Capitolato - Comune di Sassari

Comune di Sassari
Settore Politiche Educative e Giovanili
CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO
PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
ANNI SCOLAST ICI
2014/2015- 2015/2016- 2016/2017- 2017/2018- 2018/2019
1
SOMMARIO
Pag.
5
5
Principi generali
Premessa
TITOLO I
ART.1
ART.2
ART.3
ART.4
ART.5
ART.6
INDICAZIONI GENERALI DELL’APPALTO
Oggetto dell’appalto
Interventi migliorativi
Durata ed inizio dell’appalto
Allegati al Capitolato
Standard qualitativi
Sciopero e interruzioni del Servizio e programma d'emergenza
TITOLO II
ART.7
ART.8
ART.9
ART.10
ADEMPIMENTI AMMINISTRATIVI
Polizze Assicurative
Divieto di cessione e di subappalto – Cessione dei crediti
Estensione del Contratto
Disposizioni che governano l'appalto
TITOLO III
ART.11
ART.12
ART.13
ONERI A CARICO DELL’IMPRESA AGGIUDICATARIA
Obblighi dell’Impresa aggiudicataria
Caratteristiche del Centro di Cottura
Impegni dell'Impresa aggiudicataria relativi alla promozione della
cultura alimentare
TITOLO IV
ART.14
ART.15
ART.16
ART.17
ART.18
ART.19
TITOLO V
NORME CONCERNENTI IL PERSONALE ADDETTO
SERVIZIO RISTORAZIONE
Disposizioni generali riguardanti il personale
Applicazione dei contratti di lavoro
Figure professionali richieste
Igiene e controlli sul personale addetto
Formazione ed aggiornamento del personale addetto
Reintegro personale mancante
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
ART.22
ART.23
TITOLO VI
IGIENE DELLA PRODUZIONE
ART.21
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AL
CARATTERISTICHE GENERALI DELLE MATERIE PRIME
ALIMENTARI
Sicurezza alimentare, eco sostenibilità e rintracciabilità di filiera
agroalimentare
Utilizzo di prodotti biologici, a lotta integrata, tipici, tradizionali e
locali, del mercato equo e solidale
Disposizioni generali sui prodotti alimentari ed etichettatura
Specifiche tecniche relative all'igiene degli alimenti
ART.20
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16
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20
21
21
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2
ART.24
ART.25
ART.26
Igiene della produzione
Riciclo
Distribuzione di prodotti alimentari a fini di solidarietà sociale
23
23
23
TITOLO VII
ART.27
ART.28
ART.29
ART.30
ART.31
TECNOLOGIE, MANIPOLAZIONE E COTTURA
Manipolazione e cottura
Piatti freddi
Pentole per la cottura
Condimenti
Preparazione, cottura dei pasti e confezionamento porzioni
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24
24
24
24
TITOLO VIII
ART.32
ART.33
ART.34
ART.35
SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE AL MENU’
Menù e variazioni
Struttura del menù
Cestini freddi
Diete speciali
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27
28
28
TITOLO IX
NORME PER LA PRENOTAZIONE, IL TRASPORTO E LA
DISTRIBUZIONE DEI PASTI
Contenitori per il trasporto
Piano dei trasporti
Mezzi di trasporto
Personale addetto al trasporto dei pasti e orari di consegna dei
pasti
Norme e modalità di trasporto e consegna dei pasti
Esclusione del minimo garantito e prenotazione pasti
Servizio di distribuzione dei pasti
ART.36
ART.37
ART.38
ART.39
ART.40
ART.41
ART.42
TITOLO X
ART.43
ART.44
TITOLO XI
ART.45
ART.46
ART.47
ART.48
ART.49
ART.50
ART.51
ART.52
ART.53
TITOLO XII
ART.54
ART.55
REQUISITI MINIMI DEL SISTEMA INFORMATICO PER LA
PRENOTAZIONE DEI PASTI
Servizio di prenotazione dei pasti e disponibilità' sistema
informatico
Trattamento dati personali
PULIZIA ED IGIENE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE
Pulizia degli impianti, delle macchine, degli arredi e delle
attrezzature
Pulizia e sanificazione
Modalità di utilizzo dei detersivi e loro stoccaggio
Programma e modalità di pulizia e sanificazione delle attrezzature
e degli impianti, delle macchine e degli arredi
Interventi di derattizzazione e disinfestazione
Divieti
Personale addetto al lavaggio e alla pulizia
Servizi igienici
Raccolta e smaltimento rifiuti
NORME DI PREVENZIONE E SICUREZZA
ANTIINFORTUNISTICA SUI LUOGHI DI LAVORO
Disposizioni in materia di sicurezza
Segnaletica di sicurezza sul posto di lavoro
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33
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37
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38
38
38
38
39
39
41
41
3
ART.56
Norme di sicurezza nell’uso dei detergenti e dei sanificanti
41
TITOLO XIII
ART.57
ART.58
ART.59
ART.60
ART.61
ART.62
ART.63
ART.64
ART.65
ART.66
ART.67
CONTROLLI DI CONFORMITA’ DELLA PRODUZIONE DEL
SERVIZIO
Diritto di controllo dell’Amministrazione comunale
Organismi preposti al controllo
Tipologia e modalità dei controlli
Blocco delle derrate
Controllo della qualità
Mancato rispetto delle norme della serie UNI EN ISO 9001:2008
Conservazione campioni
Rilievi dei tecnici
Rilievi all’Impresa aggiudicataria
Comitati di controllo dei genitori degli alunni
Qualità percepita da parte dell’utenza
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42
42
44
44
44
45
45
45
45
45
TITOLO XIV
ART.68
ART.69
ART.70
ART.71
INADEMPIENZE E PENALITA’
Inadempienze e penalità
Diffida ad adempiere e risoluzione di diritto del contratto
Ipotesi di risoluzione di diritto del contratto
Disdetta del contratto da parte dell’Impresa aggiudicataria
47
52
52
53
TITOLO XV
ART.72
ART.73
ART.74
PREZZO E MODALITA’ DI PAGAMENTO DEI PASTI
Prezzo del pasto
Modalità di pagamento
Revisione del prezzo
54
54
55
TITOLO XVI
ART.75
ART.76
NORME DI CHIUSURA
Rinvio
Controversie giudiziarie
56
56
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PRINCIPI GENERALI
Le modalità di erogazione dei servizi richiesti dal presente Capitolato sono ispirate alle
esigenze sociali, alla tutela della salute e dell’ambiente, alla promozione dello sviluppo
sostenibile (D.Lgs. 163/06 art. 2 comma 2), al Piano d’Azione Nazionale per il Green Public
Procurement di cui al Decreto Interministeriale del 11 aprile 2008 “Approvazione del Piano
d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della pubblica Amministrazione”
nonché ai Criteri Minimi Ambientali di cui al Decreto del Ministro dell’Ambiente e della Tutela
del Territorio e del Mare del 25 Luglio 2011.
PREMESSA
L'Amministrazione comunale ha come obiettivi prioritari la promozione del territorio e la
tutela della salute e, per questa ragione, ritiene indispensabile attuare una ristorazione
scolastica di qualità come elemento fondamentale nella crescita degli alunni.
Questo principio, oltre a tutelare la salubrità del cibo sviluppa la valorizzazione di
elementi quali la tradizione, il legame con il territorio di appartenenza e la stagionalità delle
materie prime.
Il presente Capitolato nasce a conclusione di un articolato percorso che, per la durata di
33 mesi, ha visto impegnata l'Amministrazione comunale e il suo partenariato (Comuni di
Genova e Lucca, Agenzia Laore Sardegna e Chambre Départemental d'Agricolture de Haute
Corse) nella realizzazione del progetto Bampè, co-finanziato dal Fondo Europeo di Sviluppo
Regionale nell'ambito del Programma di Cooperazione Transfrontaliera Italia-Francia
“Marittimo”.
Bampè, ovvero Bambini e Prodotti Agricoli d'Eccellenza, attraverso le sue azioni ha
coinvolto, oltre a 570 piccoli utenti della mensa, tutti gli “attori” della ristorazione collettiva:
insegnanti, genitori, gestori del servizio, produttori e associazioni di categoria.
Attraverso percorsi di educazione alimentare progettati e realizzati presso le scuole,
focus group, work shop, incontri di filiera e convegni è stato promossa la conoscenza dei
prodotti agroalimentari locali d'eccellenza freschi, genuini e depositari della cultura e
dell'economia locale in modo da favorirne il consumo presso le mense scolastiche.
Nella formulazione delle tabelle merceologiche e dei menù contenuti nel presente
Capitolato è stato concretizzato l'intendimento del progetto Bampè attraverso l'inserimento di
alimenti locali freschi e di stagione e anche la previsione di “giornate tipiche” nelle quali
verranno serviti ai bambini menù dedicati alla cultura gastronomica della Sardegna, di
riconosciuto valore nutrizionale, all'insegna della tipicità e della freschezza garantita.
Oltre agli aspetti nutrizionali e qualitativi della ristorazione scolastica il Capitolato
intende “curare” anche la fase di preparazione del cibo e le modalità di proposta dello stesso ai
piccoli utenti.
Questi aspetti sono caratterizzanti il progetto OltreBampè, che rappresenta lo sviluppo
del Bampè e che l'Amministrazione comunale realizzerà con lo stesso partenariato.
Con il progetto OltreBampè, attraverso interventi di tipo strutturale, verranno predisposti
alcuni ambienti e spazi nei quali condurre, insieme all'Impresa aggiudicataria della gara
d'appalto in oggetto, una sperimentazione volta ad individuare metodiche di cottura e modalità
di somministrazione del cibo che ne esaltino il gusto e la qualità.
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TITOLO I
INDICAZIONI GENERALI DELL'APPALTO
ART.1
OGGETTO DELL’APPALTO
L’appalto ha per oggetto l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica.
Il servizio sarà articolato fondamentalmente:
nella produzione e nella fornitura di pasti in legame fresco/caldo pronti per il consumo in
vaschette monoporzione e destinati al servizio di mensa scolastica per gli alunni ed il
personale avente diritto; le scuole ove viene effettuato il servizio mensa oggetto dell’appalto
sono indicativamente elencate nell’allegato n°1 al presente capitolato.
nell’approvvigionamento delle derrate alimentari, dei materiali e delle attrezzature
comunque occorrenti per l'esecuzione dell’appalto;
nel trasporto dei pasti dal luogo di preparazione e confezionamento ai singoli plessi
scolastici destinatari del servizio;
nella fornitura del corredo necessario alla consumazione dei pasti, ossia di posate
monouso, bicchieri, tovagliette segnaposto e tovaglioli;
nella fornitura di diete speciali che dovranno essere confezionate anch'esse, dall'Impresa
aggiudicataria, in vaschette monoporzione;
nella predisposizione del refettorio, nella preparazione dei tavoli per i pasti, nel
ricevimento dei pasti, nell'apertura dei piatto e nel porzionamento delle pietanze nella
sezioni primavera, scuola dell’infanzia e nella 1 a classe della scuola primaria (se
necessario, il personale deve rendersi disponibile ad aiutare nell'apertura dei piatti e nel
porzionamento anche i bambini delle classi successive) e nella distribuzione dei pasti, del
formaggio, dell'olio di condimento e dell'acqua;
nella pulizia e nel riordino dei tavoli dopo i pasti, nella gestione dei rifiuti. L'Impresa
aggiudicataria dovrà inoltre assicurare la raccolta differenziata dei rifiuti provenienti da tutti i
locali di produzione e consumo dei pasti ed il convogliamento degli stessi presso i punti di
raccolta;
nella prenotazione dei pasti attraverso sistemi computerizzati e proprio personale, presso
le singole classi di ciascun plesso scolastico. Il sistema dovrà poi consentire il controllo del
regolare flusso dei pagamenti da parte degli utenti.
Si precisa che il centro cottura deve avere una capacità produttiva non inferiore a 4.500
pasti giornalieri, oltre a quelli che vengono già preparati per altre utenze, significando che ciò
costituisce un numero medio ricavato dall'esperienza degli anni scolastici precedenti, durante i
quali la produzione quotidiana dei pasti ha raggiunto dei picchi di circa 5.200 pasti.
Il servizio di mensa scolastica si articola su cinque giorni feriali escluso il sabato. Il
prezzo unitario del pasto non deve superare l'importo di € 4,326 I.V.A. esclusa, comprensivo
degli oneri da rischi da interferenza, pari ad € 0,0006, non soggetti a ribasso d'asta. Il valore
complessivo annuo dell'appalto è riferito ad un importo presunto di €.2.941.680.00 I.V.A.
esclusa, relativo ad un numero medio di 680.000 pasti annui.
ART. 2
INTERVENTI MIGLIORATIVI
L'Amministrazione comunale lascia aperto uno spazio di condivisione con l'Impresa
aggiudicataria per ragionare circa le opportunità di valorizzazione e di utilizzo degli esiti del
progetto OltreBampè, che, attraverso i previsti interventi di tipo strutturale, ha come obiettivo il
miglioramento del servizio di ristorazione scolastica.
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L'Impresa aggiudicataria si impegna a collaborare con l'Amministrazione comunale per
progettare e attuare, senza costi aggiuntivi, un percorso di sperimentazione volto ad individuare
metodiche di cottura e modalità di somministrazione del cibo che esaltino il gusto e la qualità
delle pietanze proposte ai piccoli utenti.
ART. 3
DURATA ED INIZIO DELL’APPALTO
L’appalto è conferito per la durata di cinque anni scolastici, segnatamente dall'anno
scolastico 2014/2015 all'anno scolastico 2018/2019 e decorre dalla data di attivazione del
servizio oggetto dell’appalto, indicata in un apposito verbale di inizio delle attività predisposto e
controfirmato dalle parti.
E' facoltà della stazione appaltante autorizzare, nei casi previsti dall'art. 302,comma 2,
del DPR 207/2010, l'esecuzione anticipata della prestazione dopo che l'aggiudicazione
definitiva sia divenuta efficace.
L’Impresa aggiudicataria si impegna, in relazione a ciascuna annualità del contratto, a
garantire l’erogazione del servizio in coincidenza con l’inizio dell’anno didattico, secondo le
date previste dal calendario scolastico. Sarà cura dell’Impresa aggiudicataria prendere
utilmente conoscenza di tale calendario. La data finale del servizio, per ciascuna annualità,
coinciderà con la data di conclusione dell’anno scolastico per i rispettivi tipi di scuola.
L’Amministrazione comunale, nel rispetto dell’Autonomia scolastica, tenuto conto delle richieste
dei Dirigenti Scolatici, si riserva la facoltà di anticipare o posticipare la data iniziale e finale del
servizio a seconda delle esigenze delle singole scuole. In tal caso sarà cura
dell’Amministrazione comunale comunicare all’Impresa aggiudicataria eventuali modifiche
apportate al calendario.
Alla scadenza dell’anno scolastico 2018/2019 il rapporto tra l'Amministrazione
comunale e l'impresa aggiudicataria s'intende automaticamente risolto. Ai fini del presente
capitolato s'intende per anno scolastico il periodo, stabilito dalle autorità scolastiche, di durata
dell’attività didattica.
Ai sensi dell'art. 57 comma 5 lett. b) del D.Lgs. 163/06, nei tre anni successivi alla
stipulazione del contratto potranno essere affidati, mediante procedura negoziata senza previa
pubblicazione di un bando di gara per un periodo massimo di tre anni, nuovi servizi consistenti
nella ripetizione di servizi analoghi già affidati all'operatore economico aggiudicatario del
contratto iniziale, conformemente al progetto oggetto del presente capitolato.
L'Ente si riserva, comunque, la facoltà di prorogare il contratto fino a tre anni, previo
avviso da comunicarsi all'Impresa aggiudicataria almeno 10 giorni prima della scadenza del
contratto. Si riserva inoltre, nelle more dello svolgimento delle ordinarie procedure di scelta del
contraente, nella misura strettamente necessaria, di procedere alla proroga tecnica del servizio,
intesa come acquisizione in economia di servizi agli stessi patti, prezzi e condizioni del
contratto scaduto.
ART. 4
ALLEGATI AL CAPITOLATO
Gli allegati al Capitolato, che costituiscono parte integrante e sostanziale dello stesso,
sono i seguenti:
Allegato n° 1
Allegato n° 2
Allegato n° 3
Elenco dei plessi scolastici che attualmente usufruiscono del servizio
di ristorazione.
Menù, tabelle dietetiche, composizione degli alimenti, grammature.
Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed
igieniche delle derrate alimentari e modalità operative.
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Allegato n°4
Elenco del personale
Si precisa che le scuole di cui all' elenco dell' allegato 1 potranno subire variazioni in aumento
o in diminuzione a giudizio insindacabile dell’Amministrazione comunale, sulla base delle
richieste delle competenti autorità scolastiche e delle risorse disponibili.
