file pdf - Dipartimento di Lingue e Culture Moderne

INTRODUZIONE
La scelta di redigere un glossario bilingue o meglio una raccolta terminologica, così come mi
sembra più corretto definirla, non è un caso. Senza dubbio l’inizio del mio percorso formativo in
ambito terminologico fornisce la principale motivazione, ma non l’unica. Il progetto ambizioso del
Certem (Centro di ricerca in terminologia multilingue, Facoltà di Lingue e letterature straniere Università di Genova - http://www.disclic.unige.it/certem) che già offre glossari sul vino e
sull’acqua - consultabili in linea - e mera curiosità personale hanno influito sulla scelta finale
dell’argomento: il caffè.
Anche la scelta della lingua con cui mi appresto a farvi conoscere il mondo del vino d’Arabia1, in
questa breve introduzione al mio lavoro, non è un caso. Il caffè infatti parla prevalentemente
portoghese o spagnolo, poiché la maggior parte dei Paesi produttori si trovano in America latina, ma
parla anche inglese soprattutto per via della sua quotazione in Borsa.
Durante la mia ricerca ci sono stati pochi casi in cui i corpora non fornivano l’esatto equivalente in
lingua italiana. Uno di questi riguardava un termine legato alla lavorazione. L’ICO, International
Coffee Organization, tra le pagine del sul suo sito ufficiale http://www.ico.org/ ne menziona lo
schema in cui compaiono gli equivalenti inglese, francese, spagnolo e portoghese, ma non italiano.
(v. illustrazione). Eppure da sempre l’Italia è stata la patria2 del buon caffè!
Mi è sembrato pertanto doveroso raccontarvi la mia esperienza terminologica e terminografica
utilizzando la mia lingua madre.
1
“Poiché il Corano fa divieto dell’uso di bevande eccitanti, il caffè fu soprannominato vino d’Arabia”
(Darbonne:2004).
2
La prima "bottega del caffè" d'Europa venne aperta a Venezia nel 1640 (Darbonne:2004).
1
Dry-processed coffee
Before hulling
Green coffee
English
Dry cherry
Unwashed coffee
Natural coffee
Cherry coffee (India)
French
Café en coque
Café non lavé
Café naturel
Portuguese
Café em coco
Café de terreiro
Spanish
Cereza seca
Café no-lavado
Café natural
Wet-processed coffee
After pulping
Green coffee
English
Parchment coffee
Washed coffee
Plantation coffee (India)
French
Café en parche
Café lavé
Portuguese
Café em pergaminho
Café despolpado
Spanish
Café en pergamino
Café lavado
Illustrazione 1: tratto da http://www.ico.org/
Nelle pagine seguenti affronterò quindi la descrizione dei principi teorici di base e fondamento della
mia ricerca, illustrerò in maniera dettagliata la mia raccolta terminologica, la struttura prescelta per
la redazione delle schede, per poi approfondire in particolare alcuni punti che considero di rilevante
interesse in prospettiva dell’analisi terminologica: la problematica della definizione nel mio
glossario, la polisemia in terminologia e il confronto tra la terminologia della degustazione del caffè
e l’analoga terminologia per l’analisi organolettica del vino, strettamente collegate tra di loro ma
anche caratterizzate da singolari peculiarità.
2
La terminologia: nozioni di riferimento
Per spiegare cos’è e a cosa serve un glossario abbiamo prima bisogno di spiegare e comprendere la
natura della disciplina su cui poggia, ovvero la terminologia3.
