Alimenti: il caffè

VIVERE SANO
Alimenti:
il caffè
a cura di CRISTINA FERRARIO
l caffè, assieme al tè, rappresenta la bevanda calda più
bevuta al mondo. Questa bevanda tanto amata anche
in Italia deriva dalle bacche lavorate e tostate di un arbusto originario dell’Etiopia appartenente al genere Coffea, di cui si consumano in particolare le varietà arabica
e robusta. A seconda delle percentuali che compongono
la miscela finale si potrà ottenere una bevanda dal sapore
più delicato e aromatico (tipico dell’arabica) o più astringente e amaro (tipico della robusta).
I
Non solo caffeina
La vox populi tende ad attribuire al caffè un effetto prevalentemente negativo sulla salute, ma numerosi studi
clinici hanno smentito questi timori e in alcuni casi hanno persino dimostrato un effetto benefico. Bisogna però
precisare che non tutti i caffè sono uguali. La composizione della miscela, il luogo nel quale la pianta è cresciuta e
il modo in cui le bacche sono state lavorate fanno la differenza, così come il metodo di preparazione responsabile
della maggiore o minore quantità di caffeina e altre sostanze che finiscono nella tazza. L’espresso e il caffè preparato con la moka contengono per esempio meno caffeina del caffè americano, di quello “filtrato” o di quello turco. Il tutto perché le sostanze contenute vengono estratte
grazie al passaggio dell’acqua nella miscela: in linea generale, maggiore è il tempo impiegato, maggiore è il numero delle sostanze estratte. E anche se si tende a identificare
il caffè con la caffeina, non bisogna dimenticare che una
tazza della bevanda contiene anche minerali, lipidi, cere,
precursori delle proteine e delle vitamine. Non mancano
gli antiossidanti, tanto che il caffè rappresenta una delle
principali fonti di queste sostanze nella dieta degli americani, mentre gli italiani hanno la fortuna di poter contare
sulla frutta e sulla verdura mediterranee. Gli esperti del
Fondo mondiale per la ricerca su cancro (WCRF) hanno
studiato le fonti scientifiche disponibili e hanno dichiarato che la bevanda non aumenta il rischio di cancro, nemmeno nel caso di pancreas e rene, per anni ritenuti particolarmente sensibili all’azione del caffè. Vi sono invece
studi significativi che dimostrano una lieve riduzione del
rischio di cancro al fegato e all’endometrio in chi consuma caffè regolarmente.
In Italia ogni anno si consumano circa 5,5 kg di caffè
pro capite, con un aumento piuttosto ampio del consumo
di capsule rispetto al macinato classico.
QUANTO CONSUMARNE?
Vi sono alcune categorie di persone che devono
limitare il consumo di caffè. Tra queste le
donne in gravidanza e gli ipertesi, per l’effetto
ipertensivo della caffeina. Il caffè interferisce
anche con l’assorbimento di calcio e ferro,
ed è quindi controindicato in caso di anemia
o osteoporosi. Date le proprietà eccitanti, è
bene che gli insonni e gli ansiosi ne riducano il
consumo e comunque lo evitino al pomeriggio.
Infine, poiché stimola la secrezione gastrica e la
gdfmotilità
gdfg df intestinale,
gdfg dfgdgdfè controindicato in chi soffre
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dfgd fgulcere
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di gastriti,
o colon irritabile. In generale si
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gdf tazzine
consiglia
di non
superare
mai
le cinque
di espresso al giorno, equivalenti a circa un
bicchiere e mezzo di caffè americano.
LA RICETTA
Ideata da Alfonso Bialetti nel lontano 1933,
la moka è uno degli oggetti ancora oggi
più presenti nelle cucine degli italiani.
Ecco qualche consiglio per usare bene questo
apparecchio.
1. La base deve essere riempita con acqua
fredda evitando di superare la valvola.
2. Il caffè non deve riempire troppo il filtro e
non deve essere pressato altrimenti il processo
di estrazione sarà più difficile.
3. La fiamma posta sotto la caffettiera deve
essere mantenuta bassa. Se è troppo forte,
il tempo impiegato dall’acqua per attraversare
il filtro sarà inferiore e inferiore sarà il numero
e la varietà di sostanze estratte dal caffè.
4. È bene togliere la moka dal fuoco appena
il caffè inizia a salire per evitare di estrarre
le parti del caffè che darebbero alla bevanda
il classico gusto di “bruciato”.
5. Per sciacquare la moka basta semplice acqua.
Da evitare lavastoviglie e detergenti aggressivi.