La rintracciabilità nella filiera della pasta

Dipartimento di Scienze Economiche, Matematiche e Statistiche
Università degli Studi di Foggia
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La rintracciabilità nella filiera della
pasta: aspetti economici e tecnici
Emilio De Meo, Roberta Sisto,
Michele Solimando
Quaderno n. 21/2005
Quaderno riprodotto al
Dipartimento di Scienze Economiche, Matematiche e Statistiche
nel mese di novembre 2005 e
depositato ai sensi di legge
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LA RINTRACCIABILITÀ NELLA FILIERA DELLA PASTA: ASPETTI ECONOMICI E TECNICI∗
Emilio De Meo, Roberta Sisto, Michele Solimando
1. PREMESSA
Nel gennaio 2002 viene emanato il Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento
europeo e del Consiglio (1) che «stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel
campo della sicurezza alimentare».
Il regolamento, detto anche General Food Law, riguarda tutta la filiera agro-alimentare,
secondo il motto “dal campo alla tavola” (from the farm to the fork) ed ha lo scopo
precipuo – art. 1, n. 1 – di «garantire un livello elevato di tutela della salute umana e degli
interessi dei consumatori in relazione agli alimenti, … ».
Per raggiungere lo scopo prefissato (2):
-
«reca i principi generali da applicare nella Comunità e a livello nazionale in materia
di alimenti e mangimi in generale» al fine di pervenire ad una uniformità di concetti,
procedure e legislazioni tra gli Stati membri in materia di alimenti;
-
«istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare» quale punto di
riferimento per un’autorevole ed indipendente assistenza scientifica e tecnica nella
valutazione del rischio alimentare;
-
«stabilisce procedure relative a questioni aventi un’incidenza diretta o indiretta
sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi» così da coordinare e mettere in campo le
misure più efficaci e rapide per la gestione delle crisi alimentari;
-
«disciplina tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione
degli alimenti e dei mangimi» con un corpus organico di norme e procedure generalizzate e
rivolte, erga omnes, a tutti gli operatori della filiera.
L’approccio del legislatore è, infatti, di tipo globale, o addirittura unitario, cercando di
accantonare lo schematismo con cui in passato si era affrontata la questione della sicurezza
alimentare a favore di un approccio integrato tra le molteplici fasi attraverso le quali dalla
produzione delle materie prime agricole si giunge alla produzione di alimenti e mangimi.
∗
Il lavoro è frutto della collaborazione tra gli Autori; tuttavia, i paragrafi 1, 2 e 5 sono da attribuirsi a Roberta
Sisto; il paragrafo 3 a Emilio De Meo e il paragrafo 4 a Michele Solimando.
1
G.U.C.E. L 031 del 01/02/2002 p.1.
2
Reg. (CE) 178/02, art. 1.
1
E’ proprio nell’ambito dell’intero processo che le materie prime compiono per
diventare alimenti che il legislatore comunitario, attraverso il reg. 178/02, dispone la
rintracciabilità3 di tutto ciò che può trasformarsi in alimenti o mangimi. Nella sostanza, è
richiesto di tenere traccia del percorso che va dalla materia prima all’alimento finito, in
modo tale da poterlo ripercorrere al contrario ed identificare tutte le aziende che vi hanno
preso parte.
Si ritiene, infatti, che solo in questo modo sia possibile risalire alle cause ed alle
responsabilità di eventuali crisi alimentari e circoscrivere i problemi sul nascere –
focalizzando gli interventi ed i controlli – oltreché evitare che lo stesso problema si ripeta.
In questa accezione la tracciabilità della filiera si pone anche come strumento di
condivisione delle responsabilità tra gli attori della filiera.
La rintracciabilità di filiera, migliorando la trasparenza delle informazioni relative al
processo di produzione di alimenti, ha effetti dal punto di vista economico oltre che
tecnico. Poiché il legislatore fissa l’obiettivo ma non definisce gli strumenti ed i metodi da
adottare, è importante comprendere, come raggiungere il traguardo finale.
In virtù di queste considerazioni, con il presente lavoro si è voluto fare chiarezza
sull’applicazione di un sistema di rintracciabilità di filiera.
A tal fine, dopo un esame degli aspetti economici legati alla rintracciabilità e ai
benefici conseguenti la riduzione di una specifica causa di fallimento del mercato come
l’informazione asimmetrica, si è concentrata l’attenzione sugli aspetti normativi al fine di
fornire delle indicazioni operative per l’attuazione di un sistema di rintracciabilità che
soddisfi i requisiti legislativi nei limiti delle criticità del settore.
In particolare, dal punto di vista normativo, per meglio comprendere lo spirito del
regolamento e, quindi, le prescrizioni dell’art. 18 (rintracciabilità), dopo un excursus della
legislazione in materia precedente l’emanazione del Regolamento, l’analisi si è concentrata
sul Regolamento stesso a partire da alcuni consideranda.
3
I termini “tracciabilità” e “rintracciabilità” vengono spesso utilizzati come sinonimi. In realtà, essi
identificano due processi speculari: la tracciabilità (tracking) è il processo che segue il prodotto nel suo
nascere da monte a valle della filiera e fa in modo che, ad ogni stadio attraverso cui passa, vengano lasciate
opportune tracce (dati ed informazioni); la rintracciabilità (tracing) è il processo inverso, con cui si è in
grado di raccogliere e riassemblare le tracce precedentemente lasciate. I due processi sono evidentemente
interconnessi e, per in casi in cui non è specificata la direzioni in cui ci si muove, utilizzeremo il termine
rin/tracciabilità ad indicare il sistema nella sua globalità.
2
2. ASPETTI ECONOMICI
La tutela della salute dei consumatori per ciò che attiene l'alimentazione è attualmente
oggetto di notevole interesse sia da parte del legislatore, sia da parte dei cittadini in quanto
consumatori.
In questa direzione, il regolamento sulla rintracciabilità si pone come intervento
istituzionale per migliorare le condizioni di informazione relative alla produzione di
alimenti. Scopo di questo paragrafo è pertanto quello di fare alcune riflessioni sugli aspetti
economici della rintracciabilità di filiera.
E’ ormai noto come la modernizzazione del sistema agroalimentare sia nei modelli di
consumo sia di produzione abbia determinato un aumento del livello di incertezza degli
operatori circa le caratteristiche dei beni presenti sul mercato e di asimmetria informativa
tra produttori e consumatori. Le conseguenze delle condizioni di asimmetria non si
manifestano solo nell’impossibilità da parte del consumatore di percepire la vera qualità
dei prodotti, ma possono determinare anche imperfezioni del mercato (Caiati, 1995;
Caswell; Mojduszka, 1996; Magni; Driussi, 1998).
A partire dalle possibilità che i consumatori hanno di valutare le caratteristiche dei beni
di consumo, Nelson (1970) ha proceduto ad una loro classificazione in beni ricerca (search
goods) e beni esperienza (experience goods).
Come noto, i beni ricerca sono tutti quei beni le cui qualità possono essere accertate
dai consumatori prima dell’acquisto a seguito dell’acquisizione di informazioni abbastanza
complete sulla loro qualità e quindi sull’attitudine a soddisfare i propri bisogni. Sono beni
acquistati un numero limitato di volte nel corso della vita e per i quali i consumatori sono
disposti a spendere parte del loro tempo nel ricercare accuratamente determinate
caratteristiche. Nel caso dei beni esperienza invece, la qualità può essere giudicata solo
dopo l’acquisto e l’utilizzo del bene stesso, per cui i consumatori possono conseguire le
informazioni sulla qualità solo attraverso l’esperienza diretta. Si tratta di beni di largo
consumo e comprendono la maggioranza degli attributi dei beni alimentari.
Una terza categoria introdotta successivamente da Darby e Karni (1973) è quella di
beni fiducia (credence goods) e comprende quei beni la cui qualità non può essere valutata
nemmeno dopo il consumo, per cui il consumatore è consapevole di dover compiere un
“atto di fede” nei confronti degli attributi posseduti. Per questi beni, è possibile distinguere
tra “attributi di contenuto” e “attributi di processo”. Gli attributi di contenuto influiscono
su proprietà fisiche del prodotto difficilmente percepibili dai consumatori come per
3
esempio il contenuto in vitamine di un bicchiere di succo d’arancia. Gli attributi di
processo invece, non influiscono sul contenuto finale degli alimenti ma si riferiscono a
caratteristiche del processo produttivo a cui il consumatore non riesce a risalire facilmente
come per es. il paese di produzione, il rispetto di standard minimi di salvaguardia della
salute degli animali e delle risorse ambientali, la produzione secondo i metodi
dell’agricoltura biologica o integrata, ecc.
Si tratta essenzialmente di beni alimentari per i quali, le condizioni di asimmetria
informativa che caratterizzano lo scambio sono tali da rendere necessario un intervento
istituzionale che limiti sia le occasioni di “adverse selection” sia di “moral hazard”
(Akelorf, 1970; Pilati; Ricci, 1991; Caswell; Mojduska, 1996) (4).
Di qui la rilevanza di tutte le varie forme di certificazione alimentare, di processo e di
prodotto, diffusesi in questi ultimi anni, con il duplice scopo di tutelare i consumatori
riducendone la “fiducia” da riporre nei produttori e di rappresentare una base per la
differenziazione/valorizzazione dei prodotti di qualità. Questa necessità si è resa tanto più
forte in quanto si tratta di dover garantire la salubrità di un alimento ”essendo evidente che
un prodotto non sicuro non può essere considerato nemmeno un alimento” (Peri, 1990).
Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la "rintracciabilità" al fine di
garantire che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al
consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi, etc.) conservi traccia della propria storia,
seguendone il percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione al consumatore
finale.
Nel quadro molto complesso attinente al contenuto in sanità degli alimenti, reso ancor
più “sensibile” dalle attuali emergenze alimentari, la rintracciabilità di filiera si rende
indispensabile per un duplice motivo. La prima ragione è riconducibile alla oggettiva
difficoltà di valutare gli attributi credence come la salubrità di un alimento. Il secondo
motivo è rappresentato dalla difficoltà da parte dei consumatori di verificare gli attributi
credence e dalla conseguente maggiore probabilità di frode o comportamenti opportunistici
da parte dei produttori.