“Per terminologia intendiamo:

le procedure e i metodi usati per la raccolta, la descrizione e la presentazione dei termini in
una o più lingue (terminologia come attività);

la riflessione teorica delle argomentazioni e delle conclusioni necessari per spiegare le
relazioni tra concetti e termini (terminologia come disciplina);

l’insieme dei termini di un settore specialistico”. (L. Magris, M.T. Musacchio et al, :2002)
Essa nasce nel 1931 per opera di un ingegnere austriaco, Eugen Wüster (1898-1977), che per la
prima volta ne teorizza la definizione nella sua tesi di dottorato. Egli fissa gli elementi fondamentali
della terminologia moderna:
 la terminologia studia il lessico delle lingue speciali tralasciando gli aspetti morfologici e di
sintassi e puntando l’attenzione sul principio di univocità del concetto di termine;
 la base su cui poggia questo studio è di tipo onomasiologico (e non semasiologico come la
lessicologia) ovvero si studiano i concetti per poi designare i termini;
 questo studio non costituisce né lo sviluppo né l’evoluzione del linguaggio, il suo approccio
è di tipo sincronico che ne evidenzia il sistema concettuale di ogni lingua speciale.
L’interesse crescente nei confronti della terminologia si sviluppa nel corso degli anni con la nascita
di scuole di pensiero e orientamento:
 negli anni ‘30 la scuola di Vienna, di Praga e di Mosca si fondano sostanzialmente
sull’opera di Wüster e le accomuna la finalità di assicurare una ricerca e una metodologia
orientate alla linguistica;
3
Alcuni autori, in particolare Cabré, sostengono che non si possa parlare di terminologia come pura e semplice
disciplina ma piuttosto di un settore interdisciplinare che attinge da varie discipline affini come la lessicologia e la
documentazione. (L. Magris, M.T. Musacchio et al, :2002)
3
 dagli anni ‘60 in poi le ricerche in seno ad ambienti plurilingue e internazionali
(FAO,UE,ONU,UNESCO) che tutt’ora continuano a produrre thesauri e banche dati
aderiscono, invece, alla corrente che vuole la terminologia orientata verso la traduzione;
 in ambito di politica linguistica, in Paesi dove coesistono più lingue (Quebec, Spagna, Ex
URSS), nasce la corrente orientata verso la pianificazione linguistica che si pone l’obiettivo
di valorizzare le lingue minoritarie mediante sostituzione di termini importati4.
Nel corso degli ultimi vent’anni la terminologia ha subito profondi cambiamenti. Quello più
evidente è l’applicazione interdisciplinare della terminologia. Infatti, non viene più considerata in
modo statico così come l’aveva teorizzata Wüster: il suo campo non si riduce alla sola applicazione
di precetti prescrittivi,5 ma prende in esame il termine en discours che “si inserisce all’interno del
discorso degli specialisti di un dominio e può essere soggetto a fenomeni di variazione formale e
concettuale”. (Soglia in L. Magris, M.T. Musacchio et al, :2002)
Tutto ciò mette in discussione i concetti tradizionali in vista anche di un mercato globale sempre più
esigente, dal punto di vista terminologico, e variegato.
4
5
Cf. a questo proposito Cabré: 2000.
Favorisce la comunicazione specialistica rendendola priva di ambiguità attraverso la normalizzazione.
4
1.2 Cos’è un glossario e a cosa serve
La mia raccolta6 terminologica fa prevalentemente riferimento alla terminologia nella sua terza
accezione di significato (v. paragrafo precedente). Essa consta di 120 termini, 60 per ciascuna
lingua, divisi in microambiti: lavorazione, classificazione e degustazione del caffè.
Si rivolge a qualsiasi tipo di pubblico, ma soprattutto al traduttore tecnico che per il continuo
contatto con le lingue speciali sente la necessità di poter padroneggiare la terminologia specifica.
In maniera generale un glossario costituisce la descrizione dettagliata di un vocabolario tecnico
basato su un determinato settore scientifico. Oltre a essere uno strumento pratico, consente anche a
chi non ha una conoscenza specialistica di un determinato settore di comprendere con facilità il
concetto cui ciascun termine rinvia.
