diete speciali

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diete speciali

LINEE GUIDA PER LA
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DIETE
DIE SPECIALI
MENU’ INVERNALE/aggiornamento 2011
A cura di:
Dr. Clotilde Chiozza
Dr. Maria Chiara Bassi
Dr. Marco Chiesa
Dott. Ornella Orsini
Dott. Luigia Alberini
Dr. Alberto Fiaccadori
Responsabile S.I.A.N.
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica
Via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova – Edificio 9 -Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 – e-mail:[email protected]
_______________________
ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207
Tratto da sito: www.aslmn.it
INDICE
Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO (con nota sul lattosio)
pag. 4
Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e UOVA
pag. 7
Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e CARNI BOVINE
pag. 10
Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e POMODORO
pag. 13
Allergia/intolleranza a UOVA
pag. 16
Allergia/intolleranza a UOVA e CARNI AVICOLE
pag. 19
Allergia/intolleranza a PESCE
pag. 22
Allergia/intolleranza a POMODORO
pag. 25
Allergia/intolleranza ad ISTAMINA
pag. 28
Allergia/intolleranza ad ISTAMINA e PESCE
pag. 31
Allergia/intolleranza a NICHEL
pag. 34
CELIACHIA
pag. 37
DIABETE INSULINO-DIPENDENTE
pag. 38
FAVISMO
pag. 38
DIETA LEGGERA
pag. 39
I numeri di pagina indicati nei riquadri dei menù delle seguenti tabelle si riferiscono al
documento: “Linee guida per la ristorazione scolastica: Ricettario Invernale- Aggiornamento
2011”
scaricabile
dal
sito
web
dell’ASL
di
Mantova
(http://www.aslmn.it/Docs_File/Ricettario_invernale_2011.doc).
I menù standard sono modificati come indicato nelle pagine seguenti in base alle diverse
patologie
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_______________________
PRESENTAZIONE
Tra i servizi resi alla collettività, la ristorazione scolastica riveste una particolare
importanza per l’estensione sul territorio, per il numero dei pasti somministrati, per l’età
degli utenti del servizio.
L’obiettivo della ristorazione scolastica è duplice: educativo e nutrizionale. Non
bisogna dimenticare infatti che la maggioranza dei bambini consuma il 35% dei pasti
principali a scuola ed è fondamentale utilizzare la refezione scolastica come momento
formativo.
Le finalità generali del servizio sono quelle di consentire alle alunne ed agli alunni la
permanenza presso i plessi delle scuole frequentate nel caso di svolgimento di attività
scolastica pomeridiana in orario curriculare.
La refezione scolastica costituisce un servizio pubblico a domanda individuale,
garantito dall’Ente Locale (Amministrazione Comunale) o dalla Direzione delle Agenzie
Educative Private, nell’ambito dell’attuazione del diritto allo studio.
Il nostro ordinamento disciplina tale diritto all’art. 34 della Carta Costituzionale.
Parimenti non va dimenticato un altro diritto che la nostra Costituzione riconosce al primo
comma dell’art. 32: la tutela della salute come fondamentale diritto dell’individuo ed
interesse della collettività.
Poiché un’alimentazione equilibrata ed una corretta attività fisica sono considerate
alla base della prevenzione delle patologie più diffuse nella società di tipo occidentale, la
dieta quotidiana consumata a scuola va intesa come modello di promozione della
salute e precauzione “erga omnes”. La refezione scolastica agisce a tutela di tutti senza
escludere le persone affette da allergie o da intolleranze alimentari che necessitano di
preparazioni culinarie particolari definite “ DIETE SPECIALI”.
Le Linee Guida contenute in questo documento privilegiano necessariamente gli
aspetti relativi alla sicurezza alimentare e alla corretta gestione del rischio allergenico nel
servizio di refezione scolastica, non trascurando di porre l’accento nel ribadire la necessità
di garantire anche per le diete speciali menù gustosi e vari.
Siamo consapevoli che la gestione delle diete speciali è un compito di elevata
responsabilità. Chiama in causa professionalità e cura da parte degli operatori coinvolti,
comporta diversi passaggi e procedure, ma siamo convinti che al centro vada collocato
l’utente e il suo bisogno di salute.
Per questo la richiesta di dieta speciale accompagnata da certificazione medica,
redatta ai sensi di legge, va inoltrata all’Ente responsabile del servizio di ristorazione
scolastica erogato agli utenti anche con procedura di affidamento.
Importante è che Ente Locale o Agenzia Educativa Privata inviino il certificato al
Responsabile della cucina che provvede alla preparazione dei pasti per la ristorazione
scolastica. La raccolta del consenso, prestato dal genitore, per il trattamento dei dati
personali e sensibili ai fini di tutela della privacy, impone alle persone fisiche, nel caso di
specie, di poter trattare il dato personale acquisito nei limiti stabiliti dalla normativa in
vigore.
3
_______________________
E’ compito del Responsabile della cucina utilizzare schemi dietetici adeguati alle
diverse esigenze cliniche, adottare comportamenti e procedure per evitare le
contaminazioni allergeniche durante tutte le fasi di allestimento del pasto dietetico
speciale, provvedere a formare il personale e verificare che agisca in coerenza e rispetto
del piano di autocontrollo aziendale definito per le diete speciali.
In refezione scolastica, la dieta speciale, opportunamente identificata, va servita
sempre per prima, nel rispetto del principio dell’uguaglianza e dell’imparzialità. Il servizio
di ristorazione scolastica deve assicurare la parità dei diritti dei vari commensali.
Il menù sostitutivo deve essere il più possibile simile a quello degli altri compagni e
con il rispetto delle sole restrizioni alimentari richieste dalla patologia di specie, al fine di
favorire la condivisione e socializzazione del pasto in mensa. Così ad esempio, se viene
servita la pizza, anche il celiaco dovrà avere la pizza, preparata, chiaramente, con farina
senza glutine.
Gli schemi dietetici speciali predisposti dall’ASL consentono di preparare pasti
adeguati per le più frequenti patologie. Il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, di fronte a
certificati medici per situazioni cliniche particolarmente complesse, si rende disponibile ad
elaborare piani dietetici personalizzati.
Nello stilare le tabelle dietetiche speciali abbiamo mantenuto lo schema originale e la
stessa metodica di colorazione adottata nella redazione delle tabelle menù standard, in
modo tale che il personale di cucina possa prontamente individuare i piatti sostitutivi e la
famiglia sia informata sulla corretta erogazione del pasto in funzione delle esigenze
dietetiche del proprio figlio.
La colorazione permette inoltre di identificare le diverse matrici utilizzate e ricorda
che per mangiare in modo giusto …nel piatto “bisogna farne di tutti i colori”.
Il mondo del cibo è delicato e complesso, fatto di tradizioni e di cultura, di identità
e di differenze …. La ristorazione scolastica vive di questi valori, li rispetta, se ne
arricchisce, li valorizza e li tutela.
Il Responsabile
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Dr. Alberto Fiaccadori
4
_______________________
MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica
Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO
Ogni menù dietetico speciale deve comprendere:
• la somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle
grammature
• la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione
Il menù settimanale dovrà prevedere:
alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici:
-pollo
-maiale
-pesce
-manzo
-equino
-uova
-proteine vegetali
-piatto unico-salumi
-piatti regionali/etnici
NOTE SPECIFICHE:
• Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o
formaggi.
•
Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio.
•
Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio
extravergine d'oliva e pangrattato.
• Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte.
CONSENTITI
• la crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66
• il castagnaccio (ricettario pag. 68)
• lo strudel di mele (ricettario pag. 67)
Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la
preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti:

















