SCHEDA 81

SCHEDA 81
CANAPÈ
DOSI : 100 pezzi
INGREDIENTI
Burro
Pane da tramezzini
Prosciutto crudo a fette
Formaggio edamer a fette
Tonno
Uova sode
Uova di lompo
Salame diametro piccolo a fette
Salmone affumicato affettato
gr
kg
gr
gr
gr
n.ro
gr
gr
gr
250
1
200
200
300
4
100
150
200
maionese in alternativa
Per decorare
Olive nere verdi
Sottaceti
Peperoni sottaceto
Cetriolini
PROCEDIMENTO
Ammorbidite il burro e montatelo con la paletta a spuma bianca.
Tirate con la spatola uno strato sottile di burro sulla fetta di pane da tramezzini.
Stendete sulla fetta il crudo e tagliatelo a quadri o triangoli piccoli.
Stesso procedimento per il formaggio e per il salmone.
Le uova sode si possono usare a fette sottili oppure passate, rosso e bianco separati. In questo caso
si tagliano delle cerchi di pane sul quale di distribuisce parte di bianco e parte di rosso.
Il salame a fetta tonda di piega a cappello e si adagia su un cerchio dello stesso diametro.
Mischiate le uova di lompo con una piccola parte di burro e tiratele con la spatola sul pane, tagliate
a piacere.
Sminuzzate il tonno e distribuitelo sul pane.
Decorate a piacere a seconda dei colori e delle forme.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
In alternativa al burro montato si può usare la maionese.
Di solito le canapè tradizionali sono in piano con gli ingredienti.
Si decorano sui bordi con burro montato al cornetto di carta.
PASSATO DI POLLO REGINA
DOSI : 25
INGREDIENTI
Polli a busto
Brodo
Panna
Rossi
Roux bianco
Burro
Farina
n.ro
lt
dl
n.ro
2
6
3
4
gr
gr
300
240
Brodo vegetale
Acqua
Carote
Sedano
Cipolle
Insaporitore
lt
gr
gr
gr
7
300
300
200
PROCEDIMENTO
Mettete a cuocere a freddo il pollo tagliato a metà nel brodo vegetale.
Cuocete per circa un’oretta.
Tirate fuori da brodo il pollo e le verdure meno la cipolla. Abbattete.
Spolpate la carne di pollo. Passate la carne e le verdure al cutter.
Mettete sul fuoco il brodo e legatelo con il roux bianco (burro e farina cotti in pentolino).
Aggiungete il passato di pollo.
Mantenete a 65 gradi.
Prima del servizio effettuate la liaison con panna e rossi sbattuti insieme.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
In genere una vellutata o crema se non è legata dagli elementi caratterizzanti si lega con del
roux bianco nella ragione di 40 grammi di farina per litro di liquido.
La liaison finale serve a conferire morbidezza e gusto.
DARNA DI SALMONE AL PEPE ROSA
DOSI : 25 trancetti da 80 grammi
INGREDIENTI
Salmone intero
Sale
kg
3
Per la salsa
Fondo di cottura
Vino bianco
Pepe rosa
Burro
dl
gr
gr
2
150
200
PROCEDIMENTO
Pulite il salmone facendo attenzione a staccare tutte le squame.
Sfilettatelo e parate le due baffe.
Tagliate dei tranci di circa 2,5-3 cm.
Poneteli in una teglia gastronorm con carta da forno sotto. Salate leggermente.
Cuocete a 80 gradi, 50% di umidità, 20 minuti circa.
Controllate la temperatura con la sonda fuori dal forno, temperatura al cuore 70 gradi.
Abbattere.
Per la salsa
Recuperate il fondo di cottura.
Schiacciate il pepe rosa.
In un pentolino fondete il burro, aggiungete il vino bianco, il fondo di cottura e il pepe.
Lasciate ridurre a densità desiderata.
Rigenerate il salmone a 140 gradi con la salsa sopra.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Cottura a bassa temperatura. Dato che i tranci di salmone sono piccoli non è pratico usare la
sonda al cuore. Fate un controllo con la sonda manuale trascorso il tempo. Tra 65 e 70 gradi il
salmone si presenta succulento e cotto.
La rigenerazione deve essere più breve possibile, basta portare la temperatura al cuore dei
tranci appena al di sopra dei 65 gradi.
MACEDONIA DI LEGUMI
DOSI : 25 piccoli contorni
INGREDIENTI
Piselli
Carote
Fagiolini
Cavolfiori
Peperoni
Olio evo
kg
kg
kg
kg
kg
dl
1
1
1
1
1
2
PROCEDIMENTO
Tagliate le verdure a cubi 1,2 cm.
I fagiolini vanno tagliati dopo la cottura.
Cuocete le verdure al verde.
Prima del servizio scaldate a 70 gradi le verdure in padella con l’olio di oliva.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Non ammassare le verdure nella padella!
Non cuocere a lungo le verdure in questa fase.
Nella tradizione le verdure sono tagliate diversamente e più grandi:
losanghe, bastoncini, tornite.
In questo caso la cottura tradizionale è sempre in acqua ma per un tempo più lungo.
PASTA CHOUX
DOSI: circa 80-100 bignè medi
INGREDIENTI
Acqua
Burro
Farina
Zucchero
Uova
Vanillina
lt
gr
gr
gr
n.ro
1
400
700
100
16-18
PROCEDIMENTO
Tagliate il burro a cubetti, aggiungerlo all’acqua insieme allo zucchero e gli aromi. Portate ad
ebollizione.
Lontano dal fuoco aggiungere d’un colpo la farina e mescolare velocemente con il mestolo di legno.
Riponete sulla fiamma e cuocete l’impasto per alcuni minuti fino a quando diventa omogeneo e a
palla unica.
Ponete l’impasto nella sbattitrice. Aspettate che scenda un po’ di temperatura.
Aggiungete le uova un paio per volta lavorando con la foglia.
Prima di aggiungere le ultime due uova consultare il prof. sulla necessità o meno di aggiungere altre
uova.
Capire quando è pronto l’impasto non è facilmente spiegabile a parole.
Foderate 3 teglie di pasticceria con la carta da forno.
Riempite parzialmente i due sacchetti con la punta liscia.
Formate delle semi-sfere distanziate tra loro circa 2,5 centimetri.
Le bignole crescono in cottura. Cuocete in forno a 190° per 30 minuti, poi asciugate a temperatura
più
bassa (160°) per altri 5 minuti le bignole.
Non aprite il forno assolutamente prima di 15 minuti, abbattete i bignè.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
La cottura asciutta è fondamentale. Il colore può ingannare.
Se non sono cotti e asciutti si afflosciano dopo poco tempo.
I bignè andrebbero cotti e serviti subito. Posti in frigo assorbono umidità e diventano molli.
L’abbattimento in negativo, partendo in schock freezing, è un buon metodo di conservazione,
appena scongelati sono ancora croccanti.
CANAPÈ
MONTARE IL BURRO A SPUMA BIANCA
 In alternativa si può usare maionese
AFFETTARE I SALUMI E PREPARARE
TUTTI GLI ALTRI INGREDIENTI
TIRARE CON LA SPATOLA UNO STRATO
SOTTILE
STENDERE FETTE DI PROSCIUTTO CRUDO
 Coprire ogni parte del pane
TAGLIARE A QUADRI PICCOLI
 Coltello affilatissimo, taglio netto