Il mio lavoro intende presentare una gamma di termini ovviamente non completa, alcuni dei quali
consolidati, riportati da fonti autorevoli e denominati norme terminologiche (come per esempio
Café préparé par voie humide ), altri invece nuovi (come per esempio Caffè semi-lavato) che cioè
rappresentano nuovi concetti non ancora normalizzati. Bisogna infatti considerare che anche in
ambito tecnico, dove avvengono poche variazioni diacroniche, i termini possono cambiare
soprattutto per via delle nuove tecniche di sviluppo industriale. Nella pratica terminologica odierna
si tende a privilegiare anche uno studio di tipo sincronico, poiché il continuo sviluppo di nuove
tecnologie richiede una terminologia sempre più aggiornata. In questa prospettiva, il mio lavoro può
essere interpretato come slancio verso la normalizzazione e, in ambito di traduzione specializzata,
intende contribuire alla comprensione dell’argomento trattato e alla trasmissione di tale conoscenza.
6
Per raccolta intendo un insieme non finito di termini di un settore specialistico.
5
1.3 Struttura del glossario trattamento, classificazione e degustazione e della scheda
terminologica
Glossario
Ricerca materiale
Documentazione
Estrazione termini
Ricerca campi scheda
Divisione in microambiti
Redazione
Le fasi del mio lavoro di terminologia sono schematicamente riprodotte nel diagramma di flusso qui
sopra. Seguito a illustrarle nel dettaglio.
Una volta scelto il dominio principale, il caffè, ho cercato e chiesto, purtroppo invano, un tirocinio
presso aziende locali di torrefazione, in modo da avere un supporto più autorevole per la
comprensione e per la redazione delle schede.
Vista l’impossibilità di attivare un tirocinio, la mia ricerca di informazioni si è basata quindi su
materiale informativo di un’ azienda leader nel settore, Lavazza, su materiale cartaceo italiano e
francese, su siti internet ufficiali e non, il cui elenco è dettagliatamente repertoriato nella
Bibliografia glossario.
I corpora di riferimento sono stati presi in esame dopo una attenta valutazione che ha portato a
stabilire la loro qualità. La loro affidabilità, infatti, è stata stimata osservando i seguenti punti:
1. Controllare se il testo preso in esame sia scritto in lingua originale o se sia una traduzione;
6
2. Verificare che l’autore del testo sia un esperto del dominio, cercare quali altre opere ha
pubblicato e in che lingua;
3. Controllare la data di pubblicazione e gli eventuali aggiornamenti (soprattutto se si tratta di
documenti on-line);
4. Appurare il destinatario del documento e il livello di lingua adoperato.
Una volta raccolto materiale sufficientemente esaustivo, infine ho estratto i termini più
rappresentativi e li ho divisi in microambiti, cioè in micro-settori di appartenenza concettuale. Per
designare, infine, il giusto termine ad ogni concetto, è stato necessario creare un albero concettuale
che ne delimitasse il campo alla terminologia in esame escludendo eventuali confusioni con altre
accezioni degli stessi termini nella lingua comune. In sostanza si tratta di rappresentare
graficamente le relazioni logiche ed ontologiche che legano i termini al dominio. Lo schema qui
sotto riportato ne semplifica la struttura.
Glossario Caffè
Degustazione
Vista
Gusto
Olfatto
Lavorazione
Raccolta
Tipi di lavorazione
Classificazione
Varietà
Cru
Tutte queste fasi preliminari mi hanno permesso di rappresentare correttamente la terminologia del
caffè per poi poterne descrivere in maniera puntuale parte del suo dominio. Completata,infine, la
fase di documentazione e relativo studio il passo finale è stata la redazione.
7
La struttura che ho adottato per la scheda terminologica è la seguente:
Lemma
Entrée
Campo specifico
Sous-domaine
Informazione fonetica
Information phonétique
Informazione linguistica
Information linguistique
Contesto
Contexte
Definizione
Définition
Nota tecnica
Note technique
Nota linguistica
Note linguistique
Etimologia
Etymologie
Sinonimi/Termini correlati
Synonymes/Termes corrélés
Equivalente
Equivalent en langue étrangère
Grado di affidabilità
Fiabilité de l’équivalent
Autore/Auteur
Data/Date de création de la fiche
Fonti/Sources
Termine selezionato che rinvia a un concetto determinato. In
genere si tratta di unità linguistiche: singole parole, sintagmi
o fraseologismi.
Microambito a cui corrisponde il lemma.