La garanzia della rintracciabilità di filiera quindi, pur non contribuendo ad innalzare il
livello di sicurezza alimentare o il contenuto di altri attributi qualitativi è in grado di
4
Nel caso dell’adverse selection, in cui l’atteggiamento opportunistico dei produttori avviene prima dello
scambio, determina il rischio che sul mercato, i prodotti di cattiva qualità venduti a prezzi bassi scaccino
quelli buoni venduti a prezzi più elevati. Diversamente, il moral hazard che invece caratterizza le fasi
successive allo scambio o contratto, avviene se i produttori, una volta firmato il contratto con i propri clienti
immettono sul mercato prodotti non rispondenti alle aspettative.
4
influenzare la qualità percepita dei prodotti alimentari trasferendo, attraverso un opportuno
sistema documentale, le informazioni lungo la catena di fornitura (Souza-Monteiro;
Caswell, 2004).
E’ pertanto lecito ipotizzare che quanto più una filiera è caratterizzata da elevati gradi
di rintracciabilità, tanto minore è l’asimmetria informativa tipica delle produzioni
credence, con una conseguente limitazione del meccanismo della selezione avversa dei
produttori (Zanni, 2003).
Infine, è importante rimarcare come, la possibilità di rintracciare l’intera filiera dipenda
dal settore considerato. Nello specifico caso, la filiera della pasta presenta alcune
caratteristiche che rendono problematica l’applicazione delle procedure di rintracciabilità.
La ragione principale di tali problemi riguarda il fatto che i sili in cui sono
immagazzinati i lotti delle materie prime (granella, semola, farina) sono di grandi
dimensioni e sono normalmente utilizzati e reintegrati secondo un flusso continuo, per cui
il materiale in essi contenuto è difficilmente segregabile per lotti. Inoltre, la situazione si
complica ulteriormente nel caso in cui vengano effettuate delle miscelazioni tra diverse
varietà al fine di migliorare il tenore proteico del prodotto finale rendendo impraticabile la
registrazione dei lotti di origine (Zanni, 2003).
Per la filiera oggetto di studio, vi sono delle fasi che, per le caratteristiche intrinseche al
processo produttivo stesso si prestano ad un certo livello di anonimato che può
rappresentare un elemento di riduzione degli incentivi da parte delle imprese ad investire in
sistemi di rintracciabilità nonostante la responsabilità legale a cui sono soggette. Forzando
il concetto originario di rendita ricardiana, si può pensare ad una situazione che potremmo
definire di “rendita di settore” di cui godrebbero i produttori di alcune filiere come quella
pastaria. In questo caso, infatti, la rendita deriverebbe dai minori costi produttivi sostenibili
dagli imprenditori che confiderebbero così sull’anonimato garantito dall’appartenere alla
filiera della pasta piuttosto che della carne o delle uova nelle quali il sistema di
rintracciabilità è pressoché perfetto.
Il comportamento opportunistico degli imprenditori motivato dalla possibilità di
appropriarsi della “rendita di settore” si rifletterebbe così sul mercato incrementando il
rischio di moral hazard (5) nei confronti dei clienti e/o consumatori.
5
I produttori potrebbero compiere delle frodi commerciali sfruttando la difficoltà da parte degli acquirenti di
risalire con esattezza al fornitore della partita.
5
3. IL PERCORSO NORMATIVO
Il tema della rin/tracciabilità dei prodotti agro-alimentari si origina nel più vasto ambito
della sicurezza alimentare nell’Unione Europea, tema che a sua volta prende le mosse dalla
volontà del legislatore comunitario di gettare le basi per l’istituzione di un mercato comune
dei fattori produttivi e dei prodotti, quale strumento per promuovere il processo di
integrazione politica ed economica tra gli Stati membri anche attraverso l’eliminazione, fra
gli stessi, degli ostacoli alla libera circolazione di persone, servizi, capitali e merci, in
questa sede viste come alimenti.
A seguito di direttive
(6)
nonché di sentenze conseguenti a cause originatesi dagli
ostacoli alla libera circolazione di prodotti alimentari (Costato, 2002) si è via via affermato
il principio del «mutuo riconoscimento», secondo il quale un prodotto, ottenuto
legittimamente in uno Stato membro, deve poter circolare ed essere compravenduto in ogni
altro Stato membro, a meno che quest’ultimo lo impedisca per rispondere ad esigenze
imperative, così elencate dalla Corte:
-
«efficacia dei controlli fiscali»,
-
«protezione della salute»,
-
«lealtà dei negozi commerciali»,
-
«difesa del consumatore» (7).
Pertanto, già sul finire degli anni ’70 la protezione della salute del consumatore diventa
un prerequisito per consentire la libera circolazione delle merci all’interno dello spazio
comunitario.
Nel 1979, la direttiva n. 79/112 definisce il concetto di etichetta come «l’insieme delle
menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei
simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente
sull’imballaggio o su una etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli,
anelli o fascette legati al prodotto medesimo o, in mancanza, in conformità a quanto
stabilito negli artt. 14, 16 e 17, sui documenti di accompagnamento del prodotto
alimentare».
Lo stesso concetto viene ripreso nella direttiva n. 2000/13
(8)
considerando che
«Differenze tra le disposizioni legislative, regolamentari e amministrative degli Stati
6
Dir. 70/50/CEE.
IDAIC, 2003, p. 115.
8
Dir. 2000/13/CEE, considerando n. 2.
7
6
membri in materia di etichettatura dei prodotti alimentari possono ostacolarne la libera
circolazione e possono creare disparità nelle condizioni di concorrenza». All’art. 3 n. 8 è
previsto, tra le altre indicazioni obbligatorie, «il luogo d'origine o di provenienza, qualora
l'omissione di tale indicazione possa indurre in errore il consumatore circa l'origine o la
provenienza effettiva del prodotto alimentare».
Anche nel caso dell’etichettatura, vi è quindi un riavvicinamento della legislazione dei
diversi Stati membri al fine di agevolare la libera circolazione delle merci, con un esplicito
richiamo al luogo d’origine del prodotto. Sebbene questo non sia l’obiettivo del
regolamento in esame, la possibilità di risalire all’origine del prodotto è certamente un
prodotto del sistema di rin/tracciabilità.
Alla direttiva n. 79/112 fa seguito la direttiva n. 85/374 del 26 luglio 1985 che, sempre
nell’intento di perseguire la libera circolazione delle merci nel mercato comune e di
tutelare la salute del consumatore
(9)
, introduce il concetto di “responsabilità per danno da
prodotto difettoso”. Tale responsabilità è stata poi estesa ai prodotti agricoli non
trasformati con successiva direttiva n. 99/34, considerato che «il principio della
responsabilità oggettiva di cui alla direttiva 85/374 deve essere applicato a qualsiasi tipo di
prodotto, compresi i prodotti agricoli» (10).
Con questo tassello il legislatore comunitario completa il processo di riavvicinamento
delle legislazioni nel settore alimentare, sottraendo agli Stati membri notevoli competenze
in materia.
Nel 1991 il termine rintracciabilità compare per la prima volta nella regolamentazione
comunitaria, con riferimento al metodo di produzione biologico. Il reg. 2092/91 relativo al
metodo di produzione biologico di prodotti agricoli all’art. 9, comma 12, dispone che «gli
Stati membri assicurano che i controlli interessino tutte le fasi di produzione, macellazione,
sezionamento ed eventuali altre preparazioni fino alla vendita al consumatore onde
garantire, per quanto tecnicamente possibile, la rintracciabilità dei prodotti.».
Inoltre, per garantire al meglio la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti alimentari la
Comunità ha adottato la direttiva sull’igiene dei prodotti alimentari
(11)
, che obbliga chi
produca o commerci prodotti alimentari ad analizzare e tenere sotto controllo permanente
tutte le fasi della sua attività, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema H.A.C.C.P.
9
Dir. 85/374/CEE, cons. n. 1.
Dir. 99/34/CEE, cons. n. 8.
11
Dir. 93/43/CEE del Consiglio, recepita in Italia con D.Lgs. 155 del 26 maggio 1997.
10
7
(Hazard Analysis and Critical Control Points)
( 12 )
. All’art. 3, comma 4, del D.lgs.
26/05/1997, n. 155, seppure non esplicitamente menzionata, si adotta il concetto di
rintracciabilità imponendo al responsabile dell’industria alimentare il ritiro dal mercato dei
prodotti che possano presentare un rischio immediato per la salute «e di quelli ottenuti in
condizione tecnologiche simili» (13).
In questo contesto ci si muove solo verso valle, con il ritiro dei prodotti immessi in
commercio, e nell’ambito della singola azienda con l’individuazione dei lotti che possano
presentare i medesimi rischi. Nulla si dice invece circa i passaggi a monte e l’origine vera
del problema, ovvero la cosiddetta “rintracciabilità delle responsabilità”.
Successivamente, le gravi emergenze alimentari note come “mucca pazza” e “pollo alla
diossina” hanno indotto la Commissione a produrre due documenti programmatici: il
“Libro verde”, del 1997, ed il “Libro bianco della Commissione Europea sulla sicurezza
alimentare”, del 2000.
Con il Libro verde – Principi generali della legislazione in materia alimentare
nell’Unione europea
( 14 )
– la Commissione, analizzando i diversi aspetti delle proble-
matiche alimentari, si prefigge il compito di definire una normativa che consenta di:
-
individuare il responsabile di eventuali vizi del prodotto in ogni fase della catena
alimentare, anche attraverso la tracciabilità (15);
-
assicurare al consumatore l’informazione corretta “sulla natura e sul contenuto dei
prodotti alimentari”;
-
definire con precisione le responsabilità dei vari organismi di controllo nonché i tipi
di controllo da effettuare ad ogni livello della filiera agro-alimentare.
