Diapositiva 1 - istituto zooprofilattico sperimentale del piemonte

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SEMINARIO ECM
“È NEL MOMENTO DELLE DECISIONI
CHE SI CREA IL TUO DESTINO”
Anthony Robins
“La valorizzazione del prodotto alimentare:
dalla qualità oggettiva a quella percepita”
In collaborazione con
Centro Congressi Torino Incontra
12 Dicembre 2012
“Nuove tecnologie per la preparazione di
alimenti nella ristorazione collettiva”
FAO-WHO
CODEX ALIMENTARIUS
materiale didattico a cura di Massimo Artorige Giubilesi
Tecnologo Alimentare, Giubilesi & Associati Milano
Sicurezza Alimentare e Tutela dei Cittadini
AGENDA
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INTRODUZIONE
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IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE
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LA GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
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L’UTILIZZO DI NUOVE TECNOLOGIE IN CUCINA
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LA VALIDAZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO
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CONCLUSIONI
•
FONTI BIBLIOGRAFICHE
PRESENTAZIONE
La sicurezza è un pre-requisito globale per tutelare la salute dei lavoratori e dei
consumatori, ovvero per erogare un servizio di ristorazione e di ospitalità nel
rispetto delle leggi vigenti e delle aspettative dei cittadini di ogni età.
A partire dal 2000, il tema della sicurezza alimentare, inasprito anche da nuove e
complesse emergenze sanitarie, ha sollecitato la UE nella messa a punto del Reg.
CE 178/02, del Pacchetto Igiene 2004 e del Reg. CE 2073/05° e s.m.i.
Gli “OSA della Ristorazione” sono l’interfaccia della filiera alimentare con il
consumatore finale e devono possedere competenze approfondite al fine di
attuare procedure e controlli efficaci e di relazionarsi con l’Autorità Competente.
I “Professionisti della Ristorazione” sono il supporto tecnico-scientifico degli OSA
e devono acquisire abilità multidisciplinari per migliorare la sicurezza dei
prodotti al fine di tutelare le imprese e di migliorare il livello culturale del settore.
Gli “Specialisti dell’Autorità Competente” devono sviluppare abilità nelle
verifiche ispettive per comprendere le dinamiche del settore al fine di interagire
in modo pro-attivo nei processi della “filiera food service”.
LA SICUREZZA E’ UN BENE COMUNE
SICUREZZA ALIMENTARE
SICUREZZA SUL LAVORO
Prevenzione MTA
Prevenzione MIL
Tutela della salute dei consumatori
Tutela della salute dei lavoratori
Soddisfazione dei consumatori
Clima e ambiente di lavoro
Responsabilità di tutti gli OSA
(Operatori del Settore Alimentare)
MIGLIORAMENTO CONTINUO DEI LIVELLI DI SICUREZZA NEL TEMPO
ESSERE CONSAPEVOLI
conoscere le leggi
dotarsi del SGSA/SGSL
ESSERE ADDESTRATI
sviluppare sensibilità
applicare le procedure
ESSERE GARANTI
tutelare i lavoratori
tutelare i consumatori
LA SICUREZZA ALIMENTARE È UN PREREQUISITO
DIPARTIMENTI DI
PREVENZIONE ASL
407.128 unità produttive
e distributive controllate
LABORATORI PUBBLICI
166.916 campioni
analizzati
CARABINIERI PER LA TUTELA
DELLA SALUTE
28.190 ispezioni
21.214 infrazioni
15.348 amministrative e 5866 penali
ISPETTORATO CENTRALE PER
LA QUALITA’ ALIMENTARE
37.035 visite ispettive
CARABINIERI
PER LE POLITICHE AGRICOLE
969 operazioni
CORPO FORESTALE
DELLO STATO
766 operazioni
Fonte: Ministero della Salute 2009
LA SICUREZZA SUL LAVORO È UNA PRIORITÀ
Il problema della sicurezza nei luoghi di lavoro è una priorità oggettiva sulla quale
occorre concentrare l’attenzione di tutte le parti interessate (Governo, Imprese,
Associazioni di categoria, Lavoratori, Specialisti, Sindacati).
LE DIMENSIONI DEL PROBLEMA
SONO ALLARMANTI
 775.000 infortuni sul lavoro
 1.000 infortuni mortali
 45,4 Miliardi € di costo sociale
 3,2% l’incidenza sul PIL
Fonte: INAIL 2010
FRODI AGROALIMENTARI
1,2 MILIARDI EURO/ANNO IL GIRO D'AFFARI DEI CIBI TAROCCATI
+ 32% LE FRODI AGROALIMENTARI ITALIANE NEL 2008-2009
Una mozzarella vaccina può diventare blu o rosa a causa della presenza di
batteri Pseudomonas fluorescens, muffe e lieviti presenti nell’acqua potabile
contaminata utilizzata nella filiera di lavorazione.
Anche una mozzarella bianchissima può essere taroccata con solfato di calcio o
con latte in polvere.
Tra i latticini, la mozzarella di bufala è sicuramente la più taroccata; essa deve
contenere almeno il 50% di latte di bufala, ma sono state sequestrate mozzarelle
di bufala fatte con latte in polvere, oppure con latte vaccino proveniente dalla
Colombia o dalla Bolivia, sbiancato con calce e soda, che costa circa 0,40
Euro/kg anziché 1,35 Euro/kg come quello campano.
Tra i prodotti più colpiti dalle frodi commerciali (e a volte anche sanitarie) ci sono
olio, vino, latte, miele, riso, zafferano, conserve di pomodoro, prodotti della
pesca.
AGROPIRATERIA E ITALIAN SOUNDING
PRODOTTI VENDUTI ALL’ESTERO SOGGETTI A DUE TIPOLOGIE
DI CONTRAFFAZIONI SPESSO SOVRAPPOSTE:
1. falsificazione illegale dei prodotti tipici (DOP, IGP, STG) e dei marchi
aziendali (Agropirateria);
2. riferimenti ingannevoli ad aree geografiche italiane, utilizzo del nome Italia
o di nomi, simboli e immagini ad essa riconducibili (Italian Sounding).
AGROPIRATERIA
contraffazione di un prodotto
alimentare attuata sfruttandone la
reputazione
e
la
notorietà,
imitando nomi, marchi, aspetto o
caratteristiche.
Danno economico
rilevante
ITALIAN SOUNDING
prodotti contraffatti (fake=falsi) che
invadono i mercati internazionali,
utilizzando un nome che "suona
italiano”, convincendo il consumatore
che sta “acquistando italiano”.