Trascrizione in caratteri fonetici IPA (International Phonetic
Alphabet).
Categoria grammaticale del lemma.
Frase esempio dove compare il lemma in grassetto e che
spiega ulteriormente l’ambito nel quale il termine può essere
utilizzato.
Frase coerente, concisa ed univoca che spiega il concetto
evocato dal lemma.
Fornisce informazioni generalmente di tipo enciclopedico.

Apporta informazioni utili per la traduzione come
parole derivate o varianti ortografiche e/o regionali.
 Invita a confrontare altre schede.
Origine del lemma.
Qui trovano posto sinonimi o parasinonimi, forme abbreviate
o estese, termini correlati rispetto al concetto del lemma.
Equivalente in lingua straniera.
Si riferisce al grado di sicurezza delle informazioni. Si indica
su una scala da 1 a 5 e varia a seconda del tipo di fonti
consultate.
Autore della redazione della scheda
Data di creazione della scheda
Si prediligono fonti ufficiali come banche dati (es.
Eurodicautom) vocabolari monolingue e tecnici, siti internet
ufficiali (www.ico.org), monografie … ecc.
Illustrazione 2. Prototipo di scheda terminologica
8
2.1. La definizione terminologica e i suoi nuovi approcci
Ogni campo che compone la scheda terminologica è essenziale, perché fornisce in maniera
dettagliata e completa la descrizione terminologica del concetto.
Fulcro della scheda è certamente la definizione. Essa è il cuore della terminologia stessa. Trovo
particolarmente appropriato definirla come lo fa Coluccia:
“[è] la descrizione del contenuto di un concetto sulla base del significato convenzionalmente
attribuito da una determinata comunità a un termine”. (Coluccia in L. Magris, M.T. Musacchio
et al, :2002)
Sue caratteristiche peculiari sono la concisione, l’essenzialità e l’univocità.
Secondo la teoria elaborata da Wüster, padre putativo di questa disciplina, la terminologia avrebbe
dovuto possedere7 l’autonomia del concetto in rapporto alla denominazione, cioè un sistema in cui
le unità designavano univocamente le nozioni senza alcuna ambiguità: a ogni referente
corrispondeva un concetto e, analogamente, un concetto veniva espresso tramite il referente. Era
proprio in questa elaborazione che Wüster sosteneva erroneamente l’indipendenza della
terminologia dalla lessicologia.
La realtà del mio studio, invece, per quanto ridotta e limitata, ha dimostrato che i concetti, anche
in ambito tecnico-scientifico, non sono sempre universali; almeno non per tutte le culture e per tutte
le lingue. In Italia, ad esempio, si è cercato un metodo normalizzatore che identificasse i concetti
degustativi del caffè. Dal 1993 l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC) invita i
degustatori a compilare una scheda “che guida il degustatore nel compimento di un esame
organolettico analitico e contemporaneamente costituisce il metro di misura delle caratteristiche
sensoriali” della bevanda. (Odello: 2001)
Durante lo studio dei corpora, in seguito, ho incontrato difficoltà nel formulare le definizioni;
difficoltà accentuate ancora di più dalla diversità dei sottodomini. A rivelarsi particolarmente
problematico rispetto agli altri due è stato il sottodominio Degustazione caffè, perché include una
7
Oggi tale teoria si è evoluta sensibilmente (cf. Bibliografia).
9
percezione della realtà eminentemente soggettiva. A suo svantaggio, inoltre, si aggiungono le
abitudini sociali che complicano ulteriormente l’approccio terminologico. “Il caffè appartiene ai riti
sociali” (Darbonne:2004) e di conseguenza diverse saranno le degustazioni a seconda del tipo di
preparazione. Famosa, per esempio, è l’abitudine americana di bere un caffè molto allungato o
estremamente più complicata quella turca per il suo caffè decotto8.