Latte
Latte in polvere
Latte scremato in polvere
Burro
Panna
Crema di latte
Lattosio
Proteine del latte
Lattoalbumina
Lattoglobulina
Caseina
Caseina idrolisata
Caseinati
Siero
Zucchero del siero
Siero demineralizzato e/o idrolisato
Caglio
N. B.
NEL CASO DI SOLA ED ESCLUSIVA INTOLLERANZA AL LATTOSIO SEGUIRE LA
PRESENTE TABELLA DEL LATTE VACCINO RICORDANDO CHE E’ PERO’ CONSENTITA
LA SOMMINISTRAZONE DI YOGURT E FORMAGGIO GRANA STAGIONATO OLTRE I
24 MESI.
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5
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO
Giallo
Verde
•
•
Pasta integrale con pomodoro
Petto di pollo al limone
Insalata mista invernale
Spinaci al tegame
Frutta
Risotto alla milanese
(preferibilmente anche con
riso integrale)
•
Arrosto di vitellone
•
Biete al tegame
•
Cavolo cappuccio in
insalata
Frutta
pag. 6
pag.4
•
•
•
•
•
•
Pasta al pomodoro
Cotoletta di petto di pollo
Finocchi gratinati al forno
Frutta
•
•
•
pag. 8
•
•
•
•
•
Passato di verdura
Coscette di pollo al forno
Patate gratinate al forno
Insalata di radicchio rosso e mele
Macedonia di frutta fresca
pag. 13
•
•
•
•
•
Pasta integrale pomodoro
ed olive
Hamburger di carne bovina
pag. 36
Passato di verdura
Scaloppine di manzo
sfumate al vino bianco
Patate al forno
Finocchio crudo
Frutta
pag. 32
Rosa
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Azzurri
•
Gnocchi di patate al
pomodoro
Scaloppina di maiale al
rosmarino e salvia
Insalata mista di carote e
cavolo cappuccio
Frutta
pag. 1
•
•
•
Risotto integrale all’olio
extravergine d’oliva e
gocce di limone fresco
Arrosto di maiale alle erbe
Patate e carote al vapore
pag. 25
•
Pasta con broccoletti
Lonza di maiale aromatica
al cartoccio
Indivia e valeriana
Insalata di arance rosse
•
pag. 28
Pasta integrale con
ragù vegetale
•
Crocchette di pesce
Carote julienne ed insalata
Azzurri
•
•
•
•
pag. 21
pag. 5
•
•
•
•
•
•
Pasta al pomodoro e
origano
Filetti di sogliola limanda o
filetti di platessa impanati
Frutta
pag. 10
Pasta all’olio, prezzemolo e
limone
Cotoletta di filetti di merluzzo
Verdure in pinzimonio
Crostata di frutta fresca
Vellutata di piselli e zucchine
con miglio
Filetti di platessa a cotoletta
Strudel di mele
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Risotto al radicchio rosso o
lattughina o verza
Filetti di pesce San Pietro
gratinati alle erbe fini
Biete cotte
Carote julienne
Frutta
pag. 30
Pasta al prezzemolo e olive
verdi
Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa al vapore
pag. 23
pag. 15
Gnocchi di patate al ragù vegetale
•
Petto di pollo alla salvia
•
Carote julienne
•
Spinaci/Erbette al tegame
•
Frutta
pag. 19
•
•
•
•
•
Riso con i carciofi
Broccoli al vapore
Finocchio crudo
Frutta
•
•
•
•
•
•
Pastina in brodo di carne
Manzo lesso al limone
Salsa verde o rosa
Patate al prezzemolo
Valeriana in insalata mista
invernale
Frutta
pagg. 24/ 38
•
•
•
•
Pasta integrale con la zucca
Frutta
•
•
•
•
•
•
•
•
Vellutata di verdure
Lonza di suino con salsa di
mele
Patate al vapore
Carote crude
Frutta
•
•
•
•
Riso integrale con la zucca
(o con asparagi)
Filetti di salmone al
rosmarino e timo
Frutta
pag. 48
pag. 18
•
Pasta con sugo di pesce
•
Frittata di erbette al forno
(senza formaggio)
Insalata di radicchio rosso e
mele
Frutta
•
•
pag. 20
pag. 33
•
•
Riso profumato con verdure
Filetti di merluzzo agli aromi
Cavolo romano gratinato al
forno
Insalata
Frutta
pag. 35
pag.39
•
•
•
•
_______________________
Pasta integrale con sugo di
pomodoro ed olive
platessa al vapore con olio e
limone
Insalata Tricolore (carote,
finocchio e lattuga)
Frutta
pag.45
6
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO
Piatti Jolly con salumi
•
•
•
•
Pizza (con solo pomodoro
ed origano)
Prosciutto cotto
Piatti Unici
•
•
•
•
Pasta all’uovo con ragù alla
bolognese
Broccoletti verdi al vapore
pag. 34
Piatti sostitutivi del
Formaggio
•
•
•
•
Crema di zucca con miglio
Prosciutto cotto
Verdure gratinate al forno
Frutta
pag. 37
Regionale/Etnico
•
•
•
pag. 16
•
•
•
•
Pasta con prosciutto e
piselli
Barbabietola rossa cotta
Frutta
pag. 9
•
•
•
Pasta integrale con ragù di
carne equina
Zucca e cavolfiore
gratinato al forno
Insalata verde
•
Risotto alla lattuga
•
•
•
Paté di legumi (senza
formaggio)
Zucca al forno
Finocchio crudo
•
pag. 22
•
Passato di verdure
•
•
Crocchette di patate al
forno (senza mozzarella)
Carote crude
•
pag. 29
Cous-cous
vegetariano •
con legumi e verdure
•
Pinzimonio
di
verdure
invernali
•
pag.43
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Polenta
di
mais
con
brasato di manzo alla
Rachele
Castagnaccio
pag. 42
pag. 51
Riso integrale con olio e
prezzemolo
Polpette di cavallo
all’origano
forno
Carote a julienne
Frutta fresca
•
Pasta integrale con
tonno
•
Farinata di ceci al
rosmarino
•
Insalata mista
invernale
•
Macedonia di frutta
fresca
•
Risotto alla pilota
•
Finocchi gratinati e zucca
al forno
•
Uova
pag. 44
•
•
•
•
Pasta all’ortolana
Frittata con spinaci (senza
formaggio)
Insalata di carote e
finocchi
Frutta
pag. 31
Pasta integrale con
pomodoro ed olive
Frittata con asparagi al
forno (senza formaggio)
•
Insalata mista inv
Frutta
•
pag. 3
Pasta al pomodoro
•
•
•
•
Piatti unici e
Piatti con proteine vegetali
•
Zuppa di fagioli
•
•
Polpettone di patate e
spinaci (senza formaggio)
Frutta
•
pag.46
•
•
•
•
Hamburger di ceci al forno •
(senza formaggio)
•
Oppure
•
Farinata di ceci al
•
rosmarino
Insalata mista inv.
pag 53
Crema di ceci e patate
Polpettine con miglio e
verdure (senza formaggio
e latte)
Macedonia di frutta
fresca
pag. 52
Pasta con piselli
Verdura gratinata al forno
Macedonia
di
frutta
fresca
pag.55
pag. 7
pag. 17
•
•
•
•
Pasta all’uovo con ragù
vegetale
Speck
pag 50
•
•
•
Pasta all’uovo con sugo di
zucca (o carciofi) e
prosciutto
pag. 27
•
•
•
•
•
Minestra di riso in crema di
piselli e lattuga
Prosciutto cotto
Insalata di radicchio rosso
Carote julienne
Frutta fresca
pag.14
•
Cous-cous di pesce
•
Insalata di lattuga e
scarola
•
Macedonia di frutta
fresca
pag. 47
•
Pasta al pomodoro
•
•
Polpette di legumi (senza
formaggio)
Insalata mista invernale.
•
pag.54
_______________________
Passata di lenticchie rosse con
miglio soffiato
•
•
•
(senza formaggio)
Insalata di finocchio e
arance
Frutta
pag. 26
7
•
•
•
•
Vellutata di patate e ceci
Speck
pag.41
•
•
•
Polenta con lenticchie
stufate
arance
Strudel di mele.
pag. 2
•
Passato di verdura
•
•
Pizza (con solo pomodoro e
origano)
Finocchio crudo
Frutta
•
•
•
•
•
Pizzoccheri della Valtellina
con solo ragù vegetale
Bresaola
Carote crude
pag.40
•
•
•
•
Pasta con filetti di salmone
Crocchette di miglio e
zucca (senza formaggio)
Frutta
pag. 11
•
•
•
•
Risotto integrale con
crema di piselli
Insalata mista inv.
pag. 12
pag. 49
_______________________
8
Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO

La somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle
grammature

La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione
Il menù settimanale dovrà prevedere
Alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici:
-pollo
-maiale
-pesce
-manzo
-equino
-proteine vegetali
NOTE SPECIFICHE

Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella, formaggio.

Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all’uovo.


extravergine d’oliva. e pangrattato.

Tutte le preparazioni di polpette/polpettoni/paté/crocchette e tutte le
impanature devono essere allestite senza uova e senza formaggio.




Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte e/o uova.
CONSENTITI:
La crostata di frutta fresca riportata in ricettario a pag. 66
Il castagnaccio (ricettario pag. 68)
Lo strudel di mele (ricettario pag. 67)
Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per
la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli
ingredienti:
 Latte
 Latte in polvere
 Latte scremato in polvere
 Burro
 Panna
 Crema di latte
 Lattosio
 Proteine del latte
 Proteine del latte idrolisate
 Lattoalbumina
 Lattoglobulina
 Caseina
 Caseina idrolisata
 Caseinati
 Siero
 Zucchero del siero
 Siero demineralizzato e/o idrolisato
 Caglio
 Uovo-(Tuorlo e Albume)
 Globulina
 Livetina
 Ovoalbumina
 Ovomucina
 Ovovitellina
 Ovomucoide
 Lisozima (E1105)
 Lecitina (E322)
 Fosfolipidi
 Emulsionanti in genere
_______________________
9
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO
Giallo
Verde
•
•
Spinaci al tegame
Frutta
riso integrale)
•
•
Biete al tegame
•
Cavolo cappuccio in
insalata
Frutta
pag. 6
pag.4
•
•
•
•
•
•
Pasta al pomodoro
Frutta
•
ed olive
•
•
pag. 8
Rosa
•
•
•
•
•
•
•
•
•
pag. 36
•
•
•
•
•
Passato di verdura
pag. 13
•
•
•
•
•
Passato di verdura
Scaloppine di manzo
Patate al forno
Finocchio crudo
Frutta
pag. 32
Gnocchi di patate (senza
uovo)al pomodoro
rosmarino e salvia
cavolo cappuccio
Frutta
pag. 1
Azzurri
•
•
•
•
•
•
Pasta integrale con
ragù vegetale
•
•
Azzurri
Crocchette di pesce
(senza uovo)
con miglio
Strudel di mele
pag. 21
pag. 5
•
•
•
•
Pasta al pomodoro e
origano
Frutta
pag. 10
•
•
•
•
•
lattughina o verza
Biete cotte
Carote julienne
Frutta
pag. 30
pag. 25
•
•
•
•
al cartoccio
Indivia e valeriana
pag. 28
•
•
•
•
limone
•
•
•
•
verdi
pag. 23
pag. 15
_______________________
10
Gnocchi di patate(senza uovo) al ragù
vegetale
•
•
Carote julienne
•
•
Frutta
pag. 19
•
•
•
•
•
•
Salsa verde o rosa
invernale
Frutta
•
•
•
•
Riso con i carciofi
Broccoli al vapore
Finocchio crudo
Frutta
pag. 48
•
•
•
•
•
forno
Insalata
Frutta
pag. 20
•
•
•
•
•
pag. 33
pagg. 24/ 38
•
•
•
•
•
Frutta
•
•
•
•
•
mele
Patate al vapore
Carote crude
Frutta
pag. 18
Scaloppina di petto di pollo al
limone
e mele
Frutta
pag.39
Riso integrale con la zucca (o
con asparagi)
•
rosmarino e timo
•
•
Frutta
pag. 35
•
•
•
•
_______________________
pomodoro ed olive
limone
Frutta
pag.45
11
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO
Piatti jolly con salumi
•
•
•
•
ed origano)
Prosciutto cotto
pag. 16
Piatti unici
•
•
•
•
Pasta con ragù alla
bolognese
pag. 34
Piatti sostitutivi del formaggio
•
•
•
•
Prosciutto cotto
Frutta
pag. 37
Regionale/etnico
•
•
•
Piatti sostitutivi delle uova
Cous-cous
vegetariano •
•
Pinzimonio
di
verdure
invernali
•
•
pag.43
Filetto di platessa alla
pizzaiola
finocchi
Frutta
Piatti unici e Piatti con
proteine vegetali
•
•
•
•
pag. 31
•
•
•
•
Pasta con prosciutto cotto
e piselli
Frutta
pag. 9
•
•
•
•
carne equina
Zucca e cavolfiore
gratinato al forno
Insalata verde
•
•
•
•
Filetto di merluzzo a
cotoletta (senza uovo)
Zucca al forno
Finocchio crudo
•
pag. 22
•
•
Passato di verdure
Bresaola
•
Patate al vapore e carote
crude
•
pag. 29
•
•
•
•
•
•
•
•
Polenta
di
mais
con •
Rachele
•
•
Castagnaccio
•
pag. 42
•
Pasta integrale con
tonno
•
Farinata di ceci al
rosmarino
•
Insalata mista
invernale
•
Macedonia di frutta
fresca
Insalata mista inv
Frutta
•
•
•
•
pag. 3
pag. 51
prezzemolo
Polpette di cavallo
all’origano
forno
Carote a julienne
Frutta fresca
Pasta integrale con
pomodoro ed olive
•
Risotto alla pilota
•
al forno
•
•
•
•
•
Pasta al pomodoro
Farinata di ceci al
rosmarino
Insalata mista inv.
•
•
•
•
Zuppa di fagioli
spinaci (senza formaggio
e uova)
Frutta
pag.46
e latte)
Macedonia di frutta
fresca
pag. 52
Pasta con piselli
Macedonia
di
frutta
fresca
pag 53
pag.55
pag. 44
pag. 7
pag. 17
•
•
•
•
Pasta con ragù vegetale
Speck
pag 50
•
•
•
Pasta con sugo di zucca (o
carciofi) e prosciutto cotto
pag. 27
•
•
piselli e lattuga
Prosciutto cotto
•
carote julienne
Frutta fresca
•
pag.14
•
Cous-cous di pesce
•
scarola
•
Macedonia di frutta
fresca
•
•
•
•
Pasta al pomodoro
Paté di fagioli e ceci
(senza formaggio e uova)
pag.54
pag. 47
_______________________
miglio soffiato
•
•
•
(senza formaggio)
arance
Frutta pag. 26
12
•
•
•
•
Speck
pag.41
•
•
•
stufate
arance
Strudel di mele.
pag. 2
•
Passato di verdura
•
•
e origano)
Finocchio crudo
Frutta
•
pag. 49
•
•
•
•
Bresaola
Carote crude
pag.40
•
•
•
•
Frutta
pag. 11
_______________________
•
•
•
•
crema di piselli
Insalata mista inv.
pag. 12
13
Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA
grammature
-pollo
-maiale
-pesce
-equino
-uova
-proteine vegetali
NOTE SPECIFICHE
 Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella,
formaggio.