ART.5
STANDARD QUALITATIVI
Gli standard minimi di qualità del servizio sono quelli riportati nelle specifiche tecniche
contenute negli allegati di cui all'art. 4
ART. 6
SCIOPERO E INTERRUZIONE DEL SERVIZIO E PROGRAMMA D'EMERGENZA
Il presente appalto costituisce un servizio di pubblica utilità, pertanto l'Impresa
aggiudicataria si impegna a predisporre un programma di emergenza per garantire la continuità
dei servizi in oggetto, sia nelle strutture produttive alternative in caso di guasti o cattivi
funzionamenti dei centri di cottura, sia provvedendo alle opportune sostituzioni od integrazioni
del proprio personale che dovesse dimostrarsi insufficiente o inadeguato, anche per assenze a
qualunque titolo.
L'Impresa aggiudicataria si obbliga a rispettare e far rispettare dai propri dipendenti le
disposizioni di cui alla Legge 146/90 sull'esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici
essenziali, nonché le determinazioni di cui alle deliberazioni della commissione di garanzia per
l'attuazione della predetta legge.
Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non danno luogo a
responsabilità alcuna per entrambe le parti.
Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori
del controllo dell'Impresa, che quest'ultima non possa evitare con l'esercizio della diligenza
richiesta. A titolo meramente esemplificativo, e senza alcuna limitazione, saranno considerate
cause di forza maggiore: terremoti ed altre calamità naturali di straordinaria violenza, guerre,
sommosse, disordini civili.
Qualora si verifichino situazioni di emergenza che comportino un’interruzione
temporanea del servizio e richiedano attuazione di interventi urgenti finalizzati a circoscrivere,
eliminare o almeno ridurre, il rischio di potenziale danno alle persone, all’ambiente e alle cose,
l’Impresa aggiudicataria si impegna a produrre i pasti giornalieri necessari secondo le
caratteristiche di qualità definite nel presente capitolato utilizzando altra/e strutture idonee fino
al ristabilirsi delle condizioni originarie.
In caso di sciopero del personale delle Scuole, l'Amministrazione comunale o la scuola,
secondo le rispettive competenze, ne darà comunicazione alla ditta almeno due giorni prima
del giorno fissato per lo sciopero. In questo caso la ditta è tenuta a fornire un pasto, da
concordare di volta in volta con l'Amministrazione comunale (es. primo caldo, secondo freddo),
anche se fino al giorno stesso non è conosciuto il numero delle presenze e delle sedi
scolastiche in cui è richiesto il servizio.
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TITOLO II
ADEMPIMENT I AMMINIST RAT IVI
ART. 7
POLIZZE ASSICURATIVE
Ogni responsabilità sia civile sia penale per danni che, in relazione all’espletamento del
servizio o a cause ad esso connesse, derivassero all’Amministrazione comunale o a terzi, cose
o persone, si intende senza riserve od eccezioni a totale carico dell’Impresa aggiudicataria.
A tale scopo l'Impresa si impegna a stipulare, con una primaria Compagnia di
Assicurazione, una polizza RCT/RCO nella quale venga esplicitamente indicato che la
Stazione Appaltante debba essere considerata "terza" a tutti gli effetti.
L'Amministrazione comunale è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni od
altro che dovessero accadere agli utenti, al personale docente e non docente, durante
l'esecuzione del servizio. L'Impresa aggiudicataria assumerà a proprio carico l'onere di
manlevare l'Amministrazione comunale da ogni azione che possa essere intentata nei confronti
della stessa Amministrazione per infortuni o danni arrecati a terzi o a dipendenti, in relazione
allo svolgimento del servizio.
Il predetto contratto assicurativo dovrà prevedere la copertura dei rischi da
intossicazione alimentare e/o avvelenamenti o qualsiasi altro infortunio subiti dai fruitori del
servizio di ristorazione, nonché i danni alle cose di terzi in consegna e custodia all'Assicurato a
qualsiasi titolo o destinazione, compresi quelli conseguenti ad incendio e furto.
Dovranno essere altresì compresi in garanzia i danni alle cose che si trovano
nell'ambito di esecuzione del servizio nonché tutti i danni riconducibili ai servizi richiesti dal
presente Capitolato.
L'Assicurazione dovrà essere prestata sino alla concorrenza di massimali non inferiori
ad € 10.000.000 (dieci milioni) per sinistro e per anno assicurativo, con i limiti di € 5.000.000
(cinque milioni) per persona lesa e di € 1.000.000 (un milione) per danni a cose o animali.
La Stazione Appaltante è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni od altro
che dovesse accadere al personale dipendente dell'Impresa, durante l'esecuzione del servizio.
A tale riguardo dovrà essere stipulata idonea polizza RCO con un massimale non inferiore a €
5.000.000 (cinque milioni) per sinistro e per anno assicurativo con il limite di € 1.500.000 (un
milionecinquecentomila) per persona.
Tutti i massimali vanno rideterminati in base agli indici ISTAT relativi al costo della vita,
quando vi sia una svalutazione superiore al 10%.
In caso di Raggruppamento Temporaneo di Imprese la polizza assicurativa prestata
dalla mandataria capogruppo deve coprire anche i danni causati dalle imprese mandanti.
Copia delle polizze dovrà essere consegnata alla Stazione Appaltante, in copia resa
autentica, almeno 10 giorni prima della firma del contratto o dell'affidamento d'urgenza.
ART. 8
DIVIETO DI CESSIONE E DI SUBAPPALTO – CESSIONE DEI CREDITI
E' vietato all'Impresa aggiudicataria subappaltare o cedere totalmente o parzialmente il
servizio assunto, fatti salvi i casi di cessione di azienda e atti di trasformazione, fusione e
scissione di Imprese per i quali si applicano le disposizioni di cui all’art. 116 del DLgs 163/2006.
L' inosservanza degli obblighi stabiliti dal presente articolo comporterà l'immediata
risoluzione del contratto e la perdita della cauzione a titolo di risarcimento del danno e delle
spese causate, salvo maggiori danni accertati dalla stazione appaltante.
La cessione dei crediti potrà essere eseguita in conformità di quanto stabilito dall’art.
117 del D. Lgs 163/2006.
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ART. 9
ESTENSIONE DEL CONTRATTO
L'Impresa è tenuta all'esecuzione del servizio di ristorazione alle medesime condizioni
economiche e normative anche nel caso in cui sia necessario aumentare o diminuire il numero
di pasti del servizio.
L’Amministrazione comunale si riserva inoltre la facoltà di chiedere altri servizi di
ristorazione, anche accessori, concordandone modalità e prezzi, in aggiunta a quelli previsti dal
presente capitolato.
ART. 10
DISPOSIZIONI CHE GOVERNANO L'APPALTO
Oltre ad osservare tutte le norme contenute nel presente capitolato e nel progetto
tecnico organizzativo presentato dall'Impresa aggiudicataria in sede di gara, la stessa dovrà
rispettare l'osservanza di tutte le disposizioni derivanti da leggi o regolamenti in vigore o che
potessero essere eventualmente emanate nel corso del periodo contrattuale, specialmente
quelle riguardanti l' igiene, la sicurezza alimentare, la tutela dei lavoratori e comunque aventi
attinenza con i servizi oggetto dell'appalto.
L’ Impresa dovrà essere in possesso di tutte le prescritte autorizzazioni, nullaosta e
benestare rilasciati dalle Autorità preposte necessari per l’espletamento di quanto richiesto dal
presente capitolato, secondo le normative vigenti. Tali nullaosta e benestare dovranno essere
rinnovati anche in base alle nuove disposizioni di legge in materia, che potessero essere
emanate nel corso dell’espletamento dell’Appalto.
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TITOLO III
ONERI A CARICO DELL'IMPRESA AGGIUDICAT ARIA
ART. 11
OBBLIGHI DELL’IMPRESA AGGIUDICATARIA
Oltre a quanto previsto nelle restanti parti del presente Capitolato, l’Impresa
aggiudicataria ha l’obbligo di:
disporre di apposito centro idoneo sotto il profilo urbanistico-edilizio e igienico-sanitario,
secondo la normativa vigente, per la preparazione, cottura e confezione dei pasti, dotato
delle necessarie attrezzature e secondo le caratteristiche previste al successivo art.12;
essere in possesso al momento dell’inizio dell’Appalto e durante il corso dello stesso delle
prescritte autorizzazioni sanitarie e comunali e di altra eventuale autorizzazione che si
rendesse necessaria, secondo la normativa vigente, per l’esercizio dell’attività;
approvvigionarsi delle derrate alimentari le cui caratteristiche qualitative rispondano ai
requisiti previsti dall’Allegato n° 3 del presente capitolato;
manutenzione e sostituzione, quando deteriorate, di tutte le attrezzature di sua proprietà;
osservare il menù-tipo settimanale di cui all'Allegato n° 2 alternando settimanalmente le
cinque variazioni previste avendo cura di sfalsarlo di un giorno, dopo il primo ciclo,
facendolo dunque ripartire, dal martedì, poi dal mercoledì etc., alternando il menù tra
periodo invernale ed estivo, secondo le varianti previste per i diversi ordini scolastici;
osservare nella confezione dei pasti, le grammature riportate per i diversi ordini scolastici
nell'Allegato n° 2;
fornire posate, bicchieri, salviette e tovagliette monouso, in materiale conforme alle norme
vigenti in materia igienico-sanitaria, giornalmente occorrenti presso ciascun refettorio
avendo cura di inviare del materiale in più rispetto a quanto previsto in base al numero dei
presenti, in maniera tale da fronteggiare eventuali disguidi in sede di distribuzione del
pasto. L’Impresa aggiudicataria si obbliga a sostituire i materiali medesimi a semplice
richiesta dell’Amministrazione, se non conformi;
garantire il trasporto dei pasti dal luogo di preparazione e confezionamento ai singoli
plessi scolastici secondo gli orari indicati annualmente dalle autorità scolastiche;
ricevere i pasti, preparare i tavoli del refettorio, distribuire e aprire tutti i giorni i piatti,
porzionare le pietanze e la frutta destinate ai bambini della sezioni primavera della scuola
dell’infanzia e della 1° classe della scuola primaria. Inoltre, se necessario, il personale deve
rendersi disponibile ad aiutare nell'apertura dei piatti e nel porzionamento anche i bambini
delle classi successive. Inoltre il personale provvederà a distribuire il formaggio, l'olio di
condimento e l'acqua.
pulire e riordinare, al termine del pasto, i tavoli del refettorio e le postazioni utilizzate per
la distribuzione e il porzionamento delle pietanze;
effettuare le operazioni di riordino del refettorio solo dopo che tutti i bambini hanno
abbandonato la sala. E' comunque ammesso, in caso di necessità imprevista, rimuovere
residui dai tavoli o dal pavimento a patto di non intralciare le operazioni di distribuzione e
recare disturbo agli utenti ancora a tavola. Non devono essere comunque utilizzati prodotti
spray o nebulizzatori;
raccogliere negli appositi sacchetti i rifiuti solidi urbani provenienti dai refettori e
convogliarli negli appositi contenitori per la raccolta, rispettando la raccolta differenziata
degli stessi;
assicurare, limitatamente al momento di consumazione dei pasti, la presenza di personale
in numero adeguato. Orientativamente dovrà essere presente, nel momento di
consumazione dei pasti, un operatore ogni 20 bambini della sezioni primavera e della
11
scuola dell’infanzia e uno ogni 40 bambini negli atri casi, tenendo conto delle condizioni
logistiche (dislocazione aule mensa) delle singole scuole. Per organizzare in maniera
ottimale il servizio la ditta richiederà ai dirigenti scolastici, prima dell'avvio dell'anno
scolastico, un prospetto indicante la distribuzione degli alunni al momento dei pasti nei vari
locali scolastici adibiti a sala mensa presso le singole scuole;
raccolta e rilevazione giornaliera con metodi informatizzati ed entro gli orari stabiliti, dei
pasti occorrenti in ciascuna classe;
disporre di un sistema informativo che dovrà poi consentire il controllo del regolare flusso
dei pagamenti da parte degli utenti. Le modalità del sistema di prenotazione e controllo del
consumo dei pasti dovrà essere dettagliatamente descritto nel progetto tecnico.
L'Impresa aggiudicataria si assume le responsabilità derivanti da avvelenamenti e
tossinfezioni e gli eventuali danni che possano derivarne all'utenza, anche in conseguenza
all'ingerimento di cibi comunque non idonei per regimi dietetici particolari o contenenti corpi
estranei organici e inorganici.
L'Impresa aggiudicataria dovrà inoltre provvedere:
−al pagamento diretto di ogni tributo dovuto per il centro cottura o l’esercizio dei servizi previsti
nel presente capitolato senza diritto di rivalsa;
−a fornire all’Amministrazione comunale copia di tutte le fatture inerenti all’acquisto dei
prodotti lattiero caseari (qualora l’Impresa aggiudicataria disponga di fatture cumulative,
riferentesi anche ad acquisti non relativi al presente appalto, dovrà contestualmente fornire
apposita documentazione da cui si rilevano i quantitativi impiegati per il solo servizio di
ristorazione scolastica presso il Comune di Sassari ed i costi conseguentemente suddivisi),
così da permettere al Comune di espletare le procedure per l’ottenimento dei contributi AGEA
(regolamenti CE n. 1234/2007, n. 657/08 e n. 966/09 e suc. integr.). Inoltre tali documenti
devono essere quietanzati o accompagnati dalla prova di pagamento. La Ditta dovrà inoltre
elaborare i dati, sulla base dei consumi e del menù, per determinare la disponibilità giornaliera
in contributo AGEA e curerà la pratica per la domanda di liquidazione che sottoporrà
all’Amministrazione per l’attestato di controllo. In caso la Ditta non ottemperi all'obbligo in
discorso, l'importo del mancato contributo verrà detratto dall'importo dovuto.
ART. 12
CARATTERISTICHE DEL CENTRO COTTURA
Il centro di cottura deve presentare i requisiti richiesti dalla normativa vigente e deve
essere debitamente autorizzato dall’autorità sanitaria locale.
I locali del centro cottura devono:
−essere strutturati al fine di consentire una facile e adeguata pulizia;
−risultare sufficientemente ampi in modo da evitare l’affollamento del personale, nonché
garantire l’igienicità delle operazioni compiute (l' ampiezza dei locali deve essere adeguata al
numero dei pasti preparati giornalmente e alle varietà del menù adottato);
−rispondere a requisiti capaci di garantire condizioni microclimatiche idonee alle lavorazioni
previste (illuminazione, estrazione fumi, condizionamento, ecc.);
−essere dotati di sistemi atti ad evitare la presenza di roditori o altri animali ed insetti;
−avere tutte le aperture esterne munite di reti che impediscano l’ingresso di insetti volanti e/o
animali striscianti;
−non comunicare direttamente con i servizi igienici;
−essere adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati;
−per i requisiti specifici all'interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati
o trasformati si fa riferimento al Regolamento CE 852/2004, Allegato II, Capitoli I e II;
−al fine di ridurre il più possibile i rischi di contaminazione microbica nel centro di cottura, deve
essere prevista la separazione, almeno funzionale, tra le diverse lavorazioni;
12
−dovrà essere prevista una zona nel locale di stoccaggio adeguatamente predisposta per la
conservazione dei prodotti destinati alle diete speciali ed in cucina dovrà essere attrezzata una
zona dedicata alla preparazione e al confezionamento in monoporzione sigillata delle diete
speciali;
−la disposizione delle aree di lavorazione, deve consentire di procedere attraverso percorsi non
incrociati sia per i prodotti (es: materie prime con alimenti pronti per l'asporto) che per il
personale;
−l’ingresso nei locali di stoccaggio, di preparazione e trasformazione delle derrate alimentari è
riservato solo al personale addetto: è assolutamente vietato l’ingresso alle persone non
autorizzate;
−i centri cottura devono essere dimensionati per la produzione di almeno 4.500 pasti giornalieri;
−quando ciò è ritenuto più funzionale alla qualità del servizio prestato, i cui elementi saranno
dettagliatamente descritti nel progetto tecnico organizzativo, è data facoltà alla ditta
aggiudicataria di preparare i pasti in più centri di cottura, ciascuno dei quali deve comunque
essere dimensionato per la produzione di almeno 4.500 pasti giornalieri;
−al fine di minimizzare i rischi di contaminazione microbica nel centro cottura deve essere
prevista la presenza di un abbattitore di temperatura dimensionato alla capacità produttiva del
centro;
−all'interno delle cucine e dei locali annessi devono essere appesi cartelli volti a ricordare le
fondamentali regole da rispettare in materia di pulizia della persona (divieti, indumenti e
protezioni da utilizzare, ecc). Il personale deve essere informato sull'importanza dei contenuti
degli stessi. Deve essere inoltre esposta la tabella di sanificazione adottata nel piano di
autocontrollo;
l’Impresa aggiudicataria dovrà farsi carico di predisporre ed affiggere a proprie spese all’interno
del centro pasti i cartelli che illustrano le norme di prevenzione ed antinfortunistica;
−le attrezzature di lavoro, devono essere presenti presso l'impianto in perfetto stato di pulizia,
funzionamento e soddisfare le disposizioni legislative e regolamentari in materia di tutela della
sicurezza e salute dei lavoratori, devono inoltre essere in linea con le norme di fabbricazione e
rispettare i requisiti previsti dal Regolamento CE 852/2004. In particolare devono essere:
1.idonee all’uso cui sono destinate;
2.progettate e realizzate in modo da consentire un’adeguata pulizia;
3.mantenute in buono stato e sottoposte a regolare manutenzione;
4.devono essere presenti presso i centri di cottura tutte gli strumenti necessari alla
preparazione delle pietanze indicate nel menù.
