f.*a - Lucy Gordan

gourmetfood
S o g n a n d ou n v r a g g i on e l a r o m a n t i c a
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gourmetfood
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A,
Qual i I'origine del cognomePlachuttache non sembratedesco/austriaco?
EP:ll nome Plachuttad polaccoo ceco.
dallaPolonia,ma nonne abbiamola certezzaperchdduranteI'imperoaustro-ungari'
Eprobabilechei miei antenativenissero
co molti polacchie cechivenivanoad abitarenell'attualeSlovenia,non tottano dall'Austria.OggiPlachuttae un cognomecomunein Slovenia.
Mio padre Egond natoa G6z che,dopo la prima guerramondiale,d diventatapartedell'ltalia,ciodGorizia.lnveceio sono
cresciutoa Grazdoveho iniziatomolto giovanea lavorarecomeapprendisie-cilo.o.
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f f,fi
Primadi Lei c'eranoaltri chef in famiglia?
vicinoSalzburg,era Fertl mio mentor,mio capoal Hotel Elizabethparkin Badgastein
EP: No.Mio padreera un giornalista.
dinand Wittt. Mi ha insegnatotutte /e basidella cucinae quel savoir-fairechemancaa molti giovani chefsdi oggi, capacidi
ma a cui nessunoha insegnatoifondamentali.
fare dellesalsecomplicatissime,
DOPPIAINTERVISTA
Comedividete i compiti?Unavostragiornatatipica?
EP:to lavoro permodo di dire: finalmentesanoin pensionema stoscrivendoun libro, il quafto.Avrd il format di una seriedt
lezionidi cucina.
MP: Anchese non sanouno chef,dividoil mio ternpotra la cucinae Ia sala.Amo starea contattocon i rnieiclientr,ma otrra'
mentemi occupodellagestioneolobale.
Le vostrebiografieindividuali?
vicinoSalzburg,
EP:Dat195457 ho lavoratoal LZ GrandhotelWiesler-Graza Graz,all'Hotel Elizabethparka Badgastein
U4ilurrroo,i
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A
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all'Hotel Laufensteina Mariazeil.e poi sono venutoa vienna
dove sono
statoExecutiveChef all'Hotel Astoria su Klrntnerctrasse,
un elegante
zo_
na pedonale,perpitt di r5 anni. Ner1979, insiemeail'ex-direttore
dert,Astoria, abbiamocompratoir famosoristoranteDrei Husaren,
che abbiamo
gestitofino al 1,993.
Siamoarrivatia tre steileMicherin.Gidneil'g7 ho apertoir primo
dei nostri
quattro Plachutta, quando ho rinnovatora bineria
Hietzinger Brdu.Da
giovanefacevo partedi una squadranazionaredi quattro
o cinquechef famosi chegiravail mondo promuovendola cucinaaustnaca.
lnoltre,dal
1982al 1990 ero consurente
curinarioperi! cateringa bordo degriaereidetl'AustrianAirlines.
MP: Mio padre d morto riservatoe modesto.Ha vinto tantissimipremi
curinarii. I pii importanti sono:la nominadi "Chef of the year"
da partedi
Gault-Millauner '9r,3 toquesdi Gautt-Miilauner,92, una
steilaMicherin
nel '93, e la medagliad'oro d,onore deila cittd di Vienna
net 2003. per
quanto mi riguarda,mi sonodipromatoaila scuora
arberghiera
di vienna.
Poi, prima del '93, quando sono tornato a Vienna per
aprire ptachutta
wollzeile, ho fatto fapprendistaa Torontoe in provenza
dopodicheho ravoratocomejunior assitantmanageral Mandarin oriental
Hotel a Hong
Kong ed all'Hotel Negrescoa Nizza.
ll segretodel vostro successo?
EP:Dobbiamoir nostrosuccessoail'ecceilentequatitdderte
nostre materie
prrme. Nonscendiamomai a compromessi.
Compriamoesclusivamente
car_
ne austriaca.Ma non soltantoaustriaca:soltantocarne
che provienedalla
styria o dall'Austriadet sud, dove re bovinesi nutrono escrusivamente
nei
pascoli,all'aperto.
La vostra organizzazione?
I vostri numeri?
MP: Diamo lavoro a circa 200 personetra
impiegati, chef e camerieri.Ogni giorno
serwamotra 800 e 1.100ospiti nei tre
Plachutta della cittd. tn pii curiamo tra
500 e 1.000altri ospitia Griinspandu_
rante/'estate.Ogni annoi nostrichef cuci_
nano | 20 tonnelattedi carne,170.000titri
di brodo, e 80 tonnellatedi patatechedi_
venano, grossomodo, 300.000 oorzioni.
