visionMAGAZINE

vision
MAGAZINE
Periodico dedicato ai panettieri, pasticceri e cioccolatieri
Giugno, Luglio, Agosto 2014
Speciale Estate
• O-Tentic
• Mimetic
• Passionata
• Puratos University
Editoriale
Cari lettori,
come certamente avrete notato Puratos ha investito negli ultimi mesi del 2013 in importanti campagne promozionali
a voi dedicate. Congratulazioni ai fortunati vincitori e un ringraziamento per la fiducia che da sempre rivolgono a
Puratos e ai suoi prodotti! In particolare:
- la campagna gratta & vinci -Trust the best-per i prodotti della linea dei miglioratori di nuova generazione S500
che ha visto il panificio Poletti Snc di Bellagio (Co), seguito dal nostro distributore di zona GMC Colombo, vincere il
fantastico primo premio: una FIAT 500S. Senza dimenticare gli altri due fortunati vincitori del secondo premio (la
Vespa 50 LX) e del terzo premio (la bicicletta MOMO Design) e i tanti premi immediati (buoni carburante).
- il concorso Dolcinote -un Natale con più gusto- per il mix completo Tegral Dolcinote per prodotti lievitati da
ricorrenza, che ha visto assegnare, oltre ai tanti buoni benzina in palio, il fantastico Viaggio in Lapponia al panificio
Mazzucco Davide Srl di Rota D’Imagna (Bg), seguito dal nostro distributore di zona Dolci Sapori.
Anche per l’estate Puratos ha riservato una grande sorpresa; il concorso on-line per il pane Rusticano dedicato ai
vostri consumatori.
E’ partito il 12 Maggio e continuerà fino al 4 Luglio; uno strumento promozionale pensato per favorire la prova e il
riacquisto del Rusticano, il pane buono di natura che si può ottenere con estrema facilità utilizzando il mix completo
Tegral Puravita Rusticano.
Entrate anche voi nel CLUB RUSTICANO. Per maggiori informazioni visitate anche il website dedicato www.
panerusticano.it
General Manager
Buona estate a tutti
Alberto Molinari
Concorso
S500 TRUST THE BEST
Premio
FIAT 500S
Vincitore
PAN. POLETTI SNC
Concorso
TEGRAL DOLCINOTE
Premio
VIAGGIO IN LAPPONIA
Vincitore
PAN. MAZZUCCO DAVIDE SRL
O-tentic
ZOOM SU...
La storia rivive
Vantaggi di O-Tentic
• Presenza di ingredienti attivi che consentono di riprodurre tutte le
caratteristiche del lievito naturale: aroma caratterizzante, mollica
umida, crosta bella e croccante, prolungata conservazione.
• Facile da utilizzare.
• Clean label: nulla da dichiarare in etichetta.
• Flessibile e tollerante ai diversi processi produttivi ed alle tecnologie
del freddo positivo (da+4°C a +8°C). Pane fresco a tutte le ore!
• Utilizzabile nella biga (1%).
Le ricerche di mercato che Puratos esegue con costanza dicono che i
consumatori di oggi cercano molto di più che un buon pane: desiderano
un prodotto che sia fragrante, appetitoso, invitante e soprattutto ricco
dell’autentico sapore dei pani di un tempo.
La biblioteca dei lieviti
naturali di Puratos
Con O-tentic è possibile produrre un pane che presenta le caratteristiche
di gusto e consistenza e la lunga conservabilità tipiche del pane a
lievitazione naturale. O-tentic riassume tutti i vantaggi di un lievito
naturale attivo in un ingrediente che garantisce sempre la massima
resa con procedimento diretto, con lunghe fermentazioni o con celle di
lievitazione controllata.