Successivamente, con il “Libro bianco sulla sicurezza alimentare” (16), la Commissione
delinea un ampio ed articolato programma di interventi che culminerà nel regolamento
12
Nell’aprile 2004 sono stati pubblicati tre regolamenti comunitari: il n.852 (igiene dei prodotti alimentari), il
n.853 (igiene degli alimenti di origine animale) ed il n.854/2004 (organizzazione dei controlli ufficiali sui
prodotti di origine animale destinati al consumo umano). I tre regolamenti citati sono stati accompagnati dalla
dir. 2004/41 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 aprile 2004, in GUCE L 195 del 3 giugno 2004.
Essa trova attuazione dal momento dell’applicazione dei regg. 852, 853 e 854/2004 ed abroga diverse
direttive tra le quali la dir. 93/43 sull’H.A.C.C.P.
13
« Qualora a seguito dell'autocontrollo di cui al comma 2, il responsabile dell'industria alimentare constati
che i prodotti possano presentare un rischio immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei
prodotti in questione e di quelli ottenuti in condizione tecnologiche simili informando le autorità competenti
sulla natura del rischio e fornendo le informazioni relative al ritiro degli stessi; il prodotto ritirato dal
commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilità dell'autorità sanitaria locale fino al
momento in cui, previa autorizzazione della stessa, non venga distrutto o utilizzato per fini diversi dal
consumo umano o trattato in modo da garantirne la sicurezza; le spese sono a carico del titolare dell'industria
alimentare ».
14
Commissione Europea, 1997.
15
Corsivo dell’Autore.
16
Commissione Europea, 2000, p. 3.
8
178/02. Si parte dall’assunto che « Assicurare che l'UE disponga degli standard più elevati
possibili di sicurezza alimentare costituisce per la Commissione una priorità strategica
fondamentale» e si prefigura l’istituzione di una “Autorità alimentare europea
indipendente” «accompagnata da tutta una serie di altre misure per migliorare e rendere
coerente il corpus della legislazione concernente tutti gli aspetti dei prodotti alimentari "dai
campi alla tavola"».
La Commissione riafferma, inoltre, la necessità di attivare sistemi sempre più accurati
di monitoraggio sulla filiera alimentare in modo tale da «rintracciare i prodotti lungo tutta
la catena alimentare», e poter «prendere misure di salvaguardia rapide ed efficaci onde
rispondere ad emergenze sanitarie che si manifestino in qualsiasi punto della catena
alimentare», ovvero lanciare tempestivamente un allarme in caso di bisogno ed indirizzarlo
in modo mirato e non generalizzato.(17)
Il concetto di rintracciabilità è ripreso ancora al cap. 2 n. 10, quando si afferma che
«Una politica alimentare efficace richiede la rintracciabilità dei percorsi dei mangimi e
degli alimenti nonché dei loro ingredienti». A tal fine la norma prevede anche
l’introduzione di adeguate procedure per agevolare tale rintracciabilità.
Dunque il Libro Bianco fa della rintracciabilità uno strumento essenziale per poter
garantire elevati standard di sicurezza alimentare.
I concetti delineati nei due “libri” sono stati successivamente tradotti nei dettami del
reg. CE 178/02, che, per quanto finora esposto, lungi dall’essere un provvedimento
legislativo isolato, rappresenta la tappa finale di un percorso cominciato già agli inizi degli
anni ’70 e che oggi va nettamente al di là del campo “agrario” per dettare norme all’intera
produzione alimentare.
Tale regolamento, come si legge nell’art. 1 «costituisce la base per garantire un livello
elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli
alimenti, tenendo conto in particolare della diversità dell’offerta di alimenti compresi i
prodotti tradizionali, garantendo al contempo l’efficace funzionamento del mercato
interno.».
17
Al cap. 5 n. 69 del Libro Bianco si osserva che «La mancanza di controlli interni (buone prassi produttive,
autocontrolli, piani di emergenza) e la mancanza di meccanismi per la rintracciabilità hanno consentito che la
crisi della diossina si sviluppasse ed espandesse lungo l'intera catena alimentare.».
9
A tal fine, il regolamento identifica nell’Autorità alimentare europea la fonte di pareri
scientifici indipendente ed organo consultivo di più alto livello a cui la Commissione
ricorre per l’elaborazione delle norme sulla sicurezza alimentare (18).
Esso, rifacendosi ad una molteplicità di “basi giuridiche”
(19)
allarga il suo campo di
azione dai prodotti agricoli alla protezione della salute, passando per il commercio con
l’estero dei prodotti alimentari ed il ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri
per la realizzazione del mercato unico. Si segna così la svolta, nel passaggio da una
moltitudine di norme nazionali ad un insieme organico di regole condivise ed applicate a
livello comunitario.
3.1 Il Reg. (CE) n. 178/2002 e la rintracciabilità
Prima di passare all’analisi dell’art. 18 – rintracciabilità – ci soffermeremo su alcune
considerazioni per comprendere meglio la portata delle prescrizioni (20).
Il regolamento 178/02 reca dei principi generali, piuttosto che precise regole, in quanto
mira ad una sostanziale omogeneità tra i diversi sistemi nazionali ed opera in un quadro
mutevole in relazione ai dati scientifici ed alle soluzioni tecnologiche su cui si fonda la
possibilità di garantire un elevato livello di tutela della salute umana. In un prossimo
18
In relazione a questo punto vi è da segnalare la netta separazione funzionale tra l’attività di valutazione del
rischio e quella di gestione del rischio. Infatti l’Autorità formula pareri scientifici ed offre assistenza
scientifica e tecnica (valutazione del rischio) mentre la Commissione individua le migliori strategie per
intervenire in caso di rischio (gestione del rischio).
19
«sotto il profilo della sua base giuridica, il reg. n. 178 presenta una peculiarità la quale è data dal fatto che
le basi sono 4 norme contenute nel Trattato C.E.: l’art. 37, che è la base giuridica tipica delle normative
agricole comunitarie; l’art. 95, che è la procedura di ravvicinamento delle legislazioni …; l’art. 133, che
regola le attività comunitarie in materia di politica commerciale comune; l’art. 152, par. 4, lett. b), che ha
introdotto una eccezione nell’utilizzo della procedura agricola quando si tratti di adottare misure nei settori
veterinario e fitosanitario il cui obiettivo primario sia la protezione della sanità pubblica», IDAIC, 2003, p.
118.
20
Chiariamo subito che il reg. 178/02 non reca delle regole precise ed inequivocabili cui attenersi per
soddisfare il requisito della rintracciabilità come avviene invece in taluni settori.
Per le carni bovine, art. 13 reg. 1760/2000 ed art. 1 reg. 1825/2000, la rintracciabilità è assicurata da: i)un
sistema di identificazione individuale dei bovini attraverso un marchio auricolare ed un “passaporto” che
accompagna l’animale in ogni sua movimentazione; ii)una database recante le movimentazioni di ciascun
capo di bestiame dalla nascita alla macellazione; iii)una identificazione dell’impianto di macellazione;
iv)un’associazione tra il numero di identificazione di ciascun animale ed il codice assegnato a ciascuna
carcassa nell’impianto di macellazione.
Per le uova il reg. 2295/2003 prevede che su ogni singolo uovo venga apposto un codice identificativo,
rilasciato dalle autorità sanitarie locali, che identifichi le modalità di allevamento, il comune di produzione e
il numero dell’allevamento.
Per il latte alimentare è prevista la registrazione di tutti i passaggi dalla stalla di mungitura, con informazioni
relative ai singoli animali ed alle modalità di allevamento ed alimentazione, allo stabilimento di
confezionamento, passando per i trasportatori, i primi acquirenti, i centri di raccolta e standardizzazione.
Per la filiera ittica il reg. 104/2000 stabilisce che i prodotti della pesca possono essere posti in vendita solo se
recano un’indicazione o un’etichetta adeguata che indichi: i)la denominazione commerciale della specie; ii)il
metodo di produzione (cattura in mare o nelle acque interne o allevamento); iii)la zona di cattura.
10
futuro, magari, saranno disponibili dati scientifici e soluzioni tecnologiche che ci
consentiranno di affrontare il problema in altro modo.
Il regolamento – art. 3, comma 15 – definisce la rintracciabilità come: «la possibilità di
ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla
produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a far parte di un alimento o di un
mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della
distribuzione», ovvero la possibilità di delineare il percorso seguito dalle materie prime per
divenire prodotti finiti senza lasciare spazi vuoti alla conoscenza di tali percorsi ed a
prescindere dalla frammentazione del processo produttivo tra molteplici operatori (21).
Alla definizione di rintracciabilità il legislatore comunitario affianca la regola – art. 18
– cui gli operatori del settore alimentare devono attenersi al fine di gestire in modo
razionale eventuali emergenze.
Le finalità dell’art. 18 si possono far derivare dall’esame di alcuni consideranda. In
particolare, il considerando n. 28 così si esprime: «L’esperienza ha dimostrato che
l’impossibilità di ricostruire il percorso compiuto da alimenti e mangimi può mettere in
pericolo il funzionamento del mercato interno di tali prodotti. Occorre quindi predisporre
un sistema generale per la rintracciabilità dei prodotti che abbracci il settore dei mangimi e
alimentare, onde poter procedere a ritiri mirati e precisi o fornire informazioni ai
consumatori o ai funzionari responsabili dei controlli, evitando così disagi più estesi e
ingiustificati quando la sicurezza degli alimenti sia in pericolo».
Ed ancora, il considerando n. 29: «Occorre fare in modo che le imprese alimentari e
del settore dei mangimi, comprese le imprese importatrici, siano in grado di individuare
almeno l’azienda che ha fornito loro l’alimento, il mangime, l’animale o la sostanza che
può entrare a far parte di un dato alimento o di un dato mangime, per fare in modo che la
rintracciabilità possa essere garantita in ciascuna fase in caso di indagine».
