Prefazione di T. Colin Campbell

Nicla Signorelli
Veg Junior
Perché mio figlio ha bisogno
di una dieta vegetale e integrale
Prefazione di T. Colin Campbell
Con ricette, consigli e indicazioni pratiche
per un’alimentazione sana e nutriente
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Nicla Signorelli
Veg junior
Copyright © 2015 Edizioni Il Punto d’Incontro
Prima edizione italiana pubblicata nel maggio 2015
Edizioni Il Punto d’Incontro, via Zamenhof 685, 36100 Vicenza, tel. 0444239189,
fax 0444239266, www.edizionilpuntodincontro.it
Finito di stampare nel maggio 2015 presso la tipografia CTO, via Corbetta 9, Vicenza.
Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di quest’opera può essere riprodotta in alcuna forma senza l’autorizzazione scritta dell’editore, a eccezione di brevi citazioni destinate alle
recensioni.
ISBN 978-88-6820-217-0
AVVERTENZA
L’autore non intende fornire consigli medici né suggerire tecniche alternative o pratiche
alimentari per la cura di qualsiasi genere di disturbo che richiede necessariamente un ricorso al parere di un medico pediatra, l’unico deputato a valutare lo stato di salute fisica
del bambino e a seguirne le corrette fasi di crescita.
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Indice
Prefazione di T. Colin Campbell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Presentazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
CAPITOLO I. HO BISOGNO DI CAPIRE! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Mio figlio sta male . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Perché una dieta vegetale e integrale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
L’esempio è tutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
CAPITOLO II. LA COLAZIONE, il momento più importante della giornata . . . . . . . . 33
Le 3 regole d’oro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
La prima: un pasto da re! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Regola numero due: acqua tiepida con limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Regola numero tre: masticare! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
In pratica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Alcune idee per la nostra colazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
I diversi tipi di latte vegetale e le loro proprietà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
CAPITOLO III. TUTTI A SCUOLA. Come affrontare la mensa scolastica . . . . . . . . . . 53
Autorizzazione e moduli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Aspetto psicologico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Compagni di merende . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
CAPITOLO IV. LA TUA CUCINA: Pentole, alimenti e condimenti . . . . . . . . . . . . . . . 65
I cereali: quali e come cucinarli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
In pasta e in chicco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Integrale e semintegrale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Di cereale in cereale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
I legumi, l’ammollo e le strategie di gusto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Polpette, tofu, seitan e preparati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Tutte le verdure colore per colore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
L’arcobaleno nel nostro frigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Le solanacee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Pentole e attrezzi da cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Metodo di cottura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Miglio, quinoa e amaranto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Legumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
I condimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
5
Olio extravergine di oliva e semi oleosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Olio di palma, oli vegetali e oli non idrogenati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Il limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Sale marino integrale e gomasio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Le spezie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Frutta ed estratti: quando e perché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Esempio di tabella settimanale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
CAPITOLO V. LE 4 REGOLE DI OGNI PASTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Regola numero uno: iniziare con il crudo! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Regola numero due: un alimento proteico per ogni pasto . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Regola numero tre: semi oleosi e omega-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Regola numero quattro: il limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
CAPITOLO VI. NON SONO TUTTE ROSE E VIOLE! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
La noia degli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Prima difficoltà: la novità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Seconda difficoltà: questa verdura non mi piace! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Terza difficoltà: l’inappetenza e possibili carenze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
E se la merenda è sempre uguale? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
CAPITOLO VII. MOMENTI SPECIALI: la gioia di essere in gruppo . . . . . . . . . . . . . . 125
A casa di un amico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
La mia festa di compleanno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
La pizza del sabato sera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Tutti in gita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
CAPITOLO VIII. QUALE SPORT PER QUALE RISULTATO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Quale sport e perché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
