Dopo 30 anni di grandi soddisfazioni professionali Enotime ha

Transcript

Dopo 30 anni di grandi soddisfazioni professionali Enotime ha deciso di modificare la propria
attività accogliendo nuove sfide e opportunità. È stata sospesa l’organizzazione dei corsi di
enogastronomia per gli appassionati ed è stata interrotta la pubblicazione dello storico portale
Enotime QualiTavola Magazine. Questa è una raccolta degli scritti di Mario Crosta, che vi ha
collaborato dal 2001 al 1014, riscuotendo già dopo pochi articoli un importante riconoscimento.
EDITORIALE
ATTUALITÀ
LA VIGNETTA DEL
BUONGUSTAIO
SPECIALE EST EUROPA
BUONI & CATTIVI - LA SFIDA
FATTI & SFATTI
VINO IN
WINE OUTSIDE
SAPORI PERDUTI
WEB CHALLENGE
IL LIBRO DEL MOMENTO
IL VIAGGIATOR... GOLOSO
EDITORIALE / NOVEMBRE 2002
BERE INFORMATI
Perché bere informati
Vino & salute
Vini italiani DOCG - DOC - IGT
Vino & giovani
Corso di degustazione vino
Quale tappo per il vino
1° premio a Mario Crosta: è il personaggio da URL 2002
MANGIARE INFORMATI
Perché mangiare informati
Cibo e salute
Mangiare biologico
Il pesce di mare e i suoi segreti
Ortaggi, frutta e cereali
Carni italiane pregiate
I prodotti protetti
Olio extravergine di oliva DOP e
IGP
Formaggi italiani
a
1° premio a Mario Crosta: èil personaggio da URL 2002
Mario Crosta con la sua rubrica "Speciale Est Europa" si aggiudica l'importante riconoscimento
Care lettrici/Cari lettori,
per il secondo anno consecutivo Enotime Magazine ha conquistato un importante riconoscimento al
"Premio Sapori dal Web" appena celebrato nella città toscana di San Miniato. Il primo premio per il
"personaggio URL" dell'anno è andato al nostro collaboratore Mario Crosta, che con la sua rubrica
"Speciale Europa dell'Est" ha sbaragliato l'agguerrita concorrenza. Si tratta di un riconoscimento
importante per un italiano che vive in Polonia, che con il cuore è rimasto in Italia ma che con la mente
è proiettato al futuro.
Molti Paesi dell'Est dal 2004 saranno nostri partners alla pari nell'UE, e noi di Enotime Magazine
abbiamo ritenuto di anticipare i tempi per dare modo a tutti di abituarsi alla loro cultura e alla loro
presenza. A tutt'oggi Enotime Magazine rimane l'unico giornale web che possiede uno spazio simile.
La rubrica è partita circa da un anno, e in questo breve periodo è diventata seguitissima sia dai
consumatori che dagli addetti ai lavori. Gli argomenti trattati a volte hanno portato allo scoperto alcune
problematiche scottanti, tanto che si sono mobilitati l'Istituto per il Commercio Estero e la FEDERDOC
mandandoci richieste di maggiori delucidazioni e sempre complimentandosi per l'accuratezza del
lavoro svolto.
Fabrizio Penna
Direttore Enotime Magazine
Dunque un premio meritato e sudato, che fa onore a chi lo ha ricevuto.
Desidero complimentarmi, unitamente alla redazione, con Mario Crosta per la sua preziosa
collaborazione, e mi auguro che la sua opera possa interessare un numero sempre più ampio di lettori.
Il Direttore
Fabrizio Penna
Caro Direttore,
ho appena ricevuto la bella notizia e l'invito a ritirare il premio. Sono molto onorato che la nostra
rubrica Speciale Paesi dell'Est e con essa tutto il nostro Web abbiano ottenuto questo importante
riconoscimento. Il lavoro che Enotime svolge è molto valido in tutte le sue sezioni e sono certo che
qualunque altra fosse stata proposta all'attenzione avrebbe poi certamente vinto. Il nostro è stato, e
rimane un gioco di squadra, ci divertiamo anche, lo facciamo comunque con passione. Saranno
certamente gli altri a riconoscerci dei sacrifici, delle nottate in bianco, delle spese non rientrate, ma
queste sono cose che sopportiamo volentieri, finché possiamo, per rendere un servizio ai lettori. Ecco,
in questo momento penso ai veri protagonisti del nostro Web: i lettori, i partecipanti alle degustazioni e
ai corsi, i partners, da chi carica e scarica i cartoni fino a chi lava i bicchieri, da chi illustra con
competenza i vini fino a chi legge le nostre pagine con avidità di conoscere quelle poche cose che
riusciamo loro a scrivere. Sono questi amici, spesso oscuri, il vero destinatario del premio, ad essi va
tutta la mia riconoscenza, il mio ringraziamento per la fruttuosa e vincente collaborazione, il mio
plauso per la pazienza dimostrata nel seguirci e nel leggerci. Spero di riuscire sempre a non deluderli,
perché chi non fa nulla per essere il primo, per diventarlo e per rimanere tale non é mai secondo, ma
scivola inevitabilmente all'ultimo posto. Lo disse un grande Maresciallo di Francia, me lo insegnò una
maestra alle elementari, lo imparo ogni giorno da Enotime, dal suo staff di redazione, dai suoi
collaboratori e vorrei che diventasse un augurio a tutti i nostri lettori per vivere con la speranza di
toccare un giorno il cielo con un dito. In una bottiglia di eccellente vino, c'è anche il vino, ma
soprattutto ci sono i sogni e oggi con Enotime, almeno per me, sono diventati realtà.
Il vincitore del premio Mario Crosta
Mario Crosta
A San Miniato la II Edizione del
Premio “Sapori dal Web”
Il premio ha come obiettivo quello di puntare l’attenzione sui siti
gastronomici che raccontano e trattano in modo innovativo le
tematiche legate al cibo e al vino; in quesa seconda edizione la
giuria composta da esperti del settore e da noti critici non ha
avuto compito facile nel premiare i vincitori delle quattro
diverse categorie in gara: miglior sito goloso, miglior dito
Formaggio Dop, miglior personaggio da… URL.
Personaggi da… URL:
primo classificato: Mario Crosta
Speciale Est Europa / Vino
www.enotime.it/zoom/default.taf?id=573
Il tema affrontato è ben svolto; curiose e interessanti le
informazioni culturali e culinarie: meriterebbe un aspetto più
“accattivante”…
NELLE PAGINE SEGUENTI TUTTI GLI ARTICOLI DI MARIO CROSTA A PARTIRE DAL DICEMBRE 2001
2001
Al forum di Enotime sulla naturalità lanciato da Elisabetta Fezzi
Buon vino fa buon sangue. Ma per fare il buon vino ci vogliono tre doti naturali e cioè microclima, terreno adatto
e calibrata esposizione al sole, ma anche tre doti umane e cioè viticoltura appropriata, vinificazione intelligente e
conservazione ottimale. I romani duemila anni fa hanno iniziato a portare la vite ai quattro angoli del mondo e
oggi abbiamo vigne ai bordi dei deserti, sui fianchi di scoscese montagne, in buche scavate in riva al mare.
Queste piante generosissime sono riuscite ad adattarsi alle condizioni climatiche più estreme e alle più svariate
composizioni chimiche dei terreni, tanto sotto il cocente sole a picco nell'afa dei paesi africani quanto con la
pallida luce che fa capolino ogni tanto nelle terre piovose del centroeuropa.
Da questa infinita varietà di condizioni naturali i vini eccezionali che sono scaturiti meravigliano anche gli esperti
per gli intensi profumi, i gusti forti e la spiccata personalità, non è soltanto questione di doti naturali. Infatti sono
intervenute le sapienti mani dell'uomo che, con una almeno pari varietà infinita di sistemi di coltivazione,
legatura, potatura, disinfestazione, defogliazione e raccolta hanno portato nelle cantine frutti sempre più sani e
meglio vinificabili. Le diverse scuole di vinificazione, le differenti tecnologie e gli apporti di enzimi e additivi, cioè
tutte tecniche in costante evoluzione, hanno fatto il resto e si sono affinati i sistemi di distribuzione e
conservazione al punto da non essere smentiti se affermiamo che i vini di marca dei nostri giorni, imbottigliati
all'origine dal produttore, sono veramente tra i migliori di sempre, nelle annate eccezionali.
Ma comincia però a diffondersi sui banconi dei supermercati anche tutta una serie di bottiglie di vini, anche
DOC, imbottigliati (ma non prodotti) da ditte di cui si evidenzia solo una sigla fatta di tante lettere e puntini, cioè
resi praticamente anonimi al consumatore e che sembrano più o meno gli stessi nonostante la diversa
denominazione stampata in etichetta. Comparandoli, non risultano sensibili varianti di aroma e di corpo, anzi
personalità sempre meno accentuate, sono troppo simili per non essere usciti da un'unica produzione a catena,
non siamo ancora al surrogato di vino ma poco ci manca.
È in corso lo scriteriato appiattimento industriale che va verso vini "biotech" rossi, rosati e bianchi costruiti senza
tipicità, figli di nessuno, non sofisticati o adulterati ma di scarso livello qualitativo, buoni soltanto a far cassetta
per chi li commercializza con nomi di fantasia o titoli altisonanti ed etichette azzeccate da famosi reclamisti. Non
è un fenomeno limitato al nostro Paese, semmai è ancora più accentuato dall'ingresso sul mercato di vini a
basso costo provenienti dall'estero, grazie alla libera circolazione di merci tra paesi comunitari che però
conservano ancora qualche differenza legislativa fra di loro. Di questo approfittano i volponi dediti
esclusivamente all'affare, in assenza di una diffusa cultura enogastronomica e in presenza della licenza di
imbottigliamento indipendente dalla produzione, cosa difficile da eliminare senza fare di ogni erba un fascio. Si
rischia di penalizzare, infatti, solide cooperative e imprenditori capaci.
E non è nemmeno un fenomeno limitato al vino, infatti lo riscontriamo nella frutta, nella verdura, nei formaggi,
negli insaccati, nelle conserve, ovunque interviene un fattore industriale avanzato soltanto nella ricerca della
riduzione dei costi e del massimo profitto.
Della scienza e della tecnica non si avvantaggiano quindi soltanto i produttori saggi per migliorare il proprio vino
offerto al pubblico con responsabilità, sottolineata da marchi e indirizzi ben evidenziati in etichetta, là dove il
consumatore attento può regolarsi per i successivi acquisti. Anche i rampanti del marketing, business,
merchandising, packaging, advertising (quanto fa fine riempirsi la bocca o mascherarsi la faccia con le parole
straniere...) ne sanno usare per stravolgere o violentare a proprio vantaggio il mercato del largo consumo.
Purtroppo non è capace di fermarli nessuna legge, del resto una volta sottoposti a controlli e non avendo trovato
nulla di sostanzialmente nocivo o irregolare e finché la bassa qualità non viene considerata reato, l'attuale diritto
non prevede l'illecito. Cosa succederà quando nei paesi nordici e orientali si estenderanno le vigne in serra
come hanno già fatto per certa frutta e verdura, o le viti transgeniche? Esattamente come stiamo vedendo
lasciar fare con le clonazioni, fra un po' gireranno anche gli androidi come stanno girando quei “vinoidi”,
estremamente competitivi nel prezzo ma che squalificano l'intero comparto orientando altrove le nuove
generazioni, come risulta dal calo costante del consumo pro-capite di vino.
Ci difende soltanto la conoscenza, la cultura, l'educazione alimentare. Il vino, quello buono e vero, fatto come
tradizione vuole e migliorato dalla serietà del lavoro tramandata di generazione in generazione con applicazione
e anche sacrificio, continuerà a fare buon sangue. Frequenteremo di più le trattorie di campagna pretendendo il
vino locale tipico e inconfondibile, gli agriturismi con le genuinità da premiare comprandole e facendole
assaggiare al ritorno ai nostri amici, porteremo fino nelle scuole l'educazione alimentare gastronomica e
enologica, renderemo più accorti e più saggi i consumatori con la carta stampata, le trasmissioni televisive, le
riviste on-line, ma questo non basterà certamente se i prodotti qualitativamente superiori non potranno
raggiungere le nostre tavole a prezzi dignitosi.
Si può trovare il giusto rapporto qualità/prezzo investendo, dando strumenti moderni alle tradizioni valide.
Questo è un interesse collettivo e non può svuotare le tasche dei singoli produttori, i quali hanno un solo mezzo
per sostenere le spese della qualità e cioè aumentare il prezzo, finché la qualità ricompensa soltanto alla lunga
come avviene oggi, in presenza appunto di quelle agguerrite centrali commerciali che la demoliscono
rendendola non appetibile al consumatore.
Occorrono sgravi fiscali e crediti agevolati per gli imbottigliatori all'origine, finanziamenti agli espianti dei vigneti
di pianura da compensare con limitazioni e oneri all'imbottigliamento esclusivamente commerciale.
Bielsko-Biała, 1° dicembre 2001
Mario Crosta
Polonia: un Paese che ha voglia di vino!
Dal nostro corrispondente dalla Polonia - Mario Crosta
Mario Crosta
La Polonia è un Paese di quaranta milioni di abitanti, il più grande degli ex-satelliti
liberatisi con la caduta del muro di Berlino e anche l’unico ad avere un'enorme
comunità di emigrati negli USA e in particolare a Chicago (scherzando, ma
neanche troppo, si dice che questa è la seconda città della Polonia dopo
Warszawa per numero di abitanti), perciò vive più nel mito dell’America che in
quello dell’Europa dove sta affrettandosi comunque a entrare. Anche nel vino
sembrerebbe che il gusto dei polacchi sia orientato verso il gusto americano, a
giudicare dalla quantità di prodotti provenienti dall'assemblaggio merlot/cabernet
con ampio uso di barrique che sono in vendita nei grandi ipermercati e
supermercati.
Essendo però un Paese impoverito prima dal nazismo (un polacco su tre è stato ucciso nei campi di sterminio) e
poi dalla politica di rapina delle risorse da parte del colosso sovietico, nonostante il rapidissimo adeguamento ai
modelli occidentali c’è uno scarso potere d’acquisto, gli stipendi in media sono circa un quarto di quelli italiani e
a questo si sommano accise d’importazione per il vino tanto alte che ne fanno un bene di lusso; la stessa
bottiglia costa circa due volte e mezzo che in Italia.
I conti sono presto fatti: una bottiglia che in Italia costa 10.000 lire da noi arriva a 25.000 lire, ma considerata la
media delle retribuzioni al polacco costa 4 volte tanto, cioè 100.000 lire!! Inoltre qui non si produce il vino perché
per ora non si coltiva la vite, infatti l’inverno è tanto lungo e il gelo è sovrano per almeno cinque mesi l’anno, per
cui il vino è ancora tutto importato. Queste le cause dello scarso consumo, a tavola si bevono maggiormente il
the e la birra. Tra i vini hanno successo presso il largo pubblico quelli che costano meno e in second’ordine
quelli con l’etichetta più colorata, mancano la tradizione e la cultura nella scelta.
Per questo motivo c’è una competizione sui prezzi al ribasso più che una ricerca all’aumento di qualità e offerta,
e per entrare nel mercato contano molto le dilazioni di pagamento concesse dalle case vinicole estere ai clienti.
In questo momento dilagano i vini bulgari, la più grande delle loro organizzazioni di vendita accetta pagamenti
estero/estero a sei mesi e oltre (c’è qualcuno che si sta mangiando il fegato?)... I vini bulgari occupano quindi
molto tenacemente la fascia più economica in questo mercato tanto condizionato dai prezzi.
Elenco qualche cantina, secondo l’ordine dei prezzi minimi praticati, dai più bassi ai più alti come segue.






Sofia, Dimyar Varna, a partire da 3.400 Lire italiane per una bottiglia (ma ricordate che per un polacco
ha un valore dieci volte superiore, come se costasse 34.000 Lire) di bianchi o rossi vinificati in purezza
tra cui Merlot, Cabernet, Moscato, Chardonnay.
Winery Dolna Banya, a partire da 4.000 Lire, anche qui vini dalle stesse uve, meno asprigni e più vicini
al gusto polacco che predilige i più abboccati.
Bear Blood Vincom con etichette blu elettrico e disegni gialli e rossi a partire da 4.700 Lire leggermente
più strutturati.
Vinex Slavyantsi Winery, a partire da 5.300 Lire, vini delle regioni di Sungulare e di Karnobat, più
morbidi, e le riserve a 8.400 molto secche e tanniche.
Lovico Suhindol Varna, a partire da 6.700 Lire, vini molto affinati in bottiglia, almeno 6 anni prima di
venderli, anche i bianchi, dal gusto molto pulito e più intenso.
Domaine Boyar Estates, a partire da 8.200 Lire molto austeri ma tanto secchi che è difficile sposarli con
le pietanze locali.
Questi sono i vini bulgari a disposizione ovunque. È interessante comparare i loro prezzi con quelli dei vini più
vicini nella stessa fascia economica ma provenienti da altri Paesi.

Sempre dai più convenienti in su, al secondo posto sono poi presenti molti ungheresi rossi della valle
dell’Eger, Egri Bikaver, vini da uvaggi in stile francese, e qui si parte dalle 5.000 Lire fino alle 100.000
(ancora da moltiplicare per dieci), tanta è la differenza qualitativa effettiva tra i vari vini e le varie case di
questo Paese vocato a grandi rossi.



