antico Proverbio Cinese
77
FONTI BIBLIOGRAFICHE
• Aureli P. et al., Metodiche analitiche per il controllo microbiologico delle paste
alimentari, Istituto Superiore di Sanità, Roma, Italia, 1989;
• Circolare telegrafica Min. San. n. 133643 del 28/04/1992;
• Food Defect Action Levels, Department of Health and Human Services, Public Health
Service Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition,
Washington D.C. 1995;
• ICMSF, Microorganism in Foods 2, University Toronto, Canada, 1982;
• Marshall J.P., Food Legislation Surveys Number 9. Microbiological Standards for
Foodstuffs, 2nd ed. Leatherhead: The British Food Manufacturing Industries Research
Association, 1986;
• NAS, An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food
Ingredients. National Academy of Sciences, DC: National Academy Press, Washington,
USA, 1985;
• Regione Lombardia, Linee guida per l’autocontrollo nelle filiere produttive degli alimenti
di origine animale, 1995;
• Stannard C. et al. (1997) Food Science and Technology Today, 11 (3), 137-166
• Kramer, Cantoni. Alimenti microbiologia e igiene. OEMF 1994;
• G Gallorini, F. Pinoia, B. Ripamonti: Registro dei limiti e di micotossine dei prodotti
alimentari nel mondo. Archivio Veterinario Italiano Vol. 56 suppl N° 6 Ottobre 2005;
• M.A. Marzano, C. Balzaretti, Cook serve method in mass catering establishments: is it still
appropriate to ensure a high level pf microbiological quality and safety?. Food Control
22 2011.
78
PROFILO DEL RELATORE
Massimo Artorige Giubilesi, Tecnologo Alimentare
TUV PROFICERT Food Safety & Management Expert
Lead Auditor Sistemi ISO 9001, 14001, 22000
Fondatore e Presidente Giubilesi & Associati srl
Via Filippo Baldinucci 3 - 20158 Milano (Italy)
Tel. +39 02.39313088
Mob. +39 340.0695502
[email protected]
www.giubilesiassociati.com
Dopo aver maturato 15 anni di esperienze internazionali nel settore alimentare (industria, ristorazione, servizi
alberghieri, facility management), dal 2000 guida un team di professionisti dedicati alla filiera alimentare
(import-export, trasformazione, distribuzione, ristorazione) e all’industria dell’ospitalità.
Si occupa di formazione e sviluppo delle competenze, consulenza dei sistemi integrati ISO, progettazione
sanitaria di laboratori e cucine, sicurezza alimentare e prevenzione delle malattie trasmissibili, riqualificazione
dei servizi di ristorazione pubblica (HORECA, aziende, scuole, ospedali, RSA), sviluppo e validazione di nuovi
prodotti, gestione degli stati di crisi e di allerta sanitaria, perizie tecniche e relazioni esterne con la Pubblica
Amministrazione e l’Autorità Competente (ASL, NAS, MINSAN, MIPAAF).
E’ Vice Presidente FCSI Italia (Foodservice Consultants Society International), relatore in workshop di carattere
nazionale e internazionale, coautore del Libro HACCP e del Manuale della Ristorazione, autore di articoli su
riviste specializzate del settore HORECA, Industria, GDO. E’ formatore in materia di sicurezza alimentare,
prevenzione dei reati alimentari e tutela della salute dei consumatori presso Università, Scuole Superiori, ASL,
Comuni, Forze dell’Ordine, consulente per la sicurezza alimentare di FIPE CONFCOMMERCIO, responsabile
settore ristorazione del progetto UE Biobenessere, co-progettista e tutor del progetto “Multietnicità e Sicurezza
alimentare” per le comunità cinese, araba, spagnola. È Vice Presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari
Lombardia e Liguria, già Consigliere dell’Ordine Nazionale con Delega alla Comunicazione e Coordinatore della
Commissione rapporti con il Ministero della Salute.
79
NOTA DI COPYRIGHT
I contenuti di questa presentazione (grafica, testi, tabelle, immagini, dati) ed ogni
altra informazione rappresentata, sono protetti ai sensi della normativa vigente in
Italia e Unione Europea tema di opere dell’ingegno.
Ogni prodotto o società menzionati sono marchi dei rispettivi proprietari o titolari e
possono essere protetti da brevetti e/o copyright concessi o registrati dalle autorità
preposte e concessi in utilizzo all’autore a scopo tecnico-scientifico e divulgativo.
Per soli fini non di lucro è consentito utilizzare, copiare, distribuire la presentazione o
parte di essa citando l’autore ed il contesto della presentazione.
Per eventuali scopi di lucro è consentito utilizzare, copiare, distribuire la
presentazione o parte di essa solo dietro permesso scritto dell’autore.
Le note di copyright, l’autore e le fonti, ove indicati, devono in tutti i casi essere citati
nelle pubblicazioni in qualunque forma realizzate e/o diffuse.
Ogni abuso verrà perseguito a norma di legge.
© Massimo Artorige Giubilesi - Giubilesi & Associati srl Milano 2013
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Diapositiva 1 - Salone Cibo Sicuro

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