L’alimentazione di un piccolo atleta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Energia e carboidrati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Grassi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Sali minerali e idratazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Agonisti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Consigli pratici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Prima, durante e dopo l’esercizio fisico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Mente e corpo insieme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
CAPITOLO IX. GELATO E CIOCCOLATA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
4 buoni motivi per mangiare cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Solo fondente, grazie! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Gelato e granite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
CAPITOLO X. SINTOMI E RIMEDI: quando i cibi facilitano la guarigione . . . . . . . . . 167
Tosse e raffreddore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Lo zenzero: un ottimo alleato contro i raffreddori e i disturbi digestivi . . . . . . . . . 172
Febbre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Il kuzu, un valido aiuto contro la febbre e le debolezze intestinali . . . . . . . . . . . . 179
6
Il mal di pancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
L’umeboshi e i disequilibri digestivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
La salute intestinale del bambino nell’adulto di domani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Probiotici e prebiotici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Il mal di gola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Il mal di testa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
CAPITOLO XI. LA CORRETTA INTEGRAZIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
La vitamina B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
La vitamina D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Calcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Zinco e ferro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Iodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
Acidi grassi omega-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
CAPITOLO XII. IL MAL DI GLUTINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Celiachia, allergia e sensibilità al glutine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Perché il glutine fa male . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Come diagnosticare il mal di glutine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Patologie correlate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Cosa fare in pratica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
CAPITOLO XIII. QUANDO L’INTEGRALISMO NON AIUTA. Alla ricerca di una
verità condivisa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
CAPITOLO XIV. BEN FATTO MAMMA! Ricettario per bambini e non solo . . . . . . . . . . 247
APPENDICE A. Il fabbisogno proteico nei bambini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
APPENDICE B. Quali zuccheri e quanti carboidrati
nell’alimentazione di un bambino (0-14) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
APPENDICE C. Il latte e il calcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
APPENDICE D. Come evitare carenze di ferro e di zinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
APPENDICE E. La vitamina B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
APPENDICE F. Gli acidi grassi essenziali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
MENTE, CIBO E GUARIGIONE - Intervista a T. Colin Campbell . . . . . . . . . . . . . . . . 304
“NO OIL! NO OIL! NO OIL!” - Intervista a Caldwell B. Esselstyn . . . . . . . . . . . . . . 308
Possibili approfondimenti bibliografici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
Ringraziamenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
Nota sull’autrice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
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Ai miei figli Anna, Sophia, Riccardo e Alessandro
perché non si stanchino mai di inseguire la verità
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Prefazione di T. Colin Campbell
Penso sia più che evidente che le madri di tutto il mondo vogliano soprattutto la salute e la felicità dei loro figli e delle loro famiglie. Nulla o quasi potrebbe essere più
importante.
Nicla Signorelli è una straordinaria madre che con suo marito Marco Fiorese opera in
favore dei quattro figli nei quali si vede chiaramente tutto l’amore che i genitori hanno
per loro.
Conosciamo anche Nicla e Marco professionalmente, essendo loro i fondatori di
Be4Eat, un’organizzazione no-profit dedicata a offrire al pubblico le migliori informazioni su alimentazione e salute. In tre occasioni sono stato relatore ospite a importanti
convegni sponsorizzati da Be4Eat, che hanno attirato diverse centinaia di persone. Ho
potuto osservare la professionalità che Marco e Nicla portano a questi eventi. Nicla è
una persona cordiale, di grande supporto sul palco, con una personalità che sa coinvolgere le persone.
Il nostro libro, The China Study, è stato tradotto in non meno di trenta lingue in tutto
il mondo e ha suscitato l’interesse di milioni di persone. In origine era sostanzialmente
basato sulle mie ricerche sperimentali alla Cornell University e sui generosi finanziamenti dei contribuenti americani. Ora, dieci anni dopo, vende ancora praticamente
tanto quanto all’inizio. Sono felicissimo che sia stato così ben accolto in Italia, grazie a
Nicla, Marco e alla loro organizzazione Be4Eat. Nella nostra famiglia siamo in diciotto
tra figli, coniugi e nipoti, e tutti si alimentano in questo modo. Ho parlato ad almeno
seicento conferenze, con medici professionisti e molte altre figure presenti, e nessun
pubblico è stato più entusiasta di quello italiano, la cui storia alimentare è molto apprezzata in tutto il mondo.