Invece il terzo posto è per quelli italiani. Si parte dai vinelli con nomi fantasia, circa dalle 5.700 Lire per i
10,5 gradi fino alle 7.400, mentre le DOC più a buon mercato sono il Soave “Il Portone” e l'Orvieto “Villa
Demonte, Cossano Belbo” a partire dalle 6.000 Lire.
Un po’ più cari tra i più economici sono i francesi, che strappano sempre almeno 600 Lire in più dei
nostri non soltanto perché sono francesi, ma anche perché’ anche ai livelli minimi di qualità sono
comunque ben riconoscibili in etichetta i nomi e gli indirizzi dei produttori, dei commercianti e dei Servizi
Consumatori. Un esempio per tutti: Cabernet Sauvignon 2000 pour Auchan, Les Producteurs Réunis,
Foncalieau, 11290 Arzens, France, Service Consummateurs “Pierre Chaneau” BP 682, 59656
Villeneuve d’Ascq Cedex, a 6300 Lire (valore 63.000). Applaudo alla trasparenza. Stesso discorso con
gli A.O.C. francesi, che anche ai livelli più economici costano 1.000 Lire in più dei nostri per la stessa
cura nell’identificare chiaramente il produttore e il commerciante, a partire cioè dalle 7.000 Lire (vale a
dire 70.000).
I vini di Macedonia e di Spagna hanno un rapporto qualità/prezzo assurdo, mentre emergono come
nuovi Paesi l’Argentina, il Cile, L’Australia, dove si usa più legno e vendemmiano sei mesi prima, col
vantaggio di arrivare a buoni prezzi e già un po’ più equilibrati.
Chiusa la parentesi del veloce panorama comparativo con altri Paesi, torno sui vini bulgari perché sono un
fenomeno che sta esplodendo in Polonia, ma data la grande capacità produttiva di quel Paese e le indubbie
capacità commerciali di Simeone II di Sassonia e Coburgo, ex re e ora premier nel sud dei Balcani, uomo con
buon sangue italiano nelle vene, c’è da tenerne conto anche in vista della loro potenziale esportazione in Europa
e specialmente in Italia.
Sono vini senza pretese, semplici, vinificati in purezza, genuini, vecchio stile beverino delle allegre compagnie
che tornavano qualche volta a casa portati in carriola dai più giovani, quando si misurava la lunghezza della
natural gittata ai bordi delle strade tutti in fila e chi non la faceva o era un ladro o una spia. A quel prezzo, senza
vestiti eleganti né commenti interessati da retribuire, possono concorrere senz’altro con gli anonimi di casa
nostra, basterebbe soltanto smussarne gli angoli ancora troppo marcati con vinificazioni più esperte e
tecnologicamente più avanzate, cosa che avverrà sicuramente prestissimo col nuovo corso in quel Paese.
Bevendone oggi mi chiedo spesso, infatti, quante annate ci vorrebbero a un nostro giovane enotecnico per
trasformarli in vini di buona qualità, per carità sperando che anche laggiù non si vada a scimmiottare i californiani
perché non se ne può più, ne è già pieno il mondo e non si sa come fare a smaltirli...
Certo che una nostra valida cantina che entrasse in società con qualcuna locale ne avrebbe molto di lavoro da
fare, ma la materia prima c’è, è’ abbastanza buona, il terreno è molto adatto sia ai rossi sia ai bianchi secchi, non ci
sarebbe da forzare la natura ma semmai da incanalarne la vivacità soltanto, e con la nostra maestria anche laggiù
(come già avviene in Ungheria e a Cuba con società italiane che vi hanno investito) si apriranno le porte per i vini di
grande qualità a costi più contenuti. Importati, potrebbero contrastare sui banconi dei supermercati italiani quei
“vinoidi” senz’arte né parte di cui soffriamo oggi la vendita, pugno in un occhio al cliente.
Che la Polonia sia una chiave, un banco di prova delle strategie vinicole dei Balcani, in attesa del grande
trampolino del Capodanno 2004, quando l’Europa confinerà finalmente con l’Ucraina?
In un prossimo servizio esamineremo la situazione relativa al vino di qualità.
Polonia: dove il vino buono è un bene di lusso!
Facendo seguito all’articolo sui prezzi dei vini economici nei supermercati in Polonia per Natale 2001, vorrei
proporre un’istantanea sull’offerta dei vini di qualità nello stesso Paese per il 2002.
Per non annoiare, non ripeterò molte volte quanto già spiegato nel precedente articolo, e cioè che gli stipendi
medi in Polonia sono quattro volte più bassi dell’Italia e che a causa delle accise doganali i vini della fascia più
economica arrivano a costare due volte e mezzo rispetto che da noi. Ciò significa che per un polacco il valore di
una bottiglia di vino acquistata al supermercato corrisponde a quello che un italiano assegnerebbe a dieci
bottiglie tutte insieme, e questa è la causa principale dell’insufficiente consumo di vino, sostituito da ottime birre
e dal the anche a pasto.
Per i vini di qualità, invece, pur permanendo la differenza del potere d’acquisto che è di uno a quattro rispetto
all’Italia, ho notato che i vini di qualità non arrivano a costare due volte e mezzo in più. È evidente che,
rimanendo le accise doganali le stesse, gli importatori e rivenditori di questi vini devono tener conto del fatto che
la loro clientela appartiene a un ceto più elevato, e che viaggia molto anche all’estero comprando più facilmente
oltreconfine vino di qualità, anche se non può portarne a casa più di una dozzina di bottiglie alla volta franco
dogana, e deve litigare spesso con i funzionari della Repubblica Ceca.
Infatti il confine tra Polonia e Repubblica Ceca è un vero capestro, spesso si devono svuotare i bagagliai su un
banchetto per far contare quanti salami, formaggi, dolci, bottiglie d’olio, d’aceto, di vino e di liquore si
trasportano. Forse in questo modo si pensa di fermare armi ed esplosivi? No.
Lo scopo è solo quello di spazientire i polacchi nei confronti dei quali cova un astio secolare, anche perché i beni
in transito verso la Polonia dichiarati per uso personale non possono essere bloccati.
Però la burocrazia impazza, si deve andare in ufficio, fare l’elenco, perdere ore e i Cechi in divisa contano sulla
stanchezza degli autisti con famiglia al seguito, perciò di solito si fa come con le multe, si va a discutere dietro
l’angolo, si lascia qualcosa... e si può proseguire velocemente maledicendo questi confini diventati pirateria
legalizzata. Ma non disperiamo: a capodanno del 2004 la Polonia e la Cechia entreranno nella Comunità Europea
e cadranno le barriere doganali, per cui contiamo di sopportare le angherie soltanto ancora per due anni.
Tornando al dunque, le enoteche che in Polonia trattano vini di qualità hanno vita durissima. Non vendono
vinelli, perché chi entra in enoteca cerca solo vini di media e alta qualità, in genere per regalarli; qui si usa
spesso ringraziare con qualcosa di concreto a seconda delle disponibilità, e i vini di qualità offrono la più comoda
gamma disponibile, subito dopo le banconote e prima dei fiori, degli orologi e dei dolciumi.
In Polonia si pensa che i regali aiutino molto, e che possano aprire molte strade altrimenti sbarrate. E il vino è
uno tra i regali più ambiti.
Lo si offre al ristorante come segno di grande cultura e di buona disponibilità economica. Ricordo uno Château
Petrus offerto da un pezzo grosso per stupire i convitati al Marriott di Warszawa, gli costò settemila złotych una
bottiglia (al cambio erano 3 milioni e mezzo di lire… e non battè ciglio!).
Ci sono pochissimi ricchi, personaggi legati alla politica o all'alta finanza e anche qualche imprenditore o dirigente
commerciale che sfrutta le opportunità offerte dal "nero" assai diffuso nel Paese, molti di loro poi prima della caduta
del muro avevano già dei beni illegalmente detenuti all’estero. Al di là di questa élite, quasi tutti gli altri stanno nella
fascia di stipendi sotto i tremila marchi l’anno (circa 3. Milioni di lire), anche i direttori d’azienda!
Quella polacca è una società che vive ancora una grande contraddizione derivata dalla precedente repubblica
popolare, e cioè quasi non esiste il ceto medio, anche se la realtà è in evoluzione.
Grazie all’imprenditorialità di alcuni ristoratori italiani oggi lo spazio dei vini francesi è in calo vertiginoso, ma gli
italiani stentano lo stesso perché offrono pochi vini semisecchi, infatti il gusto del polacco è ancora orientato ai
vini leggermente dolci che abbina a qualsiasi tipo di cucina. Nei punti di vendita stanno emergendo i californiani,
gli australiani, i cileni, gli argentini, i sudafricani e i tedeschi.
Accanto al vino spesso si offre l’olio extravergine di oliva, promosso anche dai medici, e nei grandi ipermercati
come Carrefour, Tesco, Auchan, Billa, si iniziano a trovare bustine di prosciutto di Parma, bresaola e altri
affettati tipici italiani, le mozzarelle fresche e il gorgonzola, poca roba ma è solo l’inizio, chissà cosa succederà
con l’apertura delle frontiere, per esempio col pesce.
È un mondo che si sta modificando, e dopo dieci anni di incubatrice il bambino sta crescendo. L’offerta c’è ma
sono le tasche che ancora mostrano vistosi buchi, e che sono verdi....diciamo...come i dollari, giusto per avere
un po' più speranza!
Avrei ancora molta carne al fuoco, ma credo che da questa pur stringata panoramica possano già emergere
indicazioni utili per i lettori, ai quali vanno i miei sinceri auguri da una Polonia abbondantemente sotto la neve
che si accinge a festeggiare un nuovo anno da Paese libero.
Nota aggiuntiva
Ecco qualche esempio di prezzi ripresi dal catalogo di una ditta polacca molto seria (più di 400 tipi di vino) che consegna direttamente a domicilio le
bottiglie non per posta ma mediante fattorini, senza addebito di spese per cifre oltre 250.000 Lire e con sconto del 10% per spesa superiore a 500.000
Lire. Citando le cantine italiane in ordine rigorosamente alfabetico, e neanche tutte, faccio soltanto l’elenco di alcuni vini con relativi prezzi per avere il
polso dell’offerta e rinuncio a fare commenti perché sono tutti vini perfettamente conosciuti dagli estimatori che sollevo volentieri dalla lettura delle
stupidaggini che potrei involontariamente aggiungere....
ANSELMI:
San Vincenzo bianco 1999 a 31.000 ITL
I Capitelli bianco 1998 a 55.000 ITL
Realda Cabernet Sauvignon 1998 a 62.000 ITL
ANTINORI:
Villa Antinori Chianti classico riserva 1997 e 1998 a 39.000 ITL
Peppoli Chianti classico 1999 a 48.500 ITL
La Braccesca Vino Nobile di Montepulciano 1998 a 51.500 ITL
Tenute Marchese Antinori Chianti classico riserva 1997 a 62.000 ITL
Badia a Passignano Chianti classico riserva 1998 a 75.000 ITL
Cervaro della Sala 1998 a 93.000 ITL
Pian delle Vigne Brunello di Montalcino 1996 a 129.000 ITL
Tignanello 1998 a 148.000 ITL
Solaia 1998 a 234.000 ITL
CASTELLANI:
Orvieto classico 2000 a 15.000 ITL
Poggio al Casone Chianti classico superiore 1997 a 23.500 ITL
Beni Duilio Castellani Brunello di Montalcino 1994 a 92.500 ITL
GAJA:
Barolo Sperss 1994 a 199.000 ITL
Langhe Darmagi 1996 a 320.000 ITL
Langhe Sperss 1996 a 339.000 ITL
Barbaresco 1997 a 350.000 ITL
Nebbiolo d’Alba Sperss 1997 a 420.000 ITL
Langhe Darmagi 1997 a 421.000 ITL
Langhe Costa Russi 1997 a 549.000 ITL
Barolo Sperss 1990 a 635.000 ITL
GANCIA:
Pinot di Pinot spumante brut a 18.000 ITL
Prosecco Spumante a 18.000 ITL
Asti spumante a 20.500 ITL
MASI:
Soave classico superiore 2000 a 22.000 ITL
Valpolicella classico superiore 1999 1 2000 a 23.500 ITL
Campofiorin Rosso Veronese metodo del Ripasso a 40.500 ITL
Amarone classico Costasera 1997 e 1998 a 82.000 ITL
Serego Alighieri Vaio Armaron 1997 a 119.500 ITL
PRUNOTTO:
Barbera d’Alba 1996 e 1998 a 51.500 ITL
Barolo 1997 a 90.000 ITL
PELLEGRINO:
Moscato Sicilia a 13.000 ITL
Marsala Superiore Oro a 14.000 ITL
Marsala Fine Ruby a 14.000 ITL
Vino per la Santa messa a 14.500 ITL
Aggiungo qualche esempio di vini e relativi prezzi di Francia, California, Spagna, Australia e Cile.
FRANCIA:
Saint-Émilion Château Bonfort 1998 a 35.000 ITL
Saint-Émilion Château Brun 1998 41.500 ITL
Saint-Émilion Château Cheval Blanc 1-er GCC 1994 a 706.000 ITL
Sauternes sélection de grains nobles Lacoste Granval 1999 a 54.000 ITL
Pomerol Château La Providence 1997 a 66.000 ITL
Pomerol Château Petrus 1985 a 3.103.000 ITL
Pauillac Château Pédesclaux 5-ème GCC 1997 e 1998 a 70.500 ITL
Pauillac Château Clerc Milon Rothschild 5-ème GCC 1998 a 135.000 ITL
Pauillac Château Lafite Rothschild 1-er GCC 1995 a 1.063.000 ITL
Margaux Château D’Issan 3-eme GCC 1997 a 96.000 ITL
Margaux Château Margaux 1-er GCC 1993 a 1.206.000 ITL
Bourgogne Côte-de-Beaune J. Druhin 1999 a 54.000 ITL
Bourgogne Nuits-Saint-Georges J. Druhin 1998 a 104.000 ITL
Bourgogne Clos de Vougeot GC J. Druhin 1997 a 187.000 ITL
Bourgogne Corton Charlemagne GC J. Druhin 1998 a 250.000 ITL
Bourgogne Batard Montrachet GC J. Druhin 1998 a 494.000 ITL
CALIFORNIA:
Beringer Stone Cellars cabernet sauvignon California a 29.500 ITL
Beringer Cabernet Sauvignon Napa Valley 1997 a 90.000 ITL
Beringer Cabernet Sauvignon Napa Valley Private reserve 1997 a 312.000 ITL
SPAGNA:
Vega Sicilia e Alión Ribera del Duero reserva 1997 a 96.500 ITL
Vega Sicilia e Alión Valbuena 5 Ribera del Duero reserva 1996 a 206.000 ITL
Vega Sicilia e Alión Unico Ribera del Duero gran reserva 1985 a 1.348.000 ITL
Conde de Valdemar 1996 Rioja Reserva a 41.500 ITL
Conde de Valdemar Centenario 1968 Rioja gran reserva a 234.000 ITL
Chivite Gran Feudo Navarra Crianza 1997 a 23.000 ITL
Chivite colección 125 Navarra fermentado en barrica 1998 a 101.000 ITL
AUSTRALIA:
Lindemans Cawarra Shiraz Cabernet South Eastern 2000 a 21.500 ITL
Lindemans Limestone Cast Shiraz South Eastern 1999 a 34.500 ITL
CILE
Viña San Pedro Gato Negro Cabernet Sauvignon 2000 a 13.500 ITL
Viña San Pedro Castillo de Molina Cabernet Sauv. Lontue Valley reserva 1999 a 30.000 ITL
Viña San Pedro Cabo de Hornos Cab, Sauv. Lontue Valley special reserva 1997 a 101.000 ITL.
2002
Il mondo nel bicchiere (ovvero: quel che bolle in... bottiglia!)
L’articolo che segue è tratto dalla rivista on-line polacca WINE ŚWIATA, editore Leopard Fine Wines, e-mail:
[email protected] e ve lo mando con il permesso dell’autore Patryk Bergel.
Poiché in quel Paese ci vivo e sento il polso della situazione da vicino, devo ammettere che lo scritto
corrisponde molto da vicino alle odierne tendenze di quel mercato emergente, orientate soprattutto dai quattro
tomi del manuale dell’americano Robert M. Parker (diffusi in tutte le librerie del Paese) e sostenute dai prezzi
competitivi dei vini d’oltremare in offerta nei grandi supermercati.
Poiché penso che anche le opinioni diverse dalle mie siano da tenere in debito conto, specialmente perché ci
sono circa quaranta milioni di abitanti in Polonia e moltissimi sono quelli emigrati da lungo tempo negli USA, l’ho
tradotto per sottoporvene il tema, senz’altro attualissimo, anche nella speranza di poter intrecciare un dialogo tra
intelligenze, che non mi pare giusto confinare nella nostra penisola.
Ricordo molto volentieri che la Polonia ha dei legami assai profondi con l’Italia, fin dal Medio Evo, quando
l’imperatrice Bona Sforza da Milano sposò Sigismondo I Jagellone e portò a Cracovia un corteo di architetti,
pittori, sarti, cuochi, dame, cortigiani, facendone la più italiana delle città del centro d’Europa. Anche i patrioti
italiani combatterono a fianco del generale Dąbrowski per l’indipendenza di quel Paese, che ha nell’inno
nazionale un sincero riferimento alla terra italiana. Oggi il movimento turistico verso l’Italia è il più forte, e la
stupefacente diffusione della televisione satellitare porta nelle case dei polacchi le trasmissioni della RAI-TV,
molto seguite anche perché la lingua italiana è studiata con molta passione dalle nuove generazioni. Mi
piacerebbe molto un fruttuoso dibattito sul presente e sul futuro del vino anche con questi nuovi, appena
affacciati, molto sensibili consumatori.
il traduttore: Mario Crosta
Il mondo nel bicchiere (ovvero: quel che bolle in... bottiglia!)
Nuovo mondo contro vecchio mondo, scontro fra due modi di affrontare qualcosa. Così, in una frase, si può
cercare di provare a interpretare la situazione nel mercato dei vini sulla svolta del millennio. I produttori europei
(Vecchio Mondo) credono nella tradizione e nei regolamenti giuridici. I produttori del Nuovo Mondo puntano su
tecnologie, innovazioni e ricerche di mercato.
Proverò a trovare la risposta alla domanda: quale modo di affrontare il problema vincerà?
Esiste un noto adagio della baronessa Philippine de Rothschild, proprietaria del più famoso Château francese,
che era solita dire ai suoi ospiti: “la produzione di vino è veramente una cosa molto facile... soltanto i primi
duecento anni sono difficili”. A prescindere dal fatto che la famiglia Rothschild è in possesso di queste vigne dal
1853, ciascun critico e consumatore non può non essere d’accordo sul fatto che per produrre magnifici vini non
c’è bisogno di avere la più lunga tradizione di vinificazione. Prendiamo per esempio la Nuova Zelanda, la cui
avventura col vino è cominciata sul serio negli anni settanta. Oggi, avendo con sé appena trent’anni di tradizione
vinicola, si ritiene che proprio da questo Paese viene il migliore Sauvignon Bianco del mondo.
Di più: Robert Parker, il più influente critico mondiale di vini e grande amatore dei vini di Bordeaux ha scritto che
Grange (il più rinomato vino australiano) ha sostituito Château Petrus come il più degno di attenzione e il più
eccitante vino del mondo.
Del resto la teoria che i vini del Nuovo Mondo possono eguagliare e anche essere meglio dei migliori vini
europei non è un’idea di oggi. Testimonia di questo perlomeno l’esperimento condotto nel 1976 in Francia dal
mercante inglese di vino Steven Spurrier. Ha riunito intorno a un tavolo quindici tra i più rispettabili esperti di vino
francesi per la più cieca degustazione di vini francesi e californiani.
I vini erano stati scelti dai migliori produttori di quei Paesi, rossi erano i cabernet e bianchi erano i Chardonnay.
Con stupore, tutti gli esperti francesi, senza aiuto dell’etichetta, dedicarono i commenti migliori ai vini californiani,
sia per i bianchi sia per i rossi. L’esperimento provocò un tale scompiglio, che iniziarono a circolare chiacchiere
su presunte falsità. E venne ripetuto due anni dopo, dando gli stessi risultati.
E come appare oggi la situazione? Meglio attenersi ai fatti, che sono meravigliosamente espressi dai numeri. La
Gran Bretagna è un mercato perfetto per l’osservazione delle tendenze mondiali nel commercio dei vini. Questo
per tutta una serie di motivi, ne cito solo qualcuno: non ha una significativa produzione propria, da lì viene la
gran parte dei critici famosi, è da lungo tempo il mercato tradizionale di commercio dei vini europei e d’oltremare.
Penso che sia importante guardare la tabella seguente. Presenta le percentuali di partecipazione di un
determinato blocco di Paesi nel consumo generale dei vini in Gran Bretagna nell’anno 1993 e nell’anno 1999.
1993
1999
Vecchio Mondo
68%
48%
Nuovo Mondo
12%
33%
Vecchio Mondo sono i tre più grandi Paesi produttori di vino europei: Italia, Francia e Germania.
Nuovo Mondo sono: Australia, USA, Sud Africa, Cile, Argentina, Nuova Zelanda.
Come si vede, nel corso di appena sei anni gli eminenti produttori europei hanno perso una enorme fetta di
mercato a favore dei produttori di vino del Nuovo Mondo, i quali nello stesso periodo hanno quasi triplicato la
vendita di vino sul mercato inglese e questo sia sotto l’aspetto quantitativo che valutario.
Come spiegare simili cambiamenti drastici nel corso di appena qualche anno? La situazione è più complessa di
quanto potrebbe sembrare. Alla caduta delle vendite dei vini europei hanno contribuito a livello maggiore i vini
tedeschi, ma questa è solo una piccola parte del nostro mosaico, penso che le cause risiedano più in profondo.
Primo, prendiamo per esempio la Francia, i vinicoltori sono rimasti per un bel pezzo legati dai propri
condizionamenti giuridici, che dovevano assicurare una opportuna qualità dei vini prodotti. Da una parte tutto
bello e meraviglioso, se però si osservano più precisamente le regole prescritte dai sistemi AOC (denominazione
d’origine controllata) questo dimostra che esiste un grande numero di piani nei quali i vinicoltori francesi,
umilmente parlando, non se la cavano al meglio. Basti ricordare che nelle annate più riuscite i vinicoltori sono
costretti ad allungare i vini con l’acqua per rimanere nei dettami della classificazione AOC, che impongono fra
l’altro una convenuta gradazione alcoolica (nell’annata buona e solatia, l’uva può accumulare una grande
quantità di zuccheri, che si trasferisce in linea diretta nella gradazione alcoolica del vino).
Basti aggiungere a questo che negli ultimi anni si è tornati all’uso di circa centoquaranta categorie di Vin de Pays
(per i quali le regole giuridiche sono molto più liberali), e tutto incomincia a comporsi in una logica d’insieme.
Ma è questo l’unico motivo? Sicuramente no. C’è ancora un tassello molto importante del nostro mosaico, in
questo caso niente di diverso dalla nostra certezza rispetto al gusto del vino. Come la maggioranza di noi con
sicurezza sa, gran parte dei vini francesi richiede lunghi anni di affinamento e con questo ottiene quella pienezza
e complessità per loro così caratteristica. Ma il consumatore medio aspetterà cinque o dieci anni che la bottiglia
da lui comprata nel negozio all’angolo raggiunga la sua maturità? O forse compra per una cifra astronomica una
bottiglia di vino già maturato? Con sicurezza no. A questo hanno fatto attenzione i produttori di vino del Nuovo
Mondo, e ne hanno approfittato. La tendenza è cominciata in California e oggi il migliore esempio ne è
l’Australia. Cosa sarà mai quella caratteristica che attira sempre più larghe masse di consumatori? Niente altro
che il carattere fruttato e l’immediata pronta beva. Cos’altro è anche importante? La qualità stabile. La scritta
sull’etichetta della bottiglia “Sud-Est Australia” specifica una regione d’origine che è molte volte più grande di
tutta la Francia. Ma permette l’ottenimento di una stabile qualità del vino. Qui non bisogna cercare le annate
migliori o peggiori, perché addirittura non ce n’è. Questo ha permesso lo sviluppo di marchi di vino (in inglese:
brand name) che sono sinonimi di buona qualità. Basta conoscere il nome del produttore e già al buio si può
comprare la bottiglia, per la quale in Polonia paghiamo solo dai cinque ai dieci Euro. Per la stessa cifra, con un
vino francese non abbiamo nessuna garanzia di qualità. Bisognerà qui dire che il sistema AOC specifica davvero
in questo modo soltanto le norme e i modi della produzione di vino.
Il successivo magnete che attira i consumatori di vino del Nuovo Mondo è il distinguere i vini per il proprio nome,
l’onomastica. Qui si utilizza il nome dell’uva dai quali un certo vino deriva (per esempio Cabernet Sauvignon,
Merlot, Chardonnay e così via). In questo modo la denominazione si rivela come un’altra freccia a bersaglio. Per
il medio consumatore, avere cognizioni in tema di coltivazione delle uve in una certa regione è perlomeno
superfluo, mentre così può assaggiare il suo vino preferito andando in negozio a chiedere, per esempio, il
Cabernet Sauvignon (da dove, questa volta? Dal Cile o forse dall’Africa?). Se il vino è stato prodotto da più di un
tipo di uva, si trova l’informazione in etichetta sulle due o tre uve usate, in successione relativa alle proporzioni.
Qui è importante ricordare il consumatore polacco che, abituato ai vini e ai vermouth fatti in casa, preferisce vini
per lo meno abboccati, se non dolci. I vini del Nuovo Mondo saranno con sicurezza più vicini ai loro cuori,
perché il loro secco è perfettamente mascherato dal carattere fruttato. I vini del nuovo mondo possono risultare
per i polacchi il ritorno al mondo delle infinite sensazioni che può dare il vino. È importante assaggiare perché,
come dicono gli italiani, la pietanza senza vino è già in sé una punizione...
Patryk Bergel
Vino d'uva? No di ciliegie...
Uno sconcertante reportage sui "vini underground" prodotti in Polonia
Una delle ragioni dell’ancora scarso successo dei vini italiani in Polonia è il gusto popolare maggiormente
orientato ai vini semisecchi o abboccati che in Italia, al contrario di altri Paesi europei, non hanno più il successo
di una volta e quindi non ce ne sono poi molti ormai in commercio.
Bisogna tenere conto che in Polonia non si riesce a coltivare la vite all’aperto perché l’inverno è talmente rigido
da uccidere le piante dell’uva, salvo eccezioni più uniche che rare, per esempio Roman Myśliwiec con 3.500
piante sta riprovandoci dal 1982 in un ettaro di Winnica Golesz. Ma resistono bene altre piante da frutto, perciò
da secoli si producono vini da ribes nero e rosso, ciliegia, prugna, mirtillo, sorbo, miele o altre delizie e la gente li
sa fare molto bene in casa, con risultati entusiasmanti e sapori d’altri tempi, autentiche rose.
Le spine invece cominciano con quegli alchimisti che hanno trasferito quest’arte sotto casa e si arrabattano a
produrne per un particolare giro di vendita. È il caso di parlare di vere e proprie fabbriche di similvini, che
applicano le istruzioni di molte pubblicazioni. Addirittura ci sono dei siti on-line, come ad esempio Wino Kocham
e Republika, dove si trovano anche schizzi, disegni, tabelle, foto delle attrezzature e consigli per gli acquisti agli
appassionati del fai da te. In questo modo si riesce perfino a fare una sottospecie di vino con le uve importate a
basso costo dalla Cechia o dalla Slovacchia, due Paesi dove ci sono bande di delinquenti assassini che rubano
camion carichi d’uva da tavola persino nei grossi parcheggi illuminati lungo le autostrade più frequentate.
3 etichette di vini di frutta commercializzati in Polonia
Di queste miscele alcooliche d’uva anonima, il cui mosto viene tagliato a volte fino al 10% con miele per i bianchi
o con uva secca per i rossi e con zucchero aggiunto fino a 86 grammi per litro, nei supermercati non se ne
vende. Ma nelle grosse città, in certi negozietti dei quartieri di periferia ne ho notati diversi, con le etichette
fantasia dai colori sgargianti (qualcuna con una prosperosa ragazza “nature”) a prezzi stracciatissimi, competitivi
anche con la birra. Volgarmente, anche nelle sfacciate canzoni inneggianti alla sbronza, sono soprannominati
Jabol, Alpaga, Wisienka, Pryta e in almeno altri venti modi diversi, stimolanti la complicità. E di complicità,
almeno con il regime precedente, ce ne dev’essere stata, visto che a commentare il contenuto di queste bottiglie
su almeno uno dei gazzettini elettronici spunta il “compagno” tale o talaltro e dato che lo stesso sito consiglia
anche link come il bolscevico locale “cccp.prv.pl” per andare a cercare altri alcoolici del genere.
C’è, purtroppo, una fetta di commercio per questi prodotti che squalificano il vino. Non sappiamo quanto questo
possa durare con l’introduzione dei regolamenti della Comunità Europea che sta avvicinando la Polonia alla
fatidica data del Capodanno 2004, quando dovrebbe entrare nella U.E. Speriamo che nelle trattative in corso tra
le autorità politiche occidentali e la commissione governativa polacca non ci si dimentichi di intervenire e che in
seguito non si faccia finta di niente, ma intanto il bubbone esiste e prospera, anche perché derivato in peggio da
una tradizione veramente molto diffusa, quella dei sani vini alla casalinga da altra ottima frutta.
Se sono prodotti con amore e competenza, i vini rossi fatti in casa sono veramente buoni. Mi ricordo ancora un
vino di ciliegie della regione dei Beskidy, bevuto a Natale del 1977 a casa di una sorella dell’amica Sofia, rosso,
concentrato e leggermente frizzante come un Ancellotta mantovano, ma al contrario abboccato, un ottimo
semisecco sui dodici gradi, ma anche un favoloso vino di ribes nero, tendente al secco ma non troppo, più
vivace e alcoolico, prodotto dal padre dell’amico Adam nelle terre dei Bieszczady confinanti con l’Ucraina,
assaggiato nel 1998 ma già con qualche anno d’invecchiamento, peccato sia tanto lontano...
Quando fin da piccoli, in famiglia, si bevono dei vini tanto fruttati e piacevolissimi, il gusto rimane stampato in tutti
gli angoli della memoria e difficilmente ci si abitua ad associare l’idea del vino preferito con quella delle nostre
pur favolose bottiglie di vini d’uva più austeri, tannici, asciutti e soprattutto quelli dal gusto secco e invecchiati.
Capisco quindi gli sforzi notevoli che fanno i polacchi nell’assaggiare nuove pietanze e bevande, ma soprattutto
mi rendo conto che sono molto più vicini ai loro gusti remoti quei vini arrotondati provenienti dalla California
oppure quelli in stile bordolese e renano. Un po’ di fortuna però ce la concede un fatto inaspettato: i vini d’uva
più economici sul mercato sono quelli importati dai Paesi balcanici, con Bulgaria, Romania e Ungheria in testa.
Sono tutti talmente secchi e ricchi d’acidità da lasciare senza fiato, però la gente li compra perché li trova
dappertutto dove fa normalmente la spesa, anche ai distributori di benzina (che accoppiata!) e la cosa introduce
nelle papille gustative quelle varianti che avvicineranno sempre di più il gusto dei polacchi a quello nostro. O
almeno speriamo, perché loro non sanno quello che si perdono...
Ma anche noi non sappiamo quanto sono gustosi i vini prodotti da altra frutta rispetto all'uva, e probabilmente
anche in Italia ci potrebbe essere spazio per queste bevande visto il successo di quei fragolini frizzanti senza
pretese (ma delle fragole hanno solo il nome, perché è dall’uva “fragola” che si fanno) comparsi un po’ in ogni
supermercato.
Del resto nel Paese del Moscato d’Asti (mai vino fu tanto benedetto dai bambini perché poco alcoolico e dolce al
punto giusto, profumato di acini sanissimi della stessa uva che tanto piace anche da mangiare, oltre che da
spiaccicare a fiondate sul muso degli avversari nelle contese tra bande di ragazzini...) è naturalmente molto
difficile introdurre del sidro di mele, che lasciamo volentieri là dove ne producono e che se lo bevano pure tutto,
proprio non se ne avverte assolutamente la mancanza. Ricordo che tra i vini di frutta non ci sono solo gli scarsi
sidri di mele ma anche, per esempio, un vino di ribes nero che è qualcosa di eccezionale, ricchissimo in vitamine
(qualcuno di mia conoscenza è guarito da certe malattie grazie a questi piccoli frutti) e con un profumo e un
gusto che si sposa con le succulente carni in umido delle cucine slave più tradizionali.
Benvenuta la caduta dei confini sull’Oder e sul Danubio e la libera circolazione delle merci, che potranno
avvicinare meglio i polacchi ai vini rossi profumati di goudron e viola con note di tabacco e cioccolata, ma anche
gli italiani a delle spremute vivacizzanti la vita come quelle pigiate dalle parti della Vistola!
Viticoltura estrema: il vigneto Golesz di Roman Myśliwiec
In Polonia esiste un vigneto eroico che sfida il freddo
Fa estremamente piacere che nel mondo della vite e del vino si possano incontrare autentici pionieri che dal
proprio vocabolario hanno cancellato la parola “impossibile”, specialmente in quei Paesi oltre le nostre Alpi dove
le condizioni climatiche sono terribili tanto per le persone quanto per l’uva. Note di malinconia pervadono spesso
i cuori dei numerosi italiani emigrati quando tornano all’estero, di ritorno dal paese natio o dalle ferie al mare,
lasciando le ridenti vallate pedemontane dove risplendono magnifici vigneti. Oltre Vienna, per un attimo torna il
sorriso attraversando un bel vigneto austriaco di collina, lungo la strada che sale con due tornanti al valico di
Znojmo con la repubblica Ceca, ma anche in Cechia vicino al lago di Mikulov si saluta quella che si pensa sia
l’ultima vigna da vino di qualità prima delle sconfinate campagne. Invece in Polonia, proprio dove dominano il
vento gelido e il ghiaccio per i lunghi mesi invernali, nella parte sud-orientale c’è un eroico vigneto di un ettaro a
dare speranza a tutti, ricordando che torneranno la vivace primavera e la profumata estate. Impensabile, vero?
Là dove la Wisłoka discende dai Beskidy per sfociare nella Vistola, che si credeva in sicuro cammino verso
l’Ucraina e invece ne verrà deviata verso il Nord e la capitale, a pochi chilometri da Jasło sulla strada per Pilzno
e Dębica, ve lo trovate davanti agli occhi in tutta la sua gagliarda vitalità.
L’azienda agricola si chiama Winnica Golesz (cioè vigneto Golesz) e il nome deriva dalla vicinanza alle rovine
del castello di Golesz, che occupava un posto di rilievo nella storia medioevale, potente fortezza che montava la
guardia alla importante strada di grande comunicazione della vallata della Wisłoka nelle campagne di Krajowice.
Resistito all’invasione dei Magiari di Maciej Korwin nel 1474 che distrusse invece tutte le cittadine dei dintorni,
dopo il cambiamento delle vie di comunicazione l’importanza del castello calò a poco a poco insieme alla sua
capacità difensiva, il primo serio danneggiamento lo fecero gli Svedesi nel 1664 e da allora cadde sempre più in
disgrazia. Nella zona si svilupparono vere e proprie tessiture di meravigliosi percalle da fodere e nel 1811 il
proprietario della tessitura Achilles Jeaunot trasformò le rovine del castello in un riposante giardino di stile
inglese con vialetti, viottoli, ponticelli, un parco con i daini, un primo restauro delle mura con delle balaustre.
il mitico vigneto Winnica Golesz
Questo però non salvò il castello dall’ultima carneficina compiuta durante
l’invasione dell’armata ungherese di Rákóczy, il castello venne bruciato e
gli abitanti del circondario ne utilizzarono in seguito le pietre e le
pavimentazioni per le proprie case. Winnica Golesz è stata fondata nel
1982 sul versante meridionale della collina del castello con esposizione a
occidente, qualche decina di metri sopra il fiume. Il primo ceppo di vite fu
della varietà Ontario, mentre la maggior parte dei ceppi in filare è stata
messa a dimora da amici vignaioli ungheresi nel 1985 con piante di
Bianca e Perla Załi. Attualmente, su una superficie di circa un ettaro sono
coltivate circa 3.500 piante, mentre nel resto del possedimento si trovano
le fitte coltivazioni di fusti da innesto, d’estate c’è il vivaio delle barbatelle,
poi ci sono le case di abitazione, il podere e la cantina per fare il vino.
Da alcuni anni la principale attività agricola consiste nella realizzazione di programmi di ricerca e di test per
nuove varietà di vite, sotto il profilo dell’adattabilità alle condizioni climatiche polacche. Nuove promettenti varietà
sono state importate da diversi Paesi, quali Ungheria, Ucraina, Moldova, Russia, Cechia, Germania, USA e
Canada per una coltivazione sperimentale esclusiva di assortimenti differenti. Grazie alle loro naturali doti di
resistenza, proprio queste varietà sopportano meglio le condizioni del clima polacco. Una particolare attenzione
occupano nei lavori sperimentali del vigneto Golesz quelle cultivar particolarmente adatte alla produzione di uva
da vino. Dai frutti di quest’ultime ogni anno si fa il vino e i risultati del lavoro in vigna e in cantina dimostrano che
da almeno qualcuna delle nuove varietà che si sono adattate al clima delle regioni più calde della Polonia si può
ottenere un buon vino da tavola e anche dei vini di qualità.
Roman Myśliwiec sostiene che la coltivazione commerciale della vite per la produzione di
vino è possibile e può risultare anche redditizia. I risultati delle ricerche e dei lavori di
Winnica Golesz sono presentati spesso dalla televisione polacca nei programmi educativi
e sono anche pubblicati sulla stampa agricola e nei libri che citiamo tutti: Vigna moderna,
Il giardino della vite, Vino dalla propria vigna, 101 varietà d’uva. Quest’ultimo, presentato
su raccomandazione dell’Accademia del Vino – ICEO di Cracovia all’Office International
de la Vigne et du Vin, nel corso di una cerimonia a Parigi il 18 settembre del 2001 è stato
premiato dall’Istituto internazionale di promozione del vino e della vinicoltura, in ottima
compagnia con libri di Francia, Romania, Germania, Italia, Inghilterra e alla presenza di
famosissime ditte d’Alsazia, Catalogna e Bordolese. La cerimonia è terminata con la
degustazione di 211 vini di tutto il mondo premiati dallo stesso OIVV, secondo l’ottima
abitudine di passare sempre dalle parole ai fatti...
Vale la pena di seguire tutti gli avvenimenti di Winnica Golesz, che ha anche un sito in
Internet con le belle fotografie scattate dallo stesso proprietario, e appena si scioglierà
la neve non mancate di fare visita nei vigneti. Gli uomini coraggiosi del vino hanno
bisogno di una forte stretta di mano, ma anche l’uva in estate vorrà qualche carezza
per fare un buon vino che delizierà tutte le tavolate.
il vigneto sotto la neve
Vino, donne e... salute
Un reportage della giornalista polacca Małgorzata Bąk
Vi mando un articolo della signora Małgorzata Bąk (przepraszamy za mimowolne braki polskich czcionek), tratto
dalle pagine della rivista on-line polacca Centrum Wina che consegna a domicilio vini di qualità su tutto il territorio
di quel Paese. Una donna che scrive non solo alle altre donne... ben vengano queste chiacchierate! Vi accorgerete
infatti che l’argomento è perlomeno interessante anche in Italia, ma particolarmente controcorrente in Polonia. In
questa terra dell’Europa centrale si produce una birra bionda normale (tra i 5,6 e i 5,8 gradi alcool) che è stata
premiata più volte all’esposizione universale di New York come la migliore del mondo anche per tre anni
consecutivi e vi si distillano alcune delle migliori vodke. L’alcoolismo, però, è un’autentica e grave malattia sociale
molto diffusa, gli ospedali sono pieni di alcoolizzati e d’inverno ne muoiono a centinaia per il freddo nelle strade,
dove cadono in mezzo alla neve magari di notte, tornando a casa, quando nessuno li può vedere e tanto meno
soccorrere. Perciò è molto impegnativo affrontare argomenti come questo, oltre la passione sincera per il vino ci
vuole veramente tanto coraggio e senza dubbio un’ottima preparazione culturale. Leggendo l’articolo, si può
intravvedere una non comune vena combattiva, molto utile per la battagliera diffusione del vino in Polonia.
Il traduttore: Mario Crosta
Il tema delle proprietà salutari del vino è diventato di notevole scalpore non soltanto in America, dove le malattie
dell’apparato circolatorio sono la causa del 40% delle morti. Diversi mass-media in tutto il mondo hanno diffuso
questa informazione dandole il carattere della curiosità, trattandola come un segno della prossima moda di “stile di
vita sano” e in questo non c’è molto in comune con la salute e un suo assennato rispetto oppure no. Le opinioni
correnti sono abitualmente superficiali e per questo dannose. Il vino, fino a questo momento, è stato trattato alla
stregua delle bevande altamente alcooliche e accollato di un secolare anatema. In effetti, invece, l’attività del vino
per la salute non è assolutamente negativa. Al contrario, come dimostrano numerosi esperimenti ed esami, può
avere ottimi influssi in molti malanni anche se con una obiezione e cioè che il vino cura soltanto quando se ne beve
moderate quantità. In sovrabbondanza è nocivo come gli altri alcoolici forti. Personalmente sappiamo che esiste
uno stretto rapporto tra il bicchiere di vino bevuto a pranzo e un cuore sano, una lunga vita. Lo dimostra uno dei più
interessanti enigmi in campo nutrizionale, il cosiddetto “paradosso francese”.Gli standard americani della
nutrizione salutare dicono che i Francesi si nutrono in modo non conforme, ma nonostante la loro dieta
altamente ricca di grassi si notano molto meno infarti cardiaci in Francia che non in America. Sembrerebbe che i
Francesi, consumatori di paté de fois gras, bistecche in salsa bernese, formaggi grassi come l’Explorateur,
dolciumi, mousse di cioccolato, creme di zabaglione ecc. debbano pagare molto salato per questi loro peccati.
Invece le statistiche mediche americane dicono completamente un’altra cosa e cioè che in Francia, a differenza
degli altri Paesi, si nota un 50% meno di cardiopatie e casi d’infarto. Negli anni 1984-1986 il coefficiente
francese di mortalità su 100.000 persone a causa di malattie del cuore è pari a 79 per gli uomini e 13 per le
donne. Il coefficiente americano è pari rispettivamente a 197 e 61! Oltre a questo, la probabilità del manifestarsi
di cardiopatie fra le donne francesi è stata ben 5 volte meno che fra le donne americane. Come fanno i Francesi
a difendersi, dunque, da queste malattie del cuore?
Le cardiopatie in America occupano il primo posto come causa di morte tra le donne e tra gli uomini. Però le
donne prima della menopausa vi sono esposte con un significativamente minore livello di rischio. Si tratta degli
estrogeni, ormoni femminili rilasciati dall’organismo delle donne nel periodo prima della menopausa, che le
difendono maggiormente dalle malattie del cuore. Nel periodo dopo la menopausa la loro quantità diminuisce
notevolmente e per questo motivo cresce il rischio d’infarto e di tumori del seno.
In ogni caso, tutto indica che il vino può vantaggiosamente elevare il livello di estrogeni nell’organismo. Le ultime
analisi sotto la direzione di Judith Gavaler mostrano che le donne che hanno consumato da 3 a 6 bicchieri di vino
nell’arco di una settimana hanno un livello di estrogeni superiore a quello delle donne che non ne hanno
consumato. Lo confermano anche le analisi condotte da un altro gruppo di ricerca sotto la direzione
dell’epidemiologo e cardiologo R. Cutis Ellison dell’Università di Boston, Facoltà di Medicina, che è una delle
autorità indiscusse nel campo del “paradosso francese”. Secondo le sue ricerche in Paesi come Francia, Grecia e
Italia, dove il consumo di vino è alto, tra le donne c’è un minor coefficiente di malattie per cancro al seno, molto
meno che fra le donne americane, e dati statistici simili riguardano anche le cardiopatie. Le analisi statistiche
dicono che i cuori più sani sono quelli degli abitanti dei Paesi del bacino mediterraneo: Italia, Grecia, Spagna e
Francia. I dietologi concordano che a questi risultati statistici concorrono prima di tutto l’abitudine alimentare e lo
stile di vita riguardanti la regolarità dei pasti, il mangiare piano, senza fretta, fondato su prodotti a base di farina, il
grande apporto quotidiano di frutta e verdura fresca nella dieta, l’olio di oliva e il vino bevuto durante il pasto.
Se ci accontentassimo di ciò, la questione sarebbe lineare: la panacea per la salute e la lunga vita risiederebbe
nella dieta mediterranea. Tuttavia, il paradosso francese mostra che si può vivere in modo sano, nutrendosi
insanamente! I Francesi mangiano notevolmente più grassi dei vicini, fumano di più, fanno meno sport e
nonostante questo fanno parte del gruppo a rischio più basso di cardiopatie. Quindi mangiare sano non è tutto.
Quello che difende il cuore dei Francesi è il vino rosso. Non è senza senso che dico quale bevanda alcoolica
partecipa ai nostri pranzi. Se fossero la vodka, il whisky o la birra, dovrebbero essere più difesi dalle malattie
dell’apparato circolatorio i Finlandesi, gli Americani, gli Scozzesi e gli abitanti degli altri Paesi in cui invece
l’indice di cardiopatie supera notevolmente quello di Italia, Francia, Grecia, Spagna e Svizzera. Perché proprio il
vino possiede questa eccezionale forza terapeutica? Oggi non c’è più niente di misterioso in questo. A questa
domanda hanno risposto numerosi esperimenti e analisi condotte da gruppi di ricercatori che hanno analizzato
con precisione le attività del vino e la sua composizione, grazie a questo sappiamo quale efficacia possiedono
determinati composti. Misterioso tuttavia può sembrare semmai da che cosa i nostri antenati sapevano già delle
attività salutari del vino. Il precetto biblico “non bevete acqua più di una moderata quantità per il bene dei vostri
stomaci” (1 Timoteo 5:22) guadagna conferma scientifica, alla luce delle più moderne analisi.
Il segreto delle proprietà specifiche del vino risiede nei suoi componenti dimostranti forte attività antiossidante.
I flavonidi contenuti nel vino possiedono proprietà reattive ai processi di ossigenazione. Questi processi,
chiamati ossidazione, partecipano a molte reazioni chimiche che si verificano negli organi degli organismi
viventi. Provocati da radicali liberi, assolvono a molte funzioni importanti, ma il loro sovrannumero accelera il
processo di necrosi e invecchiamento degli organi. I radicali liberi, ossia gli ossidanti, attaccano le membrane
cellulari e causano la mutazione del DNA, che può portare a malattie cancerogene. Possono anche portare il
colesterolo della frazione LDL a trasformarsi in una pericolosa e aggressiva sostanza adatta a penetrare nella
parete dei vasi sanguigni e a distruggerli, cosa che causa normalmente le insufficienze coronariche e
dell’apparato circolatorio. Gli antiossidanti contrastano le attività nocive dei radicali liberi. L’organismo si abitua a
difendersi da solo e prima delle loro attività nocive produce sostanze antiossidanti, ma non sempre in quantità
sufficiente. La fonte necessaria sono le vitamine C ed E contenute nella frutta e nella verdura fresca, però gli
antiossidanti contenuti nel vino, specialmente in quello rosso, hanno una maggiore forza e durata di attività. Gli
antiossidanti sono sostanze che durano poco e scadono velocemente, ma quelli contenuti nel vino come i
flavonidi durano molto di più di quelli contenuti nella verdura e nella frutta. Si valuta che due bicchieri di vino
rosso al giorno elevino del 40% il livello dei flavonidi nella dieta.
Alla luce dei nuovi test condotti negli Stati Uniti, bere regolarmente vino a pasto può essere veramente una
salutare abitudine alimentare, specialmente per gli appassionati degli alimenti conservati e del tipo fast-food, che
contengono un’enorme quantità di sostanze ossidanti. Secondo i ricercatori dell’Università della California di
Davis, di cui la Facoltà Coltivazione dell’Uva ed Enologia è uno dei centri mondiali delle ricerche sul vino, il bere
due bicchieri di vino al giorno eleva il livello degli antiossidanti nella dieta americana di circa il 40%. Quattro
persone si sono sottoposte a un test riguardante l’osservanza per qualche giorno di una dieta composta di
prodotti altamente grassi e popolari nell’alimentazione dell’America settentrionale, unitamente a una moderata
assunzione a pasto di vino contenente una buona quantità di catechina, una delle specie di antiossidanti. Si è
verificato che il livello della catechina nel sangue delle persone sotto analisi era completamente soddisfacente e
nonostante che il mangiare tutto quello che hanno consumato avesse esaurito nel loro organismo tutti i benefici
antiossidanti provenienti da verdura e frutta. Questo esperimento ha evidenziato che non soltanto ai Francesi
che mangiano grasso il vino può difendere il cuore e l’apparato circolatorio. Un altro effetto, affascinante
specialmente per le donne che osservano la linea, collegato con il paradosso francese è che le persone che
consumano vino sono normalmente più magre. Nonostante che il regolare consumo di vino aggiunga alla nostra
razione delle calorie supplementari, come suggerisce la logica. Per ora, un esperimento al quale si sono
sottoposte 90.000 donne ha evidenziato che i problemi maggiori con il peso ce li hanno le donne addirittura
astemie. Cosa dunque succede alle calorie derivanti dal vino bevuto a pasto? A questa domanda è d’obbligo
rispondere. Le calorie fornite dall’alcool sono bruciate per prime, l’organismo non le accumula in forma di tessuto
adiposo. Unitamente a questo, non è senza importanza quale alcool beviamo durante il pranzo. Il vino contiene
non molte calorie, invece la birra e la vodka sono delle potenti cariche di idrocarburi, con i quali il nostro
organismo non sempre può sbrigarsela.
Un bicchiere di vino non è in grado di minacciare nessuna persona rispettosa della propria linea, al contrario
(come mostra l’esperienza) permette di ridurre l’appetito e accelerare il metabolismo, stimolando l’organismo ad
una effettiva combustione delle calorie. In questo modo, perciò, gli amanti del vino di regola non ingrassano, al
contrario degli amanti della birra. Altre ricerche condotte dall’Università della Carolina del Nord negli USA hanno
dimostrato che tra i consumatori di vino di ambo i sessi dai 45 ai 64 anni il rispetto della circonferenza dei fianchi
e del girovita più favorito che tra i consumatori di altri alcoolici. Il vino è dunque un prodotto nutriente e sano. È
anche un simbolo di maturità, responsabilità e decisione, come qualcuno ha osservato. Tutto dipende dalla
moderazione e il vino non costituisce un’eccezione.
Cosa significa bere con moderazione e quale quantità d’alcool si trova nei limiti che indicano un sano buon
senso? Questa domanda se la pone ogni amante del vino. La tollerabilità del vino è diversa da uomo a uomo e
dipende dalla sua predisposizione individuale e dalle condizioni fisiche e psichiche. Anzitutto esistono dei dati
orientativi, stabiliti dai medici e dagli epidemiologi. Un uomo sano fisicamente e psichicamente può bere una
bottiglia al giorno suddivisa nell’arco della giornata in diverse dosi. Se la razione quotidiana non è superata, si
può essere certi che non solo non si danneggia la salute, ma addirittura la si rinforza. Ricerche sulla benefica
attività dei flavonidi in difesa della salute ci conducono ad un diverso modo di pensare al vino, non come uso
pericoloso, paragonabile ai narcotici, ma come alimento di tipo particolare. Questa è l’opinione espressa da
Selvyn St. Leger, famoso epidemiologo che si occupa dell’attività del vino nella circolazione del sangue.
Opinioni simili si continuano ad incontrare, seppure con molte riserve, sia da parte di alcuni epidemiologi che da
parte di politici che si occupano di politica alimentare, per i quali gli argomenti sulla salutare attività del vino non
sono ancora sufficientemente convincenti.
Un esempio può esserlo il rapporto steso dal Comitato governativo polacco sugli aspetti medici della politica
alimentare nel 1994. Nel rapporto ci si appellava alla collettività per la riduzione del consumo di grassi e per un
consumo maggiore di pane, verdura, frutta, ma non vi si è dimostrato però interesse per le proprietà salubri del
vino, nonostante che il vino entri nella nota dieta mediterranea che è suggerita da tutti i nutrizionisti. Uno dei
motivi di questo stato di cose può essere il fatto che tutte le esperienze dimostranti l’attività antiossidante del
vino sono state condotte unicamente in vitro. Finché non avviene una possibile dimostrazione nell’organismo
vivente della presenza dei flavonidi nel sangue in seguito al consumo di vino, la questione delle benefiche
attività del vino rimane a un punto morto. Questa situazione, come ha osservato Frank Jones, giornalista che si
occupa delle tematiche del vino, ricorda la situazione in cui quindici anni fa si sono trovati gli scienziati che
avevano scoperto la dipendenza tra il cancro e il fumo delle sigarette.
Per qualche anno nessuno ha chiaramente parlato di prove evidenti e dirette confermanti il rovinoso influsso del
fumo sulla salute. Di queste ricerche, sotto l’aspetto etico, non se n’è potute effettuare.
La conoscenza riguardante il pregio del consumo di vino è nota agli scienziati ma non esiste comunemente nella
consapevolezza collettiva. Non si tratta ovviamente di persuadere a bere vino e nemmeno di ingaggiare le
autorità mediche alla propaganda di questo tipo di abitudine alimentare. Ci rendiamo conto della situazione nella
quale il medico dovrebbe raccomandare ai suoi pazienti di bere alcool per la salute... specialmente con le
usanze polacche, come potrebbe essere interpretata questa raccomandazione! L’alcool in abbondanza è un
male e non fa affatto meraviglia il timore del medico di prescriverne anche delle modiche quantità da bere. Ma
anche Francesi, Italiani e Svizzeri, bevendo vino a pasto non aspettano che il medico di famiglia glielo consigli!
I cuori più sani degli abitanti di questi Paesi sono effetto della tradizione, nella quale si compongono le
esperienze di numerose generazioni. E al buon esempio vale la pena di fare riferimento.
Małgorzata Bąk
Giacomo Corà: un milanese trapiantato a Varsavia
Da enotecario a Milano a costruttore in Polonia... ma senza scordare il vino italiano!
Il creatore della famosa enoteca milanese N’Ombra de Vin, Giacomo Corà, è da un pezzo in Polonia. Cristiano,
il figlio, ne ha ereditato sicuramente la gentilezza e la disponibilità verso i clienti, oltre a una grande passione per
i vini di alta qualità che permette a tanto giovane ma di gran stoffa, di dirigere la stupenda cantina e il negozio di
via San Marco. Perciò il padre può operare in Polonia con indiscusso successo e provata stima nel campo delle
costruzioni, da uomo di grandi intuizioni e sicura etica del lavoro qual è. Se alcuni angoli di Varsavia stanno
riacquistando vivibilità, lo si deve a ciò che quest’uomo sa modellare, senza stravolgere nulla ma
corrispondendo in pieno al desiderio di aria nuova, di stile, di rinascita.
Ma la passione, quella no, non si può soffocare...
Ecco dunque che scrive, scrive con amore e grande competenza di vino, consiglia i polacchi nella loro lingua
ben conoscendone la mentalità, promuove l’immagine e il rispetto per il mondo del vino attraverso Magazyn Plus
GSM e la sua rivista on-line, ormai da parecchie pubblicazioni.
Le fondamenta della cultura del vino, i consigli per farsi una cantinetta privata, il modo di cercare, scegliere,
comprare, conservare, servire, bere, degustare, abbinare i vini, specialmente i più sottovalutati, tutto ciò si trova
nelle numerose pagine da lui curate grazie alla profonda esperienza riconosciutagli onestamente nel nostro
Paese. Anzitutto, Corà scrive in modo molto semplice e in stile facilmente comprensibile, da straniero che,
avendo a che fare ogni giorno per lavoro con una lingua complicata e ricca di eccezioni e preziosismi, ha
imparato a parlare come si mangia e cioè in modo facile. Non si perde in particolari che ne farebbero un
saccente, ma è molto stringato, concreto, essenziale e questo per i polacchi è una grande qualità perché
avvicina simpaticamente tutti gli inesperti alla risoluzione pratica dei problemi con il vino.
Le rubriche sono brevi, ben suddivise, i concetti rimangono molto ben
impressi nella mente di chi legge. Come risulta essere molto apprezzato il
suo impegno per venire incontro anche a chi dispone di risorse inferiori (le
paghe medie sono circa un quarto di quelle italiane...) con i consigli per
comprare quei vini sottovalutati o ancora sconosciuti in Polonia. Qui si vede la
mano esperta non dell’opinionista ma dell’uomo che accompagna l’amico
lettore in modo saggio e onesto a farsi strada in un mondo fantastico ma
estraneo. Problemi con i vini troppo complessi della Loira? Provate
quell’autentica rivelazione dei Muscadet, Château de Chasseloir, Château du
Giacomo Corà
Coing de St. Fiare, Gui Boscard, Serge Batard. Troppo cari i Barolo? Provate
i Gattinara di Antoniolo e Nervi, magari il cru Molsino (testuale). Inaccessibili i Borgogna? Provate i vini Auxey
Duresses, produttori Pascal Prunier, Michel Prunier, Duc de Magenta e altri della zona. E per i vini liquorosi
suggerisce gli sherry spagnoli Emilio Lustau, Hidalgo e La Gitana. Competenza e maestria dell’enotecaro
milanese, ma soprattutto rispetto e simpatia per il popolo polacco. Bisogna amare molto questo Paese del Baltico
per riuscire a viverci e a lavorare, come fin dal medioevo i polacchi stessi ci riconoscono, da Bona Sforza che andò
sposa all’imperatore Sigismondo I Jagellone al generale Giacomo “Sesia” Antonini (Légion d’honneur ottenuta da
Napoleone) che combatté i russi, fino ai Garibaldini a fianco del generale Dąbrowski per l’indipendenza.
E a Giacomo Corà, per il grande servizio che rende all’Italia e al vino italiano in un Paese che si schiude con
genuinità e ammirazione al nostro stile di vita e alle nostre tradizioni alimentari, un nostro piccolo ma significativo
segno di stima non può certamente mancare.
La storia non si fa da sola, la storia la fanno gli uomini, e quando si può comprare una bottiglia di buon vino in un
negozio polacco dove fino ad oggi conoscevano solo la vodka e la birra, soprattutto quando si compra un buon
vino italiano, si possono ricordare anche gli uomini di questa levatura che lo hanno permesso, educando
umilmente, silenziosamente e senza tanta pubblicità i meno preparati stranieri a diventare estimatori e amatori
della mediterraneità. Schivo come un gentleman, fa onore a tutti noi e anche se non lo conosco di persona mi
sento in dovere di mandargli questa forte stretta di mano attraverso la rivista on line, con i migliori auguri di buon
lavoro e di una bella passeggiata a testa alta per la meravigliosa via Nowy Świat o dell’immortale centro storico
Stare Miasto, dove ci si sente meno lontani dall’Italia perché si è immersi in una tavolozza di colori, in
compagnia almeno del sincero apprezzamento da parte dei suoi connazionali.
La rinascita della cucina tipica dopo l'oscurantismo sovietico
Coppia d'assi a Varsavia
Il risveglio delle cucine slave dopo la caduta del muro di Berlino è un dato di fatto sorprendente. Durante la
seconda guerra mondiale gli occupanti nazisti distrussero anche libri e ricette e sterminarono nei lager perfino
migliaia di cuochi, camerieri, mâitres e gourmets. Si è perso quasi tutto del passato. Dopo la guerra, per
cinquant’anni le poche risorse sono state spesso depredate per la santa madre Russia e sono quindi venute
meno le condizioni e soprattutto le motivazioni per la ricerca e il ripristino delle tradizioni e della cucina tipica.
Provate a immaginare un intero popolo che riacquista improvvisamente la libertà e riscopre il gusto della vita,
ritrova parte delle sue tradizioni mai completamente soggiogate e si apre festosamente al mondo europeo ma
con il proprio rinnovato orgoglio.
In tutto questo fermento, che cosa può accadere tra i fornelli dei migliori ristoranti se non la
riaffermazione delle tipicità nazionali, regionali, locali e la liberazione delle creatività dai
gioghi culturali precedenti? Oggi l’iniziativa privata premia i migliori, le scuole di cucina
fervono di attività, si aprono nuovi ristoranti e si rinnovano quelli già molto famosi e con
qualche secolo di vita, rifioriscono i circoli culturali e i dibattiti, l’arte rientra in cucina dalla
porta principale. Specialmente quando il cuoco e il sommelier sono giovani e hanno tanta
voglia di emergere collaborando insieme. Quando il gioco si fa duro, i duri incominciano a
giocare. Con il patrocinio della rivista on-line Centrum Wina, il capocuoco Paweł Oszczyk
prepara, in una delle più prestigiose cucine della Polonia e cioè il Klub Polskiej Rady Biznesu
a palazzo Sobański in Varsavia, delle ricette semplici in coppia con il campione 1998 dei
sommeliers polacchi Piotr Kamecki, che cura l’abbinamento con i vini, secondo la pluriennale
esperienza maturata in comune presso il ristorante Malinowa dell’Hotel Bristol di Varsavia?
La scelta di fare opinione insieme è certamente la strada migliore per una ventata d’aria fresca
nell’enogastronomia di questo Paese molto modesto, ma anche con una prorompente voglia di riscatto. Ne
propongo due soltanto (le dosi sono per 4 persone) a titolo di esempio delle tendenze di quest’accoppiata
vincente che si rifà alle origini della cucina polacca, ma introduce i vini d’uva su tavole abituate fin qui alla birra,
benché di eccelsa qualità.
Filetto di cervo grigliato in salsa di rose selvatiche
640 gr. filetto pulito di cervo
80 ml. vodka di puro grano
40 gr. miele
erbe tritate per la marinata (ginepro, rosmarino, pinoli, foglie d’alloro, scorza di
pino)
60 gr. frutti di rosa selvatica
40 gr. zucchero
50 gr. aceto di vino
100 ml. brodo di selvaggina
45 gr. burro
440 gr. sedano di Verona pulito + 50 gr. di burro
200 gr. di castagne cotte a piacere e sbucciate + una noce di burro
sale, pepe e latte quanto basta
Con la vodka, il miele e parte delle erbe tritate preparare la marinata e lasciarci per almeno 24 ore il filetto di
cervo, girandolo qualche volta.
Per la salsa caramellare lo zucchero, sciropparlo con l’aceto di vino e aggiungere i frutti di rosa selvatica liberati dai
semini. Cuocere molto adagio per un quarto d’ora e omogeneizzare col burro. Cuocere il sedano a pezzetti nel
latte, poi mischiarlo col burro e frullare, salare e speziare a piacere. Tagliare a medaglioni il filetto e grigliarlo.
Imburrare leggermente le castagne e passarle bene sul misto di erbe tritate, sale e pepe. Comporre il tutto nel
piatto. Sul filetto di cervo è consigliato un vino rosso pieno e sostanzioso come lo spagnolo Finca Valpiedra Rioja
Reserva. Adeguatamente maturo (14 mesi in botte di rovere francese e americano), bouquet speziato/erbaceo e
struttura robusta, è contemporaneamente fruttato e intenso nel sapore. Quest’ultima dote crea una composizione
curiosa con la rosa selvatica contenuta nella salsa. L’uso di vodlka, miele e aceto conferisce un leggero sapore
agrodolce e questo mitiga il tannino del vino. Altri vini consigliabili sono il Lindemans Limestone Coast Shiraz
d’Australia e il Saint Joseph di Jaboulet dell’Alta Valle del Rodano.
Filetto di orata reale grigliato con salsa di porcini
4 filetti di orata reale
160 gr. porcini freschi
80 gr. insalate d’orto miste
20 gr. pomodori seccati
80 ml. olio extravergine di oliva
timo fresco quanto basta
succo di limone q.b.
sale e pepe q.b.
Pulire bene i funghi e tagliarli a pezzetti, metterli in padella con le foglie di timo, un
pochino di succo di limone, i pomodori secchi tagliati, tutto l’olio, sale e pepe,
riscaldare il tutto per un quarto d’ora a 50 gradi.
Lavare e preparare il bouquet di insalate d’orto. Spolverare di sale e pepe i filetti d’orata e grigliarli a piacere.
Scolare l’olio dai funghi in un bicchiere. Comporre il piatto con i filetti grigliati, sopra il pesce i funghi e accanto
l’insalata. Su tutto versare l’olio scolato dalla marinata tiepida di porcini e decorare con erbe fresche a piacere.
Con questo piatto semplice e delicato Kamecki non suggerisce un vino complicato, ma il Prosecco Gancia che
ha tutte le carte in regola, è secco a sufficienza, vivace, rinfrescante e le sue bollicine sono una piacevole
compagnia per la raffinata pietanza. Inoltre, l’equilibrio dei sapori contrastanti (sale, limone, pomodoro secco,
oliva) non consiglia la ricerca di un vino dalle eccezionali caratteristiche organolettiche.
Resta da aggiungere che questa riemergente scuola di cucina polacca compete simpaticamente e molto
amichevolmente con i numerosi ristoranti italiani presenti a Varsavia e a Cracovia, grazie ad Alfredo Ciocchetti,
Carlo Innocenti, Giancarlo Russo, Nicola Granziolo, per citare solo i più noti compatrioti nel mondo della
ristorazione italiana in Polonia e senza dimenticare Giacomo Corà nell’ambiente del vino.
Ma molti altri, spesso con le sole proprie forze oppure alle dipendenze di grandi ristoratori polacchi amanti della
cucina e dello stile di vita italiano, lavorano nei ristoranti della capitale amministrativa e di quella culturale, tra cui
La Compagnia del Sole, Chianti, La Strada, Amarone, Corleone, Da Pietro, Caruso, Padwa, Cherubino, Avanti e
altri, oltre a una nutrita schiera di pizzerie.
Molto umilmente, ma con grande difficoltà di reperimento delle materie prime stagionali fresche nonché delle
prelibatezze regionali dal nostro Paese e di alcuni componenti essenziali della nostra dieta, non sempre
riescono ad accontentare il palato fino degli ospiti italiani. Però la nostra prima linea sul fronte del Baltico è
riuscita a farsi spazio senz’altro con la qualità e l’estro, inventandosi anche degli adattamenti “all’italiana”,
quando non si riesce a fare vera e propria cucina italiana. In questo modo abbiamo aiutato anche i polacchi a
rinnovarsi, di questo possiamo andare fieri ed è un piacere applaudire la loro tipica cucina di alta qualità.
Il risveglio delle cucine slave pone interrogativi al vino italiano
La voglia di qualità va aiutata dai nostri produttori
Fino a qualche anno fa nei ristoranti e nelle trattorie di tutti gli angoli della Polonia, che è un grande Paese con
circa quaranta milioni di abitanti, c’era una maggiore offerta di pietanze e di bevande abbastanza comuni a tutto
il territorio nazionale. Stupiva non poco la scarsità delle ricette regionali e la pratica assenza di piatti locali.
Specialmente agli italiani (abituati alle gite fuori porta e alle ferie in posti molto diversi fra loro, dove si può
andare a gustare una miriade di prelibatezze differenti in locali che privilegiano da sempre la tipicità) una tale
realtà abbastanza uniforme appariva come una evidente contraddizione. In montagna, al lago, sul fiume, al mare
o in città distanti tra loro fino a quindici ore di automobile, proprio dove ci si aspettava una benvenuta tradizione
di altre fantasie culinarie, i menu e le liste delle bevande risaltavano invece di più per la monotonia delle
proposte. Si potevano misurare le differenze soltanto in freschezza e in qualità, ma niente di veramente curioso
e assolutamente locale, tanto da far pensare ad una omogeneità che da noi, al contrario, non esiste. Questo
popolo è più unito del nostro.
La Polonia esiste da ben più di mille anni, mentre l’Italia unita ha pochi decenni in più di un secolo di vita e
ancora restano da fare gli Italiani... perciò sia come tradizioni che come lingue o dialetti parlati, usi e costumi,
attività agricole e cucina, nel nostro Paese fiorisce appunto l’abbondanza delle varietà che è’ ricchezza sul piano
artistico e culturale. E la cucina, che è arte e allo stesso tempo un atto d’amore, ne guadagna in rigogliosità.
Ma non c’è solo questo. Durante sei lunghi anni d’invasione, i nazisti hanno perseguitato e soggiogato fino
all’internamento nei lager e all’eliminazione fisica tutti gli intellettuali e gli artisti secondo un piano ben preciso
che è cominciato con i libri bruciati in strada per colpire subito l’anima di un intero popolo, la sua testa pensante,
i suoi riferimenti storico-culturali e quindi le persone a ciò dedicate, una strategia di sterminio interrotta solo
dall’arrivo dell’Armata Rossa. Insieme a maestri, professori, pittori, musicisti, professionisti, ricercatori, anche i
cuochi hanno pagato con la vita in numero elevatissimo. Un polacco su tre è stato ucciso durante la seconda
guerra mondiale, come se in Italia avessero cancellato interamente tutto il Piemonte e tutta la Lombardia, una
tragedia che ha lasciato segni ancora profondi, non dimentichiamolo mai.
La ricostruzione dalla guerra e la repubblica popolare non hanno potuto riportare le cose alla realtà precedente a
simili tragedie, e anche in cucina si è sofferto il drammatico taglio con le tradizioni, lo spegnimento della vivacità,
la mancanza di motivazioni, oltre ad un regime che non premiava certo l’emergere di novità.
Da una decina d’anni le cose sono ribaltate, ma non così velocemente perché il Paese è rimasto molto
impoverito e soltanto da poco le imprenditorialità rifioriscono in tutti i settori e non ultimo ai fornelli, dove si
riesaltano finalmente perfino le tradizioni più dimenticate o che sembravano totalmente scomparse negli ultimi
cinquant’anni. Non c’è, purtroppo, nessuna politica di rinascita, perché il Paese vive nel mito della libertà come
in America, che è molto più vicino all’arrangiarsi ognuno da sé piuttosto che al sostegno intelligente di un
patrimonio comune da tutelare e sviluppare. Tuttavia nelle trattorie e nei ristoranti si comincia ad intravvedere il
risveglio delle cucine slave e soprattutto delle tipicità, processo favorito da ottime trasmissioni televisive.
Pur misurando ancora con molta attenzione il contenuto dei portafogli dopo una lettura
attenta dei menu affissi alle porte di locali sempre meno grigi e polverosi, anzi ogni giorno
più accoglienti e simpatici, la gente che va in gita fuori porta ultimamente decide molto più
spesso di andare non genericamente a mangiare, ma in “quel” particolare ristorante dove ci
sono le portate tipiche di “quel” posto. A capovolgere le abitudini sono stati i risultati notevoli
che i cuochi e i sommeliers polacchi stanno ottenendo con il grande riconoscimento non più
soltanto degli stranieri, dei politici e degli imprenditori, che erano gli abituali frequentatori
della ristorazione di alta qualità, ma anche dal consenso popolare che si allarga sempre
più, perché oggi anche nelle vecchie trattorie, nelle storiche osterie e perfino nei localini dei
posti più impensati si possono assaggiare cose molto diverse da quelle fatte in casa propria
e in altre località del Paese. La rivalutazione dei tradizionali piatti delle bisnonne e delle
nonne riporta alla luce autentici capolavori di cui si erano perse le tracce, inoltre le scuole
professionali oggi attingono con creatività al generoso passato, nei ristoranti tornati al
Una sala del Ristorante
privato si fa molto più evidente l’impronta e lo stile dei cuochi e dei titolari, insomma la
Wierzynek 1364, il più antico
rinascita è meravigliosamente in corso. Questo introduce un problema che prima non
e quotato della Polonia
esisteva, e cioè quali bevande abbinare adesso a quei cibi rimasti per troppo tempo nella
noiosa forbice tra la birra e la vodka.
Le cucine slave sono completamente diverse dalle cucine mediterranee fin dalle fondamenta e cioè sistemi di
allevamento e di macellazione, tecniche di conservazione degli insaccati, scelta delle speziature, verdure e frutta
a disposizione, inoltre non si può dimenticare che l’inverno è molto lungo e molto freddo e richiede tutt’altre
abitudini alimentari e la preparazione di ricette più adeguate a questi climi e alle diverse durate della giornata di
luce nell’arco delle stagioni. Con gran parte di questi manicaretti, il gusto locale predilige la birra, che non è
amara come la nostra e non è dolce come certe francesi e americane, ma gode di uno splendido equilibrio ed è
di buon tenore alcoolico, tra i 5,7 e i 5,8 gradi. Sulla tavola compaiono anche composte di frutta bollita, the,
succhi di frutta non addensati come i nostri ma limpidi e, naturalmente, le vodke, insieme all’aranciata per
eventualmente diluirle e poterne bere una maggiore quantità.
L’approccio al vino è sempre stato difficile, non è abitudinario e preferisce sapori spesso in contrasto con quelli
che vanno per la maggiore tra i popoli dei Paesi produttori di vino. I vini locali fatti in casa dai polacchi per
millenni sono tutti abboccati, mentre dal mediterraneo arrivano quasi in esclusiva dei vini secchi, che non
sempre si sposano bene con una parte cospicua delle pietanze abituali. Per trovare gli abboccati italiani si deve
andare sui frizzanti, in alternativa ci si deve limitare ai poco alcoolici fruttati tedeschi oppure a certi ungheresi
che però sono già più zuccherini e amabili, soltanto pochi possono spendere per i superbi francesi demi-sec.
In questo modo è difficile che il vino italiano si apra uno spazio fra le cucine slave in splendida rielaborazione e
che non sfornano soltanto cotolette impanate, spiedini, stinco di maiale, zuppa di barbabietole e gulasch, con le
solite patate o dolciastre insalate di cavoli, crauti e carote. Ho tradotto dei menu di ristoranti che hanno tagliato
coraggiosamente con un già dignitoso passato per fare un benvenuto salto di qualità, ogni volta che ci vado a
mangiare scopro delle fantastiche novità da poter offrire finalmente agli amici italiani in visita, ma c’è sempre
quel maledetto problema del vino che non mi fa dormire tranquillo e devo dire che molti di loro, vista l’alta qualità
della birra anche più economica, si polonizzano volentieri...
Quanto è difficile il lavoro dei sommeliers polacchi, le cui associazioni
esistono da non più di otto anni e sono nate con l’esclusivo appoggio
dei belgi e dei francesi! Penso che le nostre associazioni non possano
più limitarsi ai contatti ufficiali con le loro o ai confronti durante i
concorsi europei e mondiali, ma debbano prendere più profondamente
in mano il problema degli abbinamenti dei vini italiani con le cucine
slave, approfondire gli scambi di esperienze, studiare insieme,
degustare pietanze e vini, ascoltando molto attentamente i colleghi
polacchi per fare proposte ai nostri produttori per gli opportuni
interventi in produzione.
La cantinetta del Ristorante Wierzynek
Dando un’occhiata agli abbinamenti suggeriti attualmente, si notano a volte delle indicazioni che possono essere
più vicine ai Palati stranieri che a quelli slavi, frutto di ottima scuola ma accolte senza entusiasmo né convinzione
da parte del pubblico, che accetta magari al momento e poi in famiglia è ancora disorientato, si regola di testa sua
e torna alle bevande che più conosce. I legionari romani duemila anni fa conquistarono tutto il mondo allora
conosciuto e impiantarono vigne dappertutto, perché oggi non dovremmo conquistare al nostro vino l’Est e i suoi
trecento e passa milioni di abitanti proprio con i pronipoti di quegli antichi vini che, in assenza di tecnologie,
venivano corretti anche con miele e aceto, quando fosse il caso, per migliorarli? Attualmente sappiamo fare vini da
maestri e sarebbe poco saggio non andare incontro ai nuovi mercati con i loro palati diversi, rivalutando gli
abboccati o creandone di nuovi. In fin dei conti il vino è una gioia che si deve diffondere fra la gente per migliorarne
la vita, non è un argomento da salotto che si può rinchiudere prima nelle enoteche e poi nei musei, come capita a
tutto quello che il mercato, lentamente ma inesorabilmente, rifiuta.
Moravia: una terra da vino che attende investimenti
Un angolo di Cechia vocato al Pinot nero
Da Vienna due strade importanti conducono al confine della Repubblica Ceca, a circa una settantina di chilometri
oltre la grande capitale asburgica. Una va verso Praga, attraverso la cittadina ceca di Znojmo, e una va verso Brno
attraverso la cittadina ceca di Mikulov. Per entrambe le due strade nazionali si sale dalla valle del Danubio verso la
Moravia e il paesaggio del Weinviertel è veramente stupendo, dai 300 ai 400 metri sul livello del mare. Dolcissime
colline, fra campi modernamente coltivati e i boschi di verde intensissimo del Leiser Berge e di Schwarzwald, dove
vivono liberi cervi e daini che d’inverno si spingono a cercare da mangiare fino alle case dei contadini ed è perciò
facile incontrarli anche sulle tranquille strade di campagna.
Verso il confine ci si può beare la vista con uno sguardo ai soleggiatissimi vigneti austriaci in un paradiso di dossi
particolarmente vocati alla coltivazione della vite, da dove vengono degli ottimi vini bianchi e rossi che gli austriaci
locali bevono molto più volentieri della birra. Grandi trasparenze e luminosità nel bicchiere, profumi delicati e
grande armonia di sapori testimoniano di un microclima veramente dotato. Nelle trattorie si possono gustare con
estremo piacere, perché sono assolutamente tipici e ben si abbinano alle pietanze calde che ristorano i viandanti.
Superato il confine, si entra in Moravia, terra di castelli in cima ai colli più alti, dove il tempo sembra essersi
fermato. In questi boschi le strade sono molto diritte, alcune costruite dai russi per i carri armati della cosiddetta
cortina di ferro che proprio qui erano stanziati fino a poco più di dieci anni fa. La velocità è comunque
sconsigliata, perché ci sono molti cervi e cinghiali, dato l’ambiente ancora intatto e la presenza di laghi che
mitigano il clima durante l’inverno, tra Znojmo e Mikulov. Mikulov (La Mappa di Mikulov) è una cittadina molto
bella, costruita ordinatamente su una collina attorno al suo castello, dove è conservata la più grande botte di
legno di tutta l’Europa, segno tangibile di una cultura vitivinicola che nella zona si è sviluppata per secoli.
Tutt’intorno, sulle stradine che s’inerpicano per le fiancate delle colline, ci sono le caratteristiche grotte delle
piccole cantine tramandate in famiglia da generazioni di vignaioli.
Qui, a metà strada tra i palazzi imperiali di Vienna e la fortezza dello Spielberg di Brno (dove Silvio Pellico
scrisse “Le mie prigioni”) e il pianoro della battaglia di Austerlitz, ci sono vigne con le uve più famose dell’Europa
centrale: Müller Thurgau, Tramín, Muškát, Ryzlink, Veltlinské, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir.
le tipiche cantinette scavate nella roccia
caratteristiche botti in una cantina locale
vigneti a Mikulov
Il Pinot Nero è chiamato Rulandské Modré ed è di grande qualità. Tenore alcoolico 12,5%, colore
rosso rubino con un riflesso di terracotta, vino asciutto ed equilibrato, nel suo profumo fresco e
leggero una nota di profumato tabacco e di fiori, al gusto è piacevolmente vellutato e particolarmente
armonioso con retrogusto di mandorla fresca, assolutamente tipico e pulito. Consigliato con
roastbeef, bistecche, cotolette e formaggi di media stagionatura. Ricorda con piacere alla mente un...
Grignolino meno scapestrato e convolato a nobili nozze con sospiro di sollievo da parte del villaggio
natio, paragone forse azzardato ma è difficile trovare somiglianze con altri pinot neri di Borgogna o
dell’Alto Adige, più strutturati. Tra quelli che ho assaggiato mi sono piaciuti molto i millesimi 1995 e
1999 prodotti da Vino Mikulov a.s. per il Sommelier Klub Vinařská Oblast Brněnská, a riprova che il
contributo dei sommeliers è importantissimo fin dalla prima, benvenuta, collaborazione in cantina con
i vinificatori. Infatti la cantina Vino Mikulov a.s. produce tra gli altri anche vini invecchiati in barrique,
spumanti secchi e semisecchi, molti vini bianchi, ma le produzioni migliori sono selezionate
Sommelier Klub. Anche in Cechia il consumo del vino, grazie alla scelta di puntare sulla qualità, è in
leggero aumento: 16 litri/anno pro capite, contro i 15 dello scorso anno, con la birra che mantiene
saldamente il predominio a 160 litri/anno. Per la commercializzazione su tutto il territorio nazionale e
all’estero, la cantina Vino Mikulov si avvale della collaborazione della Bohemia Sekt.
Il governo ceco, prima dell’ingresso nella comunità europea, già da quest’anno vuole allargare la produzione di
vino nella zona di Mikulov e Znojmo e sta concedendo praticamente gratis in concessione e usufrutto secolare i
terreni intorno ai vigneti esistenti alle ditte estere interessate ad investire per iniziare a coltivarvi la vite;
l'investimento richiesto è stimato in circa 24.000 Euro per ettaro.
Clima freddo... vino caldo!
Nei paesi freddi la temperatura di servizio del vino cambia rispetto all'Italia
Quando si vive all’estero, non sempre si riescono a mantenere le abitudini del proprio Paese di provenienza. La
cosa vale soprattutto per la diversa distribuzione degli orari durante la giornata e non solo per il lavoro, ma anche
per l’apertura dei negozi, degli uffici pubblici e delle banche, che regolano diversamente la vita in comunità e i ritmi
personali. Lo stesso avviene per le abitudini alimentari, causa l’assenza di molti prodotti e la differenza tra
tanti componenti usuali della dieta, specialmente negli Stati fuori dai circuiti commerciali della Comunità
Europea. Forse soltanto in qualche capitale si avverte di meno, ma non si emigra solo verso le capitali. La cosa
che più mancava anni fa in Polonia era l’olio extravergine di oliva. Fatto piuttosto drammatico, perché si doveva
cercare anche in città molto lontane, non sempre si era sicuri di trovarlo negli stessi negozi quando finivano le
scorte, e non è un prodotto piccolo e leggero di cui si può fare incetta facilmente durante i viaggi. Il prosciutto crudo
e il salame nostrano, l’aceto di vino, il pesce del mediterraneo, i profumi delle erbe aromatiche fresche come
basilico e rosmarino, i pelati e tutta una serie di altre prelibatezze italiane che occupano un posto importante nella
nostra cucina, dove mancano possono moltiplicare veramente le sofferenze da astinenza forzata.
Oggi la globalizzazione porta anche qui le grosse reti commerciali e va un pochino meglio, ma a prezzi proibitivi
se rapportati a quelli italiani e al livello locale degli stipendi, perciò gli emigranti devono giocoforza affrontare
comunque delle importanti rinunce.
La dieta mediterranea fresca e salutare che ci allieta la vita in patria, è un lusso all’estero e si gode purtroppo
raramente. Questo discorso vale anche per il vino, che è una bevanda fondamentale, una tradizione, una
cultura tutta da esportare là dove si beve cento volte di più la birra e dieci volte di più i superalcoolici. C’è tutta
una serie di problemi da affrontare per l’ingresso del vino in realtà assolutamente estranee a quelle abitudini
alimentari cui siamo abituati e che invece ne favoriscono la diffusione negli altri Paesi dell’area mediterranea
e temperata. A parte le accise d’importazione e i grossi buchi nella gamma di offerta, che nella più parte dei
casi lascia fuori tutti quei vini che non sono rinomati all’estero o che sono di gusto tipicamente italiano, non
somigliante né all’imperante francese né all’aggressivo californiano, ma nemmeno rivolto al gusto dei clienti
delle nazioni emergenti, ci sono delle penalizzazioni per i prodotti di alta qualit à a causa delle condizioni di
conservazione e di servizio.
Una di queste, se non la più importante, è la temperatura. In Polonia la gente non beve bevande fredde.
Contrariamente a quello che si pensa, nemmeno la vodka ghiacciata. La vodka si beve liscia a temperatura
ambiente, perché ha dei gusti e dei profumi talmente delicati che il freddo li ucciderebbe e sembrerebbe di bere
benzina gelata. Chi ha inventato la deleteria moda della vodka ghiacciata non era certamente uno slavo. Ma anche
la birra si beve a temperatura ambiente, solo dove ci sono problemi di riscaldamento invernale la temperatura delle
stanze rende un po’ di giustizia e la rinfresca al punto giusto. Ma ci si prendono dei raffreddori che non passano in
pochi giorni... Addirittura la si beve anche calda e con un paio di cucchiai di miele o di zucchero, specialmente nei
rigori dell’inverno, oppure con l’aggiunta di un calicino di sciroppo di lampone durante l’estate.
Con questi climi e con queste abitudini popolari molto radicate, il vino rosso
giovane, che abbisogna di temperature di cantina, diventa improponibile alla
beva e fra i bianchi è un’autentica strage. Il cento per cento dei bar dove è già
una fortuna trovare del vino non ne tiene nemmeno una bottiglia non dico in
cantina ma neanche in frigorifero, lo stesso dicasi per tutte le trattorie e per il
95% dei ristoranti. Nei più lussuosi, dove sicuramente qualche cliente
straniero si è lamentato minacciando di non tornare, al massimo si trovano dei
secchielli che vengono velocemente riempiti di ghiaccio come per lo
champagne. Non è giusto rovinare un ottimo vino congelandolo, neppure con
Due turisti brindano in un locale caratteristico il ghiaccio preferito invece dai galletti di Reims.
I nostri vini bianchi (prodotti per essere bevuti freschi o freddi) non si fanno per niente apprezzare a temperature
ambiente intorno ai 21 gradi quando non oltre e i consumatori polacchi rimarranno piuttosto lontani dal vino bianco
buono, già penalizzato dal prezzo, perché fa letteralmente pietà. E non basta insistere nella formazione
professionale dei ristoratori e dei baristi, perché comunque nel frigo si trova di tutto un po’, dai salumi che qui
sono tutti affumicati fino ai formaggi con le muffe, e con i profumi si scivola dalla padella alla brace. Inoltre
nessun polacco berrebbe delle bevande fredde, perché è provato che ai climi continentali del centro orientale
d’Europa questo provoca malattie da raffreddamento.
I giovani sono più attenti a scimmiottare le mode straniere, vestono come ad Harlem con i pantaloni taglia 60 col
cavallo a livello del ginocchio e scarponi pesanti che li fanno camminare come i gorilla e gli idoli del rap, soltanto
per questo motivo nei Mc Donald’s c’è la Coca Cola ghiacciata e si è raddoppiato il consumo delle medicine per
la gola. Ma tutti gli altri, compreso i nostri sfortunati emigranti, devono bere vini bianchi alla temperatura sociale
e non a quella ideale.
È un campanello d’allarme che va suonato presso i nostri enologi, perché ci vorranno decenni per educare al
vino quei popoli che non ne sono abituati, ma nel frattempo cosa facciamo?
Occorrono dei vini rossi giovani e dei vini bianchi adatti alle abitudini attuali e ai gusti predominanti dei popoli cui
si vogliono vendere. Non possiamo pretendere che in pochi mesi o in pochi anni questa gente passi
dall’ignoranza ai livelli universitari, dagli abitudinari vini abboccati a quelli austeri e secchi, dall’usuale
temperatura ambiente alla gamma di quelle più consone.
Ci vogliono vinificazioni mirate a ottenere prodotti adattabili ai palati principianti e all’uso locale.
Del resto anche noi non abbiamo adottato, anzi abbiamo stravolto a nostro piacimento, il loro originale modo di
bere appunto la vodka e la birra, adeguandolo alle nostre condizioni climatiche e creando non pochi problemi ai
turisti slavi, che rifiutano le bevande fredde. Soltanto con il tempo, con grandi campagne pubblicitarie, con
l’incremento dei consumi, con l’educazione e con la scuola, in qualche decennio anche tutti gli altri vini
entreranno dalla porta principale. Ma per tenere aperto lo spiraglio ci vuole un prodotto di base ad hoc.
Quelli che abbiamo oggi dovrebbero essere tutti quanti degli Alsazia per resistere a tanti maltrattamenti, tra cui
quello grave delle temperature di conservazione e di servizio, infatti il consumo di vino italiano è bassissimo. Ma
anche gli eccelsi vini con grande capacità d’invecchiamento non tengono posizione in mercati tanto vergini.
Il problema è serio, perché secondo me non riguarda soltanto i quaranta milioni di abitanti della Polonia, ma
anche una serie di altri Stati e continenti. Con tutti gli enologi di alta levatura e grande professionalità che
abbiamo nel nostro Paese, bisognerebbe risolverlo abbastanza velocemente, prima che le Red Bull soppiantino i
vini sui banconi dei bar e delle trattorie come sta già avvenendo. Anche perché nei supermercati sono già in
corso le svendite di partite intere di vino dalle etichette anche gloriose, che hanno però dei tappi sanissimi
facilmente spezzabili dal cavatappi per gli sbalzi di temperatura di conservazione nei magazzini e per l’eccesso
di giacenza sugli scaffali di esposizione anche al pubblico, ma soprattutto alla luce e al caldo.
Per inciso, forse il tappo di plastica sarebbe benvenuto proprio sui prodotti da esportare nei luoghi dove non c’è
la cultura del vino e non si rispettano le sue regole fondamentali. Perfino il web di Parker in lingua polacca, che
pure descrive molto bene come si tiene il vino in cantina, si è dimenticato di dire che le bottiglie non vanno
conservate più di tanto in posizione verticale...
Si devono creare vini adatti al mercato dell’Europa centrale e orientale oppure tra non molto ci saranno i primi
rifiuti di intere forniture già in viaggio nonché grosse disdette di ordinazioni.
Non lo scrivo per le singole cantine, perché il problema è di politica enologica per l’esportazione, è dunque di
carattere nazionale e va risolto con l’apporto attivo delle organizzazioni professionali e sindacali di categoria e
l’intervento dell’Istituto per il Commercio con l’Estero e dei Ministeri delle politiche agricole e dell’Industria.
Ma se nessuno dei produttori bussa alle porte giuste, mal comune mezzo gaudio e viva gli ungheresi, gli
slovacchi, i croati, gli sloveni e i cechi che stanno impiantando vigne a più non posso per produrre vini adatti ai
gusti imperanti nei loro mercati, facendola in barba al nostro attuale immobilismo. Come al solito, non ci resta poi
altro che piangere e chiedere al maestro che cosa fa rima con Orione...
Le Piwnice: il cuore pulsante della Cracovia underground
Le migliori esperienze enologiche si fanno... sotto terra!
Le Piwnice. In polacco significa scantinati e come in Italia si riferisce ai locali sotto il livello del terreno. Ma a
Cracovia, la prima capitale dell’impero polacco, ha un significato particolare e cioè locali divertenti, di svago,
caffè, cantine con assortimento di vini (testuale dal vocabolario). Infatti gli abitanti di questa magica città
socializzano molto in questi romantici ritrovi, dove si tira l’alba senza guardare l’orologio.
L’atmosfera della città è tutta particolare e c’è un viavai di gente a tutte le ore del giorno, ma specialmente della
notte, perché il centro è molto piacevole ed è frequentatissimo. Intorno all’imponente castello degli imperatori, il
Wawel sopra una collina che domina la Vistola qui molto larga, calma e già navigabile, sorgono le bellissime
badie dei Paolini, dei Domenicani, dei Bernardini, dei Fatebenefratelli, con antichi giardini e parchi cinti da alte
mura. Accanto ad esse i palazzi delle antiche famiglie nobili e ricche, ora edifici dell’università o musei, molti
progettati e abbelliti da architetti italiani del Rinascimento, come Padovano, Santi Gucci, Fontana, Dolabella,
Falconi, Marconi, Berecci, Placidi, Provano, con cortili, scaloni, loggiati e cantine tipiche delle nostre città d’arte.
Dovunque lo sguardo si posi, la bellezza dei luoghi procura una gran pace all’animo. Cracovia è stata nominata
capitale europea della cultura nel 2000, metà della gente che s’incontra per strada arriva da tutti i continenti, il
polacco è la lingua meno parlata nella piazza del vecchio mercato che è fra le più grandi del mondo intero
(40.000 mq) e tutto il centro storico è dal 1978 sotto la tutela dell’UNESCO come patrimonio dell’umanità.
D’estate è stupendo fermarsi sotto gli ombrelloni a bere calici di vini di alta qualità provenienti da tutto il mondo e
assaggiare i dolci e le altre specialità all’aria fresca, ma d’inverno, col freddo che fa, tutti giù in cantina! Sotto gli
storici palazzi sono aperti stupendi ritrovi con le volte a pietra viva o mattoni, dove il caldo è naturale e non
forzato dai riscaldamenti, alcuni sono talmente vasti da stupire per l’ingegnosità della loro progettazione. Il
ristorante Wierzynek lavora fin dal 1364 nello stesso palazzo, e le sue cantine sono tali e quali quelle di sette
secoli fa, soltanto sicuramente più pulite e lussuose.
Ma tutti i locali pubblici, pianobar, pub,
caffè, trattorie, pasticcerie, griglierie,
ristoranti e perfino i negozi si sono pian
piano interrati anche nelle vie vicine,
come la Floriańska, proprio perché la
cultura della socializzazione in questa
città è dominante e il tempo si passa
fuori casa anche nelle giornate più
brutte e più rigide.
Bar Chimera
La Piwnica Ratuszowa
Perciò nelle piwnice di Cracovia ci si sente avvolti dall’atmosfera e dallo stile di vita di un mondo romantico e
affascinante. Un’ideale strada del vino in Polonia può nascere benissimo in questa città, dove le migliori case
vinicole del mondo hanno i loro eccelsi vini ben conservati nelle cantine, ben serviti sulla tavola ed esposti anche
alla vendita diretta. Si trovano tali rarità a portata di mano che è una favola, per gli amanti del buon vino, girare
per gli scantinati, tenuto conto soprattutto che qui si possono ordinare anche soltanto calici da 50 o da 100 cl,
non necessariamente tutta la bottiglia e a prezzi che paragonati a quelli occidentali farebbero la felicità di molti.
Io ne approfitto sempre per rinnovare assaggi di vini che altrimenti non potrei permettermi...
Ci sono anche altri due vantaggi da non sottovalutare. Non tutti amano lo
stesso vino, perciò poter ordinare un calice diverso per ciascun convitato è il