Attenzione a non deformare i quadri
BIANCO E ROSSO D’UOVO SODO
FETTA DI SALAME ARROTOLATA A
FORMA DI CAPPELLO
TRIANGOLI CON FORMAGGIO
Uova di lompo mischiate con poco burro
e stese con la spatola sul pane
QUADRI DI SALMONE AFFUMICATO
TRIANGOLO CON UOVA DI LOMPO
SERVIRE SU VASSOIO CON CARTA PIZZO
PASSATO DI POLLO REGINA
METTERE A CUOCERE IL POLLO
PULITO IN ACQUA E VERDURE
(sedano, carote, cipolle)
 Cuocere per un’oretta

Pollo tagliato a metà per accelerare
ESTRARRE IL POLLO E LE VERDURE
ABBATTERE
 Eliminare la cipolla
SPOLPARE IL POLLO
PREPARARE IL ROUX BIANCO
METTERE A BOLLIRE IL BRODO E
LEGARLO CON IL ROUX
AGGIIUNGERE IL PASSATO DI POLLO
E VERDURE
CONTROLLARE LA DENSITÀ
E TENERE A 65 GRADI
LEGARE PRIMA DEL SERVIZIO CON
PANNA E ROSSI D’UOVO
DARNA DI SALMONE AL PEPE ROSA E ALLA GRENOBLAISE
PULIRE E SQUAMARE BENE IL SALMONE
 Usare il coltello nel verso opposto della
squama