Tralasciando, ma non escludendo, i problemi legati alla socialità e spesso anche allo stereotipo che
vuole il caffè identificato in una bevanda latina – sono in realtà gli scandinavi i maggiori
consumatori di caffè! – ho identificato la definizione come parte imprescindibile della mia raccolta
terminologica. Il lavoro svolto sulla definizione ha quindi tentato di superare la visione
riduzionistica del principio di monoreferenzialità del concetto a livello universale (contraddetta
dall’uso empirico delle lingue speciali) nella ricerca di una descrizione concettuale il più possibile
precisa e appropriata al sistema d’uso.
Per raggiungere la sua principale finalità e cioè uniformare il concetto terminologico, la
definizione terminologica deve innanzitutto differenziarsi dalla definizione linguistica e da quella
enciclopedica, seguendo i criteri di chiarezza, adeguatezza e concisione. Rispettivamente non deve
concedere ambiguità né di senso né di struttura, deve potersi applicare solo alla sua nozione e deve
contenere tratti semantici essenziali espressi in modo il più possibile “economico”. Purtroppo, per i
motivi sopra citati, non sempre questo è stato possibile. In particolare, nel mio glossario si sono
spesso posti problemi per la redazione di questa parte della scheda, problemi di cui intendo ora
fornire alcuni esempi.
Esaminiamo la definizione che troviamo nella scheda Acidità e confrontiamola con quella riportata
dal dizionario in linea Garzanti:
8
Si ottiene facendo bollire per tre volte di seguito il caffè ridotto in polvere (nel mortaio e non nel macinino). Dopo
averlo mescolato con acqua bollente e zucchero in un pentolino, si lascia riposare in modo tale da far depositare la
macinatura e poi si serve senza filtrare. (L. Magris, M.T. Musacchio et al, :2002)
10
Definizione
Indica la sensazione che si percepisce prevalentemente sulla
parte laterale della lingua [...].3
[...] Generata principalmente dagli acidi organici del caffè, si
riduce man mano che la tostatura viene prolungata (tostatura
spinta/scura). Gli acidi presenti nel caffè, combinandosi con
gli zuccheri, esaltano la dolcezza complessiva della bevanda. 4
Illustrazione 3. Campo definizione scheda Acidità
Illustrazione 4. Definizione Acidità tratto da http://www.garzantilinguistica.it/
La definizione linguistica n°1 non enuncia i tratti semantici fondamentali del concetto di acidità né
da cosa può essere provocata e perché, tanto più nel campo del caffè; infine appare ambigua. Nella
scheda invece troviamo una definizione che è enciclopedica9. La frase “si riduce man mano che la
tostatura viene prolungata” rende tutta la definizione iperspecifica cioè aggiunge tratti non necessari
e sufficienti alla descrizione del concetto. Se proviamo a formulare senza quest’ultima, potremmo
enunciare quanto segue: “Sensazione percepita sulla parte laterale della lingua, generata da acidi
organici presenti nel caffè che, combinandosi con gli zuccheri, esaltano la dolcezza della bevanda”.
9
Secondo Temmerman il ricorso alla definizione enciclopedica ha una funzione pedagogica e spesso può presentarsi
come unica soluzione per tutte quelle categorie che non sono ammesse dalla teoria tradizionale di terminologia.
(Coluccia: 2002)
11
Tuttavia, così dicendo, omettiamo un dato importante e cioè la caratteristica acquisita mediante una
torrefazione prolungata, ma ne scopriamo un altro: il termine esaminato è polisemico10 e non
univoco, cioè riporta al tempo stesso la nozione di sensazione gustativa presente all’interno di
particolari caffè11 verdi e di quelli torrefatti a lungo.
La definizione elaborata dovrà tenere in giusto conto, come vedremo nel paragrafo seguente, questa
complessità.
Per concludere, contrariamente a quanto elaborato e teorizzato da Wüster, secondo cui la
terminologia doveva parlare una sola lingua nella comunicazione scientifica in modo tale da
eliminare qualsiasi parvenza di ambiguità, oggi - e aggiungerei fortunatamente - la terminologia non
è una materia statica, tutt’altro. Recenti studi hanno dimostrato invece che la terminologia sta
portando avanti una concezione più matura di definizione e “promette di far avanzare rapidamente
la riflessione attorno alla disciplina che studia la nascita e l’evoluzione del lessico specialistico,
secondo una visione più aperta della natura del linguaggio”. (Coluccia in (L. Magris, M.T.