Dalla lettura dei due consideranda emerge che gli scopi sono almeno tre:
-
individuare la merce in modo puntuale ed inequivocabile per effettuare ritiri mirati
e/o interrompere la sua immissione sul mercato;
-
individuare l’origine del problema, intesa come identità dell’azienda, per apportare
i dovuti correttivi ed attribuire specifiche oltre che documentate responsabilità;
21
In relazione alle considerazioni fatte in precedenza è quest’ultima, tipicamente, una procedura di gestione
del rischio, che consente di minimizzare i rischi per la salute del consumatore individuati in una precedente
fase di valutazione del rischio.
11
-
fornire informazioni ai consumatori oltre che alle autorità di controllo, evitando
disagi più estesi o allarmi ingiustificati.
Come già sottolineato, l’articolo 18 introduce la rintracciabilità di alimenti e mangimi
come una prescrizione generale estesa a tutti gli operatori della filiera. Esso non indica gli
strumenti da utilizzare per raggiungere l’obiettivo ma esprime un obbligo in termini,
appunto, di risultato. Nella sua genericità è purtroppo soggetto ad interpretazioni circa
l’effettiva natura degli obblighi a carico di ciascun operatore.
L’analisi del testo dell’art. 18, condotta per ogni singolo comma, insieme alle
considerazioni fatte sui consideranda nn. 28 e 29, cercherà di chiarire le prescrizioni della
norma.
Comma I:
«È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione
la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione
alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un
alimento o di un mangime.»
Il primo comma definisce profondità ed estensione del sistema di rin/tracciabilità:
-
dalla produzione alla distribuzione di alimenti, mangimi ed animali (profondità);
-
di tutte le sostanze che in vario modo costituiscono un alimento o un mangime
(estensione).
Tra gli operatori vanno sicuramente annoverati anche gli importatori che, pertanto
dovranno essere in grado di identificare i propri fornitori siano essi comunitari o
extracomunitari.
A tal proposito si ricorda quanto previsto già nel Libro bianco, cap. 1 n. 3: «Ogni
singolo anello di tale catena (della produzione alimentare, ndr) deve essere altrettanto forte
degli altri se si vuole che la salute dei consumatori sia adeguatamente protetta. Tale
principio deve valere indipendentemente dal fatto che gli alimenti vengano prodotti nella
Comunità europea o importati da paesi terzi.». Ma anche l’art. 3, n. 16, chiarisce in merito
che oggetto delle disposizioni è «qualsiasi fase, importazione compresa (…)». (22)
Comma II:
«Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di
individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla
22
È, quello della tracciabilità dei prodotti di provenienza extracomunitaria, uno dei temi più dibattuti dai
produttori agricoli nazionali quando invocano i medesimi requisiti di garanzia e quindi gli stessi vincoli loro
imposti unitamente ai costi che essi comportano, anche per i prodotti di importazione.
12
produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a far parte di un alimento o di
un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che
consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le
informazioni al riguardo».
È, questo, il passaggio più controverso dell’intero articolo.
Sicuramente non vi è in tale prescrizione la ricerca dell’origine della materia prima,
intesa come zona geografica di produzione e quindi come prerequisito che conferisce al
prodotto peculiari caratteristiche qualitative. Si richiede invece, di rispondere al noto
quesito: chi ha fornito cosa.
In tale accezione, l’origine geografica è solo una informazione consequenziale che ai
fini del regolamento in esame non ha alcuna rilevanza. È ovvio d’altro canto che, quando
la si dichiari in etichetta, un sistema di rin/tracciabilità di filiera è il più potente strumento
per accertarla. A tal proposito un aspetto poco chiaro riguarda la cosiddetta “tracciabilità
interna”. Al fine di chiarire questo punto si riportano una serie di diverse posizioni in
merito.
Secondo una certa interpretazione, il regolamento non prescrive esplicitamente la c.d.
tracciabilità interna ovvero la registrazione del percorso che il prodotto ha seguito
all’interno del processo di lavorazione aziendale: «L’obbligo, a carico degli operatori,
consiste nel registrare gli approvvigiona-menti di materie prime in entrata e le consegne
dei prodotti in uscita […] l’obbligo può venire adempiuto, ad esempio, conservando sia i
documenti di ricevimento delle materie prime, sia quelli di spedizione dei prodotti»
(Federalimentare, 2003).
Ed ancora (23): «Il sistema di tracciabilità di filiera non può essere confuso con i tipi di
tracciabilità interni a singole fasi, come quelli che consentono all’imprenditore di (es.:
auto) controllare il processo tenendo conto dei c.d. flussi materiali […] questi sono lasciati,
oltre che ai meccanismi volontari e di certificazione aziendale, ad altre discipline
comunitarie per le quali non viene previsto, in questa norma, un esplicito richiamo».
Tuttavia – a parere di chi scrive – se il comma 2 impone agli operatori di «individuare
chi abbia fornito loro un alimento un mangime, un animale (cosa)» ed il comma 1 impone
la rintracciabilità «in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della
distribuzione» sembrerebbe che il legislatore faccia riferimento proprio ad un sistema che
23
IDAIC, 2003, p. 269.
13
tenga traccia del percorso seguito dal «cosa» in ogni fase della (tutte le fasi della)
produzione, in ogni fase della trasformazione, in ogni fase della distribuzione.
In altre parole il testo della norma “in tutte le fasi della …” è da leggere come “in ogni
fase interna alla …”. Diversamente, nel caso si fosse esclusa l’ipotesi della tracciabilità
interna, si sarebbe fatto riferimento “alle fasi di produzione, trasformazione e
distribuzione” e non, come invece avviene, «a tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione».
D’altro canto è proprio grazie alla tracciabilità interna che è possibile generare quel
continuum di informazioni che consente di tracciare e rintracciare il percorso degli alimenti
e dei loro costituenti senza soluzione di continuità tra i diversi anelli della filiera, da monte
a valle e viceversa oltre che da qualsiasi punto intermedio in entrambe le direzioni. Tale,
d’altro canto, sembra essere il significato che il termine rintracciabilità ha assunto in seno
alla pubblica opinione.
Dello stesso tenore le indicazioni fornite da INDICOD (2003) alle imprese associate
quando, in termini di definizioni, così si esprime:
“Tracciabilità interna: è la tracciabilità lungo tutto il processo o la trasformazione
svolta da ciascun partner sui suoi prodotti. Ha luogo indipendentemente dai partner
commerciali e si concretizza in una serie di procedure interne, specifiche di ciascuna
azienda, che consentono di risalire alla provenienza dei materiali, al loro utilizzo e alla
destinazione dei prodotti.
Tracciabilità di filiera: si tratta di un processo inter-aziendale, che risulta dalla
combinazione dei processi di tracciabilità interni a ciascun operatore della filiera, uniti da
efficienti flussi di comunicazione. La realizzazione di sistemi di tracciabilità interna
costituisce dunque un prerequisito senza il quale non vi può essere tracciabilità di filiera.”
E ciò è tanto più vero, ma allo stesso tempo tanto più difficile da realizzarsi, quanto più
un prodotto finito – nella fattispecie pasta alimentare – è la risultante di materie prime
soggette, sia per la natura delle stesse sia per le tecnologie di trasformazione, ad inevitabili
miscelazioni. Tuttavia, anche ammettendo l’obbligo di una tracciabilità interna ciò non è
da
intendersi
come
registrazione
delle
informazioni
legate
al
processo
di
produzione/trasformazione ma solo ed esclusivamente come tenuta dell’identità del
fornitore e del cliente di quella specifica «cosa».
Condivisibile è pertanto la considerazione secondo la quale «L’art. 18 fa riferimento ad
una sorta di contenuto minimo dell’informazione – il c.d. flow-sheet – («chi abbia fornito
14
loro»; «le imprese alle quali hanno fornito loro») che può consentire l’individuazione del
soggetto responsabile («filiera delle responsabilità») (24).
Quanto, d’altro canto, previsto nel considerando n. 29: «Occorre fare in modo che le
imprese alimentari e del settore dei mangimi, comprese le imprese importatrici, siano in
grado di individuare almeno l’azienda che ha fornito loro (…)».
Nella stessa direzione conduceva già la citata dir. 85/374/CEE con l’art. n. 3, comma 3:
«Quando non può essere individuato il produttore del prodotto si considera tale ogni
fornitore a meno che quest'ultimo comunichi al danneggiato, entro un termine ragionevole,
l'identità del produttore o della persona che gli ha fornito il prodotto.».
Dello stesso avviso altri commenti
(25)
: «In realtà il reg. n. 178 ha consapevolmente
affiancato alla responsabilità per prodotti difettosi di cui alla direttiva n. 85/374,
puntualmente richiamata nell’art. 21, uno strumento ulteriore rappresentato appunto dalla
puntuale previsione di specifici obblighi a carico degli operatori del settore alimentare
finalizzati, proprio, a prevenire il verificarsi di danni. Infatti, l’art. 19, tra i requisiti della
legislazione alimentare, ha introdotto in primo luogo l’obbligo per ciascun operatore
alimentare di avviare immediatamente le procedure per il ritiro dei prodotti ove
semplicemente ritenga o abbia motivo di ritenere che un alimento da lui importato,
prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli
alimenti e l’alimento non si trovi più sotto il suo immediato controllo, dovendo peraltro
informare i consumatori “in maniera efficace ed accurata” ovvero richiamare i prodotti
qualora gli stessi siano arrivati al consumatore»;
ed ancora (26):
«… il sistema della tracciabilità riesce ad operare, all’un tempo, come elemento di
unificazione delle varie fasi coinvolte nella produzione ed elemento di differenziazione,
anche a fini della responsabilità dei singoli operatori, riconducendo l’unico prodotto finale
alle fonti diverse di produzione.».
Anche il SINCERT (2004, pag.3) è dell’avviso che:
«Elemento chiave per la garanzia della rintracciabilità è la capacità di ricostruire la
storia del prodotto agro-alimentare, attraverso i vari processi produttivi a partire dai
processi primari di coltivazione e/o allevamento, tramite identificazione e registrazione
sistematica dei parametri critici di tali processi, in termini tali da individuare eventuali non
24
IDAIC, 2003, p.271.