O-tentic è disponibile in due
versioni: ORIGIN e DURUM
• Confezione: Scatola da 10
kg (10 confezioni da 1 kg)
• Dosaggio: fino al 4% sul
peso della farina
• Conservazione: 1 anno
nell’imballo originale non
aperto
Scopri tutte le ricette dei pani
tradizionali italiani con O-tentic
nel nuovo volume:
La panificazione Italiana
A St. Vith, nel cuore del Belgio,
è sorta nel 2013 la prima
biblioteca dei lieviti naturali
provenienti da tutto il mondo.
Un luogo unico e straordinario
per proteggere e preservare la
biodiversità dei lieviti naturali
tradizionali nel tempo e
conservare così la storia e la
cultura del miglior pane.
PANE TIPO:
Piadina
26
*
62
La romagnola per eccellenza
Suggerimenti
EMILIA ROMAGNA
Ingredienti
Farina 200 W
1000 g
E molto importante, per produrre
una piadina di qualità, che la
Acqua
400 g
pasta non sia molto tenace e
Strutto
100 g
che si adatti alla spianatura
O-tentic Origin
20 g
sia automatica che manuale. Il
Baking
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Procedimento
sensazione di sazietà. Alcune
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prima
testimonianza
scritta
fonti fanno presumere che già
Tempo impasto
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Lalegato
tradizione vuole
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Formatura finale
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22°C
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60 min., coperto a +4°C
dolce, con cio
Spezzare del peso voluto (di solito 150 g) e fare delle preforme rotonde
confetture.
Spianare in sfogliatrice o formatrice
Si può gustare
Subito in cottura in forno a legna o piastra molto calda, girandola a metà
cottura (2-3 min. per lato)
Pages LA PANIFICAZIONE ITALIANA.indd 62
Ricetta tratta dal libro “La Panificazione Italiana” a cura di Carlo Nodari
PANE TIPO:
Ciabatta stirata
*
La star del mondo
LOMBARDIA
Suggerimenti
Ingredienti
Farina 220 W
Acqua
O-tentic Durum
Sale
Per ottenere una massa ben
legata ed elastica, impastare tutti
gli ingredienti ad eccezione del
sale e di una parte dell’acqua
della ricetta, da aggiungere
a metà tempo della seconda
velocità. Per migliorarne il gusto,
si può aggiungere a fine impasto
l’1% d’olio extravergine d’oliva
(sulla farina lavorata). Per una
crosta più croccante e friabile, è
consigliabile aprire la valvola della
camera di cottura qualche minuto
prima di sfornare la ciabatta.
Si può produrre su impianto
automatico.
1000 g
750 g
40 g
18 g
* Ricetta con
interpretazione
personale di Carlo Nodari
Lo sapevi che...
Procedimento
Tempo impasto
5 min. prima velocità / 10-12 min. seconda velocità.
Temperatura impasto
Riposo massa
24°C
60 min. in mastello unto, coperto
Formatura
Rovesciare su tavolo molto infarinato, livellare l’impasto ad uno spessore di circa
10 cm, spezzare del peso voluto e porre su tavole infarinate con la parte tagliata
verso l’alto.
Lievitazione
45 min. in cella a 35°C 70% U.R.
Tempi e Temperatura
forno
Capovolgere, stirare e infornare con immissione di vapore inforno statico a
240°C, tempo di cottura secondo pezzatura.
Ricetta tratta dal libro “La Panificazione Italiana” a cura di Carlo Nodari
Nasce da un recupero di pasta
avanzata e quindi molto
fermentata. Da qui nasce il
tipo di sapore, l’alveolatura e la
friabilità della pasta, perfezionata
nel tempo fino ad arrivare alla
ricetta di oggi. Questo pane non
ha una lunga storia alle spalle ma
è ormai considerato l’icona della
panificazione italiana nel mondo.
Prende il nome dalla forma lunga
e stirata che somiglia proprio alla
suola di una ciabatta!
ZOOM SU...
Mimetic
Il grasso da laminazione di nuova generazione
Perchè Mimetic non è una comune margarina?
Mimetic è l’unico grasso da laminazione sul mercato che
contiene LIEVITO NATURALE. Il lievito naturale, lavorando in sinergia
con l’accurata selezione degli altri ingredienti garantisce risultati di
qualità superiore.