extravergine d’oliva e pangrattato.




ingredienti:



















Latte
Latte in polvere
Burro
Panna
Crema di latte
Lattosio
Proteine del latte
Proteine del latte idrolisate
Lattoalbumina
Lattoglobulina
Caseina
Caseina idrolisata
Caseinati
Siero
Zucchero del siero
Caglio
Carne bovina e derivati
Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte.
CONSENTITI:
_______________________
14
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA
Gialli
Verdi sostitutivi carne bovina
•
•
Spinaci al tegame
Frutta
riso integrale)
•
Lonza di maiale
all’arancia
•
Biete al tegame
•
Cavolo cappuccio in
insalata
Frutta
pag. 6
pag.4
•
•
•
•
•
•
Pasta al pomodoro
Frutta
•
•
•
pag. 8
•
•
•
•
•
Passato di verdura
pag. 13
•
•
•
•
•
ed olive
Hamburger di carne equina
pag. 36
Passato di verdura
Scaloppine di petto di pollo
Patate al forno
Finocchio crudo
Frutta
pag. 32
Rosa
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Azzurri
•
pomodoro
rosmarino e salvia
cavolo cappuccio
Frutta
pag. 1
•
•
•
pag. 25
•
al cartoccio
Indivia e valeriana
•
pag. 28
Pasta integrale con
ragù vegetale
•
Crocchette di pesce
Azzurri
•
•
•
•
con miglio
Strudel di mele
pag. 21
pag. 5
•
•
•
•
•
•
Pasta al pomodoro e
origano
Frutta
pag. 10
limone
pag. 15
•
•
•
•
•
•
•
•
•
_______________________
lattughina o verza
Biete cotte
Carote julienne
Frutta
pag. 30
verdi
pag. 23
15
Gnocchi di patate al ragù vegetale
•
•
Carote julienne
•
•
Frutta
pag. 19
•
•
•
•
•
•
Pastina in brodo vegetale
Petto di pollo al rosmarino e
timo
Salsa verde o rosa
invernale
Frutta
•
•
•
•
Frutta
•
•
•
•
•
forno
Insalata
Frutta
pag. 20
•
•
(senza formaggio)
mele
Frutta
•
•
pag. 33
pag.39
pagg. 24/ 38
•
•
•
•
•
Riso con i carciofi
Broccoli al vapore
Finocchio crudo
Frutta
pag. 48
•
•
•
•
•
mele
Patate al vapore
Carote crude
Frutta
pag. 18
•
•
•
•
Riso integrale con la zucca
(o con asparagi)
rosmarino e timo
Frutta
pag. 35
•
•
•
•
_______________________
pomodoro ed olive
limone
Frutta
pag.45
16
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA
•
•
•
•
ed origano)
Prosciutto cotto
pag. 16
Piatti Unici con sostituzione della
carne bovina
•
•
•
•
Pasta all’uovo con ragù di
carne equina alla
bolognese
pag. 34
•
•
•
•
Prosciutto cotto
Frutta
pag. 37
Regionale/Etnico con
sostituzione della carne bovina
•
•
•
Uova
Cous-cous
vegetariano •
•
Pinzimonio
di
verdure
invernali
•
pag.43
•
formaggio)
finocchi
Frutta
Piatti unici e
•
Zuppa di fagioli
•
•
Frutta
•
pag.46
pag. 31
•
•
•
•
piselli
Frutta
pag. 9
•
•
•
•
carne equina
Zucca e cavolfiore
gratinato al forno(senza
formaggio)
Insalata verde
•
•
•
•
formaggio)
Zucca al forno
Finocchio crudo
•
•
•
•
Polenta
di
mais
con
spezzatino di petto di pollo
alla Rachele
Castagnaccio
pag. 42
pag. 51
•
•
•
•
Passato di verdure
•
•
Carote crude
•
pag. 29
•
•
•
•
•
•
prezzemolo
Polpette di cavallo
all’origano
Pasta integrale con
tonno
•
Farinata di ceci al
rosmarino
•
Insalata mista
invernale
•
Macedonia di frutta
fresca
Carote a julienne
Frutta fresca
•
•
•
vegetale
Speck
pag 50
•
•
•
prosciutto
pag. 27
Insalata mista inv
Frutta
•
•
•
e latte)
Macedonia di frutta
fresca
pag. 52
•
Risotto alla pilota
•
al forno
•
pag. 44
•
•
•
•
•
Pasta al pomodoro
•
(senza formaggio)
•
Oppure
•
Farinata di ceci al
rosmarino
Insalata mista inv.
pag 53
Pasta con piselli
Macedonia
di
frutta
fresca
pag.55
pag. 17
pag. 7
•
•
pag. 3
pag. 22
•
Pasta integrale con
pomodoro ed olive
•
•
•
•
•
piselli e lattuga
Prosciutto cotto
Carote julienne
Frutta fresca
pag.14
•
Cous-cous di pesce
•
scarola
•
Macedonia di frutta
fresca
pag. 47
•
Pasta al pomodoro
•
•
formaggio)
•
pag.54
_______________________
miglio soffiato
•
•
•
(senza formaggio)
arance
Frutta
pag. 26
17
•
•
•
•
Speck
pag.41
•
•
•
stufate
arance
Strudel di mele.
pag. 2
•
Passato di verdura
•
•
•
Pizza (con solo pomodoro e
origano)
Finocchio crudo
Frutta
•
•
•
•
pag. 49
Bresaola equina
Carote crude
pag.40
•
•
•
•
Frutta
pag. 11
_______________________
•
•
•
•
crema di piselli
Insalata mista inv.
pag. 12
18
Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO
grammature
-pollo
-maiale
-pesce
-manzo
-equino
-uova
-proteine vegetali
NOTE SPECIFICHE:
• Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o
formaggi.
•
•
extravergine d'oliva e pangrattato.
•
Tutte le preparazioni previste dal menù dovranno essere allestite (*)senza
pomodoro.
ingredienti:


















Latte
Latte in polvere
Burro
Panna
Crema di latte
Lattosio
Proteine del latte
Lattoalbumina
Lattoglobulina
Caseina
Caseina idrolisata
Caseinati
Siero
Zucchero del siero
Caglio
Pomodoro
•
•
•
Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o
latte.
CONSENTITI
la crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66
il castagnaccio (ricettario pag. 68)
_______________________
19
•
lo strudel di mele (ricettario pag. 67)
_______________________
20
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO
Giallo
Verde
•
•
Pasta integrale con ragù
vegetale(*)
Spinaci al tegame
Frutta
riso integrale)
•
•
Biete al tegame
•
Cavolo cappuccio in
insalata
Frutta
pag. 6
pag.4
•
•
•
•
•
•
Pasta con zucchine
Frutta
•
•
•
pag. 8
•
•
•
•
•
Passato di verdura (*)
pag. 13
•
•
•
•
•
Pasta integrale con olio
extravergine ed olive
pag. 36
Scaloppine di manzo
Patate al forno
Finocchio crudo
Frutta
pag. 32
Rosa
•
•
•
•
•
Gnocchi di patate al ragù
vegetale (*)
rosmarino e salvia
cavolo cappuccio
Frutta
pag. 1
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pasta integrale con
ragù vegetale (*)
•
Crocchette di pesce
Azzurri
•
•
•
•
con miglio
Strudel di mele
pag. 21
pag. 5
pag. 25
•
•
al cartoccio
Indivia e valeriana
•
pag. 28
(*) senza pomodoro
Azzurri
•
•
•
•
•
Pasta con zucchine
Frutta
pag. 10
limone
pag. 15
•
•
•
•
•
•
•
•
•
_______________________
lattughina o verza
Biete cotte
Carote julienne
Frutta
pag. 30
verdi
pag. 23
21
Gnocchi di patate al ragù vegetale (*)
•
•
Carote julienne
•
•
Frutta
pag. 19
•
•
•
•
•
•
Salsa verde o rosa
invernale
Frutta
•
•
•
•
Frutta
pag. 33
pagg. 24/ 38
•
•
•
•
•
(*)
forno
Insalata
Frutta
pag. 20
•
•
•
•
Pasta con sugo di pesce (*)
(senza formaggio)
mele
Frutta
pag.39
•
•
•
•
•
Riso con i carciofi
Broccoli al vapore
Finocchio crudo
Frutta
pag. 48
•
•
•
•
•
Vellutata di verdure (*)
mele
Patate al vapore
Carote crude
Frutta
pag. 18
con asparagi)
•
rosmarino e timo
•
•
Frutta
pag. 35
•
•
•
•
_______________________
limone
Frutta
pag.45
22
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO
•
•
•
•
Focaccia calda al
rosmarino
Prosciutto cotto
pag. 16
Piatti Unici
•
•
•
•
Pasta all’uovo con ragù di
carne bovina (*)
pag. 34
•
•
•
•
Prosciutto cotto
Frutta
pag. 37
(*) senza pomodoro
Regionale/Etnico
•
•
•
Uova
Cous-cous vegetariano
•
con legumi e
•
verdure (*)
Pinzimonio
di
verdure
invernali
•
pag.43
•
Pasta all’ortolana (*)
formaggio)
finocchi
Frutta
Piatti unici e
•
Zuppa di fagioli (*)
•
•
Frutta
•
pag.46
pag. 31
•
•
•
•
piselli
Frutta
pag. 9
•
•
•
•
carne equina (*)
Zucca e cavolfiore
gratinato al forno
Insalata verde
•
•
•
•
formaggio)
Zucca al forno
Finocchio crudo
•
pag. 22
•
•
•
Polenta
di
mais
con
Rachele
Castagnaccio
pag. 42
pag. 51
•
•
•
•
Pasta integrale con
prezzemolo ed olive
Insalata mista inv
Frutta
•
•
•
•
e latte)
Macedonia di frutta
fresca
pag. 52
pag. 3
•
•
•
•
Passato di verdure (*)
Carote crude
•
•
•
•
•
pag. 29
•
•
•
•
vegetale (*)
Speck
pag 50
•
prezzemolo
Polpette di cavallo
all’origano
forno
Carote a julienne
Frutta fresca
Pasta integrale con
tonno (*)
•
Farinata di ceci al
rosmarino
•
Insalata mista
invernale
•
Macedonia di frutta
fresca
pag. 7
•
•
•
prosciutto
pag. 27
•
Risotto alla pilota
•
al forno
•
pag. 44
•
•
•
•
•
Pasta con zucchine
•
(senza formaggio)
•
Oppure
•
Farinata di ceci al
rosmarino
Insalata mista inv.
pag 53
Pasta con piselli
Macedonia
di
frutta
fresca
pag.55
pag. 17
•
•
•
•
•
piselli e lattuga
Prosciutto cotto
Carote julienne
Frutta fresca
pag.14
•
Cous-cous di pesce
(*)
•
scarola
•
Macedonia di frutta
fresca
pag. 47
•
•
•
•
Pasta con olio
extravergine
formaggio)
pag.54
_______________________
miglio soffiato (*)
•
•
•
(senza formaggio)
arance
Frutta
pag. 26
23
•
•
•
•
Speck
•
•
•
stufate
arance
Strudel di mele.
•
•
•
•
Focaccia calda al
rosmarino
Finocchio crudo
Frutta
•
•
•
•
con solo ragù vegetale (*)
Bresaola
Carote crude
•
•
•
Frutta
•
•
•
•
•
crema di piselli
Insalata mista inv.
pag.41
pag. 2
pag. 49
pag.40
pag. 11
_______________________
pag. 12
24
Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO
 La somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle
tabelle grammature
 La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione
-pollo
-maiale
-pesce
-manzo
-equino
-formaggio
-proteine vegetali
ingredienti:













Uova intere
Tuorlo
Albume
Globulina
Livetina
Ovoalbumina
Ovomucina
Ovovitellina
Ovomucoide
Lisozima (E1105)
Lecitina (E322)
Fosfolipidi
Emulsionanti in genere
NOTE SPECIFICHE


Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni /paté e tutte le
impanature devono essere allestite senza uova.