[a filosofia della vostra azienda?
MP: Volevamorealizzaret,idea di un risto_
rante specializzato
in carnedi atta quatitd
in un ambientecurato, ma non di lusso.
Qui ci troviamo nel cuore deila cittd tra it
Danubioed il Duomo San Stefansdom,
a
Wollzeile38. il ristorantred aperto tutti i
giorni non-stopdalle I l:30 al 24:00 (tel.
0043-1-51215770;
la prenotazione
d ob_
bligatoria).
Le tappe del vostro successo?
MP: Nel 1993 papde ChristophWagner
hannopubblicatoThe Good Cuisine:prima Parte che d diventato subito un best_
14ur,,oo,
gourmetfood
seller Nel 1994abbiamoapertoPlachutta Nussdorf nel 19" distrettoe, perconcludere,nel 2002 il biergdrtenGriinspan,
Nel2002 d ancheuscitala secondaparte
del The Good Cuisine,ched rimastosulla listadei bestsellerper 18 settimane.Bisognaprxisare che nel 2003 d uscitala
diciottesimaedizione del The Good Cuisine: Prima Parte con 1.000 ricettefunzionalie facili da seguire.Le 400.000 copie vendutelo hanno resoil libro di nonfiaion pii vendutonella storiaaustriaca!
The Good Cuisinenon sono libri di immagine,ma libri per cucinarecome "The
Joy of Cooking"negI StatiLtnitio "lt Talismano della Feliciti" in ltalia Purtroppo
non sono stato tradotti. lnvece,The 100
Classic Dishes of Austria (2003), con
edizioniin iiglese e in tdesco, eraun'iniziativa sostenutadel governo austriaco.Le
ricette venivanoda tutte le zone del paese.ll manoscritto (tutto scritto ed illustrato a mano),d stafo conseruatonellacassafofte della Galleriad'Arte Nazionalecome testimonianzadei costwni del diciannovesimoe ventesimoseco/oe sardespostosoltantotra 200 anni.Sene pud comprare una copia anastaticadal nostro sito
i nternet: www.p I achu tta.at.
Voi avete sottolineato che i ristoranti
Plachuttanon sono "d'elite'.
Allora come li descrivereste?eual i il
vostro concetto guida?
EP:Da semprePlachuttad il sinonimodi
tafelspitz. Con il SacherHotel, rappresentiamola gastronomiaviennese.ll Sacher b I'unico altro postoche serueun Efelspitz comparabileal nostro. Comeloro
abbiamo clientida tutto il mondo. Siamo
stati rxensiti in tutte le guide e in tutti i
quotidiani famosi: ll New York Times,
The Herald Tribune...Ci possiamo
paragonare all'Harry's Bar a Venezia.Siamo
una destinazione,un postoda non perdere. Trai nostri ospiti famosi citiamo Gor-
4lvaroot 80
A
D
A
o
baciov Al Gore, BettieMiddler Woody Allen,ShirteyMacLaine,Charlton
Heston,lerry Lewise Antonio Carluccio. Non seguiamola moda. ll nostro
meni C tradizionale,con ricetteaustriachegenuine di una volta. Miriamo ad
offrire una cucina gustosaed onesta. Non miriamo alle ste!!e:non sono i!
nostro obiettivo.
Comesono diversi tra di loro i vostri ristoranti omonimi?
EP:I nostritre ristoranti Plachutta(Hietzinger, Nussdort, e Wollzeile) hanno gli stessiorari, lo stessornend ed ambienti simili. tnveceGrhnspan d pii
a buon mercatoe all'aperto,un biergdrten. Le differenzesonole zone in
cui si trovano, anchese tutte e tre nei migliori quartieri di Vienna: Hietzinger ( Auhofstrasse
1, tel. 0043-l-8777087)d vicinoallo splendidocastello
di Schdnbrunn,un zona di ambasciate;Nussdorf (Heiligenstiidterstrasse
179,tel. 0043-1-3704125)
si trovain unazonadi ,'soldinuovi,',un po,fuori
cittd non lontano dal monasterodi Klosterneuburg;Wollzeile d qui nel
cuore del centro-ciftedove vengono siaclienti localiche turisti. Neglialtri
due vengonoquasi soltantoviennesi.
Comedefinereste la vostra cucina:austriaca,viennese, o plachutta?
EP:Austriaca!Comeuna brasserie
austriacal
Dicevamoche siete soprannominatidai gastronomi,,lacasadel tafelspitz-. Che cos'i questa specialiti e come si prepara?
