speck scheda tecnica

BRESAOLE PINI S.R.L.
Via Centrale n.1
23034 Grosotto (SO)
Tel. 0342 88.73.50
Emesso da: Silvano Curti
Data emissione: Maggio 2009
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Edizione n. 14
SPECK
SCHEDA TECNICA
PRODOTTO: Speck
VOCE DOGANALE: 02101981
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Prodotto ottenuto da cosce di suino, disossate, refilate da tendini e grasso, sottoposte a salatura a
secco ed affumicatura quindi stagionate.
INGREDIENTI
Carne suina, sale, spezie, destrosio.
Conservanti: E250 (sodio nitrito), E251 (sodio nitrato).
PROCESSO PRODUTTIVO
La prima operazione effettuata è quella della refilatura e del disosso, dopodiché avviene la
salagione con ingredienti in precedenza indicati; la durata della salagione è di circa 20 giorni.
Periodicamente, durante la salagione, si effettua il massaggio per fare in modo che la carne assorba
in modo omogeneo la salina. Terminata la salagione lo speck viene appeso ai carrelli e passato alla
fase di stagionatura per un periodo di circa 150 giorni.
CAPITOLATO D’ACQUISTO
Prodotto:
Fornitore:
Stabilimento del fornitore:
Riconoscimenti CEE:
Speck
BRESAOLE PINI S.r.l.
23034 Grosotto (SO) – Via Centrale, 1
I 917 L
REQUISITI GENERALI




Il prodotto è conforme alle leggi italiane.
Le carni utilizzate provengono da animali sani e correttamente macellati e vengono lavorate
come previsto dalle normative comunitarie.
Il prodotto è esente da corpi estranei di qualsiasi natura ed entità.
Prodotti chemioterapici eventualmente presenti rientrano nei limiti di legge.
SCHEDA TECNICA SPECK
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Gli imballaggi che vengono a contatto con il prodotto sono conformi ai D.L.108 del
25/01/1992, DM 21/03/1973 e successive modifiche.
Il trasporto avviene con automezzi dotati di gruppo frigorifero che assicura il mantenimento
della temperatura prescritta fino allo scarico del prodotto.
CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE (indicative)
Umidità
Proteine
Lipidi
Carboidrati
Energia
55,8%
28%
10,3%
0,5 %
205 Kcal / 857 Kj
REQUISITI MICROBIOLOGICI
Enterobatteri totali
Stafilococchi coagulasi +
Anaerobi solfitoriduttori
Salmonelle
Listeria monocytogenes
< 100 U.F.C./g
< 100 U.F.C./g
< 100 U.F.C./g
assenti in 25 g
assente in 25 g
CONFEZIONAMENTO
Il prodotto è confezionato in rete oppure sottovuoto in termoformatrice.
CONFEZIONI DI VENDITA - DESCRIZIONE E PEZZATURA MEDIA
CODICE
2130
2451
2452
2453
2454
2455
ARTICOLO
SPECK
SPECK S/V
SPECK ½ S/V
SPECK ¼ S/V
SPECK 1/8 S/V
SPECK 1/6 S/V
CONSERVAZIONE E DURATA
Tempo:
60 giorni
Temperatura: max +4°C
SCHEDA TECNICA SPECK
PESO MEDIO
Kg
4 – 4,2
4 – 4,2
2 – 2,1
1 – 1,05
0,5 – 0,53
0,67 – 0,7
PZ. PER
CARTONE
2
2
4
8
16
8
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SPECIFICHE DEGLI IMBALLAGGI
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
Scatole utilizzate sono del tipo “Pini 14”, in cartone ondulato;
Misure: mm 435 x 290 x 150;
Disposizione su pallet standard: n.5 strati da 8 cartoni ciascuno per un totale di n.40 cartoni.
Su richiesta del cliente la disposizione può subire variazioni.
Emissione
Assicurazione Qualità
Silvano Curti
Per approvazione
Legale Rappresentante
Roberto Pini
SCHEDA TECNICA SPECK