Non utilizzare e/o somministrare Grana Padano contenente lisozima
(E1105).




Non devono essere somministrate torte se contenenti uova.
CONSENTITI:
_______________________
25
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO
Giallo
Verde
•
•
Pasta integrale con pomodoro e
ricotta
Spinaci al tegame
Frutta
riso integrale)
•
•
Biete al tegame
•
Cavolo cappuccio in
insalata
Frutta
pag. 6
pag.4
•
•
•
•
•
•
Pasta al pomodoro
Frutta
•
ed olive
•
•
pag. 8
Rosa
•
•
•
•
•
Passato di verdura
pag. 13
•
•
•
•
•
Passato di verdura
Scaloppine di manzo
Purè di patate
Finocchio crudo
Frutta
pag. 32
•
Pasta integrale ai
formaggi
•
•
•
Crocchette di pesce
(senza uovo)
Azzurri
•
•
•
•
con miglio
(senza uovo)
Strudel di mele
pag. 21
pag. 5
•
•
pag. 36
•
•
•
•
•
uovo)al pomodoro
Lonza di maiale al latte
cavolo cappuccio
Frutta
pag. 1
Azzurri
Risotto integrale alla
parmigiana
•
Arrosto di maiale alle
erbe
•
Purè tricolore
pag. 25
•
•
•
•
al cartoccio
Indivia e valeriana
pag. 28
•
•
•
•
•
•
•
•
Pasta al pomodoro e
origano
(senza uovo)
Frutta
pag. 10
Pasta all’olio, parmigiano,
prezzemolo e limone
Cotoletta di filetti di merluzzo (senza uovo)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
lattughina o verza
Biete cotte
Carote julienne
Frutta
pag. 30
verdi
Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa ala mugnaia
pag. 23
pag. 15
_______________________
26
vegetale
•
•
Carote julienne
•
•
Frutta
pag. 19
•
•
•
•
•
•
Salsa verde o rosa
invernale
Frutta
•
•
•
•
Riso con i carciofi
Broccoli al vapore
Finocchio crudo
Frutta
pag. 48
•
•
•
•
•
forno
Insalata
Frutta
pag. 20
•
•
•
•
Quadretti di spinaci e ricotta
al forno (senza uovo)
e mele
Frutta
•
pag. 33
pagg. 24/ 38
•
•
•
•
•
Frutta
•
•
•
•
•
mele
Purè di patate
Carote crude
Frutta
pag. 18
pag.39
con asparagi)
•
rosmarino e timo
•
•
Frutta
pag. 35
•
•
•
•
_______________________
pomodoro ed olive
limone
Frutta
pag.45
27
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO
•
•
•
•
Pizza Margherita
(mozzarella e pomodoro
Prosciutto cotto
pag. 16
Piatti Unici
•
•
•
•
Pasta di semola con ragù
alla bolognese
Formaggio
•
•
•
•
Ciliegine di mozzarella
Frutta
pag. 34
Regionale/Etnico
•
•
•
pag. 37
Cous-cous vegetariano
Pinzimonio di verdure
invernali
pag.43
Preparazioni sostitutive delle
uova
•
•
•
•
pizzaiola
finocchi
Frutta
Piatti unici e
•
•
•
•
Zuppa di fagioli
spinaci (senza uovo)
Frutta
pag.46
pag. 31
•
•
•
•
Pasta di semola al forno
(senza pomodoro)
Frutta
pag. 9
•
•
•
•
carne equina
Zucca e cavolfiore
gratinato al forno
Insalata verde
•
•
•
•
•
Scaglie di grana
Zucca al forno
Finocchio crudo
•
•
•
pag. 51
pag. 42
pag. 22
•
Passato di verdure
•
•
Crocchette di patate e
prosciutto al forno (senza
uovo)
Carote crude
•
•
•
•
•
•
pag. 29
Polenta
di
mais
con •
Rachele
•
•
Castagnaccio
•
prezzemolo
Polpette di cavallo
all’origano
forno
Carote a julienne
Frutta fresca
•
Pasta integrale con
tonno
•
Robiolino
•
Insalata mista
invernale
•
Macedonia di frutta
fresca
•
•
•
Risotto alla pilota
al forno
Insalata mista inv
Frutta
•
•
•
verdure (senza uovo)
Macedonia di frutta
fresca
pag. 52
•
pag. 3
•
•
•
•
•
pag. 44
pag. 7
Pasta integrale con
pomodoro ed olive
Pasta al pomodoro
(senza uovo) oppure
•
Farinata di ceci al
•
rosmarino
•
Insalata mista inv.
pag 53
Pasta con piselli
Macedonia
di
frutta
fresca
pag.55
pag. 17
•
•
•
•
con ricotta e spinaci
Speck
pag 50
•
•
•
con zucca (o carciofi) e
prosciutto cotto
pag. 27
•
•
•
•
piselli e lattuga
Fagottini al radicchio rosso
con tomino
Carote julienne
Frutta fresca
pag.14
•
Cous-cous di pesce
•
scarola
•
Macedonia di frutta
fresca
•
•
•
•
Pasta al pomodoro
(senza uovo)
pag.54
miglio soffiato
•
Raclette di patate al forno
•
arance
•
Frutta pag. 26
pag. 47
_______________________
28
•
•
•
•
Speck

•
•
stufate
arance
Strudel di mele.
pag.41
pag. 2

•
•
•
Passato di verdura
Pizza Margherita (con
mozzarella, pomodoro e
origano)
Finocchio crudo
Frutta
pag. 49

•
•
•
Bresaola
Carote crude
pag.40

•
•
•

zucca (senza uovo)
Frutta
•
•
•
crema di piselli
Insalata mista inv.
pag. 12
pag. 11
_______________________
29
Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE
tabelle grammature
-maiale
-pesce
-manzo
-equino
-formaggio
-proteine vegetali
NOTE SPECIFICHE
 Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all’uovo.

Devono essere escluse tutte le preparazioni a base di pollo previste
nelle tabelle menù.

Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni /paté e tutte le
impanature devono essere allestite senza uova.

(E1105).




ingredienti:














Uova intere
Tuorlo
Albume
Globulina
Livetina
Ovoalbumina
Ovomucina
Ovovitellina
Ovomucoide
Lisozima (E1105)
Lecitina (E322)
Fosfolipidi
Emulsionanti in genere
Tutte le carni avicole(pollo-gallina- cappone-tacchino-faraonaanatra-oca)
Non devono essere somministrate torte se contenenti uova.
CONSENTITI:
_______________________
30
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE
Giallo/sostitutivo di carne di pollo
Verde
•
•
ricotta
Scaloppina di lonza di maiale al limone
Spinaci al tegame
Frutta
riso integrale)
•
•
Biete al tegame
•
Cavolo cappuccio in
insalata
Frutta
pag. 6
pag.4
•
•
•
•
•
Pasta al pomodoro
Lonza di maiale al rosmarino e timo
Frutta
pag. 8
•
•
ed olive
•
•
Rosa
•
•
•
•
•
•
•
•
Passato di verdura
Scaloppina di manzo con salvia ed
alloro
•
•
•
•
•
Passato di verdura
Scaloppine di manzo
Purè di patate
Finocchio crudo
Frutta
pag. 32
pag. 13
•
Pasta integrale ai
formaggi
•
•
•
Crocchette di pesce
(senza uovo)
Azzurri
•
•
•
•
con miglio
(senza uovo)
Strudel di mele
pag. 21
pag. 5
•
•
pag. 36
•
•
uovo)al pomodoro
cavolo cappuccio
Frutta
pag. 1
Azzurri
parmigiana
•
erbe
•
Purè tricolore
pag. 25
•
•
•
•
al cartoccio
Indivia e valeriana
pag. 28
•
•
•
•
•
•
•
•
Pasta al pomodoro e
origano
(senza uovo)
Frutta
pag. 10
prezzemolo e limone
•
•
•
•
•
•
•
•
•
lattughina o verza
Biete cotte
Carote julienne
Frutta
pag. 30
verdi
pag. 23
pag. 15
_______________________
31
vegetale
•
•
•
•
Filetto di platessa a cotoletta (senza
uovo)
Carote julienne
Frutta
Riso con i carciofi
Broccoli al vapore
Finocchio crudo
Frutta
pag. 48
•
Salsa verde o rosa
invernale
Frutta
•
•
•
•
Frutta
•
•
•
•
•
forno
Insalata
Frutta
pag. 20
•
•
•
•
e mele
Frutta
•
pag. 33
pagg. 24/ 38
pag. 19
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
mele
Purè di patate
Carote crude
Frutta
pag. 18
pag.39
con asparagi)
•
rosmarino e timo
•
•
Frutta
pag. 35
•
•
•
•
_______________________
pomodoro ed olive
limone
Frutta
pag.45
32
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE
•
•
•
•
Pizza Margherita
(mozzarella e
pomodoro )
Prosciutto cotto
pag. 16
Piatti Unici
•
•
•
•
alla bolognese
pag. 34
Formaggio
•
•
•
•
Frutta
pag. 37
Preparazioni sostitutive delle
uova
Regionale/Etnico
•
•
•
Cous-cous
vegetariano •
•
Pinzimonio
di
verdure
invernali
•
•
pag.43
pizzaiola
finocchi
Frutta
Piatti unici e
•
•
•
•
Zuppa di fagioli
spinaci (senza uovo)
Frutta
pag.46
pag. 31
•
•
•
•
(senza pomodoro)
Frutta
pag. 9
•
•
•
•
carne equina
Zucca e cavolfiore
gratinato al forno
Insalata verde
•
•
•
•
•
Scaglie di grana
Zucca al forno
Finocchio crudo
•
•
•
pag. 51
Polenta
di
mais
con •
Rachele
•
Castagnaccio
pag. 42
•
•
Insalata mista inv
Frutta
•
Pasta al pomodoro
pag. 22
•
Passato di verdure
•
•
prosciutto al forno (senza
uovo)
Carote crude
•
•
•
•
•
•
prezzemolo
Polpette di cavallo
all’origano
forno
Carote a julienne
Frutta fresca
•
Pasta integrale con
tonno
•
Robiolino
•
Insalata mista
invernale
•
Macedonia di frutta
fresca
•
•
•
•
•
•
•
•
•
pag 50
•
•
•
•
Speck
pag. 41
Risotto alla pilota
al forno
•
•
•
•
con zucca (o carciofi) e
prosciutto cotto
pag. 27
•
•
•
stufate
arance
Strudel di mele.
pag. 2
•
•
Macedonia di frutta
fresca
pag. 52
•
(senza uovo) oppure
•
Farinata di ceci al
•
rosmarino
•
Insalata mista inv.
pag 53
pag. 44
pag. 7
Speck
•
pag. 3
pag. 29
•
Pasta integrale con
pomodoro ed olive
Filetto di platessa a
cotoletta
Pasta con piselli
Macedonia di frutta
fresca
pag.55
pag. 17
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Cous-cous di pesce
•
scarola
•
Macedonia di frutta
fresca
piselli e lattuga
con tomino
Carote julienne
Frutta fresca
pag.14
Passato di verdura
origano)
Finocchio crudo
Frutta
pag. 49
•
•
•
•
pag. 47
Bresaola
Carote crude
pag. 40
•
•
•
•
Pasta al pomodoro
(senza uovo)
pag.54
miglio soffiato
•
•
arance
•
•