1,7 Miliardi di
Euro/anno
IMPEGNO NEL PRODURRE ALIMENTI SICURI
La popolazione ha il diritto di aspettarsi che il cibo che essa assume sia sicuro ed
idoneo al consumo. L’insorgenza di focolai di malattie alimentari può danneggiare il
commercio, il turismo, condurre alla perdita di profitti, di posti di lavoro e a
contenziosi. La degradazione degli alimenti è uno spreco, è costosa e può influenzare
negativamente il commercio e la fiducia dei consumatori. Un controllo efficace
dell’igiene è vitale al fine di evitare conseguenze negative sulla salute umana ed
economiche (derivanti da malattie alimentari, lesioni d’origine alimentare,
degradazione degli alimenti). Ognuno, compresi gli agricoltori e gli allevatori, i
produttori ed i trasformatori, coloro che maneggiano gli alimenti ed i consumatori
stessi, ha la responsabilità di assicurare che gli alimenti siano sicuri ed idonei al
consumo.
Responsabilità di tutti gli OSA
(Operatori del Settore Alimentare)
IL NUOVO RAPPORTO PRODUTTORE/CONTROLLORE
è regolamentato dalla RINTRACCIABILITÀ (Reg. CE 178/02)
e dal PACCHETTO IGIENE 2004 (Reg. CE 852, 853, 854, 882)
salus populi
suprema lex esto
RIFLESSIONE DI APERTURA
IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE
SCENARIO LEGISLATIVO EUROPEO
Sulla sicurezza alimentare e la protezione dei consumatori
Reg. CE 178/02
Principi e requisiti generali della legislazione alimentare, istituzione
dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e obbligo
della rintracciabilità - D. Lgs. 190/06 Sanzioni al Reg. 178/02
D.Lgs. 181/03
Etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari, nonché la
relativa pubblicità (testo base D.Lgs. 109/92)
Reg. CE 1935/04
Reg. CE 2023/06
Requisiti e norme di buona fabbricazione (GMP) per materiali e
oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari
Reg. CE 852/04
Igiene dei prodotti alimentari - D.Lgs. 193/07 Sanzioni al Reg. 852/04
Reg. CE 853/04
Reg. CE 854/04
Pacchetto
igiene
LIBRO BIANCO 2000
Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine
animale - D.Lgs. 193/07 Sanzioni al Reg. 853/04
Norme specifiche per l’organizzazione del controllo ufficiale sui
prodotti di origine animale
Reg. CE 882/04
Controlli ufficiali su mangimi, alimenti e benessere animale
Reg. CE 2073/05
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
D.Lgs. 114/06
Indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari che
possono provocare allergie
Reg. UE 1169/2011
Relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori
DEFINIZIONI DI ALIMENTO (Reg. CE 178/02 e 2073/05)
ALIMENTO (art. 2 Reg. CE 178/02)
“prodotto alimentare o derrata alimentare qualsiasi sostanza o prodotto trasformato,
parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si
prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani”
SONO COMPRESE le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi
sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli
alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o
trattamento.
NON SONO COMPRESI, gli animali vivi a meno che siano preparati
per l'immissione sul mercato ai fini del consumo umano, i
mangimi, i vegetali prima della raccolta, i medicinali, i cosmetici
e il tabacco.
ALIMENTI PRONTI (art. 2 Reg. CE 2073/05)
“i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano
diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o
ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti”
ALTRE DEFINIZIONI (art. 3 Reg. CE 178/02)
IMPRESA ALIMENTARE
“ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una
qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione,
trasformazione e distribuzione degli alimenti”
OSA (Operatore del Settore Alimentare)
“la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni di
legge, nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”
COMMERCIO AL DETTAGLIO
“la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio
nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i
terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e
istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i
centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all'ingrosso”
CONSUMATORE FINALE
“il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto
nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare”
SCENARIO DEL MERCATO FUORI CASA
Nell'UE i consumi extradomestici negli ultimi 10
anni sono cresciuti più rapidamente di quelli
domestici ed incidono in media su quelli
complessivi per una quota del 36%.
In Italia ogni giorno oltre 8 milioni di persone
consumano pasti fuori casa, di cui 4,5 milioni di
utenti nella RC (aziende, scuole, ospedali, terza
età, comunità) e 3,5 milioni di clienti
nell’HORECA (ristoranti, bar, alberghi, eventi,
aeroporti, autostrade).
La filiera del “fuori casa” (ristorazione,
catering, ospitalità) impatta direttamente
sul consumatore finale e contribuisce al
successo del Made in Italy con un fatturato
di 70 Miliardi di Euro, 2900 società di
gestione, 25.000 fornitori, 944.000 addetti,
1000 studi di formazione e consulenza, 150
laboratori di analisi e controllo.
Fonte: elaborazione Centro Studi Fipe su dati Istat 2011
IMPRESE DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE
A dicembre 2011 negli archivi delle camere di
Commercio risultavano attive 304.563 imprese
ATECO 56 con il quale vengono classificati i
servizi di ristorazione.
Il bar rappresenta una delle articolazioni forti
della rete dei pubblici esercizi: si contano ben
141.764 imprese appartenenti a questo codice di
attività.
Il numero di ristoranti e attività di
ristorazione mobile ammonta a 159.938
unità.
Le imprese che svolgono attività di catering
& banqueting, fornitura di pasti e
ristorazione collettiva sono 2861.