EP:La tradizionee la ricettadi tafelspiE (il bollito della carnedel culaccio),
rinlgono all'lmpero.S<ondo la tradizione,durante|lmpero i macellaivenivano dalla RepubblicaCr.a o dalla Slovakia.Era nellaloro tradizionetagliarela
carnein piccolipezzi e l'lmperatoreFranz Josefera un amante di carne, soprattuttodel bollito.TafelspiE d il pezo pii prqiato pr fare un bollito. Con
Wienennihel Cil pianopii conosciutodellacucinaviennese.Tafelspi2 viene preparatoe seruitoin un rxipiente di rame. prima viene servitoil brodo,
poi la came, con delle sr,lsedi erbacipollinao di melee rafano ed il midotto
da spalmaresul toastdi paneintqrale. Comecontomo: patateanosto, fagiolini e pur& di spinaci.
Oltre al 'tafelspitz" e alla sachertorte,la cucinaaustriacanon C mot- to conosciutaall'estero,Potresteelencarciqualche altro piatto tipico?
EP:Sulmeni dei Plachutta offriamo tantialtri piatti tipici austriaci:gli altri
undicitagli di bollito chesi riferisconoalla paftedella bestia.Traquesticito
Schu lterscherzel,M ageres Meisel, Htferscherzet, Tafelstilck, G ustostiickerln (unaselezionesquistadei vari tagfidelle costolette),Beinfleisch
(costo/ettetagliatepi} fini), Kruspelspitz (pot roast),Kavalierspitz (cosfo/etfearrostiteo bollite), Lueger Topf (coda,fesf4 e tingua),senzamenzionarelinguabollita o softo aceto.poi il classicoWiener Schnitzel, roast
beef,e bisteccheperogni gusto.
i per questochesiamosoprannominati
'gli imperatoride! manzo"!
La differenza tra la cucina austriaca e quella tedesca?
MP: ln Germanianon c'e Ltnacucinadella classemedra
come
abbramonoi austrract.lnoltrenoi abbiamo anche una
cucrna
vtennese.ln Germanianon c'e una cucina berlinese,
amburgnese, ecc. La cucrna aLtstriaca
non ha nientea che fare con
ta cuena tedesca.
Avete mai pensato ad un franchise plachutta?
MP: No. e quasi srcurantente
non avveranat percnenotr sareDDeptLtposstbrlecontrollare personalntentela qualita
delle
nostre caTnt.cne e ia chravedel nosfro sr/ccesso
Quando u no stra nie ro p ens a alla c uc ina aus t r r ac a, gli
vengono in me nte i d olci. eual d il dolc e della
c as a plach utta ?
EP: Sul rnenu offriarno clivers,c!oici tracJizionalistnt(lel,
cre_
/ne. crepes,clnoccttidolct ll rnrodolce prefertto
e kaisersch_
marren, uDa crepe iatt.l di senolino e caqlt:ata
coll t//r<rsa/sd
:lt irutti dr bosco.
L e t re qualitd e ssen zia lipe r div ent ar e t op c hef
?
EP: Avere una buona aot)oscet)zaclelle basrt1i
cucrna per
poter s,,tilluppare
Lina sttle personale,svrlupparecanttnLta
/ n enlLrcJUe sfostile Un rco , r Da r t c or t os c ibile
c one t ale, per
non essereparaqanata/.tcrlerrrerrfe
agllialtrt,ec/essererno,_
(a argat)tzzato
R if arebbe lo che f?
EP: C."rtantente.
A l tri chef che an rmira?
EP: Anit:t, o Carlu.cto, i l ' :"1 a :i.) r a ) :/e . r n :r ,5
a M o n a t .)
rHetnz t,ttinkler), tc.kh,trt ',,\t tZtCltJl,)t1t), e iiatr'5
;1,)a)5 i.. riti) ra
clpl T,tn(rts ., 'rxler :r.i O l f lf,clllr tl a | !) ,,:| ) JiSti ,| .Sr e Dte
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i1tqr tart,-,t Badgaslel
Mario, quali so no i su oi p iani per il f ut ur o?
MP: li 25 iea:3'tbr., ;t!:Drarrta
aperio Lu1rtrof.o rirtor.?rjle,iile
necii{..rr;tner;Mario-Pasta-GritI-Bar. j a,r._.,i.t
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Sfr:aiO J i L'tg r t y t St .1 6 , 7 1 6
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C !)ut ra 4 -t t T t t t ( , t ear L a t n z e r 5 i r,a ssi.2 | OA4 3 - | ig /6 9 0 9 ( .Lai .t Lreriiec /. l i l i j t o n o o a s r . t i tit.t /| a .tr d o g lt/ q to r i) a
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