Mimetic: vantaggi generali
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Mimetic è il primo GRASSO DA LAMINAZIONE DI NUOVA GENERAZIONE per sfogliati
di qualità superiore. Sviluppato da Puratos grazie alla sua approfondita conoscenza
dei lieviti naturali e agli anni di esperienza in panificazione, pasticceria e in
particolare nella tecnologia di cristallizzazione, Mimetic permette di unire la grande
lavorabilità della margarina con gli eccellenti risultati del burro.
CO
• Prodotti laminati di altissima qualità
• Eccellente lavorabilità
• Prodotti finiti freschi più a lungo
• Dosaggio uguale alla margarina standard
• T° stoccaggio 4-20°C
AT
V ITO N
Mimetic, solo il meglio di 2 mondi
Come la margarina, Mimetic garantisce:
• Grande facilità di lavorazione
• Estrema flessibilità d’impiego
• Eccezionale plasticità, elasticità e consistenza
• Maggiore sviluppo in forno
• Migliore profilo nutrizionale, in termini di colesterolo e grassi saturi
Come il burro, Mimetic assicura:
• Struttura aperta e regolare
• Perfetta sfogliatura
• Crosta più fine e croccante
• Gusto ricco e cremoso
• Scioglievolezza superiore
• Piacevole sensazione al palato
• Leggerezza e friabilità
INFORMAZIONI TECNICHE
• Dosaggio: Uguale alla
margarina standard
• Confezione: cartone
10 kg (5 x 2 kg)
Conservazione: 6 mesi
nell’imballo originale
Croissant
Perfetta sfogliatura ad ogni morso
Ingredienti
Farina
Acqua
Uova
Zucchero
Mimetic
Lievito fresco Levante
Latte in polvere
Sale
S500 Acti Plus
1000 g
+/- 400 g
100 g
100 g
50 g
50 g
30 g
20 g
20 g
Gomitolo
Laminazione
Mimetic
Con i ritagli della pasta croissant
fare delle strisce sottili di
larghezza 0,5 cm. Arrotolarli su
se stessi creando un gomitolo.
Far lievitare per 120 min.
circa a 28°C - 80%ur. Cuocere
rispettando tempi e temperature
del croissant. Decorare con
zucchero a velo.
550 g
Procedimento
Tempi di impasto
Temperatura impasto
Processo
Pezzatura
Lavorazione
4 min. a bassa velocità e ± 4 min. ad alta
21°C
30 min. in freezer, 2 pieghe a 3,
30 min. in freezer, 1 piega a 3
60 g
Laminare a 2,8 mm,
tagliare triangoli di 11 cm base x 22 cm altezza, formare i croissant
Lievitazione finale
± 90 min. a 28°C, U.R.: 85%
Decorazione pre-cottura
Spennellare con Sunset Glaze
Temperatura forno
Tempo di cottura
210°C
± 18 min.
Lo sapevi che...
Il nome croissant deriva dal
francese e significa “crescente”.
Il croissant è così chiamato
appunto per la sua tipica forma di
“mezzaluna crescente”.
Vol-au-vent
Un successo per ogni occasione
Suggerimenti
Ingredienti
Queste piccole sfiziosità si
prestano alla perfezione ai più
svariati ripieni. Liberate quindi
fantasia e gusto, preparando
come farcitura una crema a
piacere (funghi, salmone, pollo,
parmigiano, ecc..).
Farina
Mimetic (laminazione)
Acqua
Mimetic nell’impasto
Zucchero
Sale
1000 g
750 g
520 g
100 g
50 g
20 g
Procedimento
Tempi di impasto
Temperatura impasto
Lo sapevi che...
La cultura di limitare il più
possibile il contatto diretto tra
mani e cibo viene codificata nel
XVI sec. con il galateo. Un tabù
oggi sdoganato dal finger food,
un sapiente mix fra gastronomia
di alta qualità e design. Mangiare
con le mani è considerato un
modo di cogliere la vera anima
dei cibi.