Fonte dati: elaborazione Centro Studi Fipe su dati Infocamere 2011
STRUTTURA DEL SISTEMA PRODUTTIVO
SERVIZIO
Insieme di processi correlati e interagenti fondati su
organizzazione, controllo di gestione, tecnologie,
competenze
PROCESSO
Insieme di attività correlate e interagenti che
trasformano elementi in entrata in elementi in uscita
INPUT→ELABORAZIONE→OUTPUT
PRODOTTO
Risultato di un processo
MATERIA PRIMA→SEMILAVORATO→PRODOTTO FINITO
ORGANIZZAZIONE
Insieme di risorse (umane, tecnologiche, finanziarie)
messe in campo con definite responsabilità, autorità e
correlazioni per gestire il servizio o il processo
GESTIONE
Insieme di attività documentali e operative correlate e
interagenti per tenere sotto controllo il servizio, il
processo e l’organizzazione
Sistema integrato complesso che esige
competenze specialistiche multidisciplinari
PRODOTTI, TECNOLOGIE E SISTEMI DI SERVIZIO
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PRODOTTI E MENU
Menu con prodotti convenzionali
Menu con prodotti tipici (DOP, IGP, filiera corta)
Menu con prodotti biologici, lotta integrata
Menu con ingredienti speciali (dietetico, etnicoreligioso)
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•
TECNOLOGIE DI PRODUZIONE E DISTRIBUZIONE
Cuoci - servi (legame espresso COOK-SERVE)
Cuoci - mantieni - servi (legame caldo COOK-WARM)
Cuoci - raffredda - rigenera - servi (legame refrigerato COOK-CHILL)
Prepara + chiudi sottovuoto - cuoci - raffredda - rigenera - servi (SOUS VIDE)
Cuoci - congela - rigenera - servi (legame congelato COOK-FROZEN)
•
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•
SISTEMI DI SERVIZIO
Impiattato (ristorante, hotel, catering&banqueting)
Vassoio libero (self-service, free-flow)
Vassoio personalizzato (sanità, RSA)
Multi/Monoporzione (scuole, sanità, RSA)
CRITICITÀ DEL SETTORE RISTORAZIONE






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
mercato maturo, elevata densità di esercizi
margini bassi e costi di gestione alti
carenza di investimenti in ricerca e sviluppo
unità produttive poco performanti
processi artigianali dispersivi e a volte rischiosi
ritmi di lavoro stressanti e contatto diretto con il pubblico
numero elevato di materie prime e semilavorati
carenza di personale qualificato e con medio-alto turn over
presenza elevata di addetti immigrati (40% ristorazione, 60% sanificazione)
carenza di formazione manageriale
carenza di addestramento tecnico-esecutivo sul lavoro
metodologia non codificata nell’esecuzione dei controlli ufficiali
carenza di campionamenti analitici uficiali
GOVERNARE IL SISTEMA DELLA RISTORAZIONE
GESTIONE DEL SISTEMA DELLA SICUREZZA
TUTELA DEI LAVORATORI E DEI CONSUMATORI
CONTROLLO DELLA GESTIONE DEI PROCESSI
PREVENZIONE DEGLI STATI DI CRISI
DAL CONTROLLO DEL PRODOTTO
AL GOVERNO DEL SISTEMA
DALLA FORMAZIONE DEL PERSONALE
ALLA QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE
DALLA QUALITÀ DELLE PRESTAZIONI
ALLO SVILUPPO DEI MODELLI GESTIONALI
LA GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
TIPOLOGIA E AGENTI DELLE MTA
PATOLOGIA
INFEZIONI
(alimenti crudi o poco
cotti)
AZIONE (ingestione di)
AGENTI BIOLOGICI E TOSSICI
batteri vivi
Salmonella, Listeria, Yersina, Vibrio
Colera, Campylobacter
parassiti
Anisakis, Toxoplasma, Tenia, Trichinella
virus
Epatite A, Norwalk, Rotavirus
INTOSSICAZIONI
(alimenti crudi,
contaminati o conservati
male)
tossine da batteri
Clostridium Botulinum, Staph. Aureus
sostanze tossiche
Istamina
tossine da muffe
Aspergillus flavus e niger, Penicilium
islandicum, Fusarium sporotrichioides
TOSSINFEZIONI
(alimenti cotti e
raffreddati male)
batteri vivi + tossine
Clostridium Perfringens, Bacillus Cereus





ALIMENTI A RISCHIO IGIENICO
Carni in pezzo intero
Alimenti a base di carne e pesce
Sughi e creme con latte/uova
Brodi di carne, pesce o verdure
Carni e prodotti ittici crudi






TRATTAMENTI A RISCHIO IGIENICO
Alimenti freddi mantenuti a T°C > 15°C
Alimenti caldi mantenuti a T°C < 50°C
Alimenti preparati e cotti più 2 ore prima del consumo
Alimenti caldi e umidi preincartati
Alimenti con pH > 7 e con aW elevata
Alimenti contaminati da operatori con scarsa igiene
PREPARAZIONI ALIMENTARI E MTA
LUOGHI
% CASI
Ristorazione
35%
Casa
15%
Laboratori
3%
GD/GDO
4%
Aziende agricole
1%
Altri
1%
Sconosciuti
41%
Fonte Coldiretti 2009
ERRORI
% CASI
Raffreddamento inadeguato dopo cottura
42%
Preparazione alimenti troppo anticipata
16%
Personale portatore di MTA
10%
Rigenerazione inadeguata
12%
Pulizia inadeguata superfici di contatto
8%
Contaminazione crociata
12%
Fonte FDA/CDC 2009 – Min. Salute 2010
HACCP E AUTOCONTROLLO (Reg. CE 852/04)
Il Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
metodo conosciuto dal 1960 e raccomandato dal 1980 (Codex Alimentarius) per:
 proteggere la salute dei consumatori
 assicurare pratiche corrette e trasparenza nel commercio degli alimenti
 prevenire o limitare i danni alla salute derivanti dal consumo di alimenti
 fornire elementi chiave per i controlli dell’Autorità Competente
L’HACCP è il metodo che vale sempre!!!
identifica i pericoli, valuta i rischi (e la loro gravità)
e progetta azioni mirate mediante GMP e CCP
L’AUTOCONTROLLO (oggi SISTEMA DI GESTIONE DELLA
SICUREZZA ALIMENTARE) è lo strumento personalizzato!!!
descrive con le procedure le azioni mirate per garantire
l’igiene su ambiente, attrezzature, processi, alimenti
PERICOLO, GRAVITÀ, RISCHIO
TERMINOLOGIA
PERICOLO
GRAVITÀ
RISCHIO
DEFINIZIONE
ESEMPIO (SALMONELLA)
HAZARD
agente
biologico, Elevato perchè provoca
chimico o fisico avente la malattia nell’uomo
potenzialità di causare un
danno alla salute
SEVERITY
entità
del
danno e Elevata soprattutto per
conseguenze
che
il bambini, anziani, malati
pericolo causa alla salute
RISK
probabilità che il pericolo Elevato nella salsiccia cruda
possa accadere in una Nullo nella salsiccia cotta
fase della produzione
perché la salmonella muore
IDENTIFICARE I PERICOLI E ANALIZZARE I RISCHI DELLA PRODUZIONE
(ambiente, processi, attrezzature, prodotti)
E’ fondamentale per rispettare la legge, applicare il Sistema HACCP
e tutelare la salute dei consumatori
HACCP, PUNTI CRITICI, GMP
HA
Hazard Analysis
Ambiente
Attrezzature
Prodotto
Processo
VALUTAZIONE, GESTIONE, COMUNICAZIONE DEL RISCHIO
PRP
CCP
Pre-requisites Program
Critical Control Point
Attività
di
base
del
processo
necessarie per mantenere ambienti e
attrezzature igienicamente idonei per
la produzione e la fornitura di prodotti
sicuri
per
il
consumo
umano
(GMP/NBF).