ART.13
IMPEGNI DELL'IMPRESA AGGIUDICATARIA RELATIVI ALLA
PROMOZIONE DELLA CULTURA ALIMENTARE
E’ compito della ditta aggiudicataria presentare un piano da sviluppare nel corso della durata
del contratto, che promuova, ricercando la collaborazione dell'Amministrazione comunale, della
ASL, e di altri enti, l’educazione alimentare e che, in coerenza con quanto sviluppato nel
progetto Bampè, è riportato nelle “Linee Guida Transfrontaliere della ristorazione scolastica
(2010)”:
•provveda, alla divulgazione presso gli utenti (alunni, studenti, insegnanti e genitori) di
materiale informativo relativo alla composizione dei menù con particolare riferimento a territorio
e alimentazione, stagionalità degli alimenti e informative in merito all’organizzazione del
servizio;
13
•attivi, presso i centri di produzione pasti, incontri-laboratori rivolti ai genitori e alle classi
secondo modalità da concordare con le singole Istituzioni Scolastiche e l'Amministrazione, al
fine di offrire l’opportunità di conoscere le procedure di produzione in un quadro di trasparenza
della propria attività, nonché la disponibilità a partecipare, quando richiesto, ad incontri con
insegnanti per la condivisione delle varie problematiche del servizio;
•organizzi le attività volte alla promozione della cultura alimentare, alla diffusione
dell’importanza di una corretta e sana alimentazione, così come risulta dalle linee guida
dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione , nonché di una serie di attività,
individuate di concerto con l’Amministrazione comunale e le istituzioni scolastiche, volte alla
prevenzione dell’obesità infantile.
Le attività di educazione alimentare dovranno prevedere, di concerto con il corpo docente, la
realizzazione di laboratori sull’origine, storia e cultura delle tradizioni alimentari del territorio.
Tali attività dovranno prevedere la ricerca, il recupero e l'utilizzo di pasti o menù facenti parte
della tradizione rurale del territorio nella mensa scolastica con il coinvolgimento dei genitori,
nonni e associazioni culturali del territorio.
Particolare attenzione dovrà essere riservata all’azione di tutela e valorizzazione di peculiari
agro-biodiversità locali.
14
TITOLO IV
NORME CONCERNENTI IL PERSONALE ADDETTO AL SERVIZIO RISTORAZIONE
ART. 14
DISPOSIZIONI GENERALI RIGUARDANTI IL PERSONALE
L'Impresa aggiudicataria deve disporre di idonee e adeguate risorse umane, in numero e
professionalità, atte a garantire l' esecuzione delle attività a perfetta regola d'arte, per il
conseguimento dei risultati richiesti dall'Amministrazione comunale.
Tutto il personale deve essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato
sulle tecniche di manipolazione, igiene, sicurezza e prevenzione, nel rispetto di quanto previsto
dal Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro e dalla normativa di riferimento.
In materia di personale l'Impresa aggiudicataria dovrà, inoltre, osservare le seguenti
prescrizioni:
−il personale utilizzato per l’appalto deve essere alle dipendenze dell’Impresa aggiudicataria;
−l’organico, per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato in fase di offerta
dall’Impresa aggiudicataria, come numero, mansioni, livello e monte ore, da esplicitare in
specifiche tabelle allegate all’offerta, fatte salve l'eventuale integrazione o riduzione necessaria
in relazione all'andamento del servizio.
−Tali variazioni devono essere necessariamente motivate dall'Impresa e approvate
dall'Amministrazione, in mancanza di tale approvazione la Ditta non potrà effettuare alcuna
variazione. L’Amministrazione comunale si riserva inoltre il diritto di chiedere all’Impresa
aggiudicataria la sostituzione del personale ritenuto non idoneo al servizio, per comprovati
motivi; in tal caso l’Impresa aggiudicataria provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa
costituire motivo di maggiore onere;
−nel caso in cui il numero di tale personale dovesse risultare insufficiente per l’espletamento
del servizio, secondo quanto previsto dal presente capitolato, l’Impresa aggiudicataria è
obbligata ad integrarlo senza alcun onere aggiunto per l’Amministrazione comunale. Il
personale assente dal lavoro dovrà essere sostituito entro 24 ore con personale di pari
qualifica;
−il coordinamento per la preparazione dei pasti deve essere affidato a personale specializzato,
in possesso di verificata esperienza nell’ambito della ristorazione collettiva;
−il personale addetto alla preparazione, consegna e distribuzione dei pasti deve costituire,
compatibilmente con l’efficienza dell’organizzazione del lavoro e con il rispetto delle norme di
legge e contrattuali che consentono ai lavoratori periodi di assenza dal servizio, un riferimento il
più possibile stabile per l’Amministrazione;
−l'Impresa aggiudicataria dovrà fornire, al Settore Politiche Educative e Giovanili, almeno dieci
giorni prima dell’inizio del servizio e all'inizio di ogni anno scolastico, l’elenco nominativo di tutto
il personale assunto e di ogni eventuale e successiva variazione, con l’indicazione delle
mansioni espletate, livello, monte ore, orario di lavoro e del tipo di rapporto contrattuale, dando
assicurazione della regolarità dei singoli rapporti di lavoro e dei versamenti assicurativi e
previdenziali (INPS, INAIL). L' elenco del personale deve essere confermato per iscritto con
frequenza trimestrale;
−il personale dell'Impresa aggiudicataria è tenuto alla compilazione di un foglio firma
giornaliero, che riporti il nominativo, l'orario di lavoro e il totale delle ore giornalmente lavorate.
Tale documento deve essere presente in ogni sede di ristorazione, cucina e mantenuto sino al
quindicesimo giorno successivo a quello di riferimento. Il personale in sostituzione degli
eventuali assenti deve risultare dal foglio firma giornaliero;
15
−l’Impresa
aggiudicataria si obbliga a dimostrare, a seguito di qualsiasi richiesta
dell’Amministrazione, il regolare trattamento retributivo, l’adempimento di tutte le disposizioni
relative alle assicurazioni sociali, derivanti da leggi e contratti collettivi di lavoro, che prevedano
il pagamento di contributi da parte dei datori di lavoro a favore dei propri dipendenti;
−l'Impresa aggiudicataria dovrà attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nelle
mansioni costituenti oggetto del presente capitolato, le condizioni normative e retributive
previste dai contratti collettivi di lavoro nazionali e locali;
−l'Impresa aggiudicataria dovrà applicare nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nel
servizio contemplato dal presente Appalto, tutte le norme vigenti per l’Assicurazione sugli
Infortuni, la Previdenza ed ogni altra forma assicurativa prevista dalle vigenti disposizioni di
legge o dai contratti collettivi di lavoro ed accordi integrativi previsti per le ditte della categoria;
−la violazione della normativa previdenziale, assistenziale ed assicurativa posta a tutela dei
lavoratori impiegati nel servizio, nonché il ritardato pagamento delle retribuzioni dovute al
personale dipendente, comporterà l' applicazione degli art. 4 e 5 del DPR 207/2010. La grave o
ripetuta violazione degli obblighi in discorso dà titolo all’Amministrazione a dichiarare la
risoluzione del contratto;
−l’Impresa aggiudicataria deve ottemperare a propria cura e spesa a quanto disposto dalla
normativa vigente per quanto concerne l’igiene, l'abbigliamento, la pulizia del proprio personale
impiegato nell’espletamento del servizio oggetto dell’appalto. Essa deve altresì ottemperare a
quanto richiesto dal D.Lgs. 19.9.94 n° 626 e successive modificazioni e integrazioni, recante
norme in materia di sicurezza e salute dei lavoratori sul luogo di lavoro. L’Impresa
aggiudicataria dovrà indicare il nome del responsabile della sicurezza ai sensi del D.Lgs. n°
626/1994 citato e relativa accettazione da parte del medesimo;
−l'Impresa aggiudicataria deve produrre copia del piano di sicurezza relativo al servizio
assunto, prima dell’inizio dello stesso;
E’ fatto in ogni caso divieto all'Impresa aggiudicataria di assumere ulteriore personale rispetto a
quello necessario secondo l’organico, nei tre mesi precedenti la scadenza del contratto.
ART. 15
APPLICAZIONE DEI CONTRATTI DI LAVORO
Tutto il personale deve essere iscritto nel libro paga dell'Impresa aggiudicataria.
L'Impresa deve inoltre attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nelle mansioni
costituenti oggetto del presente capitolato, le condizioni normative e retributive non inferiori a
quelle previste dai contratti collettivi di lavoro applicabili, alla data di stipula del contratto, alla
categoria e nella località in cui si svolge il servizio, nonché le condizioni risultanti da successive
modifiche ed integrazioni e, in genere, da ogni altro contratto collettivo successivamente
stipulato dalla categoria.
Tali disposizioni dovranno essere applicate anche al personale socio e dipendente delle
società cooperative, così come previsto dalla legge 142/01. Nel caso di inottemperanza agli
obblighi di cui al presente articolo, o qualora siano riscontrate irregolarità, l'Amministrazione
segnalerà la situazione alle Autorità competenti.
L'Impresa aggiudicataria dovrà tenere indenne l'Amministrazione da ogni rivendicazione
dei lavoratori in ordine al servizio in oggetto, restando il Comune estraneo al rapporto di lavoro
intercorrente tra l'impresa stessa ed i suoi dipendenti.
ART. 16
FIGURE PROFESSIONALI RICHIESTE
L'Impresa aggiudicataria si obbliga a dotarsi di un responsabile del servizio, che
risponda all'Amministrazione anche per conto delle associate in caso di raggruppamento
temporaneo di imprese.
16
Deve essere in possesso di titolo di studio adeguato (almeno diploma di laurea e
specializzazione in Scienza dell'Alimentazione o titolo equipollente per legge) ed avere
esperienza, almeno biennale, nella conduzione di servizi di ristorazione collettiva similare a
quello oggetto del presente capitolato, tale da consentire la valutazione igienico-dietetica del
servizio, sovraintendere alle operazioni previste dal servizio ed esserne garante nonché diretto
interlocutore dell'Amministrazione comunale.
Deve possedere autonomia operativa adeguata a far funzionare il servizio e risolvere
tutti gli eventuali problemi operativi, deve essere referente per gli utenti, operatori e
Amministrazione per tutti i problemi che possano insorgere.
L’Impresa aggiudicataria dovrà inoltre garantire che il responsabile del servizio sia
reperibile nel territorio del Comune per tutto l’arco dell’orario giornaliero nel quale si svolge il
servizio.
In caso di assenza o impedimento tecnico del responsabile del servizio l'Impresa
provvederà a incaricare immediatamente un sostituto di pari professionalità, dandone
immediata comunicazione all'Amministrazione.
Le comunicazioni e le eventuali contestazioni di inadempimento formulate
dall'Amministrazione al responsabile del servizio si intendono come presentate direttamente
all'Impresa aggiudicataria.
L’Impresa aggiudicataria, prima di iniziare il servizio, dovrà attivare nel territorio del
Comune di Sassari un ufficio e un recapito telefonico urbano, per tutte le comunicazioni
inerenti il servizio.
Dieci giorni prima dell’inizio del servizio, dovrà pervenire al Settore Politiche Educative
e Giovanili, comunicazione scritta da parte dell’Impresa aggiudicataria contenente:
−indirizzo dell’ufficio e relativo numero telefonico, di fax, di posta elettronica e posta elettronica
certificata;
−nominativo del responsabile del servizio;
−indicazione del titolo di studio, professionalità ed esperienza documentabili nel settore della
ristorazione collettiva del responsabile del servizio;
−curriculum professionale del responsabile del servizio;
−dichiarazione dell’Impresa aggiudicataria che ufficio e responsabile del servizio sono operativi
a partire dal terzo giorno precedente l’inizio del servizio.
ART. 17
IGIENE E CONTROLLI SUL PERSONALE ADDETTO
−Il personale tutto è tenuto al rispetto delle norme igieniche previste dalla Legislazione vigente,
curando la pulizia della propria persona ed in particolare delle mani; a tale scopo dovrà essere
impiegato sapone disinfettante ed asciugamani a perdere.
−La Ditta aggiudicataria deve mantenere a disposizione degli addetti, a sua cura e spese:
−guanti da lavoro per tutte le operazioni di monda e per la sanificazione e guanti adeguati alla
manipolazione e porzionamento dei cibi sia cotti che crudi;
−guanti in lattice in caso di ferite, lesioni o altre piccole patologie alle mani;
−mascherine monouso da utilizzare durante le lavorazioni ovvero sempre in caso di disturbi alle
alte vie respiratorie;
−cuffie ove raccogliere sempre i capelli;
−rotoli di carta a perdere per la pulizia delle mani, superfici, ecc. e dovrà inoltre provvedere ad
installare presso il centro di cottura dispensatori di sapone liquido;
−Il personale dovrà indossare indumenti da lavoro e zoccoli anatomici da usare esclusivamente
durante le ore di servizio, prevedendo indumenti diversi per la preparazione degli alimenti e per
la pulizia degli ambienti.
17
−Gli indumenti dovranno essere riposti negli appositi armadietti personali a norma di legge.
L’Amministrazione comunale si riserva la facoltà di far eseguire controlli sanitari.
−Durante l'esecuzione del servizio il personale dell'Impresa dovrà portare in modo visibile il
cartellino identificativo, riportante:
−foto personale;
−nome e cognome;
−qualifica;
−nome dell'Impresa;
−Il cartellino identificativo è personale e può essere usato solo dal titolare.
ART. 18
FORMAZIONE ED AGGIORNAMENTO DEL PERSONALE ADDETTO
−Tutto il personale dovrà essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato
sulle tecniche di manipolazione, formulazione, preparazione e somministrazione degli alimenti
e delle diete speciali, e su argomenti quali igiene, sicurezza e prevenzione, nel rispetto di
quanto previsto dal Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro e della normativa di riferimento.
−L’Impresa aggiudicataria deve garantire lo svolgimento di corsi di formazione e
addestramento, allo scopo di informare dettagliatamente il proprio personale circa le modalità
previste dal contratto per adeguare il servizio agli standard di qualità richiesti
dall’Amministrazione e sui vari aspetti della refezione collettiva.
−All'avvio del servizio, in corrispondenza di ciascun anno scolastico, l'Impresa comunicherà
preventivamente al Settore Politiche Educative e Giovanili del Comune, con almeno dieci giorni
di anticipo rispetto alla data di realizzazione degli stessi, il programma del piano di formazione
annuale che intende realizzare per i propri dipendenti avvalendosi della collaborazione di
insegnanti o tutor qualificati.
−Nel suddetto piano deve essere specificato: il numero complessivo delle ore di formazione
previste che non deve essere inferiore a 25 per anno scolastico, delle quali 10 prima o in
concomitanza con l'avvio dell'anno scolastico e le rimanenti distribuite nel corso dei nove mesi
di servizio.
−Inoltre dovrà essere specificato il personale coinvolto distinto, per qualifica professionale, e
quali sono i temi trattati.
−L’Amministrazione comunale si riserva la possibilità di partecipare alle lezioni attraverso i
propri incaricati.
−In particolare i temi trattati durante i percorsi formativi sono individuati in:
−igiene e microbiologia degli alimenti;
−merceologia degli alimenti;
−diete speciali;
−tecnologia della cottura e conservazione degli alimenti e loro effetti sul valore nutrizionale
degli alimenti;
−controllo di qualità;
−aspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettiva;
−autocontrollo nella ristorazione collettiva;
−salute e sicurezza sul lavoro;
−pulizia, sanificazione e disinfezione;
−comunicazione con l’utenza;
−organizzazione e tempistica del servizio,
−altri temi ritenuti opportuni dall'Amministrazione.