Fermentazione di massa
3 min. a bassa velocità e 3 min. ad alta
21°C max
30 min. in freezer a -18°C
Laminazione giorno 1
2 pieghe a 4 e una a 3
Laminazione giorno 2
2 pieghe a 4 e una a 3
Tempo di riposo
Sfogliatura
Assemblaggio
Decorazione pre-cottura
60 min.
Stendere la pasta sfoglia a 3 mm e tagliare dischi di 8 cm
Con un coppapasta tondo di diametro 5 cm, incidere e togliere la parte centrale
di un disco poi unire ad un altro disco spennellando con acqua
Spennellare con Sunset Glaze
Temperatura forno
215°C
Tempo di cottura
25 min.
Cestino selvatico
Gusto oltre natura
Ingredienti
Farina
Acqua
Zucchero
Mimetic
Lievito fresco Levante
Sale
S500 Acti Plus
Farcitura alle mandorle
1000 g
+/- 500 g
100 g
50 g
50 g
20 g
20 g
Laminazione
Mimetic
500 g
Mimetic
Pasta di mandorle (min.50%)
Zucchero
Topfil Berrissimo 70%
1000 g
1000 g
1000 g
Farcitura: Mescolare 1.000g di Mimetic con
la stessa quantità di zucchero, poi aggiungere
gradualmente 1.000 g di pasta di mandorle al
50%.
Decorazione
Sunset Glaze
Topfil Berrissimo
Harmony Briant
Confezione: secchiello 5 kg
q.b.
q.b.
q.b.
Temperatura impasto
Fermentazione di massa
Fermentazione finale
Decorazione pre-cottura
Temperatura forno
Tempo di cottura
Decorazione finale
Dosaggio: 100% completo
Conservazione: 6 mesi
Lo sapevi che...
Procedimento
Tempi di impasto
Farcitura pronta
all’uso con il 70%
di frutta in pezzi.
Composto da un
blend di 5 frutti
rossi: Mirtillo,
Lampone, Ribes Nero, Ribes Rosso ed
Acai, Topfil Berrissimo unisce ad un
gusto delizioso importanti proprietà
nutrizionali.
4 min. a bassa velocità e 4 min. ad alta
21°C
Dare 3 pieghe singole subito dopo la miscelazione. Mettere circa 30 min. nel
congelatore. Sfogliare a 4 mm. Tagliare quadrati 9 x 9 cm. Posizionare ± 10 g di
farcitura alle mandorle sulla parte superiore e piegare gli angoli verso l'interno.
Mettere in uno stampo rotondo 9 centimetri
45 min. a 28°C, U.R.:85%
Spennellare con Sunset Glaze. Farcire la parte centrale con Topfil Berrissimo
210°C
16 - 18 min.
Decorare con Harmony Briant o con zucchero a velo
La bacca di acai è un frutto
rosso dotato di speciali proprietà
terapeutiche: essendo ricca di
fibra alimentare regolarizza
tempestivamente l’intestino.
Contiene inoltre una notevole
quantità di vitamine A, B, C, E,
sali minerali e metalli necessari
per la salute, fitosteroli necessari
per combattere i radicali liberi,
antiossidanti utili per ritardare
l’invecchiamento e grassi
monoinsaturi che favoriscono il
colesterolo buono.
ZOOM SU...
Passionata
Il gusto che cercavi
TANTI VANTAGGI, UN SOLO PRODOTTO
Praticità
• Prodotto pronto all’uso, non occorre miscelare
• Stoccaggio di un unico prodotto e a temperatura ambiente
Migliore Profilo Nutrizionale
• Grassi vegetali non idrogenati
• Senza colesterolo
• Meno grassi saturi
Extra performance
• Migliori performance nel prodotto finito, in termini di stabilità e
prolungata conservazione
• Migliore produttività, grazie al suo sviluppo del 300% (+20 % di
volume rispetto alla miscela)
Passionata è una crema vegetale ma con il tipico gusto di una miscela
preparata con il 50% di panna fresca.