•
•
zucca (senza uovo)
Frutta
•
•
•
•
pag. 11
_______________________
Frutta pag. 26
crema di piselli
Insalata mista inv.
pag. 12
33
_______________________
34
Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE
tabelle grammature
-pollo
-maiale
-manzo
-equino
-uova
-formaggio
-proteine vegetali
NOTE SPECIFICHE

Devono essere escluse tutte le tipologie di pesce dalle preparazioni.
Attenersi alle indicazioni sostitutive fornite in tabelle menù specifiche
_______________________
35
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE
Giallo
Verde
•
•
ricotta
Spinaci al tegame
Frutta
riso integrale)
•
•
Biete al tegame
•
Cavolo cappuccio in
insalata
Frutta
pag. 6
pag.4
Rosa
•
•
•
•
•
pomodoro
cavolo cappuccio
Frutta
pag. 1
Sostitutivi del pesce
•
•
•
Pasta integrale ai
formaggi
•
mozzarella al forno
Sostitutivi del pesce
•
•
•
•
con miglio
Frittata al forno (omelette)
con uovo e formaggio
Strudel di mele
pag. 21
pag. 5
•
•
•
•
•
•
Pasta al pomodoro
Frutta
•
Pasta integrale con
pomodoro ed olive
•
•
pag. 8
•
•
pag. 36
•
•
•
•
•
Passato di verdura
pag. 13
•
•
•
•
Passato di verdura
Scaloppine di manzo
Purè di patate
Finocchio crudo
Frutta
parmigiana
•
erbe
•
Purè tricolore
•
•
•
•
Pasta al pomodoro e
origano
Frutta
•
•
•
•
•
pag. 10
lattughina o verza
Hamburger di bovino
Biete cotte
Carote julienne
Frutta
pag. 30
pag. 25
•
•
•
•
al cartoccio
Indivia e valeriana
•
•
•
•
prezzemolo e limone
•
•
•
•
verdi
Paté di legumi
pag. 23
pag. 15
pag. 32
pag. 28
_______________________
36
Gnocchi alla romana
•
•
Carote julienne
•
•
Frutta
pag. 19
•
•
•
•
•
•
Salsa verde o rosa
invernale
Frutta
•
•
•
•
Riso con i carciofi
Broccoli al vapore
Finocchio crudo
Frutta
pag. 48
•
•
•
•
•
•
Passatelli in brodo di carne
Salsa verde o rosa
invernale
Frutta
pag. 38
•
•
•
•
•
Frittata con erbette
forno
Insalata
Frutta
pag. 20
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
mele
Purè di patate
Carote crude
Frutta
pag. 18
Pasta con sugo di fagioli
al forno
e mele
Frutta
pag.39
pag. 33
pag. 24
•
•
•
•
•
Frutta
con asparagi)
•
Scaloppina di lonza di
maiale al rosmarino e timo
•
•
Frutta
•
•
•
•
pag. 35
_______________________
pomodoro ed olive
Frutta
pag.45
37
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE
•
•
•
•
Pizza Margherita
(mozzarella e pomodoro)
Prosciutto cotto
pag. 16
Piatti Unici
•
•
•
•
Lasagne alla bolognese
pag. 34
Formaggio
•
•
•
•
Frutta
pag. 37
Regionale/Etnico con
sostituzione del pesce
•
•
•
Cous-cous
vegetariano
Pinzimonio
di
verdure
invernali
Uova
•
•
•
•
pag.43
•
•
•
•
Pasta al forno(senza
pomodoro)
Frutta
pag. 9
•
•
•
•
carne equina
Zucca e cavolfiore
gratinato al forno
Insalata verde
•
•
•
•
•
Scaglie di grana
Zucca al forno
Finocchio crudo
•
•
•
pag. 51
•
•
•
•
Gateau di patate al forno
Carote crude
pag. 29
•
pag. 42
•
•
•
•
formaggio grana
Polpette di cavallo
all’origano
forno
Carote a julienne
Frutta fresca
•
Pasta integrale con
piselli
•
Robiolino
•
Insalata mista
invernale
•
Macedonia di frutta
fresca
•
•
•
Risotto alla pilota
al forno
•
•
•
•
pag. 31
Polenta
di
mais
con •
Rachele
•
•
Torta di grano saraceno e
confettura di mirtilli
•
pag. 22
Frittata con spinaci
finocchi
Frutta
Piatti unici e
Pasta integrale con
pomodoro ed olive
Frittata con asparagi
Insalata mista inv
Frutta
Zuppa di fagioli
spinaci
Frutta
pag.46
•
•
•
•
verdure
Macedonia di frutta
fresca
pag. 52
pag. 3
•
•
•
•
•
Pasta al pomodoro
oppure
•
Farinata di ceci al
•
rosmarino
•
Insalata mista inv.
pag 53
pag. 44
Pasta con piselli
Macedonia
di
frutta
fresca
pag.55
pag. 7
pag. 17
•
•
•
•
Lasagne al forno con ricotta
e spinaci
Speck
pag 50
•
•
•
Lasagne al forno con
zucca (o carciofi),
mozzarella e prosciutto
pag. 27
•
•
•
•
piselli e lattuga
con tomino
Carote julienne
Frutta fresca
•
Cous cous con
spezzatino di pollo e
verdure
•
scarola
•
Macedonia di frutta
fresca
•
•
•
•
Pasta al pomodoro
Polpette di legumi
pag.54
Passata di lenticchie rosse
con miglio soffiato
•
•
arance
•
Frutta
pag. 26
pag.14
pag. 47
_______________________
38
•
•
•
•
Speck
pag.41
•
•
•
stufate
arance
Strudel di mele.
pag. 2
•
Passato di verdura
•
•
origano)
Finocchio crudo
Frutta
•
•
•
•
•
Bresaola
Carote crude
pag.40
•
•
•
•
Pasta con zucchine e
zafferano
zucca
Frutta
pag. 11
•
•
•
•
crema di piselli
Insalata mista inv.
Torta di carote
pag. 12
pag. 49
_______________________
39
Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO
tabelle grammature
-pollo
-maiale
-pesce
-manzo
-equino
-uova
-formaggio
-proteine vegetali
NOTE SPECIFICHE

Deve essere escluso il pomodoro da tutte le preparazioni.
Come richiama l’asterisco posto in calce alle tabelle menù (*)
_______________________
40
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO
Giallo
Verde
•
•
Pasta integrale con ragù vegetale
(*) e ricotta
Spinaci al tegame
Frutta
riso integrale)
•
•
Biete al tegame
•
Cavolo cappuccio in
insalata
Frutta
pag. 6
pag.4
•
•
•
•
•
•
Pasta con zucchine
Frutta
•
•
•
pag. 8
•
•
•
•
•
•
•
•
•
pag. 13
•
•
•
•
•
Scaloppine di manzo
Purè di patate
Finocchio crudo
Frutta
pag. 32
Gnocchi di patate al ragù
vegetale (*)
cavolo cappuccio
Frutta
pag. 1
•
•
pag. 36
•
(*) senza pomodoro
Rosa
parmigiana
•
erbe
•
Purè tricolore
Azzurri
•
•
•
•
Azzurri
Pasta integrale ai formaggi
•
Crocchette di pesce
•
•
•
con miglio
Strudel di mele
pag. 21
pag. 5
•
•
•
•
Pasta con zucchine
Frutta
pag. 10
•
•
•
•
•
lattughina o verza
Biete cotte
Carote julienne
Frutta
pag. 30
pag. 25
•
•
•
•
al cartoccio
Indivia e valeriana
pag. 28
•
•
•
•
prezzemolo e limone
•
•
•
•
verdi
pag. 23
pag. 15
_______________________
41
Gnocchi alla romana
•
•
Carote julienne
•
•
Frutta
pag. 19
•
•
•
•
•
•
Salsa verde o rosa
invernale
Frutta
•
•
•
•
Riso con i carciofi
Broccoli al vapore
Finocchio crudo
Frutta
•
•
•
•
•
•
Passatelli in brodo di carne
Salsa verde o rosa
invernale
Frutta
pag. 38
•
•
•
•
•
forno
Insalata
Frutta
pag. 20
•
•
•
•
•
pag. 33
pag. 24
•
•
•
•
•
Frutta
•
•
•
•
•
mele
Purè di patate
Carote crude
Frutta
pag. 18
al forno
e mele
Frutta
pag.39
con asparagi)
•
rosmarino e timo
•
•
Frutta
pag. 35
•
•
•
•
pag. 48
limone
Frutta
pag.45
_______________________
42
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO
•
•
•
•
•
•
•
•
Piatti Unici
Pizza (con solo mozzarella e •
basilico)(*)
Prosciutto cotto
•
•
•
pag. 16
Pasta al forno(senza
pomodoro)
Frutta
pag. 9
•
•
•
•
Lasagne con ragù alla
bolognese (*)
pag. 34
carne equina (*)
Zucca e cavolfiore
gratinato al forno
Insalata verde
•
•
•
•
Frutta
pag. 37
Regionale/Etnico
•
•
•
•
•
•
Carote crude
pag. 29
•
•
•
•
•
Uova
Cous-cous
vegetariano •
con legumi e verdure (*)
•
Pinzimonio
di
verdure
•
invernali
•
pag.43
•
•
•
•
•
Scaglie di grana
Zucca al forno
Finocchio crudo
•
•
•
pag. 51
pag. 22
•
(*) senza pomodoro
Formaggio
Frittata con spinaci
finocchi
Frutta
Piatti unici e
•
•
•
•
pag.46
pag. 31
Polenta
di
mais
con •
Rachele
•
Torta di grano saraceno e
•
confettura di mirtilli
•
pag. 42
extravergine, prezzemolo
ed olive
Frittata con asparagi
Insalata mista inv
Frutta
Zuppa di fagioli (*)
spinaci
Frutta
•
•
•
•
verdure
Macedonia di frutta
fresca
pag. 52
pag. 3
prezzemolo
Polpette di cavallo
all’origano
forno
Carote a julienne
Frutta fresca
•
Pasta integrale con
tonno (*)
•
Robiolino
•
Insalata mista
invernale
•
Macedonia di frutta
fresca
•
•
•
Risotto alla pilota
al forno
•
•
•
•
•
Pasta con zucchine
oppure
•
Farinata di ceci al
•
rosmarino
•
Insalata mista inv.
pag 53
pag. 44
Pasta con piselli
Macedonia
di
frutta
fresca
pag.55
pag. 7
pag. 17
•
•
•
•
Lasagne al forno con ricotta
e spinaci
Speck
pag 50
•
•
•
Lasagne al forno con
zucca (o carciofi),
pag. 27
•
•
•
•
piselli e lattuga
con tomino
Carote julienne
Frutta fresca
pag.14
•
Cous-cous di pesce
(*)
•
scarola
•
Macedonia di frutta
fresca
•
•
•
•
Pasta con olio e formaggio
grana
Polpette di legumi
pag.54
Passata di lenticchie (*) rosse
con miglio soffiato
•
•
arance
•
Frutta
pag. 26
pag. 47
_______________________
43
•
•
•
•
Speck
pag.41
•
•
•
stufate
arance
Strudel di mele.
pag. 2
•
•
•
•
Pizza Margherita (con solo
mozzarella, e origano)
Finocchio crudo
Frutta
•
•
•
•
Bresaola
Carote crude
pag.40
•
•
•
•
zucca
Frutta
pag. 11
pag. 49
_______________________
•
•
•
•
crema di piselli
Insalata mista inv.
Torta di carote
pag. 12
44
Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA
 La somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle
grammature
escluse le tipologie riportate nel riquadro