massimo dell’ospitalità. Inoltre per ogni portata si può scegliere l’abbinamento
più adatto o provare anche due vini diversi. Sulla carta dei vini sono indicate
tutte le possibilità offerte con i relativi prezzi e ciò è frutto di grande esperienza.
Per la conservazione delle bottiglie aperte non ci sono problemi, con i mobili
speciali di oggi a temperatura differenziata e controllata e soprattutto con i tappi
di ottima qualità in circolazione, possiamo stare tranquilli che il ristoratore
polacco non ci perde, ma neanche il consumatore, perché le dosi sono
Il Caffé Columbus
effettivamente molto precise.
Tra l’altro, il modo giusto di incontrarsi, chiacchierare e gustare splendidi vini d’annata è proprio dove l’ambiente
è calmo, silenzioso e si possono ordinare anche gli stuzzichini giusti. Locali dove si può entrare con tranquillità
anche disponendo di pochi spiccioli, perché molto educatamente servono tutti i clienti con la stessa gentilezza,
anche quelli che non bevono più di un bicchierino o non consumano più di un biscotto e senza pagare quella
tassa assurda che è l’abituale italianissimo “coperto”. Non ho mai visto altrove tanto rispetto per il cliente, forse
perché la Polonia è ancora in via di sviluppo. Qui la gente guadagna un quarto di quello che si guadagna in
Europa, evidentemente si comprende meglio il desiderio diffuso di emergere e si usano maggiori delicatezze.
Questo è molto importante per avvicinare anche i più giovani e i meno agiati al mondo del vino e ad una cultura
enogastronomica reale, non costruita immaginariamente sulle riviste o sui libri... con l’acquolina alla bocca!
Ho visto aprire un Clos de Vougeot gran cru Château De La Tour da 98 Euro per un ragazzo che ne ha bevuto
un ballon da 100 cl annusandolo e centellinandolo per un’ora e pagandone solo 14. Per rilassarsi col vino basta
soltanto passeggiare per il centro e fare il giro delle piwnice, ma anche una boccata d’aria in superficie con certe
giornate di calma non è male.
Il caffè Bankowa, sull’angolo di Stary Rynek verso la via Floriańska, è molto
piccolo, non più di sei tavolini per una dozzina di persone, e le bottiglie dei
vini d’Alsazia, Borgogna, Bordeaux, Costa del Rodano, Mosella, ma anche
d’Italia, Spagna e California salgono dalla cantina fino ai bei mobili antichi
dove rimangono esposte dietro i cristalli lavorati ancora a mano, per stare
qualche giorno in piedi prima di essere stappate per la mescita. Per me è la
tappa d’obbligo della domenica mattina, prima o dopo la S. Messa in latino.
Sì, c’è una funzione in latino come in altre chiese del centro ci sono in
tedesco, francese, inglese, ucraino e anche per sordomuti, come si conviene
Il Pod Zlota Pipa Pub
ad una città internazionale che vuol bene ai suoi ospiti, che li ama.
Per meno di un Euro in ogni edicola si acquista una guida mensile tascabile, Miesiąc w Krakowie, dove ci sono tutti
gli avvenimenti musicali, culturali, folcloristici, mostre d’arte, musei, cinema, teatri, fotografie, recensioni, interviste
ma anche i ritrovi per gli studenti, ristoranti, cantine e pub, con la piantina per poterci andare senza nessun
problema, un servizio efficientissimo che ha notevolmente facilitato il flusso turistico. Provare per credere.
Montagne russe: nella culla della viticoltura si ottengono ottimi vini
La qualità dei vini della Georgia sta crescendo
Sarebbero gli Urali e il Caucaso a far da confine naturale tra l’Europa e l’Asia, appunto le montagne russe...
Ma gli Urali sono russi davvero, sono la frontiera del freddo, si va verso la Siberia e quello proprio non scherza. Il
Caucaso invece è una terra tipicamente meridionale, brontolona da sempre, agitata da fermenti che rasentano la
pazzia, eppure tanto ricca potenzialmente e non solo per il petrolio.
L’oro vero del Caucaso, quello che è sempre esistito e che non si estinguerà fra cento anni per esaurimento
delle scorte nel sottosuolo, non è il petrolio ma il vino, tanto vino e di buona qualità.
Il 25 Aprile di una trentina di anni fa, al Castello di Prato Sesia, dove ogni anno i partigiani s’incontrano ancora
per una festa allargata alle famiglie e ai benvenuti ospiti, il Sindaco Italo Rolando diede ad un certo momento la
parola ad un omone dalla faccia gentile, me lo ricorderò sempre. Era uno dei Georgiani che aveva combattuto in
Italia durante la Resistenza. Non aveva proprio la coda dei russi, cioè di quelle belve che la propaganda
avversaria diceva mangiassero i bambini, e proprio i pochi bambini presenti in un attimo magico diedero inizio al
grande silenzio. In un silenzio impressionante, per l’emozione sicuramente ma anche per lo sforzo di capire
perfino le sfumature in mezzo alle sue parole, la voce di quell’uomo entrò nel profondo dell’animo di tutti. Soave
nei modi, sorridente come sanno essere soltanto i paciocconi, sprizzava tanta simpatia da tutti i pori della pelle e
la cosa incuriosiva molto, perché in fondo era stato un istruttore di guerriglia militare e si trattava di qualcuno che
abitava su un altro pianeta, lontano un mare di chilometri anche se, venendo da Gori, città ben nota ai presenti
per aver dato i natali a Stalin, era come se fosse più compaesano del vicino di casa.
Ci parlava del suo Paese come se fosse il nostro. Terrazze sostenute da muri di pietra spaccata a mano per
impiantarci le viti, cantine in ogni paesello dove portare le uve, vino rosso, bianco e rosato, anche spumante
nelle feste e nei matrimoni, tanta musica e costumi colorati. Scoprimmo che la guerra, la politica, le battaglie
ideali in fondo erano soltanto il lato della storia da consegnare ai libri, ma che nella realtà quel popolo del
Caucaso è vivo e vegeto come pochi, sa coltivare la terra e ottenere il meglio dai frutti strappati con grande
fatica a territori tanto accidentati, è laborioso e gioioso e per questo motivo molto simpatico e affine al nostro. A
loro ci accomuna soprattutto la coltura della vite e la presenza del vino nella realtà quotidiana.
In Georgia (scopri dov'è la Georgia) ci sono cinquecento varietà
ampelografiche note, perché la natura e il paesaggio sono veramente ricchi,
vi sono rappresentate tutte le zone climatiche e vegetali esistenti sul
pianeta, dalle nevi eterne alle regioni subtropicali. Si può scalare montagne
di 5.000 metri al mattino e nel pomeriggio nuotare nelle acque calde del mar
Nero, il paese infatti è un po’ più piccolo del nostro arco alpino con la
pianura Padana. La maggior parte dei vigneti si trova a Est, nelle valli di
Alazani e Jori, dove da almeno ottocento anni si canta in coro, durante la
vendemmia fatta esclusivamente a mano, un inno alla vite amata come la
moglie e i figlioletti. Il vino è diventato una specie di simbolo della repubblica
caucasica e i nomi che lo rendono famoso nel mondo sono quelli dei villaggi
dalle tradizioni enologiche millenarie: Tsinandali, Tibaani, Napareouli,
Alkhalcheni, Kardanakhi, Mukuzani, Khvanchkara...
Vigneti in Georgia
I vini fermentano in enormi giare da cinquecento decalitri, fabbricate da artigiani di mestiere ereditario e infilate
dentro il terreno per subire meno le variazioni di temperatura, ma le cantine sono gestite modernamente, per
esempio col sistema di gestione automatico Rtveli che dopo il 1978 ha permesso di sfruttare al massimo
l’efficacia dei sistemi di raccolta, trasporto e pressatura migliorando la qualità senza penalizzare la quantità. Nel
1979 c’è stata la più bella vendemmia della storia della viticoltura della Georgia con quasi 600.000 tonnellate di
uva da vino prodotte. La triplice alleanza di terra, sole e scienza umana ha permesso di quintuplicare in
cinquant’anni la superficie vitata che ha abbondantemente superato 65.000 ettari, vincendo il problema della
siccità in Kachetia e conquistandone i mitici territori, particolarmente vocati al vino, dove la temperatura non
scende mai sotto i 10 gradi nemmeno negli inverni peggiori e dove le ricerche storiche dimostrano esservi
l’origine dei vitigni moderni diffusi poi nell’area mediterranea dagli Assiri, dai Macedoni, dai Greci e dai Turchi. Le
loro truppe hanno più volte devastato la Georgia, spesso non lasciando pietra su pietra, ma i vigneti e la pesca
sono sempre stati la risorsa del riscatto delle popolazioni, infatti non è un caso che le tradizioni più antiche in
cucina siano proprio fondate su vino bianco e pesce. Il satsivi, per esempio, dove il pesce entra in composizione
con i profumi e i sapori delle noci e di spezie diverse come zenzero, cannella, peperoncino e pepe, o come gli
spiedini di pesce. Dai vini bianchi emerge il panorama più vasto dei vini georgiani, ma si producono anche ottimi
rossi e dei buoni rosati. Dal punto di vista storico si suddividono in tre grandi gruppi: i vini di antica tradizione
enologica (come quelli della cantina Teliani Valley, che è stata a suo tempo la più grande di tutte le Russie ed è
stata fondata qui nel 1886 da Aleksander Chavchavadze, figlio del primo ambasciatore georgiano alla corte dello
zar di S. Pietroburgo), vengono poi i vini prodotti a partire dal dopoguerra secondo i programmi sovietici di
stimolo a bere il vino piuttosto che i superalcoolici, inoltre i vini moderni degli ultimi vent’anni fatti per i mercati
emergenti dello spumante e del vino abboccato.
Bianchi secchi
TSINANDALI, dal 1886 è l’orgoglio dell’enologia georgiana. Da uve Rkatsiteli e Mtsvane dei territori
di Telavi e Kvareli, colore paglierino chiaro, meravigliosi profumi di fiori e di frutta, gusto delicato e
mite, invecchia in botti di rovere per 3 e anche 4 anni, alcool da 10,5 a 12 gradi. Vino per carni di
agnello e vitello, è stato premiato con dieci medaglie d’oro e nove d’argento nei concorsi mondiali.
GURDZHAANI, dal 1887, prodotto dalle stesse uve e nello stesso modo ma nei territori di
Gurdzhaani, Signakhi e Sagaredzho, aggiunge alle caratteristiche organolettiche una nota speziata
specifica. Alcool da 10,5 a 12,5 gradi.
TIBAANI, dal 1948. Anch’esso vinificato dalle stesse uve ma invecchiato solo un anno in botti di
rovere, è di colore ambrato scuro, profumo fruttato con note di uva passita, vinoso e pieno, sapore
vellutato e armonioso, molto ricco, tenore alcoolico più sostenuto, da 11,5 a 13 gradi.
NAPAREULI, dal 1893. Da uve Rkatsiteli del territorio omonimo, è più delicato, colore paglierino
chiaro, profumo fruttato, gusto armonico, invecchia in botti di rovere per 3 o 4 anni, alcool da 10 a 12
gradi. Vino adatto per carni bianche e funghi, anch’esso pluripremiato ai concorsi mondiali.
RKATSITELI, dal 1948, dalle uve omonime coltivate nel villaggio di Kardanhaki e ambrato, ha
profumo fruttato con note di fiori freschi, gusto vellutato e armonioso, invecchiato un anno in botte di
rovere con maggiore ricchezza di estratti, piacevolmente maschio, tenore alcoolico maggiore, da
11,5 a 13 gradi.
MANAVI, dal 1938 vinificato da uve Mtsvane, colore giallo-verdolino, profumo intensamente fruttato,
invecchia tre anni in botte di rovere ed è più fresco, alcool da 10,5 a 11,5 gradi
VAZISUBANI, vino dell’ultima generazione, dal 1978 è frutto di attenta selezione delle uve Rkatsiteli
e Mtsvane per sottolineare maggiore freschezza, non invecchiato, ha gusto più adatto al pesce e al
pollame e tenore alcoolico tra 10,5 e 12,5 gradi.
ERETI, dal 1977, come il precedente ma più fruttato e pieno, un po’ meno alcoolico, di pronta beva.
Rossi secchi
TELIANI, dal 1897 uno dei migliori vini rossi da pasto della Georgia, vinificato da uve Cabernet
a Teliani in Kachetia è di colore rosso rubino scuro, profuma di violetta, ha gusto caldo e corpo
equilibrato, è invecchiato almeno tre anni in botti di rovere. Tenore alcoolico da 10,5 a 12 gradi,
è stato premiato da quattro medaglie d’oro e sei d’argento nei concorsi internazionali.
NAPAREULI, dal 1890 vinificato da uve Saperavi particolarmente selezionate, ha colore
granata scuro, un aroma ricco e dolce, di gran qualità, è invecchiato almeno tre anni in botti di
rovere ed è indicato con carni bovine e formaggi stagionati, alcool da 11 a 12,5 gradi.
MUKUZANI, dal 1888 è il vino tipico più quotato da uve Saperavi, ha un aroma più
caratteristico e marcato, il gusto è ammirabilmente armonico ed equilibrato, invecchiato tre anni
in botti di rovere ha un tenore alcoolico da 10,5 a 12,5 gradi ed è stato premiato con quattro
medaglie d’oro e otto d’argento nei concorsi internazionali
KVARELI, dal 1966 anch’esso da uve Saperavi e vinificato similmente, si distingue per la
maggior freschezza e un tenore alcoolico leggermente inferiore.
Vini abboccati
Sono tutti dell’ultima generazione, nati per i mercati dell’Europa orientale dove si predilige il gusto semisecco, i
vini sono abbastanza profumati e leggeri, citiamo tra i bianchi Anakopia e Tbilisuri, tra i rosati Aguma,
Mtatsminda e Sachino, tra i rossi Barakoni e Pirosmari.
Spumanti
Anch’essi sviluppati nel corso degli ultimi vent’anni per i mercati dell’Est europeo, gli spumanti sono semisecchi
e con tenore alcoolico tra 10,5 e 12,5 gradi, citiamo tra i bianchi Sakhaliso e Atenuri, tra i rosati Aisi e tra i rossi
Achandara, Sudarbazo e Terdzhola.
Vini amabili
ALAZANI VALLEY BIANCO, prodotto con uve Katsiteli, Tetra e Tsolikouri ha colore paglierino e uno specifico
aroma fruttato con note di miele, è molto fresco ed equilibrato
KHVANCHKARA ROSSO, il vino preferito da Josif Vissarionovič Džugašvili “Stalin” deriva da uve Aleksandreuli
e Mudzuretuli, è rosso rubino scuro, ha un bouquet penetrante e specifico, il sapore è particolarmente vellutato
con note evidenti di lampone, è vino da dolci e dessert.
Preferisco tralasciare di parlare dei vini cosiddetti fortificati, cioè dai 18 gradi in su e dei brandy, non sono
materia per me, ma non si perde molto, me l’hanno assicurato i miei famigliari che di ferie laggiù ne hanno fatte
tante e preferiscono i più genuini alcoolici casalinghi (come la ciacia, acquavite a 70 gradi) a quelli che sono in
commercio.
Il Kulig: musica, baldoria e... naturalmente tanto vino
Una corsa in slitta folle e godereccia nella fredda notte polacca
È notte. In un cielo blu profondo e cosparso di stelle, la vecchia lanterna della luna diffonde una luce trasparente
e il suo freddo chiarore si disperde nel buio sulle vastissime campagne coperte di neve. In questo splendido
silenzio notturno irrompe da lontano l’allegra musichetta di un’orchestrina che si avvicina sempre di più. Dal
bosco schizza fuori un corteo di fiammelle che avanza velocemente, sono le torce fiammeggianti di una slitta
che vola sulla neve trainata dai cavalli e si sentono vigorosi campagnoli e spavaldi ragazzotti sopraffare la quiete
con cannonate di grida e di risate... Questo è il ”kulig”. Galoppa da un podere all’altro e invade con l’impeto del
gioco tutte le fattorie dove piomba all’improvviso a svegliare tutti.
È nato centinaia di anni fa, cominciava la penultima settimana di Carnevale e durava fino alla Quaresima, ma
non era così allegro come si potrebbe pensare. Immaginiamoci due o tre corpulenti ubriaconi (e a quei tempi
non ne mancavano) che si mettevano d’accordo su dove andare a innaffiare la gola e decidevano di caricare
tutti, mogli, figli, figlie, servitori, tutto quello che di adulto c’era in casa sulle slitte e, se la neve non arrivava alle
ginocchia, anche su carri e cavalli per andare a trovare di notte il vicinato. Senza preavviso, si capisce, casomai
questi si nascondessero chissà dove o ne fuggissero. Ai padroni di casa, colti di sorpresa, chiedevano da
mangiare e da bere (soprattutto questo), come un’armata che si ferma e si acquartiera, perché lo scopo del
gioco era inondare le gole finché ce n’è. E quando gli scrocconi ubriachi avevano prosciugato tutto quello che
c’era in cantina, prendevano l’infelice padrone di casa con tutta la sua famiglia e via... a ripetere il nobile gesto
dalla prossima ben rifornita vittima! Fatta piazza pulita in successione di tutte le scorte dei poderi vicini,
finalmente il kulig tornava da chi l’aveva cominciato, perché neanche quelle scorte sfuggissero alla regola. Il
gioco era iniziato proprio per svuotare dispense e cantine, con la scusa delle antiche usanze e tradizioni.
L’animata compagnia beveva, si divertiva e ballava, accontentandosi di un violino raccolto, volente o nolente, in
qualche taverna, ma poteva capitare che qualche più agiato vicino procurasse l’orchestrina dalla città. Per la
verità si divertivano certamente di più a combinare risse, bastava che qualcuno non potesse più bere oltre
misura e l’allegro kulig finiva per far scorrere il sangue. Ma sicuramente scorrevano tanta birra e tanto vino,
molto più vino di quanto non se ne beva oggi.
Quando nacque il kulig, nel medioevo, in Polonia c’erano infatti parecchie
vigne e si produceva regolarmente il vino. Nella miniera di sale di Wieliczka,
aperta al turismo e molto interessante, sono state trovate viti risalenti al
miocene, ma la coltivazione della vite vinifera è stata introdotta nelle pianure
che vanno verso il Baltico e fino in Lituania dall’espansione del cristianesimo,
se ne occupavano principalmente le monache e i frati. Nei dintorni di Poznan,
Wroclaw e Gniezno, dovunque ci fossero curie e badie c’erano delle strade e
delle località note con nomi derivati dalla vite o dal vino. Ai tempi di Casimiro il
Grande si coltivava la vite sulle rive della Vistola e secondo testimonianze
storiche nel XV e XVI secolo si esportava addirittura il vino.
Però nei secoli XVII e XVIII, in conseguenza del peggioramento delle condizioni climatiche (quel periodo è
chiamato piccola era glaciale) e del miglioramento delle comunicazioni commerciali che favorivano
l’importazione dei vini qualitativamente superiori dall’area mediterranea, la vitivinicoltura polacca cominciò a
divenire non più remunerativa e iniziò ad essere sempre più trascurata. In quei secoli si susseguirono quindi dei
lunghi periodi di astinenza dal vino, determinata anche dalla caccia spietata agli alcoolici che i turchi, per motivi
religiosi, conducevano nei Balcani da essi assoggettati fino quasi alle porte di Vienna. In queste regioni le orde
islamiche arrivarono perfino ad espiantare le viti vinifere e a trapiantare vitigni più dolci, destinati a produrre uva
da tavola e acini da appassire.
Anche le abitudini dei contadini cambiarono di conseguenza e il kulig diventò molto più distinto, con le slitte
decorate da intarsi e sculture, aquile, pellicani, orsi, negri dai costumi esotici oppure, tanto per cambiare, dei frati
bernardini nel loro saio. Questo si chiamava kulig dei bernardini, tintinnavano le campanelle al suono dei
tamburelli e dello schioccare delle fruste, era tutta musica. In gran pompa e con vivace fantasia attraversava i
cancelli spalancati fra il latrare dei cani e veniva accolto sulla soglia dal benvenuto dei padroni di casa. Con
grande ospitalità e amicizia, fra parole infiorettate e inchini si aprivano le porte di casa e in mezzo a tante
effusioni si invitavano i convenuti ovviamente a tavola. Dopo i primi brindisi, dei quali non si poteva fare a meno,
cominciavano le danze, specialmente se in casa c’erano delle signorine. Il gioco durava almeno fino al mattino
seguente, quando non erano due giorni, poi si prendevano gli adulti sulle slitte, magari soltanto le mogli e le
figlie, e si andava da un’altra parte. Si beveva senz’altro in meno occasioni, ma forse più di prima, perché il vino
era diventato un prodotto sempre più di lusso però anche più buono. Nascevano i primi vigneti appoggiati sui lati
meridionali di alte muraglie costruite apposta, secondo il costume dei Francesi, di cui restano le tracce a
Thomery vicino a Fontainebleau, dove un vigneto di 125 ettari si sviluppa su 250 km di muretti. Si mettevano a
dimora anche vigneti in serra, sotto spesse lastre di vetro, secondo la moda inglese, belga e olandese, per
esempio quello più famoso nacque a Gołuchów nel 1878 con uve di Malaga, Alicante nero, Moscato di
Alessandria, Trebbiano e altre, allevate con i sistemi scritti da Kubaszewski nel 1902.
Poi arrivarono le malattie della vite dall’America (oidio, plasmopara, fillossera) e iniziarono le devastazioni. In
Polonia non furono tanto le malattie a determinare l’abbandono dei vigneti, quanto le guerre che spolparono più
volte il Paese e soprattutto l’impropria coltivazione di varietà non più adatte al clima che si era nel frattempo
irrigidito di molto. Fino alla seconda guerra mondiale intorno a Zielona Góra si coltivavano ancora viti di Gamay,
Pinot Noir, Riesling, Traminer, Veltliner, Moscato, Sylvaner, Cabernet Sauvignon, tutte varietà che maturavano
troppo tardi e consegnavano perciò alle cantine delle uve sempre più acide.
La birra cominciò a sostituire sia il vino che l’acqua come bevanda, e le antiche tradizioni dovettero adeguarsi al
mutare della materia prima da bere, che era lo scopo principale del divertimento del kulig.
La birra non dà’ la stessa gioiosità’ e vivacità. Se le ubriacature da vino in genere sono allegre, quelle da birra in
genere sono aggressive e tristi. In questo modo il kulig è arrivato fino quasi ai nostri giorni, asceso alla gloria
come gioco di costume e senza più tante pretese. Necessariamente di costume, perché il divertimento preferito
dalle ragazze era sfoggiare i propri costumi, che una volta erano molto costosi. Stranamente le donne amavano
guadagnarsi il rispetto in questo modo, travestendosi di vera bigiotteria...
Gli uomini invece, che non erano affezionati a questi pesi da indossare, a volte brontolavano e si lamentavano di
queste spese non necessarie, ricordando con nostalgia i bei tempi della semplicità tradizionale. Tuttavia hanno
dovuto cedere, e i partecipanti ai kulig hanno dovuto indossare i costumi popolari, molto belli e colorati, per poter
vistosamente manifestare il patriottismo, specialmente quando gli austriaci o i russi soggiogarono intere regioni
della Polonia. Ci si vestiva in costume apposta per dare alla cosa un significato politico, quando si piombava con
il kulig nelle sale da ballo, dove le prede più ambite erano i nobili vini importati dagli occupanti in piccole bottiglie
dalla Francia, dall’Austria e dalla Germania. Gli stranieri, stupiti da tanto folclore e allegria, non potevano fare
altro che buon viso a cattivo gioco e le loro cantine, svuotandosi, riempivano di gioia le slitte che tornavano a
fare partecipare al bottino anche le donne e gli anziani rimasti nei villaggi a bocca asciutta.
Ma si era già persa la spontaneità del divertimento. Si sceglievano con maggiore oculatezza i percorsi nella
neve e il kulig era ormai cambiato molto dalla sua origine di semplici pantagruelici bagordi fra confinanti che
rischiavano altrimenti il letargo negli inverni molto lunghi delle campagne polacche. Nacque un ruolo nuovo ed
estremamente importante, quello del capo, lo starosta, che era il conduttore del gioco e delle danze,
pronunciava i discorsi spiritosi, se necessario cantava improvvisando pensieri che nascevano dall’animo stesso
dei partecipanti, e la festa diventò meno selvatica.
L'attuale kulig: una semplice gita in slitta
Il kulig attuale invece si è spento, è diventato una semplice gita in slitta e
sopravvive più per i turisti che impazzano nelle sfrenate corse notturne sulla
neve al chiar di luna e delle torce, avvolti in pellicce e coperte sotto le quali
riscoprire i piaceri della gioventù. In molte zone si è fatto anche diurno, per
affascinare e divertire anche i bambini. Oppure resiste ancora nella variante del
gioco per combinare dei finti matrimoni sottoposti ad un’autorità malandrina che
sceglie le coppie per tutte le slitte, specialmente e mai casualmente quella dei
giovani sposi. È capitato che qualche coppia si sia poi sposata sul serio e il
gioco lo ha continuato in proprio, matrimoni durevoli che sono nati però su una
slitta, di notte, in mezzo alla neve e durante il carnevale, con il coro delle ugole
che intonava la stupenda canzone “czerwone wino” (vino rosso), una melodia
che non manca mai a nessuna festa d’amore...
Il Tokaji Aszú: i retroscena del mitico vino ungherese
Un vino regale anche alla nostra portata
Tokaj è una piccola città nella più importante regione vinicola dell’Ungheria, Tokaj-Hegyalia, alla confluenza dei
fiumi Tibisco e Bodrog e ai piedi dei monti Carpazi. Le rarissime condizioni microclimatiche locali favoriscono lo
sviluppo della nobile muffa botrytis cinerea nella stagione giusta sugli acini delle uve che possono appassire
sulla pianta durante l’autunno particolarmente asciutto e solatio, raddoppiando e anche triplicando il livello degli
zuccheri originari.
Il vigneto da cui si ottengono i vini Tokaji, cioè “di Tokaj” occupa oggi circa 6.600 ettari (erano 5.000 nell’anno in cui
è stato abbattuto il muro di Berlino) in 28 villaggi che producono circa 200.000 ettolitri l’anno di vino.
Il territorio è costituito in prevalenza di loess e caolino adagiati su andesite e tufi vulcanici, che arricchiscono di
elementi caratteristici estratti dal suolo il contenuto dei frutti e che permettono nei circa 40 chilometri di labirinto
delle antichissime cantine la formazione del micelio nerastro racodium cellare che con umidità tra il 78 e il 98%
interagisce col legno delle botti e presiede la lunga maturazione dei vini.
Nella zona la vitivinicoltura ha tradizioni plurisecolari fin dai tempi degli antichi Romani che la chiamavano
Pannonia dove le popolazioni locali, i Celti, già avanti Cristo coltivavano le viti. Anche gli invasori Magiari del IX
secolo s’innamorarono delle vigne, ma lo sviluppo maggiore lo dettero i monaci Paolini che impiantarono molti
vigneti nella zona di Sátoraljaújhely tra cui quelli sul Poggio detto Oremus per via delle loro preghiere che
scandivano il placido ritmo del lavoro.
Oggi si coltivano i nobili vitigni bianchi Furmint (di provata origine friulana), Hárslevelű, Oremus o Zéta e Muscat
Lunel. Dalle loro uve, secondo tipiche metodologie diversificate, si producono tutti i vini della gamma, cioè Tokaji
Furmint, Tokaji Oremus, Tokaji Muscat, Tokaji Szamorodni, Tokaji Forditás, Tokaji késői szüretelésű, Tokaji
Eszencia, Tokaji Aszú Eszencia e Tokaji Aszú (aszú si pronuncia ossu).
Alcuni vini sono secchi, forti, corposi, pieni e profumati, come quelli da Furmint e Hárslevelű, ma la parte del
leone la fa il Tokaji Aszú (i cui metodi di produzione, noti almeno dal XV secolo, sono stati scritti da M. Szepsy
intorno al 1650), detto dai re di Francia “re dei vini, vino dei re”. Niente di strano, da centinaia di anni i grappoli di
uve per il Tokaji Aszú sono scelti e raccolti rigorosamente a mano e all’epoca del Re Sole le bottiglie di questo
vino sostituivano la moneta negli scambi commerciali con i Magiari.
Le uve base sono Furmint (oltre il 60%), Hárslevelű (circa il 30%) e il resto Muscat Lunel, zappatura triplice della
vigna e vendemmia che può iniziare dal 28 ottobre, giorno di San Simone.
Bisogna subito specificare che, pur essendo un vino molto curato dagli Enti preposti alla sorveglianza e al
controllo e pur vantando almeno quattrocento anni di tradizione enologica ben radicata, per il Tokaji Aszú si può
parlare di alcuni metodi di vinificazione, non di un solo metodo, e anche di due stili diversi.
Il modo che conosciamo tutti per produrre vini botrytizzati è quello di raccogliere le uve
con la preziosa muffa, pressarle molto sofficemente in orizzontale e farne fermentare il
mosto. L’alto contenuto zuccherino si trasforma in alcool fino a un certo livello e il resto
rimane non fermentato e dona la dolcezza al vino. Nel Tokaji Aszú, invece, i grappoli
appassiti sulla pianta per la botrytis cinerea sono raccolti e non pressati, ma addensati
nei tini mescolandoli ogni tanto per un paio di giorni. Si ottiene una pappetta chiamata
aszá che viene aggiunta al succo o al mosto in fermentazione o al vino secco ottenuto
dalla pressatura soffice dei grappoli sani. L’addizione delle uve molto dolci provoca
ulteriori rifermentazioni, ma il momento esatto per aggiungere l’aszá lo stabilisce il
uve attaccate dalla muffa nobile
produttore sulla base dell’annata e delle abitudini famigliari e anche le quantità delle
aggiunte sono diverse.
A seconda del numero di puttonyos, recipienti capaci di circa 20 o 25 chili di aszá, che vengono aggiunti ai gonci
(antiche botticelle da 136 litri) contenenti il frutto della pressatura delle uve sane allo stato stabilito dall’enologo,
si stabilisce l’invecchiamento in botte, tradizionalmente un anno per ciascuno dei puttonyos più due anni, e si
ottengono mosti dal contenuto zuccherino diverso, che va dai 120 ai 450 grammi per litro per il Tokaji Aszu, ma
oltre 500 per il Tokaji Aszú Eszencia e oltre 700 per il Tokaji Eszencia, due autentici nettari che risiedono in
botte più a lungo. Il vino prodotto con questi metodi tradizionali possiede caratteristiche organolettiche differenti
che dipendono non soltanto dall’annata ma anche da ogni singola botte, l’instabilità regna sovrana al contrario
dell’igiene, tanto che le cantine medie e grosse usano tecniche e metodi più moderni che rendono i prodotti più
stabili. Ci sono sicuramente due stili diversi, che pure utilizzano procedimenti simili.
Ungheria: i vini rossi di Eger
Egri Bikavér: il vino rivelazione del prossimo futuro
Dal nostro corrispondente in Polonia - Mario Crosta
L’Ungheria non ha soltanto il vino Tokaji, è una terra grande come l’Italia settentrionale ed è molto vocata al vino
tanto da produrre almeno 5 milioni di ettolitri di vini bianchi e rossi da circa 120.000 ettari per poco più di 10
milioni di abitanti.
Attualmente molte case vinicole occidentali investono in Ungheria e vi producono eccellenti vini come Bodegas
Vega Sicilia con la sua Tokaj Oremus e Antinori insieme con Péter Zwack (Unicum) e Jacopo Mazzei a
Szekszárd con la Bataapati Estate, dagli ottimi vini Tramini, Mőcsényi Chardonnay e Cabernet.
A circa 130 chilometri da Budapest, lungo la strada che va verso Est e il Parco Bükki Nemzeti, nella stupenda
Valle delle belle donne tra i monti Mátra e Bükk, zona di bagni termali e terreno da tufi vulcanici e loess, si
estendono i circa 4.000 ettari di vigneti della città di Eger, famosissima per aver bloccato le orde ottomane nel
1552 con uomini e donne armati dall’eroe nazionale István Dobó, ricordato nei quattro giorni di festa, tornei e
giochi in costume che gravitano intorno alla grande fortezza ogni anno a fine luglio tra fiumi di vino.
I vini rossi qui sono schietti, asciutti, corposi, sapidi, infiammanti, dal colore rubino e con tannini molto fini, di
carattere tanto vigoroso che solo dopo vari anni di maturazione e affinamento possono diventare vellutati e
avvolgenti, ma non molti produttori hanno tutte le disponibilità finanziarie occorrenti e immettono in commercio
vini a mio parere ancora acerbi, che richiederebbero invece attenzioni più prolungate. Sono vini sinceri, ma un
po’ più ruvidi di ciò che in occidente ci si aspetterebbe. Il gusto ungherese del vino rosso è attratto da un’acidità
leggermente superiore a quella normalmente apprezzata in occidente, perciò è meglio precisare che anche i
parametri di descrizione in etichetta del vino rosso secco (dry in inglese o száraz in ungherese) oppure
abboccato (semidry o félszáraz) sono da interpretare in tal senso. Un buon Chianti potrebbe essere definito dagli
Ungheresi come félszáraz, cioè abboccato. Potete immaginarvi quanto siano molto più aciduli del prevedibile i
vini rossi ungheresi giovani etichettati come dry o száraz, senza l’obbligo di scrivere anche... “baby”!
L’Ungheria è molto affezionata ai vini di Eger, consigliati particolarmente con le
carni scure dell’abbondante selvaggina di pelo, con la cacciagione di piuma,
con le carni rosse degli allevamenti tutta erba e fieno o con gli arrosti d’oca
ruspante e di agnello delle sane campagne circostanti. È difficile valutare
questi vini lontano dalle cucine cui sono sicuramente diretti, anche perché
entrano nella preparazione di gran parte delle prelibate pietanze ungheresi per
la maestria dei cuochi, inoltre regnano incontrastati in tavola, ma non solo... La
cucina ungherese è fondata praticamente sul peperoncino piccante (paprika),
specialmente quello rotondo e un po’ più grosso di una ciliegia e che è un vero
sputafuoco, nonché sulla cipolla usata in modi infiniti, anche solo per insaporire
botti in una cantina tradizionale
l’olio e magari poi gettarla, e infine sul vino.
Gli ungheresi amano gusti forti e decisi nelle loro prelibatezze, la loro cucina è salubre e nutriente, non è per
niente monotona, soltanto non può fare a meno di peperoncino piccante, cipolla e vino, sebbene aggiunti
armoniosamente all’insieme degli altri ingredienti. E non ci sono santi che tengano, se si vuole spegnere la sete
che sapori tanto prepotenti sanno mirabilmente accendere, ci vuole il vino.
Il vino più indicato è il Sangue di Toro di Eger (Egri Bikavér), prodotto da uve Cabernet Franc e Sauvignon,
Kekfrancos, Merlot e Kadarka, c’è chi aggiunge del Pinot Noir e c’è anche chi aggiunge del Kékoporto. Vino che
nasce da ingegnosità indiscutibili, data la complessità di equilibrio tra simili forti componenti.
migliaia di bottiglie in affinamento
Si raccontano diverse leggende sull’origine del nome, una dice che gli eroi di István
Dobó, durante la difesa della fortezza dall’assedio turco bevessero molto vino e
duellassero senza nemmeno pulirsi la barba, dando ai nemici respinti nei corpo a
corpo l’impressione che quella forza sovrumana gli derivasse da qualcosa che
somigliava al sangue di toro, già conosciuto a quei tempi come ricostituente
naturale. Che siano stati i turchi a chiamarlo in questo modo è senz’altro vero, ma
per altri e più comprensibili motivi. Poiché la religione impediva loro di bere vino e
siccome la cucina piccante delle locande che razziavano imponeva la necessità di
spegnere comunque il fuoco in gola, non essendoci niente altro di più adatto in
cantina faceva comodo chiamare con questo nome ciò che spillavano dalle botti.
A differenza degli assediati, non bevevano forse l’aperitivo fondamentale tramandato fino ai nostri giorni, le famose
quaranta gocce appena seduti a tavola, un piccolo bicchierino pieno di trasparente palinka, cioè non d’acqua ma
di... sangue di un’altra cosa! Del resto, il piacere gastronomico anche nei secoli passati è sempre stato composto
di due elementi, la pietanza e il vino. Soltanto in caso di armonia dei due componenti si può parlare veramente di
piacere, perché il vino giusto esalta le delizie della cucina.
Tra i piatti più popolari, soprattutto per i turisti, ci sono i gulyás (gulash) preparati in molte varianti e che sono
arrivati in Ungheria al seguito delle tribù nomadi magiare, che andavano letteralmente matte per i gulyás fatti con
pezzi scelti di carni diverse. Le ricette moderne sono basate su quelle antiche tradizionali, con poche varianti e
aggiunte successive, per esempio le eventuali patate e i pomodori. La zuppa dove cuociono le carni dev’essere
densa, consistente, ricca di spezie e, naturalmente, di peperoncino piccante. Ciò che fa letteralmente strage fra gli
impreparati è il battuto di peperoncini piccantissimi freschi e tritati che viene aggiunto a cucchiaiate alla zuppa,
mantenuta in calore anche sulla tavola dentro i tradizionali paioli per il tempo necessario al consumo, moltiplicando
la sete di vino. Il quale, va sottolineato, in questa terra benedetta non viene mai bevuto a stomaco vuoto.
Un altro piatto tipico molto buono è’ la zuppa di pesce halászlé, preparata a seconda del luogo e dei pesci
disponibili, con un brodo di coda, pinne, testa e vari pesciolini più piccoli e che alla fine viene passata per
diventare una crema densa oppure rimane com’è con l’aggiunta di pezzi di pesce. Ovviamente, è piccante.
Questi piatti hanno invaso tutta l’Europa al ritmo forsennato della ciarda, tipica danza delle feste, al tempo
dell’impero austroungarico e sono molto noti anche in occidente.
Altre pietanze come il pörkölt, il bogrács e il lecsó sono entrati nelle abitudini alimentari
dei popoli centro-orientali confinanti con l’Ungheria, stemperandovi in tutto o in parte il
sapore piccante a causa soprattutto delle bevande abituali diverse, come la birra che
non va per niente d’accordo con il peperoncino rosso. Piuttosto farebbe l’amore col
miele, che sulle montagne slave è aggiunto alla birra scaldata nel pentolino sui piani
delle stufe, due o tre cucchiai pieni per litro, e che non è per niente male con le rigide
temperature invernali. L’Egri Bikavér riserverà delle sorprese nei prossimi anni, perché
proprio a seguito degli investimenti stranieri in quel Paese, le cantine si stanno
attrezzando molto meglio e possono finalmente concorrere fra loro nella ricerca della
qualità migliore, anche se con tanti sacrifici e saggia prudenza. Con l’eccezionale
struttura e l’ottima materia prima che possiede, ha soltanto bisogno di liberarsi dalla
necessità di realizzo immediato che è ancora comune a tutte le imprese degli stati
impoveriti dalla cortina di ferro, appena usciti dal tunnel. Di produttori seri e impegnati
onestamente su questo fronte ce ne sono parecchi, anche aziende statali o a
partecipazione statale, ma fra quelli che meritano una maggiore attenzione da parte
bottiglie di vino di Eger
dei consumatori consiglierei Tibor Gál, Béla Vincze, Tamás Pók e Vilmos Thummerer.
Anche se la strada degli investimenti è lunga e ha bisogno dei riscontri del mercato per consolidare i risultati dei
perfezionamenti, le soddisfazioni non mancheranno certamente e L’Egri Bikavér è avviato a diventare uno dei
più grandi vini d’Europa.
Eseguendo attente e costanti analisi del contenuto delle due componenti in fermentazione
si possono stoppare le fermentazioni, oggi attuate in barrels commerciali e quindi più
grandi, ad un livello di alcool generalmente inferiore a quello tradizionale di 15 gradi,
piuttosto intorno a 11 o 12 dopo almeno due anni di botte, per un imbottigliamento
sicuramente più sterile (affinamento in bottiglia almeno un anno). Il numero dei puttonyos,
obbligatorio in etichetta, è quindi teorico e serve solo per informare sulla dolcezza del
vino. I livelli di maturazione in botte dello stile ereditato sono molto alti, con durate in media
da 5 a 12 anni in più di quelli attualmente considerati sufficienti, con un’azione
estremamente ossidante che ha però il suo mercato e dei clienti molto soddisfatti. Bisogna
tenere conto che oltre quarant’anni di regime fino al 1989 hanno maltrattato la produzione
di Tokaji Aszú per accontentare il gusto dei mercati orientali, si poteva anche aggiungere
alcool per stabilizzare i vini, c’erano dei profumi secondari di vaniglia, caramello,
cioccolato, caffè, mentre oggi si è “modernamente” tornati all’antico, con favolosi profumi
cantina tradizionale
di albicocca, agrumi, mele passite, miele....
Secondo gli esperti, il livello d’invecchiamento non dovrebbe superare i 12 anni e in questo senso
si muovono gli esperti della Tokaj Oremus, i cui vini sono maggiormente commercializzati in
occidente, avendo ripreso le vie commerciali proprie degli Asburgo, dell’imperatrice Maria Teresa e
di Sissi, amata regina d’Ungheria. Le vigne della cantina Tokaj Oremus sono state messe a dimora
dal principe Rakoczi tra il 1650 e il 1700 nelle campagne di Sárospatak, oggi sono circa 80 ettari in
mano alla ditta spagnola Vega Sicilia col 99 per cento delle azioni per un accordo di joint venture
con la compagnia statale Tokaj Kereskedőház del 1993 che riunisce i migliori produttori del vino di
Tokaj. Vennero subito impiegate quaranta persone al doppio della paga media statale e grazie agli
enormi investimenti spagnoli, resi possibili da crediti ottenuti da ben quattro compagnie assicurative
francesi, versando subito 4 milioni di dollari e impegnandosi per altri 11, ha riacquistato il suo
antico splendore e produce alcuni dei più eccellenti vini di tutta la regione. Esiste una tradizione
che dice che il vero buon Tokaji si può produrre soltanto in cantine basse, dove si deve chinare la
testa sotto le volte, e le cantine di Sárospatak sono le più basse, costruite nella roccia tra il XII e il
XVIII secolo, un vero tesoro enologico ma anche storico e architettonico.
Qui nascono vini secchi e anche da dessert, fra cui i seguenti:
Tokaji Furmint Dry Mandolas Vineyard (secco o száraz)
Vino bianco secco aromatico e fresco dal colore paglierino, profumo con sfumature di frutta,
albicocca, mela e mela cotogna, sapore pulito, equilibrato, armonioso e fine con una rinfrescante
nota acidula di agrumi, dal retrogusto delicatamente mandorlato.
Tokaji Furmint Noble Late Harvest (vendemmia tardiva, vino dolce o édes)
Prodotto con uve altamente selezionate e raccolte dopo la fine di tutte le vendemmie, è vino che si
differenzia per il profumo marcato di frutta passita e candita, molto adatto a dolci caramellati e
dessert con frutta secca o tostata e noci. L’annata 1998 ha avuto 86 punti da Wine Spectator.
Tokaji Szamorodni Sweet
Ottenuto da uve con tenore zuccherino 25%, fermentazione del mosto a temperatura controllata per
lasciare nel vino dal 2 al 3% di zuccheri d’uva, incuriosisce per il colore ambrato molto brillante con
riflessi aranciati e di oro antico. Nel bouquet molto etereo sono finemente marcati profumi di
albicocca, pesca, limone, miele e nocciole. Il sapore è così armonioso e vellutato che si trattiene a
lungo in bocca.
Tokaji Aszú 3 puttonyos
Colore dorato e ambra chiara con delicate sfumature aranciate, profumo delicato con
note di pesca, miele e fiori di mandorla, sapore molto fine, delicato come il profumo, vino
da torte casalinghe e dessert
Tokaji Aszú 5 puttonyos
È una vera sorpresa berlo a pasto sull’arrosto d’oca ripieno di mosto e cucinato con le
prugne, ma anche sui paté di fegato d’oca nella cui preparazione interviene regalmente
e con i formaggi che contengono muffe nobili com’è nobile la botrytis cinerea. Ottimo
vino da meditazione. Colore di ambra chiara con eccezionale lucentezza, profumo vivo,
complesso, con tutti gli accenti di elementi minerali del suolo da cui proviene, miele e
agrumi. Struttura perfetta, molto rotondo e tipico della zona. Il gusto pulito e profondo e
l’equilibrio degli zuccheri e dell’acidità danno a questo vino molto fine grandi possibilità di
ulteriore miglioramento con l’età. L’annata 1993 ha avuto 89 punti da Wine Spectator.
Tokaji Aszú6 puttonyos
Colore ambrato brillante con riflessi dorati, ha una composizione di profumi molto floreale con cenni di frutta
primaverile e di miele, sapore vellutato e penetrante, vino da meditazione e da grandi incontri.
È d’obbligo ricordare che Luigi XV offriva spesso il vino Tokaji Aszú alla sua amante madame Pompadour, la
stessa sul cui seno vennero modellati i piú bei bicchieri da Champagne che l’arte del vetro ricordi. Il Tokaji Aszú
piacque moltissimo al papa Pio IV durante il Concilio di Trento, a Federico il Grande di Prussia e a Maria Teresa
d’Austria. Con simili raccomandazioni non gli si può certo negare l’assaggio! I produttori migliori insieme a Tokaj
Oremus sono: János Árvay y, Royal Tokaji Wine company, Disznókő Estate, Vince Gergely, Megyer, Evinor
Winery, Pajzos, Wille-Baumkautt, József Monyók, Miklós Bene, Tolcsva-Bor, Hétszőlő, István Szepsy.
Alcune di queste ottime ditte sono in lite perenne con l’OBB di Budapest per le autorizzazioni e le certificazioni
alla denominazione Tokaji Aszú proprio perché le commissioni d’assaggio sono spesso composte da personaggi
formati al gusto del quarantennio ormai caduto, che difficilmente possono apprezzare il moderno ritorno ai sapori
della tradizione che risale nei secoli. La parola Tokaji in etichetta, dunque, non fa solo litigare l’Italia e l’Ungheria
per la nostra denominazione Tocai Friulano (che nasce nella zona da dove sono partite secoli fa proprio le viti di
Furmint per i vigneti magiari), ma è al centro di uno scontro anche casalingo. Sembra che entro il 2007 una
soluzione tra Italia e Ungheria la si possa trovare forse con buon senso anziché a pugni in faccia, sentite almeno
le ultime dichiarazioni al riguardo del ministro ungherese Ervin Demeter in visita a Nimis, che però contrastano
con quelle fatte successivamente dal loro premier Viktor Orbán al nostro. Speriamo che il governo ungherese
dimostri maturità nel contenzioso con l’Italia (se vuole entrare nella CEE), ma anche in casa sua con il
necessario rinnovamento dei suoi regolamenti vinicoli e delle sue commissioni d’assaggio, in modo da riportare
sulle tavole di tutto il mondo dei vini Tokaji oltre la soglia dell’eccellenza. Non aspettano soltanto i re...
Voglia di Europa. Ma non troppo!
Cechia, Polonia e Ungheria presto nell'Unione Europea
Nella primavera del 2004 Cechia, Polonia e Ungheria dovrebbero fare ingresso nella Comunità Europea. Di
questi tre Paesi, la Cechia e l’Ungheria hanno delle tradizioni vitivinicole molto importanti e da parecchi secoli,
mentre la Polonia le deve ancora riconquistare. Le trattative tra la CEE e ognuno dei tre Stati per definire le
condizioni di ingresso nella Comunità sono in corso ormai da parecchio tempo. Non esiste niente di automatico,
cioè l’entrata di quei Paesi nella CEE non significa che le leggi europee varranno da subito nei loro territori.
Le legislazioni di questi Stati sono infatti molto differenti rispetto a quelle occidentali e il Comitato europeo che
conduce le trattative non richiede soltanto l’impegno a modificarle secondo le indicazioni di Bruxelles, ma tratta
per definire anche le tappe degli adeguamenti, che per la verità avvengono però con troppa cautela.
L’ingresso nella CEE non è ben visto soprattutto dagli agricoltori polacchi e da quei partiti
che hanno la loro base elettorale nelle campagne. Uno nella coalizione governativa, il
PSL di Kalinowski, e partecipa attivamente alle trattative con la CEE, mentre l’altro è
all’opposizione, Samoobrona (che significa autodifesa, e questo nome è già tutto un
programma...) di Lepper, pluriprocessato per blocchi stradali, violenze e insulti. Poiché
l’ingresso nella CEE dovrà comunque essere ratificato da un referendum popolare, sia il
Comitato europeo che il governo polacco hanno il comune interesse di smussare i
reciproci angoli per non mettere benzina sul fuoco delle agitazioni nelle campagne che
sono state già annunciate. Si teme il ripetersi di forme di lotta che blocchino l’intera
economia del Paese come è successo due anni fa, quando per molti mesi tutte le strade
della Polonia furono interrotte dai contadini poveri aizzati allo scontro fisico.
Lepper: il leader antieuropeo
polacco
È doveroso ricordare che la Polonia ha un problema irrisolto molto grosso con le proprie campagne, che nessun
governo è mai stato capace di far uscire dallo stato di estrema povertà, perché ci vogliono investimenti e qui la
mentalità è molto ristretta, più ristretta ancora delle disponibilità finanziarie che pur si troverebbero, appunto, con
l’ingresso di capitali stranieri nell’agricoltura, visti invece come una specie di satanasso. Nell’estrema povertà
hanno facile presa quei teppisti politici che mirano a cavalcare la protesta a scopi elettorali e di conquista di potere.
Si ripeterebbero cose già viste con i vignerons francesi, a rimetterci è sempre il buon vino...
Tra i nodi da sciogliere, infatti, ce ne sono alcuni che riguardano proprio il vino: gli
accordi commerciali bilaterali di questi Paesi con quelli limitrofi produttori di vino e
che rimarranno ancora esclusi dalla CEE, la libera circolazione degli uomini e delle
merci, la libertà di acquisto degli immobili tra cui i terreni e le aziende agricole. Nei
Carpazi, nei Balcani e sul mar Nero si produce moltissimo vino da quando è caduto il
muro di Berlino, perché i climi sono particolarmente adatti e i costi sono
eccezionalmente bassi, ma soprattutto perché il vino è diventato praticamente una
moneta dal valore crescente, più forte di quelle locali in quanto prende la strada
manifesto antieuropeo
dell’occidente e è convertito in valuta pregiata.
Slovacchia, Slovenia, Croazia, Romania, Moldavia, Macedonia, Bulgaria, ma anche Ucraina e Georgia, per
esempio, si stanno affacciando sul mercato internazionale del vino senza più i limiti della cortina di ferro. Ci sono
inoltre grandi investimenti nella vitivinicoltura in quelle aree e i primi risultati si vedono già sugli scaffali dei
supermercati dei tre Paesi che si apprestano ad entrare nella CEE, dove quei vini orientali sono i più venduti per
via del prezzo stracciato e sono i più richiesti dai commercianti per le grosse dilazioni di pagamento concesse.
Con l’aria che tira a Bruxelles, dove le lobbies della birra tramano tasse per il vino europeo, la caduta delle
frontiere e quindi delle accise doganali sul vino importato da Eurolandia, che in Polonia sono assurdamente
elevate, potrebbe non significare maggiori esportazioni verso questo Paese del Baltico.
Se nelle tre matricole rimangono in piedi gli esistenti accordi bilaterali di
importazione di vino da quegli Stati che resteranno ancora fuori dalla CEE
c’è il rischio che, attraverso importatori con sede a Praga, Varsavia o
Budapest, in Europa arrivino legittimamente vini orientali a bassissimo
prezzo. Ma c’è di più. Non sono mai stati effettuati in passato tanti accordi
commerciali bilaterali pluriennali tra la Polonia e gli Stati limitrofi come
invece sta succedendo in quest’ultimo periodo. La scusa è che si deve
fare qualcosa per far digerire la Nato agli ex alleati del patto di Varsavia,
ma i ministri che s’incontrano non sono mai quelli delle rispettive Difese...
tipica casa colonica delle campagne polacche
In realtà si sta costruendo in Polonia un ponte privilegiato per favorire l’ingresso in Europa di prodotti provenienti
dall’area ex Comecon, tra cui il vino economico. Questo perché la libera circolazione di uomini e merci, che in
Europa è ormai una regola fondamentale, con la Polonia è invece oggetto di trattativa. La CEE vorrebbe limitare,
contingentare il prevedibile esodo immediato di centinaia di migliaia di slavi verso le zone industriali occidentali, che
sarebbe repentino alla caduta dei confini. In cambio, il prezzo da pagare e già chiaro che consiste in analoghe
limitazioni e contingentamenti delle merci occidentali esportate lassù. Come spiegare altrimenti, a soli due anni
dalla prevista integrazione europea, la discussione nel parlamento polacco di inserire tasse di frontiera su alcuni
prodotti agricoli che fin qui nemmeno esistevano, per difendere i prezzi molto alti dei pari prodotti nazionali anziché
impegnarsi in una politica di risanamento delle campagne che li renda più competitivi? Questo va esattamente in
senso opposto alla libera circolazione delle merci, cioè in senso opposto proprio all’ingresso della Polonia
nell’Unione Europea.
Anche per quanto riguarda il vino e gli alcoolici, non c’è nessun segnale di rimozione dell’assurda
accisa polacca sia sugli alcoolici importati che su quelli prodotti localmente e destinati al mercato
interno, che è una vera e propria strategia di dumping, basti pensare che la loro vodka in Italia
costa meno, almeno il 10% meno, di quanto costa nei negozi polacchi, mentre il vino italiano in
Polonia costa due volte e mezzo di più. A questo si aggiunga che stanno imperversando strane
produzioni di “vinoidi” fatti con mosti concentrati importati perfino dalla Spagna e miscelati con
acqua e alcool per ottenere miscugli a piacere dai 9 gradi fino ai 18. Come quelli della Acer di
Białystok, sorta in una ex-caserma abbandonata dall’armata sovietica a 18 km dal confine con la
Lituania, che occupa già 25 addetti alla produzione di 1.200 bottiglie/ora e propaganda
tecnologie modernissime e “vinoidi” resi migliori “grazie alla speciale qualità dell’acqua....”.
Il tutto in offesa ai regolamenti e ai divieti europei. C’è veramente di che preoccuparsi, perché
questo fenomeno di miscelazioni è veramente diffuso e tollerato in tutta la Polonia. Ma dove sono
le nostre autorità vinicole negli incontri con le delegazioni polacche? Va bene che non esistono
più i servizi segreti, ma anche i bambini del personale dei consolati e delle ambasciate italiane
nel mondo slavo sono a conoscenza di tutte le furberie vigenti in tutti gli Stati dell’Est. Forse la
politica di spostare ogni tre anni i dipendenti del Ministero degli Esteri con tutto il loro bagaglio di
conoscenze, esperienze e occhi aperti sarebbe da rivedere, almeno per gli Stati che premono
per entrare nella CEE. Un’ultima chicca. Di recente è stata raggiunta una bozza di intesa
etichette di "falsi vini" possibile tra la Polonia e il Comitato europeo d’intermediazione per non consentire agli stranieri
l’immediato libero acquisto di terreni agricoli polacchi non appena cadute le frontiere.
Il mercato dei terreni agricoli rimarrà chiuso per 7 anni (in attesa che i prezzi al metro quadrato salgano
vertiginosamente, ndr.) ridotti a 3 nella metà orientale del paese, la più povera. Poi potranno essere concesse le
vendite soltanto però a quei coltivatori diretti stranieri che già prima dell’ingresso nella CEE abbiano preso in
affitto quegli stessi terreni dai contadini polacchi, anche se rimane aperto lo scontro sulla definizione ancora non
specificata di coltivatore diretto, se persona fisica o società agricola. A tutti gli altri occorreranno per intero
almeno quei sette anni, guarda caso proprio lo stesso periodo previsto per la libera circolazione delle persone
che andranno in cerca di lavoro all’Ovest, ma anche in coincidenza molto sospetta con le già previste trattative
per sostituire con l’Euro la moneta polacca. Secondo gli scalmanati ciò difenderebbe la svendita del terreno della
patria ai tedeschi, ma secondo gli esperti le campagne polacche rimarranno in questo modo abbandonate alla
miseria almeno come oggi, se non peggio, nel tentativo maldestro (perché ormai evidente) di obbligare la CEE a
sborsare soldi per lo sviluppo di queste aree deboli. Quei famigerati contributi a pioggia che farebbero delle
campagne polacche un nuovo Meridione.
In presenza di queste evidenze gli italiani, che sono attualmente i principali partner commerciali della Polonia,
hanno invertito il trend degli investimenti in questo Paese del Baltico. D’Amato, presidente della Confindustria,
ha recentemente spiegato in modo chiaro ad Aleksander Kwaśniewski, presidente della Polonia eletto per ben
due volte con suffragio popolare, che fino a quando le loro leggi non andranno in senso europeo, cioè non la
smetteranno di difendere i furbi e gli insolventi, i rubinetti continueranno a chiudersi. La Polonia rimarrebbe
soltanto un semplice punto di vendita, ultimamente nemmeno più tanto appetibile per via dell’aumento degli
insoluti, ma non un partner.
I Cechi e gli Ungheresi, invece, aprono con molto coraggio ai capitali stranieri le loro campagne e i terreni vocati
alla vitivinicoltura, cosa che sarebbe potuta avvenire anche per le valli meridionali della Vistola, che secondo gli
esperti polacchi del vino meriterebbero di rispolverare gli antichi splendori vinicoli.
Gli esperimenti con le varietà di vitigno più resistenti al clima polacco stanno dando esiti soddisfacenti. Con
queste uve si produce già del vino a Jasło, da Roman Myśliwiec, che gode della simpatia dell’Accademia del
Vino ICEO di Cracovia e che è stato aiutato da amici vignaioli ungheresi, ma che è scoraggiato dalle leggi
polacche che non gli consentono di commercializzarlo, leggi fatte su misura per le grandi compagnie dei succhi
di frutta corretti con l’alcool. Le sue piccole partite sperimentali sono soltanto il primo passo, ma se non vengono
supportate da investimenti che impiantino vigneti attrezzati nelle altre parti del Paese vocate alla vitivinicoltura,
nonché da leggi vinicole più europee, rimarranno, ahimè, soltanto una curiosità. Peccato, perché la vitivinicoltura
estrema e seriamente condotta è quella che sa propagandare meglio, con i suoi prodotti particolarmente curati,
buoni perché... locali, l’immagine del vino, di tutto il vino e ne guadagnerebbe quindi tutta l’enologia europea.
Retroetichette: non perdiamoci in chiacchere
In Polonia importante il ruolo delle retroetichette
In Polonia, per l’olio di oliva e di semi e per altri prodotti alimentari in bottiglia non c’è accisa doganale e non c’è
obbligo di retroetichetta tradotta nella lingua locale, ma per tutte le bevande alcooliche, compreso il vino, c’è
un’accisa enorme e c’è l’obbligo di tradurre in una retroetichetta i dati essenziali del contenuto. Non sono
richiesti romanzi, sono indesiderati gli aggettivi reclamistici e c’è l’obbligo di indicare l’importatore per esteso, in
quanto risponde di eventuali danni alla salute derivanti da manipolazioni anche del produttore. Mi sembra che
sia un’ottima premessa per avvicinare un po’ di più al vino anche i più scettici, ma dovreste sentire i commenti
raccolti nelle enoteche e nei supermercati sulle retroetichette originali a cui vengono appiccicate quelle più
stringate in lingua polacca....
La Polonia è un Paese di notevole emigrazione, ci sono comunità polacche numerosissime dovunque nel
mondo, dagli Stati Uniti alla Germania, dall’Inghilterra alla Francia e solo ultimamente anche in Italia. Questa è
stata un’autentica fortuna per i residenti durante i periodi di miseria nera prima della seconda guerra mondiale,
dove la disoccupazione era enorme, ma anche prima dell’abbattimento del muro di Berlino, quando dai parenti
emigrati all’estero affluivano aiuti in valuta straniera che permettevano di sbarcare il lunario durante il regime
delle code e delle tessere di razionamento per l’acquisto di tutti i generi alimentari. Perciò i polacchi studiano
molto le lingue straniere e da una decina d’anni viaggiano moltissimo all’estero, recuperando tutto quello che non
avevano potuto fare prima, con le frontiere bloccate dai russi e i visti per l’espatrio concessi col contagocce.
Buona parte di loro sa capire se nelle retroetichette ci sono informazioni utili oppure semplici
ghirigori pubblicitari, per giunta scadenti anche nel ridicolo. Per ciò che concerne le etichette
principali, per fortuna c’è un regolamento CEE a stabilire come vanno scritte. Secondo me
andrebbe leggermente modificato per quanto riguarda l’identificazione delle ditte imbottigliatrici,
mascherate a volte con delle minuscole sigle al posto del marchio commerciale per esteso,
indirizzo e telefono ecc., ma almeno c’è una base di regolamentazione. Per quanto riguarda le
retroetichette, invece, c’è il caos. C’è chi scrive la storia nei secoli del vitigno, oppure della propria
casata, oppure la leggenda relativa alla denominazione del vino, esagerando a volte in senso
poetico. Se proprio si vogliono stampare queste curiosità, che comunque fanno parte delle
informazioni secondarie e hanno un loro pubblico, per cortesia si usino a tale scopo quei simpatici
click per ingrandire cartoncini appesi al collare con una coloratissima cordicella, che fa tanto “chic”!
D’altra parte c’è chi, meritoriamente, in maggioranza francesi e americani, descrive con
grande sinteticità le temperature più adatte, gli abbinamenti, la conservazione in cantina, la
durata media prevista del vino con quelle caratteristiche organolettiche, tutte informazioni
molto utili al consumatore, a volte c’è pure l’indirizzo e il telefono dell’ufficio reclami a cui
rivolgersi in caso di difetto... Loro hanno capito che la retroetichetta è un ottimo servizio al
cliente e è una piccola guida all’estero, dove il vino non lo si conosce, dove se ne beve un
cartone l’anno a testa e dove le attenzioni e i suggerimenti sono molto graditi perché
aiutano a districarsi in un mondo del vino appena scoperto dai più e ancora praticamente
sconosciuto. Sugli scaffali i vini sono ben separati prima per colore, bianco, rosato e rosso,
perché ci sono bottiglie tanto colorate da non capire cosa c’è dentro, poi tutti gli spumanti e
infine i liquorosi, più spesso raggruppati per Paese di provenienza oppure, nel peggiore dei
click per ingrandire
casi, per livello crescente di prezzo.
Ci sono dei grandi cartellini di colore vistoso che segnalano le offerte promozionali sugli scaffali, quando non c’è
un’apposita area dove ci sono i prodotti da vendere immediatamente per ragioni di qualità. Ho notato che i
polacchi si avvicinano al vino perché attirati dal prezzo, dal colore e dalla forma dell’etichetta, ma vanno subito a
guardare il tenore zuccherino. In alcuni negozi ci sono già dei bei cartellini diversamente colorati che indicano se
il vino è secco, abboccato, amabile, dolce o liquoroso. Questo è giudicato molto più importante del nome del
vino, del produttore e anche del tenore alcoolico. Infatti per i polacchi il vino è un bene di lusso da offrire agli
amici e ai parenti in visita a casa, di cui conoscono già i gusti. Devono aver imparato a proprie spese che certi
vini, benché osannati per nazionalità o per qualità, per giunta serviti rigorosamente alla temperatura ambiente,
hanno invece sorpreso negativamente perché di sapore contrario alle aspettative....
Molti vanno anche a leggere la retroetichetta in lingua polacca con la sua essenzialità richiesta dalla legge e poi
(se questa non copre l’originale e se conoscono una lingua straniera) cercano di assumere ulteriori informazioni
che identificano e qualificano meglio il contenuto attraverso l’interpretazione della reotroetichetta originale.
Cercano di sapere se è vinificato con sistemi tipici tradizionali o con metodi innovativi, se è vino invecchiato
molto prima della commercializzazione oppure del tipo di pronta beva, se c’è o no la barrique, con che tipo di
pietanze si abbina, cioè tutte quelle notizie che giustificano la spesa e che non si conoscono altrimenti perché
questo non è un Paese a prevalente cultura enologica. Quando le retroetichette sono fatte bene, per esempio
con frasi corte, ben divise tra loro e magari con dei simboli accanto (come il termometro, la bottiglia orizzontale,
il grappolo, il pesce, la gallina o il bue), è facile capire anche se non si conosce perfettamente la lingua.
Un’ultima annotazione molto acuta e alla quale da straniero avevo fatto poco caso, che mi è
pervenuta da un importatore con dieci anni di esperienza, riguarda il colore della fascetta del
Ministero delle Finanze sulla capsula. Poiché i vini importati in bottiglia hanno la fascetta di
colore azzurro, mentre quelli imbottigliati in loco ce l’hanno verde, è elemento importante per
la scelta finale di un vino anche il colore della fascetta, almeno per chi non usa portare gli
occhiali da lettura quando va a fare la spesa e incontra difficoltà a decifrare il luogo
d’imbottigliamento che è sempre scritto in modo troppo piccolo. Soltanto alla fine, quando su
due prodotti che si ritengono simili sorge il dubbio dell’ultima scelta, allora si avvicinano alla
click per ingrandire
cassa e chiedono informazioni.
In genere le commesse non sanno assolutamente nulla e suggeriscono il vino più caro. Se c’è un altro cliente
nelle vicinanze, quando il prezzo è elevato alle volte si osa anche chiedergli un’opinione, ma questi normalmente fa
affidamento sulla marca più famosa, su quel nome che la pubblicità più spesso reclamizza, è difficile trovare
persone competenti. Per il vino, dunque, in Polonia si perdono molti minuti prima di mettere la bottiglia nel cestello
o nel carrello. Invece per la birra basta il tenore alcoolico e la marca e già si sa cosa si beve. Quando un medico in
ospedale, facendo i turni, guadagna 350 Euro, quando un operaio ne guadagna 250, quando un'enoteca riesce a
mantenere in vita il gestore con sole 2.500 bottiglie l’anno vendute (sic!), il cliente è sicuramente molto più attento a
spendere per una bottiglia di vino sia per consumo proprio sia per regalo. Inviterei le ditte italiane a dedicare molte
più cure alle retroetichette eventualmente aggiungendovi il termometro digitale che cambia colore con il
raggiungimento della temperatura ideale (come quelli a nastro che si mettono sulla fronte dei bambini), come già è
in uso sulle bottiglie di molte birre austriache, ma non solo. Visto che ormai quasi tutti mettono le retroetichette,
perché fa elegante la bottiglia e qualifica maggiormente il contenuto, non sarebbe il caso di regolamentarle, di
richiedere per tutte una veste minima obbligatoria con le informazioni stringate più necessarie per il cliente? Penso
che questo aiuti la promozione del vino, come l’aiuterebbe molto l’onesta dichiarazione dei metodi usati per la
vinificazione, se si sono usati i concentratori, se la vite di provenienza è transgenica, se... ma questo è un altro e
più profondo discorso.
Roman Myśliwiec: il pioniere dei vini che vengono dal freddo!
Caparbio come il suo vino Myśliwiec nonostante le difficoltà non si arrende
Non sono stati i rigori invernali ma le guerre a distruggere le tradizioni vinicole della Polonia, spazzando via
cantine e vigneti. Negli anni ’50 un piano governativo ha provato a ricostruirle, ma con viti europee, non
resistenti al freddo, senza cavarne perciò niente, anche perché facevano il vino come i loro bisnonni, versando il
mosto nelle damigiane e aggiungendo zucchero.
Il clima qui non è adatto ai classici vitigni della vitis vinifera, che andrebbero incrociati con le varietà selvatiche
americane e asiatiche per resistere al gelo, come insegna l’esperienza degli Istituti di Enologia di Moldavia e
Ucraina. Perciò nel vigneto sperimentale Winnica Golesz di Roman Myśliwiec a Jasło in Polonia ne sono state
sperimentate circa 200 varietà diverse ed attualmente ne sono coltivate una quarantina. È stato prodotto del vino
dai 20 vitigni più resistenti e oggi se ne vinificano soltanto sette od otto, quelli che danno i migliori risultati.
In Polonia la vite richiede cure particolari, non ama negligenze, alle trascuratezze si vendica severamente e a
causa del lungo inverno matura molto più tardi, non si può fare il vino in modo classico. Per ottenere un tenore
alcoolico di 11 gradi le uve devono superare il 20 per cento di contenuto zuccherino, e qui è veramente troppo.
Non si otterranno mai dei vini di alta classe, ma di medio livello si può certamente. Per i bianchi sono adatte le
viti di Seyval Bianco, Moscato di Odessa, Sibera Hibernal e Bianca, mentre per i rossi le viti di Rondo, Gołubok e
Wiśniowy Ranni, ma se ne provano continuamente altre come l’Alden, anche in uvaggio.
Agli inizi si vinificava l’Aurora, un’uva verdolina con la buccia patinata di cera che dava un vino leggerissimo, ma
al primo colpo di gelo il vino risultò senza gusto. Il vino di Seyval Blanc è asprigno, rinfrescante, leggermente
acidulo e non viene male perché la vite ha un’eccezionale resistenza al gelo, come sanno bene gli inglesi della
cui produzione in patria sono orgogliosissimi, ma il gusto è inversamente proporzionale alla resistenza...
Il vino di Moscato di Odessa è dorato, limpido e ricco di profumi, rilascia al palato dei sapori molto curiosi ed è
secco, se non gli si aggiunge zucchero coprendone però tanto i difetti quanto i pregi. Bianca è resistente a
grandi temperature sottozero (normalmente a –25 gradi) e ogni anno matura puntualmente alla fine di
settembre. Una fermentazione troppo lunga conferirebbe al suo vino un gusto amarognolo, ma se tutto va bene
profuma meravigliosamente di erbe. Gołubok è un’uva difficile, dopo qualche minuto di vendemmia le mani sono
blu scure, però ricompensa i sacrifici con un gusto pieno, amabile, e con un pizzico di zucchero dato con
buonsenso diventa un vino da dessert con un piacevole retrogusto di ribes nero. Nessun vitigno però supera il
Rondo, dal quale esce un vino di stupendo colore rubino e di corpo pieno, che migliorerà ancora.
Di questi vini se ne produce circa 3.000 litri l’anno e vanno tutti bevuti freschi, entro l’anno, perché le botti di
legno e la cantina di invecchiamento e affinamento saranno un passo successivo, essendo un investimento che
si può ripagare soltanto con la commercializzazione.
Attualmente vengono assaggiati solo da amici e intenditori proprio per
gli scopi selettivi che si prefigge il vigneto sperimentale, ma non se ne
può vendere una sola goccia. Ottenere la concessione in Polonia non
è una formalità, in quanto la legge vinicola è stata pensata per la
produzione industriale e le sue prescrizioni sono mastodontiche. Per
l’Ispezione Sanitaria è d’obbligo lo spogliatoio, la mensa, il lavatoio e
docce e gabinetti per gli eventuali lavoranti, il tutto raddoppiato e ben
separato per maschi e per femmine anche se qui c’è solo la famiglia
proprietaria e al massimo qualche amico...
Il tenace vignaiolo polacco Roman Myśliwiec di Jasło
Per l’Ispezione Agricola è vincolante una positiva valutazione tecnica e tecnologica fondata sulle regole di
applicazione di un Sistema di controllo della Qualità interno, piani aziendali, specificazione delle linee di
lavorazione, reperibilità e registro dei movimenti di materie prime, formazione del personale e via dicendo.
Ovvero una burocratica applicazione in toto delle norme ISO 9000, anche per un’aziendina famigliare...
Non si può scaricare tutto questo sulla piccola produzione! Un contadino con un ettaro di vigna per 30 ettolitri di
vino l’anno non è un faraone, dove li trova i soldi per costruire queste piramidi?
Ma Roman Myśliwiec, che è stato anche alpinista sull’Himalaja, col cipiglio che ha le avrebbe anche realizzate,
perché vuole diventare il primo vinattiere polacco. È rimasto bloccato da una cosa sola: l’obbligo di un
laboratorio completo in azienda...
Wojciech Gogoliński, presidente dell’Accademia del Vino di Cracovia, grande giornalista e scrittore mitico tra i
Sommeliers di Polonia conferma che "la legge vinicola polacca è completamente assurda e difende gli interessi
dei grandi produttori di vini di frutta. Come si può chiedere ad un uomo che fa una impalpabile quantità di vino di
possedere un intero laboratorio? In tutto il mondo i piccoli produttori commissionano le analisi del vino e
ciascuno pianta il vigneto e la cantina come crede, basta che ci sia pulizia. Ho provato il vino di Jasło, non è
male, soprattutto un tipo di vino bianco da alcune varietà diverse d’uva."
Winnica Golesz affida già i suoi vini, con regolarità, al laboratorio
dell’Industria Conserviera Ortofrutticola di Jasło, ma gli impiegati del
Ministero si ostinano a negare il permesso alla vendita finché non
costruisce un proprio laboratorio attrezzato per le analisi fisico-chimiche
(per poi chiedergli di assumervi in seguito un loro laureato, magari
mandato da "Picone"?). Per fortuna l’economia si modernizza non
secondo le leggi della burocrazia polacca ma sui modelli occidentali e
presto si entrerà nella CEE e anche le leggi vinicole polacche, già
rifiutate dal Comitato per l’Integrazione Europea, dovranno pure
adeguarsi a quelle unitarie. Ma nel mondo slavo, che è patria di zingari e
maestro di trappole, si fa in fretta a “gabbare lo santo": non ci sarà più
particolare della microcantina di Roman Myśliwiec
bisogno della concessione ministeriale, basterà una semplice
autorizzazione, ma l’obbligo del laboratorio rimane...
Laboratorio che ovviamente hanno tutti i fabbricanti autorizzati di vinacci di bacche rosse e nere mischiate con
acqua, alcool e marmellate, autentica piaga di questo Paese che non è molto lontano dall’Ucraina dove si
imbottigliano succhi di barbabietole, mirtilli e alcool con l’etichetta copiata dai vini bulgari. Un’Europa presa per i
fondelli è quella che si delinea agli occhi degli estimatori polacchi del vino, che avrebbero anche da ridire sul tema
dei veti europei agli incroci con le viti selvatiche naturali americane e asiatiche, quelle che resistono al gelo da sole,
senza essere geneticamente modificate in provetta. Perché sono stati autorizzati nella CEE esperimenti con le viti
transgeniche invece di quelli con i ceppi naturali che già esistono e sono stati frutto di severe osservazioni, analisi e
prove per molti decenni nei Paesi del mar Nero? Se Myśliwiec otterrà l’autorizzazione al commercio, dopo
l’ingresso in Eurolandia chissà se potrà ancora scrivere la parola “vino” in etichetta. Usa infatti queste viti ibride, le
stesse che in Canada producono vino commercializzato legalmente, le stesse che in Gran Bretagna producono il
Seyval Blanc venduto tranquillamente in Europa come “British wine”.
Una volpata è d’obbligo: provi a chiamarlo “Polskie wino”, come gli suggerisce Gogoliński...
In Polonia le antiche locande diffidano del vino: e a ragione!
I vini italiani più improbabili rischiano di inquinare l'immagine del nostro Paese
In Polonia si chiamano “Karczma” i posti di ristoro di origine antica, quelli che in Italia si chiamerebbero “antica
trattoria della posta”, dove una volta si cambiavano i cavalli, c’era qualche letto per riposare e soprattutto una
locanda per mangiare e per bere a prezzi modesti. Ne esistono alcune ancora tutte di legno, che orgogliosamente
manifestano qualche secolo di vita e in questo Paese non è poco, visto che le guerre mondiali hanno fatto piazza
pulita di gran parte degli edifici e che il legno è il materiale più infiammabile. In genere si trovano nelle località
turistiche montane e collinari, conservate con grande ostinazione da popolazioni molto fiere che sono sempre
state ben consce della dipendenza dei destini economici dei propri piccoli paesini di campagna dall’esistenza o
meno di un posto di sosta e di ristoro lungo le vie di comunicazione. Per questo le hanno difese con molta
determinazione e ancora oggi le frequentano non soltanto per tradizione ma proprio come centri di socialità
indiscussa. Le costruzioni sono molto tipiche, con tronchi d’albero a incastro (i pini crescono dritti anche fino a
sessanta metri di altezza sulle montagne dove nasce la Vistola...), base in pietra e il resto tutto in travi e assi di
legno, dal pavimento alle scale fino al tetto. Alcune conservano ancora un grande focolare in pietra al centro
della sala principale, che tradizione vuole a completa disposizione dei convenuti che possono cucinarvi le
proprie vivande se proprio non favoriscono della cucina locale che è comunque separata e che funziona dalla
mattina alla sera senza nessuna (dico nessuna!) sosta. Si può mangiare e bere a qualsiasi ora e tutti i giorni.
Questa piena disponibilità è radicata fortissimamente nelle abitudini dei
polacchi che, infatti, hanno delle difficoltà quando vengono in gita in Italia e
devono adeguarsi al regime degli orari limitati e pressoché fissi per i pranzi
e per le cene, trovano cioè o le porte chiuse o le cucine spente per gran
parte della giornata e per i primi giorni sono un po’ spaesati. La karczma
invece è un rifugio sicuro e certo per il viandante e questo ha un’enorme
importanza in un Paese dove regna un rigido e lungo inverno, ma dove il
freddo si può incontrare anche in tutte le altre stagioni dell’anno.
Nelle migliori di queste locande si trova quasi sempre l’orchestrina locale in
costume, spesso alcune sale e salette sono riservate per matrimoni o per
Orchestrina che allieta i clienti di una Karczma
altre feste e la cucina è veramente tipica e assolutamente locale.
In nessun altro posto al mondo come nella karczma è più facile trovare ai fornelli una donna o un intero gruppo di
donne che da generazioni preparano quei piatti secondo le ricette mai scritte delle nonne e delle bisnonne, ma con
fior di selvaggina di cui abbondano i boschi e le foreste polacche, cinghiale, daino, cervo e capriolo oppure alla
moda del pastore con lepre, coniglio e agnello, splendidamente composte e cucinate con le misture di erbe
aromatiche locali come la “vegeta”. Rispettando la fisionomia del locale come luogo di sosta e di ristoro,
difficilmente si trova però un’ampia scelta di bevande. Birra e vodka ci sono di sicuro, anche se spesso soltanto di
una o due marche al massimo, da qualche anno si trovano anche l’acqua e alcune bevande frizzanti del solito ben
noto monopolio mondiale, ma è ancora una battaglia da vincere quella di portarvi il vino. La tradizione degli ultimi
tre secoli considera il vino un bene di lusso e lo Stato gli ha messo un’accisa che ne raddoppia almeno il prezzo in
un Paese che ha una media di stipendi pari a un quarto di quella italiana. I Bulgari per poter vendere vino
concedono termini di pagamento tre volte più lunghi di quelli normalmente in atto e mantengono i prezzi più bassi
in assoluto. Eppure in moltissime di queste locande non si trova nemmeno una bottiglia di vino d’uva, che invece
nei negozi accanto sono magari in bella mostra. È questione di concessione governativa che costa molto e che,
dato lo scarso consumo di vino pro-capite dei polacchi, pari a circa quattro litri l’anno, nella karczma non sempre si
ripaga perché la gente non è abituata a bere vino a tavola. Ma non solo. Con quelle pietanze è difficile anche
trovare il vino da bere, perché in gran parte richiedono vini non secchi, leggermente abboccati o semisecchi,
mentre i vini del mediterraneo o dei Balcani che giungono qui sono quasi tutti secchi, alcuni hanno un’acidità
notevolissima che non si sposa alle cucine tipiche regionali. La karczma è un luogo di ritrovo molto popolare,
folcloristico, contraddistinto dalle lunghe tavolate di legno dove famiglie diverse si siedono una accanto all’altra, non
appartiene al livello dei ristoranti e non ha proprio la vocazione dell’enoteca.
Si beve quello che c’è e finché ce n’è... spesso intervallando un bicchiere dall’altro con quattro salti di danza
popolare, perché è l’ambiente più adatto per portare allegria dove manca.
Con il vino il rapporto è ancora difficile perché lo standard dovrebbe essere
quello dei vini più economici e qui sempre più raramente si trova qualche
esempio di onestà commerciale. Da qualche tempo, infatti, stanno anche
arrivando dall’Italia dei vinacci di ogni regione imbottigliati chissà perché
almeno a mille chilometri di distanza dall’origine e cioè lontani da un severo
controllo dei rispettivi Consorzi di tutela, per esempio a Cossano Belbo
nonostante si fregino di una DOC siciliana, pugliese, umbra o veneta ben
evidenziata in etichetta e che sembrano però il risultato di cisterne della
stessa materia prima con qualche irrilevante, o ben calcolata, differenza.
Il tipico camino centrale di una Karczma
Da qualche tempo, infatti, stanno anche arrivando dall’Italia dei vinacci di ogni regione imbottigliati chissà perché
almeno a mille chilometri di distanza dall’origine e cioè lontani da un severo controllo dei rispettivi Consorzi di
tutela, per esempio a Cossano Belbo nonostante si fregino di una DOC siciliana, pugliese, umbra o veneta ben
evidenziata in etichetta e che sembrano però il risultato di cisterne della stessa materia prima con qualche
irrilevante, o ben calcolata, differenza. C’è ben poco da fare con questi prodotti, nessuno si pentirebbe mai di
non averli assaggiati, ma qualcosa da dire ce l’avrei. Presi dal fervore delle discussioni sui nostri vini migliori ci
dimentichiamo che ancora gran parte del vino italiano esportato all’estero, specialmente nei Paesi più poveri che
emergono oggi dalla cortina di ferro, è costituita proprio dalle etichette economiche e che un buon numero di
queste non fanno quel che si dice un buon servizio all’immagine del prodotto made in Italy.
Per poter gustare pietanze che mi piacevano assai e che solo in una karczma
si possono trovare, dalla trippa fino a certe minestre di funghi, dal pesce del
fiume più vicino fino alle gustosità ruspanti del cortile o del bosco intorno al
paese, in molte di queste locande ho dovuto giocoforza rinunciare al vino
quand’anche ci fosse stato e, credetemi, il fatto mi umiliava. Umiliazione che
diventava doppia quando qualcuno usciva dalla locanda per andare in cerca di
vino nei negozi più vicini e magari tornava con una bottiglia di quel vino
“italiano” (domanda: ma hanno allargato qualche confine?) per far piacere
all’ospite originario della nostra penisola, il quale però, dopo un’occhiata
Ballerini e pietanze tipiche: un mix irresistibile all’etichetta, non lo voleva bere per il giustificato timore di prevedibili diarree.
Possiamo discutere di tutto ciò che vogliamo sulla qualità in aumento del vino italiano, ma dove ce l’hanno
confinata? Abbiamo sentito parlare di tracciabilità dei vini italiani, di piano dei controlli sui vini di qualità stabilito
dal ministro Alemanno (cui faccio i miei auguri personali per le idee chiare), ma forse quell’area del cuneese
gode di privilegi o protezioni da troppo tempo, pari forse a quelli della Narzole famosa trent’anni fa per le migliaia
di ettolitri di strani Baroli commercializzati pur senza possedere un ettaro di vigna, ma con un grande mercato
clandestino di documenti. Il dubbio sorge proprio perché nei sargassi dello stesso circondario, noto a suo tempo
come “triangolo delle fatture” non soltanto s’imbottigliano tutti i vini “DOC” d’Italia che non vi vengono certamente
prodotti e che sono destinati ai mercati dell’Est e in particolare alla Polonia, ma anche milioni di bottiglie e lattine
di olio di oliva e di olio extravergine di oliva per gli stessi mercati senza l’ombra di un oliveto in loco, il che fa
pensare piuttosto ad un “made in Italy” della provincia aggiunta di Tunisi...
Come se una stessa mano potesse approfittare di debolezze legislative per fare affari con prodotti scadenti.
Quando la Polonia entrerà nella CEE e finalmente cadranno le accise e le merci gireranno libere (o almeno
speriamo che siano libere davvero tutte, parentesi aggiunta il 30 Aprile 2002...) forse la situazione migliorerà, ma
intanto per ancora due anni il mercato del vino italiano nei Paesi dell’Est verrà stravolto e infangato da
esportazioni di furberie imbottigliate nel nostro Paese a scapito dei prodotti onesti senza che nessuno faccia
nulla. Si sono fatti più scaltri, non ripeteranno l’errore del metanolo, ma sono sempre le stesse “fabbriche” dove
non si sono mai estirpate le malepiante e nessuno dei nostri funzionari di Consolato, Ambasciata, ICE o Camera
di Commercio rischia il posto per comprare qualcuna di queste bottiglie e mandarla in Italia al Consorzio relativo
a quella DOC stampata in etichetta per chiedere spiegazioni, controlli, analisi e provvedimenti.
Suggerirei di applicare il metodo della rintracciabilità anche al contrario, non solo quindi per verificare se il vino di
una cisterna è finito dentro una certa bottiglia, ma anche se nei quantitativi accertati di quelle bottiglie sono finite
esattamente un certo numero accertato di cisterne, e occhio ai rigonfiamenti delle scorte...
Forse sarebbe anche il caso che un’autorità del mondo agricolo faccia un salto all’estero ogni tanto, entri non
solo in un supermercato delle grandi multinazionali ma anche in qualche negozio di periferia o di campagna
dove i più scaltri agenti commerciali imboscano le magagne, prenda nota di ciò che vede sugli scaffali, torni in
Italia e allerti chi di competenza per reprimere frodi, truffe e sofisticazioni che portano danno a tutta l’enologia
italiana e solo a questa. Dai vini di Ungheria, di Francia e di Germania, qui abbastanza diffusi nella fascia di
quelli abboccati che tanto piace ai polacchi, di simili sorprese non se ne trovano neanche a prezzi stracciati.
Per fortuna nei ristoranti, dove ci va chi ha possibilità finanziarie superiori, queste bottiglie non entrano. Se le
hanno lasciate entrare una volta, non hanno ripetuto più lo stesso errore la seconda. Forse per questo non
vengono notate da chi di vino e di olio se ne intende. Queste bottiglie circolano nei punti di vendita popolari,
dove la concorrenza sleale e c’è la competizione al ribasso. Penso che sia stata finora una fortuna non aver
incontrato questi vini in una tipica karczma polacca, tempio della genuinità contadina, davvero da visitare per un
turista che voglia capire l’anima di queste popolazioni e godersene in pieno il folclore.
Ma temo che con l’apertura dei confini ciò possa purtroppo capitare perché qui non ci sono difese dagli imbrogli
in etichetta combinati in Italia, la gente si fida di tutti i vini con la fascetta azzurra dell’importazione e non ha
l’esperienza, il gusto, la conoscenza per poter rifiutare i prodotti scadenti che dovrebbero invece prendere la via
della distillazione obbligatoria.
Non è sempre vero che quando la qualità sale la stessa cosa fa automaticamente anche il prezzo. Su questo
aspetto si dovrebbe porre maggiore attenzione. La realizzazione di vini schietti, fruttati e piacevoli non è davvero
una cosa impossibile oggi con le tecniche di cui si dispone anche nella fascia dei vini da battaglia. Nei Paesi più
poveri la maggioranza dei clienti non ha la possibilità di associare l’immagine del nostro vino al Brunello di
Montalcino, al Barolo o all’Amarone, perché sono bottiglie che costano da metà stipendio in su. Bisogna quindi
che anche i vini meno pregiati ci rappresentino con dignità e decoro pur nella necessaria competitività e
soprattutto che chi deve fare i controlli non si lasci prendere per i fondelli dalle documentazioni che risultano
sempre in regola.
La qualità si fonda sul principio fondamentale che tutto ciò che va bene porta già in seno qualcosa che comincia
ad andare male, come le cassette delle mele sanissime che vengono guastate da una sola marcia. In tutto c’è
comunque un difetto che, se non si trova, non vuol dire che non c’è ma significa che la nostra capacità di
controllo è insufficiente a rilevarlo e ne va almeno raddoppiata la severità.
Ci consola però anche il contrario e cioè che quando tutto sembra andar male c’è sempre qualcosa che
comincia ad andar bene e che potremmo usare come punto di forza per il riscatto. Sarà un bel giorno quando
anche nella karczma avrò la sicurezza di poter bere un onesto vino italiano, magari economico ma sincero e
ammiccante con una fragrante pietanza tipica campagnola, cosa che sanno meravigliosamente fare i nostri
generosi lambruschi, dimenticati dalle guide che contano ma autentici re dell’esportazione. In vino veritas.
Il vino di miele: una tradizione da salvare
Un patrimonio di molti Paesi dell'Est
Fin dai tempi più antichi il miele d’api è servito agli uomini nelle loro economie domestiche. È stato usato per
dolcificare le pietanze, per fare i dolci e anche per conservare gli alimenti e fin dall’epoca precristiana sulle terre
dell’attuale Polonia si usa il miele per preparare bevande alcooliche come il vino e la birra di miele.
Nel medioevo, a causa della scarsa diffusione della vite per la quale il clima era troppo rigido, i monaci
provenienti dal Mediterraneo e dall’occidente fecero propri e perfezionarono gli alcoolici locali. I vini di miele
d’api diventarono per i frati l’equivalente dei vini d’uva meridionali, tanto che alcuni tipi di vino di miele devono
all’origine monastica il loro nome, come il Bernardino e il Cappuccino.
Nonostante l’opinione generale, i vini di miele non abbondavano soltanto sul suolo polacco. Tra gli altri Paesi
dove il miele era usato per preparare bevande alcooliche c’erano sicuramente Lituania, Russia, Boemia e
Moravia, per esempio.
Anche Austria e Germania avevano tradizioni di vinificazione del miele, però di carattere completamente diverso.
Infatti, mentre in Europa centrale e orientale si preferivano, per la produzione di vino, dei mieli scuri, caramellati,
come quelli elaborati dalle api dai fiori di grano saraceno, in Germania e Austria prediligevano invece quelli più
chiari, primaverili, come quelli d’acacia.
Dobbiamo renderci conto che probabilmente i primi vini di miele, come i primi vini d’uva, erano molto diversi dai
nostri. In maggior parte erano vini molto secchi e leggermente acidi, come si racconta nei documenti del XII
secolo, proprio in conseguenza dell’origine naturale delle colture di enzimi che provocavano le fermentazioni e
raramente il tenore alcoolico raggiungeva il 10%, mentre oggi è normalmente tra il 12 e il 14%
Servivano fondamentalmente per accompagnare i pasti, come antesignani degli attuali succhi di frutta, delle
composte di frutta cotta e del the che non mancano mai sulla tavola polacca. Soltanto la successiva introduzione
di varietà di preziosi lieviti selezionati, insieme al riscaldamento in acqua dei favi e del miele, hanno fatto
raggiungere alla produzione di vino di miele le vette dell’arte e della perfezione.
Anche l’aggiunta di scorze e succhi di frutta, tra cui prugne, lamponi e luppolo, hanno migliorato la qualità dei
vini di miele e aumentato l’interesse per la loro produzione, principalmente fra la nobiltà polacca e lituana. Nel
tardo medioevo quest’arte e i suoi amatori sono già molto diffusi sul Baltico, nella regione dei laghi Masuri e
nella Piccola Polonia. In molti casolari diventa un’attività economica che dà una certa agiatezza e procura
importanza, al punto da preoccupare anche la Chiesa. In un documento del XV secolo, l’allora vescovo di
Cracovia Zbigniew Oleśnicki stigmatizza certe attività della confraternita dei vinificatori di miele esistente presso
la parrocchia di Grybów....
All’inizio del XVII secolo, però, comincia un calo lento e inesorabile di tutte le produzioni di vino polacche, sia di
miele che d’uva, dovuto a cause diverse ma che si riassumono nelle numerose guerre, nella politica dei dazi,
nell’importazione di vini d’uva dall’Europa meridionale e nella emergente distillazione di vodka. Anche se la
causa principale, almeno per il vino di miele, fu piuttosto la caduta dei livelli di qualità. Produzioni in condizioni
non adatte e sofisticazioni alla produzione, ma anche alla mescita, ne strangolarono il commercio.
Resistettero soltanto le vinificazioni di alta qualità dei conventi e dei manieri di
campagna della nobiltà. Tramandate di generazione in generazione, ricette
immutate nei secoli hanno permesso di conservare gran parte degli
incommensurabili valori originari, ma confinate alla realtà locale e alla ormai
ridotta scala di produzione avevano perso influenza nel mercato degli alcoolici e
divennero rarità nel XIX secolo. È di questo periodo il libro di Teofil Ciesielski
“Vinificazione del miele, l’arte di trasformare miele e frutta in bevande” che,
ristampato ripetutamente e con grandi tirature, è ancora oggi uno dei migliori
manuali per la produzione dei vini di miele e anche dei vini di frutta.
vini di miele
Nel periodo fra le due guerre mondiali l’attività riprende a Varsavia, Cracovia e soprattutto a Nowy Sąd,
quest’ultima visitata con grande curiosità dagli apicoltori di tutta la Polonia perché vi si trasformava in proprio, cioè
all’origine, il miele in vino. Grande novità, perché anche le erbe e i succhi di frutta usati per arricchire il miele erano
prodotti sulle colline e sulle montagne di questa splendida regione, dando a quei vini aromi e gusti entusiasmanti.
Purtroppo la seconda guerra mondiale ha distrutto completamente tutto in questa zona montagnosa sud-orientale
e poi l’applicazione dei patti di Jalta ha completato l’opera cedendo la maggior parte dei territori polacchi da miele
all’Ucraina e alla Bielorussia. Nel dopoguerra la produzione passa alle cooperative di Lublino, Cracovia, Poznan,
Milejów e Nidzica, se ne conta ancora oggi qualche decina ma sono tutte ormai privatizzate.
Attualmente si attendono le nuove regolamentazioni che giungeranno dall’Unione Europea per vedere se e come
gli apicoltori polacchi potranno produrre e commercializzare ancora i loro vini di miele. Da molti anni ormai si
produce questo tipo di vino anche in Austria e Germania, secondo altre regole di vinificazione che però sono
completamente diverse e danno solo vini chiari, secchi e con pronunciatissimi profumi di erbe aromatiche. Invece
in Polonia si chiamano vini di miele molte bevande diverse ottenute dalla fermentazione alcolica del miele naturale