Nicla inizia la sua storia raccontando di come si è interessata a un approccio alimentare
e salutistico che secondo lei avrebbe garantito il miglior stato di salute ai suoi figli. Si
è concentrata soprattutto su uno dei figli, che poco dopo la nascita ha sofferto di un
problema di salute. Senza paura, Nicla è andata alla ricerca di opinioni nell’ambiente
medico convenzionale ma anche al di fuori. La salute di suo figlio ne ha guidato la
passione: un vero e proprio amore materno.
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Nicla, che parla in tutta sincerità e ha raccolto le informazioni più credibili che potesse
trovare, ha potuto vedere gli effetti di queste informazioni sulla sua famiglia. La sua
è una storia piena d’amore, molto professionale, nella quale qualunque madre può
riconoscersi. Gestito da Marco e Nicla, Be4Eat è il loro modo di raccontare al mondo
questa storia. Sono convinto che i lettori di questo libro ne saranno profondamente
toccati e le madri ne trarranno grandi benefici.
Parlo sia per me che per mia moglie Karen (siamo sposati da 52 anni): siamo felicissimi
di conoscere Nicla e Marco, due cari amici e colleghi.
Mia moglie si è sentita così onorata di essere stata invitata a contribuire a questo libro
che ha voluto aggiungere qualche parola:
I figli sono il nostro bene più prezioso; noi ne abbiamo avuti cinque. I figli sono i protagonisti del nostro futuro. Ovviamente, l’alimentazione è importante per molte ragioni,
ma la salute dei nostri figli è in cima alla mia lista. La nostra salute ambientale è di
fondamentale importanza, così come lo è il costo delle cure mediche. È infatti in gioco la
sopravvivenza dei nostri paesi e anche del nostro pianeta. Una dieta a base di vegetali e
cereali integrali riduce al minimo questi problemi, riportando la salute in tutto il mondo.
Non è più il caso di esitare a condividere queste informazioni con tutti! Leggete il libro di
Nicla e capirete ciò che tutti noi dobbiamo fare!
T. Colin Campbell, PhD
Jacob Gould Schurman Professor
Professore emerito di biochimica nutrizionale
Cornell University
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Introduzione
Quando sono stato contattato dalla dr.ssa Nicla che mi ha chiesto di scrivere una introduzione al suo libro, sono rimasto spiazzato e perplesso.
Un oncologo che introduce un libro sulla nutrizione dei bambini, in crescita, senza
la minima traccia di patologie in atto e soprattutto con tutta la vita davanti, poteva
sembrare fuori luogo e forse anche poco adatto come figura medica.
Poi leggendolo mi sono detto che valeva tutta la mia attenzione e tutto il mio tempo: un bambino in salute, che si mantiene in salute, che si nutre correttamente sarà
un adulto in salute, che si mantiene e si nutre con attenzione e che non presenterà
patologie.
Da quando noi nasciamo siamo sotto l’influenza dei nostri elementi e dell’ambiente in cui viviamo.
Tutto quello che respiriamo e che mangiamo entra nel nostro organismo e ci rende
energia, forza, crescita e mantenimento. Se ciò che introduciamo è di buona qualità ci
darà una buona energia e una crescita adeguata e corretta.
Il bambino non conosce per esperienza le buone regole alimentari; siamo noi genitori che abbiamo l’obbligo di promuoverle e renderle attrattive ai nostri figli. E dobbiamo iniziare sin dai primi giorni di vita.
Il latte materno è il miglior alimento per la crescita sana, per un buon sistema immunitario, per lo sviluppo ottimale di tutti gli organi. E quello che la mamma mangia
passa attraverso il latte. Ecco che il bambino già dai primi giorni di vita assapora tutti
i buoni e sani alimenti che assume.