IDAIC, 2003, p.138.
26
IDAIC, 2003, p.171.
25
15
conformità rispetto alla legislazione vigente, ai fini di un tempestivo ritiro del prodotto dal
circuito commerciale, e identificare le relative responsabilità, ai fini dell’adozione delle
necessarie azioni correttive».
Infine, non si può non riportare quanto sinteticamente ed esaurientemente sostenuto in
merito da Peri (2004): «Ciò che è dunque essenziale ai fini della rintracciabilità non è
l’origine geografica o il luogo della trasformazione o del confezionamento, ma il nome
delle aziende che hanno partecipato alla produzione e ne hanno pertanto la responsabilità.
In sintesi si potrebbe dire che ciò che conta veramente è la “rintracciabilità delle
responsabilità”» (Peri et al., 2004, pag. 153).
In relazione a questo, l’art. 21 – Responsabilità –, nell’affermare che «Le disposizioni
del presente capo si applicano salvo il disposto della direttiva 85/374 del Consiglio, del 25
luglio 1985, relativa al ravvicinamento delle disposizioni legislative, regolamentari ed
amministrative degli Stati membri in materia di responsabilità per danno da prodotti
difettosi» presuppone un’applicazione congiunta del reg. 178/02 e della dir. 85/374 senza
pregiudizio (“salvo”) di, ma in raccordo a, quest’ultima.
Il nodo però non è ancora sciolto se ci si rifà ad un altro approccio che distingue una
rintracciabilità di filiera (RF) da una rintracciabilità di filiera di prodotto (RFP); per chi
ha elaborato tale distinzione «L’art. 18 del reg. CE 178/2002 sembra in realtà riferirsi a tale
tipo di rintracciabilità» (Peri et al., 2004, pag. 155).
A noi pare invece più opportuno rifarsi al significato intrinseco del termine
rintracciabilità, sia in relazione alle considerazioni svolte circa il percorso normativo e lo
spirito del legislatore che hanno condotto al reg. 178/02 sia in relazione al principio di
responsabilità all’interno della filiera, e adottare come linea guida il concetto di
rintracciabilità di filiera di prodotto per adempiere al disposto dell’art. 18. Nei settori in
cui, tuttavia, difficoltà oggettive quali ripetute ed inevitabili miscelazioni dei prodotti
rendono quasi inestricabile la matassa dei fornitori a mano a mano che si procede verso
l’origine della filiera, ci si potrà accontentare di una versione ridotta della rintracciabilità
che non perviene al singolo fornitore ma ad un insieme, più o meno esteso, di fornitori di
materie prime.
Comma III:
«Gli operatori del settore alimentare e di mangimi devono disporre di sistemi e
procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le
informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le
richiedano.»
16
Insieme al comma precedente consente di soddisfare il criterio ”one step back, one step
beyond”, anche qui rispondendo al quesito: chi ha ricevuto cosa. Ovviamente non è
richiesto di conoscere anche i passaggi successivi e non è richiesto all’ultimo venditore di
conoscere l’identità del consumatore finale.
Sia in quest’ultimo sia nel comma precedente si richiede agli operatori di «disporre di
sistemi e procedure» (genericamente) per individuare e fornire, alle autorità competenti,
l’identità di clienti e fornitori. La scelta degli stessi è lasciata agli operatori e sarà
inevitabilmente condizionata dalle specificità della filiera e dalla quantità/qualità di
informazioni che si ritiene di dover/poter fornire.
Comma IV:
«Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che
probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per
agevolare la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i
requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche».
Il quarto comma si rifà ai criteri previsti dalle specifiche disposizioni in materia di
etichettatura che saranno, però, applicati «adeguatamente» al fine di «agevolare la
rintracciabilità».
Anche in relazione ai sistemi di etichettatura il dettato della norma appare generico. In
proposito è opportuno ricordare che, sebbene nel quarto comma i due concetti vengano
affiancati, essi non sono generalmente intercambiabili assumendo, la tracciabilità, il
connotato di informazione di supporto all’etichettatura che ne rafforza il significato ed il
contenuto in termini di trasparenza e garanzia.
Comma V:
«Le disposizioni per l’applicazione in settori specifici del presente articolo possono
essere adottate secondo la procedura di cui all’art. 58, paragrafo 2».
Il quinto ed ultimo comma rimanda ad altre procedure comunitarie (27) per applicare le
disposizioni contenute nell’art. 18 in specifici settori.
Il legislatore italiano si è mosso nella direzione di una rintracciabilità specifica per
settori con la l. n. 38 del 7 marzo 2003 «Disposizioni in materia di agricoltura» che delega
il Governo a «ridefinire gli strumenti relativi alla tracciabilità, all’etichettatura e alla
pubblicità dei prodotti alimentari e dei mangimi, favorendo l’adozione di procedure di
tracciabilità, differenziate per filiera, anche attraverso la modifica dell’art. 18 del D. Lgs. n.
27
«… procedura di cui all’articolo 5 della decisione 1999/468/CE, salvo il disposto dell’articolo 7 e
dell’articolo 8 della stessa», art. 58, comma 2.
17
228 del 2001, in coerenza con il citato reg. 178/2002, e prevedendo adeguati sostegni alla
loro diffusione». Inoltre, il Ministero delle Politiche agricole e forestali, con proprio
decreto
( 28 )
, ha incentivato lo studio di modelli operativi per l’attuazione di sistemi e
procedure di tracciabilità anche differenziate per filiere.
3.2 Gli obblighi degli operatori del settore alimentare e dei mangimi
Gli articoli nn. 17, 19 e 20 impongono che gli operatori del settore alimentare e dei
mangimi siano parte attiva, ex ante, nel «garantire che nelle imprese da essi controllate gli
alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare» ed anche, ex
post, nel sistema di gestione del rischio, avviando immediatamente le dovute procedure per
effettuare ritiri dal mercato ed informare le autorità competenti o i consumatori «in
maniera efficace e accurata, del motivo del ritiro (…)». Il sistema di allarme attivato dovrà
essere tale da consentire di raggiungere, da un lato, il vertice della situazione di pericolo e,
dall’altro, l’anello distributivo finale.
L’art. 17, inoltre, prevede che gli Stati membri determinino misure e sanzioni
«effettive, proporzionate e dissuasive» da applicare in caso di violazione della legislazione
sugli alimenti e sui mangimi. È ragionevole pensare che tali provvedimenti saranno di
natura civile ed amministrativa oltre che penale (29).
Il legislatore italiano non ha ancora provveduto in merito.
3.3 Le norme volontarie
Abbiamo visto come, tranne che per pochi settori, non esiste una indicazione di legge
chiara ed inequivocabile su come debba essere realizzato un sistema di rin/tracciabilità di
filiera prescrivendo, il reg. 178/02, solo il risultato – peraltro anch’esso non scevro da
interpretazioni – e non anche il metodo.
A tentare di colmare il vuoto intervengono le norme volontarie emanate in ambito
nazionale dall’Ente Nazionale Italiano di Unificazione, UNI (30).
28
D. M. 3 maggio 2004.
Nella legislazione vigente i reati in materia alimentare sono previsti dal codice penale agli artt. 440, 442,
444 e 516. La L. 18 aprile 1962, n. 238 (modificata dalla L. 28 febbraio 1962, n. 441 e dal d.lgs. 30 dicembre
1999, n. 507) contiene la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle
bevande.
30
La certificazione volontaria viene regolamentata a livello internazionale dall’ISO e su scala europea dal
Comitato Europeo di Normazione (CEN); ai livelli nazionali dai diversi enti nazionali di normazione (in
Italia dall’UNI, in Germania dal DIN, in Francia dallo AFNOR, in Gran Bretagna dal BSI, etc.). Delle 58
Commissioni attualmente operanti in ambito UNI, la Commissione “Alimenti e bevande” ha il compito di
sviluppare l’attività normativa nel settore alimentare.
29
18
Con la prima, UNI 10939:2001, si definiscono i principi ed i requisiti «per l’attuazione
di un sistema di rintracciabilità di filiera dei prodotti agroalimentari»; con la seconda, UNI
11020:2002, si definiscono i principi ed i requisiti «per l’attuazione di un sistema di
rintracciabilità nelle aziende agroalimentari».
Anche in questo caso, come già detto per il reg. 178/02, si enunciano dei principi ma
non si dettano chiare regole a prescindere dalle quali un sistema di rin/tracciabilità
disattende le aspettative per cui è pensato.
In particolare, prima che fossero introdotti requisiti minimi per la certificazione di
filiera, la definizione della profondità della filiera, ovvero il numero e l’identità delle
aziende coinvolte – soprattutto in relazione all’origine della catena – e dell’estensione della
filiera, ovvero quali componenti del prodotto considerare come rilevanti, erano lasciate alla
libera scelta delle aziende certificande potendo interessare, quindi, solo una parte, più o
meno ristretta, delle aziende coinvolte nell’intero processo produttivo o solo una parte
degli ingredienti del prodotto finito. La possibilità, poi, che un sistema di rin/tracciabilità
“parziale” potesse ottenere una certificazione di conformità, autorizzandone l’indicazione
in etichetta, ingenerava dubbi tra i consumatori sull’accezione che al termine
rintracciabilità si dovesse effettivamente dare.
Inoltre, poter certificare un sistema di rintracciabilità di filiera (UNI 10939) e/o un
sistema di rintracciabilità nelle aziende (UNI 11020) – la cui differenza dal sistema di
identificazione e gestione dei lotti già in uso da tempo non appare molto netta – può
ingenerare il dubbio che si possa parlare di rintracciabilità anche e solo a livello di singolo
operatore, a prescindere dalle fasi a monte e a valle
(31)
. E ciò è tanto più lontano dal
concetto di “tracciabilità” quanto più quest’ultimo è associato alla “storia” di un prodotto
“dal campo alla tavola”.
Invero, la stessa norma UNI 10939:2001 definisce la rintracciabilità di filiera come
«capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto (relativamente ai
flussi materiali ed agli operatori di filiera)»; ma in particolare specifica che «occorre
considerare sia la rintracciabilità interna ad ogni organizzazione, sia la rintracciabilità fra le
varie organizzazioni».