Musacchio et al, :2002)
2.2 La polisemia tra terminologia e lessicologia
Il concetto di polisemia è intrinsecamente presente nel soggetto da me trattato. Infatti il dizionario
in linea Paravia ci indica che per caffè intendiamo:
 arbusto sempreverde della famiglia delle Rubiacee;
 i semi di tale pianta, anche dopo la tostatura o la macinazione;
 bevanda aromatica di colore scuro che si ricava da tali semi tostati e macinati;
 colore bruno–dorato simile a quello dei chicchi di caffè tostati;
 locale pubblico dove si consumano caffè e altre bevande.
Al contrario della lingua comune però, la terminologia tendenzialmente non contempla la polisemia
anzi ricorre piuttosto ad un trattamento omonimico delle entrate. Ad ogni concetto, nei diversi
10
11
Per approfondimenti si veda il paragrafo successivo.
L’acidità spesso è sinonimo di caffè coltivato ad altitudini elevate.
12
campi, corrisponde un termine e una conseguente scheda nella raccolta. Tuttavia, talvolta la
possibilità di sezionare il campo concettuale e di definire (nel senso etimologico del termine) con
cura le frontiere tra i diversi concetti non è sempre così facile.
In altre parole, se il canale guida è normalizzare per facilitare la comunicazione specialistica tra una
lingua e l’altra, per rendere monoreferenziale la comunicazione tra le varie discipline scientifiche e
per concretizzare in ultima analisi la precisione terminologica, ci sono campi del sapere umano che
si intersecano con la nostra natura umana e a cui talvolta è difficile applicare rigore scientifico. In
questo caso sto parlando in particolare di percezioni umane che interpretano quelle scientifiche,
come la degustazione.
Il sito del Centro studi Assaggiatori, parla di analisi sensoriale come “l’insieme delle tecniche e dei
metodi che consentono di misurare, attraverso gli organi di senso, quanto viene percepito di
qualsiasi prodotto o servizio” e di degustazione come una forma di valutazione personale. Il primo
segue coerenza scientifica, il secondo no. A questo punto è legittimo chiedersi se sia realmente
possibile una scissione tra percezione fisica (misurabile, scientifica) e percezione umana
(soggettiva, più indefinita), e conseguentemente tra terminologia delle scienze fisico-naturali e
terminologia delle attività umane, come la degustazione.
La mia analisi terminografica mi ha portato ad affermare che entrambe hanno una base comune: il
lessico.
La linguistica considera il termine come unità appartenente al linguaggio naturale.
“Le unità terminologiche usate nei settori specialistici differiscono dalle unità lessicali non
specialistiche per il loro contenuto ed uso […] ma da un punto di vista formale, parole e termini
non presentano differenze. […] Spesso una medesima forma può essere al tempo stesso un termine
o una parola, a seconda che si usi nell’uno o nell’altro tipo di discorso” (Cabré: 2000)
Prendiamo un esempio:
1. l’unità corpo serve per denominare un oggetto materiale che ha una forma e certe proprietà
fisiche.
13
In matematica significa:
2. qualunque insieme per i cui elementi è definita una struttura.
In degustazione caffè:
3. E’ il livello di percezione sferica, di rotondità, di sciropposità e di struttura percepibile nel
cavo orale.
Notiamo che la parola struttura ricorre nella definizione 2 e 3 e che le percezioni sensoriali
ricorrono nella 1 visiva, nella 3 gustativa.
Se i termini, allora, hanno caratteristiche comuni alle parole e al tempo stesso caratteristiche che li
rendono unici, si potrebbe affermare che le unità terminologiche non sono unità indipendenti dal
lessico. Più specificamente, inoltre, che la valenza terminologica si attiverebbe quando le condizioni
del contesto lo richiedono.