d’api messo a macerare con acqua, che si distinguono in crude, cioè risultate dalla fermentazione naturale del
mosto freddo, e piene, ottenute dalla fermentazione del mosto prima bollito e poi raffreddato. Attualmente non si
producono più quelle crude perché possono rilasciare delle sostanze secondarie che rovinano la qualità dei vini.
I vini di miele polacchi si distinguono fra loro per la quantità maggiore o
minore di miele scaldato in acqua:
Półtorak una parte di miele per mezza parte di acqua (58-61 gradi Blg) come
il Castellano
Dwójniak una parte di miele per una parte di acqua ( 48-50 Blg) come
Cappuccino, Lituano e Speziato
Trójniak una parte di miele per due parti di acqua ( 34-36 Blg) come il Polacco
e il Pulito
Czwórniak una parte di miele per tre parti di acqua (25-28 Blg) come il
Campestre
Piątak una parte di miele per quattro parti di acqua (21-23 Blg), secco e alla
Arnie per la produzione di miele
buona.
Le proporzioni sono in volume, cioè litri o ettolitri. Il grado Balling (Blg) specifica, nell’industria alimentare, la
densità della soluzione dolce, dove 1 Blg corrisponde all’1 % in peso di saccarosio nella soluzione.
A seconda della densità, la fermentazione è più o meno burrascosa. Maturano prima quelli più ricchi d’acqua,
che danno vini secchi dopo circa 6 mesi (Piątak) o al massimo 8 mesi (Czwórniak). Il Trójniak piacevolmente
abboccato richiede anche 2 o 3 anni, mentre i più decisamente dolci richiedono anche 8 anni (Dwójniak) oppure
più di 10 (Półtorak). Ma più il tempo è lungo e più arricchiscono di finezza, di aromi e sapori. Produrli in casa è
molto difficile, esattamente come fare del buon vino d’uva, perché richiede strumentazioni adatte e la stretta
osservanza di regole tecniche e soprattutto igieniche abbastanza complicate, secondo le ricette e i metodi ben
descritti da T. Ciesielski e M. Wojtacki, che saranno argomento della seconda parte di questo articolo.
Si parte sempre da mieli di altissima qualità (il risparmio in questo caso deleterio)
che si possono reperire ancora nelle campagne ma che costituiscono produzioni a
scarso valore aggiunto e perciò più facili da abbandonare per andare a cercare la
remunerazione altrove. Ecco perché andrebbero tenacemente difese le
affermatissime produzioni tradizionali che sono oggi minacciate di estinzione
proprio dalla scarsità di guadagno e dalle malcondotte trattative con la CEE.
Esiste veramente il rischio che gli apicoltori polacchi non possano più produrre
questi vini di miele come hanno fatto per secoli i loro antenati, se non viene difesa
quella tipicità che dà particolarmente fastidio ai teutonici. A dire la verità, a Berlino
dà fastidio la tipicità di tutto ciò che non è tedesco, come si è visto anche con certi
formaggi regionali e altri prodotti tipici italiani che hanno rischiato e rischiano di
fare una brutta fine se non si mostrano i denti a Bruxelles. Ma noi siamo già
saldamente in Eurolandia e con i tedeschi, su tutti i terreni, non abbiamo mai fatto
riverenze e siamo abituati a farci rispettare, per la Polonia è un po’ più difficile.
Sarebbe un peccato se si abbandonasse la vinificazione tipica polacca del miele, perché si relegherebbe il
magnifico prodotto naturale delle api al ruolo marginale di dolcificatore a un prezzo non competitivo con lo
zucchero, che sarebbe il primo passo verso l’abbandono dell’apicoltura. FINE PRIMA PARTE
Il vino di miele: ecco come si fa
Solo una tecnica ben codificata permette di ottenere un buon risultato
Come già accennato nel precedente articolo, produrre vini di miele d’api in casa è un’impresa molto difficile
perché richiede attrezzature adeguate e il rispetto assoluto di regole chimiche, tecniche e igieniche da non
sottovalutare. Vale la pena però conoscere bene il procedimento di vinificazione, perché nell’Europa orientale
sono in commercio molti di questi vini di miele e l’apertura a Est delle frontiere è già vicina.
Il vino di miele è ottenuto dalla fermentazione alcoolica di miele d’api allungato con acqua. L’acqua può essere
pura, oppure corretta con mosto di frutta pastorizzato (compreso il mosto di vino) dal 30 fino al 50 %, ma anche
con spezie, erbe aromatiche o succhi di frutta, che apportano piacevoli differenze. La vinificazione non si
differenzia da quella dei vini di frutta in genere (prugna, mirtillo, ribes nero, ciliegia ecc.). Ciascuna delle
proporzioni e delle ricette seguenti vale per ottenere circa 20 litri di vino di miele. Occorre un pentolone di
metallo smaltato o di alluminio capace di almeno 30 litri, due damigiane di vetro da 25 litri in cestino robusto e
con tappo di sughero, un tubo di fermentazione inserito in un altro tappo di sughero, un tubo di gomma
trasparente per liquidi alimentari e una buona quantità di bottiglie varie e tappi. Tutto va pulito molto bene e
sterilizzato molto bene almeno con acqua bollente.
Preparazione della madre della fermentazione
Bisogna utilizzare colture pulite di fermenti (lieviti) selezionati, come quelli che sono
in vendita in certi negozi (occhio alla data di attività dei lieviti) o che si usano nelle
cantine di produzione di vino, con l’accortezza che siano adatti in modo certo per la
vinificazione di vini dolci e/o passiti come Recioto, Moscato, Vin santo e certi
Brachetto, Albana, Nosiola, Malvasia. La scelta è talmente importante che decide
della buona fermentazione e del tenore alcoolico desiderato. In una bottiglietta da
un quarto di litro di acqua bollita e raffreddata si versa la dose di fermenti prescritta,
si mischia e si tappa con dell’ovatta e si lascia in un posto caldo e buio per 24 ore.
Il giorno dopo si aggiunge un cucchiaino di zucchero, un pizzico di cloruro di
ammonio (da 4 a 5 grammi) o due pizzichi di fosfato biammonico (8 a 10 grammi)
e si mischia delicatamente. Dopo qualche giorno si formerà uno strato di schiuma
che testimonia l’entrata in azione dei fermenti. Successivamente, in una bottiglia
da un litro, si versa circa mezzo litro della soluzione miele-acqua approntata per la
fermentazione (vedi le ricette) e tutto il liquido dei lieviti in azione nella bottiglietta,
e si rabbocca ancora con la soluzione miele-acqua. Normalmente il giorno dopo si
mostrerà un’abbondante schiuma bianca o marroncina, che testimonia l’intensa
moltiplicazione dei fermenti. Ci vogliono due litri di madre della fermentazione per i
vini tipo Półtorak, uno e mezzo per i vini tipo Dwójniak, uno solo per gli altri.
Preparazione del mosto
Nel pentolone si versano le quantità prescritte di miele e acqua tiepida, con l’accortezza di non superare i 2/3 della
sua capacità perché ribollendo potrebbe colare fuori. Bisogna segnare, sul mestolo di legno usato per rimestare, il
livello della soluzione o la sua distanza dal bordo; servirà per rabboccare alla fine l’acqua che sarà evaporata.
Durante la bollitura a fuoco lento, che dura in totale quattro ore, si toglie con un colino la schiuma che si forma e si
può aggiungere da subito l’eventuale sacchettino di tela contenente erbe e spezie, ben chiuso e legato, a bollire
insieme per un periodo a piacere da mezz’ora a un’ora, per poi toglierlo con il colino. Bisogna rimestare bene fino
alla fine della bollitura, poi si lascia raffreddare e si aggiunge l’acido citrico precedentemente sciolto nell’acqua
bollita e raffreddata che si aggiunge a reintegro di quella evaporata.
tubo di fermentazione
Fermentazione del mosto
Nella damigianetta sterilizzata almeno da acqua bollente si versa delicatamente il mosto dal
pentolone e successivamente la madre della fermentazione dalla bottiglia. Si chiude
ermeticamente con il tappo in cui è inserito il tubo di fermentazione, quello attraverso il quale
si scaricherà il gas naturalmente sviluppato, ma che impedisce l’accesso all’aria tramite la
giusta quantità di acqua che vi si versa e che però occorre rabboccare ogni tanto perché
evapora. La damigiana va conservata in ambiente a 18 gradi di temperatura. Dopo un giorno
compare una schiuma che testimonia dell’avvio della fermentazione tumultuosa, che può
durare da 5 a 10 giorni. Il passaggio alla fermentazione secondaria, che durerà da 4 a 6
settimane, è reso visibile dalla graduale caduta e scomparsa della schiuma. Subito dopo
occorre senza indugio togliere il vino di miele dalle proprie fecce, ne va della sua qualità.
Una permanenza prolungata procura retrogusti spiacevoli. Si devono evitare manipolazioni
veloci e violente per non inquinare il vino con le fecce e ottenerlo limpido, usando un tubo
trasparente pulito con l’estremità da immergere incurvata verso l’alto per non toccare le
fecce. Si lava subito e velocemente il tubo di fermentazione per riusarlo sull’altra damigiana
dove è stato versato il vino pulito, tappare ermeticamente e mettere a riposo in un locale con
temperatura più stabile e più fredda.
Maturazione
La maturazione avviene al buio e a temperature tra 10 e 15 gradi. In questo periodo si controlla sempre il livello
dell’acqua nel tubo di fermentazione e si procede a successive periodiche chiarificazioni dalle fecce fino al
momento in cui le caratteristiche organolettiche mostrano l’affinamento migliore di trasparenza, colore, profumo e
sapore. Nel caso di problemi di chiarificazione si può fare la filtrazione attraverso uno spesso panno bianco
sterilizzato oppure un filtro di cellulosa, prima di ricorrere eventualmente alle sostanze chimiche.
Imbottigliamento e conservazione
Occorre prima effettuare la valutazione della fermentazione. Si riempie una bottiglia di vino
di miele e la si espone tre o quattro giorni a temperatura ambiente. Se non si intorbida, si
può procedere all’imbottigliamento. In caso si preveda anche l’invecchiamento, meglio
usare bottiglioni da 5 o 10 litri per poter ancora chiarificare il vino dai suoi successivi
depositi. Tutte le bottiglie devono essere sterilizzate col vapore d’acqua ed essere
perfettamente asciutte nonché tappate con sugheri di buona qualità, meglio se anche
pastorizzate a temperature di 65/70 gradi per mezz’ora perché ciò eviterebbe possibili
difetti di rifermentazione.
Alcune ricette
 Półtorak 13,3 litri di miele (18,6 kg), 6,7 litri d’acqua, 6 grammi di fermenti, 70 grammi di acido citrico.
Richiede 2 litri di madre della fermentazione e fermenta molto lentamente, con aggiunte, a volte, di
zucchero. Matura in almeno 10 anni, è dolce. Per il Castellano, aggiungere al mosto 20 grammi di
luppolo, una bacchetta di vaniglia e 60 grammi di gambi di sedano.
 Dwójniak 10 litri di miele (14 kg), 10 litri d’acqua, 7 grammi di fermenti e 60 grammi di acido citrico. Si usa
1 litro e mezzo di madre della fermentazione. Matura in 8 anni, è amabile. Per il Cappuccino, aggiungere al
mosto 20 grammi di luppolo e 2 di zenzero. Per lo Speziato, aggiungere al mosto 20 grammi di luppolo, 2
grammi di cannella, 2 grammi di zenzero, 2 grammi di noce moscata e 1 grammo di chiodi di garofano. Per
il Lituano, aggiungere al mosto 30 grammi di bacche di ginepro e 20 di fiori di sambuco.
 Trójniak 6,7 litri di miele (9,4 kg), 13,3 litri d’acqua, 8 grammi di fermenti e 50 di acido citrico. Vuole 1
solo litro di madre e ha una fermentazione molto veloce e violenta, matura in 2 o 3 anni ed è meglio che
non derivi da miele d’acacia o di ravizzone (colza). Quello Pulito, che non vuole nessun aroma, è il
migliore, ma si può aggiungere eventualmente al mosto 20 grammi di succo di lampone. Per i tipi
Polacco e Russo si aggiungono al mosto 100 grammi di mirtilli, 2 grammi di valeriana e 20 grammi di
luppolo. Sono abboccati e migliorano in 5 o 6 anni di maturazione.
 Czwórniak 5 litri di miele (7 kg), 15 litri d’acqua, 9 grammi di fermenti e 40 grammi di acido citrico. Vuole
un solo litro di madre della fermentazione, ha una fermentazione violenta e veloce, matura in 6/8 mesi ed è
leggermente secco, si consuma l’anno successivo alla vinificazione. Per il tipo Campestre, aggiungere al
mosto 20 grammi di luppolo, 5 grammi di cannella, 15 grammi di bacche di ginepro e 2 di valeriana.
Le ricette sono modificabili a piacere secondo l’arte e la genialità, ma si sconsiglia di variare le proporzioni degli
aromi aggiunti per non rovinare il sapore né il retrogusto. Eventualmente si può aumentare la quantità d’acqua
per ottenere vini un po’ più secchi, sostituire un po’ dell’acqua con del vino d’uva per aumentarne l’acidità,
provare con dei succhi di frutta, ma sempre registrando sia le ricette che i risultati, ma anche le note, per poter
creare dei vini dal gusto originale e lasciar proseguire quest’arte dai figli e dai nipoti con una base solida di
conoscenze già acquisite.
Cocktail con il vino: un'abitudine radicata
Normale miscelare vino ai succhi di frutta o ai superalcoolici
È abitudine radicata dei Polacchi, ma in genere di tutti gli Slavi, bere alcoolici in grande quantità. Il sano concetto
che bere tanto fa male ma bere male fa peggio non è ancora entrato nella testa di questi popoli, purtroppo. Anzi,
ci guardano incuriositi e increduli quando noi italiani (ma anche altri occidentali) centelliniamo un ottimo liquore o
un vino eccellente senza eccedere oltremisura. Il verbo “bere” in polacco si traduce in molte maniere,
ufficialmente con il verbo semplicissimo “pić”. Ma è il verbo meno usato nel caso degli alcoolici, forse soltanto
dagli stranieri che lo cercano sul vocabolario. Quando i Polacchi bevono gli alcoolici, aggiungono un prefisso a
questo verbo e a tutte le sue varianti, che diventa “wypić” e significa “bere fino in fondo”. Ossia finché non si è
completamente ubriachi... Per questo motivo l’alcoolismo è la principale malattia e rappresenterà per molti anni
un grande problema sociale, anche perché si preferiscono largamente, prima ancora della birra o del vino, i
superalcoolici come la vodka. I più poveri, inoltre, si radunano agli angoli delle strade e si fabbricano delle
autentiche miscele esplosive fatte di succhi di frutta, bibite e puro spirito, anche denaturato e corretto con
sciroppi zuccherini. In questa situazione i codici della strada sono molto più severi che in occidente, per esempio
la tolleranza zero durante la guida dei mezzi di trasporto, ma non basta. Bisogna mettere mano anche alle leggi
permissive che in Polonia tollerano la produzione e la commercializzazione di vinoidi fatti con mosti concentrati,
acqua e alcool, che sono severamente vietati in tutta la Comunità Europea ma qui si sviluppano con il tacito
consenso delle autorità locali e l’impotenza delle rappresentanze politiche comunitarie.
Queste porcherie sono gravemente lesive della salute pubblica, non si possono lasciare colpevolmente sul
mercato. Qui non sono rese note le cifre ufficiali di questo mercato, ma nella vicina Ucraina il loro Ministero della
Sanità ha calcolato che circa un terzo di vodke e vini circolanti in quel Paese sono sofisticati (famosi quelli di
Kiev spacciati come bulgari e fabbricati con barbabietole, mirtilli e spirito) e provocano ogni anno la morte di
quasi diecimila persone.
Occorrerebbe far tesoro di quanto più di venti anni fa il governo dell’URSS applicò con i suoi famosi piani
quinquennali di lotta all’alcoolismo, promuovendo il consumo di vino per combattere il consumo di questi
superalcoolici tagliati. Vi fu un grande accordo cui partecipò la ditta siciliana Averna per importare vino bianco a
prezzo economicissimo su navi cisterna, in attesa che raddoppiassero le capacità produttive delle vigne
georgiane. Poi si commercializzarono anche dei vini “fortificati” tra i 18 e i 21 gradi, prodotti ancora oggi e molto
ricercati, che hanno spalancato le porte dei mercati dell’Est ai nostri Vermut, oggi veramente graditissimi nei
Paesi dell’Europa orientale. I quali, però, ne importano anche dall’Ungheria, dove si sono dati da fare per
produrre dei vermut in grande quantità e a costi molto bassi.
Perciò anche in Polonia si dovrebbe attuare una politica mirata alla promozione del vino e all’abbattimento delle
assurde accise doganali che ne triplicano il prezzo proprio là dove la gente guadagna invece soltanto un quarto
di ciò che normalmente si guadagna in Italia. Purtroppo, caduto il muro di Berlino sono caduti anche gli impegni
dello Stato in qualsiasi direzione. Non esiste che la voglia di libertà e di liberismo, non si riconosce più nessuna
autorità a nessuno, ciascuno fa quel che vuole nel mito dell’America, perciò lo stato di fatto è quello di
arrangiarsi ognuno come può. I governi si sono limitati fin qui a rincorrere la quadratura dei bilanci senza veri e
propri progetti di larghe vedute e di grande respiro per il miglioramento delle condizioni di vita della popolazione.
L’iniziativa privata è lasciata colpevolmente sola, senza nessun sostegno, anzi
è sottoposta a gabelle e vessazioni da parte di tutti quegli organi non ancora
riformati, cioè residuati, del precedente regime come i doganieri, i cui
comportamenti spocchiosi fra le righe della legge, ossia pignoli finché non
giungono le bustarelle, dovranno pur adeguarsi o perire fra un paio d’anni,
con l’ingresso della Polonia nella CEE. Ed esclusivamente all’iniziativa privata
sono legate tutte le strategie nuove per la promozione del vino là dove fino a
oggi imperava la birra e ultimamente prendono piede anche i cocktails di birra,
come le Red Bull. C’è fermento fra le ditte che importano vini in bottiglia, ma
anche in cisterna dai vigneti italiani, alla ricerca di nuovi prodotti adatti alla
un locale tipico polacco
penetrazione in quei settori di consumo che sono ancora chiusi al vino.
Si tratta di nuovi prodotti ancora sconosciuti sul mercato polacco, ma neanche tanto diffusi sul mercato italiano,
che sono dei veri e propri cocktails di vino e succhi di frutta, per esempio fragola, lampone e pesca, con un
tenore alcoolico basso, intorno al 4% e molto freschi, profumati, piacevoli e gustosi. Accanto a questi, anche i
succhi d’uva naturalmente aromatizzati e gasati con l’eccedenza naturale della fermentazione dei vini frizzanti e
spumanti in grandi autoclavi, particolarmente rivolti ai minorenni e ai bambini. Sono bibite molto apprezzate,
specialmente durante le feste e soprattutto in discoteca, perché si fanno preferire a quelle sinteticamente
preparate e gasate (conosciute come le sette sorelle tipo Coca-Cola, Fanta e Sprite, un monopolio di artificialità
in anidride carbonica sintetica). Non provocano senso di pesantezza né riduzione dei riflessi, l’alito non puzza
come con la birra e hanno la grande qualità di essere il prodotto di processi di concentrazione o fermentazione
naturale. Il gusto naturale è infatti di gran lunga più piacevole, si avvicina molto a quello dei vini frizzanti e
spumanti con lunga persistenza della spuma e del perlage, stimola l’olfatto e le papille gustative e orienta il
palato verso i primi accostamenti con i vini frizzanti e spumanti naturali bianchi, rosati e rossi del tipo Lambrusco.
In un Paese che ha un consumo pro-capite di vino pari a 4 litri/anno, una
dozzina di volte meno che in Italia, mi sembra che l’iniziativa possa godere
quantomeno del buon viatico da parte amatoriale, e che vada seguita con
attenzione anche per l’accoppiata con la diffusione parallela di nuovi prodotti
vinicoli tipici in un mercato che finora è stato dominato dai tagli bordolesi e dai
legni americani. È sempre stato un luogo comune degli esperti locali quello di
seguire la moda degli opinionisti d’oltralpe e d’oltreoceano anziché l’analisi
delle attese del mercato e lo studio degli abbinamenti cibo-vino, forse perché
il vino qui non è più di casa da qualche secolo. Ma il fermento è notevole, c’è
sempre un profondo desiderio del nuovo e per vivacizzare simpaticamente
una compagnia non c’è niente di meglio che il vino fresco e leggero, magari
con dei bei pezzi di frutta annegati, specialmente le fragole e le ciliegie con il
Il bar Da Pietro di Cracovia
Chianti rosso.
Anche qui è scoccata l’ora dei vini da pub, dei vini da bar, non è che tutte le abitudini e le trovate estemporanee
delle giovani generazioni mi piacciano sempre, però se sono a base di vino in un Paese che deve comunque
imparare a berne... ben vengano! Come fu per la nostra generazione il “Campari in bianco”, cioè il bitter che ci si
divideva, per questioni di tasca, in compagnia al bar, allungato col vino bianco freddo, e come per la
generazione precedente furono i cocktails alla Bellini, con spumante e pesca bianca. A giudicare dai primi
approcci di alcuni amici polacchi anche con il Prosecco e il Lambrusco, freschi e fruttati, beverini e di grande
versatilità gustativo-olfattiva con le pietanze più diverse delle cucine anche non mediterranee, una revisione
delle posizioni aprioristiche dei sacerdoti del vino da culto o da collezione s’imporrà certamente a breve termine.
Infatti i vini frizzanti italiani da pasto, in particolare quelli rossi e rosati, pur essendo ancora assenti dagli scaffali
degli ipermercati polacchi sono già molto ben apprezzati dalle delegazioni in visita nelle cantine venete ed
emiliane. Questa potrebbe essere la bella mattinata di un vero e proprio buon giorno per il vino italiano all’Est.
Cantine Jan & Berg: un pezzo d'Italia in Polonia
La ricerca del binomio qualità ed economicità per avviare al vino anche i consumatori reticenti
Jan & Berg, dal nome del proprietario Jan (Giovanni) Niemczyk e del suo amore per la montagna (berg in tedesco)
che sta di fronte alla cantina, Szyndzielnia, una boscosa perla dei Beschidi ricca di funghi, per i quali notoriamente
stravede. È una ditta completamente polacca e privata, che prima del 1993 imbottigliava bibite gassate e durante
una Fiera di Milano ha avuto contatti con le più grandi cantine d’Italia, tra cui la Cantina sociale di Soave con il suo
direttore tecnico di allora, dottor Menapace. Da quel momento si sono commercializzate le bottiglie dei vini pregiati
delle colline veronesi in Polonia e un po’ alla volta si sono creati gli impianti per imbottigliare i vini importati in
cisterna, con il favore dall’aria pulita di montagna di Bielsko-Biała, dove sorge appunto la cantina Jan & Berg. Nel
logo della ditta c’è la parola Winnice Włoskie (significa “vigneti italiani”) per una scelta strategica precisa della
proprietà, che non si è fermata appunto alla semplice commercializzazione dell’ottimo prodotto finito della Cantina
di Soave, tra cui anche i vini del Garda, gli Amarone, gli spumanti Équipe 5 e i vini Cadis e Torre Sveva, ma ha
voluto farsi imbottigliare in Italia dei vini più adatti al gusto polacco, maggiormente orientato verso quelli abboccati
fino ai più dolci, come i vini Della Rocca, oltre a quelli che già imbottiglia in proprio in Polonia. Anche sulle etichette
sono stampate in bella vista le parole “vini d’Italia” per sottolineare la provenienza, documentata da un regime di
registrazioni legali e fiscali molto più precise e pignole di quanto si pensi (un locale interno della ditta è occupato da
un apposito distaccamento di controllo del Ministero delle Finanze...) e già rispettose perfino delle regole
comunitarie che ancora non sono state introdotte in questo Paese.
Una politica scelta per iniziare al vino di qualità anche i più sprovveduti, delusi
dal gusto troppo secco delle bottiglie importate dall’Italia, dalla Francia, dalla
Spagna e dalla Bulgaria, e anche i meno fortunati, che nel prezzo
elevatissimo dei vini mediterranei e occidentali hanno sempre trovato un
valido motivo per non rinunciare alla birra, che in Polonia è una delle migliori
del mondo, pluripremiata nelle esposizioni internazionali. Per dieci anni la Jan
& Berg ha mantenuto un rapporto corretto, stabile, di grande collaborazione
con la Cantina sociale di Soave, segno che tra italiani e polacchi si può
collaborare ottimamente ad alto livello nonostante i luoghi comuni e i
La cantina Jan & Berg
pregiudizi diffusi, conquistando posizioni di mercato abbastanza interessanti.
Attualmente, a seconda delle stagioni di vendita (le due principali sono nei tre mesi prima di Natale e nella
primavera) la presenza dei vini venduti da Jan & Berg sul mercato polacco va dall’8% al 12%. La ditta è tra le
cinque più grandi nel mercato vinicolo fra le attuali trecento esistenti, ed è una delle pochissime che imbottiglia in
proprio e con manodopera qualificata.
La diffidenza dei polacchi verso tutto ciò che è nazionale e le decantate virtù di tutto ciò che è occidentale,
inizialmente si è pari pari manifestata anche a sfavore dei vini di questa ditta, ma il mantenimento delle garanzie
di origine, della qualità e delle caratteristiche organolettiche controllate e verificate ha avvicinato mano a mano la
gente a questi vini leggermente più economici soltanto perché prodotti a costi d’imbottigliamento inferiori. Si può
conoscere la filosofia di Jan Niemczyk attraverso le sue stesse parole:
"Il vino non è soltanto un business, ma soprattutto una parte fondamentale della cultura europea. Perciò la sua
caratteristica dev'essere la qualità garantita, il gusto delizioso e un irripetibile bouquet aromatico. Mostrando una
cura particolare per il cliente e rispetto per l’immagine della nostra ditta, abbiamo creato le condizioni affinché i
prodotti da noi offerti rispondessero a tutti i requisiti obbligatori per il vino d’uva nei Paesi d’origine, cioè in Italia e
negli altri Paesi della Comunità Europea".
I risultati, e non soltanto quelli commerciali, si sono fatti vedere. Medaglia d’Oro e
Coppa di Cristallo delle migliori ditte di Polonia alla Jan & Berg, Sciabola d’Oro
per il miglior industriale agricolo del 2001 al presidente della ditta, l’Ippolito d’oro
per il vino bianco amabile Tiziano, il Certificato “buono perché polacco” ai vini
bianchi abboccati, amabili e dolci, nonché i premi per la migliore pubblicità del
2001 e il Grappolo d’Oro allo spumante metodo classico Équipe 5 promosso dalla
Jan & Berg in tutte le province della Polonia e molto apprezzato dal pubblico.
Oggi è in atto una seconda fase molto importante per la promozione del consumo
Alcuni riconoscimenti per la Jan & Berg del vino in questo Paese. Dopo dieci anni d’intensa attività il bilancio, pur positivo,
non riuscirebbe ad andare oltre senza la promozione di un’immagine del vino
diversa dallo stereotipo abituale e rivolta ai giovani e giovanissimi, che vanno
strappati alle micidiali miscele fornite in discoteca e alle bevande sintetiche in
vendita nei supermercati.
In un paese dove la birra è molto buona, il frizzante è una caratteristica che va privilegiata anche nel vino, ma a
prezzi abbordabili per il largo pubblico che non può permettersi lo spumante. Inoltre occorre iniziare al vino
buono anche chi beve miscele di bevande frizzanti con vodka.
Quando la vodka è buona si beve liscia e a temperatura ambiente, centellinandola, ma quando i soldi sono pochi e
si vuol eccedere di gomito, si comprano vodke più scadenti e si mescolano con il succo d’arancia, come d’abitudine
in questi posti. Perciò la Jan & Berg si sta impegnando, sempre con l’aiuto della Cantina di Soave e dei suoi
dirigenti, dott. Pasetto, dott. Roncador e dott. Trentini, nella ricerca di prodotti enologici diversi anche dai vini
classici, per esempio come il Vermouth, e sta progettando una promozione di vini frizzanti e fruttati, di cocktail a
base di vino e succhi di frutta, di succhi d’uva frizzanti per i bambini in bottiglia da spumante e aromatizzati
naturalmente, ma anche vino in Brik e Bag in Box. Gusti moderni, piacevoli e naturali che verranno a occupare una
fascia di mercato ancora nuova ma che sta già emergendo fra le nuove generazioni. Con queste strategie per
prodotti fra loro non concorrenziali perché destinati a consumatori differenti, anzi in collaborazione perché i più
moderni orientano il gusto verso i più classici, la Jan & Berg si appresta a condurre un proprio progetto
commerciale nuovo, affidato al sales manager Greń, che svilupperà senz’altro il consumo del vino italiano in
Polonia e per il quale vale davvero la pena di ingaggiare le forze. Siamo però in presenza di una disoccupazione
oltre il 25% e di una recessione che taglia fortemente il potere d’acquisto dei Polacchi, che dedicano sempre meno
quote di spesa al vino, trattato come un bene di lusso.
Non è più pensabile lasciar soli i privati in un mercato così difficile senza la
partecipazione e il contributo degli Enti e delle Associazioni, che non sono soltanto
a tutela delle caratteristiche ormai consolidate e regolamentate del vino, ma che
dovrebbero anche farsi promotrici del suo consumo nell’Est europeo, a fianco dei
privati seri e tutelandoli, non dietro oppure contro, come succede quando si fa da
semplici spettatori alla concorrenza sleale e quindi oggettivamente la si permette.
In Ungheria, in Croazia, in Cechia, in Macedonia, in Romania, in Bulgaria, in
Slovenia, in Moldavia e in Slovacchia si stanno facendo passi da gigante per
impiantare nuovi vigneti mentre nella Comunità Europea si danno premi agli
espianti e alle distillazioni. Difendere la qualità a scapito della qualità è un
Jan Niemczyk con la moglie Halina
ragionamento valido soltanto quando queste contrastano, e fin qui l’azione degli
Enti e delle Associazioni ha una delle sue ragioni di fondo.
Ma questa contraddizione tra la qualità e la quantità ha pure il sapore di qualcosa d’antico. Nell’epoca delle
norme della serie EN 29.000 (o ISO 9.000 come si preferisce) che regolano i rapporti tra il produttore e il cliente
per quanto riguarda la qualità, non si può più affermare che la qualità e la quantità siano concettualmente in
contrasto. Non è detto, cioè, che chi fa poco fa sempre buono, come non è detto che il più economico sia
sempre peggiore. Il buon rapporto tra qualità e prezzo è la cosa più ricercata dalla maggior parte della clientela,
mentre il top è più spesso riservato a un gruppo elitario oppure alle occasioni eccezionali. Come sempre, c’è il
vino quotidiano, quello della domenica, quello delle grandi feste e quello per i grandi eventi, ma tutti devono
essere a un livello qualitativo accettabile per quel livello di prezzo. La produttività e la qualità insieme producono
competitività e nel mercato emergente del vino a Est, che raggruppa (sempre meglio ricordarlo) più di 300
milioni di persone fino al Bosforo, al Caucaso e agli Urali, non si può più prescindere da investimenti che non
ricerchino la qualità e l’economicità insieme.
C’è da ammirare i vini eccellenti che sono prodotti con la riduzione delle rese e la cura dei singoli grappoli, ma
dove la gente guadagna da quattro a otto volte di meno che in Italia, ossia nel mercato di massa dei Paesi
orientali, bisogna pur entrare con mezzi e idee chiare, altrimenti si rischiano le sorprese di vedere rifiutati i propri
buoni, onesti vini italiani per un misero 0,01 Euro al litro di differenza rispetto agli anonimi e acidissimi vini dei
Balcani dove gli investimenti sono in fase avanzata di realizzazione e dove i termini di di pagamento in dollari
superano anche i sei mesi. Mercati dove circolano bottiglie con etichette DOC per vini che tali non sono, mercati
dove la falsificazione delle fascette è all’ordine del giorno e queste due cose insieme penalizzano il vino di
onesta provenienza fino all’annientamento di ogni politica di promozione seria anche di quello imbottigliato più
economicamente per fasce di consumatori che devono ancora essere conquistati. Il Ministero delle politiche
agricole deve pur garantire un sostegno più puntuale e più stabile, ma anche più rigoroso nei controlli, attraverso
il ritorno di quote più cospicue e regolari con i meccanismi di contingentamento, che devono premiare
l’esportazione e soltanto quell’esportazione che risponda effettivamente a tutti i termini di legge e ai disciplinari di
produzione previsti per il vino. Penso che il confronto tra l’enologia italiana e i mercati dell’Est debba tenere nel
dovuto conto le trasformazioni in atto e le tendenze di questo mondo emergente, per non restare indietro rispetto
alle enormi potenzialità di esportazione di vino dalla nostra penisola e dalle nostre isole, che passano comunque
attraverso esempi positivi come quello della Jan & Berg.
Vins de Garage: ovvero i vini che... non ci sono!
Vini francesi di culto dove piccolo è bello, buono, caro ma... introvabile
Vi traduco con molto piacere un articolo della migliore rivista polacca sul vino, Świat Win, che prevede anche
una ristretta versione on-line www.swiatwin.pl, che è diretta da Zbigniew Pakuła e che annovera fra i suoi
collaboratori stabili anche Patryk Bergel (che conosciamo già dall’articolo “Il mondo nel bicchiere, ovvero: quel
che bolle in... bottiglia”). L’autore è Marek Bieńczyk di Varsavia. Gli amatori polacchi del buon vino di qualità
trovano articoli sempre più interessanti da leggere, sono finiti i tempi dell’apprendistato all’estero e adesso i temi
sviluppati sulle pubblicazioni specializzate non hanno niente da invidiare a quelli cui siamo abituati in Italia.
Forse sono un po’ meno polemici e più sottilmente ironici, atteggiamento tipico di chi non ha quelle solide
“certezze” tanto care alle saccenti cattedre d’Enotria e che è dettato sicuramente da un maggiore contatto
quotidiano con il mercato vero più che con la religione del vino. L’umiltà e il sano realismo sono il loro punto di
vantaggio, tutto il contrario del modo di scrivere di qualche nostro guru, pescato a tessere elogi con sproloqui
poetici su produzioni addirittura di dubbia denominazione d’origine, roba che passa bellamente sotto il naso delle
nostre autorità per finire in Polonia. Ma se il sorriso può far bene alla salute, ci consola il fatto che tutto il mondo,
in fondo, è davvero Paese...
Chi è Marek Bienczyk
Marek Bieńczyk, nato nel 1956 a Varsavia, è letterato, scrittore di fama internazionale
e provetto sommelier.
Autore di novelle in lingua francese per il giornale dell'Ambasciata di Francia a
Varsavia e delle degustazioni pubblicate da Świat Win.
Trai i suoi libri più graditi al pubblico, giudizio cinque stelle on-line, ci sono "Cronache
del vino", "L'uomo nero", "Malinconia", "Terminal" edito in Francia e Germania e il
recente "Twórki" ambientato in un manicomio, dal pathos paragonabile a un film di
Andrzej Wajda.
A lato la foto di Marek Bieńczyk >>>
Oggi vorrei dedicare alcune parole a quei vini che, propriamente, non ci sono. Di questi vini, come nelle favole
perbene sugli spettri, si parla molto, si scrive, si racconta... ma nessuno coi propri occhi li ha mai potuti vedere.
Sì, forse un po’ esagero, ho conosciuto ultimamente un paio di persone che ce li hanno nella propria collezione.
Dovrei stringere amicizia con questi fortunati, perché comunque sarebbe l’unica possibilità (nelle degustazioni
questi vini non ci sono mai) per provare quegli esseri favolosi.
Ma basta con questi segreti, chiamiamoli da subito col loro nome, la cosa riguarda chiaramente i famosi “vins de
garage”, cioè i vini di garage. Negli ultimi tempi non c’è forse un tema che abbia impegnato di più la testa dei
vinofili, e non c’è forse un oggetto della più oscura concupiscenza quanto queste curiose creature, per la cui
conquista si compiono grandi fatiche e si pagano soldi pesanti. Comincio da un breve ricordo.
Alla fine degli anni ottanta Jean Luc Thunevin, un ex-impiegato bancario, compra per quattro soldi due ettari di
vigneto a Saint-Émilion. Nel 1991 vinifica nella propria autorimessa (perché non c’era un altro posto) il suo primo
vino, detto Château de Valandraud. In un brevissimo arco di tempo questo vino conquista la fama e raggiunge
dei prezzi straordinari, come i successivi delle molto migliori annate seguenti. Oggi Valandraud è già un vino
leggendario, il capostipite dei vini di garage, un monumento vivo della nuova era dei Saint-Émilion.
In cosa consiste la rivoluzione di Jean Luc Thunevin?
Nel fatto che abbia proposto, con tutte le conseguenze e senza l’ombra di un compromesso, la più moderna
tecnologia e le sue tendenze.
Oggi questi vini sono già qualcosa di pressoché normale e i metodi dei quali si è servito Thunevin sono
generalmente utilizzati sebbene tredici anni fa ancora scioccavano, o perlomeno incuriosivano. Quella che allora
sembrava una rivoluzione è diventata una norma, come avviene nelle storie. E quindi: massimo ritardo nella
vendemmia (con intensive sfogliature), restrizioni del raccolto senza pietà (con ruolo immenso del diradamento
delle gemme), selezione senza pietà degli acini migliori (nessuna tolleranza per le uve meno mature), controllo
precisissimo delle temperature durante la vinificazione, incredibile rispetto dell’igiene, uso di botti nuove della
migliore qualità, fermentazione malolattica finita o condotta in botte, maturazione del vino sulle fecce,
“batonnage” in alcuni casi, rinuncia alla chiarificazione e alla filtrazione del vino.
Bisogna necessariamente ricordare in questa occasione ancora una persona: Michel Rolland. Questo amico di
Thunevin, attualmente il più famoso “enologo volante” del mondo, fin dai primi anni di attività proclamava le
appena menzionate regole e il suo influsso sulle trasformazioni degli ultimi anni (la stampa francese le ha
soprannominate “effetto Rolland”) è stato enorme. Rolland ha insegnato ai vignaioli bordolesi che anche da un
mediocre “terroir” che non ha nessun alto punteggio, con degli sforzi opportuni si può fare un buon vino. Sulla
strada di Rolland sono andati altri produttori di Saint-Émilion. Proprio la Riva Destra è diventata negli anni
novanta e all’inizio del nuovo secolo la regione più dinamica di tutto il Bordolese e non c’è dubbio che oggi attiri
l’attenzione degli amatori del vino più che la Riva Sinistra, molto più conservatrice. A Saint-Émilion è affluita e
affluisce la maggioranza dei nuovi capitali, si conducono intense analisi geologiche e sorgono continuamente
nuovi vigneti. In questo ci guadagnano anche le denominazioni vicine, soprattutto Fronsac e Côtes de Castillon,
dove da un paio d’anni sono sorti dei vini molto interessanti, fra i quali alcuni (per esempio Château d’A e
Château d’Aguilhe) sono diventati grandi stelle.
Torniamo ai vini dei garagisti. Thunevin ha trovato i suoi più abili e i suoi meno abili imitatori molto velocemente,
tanto che negli ultimi due o tre anni è nata un’intera armata di vini di garage. Alcuni di questi vini superano anche,
sotto l’aspetto della qualità, Château de Valandraud. Come si riconoscono i vini di garage? Dal gusto, per la loro
insolita concentrazione e l’enorme estratto; sono vini estremamente ricchi, sensuali, per il corpo (ma non per
l’intelletto, come dicono alcuni...). Dal portafoglio, per il suo contenuto... insufficiente. Dal linguaggio, per i nomi
alcune volte curiosi, poetici, altisonanti (come “Pierre de Lune” o pietra della luna, oppure “Sanctus” ma anche
“Lynsolence”, cui basterebbe cambiare in “i” la “y” per indicare in francese una sfacciataggine altezzosa). Ma il
criterio fondamentale, l’unico verificabile, è la minuscola quantità di bottiglie prodotte.
A Valandraud si fanno 12.000 bottiglie l’anno, 7.000 del primo vino. E questo è già adesso un limite superiore, ci
sono proprietà che fanno da 2.000 a 3.000 bottiglie l’anno. Perciò l’eterna legge della domanda e dell’offerta non
ha mai funzionato nel mondo del vino con tanta precisione ed efficienza come proprio nel caso dei vini di
garage. Questa legge è molto seducente, che non adeschi però i vignaioli ai quali da un paio d’anni non è
ancora passato per la testa che potrebbero ottenere per una sola bottiglia una cinquantina di Euro! Non tutti i vini
di garage, che da anni spuntano a destra e a sinistra, escono vincitori alla prova del palato. In molti casi la
materia prima è molto debole e non resiste alla tecnologia applicata, c’è molta ambizione ma scarsa possibilità,
si finisce in vini spigolosi, conciati, essiccati. Questa è la parte decisamente negativa di questa moda infuriante.
Ma ho ancora un’altra sensazione, quella che negli ultimi anni il concetto di
“microcuvée” sia diventato appunto sinonimo di vino di garage. “Microcuvée” significa,
similmente ai vini di garage, vino originato da una drastica selezione dei grappoli, però
non di una piccola vigna separata e recintata, come nel caso dei vini di garage, ma di
una grande tenuta ed eventualmente di un appezzamento nell’ambito della grande
tenuta. Questa attività è diventata stranamente di moda, già ogni quattro o cinque
châteaux (soprattutto i meno famosi) di Saint-Émilion e molti châteaux delle
denominazioni di rango inferiore fanno queste prestigiose microcuvées (più volentieri
con il 100% di merlot) dal nome appropriato e opportunamente valutate. Da cosa i miei
dubbi? Ma proprio dal fatto che, comunque la si rigiri, il vino prodotto in una
determinata tenuta sarà privato dei suoi grappoli migliori che finiscono invece nelle
microcuvées. Se Château XY fa il suo supervino da una località precisata che ha
comprato e dissodato, tutto è in regola. Ma perché espropriare delle sue uve migliori
un vino che da anni è stato venduto come Château XY? Perché indebolirlo a favore
Swiat Win è la più autorevole
dell’altro vino? Ammetto di apprezzare molto quei vignaioli che consapevolmente
rivista polacca sul vino
rinunciano alla produzione delle microcuvées nelle proprie tenute.
In un certo senso è un problema etico e in un altro è filosofico. Rendiamoci conto che se Château Lafite si
proponesse di fare una microcuvée delle sue uve migliori o dei suoi migliori angoletti significherebbe che se ne
andrebbe in rovina tutta la pluricentenaria tradizione di Château Lafite concepita come tenuta indivisibile. Ma
appunto, qualcuno si opporrebbe, potremmo ottenere allora un incredibile vino, il record del mondo dei vini,
l’apoteosi del vino, qualcosa che l’umanità fin qui non avrebbe mai visto. Dunque: tradizione o superamento dei
limiti? Per adesso è una domanda teorica, però tra poco può diventare pratica. Il Médoc si difende ancora dai
vini di garage, tuttavia è nato già Marojalia (denominazione Margaux) fatto dallo stesso Thunevin e altamente
apprezzato da Parker, che ha sempre tifato per i vini di garage. Alcuni châteaux (per esempio l’eccellente
Rolland de By per 16 Euro) incomincia a produrre le sue microcuvées (in questo caso Haut Condissas per 50
Euro) e il primo sassolino della valanga è già in movimento.
Come vedete, i miei sentimenti sono confusi. Non ho dubbi che l’attività di Thunevin (come quella di Rolland)
abbia prodotto qualcosa di straordinariamente buono, tra l’altro è grazie a loro che Bordeaux rientra in gioco,
pianta nuove vigne e anche quelle vecchie cambiano il modo di pensare. Loro hanno messo in moto
l’immaginazione dei vignaioli bordolesi che da decenni sedevano come la gallina su un unico uovo, sempre lo
stesso. Il livello dei vini era basso e la paura di cambiare era tanta, come effettivamente laggiù non dovrebbe
essere, perfino i grandi “crus” sono stati ripetutamente trascurati. Temo tuttavia la pazzesca corrente verso i
nuovi supervini che saranno delle imprese straordinarie del tipo scalare il monte Everest senza le bombole
dell’ossigeno oppure saranno degli esemplari unici, come le automobili fatte su ordinazione. Il tempo ce lo dirà,
non sappiamo come invecchiano i vini di garage, perché è passato ancora troppo poco tempo. E, cosa più
importante, i loro degustatori e anche i loro creatori forse si rendono già conto chiaramente che non si riesce a
conciliare il massimo estratto con la finezza e l’armonia. Non si riescono a superare certi limiti, certi principi sui
quali si basa la ragion d’essere di un grande vino, come testimoniano alcune caricature di microcuvées nate non
soltanto a Bordeaux ma anche nel resto della Francia.
E per finire ancora qualche nome, secondo la stampa specializzata, dei migliori microvini (in Francia li chiamano
“vini da culto”...) insieme con l’augurio di poterli un giorno o l’altro bere. Péby Faugeres: il vino nasce da 5 ettari
che si trovano oltre la tenuta principale (molto buono il Saint-Émilion gran cru Château Faugeres). La Mondotte:
grande fama, vinificato da Stephan von Neipperg che adesso è famoso come Thunevin. Rol Valentin: da quattro
ettari, vinificato da un’altra grande stella, Stephan Derenoncourt. Andréas: un altro vino creato da Jean Luc
Thunevin. La Gomerie: fama assoluta, vino di Michel Rolland, 2 ettari e mezzo. Château L’Hermitage, Gracia
(recensioni molto buone, è già un vino da speculazione). Inoltre: Balestard, Pas de l’Ane, Saint Domingue, Croix
de Labrie P. du Roy, Lusseau (mezzo ettaro), Clos Dubreuil, Château Lavallade (cuvée Roxana, 2.000 bottiglie),
Marina Carine (un ettaro), Riou de Thaillas (2 ettari e mezzo).
I vini della Macedonia: una tradizione da recuperare
Vitigni locali con uve internazionali per vini sinceri ma primordiali
Vi mando una traduzione libera da me fatta in italiano di parte di un articolo di Stefan Zatorski della rivista
polacca mensile Rynki Alkoholowe, che ha anche un sito interessante in Internet su www.kartel.com.pl con
archivio dei riassunti degli articoli da un anno e mezzo a questa parte, anche in lingua inglese.
La redattrice-capo è la signora Magda Dobrowolska e il manager editoriale è Jerzy Warlikowski.
Per la prima volta ho deciso di aggiungere due mie piccole note, perché in questi anni di residenza nell’Europa
dell’Est ho avuto il piacere di assaggiare alcuni di questi vini e di apprezzarne l’estrema pulizia e la tipicità.
La Repubblica di Macedonia è un Paese abbastanza piccolo dell’Europa del
Sud, con capitale Skopje, poco meno di 26.000 kmq per 2 milioni di abitanti, in
pratica come una delle nostre regioni più grandi. Nel 1991 ha ottenuto
l’indipendenza e l’autogestione dall’ex-Jugoslavia. Nonostante che le sue
tradizioni vitivinicole esistano da molto tempo, purtroppo non sono state viste
di buon occhio dai suoi precedenti dominatori, in primis i Turchi per
cinquecento anni e poi nel secolo scorso anche dai vicini Bulgari, Greci e
Serbi che si erano spartiti il territorio. Soltanto adesso si stanno sviluppando e
si riesce a conoscere la ricchezza vinicola di questo Paese. La superficie
coltivata in Macedonia assomma a circa 600.000 ettari, di cui soltanto meno di
30.000 dedicati alla vite, che si trovano nelle regioni vinicole Pcinja-Osogovo,
Pelagonija-Polog e Vardar, suddivise in distretti.
Oltre ai vitigni classici europei, le cui caratteristiche sono esaltate da microclimi e territori diversi dagli originari, si
coltivano anche delle varietà indigene come:
Sauvignon blanc, chiamato “sovinjon” oppure “muscatni silvanac”, perché in alcune uve
sviluppa i profumi intensi del Moscato. Nei distretti di Kumanovo (regione Pcinja-Osogovo)
e di Tikveš (regione di Vardar) se ne coltiva la gran parte. L’aroma ben pronunciato e un
alto livello di zucchero delle uve ben maturate producono in alcuni casi dei vini delicati dal
gusto morbido simile ai Sauternes, che vengono chiamati “vini da re”.
Rhein Riesling, chiamato “rajnski rizling”, coltivato in tutte le regioni. Sviluppa tutte le
caratteristiche organolettiche dei vini della valle del Reno e può essere più secco o più
dolce a seconda dei microclimi dominanti sul territorio in cui si trova la vigna.
Riesling italico, chiamato “italijanski rizling”, che proviene dal nord Italia.
Cresce principalmente nelle regioni di Vardar e Pelagonija-Polog ed è in genere
delicatamente secco.
bottiglie di vino macedone
Chardonnay, coltivato in aree abbastanza limitate della regione di Vardar. A seconda del
terreno in cui cresce l'uva, i vini possono avere dei profumi diversi e anche variazioni di
colore, ma sono sempre di sapore delicato e fragrante, che ricorda il Moscato.
Žilavka, un vitigno originario dell’Erzegovina, molto coltivato nei distretti di Ovče Pole,
Tikveš e Valandovo (regione di Vardar). I suoi vini sono di un colore giallino molto
pallido e aciduli, dall’aroma di frutta tropicale, spesso di fichi maturi.
Cabernet Sauvignon, che eredita tutte le caratteristiche di quello francese. I suoi vini
qui sono di un bel rosso vivo dall’aroma piacevole. Da giovani il gusto è austero, a
volte spigoloso, ma dopo tre o quattro anni d’invecchiamento acquista morbidezza e
profumo di viola. Senza nessun problema di distretto di provenienza, questo vino è
sempre di qualità.
Merlot, considerato il migliore vitigno di uve rosse. Sopporta bene le basse
temperature autunnali e invernali. I vini ottenuti diventano armonici molto p rima di
quelli del cabernet sauvignon e hanno un colore rubino stupendo e un aroma
piacevolmente fruttato.
Burgunder, chamato “burgundy black” o “blauerburgunder” o “pinot noir”. Le coltivazioni sono molto limitate in
tutte le regioni ed entra in uvaggio o in assemblaggio con altri vitigni ma qui è destinato soprattutto alla
spumantizzazione.
Gamay, coltivato in piccole quantità in ogni regione. Conserva tutte le sue doti originarie, tra cui il profumo
fortemente fruttato e la particolare gustosità anche da giovanissimo.
Vranec, chiamato “vranac” o “vranac crnogorski” o “kratosija” originario del Montenegro. È il vitigno più popolare
della Macedonia e molto resistente alle basse temperature, le sue uve maturano a metà settembre e danno un
mosto color rosso sangue, che si trasferisce interamente nel vino. Aromaticamente non è molto forte ma è molto
gustoso e con un invecchiamento anche breve raggiunge un buon livello di qualità.
Prokupec, chiamato anche “nishevka” o “kamenicarka” o “skopje black”. Probabilmente ha delle origini serbe, è
straordinariamente produttivo ma matura lentamente e i suoi vini sono rosati o simili ai chiaretti, e sono usati
anche in assemblaggio.
(N.d.t. Vale per tutti l’estrema povertà del Paese, dove i mezzi per vinificare sono ancora molto primordiali,
perciò la bontà dei vini è tutta frutto della natura e della straordinaria pazienza umana, tecnologia poca e prezzi
ancora fra i più alti di tutti gli altri dei Balcani. Sono vini che in confronto ai nostri ricordano molto quelli del primo
dopoguerra, franchi, schietti, senza particolari ricercatezze, per chi se ne ricorda ancora sono i vini della propria
gioventù. Ma l’aria di montagna è evidentissima nelle trasparenze e nell’armonia.)
E ora una breve descrizione delle tre regioni vinicole:
PCINJA-OSOGOVO. È una regione che si estende ai confini con la Serbia e la Bulgaria, divisa nei tre distretti
Kumatovo, Kratovo e Pilanec. La coltivazione delle uve bianche si concentra a Dalcevie, Krivie Palance e Pehcevo.
Nel distretto di Pilanec si coltivano anche uve rosse e significative quantità di Gamay. È un’area che si estende fra
colline dai dolci pendii in pieno clima continentale e tra i vini a denominazione d’origine controllata che si distinguono
ci sono i bianchi Muscat Ottonel, Sovinjon, Kumanovski Rizling e i rossi Gamay, Kumanovski Crno e Vranec.
VARDAR. Questa regione comprende una larga fascia di territorio tra i confini con la Serbia e con la Grecia, divisa
in sette distretti: Skopje, Veles, Gevgelija-Valandovo, Strumica-Radovis, Tikveš, Ovce Pole e Kocani. Le maggiori
concentrazioni di vigneti sono nelle località Sveti Nikole, Stip e Kavadarci. Questi grandi pianori alluvionali e pietrosi
rendono più piacevoli i territori montagnosi, ma anche il clima da continentale diventa sempre più mediterraneo.
Nei vigneti si coltivano più di una ventina di varietà, tra cui (oltre ai già citati in precedenza) ci sono anche Kadarka,
Smederevka e Rkaciteli, mentre da altri ancora si fanno vini tipicamente locali. Per esempio, una delle cantine più
grandi della Macedonia, Tikveš di Kavadarci, produce 21 vini rossi, 10 vini bianchi e 2 vini rosati, ma la gran parte
di loro è consumata sul posto o al massimo entro i confini nazionali, tra cui i rossi Kopac, Krater, Samotok e i
bianchi Belan e Temjanika. La stessa ditta produce dei vini rossi di buona qualità (in etichetta “kvalitetno suvo
crveno vino”) come Alexandria Cabernet Sauvignon, Canvas Pinot Noir o Vranec. In questa regione si trova il 75%
dei vigneti macedoni e ci sono undici cantine che producono anche vini a denominazione d’origine controllata
come Altan Chardonnay della cantina Tikveš e Chardonnay della cantina Lozar di Veles, oppure il Rajnski Rizling
della cantina Anska Reka di Valandovo e il Rizling Italijanski della cantina Vinal di Stip, che a seconda della
temperatura dell’aria prima della vendemmia possono da secchi diventare leggermente abboccati e comunque
fruttati al punto da ricordare anche il Moscato. Tra i rossi di qualità il Vranec, con piacevole aroma di prugne, gusto
fruttato e tenore alcoolico sui 13 gradi, che migliora con l’invecchiamento.
PELAGONIJA-POLOG. È una vasta regione occidentale che va dal confine serbo a quello albanese e greco,
con due grandi laghi, Ohridsko e Prespa, divisa in sei distretti: Prilev, Bitola, Prespa, Ohrid, Kičevo e Titovo. I
vigneti maggiori sono a Gostivar, Debar e Resen. È tutto terreno collinare ma di svariata composizione, clima
continentale e montano, corretto però a meridione dai due grandi laghi. Prevalgono i vini rossi a denominazione
di origine controllata come Crn Burgundec della cantina Lozar di Bitola, rosso scuro, aromatico, fruttato, 12
gradi, o il Cabernet Sauvignon della cantina Ohridsko Vinogorie, rosso scuro, aromi di piccoli frutti di bosco,
piacevolmente secco, sentori di cioccolata e tannini pronunciati, ma anche il Merlot della cantina Biliana di Ohrid,
porpora scuro con profumi pronunciati di fragoline, more, ribes e mirtilli e tannini morbidi. Tra i bianchi della
regione da segnalare il Rizling Italijanski della cantina Lozar di Bitola.
(N.d.t. Non aspettatevi grandi numeri da questi vini, ma tanta sincerità senza dubbio, forse anche primordialità,
sono gusti d’altri tempi, senz’altro molto puliti ma dai prezzi molto elevati rispetto all’area balcanica e orientale in
genere, dovuti alle forti tensioni etniche nell’area. Finché dura l’instabilità e non ci sarà un tunnel sotto il Canale
d’Otranto, campa cavallo che l’Europa si compia, peccato per i vini e per le persone che a essi dedicano molta
fatica e tanto amore, anche sulle montagne di Alessandro Magno.)
Stefan Zatorski
Raid polacco nelle osterie tipiche di Soave
I vini della tradizione sono più apprezzati all’estero che in Italia
Anche nell’epoca del cellulare e di Internet agli abitanti delle fredde terre del Nord, per ragioni di lavoro, piace
saltare in auto e attraversare le Alpi per venire in Italia. Questi poderosi bastioni che sono le montagne dell’arco
alpino, benché non ci si faccia spesso caso, sono veramente il confine tra due mondi completamente diversi. In
11 ore di auto dalla Polonia si può arrivare nella pianura padana, forse meno di quanto ci si impieghi tra il
Piemonte e la Puglia o la Calabria, ma quando si attraversano le Alpi è come sbarcare su un altro pianeta.
A me è capitato sempre più spesso in questi ultimi anni, ma a giudicare dalla sempre maggiore presenza dei
prodotti alimentari italiani sugli scaffali dei supermercati del Baltico dovrei dire che il fenomeno dei raid
improvvisati ormai dilaga e rende più piccola l’Europa.
Successe lo stesso a noi negli anni sessanta, quando si saltava in cinque o sei sull’auto dell’amico per andare a
mangiare la zuppa di pesce sul mar Ligure, lasciando attonite le troppo altezzose ragazze delle Prealpi... ed è così
che l’Italia è riuscita a poco a poco a superare l’atavica intolleranza tra bande di contrade diverse. Con quattro
colleghi polacchi in quattro e quattr’otto siamo così arrivati a Soave, un borgo meraviglioso tra Vicenza e Verona,
dove si respira l’aria frizzante delle colline moreniche orientali del lago di Garda, fra secolari oliveti e storici vigneti
di felicissima posizione. Il paese è molto, molto bello, tranquillo, sotto la collina dominata da una rocca sveva e
racchiuso, nella sua parte antica, fra possenti mura che lo circondano tutto e si specchia in un fiume molto pulito
dove si possono osservare le trote giocare tra loro fra le alghe, in pieno centro città. Complimenti a chi difende
questa vivibilità e questa quiete, è una cultura che fa da terreno fertile per la qualità della vita ed è il compendio
naturale della produzione dei vini e degli oli, ma anche della frutta e delle verdure di alta qualità.
In Polonia non siamo rimasti sorpresi, come invece sembra essere accaduto
in Italia, dalle medaglie d’oro vinte dalle grosse cantine e dalle cantine sociali
del posto per i loro vini di alta qualità premiati al decimo Concorso Enologico
“Soave Top 2002”, giudicati da commissioni miste, composte da 32 enologi e
16 giornalisti italiani e stranieri. Queste grandi aziende, autentici colossi che
hanno in mano il 90% del mercato del vino della provincia di Verona, spesso
derise in passato per il luogo comune riferito al loro vino “tanto, economico e
quindi scadente”, come i profeti senza fortuna in patria hanno consolidato le
loro posizioni sui mercati esteri e in fatto di qualità e tipicità hanno ottenuto
L'ingresso al borgo di Soave
molti consensi e a prezzi altamente competitivi.
Specialmente in Polonia e in tutti i mercati dell’Est, dove la gente guadagna in media quattro o cinque volte meno
che in Italia e il vino è un bene di lusso sottoposto ad accise e tasse che ne triplicano anche il prezzo. Lascio
volentieri ai giornalisti competenti l’interpretazione del fenomeno che, oltre a dimostrare che non di sole “nicchie”
vive il vino, ma anche di autentiche bontà prodotte a milioni di bottiglie alla volta, forse riporterà gli addetti ai lavori a
un maggior contatto con la normale clientela delle trattorie e dei ristorantini di ottima cucina tipica e buon prezzo,
anziché a partire come fanno spesso per la tangente del vino da culto o del vino da cassaforte in Svizzera.
Mi limito piuttosto a riferire le reazioni dei miei colleghi polacchi, che soltanto da pochi anni possono bere il vino,
fino a ieri quasi inaccessibile per via del prezzo ma anche quasi imbevibile per via di una scorretta conservazione e
mescita, di fronte alla scelta dei vini per le pietanze ordinate a pranzo e cena.
A Soave abbiamo scelto una piccola trattoria sul fiume, portate tipiche venete, e un ristorantino appena dentro le
mura, con una cucina più innovativa, entrambe con delle eccellenti carte vini, un rispetto sacrosanto delle
temperature e una particolare cura dei bicchieri, si vede che a Soave la cultura del vino la si beve fin dalla
nascita con il latte del seno materno. E poi ci siamo beati nella lettura delle proposte.
Il pesce del Baltico non sembra pesce di mare perché quello è un mare praticamente chiuso, poco profondo,
poco salato, dal fondo sabbioso, perciò i Polacchi che vanno nei Paesi mediterranei ne approfittano quasi
sempre per assaggiare le nostre specialità di pesce, crostacei e molluschi di ogni genere. Sono molto graditi,
quindi, i vini bianchi freddi (in Polonia serviti d’abitudine, invece, anche nei ristoranti, a temperatura ambiente) e,
cosa da me notata con grandissima soddisfazione, quei vini bianchi tipici, dalle denominazioni storiche più
antiche, piuttosto che i vini di moda e dagli altisonanti nomi francesi o tedeschi.
Ho visto negare il diritto alla tavola ai vari Pinot grigi o bianchi, ai Sauvignon e ai Gewürztraminer a favore del
Lugana e soprattutto del Bianco di Custoza, che riscuote gran successo fra i Polacchi. Non bisogna essere dei
grandi intenditori per apprezzare questo vino, frutto di un equilibrio che soltanto i gran maestri della vinificazione
sanno ottenere dal matrimonio di tutte quelle uve, ognuna con una sua maturazione, un proprio carattere e un
mosto ineguagliabile. È talmente evidente la sua buona struttura, il bouquet di profumi, la piacevolezza della sua
beva e (non ultima) la grande quantità dei cibi con cui sa perfettamente abbinarsi, che è senz’altro tra i migliori
vini bianchi della nostra penisola, eccelso vino tipico, tradizionale italiano, senza concessioni al francesismo né
sognando la California. Di gran lunga il vino bianco preferito, e non solo in questa gita, dalle mie colleghe e dai
miei colleghi polacchi.
Chi ha cercato la carne doveva scegliere tra vini rossi e rosati dove certamente avrebbe trovato i suoi amati
Cabernet e Merlot del Veneto che in Polonia vanno per la maggiore, ma ho provato a consigliare quei piccoli
grandi vini che fanno onore a quella regione e alla sua gente, cioè il Valpolicella, il Bardolino Chiaretto,
sorprendente per gli aromi e il sapore di ciliegie e fragoline, che non era conosciuto, e poi un rosso moderno, un
Merlot-Corvina sui 13 gradi, passaggio in barrique, grande vino d’arrosto ma soprattutto da meditazione, ce lo
siamo centellinato leggermente fresco più col naso negli enormi ballon che con la lingua, straordinario.
E qui la seconda sorpresa. Complimenti al vino, gran vino, stupendo e via
con la serie dei salamelecchi e degli inchini, ma il Bardolino Chiaretto e il
cabernecik (“cabernettino”, come soprannominano simpaticamente il
Cabernet del Garda vinificato secondo tradizione) rimangono ancora i
preferiti, li bevono tanto allegramente e molto più volentieri di quel fratello
maggiore che è invece tanto divino e osannato quanto più difficile da
interpretare e da abbinare alla cucina campagnola e domestica, tipica del
posto. Com’è anche vero, però, che beviamo con molta più raffinatezza ma
molto meno, con molta minor frequenza, meno comodità, meno allegria,
Le mura che cingono il centro storico di Soave
meno complicità, meno popolarescamente.
Come gli uccelli chiusi in una bella gabbia dorata, curando la linea, la salute, l’equilibrio, la moderazione, tutto
bene, tutto perfetto, tutto giusto, ma...
È vero che il nostro popolo ha un palato diverso, secoli di tradizione vinicola lasciano il segno anche nei geni e
non beviamo certamente tutto quello che passa il convento, ma miglioriamo ogni anno e affiniamo le nostre
tecniche a prodotti di qualità sempre crescente. Com’è anche vero, però, che beviamo con molta più raffinatezza
ma molto meno, con molta minor frequenza, meno comodità, meno allegria, meno complicità, meno
popolarescamente. Come gli uccelli chiusi in una bella gabbia dorata, curando la linea, la salute, l’equilibrio, la
moderazione, tutto bene, tutto perfetto, tutto giusto, ma...
Ecco i Polacchi che fanno onore ai nostri vini tipici sugli 11 gradi, 11 e mezzo, già 12 sono troppi, con qualche
calice in più non si sta poi tanto male, mentre noi già orientiamo il palato ai vini più strutturati, quelli dai 13 in su
(naturali, non di cantina, laggiù sono capaci anche i francesi di fare i miracoli!) e un corpo avvolgente come
quello di una ballerina di flamenco.
Ci ho sorriso su, ma è passata qualche settimana e ancora ripenso a quell’esperienza fatta a Soave con i miei
colleghi e, scusate se ve lo confesso, anche se difficilmente cambio idea e gusto rispetto ai vini di gran classe
che finalmente sappiamo produrre al massimo livello (benvenuti!), una bella scorpacciata di lambruschi frizzanti
ogni tanto, tira su dal cartone sotto il tavolo e manda in pensione le bottiglie vuote senza contarle, non me la
lascerei scappare. Riporta i morti al mondo dei vivi, con quelle lacrime di commozione e di gioia che soltanto la
medicina dei sani sa far scorrere tra barzellette e storielle fino all’ora della carriola che riporta tutti a casa.
La moda no, non lo sa fare, e per fortuna ci sono gli stranieri, anche gli ultimi arrivati nel mondo del vino, che ci
ricordano quanto la tipicità sia importante per i vini del nostro Paese più che il vestito di un’etichetta elegante o la
nobiltà d’oltralpe del nome.
Fra due anni il primo vino dei Laghi Mazury
I vini che vengono dal freddo avanzano
Forse, per la prima volta dopo secoli, anche nella fredda Polonia sta nascendo qualcosa di buono. Non sto
scherzando e non mi riferisco soltanto al Chianti visto bere in una silenziosa campagna da un cavallante coi suoi
fratelli o al ballon di rosso Borgogna visto degustare sul balcone dopo il tramonto da una morettina tutto pepe.
Si tratta di qualcosa di più serio e di cui avevo già accennato entrando in questo mondo polacco del vino che
per me è più di una sorpresa come credo sia anche per tutti gli altri amanti del vino. Oltre a Winnica Golesz, il
vigneto sperimentale di Roman Myśliwiec a Jasło, oltre alle vigne per l’industria dell’alcool nei dintorni di Zielona
Góra, un altro vigneto è stato piantumato nella regione dei laghi Mazury nel nord-est del Paese del Baltico, per
la prima volta dopo il XV secolo.
Le prime bottiglie del vino prodotto da questo vigneto vedranno la luce nel
2004, l’anno previsto per l’ingresso della Polonia nella CEE, ma sono certo che
dopo qualche altro anno fioccheranno anche i primi premi per questo vino “da
pionieri”, visto che nei concorsi internazionali ormai fanno la parte del leone
alcuni chardonnay giapponesi, maltesi e inglesi, già imitati dagli Svedesi che
impiantano vigneti perfino in Groenlandia. Ma non è tutto. C’è un confine
sempre più sottile tra l’eroismo e la pazzia, ma le grandi imprese non nascono
tutte dalla spavalderia, sono frutto invece di grande lavoro d’analisi e
sperimentazione. Infatti gli eroi del nuovo vigneto estremo sono un gruppo di
amici che aveva già piantato barbatelle fra le alte colline del Giura Cracoviano e
nei Sudeti, riuniti nella “Confederazione per la rinascita dei vigneti dimenticati”,
tutti ben noti a Cracovia negli ambienti dell’Accademia del Vino e del Collegium
La regione dei laghi Mazury
Vini (web pronto nelle prossime settimane, www.collegiumvini.pl).
Il vigneto, piantumato l’anno scorso, si trova nella regione turistica dei laghi Mazury, a poca distanza
dall’incantevole cittadina di Pasym, fra innumerevoli laghetti e colline molto dolci e soleggiatissime, un paesaggio
che ricorda molto la valle del Reno. La temperatura media annuale però è fredda, circa 7 gradi, più fredda di tutti gli
altri posti dove si è sperimentata la vitivinicoltura in Polonia, però è stato cercato il posto con il microclima più
favorevole e alla fine si è trovato. Un terreno eccezionale sul fianco molto ripido di una collina alta qualche decina
di metri e coperta di biancospini e rosa selvatica, cespugli che al freddo non sarebbero cresciuti, con pendenze del
30-40%, sopra un lago profondo una ventina di metri, esposizione meridionale con leggero orientamento a
occidente. Terra pietrosa da disfacimento granitico, ben drenata, come testimonia la vegetazione tipica dei terreni
molto asciutti. Il soleggiamento, la mitezza del clima assicurata dal lago, la protezione dai venti freddi e la
conformazione dell’altura che riesce a evitare le gelate primaverili fanno pensare al posto ideale e si sono messe a
dimora subito 600 barbatelle in 10 are, sistema Guyot classico 180 x 90. Con la consulenza di Roman Myśliwiec, si
sono scelte le varietà di uve più resistenti al freddo per la produzione di vini bianchi, in particolare Sibera, Bianca,
Moscato d’Odessa e Jutrzenka, ma anche per vini rossi e cioè Rondo, in totale saranno circa settecento, ottocento
bottiglie per uso personale e per gli amici, ma intanto si sperimentano le tecnologie e si fa esperienza con questi
vitigni ottenuti da incroci con le viti selvatiche, più resistenti al freddo.
Ci si aspetta dei tipi di vino già degustati dagli amici sommelier di Cracovia e di Varsavia grazie alle produzioni
sperimentali di Winnica Golesz, come i seguenti:
Sibera. È un incrocio con la vite selvatica dell’Amur, selezionato in
Germania. Produce un vino bianco di solida struttura, pieno e con un
retrogusto niente male, considerando la bassa acidità, dal bouquet
molto equilibrato, pulito, non troppo intenso, certamente più adatto ai
delicati pesciolini di fiume che ai frutti di mare.
Jutrzenka. In polacco significa Aurora, e dà un vino bianco fortemente
aromatico, profumo di pesca, limone e menta, ma dal gusto leggero,
corto e curioso, sarà interessante osservare altre reazioni all’assaggio.
Rondo. Se ne ottiene un vino rosso come il pinot nero giovane,
dall’aroma interessante con nota di goudron e tabacco come i vini del
Rodano, di sapore come il bourgogne-passe-tout-grain, e rotondo come
dice il suo nome, un bell’ingresso in bocca con nota di fruttato, poco
il pionieristico vigneto sui laghi Mazury
tannico, un vino interessante.
A detta degli assaggiatori, tra cui Marek Bieńczyk, Wojciech Gogoliński, Robert Sołtyk, Wojciech Bońkowski,
qualcosa ancora può apparire qua e là come leggerissima impressione di non perfetta padronanza dell’uso delle
sostanze chimiche, cosa che con l’esperienza certamente scomparirà, ma intanto il vino vero, il vino vero d’uva
polacco adesso c’è e l’ambiente dei sommelier in Polonia è in piena agitazione, oserei dire frenesia. Vini così, in
Polonia! In Galizia ormai sono prodotti regolarmente, tra due anni nei Mazury e forse anche altrove, basterebbe
che ne permettessero la vendita (si tratta di minuscole quantità) anziché penalizzarli con l’abituale atteggiamento
del censore di regime sui versi dei poeti, e si recupererebbero almeno in parte le spese e i sacrifici sostenuti da
piccoli produttori privati.
Se tutte quelle innumerevoli associazioni benemerite della capitale e presiedute in genere da gente che conta e
che ama finalmente il vino, se anziché soltanto parlarne prendessero in mano la biro a scrivere un breve testo,
se poi questi eletti premessero il tasto giusto dello scanno parlamentare o alzassero la mano giusta per votare,
magari chissà...
Forse otterrebbero in concomitanza un riconoscente levar di calici, ma questa volta con i primi veri, già dignitosi,
vini polacchi.
I Vini della Crimea
Sulle rive del Mar Nero una regione di grande vocazione viticola e enologica
Quando si pensa alla Crimea (la mappa della Crimea) , il cuore batte con i nostri Bersaglieri che laggiù,
centocinquant’anni fa, scrissero pagine di eroismo rimaste profondamente ancorate nella nostra storia ma anche
nella memoria degli abitanti di quella meravigliosa penisola, il cui paesaggio assomiglia come d’incanto alla nostra
Sardegna. La Crimea si slancia con le sue assolate montagne fra le onde azzurre del Mar Nero, usando come
trampolino un altro mare, quello delle sterminate pianure dell’Ucraina intensamente coltivate a grano, dove il vento
disegna delle profonde onde larghissime dello stesso colore dell’oro che finiscono proprio sull’estuario del
lunghissimo, turbolento e grigio fiume Dniepr, dominato dalla città di Kherson. Uno strettissimo istmo, quello di
Perekopsk, e si entra nella penisola delle diversità, dove cioè ciascuno troverà senz’altro qualcosa per sé: il mare,
le montagne, le città antiche in un ambiente decisamente orientale fra le moschee e i palazzi costruiti dai tartari che
abitano qui da più di settecento anni, un paesaggio selvatico e primordiale con tanto sole, profumi di cespugli e, fra
erbe spesso incolte, delle sanissime vigne.
In Crimea ci sono soltanto due tipi di attività: il turismo e il vino. Con il turismo, gli abitanti della penisola lavorano
qualche mese all’anno e riescono in qualche modo a sopravvivere, con il vino invece l’occupazione è molto più
stabile (non nel senso dello stipendio, ma in quello del vero e proprio lavoro di gomito...alzato!).
In questo posto le stupende condizioni climatiche permettono la coltivazione di molte vigne. In quasi tutto il territorio
il clima è mite. Le estati sono soleggiate, secche e abbastanza calde, la temperatura media di luglio è di 23°C, ma
nelle colline pedemontane va dai 16 ai 21°C, mentre nelle montagne è intorno a 15°C. Gli inverni sono umidi, dal
clima continentale moderatamente mite. La temperatura media di gennaio è di –1°C in pianura, –2°C in collina e va
fino a –4°C in montagna. La principale caratteristica climatica delle zone pianeggianti è però la bassa umidità
(spesso in primavera e in estate ci sono periodi di autentica siccità e di tempeste di polvere, mentre in inverno la
neve cade solo poche volte). La costa meridionale ha un clima più tipicamente mediterraneo, molto adatto ai
vigneti, spesso terrazzati. Nelle campagne di Morskoje, non lontano da Sudak, c’è un vigneto sperimentale che
conta più di 150 varietà nobili dell’uva da vino, anche se, ovviamente, le cantine non ne vinificano più di una
cinquantina per produrre diversi tipi di vino, cioè di autentico sole in bottiglia.
Le cantine della Crimea, a cominciare dalla più famosa Massandra per finire alle più piccole e note soltanto
localmente, producono principalmente vini dolci. Come in Italia, Spagna e Francia i vini secchi vanno per la
maggiore e quelli dolci fanno soltanto da appendice, qui avviene esattamente il contrario. I migliori vini di qualità
sono dolci, anche molto dolci, mentre i vini secchi sono considerati una produzione povera e perciò venduti a
prezzi veramente economici, anche più dell’acqua minerale.
A una ventina di chilometri da Sudak, un posto famoso almeno quanto Yalta
per il turismo, c’è una valle molto famosa per essere il posto più assolato
della Crimea, infatti si chiama Valle del Sole. Qui c’è un vigneto di 300 ettari
dentro una tenuta di 2.500 ettari appartenente al Sovkoz “Valle del Sole”.
Una volta era grande almeno il doppio, ma una serie impressionante di
annate di siccità l’hanno ridotta un bel po’. In questa grande tenuta, ad
Archaderesse si trova la cantina fondata dal padre dell’enologia russa, il
principe Leo Golicyn, che produceva spumanti secondo il metodo
champenois, minimo tre anni dalla vendemmia al consumo e non qualche
settimana o al massimo qualche mese come invece avviene oggi per la
maggior parte dei demi-sec “Sovietskoje Sciampanskoje”.
La Valle del Sole
Il principe, di padre russo e madre polacca, aveva l’ossessione di riuscire a produrre in Crimea dei vini di qualità
tale da poter concorrere con i suoi preferiti vini francesi e spagnoli delle alte sfere, tra cui lo champagne. Grazie
all’introduzione in Crimea dei nobili vitigni francesi e all’assunzione dei migliori specialisti dello champagne,
Golicyn ottenne numerosi premi a partire dall’esposizione universale di Parigi del 1900. Dopo la rivoluzione
d’ottobre e fino a Gorbaciov, non si può più parlare di qualità di questi spumanti, prodotti anche con uve
provenienti dalla Bulgaria, dall’Ungheria e dall’Algeria a milioni di ettolitri. Per fortuna, in queste vigne si sono
conservate anche le viti di origine orientale, come sara-pandas ed ekim-kara, o quelle caucasiche come rkatsiteli
e saperavi, accanto ad aligoté, muscadet, pinot gris, pinot noir e riesling.
La visita, ma anche la degustazione, sono vivamente consigliate, ma
attenzione al tenore alcoolico, che è impressionante. Per interrompere la
fermentazione al livello zuccherino desiderato, qui usano aggiungere al mosto
dell’alcool, per quanto in misura ridotta, come si fa per il Porto e in genere
nelle regioni vinicole calde e povere, dove non si usano le tecnologie del
freddo e della pastorizzazione. Il bianco di Valle del Sole va a 16 gradi, il vino
Dottore Nero anche, mentre il vino Colonnello Nero raggiunge i 17,5 come il
Bianco di Crimea e il Rosso di Crimea, il tipo Madera invece va a 19 gradi. Il
più povero dei vini è il Rosato del Mare, secco, non si perde molto se lo si
vigneti terrazzati in Crimea
lascia stare dov’è.
Sono tutti vini che invecchiano sotto le possenti arcate delle cantine costruite, e non scavate, dal principe
Golicyn, che sopra un lungo corridoio in muratura fece scaricare un’intera collina di terra, dove la temperatura si
mantiene sempre fra i 12 e i 14°C, per il gran sollievo dei visitatori accaldati dal sole di Crimea ma soprattutto
per l’ideale invecchiamento triennale dei vini che avviene in grandi botti. Una rete di spessi tubi di vetro li
trasporta poi nei grandi serbatoi all’esterno per la filtrazione e l’imbottigliamento.
La maggior parte dei vini del Sovkoz “Valle del Sole” non proviene però dalle antiche cantine di Archaderesse,
ma da una grande cantina sotto la montagna, che si chiama Kaban, una piccola altura rocciosa come le tante
altre di questa parte della Crimea. Questa cantina è stata costruita vent’anni fa da un esercito di operai
specializzati, ci sono chilometri di corridoi e le grandi botti di legno non si contano nemmeno. Le degustazioni
per i rarissimi ospiti si fanno versando il vino prima in grandi secchi, poi in grandi caraffe e poi in grandi bicchieri,
per dare un’idea delle dimensioni cui sono abituati gli enologi che ci lavorano. Ma c’è ancora una terza cantina
nella tenuta del Sovkoz, quella dove si affinano i vini per più di tre anni e le dimensioni delle grandi sale
sotterranee sono ancora più impressionanti.
In totale gli occupati fissi sono più di 250, ma i loro stipendi da qualche anno non sono pagati in moneta, bensì in
bottiglie di vino e ognuno cerca di venderle ai turisti di passaggio, cosa che riesce più facile agli operai che ai
dirigenti, lungo i corridoi trasformati in mercatino. La pesante situazione finanziaria, originata dal nuovo corso delle
repubbliche ex-sovietiche, impone anche alle cantine della Crimea una situazione di stallo in attesa di non si sa che
cosa. I vini di Crimea sono famosi come eccellenti, spesso sono premiati nei concorsi internazionali, ma in
occidente sono sconosciuti e nei Paesi che si sono liberati dal Comecon non sono più molto graditi. Il turismo si è
ridotto dell’ottanta per cento perché in Russia la gente ha grossi problemi di sopravvivenza, il vino è diventato un
bene di lusso e il mercato è quindi caduto tanto in basso che i vini di Crimea adesso possono invecchiare anche
ben oltre i tre anni previsti, spesso anche sette o più anni, perciò sono più favorite le produzioni di vini dolci.
L’enoturismo potrebbe restituire l’antica gloria a questa penisola molto bella, ma le compagnie turistiche
occidentali non sono preparate a questi luoghi, che varrebbe la pena visitare davvero, anche per le prospettive
di investimento nel settore turistico e vitivinicolo.
Prima di tutto la vecchia capitale Bakhchisaray e le montagne circostanti, col monastero dell’Assunzione dentro
le grotte e la città fortificata di Chufut-kale, a Sebastopoli i grandi viali sul mare, l’imponente flotta del Mar Nero e
le rovine dell’antichissima città di Khersones, a Yalta il palazzo che ospitò la conferenza del 1945 sui destini
d’Europa e a Balaklava la valle della famosa carica degli Inglesi. Sono certamente da visitare gli insediamenti
costruiti qui dalla repubblica marinara di Genova, per esempio la fortezza di Sudak e la vecchia città ligure a
Fedosia, dove gli italiani si sentono come a casa. Ma questo è già capitato, in passato, ad altri compatrioti.
Sullo stretto di Kerch, quasi due secoli fa si insediò una cospicua comunità di pugliesi, all’inizio del ‘900 erano
circa il 2% della popolazione del distretto, nacque perfino una scuola italiana finanziata dal Kolkoz “Sacco e
Vanzetti”, ma si dispersero durante la seconda guerra mondiale e attualmente ne sono rimasti una sessantina,
almeno secondo le stime dell’Ambasciata d’Italia a Kiev, anche loro meriterebbero una visita.
Ci sono poi i centri per le cure termali e i bagni di fango a Saky, Yevpatoriya, Sudak e Fedosia, le montagne
dell’Orso dove si domina tutta la riviera, l’accampamento di Artek per i piccoli, dove ogni anno si ritrovano più di
5.000 bambini, ma soprattutto le acque del Mar Nero, calde, invitanti, da girare in barca o da osservare dall’alto
nelle gite a cavallo.
La sera, invece, degustazioni a tutto spiano dei vini anche delle altre cantine della penisola,
per esempio quelli della Valle di Alushta, tra Yalta e Sudak, che incominciano a essere anche
esportati dalle grandi cantine come Massandra, se ne trovano per esempio anche in Polonia
ma prendono in gran parte la via del Giappone e non sono male, per esempio il loro pinot
grigio nel 1999 è stato riconosciuto da Wine Spectator come uno dei migliori cento vini del
mondo intero. Il Madera bianco fortemente aromatico sui 19 gradi, da carni bianche e
formaggi piccanti è davvero, secondo alcuni amici intenditori, il migliore vino di tutte le
Russie, dal colore dell’oro, molto profumato e, come molti vini di Crimea, è un geniale
assemblaggio di vini di annate diverse. Lo Sherry bianco molto secco sui 19 gradi è indicato
con tutte le portate piccanti e gli antipasti, il Moscato bianco dolce sui 13 gradi per i dessert,
l’Alushta rosso secco fortemente aromatico sugli 11 gradi da arrosti e cacciagione, il Levadia
rosso amabile sui 18 gradi da cacciagione e arrosti e i Portvein sui 18 gradi per piatti piccanti
Vini di Massandra
e... antipasti (esattamente il contrario delle abitudini inglesi con il Porto).
Altri vini di altre località della Crimea sono il Koktebel, ambrato e maderizzato, il Taurida rosso e dolce, i bianchi
Balka d’Oro e Alkadar, per finire con i rosati e rossi dolci Jusnobereznyi da uve saperavi. Un sorprendente vino
bianco secco, l’eccezione che conferma la regola, è l’Oreanda, da uve aligoté, riesling e rkatsiteli, molto
armonico.
Bevuti alla temperatura giusta e gustati con le saporite pietanze
locali, resteranno nella memoria per lungo tempo. Oltre al pesce
arrostito e in salsa, che non manca mai, consiglio di intercalare le
degustazioni con i piatti tipici, i ravioloni dai mille ripieni, la carne in
umido e la serie di antipasti caldi e freddi, che faranno apprezzare
meglio questi vini fatti secondo un gusto molto diverso dal nostro.
Chissà i nostri enologi, invece, come si divertirebbero a visitare posti
tanto vergini e dove ci sarebbe tutto, ma proprio tutto, da scoprire
e inventare in vigna e in cantina a due passi da un mare fra i più
belli del mondo. Prima che ci pensino quelli del Sol Levante...
Sono tutti vini da scoprire, perché in Italia non se ne sa praticamente nulla e invece in un prossimo futuro si
prevedono grossi investimenti occidentali come è avvenuto in Croazia, Ungheria, Slovenia e Cechia, perché le
condizioni pedoclimatiche sono veramente eccezionali. A Singapore, nei grandi alberghi a cinque stelle, questi
vini sono di casa, è bastato un cenno di consenso a 97 punti di Robert Parker e si sono tenute degustazioni dei
vini di annate diverse, tra cui un Malvasia del 1924, un Moscato bianco del 1948, un Moscato rosa del 1967 e
vini più recenti, è cominciata cioè la promozione dell’immagine e la corsa alla collezione.
Centrum Wina: un riferimento per i grandi vini del mondo.
Intervista a Jarosław Cybulski, il più qualificato distributore di vini top in Polonia
Se vi ricordate di Małgorzata Bąk (articolo “Vino, donne e salute”) e di Piotr Kamecki (articolo ”Coppia d’assi a
Varsavia), che lavorano entrambi a Centrum Wina (www.centrumwina.com.pl), una delle ditte polacche
importatrici di vini di ottima qualità tra cui Antinori, Gaja, Masi, Prunotto, allora siamo a posto. Il presidente
della loro ditta è Jarosław Cybulski, che stimo molto perché punta sulla qualità ma non solo dei vini, perfino
della loro distribuzione. Nel suo catalogo anche Château Petrus, Château Cheval Blanc, Château Lafite
Rothschild, Château Latour, Château Margaux, Clos de Mouches, Clos de Vougeot, Vega Sicilia & Allion,
Martinez Bujanda, Reichsgraf von Kesselstatt, Beringer e tanti altri, fra i migliori del mondo, ma anche le celle
frigorifere per le bottiglie, champagnes, cognac, armagnac, porto, componenti per cantinette. Il che non è
poco in un Paese dove le persone oneste come lui hanno a che fare con una concorrenza sleale fatta di
importazioni disoneste, etichette false e fascette contraffatte. Ma anche con le leggi antialcooliche molto
antiquate di uno Stato che non sa fare una seria lotta all’etilismo e si rifugia comodamente nel maltrattamento
del problema, facendo di ogni erba un fascio e vietando perfino la pubblicit à del vino, escluso le riviste spedite
in abbonamento postale. Sulla rivista Rynky Alkoholowe (www.rynki.pl ) è uscita una sua intervista, a cura del
giornalista Krzysztof Kilijanek, che vi traduco con molto piacere, perché ho verificato di persona che quello
che dice pensa e che quello che pensa fa, e bene. Con una grande passione, trasmessa anche al suo
rappresentante di Katowice, l’ottimo giovanissimo Myrosław Borycki che per due bottiglie da consegnarmi a
nome del marchese Antinori due anni fa si è fatto una corsa di duecento chilometri in auto in mezzo alle
montagne dei Beschidi, dove allora lavoravo, che ripeterebbe per ogni cliente.
Non basta soltanto sapere...
“Sappiamo tutto del miracolo della conversione dell’acqua in vino durante le nozze di Cana in Galilea. Ma questa
trasformazione, che allora avvenne per amor di Dio, continua ancora tutti i giorni sotto i nostri occhi. Guardando
la pioggia che cade dal cielo sulla vigna e poi penetra fino alle radici della vite per tramutarsi in vino, possiamo
credere che Dio ci ama e che vuole vederci felici...”
Questa è la frase che apre il primo dei cataloghi annuali della ditta Centrum Wina di Piaseczno vicino a
Varsavia, già da quattro anni presente nel mercato del vino in Polonia, parole scritte dal suo presidente,
Jarosław Cybulski. Il mercato del vino di qualità in Polonia si sviluppa sempre più dinamicamente, come
dimostrano gli esempi che seguono, e nuove ditte vi trovano posto con successo. Di anno in anno cresce il
numero degli appassionati del vino, che chiedono non soltanto nuovi vini ma anche informazioni e notizie su di
essi, come si conservano, come si servono, con quali pietanze. Centrum Wina si propone di dare una risposta a
tutte queste aspettative.
“Fondando la ditta ho pensato anche di scegliere un nome adatto” dice Jarosław Cybulski “e ho cercato questa
definizione per non confonderla con le altre ditte che già operano sul mercato. C’erano cantine e mondi diversi,
tuttavia ancora nessun centro del vino che si occupasse di un servizio complessivo alla clientela”.
Jarosław Cybulski aveva lavorato per un anno nella Cantina dei Vini
Eccellenti a Solejów vicino a Varsavia, ma quando cambiò il proprietario si
accorse che non parlavano la stessa lingua e decise di cambiare, insieme a
molti altri con idee molto simili. “Non ho pensato soltanto a me” continua
Cybulski “ma anche a quelli che se ne sono venuti via con me. Ci siamo
collegati con la ditta Ambra, che da tempo è presente sul mercato del vino,
specialmente quelli economici. Il suo presidente, Janusz Palikot, era
interessato all’allargamento della gamma di offerta della propria ditta e
all’ingresso nel mercato dei vini di alta classe. Ma dopo una brevissima
J
conversazione ho deciso che era meglio fondare qualcosa di nuovo”.
aroslaw Cybulski
Secondo l’opinione di alcuni specialisti, questa è stata una decisione coraggiosa. Soprattutto perché la Polonia è
un mercato giovane, con un fatturato insufficiente per i vini di alta qualità, comunque promettente. Non si può
nascondere che il Paese, 40 milioni di persone in pieno centro d’Europa, è in questo segmento di mercato un
ghiotto boccone per i potentati che già oggi cominciano a costruire sulla Vistola le proprie teste di ponte sul futuro.
Niente di strano se quelli che già oggi trovano una posizione sul mercato possano poi avere buone prospettive di
risultati in futuro. Il mercato del vino, secondo Jarosław Cybulski, ha una sua specificità. I vini di massa (quindi
economici) importati si vendono secondo le stesse regole di tutti gli altri prodotti di massa, che siano alimentari o
detersivi. Per trovare clienti al vino Chianti o al vino Rioja in un assortimento fondamentale, non bisogna certo
essere dei sommelier: 2 Euro e mezzo la bottiglia e si guadagnano subito molti clienti. Un prodotto di così largo
accesso si vende bene come la vodka, e per la sua distribuzione sono sufficienti le normali tecniche commerciali.
Ma per vendere efficacemente dei vini di marca di famosi produttori delle regioni del mondo particolarmente
vocate, è indispensabile la conoscenza del prodotto offerto. Bisogna motivare la vendita di un vino costoso con
qualcosa di particolare: il territorio da cui proviene, i metodi di produzione, l’annata, la produzione limitata, la
raccolta manuale delle uve, la coltivazione ecologica, e anche la confezione. D’altra parte, qualche volta il vino è
così irripetibile che il produttore non soltanto può, ma addirittura deve limitare la quantità di un particolare
prodotto che può essere consegnata a un certo distributore.
Alcuni affermano che oltre a questi elementi, sul prezzo del vino (specialmente di quello del più alto livello)
incide anche un sincero e sano snobismo. Cosa dunque decide della sua grandezza: la politica economica del
produttore, l’utile del distributore, l’aspettativa del cliente o forse qualcosa di completamente diverso?
“Del prezzo decide prima di tutto la qualità.” risponde Jarosław Cybulski. “Ci sono
alcuni produttori europei che potrebbero vendere la totalità della loro produzione
per esempio oltreoceano, ma di proposito non lo fanno perché i loro prodotti
sarebbero conosciuti soltanto negli Stati Uniti d’America. Penso che lo snobismo,
il logo di Centrum Wina
del quale si parla, si riveli principalmente durante le aste, dove si può comprare
un vino molto raro, introvabile anche nei negozi specializzati.”
La distribuzione della ditta Centrum Wina si basa principalmente sul lavoro dei rappresentanti regionali che
operano in maggioranza nelle grandi città capoluogo. Non si può nascondere però che il mercato più grande sia
la capitale, Varsavia. Qui se ne va più della metà dei prodotti. Le ditte di altre città, che nella capitale non
abbiano perlomeno un dinamico rappresentante, non possono neanche immaginarsi un successo. Più della
metà dei prodotti di Centrum Wina è distribuita nella rete Horeca, la cui grandezza nel prossimo periodo
crescerà ancora. Il resto delle vendite avviene per un 20% nei negozi specialistici con punti di vendita nei
supermercati e la rimanenza per vendita diretta al singolo cliente. Quest’ultima fetta di mercato di anno in anno
registra sempre maggior interesse. In molti ambienti cresce dunque la moda di possedere una propria cantinetta
ben rifornita opportunamente di buoni vini.
Krzysztof Kilijanek
I vini della Santa Madre Russia
Aumenta lo spazio anche per i vini stranieri
Sulla base delle direttive sovietiche dopo la rivoluzione d’Ottobre, tutti gli sforzi sono stati indirizzati all’industria
pesante, mentre per l’industria alimentare sono stati destinati soltanto minimi mezzi finanziari. Una situazione
abbastanza simile esisteva anche dopo la seconda guerra mondiale, quando si doveva in pratica ricostruire tutto il
Paese. Soltanto dopo il 1956 si è cominciato a programmare investimenti su vasta scala nell’industria alimentare,
tra cui quella delle bevande analcoliche, del vino e della birra in alternativa al consumo della vodka.
La produzione di vino nell’ex URSS, che nel 1956 era di circa 5 milioni di ettolitri (pari a quella
della sola Ungheria), è cresciuta straordinariamente e già dopo soltanto vent’anni ha
raggiunto i 31 milioni di ettolitri, portando la federazione delle repubbliche sovietiche al quarto
posto fra i produttori di vino nel 1975 dopo Spagna, Francia e Italia, con un consumo procapite passato dai 2,5 litri/anno a 12 litri/anno, praticamente cinque volte tanto. Poi c’è stato
un assestamento e negli ultimi 20 anni si sono rafforzate le posizioni con investimenti in
coltivazione e in tecnologia. L’assortimento dei vini nei territori che appartenevano alla
federazione, oggi Confederazione degli Stati Indipendenti, conta circa 650 tipi di vini tranquilli
e 100 spumanti. La classificazione è un po’ diversa rispetto alla nostra, perché la
regolamentazione di legge fa riferimento, invece che al territorio e ai metodi tradizionali, ad
Moscato spumante
altri valori e cioè, nell’ordine, a:


Composizione della materia prima. Sotto quest’aspetto i vini sono suddivisi tra monovitigno e assemblati.
Composizione chimica. I vini si dividono ulteriormente in vini da tavola e vini fortificati, quelli per i quali
è consentita l’aggiunta di spirito. I metodi di produzione dei vini fortificati sono molto simili a quelli per
la produzione dei vini da dessert di altri Paesi, specialmente Spagna e Portogallo. A loro volta questi
vini arricchiti di alcool si dividono in due gruppi:
a) i vini forti, con tenore alcoolico tra il 17 e il 20% (tipo portvein, madera, sherry o marsala),
b) i vini da dessert, con tenore alcoolico tra il 12 e il 17% (tipo moscato, tokaj, malaga).
 Qualità. Sotto quest’aspetto i vini si dividono in normali, di marca e da collezione:
a) i vini normali (popolari), immessi sul mercato un anno dopo la vendemmia,
b) i vini di marca o di alta qualità prodotti da una specifica varietà d’uva e maturati perlomeno 2 o 3 anni,
c) i vini da collezione o di altissima qualità, che oltre ai 3 anni di invecchiamento in fusti devono essere
anche affinati almeno 2 anni in bottiglia prima dell’immissione sul mercato.
La coltivazione della vite è sviluppata nella fascia meridionale dell’immenso territorio dai Balcani fino alle steppe
siberiane, per questo la varietà dei terreni e dei climi crea condizioni favorevolissime alla diversificazione dei tipi
di vino e delle caratteristiche organolettiche di un vitigno, in una ricchezza infinita di assortimenti. Le regioni
vitivinicole più importanti sono: Moldavia, Ucraina, Russia. Successivamente, con una stupenda serie di ottimi
vini da dessert famosi in tutte le Russie, Azerbaigian e Armenia, poi le altre repubbliche asiatiche.
Si distinguono e sono famosi i seguenti vini di marca:
 vini da tavola bianchi, come Riesling Abrau e Riesling Anapa, prodotti nel famoso Kombinat vinicolo
Abrau Diurso della Russia sul Mar Nero (regione di Krasnodarsk a fianco della Crimea) e come Fetiaska
e Onesti prodotti in Moldavia, freschi e profumati.
 vini da tavola rossi, come Kabernet Abrau e Kabernet Anapa del Caucaso, Romanesti e Negru de
Purkari di Moldavia oltre all’Oksamit d’Ucraina, di corpo medio.
 vini forti (17-20% alcool) con zuccheri residui 3-10%, come:
a) tipo portvein, Ajgesciat d’Armenia e Akstafa d’Azerbaigian, tra i più amati e conosciuti vini forti,
fatti con uve maturate fino al 28% di zucchero e fermentate fino a un valore di alcool del 10%, cui
viene aggiunto successivamente alcool,
b) tipo madera, Madera d’Armenia e del Turkmenistan, sono vini lavorati a caldo, dal colore d’oro
antico e di ambra, amabili, aromatici, spesso consumati come aperitivo,
c) tipo sherry, in russo si dice Cheresem, come l’armeno Astarak, prodotto esattamente con gli
stessi metodi della Spagna in fusti non pieni, dal bouquet caratteristico, gusto abboccato e tenore
alcoolico intorno al 20%
d) tipo marsala, quello del Turkmenistan è il migliore in assoluto di tutti i Paesi della Comunità,
prodotto con l’aggiunta di mosto concentrato, come gusto ricorda il madera ma è più dolce (7% di
zuccheri residui) e ha un retrogusto molto piacevole
 vini da dessert (12-17% alcool) e zuccheri residui intorno a 16-20%, tra cui:
a) moscati, prodotti dalle uve omonime dall’aroma caratteristico, dovuto agli oli essenziali contenuti
nella buccia degli acini, che si differenziano in moscati bianchi, rosati e rossi d’intenso profumo,
ottenuti nella Russia della regione di Krasnodarsk tra il Mar Nero e il Mar d’Azov e simili a quelli
della vicina Crimea,
b) tipo tokaj, prodotti dalle uve omonime provenienti in origine dall’Ungheria (Furmint e Harslevelu), i
migliori dei quali sono il Karacianach d’Azerbaigian e il Gratiesty di Moldavia,
c) tipo malaga, vini pieni di gusto con una leggera, piacevole nota amara dal sentore di caramello, i
migliori sono dell’Armenia,
d) tipo kagor, vini rossi scurissimi e dolci, corpo pieno, con un forte gusto di ribes nero, i migliori dei
quali sono l’Artasciat d’Armenia e lo Semacha d’Azerbaigian e d’Uzbekistan.
Oltre a questi vini tranquilli, nei territori della Confederazione degli Stati Indipendenti si
producono almeno cento tipi diversi di spumanti di buona qualità, anche a Mosca e Kiev, ma
soprattutto nel kombinat Abrau Diurso, che produce famosi spumanti sia col metodo
champenois sia con il metodo charmat, esportati in tutto il mondo con il nome di Igristoje,
mentre sul Don, dov’è la patria dei Cosacchi, si produce il tipico spumante rosso dolce
Cymlanskoje Krasnoje. Negli ultimi anni non ci sono stati grandi cambiamenti nelle preferenze
dei circa 200 milioni di abitanti di queste repubbliche confederate. La politica fiscale ha
praticamente parificato il prezzo di una bottiglia di vino secco con quello di una bottiglia della
ben più popolare vodka (il cui consumo ufficiale, nelle grandi città, è di ben sei volte tanto quello
del vino!), se il paragone lo si fa con il vino di Moldavia. I vini provenienti dall’Europa occidentale
invece sono significativamente più cari. Il gusto predominante nel mercato moscovita preferisce
i vini abboccati e amabili, ma mentre praticamente stanno scomparendo dal mercato della
Igristoje
capitale i vini di Azerbaigian e Uzbekistan si registra invece una diminuzione dell’offerta di vini
Sciampanskoje
della Georgia, più cari, e un aumento di quelli della Moldavia, che sono più economici, a sfavore
spumanti e
“champenois” russi di tutti gli altri vini di Russia, anche gli spumanti, e dei Vermouth (provenienti, però, in
grandissima parte dall’estero, Ungheria e Bulgaria nelle prime posizioni).
Sono solo alcune analisi di tendenza registrate nei discorsi tra gli esportatori polacchi che
agiscono sul mercato della città di Mosca, non supportate da effettive e complete raccolte di
dati, abbisognerebbero cioè di maggior precisione perché, nonostante la miseria attualmente
imperante in quei territori, sembra che lo spazio per i vini occidentali stia crescendo al pari
con il desiderio di riscatto di quelle popolazioni. Infatti, anche secondo i dati ufficiali in mano
al nostro ICE di San Pietroburgo, in questa città si registra proprio questa significativa
tendenza: il consumo dei vini italiani l'anno scorso è aumentato del 75/80% e ha raggiunto
1,6 milioni di litri, secondo le stime del sig. M. Stepanov, specialista del settore marketing
della ZAO "Svarog", grosso importatore pietroburghese di alcolici. In totale, l'importazione di
vini dai paesi esteri è cresciuta dell’ 80/85% arrivando a 18 milioni di litri. Nel 2000 il mercato
dei vini era aumentato del 60-65%.
San Basilio a Mosca
Sono però tutti aumenti raggiunti grazie ai prodotti di qualità media e bassa, mentre l'aumento delle importazioni
dei vini di alta qualità è stato soltanto del 20%. Attualmente i vini italiani occupano l'8% del mercato, lasciando il
primo posto ai vini francesi (30%), tedeschi e spagnoli (10/11%), americani e sudamericani (9%). Sebbene il vino
sia trattato come un bene di lusso nelle grandi città russe del Nord, non è più il tempo delle grandi abbuffate con
decine di portate di carni diverse “tante da far scricchiolare la tavola” per poi cercare di abusare della vodka fino a
scivolare sotto il tavolo. Con la maggiore sobrietà imposta dagli attuali tempi di magra, il vino dai deliziosi profumi e
dal gusto curioso per il pubblico locale, proveniente dai vigneti collinari del nostro Paese può ben competere con i
forti, dolci, e altrettanto curiosi per noi vini della santa madre Russia.
La rinomata Moldavia dei vini è diventata il Paese più povero d’Europa.
Le sue vigne produrranno i vini della speranza?
Questa che era anticamente la famosa Bessarabia, terra ai confini dei Carpazi tra la Transilvania, la Valacchia e
l’Ucraina (quanta storia e quanta leggenda in questi nomi di terre lontane, eppure in piena Europa), è stata una
delle Repubbliche Socialiste Sovietiche fino al 1991, quando ha ottenuto l’indipendenza e ha cambiato nome in
Moldova, (la mappa della Moldova) ma purtroppo non soltanto il nome. Per noi che amiamo il vino e che ne
cerchiamo ovunque in giro per il mondo, perché crediamo che sia un segno di civiltà e di qualità della vita, prodotto
dal sole, dalla terra e dagli uomini in una simbiosi benedetta dal cielo, il territorio dei più di tremila fiumi che dalle
ultime grandi montagne dell’Europa centrale discende verso le pianure rigogliose dell’immenso granaio ucraino e
del meraviglioso Mar Nero sarebbe un’occasione irripetibile di straordinarie scoperte enogastronomiche. Ma il
sogno durerebbe soltanto fino al confine di questo piccolo stato di 33.700 kmq con meno di 4 milioni e mezzo di
abitanti, geograficamente molto bello con le boscosissime montagne ricche di foreste primordiali, le assolate colline
moreniche che si specchiano nelle acque dei fiumi e la tradizione vinicola tramandata fin dall’antichità e rinomata
sia a Est che a Ovest. Il vino c’è, sarebbe meglio dire che c’è ancora, ma è la gente che se ne sta scappando per
la miseria agghiacciante che fa agonizzare questo popolo a due passi dalle grandi metropoli del benessere. In
questi ultimi anni se ne sono andate più di 700.000 persone, un sesto della popolazione, e l’esodo continua
inesorabile, ma sarebbe più giusto scrivere la realtà più tragica: sono le donne che se ne vanno, nove emigranti su
dieci sono donne che lasciano quest’inferno ai soli uomini. Una tragedia, la disperazione di famiglie sfasciate dalla
miseria, pensate che è come se dall’Italia se ne fossero andate in nove milioni, un disastro riconosciuto da tutte le
organizzazioni umanitarie, una catastrofe.
Avrei preferito come sempre parlare soltanto del nostro vino, ma non ci riesco. Nei villaggi
dove la vigna ancora cresce nelle mani sempre meno salde degli anziani le strade sono
vuote, la vita è spenta, le scuole sono abbandonate perché il 40% dei bambini non ha
scarpe né vestiti per andarci e la paga delle maestre è di 10 dollari USA al mese, non c’è
gasolio per fare andare i trattori e le ortiche crescono invasive dappertutto, negli ospedali si
muore per una mancata radiografia che costa 2 dollari, c’è chi vende le bambine agli
zingari per 5 dollari. È come se fosse sempre lutto nazionale, perché si sa che cosa vanno
a fare all’estero queste ragazze e queste giovani madri con bambini da sfamare in qualche
modo, quando va bene reclutate per lavori da colf al prezzo di 1.000 dollari per un visto sul
passaporto, ma spesso anche rapite per strada da bande di criminali della tratta delle
schiave, per la prostituzione oppure per procreare bambini da destinare al fiorente mercato
villaggio moldavo
delle adozioni o a quello clandestino degli organi umani.
Nessuno degli Stati confinanti, neanche quelli già entrati nella Nato e in bella fila per entrare nella CEE, non
muove un dito. Anzi, mettono perfino ostacoli alle carovane degli aiuti umanitari che vengono raccolti anche in
Italia dalla CRI e che molte volte vengono rapinati in Ungheria o in Romania (dove si passa solo se si lasciano
bustarelle alle prepotenti belve in divisa), quando non tornano indietro fra le lacrime dei volontari, lacrime di uomini
che ne hanno viste di tutti i colori e perciò ancora più brucianti. Non entro in ulteriori particolari raccapriccianti
raccolti dalla cronaca locale, ma posso assicurare che le scene quotidiane vanno ben oltre l’immaginazione. Vorrei
proporre invece un piccolissimo contributo di speranza, per questo ho deciso di scrivere questo articolo sebbene i
vini della Moldavia (scusatemi, ma preferisco chiamarla con il nome dei tempi migliori) ultimamente non mi
entusiasmano proprio, quasi tutti hanno perso lo splendore del passato.
Ma soltanto pensando all’immane fatica per continuare a produrli e alla perdita di
motivazioni per migliorarli, dovuta alla mostruosità della miseria, apprezzo quei vini con
altri occhi e credo che il riscatto di quel popolo sia ancora possibile anche grazie alla
vitivinicoltura che, però, va sostenuta da tutti gli Enti di collaborazione internazionale, tra
cui il nostro ICSIM, perché da sola non ce la fa davvero. In un Paese dove il PIL nel 1995
era di 400 dollari/anno pro-capite e oggi è crollato sotto i 300 (cento volte meno che in
Italia, un terzo di quello afgano!), dove quasi tutti sono dipendenti statali e hanno a che
fare con un ritardo di oltre 6 mesi degli stipendi spesso pagati in prodotti (caramelle o
babuska col suo vino
bulloni), occorre il coraggio di fare affidamento anche sulla vitivinicoltura, che è sempre
stata di buona qualità in passato.
Il territorio collinare è particolarmente adatto alla vigna, con un clima continentale
mitigato dalla vicinanza del Mar Nero, terreni di ottima esposizione che
degradano verso i fiumi, tra cui i larghi Dniestr e Prut, con precipitazioni medie di
350 mm/anno che in collina raggiungono i 600 mm e temperature medie a
Gennaio di -4°C e a Luglio di 20°C. Qui si producono dei buoni vini bianchi,
freschi, profumati, dal vitigno Fetiaska ma anche con la denominazione Onesti,
dei vini rossi di medio corpo come i Romanesti, ma anche dei vini botrytizzati
come i Gratiesty, tutti esportati nelle Russie con buon successo. I vini tipici
moldavi sono però in gran parte rossi e ottenuti da sapienti uvaggi o tradizionali
Vigneto della Moldavia
assemblaggi a base principale di Cabernet Sauvignon.
Quelli di miglior qualità e che si avvicinano di più ai gusti europei sono:

Kagor Vyssego Kacestva, 13 gradi alcool, di colore rubino intenso, profumo
fruttato, vino di grande armonia, vellutato, ottenuto da uve selezionate di Cabernet
Sauvignon e amabile, eccezionale vino da dessert,

Negru de Purcari, 11 gradi alcool, di colore rubino intenso tendente al granato,
profumo vinoso intenso, vino avvolgente e secco ottenuto da Cabernet Sauvignon,
Saperavi e Rara Negra, pluripremiato,

Rosu de Purcari, 11 gradi alcool, di colore rubino, profumo ampio e complesso,
vino di buona struttura e armonico, retrogusto di mandorla, da Cabernet Sauvignon,
Merlot e Malbec, secco, pluripremiato.
Sono tutti vini ottenuti con grandi sforzi, perché le zappature, come tutti gli altri interventi, sono manuali e
abbisognano di manodopera specializzata, che diminuisce per la forte emigrazione. Bisogna vedere al lavoro
questa gente per capire che avrebbero veramente bisogno soltanto di una seria collaborazione europea per
creare, con questi tre vini, degli autentici capolavori che sarebbero altamente apprezzati sulle migliori tavole
d’Europa e d’America e perciò diventare remunerativi e sostenere l’economia.
Poi ci troviamo di fronte a una serie di vini ottenuti secondo la tradizione da tutte le uve del vigneto, questo è il
difetto dell’enologia moldava, che si affida troppo alla natura per carenza di tecnologia, di botti e di strumenti adatti.
È vero che se l’uva è eccezionale anche il vino sarà eccezionale, il resto è tutto frutto del genio, ma appunto per
questo in un Paese così povero si dovrebbero sacrificare le uve peggiori ai vini economici e puntare su quelle
migliori per i vini da esportazione, che sono scambiati con preziosa valuta pregiata.
Uno sforzo in tal senso si vede ancora nei tre vini seguenti:



Kagor Rubiniu, da varietà locali di cabernet, 10 gradi alcool, dello stesso colore del nome, fruttato e
amabile, da dessert,
Cabernet VDCS, 10 gradi alcool, rosso tendente al granato, aromatico, vellutato, abboccato,
Merlot VDCS, 10 gradi alcool, rosso rubino, aromatico, armonico, abboccato.
In Moldavia, inoltre, si producono molti vinelli da tavola di appena 9 gradi, anche 8 gradi, importati dai Paesi meno
ricchi dell’Est europeo per sola convenienza, ma che non possono avere fortuna altrove.
Si tratta però, si badi bene, di prodotti di antica tradizione, per cui accanto a quei
vinelli commerciali (che costituiscono l’ossatura del debole mercato interno e una
sgualcita carta da visita moldava per i supermercati slavi) si possono trovare anche
dei vinelli tipici che non sono proprio male, tra cui Kagor Osobyj, Ispoved Monacha e
Staro Monastyrskoje, prodotti anche in confezioni molto belle, da regalo, perché
rappresentano il compendio delle feste tradizionali e devono avere il... vestito della
domenica. Auguro a tutti gli emigrati dalla Moldavia di riuscire a sopportare il
doloroso distacco dalle proprie famiglie e di poter tornare con maggior fortuna in
patria per ricostruire vite immeritatamente spezzate, ma soprattutto inviterei tutti gli
amanti del buon vino ad aiutare la vitivinicoltura moldava degustando i suoi migliori
prodotti, premiando i grandi sacrifici di quei cantinieri che sono in guerra contro la
fame e pregherei le nostre autorità vinicole di andare in quel povero Paese della
nostra Europa per vedere cosa è possibile concretamente fare per quei vigneti e per Kagor Rubiniu, Cabernet e Merlot
quella gente che ha bisogno dei vini della speranza.
Scusatemi tanto per il tono di questo articolo, assolutamente atipico, ma la civiltà del vino è fatta anche di vera
solidarietà, come ha dimostrato la più recente storia della nostra migliore enologia.
Collegium Vini: un riferimento per entrare nel mercato polacco
Corsi di degustazione per gli amanti del vino, dibattiti e tanta voglia di apprendere
Quando, appena sciolta la neve, ho cercato l’Accademia del Vino di Cracovia, in pieno centro storico tra i pub
che occupano i cortili dei palazzi seicenteschi, pieni di allegre compagnie di ragazzi e ragazze fino alle prime luci
dell’alba, credevo di essere sbarcato su un altro pianeta. Tanta gente così, di notte, a gustarsi la vita anche nei
giorni feriali, la si vede solo nelle nostre più belle località di mare e soltanto in estate. Ma Cracovia, si sa, è una
città magica e proprio in uno di questi cortili tanto mediterranei è nata, nove anni fa, l’Accademia del Vino, in
collaborazione con i francesi dell’Istituto per la Cooperazione con l’Europa Orientale. Gli amanti polacchi del vino
hanno sempre fatto riferimento a questo centro, ma anche le cantine di tutto il mondo sono passate di qui per
presentare i propri vini, per chiedere consigli, per cercare rappresentanti e tutti sono sempre stati accolti con
simpatia e grande disponibilità.
Invitato da Piotr Pietrzyk, un giorno sono stato presente a una delle degustazioni di vino, ma non mi sarei mai
aspettato un ambiente così cordiale e una sala tanto piena di gente. Mi sono trovato seduto accanto a Dariusz
Sajdok, al professor Stanisław Widłak e al sommelier Jacek Jurek, una compagnia simpaticissima. Ci siamo
scambiati pareri sugli aromi, i gusti e gli abbinamenti per tutto il tempo, ridendo e scherzando come vecchi amici
e complici di avventure, mi sentivo proprio come a casa ed è stata una sensazione bellissima, che all’estero non
avevo mai provato prima. Abbiamo certamente contagiato anche il dottor Zygmunt Ryznerski, che alla fine si è
lasciato coinvolgere in un fraterno scambio di idee, barzellette comprese.
Ma non era una barzelletta l’argomento della discussione ai vertici dell’Accademia, dopo la degustazione. Amare
il vino non è confinarne la conoscenza e l’approccio in uno soltanto dei Paesi produttori. Per questo, volendo la
libertà di organizzare degustazioni dei vini di tutto il mondo e corsi di approfondimento a diversi livelli, gite nei
territori vinicoli e nelle cantine di tutta Europa, hanno deciso di lasciare la culla e la collaborazione con l’ICEO e
di diventare indipendenti. Oggi l’Accademia del Vino è ospite del Collegium Vini nella nuova sede in ulica
Wyspiańskiego 15 a Cracovia, tel/fax +48.12.6237370 o 4217570.
L’Accademia del Vino di Cracovia, che è nata nel 1994 ed è stata la prima
istituzione di questo tipo in Polonia, è stata veramente una culla per il Collegium
Vini. Proprio l’Accademia del Vino ha elaborato e attuato, con la significativa
partecipazione di insegnanti della Cattedra di Enologia dell’Università di
Montpellier, il programma di formazione dei quadri e dei futuri insegnanti
polacchi in ambito enologico, che hanno così potuto partecipare ai corsi per la
conoscenza del vino che erano stati appositamente organizzati in Francia. Oggi il
testimone è passato al Collegium Vini, che è una vera e propria società che si
occupa della popolarizzazione della cultura del vino in Polonia e di monitoraggio
e valutazione del mercato polacco del vino, di scuola e corsi nell’ambito della
conoscenza del vino, d’informazione sui vini accessibili in Polonia.
Le diverse attività, in sintesi, sono:








I corsi di formazione, che costituiscono l’attività principale e che prevedono le degustazioni, sono
organizzati per gli amanti del vino (ENO1, cinque incontri di quattro ore per un massimo di quindici
partecipanti), per i più avanzati (ENO2, due incontri di due ore), per i professionisti (ENO PRO, in
totale quattordici ore) e c’è anche la formula accelerata week -end (ENO1W). I corsi sono attualmente
diretti e tenuti a Cracovia dal presidente dell’Associazione Polacca Sommeliers, il giornali sta
“globetrotter” Wojciech Gogoliński, a Varsavia dal famoso scrittore e sommelier Marek Bieńczyk, e
stanno iniziando a Wrocław
Oltre ai corsi di formazione, il Collegium Vini dirige i Club del Collegium Vini, che nascono ovunque sono
tenuti i corsi, cioè a Cracovia, a Varsavia e prossimamente a Wrocław, con lo scopo di mantenere molto
vivi i contatti tra i diplomati dei corsi enologici, un numero che cresce considerevolmente. Membri dei
Club possono essere quei diplomati che intendono proseguire l’approfondimento della conoscenza del
vino, oppure quegli intenditori di vino invitati dagli insegnanti alle riunioni. Nelle riunioni di Club sono
presentate le regioni vinicole del mondo, la loro specificità e cultura, le loro tradizioni vinicole, le visite
effettuate sul posto e, soprattutto, i loro vini. La formula dei Club del Collegium Vini non prevede le
promozioni dei singoli produttori e dei loro prodotti, ma unicamente la presentazione dei vini tipici di una
determinata regione. Gli incontri dei Club del Collegium Vini hanno l’unico scopo di approfondire la
conoscenza e non si occupano quindi di nessun genere di azioni promozionali e commerciali collegate
col vino. Le degustazioni, condotte professionalmente, permettono ai partecipanti di rendersi conto di
persona dei vari vini presentati e di farsene un’idea propria.
La terza attività del Collegium Vini è la direzione degli incontri per la certificazione dei vini, cioè delle
degustazioni professionali di qualificazione dei vini inviati dalle ditte all’associazione, allo scopo di far
emergere i vini più meritevoli, con il metodo “al buio” e attraverso una scala di cento punti assegnati da
una commissione di minimo cinque persone. I vini premiati e la loro descrizione sono pubblicati sulla
rivista “Rynki Alkoholowe” www.rynki.pl.
Il Collegium Vini collabora inoltre con le istituzioni nazionali e regionali a carattere pubblico che si
occupano della cultura vitivinicola, della cucina tipica, dei prodotti locali e delle iniziative a carattere
regionale, con le quali oltre a organizzare le degustazioni e le eventuali visite in loco, mantiene stretti
rapporti di reciproca utilità e corrispondenza. Si invitano tutti i Consorzi DOC e DOCG italiani a prendere
contatto, l’ICE l’ha già fatto.
Le pagine del nuovo web www.collegiumvini.pl esistono dalla notte di San Giovanni, il 24 giugno 2002, e
sono rivolte ai professionisti e agli amatori del vino. Vi si trovano tutti i riferimenti e gli avvenimenti
sociali, le descrizioni delle regioni vitivinicole, gli indirizzi e le offerte dei produttori e commercianti
polacchi ed esteri che vogliono agire nel mercato polacco e che giungono alla redazione (vedere la
sezione Informator), la letteratura professionale con i libri, le opinioni, le valutazioni, gli scritti degli
esperti e i forum di discussione.
Le finestre dei Paesi e delle Regioni vitivinicole, che possono essere inviate al Collegium Vini e qui
tradotte e pubblicate gratuitamente, la prima è stata già aperta con i vini austriaci. Possono presentare
le persone, i vigneti, le cantine e tutte le altre informazioni che possono interessare gli amanti polacchi
del vino, come le notizie sugli avvenimenti e le manifestazioni culturali ed enogastronomiche. S’invitano
le istituzioni enologiche regionali e provinciali italiane ad approfittare dell’occasione.
L’enoturismo diventerà una componente importante delle attività. Nell’estate del 2002 il Collegium Vini
ha già condotto le visite guidate alle regioni ungheresi di Tokaj e di Eger e proseguirà successivamente
in autunno con le altre regioni vitivinicole europee, tra cui il Veneto e la Toscana. S’invitano tutte le
associazioni italiane e i Consorzi DOC che possono organizzare dei tour enoturistici a prendere
contatto.
In futuro il Collegium Vini prevede le degustazioni anche di altri prodotti tipici, come acque minerali, oli,
caffè, the, formaggi, insaccati ecc., perciò è sempre meglio mandare materiale informativo anche su
questi prodotti e non solo sul vino. Da cosa nasce cosa.
In pratica, raccogliendo l’esperienza delle migliori organizzazioni enologiche
europee per gli amanti del vino, della gastronomia e del turismo, il Collegium
Vini vuole rappresentare un punto di riferimento per la qualità della vita che il
mondo del vino sa offrire generosamente e che è uno stimolo molto
importante in un Paese che si affaccia oggi a questa ribalta e deve farsi le
ossa in modo appropriato, uscendo dall’apprendistato nel modo migliore.
Niente testi polverosi, niente prosopopea, ambiente schietto, accogliente,
amichevole, serietà molta, voglia di apprendere tanta, ma soprattutto idee
semplici e chiare. Siamo agli inizi, lo si vede dalle pubblicazioni, lo si intuisce
da qualche difetto della mescita, ma c’è umiltà e spirito di corpo, è il mondo
una sala del Collegium Vini
delle osservazioni acute e delle tante domande, come avviene con la nascita
di un simpaticissimo pulcino.
Quante migliaia di chilometri sono lontane da questo sano mondo polacco del vino tutte le diatribe e le
polemiche cui sono abituati invece gli specialisti occidentali della complicazione delle cose semplici...
Enoturismo in Italia secondo Świat Win, la più importante rivista polacca del settore
Nel numero di Agosto/Settembre grande spazio al nostro Paese. Finalmente l'ICE torna protagonista
"Carissimi lettori, v’invito alla lettura dell’edizione di Świat Win per le vacanze. In questo numero troverete un
gruppo di articoli riguardanti il mercato italiano. In riferimento al periodo dell’anno vi invito specialmente a leggere
l’articolo che descrive l’enoturismo in Italia". Comincia così l’editoriale di Świat Win dei mesi di Agosto e Settembre,
scritto dal direttore Zbigniew Pakuła, e il numero è tutto un programma. “Risulta che in Italia 70 strade del vino
siano percorse ogni anno da più di 3 milioni di persone. Questo è un risultato non male e probabilmente un buon
affare per gli organizzatori enoturistici. Vi raccomando anche l’intervista con Flavio Tattarini, presidente
dell’Enoteca Italiana di Siena. Apprenderete da lui molti particolari riguardanti la promozione del vino italiano. Di
seguito, l’articolo intitolato ‘Vino nelle vene’, un interessante racconto sulla famiglia Dal Maso che produce circa
trecentomila bottiglie di vino l’anno. Completano il panorama delle informazioni sul mercato italiano gli articoli
riguardanti le promozioni del vino italiano organizzate dalla sezione polacca dell’ICE, Istituto italiano per il
Commercio con l’Estero”. E via con l’augurio che durante le vacanze non manchino, oltre alle belle giornate, anche
delle occasioni per bere degli ottimi vini.
È veramente un numero speciale dedicato al vino del nostro Paese, perciò è una ghiotta occasione per poter
descrivere più da vicino l’ultima fatica di questa bella rivista. Katarzyna Maciejewska, la giovane redattrice che è
stata inviata in Italia per raccontare il nostro mondo del vino ai Polacchi, comincia subito con un’intervista a Flavio
Tattarini, presidente dell’Enoteca Italiana di Siena, in occasione della presentazione dell’enogastronomia del Monte
Amiata, dove ha potuto degustare degli ottimi vini anche in compagnia del segretario generale Pasquale Di Lena e
del vicedirettore Fausto Virgilio. Sotto il titolo "Promuoviamo la cultura del vino" una serie di domande ben centrate
a Tattarini gli fanno descrivere le attività promozionali dell’Enoteca, nata nel 1960 e collaborante con gli Enti statali
e governativi, le Camere di Commercio e i Consorzi. Ci sono poi dei commenti interessanti sulle garanzie di qualità
dei vini presentati, le opinioni sull’enoturismo dall’estero dopo l’11 settembre 2001 e la ferma posizione di
contrarietà agli OGM in viticoltura. Ma tre domande riguardano la Polonia e ve le traduco per intero.
D. "La mancanza di un fondo proprio è uno dei motivi per i quali l’Enoteca Italiana
di Siena è così poco attiva nei cosiddetti nuovi mercati, cui appartiene per
esempio il mercato polacco?"
R. "Con sicurezza, sì. Fino a non molto tempo fa i mercati dei Paesi dell’Europa
orientale non erano valutati come interessanti per i fatturati commerciali italiani.
Per fortuna osserviamo adesso un radicale cambiamento sotto questo aspetto.
Da poco il Ministero per il Commercio con l’Estero ha preso una storica decisione
in tal senso. Si è deciso di sostenere una promozione dell’enogastronomia italiana
anche nel vostro Paese. Fino a questo momento la Polonia non figurava nella lista
principale dei Paesi designati dal Ministero, che insieme all’Enoteca non sono
stati spesso ospiti da voi. Il primo effetto di questo cambiamento, significativo per
la Polonia, è stato l’organizzazione di una sagra promozionale a Varsavia il 27
Katarzyna Maciejewska
giugno scorso. Siamo stati invitati dall’ICE che, come sempre in questi casi, copre
con Flavio Tattarini
i costi di allestimento e di collaborazione all’avvenimento.”
D. "Non le sembra che sia troppo poco e che bisognerebbe allargarsi ad altre città, per esempio a Poznan in
occasione della fiera Polagra dei primi giorni di settembre?"
R. "Da parte nostra possiamo proporre questa nuova e altre partecipazioni, ma tutto dipende dallo sponsor. Non
è escluso che determinati consorzi e associazioni italiane presto o tardi saranno maggiormente interessati a
promuovere i loro prodotti in Polonia. E noi, come sempre, ce ne occuperemo molto volentieri.”
D. "Lei ha già avuto occasione di vedere la Polonia?"
R. "Purtroppo no, ma l’avrei tanto voluto. Dopo il nostro recente soggiorno a Varsavia, ho sentito moltissime
opinioni lusinghiere sul vostro Paese. È importante specialmente il fatto che possedete veramente un bel gruppo di
autentici conoscitori di vino e, cosa di speciale importanza, vi caratterizza un eccezionale entusiasmo e la voglia di
conoscere, cosa che è sempre ben vista dagli stranieri interessati al commercio in un nuovo mercato.”
Katarzyna Maciejewska firma anche l’articolo "Con Bacco per l’Italia” che descrive alcune strade del vino tra le
più famose e sottolinea come le Città del Vino, il Movimento del Turismo del Vino, il salone enoturistico Vintour
dovrebbero propagandare all’estero gli avvenimenti come “Cantine aperte”, “Calici di stelle” e “Natale in cantina”,
ma anche più attivi dovrebbero essere i Musei del Vino come quello di Torgiano, di Berchidda e di Villa Giulia,
perché “pochi in Polonia sanno quanto è entusiasmante e piacevole anche un breve viaggio alla scoperta di una
cantina o di un territorio vitivinicolo” con occasioni e pretesti anche per altre gite e scoperte affascinanti.
Adam Marlewski invece parte da Montebello Vicentino per una ricerca sul Gambellara che lo porta dentro il
mondo delle tre DOC di Vicenza e soprattutto alla cantina della famiglia Dal Maso con tutti i vini dei Colli Berici,
cinque fotografie interessanti e un modo di scrivere che unisce la ricerca storica sul territorio e la descrizione dei
paesaggi con le parole di presentazione dell’azienda e dei suoi vini. Uno stile tutto polacco, che ho visto spesso
anche a Collegium Vini: ci sono notizie che risalgono alla notte dei tempi, la breve storia del territorio nei secoli
che perfino nelle nostre scuole non si insegna più, poi ci si infila in un portone e.... comincia l’amicizia!
La cosa che più mi colpisce di questi amatori polacchi del vino è che non tessono lodi né fanno poesia, ma sono
molto concreti, vanno al sodo, invitano cioè con molta semplicità a non aver timori di percorrere le stesse
esperienze, perché nelle cantine italiane i turisti troveranno un ambiente familiare e amici sinceri.
Più ufficiale invece l’articolo “Siamo in Polonia” presentato dal dott. Guglielmo Cioni dell’ICE di
Varsavia. Racconta che da poco è stata istituita la sezione agro-alimentare dell’ICE di Varsavia allo
scopo di promuovere non solo particolari prodotti ma tutta la cultura del vino e delle pietanze
italiane, in collaborazione con le istituzioni regionali, i consorzi, le associazioni di categoria e gli
esportatori. La sezione è in costante contatto con le organizzazioni polacche del settore alimentare,
con l’associazione dei sommeliers, le scuole alberghiere e professionali, le imprese, gli importatori, i
capocuochi, i ristoranti ecc.
Lo scopo è portare il consumatore medio a fare del vino un’abitudine e non un’idea occasionale, attraverso
promozioni come le settimane enogastronomiche, alcune delle quali già realizzate a Varsavia, ma anche con un
programma di corsi per sommeliers, nonché la partecipazione alle fiere locali come Polagra Food a Poznan,
Eurogastro e Wine & Spirits Poland a Varsavia e Polfood a Danzica. Fra le iniziative già realizzate, la Settimana
dei vini dell’Oltrepò Pavese nel settembre 2001, la Conferenza sui vini Supertuscan nel gennaio 2002 a
Cracovia, la degustazione dei vini di Torino e del Consorzio di Tutela Alto Piemonte all’inizio di giugno 2002 a
Varsavia e la Sagra dei prodotti agro-alimentari dal Piemonte alla Sicilia a fine Giugno 2002. Pubblicità adeguata
viene assicurata sulla stampa specializzata locale e si mira a diffondere un panorama comune tra
l’enogastronomia, il turismo, la cultura e il territorio. Uno spirito maggiormente imprenditoriale che all’ICE fa soltanto
bene, colto sul nascere dalla rivista Świat Win, non fa che confermare l’interesse crescente per il vino italiano che,
nonostante una svalutazione della moneta locale del 20% dall’inizio dell’anno nei confronti dell’Euro vede una
crescita del consumo dei vini italiani sul mercato polacco pari al 10% nell’ultimo anno.
Gli indirizzi utili per chi voglia intraprendere iniziative promozionali in Polonia sono:
[email protected] e [email protected] per comunicare con la rivista Świat Win;
[email protected] e [email protected] per il nostro ente, rivitalizzato in questa campagna
promozionale.
Vino in Brik e in Bag-in-Box: due contenitori di moda in Polonia
I vinelli confezionati nei contenitori in cartone sono promossi per le grigliate in giardino.
Che in Polonia faccia freddo non è un mistero, ma è soltanto il lungo inverno a soffrirne. Comincia a nevicare a
fine ottobre, quando invece in Italia ci sono le bellissime giornate autunnali da dedicare alla raccolta dei funghi, e
smette di nevicare in Aprile, in totale sei mesi di gelo. A gennaio le temperature vanno anche a –30°C per un
paio di settimane, il sole alle tre se ne va a dormire e torna alle otto, se va bene. Ma da maggio in pochi giorni si
raggiungono le stesse temperature dell’Italia settentrionale salvo qualche puntata a +30°C, temperatura che va e
che viene anche in giugno, luglio e agosto, quando le giornate si allungano moltissimo, qualche notte è molto
chiara e fino alla fine dell’estate il tempo è abbastanza clemente anche se a volte piove.
Tenete chiusi in casa i bambini, ma anche il resto della famiglia e il cane, per sei mesi di fila e poi capirete come
mai la gente qui non usa quasi mai l’ombrello anche quando pioviggina (dicono che l’acqua è calda....), oppure
smetterete di stupirvi nel vedere i bambini sfuggiti allo sguardo dei genitori sguazzare nelle pozzanghere profonde
che i potenti temporali estivi provocano in certi punti sulle strade asfaltate tra i quartieri residenziali. A queste scene
ormai ho fatto il callo, c’erano prima della caduta del muro di Berlino e finché ci saranno muri da abbattere si
ripeteranno ogni anno. Ma dal dissolvimento del regime precedente i cambiamenti sono sempre più veloci e si
vedono nel traffico delle automobili (e mica soltanto delle mezze carrette incidentate a Ovest e riciclate qui, ma fior
di veicoli nuovi) e nel gran fiorire di tutti i colori dell’arcobaleno sulle facciate delle case che hanno smesso di
essere grigie, nere e polverose come ai tempi in cui o mancavano per davvero o bisognava dimostrare che
mancassero i soldi per rinnovare anche gli intonaci. I supermercati e gli ipermercati delle grandi catene occidentali
si moltiplicano con i loro scaffali di prodotti che ormai sono uguali in tutta l’Europa e ogni giorno c’è una novità.
Come le gite fuori porta e le riunioni famigliari in giardino, in aumento costante, soprattutto dove c’è da mostrare le
nuove sedie di plastica colorata, i dondoli, l’intonaco rinnovato di fresco e il focolarino portatile per il carbone,
piccole spese ma molto qualificanti per testimoniare il giro della ruota nelle abitudini e nelle fortune.
Anche nel mondo del vino le sorprese, che testimoniano di una gran voglia
di adeguarsi alle abitudini europee, non mancano mai e quest’estate sono
apparsi i vinelli in Brik e in Bag-in-Box cui in Italia siamo abituati da circa
trent’anni. Provengono dalla Grecia (da 4 fino anche a 5 € al litro), dalla
Francia (da 3 € e mezzo al litro fino a 4), dalla Repubblica Sudafricana (da
3 € a 3 e mezzo al litro), dalla Spagna (da 2 a 3 € al litro) e da tre mesi
anche dall’Italia, a prezzi concorrenziali perfino con i vini spagnoli.
Il vinello nei Brik da 1 litro e nei Bag-in-Box da 5 litri, che in Italia e in tutto il resto d’Europa, perfino in Cechia e
in Slovacchia, è molto economico, in Polonia non è invece trattato diversamente dai carissimi superalcoolici
dalle autorità fiscali ottuse di questo Paese, che lo riempiono di accise talmente elevate da farlo divenire un
bene di lusso.
L’ottusità, in questo caso, non è diretta conseguenza del regime precedente, come verrebbe più facile pensare,
ma è determinata da un accanimento assurdo contro ogni bevanda alcoolica, la solita politica ignorante del fare
di ogni erba un fascio quando non si è capaci di combattere intelligentemente l’etilismo, vera piaga sociale, che
in Polonia colpisce anche i vescovi e i presidenti.
Infatti, con un’accisa che rende costosissimo il vino, diventa più conveniente bere la
vodka, cinque volte più alcoolica, e chi vuole ubriacarsi se la mischia con i succhi di
frutta e continua a morire per le strade. Mentre dove il prezzo del vino è molto più
conveniente rispetto ai superalcoolici, sia la percentuale degli etilisti sia quella degli
incidenti stradali è pari alla metà di quelle polacche. In questo Paese è vietata ogni
forma di pubblicità del vino, ma non della birra, che la sua scappatoia l’ha trovata in
una piega della legge. Si reclamizza la birra “analcoolica” (che tra l’altro contiene
comunque fino all’1,5% di alcool e spesso provoca il meteorismo) con le stesse
bottiglie ed etichette di quella alcoolica, la differenza è soltanto in una millimetrica
scritta sotto la pubblicità, la parola magica “bezalkoholowa” che apre ogni porta.....
Chi beve vino in Polonia, con il solo vino non si ubriaca di certo, almeno questo di buono viene riconosciuto agli
amanti polacchi del vino, che vengono rapinati dal fisco forse proprio perché si comportano anche fin troppo
bene, come tutti quelli che per scelta culturale decidono di non fare i lupi o i pirati e socialmente vengono vessati
come pecore e come schiavi. I consumatori polacchi di vino trattano con molto rispetto il vino.
Comunque, a parità di prezzo tra vino in bottiglia e vinello in Brik o Bag-in-Box,
quest’estate ho visto spesso scegliere quest’ultimo tipo di confezione e, fatto
curioso, per fattori non certo legati alla sua economicità. Una delle ragioni più
comprensibili è la stagionalità. C’è stato un passaparola molto azzeccato tra i
distributori di vino e i clienti, il vinello di questi contenitori è stato definito ideale
per le grigliate in giardino e per gli spuntini in gita e in campagna. In effetti non
circola vetro, che è pericoloso se si rompe nei giardini ben curati dove i bambini
devono invece continuare a giocare tranquilli, ma anche nelle vicinanze della
la tipica "biesiada" polacca
tovaglia stesa sul prato o nel bagagliaio dell’automobile.
Ma il successo di questi vinelli non è da attribuire soltanto alla comodità della confezione, perché c’è anche una
ragione più legata al gusto. I vinelli destinati al Brik e al Bag-in-Box vengono versati nei contenitori praticamente
al momento della spedizione, anzi una settimana prima per motivi di regolamentazione legislativa e
comprensibile cautela, inoltre c’è l’obbligo di stampare la data di confezione ed eventualmente la data di
scadenza, sei mesi più tardi. Sono dei prodotti vinificati in modo da mantenere il più possibile quelle
caratteristiche di freschezza, leggerezza, lucentezza e trasparenza, che ne fanno una bevanda più alla mano del
vino in bottiglia, che si può bere con maggiore libertà quando si ha sete, che spegne i forti sapori dell’arrostito e
dell’affumicato sulla griglia di ghisa o d’acciaio, senza pretese particolari, escluso quella di contribuire
modestamente all’allegria del momento. E se per sbaglio si scambia il bicchiere, nessuna tragedia, esattamente
come quando se ne dovesse rovesciare qualcuno. In sintesi, un successo che dura fino a quando il prodotto
rimane fresco, cioè quei circa 6 mesi dichiarati in confezione, dopo di che il cambiamento delle qualità
organolettiche, più evidente dapprima per i bianchi, può addirittura stonare e risultare controproducente. Il solito
vero problema di sempre: dove non c’è cultura del vino, non si leggono le etichette ma si guarda solo il prezzo e,
mentre in Italia la gente sa distinguere un vinello in Brik o in Bag-in-Box da un vino in bottiglia perché ne ha
generalmente esperienza, si sa cioè che cosa si compra, in Polonia si rischia di generare confusione.
Ho visto in vendita in un grande ipermercato dal nome francese di Cracovia dei
vini rossi francesi in Brik dell’anno 1998, cioè con 4 anni di vita, sicuramente
ormai avariati, con uno sconto del 35% rispetto agli altri. Tutto ciò che non
possono piazzare in Europa occidentale per via di leggi severe a protezione
della salute pubblica, prende la via dell’Est e questo è il più grande imbroglio
contro i consumatori, organizzato proprio dalla più grossa rete europea di
ipermercati, di cui la gente purtroppo dovrebbe potersi fidare e invece ne è
danneggiata in modo truffaldino. Specialmente quando la domanda si fa
superiore all’offerta, come in estate con i vinelli di questo genere.
un'allegra "paiolata" nel bosco
È difficile, infatti, concepire le grigliate in giardino o gli spuntini in campagna come dei luoghi dove si possa
consumare, col caldo afoso dell’estate, dei vini strutturati, complessi e di gran corpo, ma nemmeno dei bianchi
delicati che richiedono temperature impossibili da mantenere all’aperto, specie per chi non ne comprende la
necessità. Con tutto il rispetto e l’amore per il vino che si ha, in questi casi sarebbe meglio transeare con
un’eccezione e godersi in santa pace un vinello dissetante, piuttosto che pentirsi di aver sciupato per eccesso di
puntiglio qualche bottiglia di vino di una certa importanza. Lo zio intenditore, per una volta, in calzoncini corti e
canottiera annodata sulla testa, forse sarà proprio quello che ne berrà più degli altri, magari con l’ottima scusa di
dover studiare il modo di interpretare e criticare quel vinello malizioso e intrigante!
Scene che, sorridendo, finalmente si cominciano a vedere anche in questo mondo fin qui dominato dalla birra,
che con le grigliate è anche piuttosto sgradevole e comunque non soddisfa il palato, specie alle temperature
decise più dai raggi del sole che dalla strumentazione di campeggio, e soprattutto fa puzzare l’alito.
Senza dimenticare che, finita l’estate, chi è rimasto conquistato dal vinello in Brik e Bag-in-Box troverà certo
molto più facile scegliere di passare ai vini in bottiglia, senza dubbio più adatti alla cucina tradizionale, piuttosto
che l’abituale the, i succhi di frutta e l’immancabile vodka che fa scivolare qualcuno sotto la tavola a fine pasto.
La qualità della vita ne guadagnerà senz’altro.
Funghi per tutti e brindisi col vino: anche 4 gustose ricette
L’autunno d’oro nelle boscose montagne dei Monti Beschidi.
Dal nostro corrispondente Mario Crosta
In Polonia l’estate è già finita e proprio adesso viene il periodo dell’anno più bello, lo chiamano Złota Jesień
Polska (autunno d’oro polacco) ed è atteso con grande speranza da molte persone. I suoli di questo Paese sono
prevalentemente sabbiosi e le montagne del sud sono il residuo dell’antica morena del più grande ghiacciaio
d’Europa, quello che ha formato il Mar Baltico, anch’esso con un fondo sabbiosissimo. I fondali marini sono
ricchi di ambra, cioè della resina che scendeva dalla corteccia degli alberi delle foreste preistoriche e diventata
fossile, tanto che moltissimi gioielli polacchi montano l’ambra tra filigrane d’argento, che è molto elegante perché
ha un colore dorato stupendo e la luce gioca nelle sue trasparenze esattamente come avviene per certi vini
bianchi dal colore, appunto, ambrato. Le foreste, invece, sia quelle di pianura sia quelle di montagna, aspettano
l’autunno per mostrare i loro gioielli, il loro oro e cioè i funghi, porcini, rossini, chiodini, gallinelle, russole e altri,
esattamente come in Italia. Quanta gente tutti i giorni frequenta i numerosi boschi, specialmente gli anziani e
soprattutto i più poveri, per raccogliere i funghi e poi andare in città a venderli nei mercatini rionali oppure anche
semplicemente ai bordi delle strade e delle superstrade... I più fortunati sono quelli che possono insegnare
l’antica arte della raccolta dei funghi ai bambini, perché trasmettono l’amore per la natura e il rispetto
dell’ambiente ai loro nipotini e questa è la più bella soddisfazione per tutti i nonni.
Perciò non mi arrabbio più di tanto quando, dopo faticose scarpinate nei boschi
che da poco frequento anch’io cercando di studiarmi una fetta di territorio
particolarmente adatta da conoscere per benino ed eleggere idealmente a mia
per le successive raccolte, mi vedo letteralmente circondato da un sacco di
gente col cestino che in dialetto polacco scambierebbero volentieri qualche
parola. Qui non c’è la competizione assurda che ho trovato in certi boschi
italiani, dove c’è qualche scriteriato che usa il rastrello a rovinare il micelio che
non riuscirà più a ricostituirsi per far nascere altri funghi, gente che va con la
torcia elettrica di notte e il machete per tagliare i rovi e le fronde basse degli
alberi, veri nemici dell’ambiente.
un caratteristico posto di ristoro
il piccolo Michele con
uno splendido porcino
È raro anche trovare quegli appassionati dell’ultima ora con le borse di plastica, o quelli
che strappano i funghi con le mani anziché usare il coltello per tagliarli e lasciare a terra la
preziosa radice. Quando ci sono i funghi, ci sono funghi per tutti. Se poi se ne trovano
pochi, soltanto il piacere per le belle passeggiate nelle foreste più incontaminate d’Europa
dona già una grande soddisfazione ed eventualmente prima di tornare a casa se ne
compra qualcuno da chi si è svegliato prima, costano talmente poco (da 3 a 4 Euro al kg)
che non è un dramma. Sopra la diga di Wapienica, il bacino idrico della città più italiana
dei Beschidi, sembra che in autunno si siano trasferiti tutti, si può salutare il dottore con la
famiglia, il ragioniere dell’ufficio fiscale, il giudice, la squadra dei ciclisti in mountain-bike
della fabbrica vicina, ci si conosce e ci si sente in compagnia come in un salotto buono,
eppure siamo in un ambiente selvatico dove non è raro incontrare daini, cervi, cinghiali.
Appena sotto la diga sono spuntate delle baite di legno dove si cucinano alla buona dei
piatti caldi molto economici e ci sono delle lunghe tavolate cui ricongiungersi con gli amici
o i conoscenti trovati per l’unica strada che raccoglie tutti i sentieri dei cercatori di funghi e
degli sportivi. Negli ultimi sei anni, la solita serie delle bevande gassate e delle birre, che
con il profumo stesso dei funghi fanno letteralmente a pugni, l’ha sempre spuntata in
esclusiva, prendere o lasciare come le patatine surgelate fritte. Ma quest’anno è cambiata
la musica. È arrivato anche il vino!
Roba da non credere, come cambia in fretta questo Paese che ha voglia di entrare in Europa e che apprezza una
alla volta tutte le novità alimentari che arrivano dall’occidente...
Il vino ha fatto capolino anche in quelle baite, dove risultava effettivamente un po’ difficile digerire le ottime trote
arrostite o impanate e fritte con qualche cos’altro. Adesso c’è il bianco, c’è il rosso, purtroppo spesso di una marca
soltanto e magari non proprio quella migliore, ma intanto si è fatto spazio e ci si può finalmente anche ristorare con
qualche piatto caldo prima di tornare a casa. In pochi mesi, quello che prima era un piazzale per la fermata
dell’autobus e il parcheggio comodo delle auto, adesso è una bolgia, si parcheggia anche ai confini del bosco, sulla
strada di accesso, insomma si è riempito quest’angolo di mondo, che prima era tanto selvaggio, perché la gente si
ferma più volentieri. Una volta sistemato questo problema, il posto, che era rimasto praticamente sempre solitario e
che ora vive di umanità in festa e quindi non è peggiorato, come potrebbe sembrare, anzi è più vivibile, più
simpatico e più accogliente, diventerà uno dei nuovi ritrovi tipici.
La cultura della socialità di questo popolo è senz’altro più elevata di quello che lo scempio delle nostre spiagge
dimostra essere quella media del nostro, o forse le sanzioni per il disturbo e il deturpamento sono più deterrenti
e applicate con meno bende sugli occhi....
Resta il fatto che col vino le baite hanno cambiato registro, specialmente quando hanno cominciato a usarlo
anche per cucinare i funghi, ed è giusto riconoscergliene il merito. Come? Niente di meglio che descrivendone
un poker di ricette polacche cui abbinare dei buoni vini italiani, non è forse vero?
STUFATO DI FUNGHI.
800 grammi di funghi freschi misti, 50 grammi di cipolla bianca, 30 grammi
di strutto, 20 grammi di farina, 1/8 di litro di panna, 1 cucchiaio di cima
tritata di finocchietto selvatico, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, 3
cucchiai di vino bianco secco, sale e pepe quanto basta. Tagliare a pezzi i
funghi e scaldarli in padella aggiungendo la cipolla tritata e soffritta nello
strutto, stufare il tutto insieme aggiungendo il vino bianco. Quando sono
teneri, aggiungere sale e pepe, addensare con la farina, alzare il fuoco e
aggiungere la panna con le erbe tritate per un paio di minuti. Abbinamento
con vini bianchi secchi di montagna, di livello alcoolico sostenuto (Collio,
Colli orientali del Friuli, Alto Adige) a temperature 11-14°C.
POLPETTE DI FUNGHI.
400 grammi di funghi freschi misti, 60 grammi di cipolla gialla dolce, 30 grammi di strutto, 3 cucchiai di vino
bianco secco. 100 grammi di pane bianco raffermo, 1/8 di litro di latte, 1 uovo, 50 grammi di pane grattugiato, 1
cucchiaio di cima di finocchietto selvatico e prezzemolo tritati insieme, sale e pepe quanto basta, 30 grammi di
olio di oliva. Tagliare a pezzi i funghi e scaldarli in padella, aggiungendo la cipolla tritata e soffritta nello strutto,
stufare il tutto insieme aggiungendo il vino bianco e concentrare per evaporazione. Inzuppare il pane nel latte e
tagliarlo a pezzi. Mischiare a freddo tutti i componenti insieme nella macchinetta per fare i ripieni, escluso l’olio.
Confezionare delle polpettine aggiungendo, se l’impasto fosse poco consistente, ancora del pane grattugiato e
farle friggere nell'olio a fuoco vivace fino al colore dorato da entrambe le parti. Abbinamento con vini bianchi
giovani leggermente vivaci o frizzanti, beverini, (prosecco, verduzzo, riesling, trebbiano) a temperature 8-11°C.
In alternativa, giovani rossi chiari vivaci e frizzanti (lambrusco, bonarda, freisa) a temperature 12-15°C.
ZUPPA CON FUNGHI.
250 grammi di funghi freschi misti, 250 grammi di osso di manzo o di maiale, 30 grammi di cipolla bianca o gialla, 30
grammi di burro, 20 grammi di farina, 75 grammi di ortaggi vari, 500 grammi di barbabietoline rosse d’orto, 1 bicchiere
di vino rosso, 1 foglia d’alloro fresco, sale quanto basta e zucchero, pepe in grani e aceto di vino a piacere.
A scelta, una tazza di raviolini di carne. Bollire le barbabietoline rosse con la buccia, per
un’ora. Contemporaneamente preparare a parte un brodo con l’osso, gli ortaggi, la
cipolla tritata e i funghi affettati (l’arte della suocera: qualora ci fosse disponibilità di
porcini piccoli e sodi, mettetene la gran parte a bollire interi e non tritateli poi insieme al
resto), la foglia di alloro, il pepe in grani, il vino rosso e acqua sufficiente, anche qui per
un’ora. Una volta raffreddate, pelare le barbabietole, gettandone l’acqua. Filtrare invece
il brodo e aggiungervi poi le barbabietole, gli ortaggi e i funghi tritati molto finemente
insieme (occhio al consiglio della suocera), regolare il sale (eventualmente spruzzare
qualche goccia d’aceto e un po’ di zucchero a piacere), addensare un po’ con il burro e
la farina. La zuppa molto buona con dei raviolini di carne da portare a cottura nel brodo
dopo l’addensamento. Questo è il regno dei vini rosati giovani, chiaretti e cerasuoli,
eventualmente anche abboccati o frizzanti, a temperature 14-16°C.
FUNGHI ALLA POLACCA.
80 grammi di porcini secchi, 30 grammi di burro, 80 grammi di cipolla, 300 grammi di patate, 1/3 di litro di panna, 2
uova, 20 grammi strutto, 2 bicchieri di vino bianco secco e 2 di acqua per l’ammollo, pane grattugiato, sale e pepe
quanto basta. Ammollare precedentemente i funghi in acqua e vino bianco e poi scaldare il tutto, regolare il sale e
filtrare senza però gettare il brodino. Tritare e soffriggere la cipolla nello strutto, aggiungere i funghi, friggere fino a
rosolarli. Aggiungere la panna e i rossi d’uovo, sale e pepe, un po’ di brodo e le patate a dadini, mischiare, versare
il tutto in una pirofila, spolverare di pane grattugiato e qua e là infiocchettare con noci di burro. Infilare in forno molto
caldo e cuocere fino a che arrossisce il pane grattugiato in superficie. Abbinare a vini bianchi secchi di elevato
tenore alcoolico come le malvasie delle isole o le vernacce sarde, a temperatura 11-14°C. In alternativa, vini rossi
giovani capricciosi e secchi (grignolino, marzemino, refosco) a temperature 14-16°C.
La Polonia è un pericolo per il vino europeo!
Per la legge locale è vino la miscela tra alcol e succo di frutta: e così ci guadagna la vodka
Chissà se da qualche parte, fra i lettori, non ci sia qualcuno che abbia conosciuto da vicino, per esserci stato, i
Paesi dell’Est europeo prima della caduta del muro.
Per lo straniero abituato al clima di libertà individuale vigente a Ovest, quella che dovrebbe finire là dove
comincia quella degli altri e invece spesso sconfina, le stranezze cominciavano dalla richiesta dei visti, anche
soltanto per passare da uno Stato all’altro, che venivano rilasciati a orari limitati da impiegati d’ambasciata
tramite sportelli coperti da tende impenetrabili. Il clima di mistero, di sospetto, di regime poliziesco, proseguiva
poi con le regole per cambiare i soldi. Erano obbligatori dei traveller’s cheques per ogni giornata di soggiorno
con un valore prefissato riconosciuto soltanto dalle banche statali di quei Paesi, perché al mercato libero, detto
anche “nero” la valuta occidentale veniva pagata almeno cinque volte tanto. I più scaltri facevano il pieno di
collant di nylon e di jeans da regalare alle signorine e alle signore che li desideravano forse più dei gioielli e che
aprivano più porte di quello che fosse lecito pensare. Insomma, un mondo che sembrava impenetrabile e
rigoroso sul piano ufficiale, che era veramente più povero del nostro, dove le frontiere erano un dramma più che
una cortina. Chi l’ha chiamata cortina di ferro forse ha sbagliato, anche perché per qualcuno lo è stata di
piombo, visto che è morto nel tentativo di fuggire. Un grande politico cecoslovacco disse che il socialismo era
come un treno, quando i binari andavano in salita il popolo doveva scendere a spingere e quando i binari
finalmente andavano in discesa era il partito che azionava i freni....
Ma come in tutti i tempi e a tutte le latitudini, la ruota gira sempre in avanti e i popoli maturano sempre le
condizioni per il loro riscatto. Anche dove la vodka annebbiava i cervelli. Nei Paesi dell’Est europeo, il consumo
di questo superalcoolico è diventato ben presto un abuso e si è radicato tanto profondamente nelle consuetudini
popolari da divenire una vera e propria malattia sociale. La parola polacca “wódka” (“woda” significa acqua e
“wódka” è il suo diminutivo) è stata usata per la prima volta in un testo del 1405 e ne conosciamo le prime
concessioni alla distillazione attraverso fonti letterarie della città di Danzica risalenti al 1422. La vodka, chiamata
anticamente anche acquavite, cominciò a diffondersi in Polonia nel XV secolo e a svilupparsi dalle città alle
campagne tra il XV secolo e il XVII secolo. Alla fine del XV secolo si cominciò a distillare acquavite di grano e
alla fine del XVIII secolo anche quella di patate. Dato l’enorme successo in tutte le categorie sociali, vennero ben
presto imposte delle tasse sul consumo della vodka, che in Polonia veniva distillata in una miriade di sapori e
profumi diversi: speziata, pura, dal grano, dal cumino, dalla cannella e da altri vegetali. Nel XVIII secolo si iniziò
anche a importarne dall’estero per via di un evidente enorme aumento del consumo interno.
La fabbrica di vodka e liquori della famiglia Baczewski è stata la più antica
distilleria polacca di alcoolici. Fondata dai capostipiti nel 1782 a Wybranówka
vicino a Leopoli (Lwów, città da sempre polacca che oggi è dentro i confini
dell’Ucraina), dal 1810 è stata in possesso di Leopoldo Massimiliano e poi del
figlio Giuseppe Adamo, che possedeva un’istruzione tecnica notevole nel
campo dei distillati, grazie alla quale sotto la sua direzione la fabbrica si
sviluppò su scala europea. Poi fu trasferita a Zniesienie, sempre vicino a
Leopoli, e dotata delle più moderne attrezzature tecniche secondo modelli
francesi e olandesi, migliorando notevolmente sul piano della qualità. Al suo
interno si organizzò perfino una raffineria di puro spirito. Baczewski si dimostrò
un industriale perfetto, perché la sua produzione faceva aspra concorrenza a
tutti i superalcoolici e guadagnava molte posizioni oltre confine.
Alcune tra le migliori vodke polacche
Dopo la sua morte nel 1911 la fabbrica passò ai figli Leopoldo ed Enrico. Leopoldo la trasferì nelle mani del figlio
Stefano in un’epoca molto florida, quando si producevano molti famosi tipi di vodka di puro grano, liquore di
prugne e anche vino da tavola, che di vino aveva però soltanto il nome perché era una miscela di vodka, acqua
e succhi di frutta. Quest’abitudine alle miscele di vodka, acqua e succhi di frutta si allargò a macchia d’olio e
durante il regime della repubblica popolare sono sorte numerose fabbriche di “vino” che tale non è, con dei
profitti tali da essere ancora oggi le uniche a resistere alla crisi e a essere per giunta difese dalla legislazione
polacca contro la concorrenza dei vini veri, quelli d’uva, quelli importati, perché fonte di enorme guadagno per il
fisco locale per via delle accise astronomiche. La cosa che più sconcerta è che siamo a meno di un anno e
mezzo dall’ingresso della Polonia nella CEE e non solo queste fabbriche continuano a prosperare, ma si
moltiplicano come funghi, come se fossero già certe che le autorità vitivinicole europee non riusciranno a evitare
che si continuino a produrre queste miscele molto pericolose per la salute nonostante i divieti europei.
Infatti sono legalizzate da una famigerata legge vinicola inventata dal passato governo di
Solidarność, la PN-A-79122 del 16/02/1996 che definisce come vino d’uva, al suo punto
1.3.1 qualsiasi “bevanda ottenuta come risultato della fermentazione alcoolica dell’uva da
vino e precisamente della vitis vinifera, oppure dei suoi succhi, comprendenti in volume dal 9
al 18% di alcool etilico, con eventuale aggiunta di succo d’uva concentrato e di spirito
rettificato, destinato a scopi alimentari, per i vini semidolci e dolci”. In barba al divieto di tutti i
regolamenti europei. La Polonia è un grande problema per la vitivinicoltura europea, o meglio
per quella del vino d’uva genuino. Contro queste miscele di vodka, acqua e succhi di frutta
venduti come “polskie wino” non risulta che si faccia un bel nulla, né a livello ministeriale né a
livello di commissione europea incaricata delle trattative per l’ingresso della Polonia nella
CEE, per chiarire quali saranno le produzioni ammesse e quelle non ammesse, stabilire cosa
si potrà chiamare vino e cosa no, applicare un piano per la graduale riduzione fino alla
scomparsa di queste attività abolendo questa legge entro la data d’ingresso della Polonia
nell’Unione Europea e non a partire da quella data, quando non si potrà fare più nulla senza
scatenare pericolosamente la piazza contro le “ingerenze straniere”.
Per la Nato i tempi sono stati velocissimi, qualche mese e subito si è cooptato l’alleato destinato a fare da
trincea, comodo cuscinetto per i tedeschi che hanno premuto sull’acceleratore in questo caso e hanno ottenuto
quel che volevano. Per la CEE invece si prospetta una lunga battaglia, in cambio forse di una limitata
emigrazione ufficiale, perché quella clandestina continuerà senza sosta come quella legale cosiddetta
temporanea ma che diventa praticamente stabile senza troppi problemi di scappatoie più o meno autorizzate.
Mentre per il vino d’uva si preannuncia una sconfitta, dato l’attuale immobilismo delle nostre autorità preposte e
le necessità fiscali ineluttabili per uno Stato che attualmente è alla bancarotta e usa il potere legislativo non per
la salute pubblica ma per quella delle casse dello stato e quindi degli stipendi ai burocrati. Come in Italia è stata
da sempre presa di mira la benzina come comodo strumento di rifornimento veloce delle casse dello Stato, in
Polonia hanno deciso che fosse il vino d’uva genuino importato, perché direttamente tassabile alla frontiera
stessa. Mentre la vodka ha recentemente ottenuto uno sgravio fiscale pari a circa un quarto del proprio valore
commerciale, quindi le autorità non possono più neanche mentire spudoratamente dicendo che le assurde
accise piratesche servono a fare la guerra all’alcoolismo.
Forse alla luce proprio di quest’ultimo atto di evidente guerra all’Europa, da parte dei nostri enti preposti al
commercio con l’estero si è deciso di scuotersi dal torpore e di rompere gli indugi dopo anni di immobilismo.
Si avvertono spiragli di novità, l’ICE di Varsavia si sta oggi riscuotendo con una ventata di iniziative promozionali
del vino intraprese dai nuovi dirigenti dott. Cioni, dott. Albano e dott. Vinci. Speriamo in bene, perché uno
scambio di cortesie tra il vino e la vodka non sarebbe poi tanto male, perlomeno un’auspicata reciprocità quanto
a riduzione di accise. Perché se lo Stato polacco continuasse a penalizzare il vino europeo, la Cee dovrebbe
pari pari penalizzare la vodka polacca e sarebbe un peccato. Ce ne sono infatti di eccellenti, quelle che si
devono centellinare lisce e a temperatura ambiente, mai ghiacciate, come la Chopin (una vera musica), la
Królewska e la Belvedere, un trio eccezionale cui fanno seguito la Luksusowa (di patate) e la Żytnia, ma anche
quelle aromatizzate con erbe di montagna, come la Myśliwska, o con la stessa erba che i bisonti europei,
sopravvissuti nelle foreste polacche, amano mangiare, come la Żubrówka. E poi ce ne sono decine di altre,
produzioni limitate non sempre reperibili in tutte le città, che varrebbe la pena di promuovere anche in Italia.
Ma patti chiari e amicizia lunga: anche in Polonia, come in tutti i Paesi civili, le porcherie spacciate come vino
devono sparire dal mercato, leggine pestilenziali dell’ultima ora volenti o nolenti, come anche le accise
politicamente orientate all’autarchia.
Il vino della Romania: al bivio tra qualità e sofisticazione
Il nono produttore del mondo di vino scopre di avere il 50% di vini falsi
Credevo di aver trovato nell’Ucraina il massimo della illegalità nel campo del vino, con oltre diecimila morti ogni
anno per bevande alcooliche altamente adulterate e una sofisticazione pari al 30% del vino commerciato, ma il
crollo del sistema sovietico ha prodotto danni ben più gravi anche prima di quel confine. La Romania (la cartina
della Romania), che è il nono produttore di vino mondiale per estensione dei vigneti (poche volte superato dal
Sudafrica o dal Cile in quanto a ettolitri vinificati, secondo l’annata) e che produce dei vini di buona qualità,
alcuni dei quali esportati anche in Italia, da questo punto di vista è un vero disastro. Secondo i responsabili del
ministero dell'agricoltura di questo grande Paese balcanico del Mar Nero, più della metà del vino venduto in
Romania è fuorilegge. In più del 50% dei casi il vino porta etichette che non corrispondono sicuramente al
prodotto, sono falsi cioè il nome del vitigno, la provenienza e la categoria di qualità. Queste notizie sono riprese
da interviste rilasciate alle agenzie di stampa AFP e ANSA. Molti vini vengono adulterati con alcool, zucchero,
aromi e coloranti sintetici al punto da divenire dannosi per la salute dei consumatori, pur di moltiplicarli. Valga
solo come esempio il bianco Busuioaca de Bohotin, uno dei vini la cui denominazione è protetta e garantita dalla
legge, che però è troppo diffuso in tutti i supermercati e ristoranti nazionali nonostante la sua zona di produzione
non conti che cinquanta ettari di vigneto. Qui devono aver pensato che, se in Polonia queste porcherie sono
legalizzate, a Bucarest nessuno può essere più fesso....
Inoltre, contrariamente a quanto stabilisce la legge rumena, il mercato interno è
anche invaso da vino in bottiglie di plastica, completamente fuori da ogni
controllo. La diffusione di questo pericoloso lassismo nel mercato del vino ha
danneggiato notevolmente anche il commercio dei vini genuini e dei vini di
qualità, al punto da indurre finalmente le autorità a un giro di vite nel corso
dell’ultimo anno, fino al ritiro della licenza a qualche decina di produttori, nonché
multe per diverse migliaia di dollari. Questo è sicuramente un altro campanello
d’allarme che dovrebbe pur smuovere le sonnolente commissioni europee
incaricate di trattare con quel governo l’ingresso nella CEE dal 2007. Ma per
quanto riguarda il vino, quelle non vedono, non sentono e non parlano (come si
vigneto rumeno di collina
fa di solito quando c’è di mezzo la mafia), neppure rispondono al telefono.
C’è qualcuna delle nostre autorità vinicole che voglia provare a occuparsi di quelle decine di milioni di bottiglie
prima che prendano, dopo aver girellato tanto come fanno gli scafisti albanesi, sicurissimi di fregare la nostra
Guardia Costiera, le accoglienti vie del nostro Paese?
bambino durante la vendemmia
Mi è difficile descrivere gran parte di quei vini che un tempo erano invece famosi
e in bella vista in tutti i supermercati dell’Est europeo, semplicemente perché
oggi non hanno praticamente mercato, chi si fida più dei rumeni? Anche le
enoteche si riforniscono con enorme cautela, preferendo importare vini
dall’Occidente. Peccato, perché in quel Paese i territori che degradano fra dolci
colline verso il Mar Nero sono particolarmente vocati alla vitivinicoltura, che si
sviluppa sicuramente da più di 4.000 anni (qualcuno afferma 6.000), con un
grande commercio verso la Grecia già fiorente più di 2.700 anni fa e poi verso
Roma, ai tempi di Catilina che della Dacia era innamorato.
Grande praticamente come la Gran Bretagna, di forma però molto
concentrata, direi ovale, la Romania vede metà dei suoi 23 milioni di abitanti
vivere nelle campagne, rese molto fertili e umide dal bacino del più grande
fiume d’Europa, il Danubio, con i suoi numerosi affluenti tra cui Mures, Prut,
Olt, Sires e ben 3.500 laghi.Se l’uva, per fare un buon vino, deve poter vedere
l’acqua (come affermano i tedeschi del Reno e della Mosella), i terreni collinari
che rappresentano un terzo abbondante dell’intera superficie rumena sono in
ottima posizione e la superficie a vigna, limitata alle migliori esposizioni,
corrisponde a circa il 2% dell’intero territorio nazionale.
vigneto nei pressi del Danubio
In Romania si producono poco meno di 7 milioni di ettolitri di vino l’anno, di cui il 70% di vini bianchi ed il 30% di
vini rossi, molto tipici e in gran parte di qualità troppo altalenante a seconda delle annate, ma alcuni sono fatti
anche con tecniche e tecnologie veramente di prim’ordine.
Le uve bianche autoctone sono:
Feteasca Alba
Conosciuta anche come Fetisoara, Poama Pasareasca, Pasareasca Alba e Poama Fetei Alba, è una varietà
bianca conosciuta da secoli in Moldavia e Transilvania e la incontriamo anche in Moldova, Bulgaria, Ungheria,
Slovacchia, Ucrania e Russia. Di bacca piccola e maturazione precoce e con un buon equilibrio tra zuccheri e
acidi, vigorosa e con un ciclo vegetativo corto, si è perfettamente adattata alle zone settentrionali e fresche,
anche se per la sua precocità è molto sensibile alle gelate primaverili. Permette l’elaborazione di vini secchi e
abboccati e produce vini dall’aroma d’albicocca che sanno anche invecchiare. Vinificata in purezza produce i vini
Perla di Tarnave e in uvaggio con altre varietà (Grasa, Francusa o Tamaioasa) è la base di tutti i vini di Cotnari.
Grasa de Cotnari
Conosciuta anche come Gorda, Poama Grasa, Grasa Mare e Grasa Mica è una varietà di colore giallo dorato
con un alto contenuto di acidi e glicerina. Produce vini fini dal bouquet molto particolare, che ha dato ai vigneti di
Cotnari in Moldavia la fama di produrre i migliori vini di Romania. Pare che questa varietà, uno dei gioielli
dell’enologia rumena, sia imparentata con l’uva Furmint che in Ungheria produce vini eccellenti, infatti presenta
una notevole somiglianza e alcune caratteristiche sono identiche. Uva di colore pallido e maturazione media,
con le vendemmie tardive ottiene una grande concentrazione di zuccheri perché è molto sensibile alla muffa
nobile botrytys cinerea, producendo in questo caso vini di alto contenuto alcoolico e caratteristiche simili ai
Tokaji ungheresi. È molto diffusa la sua vinificazione insieme con la Feteasca Alba.
Fetasca Regala
È la varietà più estesa in Romania, originaria della regione di Brasov in Transilvania. È un ibrido naturale di
Feteasca Alba e Grasa de Cotnari, coltivato con il nome di Feteasca Regala dal 1928. Di bacca media e di
colore giallo o gialloverde e di maturazione tardiva, fine e aromatica, ricorda il moscato. È una pianta vigorosa, di
produzione abbondante, molto resistente agli inverni freddi ma sensibile alle gelate primaverili e alle malattie.
Produce un vino bianco di qualità con degli aromi caratteristici. Nella regione di Brasov se ne producono dei vini
liquorosi. Spesso viene usata in uvaggi con altre varietà come Riesling, Muscat Ottonel, Neuburger o Aligoté.
Galbena de Odobesti
Chiamata anche Galbena, Galbena Grasa, Poama Galbena, Bucium de Poama Galbena, Szarsz Izum,
Orangentraube, Galbina, Galbina Batuta, Galbina Rara e Galbina Urita, è una varietà bianca di bacca media,
maturazione e vendemmia tardive, molto vigorosa e di grande rendimento, che dà vini leggeri. Si è estesa dal
sud della Moldavia alla Valacchia (Dealu Mare) ed è stata molto utilizzata nei vini da tavola con poche pretese.
Francusa
Conosciuta anche con i nomi di Frincusa, Tirtara, Vinoasa, Poama Franchie, Poama Mustei, Poama Creata,
Mildweisser e Mustoasa de Moldova, è una varietà bianca originaria della Moldavia e coltivata in tutto il Paese.
Presenta bacche medie di colore gialloverde e produce vini con alta acidità, aromi vegetali e gusti persistenti. Di
medio vigore, matura tardivamente. La incontriamo soprattutto a Cotnari dove si usa come complemento a
Feteasca e Grasa.
Muscat Ottonel
Varietà sopravissuta all’invasione della filossera e coltivata nei climi temperati e freschi di Transilvania e
Moldavia, produce vini di colore giallo paglierino dal sapore tipico del moscato. I più notevoli vengono dalla zona
di Murfatlar in Dobrogea, da cui si ottengono vini da dessert di grande forza aromatica. A volte sono arricchiti
con alcool per permettere loro una capacità maggiore di maturazione e affinamento con gli anni.
Tamaioasa Romaneasca
Conosciuta anche come Busuioaca de Moldova o Busuioaca de Bohotin, è una varietà locale molto antica e
molto sensibile alle condizioni climatiche e richiede la migliore esposizione e autunni caldi, ma ottiene elevate
concentrazioni di zuccheri producendo vini dolci e abboccati naturali, di colore giallo dorato, equilibrati, aromatici
e complessi. I migliori vini di questa varietà vengono dai Carpazi Meridionali (la regione di Dragasani) e da
Cotnari. A sud, dai vigneti di Pietroasa (Dobrogea), si producono ottimi vini da uve sottoposte a vendemmia
tardiva, con un contenuto di zuccheri superiore a 240/260 g/l e che si distinguono per il colore ambrato scuro e
per il gusto potente e complesso che ricorda il miele e la mela cotogna matura.
Altre varietà bianche importate:
Riesling Renano, Riesling Italico e Traminer si sono adattati perfettamente in Transilvania, Moldavia e
Valacchia. Il Sauvignon Blanc è una delle varietà più conosciute in Romania e se ne ottengono interessanti vini
nelle zone di Murfatlar e Dragasani. I migliori Chardonnay rumeni si ottengono in Dobrogea, specialmente a
Murfatlar, mentre l’Aligoté coltivata in Moldavia e Dobrogea è più destinata a vini da tavola. Si distingue
fortemente il Pinot Gris, che si è adattato impareggiabilmente alle condizioni di tutta la Romania. A partire da
questa varietà si producono sorprendenti vini che, rispettando il carattere del Pinot, offrono caratteristiche
completamente distinte da una regione all’altra, specie in Transilvania, Dealu Mare e Murfatlar.
Le uve rosse autoctone sono:
Feteasca Neagra
Chiamata anche Fetiasca Neagra, Poama Fetei Neagra, Coada Rindunicii (coda di rondine, per il colore) e
Pasarea Neagra, è una varietà rossa originaria della Romania. I migliori vini di questo vitigno si producono a
sud, nei vigneti di Valea Calugareasca, Urlati, Tohani e Cotesti. È un ceppo vigoroso, resistente agli inverni
freddi anche se è sensibile alle malattie e alle gelate primaverili.
La bacca è media, di colore neroazzurro e maturazione media. Se ne producono vini di ottima qualità, anche in
assemblaggi con Cabernet Sauvignon o Babeasca Neagra. Con Merlot produce normalmente dei vini tipici. I vini
di Feteasca Neagra evolvono rapidamente, sono di colore rubino, rotondi, robusti e con aromi di frutti di bosco.
Babeasca Neagra
Ceppo diffuso specialmente nei vigneti del sud della Moldavia, dove si distinguono i vini prodotti a Nicoresti, che
si utilizza abitualmente per vini da tavola giovani, di colore rosso brillante e gusto fruttato.
Altre varietà rosse importate:
La varietà rossa forestiera più estesa in Romania è il Cabernet Sauvignon, che preferisce i climi caldi del sud. Si
ottengono ottimi vini da questa varietà in Valacchia, Banato e Dobrogea. Segue il Merlot che si sviluppa sulle
colline del sud della Moldavia e della Valacchia. Però la varietà che si è meglio adattata alle caratteristiche del
Paese è il Pinot Noir con il quale si ottengono alcuni vini sorprendenti per l’alta qualità.
La sorprendente qualità di alcuni vini della Romania
Viaggio fra le regioni più vocate all’enologia del paese latino sul Mar Nero
Accanto ai grossi problemi di indispensabile repressione delle frodi e delle falsificazioni che hanno raggiunto la
sorprendente quota del 50% del mercato a detta delle stesse autorità, in Romania si producono almeno 400 tipi
di vino, che sono anche esportati in Francia, Germania, Inghilterra, Stati Uniti e perfino in Italia. Tanto ricca è la
varietà dei vini (più di 230 le DOCC e più di 120 le DOC rumene) e tanto rinomata è la loro qualità. Tra i rossi più
famosi ci sono quelli delle zone Dealu Mare, Murfatlar, Segarcea e tra i bianchi quelli delle zone di Cotnari,
Dragasani, Tirnavani e Stefanesti. Ce ne sono di tutte le varietà, secchi, abboccati, dolci e liquorosi. Le tecniche
di vinificazione sono le stesse dei grandi Paesi vinicoli mediterranei come l’Italia e la Francia e le tecnologie
sono ben diffuse, tanto che per il vino rumeno si può parlare di ottima affinità latina e di adeguato livello di
cantina, un po’ come per la lingua rumena che discende anch’essa, come la nostra, dal latino. Il vino qui occupa
un posto importante, anche se non è la prima bevanda per i rumeni. La bevanda tipica e preferita dai Romeni è
la “tuica” o acquavite di prugne, bevuta sempre (nel senso più ampio e duraturo di questa parola), ma soprattutto
come aperitivo, che può raggiungere anche gradazioni alcooliche molto alte (60-70 gradi). Seguono poi la
“bere”, cioè la birra, e quindi il vino. Ma ai turisti che decidono di approfittare delle convenienti offerte di tours
enogastronomici nell’interno, da preferire comunque alle spiagge del Mar Nero che non hanno ottenuto neanche
una bandierina blu, suggeriamo di evitare le discutibili preferenze locali per dedicarsi alle scoperte enologiche
nelle regioni e nelle zone vitivinicole, che sono tante.
La Romania gode infatti di paesaggi molto diversi, dalle cime dei Carpazi fino alla soleggiata riviera del Mar Nero
lungo i suoi 50 km di costa, con il delta del Danubio che è unico in Europa per i suoi ambienti primordiali e la vita
selvatica in essi pienamente conservata. Nelle sei regioni geografiche (Valacchia, Transilvania, Moldavia,
Banato, Oltenia e Dobrogea) le zone vitivinicole sono ben delimitate, con caratteristiche piuttosto tipiche e si
estendono in totale per circa 232.000 ettari, per l’80% ormai di proprietà privata, con una resa media di circa 47
quintali di uva per ettaro.
Nella cartina allegata sono riportate tutte quelle che producono dei vini di qualità, ma le principali e più rinomate
sono le seguenti:
Transilvania
È la regione settentrionale della Romania che si arrampica fino ai monti
Carpazi e gode di microclimi freschi per le altitudini elevate nonché
dell’umidità che sale dal bacino dei fiumi Tirnava Mica e Tirnava Mare,
condizioni favorevoli per la produzione di vini bianchi secchi, freschi, fruttati,
ben equilibrati e con buona acidità. A nord di Sibiu, nella zona di Tarnave,
spiccano Traminer rosa, Rulander, Sauvignon blanc, Feteasca Alba e
Muscat Ottonel. A ovest, nella zona di Alba Iulia-Aiud, si distinguono Pinot
Gris, Riesling, Sauvignon blanc, Feteasca Alba e Muscat Ottonel. Nel nord,
a dispetto del rigore del clima, nella zona di Bistrita-Nasaud, si producono
vendemmia in Transilvania
ottimi vini a Lechinta, fra cui degli eccellenti Traminer.
Tutti i tours enogastronomici prevedono soste nei numerosi monasteri molto antichi e soprattutto nel castello di
Dracula, il principe vampiro, e questa è una fonte di risorse incontestabili per le numerose cantine, ma bisogna
fare attenzione ai vini fatti apposta per incantare i turisti anche con confezioni particolari, meglio non comprare a
scatola chiusa.
Moldavia
Ai confini con l’Ucraina e la Moldova, con la quale ha continuità geografica, è una regione vitivinicola molto bella,
un altopiano montagnoso a nord che si apre sulle pianure verso il Mar Nero. Specialmente nella zona di Cotnari,
che tra le colline di Iasi gode di un microclima temperato e umido molto adatto allo sviluppo della muffa nobile
botrytis cinerea e alle vendemmie tardive di fine novembre, che permettono dei vini bianchi aromatici e dolci di
grande finezza, nonché dei vini liquorosi di fama riconosciuta. La varietà più utilizzata è la Grasa de Cotnari in
uvaggio anche con Tamaioasa, Francusa e Feteasca Alba. I vigneti di Dealurile Moldovei producono dei buoni
rossi a nord di Iasi e dei buoni bianchi a sud intorno a Husi. Dai vigneti della zona di Odobesti-Panciu-Nicoresti
intorno a Focsani si producono dei rossi, ma si distingue un vino bianco e leggero a base di Galbena de
Odobesti, molto equilibrato, poco aromatico e fresco.
Muntenia e Oltenia
Muntenia, il paese dei monti come dice il nome, situata a est e Oltenia, il
paese del fiume Olt a ovest, formano il gran bacino della Valacchia, parte
della conca fluviale del corso finale del Danubio, dove si estendono
immense pianure di suoli alluvionali e argillosi fino alla muraglia dei Carpati
meridionali, le cosiddette Alpi della Transilvania. Queste regioni del sud
della Romania sono dominate da colline estese dalle dolci pendenze, che
raramente superano i 200 metri d’altezza e sono la patria dei più grandi
rossi di Romania, da uve di origine francese, ricchi di aromi, morbidi, senza
eccesso di tannini e dal gusto persistente.
cantina in Oltenia
Come nella zona di Dealu Mare con Valea Calugareasca, Tohani e Urlati, che sono alla stessa latitudine di
Bordeaux e hanno il clima ideale per Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Noir. Colline anche nelle zone vocate ai
rossi da uve Feteasca Neagra e Cabernet Sauvignon, come a Dragasani con il famoso Samburesti e nella zona di
Segarcea, ma anche nella zona Drobeta-Turnu Severin con i suoi rossi elaborati da Pinot Noir, Cabernet
Sauvignon, Merlot e Feteasca Neagra. La zona Arges-Stefanesti produce vini bianchi secchi fruttati e leggeri di
Riesling, Sauvignon Blanc e Feteasca Regala e vini dolci da varietà di Muscat Ottonel, specialmente a Valea Mare.
Dobrogea
Nel suo cammino verso il mare, il Danubio incontra un ultimo ostacolo: l’altipiano di Dobrogea, che lo obbliga a
girare bruscamente deviando il suo corso verso le pianure del nord. La regione si estende dal confine ucraino a
quello bulgaro, sui suoli calcarei delle colline e sabbiosi, alluvionali della costa, sole per almeno 300 giorni
l’anno, autunni caldi e lunghi, gode della frescura del Mar Nero e dell’umidità necessaria per lo sviluppo della
muffa nobile botrytis cinerea. Murfatlar è una delle zone di produzione migliori della Romania, con almeno 2.000
ettari a vigneto specializzato. Chardonnay e Pinot Gris, come Tamaioasa Romaneasca e Muscat Ottonel, qui
danno vini liquorosi di qualità eccezionale e di grande longevità, ma ci sono anche dei rossi molto ricchi e
aromatici di Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Noir. Nei vigneti di Pietroasa si producono degli interessanti
bianchi di Tamaioasa e Grasa. I vini di Sarica-Niculitel, molto più modesti, non possono competere a nessun
livello con le meraviglie di Murfatlar.
Questi vini fanno parte dell'orgoglio nazionale, tanto che a Valea Calugareasca opera attivamente un unico
Istituto nazionale di Ricerca sulla Viticoltura e la Vinificazione, che produce e commercia in proprio anche diversi
vini. Ma le loro caratteristiche rimangono fortemente influenzate dai microclimi, dai territori, dalle tradizioni
enologiche e gastronomiche locali, tanto differenti da costituire per lo straniero un’avvincente caccia al tesoro.
Anche la cucina rumena cui si riferiscono fa parte, senza dubbio, della tradizione balcanica, ma con evidenti
caratteristiche speciali, riconducibili a tre componenti fondamentali: le forti influenze russe e turche, le influenze
occidentali (ungheresi e francesi), la grande varietà dei piatti regionali. Soltanto da questa prospettiva si può
parlare di una enologia e di una cucina nazionale romena, per giunta in grande simbiosi. D’obbligo, quindi,
anche solo due cenni su quest’ultima, con l’occhio ai vini che magicamente l’accompagnano.
La pietanza più diffusa è la “mamaliga”, polenta di farina di mais, che viene condita con burro e formaggio e che
si prepara anche nelle capanne di legno accendendo il fuoco lontano dalle pareti e mettendovi a cuocere una
caldaia di rame.
I Rumeni sono soliti iniziare il pranzo con i “gustari”, antipasti a base di vegetali
come pomodori, peperoni e cetrioli con salame e formaggio. Le minestre sono per lo
più quelle tradizionali balcaniche: il “bors” di barbabietole rosse, la “ciorba” di carne
di vitello e di pollo, la “ciorba potroace” con frattaglie di tacchino e di oca. Anche i
piatti a base di carne sono di netta tradizione balcanica, come i popolarissimi
“mititei”, piccole salsicce di carne tritata di manzo molto aromatizzate con aglio,
pepe, spezie varie e cotte alla griglia, le “sarmale”, polpette di carne tritata, avvolte in
foglie di vite o di cavolo e servite con pomodori con o senza panna, la “tocana”, un
ragù che va lasciato al fuoco parecchie ore, la “musaka” di carne tritata, pomodori e
melanzane disposti a strati e cotti al forno, il “ghiveci” di verdure tagliate finissime,
arricchite di pezzetti di maiale e messe al forno, la “pastrama”, carne affumicata di
bue, maiale o capra.
La selvaggina generalmente non viene fatta frollare, come le anatre marinate il giorno prima e poi arrostite e
servite con le olive. La zuppa di pesce è più veloce della nostra, si fa con pesciolini di fiume di ogni genere
appena pescati, puliti e cotti in pochi minuti con pomodori ed erbe fini. La carpa si fa allo spiedo oppure in
zuppa, o cotta con olio e pomodoro, o marinata, o al forno con ripieno di noci pestate, uva sultanina ed erbe
aromatiche. I gamberoni sono cotti con aceto e profumi e si servono con un trito di noci, aglio e olio o con riso.
Di insaccati, formaggi e dolci non c’è che l’imbarazzo della scelta, è pur sempre un Paese latino.
I migliori vini della Romania: dei giganti un po' addormentati
Ecco i produttori che hanno portato la Romania alla ribalta internazionale
Mi perdonino tutti gli altri ottimi vini rumeni, ma per un primo approccio ai vini di qualità di quel Paese preferirei
presentarne alcuni che sono conosciuti anche in occidente e che è possibile degustare normalmente anche nei
grandi ristoranti parigini e londinesi e nelle nostre enoteche più famose. Nei rossi si riconosce la mano esperta
della collaborazione di due enologi italiani, Fiorenzo Rista e Attilio Pagli. Più in là non mi spingerei proprio,
perché la Romania produce davvero tanti DOCC e DOC, quasi 400, è un grande produttore, il nono del mondo
con quasi 7 milioni di ettolitri e sarebbe più consigliabile fare riferimento ad alcuni punti fermi, per esempio i
quattro produttori seguenti, come trampolino per lanciarsi alla scoperta degli altri. Come del resto fanno i
numerosi turisti italiani che partecipano ai tours enogastronomici, anche se sottolineo, come nei due precedenti
articoli sui vitigni e sulle regioni vinicole della Romania, di usare particolare attenzione per la presenza di alcuni
vini usati come specchietto per le allodole e di altri riconosciuti come falsi anche dalle autorità, ma molto diffusi.
BOLOVAN
Vineyard
Il vigneto sorge su suoli alluvionali, che sono vocati in modo particolare a produrre vini di
grande carattere, con esposizione a sudovest dei terreni che scendono verso il fiume Olt,
un ottimo volano termico. Queste condizioni permettono una delicata maturazione delle
uve durante il ciclo vegetativo della vite, un microclima ideale che garantisce un ottimo
equilibrio tra zuccheri, acidità e polifenoli, a 260 metri sul livello del mare. Densità di 5.000
piante per ettaro, potature drastiche per una produzione selezionata di 1 kg o poco più per
ceppo, allevamento a spalliera dalle geometrie studiate per garantire la miglior
esposizione. In questo modo le uve sviluppano una minore acidità e la loro buccia, che
contiene nobilissime sostanze, raggiunge una bella consistenza. I vini che risultano dalla
composizione di questi fattori testimoniano della varietà e della generosità del vigneto.
CASTEL BOLOVANU CABERNET SAUVIGNON 1999, denominazione Samburesti DOCC,
medaglia d’oro al concorso mondiale di Bruxelles 2001, è una selezione intelligente di uve
Cabernet Sauvignon con il concorso di piccole quantità di Merlot cresciute sulle stesse
colline, caratterizzata da tannini morbidi con il tocco aromatico e speziato dell’oriente. Dopo
4 mesi in barrique di rovere d’Allier a struttura fine e altri 12 mesi di affinamento in bottiglia,
il vino è piacevolmente strutturato e complesso, con un profondo e brillante colore rubino
con note granata, di media intensità, che comincia appena a evolversi e un bouquet ben
fruttato, maturo di cassis. Gusto assai piacevole, di buon corpo, piccoli frutti di bosco, ottima
persistenza, alcool 13,5%, produzione di 53.000 bottiglie da 60 ettari.
SOARE 1999 CABERNET SAUVIGNON, denominazione Samburesti DOCC, è il risultato di
una speciale e rigorosa selezione di uve Cabernet Sauvignon e in minima parte Merlot
prodotte da vigne di più di 25 anni di età dislocate nelle migliori aree della regione. Dopo 12
mesi in barrique francesi di legno d’Allier, per metà nuove e per metà di 1 anno, e dopo altri
12 mesi di affinamento in bottiglia, il vino ha una struttura tannica ben equilibrata, un colore
rubino intenso con note granata e un bouquet complesso e variegato. Il gusto è ricco,
piccoli frutti neri, alcool 13%, produzione di 53.000 bottiglie da 60 ettari.
VILLA
ZORILOR
vineyard
Villa Zorilor è situata lungo le colline di Dealu Mare con esposizioni Sud/Sud/Est e al riparo
dei venti gelidi del Nord. La vendemmia 1998 è stata caratterizzata da una primavera
secca, alternata a pioggia, con un giugno caldo e secco, ma ventilato, condizioni che
hanno consentito un’ottima maturazione piena e regolare. La raccolta è stata effettuata
durante il mese di ottobre in cassette da 20 kg per preservare integri tutti gli acini e la
vinificazione è stata effettuata secondo il classico metodo tradizionale di fermentazione in
contenitori inox da 150 ettolitri a temperatura controllata per 3 settimane, con dei
pompaggi giornalieri per ottimizzare l’estrazione dei componenti nobili dalle bucce.
VILLA ZORILOR RED PARADOX 1998 è stato prodotto da uve Merlot, Cabernet e Feteasca
Neagra. Dopo la fermentazione malolattica il vino è stato invecchiato per un breve periodo in
barrique di legno francese al fine di stabilizzare il suo colore naturale senza perdere la
fragranza che caratterizza un vino giovane. Colore granato di bella intensità, leggeri riflessi
blu. Aroma speziato di pepe dominato da un fondo di piccoli frutti neri. Sapore leggermente e
piacevolmente astringente, fruttato, di buon corpo e persistenza, alcool 13%, produzione di
40.000 bottiglie da una parte dei 132 ettari di vigneto ad altezza 102 metri sul livello del
mare, denominazione Dealu Mare DOCC.
PRINCE MATEI MERLOT RISERVA 1998. Prodotto da uve Merlot con il sistema classico,
dopo la svinatura metà del vino completa la fermentazione malolattica in barriques nuove,
mentre l’altra metà la termina nei tini inox. La durata di affinamento di questa riserva è stata
di 12 mesi circa nelle cantine della villa e dopo un coupage è stato ulteriormente affinato in
bottiglia. Gradi alcool 13,5%, colore rubino intenso e bouquet complesso di piccoli frutti di
bosco, note di violetta e goudron, sapore rotondo, avvolgente, di ottimo corpo.
Della Riserva 1998 sono state prodotte 60.000 bottiglie.
TERASE
DANUBIANE
vineyard
190 ettari di vigneto a 86 metri sul livello del mare, situati in un anfiteatro naturale, protetto
dai freddi venti del nord e con le temperature mitigate dal vicino fiume Danubio, caratterizzati
da una densità di 4.500 piante per ettaro di età intorno ai 20 anni. Potature drastiche per
migliorare la qualità riducono la produzione a 35 ettolitri massimo per ettaro. Gli interventi
contro i parassiti ridotti al minimo e molto scrupolosi, nonché le potature delle foglie per
ottenere la massima esposizione dei grappoli al sole permettono la consegna di uve sane
alla cantina nonostante qualche brutta giornata e un po’ di pioggia in agosto e settembre.
SENNA PREMIUM OAK 1999. Questo vino è il prodotto di un sapiente e collaudato
equilibrio di uve Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Riesling, Sauvignon blanc e
Muscat Ottonel vendemmiate in ottobre con uve selezionate, asciutte e sane. La
fermentazione viene effettuata in parte in vasche d’acciaio per 3 settimane e in parte in
rotofermentatori da 7 a 10 giorni, a seconda del grado di estrazione desiderato, il tutto a
temperature controllate. La fermentazione malolattica viene completata in gennaio e il
vino viene messo a maturare ancora in botti di legno medie e poi ad affinare in bottiglia.
Il colore è rubino con note granata, dai riflessi blu, di bella concentrazione e numerose
lacrime. Bouquet molto fruttato e di una certa eleganza, cassis, mora, ribes, con una nota
leggermente affumicata e speziata. Il gusto è molto ricco e fruttato, di corpo equilibrato e
molto persistente, con una nota di crema di latte fresca. Tenore alcoolico 13,5%,
produzione di 200.000 bottiglie da 190 ettari, denominazione Mehedinti DOCC
COTNARI
vineyard
È un vigneto di 50 ettari ad altezza 360 metri sul livello del mare, molto conosciuto da
parecchio tempo, con piante di Grasa de Cotnari, Feteasca Alba, Tamaioasa Romaneasca
e Francusa, dove sono elaborati degli eccellenti vini bianchi liquorosi e da qualche anno
anche degli ottimi vini bianchi secchi.
CHATEAU COTNARI 1999 è uno dei migliori vini bianchi botrytizzati (cioè da uve ad
altissima concentrazione di zuccheri per effetto della muffa nobile Botrytis Cinerea) che ci sia
in circolazione, con un eccellente rapporto qualità/prezzo, nelle annate migliori non ha niente
da invidiare ai Sauternes. Di colore giallo paglia con una bella brillantezza, molto limpido e
con numerose lacrime. Il bouquet è molto originale, di vino che promette un ulteriore sviluppo
e comincia appena a scoprire aromi di mandorla, note di tiglio e fiori secchi, un tocco di miele.
Il sapore è franco e senza eccessi, la sua buona acidità gli conferisce freschezza ed
equilibrio, buon corpo e una certa persistenza, nel finale con una punta di minerale e di frutta
secca. Tenore alcoolico 12%. Ideale per gli asparagi e i timballi di pesce di fiume.
GRASA DE COTNARI 1997. Un vino bianco molto tipico, con un bel colore giallo oro dai
riflessi luminosi e una limpidità profonda. Bouquet fresco ed equilibrato, fine, con note fruttate
(pere, banane e melone giallo), floreali di acacia e miele, una punta di pane casareccio e
parmigiano. Sapore molto pronunciato e rotondo, soave, avvolgente, ma soprattutto vivace e
fresco, di buona tenuta e persistenza, che ricorda un po’ l’avocado, il mango e la pesca.
Tenore alcoolico 11,5%. Ideale per formaggi freschi e profumati e gelatine con carni bianche.
Dalla Crimea, Massandra, un po' cantina un po' enoteca
Bottiglie centenarie prodotte in loco si affiancano a rare riserve di vini francesi e spagnoli
conservate nelle sue cantine
Della stupenda Crimea, delle sue attrattive turistiche e dei suoi vini non credo si possa smettere facilmente di
parlare, nonostante la sua relativa distanza. Sulle piazze che contano, per esempio Londra, c’è una grande
attenzione per i vini della Crimea, che stanno tornando a conquistare l’Europa con meritato, quanto sorprendente
successo. Le più importanti catene di hotel pluristellati di tutto il globo presentano, nelle loro carte dei vini, i vini
delle notissime cantine di Massandra a prezzi che gravitano perlomeno intorno ai 100 € per le annate più recenti.
Poiché vale la pena approfondire meglio l’argomento, dopo il mio articolo di qualche mese fa “I vini della Crimea”
ho il piacere di tradurvi un frammento dell’articolo di Adam Marlewski comparso a settembre sulla rivista polacca
Świat Win (che abbiamo più volte citato come riferimento per gli appassionati di vino di quel Paese del Baltico),
tralasciando le due iniziali pagine di ricerca storica, peraltro molto precisa, sulla vite e sul vino in quella penisola del
Mar Nero, dagli albori fino ai giorni nostri. Chissà che cosa succederebbe se si spalancassero un giorno tutte le
porte dei sacri archivi del Vaticano, ma intanto in Crimea, a Massandra, c’è uno dei più favolosi tesori del mondo
del vino, di cui non vi tolgo il piacere della scoperta!
Le collezioni dei vini di Massandra
Gli attuali Stabilimenti Popolari Conservieri “Massandra” amministrano (in
diverse separate unità dislocate lungo quasi tutta la costa della penisola) una
superficie complessiva di 4.120 ettari di vigneti situati nelle valli e sui fianchi
montuosi della Crimea. Alla testa del kombinat c’è Nikolaj Bojko, che è anche
il direttore generale del settore pigiatura vini, mentre l’enologo principale è
Galina Mitajewa. Il complesso di Massandra occupa quasi cinquemila persone
e produce ogni mese circa un milione di bottiglie. Le caratteristiche di aroma,
gusto e colore sono controllate senza sosta dal laboratorio, assicurando
l’elevata qualità di ciascun vino e la pulizia ambientale. Dal 1996 tutti i vini
sono imbottigliati esclusivamente in bottiglie aziendali nuove.
Vigneti della Crimea
I vini maturano e si affinano in botti di rovere locale, la maggioranza di essi conta più di 30 anni e una sfilza di
loro è significativamente più vecchia, con rabbocchi quanto più a lungo possibile. La vinificazione è effettuata
secondo i metodi tradizionali e propri dei vari tipi di vino che imitano perfettamente, così i portwejn di Crimea si
fanno come i porto del Portogallo, gli sherry di Crimea come gli xeres spagnoli e così via (a Massandra si fanno
in genere vini dolci e amabili). Tra i più popolari ci sono il Moscato Bianco, il Moscato Rosa e il Pinot Grigio (sul
posto i primi due costano 5 € la bottiglia e il terzo 6 €). L’unico vino secco che produce Massandra, a base di
Cabernet Sauvignon, è l’Alushta, che costa circa 6 € la bottiglia. I prodotti di Massandra prendono parte ai
concorsi internazionali fin dall’anno 1900.
Nel XX secolo hanno conquistato quasi 150 medaglie d’oro e 2 Grand Prix,
cosa che li colloca al primo posto tra tutti i vini del mondo. I più famosi
intenditori di vino apprezzano molto i vini di Massandra, per esempio Robert
Parker ha assegnato al Moscato Rosa del 1929 ben 97 punti su 100, un
punto in più dello stesso vino dell’annata 1940 che, come il Juznobiereznyj
1960, si è visto assegnare 96 punti. Massandra possiede, a quanto pare, la
più insigne collezione del mondo di vini invecchiati, tra i quali la parte migliore
è costituita da riserve raccolte dal principe Golicyn (N.d.T.: il costruttore della
cantina su tre piani a più di 62 metri sotto terra, ognuno con sette tunnel
paralleli di 150 metri di lunghezza, ciascuno dei quali apre nove gallerie, per
la conservazione di almeno un milione di bottiglie, opera monumentale che ha
uno scorcio di alcune vecchie e rare bottiglie
resistito superbamente al grande terremoto del 1920).
Tra queste si trovano Sherry de la Fronteira 1775, Sherry Select 1840, Siedmoje niebo 1880, Honey from Altay
meadows 1886, Mied Golicyna 1896. Altri veri miracoli, che ancora sono caratterizzati da altissime doti di gusto e
vere perfezioni di bouquet, sono Madeira Olu-Ribero 1837, Sherry Pakharete 1848, Malaga Livadia 1891,
Muscatele White Livadia 1892, Portwine Red Massandra 1894, Madeira Massandra 1905, vino da tavola Ai-Todur
1912. La potenza dei vini prodotti prima del 1918 è soltanto stimata, perché soltanto successivamente il livello
alcoolico è stato registrato con precisione e si sono condotte delle vere e proprie analisi chimiche che, accanto
al tenore alcoolico, hanno fornito il livello degli zuccheri residui dopo la fine della fermentazione e il livello di
acidità (più alto è il livello di acidità e meno dolce si mostra il vino al palato).
È importante notare che i vini prodotti a Massandra qualche decina di anni fa hanno curiosamente un basso
livello di componenti acidi volatili, significativamente inferiori a quelli attuali. Questa caratteristica è significativa
non solo della stessa natura del vino, ma anche del lunghissimo affinamento in bottiglia in profondissime
cantine, dunque conferma la grande qualità dell’enologia di Massandra.
La verifica della qualità dei vecchi vini si effettua normalmente ogni dieci, venti anni. Si allega un opportuno
certificato alla partita di vino esaminato a campione e subito si ritappano le bottiglie usate per la verifica con
tappi nuovi della migliore qualità (importati dal Portogallo o dal Marocco). Soltanto queste ultime bottiglie vanno
all’asta, per esempio presso la famosa casa londinese Sotheby’s. In genere non hanno un’etichetta originale,
perché molto tempo fa neanche le incollavano. Sono messe in vendita avvolte nel cellofan con il cartellino che
certifica, in inglese e in russo, la loro origine e la loro qualità. Le bottiglie sono di forme diverse, la maggioranza
è di tipo bordolese oppure borgognotto e alcune sono del tipo caratteristico per il Porto. Dalla vendita di questi
vini invecchiati NPAA Massandra ricava cospicue somme. Per esempio nel 1990 fino a 13.000 bottiglie riempite
50 anni fa, se non prima, sono volate negli USA per la cospicua somma di un milione di dollari, cioè in media
77 $ a bottiglia. In cambio di questa somma la cantina contrattò, tra l’altro, una fornitura di tappi portoghesi, di
cassette in legno finlandese per collezionisti, componenti chimici svizzeri per la lotta alle malattie della vite e
poté rifornire il laboratorio dentistico presso lo stabilimento di nuove attrezzature, inoltre comprò negli USA un
laboratorio diagnostico nuovo, comprendente anche le apparecchiature per individuare l’AIDS, che volle
trasferire al Centro Trasfusioni di sangue a Jalta.
Un anno dopo, a Londra, presso Sotheby’s, ognuna delle 36 bottiglie di
Alushta 1947 presentate venne venduta a 211 $, mentre altre 12.000 bottiglie
di altri vini prodotti dopo il 1945 ottenne in media un prezzo di 90 $.
Tra i più recenti record di vendita segnalo quello del 17 ottobre 2001, sempre
da Sotheby’s a Londra durante l’asta Sale of Finest and Rarest Wines, un
nuovo record mondiale in questa senza dubbio snobistica competizione com’è
quella dei prezzi delle bottiglie di vino. I vecchi vini della cantina di Massandra
vi furono presentati con il permesso del Presidente della repubblica Ucraina e
il prezzo di base, fissato a 320.000 sterline fu letteralmente triplicato!
la degustazione di alcune rare bottiglie
La maggiore notorietà l’ebbe una bottiglia di Sherry comprata per telefono da un anonimo per 31.000 sterline.
Questa bottiglia del 1840, riconosciuta come la più antica contenente uno sherry originale spagnolo, era stata
aperta nel 1964 alla presenza dell’allora novantenne Aleksander Jegorov. Tra le altre rarità portate all’estero da
Massandra hanno spiccato il volo tra l’altro uno Château d’Yquem 1865 per 6.820 sterline e un Sandeman White
Port 1870 per 3.520 sterline, ma per completare il quadro fornisco le quotazioni degli altri record di quell’asta:
Château Pétrus 1982 a 13.750 sterline e lo stesso del 1990 a 9.460! Ottennero prezzi alti anche i vini di
Borgogna: tre bottiglie di Musigny Cuvée Vieilles Vignes 1972 a 2.420 sterline (con una base d’asta di sole
350/500) e 12 bottiglie di Chambertin 1989 a 3.960 sterline, cioè tre volte più del previsto.
Le ultimissime dicono che il 28 settembre del 2002 le gemme dell’enoteca di Massandra sono degustate a
Vienna, presso il ristorante Altwienerhof in Herklotzgaße 6, non lontano dalla cattedrale di S.Stefano, che
appartiene da tre generazioni alla famiglia Kellner, in una manifestazione contraddistinta dal titolo Grand Avard
con lista dei vini preparata da Wine Spectator, nella degustazione “Massandra das Zarenweingut 1900-1975”. I
partecipanti, per 1.100 € in totale hanno assaggiato ben 15 vini di Massandra: Livadia Pink Muscat 1900 e
Livadia White Muscat delle annate 1905, 1915, 1932, 1950 e 1959, Red Port 1918, White Muscat delle annate
1938, 1945 e 1975, Gurzuf Pink Muscat 1939, Pink Muscat 1940 e 1962, Tokaj South Coast (vale a dire
Juznobiereznyj) 1948 e Red Stone White Muscat 1948.
Prezzo di una bottiglia da bere a fine degustazione, per esempio Livadia White Muscat
1905, pari a 800 €. Questo tipo di vino è entrato in commercio per la prima volta nel
1991. Anche quello odierno nasce dalle stesse uve raccolte nelle medesime località,
cioè attorno al famoso Palazzo Bianco di Livadia (N.d.T.: progetto del francese
Bouchar, ristrutturato dal russo Meismacher, fu palazzina da caccia di Alessandro III e
piacque a Stalin come dacia). La vendemmia è effettuata molto tardi, appena l’uva
comincia a raggrinzirsi. Dopo la separazione dai vinaccioli la fermentazione dura da 3
a 4 giorni, durante i quali ogni 6 ore c’è una follatura con rimescolamento del mosto.
Dopo 2 anni di maturazione in rovere si ottiene un vino di circa il 10% di alcool con
zuccheri residui pari a 360 grammi al litro e un’acidità che oscilla intorno ai 7 grammi al
litro. Le quantità rese note per l’annata 1905 sono state di 9,7% di tenore alcoolico, 375
grammi/litro di zuccheri residui e acidità volatile 0,43. Colore caramello ambrato
intenso, consistenza quasi come uno sciroppo, anche soltanto due gocce liberano un
bouquet ricchissimo di aromi, tra i quali note di buccia d’arancia e limone e intrecci di
erbe aromatiche. Il palato si diletta di miele dolce e vigoria d’agrumi, che permangono
alcune etichette di Massandra
molto a lungo in bocca, veramente un grande vino dolce.
Meno dolce ma significativamente più forte l’Alupka White Port (Alupka Portwejn) che è prodotto da uve raccolte
intorno al Palazzo Voroncov di Alupka, nel quale soggiornò sir Winston Churchill durante la conferenza di Jalta,
e matura 3 anni in botti di rovere. Le bottiglie dell’annata 1937 contengono il 17,1% di alcool, 93 grammi/litro di
zuccheri residui e 5,6 grammi/litro di acidità, colore che vira al rosso granato con riflessi bronzei brillanti. Nel
complesso bouquet colpisce la perfezione di mirtillo, caramello e un delicato ricordo di fuoco. Il sapore risente
meravigliosamente di fiori ed è completamente insensibile al lungo scorrere degli anni. Una bottiglia di questo
vino rosso costa circa 350 €.
Adam Marlewski
Slovenia: i vini della "piccola Svizzera" dell'Est
Dal Carso friulano alla Pannonia ungherese, ovunque vini e vigneti di qualità
La Slovenia (la cartina della Slovenia), che faceva parte delle Province illiriche dell’Impero Romano, abitata da
quasi 2 milioni di slavi di maggioranza cattolica, merita pienamente il suo soprannome di “piccola Svizzera”. Infatti
è molto bella, è un Paese molto tranquillo e può finalmente prosperare, dopo essere stata la vacca da mungere
della federazione jugoslava, dalla quale si è liberata nel 1991 con pochi giorni di furiosi combattimenti per
riavvicinarsi all’Europa centrale. La vitivinicoltura era conosciuta già circa 2.400 anni fa dalle popolazioni celtiche
e illiriche, che impararono a fare il vino dai Greci, anche se lo sviluppo maggiore fu dapprima con i Romani e poi
con l’evangelizzazione cristiana. Già nel XIII secolo le relazioni tra proprietari e vignaioli erano regolate dalla legge
vinicola “Gorsko pravo” e la vitivinicoltura era molto sviluppata. Nell’annata record 1850 c’erano circa 51.000 ettari,
metà dei quali andati perduti tra il 1880 e il 1900 per la strage della filossera, che fece fallire molte cantine ed
emigrare tanta gente verso l’America. Gran parte dei vigneti venne laboriosamente ricostruita, fino a 38.000 ettari,
ma la seconda guerra mondiale li dimezzò di nuovo e successivamente una insensata corsa alla quantità, invece
che alla qualità, spalancò questo mercato a vini greci, rumeni, bulgari, macedoni e serbi.
Oggi la Slovenia, quando va bene, produce in media quasi 900.000 ettolitri di vino da circa 22.000 ettari nelle tre
regioni Podravje, Posavje e Primorje, ulteriormente suddivise in zone vinicole differenziate da specifiche
condizioni climatiche e da diverse composizioni e strutture dei terreni. Oltre a qualche chilometro di litorale
adriatico a sud di Trieste, il paesaggio sloveno è molto vario, con piccole pianure, altipiani ricchi di grotte
carsiche, colline, montagne, le Alpi, il tutto dominato alternativamente dagli umidi venti adriatici o da quelli
siberiani, asciutti e potenti. In una piccola superficie si può felicemente approfittare, quindi, dei vantaggi del
meglio dei due mondi, quello alpino e quello mediterraneo, anche se per l’estrema capricciosità meteorologica
che ne consegue le rese possono diminuire da un’annata all’altra anche del 50%. Per avere un’idea, la
superficie totale slovena a vigneto è all’incirca come quella di Bordeaux, ma vi si produce in media soltanto la
metà di quel vino. Ecco perché le vendemmie straordinarie qui fanno storia: 1917, 1942, 1947, 1952, 1958,
1971, 1983, 1993 e, limitatamente alla regione Primorje, il 1994.
Con tanta selezione naturale, i vini di qualità e di alta qualità in Slovenia dominano davvero, sono circa il 70%
dell’intera produzione, assicurati da una miriade di piccoli produttori che curano le vigne con grande meticolosità,
diretti dall’Associazione slovena dei Vignaioli e dei Produttori che impone regole strettissime, dalla scelta delle
uve per specifiche aree fino ai metodi di coltivazione, dai processi di vinificazione fino alle etichette.
La Slovenia è sempre stata l’incrocio naturale tra nord e sud, tra est e ovest, il
punto d’incontro di tutte le esperienze vitivinicole delle grandi nazioni vicine e ha
raccolto il meglio da tutte quante, sia per i cloni che per le tecniche di allevamento,
sia per le tecnologie di cantina che per i disciplinari di produzione, tanto che la
legislazione vinicola slovena per i vini di alta qualità è simile a quelle di Germania,
Francia e Italia. In certi aspetti è ancora più severa. L’Associazione slovena dei
Vignaioli e dei Produttori certifica i test di analisi e assaggio, contrassegnando con
il proprio marchio i vini immessi in commercio, di colore rosso per i vini da tavola,
bronzo per quelli a indicazione geografica, argento per i vini di qualità e oro per i
Vigneto della zona di Haloze
vini di alta qualità, tutti prodotti in modo assolutamente naturale.
È severamente proibito modificare colore, sapore e aromi. Anche l’arricchimento di zucchero e la riduzione di
acidità in particolari annate sono vincolate dalle autorità regionali, che precisano per quali particolari mosti e in
quale entità possono essere ammessi, comunque sotto controllo. I vini si distinguono in: vino da tavola (“deželno
vino”), vino a denominazione tradizionale “PTP”, vino di qualità a denominazione d’origine controllata “PGP” e
vino di alta qualità a denominazione d’origine controllata e garantita “ZKGP”.
Podravje
I suoli di questa regione del Nord-Est si distinguono nettamente da tutti gli altri
della Slovenia, originati dai depositi vulcanici del fondo marino sollevato fino a
4000 metri di altezza dall’originarsi delle Alpi. Oggi rimangono degli altipiani tra alti
picchi e profonde voragini, su cui si adagiano centinaia di piccole colline
arrotondate dai terreni molto ricchi di sali minerali, ben soleggiate, calde. Clima
variabile da continentale ad alpino/continentale, con abbondanza di giornate di
sole che a volte procurano siccità, anche se i caldi venti asciutti che arrivano dalla
Pannonia sono mitigati dalle fresche brezze che scendono dalle Alpi e dall’umidità
Vigneto della zona di Maribor
delle ultime perturbazioni in arrivo dal mare. L’inverno è moderatamente freddo
con regolari e abbondanti precipitazioni. La regione, che è la più vasta e si suddivide in sei zone vinicole (Maribor,
Radgona-Kapela, Srednje Slovenske Gorice, Haloze, Ljutomer-Ormož e Prekmurske Gorice), è famosa per le
vendemmie tardive e per l’intensa aromaticità dei suoi vini bianchi, in genere dolci e forti, da uve ricche di acidità,
con buona capacità d’invecchiamento. Il Traminec è il vino più delicato e longevo, invece il Rumeni Muskat
andrebbe bevuto entro due o tre anni per non perdere la caratteristica fragranza e il suo meraviglioso bouquet, che
con l’età si ridurrebbe ad assomigliare ai non notevoli vini Laški Riesling, Radgonska Ranina e Rizvanec. Hanno
buon successo i bianchi Renski Rizling, Sauvignon, Sipon, Sivi Pinot e Beli Pinot.
Posavje
È la regione centrale, quella con il clima più umido di tutta la nazione e forse per questo è anche quella con le
maggiori influenze enologiche francesi, che vi hanno creato e creano dei famosi assemblaggi in stile bordolese.
La vitivinicoltura qui è stata spesso la colonna portante dell’economia e ha sofferto tragicamente della strage di
vigneti a opera della filossera, che fece emigrare la maggioranza dei vignaioli all’estero, tanto che si dice che la
terza città della Slovenia sia Cleveland in Ohio, USA. Rimasero dei piccoli proprietari di cantine, le “zidanice”, ai
quali occorsero anni di discussioni per poter fondare la prima grande cooperativa vitivinicola di Metlika, nel 1929.
Posavje ha quattro zone vinicole (Dolenjska, Bela Krajna, Bizeljsko-Sremič e Šmarje-Virstajn), dai suoli
estremamente variegati. Ne sono stati individuati almeno ventidue tipi diversi nella sola Bela Krajna,
letteralmente “bel paese”, una nicchia dal clima più caldo e molto secco. In queste zone il Laški Rizling diventa
eccezionale e produce un ottimo “Ledeno vino” insieme ad altre uve locali bianche, gli stessi tipi della regione
Podravje, e buoni vini provengono anche da anche Kerner, Malvazija, Rebula, Pinela e Zeleni Silvanec.
a
Primorje
Vigneto della Brda
È la regione che dai pochi chilometri di costa sul mare Adriatico trae le
benefiche influenze climatiche per le sue valli disposte da nord/est a sud/ovest.
Qui il clima è tipicamente mediterraneo, con estati calde e suoli ricchi di molti
sali minerali, che differenziano i vini di queste regioni da tutti gli altri della
Slovenia, ma con un occasionale e pungente vento da nord/est, la Bora
(“Burja”), che spadroneggia dappertutto. La Bora non è soltanto un vento
eccezionalmente freddo (può causare escursioni termiche di -25°C), ma è
straordinariamente potente, con punte di 200 km/h che possono ribaltare i
camion, nonché molto secco. Raramente si fa vivo d’estate, ma è frequente dal
tardo autunno all’inizio della primavera e disegna erosioni notevoli.
L’estate è moderatamente calda grazie all’influenza del mare e le piogge sono puntuali come un orologio
svizzero, tra l’ultima settimana di settembre e la prima di ottobre, il che rende impossibili le vendemmie tardive
(con l’eccezione del Pikolit, la stessa uva che abbiamo in Friuli). Le primavere precoci e le calde estati
favoriscono maturazioni veloci, il mosto si arricchisce di zuccheri, la polpa e la buccia accumulano buoni
pigmenti, gli oli essenziali e gli acidi si ammorbidiscono e il bouquet diventa finissimo. Ci sono 14.000 ettari di
vigneto nella regione, tutti a dimora in aree protette (dove per legge si può soltanto coltivare la vigna), distribuiti
in quattro zone: Brda, Vipava, Kras e Koper). Le caratteristiche di questi vini, con le dovute eccezioni, sono ben
diverse dal resto della Slovenia e cioè per la metà almeno sono rossi, corposi e secchi, da uve Merlot, Cabernet
Sauvignon e Cabernet Franc, Kraški Teran, Refošk, Šentlovrenka, Teranton, Žametkova, Modra Portugalka,
Modra Frankinja, Modri Pinot e Barbera.
Per alcuni vini di Slovenia vale la pena passare il confine
E non soltanto per i noti bianchi del Collio, le sorprese vengono dai Merlot
Tra le frastagliate montagne della "piccola Svizzera", come viene chiamata la Slovenia (la cartina della Slovenia), i
vini sloveni nascono in una natura spettacolare, colline cosparse di vigneti e frutteti ben ordinati che circondano
pittoreschi castelli, mulini, borgate e chiesette, un paesaggio molto bello e particolarmente vocato alla vigna. Ma il
vero successo dei vini di qualità e di alta qualità, che rappresentano il 70% di tutto il vino prodotto, è dovuto
soprattutto all’applicazione delle severe regole imposte dalla legge vitivinicola e adottate dall’Associazione slovena
dei Vignaioli e dei Produttori, il cui controllo di qualità è piuttosto severo e lascia il segno. Anche le etichette sono
contrassegnate in modo inconfondibile a seconda del livello giudicato del vino: oro per un eccellente “vrhunsko
vino” di prima scelta, argento per un ottimo “kakovostno vino”, bronzo per un tipico “namizno vino” e la scritta
“kontrolirano poreklo” per un vino da tavola di buon livello. I vini di maggiore successo sono quelli monovarietali,
provenienti da un unico vitigno vinificato in purezza, che popolarmente gli sloveni considerano superiori a quelli
prodotti dagli uvaggi, cioè da semplici miscele di uve pigiate insieme (metodo localmente più diffuso nella regione
Posavje), e dagli assemblaggi di mosti selezionati e vinificati separatamente, di cui temono eventuali proporzioni
fisse determinate dai rapporti di quantità delle varie uve della vigna. Invece l’arte del cantiniere sa cogliere con
estrema competenza e genialità il meglio di colore, bouquet e gusto dal matrimonio di vini diversi proprio variando
sapientemente entro certi limiti anche gli apporti percentuali allo scopo di mantenere l’omogeneità dei caratteri e la
stabilità nel tempo del vino che va poi a completare la maturazione in botte e l’affinamento in bottiglia.
Evidentemente il carattere montanaro degli Sloveni preferisce la maggiore naturalità possibile dei processi di
vinificazione e infatti premia principalmente i vini prodotti da vitigni in purezza.
Chissà cosa direbbero a Bordeaux, ma è certo che “de gustibus non est disputandum”.... anche perché gran parte
dei vini assemblati è povera d’alcool, da bere subito. Come il popolare e umile Cviček della zona di Dolenjska in
Posavje, che dicono sia fatto da ben quattordici varietà d’uve (esagerati!) tra cui Modra Frankinja e Žametna
črnina, ha poco alcool (da 7,5 a 8,5%) ed è più una bevanda che un vino, fresco, con un bouquet delicatissimo e
un’acidità ingentilita, a suo modo vivace. Ma anche tutti i bianchi monovitigno da uve Laški Rizling variano molto a
seconda del territorio e della vigna di produzione, in gran parte sono anch’essi soltanto dei vinelli da bere quando si
ha sete, perché l’acqua fa male.
Un buon vino della stessa zona da varietà selezionate di Modra Frankinja,
Modra Portugalka, Žametna Črnina e Šentlorenka è invece il Metliška
Črnina, che invecchia anche bene. In Podravje, nella zona di Maribor, c’è
un altro famoso vino dalle migliori varietà Renski Rizling, Sauvignon,
Traminec e Beli Pinot, cioè il Mariborcan, di norma un vino di alta qualità
che sfodera un prepotente bouquet, la sua moderata alcoolicità e una
buona ricchezza d’acidità. È quasi sempre abboccato e matura degli aromi
incomparabili dalle uve di questa zona, superiore certamente a tutti gli altri
vini assemblati della regione, cioè Haložan, Ljutomerčan e Ritoznojčan.
nonno e nipote in un vigneto sloveno
Nella valle di Vipava della regione Primorje è largamente conosciuto il Vrtovčan bianco con bouquet fruttato,
fresco e beverino, frequentatore abituale delle osterie e degli allegri festini e perciò quasi sempre venduto in
bottiglie da 1 litro e anche da 12 litri. Nella zona di Capodistria (Koper), vicino a Trieste, qualche volta il rosso
Capris Rdeči viene paragonato ai buoni vini di Bordeaux. In stile francese si fanno anche dei vini novelli da
uvaggi caratteristici, i Predstavitev, imbottigliati agli inizi di novembre e da consumare subito. Di ottimi
produttori ce ne sono tanti, non sempre di piccole dimensioni. Fra i migliori produttori di vini bianchi ci sono
senz’altro quelli del Collio Goriziano in territorio sloveno, la zona di Brda, fra cui spiccano Stojan Ščurek (25
ettari a Plešivo), Movia Villa Marija (15 ettari di cui tre in Italia), ma in zona sta prosperando anche la grande
cantina Vinska Klet Goriška Brda (2.000 ettari) che presenta molti suoi prodotti all’estero. Altri produttori di ottimi
bianchi, davvero notevoli, ma dalla parte opposta della Slovenia, a est.
Sono Danilo Steyer (11 ettari ad Apače, un centinaio di km da Ljubljana), Jože Kupljen
(14 ettari a Jeruzalem, oltre la Drava) e il poco distante Milan Hlebec a Kog. A venti
chilometri a nord di Maribor c’è il vigneto stupendo di Alojz Valdhuber (5 ettari a
Svečina), dove sembra di essere in un’altra epoca. Fra i migliori produttori di rossi non
si può non segnalare Vinakoper (420 ettari intorno a Capodistria), Vipava 1894 (300
ettari di proprietà nell’omonima valle più 1.500 intorno da cui attinge uve di terzi) e, nel
Collio, ancora le cantine Movia e Vinska Klet Goriška Brda.
Tutte case vinicole famose per degli eccellenti Merlot. Una scampagnata la si farebbe volentieri per
questi vini rossi da uve Merlot che sorprendono più di ogni altro tipo di vino, proprio verso le tre
cantine che più si sono fatte un nome per l’alta qualità e per il buon rapporto tra qualità e
prezzo. L’azienda Movia risale al 1700 e fin dal 1820 è di proprietà dei Kristančič, che durante il
regime titino seppero resistere alle tentazioni di collettivizzare e rimasero l’unica azienda privata nel
Collio Goriziano sloveno di Brda. Fra i loro 15 ettari di colline, di ottimale insolazione, si selezionano
meticolosamente i vitigni, si eliminano frequentemente le erbacce, si fanno molte zappature e si
scelgono addirittura gli acini migliori da conferire alla cantina, con una resa media di 40 ettolitri di
vino per ettaro. Qui ci sono le migliori tecnologie in acciaio inox per i bianchi di Villa Marija annessa
a Movia recentemente, e più di 400 barriques del miglior rovere francese.
Dal 1991 sono fornitori ufficiali della Presidenza slovena e dal 1997 sono stati proclamati la migliore azienda
vinicola slovena, il loro Merlot 1992 è riconosciuto universalmente come la stella cometa di tutti i vini rossi sloveni.
Un vino che non ha niente di rustico, è ben fatto, rosso di media intensità con riflessi violacei, potenza
aromatica di fiori e una nota di fumo, ben fruttato con note di ciliegia e moderazione dei legni, tannini di squisita
finezza e perciò rinfrescanti. Ha una trama compatta con buon estratto che lo rende vellutato, al sapore ricorda
lamponi, cassis, cocco, vaniglia e regge ottimamente all’invecchiamento. A Vipava non ci sono alberghi perché
il paesino è piccolino e Vipava 1894 è invece una grande cantina o “kombinat”, ma non è così facile trovarla
per chi si aspetta delle dimensioni gigantesche. Queste ci sono, sì, ma sottoterra, dove in uno dei locali si
potrebbe giocare una finale del campionato americano di baseball.
Qui c’erano le enormi vasche d’acciaio del vino di largo consumo dei tempi di Tito e
oggi invece scintillano quelle piccole e cromate per vini senza dubbio di maggiore
qualità. Assaggiando il Merlot barrique 1994, maturato 12 mesi in botti nuove e poi
altri ancora in botti usate, etereo, maturo, di buon corpo, fruttato (una nota di
marasca dalmata) e ricordi di vaniglia e di quercia, con un finale persistente, si
possono fare davvero i complimenti ai vinificatori, nonostante l'azienda sia più
rinomata per i bianchi.
Scendendo a Capodistria (finalmente il mare), si scopre che la Vinakoper è il maggiore
produttore di vino della zona vinicola capodistriana, produce dai 300 ai 350 vagoni di vino
l’anno, cioè controlla un terzo della produzione vinicola della regione. Gli altri due terzi sono in
mano a piccoli produttori privati, ma pochi di loro vivono di vinicoltura. Era stata fondata nel
1947 come cantina commerciale, con il compito di acquistare le eccedenze di mercato dei
viticoltori privati dell'ex Zona B del Territorio Libero di Trieste, una mossa azzeccata, premiata
da un rapido aumento della mole d'affari. Già nel 1953 venne costruita a San Canziano una
cantina nuova e più spaziosa, attrezzata anche per la conservazione e la vinificazione dell'uva
proveniente dai vigneti delle cooperative e dai vigneti statali che proprio allora stavano
sorgendo, ma che dovette soffrire la crisi della federazione jugoslava della fine degli anni ’80.
Oggi l'azienda lavora in proprio la maggior parte dei vigneti e acquista una piccola parte del raccolto dai propri
vicini, producendo soprattutto vini rossi che in questa zona trovano le condizioni naturali migliori. Attraverso
moderne tecnologie di lavorazione, l'impresa ha fortemente valorizzato anche la tradizionale Malvasia, ma il suo
vero gioiello rimane l'autoctono e apprezzato Refosco, ricco di colore e di estratti, maturato in botti di rovere di
una certa età e ben bilanciato. Una produzione di alta qualità e meritevole di attenzioni è il Capris Rdeči, un
taglio bordolese da Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, la cui annata 1993 è di colore rubino intenso,
bouquet potente, robusto quanto il vino in giovane età, con fragranze di ribes nero e rosso, che migliora e si
affina notevolmente con il tempo, infatti sa invecchiare come i più grandi vini del mondo. Una nota particolare
merita anche il Cabernet Sauvignon, se non altro per gli alti punteggi ricevuti dalle commissioni internazionali di
assaggio a diversi concorsi “open”, un bel vino che onora certamente l’enologia istriana.
Il mercato del vino in Polonia cresce sempre di più
L’interessante analisi di Jolanta Ganczewska su Winebusiness
Se siete disposti a fare centinaia di chilometri in treno per andare a degustare vini di tutto il mondo per un paio
d’ore nei posti più lontani, per fortuna con il conforto di poter eventualmente incontrare in quei luoghi anche
qualche amico convenuto da altre città anch’esse distanti, allora vi anima lo stesso spirito di Jolanta
Ganczewska, una bella, simpatica e instancabile appassionata del vino, che ho avuto il piacere di conoscere con
il marito proprio in alcuni di questi veri e propri pellegrinaggi di Collegium Vini. Lavora all’ambasciata americana
di Varsavia, dove è specialista di marketing agricolo presso l’Ufficio Agricolo USA, ma è stato soltanto grazie
all’occhio acuto di Franco Ziliani che mi sono accorto di un suo articolo scritto in inglese sulla rivista americana
on line winebusiness.com. La versione polacca dalla quale l’ho tradotto, non poteva che venire da un’altra
degustazione, questa volta di vini della California e organizzata a Cracovia proprio da Jola che, non contenta di
portare sempre il sole del suo sorriso ai carbonari del risorgimento polacco del vino, qualche volta fa pure la
padrona di casa alla grande e con gusto ci delizia tutti anche con del buon vino.
n.d.r. L'articolo è stato scritto per il pubblico americano, ma molti dati e riflessioni sono identiche anche per noi
europei e potrebbero tornare molto utili a coloro che intendessero investire in Polonia o semplicemente
comprendere meglio un Paese che presto farà parte dell'Unione Europea
Cresce il mercato del vino in Polonia
L’aumentata popolarità del vino tra i 40 milioni di consumatori della Polonia dal 1990 riflette non solo
l’allacciamento dei rapporti con l’Ovest, ma anche la crescente certezza dei Polacchi che il vino rappresenti un
salutare stile di vita. Allo stesso tempo, l’ingresso della Polonia nella Comunità Europea ridurrà o eliminerà
alcune delle tasse doganali a favore di un maggior rifornimento del mercato. La Polonia spera di accedere alla
CEE nel gennaio del 2004.
Indicatori economici
La Polonia rimane un mercato veramente attraente per gli investimenti internazionali e
le vendite. Il Paese ha una delle economie dallo sviluppo più veloce di tutta l’Europa
centrale, con una crescita media del 5% annuo nell’ultimo decennio. Poiché le stime
dello sviluppo economico durante il 2001 sono state soltanto del 2%, il nuovo piano di
rivitalizzazione economica del governo polacco potrebbe stimolare un’espansione
economica più in là, nel prossimo futuro. Con la crescita del mercato polacco, il vino
può essere estremamente redditizio per gli esportatori USA.
Lo stuzzicante consumo del vino
Il consumo del vino in Polonia è significativamente più basso che negli altri Paesi
europei, ed è di circa 5,6 litri l’anno pro capite, mentre in Francia e Italia è di circa 50
litri. Il gusto del consumatore polacco è stato influenzato dai vermut bulgari. I Polacchi
preferiscono vini giovani e dolci e il loro mercato è dominato dai prodotti con il prezzo
più basso. Con un consumo che aumenta del 10-15% l’anno, il vino presto rivaleggerà
Jolanta Ganczewska
in popolarità con la birra e con la vodka.
Alcune ditte di grande e di media grandezza nel decennio passato hanno importato vini da Paesi di tutto il
mondo, compresi Australia, Cile, Francia, Germania, Sud Africa e Stati Uniti. I vini erano importati anche in
cisterna e imbottigliati in Polonia da 200 ditte. Le più grandi aziende hanno usufruito d’investimenti stranieri per
modernizzare il loro sistema di imbottigliamento e distribuzione. Ma le preferenze dei consumatori indicano che i
vini sfusi imbottigliati in Polonia non sono così popolari come i vini importati in bottiglia. I consumatori polacchi
conoscono veramente bene i codici a barre dei Paesi d’origine e li guardano con attenzione quando comprano i
vini. Il consumo del vino in Polonia cresce molto durante le feste di Natale, in febbraio per il Carnevale e anche
nella Quaresima primaverile, quando il consumo della vodka è scoraggiato dalle osservanze religiose.
Le aziende più grandi del settore dei vini di qualità realizzano il 30% delle loro vendite totali in questi periodi.
Le tipologie di vino più popolari sono, nell’ordine: rosso, spumante, bianco. Anche i vini da dessert sono molto
popolari tra i consumatori polacchi, ma negli ultimi anni hanno dovuto cedere parte della loro popolarità agli
spumanti. Il consumo degli spumanti è cresciuto velocemente e si attesta intorno a 1,6 litri l’anno pro capite
nell’ultimo decennio. Com’è noto, i Polacchi hanno tradizionalmente favorito la birra e la vodka. Il consumo di
vodka domina tranquillamente il mercato con un buon 53% di tutte le bevande alcooliche, la birra si attesta
intorno al 37%. Tuttavia, il consumo del vino è cresciuto enormemente ogni anno e oggi si stima che oltre
10.000 differenti marche di vino siano presenti in Polonia.
Flussi di distribuzione
La maggior parte dei grandi importatori distribuisce il vino direttamente attraverso la propria rete commerciale in
tutta la Polonia, oppure vende i propri prodotti a dei grossisti indipendenti che, a loro volta, distribuiscono i vini
agli ipermercati, ai negozi specializzati e ai piccoli dettaglianti nelle grandi città. Normalmente anche i grandi
dettaglianti non importano direttamente, ma si forniscono dagli importatori locali o dai grossisti. Negli ultimi anni
sono comparse nel mercato polacco delle piccole catene di negozi specializzati. Queste enoteche, situate nelle
maggiori città, tendono a concentrarsi su una gamma di vini più vasta.
Limitazioni commerciali
Normalmente i vini USA introdotti in Polonia erano caricati di una tassa doganale del 30%, di un’IVA del 22% e
di 0,33 $ al litro di accisa. L’intesa commerciale tra USA e Polonia del Luglio 2001 ha ridotto la tassa doganale
dal 30 al 20% dal gennaio 2002 sui vini da tavola selezionati (n.d.t.: purché imbottigliati, portandola cioè allo
stesso livello dei vini europei, mentre per quelli in cisterna è del 25%).
Le ditte che intendono importare vini da vendere in Polonia hanno bisogno di ottenere la licenza dal Ministero
dell’Economia per effettuare la distribuzione all’ingrosso. I dettaglianti che intendono distribuire i vini devono
ottenere le licenze dalle autorità amministrative locali. I vini importati in cisterna e in bottiglia devono avere
un'etichetta in polacco. L’etichetta deve contenere le seguenti informazioni: nome del prodotto, nome e indirizzo
del produttore, nome e indirizzo dell'importatore, contenuto alcoolico. Le bottiglie dei vini importati possono
essere distribuite con l’etichetta originale, ma devono portare anche una controetichetta in polacco.
La Polonia non permette di usare colori artificiali nel vino e il contenuto di anidride solforosa dev'essere limitato. I
regolamenti polacchi sulla documentazione d’importazione sono simili a quelli dell’Unione Europea.
Livelli di promozione
Il governo polacco ha delle leggi e dei regolamenti severi per quanto concerne la pubblicità delle bevande con
contenuto alcoolico sopra il 18% (n.d.t.: anche per il vino è vietata la pubblicità stradale, sulla stampa e alla
televisione). Le ditte usano una varietà di tecniche per differenziare i loro prodotti. L’uso di oggetti promozionali
regalati durante l’acquisto di vini è molto popolare. Con questo sistema le ditte provvedono ad aggiungere alla
vendita del vino dei cavatappi o dei bicchieri con il marchio aziendale. Nei supermercati, ipermercati e negozi di
liquori sono proibite le degustazioni. Le enoteche, tuttavia, possono ottenere i permessi di effettuare degustazioni.
Alcune cantine della California hanno fondato le loro risorse sugli investimenti promozionali.
Il prezzo gioca la sua parte
Il prezzo giocherà il ruolo maggiore sia sul futuro aumento della domanda che sulla popolarità dei vini in Polonia,
visto che la maggioranza della popolazione non può permettersi prodotti di alta qualità. Non è sorprendente il
fatto che le marche dei vini più economici (dai prezzi equivalenti a quelli della birra) dominino il mercato. I prezzi
al dettaglio dei vini sono diversi a seconda del tipo (rosso, spumante, bianco), del Paese e della regione
d’origine e della qualità percepita. La popolarità di un vino è influenzata dal passaparola, dai serial televisivi e dai
film. Gli andamenti del mercato corrente mostrano che i consumatori polacchi preferiscono gli “esotici” ed
“ecologici” vini del Cile e del Sud Africa piuttosto che i vini della Bulgaria, principalmente per la supposizione che
quei vini siano più genuini e salubri di altri offerti sul mercato. I prezzi al dettaglio del vino possono andare da 8 a
100 zloty (da 2 a 25 $) nei supermarket e da 20 a 1.200 zloty (da 5 a 300 $) nelle enoteche.
Jolanta Ganczewska
Croazia: le vigne orientali del "Leone di San Marco"
Nella policromia della costa dalmata i vigneti più spettacolari
La Croazia (la cartina della Croazia) è un Paese adriatico non molto grande, poco meno di 57.000 Kmq per circa
4.500.000 di abitanti, ma è uno dei pochi che può vantare una così grande diversità di paesaggio, clima, suolo,
insolazione, temperatura, umidità e degli altri fattori che determinano in modo importante la viticoltura e la
produzione del vino. Estrema varietà che si rispecchia nell’incredibile miriade dei suoi vini tipici, tanto vasta da
poter soddisfare anche i gusti più sofisticati. Fin dall’antichità la poliedricità di queste terre nel fornire ogni genere
di vino era assai nota, infatti tutti i navigatori del Mediterraneo, Fenici, Greci e Romani portarono in Croazia le viti
più disparate, specialmente dopo l’ordine dato da Probus, l’imperatore romano che ha ordinò a tutti i suoi
legionari di piantare la vite sulle colline della Slavonia orientale. Completarono l’opera i monaci cistercensi, che
nel 1232 costruirono sotto il chiostro di Kutjevo la più antica cantina in funzione ancora oggi, che da sempre
conserva tutti i migliori vini ed è perciò una vera mecca per gli enoturisti, prima fra tutti l’imperatrice Maria Teresa
d’Asburgo che frequentava spesso il vicino castello.
Insieme alla casa vinicola di Kutjevo, tra le più conosciute ci sono anche la più grande, Badel 1862 con sede a
Zagabria e che è l’unica in grado di porre sul mercato i vini di tutte le regioni croate perché possiede cantine un po’
dappertutto, poi PlK Dakovo, Agrolaluna Parenzo, Istravinoexport Fiume, Hiagrieno Umago, Dalmacijavino Spalato
e Vinoplod Vinarija Sebenico. Nei quarant’anni di politica titino queste erano praticamente le uniche a detenere il
mercato, comprando le uve dai vignaioli per produrre vino in quantità e a scapito della qualità, perché a pari prezzo
imposto per chilo d’uva diventavano remunerative soltanto le produzioni intensive di pianura. Con la crisi del
regime jugoslavo e i suoi sempre maggiori ritardi nei pagamenti delle uve, tornarono a svilupparsi in modo
coraggioso e mal tollerato le piccole produzioni in proprio, il cui vino era molto più apprezzato dagli intenditori,
finché la raggiunta indipendenza della Croazia, che proclamò subito il supporto all'iniziativa privata, fece emergere
quei vitivinicoltori che si dedicano alla qualità e producono vino molto buono, a volte anche eccezionale.
Tra i più rinomati: Ivan Enjingi (Požega, Kutjevo, 18 ettari), Vlado Krauthaker
(Kutjevo, 12 ettari), Davor Zdjelarević (Brodski Stupnik, 5 ettari), Zvonimir
Tomac (Plešivica, 3 ettari), Zlatan Plenković (Hvar) e molti altri. In Croazia oggi
ce ne sono almeno mille, tra loro anche una sessantina di grandi cantine e
cooperative che possiedono qualche migliaio di ettari di vigneti, un centinaio
governa poderi più grandi di 10 ettari e una cinquantina di loro ha proprietà da
cinque a dieci ettari. Oggi in Croazia, secondo le statistiche ufficiali, ci sono
circa 57.000 ettari di vigneti in produzione, ma in realtà non sono più di 40.000,
vigneto nelle zona di Pazin
il 90% dei quali è in mano ai privati.
La produzione annuale di vino si aggira sui 2 milioni di ettolitri, in media 2/3 di bianchi e 1/3 di rossi, anche se
nella sola Dalmazia le proporzioni si capovolgono a favore dei rossi. Il consumo annuo pro-capite è di circa 30
litri e i vini sono in gran parte semplici e beverini, vinificati in acciaio e perciò di pronta beva, salvo alcune
eccezioni, specialmente al sud, di vini ben strutturati, di gran corpo e destinati al lungo invecchiamento. Le botti
di legno si usano poco, anche se la regione della Slavonia è famosa per il suo rovere usato in tutto il resto del
mondo proprio per fare le botti, e la barrique s'incontra molto raramente. La Croazia è composta da una regione
continentale e da una regione costiera, con due tipi di vitivinicolture distinte per via del clima, ognuna delle quali
comprende zone vinicole con suoli e microclimi ben differenziati.
CROAZIA CONTINENTALE OCCIDENTALE
Nel Nord-Ovest il paesaggio è costituito da colline ben protette dalle montagne
che vanno da ovest a est e difendono le viti dal freddo del nord. I vigneti
sorgono su terreni ben esposti al sole tra i 150 e i 450 metri di altezza sul livello
del mare, con Riesling Italico, che è il vitigno più diffuso, oltre a Furmint
(chiamato anche Moslavac e Šipon), Kraljevina, Škrlet (dicono che sia un Pinot)
e, in rapida diffusione, Riesling renano, Chardonnay, Pinot grigio, Pinot bianco
e Traminer. Le zone vinicole sono quelle di Zagabria o Zagorje-Međimurje
(vicino alla frontiera con la Slovenia e l'Ungheria), Plešivica a sud/ovest di
Zagabria, sempre vicina alla capitale, Prigorje-Bilogora vicino a Zagabria ma un
colline di Zagabria
po’ a sud/est, Moslavina a sud e più in giù Pokuplje, verso la Dalmazia.
Buoni vini bianchi molto freschi, con aromi ricchi e molto sviluppati e con acidità un po’ elevate si trovano a
Štrigova, Varaždin Breg, Vinica, Tkalec nella Zagorje-Međimurje, vini bianchi freschi un po’ più corposi a Mladina,
Sveta Jana e Plešivica ai piedi del monte Plešivica e sui suoi pendii, vini bianchi freschi e aromatici a Planina e
Nespeš nel Prigorje-Bilogora, poi a Voloder in Moslavina e attorno a Cotena (Kutina), 70 km a est di Zagabria.
a
CROAZIA CONTINENTALE ORIENTALE
Andando dalla parte occidentale verso quella orientale, il terreno dal paesaggio
collinoso diventa poco a poco più dolce; qui si dice che all'estrema parte orientale
del paese “le colline sono state sostituite dalle onde”. Le vigne cioè sorgono
prima su terrazze poste su pianori poco elevati, come in Slavonia centrale, poi sui
terreni pregiati sabbiosi del bacino del Danubio, in Podunavlje. Le più importanti
montagne in Slavonia centrale sono Papuk, Požeška gora, Krndija e Dilj. La vite
cresce anche sui pendii occidentali della Fruska Gora. I terreni sono abbastanza
inclinati e si trovano ad altezze tra i 90 e i 250 metri sul livello del mare. Il clima è
quello tipico dell’Europa centrale, subisce le influenze della steppa e le
vigneto in Slavonia
temperature in generale sono un po’ più calde.
Il calore e la poca pioggia in estate e nel primo periodo dell'autunno fanno maturare l’uva in modo eccezionale e il
territorio è vocato alla produzione di alta qualità dei grandi vini ricchi di estratti e adatti all’invecchiamento. Qui si
stanno producendo degli ottimi vini bianchi. Nella Slavonia centrale (Požega, Kutjevo, Orahovica, Našice) i vini
bianchi sono molto fruttati, di buon corpo, ben strutturati, con un eccellente equilibrio tra alcool e acidità, da uve
straordinariamente ricche di zuccheri. I vitigni più diffusi sono Riesling italico, Silvaner verde, Riesling renano,
Chardonnay, Pinot bianco e grigio, Traminer, Sauvignon, Franconia e Zweigelt. Le località dai vini più pregiati
sono Vukosavljevica, Golo Brdo e Santa Trinità (Sveto Trojstvo) vicino a Virovitica, anche Vinkomir, Hrnjevac e
Skomic vicino Kutjevo e Veliki Kamen, Garevica, Klikun vicino a Požega nella Slavonia centrale.
Vicino a Našice ci sono Govesa Glava (testa del bue), Bocilovac e Crkvari, nei dintorni di Slavonski Brod ci sono
Igrać e Klokoćevik, e vicino a Dakovo, dove c’è la bella chiesa episcopale con l’annessa nota cantina, Mandičevac
e Trnava. Più a est, nel Baranja, dove c’è più sole e dove il suolo è in gran parte sabbioso, la nota località viticola
Banovo Brdo, poi vicino a Ilok e Vukovar ci sono Principovac, Zaravan, Vukovo, Pajzoš e Vučedol.
CROAZIA COSTIERA
La regione costiera comincia in Istria e scende verso sud/est per una stretta striscia sul mare, un po’ più larga
verso Zara. Su tutta la costa adriatica i vigneti sono ben difesi dal freddo dalle montagne Velebit, Svilaja, Dinara,
Mosor e Biokovo e sorgono in aree che presentano fra loro notevoli differenze di microclima, suolo, orografia,
come in uno stupendo mosaico disegnato dal mare tra le isole e le insenature. La regione, anche se limitata, è
perciò divisa in quattro zone viticole: Istria e Costa settentrionale (Quarnaro), Dalmazia settentrionale, Dalmazia
continentale e Dalmazia centromeridionale. Tanti sono i vigneti, ciascuno con proprie caratteristiche
microclimatiche specifiche, tutti esposti a molto sole e calore proprio nel periodo della maturazione dell'uva, il
che fa della regione costiera un posto ideale per la viticoltura e la produzione di vini molto forti, ricchi di estratti e
di alta qualità.
In Istria si distinguono le zone attorno a Parenzo e Umago. Qui nascono ottimi
vini rossi dai vitigni Merlot, Cabernet sauvignon, Gamay e dagli autoctoni Teran
e Refošk, nonché dei grandi bianchi di Malvasia istriana, ma anche Pinot bianco
e grigio, Chardonnay e Moscato bianco. A Veglia (Krk) il vitigno Žlahtina
(deriverebbe dallo Chasselas) produce vini leggeri e freschi, sull' isola di Susak
(Sansego) dall’uva Trojscina si fa del buon rosato, sulle rinomate e meravigliose
terrazze vicino a Sebenico (Šibenik) e sui loro terreni rocciosi regna il Babić, un
vitigno rosso che può produrre vini molto strutturati e di lungo invecchiamento.
Altri vitigni sono Plavina (rosso), Debit e Kujunđuša bianchi).
vigneto che si tuffa nel mare
Difficile scegliere le più vocate tra le isole: Curzola (Korčula) si è fatta un nome più con i bianchi che con i rossi e
i suoi vitigni migliori sono Pošip, Maraština oppure Rukatac da Smokvica e Čara, anche Grk da Lumbarda.
Sull'isola di Issa (Vis) la magnifica uva bianca Vugava può dare vini strutturati, densi e pieni, molto alcoolici
(sembra lo stesso vitigno del Viognier), ma anche il rosso Plavac riesce veramente molto bene. Hvar, conosciuta
fin dall’antichità per l’Opolo rosato da uve Plavac, si vanta oggi di un ottimo rosso dalle stesse uve, di grande
struttura, alcoolico, da invecchiamento, più che dei bianchi Bogdanuša, Parč e Mekuja. La penisola di Pelješac,
vicino a Ragusa (Dubrovnik), è nota per i suoi vini dal vitigno Plavac Mali (“plavac” vuol dire uva a bacca blu e
“mali” vuol dire piccolo), autoctono della Croazia anche se potrebbe essere un clone di Primitivo come lo
Zinfandel, però gli ampelografi non ne sono certi, il quale dà i suoi migliori risultati proprio sulla costiera adriatica
meridionale, soprattutto nei vigneti molto assolati ed esposti. I ripidi pendii dei suoi vigneti di Dingač (prima nata
fra le DOC di Croazia, 47 ettari) e Postup a Pelješac sono un autentico spettacolo della natura ben governata
dall’ingegno umano. Come alcune vigne di Sveta Nedjelja e Ivan Dolac a Hvar e altre di Brač, sono considerati
tra i migliori terroir del mondo, che si consiglia vivamente di visitare. I terreni sono molto inclinati e dall'altezza di
250 o 300 metri “cadono” letteralmente nel mare. Guardando dalla cima dei vigneti in giù possono venire le
vertigini. I vigneti qui sono esposti doppiamente al sole: direttamente dall’alto, ma anche indirettamente, per la
riflessione di calore e di luce solare provocata dal mare. La vite è coltivata molto, molto bassa, e non produce
più di 0,75 kg per ceppo, spesso anche soltanto 0,5 kg. La qualità delle uve è altissima. Non si usano
fertilizzanti, non c'è bisogno di alcuni trattamenti perché non c'è umidità superficiale e le malattie non si
sviluppano, praticamente questi vini si potrebbero definire ecologici.
Croazia: i vini dei migliori produttori
Dal sole dell'Adriatico ai monti della Slavonia
La Croazia (la cartina della Croazia) ha la forma della punta di una freccia orientata verso il centro dell’Europa.
Nulla di più facile che sia la freccia di un amorino, perché in quanto a vini... con l’Europa l’innamoramento è già in
corso e non soltanto da oggi. A tutti i concorsi internazionali cui partecipano, i vini croati bianchi del Nord-Est e
quelli rossi delle coste dalmate ottengono punteggi molto alti negli assaggi alla cieca, quelli che sfuggono anche a
eventuali manovre di corridoio. Fra i bianchi sono particolarmente apprezzati il Malvasia, specialmente quello
dolce, il Moscato Rosa da dessert, ma anche il Moscato Bianco. Si bevono di buon grado Pinot Blanc, Moscato
Ottonel e Chardonnay. Il Malvasia è un vino bianco particolarmente gradevole, di colore giallino, aroma discreto e
si adatta facilmente a molti cibi. Accompagna molto bene pesce, volatili, varie minestre, spezzatino, lumache,
agnello e lombo di maiale. Quello dolce, come anche il Moscato, soprattutto quello rosa, accompagna
meravigliosamente i dolci. La famiglia dei Pinot, in Istria, offre dei vini raffinati e di alta qualità, da quelli secchi e
delicati, raccomandati con insalate e risotti di frutti di mare, pesci, sughi di pesce, fusi con tartufi, fino a quello
tipicamente abboccato e ben maturato della Slavonia. Dal profondo Est che confina con l’Ungheria viene un vino
entusiasmante e che merita una nota particolare, un tipo di Pinot Bijeli che si distingue da tanti altri, un bianco
abboccato sui 12,5 gradi alcool con ben cinque anni di maturazione e affinamento, prodotto in Slavonia dalla
Vinarija di Sveti Križ Zaćretje nella zona Feričanci - Našice, giallo dorato e con un bouquet eccezionale, che non
perde freschezza per molti anni, un vino meraviglioso e che predilige i piatti della cucina europea più raffinata.
Fra i rossi si bevono volentieri Terano, Gamay, Merlot e Cabernet Sauvignon. Il
Gamay è un vino rosso leggero da consumarsi giornalmente, che potrebbe essere
vinificato come vino novello sul tipo dei Beaujolais nouveaux. È molto beverino e
leggero, va molto bene con una serie di piatti, dalle paste con sughi di carne al
prosciutto e ai formaggi. I vini rosati istriani e dalmati possono accompagnare gli
stessi piatti previsti per i vini bianchi e rossi leggeri. Il Terano, dal colore del sangue
di coniglio, è l’accompagnamento quasi d’obbligo per il prosciutto istriano e i
formaggi di pecora, ma predilige gli arrosti e le grigliate di carne e di salsicce
istriane. Il Merlot e il Cabernet Sauvignon sono vini rosso carico, che esigono cibi
forti, carni scure, arrosti di maiale, selvaggina, come pure certi pecorini istriani
piatti tipici istriani
piccanti, nonché le olive insaporite.
E poi ci sono le meraviglie dalmate, i vini rossi da uve autoctone Plavac Mali, e non ci si stupisca se qui usano
consigliarli anche con le grigliate di pesce e di calamari oltre che con le carni arrosto e la selvaggina. Certi fuochi
di mare in gola i delicati bianchi della Slavonia non li possono spegnere e la gente del posto sarà anche rude,
ma non è tonta. Per via del crescente successo turistico delle coste croate, sono già molto noti alcuni produttori
che offrono vini di ottima qualità come:
PER I VINI BIANCHI: Ivan Enjingi a Hrnjevac con i suoi Traminac, Vlado Krauthaker a Kutjevo con Sivi Pinot,
Graševina e Zelenac, Drago Režek a Jastrebarsko con Zeleni Silvanac, in buona compagnia con i vini di Anton
Adžić a Kutjevo, Stjepan Jarec a Sveti Ivan Zelina, Davor Zdjelarević a Brodski Stupnik e Kutjevački Podrum a
Kutjevo, ma anche con i brut di Lidija Turk Volovec a Šenkovec e di Ivex a Fiume.
PER I VINI ROSSI: Zlatan Plenković a Sveta Nedjelja con i suoi Plavac, Moreno Degrassi a Savudrija con i
Cabernet, in buona compagnia con Badel 1862 a Zagabria, Miljenko Grgić a Trstenik, Pavo Miličić a Potomje,
PZ Čara a Čara e Agrolaguna a Parenzo con i suoi migliori barricati, famosi specialmente all’estero.
È veramente un peccato poter citare soltanto i più noti, quelli che hanno maggiori capacità commerciali e che
non producono soltanto un tipo di vino in partite limitatissime. In Croazia il livello di padronanza delle tecniche
del vigneto e delle moderne tecnologie di cantina non è da tutti, inoltre le botti costano un occhio della testa e i
vini non possono costare altrettanto, perché la gente è più povera che in Italia, e il Paese è in via di sviluppo
perchè soltanto da poco ha potuto liberare le sue risorse dal giogo dell’occupazione serba. Oltre a quelli citati,
fra i produttori di vini della Croazia estremamente interessanti ci sono anche le cantine più famose della zona
dalmata, i vini delle quali è più facile reperire e assaggiare e che in loco sono molto popolari perché prodotti da
uve autoctone in stile tradizionale. Le più importanti sono:
PZ Jedinstwo Smokvica di Smokvica e Korčula. Questa cantina è specializzata nei vini bianchi, i più
rappresentativi dei quali sono:
- Pošip Smokvica. Vino bianco secco di tradizioni centenarie prodotto da uve
locali Pošip dei vigneti dai suoli scuri e sabbiosi dell'isola di Korčula, nel rispetto
più assoluto degli standard ecologici, è il gioiello dei vini bianchi dalmati. Giallo
dorato con un aroma varietale molto pronunciato, si distingue per la pienezza e
una nota leggermente amarognola, tipica del vitigno, arricchita da un bouquet
floreale assai equilibrato, è molto fragrante per la fermentazione a freddo, ha una
certa acidità che gli consente una buona freschezza anche dopo moderato
invecchiamento, alcool da 12 a 13%. Ideale per scampi e crostacei, zuppe di
pesce, ma anche per arrosti di pollame, da bere a temperatura di 10°C.
- Rukatac Smokvica. È un vino bianco secco superbo e molto fine prodotto dall’uva Marastina, una varietà
originaria della boscosa isola di Korčula, che trova condizioni ideali nei vigneti di Čara e Smokvica, dove è capace
di accumulare oltre il 24% di zuccheri. Colore giallo leggermente dorato, di pieno corpo e ben bilanciato, dagli
aromi pronunciati, fragranti e persistenti, alcool da 12 a 13%. Per frutti di mare e carni bianche a 10°C.
a
- Pošip Korčula. Sempre dalle uve locali Pošip coltivate però in microclimi più adatti a farlo assomigliare molto ai
prosecchi, tanto che in passato se ne producevano dei buoni bianchi da dessert, terreni che oggi si trovano più
sulle vicine coste che sull’isola, ma che sono aree controllate e protette e perciò autorizzate anch’esse alla
denominazione Korčula. È un vino leggermente secco di aroma caratteristico, ben pronunciato e con un
meraviglioso apporto di acidità, di buon corpo e alcool tra 12 e 12,5%. Accompagna molto bene risotti e brodetti di
pesce, pesci azzurri e bianchi grigliati, bere a 10°C.
PZ Bol di Brač. Un ottimo rosato e due grandi vini rossi per questa cantina dell’isola di Brač:
- Bolski Opolo. È un vino rosato eccezionalmente gentile dal finale mandorlato, prodotto dalle autoctone uve
Plavac Mali in prevalenza, molto mature per liberare il mosto praticamente senza spremitura, con un breve
periodo di macerazione. Colore rosato corallo dai riflessi rossi, un bouquet discreto, alcool da 11,5 a 12%, va
servito tra i 12 e i 14°C con prosciutti e salsicce, acciughe, antipasti e verdure.
- Bol. Vino rosso di grande armonia e rotondità di gusto, acquisite solo dopo
maturazione per lungo periodo in grandi botti di rovere, nasce dalle uve Plavac
Mali dei vigneti dei terreni pietrosi, fra le pinete e sulle terrazze che spiccano sul
mare di Brač. Suoli poveri ma preziosi che estraggono dalla natura dei mosti di
gran carattere, scurissimi e con riflessi ramati, dal bouquet ben pronunciato e dal
sapore secco e avvolgente, alcool tra 12 e 13%.
Molto popolare fra pescatori e pastori, consigliato con pesci grigliati e formaggi
pecorini, da bere a 18°C.
- Bolski Plavac. Vino rosso di alta qualità prodotto da uve Plavac Mali dei vigneti di Vidove Gora, la montagna più
alta delle isole adriatiche dalmate. Colore rosso molto scuro, si distingue per l’aroma varietale intenso e ben
marcato, il sapore pieno, di carattere mascolino con una caratteristica rotondità, acquisiti con un prolungato periodo
di permanenza in botti di rovere, alcool tra 12 e 12,5%. Per carni scure e pesci azzurri arrostiti, servire a 18°C.
PZ Svirče di Hvar. Un rosato di grande talento e due ottimi rossi dall’isola di Hvar:
- Hvarski Opolo. Nonostante sia prodotto nell’isola che detiene il record delle
giornate di sole, questo rosato è molto fine e leggero e incontra parecchi
consensi. Prodotto dalle varietà locali Plavac Mali e Drnekuša nei vigneti
delimitati di Starigrad-Jelsa, ha un colore rosso chiarissimo con riflessi brunati,
un aroma discreto con note di selce, buon corpo e un ottimo equilibrio, alcool
12%. Davvero un gioiello, viste le dure condizioni di coltivazione della vigna e le
uve assolutamente non facili da vinificare in rosa. Ideale per i prosciutti, le
sardine arrosto e i più svariati frutti di mare, a temperature tra 12 e 14°C.
- Hvarski Plavac. Vino rosso prodotto da uve Plavac delle località più inaccessibili, è rinomato per le caratteristiche
aromatiche varietali ottimamente sviluppate in un bouquet estremamente bilanciato. Colore rubino scurissimo e
buon corpo, accompagna bene brodetti e grigliate piccanti di pesce e di carne, alla temperatura di 18°C.
a
- Ivan Dolac. È uno dei vini rossi più stupendi della Croazia, prodotto dalle uve Plavac Mali dei vigneti isolati
sopra la spiaggia Hvarska Plaža. Le condizioni d’insolazione, i riflessi della luce solare sulle onde, nonché
l’ambiente isolato e pulito conferiscono a questo vino delle qualità straordinarie. Un vino nobile, che brilla nel
bicchiere come un vero rubino, secco al palato ma di un’incredibile armonia, un bouquet sontuoso, sapore caldo
e avvolgente, alcool da 12 a 13%. Ideale per selvaggina e carni scure arrostite, ma anche granchi e astici
grigliati, da bere a 18°C.
PZ i vinarija Dingač di Potomje i Pelješac. Dalla penisola di Pelješac dei superbi rossi di grande personalità:
- Pelješac. È un vino rosso abboccato prodotto dall’uva Plavac Mali coltivata nelle ristrette località dei vigneti di
Janjina, dai suoli calcarei su rocce dolomitiche e sabbie, le cui uve sono selezionate a mano, con basse rese e
ottima maturazione. Possiede un pronunciato aroma e un bouquet pieno, è allo stesso momento secco e dolce,
ma con un equilibrio tanto ben raggiunto che risulta senza nessuna asperità e molto piacevole, alcool 12%.
Predilige agnello e coniglio, da bere a temperature 17/18°C.
a
- Postup Potomje. Vino rosso eccezionale, è il fratello più giovane del celebre Dingač, emerso con forza fino a
conquistarsi nel ’67 la denominazione, nasce nel sud della penisola tra Mokal e Trstenik, nei suoli carsici poveri
e fra grandi fatiche, viti ad alberello basso, alta insolazione, resa molto bassa. È un vino scurissimo, di pieno
corpo, molto armonioso nel suo carattere secco e vellutato, frutto della prolungata maturazione in botti di rovere
e suscettibile di lungo invecchiamento, un poco più leggero del Dingač nonostante una maggior potenza, alcool
da 13 a 14%. Da carni scure e selvaggina a 16/17°C.
a
- Dingač. È il più splendido dei rossi, protetto dal ’61 perfino da una delle Convenzioni di Ginevra, nasce dai
vigneti delle più ripide erte esposte a meridione della regione di Dingač, la patria dell’uva Plavac Mali, con il più
alto livello di insolazione e con i riflessi del sole sulle acque del mare che determinano le qualità fondamentali
dei mosti. Aree strettamente delimitate, selezione manuale delle uve, si può affermare che sia un vino
ecologicamente puro, molto scuro, dal bouquet sontuoso e distinto, unico per la pienezza degli aromi, di gusto
leggermente secco, superbamente equilibrato e deliziosamente caldo. Tenore d’alcool da 13 a 14%, ma più
spesso 15%, è vino da carni scure e selvaggina, bere a 18°C.
Ristorante Balgera: un angolo d'Italia a Varsavia
Un grande ristorante italiano visitato da Agnieszka Wójtowicz
È uscito il primo numero della rivista polacca Wino, auguri!
Un bell’articolo sul Balgera, uno degli ottimi ristoranti italiani di Varsavia.
Ho avuto il numero 0 di questa bella rivista proprio a un grande avvenimento del vino a Cracovia, il secondo
California Dreaming Festival con più di 40 produttori, qualche giorno prima della presentazione di Angelo Gaja,
proprio dalle mani del suo direttore, il mitico sommelier Wojciech Gogoliński, che fin dagli anni ’70 è una vera
autorità nel campo del vino in Polonia.
Collaborano a questo giornale le firme più prestigiose, alcuni già conosciuti dai lettori di Enotime, come Marek
Bieńczyk, e altri che presenteremo nei prossimi mesi, come Wojciech Bosak, Tomasz Prange-Barczyński e
Wojciech Bońkowski, che con il direttore costituiscono il panel di degustazione. Tra i giovani mi piace molto
Mariusz Kapczyński che, con grande abnegazione, mesce il vino alle degustazioni un po’ in tutta la Polonia.
Altre conoscenze di Enotime: Piotr Kamecki (diventato vicepresidente dell’Associazione polacca Sommeliers) e,
in redazione, Małgorzata Bąk. Per presentarvi la rivista, che oltre alle 15.000 copie stampate aprirà presto anche
il sito www.magazynwino.pl, ho preferito non tradurvi un articolo dei piani superiori. Sono fatti molto bene,
professionali, raccolgono informazioni culturali, storiche, enogastronomiche, forniscono le note e i punteggi proprio
come le migliori riviste italiane, si notano subito la competenza e l’amore per il vino. Preferisco invece presentarvi
un articoletto di Agnieszka Wójtowicz, che descrive uno dei migliori ristoranti italiani di Varsavia, il Balgera in ulica
Rejtana 14 (in attesa di potervi descrivere prossimamente anch’io un altro ottimo posto di ristoro italiano che è La
Compagnia del Sole in ulica Żurawia 6/12), affinché possiate vedere un mondo che si sta aprendo alla cultura
enogastronomica italiana attraverso gli occhi di una persona del posto. È un modo più concreto di conoscere
anche i desideri, la mentalità e il bagaglio culturale dei nuovi giornalisti polacchi o della nuova Polonia (come amo
dire io), quella che sa riconoscere in una bottiglia di vino anche il vino, ma soprattutto il sogno.
Nel quartiere residenziale di Mokotow, su un pavimento di nuda pietra, lontano dalle
importanti arterie della città e dal centro storico e di ristorazione della capitale, da circa tre
anni sviluppa la sua attività, discretamente e coerentemente, una vera rappresentanza
enogastronomica italiana, il ristorante Balgera, che ha una missione: presentare l’autentica
tradizione culinaria italiana, alla quale è rimasto sempre fedele fin dalla nascita. Grazie a ciò
ha raccolto numerosi gruppi di ospiti stabili negli ambienti degli affari, dei media, della
diplomazia e anche tra i solitari e simpatici ghiottoni italiani. La proprietaria, Dolores Battaglia,
ha dato al ristorante il proprio cognome da signorina e audacemente vi realizza la sua grande
passione: gestire la ristorazione accontentando ugualmente sia i polacchi sia gli stranieri. La
cura del menu è una delle migliori doti del Balgera, apprezzata dai buongustai che lo
frequentano anche più volte durante la settimana. Ci sono dei piatti che bisogna ordinare
prima, per esempio pesce e frutti di mare, che arrivano direttamente in aereo fino alla cucina
del Balgera e si servono soltanto entro le successive ventiquattr’ore. Lo chef, Pasquale Flotta,
dà peso particolarmente alla qualità dei componenti con i quali nascono le sue creazioni. I
piatti sono preparati unicamente con materie prime fresche, cosa che giustifica le attese
anche intollerabilmente più lunghe per le pietanze ordinate. Fortunatamente, l’indecente
brontolio dello stomaco si può reprimere con le sensazioni estetiche; gli interni del Balgera ci
trasportano fuori dalla pianura della Mazovia, fino alla lontana terra italiana. Il modesto, ma di
buon gusto, stile dei locali ricorda le vecchie trattorie della Toscana.
La nuova rivista Wino
e il suo direttore
Wojciech Gogoliński
Grazie a meravigliose combinazioni di luci e di arredamento, il Balgera emana un’atmosfera tipicamente
casalinga, rimanendo allo stesso tempo semplicemente un elegante ristorante. Ne approfittano volentieri gli
uomini d’affari stanchi dell’ufficio, che s’incontrano qui durante il giorno anche per importanti negoziati. La sera
gli ospiti cambiano e il Balgera si fa brulicante di gente chiassosa e socievole.
Tutti vengono qui per dei piatti eccezionali. Le porzioni sono di oneste
dimensioni e piuttosto si può accusare lo chef di viziare coscientemente gli
ospiti allo scopo di affezionarli completamente alla tavola del Balgera anziché
vedere di buon occhio la nouvelle cuisine. Nel menu del ristorante si trovano
molti piatti delle diverse regioni d’Italia, benché la stessa carta non sia
esageratamente riempita di proposte. A seconda delle stagioni e dell’umore
dello chef, le pietanze cambiano carattere e composizione. D’estate il menu
comprende piatti più leggeri, di verdure o di mare, in autunno regnano le erbe
e gli aromi di spezie segrete, carni rosse e tartufi bianchi, che raggiungono la
Saletta del Ristorante Balgera
tavola direttamente dal festival del tartufo di Alba, nell’Italia settentrionale.
Raccomando gli eccitanti antipasti, per esempio gli scampi agli aromi, i gamberi in salsa piccante con erbette e
riso, ma anche il mio preferito, verdure grigliate e arrostite in tavolozza di aromi autunnali. Tra i piatti principali del
menu autunnale attirano l’attenzione i filettini d’agnello in salsa di gorgonzola e con questi il Brunello di Montalcino
o il Valtellina Sforzato di Balgera. Gli appassionati del pesce nel piatto dovrebbero scegliere l’orata in bellavista,
arrostita con rondelle di zucchina, e con questa un calice di Gavi DOCG Principessa Gavia. Tutti quelli che della
cucina italiana amano maggiormente la pasta sicuramente non rimarranno delusi. Gnocchi e maccheroni
provengono dalla minuscola produzione artigianale in proprio del Balgera e soddisfano le attese dei più grandi
golosi (meritano una benedizione gli strozzapreti alla crema di bitto, piccoli gnocchi di pane fresco sfornato in casa
e spinaci, in una cremosa salsa al formaggio valtellinese). Coronano l’opera di Pasquale Flotta i dessert preparati
dalla straordinaria fantasia della pasticceria italiana Peter Finn. Chi non sarebbe tentato dal sorbetto al limone e
vino bianco frizzante con vodka, o dalla schiuma delicata di panna con salsa di fragole e mandorle, oppure dagli
umili ma raffinati cantucci alle mandorle, sfornati secondo la tradizione toscana, che prima di un voluttuoso
inghiottimento vanno inzuppati in un dolce Vin Santo?
Naturalmente il menu dei dessert vale un peccato, specialmente se accanto alle proposte dolci si trovano dei vini
scelti ben volentieri come il Malvasia dolce Paladin, il Recioto della Valpolicella o il Marsala Superiore Oro.
La carta dei vini è un argomento da analizzare separatamente. La lista è di una lunghezza imponente rispetto
alle modeste dimensioni del posto (tre sale per un totale di circa 80 persone). Accanto a una grande scelta di
vini italiani di differenti regioni (Sicilia, Umbria, Piemonte, Puglia) ci sono anche delle selezionate bottiglie di altre
regioni del mondo (Francia, Cile, Spagna e Stati Uniti, non solo della California ma anche dello stato di
Washington). L’occhio attento dell’intenditore, cioè mio marito, vi ha intravisto però qualche importante
imperfezione e manchevolezza. Per prima cosa, manca l’annata accanto al tipo di vino, e per seconda cosa c’è
una successione illogica tra i vini presentati, si salta qua e là per la mappa vinicola, poi ci sono anche errori di
stampa e veri e propri sbagli di denominazione. Con grande dispiacere mio marito ha trovato un Brunello di
Montalcino collocato nel gruppo dei vini del Piemonte e mancano i vini bianchi dell’Alto Aldige.
Io sono rimasta scioccata dai prezzi alti dei vini, normalmente compresi tra 80 e 130 euro
(ma i vini eccellenti come Lupicaia, Rossi di Medelana e Ornato Barolo Pio Cesare arrivano
anche a 260 euro). Meno male che i vini “della casa” hanno dei prezzi decenti, da 3 a 7 euro
per bicchiere). C’è anche qualche vino veramente buono a prezzi alti, ma ragionevoli, nella
fascia tra 20 e 40 euro, per esempio il Chianti Classico Riserva Villa Antinori e il Centine di
Castello Banfi. Avendo intenzione di andare al Balgera, è meglio prepararsi alle più grandi
spese, perché qui non è difficile cedere alle tentazioni dell’ingordigia. Già gli stessi nomi dei
piatti stuzzicano l’appetito e accendono la fantasia. Per questa eccezionale gita culinaria in...
Agnieszka
Italia vale comunque la pena di impegnarsi finanziariamente.
Wójtowicz
Polonia presto nella UE: come saranno i loro vini DOC?
Lo sviluppo dei vigneti impone una regolamentazione: la bozza della prossima legislazione enologica
L'articolo di questa settimana è destinato soprattutto agli addetti ai lavori che potranno intervenire direttamente
nel dibattito inviando i loro consigli ai legislatori polacchi, ma potrà essere anche utile ai numerosi lettori non
professionali, che potranno così vivere in prima persona il processo di fondazione della nascente legislazione
enologica polacca. A chi si domandasse "che cosa interessa a me di quello che avviene in Polonia" ricordo che
molto presto questo Paese diventerà un membro dell'Unione Europea assieme ad altre 9 nazioni, molte delle
quali produttrici di vino. Sapere cosa sta accadendo in questi Paesi è quindi non solo una legittima curiosità, ma
anche un'occasione per non farci trovare impreparati nel prossimo futuro.
Il Direttore: Fabrizio Penna
È vero che l’effetto serra sta sensibilmente mutando il clima in tutto il mondo, innalzando le temperature al punto da
reintrodurre nelle regioni più fredde delle coltivazioni abbandonate da qualche secolo, come quella della vite in
Polonia. Abbiamo già descritto i vigneti “estremi” di Jasło e di Pasym, ma a ogni degustazione di vini importati,
organizzate nelle grandi città, scopro fra gli ospiti delle altre persone che possiedono piccole vigne e che stanno
producendo vino per uso famigliare, come Wojciech Bosak, Wiktor Bruszewski, Roman Myśliwiec, Wojciech
Włodarczyk e Zbigniew Trubisz. Ai confini con la Germania, inoltre, esistono dei vigneti per la produzione
industriale di brandy e fra le montagne che confinano con la Cechia e la Slovacchia vedo qualche filare qua e là.
Con le leggi polacche odierne, veri residuati della mentalità dell’isolamento, nessun polacco oserebbe mettersi a
vendere il vino che produce, perché lo Stato oggi vampireggia sui piccoli produttori a vantaggio delle grosse
aziende di miscele alcooliche spacciate come vino, proibite invece nel resto d’Europa. Ma fra un anno, al massimo
un anno e mezzo, con l’ingresso della Polonia nella CEE queste leggi dovranno essere ampiamente rinnovate e
già oggi i vitivinicoltori più intraprendenti stanno facendo i primi passi per prepararsi a regolamentare la produzione
locale delle uve da vino e dei vini da esse ricavati. Esiste un progetto di legge già in mano ad alcuni parlamentari
polacchi redatto proprio da alcuni di loro - tra i quali Roman Myśliwiec di Winnica Golesz, Wojciech Bosak di
Akademia Wina e Marek Jarosz dell’Università di Cracovia, cattedra di Europeistica - il cui primo testo è stato
pubblicato per intero su http://www.winnicagolesz.gal.pl/ in lingua polacca allo scopo di raccogliere osservazioni e
contributi prima della discussione legislativa. Il testo attuale, quello sempre aggiornato, si può richiedere al
seguente indirizzo: ([email protected] . La lingua polacca è già di per sé complicata, in quanto più che di
regole è fatta di eccezioni, specialmente il politichese che per me è ancora un livello quasi tabù, perciò se qualcuna
delle nostre autorità vinicole, oppure alcuni dei nostri opinionisti competenti di vino, volesse intervenire nel dibattito,
è meglio che si faccia tradurre quel progetto da traduttori professionisti, del resto in Italia sono presenti molti
Polacchi che fanno da interpreti, e poi potrà proporre le proprie osservazioni molto più approfonditamente con delle
e-mail in inglese direttamente ai tre autori: Roman Myśliwiec ([email protected]), Wojciech Bosak
([email protected]) e Marek Jarosz ([email protected]). Assicuro che queste persone terranno debito conto di
ogni contributo (ne ho avuto personalmente la prova a proposito della discussione sui concentratori) e, poiché sono
molto combattive, sono certo che a breve la Polonia potrà disporre di una propria legge vinicola di buon livello per
poter iniziare col piede giusto a produrre vini locali di cui siamo già molto curiosi tutti quanti. Vini da pionieri in una
terra dall’inverno molto lungo, ma che possiede nicchie dal microclima non proprio ostile ad alcuni ceppi
sperimentati da Winnica Golesz.
Riassumo qui soltanto alcuni principi e contenuti, per dare ai lettori un’idea di com’è fatto l’impianto di questo
progetto di legge polacca sul vino, sperando di non annoiare troppo. Il progetto di legge riguarda la
coltivazione delle viti destinate alla produzione di vino, la produzione e l’imbottigliamento dei vini prodotti da
coltivazioni sul territorio polacco, la loro classificazione e la loro etichettatura. Non riguarda i vini da dessert
destinati al consumo diretto, i vini prodotti per proprio uso e non per la vendita, i mosti destinati a produzione
di succhi e bevande analcooliche. In particolare e negli allegati sono specificate le zone vinicole nelle cui aree
si coltiva la vite per i vini di qualità dalla denominazione d’origine controllata KNP, nonché le regioni vinicole
adatte alla produzione di vini da tavola con indicazione geografica tipica WSGO. Allo stesso modo viene
specificato l’elenco di tutte le varietà autorizzate e tra queste vengono specificate quelle destinate ai vini KNP per
ogni area particolareggiata, oltre che i ceppi da piede. La qualità dei vitigni e dei ceppi deve corrispondere a quella
della Direttiva 193 del Consiglio della Comunità Europea del 9 aprile 1968.
Entro il 31 dicembre 2004, nelle zone destinate alla produzione di uva da vino
devono essere espiantate tutte le varietà non autorizzate ed essere iscritte
obbligatoriamente al Registro Nazionale dei Vini tutte le coltivazioni con più di
100 piante o più di 200 metri quadrati, ma per le uve destinate a vini KNP il
minimo è di 50 piante o di 100 metri quadrati. La materia prima per produrre
vino può essere esclusivamente (e qui sta la grande battaglia contro la
precedente legge-truffa che consente miscele spaventosamente nocive) l’uva
fresca o in parte essiccata, il mosto d’uva in fermentazione, il vino d’uva in
fermentazione e il vino d’uva, di produzione nazionale.
Nuovo vigneto a Winnica Golesz
Tutto il resto è espressamente vietato, come anche le aggiunte di acido al mosto e al vino volte a cambiarne
l’acidità per più di 1 grammo/litro di acido di vino o di 13,3 milliequivalenti/litro. Si possono usare soltanto i
componenti previsti dalla Disposizione 1493 del Consiglio della Comunità Europea del 17 maggio 1999 e si
fissano per ogni tipo di vino i particolari limiti minimi del contenuto in zuccheri naturali delle uve, del tenore
alcoolico, dell’acidità e dell’estratto nonché i limiti massimi delle rese per ettaro (da 90 a 120 quintali/ettaro) e
dell’anidride solforosa.
L’arricchimento può essere ammesso solo con mosti, mosti concentrati,
mosti concentrati rettificati, saccarosio da barbabietole o da canna, per
concentrazione di parte del proprio mosto, è vietata l’osmosi inversa. I vini
KNP devono partire comunque da un minimo di contenuto alcoolico naturale
del 9,6% (pari a 170 g/l di zuccheri naturali). L’arricchimento in questo caso
non può superare l’1% per i bianchi (pari a 17,5 g/l di zuccheri naturali) e l’1,6%
per i rossi (pari a 28 g/l di zuccheri naturali), gli zuccheri residui non possono
però superare i 4 g/l. L’imbottigliamento dei vini WSGO deve essere effettuato
in Polonia, quello dei vini KNP deve essere effettuato nella zona d’origine o in
Giovane vigneto polacco
quella immediatamente limitrofa.
I vini KNP non possono essere immessi in commercio prima del 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia,
tutte le partite dovranno essere sottoposte ad analisi e all’assaggio organolettico da parte di almeno 7 ispettori
qualificati per ottenere il numero di certificazione, possono essere definiti classici con contenuto alcoolico naturale
originale di almeno 10,5% se bianchi e 12% se rossi, estratto minimo secco oltre agli zuccheri 19 g/l. Ci sono
anche le regole per le altre dizioni come vendemmie tardive e vino ghiacciato. La gassificazione artificiale è vietata
e ai liquorosi si può aggiungere alcool etilico da distillazione di uve o vini, ma solo se già posseggono il 12% di
alcool proprio. Valgono le norme europee per la confezione e l’etichettatura, va indicata l’annata e il metodo di
vinificazione, tradizionale o rustico, si può indicare l’imbottigliamento all’origine soltanto se almeno il 90% delle uve
è coltivato in proprio. Un’intera sezione è dedicata agli enti previsti per i controlli, composizione, poteri e pene.
Elenco delle regioni vinicole d’indicazione geografica tipica WSGO (nella
prima versione di tre mesi fa ne erano state proposte ben altre 8):
Regione “Dolny Śląsk”,
Regione “Górny Śląsk”,
Regione “Małopolska”,
Regione “Niżiny Polskie”,
Regione “Podkarpacie”
Regione “Wielkopolska”
Regione “Wyżyny Nadwiślanskie”,
Vigneto sotto un'abbondante nevicata
Regione “Ziemia Lubuska”.
Aree vinicole a denominazione d’origine controllata KNP (nella prima versione di tre mesi fa ne erano state
proposte ben altre 10):
“Nadodrze",
“Pogórze Karpackie",
“Przedgórze Sudeckie",
“Wyżyna Krakowska”
“Zielona Góra".
La selezione di queste zone vinicole dalle numerose inizialmente proposte, in base a notizie di coltivazioni già in
corso e quindi alle caratteristiche dei terroir, è stata successivamente fatta in considerazione anche della sicura
presenza storica di vigneti, garanzia di tradizioni e capacità di vinificazione, a dimostrazione che la discussione è
molto approfondita e aperta alle critiche e ai suggerimenti, che da queste parti sono certamente graditi e anche
velocemente introdotti, infatti alcuni dei dati o delle regole descritti sono stati già cambiati da poco. Per esempio,
era ammessa in parte la concentrazione per osmosi inversa, che a seguito di una discussione approfondita su
questa materia ancora controversa si è deciso per il momento di vietare.
Con queste premesse, resta soltanto da augurare ai vitivinicoltori polacchi di fare dei vini sempre migliori e...
benvenuti nell’Europa del vino!
Gite enoturistiche nella Moravia meridionale
La più famosa cantina di Znojmo, in Cechia, apre i battenti al turismo del vino
Nel precedente articolo "Moravia: una terra da vino che attende investimenti" si era già parlato di questa bella
regione sulle alture settentrionali del bacino del Danubio viennese e in particolare del famoso centro vitivinicolo di
Mikulov, uno dei due valichi di confine da Vienna per la Cechia. Questa repubblica ha delle profonde tradizioni di
coltivazione della vite da vino. La prima vigna in terra di Cechia è stata sicuramente quella messa a dimora sul
cosiddetto Poggio Romano della zona di Pálavy, nel sud della Moravia, da manodopera scelta fra i soldati della
Decima Legione Romana di stanza a Vindobona (Vienna) ai tempi dell’impero di Probus (anni dal 276 al 282
dell’era cristiana). La cosa è confermata dagli scavi archeologici che hanno portato alla luce sia reperti di piante di
vite sia di radici. Altre tracce di successive antiche vigne sono state portate alla luce tra quelle coltivate dalle prime
genti della seconda migrazione slava durante il medioevale periodo della Grande Moravia (dall’833 al 906).
Secondo una leggenda, il principe moravo Svatopluk nell’anno 892 mandò al principe boemo Bořivoj e a sua
moglie Ludmila una botte di vino di Moravia in occasione delle feste per la nascita del loro figlio Spytihněv. La
principessa Ludmila volle offrire una parte di questo vino alla dea Krosyne per supplicare la pioggia e il dono fu
tanto gradito che venne ascoltata e si salvarono tutti i raccolti minacciati dalla siccità. Le vigne preferite dai principi
Bořivoj e Ludmila erano quelle nei dintorni della cittadina di Mělnik sul fiume Elba, tra i paesini di Dřisy e
Nedomice, una ventina di chilometri a nord di Praga.
Fu tra queste viti e queste cantine che imparò a fare il vignaiolo e a scoprire i
segreti dell’enologia proprio San Václav, il Supremus Magister Vinareum dei
vitivinicoltori cechi, che ogni anno vengono qui in pellegrinaggio e che qualche
anno fa hanno ripiantumato quello che fu l’antico vigneto del loro santo patrono,
proprio di fianco al convento. Nell’XI secolo cominciò lo sviluppo intensivo della
coltivazione della vite da vino. Ai tempi dell’imperatore Carlo IV, chi piantumava
un vigneto sulla propria terra o su quella presa in affitto aveva diritto a 12 anni di
esenzione dalle tasse e solo dal tredicesimo anno il proprietario del terreno doveva
pagare al suo re le cosiddette decime, 10 litri di vino per ogni dieci are di terra.
Cantina dipinta a Šatově
Era addirittura vietato importare vino per non indebolire la produzione locale. Nel 1497 il re Vladislav emanò un
editto che, primo in Europa, obbligò a registrare i vigneti e introdusse dei criteri per il controllo della qualità dei
vini. Oggi la Cechia possiede poco meno di 12.000 ettari di vigneti per una produzione annua da 55.000 a
80.000 tonnellate di uva, con una raccolta media tra 50 e 70 quintali per ettaro. Grazie all’obbligo di registro
sappiamo che esistono 17.500 singole vigne di superficie media di 0,64 ettari in mano a circa 16.700 proprietari,
divisi tra le due principali regioni vinicole: la Boemia, con una parte minoritaria di poco più di 400 ettari e una
sessantina di proprietari, e la Moravia a far la parte del leone con più di 11.000 ettari e oltre 16.600 proprietari.
Attualmente questi ultimi stanno sviluppando rapidamente nelle proprie aziende la redditizia attività agrituristica,
che promuove la cultura e le tradizioni della loro regione vitivinicola.
Veduta aerea dei vigneti di Znojmo
Un successo crescente, visto il sorgere di alcune ditte che si stanno
specializzando nell’organizzazione delle gite in molte di queste realtà locali
del vino, anche se uno dei migliori programmi di visita odierni è quello della
Znovin Znojmo, che riguarda un’altra delle più attraenti e interessanti zone
della Moravia meridionale tra Brno e Vienna. È proprio nella Moravia
meridionale, chiamata popolarmente “giardino” della Cechia e a ragione, che
si trovano tra le più belle e più calde località della repubblica ceca. Il clima è
continentale temperato e presenta notevoli diversità. Le piogge, scarse nel
rigido inverno, sono abbondanti in primavera e in estate, mentre incursioni
fredde da nord fanno nevicare anche in primavera.
Le estati sono calde, le brume iniziano già intorno alla fine di settembre, la neve fa la sua comparsa ai primi di
dicembre. Il paesaggio è caratteristicamente ondulato, con dei bellissimi boschi per un terzo del territorio, e gode
pienamente della mancanza di traffico automobilistico. Questa regione è abitata da gente allegra, ospitale, un po’
introversa e taciturna in pubblico, ma molto cordiale in privato e dedita al sano lavoro nei tanti paesini dal volto
antico e onesto della campagna, in un’atmosfera tranquilla d’altri tempi.
Non meritano certo di essere confusi con quelle bande di delinquenti, spesso
stranieri, che frequentano l’autostrada in cerca di camion da razziare con l’intero
carico, anche negli illuminatissimi piazzali dei grandi distributori di benzina, in
barba alla locale Polizia che dà la caccia esclusivamente alle auto veloci dei
turisti, più redditizia per le casse del loro Stato e meno rischiosa per gli agenti,
che sanno abbaiare soltanto con gli stranieri. Nelle campagne, coltivate a cereali,
barbabietole e patate, ma anche a uva, luppolo, lino e popolate da fagiani, lepri e
cervi, c’è tutto un altro clima. Attenti ai bambini e alle oche che pattugliano le
strade, non vale proprio la pena di guidare l’auto all’occidentale, meglio andare
piano e gustarsi il paesaggio, partendo questa volta da Znojmo, l’altro valico di
Cantina di Znojmo
confine giungendo da Vienna oltre a quello di Mikulov.
Tutte le strade più dritte che s’incontrano sono state costruite per i movimenti delle truppe corazzate del fu Patto
di Varsavia, ma intorno a Znojmo e specialmente presso i numerosi castelli una serie di improvvisi tornanti e di
saliscendi immerge il visitatore in un paesaggio d’altri tempi e di secolare tradizione vitivinicola.
Qui c’è da visitare sicuramente la Vinoteka “U Jasného Kříže” dove, oltre alle bottiglie in vendita, si possono
trovare tutte le informazioni riguardanti le varie aziende locali e la produzione dei vini. Il produttore più
importante di questa zona è proprio la Znovin, con sede esattamente a Šatově, che propone in proprio almeno
una decina di ricchi itinerari turistici diversi. Alcuni di essi possono svolgersi per tutto l’anno, mentre la visita ai
vigneti di Šobes soltanto da aprile a settembre e le gite cicloturistiche tra giugno e agosto.
Uno degli itinerari enoturistici più interessanti parte dalla visita a una delle più belle cantine del mondo, unica nel
suo genere, costruita tra il 1740 e il 1756 su tre piani che assicurano una temperatura veramente stabile in ogni
stagione dell’anno e che sorprende per lo stile architettonico.
La visita guidata alle cantine è seguita da una degustazione dei vini migliori della regione, in particolare proprio
quelli prodotti dalle uve dei vigneti circostanti, che sono tra i più delicati della Moravia in quanto a freschezza e a
bouquet, tra cui i bianchi Riezling, Veltliner e Chardonnay. Su questi vini influisce in modo notevole l’esposizione
dei vigneti posti proprio sulle alture, dove fruiscono, oltre che del sole, anche dell’altezza, per le correnti d’aria
fresche e pulite che scorrazzano per l’altopiano. L’uva matura più lentamente ma senza umidità e raccoglie sotto
le bucce una maggior quantità di componenti aromatiche nobili.
Mi è piaciuto il Ryzlink Rýnský 2000, 13 gradi alcool, vino da pesciolini di fiume e carni bianche in
gelatina, ma qualche altro vino di questa cantina è stato recentemente premiato anche al Vinitaly.
Una delle tappe successive potrebbe essere la meravigliosa cantina dipinta a Šatově o la pittoresca
vigna di Šobes nella romantica valle del fiume Dyje, con una bella passeggiata per il Parco Nazionale
Podyjí. Varianti ce ne sono tante altre e i praghesi ne approfittano per passare dei fine settimana tutti
differenti e quindi più interessanti, per esempio la visita al convento di San Wolfgang. Meglio
contattare in proposito il Centro d’informazioni di Znojmo, presso la via Obroková 10, tel/fax
+420.624.222552 oppure direttamente la Znovin, tel.+420.624.221656 e sito www.znovin.cz, perfino
per eventuali consigli sui pernottamenti in alberghi moderni oppure caratteristici e sui migliori ristoranti
della zona. Infatti, sebbene Vienna sia soltanto a 70 km e Stockerau a 40 km, la Moravia meridionale
è tutto un altro mondo, l’ambiente qui è molto protetto e vale la pena goderne in pieno anche per un
solo attimo. Chi guida dovrà fare molta attenzione ai cervi che sbucano improvvisamente sulle strade,
specialmente di notte, non siamo in Italia e qui è pieno di animali selvatici che sono attratti proprio
dalle luci dei fari e non sono ancora abituati a... dare la precedenza.
Ma anche di giorno è meglio godersi il paesaggio a velocità limitata, chi lavora fra i campi coltivati e le vigne
spesso è tanto sudato e sfinito che non riesce a prestare la dovuta attenzione al movimento degli altri mezzi
anche sui lunghi e ingannevoli rettilinei tra le dolci colline e le foreste. Chi ama il vino, ama la vita della
campagna e i genuini codici di sensibilità e di gentilezza che sono ben radicati nei suoi comportamenti, perfino
più profondamente dei codici stradali.
Vini della Bulgaria: in poco tempo dei passi da gigante.
Si cominciano a vedere gli effetti degli investimenti in qualità.
A un anno dalle prime valutazioni sui vini bulgari, che sono in assoluto i più economici in questo momento nel
mondo, tanto che la Bulgaria (la cartina della Bulgaria) è prepotentemente balzata al sesto posto tra i Paesi
esportatori di vino, alcune importanti novità ci riportano in argomento. Con il ritorno in patria del “re bambino”
Simeone II di Sassonia Coburgo Gotha, uomo di grandi capacità commerciali, poliglotta, moderno, intenditore di
vino e con una parte di sangue italiano nelle vene, c’era da aspettarsi che sarebbero velocemente emersi nuovi e
tanto attesi sviluppi nel mondo del vino bulgaro. Anzitutto, come segno di benvenuto, la cantina più grande,
Domaine Boyar, gli ha subito dedicato un vino rosso e un vino bianco di buon livello qualitativo, ma dal prezzo
popolare per favorirne un massiccio e festoso acquisto, un modo simpatico per ringraziarlo di averli autorizzati nel
1992 a stampare in etichetta lo stemma reale.
Sono segnali di grande stima reciproca e di collaborazione assoluta tra il re diventato premier e la vitivinicoltura del
suo Paese, che hanno subito aperto insieme una nuova epoca, in coincidenza con la recentissima Legge Vinicola
del 31 aprile 2000, fatta secondo gli standard dell’Unione Europea come la Legge sul Vino e sui Liquori del 1999,
alla cui stesura collaborò perfino il governo francese. Dal 1989, quando cadde il regime filosovietico e le terre
tornarono alla proprietà privata, la maggior parte degli agricoltori non si ricordava nemmeno più come si faceva il
vino, eppure in una quarantina di cantine si riprese a vinificare e sicuramente in modo biologico, data l’estrema
povertà che impediva perfino di comprare fitofarmaci, pesticidi e diserbanti. Soltanto una dozzina di queste
aveva però una diffusione nazionale e nei ristoranti, dopo un cinquantennio di buio, di cultura del vino non ce
n’era rimasta più, perciò si sono puntate immediatamente tutte le risorse verso l’esportazione, superando
ampiamente il mezzo miliardo di bottiglie esportate rispetto agli ottocento milioni di bottiglie prodotte.
Domaine Boyar, fondata nel 1991 da un uomo di grandi intuizioni e di capacità non
comuni, Margo Todorov, ha fin da subito aperto contemporaneamente una sede a
Sofia e una a Londra e in pochi anni è riuscita a raggiungere, grazie a dei silenziosi
successi quantitativi, una solidità che le ha permesso di investire in qualità. Nel
1998 Domaine Boyar ha diretto uno dei più grandi progetti d’investimento in Europa
orientale, con la partecipazione dell’European Bank for Reconstruction &
Development, ING Bank – Bearing Central European Investement e Baarsma’s
Dranken d’Olanda. Per 60,5 milioni di dollari ha modernizzato tutte le linee di
produzione nelle numerose cantine e in 18 mesi si è fatta progettare e costruire
dalla società australiana A & G Engeneering di Rom Poter la modernissima cantina
Blueridge, costata da sola 15 milioni di dollari, per fare vini nello stile del Nuovo
Mondo, destinati soprattutto al mercato londinese, dove effettivamente si sono
Vigneto del Domaine Boyar
affermati già con l’annata 1999.
Nel 2000, Domaine Boyar e Vinprom Rousse hanno fondato il gruppo Boyar Estates, il più grande complesso
vitivinicolo bulgaro con vigneti in tutte le migliori zone della Romania, da Rousse a Shumen, da Sliven a Jambol,
circa 1.000 ettari di proprietà. Sulla base di questo splendido esempio, oggi si stanno muovendo anche le altre
grosse aziende bulgare del vino, per esempio la Lovico di Suhindol del gruppo Epoch Wines, perché in dodici anni
si è verificato che è possibile un altro gigantesco balzo in avanti, grazie a un clima e a dei terreni particolarmente
adatti alla vitivinicoltura, e si stanno rapidamente bruciando le tappe sia nel piantumare nuovi vigneti che nella
ricerca della qualità. Dopo almeno 6.000 anni di vitivinicoltura, che vengono celebrati ogni 14 febbraio dai vignaioli
durante la festa di Trifon Zarezan, la Bulgaria del vino è oggi uno dei più vantaggiosi investimenti e nei prossimi
anni diventerà uno dei principali produttori europei. Sono già stati ampiamente superati i 100.000 ettari di vigneto
specializzato e in diverse zone si raddoppiano ogni anno quelli messi a dimora. Il successo dei vitigni cabernet
sauvignon e merlot, introdotti in modo massiccio negli anni ’60, ha rischiato perfino di oscurare le varietà rosse
autoctone gamza, melnik, pamid e rubin (incrocio tra nebbiolo e syrah perfezionato localmente a Perushtitza nel
1962), che si stanno però affermando sul mercato interno. Anche i nuovi vitigni bianchi chardonnay, sauvignon
blanc, riesling, traminer e muscat ottonel hanno riscosso subito un grande successo, perché le locali uve dimiat,
misket e rikat per decenni erano state sacrificate in massa alla produzione di superalcoolici per gli Stati del blocco
sovietico e abbisognano adesso di maggiore attenzione da parte degli enti vinicoli per non scomparire.
Le regioni vitivinicole sono cinque:





Dunavska Raunina (pianura Danubiana). La metà dei vigneti bulgari è proprio qui, nel Nord. Si tratta di
vigneti collinari e terrazzati che fruiscono del clima continentale moderato per produrre dei Cabernet
Sauvignon di grande stoffa, pari all’80% dei vini prodotti, ma anche dei fragranti Chardonnay nella parte
orientale. Sono presenti anche tutti gli altri vitigni bulgari, ma in minima parte, ed è particolarmente
famoso il fruttato vino rosso Gamza di Vidin.
Tsjernomorski Raion (regione del Mar Nero). Per estensione è la seconda zona del Paese, a Est, con
il 30% dei vigneti, nota soprattutto per i bianchi, tra cui il famoso Han Krum Chardonnay, ma ci sono
anche molte di quelle uve bianche locali che erano sacrificate a brandy di bassa qualità.
Podbalanski Raion (valle delle Rose). È la regione centrale della Bulgaria, fra i Balcani, delimitata dalle
montagne e scelta per la produzione dei rossi da grandi vitigni internazionali (proprio a Sliven è sorta
Bluridge) con rese molto limitate su terreni ad alte esposizioni.
Trakien (Tracia). Nel Sud, piccola regione prediletta dai Cabernet Sauvignon e dai Merlot, con una
presenza qualificata di Chardonnay.
Jolinaka na Struma (valle della Struma). A SudOvest, l’altra piccola regione vinicola con dei buoni
Cabernet Sauvignon e Merlot, e alcuni vitigni bianchi soprattutto locali.
Da queste regioni le migliori cantine traggono dei vini che hanno raggiunto la notorietà per degli ottimi livelli
qualitativi. Sono ancora delle eccezioni nel panorama vinicolo bulgaro, perciò è meglio citarne qualcuno, non
solo a titolo d’esempio ma nella speranza che l’esempio sia adottato come criterio per migliorare il resto della
produzione, onesta e genuina, ma molto spesso ruvida e senza troppa personalità. Tra i Cabernet Sauvignon
sono notevoli il Gorchivka Estate Selection e il Controliran di Svischtov, lo Special Selection di Sliven, Czar
Simeon ed Estate Selection di Suhindol, il Reserve di Burgas e Yantra Valley di Rousse, mentre fra i Merlot lo
Special Reserve di Suhindol, il Sakar e lo Strambolovo di Haskovo, il Rocky Valley di Rousse, quelli di Lubimetz
e di Shumen. Tra i vini rossi da uve autoctone sono ottimi il Pulden Mavrud Reserve di Plovdiv e l’Assenovgrad
Mavrud Reserve di Testsalg.
Ma due recentissimi Merlot gemelli bulgari stanno riscuotendo un successo tale fra i grossi buyers inglesi che
meritano una descrizione più particolareggiata, in quanto faranno presto la loro comparsa in Italia.
Il Merlot 1999 prodotto nella modernissima cantina della Boyar Estates di Blueridge secondo lo stile australiano
ha avuto due percorsi paralleli, uno in barrels di rovere americano e uno in barriques di rovere francese, perciò
ci sono in commercio bottiglie con due etichette di egual colore e disegno, ma che riportano ben visibile accanto
al vitigno anche il tipo delle botti usate. Il prezzo non supera i 5 Euro, ma sono due ottimi vini secchi da 13 gradi
alcool, con delle differenze fra loro abbastanza pronunciate.
Merlot american barrel 1999. Colore piacevole, pieno, rubino e amarena, limpido e
luminoso. Aroma elegante e intenso, note fruttate di amarena, lampone, mora e prugne
secche, complesso e con sentori di vaniglia, caramello e cuoio. Sapore di buona armonia,
gli estratti e la piacevole acidità si fondono con tannini vellutati e un piacevole fondo
amarognolo che danno sensazioni di levigatezza e maturità. Un fruttato espressivo
completa il vestito leggermente speziato e affumicato. Vino interessante, adatto a carni
bovine grigliate e ad arrosti di selvaggina e di salsicce. Ha solo una pecca: il suo gemello è
ancora meglio.
Merlot barrique 1999. Colore limpido, luminoso, elegante, pieno e profondo di amarena
scura con riflessi mattone. Aroma abbastanza intenso, vivace e complesso di amarena,
ribes nero, lampone con cenni di legno e vaniglia e note di tabacco, cuoio, fumo, cannella
e confettura di prugne. Acidità viva e un piacevole fondo amarognolo, struttura ben
espressa, potente ma non aggressivo. Il sapore si distingue per un caldo e invitante
fruttato in accordo col bouquet, in cui si fondono anche muschio, tabacco e peperoncino.
Un vino avvolgente, equilibrato e longevo, perfetto con filetti e paté di selvaggina o
costate di maiale cucinate con le prugne, ma adatto a ogni occasione anche se,
guardando il prezzo, non c’è neanche bisogno di trovare delle occasioni per berlo...

Dopo 30 anni di grandi soddisfazioni professionali Enotime ha

Transcript

Documenti analoghi

LOCANDINA Montresor

Dlicà - Cascina Gilli

introduzione ai vini

Speciale Guida ai Vini d`Italia del Gambero Rosso

Catalogo Bolaffi dei Vini Rossi d`Italia

Il Gruppo Italiano Vini si conferma ai vertici del

Donatella Cinelli Colombini: i gioielli della mia Toscana

Vitenda - Libri, App e Prodotti

Preparato a base di lievito inerte per l`élevage dei vini

- FERRO DISTRIBUZIONE srl