Nel 2004 (SINCERT, 2004) vengono introdotti dei requisiti minimi da soddisfare nelle
certificazioni di rintracciabilità di filiera.
Per quanto riguarda la profondità della filiera si precisa che:
31
si veda anche Peri et.al., 2004, pag. 168.
19
«Le eventuali esclusioni di fasi primarie (animali e/o vegetali) devono rivestire
carattere assolutamente eccezionale e sono consentite solo nei casi di motivata
impossibilità oggettiva di inserimento nella filiera. In caso di esclusione di fasi primarie, è
fatto divieto di utilizzare, nei certificati e nell’uso commerciale e promozionale della
certificazione, espressioni quali allevamento, campo, azienda agricola e loro sinonimi, o
espressioni che facciano ritenere che la produzione primaria (come definita nell’art. 3 del
reg.178/2002) sia parte integrante del sistema certificato. In presenza di esclusioni di fasi
primarie, non potrà essere mai essere utilizzata, a fini promozionali o commerciali, una
dizione generale del tipo “certificazione di rintracciabilità ai sensi della norma UNI
10939”».
Si afferma, con ciò, in modo inequivocabile che un sistema di rin/tracciabilità non può
non partire dalla fase primaria; specularmente, un tale sistema non può non condurre alla
fase primaria.
In definitiva il pensiero più sintetico ed esaustivo sul tema, anche in relazione
all’ultima norma UNI in commento, pare essere quello di Peri, che così si esprime: “La
rintracciabilità di filiera è la identificazione documentata delle aziende che hanno
contribuito alla produzione e commercializzazione di una unità di prodotto materialmente e
singolarmente identificabile” (Peri et al., 2004, pag.153).
Da qui lo spirito con cui si tenterà di offrire, di seguito, una guideline per lo sviluppo di
un sistema di tracciabilità – nell’accezione più rigorosa di RFP, come sopra accennato –
nella filiera della pasta.
4. LA RINTRACCIABILITÀ NELLA FILIERA DELLA PASTA
4.1 Requisiti ed obiettivi
I requisiti che un sistema di rintracciabilità deve possedere sono dettati dallo spirito che
istruisce una vera rintracciabilità di filiera. Esso risiede, appunto, nel sostantivo –
rintracciabilità – e nel complemento – filiera – unificati in una sola espressione.
Nella loro considerazione congiunta si può affermare che il controllo di una filiera è
credibile solo se questa è “tracciata” e la documentazione che ne è a supporto è efficace
solo quando è estesa a “tutta” la filiera. Pertanto, non si può fare davvero tracciabilità di
filiera a prescindere da un’integrazione verticale di tutte le aziende che vi prendono parte a
cominciare dalla fase primaria.
20
Logica conseguenza ed obiettivo di un tale approccio è la rintracciabilità delle precise
responsabilità delle aziende che hanno preso parte alla produzione di un bene alimentare e
quindi alla identificazione dei nomi, non già dei luoghi geografici di provenienza (32).
Tuttavia, non è sempre agevole o addirittura possibile tenere traccia dei singoli lotti
omogenei – per identità del fornitore – che, a cominciare dalla fase di produzione, hanno
via via preso parte alla formazione del prodotto finito. Difatti, è il concetto di lotto
omogeneo – dal punto di vista del rischio sanitario – il perno attorno al quale ruota, a
giudizio di chi scrive, la possibilità di una rintracciabilità di filiera secondo l’art. 18 del
reg. 178/02. Tuttavia, pur nell’impossibilità di tenere traccia dell’identità del singolo
fornitore di materie prime, si devono mettere in atto quelle azioni che restringono il campo
di indagine da una moltitudine di fornitori ad “insiemi” di fornitori quanto più ristretti
possibile.
Nel caso della filiera in esame il lotto omogeneo di partenza è sicuramente il lotto di
grano conferito dal singolo produttore al centro di stoccaggio
(33)
. Nei successivi passaggi
che tale lotto compirà per diventare pasta, questo sarà sicuramente miscelato con grano di
altra provenienza e le semole da essi prodotti saranno miscelate a loro volta con semole
ottenute da grano ancora diverso.
In un tale sistema produttivo è inverosimile, a meno di piccoli volumi, pensare di poter
risalire “dal pacchetto di pasta al produttore di grano” sia perché non è praticabile uno
stoccaggio, nonché una molitura ed una pastificazione, differenziati per singolo produttore,
sia perché le necessarie miscelazioni tra semole con diverse caratteristiche tecnologiche
richiedono che si ricorra a grano di diversa provenienza. Per tali motivi non esiste “il”
singolo produttore di grano che ha prodotto il singolo pacchetto di pasta.
Per questi motivi, si diceva già prima, si dovrà abbandonare l’idea “del produttore” per
pensare a quella più verosimile di un “insieme di produttori”.
Tuttavia questo non significa che un sistema di tracciabilità in questo settore sia
necessariamente fallimentare e che l’identificazione di un “insieme” di produttori non sia
un’informazione utile ai fini della sicurezza alimentare, fine ultimo della tracciabilità di
filiera.
32
A meno che l’origine geografica non sia un requisito commerciale del prodotto. Tuttavia, anche in questi
casi, l’origine geografica non è l’obiettivo cui mira il dispositivo in commento.
33
In realtà, considerando il rischio – o semplicemente il carattere – “OGM” insito nelle sementi da cui si
ottiene il grano da molino, si dovrebbe considerare come punto di partenza proprio il primo nucleo di seme
da cui, per riproduzioni successive, si otterrà il grano da molino.
21
Un’ulteriore osservazione riguarda la numerosità delle aziende di cui tenere traccia in
relazione all’estensione della filiera, ovvero alle aziende fornitrici degli ingredienti diversi
da quello principale, la semola. Evidentemente per la pasta è un problema che si pone solo
per quelle “speciali”, ovvero la pasta ripiena e/o la pasta con verdure o derivati. In questi
casi, ingredienti e additivi si identificheranno con il nome delle ditte fornitrici.
L’ultima considerazione riguarda il metodo della rintracciabilità, di cui si parlerà
diffusamente nel paragrafo successivo. Intanto diciamo che a prescindere dalla
prescrizione normativa un’organizzazione capace di monitorare i flussi materiali al suo
interno razionalizza, in ultima analisi, i suoi processi anche in funzione della
individuazione delle cause di non conformità e dei rendimenti di ogni fase dell’intero
processo nonché dei relativi costi.
Un sistema che possiede tali requisiti è in grado di centrare il suo obiettivo primario e
cioè garantire trasparenza ed affidabilità circa i nomi delle aziende che complessivamente
ed in varia misura hanno preso parte alla produzione di ciò che sta consumando. Si rafforza
così il rapporto di fiducia produttore-consumatore, indebolitosi in seguito alle note
emergenze alimentari e si consente al consumatore di avere consapevolezza del complesso
sistema di produzione alimentare moderno, spesso sconosciuto e “lontano”.
In secondo luogo si è così in grado di identificare puntualmente ed isolare le fasi,
nonché le aziende, a livello delle quali si fosse innescato un rischio per la salute del
consumatore attribuendo chiare e documentate responsabilità ed evitando di coinvolgere,
al contempo, gli operatori che in nessun modo si sono resi responsabili di quelle non
conformità.
4.2 La progettazione di un sistema di rintracciabilità di filiera
Alla luce di quanto evidenziato nelle sezioni precedenti, in questo paragrafo si tenterà
di fornire delle linee guida per l’attuazione di un sistema di rintracciabilità di filiera.
Il primo passo (34) consiste nella definizione del c.d. flow-sheet della filiera. Si tratta di
identificare le aziende coinvolte in tutto il processo e collocarle dall’alto verso il basso in
funzione della fase di competenza di ognuna (produzione-trasformazione-distribuzione). In
questo schema verranno inserite anche le aziende fornitrici di ingredienti secondari,
34
Nei sistemi di rintracciabilità attuati su base volontaria il primo atto è la formalizzazione di un accordo di
filiera con il quale le aziende coinvolte stabiliscono delle regole condivise cui tutte devono attenersi affinché
il sistema sia credibile ed affidabile, oltreché, certificabile.
22
additivi e servizi. Il processo avrà termine con le aziende distributrici, dall’ingrosso al
dettaglio.
La seconda fase riguarda l’individuazione ed il monitoraggio dei flussi materiali,
segmentati come lotti o batch di prodotto. Per far ciò in modo compiuto occorrerà
rispondere a quattro quesiti: che cosa, quanto, dove e quando. Occorrerà pertanto dare
evidenza di quantità, localizzazioni e tempi del “che cosa” contribuisce alla formazione di
quale prodotto. (35)
Le masse di prodotto, o lotti, devono essere gestite in unità identificabili in punti
precisi e critici della filiera e devono essere di identità nota; si deve sempre sapere, cioè, da
quale/i azienda/e derivano.
Per quanto riguarda la fase di produzione il problema dell’identificazione dei lotti
utilizzati per la semina è risolto a monte, in quanto tutte le confezioni di seme recano il
lotto di appartenenza. È questo un requisito richiesto a livello europeo e su cui, per l’Italia,
vigila l’ENSE. Nel caso della filiera in esame le complicazioni nascono a partire dalla fase
di conferimento del grano ai centri di raccolta. Esse sono rappresentate dall’elevato
numero di fornitori e dalle inevitabili miscelazioni di prodotti di fornitori diversi.