Non si potrebbe alla luce di queste considerazioni smentire la presenza di fenomeni dal carattere
polisemico in terminologia, anzi questi potrebbero essere, a volte, uno dei tratti comuni tra la
disciplina terminologica e la lessicologia.
In questo senso, molti dei termini da me analizzati durante la redazione del glossario si
configurerebbero come potenziali accezioni specialistiche di unità lessicali più ampie, attivate sulla
base funzionale del contesto.
3.1 Analogie tra terminologia del caffè e del vino
Nel precedente capitolo parlavo della degustazione del caffè come un campo dai contorni non
ancora ben definiti e in certo modo carente per quanto riguarda la terminologia italiana.
Focalizzando la nostra attenzione proprio sui termini riportati dalla mia raccolta terminologica, ci
accorgeremo della presenza di alcuni termini provenienti dal linguaggio enologico come bouquet,
astringente, fruttato e tanti altri. In realtà sono termini mutuati dalla terminologia enologica e
associati a quella del caffè proprio perché tante sono le analogie tra queste due bevande.
14
Innanzi tutto le loro qualità gustative sono legate alle origini geografiche e ai molteplici fattori
comuni che caratterizzano la produzione: suolo, altitudine, tipo di raccolta, clima. In secondo luogo
le accomunano l’interesse e l’importanza, attraverso l’arte della degustazione, di mettere in
evidenza gli aspetti visivi, olfattivi e gustativi.
Effettuando un’analisi contrastiva tra le schede enologiche redatte per il Certem da alcuni studenti
dell’università di Genova e le mie, notiamo che, essendo la degustazione del caffè una attività più
recente rispetto a quella del vino, molti termini continuano a mantenere con la terminologia
enologica alcune corrispondenze di identità concettuale. Questo è il caso, per esempio, del termine
fruttato che per entrambi i domini si riferisce “ai sentori di frutta fresca e matura” (cf. Scheda
fruttato).
Diversamente, in alcuni casi le analogie contengono affascinanti sorprese: caratteristiche
completamente differenti dei termini omonimici12.
Ad esempio il termine retrogusto in enologia è considerato “nella maggioranza dei casi, […] una
sensazione spiacevole [che] si può considerare un difetto” (Trincheri: 2003), mentre per il caffè,
oltre a far percepire eventuali difetti, più la sensazione gustativa è duratura più il caffè sarà pregiato.
Durante questa fase dell’assaggio contrastanti saranno le sensazioni percepite dal degustatore di
vino e da quello di caffè, dato che si tratta della seconda fase della degustazione, cioè quella in cui
si analizzano le sensazioni di gusto alla lingua e al palato e in cui alcune svaniranno mentre altre si
svilupperanno. Per il caffè le principali caratteristiche di qualità percepite saranno l’acidità,
l’amarezza, l’astringenza. Per il vino invece saranno l’astringenza e l’acidità, mentre l’amarezza
sarà piuttosto considerata come un difetto.
12
L’uso di una stessa denominazione con significati diversi in ambiti diversi.
15
Infine, questa analisi mi porta ad affermare che complessivamente il dominio Degustazione caffè in
terminologia italiana tende ad affiancare la tendenza della terminologica francese che attinge da
quella enologica.
Dal punto di vista dell’approccio pragmatico della terminologia, invece, la Francia in questo
settore, così come in quello del vino, rispetto all’Italia, è in un certo senso all’avanguardia. Infatti si
parla della nascita di una vera e propria disciplina, la Caféologie13 che studia il caffè dalla
piantagione alla tazza. L’associazione francese “Connaissance du Café”, addirittura, ne protegge il
concetto14 e promuove il suo riconoscimento, assieme a quello di caféologue e di caféiculteur nel
dizionario francese. Essa si propone, inoltre, di sviluppare le sue applicazioni in Francia in quanto
referente mondiale della gastronomia e dei vini e vanta, paradossalmente, una legittimità storica:
vent’anni dopo l’introduzione ufficiale del caffè presso la Corte di Luigi XIV, il caffè deve il suo
successo all’idea di un immigrato italiano. Nasce così nel 1686 il “Caffè Procope 15” che ne diventa
il luogo di culto: in realtà, i dati confermano che fu l’Italia ad aprire la prima “bottega del caffè16”.