FRUTTA: Uva-Agrumi-Fragole- Lamponi

FRUTTA esotica:

FRUTTA SECCA A GUSCIO e SEMI OLEOSI edibili: mandorle, nocciole, noci,
noci brasiliane, pinoli, anacardi, pistacchi, cocco, sesamo

LEGUMI: piselli, fagioli, lenticchie, fave,ceci, soia, arachidi


PESCE FRESCO o SURGELATO: tonno, salmone, alici, sardine, aringhe
PESCE CONSERVATO: tonno, salmone, alici, sardine, aringhe

CROSTACEI e MOLLUSCHI: gamberi, seppie, calamari, polpi, cozze, vongole

FORMAGGI STAGIONATI : parmigiano reggiano, grana padano,
emmenthaler, groviera, brie, pecorino

FORMAGGI FERMENTATI: gorgonzola

SALUMI ed INSACCATI di SUINO e BOVINO
Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni e tutte le impanature devono
essere allestite senza uova.

CACAO e CIOCCOLATO

VINO
Escludere l’utilizzo di formaggio grana da tutte le preparazioni.
Utilizzare esclusivamente formaggi freschi e latticini.

BIRRA, CAFFE’

BEVANDE CON COLA

PREPARATI PER BRODO
Devono essere esclusi i legumi anche nelle preparazioni di minestre.


Le preparazioni di paste al forno devono prevedere l’utilizzo esclusivo di pasta
di semola di grano duro.
Non devono essere somministrate torte contenenti uova e/o frutta secca a
guscio.
CONSENTITI:
 Il castagnaccio (ricettario pag. 68) allestito senza pinoli

ALBUME e per il principio di precauzione le UOVA in generale e loro
componenti (VEDI INDICAZIONI A PAG.16).
CAVOLI e CAVOLFIORI
PATATE e FECOLA di patate
POMODORI



•



Il menù settimanale dovrà prevedere (compatibilmente con le obbligatorie restrizioni
dietetiche) l’alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici:
-pollo
-maiale
-pesce (escluso: tonno e salmone) ( esclusi crostacei e molluschi)
-manzo
-equino
-formaggio fresco
-piatto unico (senza salumi e senza legumi)
NOTE SPECIFICHE
 Deve essere escluso il pomodoro da tutte le preparazioni.

ESCLUDERE:
Banana- Ananas-Avocado
_______________________
45
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA
Giallo
Verde
•
•
(*) e ricotta
Petto di pollo al rosmarino
Spinaci al tegame
Frutta
pag.4
riso integrale)
•
•
Biete al tegame
•
Insalata verde
Frutta
pag. 6
(*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro
Rosa
•
•
•
•
•
Gnocchetti sardi di semola
al ragù vegetale (*)
Frutta
pag. 1
Azzurri
•
Pasta integrale ai
formaggi (senza formaggio
grana)
•
•
•
Filetti di platessa a
cotoletta (senza uovo)
Azzurri
•
•
•
•
Vellutata di zucchine con
miglio
(senza uovo)
Frutta
pag. 21
pag. 5
•
Pasta con zucchine
•
Cotoletta di petto di pollo (senza
uovo)
•
Finocchi gratinati al forno (senza
formaggio)
Frutta
•
•
•
•
•
•
•
•
pag. 36
extravergine d’oliva
•
erbe
•
Carote julienne
•
•
•
•
pag. 25
Pasta con zucchine
(senza uovo)
Frutta
pag. 10
•
•
•
•
•
lattughina o verza
Biete cotte
Carote julienne
Frutta
pag. 30
pag. 8
•
•
•
•
•
Vellutata di zucchine
Carote al tegame
•
•
•
•
•
Vellutata di zucca
Scaloppine di manzo con
alloro
Finocchio crudo
Zucchine trifolate
Frutta
•
•
•
•
Pasta con zucchine
al cartoccio
Indivia e valeriana
Frutta
pag. 28
pag. 13
•
•
•
•
Pasta all’olio e prezzemolo
Yogurt alla frutta
•
•
•
•
verdi
Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa alla mugnaia
pag. 23
pag. 15
pag. 32
_______________________
46
Gnocchi di semolino al forno (senza
uovo e formaggio grana)
•
•
Carote julienne
•
Erbette al tegame
•
Frutta
pag. 19
•
•
•
•
•
Riso con i carciofi
al vapore
Finocchio crudo
Frutta
pag. 48
•
•
•
•
•
Salsa verde o rosa
invernale
Frutta
•
•
•
•
pagg. 24/ 38
Frutta
pag. 33
•
•
•
•
Vellutata di zucca
mele (senza vino)
Carote crude
Frutta
pag. 18
•
•
•
•
•
(*)
Finocchio gratinato al forno
(senza formaggio)
Insalata
Frutta
pag. 20
con asparagi)
•
Filetti di platessa al
rosmarino e timo
•
•
Frutta
pag. 35
•
•
•
•
•
al forno(senza uovo)
e mele
Frutta
pag.39
•
•
•
•
Pasta integrale con
olio
prezzemolo
Frutta
pag.45
_______________________
47
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA
Piatti Jolly senza salumi
•
•
•
•
Focaccia calda al
rosmarino
pag. 16
Piatti Unici
•
•
•
•
alla bolognese (*)
Zucchine trifolate
pag. 34
FORMAGGIO NON STAGIONATO
•
•
•
•
Frutta
pag. 37
Regionale/Etnico
•
•
•
Preparazioni sostitutive di Uova
Cous-cous con verdure (*) •
e spezzatino di petto di •
pollo
Pinzimonio
di
verdure •
invernali
•
pag.43
•
•
•
•
con besciamella e
mozzarella (senza
prosciutto)
Frutta
•
•
•
•
carne equina (*)
Zucca e finocchio gratinato
al forno (senza formaggio)
Insalata verde
pag. 22
•
•
•
•
•
Ricotta fresca
Zucca al forno
Finocchio crudo
•
•
•
pag. 42
pag. 9
•
•
•
•
•
•
•
ed olive
e timo
Insalata mista inv
Frutta
•
•
•
•
pag. 3
•
•
•
Petto di pollo a cotoletta
(senza uovo)
Carote crude
•
•
•
•
•
•
pag. 29
prezzemolo
Polpette di cavallo
all’origano
Insalata verde
Carote a julienne
Frutta fresca
•
Pasta integrale con
sugo di pesce (*)
•
Robiolino
•
Insalata mista
invernale
•
Macedonia di frutta
fresca
•
•
•
Risotto con lonza di maiale
Finocchi gratinati (senza
formaggio)e zucca al forno
pag. 44
•
•
•
•
Pasta con zucchine
Hamburger di carne
bovina
Insalata mista inv.
pag 53
pag. 7
pag. 17
•
•
•
•
Carote al tegame
pag 50
•
•
•
con zucca (o carciofi) ,
mozzarella(senza
prosciutto)
pag. 27
•
•
•
•
zucchine e lattuga
con tomino
Carote julienne
Frutta fresca
pag.14
•
Cous-cous di pesce
(*) (senza gamberetti e
vongole)
•
scarola
•
Macedonia di frutta
fresca
pag. 47
•
•
•
•
Pasta con la zucca
(senza uovo)
pag.54
_______________________
Minestra d’orzo
Ricotta fresca
Spinaci al tegame
Frutta
pag.46
pag. 31
Polenta
di
mais
con •
Rachele
•
Yogurt alla frutta
pag. 51
Filetto di platessa agli
aromi
finocchi
Frutta
Piatti unici e sostitutivi dei
legumi
•
•
•
•
Crema di zucchine con
pastina
verdure (senza uovo e
formaggio)
Macedonia di frutta
fresca
pag. 52
Pasta con ragù di
carne(*)
–(senza formaggio)
Macedonia
di
frutta
fresca
pag.55
Cous cous (*)
con spezzatino di petto di
pollo e verdure
•
carote
•
Frutta
pag. 26
48
•
•
•
•
Vellutata di zucca
Lonza
di
maiale
al •
rosmarino
•
pag.41
•
•
Polenta gratinata al forno
con fontina
lattuga
Frutta fresca
Yogurt
pag. 2
•
•
•
•
Vellutata di asparagi
mozzarella e origano)
Finocchio crudo
Frutta
•
•
•
•
con ragù vegetale
Carote crude
pag.40
pag. 49
•
•
•
•
•
Pasta con filetti di
platessa (*)
zucca (senza uovo e
formaggio)
Frutta
pag. 11
•
•
•
•
crema di asparagi
(senza formaggio)
Insalata mista inv.
Castagnaccio
pinoli)
(senza
pag. 12
_______________________
49
Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA e PESCE
 La somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle
grammature
escluse le tipologie riportate nel riquadro
Il menù settimanale dovrà prevedere (compatibilmente con le obbligatorie restrizioni
dietetiche)
l’alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici:
-pollo
-maiale
-manzo
-equino
-formaggio fresco
-piatto unico (senza salumi e senza legumi)
NOTE SPECIFICHE
 Deve essere escluso il pomodoro da tutte le preparazioni.
 Devono essere escluse tutte le tipologie di pesce (fresco e/o conservato)
 Devono essere esclusi i legumi anche nelle preparazioni di minestre.
 Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all’uovo.
 Le preparazioni di paste al forno devono prevedere l’utilizzo esclusivo di pasta
di semola di grano duro.
 Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni e tutte le impanature devono
essere allestite senza uova.
 Escludere l’utilizzo di formaggio grana da tutte le preparazioni.
 Utilizzare esclusivamente formaggi freschi e latticini.
 Non devono essere somministrate torte contenenti uova e/o frutta secca a
guscio.
CONSENTITI:
ESCLUDERE:
•
ALBUME e per il principio di precauzione le UOVA in generale e loro
componenti (VEDI INDICAZIONI A PAG. 16).



