di Natale - Portalegelato.it

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di Natale
Un piccolo capolavoro
realizzato interamente
con cioccolato bianco
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Chi è
MASSIMO
CARNIO
Figlio d’arte, è cresciuto in una famiglia di pasticcieri, apprendendo i
segreti del mestiere dal papà e dal nonno. Dal Duemila gestisce la sua
pasticceria e caffetteria “Alla Villa dei Cedri” a Valdobbiadene (Treviso)
che è divenuta un punto di riferimento soprattutto per le colazioni e l’assortimento di cioccolatini, oltre che per la rinomata selezione di mignon
e torte cerimoniali. La sua passione per la lavorazione del cioccolato è
nata vent’anni fa. Negli ultimi anni si è specializzato in pièce artistiche
imparando l’arte dai migliori maestri cioccolatieri al mondo, a cui ha unito
eleganza e semplicità. Il successo e la soddisfazione personale sono arrivati alla Coppa del Mondo della Gelateria 2014, a cui ha preso parte
come maestro cioccolatiere della squadra italiana, ottenendo la medaglia
d’argento. Molto apprezzata in questa occasione la sua pièce in cioccolato, insieme a una selezione di mignon dal tema “I gusti floreali”.
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Spezzettare vari tipi di cioccolato di colore chiaro (bianco,
giallo, arancione) setacciando le
polveri sottili. Inserire i pezzetti in
una boule e aggiungere cioccolato bianco temperato fino a ottenere la densità desiderata; versare
subito nello stampo.
Ritagliare a misura delle liste di
cartone e tracciare i supporti per le
alzate dei panettoni della forma
desiderata (in questa realizzazione
sono rotondi). Per il fissaggio, versare su carta da forno il cioccolato
(spessore di 2/3 mm). Appena rapprende appoggiare le liste di cartone, successivamente colare
all’interno altro cioccolato temperato fino a ottenere lo spessore
desiderato.
Per realizzare le diverse
sezioni del supporto centrale, utilizzare fondi di
pentole di vario diametro.
Per il tubo centrale, avvolgere su se stesso un foglio
di acetato robusto formando un cilindro; infine
riempirlo con copertura
bianca.
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Per i panettoni, colare il cioccolato bianco temperato negli stampi in policarbonato. Dopo averli sformati,
chablonare con cioccolato fondente per dare la tonalità tipica del panettone. Colare il cioccolato bianco
anche negli altri stampi in silicone o gelatina per creare le forme dei pinetti. È possibile utilizzarli interi o a
pezzi per realizzare pini più piccoli. Sempre con gli stampi, creare un Babbo Natale in cioccolato bianco precedentemente colorato nelle tonalità desiderate.
Per i movimenti a onde che avvolgono il
supporto centrale, colare su acetato una
pellicola di cioccolato bianco; non appena si solidifica, colare altro cioccolato
bianco e stendere di pari livello fino a raggiungere i 3-4 mm. Quando inizia a cristallizzare, tagliare alcuni triangoli lunghi
e avvolgere il foglio su un grosso cilindro.
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Per realizzare le mezze lune, utilizzare alcune strisce di cartone, analogamente a quanto fatto per i supporti dei panettoni.
Per i petali dei fiori, intagliare del linoleum tracciando le forme del petalo desiderato. Stendere il cioccolato
bianco temperato e metterlo a cristallizzare su stampi arrotondati per ottenere la curvatura. Con semisfere,
preparate in precedenza e attaccate a tre a tre una sopra l’altra, cominciare a dar forma al pistillo centrale,
su cui poi attaccare tutti i petali.
Infine per i ripiani di varie dimensioni, dopo aver colato un po’ di cioccolato bianco temperato su acetato
(3-4 mm) appoggiare sopra anelli di acciaio di vario diametro. Quando inizia a contrarre, colare altro cioccolato bianco sino a ottenere lo spessore desiderato.