L’Amministrazione comunale si riserva la facoltà di verificare le conoscenze acquisite
dal personale a seguito della attività di formazione, attraverso la somministrazione di
questionari. Nell’ipotesi in cui si riscontrino carenze nelle conoscenze acquisite,
18
l’Amministrazione comunale potrà obbligare l’Impresa aggiudicataria a svolgere ulteriori attività
di formazione rispetto a quelle minime previste dal Capitolato.
ART. 19
REINTEGRO PERSONALE MANCANTE
Tutte le sostituzioni di personale, per qualsiasi motivo, dovranno essere
tempestivamente comunicate all'Amministrazione con l'indicazione del nominativo del soggetto
sostituito e di quello in sostituzione e delle relative qualifiche.
Il personale assente dal lavoro per qualsiasi motivo dovrà essere sostituito, comunque
entro le 24 ore, con personale di pari qualifica e debitamente formato, in modo da garantire il
costante rispetto dell'organico proposto in sede di offerta, fatto salvo quanto stabilito nell'art. 18.
In caso di assenza del personale l'Impresa è tenuta a procedere alla sostituzione,
utilizzando gli istituti contrattuali previsti dalla normativa vigente.
Nel caso in cui l' Impresa non ottemperi a tale disposizione l'Amministrazione
provvederà ad applicare la penale di cui all'art. 69.
19
TITOLO V
CARATTERISTICHE GENERALI DELLE MATERIE PRIME ALIMENTARI
ART.20
SICUREZZA ALIMENTARE, ECO SOSTENIBILITÀ
E RINTRACCIABILITÀ DI FILIERA AGROALIMENTARE
L'Amministrazione comunale richiede e promuove, in aderenza all’art. 59 della Legge
Finanziaria 2000, all’art. 123 della Legge Finanziaria 2001 e alla L.R. N. 1/2010, l’utilizzo di
prodotti agro-alimentari di qualità, locali e a filiera corta, di produzione biologica, a lotta
integrata, tipici a denominazione di origine controllata (DOP e IGP e STG) e tradizionali,
tenendo conto delle Linee Guida e delle altre raccomandazioni dell’Istituto Nazionale di Ricerca
per gli Alimenti e la Nutrizione nonché della legislazione regionale in materia.
L'Amministrazione comunale, inoltre, promuove l’utilizzo di prodotti provenienti dal
Commercio Equo e Solidale, in aderenza alla Carta Italiana dei Criteri del Commercio Equo e
Solidale, nella quale sono enunciati i criteri di eticità che sostengono le relazioni commerciali
dei soggetti aderenti.
L'Amministrazione comunale, al fine dell'interpretazione del presente capitolato e
dell'applicazione del conseguente contratto, si riferisce al “Libro Bianco sulla Sicurezza
alimentare - gennaio 2000”, della Comunità Europea per quanto relativo al nuovo quadro
giuridico, con particolare riferimento ai seguenti principi ivi enunciati:
- la sicurezza di alimenti di origine animale inizia con la sicurezza dei mangimi (assicurando
che per la loro produzione vengano usati soltanto materiali idonei);
- la salute ed il benessere degli animali da cui derivano prodotti alimentari è essenziale per la
salute pubblica e per la protezione dei consumatori;
- l’elemento essenziale per la sicurezza degli alimenti è un approccio coordinato e olistico in
relazione all’igiene;
- la rintracciabilità di filiera agroalimentare, intesa come capacità di ricostruire la storia e di
seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazione documentata, costituisce il criterio con
cui si intende passare dal controllo del prodotto al controllo di tutto il processo produttivo.
L'Amministrazione comunale si riferisce alla norma UNI 10939, aprile 2001, "Sistema di
rintracciabilità nelle filiere agroalimentari", in aderenza alla quale richiede alle aziende di
conformare la propria progettazione ed attuazione del sistema di rintracciabilità aziendale.
L'Amministrazione comunale richiede all'Impresa aggiudicataria di conformare la
progettazione e attuazione del proprio sistema di rintracciabilità aziendale nel rispetto di quanto
previsto dal Regolamento CE n° 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa le
procedure nel campo della sicurezza alimentare.
L'Amministrazione comunale richiede e promuove anche la disposizione di strumenti
volontari, quali disciplinari di produzione garantiti e controllati, da parte degli operatori delle
filiere alimentari attraverso le quali sia garantita visibilità e rintracciabilità completa della filiera
da parte di tutte le aziende che unitamente al confezionatore hanno concorso, per sicurezza e
qualità, alla formazione del prodotto alimentare.
Relativamente ai prodotti alimentari derivanti da Organismi Geneticamente Modificati
(OGM), il Comune ne vieta l'utilizzo nei servizi di Ristorazione Scolastica e richiede da parte
della ditta il rispetto del regolamento CE n. 1830/2003 del 22.9.2003 concernente
l’etichettatura di alimenti non ottenuti da materie prime OGM.
20
ART.21
UTILIZZO DI PRODOTTI BIOLOGICI, A LOTTA INTEGRATA,
TIPICI, TRADIZIONALI E LOCALI, DEL MERCATO EQUO E SOLIDALE
Il Comune intende utilizzare prodotti biologici, a lotta integrata, tipici, tradizionali, locali
e, quando possibile, prodotti del Mercato Equo e Solidale, per la preparazione dei menù,
secondo quanto indicato nell'allegato 3. Eventuali migliorie verranno valutate in sede di
aggiudicazione della gara.
Per prodotto “biologico” si intende un prodotto ottenuto ed etichettato secondo quanto
disposto dal Regolamento CE n. 834/2007, dal Regolamento CEE n. 889/2008 e successive
modifiche e integrazioni. I prodotti aventi un’etichettatura non a norma del predetto regolamento
non saranno accettati.
Per agricoltura integrata si intende una” strategia con la quale si mantengono le
popolazioni di organismi nocivi al di sotto della soglia di tolleranza sfruttando i meccanismi
naturali di regolazione e utilizzando metodi di difesa accettabili dal punto di vista ecologico,
economico, e tossicologico”.
Per prodotti tipici si intendono i prodotti precisamente identificati come “DOP”
(Denominazione di Origine Protetta) ,“IGP” (Indicazione Geografica Protetta), così come definiti
dal Reg. CE N. 510/2006, e STG (Specialità Tradizionali Garantite), così come definite dal Reg.
CE N. 509/2006.
Per prodotto “tradizionale” si intende un prodotto in conformità a quanto disposto dal d.
Lgs 30 aprile 1998, N. 173 e D.M. 8 settembre 1999, n. 350, contenuto negli appositi elenchi
regionali e provinciali dei prodotti agroalimentari tradizionali.
L'Impresa aggiudicataria dovrà esibire, a richiesta, i certificati rilasciati dalle ditte
fornitrici circa la conformità dei prodotti biologici e del territorio delle aziende iscritte vedi L.R.
n°1/2010.
ART. 22
DISPOSIZIONI GENERALI SUI PRODOTTI ALIMENTARI ED ETICHETTATURA
I generi alimentari da utilizzare per la preparazione della refezione scolastica dovranno
essere tutti conformi alla vigente normativa. Per ciascun prodotto impiegato la ditta deve
disporre di scheda tecnica in lingua italiana e di informazioni chiare e sintetiche che ne
definiscano con esattezza l'origine.
Per ogni prodotto utilizzato nella produzione dei pasti debbono essere rispettate le
caratteristiche specificate nell'allegato 3.
Tutte le derrate alimentari presenti nelle strutture di stoccaggio e frigoconservazione dei
Centri cottura e produzione pasti, devono essere distinguibili e separate, mediante apposite e
precise indicazioni, dalle derrate utilizzate per la preparazione di pasti per altri Enti.
Cartelli, etichette, contenitori atti allo scopo di separare ed evidenziare gli alimenti,
devono costantemente consentire di identificare gli alimenti utilizzati per le forniture di cui al
presente capitolato.
I prodotti alimentari devono avere confezione ed etichettatura conformi alle normative
vigenti (D.L.vo n. 109/92, D.Lgs. n.77/93, D.L.vo n. 68 del 25/02/2000, D.L.vo n. 259 del
10/08/2000 e successive modifiche ed integrazioni e il Regolamento UE n° 1169/2011 del
Parlamento Europeo e del Consiglio del 25/07/2011). Per le carni bovine l'etichettatura rispetta
anche quanto fissato dal D.Lgs. 58/2004.
Non sono ammesse etichettature incomplete, non in lingua italiana, con diciture poco
chiare o poco leggibili o comunque equivocabili; le confezioni utilizzate anche solo
parzialmente, dovranno mantenere leggibile l’etichetta.
Tutti i prodotti da agricoltura biologica devono provenire da fornitori, anche se semplici
commercianti, che obbligatoriamente devono operare all'interno del regime di controllo e
21
certificazione previsto dai regolamenti e devono essere assoggettati a uno degli organismi di
controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. L'Impresa
aggiudicataria deve pretendere dai propri fornitori gli attestati di assoggettamento.
La ditta deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibili al Comune, idonee
certificazioni di qualità e/o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in
materia.
La ditta deve stabilire un sistema di approvvigionamento delle materie prime che
presuppone un’attenta selezione, codifica, e qualificazione di prodotti e fornitori, rendendo
disponibile al Comune le schede tecniche dei prodotti stessi.
La ditta deve attenersi a precisi standard qualitativi e merceologici indicati nel presente
capitolato e a quanto stabilito dalle vigenti leggi in materia.
Il sistema di fornitura e di approvvigionamento derrate deve garantire la sicurezza e la
salubrità dei prodotti alimentari (Reg. CE 852/2004).
Nelle etichette dovrà essere specificato il periodo di vita del prodotto. Per i prodotti
scatolati a lunga conservazione gli stessi, al momento della consegna da parte del fornitore,
dovranno avere un residuo di vita commerciale pari ad almeno un anno. Per i prodotti freschi il
residuo di vita commerciale non dovrà essere inferiore al 75%.
La ditta deve far pervenire al Settore Politiche Educative e Giovanili, con cadenza da
definire, la calendarizzazione delle frutta distribuita, garantendone comunque una sufficiente
varietà, tenendo conto della stagionalità dei prodotti e assicurando la frutta biologica, secondo
la periodicità e le tipologie previste nell'allegato 3.
Stessa cosa dovrà essere fatta per quel che riguarda le produzioni a lotta integrata (frutta e
verdura).
ART. 23
SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALL’IGIENE DEGLI ALIMENTI
Le derrate alimentari crude, i semilavorati e i piatti pronti dovranno avere valori di carica
microbica non superiori ai limiti stabiliti nell'allegato 3.
22
TITOLO VI
IGIENE DELLA PRODUZIONE
ART. 24
IGIENE DELLA PRODUZIONE
La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle Leggi vigenti e
dall'Allegato n°3 di cui al presente Capitolato.
Tutte le preparazioni nelle diverse fasi devono osservare le “buone norme di
produzione” (GMP).
Il personale adibito alle preparazioni di piatti freddi, o al taglio di arrosti, lessi,
preparazioni di carni, ecc. dovrà fare uso di mascherine e guanti monouso.
Durante tutte le operazioni di produzione le finestre dovranno rimanere chiuse e
l'impianto d’estrazione d'aria dovrà essere in funzione.
La conservazione e lo stoccaggio delle derrate deve essere effettuato in conformità alle
modalità operative riportate nell'allegato n°3 del Capitolato.
ART. 25
RICICLO
E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo.
Pertanto tutti i cibi erogati dovranno essere preparati in giornata.
La frutta e il pane fresco di giornata, eventualmente in esubero rispetto al consumo del
pasto, ancora n buono stato di conservazione e presentazione , possono essere lasciati a
disposizione degli utenti secondo modalità concordate con le scuole e l'Amministrazione
comunale.
ART. 26
DISTRIBUZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI A FINI DI SOLIDARIETA' SOCIALE
L' Amministrazione comunale, in aderenza alla Legge 155/2003, previa autorizzazione
e convalida da parte della ASL, in accordo con l’Impresa aggiudicataria, promuove progetti per
il ritiro e la distribuzione da parte di enti morali ed organizzazioni benefiche di generi alimentari
eventualmente eccedenti e non utilizzabili nelle mense scolastiche, anche per quanto riguarda i
residui non consumati da distribuire ad enti, associazioni o comunque gruppi socialmente
riconosciuti il cui fine è il ricovero, cura,assistenza di animali in stato di abbandono.
L'Impresa aggiudicataria, in sede di offerta, può segnalare le azioni e le misure atte a
promuovere il recupero dei residui mensa e la distribuzione a fini benefici delle derrate non
consumate.
L'Impresa aggiudicataria si impegna inoltre a collaborare con l'Amministrazione
comunale per progettare e attuare, senza costi aggiuntivi, un eventuale programma di
monitoraggio degli scarti da realizzare presso le mense situate nelle scuole.
23
TITOLO VII
T ECNOLOGI E, MANIPOLAZIO NE E COTT URA
ART. 27
MANIPOLAZIONE E COTTURA
Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere
standard elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale.
−Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità indicate
nell'allegato 3.
ART. 28
PIATTI FREDDI
La preparazione di piatti freddi deve avvenire con l’ausilio di mascherine e adeguati
guanti monouso per alimenti. I piatti freddi devono essere mantenuti opportunamente protetti
con idonei materiali ad uso alimentare.
ART. 29
PENTOLE PER LA COTTURA
Per la cottura devono essere impiegati solo pentole in acciaio inox. I ragù e i sughi
devono essere cotti nelle brasiere.
ART. 30
CONDIMENTI
Per il condimento dei primi piatti si deve utilizzare formaggio Parmigiano Reggiano e/o
Grana Padano conforme a quanto indicato nell'allegato 3.
E' tassativamente vietato l’uso di formaggi non tutelati dalla denominazione di origine,
ad eccezione di formaggi tipici locali espressamente richiesti dall'Amministrazione comunale o
proposti dall’Impresa in sede di offerta se accettati dall'Amministrazione comunale.
Per tutte le preparazioni si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva
conforme a quanto indicato nell'allegato 3.
ART. 31
PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI E CONFEZIONAMENTO PORZIONI
La preparazione e la cottura dei pasti dovranno avvenire esclusivamente nei locali del
centro cottura con i sistemi tradizionali inteso legame fresco/caldo.
E’ conseguentemente esclusa la somministrazione di cibi e alimenti precotti. Gli
alimenti utilizzati devono essere quelli inclusi nelle tabelle merceologiche di cui all’Allegato n°
3, possedere le caratteristiche ivi indicate ed essere preparati nella quantità e secondo le
tabelle dietetiche e relativi menù riportati nell’Allegato n°2.
I cibi non appena cotti saranno immessi in apposito contenitore monoporzione atossico
da utilizzarsi una sola volta (materiale a perdere) e sigillato a mezzo di una macchina
confezionatrice.
24
Le singole confezioni monoporzione dovranno essere depositate ancora calde, in
contenitori termici chiusi con coperchi atti a mantenere la temperatura ottimale fino al momento
della consumazione del pasto presso i singoli plessi scolastici, secondo gli orari stabiliti dalle
competenti Autorità Scolastiche.
A tal fine l’appaltatore dovrà, prima dell’inizio del servizio di ogni anno scolastico,
acquisire gli orari per la mensa, stabiliti da ciascuna Direzione, presso i diversi plessi e ordini
scolastici.
Il primo piatto, il secondo e il contorno dovranno essere immessi in contenitori separati.
Le porzioni individuali di pane dovranno essere confezionate singolarmente in appositi
contenitori igienicamente idonei.
La frutta dovrà essere preventivamente lavata con ogni cura e essere riposta in appositi
contenitori igienicamente idonei.
Le posate, i bicchieri, le salviette e le tovagliette segnaposto dovranno offrire tutte le
necessarie garanzie di praticità, funzionalità ed igiene. In particolare le posate non dovranno
presentare scaglie o filamenti o quant’altro possa accidentalmente essere ingerito.
La preparazione e la cottura degli alimenti devono essere condotti in modo tale da
salvaguardare al massimo le caratteristiche igieniche ed organolettiche degli alimenti tenuto
conto che i calcoli nutrizionali sono stati effettuati considerando gli alimenti a crudo e al netto
degli scarti da cucina e tenendo conto delle variazioni di peso.