Le forti analogie tra oenologie e caféologie fanno pensare che la metodologia di studio sia la
stessa: scoprire le caratteristiche che determinano la qualità di un prodotto, individuare le fasce di
consumatori a cui proporre il prodotto, giungere alla certificazione di qualità del prodotto … ecc.
Così come è stato fatto per il vino, l’associazione “Connaissance du Café” chiede il riconoscimento
dell’appellativo A.O.C., Appellation d'origine contrôlée per i cru.
In Italia, al contrario, assistiamo solo a una diffusione della terminologia del caffè mediante
pubblicazioni interne ad aziende o associazioni o mediante corsi di formazione che potrebbero
riportare neologismi riferenti all’azienda che li propone. Quindi in questo caso, l’uniformità del
13
« La Caféologie est l’art de la dégustation visuelle, olfactive et gustative de cafés fins et rares, provenant de
terroirs d’appellation » . Cette citation est extraite de l’article consacré à la culture des cafés fins, paru le 11 avril 2002,
dans la revue « l’Hôtellerie » et dont l’auteur se nomme Gloria Montenegro Chirouze Ancienne ambassadrice du
Guatemala en France, elle est également la présidente de l’association (loi 1901) « Connaissance du Café ». (tratto da
http://www.cafeologie.com )
14
Il termine caféologie è stato registrato a l’INPI (Institut National de la Propriété Industrielle) dal 18 gennaio 2001.
(tratto da http://www.cafeologie.com )
15
Francesco Procopio dei Coltelli, detto Procope, ebbe l’idea di aprire nel quartiere di Saint-Germain-des-Prés un locale
dove si sarebbe degustata questa nuova bevanda. Tre anni più tardi la nascente Comédie-Française installatasi sulla
stessa strada gli attirerà la clientela dello spettacolo e delle letteratura.
16
Vedi Introduzione
16
termine e la sua normalizzazione da parte di organismi di terminologia sono obbiettivi ancora
lontani da raggiungere.
CONCLUSIONI
Entrare nel mondo del caffè, studiare la sua storia, le sue origini, la sua nascita dai cicli produttivi a
quelli di trasformazione, imparare l’arte della degustazione del caffè per poi scriverne un glossario
terminologico, sintetizza al meglio il mio percorso formativo intrapreso in questi tre anni
all’università di Genova: padronanza di due lingue straniere, francese e spagnolo - infatti mi
sarebbe piaciuto ampliare la mia ricerca alla terminologia spagnola -, formazione di base in
linguistica generale - studiate in parte anche a Bari -, studi in terminologia, lessicologia, e in
tecniche di documentazione - approfondite durante il semestre in Spagna -, e infine nozioni di
tecniche informatiche.
Il risultato di questo glossario mi ha soddisfatto sia dal punto di vista personale che professionale,
poiché mi ha reso consapevole dell’elevato esito formativo che comporta il lavoro di un
terminologo.
17
BIBLIOGRAFIA
M. Magris, M.T. Musacchio, L. Rega e F. Scarpa (a cura di), Manuale di terminologia. Aspetti
teorici, metodologici e applicativi, Hoepli, Milano, 2002.
A. Lehmann, F. Martin-Berthet, Introduction à la lexicologie, Éd. Nathan, Liège, 2002.
M. T. Cabré, La terminologia tra lessicologia e documentazione: aspetti storici e importanza
sociale (Conferenza Roma, Cnr, 6 aprile 2000).
L. Odello-C. Odello, Espresso italiano tasting, Centro Studi e Formazione Assaggiatori, Brescia,
2001.
C. Darbonne-S. Girard, Il caffè, L’ippocampo, Genova, 2004.
SITI CONSULTATI
 http://www.ico.org/ (ING)
 http://www.garzantilinguistica.it/ (ITA)
 http://www.demauroparavia.it/ (ITA)
 http://www.assaggiatori.com (ITA)
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