CAVOLI e CAVOLFIORI
PATATE e FECOLA di patate
POMODORI

FRUTTA: Uva-Agrumi-Fragole- Lamponi

FRUTTA esotica:

FRUTTA SECCA A GUSCIO e SEMI OLEOSI edibili: mandorle, nocciole, noci,
noci brasiliane, pinoli, anacardi, pistacchi, cocco, sesamo



PESCE FRESCO o SURGELATO: Tutte le tipologie

CROSTACEI e MOLLUSCH I: gamberi, seppie, calamari, polpi, cozze, vongole

FORMAGGI STAGIONATI : parmigiano reggiano, grana padano,
emmenthaler, groviera, brie, pecorino

FORMAGGI FERMENTATI: gorgonzola

SALUMI ed INSACCATI di SUINO e BOVINO

CACAO e CIOCCOLATO

VINO

BIRRA, CAFFE’

BEVANDE CON COLA

PREPARATI PER BRODO
Banana- Ananas-Avocado
PESCE CONSERVATO: Tutte le tipologie
_______________________
50
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA e PESCE (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro
Giallo
Verde
•
•
(*) e ricotta
Spinaci al tegame
Frutta
pag.4
riso integrale)
•
•
Biete al tegame
•
Insalata verde
Frutta
pag. 6
Rosa
•
•
•
•
•
Gnocchetti sardi di semola
al ragù vegetale (*)
Frutta
pag. 1
Piatti sostituivi del pesce
•
•
•
Pasta integrale ai
formaggi (senza formaggio
grana)
•
Petto di pollo alla
salvia
Piatti sostituivi del pesce
•
•
•
•
miglio
Ricotta fresca
Frutta
pag. 21
pag. 5
•
Pasta con zucchine
•
uovo)
•
Finocchi gratinati al forno (senza
formaggio)
Frutta
•
•
•
•
•
•
•
•
pag. 36
extravergine d’oliva
•
erbe
•
Carote julienne
•
•
•
•
Pasta con zucchine

(senza uovo)
Frutta
pag. 10
•
•
•
•
lattughina
Biete cotte
Carote julienne
Frutta
pag. 30
pag. 25
pag. 8
•
•
•
•
•
Carote al tegame
•
•
•
•
•
Vellutata di zucca
Scaloppine di manzo con
alloro
Finocchio crudo
Zucchine trifolate
Frutta
pag. 13
•
•
•
•
Pasta con zucchine
al cartoccio
Indivia e valeriana
Frutta
pag. 28
•
•
•
•
Pasta all’olio e prezzemolo
Yogurt alla frutta
pag. 15
•
•
•
•
verdi
(senza uovo)
pag. 23
pag. 32
_______________________
51
uovo e formaggio grana)
•
•
Carote julienne
•
Erbette al tegame
•
Frutta
pag. 19
•
•
•
•
•
Riso con i carciofi
al vapore
Finocchio crudo
Frutta
pag. 48
•
•
•
•
•
Salsa verde o rosa
invernale
Frutta
•
•
•
•
pagg. 24/ 38
Frutta
pag. 33
•
•
•
•
Vellutata di zucca
mele (senza vino)
Carote crude
Frutta
pag. 18
•
•
•
•
•
(*)
Involtini di radicchio rosso
con tomino al forno
(senza formaggio)
Insalata
Frutta
pag. 20
con asparagi)
•
•
•
Scaloppina di lonza di
maiale al rosmarino e timo
Frutta
pag. 35
•
•
•
•
•
Pasta con ragù vegetale (*)
al forno(senza uovo)
e mele
Frutta
pag.39
•
•
•
•
_______________________
Frutta
pag.45
52
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA e PESCE
Piatti Jolly senza salumi
•
•
•
•
Focaccia calda al
rosmarino
pag. 16
Piatti Unici
•
•
•
•
alla bolognese (*)
Zucchine trifolate
pag. 34
FORMAGGIO NON STAGIONATO
•
•
•
•
Frutta
pag. 37
Regionale/Etnico
•
•
•
pollo
•
Pinzimonio
di
verdure
invernali
•
•
•
•
con besciamella e
mozzarella (senza
prosciutto)
Frutta
•
•
•
•
carne equina (*)
al forno (senza formaggio)
Insalata verde
pag. 22
•
•
•
•
•
Ricotta fresca
Zucca al forno
Finocchio crudo
•
•
•
Polenta
di
mais
con •
Rachele
•
Yogurt alla frutta
pag. 51
pag. 42
pag. 9
finocchi
Frutta
•
•
•
•
•
pag. 31
pag.43
•
legumi
•
•
ed olive
e timo
Insalata mista inv
Frutta
pag.46
•
•
•
•
pag. 3
•
•
•
Petto di pollo a cotoletta
(senza uovo)
Carote crude
•
•
•
•
•
•
pag. 29
prezzemolo
Polpette di cavallo
all’origano
Insalata verde
Carote a julienne
Frutta fresca
•
Pasta integrale con
ragù vegetale(*)
•
Robiolino
•
Insalata mista
invernale
•
Macedonia di frutta
fresca
•
Risotto con lonza di maiale
•
Finocchi gratinati (senza
formaggio)e zucca al forno
•
•
•
•
•
Pasta con zucchine
Hamburger di carne
bovina
Insalata mista inv.
pag 53
pag. 44
pag. 7
pag. 17
•
•
•
•
Carote al tegame
pag 50
•
•
•
mozzarella(senza
prosciutto)
pag. 27
•
•
•
•
zucchine e lattuga
con tomino
Carote julienne
Frutta fresca
pag.14
•
Cous-cous di
verdure e spezzatino di
pollo(*) (Insalata di lattuga
e scarola
•
Macedonia di frutta
fresca
pag. 47
•
Pasta con la zucca
•
•
(senza uovo)
•
pag.54
_______________________
Minestra d’orzo
Ricotta fresca
Spinaci al tegame
Frutta
•
•
•
•
pastina
verdure (senza uovo e
formaggio)
Macedonia di frutta
fresca
pag. 52
Pasta con ragù di
carne(*)
(senza formaggio)
Macedonia
di
frutta
fresca
pag.55
Cous cous (*)
pollo e verdure
•
carote
•
Frutta
pag. 26
53
•
•
•
•
Vellutata di zucca
Lonza
di
maiale
al •
rosmarino
•
pag.41
•
•
Polenta gratinata al forno
con fontina
lattuga
Frutta fresca
Yogurt
pag. 2

•
•
•
Vellutata di asparagi
•
Finocchio crudo
Frutta
•
•
•
con ragù vegetale
Carote crude
pag.40
pag. 49
•
•
•
•
Pasta con zucchine e
zafferano
zucca (senza uovo e
formaggio grana)
Frutta
pag. 11
•
•
•
•
crema di asparagi
(senza formaggio)
Insalata mista inv.
Castagnaccio
pinoli)
(senza
pag. 12
Schema dietetico in caso di: Allergia/ intolleranza a NICHEL
tabelle grammature
esclusa quella riportata nel riquadro
Il menù settimanale dovrà prevedere (compatibilmente con le obbligatorie
restrizioni dietetiche) l’alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti
alimenti/matrici:
-pollo
-maiale
-pesce
-manzo
-equino
-formaggio
-piatto unico (senza legumi)
NOTE SPECIFICHE






Deve essere escluso il pomodoro da tutte le preparazioni.
Devono essere esclusi i legumi anche nelle preparazioni di minestre.
Devono essere escluse tutte le preparazioni con farina di mais
(polenta)
Devono essere escluse tutte le tipologie di paste e riso integrale
Le preparazioni di paste al forno devono prevedere l’utilizzo esclusivo
di pasta di semola di grano duro.
ESCLUDERE tutti i cibi in scatola e non utilizzare i seguenti alimenti
ORTAGGI E VERDURE:

Asparagi

Broccoli

Carote

Cavoli

Cipolle

Lattuga

Pomodoro

Spinaci

Funghi
FRUTTA:

Pere

Uva

Prugne
FRUTTA SECCA A GUSCIO: tutta (per il principio di precauzione).
CEREALI

Farina di grano integrale

Farina di mais

Riso integrale

Avena


UOVA e derivati

CACAO e CIOCCOLATO

LIEVITO IN POLVERE
_______________________
54



Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni e tutte le impanature
devono essere allestite senza uova.
da uovo (E1105).
Non devono essere somministrate torte contenenti uova e/o frutta
secca.
CONSENTITI:

THE

MARGARINE

BIRRA, RABARBARO,LIQUIRIZIA
NOTA BENE
NELL’ALLESTIMENTO DELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI E’ DOVEROSO UTILIZZATE
PENTOLAME ED UTENSILI IN
TEFLON, VETRO PIREX, ACCIAIO INOX 100% (CERTIFICATO ESENTE DA NICHEL),
ALLUMINIO (PER LA SOLA COTTURA), MATERIALE PLASTICO IDONEO PER ALIMENTI .
_______________________
55
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a NICHEL (*)
preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro e con l’esclusione di ortaggi e verdure non tollerate (vedi elenco in box pag. precedente)
Giallo
Verde
•
•
Pasta con ragù vegetale (*) e
ricotta
Insalata mista invernale (*)
Biete al tegame
Frutta
pag.4
•
•
Biete al tegame
•
Insalata verde
Frutta
pag. 6
Rosa
•
•
•
•
•
Gnocchi di patate(senza
uovo) al ragù vegetale (*)
Frutta
pag. 1
Azzurri
•
•
•
•
Pasta ai formaggi
Azzurri
•
Crocchette di pesce
(senza uovo)
•
•
•
pag. 5
•
•
•
•
•
Pasta con zucchine
uovo)
Frutta
•
•
Pasta con olio extravergine
e prezzemolo
•
Insalata mista invernale(*)
•
pag. 36
pag. 8
•
•
Risotto alla
parmigiana
•
erbe
•
Puré di patate
•
Insala mista invernale
(*)
•
•
•
•
Pasta con zucchine
(senza uovo)
Frutta
pag. 10
miglio
(senza uovo)
Frutta
pag. 21