In particolare si precisa che:
−tutti gli alimenti devono essere preparati lo stesso giorno del consumo;
−la verdura deve essere mondata e tagliata lo stesso giorno del consumo comprese le patate e
le carote che non devono essere lasciate a bagno in acqua oltre il tempo necessario per il
risciacquo;
−tutti gli alimenti deperibili (carne, pesce) non devono soggiornare a temperatura ambiente
oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione, l’eventuale raffreddamento di
pietanze cotte dovrà essere effettuato per mezzo di abbattitori rapidi di temperatura;
−è vietata ogni forma di utilizzo di avanzi;
−tutti gli alimenti vanno riposti protetti opportunamente e conservati in contenitori idonei a
seconda della loro deperibilità;
−è vietata la promiscuità tra le derrate (ad esempio verdure crude e carne nello stesso
frigorifero);
−si deve curare il rifornimento e la rotazione delle materie prime in modo da garantire sempre
la freschezza soprattutto di vegetali a foglie, latte, yogurt;
−è vietato detenere e utilizzare i prodotti dopo il termine di scadenza indicato nella confezione;
−è vietato ricongelare le materie prime surgelate;
−è vietato congelare le materie prime acquistate fresche;
−è vietato congelare il pane;
−si deve effettuare lo scongelamento dei prodotti in cella frigorifero a + 2° C / + 4° C salvo che
per i prodotti che possono essere impiegati tali e quali;
−è vietato scongelare qualsiasi alimento all’aria o sotto l’acqua corrente;
−si devono mantenere le temperature di mondatura ortaggi e carni al di sotto dei 10 °C;
−si devono mantenere le temperature di preparazione e sistemazione degli alimenti crudi,
carne e pesce, su placche da forno al di sotto dei 10° C;
−è necessario curare, nella cottura dei cibi in acqua il rapporto acqua/alimento affinché sia il
più basso possibile;
−si devono aggiungere i condimenti unicamente a fine cottura;
−è vietato sottoporre a frittura o soffriggere qualsiasi preparazione;
−è vietato utilizzare “fondi di cottura” ottenuti dalla prolungata soffrittura degli ingredienti quali
basi per la preparazione di vivande;
−si deve usare esclusivamente sale marino;
25
−è consentito l'utilizzo di brodo vegetale granulare a basso contenuto di glutammato di sodio;
−si devono osservare le grammature degli alimenti previste nell’Allegato n° 2, secondo la
suddivisione per ordine di scuola;
−è tassativamente vietata la compensazione delle grammature previste per ciascun ordine di
scuola.
26
−
TITOLO VIII
SPECIFICHE T ECNICHE RELAT IVE AL MENU'
ART. 32
MENU' E VARIAZIONI
Il pasto giornaliero per la refezione scolastica è regolato dal menù riportato nell'Allegato
n° 2. E’ fatto obbligo alla Ditta di alternare settimanalmente le cinque variazioni previste e
alternare il menù tra periodo invernale ed estivo, secondo le varianti per le scuole dell’infanzia
(comprese le sezioni primavera) e per le scuole primarie e secondarie di primo grado.
Di norma i menù non sono modificabili. L'Amministrazione comunale si riserva
comunque la possibilità di effettuare variazioni del menù in caso di costante e comprovato non
gradimento dei piatti da parte dell'utenza, introducendo nuove preparazioni culinarie e
concordando con l'Impresa aggiudicataria ingredienti e relative grammature.
Sono consentite, in via temporanea e straordinaria, variazioni di menù nei seguenti casi:
- guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto;
- interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni
dell’energia elettrica, ecc;
- avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili (in tal caso i piatti variati devono
avere uguale valore economico e nutrizionale);
- su richiesta della A.S.L.
Nessuna variazione potrà essere apportata senza la specifica autorizzazione scritta
della Stazione Appaltante.
ART. 33
STRUTTURA DEI MENU'
La struttura del menù per tutti gli ordini di scuole è la seguente:
1)un primo
2)un secondo (da non somministrare quando il menù prevede il piatto unico)
3)un contorno
4)pane
5)frutta di stagione (offerta in non meno di tre diverse tipologie di frutti nell'arco della
settimana)
6)yogurt o dolce.
Si richiedono inoltre menù speciali da proporre in corrispondenza delle festività di
Natale e Pasqua, del carnevale e della fine dell'anno scolastico.
Si richiedono con cadenza mensile:
menù biologici, preparati attingendo alle produzioni biologiche possibilmente locali o menù
dedicati alla cultura gastronomica della Sardegna, che all'insegna della tipicità e della
freschezza garantita focalizzano l'attenzione su alimenti o preparazioni tradizionali che
prevedano l'utilizzo di prodotti tipici locali di riconosciuto valore nutrizionale.
Si richiedono con cadenza trimestrale:
menù “transfrontalieri BAMPE'” nei quali vengono combinati i prodotti di eccellenza del
partenariato dell'omonimo progetto ovvero i comuni di Sassari, Lucca, Genova e la Corsica.
27
I menù speciali, biologici, dedicati alla tradizione gastronomica sarda e “transfrontalieri”
dovranno essere concordati con l'Amministrazione comunale sia relativamente alla scelta e
composizione delle pietanze che relativamente al calendario di somministrazione nel corso
dell'anno.
ART. 34
CESTINI FREDDI
L'Amministrazione comunale e/o le istituzioni scolastiche potranno richiedere
all'Impresa la fornitura di pasti freddi o cestini da viaggio in monoporzione. Tali forniture oltre
che per le gite scolastiche potranno essere richieste in caso di sciopero o altre emergenze o a
causa di sostituzione del pasto causa rifiuto comprovato e motivato dei pasti forniti.
I cestini devono essere confezionati in sacchetti individuali ad uso alimentare e devono essere
così composti:
−due panini con prosciutto cotto, crudo o formaggio per la scuola primaria e per quella
secondaria di primo grado; un panino con prosciutto cotto o formaggio per la scuola
dell’infanzia;
−una banana;
−un pacchetto di biscotti secchi;
−un succo di frutta in brick;
−una bottiglia d’ acqua naturale in PET da 250 ml
I cestini freddi,devono contenere la seguente dotazione:
2 tovaglioli di carta riciclabile;
1 bicchiere in materiale bio-degradabile, riciclabile e compostabile;
1 salviettina monouso umidificata.
ART. 35
DIETE SPECIALI
La ditta aggiudicataria è tenuta, senza ulteriori oneri aggiuntivi, alla preparazione di:
a)Diete speciali per motivi di salute
b)Diete speciali leggere
c)Diete speciali a carattere etico–religioso
La prenotazione delle Diete speciali deve essere effettuata con le stesse modalità previste per i
menù ordinari.
a) Diete speciali per motivi di salute
L' Impresa aggiudicataria deve fornire le derrate necessarie per approntare le diete
speciali per gli utenti affetti da patologie, di tipo cronico e/o a carattere transitorio, o portatori di
allergie e/o intolleranze alimentari.
La prescrizione delle Diete speciali per motivi di salute deve essere redatta dal medico
curante con apposito certificato medico predisposto in base a quanto previsto dalla legislazione
vigente.
L'Impresa aggiudicataria, sulla base di quanto indicato nelle certificazione mediche
acquisite dalla segreteria dell'Istituzione scolastica di appartenenza e trasmessa all'Impresa,
provvederà a predisporre e personalizzare i menù e le ricette delle preparazioni gastronomiche.
I menù previsti dalle Diete speciali per motivi di salute dovranno garantire lo stesso
grado di variabilità e lo stesso valore nutrizionale del menu ordinario.
28
I menù per Diete speciali per motivi di salute dovranno essere trasmessi
all'Amministrazione che si riserva il diritto di richiedere eventuali modifiche o integrazioni.
L'Impresa aggiudicataria, su richiesta dell'Amministrazione, deve rilasciare
dichiarazione in merito all’idoneità delle derrate fornite per la preparazione delle Diete speciali
per motivi di salute.
Ogni Dieta speciale per motivi di salute deve essere personalizzata, in modo tale da
essere inequivocabilmente riconducibile al destinatario, nel rispetto delle normative vigenti in
materia di privacy.
Le Diete speciali per motivi di salute devono essere confezionate in vaschette
monoporzione con coperchio contrassegnati con un codice inequivocabilmente corrispondente
all’utente a cui è destinato.
Tali vaschette devono essere inserite in contenitori termici idonei a mantenere la
temperatura prevista dalla legge fino al momento del consumo.
Nel caso di intolleranza al glutine la scelta dei prodotti da somministrare dovrà essere
effettuata utilizzando il Prontuario dell’Associazione Italiana di Celiachia.
Per la preparazione, conservazione e confezionamento dei pasti privi di glutine si
devono utilizzare flussi produttivi e attrezzature separati dal resto della produzione.
Diete speciali leggere
L' Impresa aggiudicataria deve approntare diete leggere qualora ne venga fatta
richiesta scritta alla segreteria dell'Istituzione scolastica di appartenenza entro le ore 9 dello
stesso giorno da parte dei genitori e trasmessa alla Impresa aggiudicataria entro le 9.30. Le
Diete speciali leggere possono avere la durata massima di 3 giorni consecutivi e non
necessitano di certificato medico.
Le Diete speciali leggere sono costituite da:
−pasta o riso in bianco,
−carne bianca o pesce cotti al vapore, lessati o ai ferri,
−patate/carote lessate,
−mela,
−pane.
Nel caso in cui la Dieta speciale leggera fosse reiterata per un numero di giorni
superiore a 3 o con una frequenza tale da configurarsi come anomala, la relativa richiesta
dovrà essere suffragata da certificazione medica e, in questa circostanza, la Dieta stessa sarà
trattata come Dieta speciale per motivi di salute.
Diete speciali a carattere etico–religioso
L'Impresa aggiudicataria deve garantire diete determinate da motivazioni etiche o
religiose, in favore degli utenti che presentino richiesta scritta alla segreteria dell'Istituzione
scolastica di appartenenza che avrà cura di trasmetterla alla Impresa aggiudicataria.
All’interno di tale categoria rientrano anche le diete speciali per vegetariani. In tal caso
l'Impresa aggiudicataria deve fornire, in sostituzione del pasto previsto, menù alternativi
appositamente predisposti la cui composizione deve rispettare la struttura del menù ordinario,
con le quantità previste dalle tabelle dietetiche di cui all’Allegato tecnico 2.
I menù dovranno garantire lo stesso grado di variabilità e lo stesso valore nutrizionale
del menu ordinario.
I menù per Diete speciali a carattere etico–religioso predisposti dovranno essere
trasmessi all'Amministrazione che si riserva il diritto di richiedere eventuali modifiche o
integrazioni.
29
TITOLO IX
NORME PER LA PRENOTAZIONE, IL TRASPORTO E LA DISTRIBUZIONE DEI PASTI
ART. 36
CONTENITORI PER IL TRASPORTO
I pasti devono essere confezionati in contenitori distinti per singolo refettorio e per ogni
tipologia di utenza. I contenitori non potranno contenere alimenti destinati a refettori diversi da
quelli indicati sul contenitore medesimo.
I contenitori devono essere perfettamente integri in ogni parte con coperchio a tenuta e
in ottimo stato di manutenzione e pulizia. Su ciascun contenitore deve essere apposta
un'adeguata etichetta riportante la data, il numero di porzioni ivi contenute, il nome del plesso
scolastico cui il contenitore è destinato.
I contenitori devono essere riempiti in maniera uniforme e non eccessiva in modo tale
che il coperchio chiuda perfettamente.
L' Impresa aggiudicataria dovrà fornire al proprio personale i cavetti adeguati a
collegare i contenitori alle prese di corrente presso ciascun plesso in modo tale che la
temperatura dei piatti rimanga costante, uniforme, al di sopra di 65 °C come previsto per i pasti
caldi veicolati, sino al momento del consumo dei pasti.
ART. 37
PIANO DEI TRASPORTI
L’Impresa deve predisporre il Piano dei trasporti che dovrà far parte del progetto tecnico
presentato in sede di offerta e che dovrà contenere:
−il numero dei mezzi di trasporto utilizzati;
−gli itinerari seguiti.
Il piano dei trasporti sarà organizzato in modo tale che i tempi tra la partenza dai centri di
cottura e la consegna presso ciascun refettorio non sia superiore a 40 minuti. Tali termini sono
da considerare perentori.
I mezzi di trasporto, dovranno essere idonei al trasporto degli alimenti e a basso impatto
ambientale (almeno Euro 4).
Il piano dei trasporti dovrà essere presentato alla Amministrazione almeno 10 gironi
prima dell'avvio del servizio per ciascun anno scolastico, ed è fatto obbligo alla ditta
comunicare tempestivamente eventuali cambiamenti apportati al suddetto piano dei trasporti
specificandone le motivazioni per la relativa autorizzazione.
ART. 38
MEZZI DI TRASPORTO
I mezzi adibiti al trasporto dei pasti devono essere idonei, usati esclusivamente per il
trasporto di alimenti e, comunque, conformi alle normative vigenti.
E’ fatto obbligo di provvedere alla sanificazione dei mezzi utilizzati, in modo tale che il
trasporto non determini insudiciamento o contaminazione degli alimenti trasportati.
Le operazioni di sanificazione dovranno essere conformi a quanto previsto dal Manuale per
l’Autocontrollo Igienico della Impresa aggiudicataria e alle vigenti normative. Durante il
trasporto dovranno essere mantenute le temperature previste dalle vigenti normative.
30
ART. 39
PERSONALE ADDETTO AL TRASPORTO
DEI PASTI E ORARI DI CONSEGNA DEI PASTI
Il personale alle dipendenze dell'Impresa deve avere un atteggiamento corretto nei
confronti del personale dell'Amministrazione e di quello scolastico.
I pasti dovranno essere consegnati franchi di ogni spesa a cura dell'Impresa
aggiudicataria nei locali adibiti a refettorio.
Nessun ritardo, a qualsiasi motivo dovuto, è ammesso.
Per i pasti recapitati presso ciascun refettorio, l'Impresa emetterà bolla di consegna in
duplice copia con l'indicazione del numero dei contenitori, del numero dei pasti consegnati e
dell'ora di partenza del mezzo dalla cucina e di consegna presso il refettorio.
Il personale scolastico firmerà per ricevuta restituendone copia all'Impresa
aggiudicataria inoltrando l'originale al competente Settore dell'Amministrazione comunale per
gli adempimenti contabili necessari alla liquidazione del corrispettivo mensile.
ART. 40
NORME E MODALITÀ’ DI TRASPORTO E CONSEGNA DEI PASTI
I pasti preparati devono essere confezionati a caldo in contenitori a chiusura ermetica
isotermici o termici multiporzione che garantiscano il rispetto delle temperature previste. I
contenitori termici devono essere perfettamente chiusi.
Per le consegne la ditta aggiudicataria dovrà utilizzare appositi furgoni adeguatamente
predisposti e riservati al trasporto di alimenti che consentano il mantenimento della temperatura
ad un livello non inferiore a 65 °C per i pasti caldi e non superiore ai 10 °C per i pasti freddi per
tutta la durata del trasporto e fino alla consegna.
I pasti saranno trasportati in orario utile per la loro consumazione secondo le indicazioni
dell’autorità scolastica competente fornite all’inizio dell’anno scolastico.
In ogni caso la consegna dei pasti ai singoli plessi non dovrà avvenire prima dei trenta
minuti antecedenti l’orario fissato per l’inizio della fruizione della mensa per ciascun ordine di
scuola e ciascun plesso scolastico.
I responsabili scolastici provvederanno alla rilevazione quotidiana degli orari di
consegna dei pasti.
Parimenti, a cura dell’appaltatore, in orario da concordare con le singole scuole, si
provvederà al ritiro dei contenitori utilizzati per il trasporto delle monoconfezioni.
L’Impresa aggiudicataria dovrà concordare con i Dirigenti scolastici orari diversi da
quelli forniti dall'inizio dell'anno, nel caso in cui si renda indispensabile l’istituzione di turni.
L’Impresa aggiudicataria deve provvedere a dotare il centro di cottura ed i contenitori di
strumenti per il controllo della temperatura degli alimenti e degli impianti frigoriferi.
Le rilevazioni delle temperature possono essere effettuate, verbalizzate e sottoscritte
alla presenza di un testimone non dipendente della ditta aggiudicataria che a sua volta è tenuto
a sottoscrivere mediante una firma, la veridicità delle rilevazioni o contestarle subito facendolo
risultare da verbale.
L’Impresa aggiudicataria deve impegnarsi al ritiro, pulizia e sanificazione dei contenitori
termici e di ogni altro utensile utilizzato durante il trasporto dei pasti.
L'impresa aggiudicataria deve inviare il formaggio da condimento alle scuole nelle
quantità necessarie agli utenti presenti e la quantità di olio extravergine di oliva e sale fino con
cui condire gli ortaggi.
Le date di consegna presso le mense delle bottiglie di olio e delle confezioni di sale
devono essere annotate su un apposito foglio di registrazione conservato presso la scuola e
controfirmate dal responsabile del plesso.
31
La quantità di formaggio grattugiato e di olio extravergine di oliva deve essere
maggiorata del 10% rispetto alla quantità complessiva prevista dalle grammature per il totale
dei pasti per ogni singolo plesso scolastico.