Lo stesso problema, inoltre, si ripropone nelle fasi successive, amplificandosi dall’una
all’altra. Nella prima fase, lo stoccaggio del grano nei centri di raccolta, avremo numerosi
fornitori/produttori di grano duro che conferiscono il proprio prodotto in tempi e quantità
diverse. Nella seconda fase, quella della macinazione, avremo grani di diversa
provenienza/origine, da cui si otterranno semole che verranno miscelate per raggiungere le
caratteristiche tecnologiche richieste per uno specifico tipo di pasta. Si deve quindi operare
una scelta tra una “gestione per lotti discontinui” od una “gestione per lotti continui”. Nel
primo caso si ha la possibilità di identificare esattamente i fornitori confluiti in un preciso
lotto di prodotto finito: «Si tratta di attuare il flow-sheet del processo in modo che a ogni
fase (ricevimento, stoccaggio, lavorazione, confezionamento, ecc.) i prodotti con una
diversa storia siano contenuti in contenitori separati e come tali identificati. Ogni
miscelazione fra materie prime, semilavorati o prodotti finiti deve dar luogo ad una
registrazione e a un nuovo lotto identificato dalla somma delle provenienze dei lotti che vi
sono confluiti.
35
Si è già avuto modo di dire che la norma in esame non prescrive la tracciabilità dei processi tecnologici e
cioè delle modalità di produzione/trasformazione intese come: trattamenti fitosanitari, disinfestazioni,
temperature di lavorazione etc. Esse, tuttavia, costituiscono punti critici il cui controllo, indispensabile ai fini
della sicurezza alimentare, pur essendo appannaggio di altre procedure è un elemento sensibile ai fini della
tracciabilità delle responsabilità.
23
I “lotti discontinui” o “statici” sono caratterizzati dal fatto che la loro gestione viene
fatta per riempimenti e svuotamenti totali. Non è possibile cioè attingere un prodotto da un
contenitore per eseguire un’operazione e, al contempo, riempire lo stesso contenitore con
nuovo materiale, man mano che viene svuotato. Questo procedimento genererebbe
situazioni di incerta identità e farebbe perdere la rintracciabilità dei lotti» (Peri et al., 2004,
pag. 163).
Nel secondo caso si può determinare una probabilità che il produttore X abbia
contribuito
alla
formazione
del
prodotto
Y.
Infatti,
non
è
richiesto
lo
svuotamento/riempimento totale ma, ad esempio, un silos per la conservazione del grano,
svuotato anche parzialmente per una fornitura, può essere riempito con grano proveniente
da un fornitore diverso da quelli già presenti.
In questo tipo di gestione di “lotti continui” o “dinamici” anche se si riduce la
possibilità di identificare puntualmente il fornitore della materia prima non viene meno il
criterio del controllo del rischio. Infatti, il rischio associato al grano conferito dal
produttore è essenzialmente legato ad una presenza di residui di fitofarmaci oltre il limite
di legge, rischio notoriamente molto basso visti i limitati interventi antiparassitari durante
la fase di produzione. Non è pertanto azzardato considerare, dal punto di vista della
gestione del rischio, quel lotto omogeneo anche se ottenuto con grano di diversi produttori
conferiti in tempi diversi. I rischi legati, invece, alla fase di conservazione e consistenti in
un elevato residuo di prodotti disinfestanti oltreché uno sviluppo di micotossine, sono sotto
il controllo di chi è deputato al monitoraggio del silos stesso e non cambia con
l’introduzione di altra materia prima. Pertanto, non vi sono variazioni significative in
relazione ai possibili rischi rispetto ad una situazione statica.
In questo caso, però, in quel silos viene introdotta un’altra entità, o identità aziendale,
ed è opportuno generare un lotto (es.: A-B-C-M) diverso dal precedente (es.: A-B-C), come
rappresentato in fig. 1. Lo stesso discorso vale per le semole, per le quali, in seguito allo
svuotamento parziale del silos ed al suo successivo riempimento si genererà un nuovo lotto
per i motivi legati all’identificazione delle aziende.
È inoltre rilevante notare come, a prescindere dal sistema adottato, esista a priori un
problema di perdita dell’identità del singolo batch. Ciò risiede nella dinamica di
riempimento e di svuotamento del silos in funzione della quale non si realizza una
stratificazione dei singoli lotti a mano a mano introdotti. Pertanto, non è possibile
affermare che il primo lotto in entrata è anche il primo, ed il solo, in uscita.
24
Fig. 1 – Flow-sheet della filiera della pasta
Errore.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
L
M
Lotti “A-B-C”
Lotti “D-E-F-G”
Lotti “H-I-L”
Lotti “A-B-C-M”
Centri di stoccaggio
S
I
L
O
S
S
I
L
O
S
S
I
L
O
S
2
3
1
Molino
S
E
M
O
L
A
S
E
M
O
L
A
A
B
INGREDIENTI
SECONDARI
Pasta di tipo A
Pasta di tipo B
Pastificio
Distributore A
Distributore B
Distributore C
In ogni caso, sia per i lotti statici sia per i lotti dinamici, è richiesta la registrazione
delle seguenti informazioni:
-
chi ha fornito, a chi si è venduto e chi è il responsabile di quale operazione;
-
quando è stata effettuata un’operazione, con l’indicazione della data e dell’ora;
-
che cosa ha interessato tale operazione, con l’indicazione del lotto;
-
dove ha avuto luogo tale operazione, con l’indicazione precisa delle strutture aziendali
interessate (magazzini, silos, serbatoi, linee di lavorazione etc.).
-
quanto della merce di quel lotto è stata movimentata, con l’indicazione della massa.
Ciò che deve essere trasparente in ogni caso è la documentazione dei flussi materiali.
Pertanto, alle informazioni (chi, cosa, quando, dove, quanto) sui materiali in entrata e su
quelli in uscita sarà molto utile, e forse doveroso, associare il riferimento ai documenti di
trasporto (d.d.t.) e ai documenti contabili (fatture). A tale scopo è opportuno provvedere ad
una mappatura dei sili assegnando ad ognuno un proprio codice. Tale codice sarà associato
al d.d.t. della merce in entrata e verrà riportato anche sui documenti di trasporto che
accompagnano ogni singola fornitura in uscita. Solo la comparazione di questi dati con le
quattro informazioni precedenti fornisce prova della veridicità degli stessi, in relazione sia
all’identità dei fornitori sia a quella dei clienti. D’altro canto, l’elaborazione dei dati
25
contabili consente di pervenire ad un “bilancio di massa” sui movimenti in entrata ed in
uscita e sulle scorte, operazione di fondamentale importanza per dare prova della
correttezza dei dati quantitativi.
A queste informazioni si possono affiancare quelle informazioni supplementari,
merceologiche e qualitative (varietà, peso elettrolitrico, proteine, glutine, colore, ceneri
etc.) rilevate sia presso i centri di stoccaggio sia presso i molini e di cui le aziende
dispongono perché è oramai di prassi comune presso la maggior parte degli operatori del
settore. Altri dati, tipo trattamenti fitosanitari in campagna e trattamenti disinfestanti in
fase di stoccaggio, oltre alle operazioni di tipo igienico-sanitario, sono un requisito di legge
(Quaderno di campagna ed HACCP) che, pur se prescindono dall’applicazione di un
sistema di rintracciabilità, sono importanti ai fini della gestione del rischio, dei quali si
dovrebbe pertanto disporre.
Nel sistema produttivo del comparto biologico è prevista anche la documentazione
circa la superficie effettivamente coltivata da ciascun agricoltore con una specifica
previsione di resa per ettaro, oltre alla esatta ubicazione topografica dei fondi rustici. E’
così possibile evitare immissioni fraudolente di materia prima “convenzionale” nella filiera
biologica, oltreché effettuare controlli di conformità in loco.
La fase di pastificazione non presenta particolari criticità in quanto è sufficiente tenere
traccia del lotto di semola utilizzato e correlarlo al lotto di pasta riportato in etichetta. A
quest’ultimo sarà associata l’identità del primo cliente e la quantità consegnata. Anche qui
è possibile associare al lotto di semola e quindi di pasta, informazioni riguardanti per
esempio la linea di lavorazione.
Nella fase di commercializzazione ciò che conta è il numero di passaggi intermedi tra
l’industria ed il distributore finale. Nel caso più semplice di un solo passaggio, dove il
cliente dell’azienda che ha confezionato il prodotto è anche il venditore finale il cerchio si
chiude. Nel caso di ulteriori passaggi sarà necessario ancora una volta rifarsi alle quantità
trasferite in ognuno di essi e verso quali clienti.
Per quanto riguarda l’acquisto di materie prime estere è molto difficile che esse siano
accompagnate da documenti che ne provino la rintracciabilità. In questi casi, opportune
analisi di laboratorio, per la ricerca di residui di prodotti fitosanitari o altri inquinanti, ci
consentirà di gestire il lotto con una certa tranquillità in relazione ai rischi alimentari.
Circa i sistemi di identificazione, non ritenendo questa la sede più opportuna per
parlarne diffusamente, ci limitiamo solo a segnalare la possibilità di un’ampia scelta: dalla
sola indicazione del lotto come data di scadenza o di confezionamento all’adozione di
26
sistemi più avanzati del tipo RF-ID (Radio Frequency Identification) costituiti da un
TagRF-microchip fissato sulla confezione e da un lettore che decodifica le informazioni
contenute nel microchip. In tal modo è possibile inserire una quantità di informazioni pari
anche a tutte quelle raccolte dalla fase di produzione primaria alla fase di
commercializzazione senza alcuna soluzione di continuità.
4.3 La documentazione del sistema ai fini della certificazione secondo la norma UNI
10939:2001
Il sistema messo in atto può essere documentato dalle informazioni e procedure
definite nell’ambito di un “Manuale di rintracciabilità della filiera” appositamente
predisposto ai fini di una possibile certificazione. Le regole in esso contenute sono
condivise da tutte le aziende coinvolte e siglate dalle stesse.
Il manuale, approvato dall’organismo di certificazione, definisce le informazioni
“sensibili” e le modalità per monitorarle, oltre ai controlli interni, alle responsabilità ed alla
gestione delle non conformità.
Esso è generalmente strutturato nel modo seguente:
¾
OBIETTIVI:
Un’organizzazione che si appresta a richiedere la certificazione dovrà
aver individuato e definito gli obiettivi che si propone di realizzare con il sistema di
rin/tracciabilità e dovrà sviluppare il sistema con riferimento a tali obiettivi.