Se quello che cercavi è il buon sapore della panna animale, senza dover
rinunciare alla versatilità e lavorabilità della crema vegetale, Passionata è il
prodotto perfetto.
Niente più rinunce!
Come la panna animale
• Gusto naturale, ricco e fresco
• Texture cremosa, areata
• Scioglievolezza e pulizia del
palato
Come la crema vegetale
• Eccellente stabilità e lavorabilità
• Maggior sviluppo in fase di
montatura
• Migliore profilo nutrizionale
Applicazioni
…pura per farciture, coperture o decorazioni semplici
...come base per bavaresi, mousse, ganache
... perfetta anche nel montapanna!
INFORMAZIONI TECNICHE
• Tetrapak 12 x 1 l
“Volendo realizzare un prodotto che possa essere un’alternativa
alla miscela, l’obiettivo è stato pienamente centrato.”
Giuseppe, Pasticcere - Italia
• Conservare a T° ambiente
a imballaggio integro (max
20°C)
• Riporre 12 ore in frigorifero
prima di montare
Blueberry hill
L’arte non si gusta solo con gli occhi
Dischi di Cake
Tegral Satin Creme Cake
Uova intere
Acqua
Olio vegetale
1000 g
350 g
225 g
300 g
Marshmallow al limone
Acqua
Zucchero
Bavarois Neutre
Classic Citron
370 g
200 g
200 g
50 g
Mousse
Latte
Passionata
Succo di limone
Tuorli
Belcolade Blanc Selection
Bavarois Neutre
Passionata montata
20 g
70 g
40 g
30 g
190 g
40 g
500 g
Glassa al mirtillo
Miroir Glassage Neutre
Topfil Wild Blueberry
1000 g
150 g
Procedimento
Suggerimenti
Dischi di cake: Mescolare tutti gli ingredienti
in planetaria a velocità media per 3-4 min, fino
ad ottenere un composto omogeneo. Stendere
uno strato 5 mm di Tegral Satin Creme Cake su
una teglia attrezzata con silpat o carta forno
e cuocere a 185°C per 8 min. Una volta fatto
raffreddare, tagliare dischi di 4 cm di diametro.
Per donare alla tua vetrina
più allegria e freschezza, puoi
personalizzare Miroir Glassage
Neutre aggiungendo diversi
prodotto della gamma Topfil, le
farciture di frutta Puratos con alta
percentuale di frutta in pezzi.
Il tuoi clienti rimarranno
abbagliati dalla lucentezza dei
tuoi dolci!
Marshmallow al limone: Scaldare una parte
dell’acqua (300 g) con lo zucchero fino a
raggiungere 110°C. Mescolare la restante acqua
con Bavarois Neutre e Classic Citron. Quando
lo sciroppo raggiunge la temperatura corretta,
versarlo sul secondo composto e mescolare
fino scendere a 30°C. Stendere uno strato di
marshmallow sopra ai dischi di cake. Con la
parte rimanente, formare le decorazioni finali e
spolverizzarle di zucchero rosa.
Mousse: Preparare una crema inglese con
il latte, la panna Passionata, i tuorli d’uovo
e il succo di limone. Aggiungere Bavarois
Neutre, mescolare poi versare il composto sul
cioccolate Belcolade Blanc Selection per fare
una ganache. Quando il composto scende
a 40°C, incorporare la panna Passionata
precedentemente montata.
Glassa al mirtillo: Scaldare Miroir Glassage
Neutre a 35-40 ° C, poi miscelare con Topfil
Wild Blueberry.
Composizione: Con l’aiuto della sac-à-poche,
riempire per 1/3 uno stampo a semisfera
del diametro di circa 7 cm con la mousse.
Posizionare un disco di cake + marshmallow,
un leggero strato di mousse e infine un
secondo disco, facendo pressione in modo che
la mousse vada a riempire lo stampo fino al
bordo. Livellare e mettere nel congelatore. Una
volta congelato, estrarre la semisfera e ricoprire
completamente con la glassa al mirtillo a
35-40°C.