ART. 41
ESCLUSIONE DEL MINIMO GARANTITO E PRENOTAZIONE PASTI
Non costituisce minimo garantito per l’appaltatore il numero dei pasti risultante nell'art.
1 del presente capitolato, trattandosi di previsione basata sulla media dei pasti forniti negli anni
precedenti nei plessi nei quali è attualmente richiesto il servizio. Il numero dei pasti indicati
pertanto è suscettibile di variazione in più o meno in relazione al numero effettivo degli alunni
iscritti al servizio.
Il servizio mensa nelle scuole è sospeso, oltre che nei periodi di vacanza previsti dal
calendario scolastico, anche in presenza di eventi legati ad astensioni dal lavoro del personale
scolastico docente e non docente, astensioni degli alunni dalle attività didattiche, ovvero a
qualsiasi causa non preventivabile.
La soppressione o sospensione in qualsiasi plesso scolastico del servizio mensa per le
motivazioni di cui al comma precedente, non dà diritto all’appaltatore ad alcun risarcimento.
L’appaltatore ha diritto esclusivamente al pagamento dei pasti richiesti giornalmente
dalle singole scuole entro le ore 9,30, comprese eventuali motivate rettifiche in diminuzione
entro la stessa ora.
Rettifiche in aumento operate dalle scuole medesime nell’arco della stessa giornata,
successivamente alla prima richiesta, possono non essere accolte dall’Impresa aggiudicataria.
ART. 42
SERVIZIO DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI
La distribuzione dei pasti dovrà essere effettuata negli intervalli orari concordati e
definiti con le Istituzioni Scolastiche.
Tali orari dovranno essere scrupolosamente rispettati, salvo diverse esigenze
organizzative che saranno indicate dall’Amministrazione comunale.
La distribuzione sarà effettuata al tavolo a cura del personale dell’Impresa
aggiudicataria, che dovrà garantire la disponibilità per tutto il tempo di consumazione dei pasti
ad aprire i piatti e porzionare le pietanze destinate ai bambini della sezioni primavera, scuola
dell’infanzia e della 1a classe della scuola primaria (se necessario, il personale deve rendersi
disponibile ad aiutare nell'apertura dei piatti e nel porzionamento anche i bambini delle classi
successive) e a distribuire il formaggio, l'olio di condimento e l'acqua;
Il personale dell’Impresa aggiudicataria deve avere sempre un comportamento
professionalmente corretto, sia nei confronti degli alunni sia nei confronti del personale
scolastico.
L’Impresa deve mettere a disposizione proprio personale in numero tale da assicurare
modalità e tempi di esecuzione adeguati per una tempestiva ed ordinata esecuzione del
servizio in base agli orari definiti.
Il personale addetto alla distribuzione dei pasti deve indossare, durante il servizio,
idoneo vestiario, compresi camici, guanti adeguati alla manipolazione degli alimenti e cuffie
protettive, forniti dall’Impresa aggiudicataria, nonché cartellino di identificazione con foto, nome
e cognome.
Al termine del servizio l’Impresa deve provvedere alla rigovernatura dei tavoli e a
raccogliere i rifiuti solidi urbani provenienti dalla consumazione dei pasti nei sacchetti da essa
forniti, nel rispetto della raccolta differenziata dei rifiuti solidi urbani. Nessun contenitore di rifiuti
solidi urbani (sacchi, pattumiere, scatoloni o altro) deve essere depositato, neanche
temporaneamente, fuori dei locali delle scuole.
32
TITOLO X
REQUISITI MINIMI DEL SISTEMA INFORMATICO
PER LA PRENOTAZIONE DEI PASTI
ART. 43
SERVIZIO DI PRENOTAZIONE DEI PASTI
E DISPONIBILITA’ SISTEMA INFORMATICO
La Ditta, con proprio personale e nel rispetto del limite orario previsto dal capitolato, è
tenuta alla rilevazione quotidiana delle presenze e alla prenotazione dei pasti degli alunni e
degli insegnanti nelle singole classi di ciascun plesso, con procedure che arrechino il minor
disagio possibile alle attività didattiche, tramite un sistema informatico che consenta l’esatta
attribuzione a ciascun alunno del pasto consumato.
Il Settore Politiche Educative e Giovanili, unitamente alle Istituzioni Scolastiche,
provvederà, prima dell’inizio del servizio, a comunicare alla Ditta i dati degli alunni iscritti. Il
sistema dovrà garantire la gestione delle anagrafiche, la gestione delle presenze, la gestione
dei pagamenti, le funzionalità necessarie per gestire il debito degli utenti, reportistica, statistica,
consultazione, ecc.
La descrizione puntuale delle modalità tecniche utilizzate dovrà essere oggetto del
progetto tecnico organizzativo da presentare in sede di gara. In tale progetto devono essere
specificate le caratteristiche dell'intero sistema, con l' indicazione delle modalità e delle
tecnologie e certificazioni delle stesso.
La Ditta aggiudicataria sarà tenuta ad assicurare a proprie spese e cura:
- la fornitura delle eventuali attrezzature hardware e software come descritte ed elencate nel
progetto, che resteranno in capo alla Stazione Appaltante al termine del contratto, senza alcun
onere aggiunto;
- attivazione di linee telefoniche dedicate (anche attraverso l’utilizzo di Sim card) al
funzionamento del sistema proposto;
- manutenzione e aggiornamento per tutta la durata dell’appalto delle apparecchiature
hardware e di software secondo le modalità descritte nel progetto;
- formazione necessaria al personale incaricato della gestione ed al personale comunale;
- soluzione di eventuali problematiche connesse alla gestione della rilevazione/prenotazione
pasti e l’attivazione di procedure alternative di emergenza per la rilevazione/prenotazione dei
pasti in caso di mancato o irregolare funzionamento del sistema informatico;
- stampa e consegna all’utenza di circolari informative, avvisi e bollettini di pagamento;
- istituzione di un sistema che consenta la registrazione in tempo reale dei pagamenti sul
sistema di gestione informatico proposto, concordando con la Tesoreria comunale le opportune
modalità di realizzazione informatica;
- stipulazione di eventuali convenzioni per la durata dell’appalto con esercizi commerciali con
oneri a carico della Ditta aggiudicataria per consentire il pagamento del buono pasto a mezzo
di strumenti informatici.
L’Amministrazione comunale si riserva fin d’ora la possibilità di cambiare il sistema di
pagamento prescelto da pre-pagato a post-pagato e viceversa, nonché le modalità di
pagamento riservate all’utenza, sulla scorta di eventuali esigenze che potessero sorgere per
l'Amministrazione o l’utenza. In tali casi l' Impresa aggiudicataria è tenuta ad uniformarsi a
quanto stabilito nei tempi richiesti e senza alcun onere aggiunto in capo al Comune.
Rimarranno, in ogni caso, a carico dell'Amministrazione la determinazione delle tariffe
dovute dall’utenza, delle eventuali fasce ISEE per l’attribuzione delle tariffe agevolate.
33
ART. 44
TRATTAMENTO DATI PERSONALI
Relativamente a tutti i dati personali ed alle informazioni necessarie al regolare
svolgimento del servizio ristorazione scolastica l’Amministrazione comunale nomina l’Impresa
aggiudicataria responsabile del trattamento secondo le disposizioni previste dal D.lgs.
196/2003 e ss.mm.ii.
Nell’applicazione della citata normativa l’Impresa aggiudicataria dovrà adottare,
garantendone il continuo aggiornamento, tutte le misure ed accorgimenti idonei a
salvaguardare la riservatezza delle notizie e la sicurezza dei dati, compresa la massima
informazione ai propri addetti, sollevando l’Amministrazione comunale da qualsiasi onere
d’istruzione del personale incaricato.
L’Amministrazione comunale non risponderà dei danni provocati dalla violazione degli
obblighi di cui al presente articolo.
34
TITOLO XI
PULIZIA ED IGIENE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE
ART. 45
PULIZIA DEGLI IMPIANTI, DELLE MACCHINE,
DEGLI ARREDI E DELLE ATTREZZATURE
Gli interventi di pulizia eseguiti presso gli impianti devono essere conformi a quando previsto
dal manuale di autocontrollo igienico predisposto dall'Impresa aggiudicataria
Le attrezzature presenti presso le cucine devono essere deterse e disinfettate alla fine
di ogni ciclo produttivo. I panni spugna, i panni abrasivi, le pagliette e quant’altro usato per la
sanificazione e pulizia degli impianti, macchine, arredi, attrezzature e utensili dovranno essere
sostituiti all’inizio di ogni settimana.
Durante le operazioni di lavaggio delle attrezzature è fatto divieto di impiegare getti
d’acqua diretti sui quadri elettrici. Prima di procedere alle operazioni di pulizia di impianti ed
attrezzature gli stessi dovranno essere scollegati dalla rete elettrica.
ART. 46
PULIZIA E SANIFICAZIONE
Per sanificazione si intende la somma delle operazioni di detersione e disinfezione. Per
garantire una corretta sanificazione:
- la detersione deve avvenire sempre alla fine della giornata lavorativa e durante brevi soste dei
lavori di preparazione e/o cottura degli alimenti;
- il detergente deve usarsi in idonea concentrazione e deve servire a togliere tutto lo sporco
dalla superficie (es. da tavoli, ripiani, attrezzature varie e/o affettatrici, tritacarne ecc., utensili,
posate ecc.)
Le attrezzature per poter essere idoneamente sanificate devono essere smontate, dopo ogni
utilizzo e in ogni loro parte e si deve fare attenzione a che non esistano angoli inaccessibili in
quanto possibili fonti di inquinamento.
Il detergente deve essere sciacquato accuratamente con abbondante acqua.
La disinfezione deve essere effettuata con prodotti idonei utilizzati scrupolosamente nella
concentrazione indicata dai fornitori.
Gli utensili e le parti smontate delle attrezzature possono sostare durante la notte nelle
soluzione disinfettante. Al mattino devono essere risciacquate prima di essere riutilizzate.
settimanalmente deve essere verificato, attraverso indagine ambientale, se effettivamente la
procedura di sanificazione è stata effettuata correttamente.
ART. 47
MODALITÀ DI UTILIZZO DEI DETERSIVI E LORO STOCCAGGIO
Tutti i detersivi dovranno essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite
dalle case produttrici, con particolare attenzione a quanto concerne le concentrazioni e le
temperature indicate sulle confezioni.
Tutto il materiale di sanificazione deve essere posizionato, durante l’utilizzo, su un
carrello per pulizie adibito appositamente a tale funzione.
35
I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle
confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi a
chiave.
ART. 48
PROGRAMMA E MODALITA' DI PULIZIA E SANIFICAZIONE DELLE ATTREZZATURE
DEGLI IMPIANTI, DELLE MACCHINE, DEGLI ARREDI
L’Impresa aggiudicataria dovrà osservare scrupolosamente quanto segue nella zona
preparazione e cottura alimenti:
pulizia ordinaria giornaliera, dei piani di lavoro, delle superfici lavabili e dei pavimenti con
detergente e con disinfettante cloroattivo o a base di ammonio;
subito dopo l’uso devono essere puliti il tritacarne, l’affettatrice, i coltelli, i miscelatori, i
pelapatate, il lava verdura, i forni, i fornelli e tutte le attrezzature che richiedono manutenzione
giornaliera con detergente alcalino e disinfettante cloroattivo, le parti smontabili devono essere
immerse in apposita soluzione detergente disinfettante;
Nei magazzini e dispense:
i pavimenti e gli scaffali devono essere lavati con detergente disinfettante ogni settimana; per le
pareti e l’ambiente si procederà ad una pulizia straordinaria periodica almeno due volte l’anno;
Nei Servizi igienici e spogliatoi del personale:
pulizia giornaliera con detergente disinfettante, pulizia straordinaria, almeno due volte l’anno,
degli armadietti e di tutto quello non contemplato nella pulizia giornaliera.
ART. 49
INTERVENTI DI DERATTIZZAZIONE E DISINFESTAZIONE
La Impresa aggiudicataria deve effettuare presso tutti i locali interessati alla
conservazione, preparazione, distribuzione e consumo degli alimenti, e loro pertinenze, nonché
negli spazi adibiti alla raccolta rifiuti, un intervento di disinfestazione e di derattizzazione
generale all’inizio del servizio e poi con cadenza quadrimestrale per tutta la durata del contratto
e ogniqualvolta se ne evidenzi l’esigenza.
L' Impresa aggiudicataria dovrà conservare presso il centro cottura tutte le attestazioni
rilasciate dalle Imprese specializzate che hanno svolto le disinfestazioni e le derattizzazioni.
Le operazioni di disinfestazione e derattizzazione possono essere svolte
esclusivamente da Imprese in possesso delle abilitazioni ai sensi di legge.
ART. 50
DIVIETI
Durante le operazioni di preparazione e cottura dei pasti è assolutamente vietato
detenere nelle zone di preparazione e cottura e nelle cucina in generale, detersivi, scope,
strofinacci di qualsiasi genere e tipo.
ART. 51
PERSONALE ADDETTO AL LAVAGGIO E ALLA PULIZIA
Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che
contemporaneamente effettua preparazioni alimentari.
Il personale che effettua pulizia o lavaggio deve indossare indumenti di colore
visibilmente diverso da quelli indossati dagli addetti alla distribuzione e alla preparazione degli
alimenti e dovrà attenersi alle modalità operative indicate nel Manuale di Autocontrollo Igienico
della Impresa aggiudicataria.
36
ART. 52
SERVIZI IGIENICI
I servizi igienici annessi alla cucina, ad uso del personale addetto, dovranno essere
tenuti costantemente puliti. Gli indumenti degli addetti dovranno essere sempre riposti negli
appositi armadietti a doppio scomparto (sporco/pulito) che dovranno essere in numero
sufficiente per tutto il personale. Nei servizi igienici destinati agli addetti dovranno essere
impiegati distributore di sapone disinfettante, distributore di tovagliette a perdere e carta
igienica a bobina coperta. L' Impresa aggiudicataria. provvederà a colmare ogni eventuale
carenza di arredo o materiali.
ART. 53
RACCOLTA E SMALTIMENTO DEI RIFIUTI
Le operazioni di manipolazione, preparazione e cottura devono essere effettuate
unicamente nella giornata di consumazione del pasto, salvo quando diversamente disposto
dall'allegato tecnico 3, o concordato direttamente con il Comune sulla base dell’esistenza di
reali garanzie igienico-sanitarie (es. utilizzo dell’abbattitore di temperatura) o giustificate
motivazioni organizzative.
E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Tutti i
residui devono essere smaltiti come rifiuti, secondo le modalità dettate dal regolamento di
igiene urbana.
La frutta e il pane freschi di giornata, eventualmente in esubero rispetto al consumo a
pasto, ancora in buono stato di conservazione e di presentazione possono essere lasciati a
disposizione dell’utenza seguendo le modalità concordate con le singole scuole e il Comune
stesso.
L'Impresa aggiudicataria deve adottare, senza alcun onere aggiuntivo per
l’Amministrazione, tutte le misure necessarie a ridurre al minimo il volume degli imballaggi e dei
contenitori prediligendo l’utilizzo di imballaggi riciclabili.
I rifiuti solidi urbani prodotti nel centro produzione pasti e nelle cucine e sale da pranzo
delle scuole devono essere raccolti in sacchetti e pattumiere, forniti dalla ditta e convogliati
negli appositi contenitori per la raccolta differenziata, previo accordo con il soggetto gestore del
servizio di igiene urbana del Comune, nel rispetto delle norme e delle regole dettate per il
servizio medesimo.
La raccolta e lo smaltimento dei rifiuti presso il centro di cottura deve essere effettuato
con modalità atte a garantire la salvaguardia da contaminazione nel rispetto delle norme
igieniche.
Si dovrà provvedere regolarmente allo sgombero dei rifiuti di lavorazione dalle varie
postazioni, servendosi di appositi recipienti con coperchio e sacco intercambiabile; i recipienti
andranno svuotati quando i sacchi siano pieni e puliti a fine servizio.
I recipienti non dovranno mai essere usati come appoggi, dovranno essere posti a
debita distanza dalle postazioni di lavoro degli alimenti e non dovranno mai essere privi di
coperchio.
I contenitori devono essere costruiti in materiale a lunga durata, non devono produrre
cessioni, ne assorbire liquidi.
I rifiuti devono essere ricoverati in un locale a temperatura controllata e comunque mai
esposti a temperature elevate.
Le operazioni di pulizia devono essere regolari e frequenti, sia per i contenitori, sia per i
luoghi in cui vengono accumulati i rifiuti.
37
Le spese per il servizio di ritiro sono a carico dell'Impresa. E' tassativamente vietato
scaricare qualsiasi tipo di rifiuto solido negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico,
ecc.).