Facciamo che la nostra vita sia più regolare possibile, senza eccessi; questo servirà a
mantenerli tranquilli, non stressati, non nervosi. Lo stress produce ormoni che passano nel latte e questi rendono il bambino irritabile.
Nell’età evolutiva ricordiamoci di propugnare al bambino tutti gli alimenti nel
giusto equilibrio. Niente eccessi di zuccheri, di grassi, di proteine. Il movimento è il
fondamento di un corretto sviluppo.
Se creiamo uno squilibrio, questo potrà portare a un danno che se diventerà permanente si esplicherà con varie patologie: da quelle autoimmuni alle patologie cronicodegenerative fino ad arrivare alla patologia neoplastica.
Ricordiamoci che un bambino obeso sarà molto probabilmente e più frequentemente un adulto obeso; potrà sviluppare una serie di patologie, dal diabete all’ipertensione fino alla neoplasia.
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L’obesità sta diventando il pericolo numero uno per la salute della popolazione
mondiale. Si stima che una persona con obesità grave abbia una aspettativa di vita di
8-10 anni inferiore, alla pari di un fumatore. E come un fumatore le problematiche
legate alla salute sono tante e tutte nocive.
La prevalenza dell’obesità in età pediatrica in Europa è 10 volte maggiore rispetto
agli anni Settanta. Il 20% dei bambini europei è in sovrappeso oppure obeso. In Italia
il progetto “OKKIO alla salute” promosso dall’Istituto di Sanità ha pubblicato gli ultimi dati registrati nel 2014 che mostrano come il 20,9% dei bambini è in sovrappeso
e il 9,8% obeso.
Di fatto 4 bambini su 10 sono in eccesso ponderale, un triste primato italiano.
E stiamo parlando del Paese che dovrebbe essere il modello di salute per la sua dieta
mediterranea!
Il dato più sconsolante è che il 38% dei genitori italiani di figli in sovrappeso non
ritiene che il proprio figlio sia in eccesso ponderale.
Molti i fattori chiamati in causa: le abitudini sedentarie; il diffondersi di comportamenti alimentari con alto contenuto calorico e scarso apporto nutritivo; il consumo
esagerato di zucchero e di grassi che hanno tolto intere porzioni di frutta e verdura che
un tempo costituivano la base della dieta italiana.
Tutti pezzi di un puzzle complesso che porta oggi una madre di un figlio obeso o
in evidente sovrappeso a non rendersene conto.
Parallelamente con la crescente epidemia dell’obesità infantile si è assistito nel nostro Paese all’aumento dei casi di diabete mellito, sia di tipo 1 che di tipo 2.
Contrariamente a ciò che possiamo pensare, il diabete mellito di tipo 1 (DM1) è in
aumento soprattutto nella fascia 0-4 anni con una incidenza che recenti dati del RIDI,
il Registro Italiano del Diabete mellito in Italia, indicano pari a 2,9% per anno.
L’aumento del numero di casi e l’abbassamento dell’età di esordio suggeriscono che
oltre alla predisposizione genetica ci siano altri fattori ambientali, denominati “acceleratori”: la diminuzione della frequenza e della durata dell’allattamento; la ridotta attività fisica; lo stress con ansia anche nei bambini più piccoli; lo stile di vita alimentare
in generale.
L’incidenza di nuovi casi di diabete mellito di tipo 2 nei bambini e adolescenti in
sovrappeso oppure obesi (circa il 2% l’anno in Europa) indica come uno scorretto stile
alimentare, la cui correlazione è innegabile, stia apportando notevoli problematiche in
una fascia d’età come quella pediatrica in cui era pressoché impossibile ritrovarne certi
tipi decenni fa.
Anche le neoplasie infantili stanno subendo una lenta ma significativa ascesa: dai
dati AIRTUM 2008 (“I tumori infantili”) risulta che nel periodo di osservazione tra il
1998 e il 2002 il tumore, pur restando una patologia rara, ha subito un aumento della
frequenza del 2% annuo.