Miroir Glassage Neutre
Glassa neutra
pronta all’uso per
decorazione di torte.
Preparazione a
freddo o leggermente
riscaldata (35-40°C)
a seconda delle
applicazioni.
Ottima tenuta in applicazioni non
piane, crea un eccellente effetto
“specchio” sulle creazioni di
pasticceria più sofisticate.
Stabile alla surgelazione.
Confezione: Secchiello 5 kg
Dosaggio: Pronto all’uso
Conservazione: 12 mesi
Saint Honoré
Gourmandise sotto l’ombrellone
Suggerimenti
Pasta Sfoglia
Ogni cliente ha la sua preferenza
e in estate la richiesta di sapori
fruttati è sempre in aumento.
Quindi, per soddisfare anche i
palati più esigenti, è possibile
creare gustose varianti della
Saint Honorè, utilizzando diversi
prodotti della gamma TOPFIL, le
farciture di frutta Puratos con alta
percentuale di frutta in pezzi.
Farina tipo “00” 220w
Mimetic
Acqua
Sale
Procedimento
1000 g
750 g
550 g
20 g
Choux
Tegral Clara Super
Acqua 50°C
Latte
Olio di semi
Sale
1000 g
900 g
500 g
200 g
5g
Crema pasticcera
Cremyvit 4x4
Mix in polvere per
la realizzazione di
creme pasticcere.
Particolarmente
versatile, può essere
preparato con
acqua o latte, sia a
freddo che a caldo. Eccellente come base
per mousse o chantilly, è perfettamente
stabile in cottura e surgelazione. Cremyvit
è facilmente personalizzabile aggiungendo
aromi, panna o altri ingredienti.
Shelf life: 9 mesi
Confezione: sacco 15 kg
Dosaggio: 375 - 400 g / 1 litro acqua o latte
Acqua
Cremyvit 4x4
1000 g
375 g
Farcitura
Crema pasticcera (Cremyvit 4x4)
Topfil Raspberry
Passionata
500 g
250 g
250 g
Decorazione Choux
Belcolade Blanc Selection
q.b.
Ciuffi alla vaniglia
Passionata
Bacca di vaniglia
1000 g
1
Pasta sfoglia: Impastare farina, acqua e sale
sino ad ottenere una massa omogenea e
cordosa. La pasta non dovrà essere troppo
setosa ed avere una temperatura di 18°C circa.
Far riposare l’impasto 5 minuti coperto con un
telo di plastica, dare poi le prime 2 pieghe a 4
e far riposare in frigorifero per 30 minuti. In
seguito a questo riposo dare le 2 altre pieghe
e far riposare tutta la notte a 4°C. Il giorno
seguente stendere la pasta a 3 mm circa, forare
con l’apposito attrezzo e cuocere a 210°C per 20
minuti circa. A metà cottura circa, è consigliato
dare una leggera setacciata di zucchero a velo e
terminare poi la cottura per caramellare la pasta
sfoglia. Una volta cotta e raffreddata, tagliare dei
rettangoli di 10x4 cm.
Choux: Miscelare in planetaria attrezzata con
la foglia a velocità media per 8 minuti tutti
gli ingredienti, sino ad ottenere una massa
omogenea e liscia. Su carta forno o silpat dosare
con il sac-à-poche dei piccoli choux, cospargere
con un leggero strato di staccante e cuocere a
160°C valvola aperta per 20 minuti circa.
Crema pasticcera: Miscelare in planetaria con
la frusta per 3 minuti ad alta velocità, far poi
riposare 3 minuti e far girare di nuovo altri 3
minuti per rendere setosa la crema pasticcera.
Farcitura: Miscelare la crema pasticcera fatta
con Cremyvit 4x4 con il Topfil Raspberry,
aggiungere quindi delicatamente Passionata
montata precedentemente. Farcire gli Choux.