Usare l’acqua corrente
PARTIRE CON UN TAGLIO DOPO LA TESTA
EFFETTUARE IL TAGLIO DEL FILETTO
 Coltella attaccata alla spina dorsale
ELIMINARE LE SPINE RIMASTE
Parare il salmone
livellando le estremità
ELIMINARE LE SPINE CON LA PINZETTA
TAGLIARE DEI TRANCI SPESSI 2,5-3 CM
I NOSTRI SONO DEI TRANCI PICCOLI
DAL PESO DI CIRCA 80 GR
(fare test domani)
IMPOSTARE IL FORNO A 80 GRADI, 50%
UMIDITÀ, TEMPO 20 MINUTI
FINITA LA COTTURA CONTROLLATE LA
TEMPERATURA DEL SALMONE
 Intervallo utile: 65-70 gradi
ABBATTERE
FAR RIDURRE IN UN PENTOLINO:
fondo di cottura, vino bianco, burro, pepe rosa
schiacciato
DISTRIBUIRE SUL SALMONE
RIGENERARE A 140 gradi per poco tempo
GUARNIZIONE GRENOBLAISE
 Limone pelato con il coltello

Eliminare la parte bianca
TAGLIO A CUBETTI DI CIRCA UN CM
FONDERE BURRO, FONDO DI COTTURA
AGGIUNGERE I CAPPERI E IL LIMONE
LASCIAR RIDURRE
 Prezzemolo alla fine
PATATE FONDENTI
in anteprima:
PELARE LE PATATE E PULIRE LA
POSTAZIONE
 Patate regolari non grandi

Conservarle subito in acqua

Tagliate a botticella schiacciata con
l’ausilio dello spelucchino

Recuperare i ritagli
TENERE SEMPRE LE PATATE IN ACQUA
FINO ALLA FINE DELLA LAVORAZIONE
CUOCERE LE PATATE A
VAPORE
 100 gradi

15-20 minuti
GLASSARLE CON IL FONDO BRUNO IN
OGNI PARTE
 Si può usare anche un pennello
Foto non disponibile
TERMINARE LA COTTURA IN FORNO A
150
CON POCA UMIDITÀ
 5-10 minuti
PASTA CHOUX
DOSE UNITARIA
1 lt di acqua
400 gr di burro
100 gr di zucchero
700 gr di farina
16-18 uova
sale, vanillina
PORTARE A BOLLORE ZUCCHERO
AROMI BURRO A CUBETTI
(non prolungare l’ebollizione, causa
evaporazione di acqua!!)
LONTANO DAL FUOCO
AGGIUNGERE LA FARINA TUTTA
D’UN COLPO.
MESCOLARE SUBITO E RIPORTARE
SUL FUOCO
CUOCERE PER UN MINUTO CIRCA
ASPETTO LISCIO E OMOGENEO
AGGIUNGERE LE UOVA UNA-DUE
PER VOLTA
(possono essere anche sbattute per
facilitare l’incorporamento)
notare l’uso della foglia
Verso le ultime uova controllare la resa
della pasta
SAC À POCHE CON PUNTA LISCIA
NUMERO 12 (mm)
FORMARE LE BIGNOLE BEN
DISTANZIATE
(spremere l’impasto con la poche obliqua
rispetto al piano)
CUOCERE IN FORNO A 190 GRADI
PER 30 MINUTI
asciugare i bignè per altri 5-10 minuti
abbassando la temperatura a 170 gradi

COLORE DORATO

CONSISTENZA DURA
FARCITURA BIGNÈ CREMA NOCCIOLA
SBATTERE LA CREMA
PASTICCERA CON LA PASTA
DI NOCCIOLA
 150 gr per litro di crema
BUCARE I BIGNÈ CON UN
BECCUCCIO SOTTILE O CON LO
SPELUCCHINO
 Di lato, sotto, sopra
FARCIRE I BIGNÈ FACENDO
ATTENZIONE A INSERIRE UNA
GIUSTA QUANTITÀ DI CREMA
IMMERGERE LA PARTE ALTA NELLA
CIOCCOLATA TEMPERATA
SGOCCIOLARE
LASCIARE RAFFREDDARE
SI POSSONO FARCIRE SUL
FONDO
DI LATO
IN TESTA
si usa prima bucare il bignè con un
beccuccio punta sottile o con lo
spelucchino.
Oppure si possono farcire bucandoli
direttamente con un beccuccio rigato
PULIRE IL BIGNÉ SE FUORIESCE
LA CREMA
GLASSARE IMMERGENDO LA
TESTA NELLA CIOCCOLATA
TEMPERATA
NON RICOPRIRE
ECCESSIVAMENTE
SGOCCIOLARE BENE
Foto non disponibile
LA FARCITURA IN TESTA
NASCONDE LA CREMA
 Può essere fatta solo con la
copertura di cioccolato