L’incremento più consistente riguarda i bimbi sotto l’anno di età (+3,2%), seguiti
da quelli tra i 10 e i 14 anni (+2,4%).
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A oggi la speranza di sopravvivenza per bambini che si ammalano di tumore nei Paesi Occidentali supera il 70% a 5 anni. E questa è una vittoria importante della medicina, di cui ogni giorno nel mio ambulatorio assaporo vittorie e sconfitte. Tuttavia non
è solo alla cura che dobbiamo guardare, come medici e genitori, bensì alla prevenzione.
Sostenere che l’alimentazione sia la sola causa reale di un cancro o di una patologia
autoimmune o di un diabete sarebbe eccessivo, oltre che sbagliato. Tuttavia è bene
aprire gli occhi.
Il recente documento del World Cancer Research Fund (WCRF 2007) identifica
quelli che sono i cibi e le sostanze il cui consumo risulta essere protettivo nei confronti
dei tumori. Questi cibi appartengono tutti al mondo vegetale.
Da tempo gli studi suggeriscono come nel mondo dei vegetali siano reperibili non
solo molti fattori preventivi allo sviluppo di un cancro o di una patologia degenerativa
bensì anche fattori curativi e integrati.
In Artoi, l’Associazione per la ricerca oncologica integrata in Italia, di cui sono il
presidente lo sappiamo bene come il mondo naturale, e la nutrizione per prima, siano
i primi e principali alleati della realtà farmacologica contro un male pesante come il
cancro.
Questo non vuole essere, tuttavia, un invito ad abbracciare una alimentazione
esclusiva di prodotti vegetali. Di nutrizione e nello specifico di nutrizione terapeutica
il mondo scientifico sentirà parlare negli anni a venire e molti studi ancora verranno
fatti a beneficio di una ragione piuttosto che di un’altra. Tuttavia questo libro è un
invito all’ascolto. E alla presa di coscienza che qualcosa di ciò che crediamo per certo,
così certo non è.
Il cibo è ciò che di più pratico e comodo abbiamo come medici e genitori per prenderci cura della gioia di vivere dei nostri pazienti o dei nostri figli. Non trasformiamolo
in una bomba a orologeria.
Dott. Massimo Bonucci,
medico oncologo, presidente ARTOI,
Associazione italiana per la ricercata oncologica integrata
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Presentazione
Questo libro parla di alimentazione. Non di alimentazione vegetariana, vegana, macrobiotica, proteica o qualunque altro aggettivo gli si voglia dare, ma solo e semplicemente di alimentazione.
Tutti noi dobbiamo mangiare e ogni giorno, mangiando, compiamo sulle nostre
tavole scelte ben precise e concrete sulle quali però mai nessuno, a eccezione dei nostri cari, si è soffermato a spiegarci realmente l’importanza. Queste pagine sono state
scritte per questo, per essere una guida pratica e concreta nel fare un punto a capo e
ricominciare tutto dall’inizio.
Anche io, come voi, ho sempre avuto un solo obiettivo: fare del mio meglio per i
miei figli. Tuttavia, quattro anni fa, questo obiettivo è diventato uno scopo primario:
mio figlio Alessandro non stava bene e avevo bisogno di capire perché.
È iniziata così, insieme a mio marito Marco, una ricerca personale in tutta Italia
e all’estero che ci ha condotti a capire, attraverso incontri, interviste, appuntamenti,
approfondimenti, studi clinici e scoperte scientifiche, che l’alimentazione è l’unica vera
scelta concreta che come genitori abbiamo a disposizione per supportare e sostenere la
salute fisica dei nostri figli.
Io non sono uno scienziato. Non ho condotto esperimenti di laboratorio e non
analizzo nei vetrini lo sviluppo di cellule tumorali o di mutazioni genetiche dei tessuti.
Eppure in questi quattro anni di incontri con chi questi studi e approfondimenti li fa,
ho capito una cosa: non c’è strumento medico e preventivo al mondo che sia più valido
di un frigorifero ricolmo di frutta e vegetali.