Decorazione choux: Prendere degli stampi
per cioccolato a forma di mezza sfera. Colare
del cioccolato Belcolade Blanc Selection
avendo cura di fare una camicia sottile. Lasciar
cristallizzare, poi posizionare sopra agli
choux. Possibile e consigliato prima di colare
il cioccolato spruzzare con del colorante gli
stampi per personalizzare l’effetto finale.
Ciuffi alla vaniglia: Montare Passionata con
l’interno di una bacca di vaniglia.
Composizione: Sul rettangolo di pasta sfoglia
caramellata fare due strisce sottili di Topfil
Raspberry, posizionare gli choux e decorare con
ciuffi alla vaniglia.
Crostata d’estate
Una fresca delizia per l’estate che inizia
Pasta Sfoglia
Patacrout
Mimetic
Uova
1000 g
400 g
100 g
Pan di Spagna pistacchio e miele
Albume
Tegral Biscuit
Pistacchi polvere
Miele
Acqua
300 g
225 g
130 g
125 g
50 g
Crema al pistacchio
Passionata
Tuorlo d’uovo
Bavarois Neutre
Summum Pistache
500 g
125 g
90 g
60 g
Mousse alla fragola
Passionata
Purea di fragole
Bavarois Neutre
1000 g
600 g
200 g
Procedimento
Suggerimenti
Pasta frolla: Impastare tutti gli ingredienti
sino ad ottenere una massa omogenea.
Stendere ad un’altezza di circa 3 mm e
foderare i cerchi monoporzione (o altro
stampo desiderato). Cuocere a 170°C per
15 minuti.
Per variare il gusto di questa
deliziosa crostata, è possibile
realizzare una “Crema al tè
verde”, da sostituire alla “Crema al
pistacchio”.
Per realizzarla è sufficiente
sostituire il SUMMUM PISTACHE
con il SUMMUM GREEN TEA, e
la purea di fragole con la purea di
lampone.
Pan di Spagna pistacchio e miele:
Montare in planetaria tutti gli ingredienti
sino ad ottenere una massa areata.
Stendere su silpat o carta forno un sottile
strato di composto e cuocere a 230°C per 4
minuti con leggera immissione di vapore.
Appena tolto dal forno togliere dalla
teglia per evitare che continui la cottura.
Quando freddo tagliare dei dischi dal
diametro 1 cm inferiore rispetto alla frolla.
Crema al pistacchio: Portare a 85°C
Passionata e tuorlo d’uovo, aggiungere il
Bavarois Neutre, miscelare bene quindi
aggiungere il Summum Pistache. Per una
struttura ancor più setosa agitare la crema
con il mixer.
Mousse alla fragola: Scaldare a 40°C
la purea di fragole ed aggiungere il
Bavarois Neutre. Aggiungere Passionata
semi montata e miscelare dapprima
energicamente poi delicatamente per
ottenere la mousse.
Composizione: Sulla base frolla, stendere
un leggero strato di crema al pistacchio.
Posizionare un disco di pan di spagna
ed aggiungere altra crema al pistacchio
fino ad arrivare al livello del bordo frolla.
Abbattere per stabilizzare, poi finire con
la mousse alla fragola, dando la forma di
una mezza sfera. Surgelare e glassare con
Miroir Neutre + colorante rosso. Decorare
il bordo con cocco rapé.
Bavarois Neutre
Preparato in polvere
stabilizzante
per panna e
creme vegetali.
Particolarmente
indicato per la
produzione di bavaresi e semifreddi,
si sostituisce alla gelatina standard
assicurando grande praticità d’uso
e perfetta tenuta al prodotto finito.
Può essere aromatizzato e colorato a
piacere.
Shelf life: 12 mesi
Confezione: box 5 kg (4 x 1,25 kg)
Dosaggio: diluire con il 100% di acqua
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Pasticceria del forno: speciale Feste fine anno
28 / 29
La magia del cioccolato: speciale Feste fine anno
NOVEMBRE
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