¾
PROFONDITÀ ED ESTENSIONE DELLA FILIERA: La
prima informazione di cui un sistema
di tracciabilità deve disporre è l’elenco delle aziende che vi aderiscono, e quindi dei
componenti tracciati, con l’indicazione della ragione sociale e del responsabile aziendale.
¾
CONTRATTO DI FILIERA: È
il documento con il quale le aziende definiscono le regole
per attuare il sistema di tracciabilità, impegnandosi ad attuarle con la sua sottoscrizione. Il
contratto di filiera dovrebbe prevedere che i singoli fornitori di ogni azienda sottoscrivano,
a loro volta, un impegno formale ad accettare ed attuare le regole stabilite.
¾
RUOLI E RESPONSABILITÀ:
A livello di singola azienda devono essere chiaramente
individuati i responsabili del sistema di tracciabilità, in merito alle procedure da attuare in
ogni fase, alle verifiche interne, alle azioni correttive da intraprendere in caso di non
conformità ed allo scambio delle informazioni all’intero della filiera.
¾
FLOW-SHEET DELLA FILIERA: È
lo schema che visualizza le aziende della filiera nelle
fasi di propria competenza, con l’indicazione dei flussi materiali tra le diverse aziende ed i
relativi punti di controllo. Come già evidenziato nel testo i punti critici saranno
rappresentati da quelli in cui si ha un cambiamento di identità del lotto.
27
¾
DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLE ATTIVITÀ AZIENDALI:
È lo schema tramite il quale ogni
azienda descrive la successione logica delle proprie attività, con la rappresentazione grafica
dei flussi materiali al suo interno. Nell’ambito di questo schema può trovare spazio la
mappatura dei sili di stoccaggio della materie prime.
¾
MISURE E VERIFICHE METROLOGICHE:
In questo capitolo si definiscono i tempi e i
modi con cui effettuare le necessarie misurazioni nonché le operazioni di manutenzione e
taratura degli strumenti di misura adoperati. Tra le operazioni di misura sono contemplati
anche i “bilanci di massa”, come strumento per valutare l’efficacia del sistema.
¾
SISTEMA DI RILEVAZIONE, ELABORAZIONE ED ARCHIVIAZIONE DEI DATI:
In questo
capitolo si specificano le procedure per la rilevazione ed elaborazione dei dati qualiquantitativi e per la loro archiviazione e comunicazione, alle altre aziende della filiera ed
alle Autorità competenti.
¾
MODALITÀ DI COMUNICAZIONE DEL SISTEMA ADOTTATO:
È necessario stabilire un logo
o una dicitura da porre in etichetta e/o in documenti di accompagnamento per indicare in
modo chiaro che si tratta di prodotto ottenuto in una filiera tracciata.
¾
VERIFICHE ANALITICHE:
Tutte le verifiche analitiche devono essere pianificate, in
relazione ai prodotti da analizzare, ai campionamenti (numero e modalità), al tipo di
analisi, ai laboratori accreditati.
¾
VERIFICHE ISPETTIVE INTERNE ED AUTOCONTROLLO:
Come per un qualsiasi sistema di
qualità anche il sistema di tracciabilità richiede che vengano effettuate periodiche verifiche
interne volte a testare l’efficacia del sistema ed a mettere in luce eventuali carenze e/o
difetti. Il sistema di autocontrollo deve indicare precise responsabilità e modalità di
attuazione.
¾
GESTIONE DELLE NON CONFORMITÀ:
Le non conformità possono consistere: sia in
errori di identificazione dei lotti, nel qual caso la merce non è più tracciabile e pertanto è
esclusa dalla filiera tracciata; sia nell’individuazione di lotti non conformi alle specifiche
merceologiche, motivo per cui il lotto non è immesso in un dato circuito commerciale.
¾
SISTEMA DI ALLARME RAPIDO E RITIRO DEI PRODOTTI DAL MERCATO: È
l’epilogo di tutto
il sistema nel caso in cui a valle della catena o in una qualsiasi altra fase si dovessero
concretizzare dei rischi per la salute del consumatore.
In questi casi è necessario aver pianificato la gestione della crisi, stabilendo il modo in
cui comunicare tempestivamente il rischio (ai clienti e/o alle Autorità competenti) e le
modalità con cui procedere a ritiri “mirati” dal mercato ed alla successiva distruzione del
prodotto.
28
5. CONSIDERAZIONI FINALI
Con il presente lavoro ci si è proposti di fornire delle linee guida per mettere in atto un
sistema di rin/tracciabilità conforme ai requisiti previsti dal reg. (CE)178/02.
Partendo dalla disamina dei vari provvedimenti legislativi che hanno preceduto
l’emanazione del regolamento in esame, nonché da un’analisi dello stesso in relazione ad
alcuni consideranda ed articoli che precedono lo specifico articolo sulla rintracciabilità
(art.18), è emerso il vincolo normativo ricercato, non esplicitato chiaramente nel testo del
provvedimento. Tale vincolo, risiede nell’identificazione dei fornitori di un determinato
lotto e nell’associazione di tale lotto al singolo cliente in modo tale da realizzare un
continuum di informazioni tramite il quale si possano ripercorrere le varie fasi della filiera
da valle a monte, restringendo la ricerca dei soggetti di ogni fase della filiera ad “insiemi”
quanto più definiti possibile.
In realtà l’implementazione di un sistema di rin/tracciabilità di filiera non comporta lo
stravolgimento delle modalità operative già in atto ma semmai una loro razionalizzazione
soprattutto in relazione alla gestione dei dati anagrafici e quantitativi relativi ai singoli
operatori della filiera in modo tale da poter documentare da chi si è ricevuto cosa (quale e
quanto) ed a chi si è fornito cosa (quale e quanto).
La rintracciabilità consiste nell'utilizzare le "impronte", ovvero la documentazione
raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per isolare una filiera
produttiva in caso di emergenze (contaminazione) e consentire al produttore e agli organi
di controllo, di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la
conoscenza dei vari processi produttivi (flussi delle materie prime: documentazione di
origine e di destinazione, ecc...).
Nonostante il chiaro intento del legislatore di rispondere ad un’esigenza di sicurezza
alimentare e di tutela della salute del consumatore, in realtà la rintracciabilità contribuisce
in maniera differenziata a seconda dei comparti considerati alla riduzione delle situazioni
di anonimato e di free riding alla base delle frodi alimentari. In effetti si è potuto
comprendere come, nel caso della filiera della pasta, le caratteristiche tecnologiche del
processo produttivo siano tali da rendere maggiormente sensibile il comparto al rischio di
situazioni di anonimato e frode.
Un altro aspetto emerso è che non bisogna confondere la rin/tracciabilità con la
comunicazione al consumatore di informazioni che caratterizzano il prodotto. Comunicare
un metodo di produzione, l’origine geografica, la categoria o la composizione di un
29
prodotto non significa parlare di rin/tracciabilità, bensì di etichettatura. L’etichetta è infatti
lo strumento che permette di trasferire ai consumatori informazioni relative al prodotto.
Anche a livello normativo, i concetti di tracciabilità ed etichettatura si sono spesso
sovrapposti, laddove il legislatore ha stabilito l’obbligo di riportare in etichetta determinate
informazioni relative ai prodotti, al fine di favorire la trasparenza delle informazioni al
consumatore. L’obbligo di portare informazioni al consumatore introduce la necessità di un
trasferimento di dati lungo la filiera e rende indispensabili solidi sistemi di tracciabilità
interna e un sistema efficace di comunicazione per il trasferimento delle informazioni
lungo la filiera. Il risultato finale sarebbe senza dubbio una riduzione dei rischi di
fallimenti del mercato che caratterizzano soprattutto i beni credence.
La rintracciabilità pertanto è uno strumento neutro che non conferisce ai prodotti
alimentari una particolare qualità. Appare invece importante il concetto che ne deriva,
ovvero l'assunzione di responsabilità da parte di ciascun componente della filiera
produttiva riguardo alla tutela della salubrità del proprio prodotto.
Un’altra osservazione riguarda una valenza che la rintracciabilità ricopre solo in parte e
cioè quella di documentare l’origine geografica dei prodotti alimentari. L’obiettivo di
risalire alla zona di produzione e quindi al produttore è infatti motivato dalla necessità di
una maggiore garanzia della sicurezza alimentare e non dalla possibilità di utilizzare
l’origine come strumento di valorizzazione. Tuttavia, nei casi in cui si volesse documentare
o smentire l’origine delle materie prime la rin/tracciabilità diventa lo strumento più
accreditato a farlo.
L’unico apporto dato dalla rintracciabilità di filiera in termini di valorizzazione dei
prodotti alimentari consiste quindi nel comunicare al consumatore una certa sicurezza di
rin/tracciabilità delle colpe nel caso di danni alimentari che non si traduce però
automaticamente in una certificazione di origine.
30
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presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità, considerando n. 2, in
G.U.C.E. n. L 109 del 6/5/2000, p. 29.
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disposizioni legislative, regolamentari ed amministrative degli Stati Membri in materia di
responsabilità per danno da prodotti difettosi, in G.U.C.E. n. L 210 del 7/8/1985, p. 29.
Direttiva 1999/34/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 10 maggio 1999, che
modifica la direttiva 85/374/CEE del Consiglio relativa al ravvicinamento delle
disposizioni legislative, regolamentari ed .amministrative degli Stati membri in materia di
responsabilità per danno da prodotti difettosi, in G.U.C.E. n. L 141 del 4/6/1999, p. 20.
Regolamento (CEE) n. 2092/91 del Consiglio, del 24 giugno 1991, relativo al metodo di
produzione biologico di prodotti agricoli e alla indicazione di tale metodo sui prodotti
agricoli e sulle derrate alimentari, in G.U.C.E. n. L 198 del 22/7/1991, p. 1.
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concessione di contributi in relazione alle iniziative dirette alla definizione degli strumenti
attinenti la tracciabilità, anche differenziata per filiera, dei prodotti alimentari e per la
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dei prodotti agroalimentari, in G.U. n. 156 del 6/7/2004.
32