La domanda che più spesso mi viene rivolta nelle diverse conferenze o davanti ai
cancelli di scuola dei miei figli è se sono vegana o vegetariana. La realtà è che preferisco
non utilizzare queste due parole. L’accezione filosofica che giustamente accompagna il
movimento vegano o vegetariano parte da lontano e approda, come conseguenza diretta di un credo profondo e ideologico, a determinate scelte alimentari che escludono, a
mio avviso correttamente, alcuni o tutti i diversi prodotti di origine animale.
Diversamente il mio cammino all’interno di una alimentazione fisiologicamente
puntata alla salute a lungo termine ha inizio da presupposti differenti e ha ricercato
nella scienza contemporanea un punto fermo da cui partire per costruire una corretta
scelta dietetica quotidiana, qualunque essa fosse. Prove scientifiche e ricerche in merito
mi hanno indicato come tale una alimentazione incentrata esclusivamente o quasi su
prodotti a base vegetale e integrale.
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Questa differenza di partenza è quella che oggi mi porta a notare alcuni errori di
fondo compiuti involontariamente dalla maggior parte delle persone che seguono una
dieta vegetariana o vegana: i primi incentrati troppo spesso su un consumo esagerato di latticini, uova, carboidrati raffinati e alimenti trasformati a livello industriale; i
secondi, benché ligi in una dieta totalmente priva di ogni genere di prodotti di origine animale, troppo spesso facili all’utilizzo di grassi aggiunti (oli vegetali), zuccheri e
farine raffinate, oltre che a un consumo esagerato di sale e di prodotti di lavorazione
industriale.
Questa la mia personale posizione e di quanti, come il prof. T. Colin Campbell,
sono riluttanti ad assegnare un particolare valore ideologico a delle corrette pratiche
dietetiche fondate su evidenti basi scientifiche.
La scienza e l’esperienza personale mi hanno insegnato infatti che, vegetariani, vegani o onnivori, il carrello della spesa non è un semplice appuntamento settimanale all’interno di una routine tra le tante: è l’unica vera arma di cui disponiamo per
allontanare concretamente ciò che come genitori più temiamo, un futuro fragile per i
nostri figli.
Ecco perché oggi è importante fermarsi e fare un punto e a capo.
Sul fronte alimentare, quello che più ci riguarda da vicino e intorno al quale compiamo scelte concrete almeno 5 volte al giorno per 7 giorni alla settima, noi genitori
siamo sempre più confusi e disorientati.
Colpa di mode e tendenze di società che pongono quesiti importanti e che meritano una risposta altrettanto importante.
È vero che il pomodoro promuove l’allergia? E che i carboidrati fanno ingrassare?
Che il lievito gonfia la pancia? E che la carne bianca è meglio di quella rossa?
E ancora. L’olio di palma è un cancerogeno? Il sale dei cibi in scatola uccide le arterie? È meglio il parmigiano o lo yogurt per il calcio nelle ossa?
Tutte domande lecite. Tutte domande legittime. Tutte domande che, poste in
modo estemporaneo, ottengono le prime e spesso uniche risposte da riviste, quoti-
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diani, trasmissioni radiofoniche e televisive che insieme a Internet sono oggi “i primi
esperti” deputati a rispondere a quesiti che necessiterebbero, al contrario, una risposta
corretta e puntale.
Il primo luogo in cui ricercare e ottenere queste risposte non dovrebbe essere un
computer bensì un ambulatorio medico pediatrico.
La fame di informazione e la mancanza di risposta istituzionale porta invece i genitori a sperimentare, senza adeguate verifiche, i consigli di amici o le indicazioni trovate
sul web generando un pericoloso “fai da te” che oltre a stimolare errori e paure titolate
di volta in volta sui grandi quotidiani nazionali, sposta il focus da ciò che dovrebbe essere il centro della vera discussione: quanto una corretta alimentazione su base vegetale
è centrale nella salvaguardia della salute dei nostri figli?