Qualora si verificassero otturazioni o altri malfunzionamenti degli scarichi causati da
presenza di rifiuti, imputabili al servizio di ristorazione, i costi per il ripristino degli scarichi
saranno totalmente a carico della ditta.
38
TITOLO XII
NORME DI PREVENZIONE E SICUREZZA ANTIINFORTUNISTICA
SUI LUOGHI DI LAVORO
ART. 54
DISPOSIZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA
E' fatto obbligo all'Impresa aggiudicataria al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di
lavoro di attenersi strettamente a quanto previsto dalla normativa in materia Miglioramento
della salute e della sicurezza dei lavoratori D.Lgs. n°626 dell'11.09.1994 e successive
modificazioni e integrazioni.
In particolare l'Impresa entro 60 giorni dall'inizio del servizio, deve redigere la relazione
sulla valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro (D.Lgs. n° 626/94).
Resta a carico dell'Impresa la dotazione, per tutto il personale impiegato nel servizio di
Dispositivi di Protezione Individuali (DPI) e ad Uso Promiscuo, necessari all'espletamento del
lavoro di sicurezza.
ART. 55
SEGNALETICA DI SICUREZZA SUL POSTO DI LAVORO
L'Impresa deve predisporre e far affiggere a proprie spese dei cartelli che illustrino le
norme principali di prevenzione e antinfortunistica all'interno dei locali di preparazione, cottura e
di distribuzione dei pasti secondo quanto previsto dalle norme vigenti.
ART. 56
NORME DI SICUREZZA NELL'USO DEI DETERGENTI E DEI SANIFICANTI
Il personale addetto alle operazioni di sanificazione deve obbligatoriamente fare uso di
mascherine e guanti, quando l'utilizzo di tali elementi è consigliato dalle schede di sicurezza.
39
TITOLO XII
CONTROLLI DI CONFORMITA' DELLA PRODUZIONE DEL SERVIZIO
ART. 57
DIRITTO DI CONTROLLO DELL'AMMINISTRAZIONE COMUNALE
E' facoltà dell'Amministrazione comunale effettuare in qualsiasi momento senza
preavviso e con le modalità che riterrà opportune, controlli al fine di verificare la conformità del
servizio fornito dall'Impresa alle prescrizioni di cui al presente capitolato speciale.
L'Impresa dovrà garantire l'accesso agli incaricati della stazione appaltante in qualsiasi
ora lavorativa e in ogni zona del centro cottura e dei locali adiacenti per esercitare il controllo
circa la corretta esecuzione del servizio.
ART. 58
ORGANISMI PREPOSTI AL CONTROLLO
Gli organismi preposti al controllo sono: i competenti Servizi dell'A.S.L., dell'
Amministrazione nonché eventuali altri soggetti specializzati, incaricati dall'Amministrazione
comunale.
ART. 59
TIPOLOGIA E MODALITA' DEI CONTROLLI
I controlli saranno effettuati secondo la metodologia che i tecnici incaricati riterranno
più idonea, anche con l'ausilio di macchina fotografica e riprese video.
I controlli sui servizi di ristorazione saranno articolati in ispezioni, controlli sensoriali,
accertamenti analitici di laboratorio: essi saranno effettuati senza preavviso alcuno dagli
organismi preposti.
Le quantità di prodotti prelevati di volta in volta saranno quelle minime e comunque
rappresentative della partita oggetto dell'accertamento. Nulla potrà essere richiesto, alla
stazione appaltante, per le quantità di campioni prelevate.
Le ispezioni riguarderanno:
- stato, condizioni igieniche e relativi impieghi dei locali, degli impianti, delle attrezzature, degli
arredi, degli utensili, dei mezzi di trasporto;
- materie prime, ingredienti e altri prodotti utilizzati per la preparazione dei pasti;
- prodotti semilavorati e prodotti finiti;
- materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti;
- procedimenti di manutenzione, di disinfestazione, di disinfezione e di pulizia;
- etichettatura, data di scadenza e presentazione dei prodotti alimentari;
- modalità di conservazione e stoccaggio nei frigoriferi, nelle celle e nei freezer;
- temperature di servizio delle celle;
- igiene dell’abbigliamento di servizio del personale;
- processi tecnologici per produrre e lavorare i prodotti alimentari;
- modalità di manipolazione e cottura;
- modalità di distribuzione;
- lavaggio e impiego dei detergenti e sanificanti;
- caratteristiche dei detergenti e sanificanti;
- modalità di sanificazione;
- sgombero rifiuti;
- verifica del corretto uso degli impianti;
40
- stato igienico degli impianti e dell’ambiente;
- stato igienico-sanitario del personale addetto;
- stato igienico dei servizi;
- organizzazione dei servizi;
- controllo dell’organico;
- distribuzione dei carichi di lavoro;
- professionalità degli addetti;
- controllo delle quantità delle porzioni, in relazione alle tabelle dietetiche;
- controllo delle modalità di trasporto dei pasti e delle derrate;
- controllo del comportamento degli addetti nei confronti degli utenti e del personale del
Comune e delle Istituzioni Scolastiche;
- controllo di tutta la documentazione attinente al servizio comprese le schede di rilevazione
HACCP;
- controllo della documentazione relativa alla gestione delle non conformità interne;
- controllo sul materiale impiegato per il confezionamento dei pasti;
- controllo del magazzino;
- controllo della preparazione e distribuzione delle diete speciali;
- controllo della correttezza e della completezza degli interventi formativi realizzati per il
personale utilizzato nel servizio;
I controlli sensoriali riguarderanno la verifica delle caratteristiche sensoriali degli alimenti e dei
prodotti finiti, dovranno essere effettuati dai tecnici incaricati dall’Amministrazione comunale o
dagli organismi preposti al controllo, su campioni prelevati dal personale dipendente
dall’Impresa aggiudicataria,
Gli accertamenti analitici saranno tesi alla verifica degli indici microbiologici, chimici, fisici e
merceologici attestanti la qualità e la salubrità dei prodotti. Tali accertamenti possono essere
compiuti sia dai laboratori delle ASL, da quelli delle Università o da altri laboratori che diano le
necessarie garanzie di professionalità e di imparzialità. Per l’effettuazione degli accertamenti
analitici verranno compiuti prelievi di campioni alimentari e non, nelle quantità ritenute
necessarie agli accertamenti previsti.
41
ART.60
BLOCCO DELLE DERRATE
I controlli presso il centro cottura dell'Impresa potranno dare luogo al "blocco delle
derrate". I tecnici incaricati dall'Amministrazione comunale provvederanno a far custodire le
derrate oggetto del blocco in un magazzino o in cella frigorifera ( se deperibile) e a far apporre
un cartellino con la scritta " in attesa di accertamento".
L'Amministrazione comunale provvederà entro due giorni (o comunque entro i tempi
minimi necessari alle analisi di laboratorio) a far accertare le condizioni igieniche e
merceologiche dell'alimento e darne tempestiva comunicazione all'Impresa; qualora i referti
diano esito positivo, all'Impresa verranno addebitate le spese di analisi e verranno applicate le
penali previste dal presente Capitolato.
ART. 61
CONTROLLO DELLA QUALITA’
L'Impresa aggiudicataria deve predisporre ed attuare un piano di autocontrollo igienico
(HACCP) impegnandosi a produrne copia e a comunicare trimestralmente all’Amministrazione
comunale il rispetto del piano stesso inviando documentazione dei controlli effettuati; deve
inoltre consentire l’accesso periodico alle informazioni relative alle registrazioni riguardanti il
controllo della qualità del processo e del prodotto, secondo quanto previsto dal relativo piano
del servizio.
Il progetto di controllo della qualità del servizio che l’Impresa aggiudicataria deve
presentare in sede di gara, sarà vincolante per tutta la durata dell’appalto. Eventuali
miglioramenti al progetto di controllo dovranno essere approvati dal Comune.
L’Impresa aggiudicataria deve prevedere un piano annuale dei controlli analitici da
inviare all’Amministrazione comunale ed effettuare analisi batteriologiche e/o chimiche e/o
fisiche e/o merceologiche, attestanti la qualità dei prodotti utilizzati e delle acque, svolte da
laboratori pubblici o convenzionati che diano adeguata garanzia di imparzialità e di
professionalità.
Qualora l’Amministrazione comunale rilevi non conformità del prodotto, l’Impresa
aggiudicataria deve effettuare contro analisi e monitoraggio analitico del prodotto/processo e
trasmettere la documentazione all’Amministrazione comunale.
I relativi rapporti di prova devono essere inviati trimestralmente all’Amministrazione
comunale e nei casi di non conformità, l’Impresa aggiudicataria si impegna a darne
comunicazione immediata, unitamente alla documentazione attinente le azioni correttive
adottate per la risoluzione.
L’Impresa aggiudicataria è tenuta ad informare con immediatezza l’Amministrazione
comunale di eventuali visite ispettive dell’Autorità sanitaria (ASL, NAS) e a fornire copia di
eventuali rilievi e prescrizioni (verbali) da essi effettuati.
ART. 62
MANCATO RISPETTO DELLA NORMA UNI EN ISO 9001:2008
Qualora l'Impresa aggiudicataria dovesse disattendere la norma UNI EN ISO
9001:2008, o serie successive, relativa ai Sistemi di Qualità aziendale, oltre le penalità previste
all'art. 73 del presente Capitolato, la Stazione Appaltante si riserva di segnalare le non
conformità relative sia all'Ente certificatore, sia al SINCERT o ad altro ente deputato
all'accreditamento dei sistemi qualità.
L'Impresa è tenuta ad adempiere alle prescrizioni di rinnovo della certificazione della
serie UNI EN ISO 9001:2008 per tutta la durata dell'appalto.
42
ART. 63
CONSERVAZIONE CAMPIONI
Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari,
l'Impresa aggiudicataria deve prelevare tre porzioni a campione di ciascun alimento
somministrato giornalmente, riporle in sacchetti sterili con indicata la data di confezionamento e
conservarle in freezer a temperatura di circa -18 °C per le 72 ( settantadue) ore successive.
Sui sacchetti dovrà essere riportata il luogo, la data e l'ora del prelievo.
ART. 64
RILIEVI DEI TECNICI
I tecnici sono tenuti a muovere qualsiasi rilievo si rendesse necessario in sede di
verifica ispettiva esclusivamente al responsabile di servizio o al direttore dei servizi di
produzione che, secondo quanto previsto nell'art. 16 del presente capitolato, dovrà essere
presente presso il centro cottura per tutto l'arco orario giornaliero nel quale si svolge il servizio.
Il personale dell'Impresa non deve interferire sulle procedure di controllo degli
organismi indicati dall'Amministrazione comunale.
ART. 65
RILIEVI ALL’IMPRESA AGGIUDICATARIA
L' Amministrazione comunale farà pervenire, mediante posta certificata, mail o fax,
all'Impresa aggiudicataria eventuali prescrizioni alle quali quest'ultima dovrà uniformarsi entro 8
(otto) giorni, con possibilità entro tale termine, di presentare controdeduzioni che nel caso,
interrompono la decorrenza del termine predetto sino a nuova comunicazione.
L'Impresa è tenuta a fornire giustificazioni scritte e documentate, se richieste
dall'Amministrazione comunale, in relazione ai rilievi mossi.
ART. 66
COMITATI DI CONTROLLO DEI GENITORI DEGLI ALUNNI
L’Amministrazione comunale si riserva la facoltà di regolamentare, con proprio atto, la
costituzione e le modalità operative dei comitati di controllo composti dai genitori dei bambini
fruitori del servizio di ristorazione scolastica,. L’Impresa aggiudicataria si impegna a favorire
l’attività di controllo dei suddetti comitati sulle diverse fasi del processo e sulla qualità del
prodotto erogato, secondo le modalità previste dall’Amministrazione.
ART. 67
QUALITA’ PERCEPITA DA PARTE DELL’UTENZA
L’Amministrazione attua iniziative volte a rilevare la qualità del servizio percepita
dall’utenza (customer’s satisfaction), finalizzata ad implementare iniziative di miglioramento
dello stesso. L’Impresa aggiudicataria si impegna pertanto a collaborare con il personale del
Settore Politiche Educative e Giovanili al fine di facilitare la somministrazione e la successiva
elaborazione di strumenti di rilevazione da cui emerga il gradimento o meno del servizio
erogato.
L’Impresa assume l’onere di intervenire sul processo di produzione e sul prodotto finale
al fine di eliminare i rilievi avanzati dall’utenza e migliorare la qualità complessiva del servizio.
43
TITOLO XIV
INADEMPIENZE E PENALITA'
ART. 68
INADEMPIENZE E PENALITA'
Ove si verifichino inadempienze dell'Impresa nell'esecuzione delle prestazioni
contrattuali, saranno applicate dalla Stazione Appaltante penali, in relazione alla gravità delle
inadempienze, a tutela delle norme contenute nel presente Capitolato.
Le penalità che la Stazione Appaltante si riserva di applicare sono le seguenti:
CODICE
TIPOLOGIA
IMPORTO IN
EURO
1 - STANDARD MERCEOLOGICI
1.1
Per ogni derrata non conforme alle specifiche tecniche
riportate nelle tabelle merceologiche degli alimenti
500
1.2
Confezionamento di prodotti alimentari e di pasti non
conforme alla vigente normativa in materia o a quanto
previsto nel presente Capitolato
500,00
1.3
Etichettatura mancante
500,00
1.4
Etichettatura non conforme alla vigente normativa e a
quanto previsto nel presente Capitolato
500,00
1.5
Per ogni prodotto preparato non conformemente alle buone
tecniche di cottura (sovra/sotto cottura, sovra/sotto sapidità,
procedure ed attrezzature inidonee, ecc.)
500,00
2 - QUANTITA'
2.1
Non corrispondenza del numero dei pasti pronti veicolati al
50 euro per
numero dei pasti ordinati nella singola sede di ristorazione
ciascun pasto non
consegnato
2.2
Totale mancata consegna dei pasti ordinati nella singola
sede di ristorazione
5000,00
2.3
Parziale mancata consegna di una delle due portate
principali (primo e secondo piatto) nella singola sede di
ristorazione
1000,00
2.4
Mancato invio o reintegro del pasto sostitutivo (totale o
parziale)
500,00
2.5
Totale mancata consegna di pane e/o frutta nella singola
sede di ristorazione
1000,00
2.6
Parziale mancata consegna di pane e/o frutta nella singola
sede di ristorazione
500,00
44
2.7
Mancato rispetto delle grammature delle pietanze, riportate
nelle apposite tabelle del capitolato, previste per ciascuna
categoria di utenti. La verifica delle grammature viene
effettuata su tre pesate della stessa preparazione.
500,00
2.8
Totale mancata consegna dei pasti destinati alle diete
personalizzate nella singola sede di ristorazione.
1000,00
2.9
Parziale mancata consegna dei pasti destinati alle diete
personalizzate nella singola sede di ristorazione.
500,00
2.10
Totale mancata consegna di materiale a perdere nella
singola sede di ristorazione.
1000,00
2.11
Parziale mancata consegna di materiale a perdere nella
singola sede di ristorazione.
500,00
3 - DIETE
3.1
Dieta speciale per patologia preparata con tecniche o
alimenti inadeguati alle prescrizioni sanitarie
5000,00
3.2
Errata somministrazione
patologia grave
5000,00
3.3
Errata redazione dieta sanitarie e menu alternativi
500,00
3,4
Totale o parziale mancata consegna delle portate destinate
alle diete personalizzate nella singola sede di ristorazione
500,00
3.5
Mancato invio o reintegro del pasto sostitutivo (totale o
parziale) per i regimi dietetici
500,00
3,6
Errata somministrazione di regimi dietetici a carattere
religioso o etico
250,00
3,7
Mancato rispetto della procedura di rintracciabilità delle
diete
250,00
di ogni
dieta
sanitaria
per
4 - RISPETTO DEI MENU' DI BASE E DIETETICI
4.1
Per ogni mancata comunicazione preventiva della non
reperibilità del prodotto a filiera (DOP, IGP, BIO, ecc.) e
sua sostituzione con prodotto convenzionale
500,00
4.2
Per ogni caso di non rispetto del divieto di riciclo degli
alimenti
1000
4.3
Per ogni variazione del menu giornaliero previsto (primo
piatto, secondo piatto, contorno, frutta, pane, e se attivato
servizio merenda), nella singola sede di ristorazione, non
motivata e/o non concordata con il Comune.
500
4.4
Per ogni variazione del menu giornaliero previsto
(ingrediente), nella singola sede di ristorazione, non
motivata e/o non concordata con il Comune.