Fase del processo in cui deve
essere applicato un sistema di
controllo metodico essenziale per
prevenire, ridurre o eliminare un
pericolo per il prodotto destinato al
consumo umano.
GMP/NBF (Good Manufacturing Practice/Norme di Buona Fabbricazione)
Insieme di regole, procedure di lavoro e linee-guida che permettono di documentare la
storia dell’alimento durante la sua vita commerciale (produzione, trasporto, vendita,
somministrazione), inclusa la sua rintracciabilità di filiera
SICUREZZA ALIMENTARE E RINTRACCIABILITÀ
L’OSA è responsabile di tutte le attività svolte all’interno dell’impresa alimentare
mediante l’applicazione del Sistema HACCP ai sensi del Reg. CE 852/04 e del
Sistema di Rintracciabilità ai sensi del Reg. CE 178/02.
Deve tenere a disposizione dell’Autorità Competente le procedure documentate ed
efficaci per garantire la sicurezza, ovvero non immettere sul mercato o richiamare
dal mercato qualsiasi prodotto dannoso o non conforme.
ALIMENTI RISCHIOSI
(principio di precauzione)
PREVENZIONE
DEGLI STATI DI ALLERTA
Si presume che non siano conformi o dannosi per la salute umana o siano
inadatti per il consumo umano (contaminazione o cattiva conservazione)
NON DEVONO ESSERE IMMESSI SUL MERCATO
ALIMENTI DANNOSI
(principio di esclusione)
GESTIONE
DEGLI STATI DI ALLERTA
E’ accertato che non siano conformi o dannosi per la salute umana
(contaminazione o cattiva conservazione)
DEVONO ESSERE RICHIAMATI DAL MERCATO
RINTRACCIABILITÀ E TRACCIABILITÀ
L’OSA è investito di tutte le responsabilità inerenti la sua specifica attività mediante
l’applicazione del Sistema HACCP ai sensi del Reg. CE 852/04 e del Sistema di
Rintracciabilità ai sensi del Reg. CE 178/02.
Deve tenere a disposizione dell’Autorità Competente le procedure documentate
ed efficaci per garantire la sicurezza e per richiamare qualsiasi prodotto non
conforme.
TRACCIABILITÀ
“TRACKING”
INTERCONNESSIONE
RINTRACCIABILITÀ
“TRACING”
processo che segue il prodotto “da monte
a valle del processo” e fa in modo che, ad
ogni fase di passaggio, vengano lasciate
opportune tracce (informazioni).
processo che segue il prodotto “da valle a
monte della filiera” ed è in grado di
ripercorrere le informazioni registrate e di
utilizzarle in caso di allerta sanitaria.
RISTORATORE/VENDITORE
Deve sapere da chi ha acquistato
cosa e deve mantenere l’etichetta o i
documenti originari dei prodotti
CONTROLLO UFFICIALE
Deve controllare tutta la filiera, avere
accesso a documenti e poter
bloccare i prodotti in caso di allerta
L’UTILIZZO DI NUOVE TECNOLOGIE IN CUCINA
AZZONAMENTO IGIENICO DELLE AREE PRODUTTIVE
IL NOSTRO LABORATORIO È REALIZZATO IN MODO ERGONOMICO?
L’AZZONAMENTO ED I FLUSSI IGIENICI SONO RISPETTATI?
CELLA
ORTOFRUTTA
CELLA
SURGELATI
LOCALI
TECNOLOGICI
PREPARAZIONE
DIETE SPECIALI
CONFEZIONAMENTO
CONTENITORI E
CARRELLI
DEPOSITO
NON
DEPERIBILI
PREPARAZIONE CONTORNI
PREPARAZIONE PRIMI PIATTI
ABBATTIMENTO E
CONSERVAZIONE
SEMILAVORATI
CELLA
SALUMI
FORMAGGI
ASSEMBLAGGIO
FINISSAGGIO
PIATTI
DEPOSITO
MATERIALI
IMBALLO
PREPARAZIONE SECONDI PIATTI
CELLA
CARNI
R/B
PREPARAZIONE SALSE E SUGHI
DEPOSITO
CHIMICI E
MAT. PULIZIA
SPOGLIATOI
PERSONALE
LAVAGGIO PENTOLE
E MATERIALI
PRODUZIONE
DEPOSITO
MATERIALI PULITI
LAVAGGIO STOVIGLIE
E MATERIALI DI
TRASPORTO
RIENTRO
PARTENZA
COTTURE IN REGIME DI SICUREZZA
La sicurezza di un pezzo di carne intera del peso di ca. 3-4 kg, si può garantire
mantenendo mediante la curva tempo-temperatura in fase di cottura; le cotture
LTLT sospese o sottovuoto garantiscono salubrità, succulenza e resa del prodotto.
Il parametro sanitario per la cottura dei vari alimenti viene
indicato dal Food Code USDA - FDA:
• uova fresche in guscio, rotte e preparate per il servizio: 63°C
(145°F) per 15 secondi;
• preparati a base di pesce, carne, selvaggina allevata: 68°C
• arrosti di carne tal quale e arrotolati: 54.4°C (130°F) per 112
minuti;
• pollame, carne, pesce, pasta con farcitura o ripieno: 74°C
• muscolo intero, bistecche, fettine, scaloppine, costate: 63°C
(145°F) sulla superficie oppure quando il prodotto cambia
colore in superficie (da rosso a marrone);
• tutti gli altri alimenti di origine animale: 63°C (145°F) per 15
secondi.
Roast-beef all’inglese,
arrosto al sale
T°C cuore
63
62
61
60
59
58
57
56
54
t min
3
5
8
12
19
32
47
77
121
GESTIONE DELLA FASE DI RAFFREDDAMENTO
Il ciclo di abbattimento rapido deve garantire la temperatura <10°C entro 2
ore “al cuore del prodotto” misurata con la sonda termica in dotazione al
forno o con un termometro calibrato a cura dell’operatore.