Non occorre andare alla caccia di tanti dati per dare evidenza della realtà che vede i
nostri ragazzi sempre più obesi, sempre più allergici, sempre più asmatici, sempre più
diabetici, sempre più celiaci, sempre più cagionevoli e sempre più depressi.
Nelle classi dei nostri figli la fotografia di ciò che stiamo diventando è già nuda e
cruda sotto il nostro naso: 3-4 bambini in evidente sovrappeso, almeno 1-2 bambini
allergici, un bambino affetto da asma o da debolezza alle vie respiratorie, 1-2 bambini
con la dermatite atopica e sicuramente altrettanti con problemi genericamente legati
a disturbi di “pancia”.
Gli ambulatori dentistici accolgono ragazzini sempre più piccoli e nei passeggini
in città i bambini conoscono biscotti e brioche prima ancora di iniziare a camminare
o parlare.
Qualcosa è cambiato e questo qualcosa è evidente. Ma che cosa dobbiamo fare?
In questo libro ho cercato di dare le prime risposte alle vostre domande. Non quelle
personali scaturite da una ricerca di madre per i propri figli, bensì quelle di esperti
dell’alimentazione e di pediatria che in questi quattro anni ho avuto il piacere di conoscere, seguire e con i quali oggi collaboro.
È un libro pratico, con rimandi di teoria e scienza, che riassume pasto per pasto
(dalla colazione alla cena) tutto ciò che mi hanno spiegato i tanti esperti interpellati in
questi anni e con i quali ho avuto la fortuna di mangiare allo stesso tavolo catturando
da ognuno dettagli differenti che mi hanno permesso di sommarne le esperienze in un
unico messaggio concreto e applicabile a chiunque.
C’è una scienza medica dietro a ogni dettaglio alimentare. Non fermiamoci a mode
o “al sentito dire”: impariamo a chiedere di più! È un nostro dovere di genitori, oltre
che un nostro diritto!
Nicla Signorelli
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CAPITOLO I
HO BISOGNO DI CAPIRE!
Fare il genitore è il lavoro più difficile al mondo. E non importa quanto tutto questo
sia una frase scontata.
Sono convinta che non esista altro ruolo o situazione nella vita di una persona in
grado di metterci altrettanto in crisi. E il motivo è semplice: quando si è padre o madre
si è chiamati ogni giorno a compiere delle scelte, giuste o sbagliate che siano, in favore
di qualcun altro che in quel preciso momento nulla può dire o fare in sua difesa.
Questo è il senso di responsabilità che ci investe come genitori per il semplice fatto
di aver messo al mondo un figlio cui vogliamo bene e per il quale siano disposti a fare
tutto ciò che è in nostro potere per salvaguardarne la salute fisica e psicologica.
Tuttavia è evidente che oggi questo senso di responsabilità è andato complicandosi
rispetto a un tempo. E la colpa (se di colpa si tratta) è da imputare principalmente a
quella enciclopedia mediatica della vita pubblica chiamata Internet.
La libertà infatti di ottenere in ogni luogo e in ogni tempo informazioni che possono essere indifferentemente favorevoli o sfavorevoli riguardo a ogni scelta o progetto
genitoriale (dall’allattamento allo svezzamento, dai vaccini alla scuola, dallo sport all’alimentazione, dalla scelta educativa al supporto psicologico e via dicendo) aggiunge
un carico da cento sulle spalle di chi deve, sempre e comunque, optare per una strada
piuttosto che un’altra.
Oggi non ci è più concesso dire a noi stessi “non lo sapevo”. Non ci è più dato
il lusso di affermare, giustificandoci, “non me l’aveva detto nessuno”. Il peso di una
informazione e formazione libera e puntuale su un qualunque argomento, salute per
prima, grava sulle spalle di ogni madre e di ogni padre investendo di una dura responsabilità qualsiasi mancanza di approfondimento e ricerca in merito.
Questa la sensazione che a pelle si prova, oggi, su molti temi che
riguardano la salute dei nostri figli.