250,00
4.5
Non rispondenza tra la merce consegnata e la
denominazione riportata sul documento di trasporto nella
500
45
singola sede di ristorazione
5 – NORME IGIIENICO-SANITARIE
5.1
Per ogni verifica microbiologica non conforme a quanto
previsto dalle specifiche tecniche relative alle caratteristiche
merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari e non
alimentari, e di ogni preparazione gastronomica, nel caso si
sia riscontrata la presenza di microrganismi patogeni
1500,00
5.2
Per ogni verifica microbiologica non conforme a quanto
previsto
dalle “Specifiche
tecniche
relative alle
caratteristiche merceologiche ed igieniche delle derrate
alimentari e non alimentari, dei pasti nel caso si siano
riscontrati valori superiori a quelli definiti per
microrganismi non patogeni
1500,00
5.3
Fornitura di pasti o derrate chimicamente contaminate, tali
da essere inidonei all’alimentazione umana
1500,00
5.4
Mancato rispetto delle procedure di Autocontrollo (Buone
norme di produzione GMP, verifica fasi critiche, piano di
sanificazione e pulizia, interventi di derattizzazione e
disinfestazione ecc)
500,00
5.5
Mancata consegna ai responsabili dei controlli di conformità
incaricati
dall'Amministrazione
comunale
della
documentazione inerente la messa in atto del sistema
HACCP
500,00
5.6
Non conformità operative rispetto a quanto previsto nel
manuale per l'autocontrollo igienico
500,00
5.7
Rinvenimento di prodotti alimentari scaduti presso il centro
cottura
500,00
5.8
Rinvenimento di corpi estranei organici ed inorganici nelle
derrate presso i centri cottura
500,00
5.9
Rinvenimento di corpi estranei organici ed inorganici nei
pasti pronti veicolati consegnati nelle singole sedi di
ristorazione
500,00
5.10
Rinvenimento di parassiti nelle derrate presso il centri
cottura
500,00
5.11
Conservazione delle derrate non conforme
500,00
5.12
Inadeguata igiene delle attrezzature e utensili presso il
centro cottura
500,00
5.13
Uso di contenitori inidonei/usurati per la veicolazione e/o
difformi da quanto presentato in offerta
500,00
5.14
Mancata comunicazione di non conformità di prodotto,
unitamente al mancato invio delle azioni correttive
intraprese
500,00
5.15
Per ogni caso di mancata o non corretta conservazione dei
500,00
46
campioni pasto test delle preparazioni giornaliere
5.16
Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del
personale operante presso le cucine e/o nelle singole sedi
di ristorazione
350
5.17
Inadeguata igiene dell'automezzo adibito al trasporto
250,00
5.18
Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del
personale addetto al trasporto di derrate e pasti
250,00
5.19
Mancata apposizione di cartellino identificativo su prodotti
non impiegati per il Comune
250,00
5.20
Mancata apposizione del cartello identificativo su prodotti in
fase di accertamento o in segregazione
250,00
5.21
Mancato rispetto del programma di taratura degli strumenti
250,00
5.22
Mancata manutenzione e sanificazione dei contenitori
termici
250,00
5.23
Per ogni rilevamento di uso improprio di prodotti detergenti
e disinfettanti
250,00
5.24
Per ogni caso di mancato rispetto delle temperature di
conservazione degli alimenti/ pasti ai sensi della normativa
vigente
250,00
5.25
Temperatura dei pasti non conforme alle normative vigenti
250,00
5.26
Ogni volta che viene negato l'accesso agli incaricati
dell'Amministrazione comunale ad eseguire i controlli di
conformità
250,00
6 - TEMPISTICA
6.1
Mancato rispetto degli orari di consumazione del pasto per
un ritardo superiore a 15 minuti rispetto all'orario previsto
dalla scuola
500,00
6.2
Mancato rispetto degli orari di consegna del pasto
500,00
6.3
Mancato rispetto del piano dei trasporti autorizzato
dall'Amministrazione comunale
500,00
Mancato rispetto della consegna di derrate alimentari
richiesta in orari differenziati (frutta, pane, cestini freddi,
ecc.)
500,00
7 - PERSONALE
7.1
Per ogni inosservanza delle norme di legge relative al
personale e/o per la mancata applicazione dei contratti
collettivi
500,00
7.2
Per ogni unità lavorativa mancante rispetto all'organico
giornaliero e al relativo monte ore offerto in fase di gara
250,00
7.3
Per mancata sostituzione entro 24 ore del personale
assente o ritenuto non idoneo al servizio per seri e
250,00
47
comprovati motivi su segnalazione dell'Amministrazione
comunale
7.4
Per ogni giorno di assenza non giustificata del responsabile
del servizio
250,00
7.5
Per assenza del responsabile del servizio superiore a tre
giorni senza intervenuta sostituzione
250,00
7.6
Per ogni caso di non conformità relativa agli indumenti di
lavoro
100,00
7.7
Per ogni caso di mancanza delle figure professionali
previste in sede di offerta
100,00
8 - SISTEMA INFORMATIZZATO GESTIONE PASTI
8.1
L'Amministrazione si riserva il diritto di sanzionare i
disservizi connessi al mancato funzionamento del sistema
secondo la gravità del problema che si ripercuote sul
servizio gestione pasti.
Secondo la
gravità:
300,00
500.00
1000,00
9 - PIANO DI MANUTENZIONE
9.1
Per ogni rilevamento di non conformità relativamente al
piano di manutenzione ordinaria delle attrezzature, arredi,
impianti e ambienti presso i centri cottura che pregiudicano
il corretto allestimento dei menù
500,00
10 - DOCUMENTAZIONE
10.1
Mancata evidenza della documentazione inerente la
gestione del servizio presso i centri cottura (es. fogli firma
ecc.)
500,00
10.2
Mancata redazione della documentazione relativa all'igiene
dei prodotti alimentari e alla valutazione dei rischi per la
sicurezza e la salute durante il lavoro, ai sensi della
normativa vigente
500,00
10.3
Mancato invio nei tempi e nei modi previsti dal Capitolato
della documentazione prevista all'avvio del Servizio in
corrispondenza di ciascun anno scolastico
500,00
10.4
Mancato invio nei tempi e nei modi previsti dal Capitolato
della documentazione prevista trimestralmente in
corrispondenza di ciascun anno scolastico
500,00
10.5
Mancata comunicazione di modifica al piano dei trasporti
comunicato all'Amministrazione all'avvio del Servizio in
corrispondenza di ciascun anno scolastico
500,00
10.6
Per ogni giorno di ritardo nella presentazione delle
documentazioni
o
informazioni
richieste
dall'Amministrazione
50
48
Nel caso in cui tali violazioni o altre non espressamente citate risultassero gravi, ovvero
ripetute, la Stazione Appaltante si riserva di applicare ulteriori penali, in relazione alla loro
gravità, fino ad un massimo del 10% del corrispettivo mensile.
Si conviene che l’unica formalità preliminare per l’applicazione delle penalità sopra
indicate è la contestazione degli addebiti notificata tramite mail o fax o posta certificata.
Il Comune si riserva di far eseguire da altri il mancato o incompleto o trascurato servizio
a spese dell’Impresa aggiudicataria.
Alla contestazione dell’inadempienza l’ Impresa aggiudicataria ha facoltà di presentare
le sue controdeduzioni entro e non oltre 8 (otto) giorni dalla data di ricevimento della notifica di
addebito. Trascorso tale termine senza alcun riscontro e/o qualora il Comune non ritenga, a
suo insindacabile giudizio, motivate le controdeduzioni adottate, applica totalmente o
parzialmente le sanzioni comunicate
Il provvedimento che commina la penalità viene adottato dal Dirigente con
Determinazione Dirigenziale e comunicato con notifica tramite posta certificata.
Il Comune procede al recupero delle penalità mediante ritenuta sul mandato di
pagamento delle fatture emesse dall’Impresa.
L’applicazione delle penalità di cui sopra è indipendente dai diritti spettanti al Comune
per le violazioni contrattuali.
ART. 69
DIFFIDA AD ADEMPIERE E RISOLUZIONE DI DIRITTO DEL CONTRATTO
Qualora accerti che l'esecuzione del contratto non procede secondo le condizioni
stabilite, la Stazione Appaltante può fissare un congruo termine entro il quale la ditta
aggiudicataria si deve conformare a tali condizioni; trascorso inutilmente il termine stabilito, il
contratto è risolto di diritto.
La risoluzione opera in ogni caso di inadempimento degli obblighi contrattuali assunti
dall’Impresa aggiudicataria.
ART. 70
IPOTESI DI RISOLUZIONE DI DIRITTO DEL CONTRATTO
Nel caso di inadempienze gravi, ovvero ripetute, la Stazione Appaltante avrà la facoltà
di risolvere il contratto, previa notificazione scritta all'Impresa in forma amministrativa, con tutte
le conseguenze di legge che la risoluzione comporta, ivi compresa la facoltà di affidare
l'appalto a terzi in danno dell'Impresa e salva l'applicazione delle penali prescritte.
Le parti convengono che, oltre a quanto è genericamente previsto dall’art.1453 del
Codice Civile per i casi di inadempimento alle obbligazioni contrattuali, possano costituire
motivo per la risoluzione del Contratto per inadempimento, ai sensi dell’art.1456 del Codice
Civile, le seguenti ipotesi:
a.Apertura di una procedura concorsuale o di fallimento a carico dell’Impresa
aggiudicataria;
b.Messa in liquidazione o in altri casi di cessione dell’attività dell’Impresa aggiudicataria;
c.Abbandono dell’appalto, salvo che per forza maggiore;
d.Impiego di personale non dipendente dell’Impresa aggiudicataria e/o di personale
inadeguato o insufficiente a garantire il livello d' efficienza del servizio o non in possesso
dei requisiti d'idoneità sanitaria previsti dalla legislazione vigente;
e.Inosservanza, nella conduzione del centro di cottura, delle norme igienico sanitarie
previste dalla normativa vigente.
f.Utilizzo ripetuto di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli
allegati tecnici relativi alle condizioni igieniche e alle caratteristiche merceologiche;
g.errata somministrazione di regime dietetico particolare con grave danno all' utenza
49
h.gravi inosservanze nella consegna dei pasti da parte della ditta;
i.Casi di intossicazione alimentare dovuti ad accertata imperizia dell’Impresa;
j.Inosservanze delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata
applicazione dei contratti collettivi;
k.Interruzione non motivata del servizio;
l.Subappalto del servizio;
m.Cessione del contratto a terzi;
n.Violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione;
o.Mancato rispetto del monte ore giornaliero e settimanale previsto in sede di offerta;
p.Mancata esibizione dei documenti inerenti l' HACCP ai tecnici incaricati dei controlli di
conformità;
1.violazione dell'obbligo di permettere al Comune di vigilare sul corretto svolgimento dei
servizi;
q.Reiterato e immotivato non utilizzo dei prodotti di cui alla Legge n° 488/99 previsti dal
contratto.
In ognuna delle ipotesi sopra previste, la Stazione Appaltante non compenserà le prestazioni
non eseguite, ovvero non esattamente eseguite, salvo il suo diritto al risarcimento dei maggiori
danni.
ART. 71
DISDETTA DEL CONTRATTO DA PARTE DELL'IMPRESA AGGIUDICATARIA
Qualora l'Impresa intendesse disdire il contratto prima della scadenza dello stesso,
senza giustificato motivo o giusta causa, la Stazione Appaltante si riserva di addebitare le
maggiori spese comunque derivanti per l'assegnazione del servizio ad altra ditta, a titolo di
risarcimento danni. Nulla è dovuto all'Impresa per gli investimenti messi in atto per l'attivazione
del contratto.
50
TITOLO XV
PREZZO E MODALITA' DI PAGAMENTO DEI PASTI
ART. 72
PREZZO DEL PASTO
Il prezzo del pasto è quello risultato dalla gara e specificato nel contratto sottoscritto
dall’Impresa a seguito dell’aggiudicazione ad essa favorevole. Con riferimento a quanto
stabilito nel presente Capitolato, nel prezzo del pasto s'intendono interamente compensati
dall'Amministrazione comunale all'Impresa Appaltante tutti i servizi, le prestazioni del
personale, le spese ed ogni altro onere espresso e non dal presente capitolato, inerente e
conseguente ai servizi di cui trattasi.
Saranno comunque pagati solo i pasti effettivamente forniti agli utenti.
La liquidazione dei corrispettivi sarà effettuata:
- entro 30 giorni dalla data della presentazione della regolare fattura accertata tramite il
protocollo d'entrata. Nel caso di non corrispondenza tra i pasti fatturati e quelli quantificati dal
Settore Politiche Educative e Giovanili, l’appaltatore dovrà fornire necessari chiarimenti entro 8
(otto) giorni consecutivi dalla data della richiesta da parte del Comune. La richiesta di
chiarimenti sospende i termini di 30 (trenta) giorni per la liquidazione. La fatturazione sarà
effettuata mensilmente distinta per ciascun grado di scuola: a) sezioni primavera e b)scuola
dell’infanzia, c) scuola primaria, d) scuola secondaria di primo grado e dovrà essere corredata
e dai tabulati di rilevazione delle presenze.
I tabulati forniti dalla Ditta aggiudicataria dovranno contenere:
1) la totalizzazione parziale per grado di scuola e per plesso, per ogni giorno di servizio dei
pasti forniti agli alunni e agli adulti aventi diritto;
2) la totalizzazione generale giornaliera e mensile dei pasti forniti agli alunni e agli adulti aventi
diritto;
3) timbro e firma del legale rappresentante.
Dal pagamento del corrispettivo sarà detratto l’importo delle eventuali spese per
esecuzioni d’ufficio, quello delle eventuali penalità applicate e quant’altro dovuto dalla Ditta
aggiudicataria.
L’Appaltatore non potrà pretendere interessi per l’eventuale ritardo del pagamento
dovuto, qualora questo dipenda dall’espletamento di obblighi normativi necessari a renderlo
esecutivo.
ART. 73
MODALITA' DI PAGAMENTO
I pagamenti delle somme relative alle prestazioni oggetto del presente capitolato
saranno effettuati dalla Stazione Appaltante in favore dell’Impresa a mezzo mandati di
pagamento. In caso di aggiudicazione in capo ad un Raggruppamento Temporaneo d’Impresa,
le fatture dovranno essere emesse dalla società mandataria e i pagamenti saranno effettuati in
favore della mandataria capogruppo.
L' Impresa aggiudicataria assume tutti gli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari di
cui alla Legge n.136/2010 e successive modificazioni.
In particolare, l’Appaltatore avrà l’obbligo di comunicare, ai sensi dell’art. 3 Legge n.
136/2010 e s.m.i., il numero del conto corrente dedicato, anche se non esclusivo, sul quale
effettuare i pagamenti, nonché le generalità e il codice fiscale delle persone delegate ad
operare sul conto medesimo. L' Appaltatore è obbligato a comunicare eventuali modifiche dei
dati trasmessi entro 7 (sette) giorni dal verificarsi delle stesse.
51
ART. 74
REVISIONE DEL PREZZO
Il corrispettivo è fisso e invariabile per il primo anno di svolgimento del servizio.
Al termine di ciascun anno successivo al primo l’Amministrazione comunale riconoscerà, a
richiesta, la revisione dei prezzi unitari dei pasti come stabilito all’art. 115 del D.Lgs. 163/2006,
sulla base dei dati di cui all’art. 7, comma 4, lett. C), comma 5 e comma 5 bis del medesimo
D.Lgs.; in assenza di tali dati, riferibili al servizio oggetto del contratto, la revisione dei prezzi
sarà riconosciuta nella misura della variazione annuale ISTAT dell’indice dei prezzi al consumo
arrotondato al terzo decimale per le famiglie degli operai e impiegati (FOI), quale risultante al
mese di settembre, decurtata della percentuale del ribasso dell’aggiudicazione.
Qualora i dati di cui al D. Lgs. 163/2006 citati o la variazione annuale ISTAT
evidenziassero una riduzione dei prezzi unitari dei pasti si dovrà provvedere all’adeguamento
degli importi in diminuzione.
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TITO LO X VI
NORME DI CHIUSURA
ART. 75
RINVIO
Per tutto quanto non espressamente citato nel presente Capitolato, sono applicabili le
disposizioni contenute nelle normative vigenti in materia di gare d'appalto, di igiene e sanità
degli alimenti, di tutela del personale, di sicurezza degli impianti, della legge e del regolamento
per l'Amministrazione del patrimonio e per la Contabilità Generale dello Stato (Regio Decreto
18 novembre 1923 n° 2440, Regio Decreto 1924 n°.827 e successive modificazioni e
integrazioni), che qui s’intendono riportate e approvate per intero nonché le altre Leggi e
Regolamenti vigenti in materia, in quanto applicabili.
ART. 76
CONTROVERSIE GIUDIZIARIE
Il Foro competente per ogni controversia non definibile in accordo tra le parti è quello di
Sassari.
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