130
120
110
•
•
•
•
•
•
Alimenti solidi, non delicati e di alto spessore (FAST CHILLING)
Alimenti viscosi, delicati, di piccolo spessore (SLOW CHILLING)
95
UN ABBATTITORE È IN GRADO DI
raffreddare ogni prodotto
garantire la sicurezza igienica
garantire la qualità nutrizionale
bloccare le alterazioni enzimatiche
migliorare i parametri sensoriali
aumentare la shelf-life
65
in caso di guasto
abbattitore usare
ACQUA+GHIACCIO
(pezzi piccoli di 1 kg)
85
75
55
45
35
25
20
15
10
5
0
TEMPI E TEMPERATURE RAFFREDDAMENTO
bagnomaria acqua + ghiaccio
ca. 15°C/1ora
abbattitore rapido positivo
<10°C/2 ore
abbattitore rapido negativo
<-20°C/4,5 ore
-5
-10
-15
-20
-30
SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI PRODOTTI IN CUCINA
3 giorni
3 giorni
4 giorni
5 giorni
15 giorni
30 giorni
salumi, formaggi, carni fresche (fettine, bocconcini) a 0°C/+3°C
formaggi grattugiati, formaggi e salumi porzionati a 0°C/+3°C
prodotti ortofrutticoli freschi lavorati e igienizzati a 0°C/+3°C
prodotti cotti/abbattuti e poi conservati protetti a 0°C/+3°C
prodotti cotti/abbattuti e poi conservati sottovuoto a 0°C/+3°C
prodotti cotti/abbattuti/conservati sempre sottovuoto a 0°C/+3°C
FAC-SIMILE ETICHETTA PER I SEMILAVORATI PRODOTTI IN CUCINA
NOME DEL PRODOTTO
……………………………............
prodotto il …………… (gg/mm/aa)
da consumarsi entro il (vedi tabella di conservabilità)
conservare a 0°/+3°C
Firma operatore…………………………………………
DEVE ESSERE REALIZZATO IL RICETTARIO TECNICO DI PRODUZIONE VALIDATO
DA ISTITUTO/LABORATORIO ACCREDITATO
(ingredienti, flow chart, shelf life, profilo microbiologico e nutrizionale,
food cost, labour cost, energy cost)
GESTIONE DELLA FASE DI RIGENERAZIONE
Il prodotto cotto e abbattuto viene rigenerato dalla temperatura di
conservazione alla temperatura di servizio, in modo tale che possa essere
consumato al meglio delle sue caratteristiche igieniche, sensoriali e
nutrizionali.
COME RIGENERARE IN QUALITÀ E SICUREZZA:
con forno a vapore o misto aria-vapore munito di sonda
>60°C per 5 minuti al “cuore del prodotto”
130
120
110
95
85
75
65
55
45
35
25
20
ATTENZIONE!!!
Rigenerare un alimento cotto e abbattuto
nei mantenitori termici o a bagno-maria
=
15
10
5
0
RISCHIO IGIENICO GRAVE
(proliferazione di batteri sporigeni)
-5
-10
-15
-20
-30
NUOVE TECNOLOGIE ALIMENTARI IN CUCINA
La ricerca ha evidenziato che la tecnologia di cottura in sottovuoto possiede
elevate potenzialità non ancora espresse completamente che possono garantire
sicurezza dei processi, qualità dei prodotti, economicità della gestione.
Si tratta di tecnologie facili da governare
anche in un processo artigianale, la cui
applicazione richiede l'impiego di:
 operatori addestrati,
 macchine evolute,
 materiali selezionati,
 procedure efficaci.
Procedimenti fino a poco tempo fa
appannaggio di grandi Chef, artigiani
confinati a sperimentare in cucine
all’avanguardia
VALIDARE I PROCESSI
(profilo microbiologico, chimico-fisico,
nutrizionale, sensoriale)
MODIFICAZIONI DELLE CARNI ROSSE IN COTTURA (1)
I muscoli delle carni rosse sono sottoposti a sollecitazioni strutturali che
producono effetti visibili differenti a seconda del regime termico applicato:
 50°C: la miosina, la principale proteina delle fibre
muscolari, comincia a denaturarsi e a coagulare; la
mioglobina, la proteina che dona il colore rosso, non è
ancora stata modificata, ma la carne cambia colore;
gli aggregati di miosina diffondono in maniera diversa
la luce, la carne sembra rosso chiaro e cambia
consistenza - la carne è eccellente e molto succulenta;
 55°C: tutta la miosina è coagulata e la carne ha un
colore rosso chiaro - la carne è ottima e ancora molto
succulenta;
 60°C: la mioglobina si denatura trasformandosi in un
composto grigio-bruno; le fibre si comprimono, l’acqua
viene separata, la carne diventa più consistente e di
colore rosa scuro e i succhi vengono parzialmente
trattenuti - la carne è discreta e ancora parzialmente
succulenta (il volume si riduce ca. 1/3);
MODIFICAZIONI DELLE CARNI ROSSE IN COTTURA (2)
 65°C: le proteine coagulate non riescono più a
trattenere i succhi che fuoriescono dal pezzo di
carne, rendendolo umido in superficie ma rigido
internamente; la carne è rosa ma tende al grigiomarrone chiaro - la carne è stopposa e fastidiosa da
masticare (il volume si riduce ca. 1/4);
 70°C: la mioglobina è quasi tutta denaturata e
coagulata; l’acqua è completamente uscita dalle
fibre, ormai asciutte e dure e la carne è quasi
completamente grigio-marrone scuro - la carne è
dura e sgradevole da masticare (il volume si riduce
ca. 1/6);
 75°C: la carne è dura e disidratata - la carne è
praticamente immangiabile.
Qualità della carne (razza, età, alimentazione, benessere), Frollatura (13-16 giorni a
0°/+4°C) e Cottura a bassa densità di calore producono carni gradite ad ogni tipo di
consumatore (tenerezza, digeribilità, succulenza , resa economica).
COTTURE SOSPESE A BASSA DENSITÀ DI CALORE
Processo di cottura e mantenimento con la funzione combinata per ARROSTO DI TACCHINO
FASI
T°C Camera
T° Sonda
STEP 1
170°
rosol.
STEP 2
80°
7 min.
STEP 3
83°
35°
STEP 4
92°
45°
STEP 5
85°
64° mant.
STEP 6
STEP 7
mant.
durata media del processo: 4-6 ore secondo il peso medio commerciale del taglio anatomico
valutazione: ottima sotto il profilo colore, sapore, odore, succulenza
Processo di cottura e mantenimento con la funzione combinata per ARROSTO DI VITELLO
FASI
T°C Camera
T° Sonda
STEP 1
192°
rosol.
STEP 2
75°
9 min.
STEP 3
92°
30°
STEP 4
77°
41°
STEP 5
82°
52° mant.
STEP 6
STEP 7
mant.
Processo di cottura e mantenimento con la funzione combinata per NOCE DI MANZO ALL’INGLESE
FASI
T°C Camera
T° Sonda
STEP 1
190°
rosol.
STEP 2
85°
7 min.
STEP 3
92°
33°
STEP 4
82°
STEP 5
78°
50°
STEP 6
STEP 7
mant.
Forni Electrolux Air-o-Steam Touchline - Executive Chef Luca Sforzellini (2010)
COMPARAZIONE TRA TECNOLOGIE DI COTTURA (1)
PRODOTTO
TESTATO
ROAST BEEF
ALL’INGLESE
PESO A CRUDO
PESO A COTTO
N° PORZIONI
(da 100 g cad.)