•
•
•
•
Risotto al radicchio rosso
Biete cotte
Frutta
pag. 30
pag. 25
•
•
•
•
•
•
Vellutata di zucca
•
•
•
Scaloppine di manzo
all’alloro
Puré di patate
Finocchio crudo
Frutta
•
pag. 13
•
•
•
•
Pasta con zucchine
al cartoccio
Indivia e valeriana
•
•
•
•
prezzemolo e limone
Verdure in pinzimonio (*)
Yogurt alla frutta
•
•
•
•
Pasta al prezzemolo
Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa alla mugnaia
pag. 23
pag. 28
pag. 32
pag. 15
_______________________
56
uovo)
•
•
•
•
Erbette al tegame
Frutta
pag. 19
•
•
•
•
•
Riso con i carciofi
al vapore
Finocchio crudo
Frutta
pag. 48
•
•
•
•
invernale (esclusa lattuga)
Frutta
•
•
•
Pasta con la zucca
•
Frutta
•
•
•
•
•
•
pag. 33
pagg. 24/ 38
(*)
Insalata (*)
Frutta
pag. 20
•
•
•
•
•
Quadretti di erbette e ricotta
e mele
Frutta
pag.39
•
•
•
•
•
Vellutata di zucca
mele
Puré di patate
Frutta
pag. 18
Riso con la zucca
•
Filetti di platessa al
rosmarino e timo
•
•
Frutta
pag. 35
•
•
•
•
Pasta con olio extravergine e
parmigiano
limone
Finocchio crudo
Frutta
pag.45
_______________________
57
MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a NICHEL (*)
preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro e con l’esclusione di ortaggi e verdure non tollerate (vedi elenco in box pag. precedente)
•
•
•
•
Pizza con solo mozzarella e
basilico
Prosciutto cotto
Verdure in pinzimonio (*)
pag. 16
Piatti Unici
•
•
•
•
di carne bovina (*)
Zucchine trifolate
pag. 34
Formaggio
Regionale/Etnico
•
•
•
•
(*)
•
Frutta
•
pag. 37
•
pollo
Pinzimonio
di
verdure •
invernali (*)
•
pag.43
•
•
•
•
con besciamella ,
Frutta
pag. 9
•
•
•
•
Pasta con ragù di carne
equina (*)
al forno
•
•
•
•
•
Scaglie di grana
Zucca al forno
Finocchio crudo
pag. 51
•
•
•
•
pag. 22
•
•
•
•
•
pag. 31
Pasta
con
olio
e •
parmigiano
Brasato di manzo alla
Rachele
•
Yogurt alla frutta
pag. 42
Pasta con sugo di carciofi
Filetto di platessa agli
aromi
Insalata di scarola e
finocchi
Frutta
legumi
•
•
Pasta con olio
extravergine, e
prezzemolo
e timo
Insalata mista inv. (*)
Frutta
Minestra d’orzo
Ricotta fresca
Erbette al tegame
(*)
Frutta
pag.46
•
•
•
•
pastina
(*)
Macedonia di frutta
fresca
pag. 52
pag. 3
•
•
•
(senza uovo)
Finocchio crudo
•
•
•
Riso con olio e prezzemolo
Polpette di cavallo
all’origano
•
Frutta fresca
•
•
•
Pasta con sugo di
pesce (*)
•
Robiolino
•
Insalata mista
invernale (*)
•
Macedonia di frutta
fresca
pag. 7
pag. 29
•
•
•
Risotto alla pilota
al forno
pag. 44
•
•
•
•
Pasta con zucchine
Hamburger di carne
bovina
pag 53
pag. 17
•
•
con ricotta ed erbette
Speck
•
•
pag 50
•
•
•
mozzarella e prosciutto)
pag. 27
•
•
•
•
zucchine
con tomino
Finocchio crudo
Frutta fresca
pag.14
•
•
•
•
Pasta con ragù di
carne(*)
(*)
Macedonia
di
frutta
fresca
pag.55
•
Cous-cous di pesce
(*)
•
Insalata di valeriana
e scarola
•
Macedonia di frutta
fresca
•
•
•
•
Pasta con la zucca
(senza uovo)
pag.54
Cous cous
pollo (*)
•
scarola
•
Frutta
pag. 26
pag. 47
_______________________
58
•
•
•
•
Vellutata di zucca
Lonza
di
maiale
al
rosmarino
pag.41
•
•
•
•
•
Pasta ai formaggi
Filetto fi platessa agli aromi
Finocchio crudo
Frutta fresca
Yogurt
pag. 2
•
Vellutata di zucca
•
•
Finocchio crudo
Frutta
•
pag. 49
•
•
•
•
con solo formaggio e
salvia (senza cavolo)
Bresaola
Finocchio crudo
pag.40
•
•
•
•
•
Pasta con filetti di
platessa (*)
zucca (senza uovo)
Frutta
pag. 11
_______________________
•
•
•
•
Risotto con zucchine e
zafferano
Castagnaccio (senza
pinoli)
pag. 12
59
CELIACHIA
I soggetti affetti da morbo celiaco non possono consumare alimenti contenenti glutine (frazione proteica
di alcuni cereali) o, più precisamente, alcuni tipi di gliadine (frazioni peptidiche del glutine del grano) o di
prolamine (affini alle gliadine, ma contenute in altri cereali).
Le gliadine sono contenute nel grano, le prolamine nella segale, avena e orzo.
Il riso e il mais non contengono invece né gliadina né prolamine, pertanto, possono essere consumati
anche dai pazienti celiaci.
Data la diffusione sul mercato di alimenti contenenti anche piccole quantità di grano, orzo, avena e loro
derivati è importante conoscere con precisione quali cibi li escludono e quali no.
Per altre informazioni: Associazione Italiana per la celiachia (www.celiachia.it)
Il soggetto celiaco può seguire lo schema dietetico convenzionale delle tabelle menù per ristorazione
scolastica senza alcuna restrizione o monotonia di proposte, rispettando le seguenti prescrizioni:
• Escludere gli alimenti che contengano: frumento(grano), farro, avena, orzo, segale, kamut, spelta,
triticale, malto e cereali maltati.
• Escludere inoltre gli alimenti preconfezionati che dichiarino in etichetta la presenza di amido, amido
modificato e/o maltodestrine di cui non sia specificato il cereale di derivazione.
•
Porre attenzione alla lettura delle etichette relative agli ingredienti di tutti i prodotti
preconfezionati utilizzati in ristorazione collettiva al fine di escludere la presenza di glutine anche in
tracce.
• Si ricorda di non utilizzare preparazioni per brodo in dado o granulari e panetti di lievito di birra in
quanto potrebbero contenere glutine.
•
Possono essere somministrati: riso e prodotti derivati, mais e prodotti derivati, tapioca e miglio in
quanto cereali non contenenti glutine.
•
Pane, pane grattugiato, farina, pasta, lasagne, gnocchi, fette biscottate, biscotti, crackers, grissini,
pizza, torte dovranno essere prodotti con ingredienti senza glutine. Si deve pertanto provvedere con prodotto
dietetico specifico consegnato da selezionata Ditta fornitrice direttamente alla cucina.
•
Dovrà essere posta attenzione a che le confezioni abbiano l’apposito marchio di garanzia relativo
all’esclusione della presenza di glutine (spiga barrata o bollo registrazione presso Ministero della Salute)
Si prescrive inoltre di:
•
provvedere alla preparazione dei pasti utilizzando pentole, colapasta, tegami, contenitori, posateria
specificatamente ed esclusivamente dedicati;
•
durante la cottura non deve mai essere utilizzata acqua in cui sia stata cotta pasta o altri alimenti
con glutine; tale acqua non deve mai essere utilizzata per allungare risotti, minestre, sughi o altre
preparazioni; non deve essere utilizzato cestello multicottura in cui siano stati cotti alimenti con
glutine.
•
confezionare il pasto in monoporzione termosaldata e veicolarlo in asporto in contenitore chiuso
etichettato con il nome dell’utente;
•
descrivere le procedure in piano di autocontrollo e verificare la corretta applicazione da parte del
personale.
_______________________
60
_______________________
61
DIABETE INSULINO-DIPENDENTE
I soggetti diabetici possono seguire lo schema dietetico convenzionale delle tabelle dietetiche ASL con
la prescrizione però di:
•
Non somministrare nello stesso pranzo la pasta o il riso con le patate o il purè di patate, se previsti nel
menù del giorno. Sostituire il contorno a base di patate con verdura cruda o cotta, evitando sempre le carote
cotte.
•
Se si desidera somministrare talvolta le patate, ricordare che sono sostitutive del pane e che
dovranno essere cucinate arrosto al forno.
•
La pizza può essere somministrata ricordando che è sostitutiva di pasta e pane.
•
Se il primo piatto è a base di pasta e legumi non deve essere somministrato il pane.
•
Le merende o gli spuntini dovranno essere a base di frutta e solo talvolta si potranno prevedere fette
biscottate multicereali o gallette di riso integrale.
•
La torta, se prevista dai menù, può essere somministrata alla fine del pranzo solo in caso di assenso da
parte della famiglia (dovrà infatti essere valutata dal medico curante l’eventuale adeguamento della terapia
insulinica )
•
La torta non può invece essere prevista a merenda.
Dovranno essere sempre disponibili in ambito scolastico, secondo quanto previsto dalla Circolare n° 30
SAN del 12/07/2005 Regione Lombardia i sottoelencati alimenti per la correzione dei livelli ematici di
glucosio in caso di crisi ipoglicemica:
•
•
•
•
carboidrati semplici: zollette di zucchero, bustine di zucchero
caramelle morbide di zucchero
frutta, brick di succo e polpa di frutta
aranciata zuccherata.
N.B.: Non utilizzare prodotti che contengano dolcificanti sostitutivi dello zucchero (es. aspartame,
acesulfame, mannitolo, ecc.) in quanto non risultano utili per l’innalzamento della glicemia (livello
ematico di zucchero).
FAVISMO ( deficit di G6PD)
Si prescrive l’assoluta esclusione di fave, piselli e taccole dall’alimentazione dell’alunno.
Si ricorda di porre attenzione nella scelta dei preparati di verdure surgelate per minestrone al fine di
escludere la presenza dei legumi implicati nell’intolleranza.
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62
DIETA LEGGERA (comunemente definita in modo erroneo “dieta in bianco”)
La dieta leggera è rivolta a quei soggetti che soffrono di ricorrenti stati di chetosi secondari a disordini
alimentari, di gastriti o gastroduodeniti, di enteriti in via di risoluzione o stati postinfluenzali.
La dieta può essere richiesta anche senza certificazione medica dai genitori del bambino per un periodo
massimo di tre giorni oltre i quali è necessario acquisire il certificato rilasciato dal curante.
Una dieta leggera è pressoché priva di grassi animali e di cibi vegetali ad alto contenuto di grassi saturi.
Devono essere pertanto eliminati:
•
burro, uova, latte intero e latticini (ad eccezione di formaggio grana ben stagionato o di ricotta
magra possibilmente di capra o comunque con grasso uguale o inferiore all’8%);
•
carni grasse e salumi;
•
dolci contenenti grassi animali o vegetali ad elevato contenuto di grassi saturi: budini, creme, panna,
gelati, cacao, burro di arachidi, cioccolato in genere.
Il condimento dovrà essere olio extravergine d’oliva usato a crudo.
Il menù per “dieta leggera” dovrà, essere preparato nel modo seguente:
Primi piatti (*)
•
•
•
•
Pasta o riso conditi con olio extra vergine di oliva o con olio e prezzemolo e qualche goccia di limone
fresco;
Pasta o riso conditi con sugo di pomodoro fresco;
Pasta o riso in brodo vegetale, allestito senza legumi;
Polenta di mais condita con olio extra vergine di oliva e/o pomodoro fresco.
(*)Eventualmente, è possibile aggiungere poco formaggio grana ben stagionato (l’assenza di lattosio è
dimostrata in prodotti con una stagionatura di almeno 24 mesi).
Secondi piatti
•
•
•
Carne di pollo o di manzo o di cavallo al vapore o lessata o al forno;
Pesce al vapore o al forno;
Ricotta vaccina fresca magra (con grasso uguale o inferiore all’8%).
Contorni
• Verdura cruda o cotta al vapore, lessata o stufata (salvo diversa indicazione da parte del medico
•
curante)
Carote e patate lessate condite con olio extra vergine di oliva a crudo e l'eventuale aggiunta di
limone.
Frutta
• Banana o mela.
N.B. I soggetti che seguono questo tipo di dieta non devono essere sottoposti a qualsivoglia restrizione
calorica in quanto risulterebbe del tutto priva di significato.
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diete speciali

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