CALO PESO
COTTURA
TRADIZ. FORNO
(trivalente 40% vapore)
180°C CAMERA
58°C AL CUORE
20 min/kg
1,100 kg
0,710 kg
5
COTTURA BASSA
TEMP. AUTOMATICA
(sospesa in aria)
58°C AL CUORE
IMPOSTATO
2 ore/kg
2,975 kg
2,650 kg
26
COTTURA
BASSA TEMP. S/V
0,390 kg
35,4% (+20% scarto
porzionamento cotto)
0,325 kg
10,9%
0,102 kg
8,0%
Forni Angelo Po Combistar FX- Executive Chef Gregory Nalon (2011)
60°C CAMERA
58°C AL CUORE
75 min/kg
1,280 kg
1,178 kg
11
PRODOTTO
TESTATO
COPPA
DI MAIALE
PESO A CRUDO
PESO A COTTO
N°PORZIONI
(da 100 g cad.)
CALO PESO
COTTURA
TRADIZ. FORNO
180°C CAMERA
74°C AL CUORE
2ore
KG 0,710
KG 0,420
3
COTTURA BASSA
TEMP. AUTOMATICA
(sospesa in aria)
74°C AL CUORE
IMPOSTATO
6 ore
KG 1,380
KG 1,130
11
COTTURA
BASSA TEMP. S/V
KG 0,290
40,8% (+20% scarto
KG 0,250
18,1%
KG 0,125
15,1%
70°C CAMERA
68°C AL CUORE
3 ore
KG 0,830
KG 0,705
7
PRODOTTO
TESTATO
FILONE
DI MAIALE
PESO A CRUDO
PESO A COTTO
N°PORZIONI
(da 100 g cad.)
CALO PESO
COTTURA
TRADIZ. FORNO
180°C CAMERA
68°C AL CUORE
1,5 ore
1,430 kg
0,935 kg
7,5
COTTURA BASSA
TEMP. AUTOMATICA
(sospesa in aria)
68°C CUORE
IMPOSTATO
2,5 ore
2,760 kg
2,460 kg
24
COTTURA
BASSA TEMP. S/V
0,495 kg
34,6% (+20% scarto
0,300 kg
9,2%
0,070 kg
6,4%
68°C CAMERA
66°C AL CUORE
1,5 ore
1,090 kg
1,020 kg
10
PRODOTTO
TESTATO
FESA
DI TACCHINO
PESO A CRUDO
PESO A COTTO
N°PORZIONI
(da 100 g cad.)
CALO PESO
COTTURA
TRADIZ. FORNO
180°C CAMERA
68°C AL CUORE
2 ore
1,000 kg
0,700 kg
5,6
COTTURA BASSA
TEMP. AUTOMATICA
(sospesa in aria)
68°C CUORE
IMPOSTATO
3,5 ore
1,000 kg
0,870 kg
8,7
COTTURA
BASSA TEMP. S/V
0,300 kg
30% (+20% scarto
0,130 kg
13%
0,070 kg
7%
68°C CAMERA
66°C AL CUORE
3 ore
1,000 kg
0,930 kg
9
VANTAGGI DELLE COTTURE SOTTOVUOTO (1)
 migliore conservazione del prodotto in quanto privo di
contaminazioni e ossidazioni, grazie alla presenza di un
sacchetto plastico barrierato;
 sviluppo dei componenti volatili aromatici e della loro
concentrazione, grazie alla presenza dell’involucro che
ne impedisce la dispersione;
 prevenzione della formazione di odori sgradevoli e di
stantio (off-flavour) dovuti all’ossidazione dei lipidi e
delle proteine;
 mantenimento delle caratteristiche tipiche dei prodotti
(carni bianche e rosse, pesce, verdura, frutta) non
ottenibili con altre tecniche di conservazione postcottura quali il sottovuoto o l’atmosfera modificata;
 riduzione del calo peso in fase di cottura del 10% grazie
alla mancata evaporazione dell’acqua rispetto alla
cottura tradizionale che invece produce un calo del
35%.
VANTAGGI DELLE COTTURE SOTTOVUOTO (2)
 migliore qualità e succulenza del prodotto grazie
all’utilizzo delle basse temperature di cottura al cuore di
65°-75°C rispetto alle temperature tradizionali di cottura
per conduzione o convezione di oltre 90°C;
 migliore digeribilità del prodotto grazie alla riduzione
drastica delle quantità di condimenti e aromi naturali
necessari, stimata nel 70% in meno rispetto ai processi
tradizionali;
 pianificazione del sistema di approvvigionamento e di
rotazione delle scorte, grazie all’assenza di sprechi e
alla pianificazione del lavoro in fase di produzione e di
conservazione post-cottura;
 controllo
sanitario
dei
prodotti
destinati
ad
un’alimentazione particolare (diete speciali, etnicoreligiose);
 migliore organizzazione e velocità di esecuzione del
lavoro con conseguente annullamento dei prodotti
invenduti e miglior gestione dei picchi di lavoro
improvviso.
MATERIALI DI CONTATTO ALIMENTARE (MOCA)
Il Reg. CE 1935/2004 introduce anche per il mondo dell’imballaggio, al pari di
quanto già fatto per l’industria alimentare, un concetto importante quale la
rintracciabilità dei prodotti forniti secondo la logica della filiera.
Il Reg. CE 2023/06 introduce per tutti i “materiali a contatto diretto con gli
alimenti” l’obbligo di avere un sistema di gestione della qualità efficace e
documentato al fine di rispettare le GMP - Sistema HACCP.
Il Reg. UE 10/11 regolamenta le caratteristiche dei materiali e degli oggetti di
materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari.
DESTINAZIONE D’USO DEI MOCA
ALLO STATO DI PRODOTTO FINITO DEVONO ESSERE DESTINATI:
 a contenere gli alimenti
 ad entrarvi comunque in contatto, o
 che "si prevede ragionevolmente" possano essere messi a contatto con
alimenti,
o che
 trasferiscano i propri componenti a tali prodotti in condizioni di impiego normali
o prevedibili.
RESTANO ESCLUSI:
1) gli oggetti di antiquariato (per l'uso limitato che ne viene fatto);
2) i materiali che ricoprono i prodotti alimentari e che possono essere consumati
insieme ad essi (es. rivestimenti formaggi);
3) gli impianti fissi di approvvigionamento idrico.
REQUISITI FONDAMENTALI PER UTILIZZARE I MOCA
 dichiarazioni di conformità
 etichettatura
 sistema di rintracciabilità
LA VALIDAZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO
PRINCIPI DELLA SICUREZZA ALIMENTARE (Reg. CE 2073/05)
PUNTO 1
Un elevato livello di protezione della salute pubblica è uno degli obiettivi
fondamentali della legislazione alimentare, come stabilito nel Reg. CE 178/02; i
rischi microbiologici dei prodotti alimentari costituiscono una delle principali fonti
di malattie umane causate dagli alimenti.
PUNTO 2
I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né loro tossine o
metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute
umana.
PUNTO 5
La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita principalmente da misure di
prevenzione, quali la messa in atto di pratiche corrette in materia di igiene e di
procedure basate sui principi dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo
(procedure HACCP).
I criteri microbiologici possono essere applicati per la validazione e la verifica di
procedure HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene.
E’ opportuno fissare criteri microbiologici che definiscano l’accettabilità dei
processi e criteri microbiologici di sicurezza dei prodotti alimentari che fissino una
soglia oltre la quale un alimento sia da considerarsi contaminato in modo
inaccettabile dai microrganismi cui tali criteri si riferiscono.
CRITERI DI IGIENE E SICUREZZA (art. 2 Reg. CE 2073/05)
CRITERIO MICROBIOLOGICO
definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un
processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in
base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area
o partita.
CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE
definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari,
applicabile ai prodotti immessi sul mercato (destinati al consumatore finale).
CRITERIO DI IGIENE DEL PROCESSO
definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione; questo criterio,
che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di
contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a
mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in
materia di prodotti alimentari.
CONSERVABILITÀ
il periodo che corrisponde al periodo che precede il TMC o la DS, come definiti
rispettivamente agli artt. 9-10 della Direttiva 2000/13/CE.
INDICATORI DELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI
La perdita di qualità e sicurezza (igienica, merceologica, sensoriale) di un
alimento, è dovuta spesso all’azione sinergica di una grande varietà di
microrganismi ubiquitari, alteranti e selettivi, a volte anche patogeni e
tossinogeni.
Gli audit periodici devono essere integrati con un controllo mirato su alcuni
gruppi di microrganismi che possono fornire indicazioni precise sullo stato
dell’alimento e sulla sua storia produttiva.
Se sono presenti oltre misura, indicano una contaminazione diretta/indiretta
dell’alimento e/o una conservazione non conforme dell’alimento, ma anche
un potenziale rischio microbiologico anticipando la presenza di patogeni.
INDICATORI GESTIONALI PRODUTTIVI
MARKER GROUPS (QUALITÀ PROCESSO)
 aerobi totali mesofili
lieviti e muffe
INDEX GROUPS (SICUREZZA PRODOTTO)
 enterobatteri e coliformi
 bacilli e clostridi solfito riduttori
AEROBI TOTALI MESOFILI
La determinazione della conta totale mesofila (CBT) fornisce utili indicazioni
sulla conformità delle tecniche di conservazione e mantenimento a
temperatura controllata a cui è stato sottoposto l’alimento.
•
•
•
•
1° LIVELLO DI QUALITÀ DEL PROCESSO
IN RELAZIONE A:
mantenimento catena del caldo o del freddo;
igiene delle superfici di contatto;
protezione igienica del personale;
fenomeni di contaminazione crociata.
LIEVITI E MUFFE
La determinazione di lieviti e muffe fornisce utili indicazioni sulla conformità
delle tecniche di produzione e conservazione a cui è stato sottoposto
l’alimento e sull’igiene ambientale nel luogo di produzione.
Particolarmente sensibili all’attacco di lieviti e muffe sono gli alimenti
fermentati (es: latticini, formaggi, pane, frutta, succhi di frutta, vegetali) e
quelli gastronomici cotti in cui è carente l’antagonismo dei batteri.
Sopravvivono nei locali e sulle superfici di lavorazione, hanno una discreta
resistenza al calore e non temono le temperature di refrigerazione e di
congelamento.
•
•
•
•
•
2° LIVELLO DI QUALITÀ DEL PROCESSO
IN RELAZIONE A:
efficacia dei sistemi di filtrazione dell’aria;
Idoneità del microclima di lavoro;
igiene delle superfici di contatto;
fenomeni di contaminazione crociata;
sicurezza dei processi di confezionamento
sottovuoto o atp.
ENTEROBATTERI E COLIFORMI
La determinazione di enterobatteri e coliformi fornisce utili indicazioni sulla
conformità delle tecniche di cottura a cui è stato sottoposto l’alimento (a T° >
60°C vengono distrutti in alcuni minuti).
Sopravvivono nei locali e sulle superfici di lavorazione e non temono le
temperature di refrigerazione.
•
•
•
•
•
1° LIVELLO DI SICUREZZA DEL PRODOTTO
IN RELAZIONE A:
metodi di cottura per il crudo e di
rigenerazione per il cotto abbattuto;
igienizzazione dei vegetali da consumarsi
crudi;
manipolazione di prodotti crudi o cotti
(mani nude o guanti);
fenomeni di contaminazione crociata;
protezione
e
conservazione
a
T°C
controllata.
BACILLI E CLOSTRIDI
La determinazione dei batteri solfitoriduttori (Bacillus cereus, Cl. perfringens),
fornisce utili indicazioni sulla conformità del processo termico a cui è stato
sottoposto l’alimento dal momento della produzione sino al momento del
consumo (cottura, abbattimento rapido, conservazione, rigenerazione,
mantenimento).
I batteri sporigeni non hanno elevata resistenza al calore e vengono distrutti
con trattamenti termici ordinari, ma la catena del caldo o del freddo deve
essere rispettata con rigore.
2° LIVELLO DI SICUREZZA DEL PRODOTTO
IN RELAZIONE A:
• tecnologie applicate nel processo termico;
• fenomeni di contaminazione crociata;
• tecniche di manipolazione post cottura;
• sicurezza dei processi di cottura sottovuoto;
• sicurezza dei processi di confezionamento atp.
CRITERI DI QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE (1)
ALIMENTI GASTRONOMICI MULTINGREDIENTE DA CONSUMARE FREDDI
(es: insalate di riso/pasta/cereali con vegetali, pollo, pesce)
PARAMETRI MICROBIOLOGICI
Carica mesofila aerobia
Lieviti e muffe
Coliformi o Enterobatteri
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Bacilli e Clostridi solfitoriduttori
VALORE GUIDA
≤ 105 ufc/g
< 103 ufc/g
≤ 103 ufc/g
≤ 10 ufc/g
102 ufc/g
Assenza in 25g
Assenza in 25g
Assenza
CONTA TOTALE > VALORE GUIDA: prodotto finito e/o materia prima
conservati a T°C NC per tempi lunghi
COLIFORMI O ENTEROBATTERI > VALORE GUIDA:
le materie prime vegetali non sono state igienizzate
ALIMENTI COTTI TRADIZIONALI DA CONSUMARE T.Q. O RIGENERATI
(es: primi, secondi, contorni, sughi)
Lieviti e muffe
Escherichia coli
Salmonella spp.
VALORE GUIDA
≤ 5 x 103 ufc/g
< 103 ufc/g
≤ 10 ufc/g
Assenza
≤ 10 ufc/g
Assenza in 25g
Assenza in 25g
Assenza
CONTA TOTALE > VALORE GUIDA: prodotto finito
cotto/abbattutto/rigenerato/trasportato/mantenuto a T°C NC
probabile contaminazione crociata
ALIMENTI GASTRONOMICI CON SALSE O GELATINE
(es: vitello tonnato, aspich di pollo e verdure, insalata russa )
Lieviti e muffe
Escherichia coli
Salmonella spp.
VALORE GUIDA
≤104 ufc/g
< 103 ufc/g
≤102 ufc/g
Assenza
≤102 ufc/g
Assenza in 25g
Assenza in 25g
Assenza
CONTA TOTALE > VALORE GUIDA: prodotto finito o materia prima
conservati a T°C NC per tempi lunghi
probabile contaminazione crociata
RIFLESSIONE DI CHIUSURA
“I consumatori richiedono alimenti miracolosi che siano totalmente sicuri e
naturali, con zero calorie, zero grassi e colesterolo, gusto delizioso, ottime
caratteristiche nutrizionali, prezzo contenuto, rispettosi
dell’ambiente, con un packaging “verde”….…. …e
che garantiscano un fisico perfetto, l’amore e l’immortalità.”
Carole L. Brookins, Managing Director Public Capital Advisors
Global Food and Agriculture Summit 2009
CONCLUSIONI
La ristorazione pubblica è un mondo complesso e affascinante, spesso
sconosciuto ai cittadini, guardato a volte con sospetto e poco apprezzato per il
suo valore sociale, economico, salutistico.
Molti eventi richiamano costantemente l’attenzione dei media e dei consumatori e
spesso un’informazione distorta, insieme con pregiudizi radicati, amplifica le
vicende e crea allarme nei cittadini “sulla sicurezza del cibo che mangiamo”.
Tutti i protagonisti pubblici e privati della filiera della ristorazione (imprese,
consulenti, università, istituzioni, autorità competente) sono chiamati a condividere
una rete di competenze specialistiche per riqualificare il settore che rappresenta
un fiore all’occhiello del “made in italy”.
Dobbiamo svecchiare il sistema e progettare nuovi percorsi formativi per la
qualificazione degli operatori, vero strumento per diffondere la professionalità,
garantire la sicurezza e tutelare la salute dei cittadini.
se vuoi un anno di prosperità, fai crescere grano,
se vuoi dieci anni di prosperità fai crescere alberi,
se vuoi un secolo di prosperità, fai crescere gli uomini.
Antico Proverbio Cinese
FONTI BIBLIOGRAFICHE
• Aureli P. et al., Metodiche analitiche per il controllo microbiologico delle paste
alimentari, Istituto Superiore di Sanità, Roma, Italia, 1989;
• Circolare telegrafica Min. San. n. 133643 del 28/04/1992;
• Food Defect Action Levels, Department of Health and Human Services, Public Health
Service Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition,
Washington D.C. 1995;
• ICMSF, Microorganism in Foods 2, University Toronto, Canada, 1982;
• Marshall J.P., Food Legislation Surveys Number 9. Microbiological Standards for
Foodstuffs, 2nd ed. Leatherhead: The British Food Manufacturing Industries Research
Association, 1986;
• NAS, An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food
Ingredients. National Academy of Sciences, DC: National Academy Press, Washington,
USA, 1985;
• Regione Lombardia, Linee guida per l’autocontrollo nelle filiere produttive degli alimenti
di origine animale, 1995;
• Stannard C. et al. (1997) Food Science and Technology Today, 11 (3), 137-166
• Kramer, Cantoni. Alimenti microbiologia e igiene. OEMF 1994;
• G Gallorini, F. Pinoia, B. Ripamonti: Registro dei limiti e di micotossine dei prodotti
alimentari nel mondo. Archivio Veterinario Italiano Vol. 56 suppl N° 6 Ottobre 2005;
• M.A. Marzano, C. Balzaretti, Cook serve method in mass catering establishments: is it still
appropriate to ensure a high level pf microbiological quality and safety?. Food Control
22 2011.
Massimo Artorige Giubilesi, Tecnologo Alimentare
TUV PROFICERT Food Safety & Management Expert
Lead Auditor ISO 9001/14001/22000, Professional Member of FCSI EAME
CEO Giubilesi & Associati srl
Via F. Baldinucci 3 - 20158 MI (Italy)
Tel. +39 02.39313088 Mob. +39 340.0695502
[email protected]
www.giubilesiassociati.com
Si occupa da 27 anni di sistemi integrati qualità-igiene-sicurezza, progettazione alimentare e sanitaria di
laboratori, prevenzione delle malattie alimentari trasmissibili, formazione e sviluppo delle competenze
tecnico-scientifiche, riqualificazione dei servizi alberghieri e di ospitalità in ambito privato e pubblico.
Ha maturato lunga esperienza nella consulenza tecnico-legislativa, formazione manageriale e gestione degli
stati di crisi per le imprese della filiera agro-alimentare (produzione, distribuzione, ristorazione, ospitalità)
e nelle relazioni esterne con l’Autorità Competente e la Pubblica Amministrazione.
E’ relatore in workshop di carattere nazionale e internazionale, consulente tecnico-scientifico e coautore
del Manuale di Corretta Prassi Operativa FIPE CONFCOMMERCIO, coautore del Libro HACCP e del Manuale
della Ristorazione, autore di articoli sulla stampa specializzata HORECA, Industria, GDO, Sanificazione .
E’ stato responsabile del settore ristorazione per il Progetto UE “Biobenessere”, coprogettista e tutor del
progetto “Multietnicità e Sicurezza alimentare” per le comunità cinese, araba, spagnola.
E’ formatore in materia di nuove tecnologie di produzione e conservazione, sicurezza dei processi e
prevenzione delle frodi alimentari presso Università, Scuole Superiori, ASL, Comuni, Forze dell’Ordine.
Dopo sei anni di Presidenza e Vice Presidenza dell’Ordine Regione Lombardia e Liguria, dal 2010 è
Consigliere dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari con Delega alla Comunicazione e Coordinatore
della Commissione rapporti con il Ministero della Salute.

Diapositiva 1 - istituto zooprofilattico sperimentale del piemonte

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