Per toccare con mano ciò che affermo è sufficiente presentarsi in
un ambulatorio medico italiano per i vaccini della prima infanzia. La
tensione che vi aleggia è quasi palpabile. Ricordo una giovane mamma
che, osservando in silenzio la serenità di una madre di origine maroc-
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1. Ho bisogno di capire!
china con in braccio la sua bambina di circa un anno in attesa del vaccino, mi ha sussurrato all’orecchio: “Beata lei! Si capisce che non sa nulla ed è convinta che il vaccino
sia semplicemente una cosa da fare!”.
Questa è la libertà di informazione. Il suo lusso e il suo rovescio di medaglia!
Nel bene e nel male, tuttavia, questa libertà di sapere e conoscere è una sfida che
non possiamo, come genitori, non cogliere e gestire.
L’argomento salute e di conseguenza quello di una alimentazione sana e consapevole in Italia sta diventando una delle tematiche più ricercate, soprattutto in età
pediatrica.
Vuoi per complicità mediatica, vuoi per semplice sensibilità crescente che vede i
nostri ragazzi sempre più grassi, sempre più gracili, sempre più allergici, sempre più
asmatici e sempre più intolleranti, il passaparola dall’amico all’amica, dal parente
al conoscente sta portando ogni anno un numero sempre più crescente di famiglie
italiane a bussare alle porte del proprio medico pediatra per chiedere maggiori informazioni e certezze.
• “È vero che il consumo di latte aumenta i problemi di asma?”.
• “Ha ragione chi dice che il glutine infiamma l’intestino anche se non si è celiaci?”.
• “Sono un problema reale i metalli pesanti nel pesce?”.
• “E le diossine e pesticidi nelle verdure, come li combattiamo?”.
• “Devo preoccuparmi dei continui mal di pancia di mio figlio?”.
• “Perché è anemico anche se mangia carne?”.
• “È sufficiente la vitamina D presa dal sole?”.
• “C’entra qualcosa l’alimentazione con la sua rinite allergica?”.
• “Perché se gli lavo i denti regolarmente e non mangia caramelle
ha tutte queste carie?”.
Sono tutte domande lecite. Sono tutti quesiti importanti di giovani coppie di genitori
che vorrebbero una risposta certa ma che il più delle volte escono dagli ambulatori
medico-pediatrici più confusi di prima.
“È qui che nasce il vero problema” ha sottolineato più volte nelle nostre conversazioni Luciano Proietti, pediatra esperto di nutrizione fisiologica in età infantile che
da oltre 40 anni lavora con l’obiettivo specifico di portare un po’ di ordine nel dedalo
della informazione medico-pediatrica nutrizionale.
La realtà, mi ha spiegato Proietti, è che i medici pediatri in Italia come in altri
paesi non hanno ricevuto, durante i loro studi universitari, gli strumenti
adeguati a rispondere a domande come queste. Una insufficiente formazione in campo nutrizionale (poche ore in tutto il percorso di laurea in
medicina) impedisce loro di trasformare le informazioni di un mondo
scientifico in rapida evoluzione in messaggi educativi concreti di corretta
20
1. Ho bisogno di capire!
alimentazione da dispensare con professionalità.
La situazione si fa seria quando, ha concluso Proietti, “non ricevendo una adeguata
risposta dal proprio medico pediatra di base (lasciato solo in ambulatorio ad affrontare
una questione che non conosce nei dettagli), i genitori proseguono la propria ricerca
coinvolgendo altri specialisti incapaci di gestire le esigenze dell’età pediatrica.
Dobbiamo metterci in testa che il bambino non è un “piccolo adulto”. Ha esigenze
molto differenti e attenzioni particolari che non possono essere improvvisate e richiedono sempre la cura e l’intervento di professionisti dell’infanzia”.
Che questo rappresenti un reale pericolo lo si evince quotidianamente in Italia davanti ai cancelli delle scuole e nelle conversazioni nei parchi delle città.
Genitori alla caccia di informazioni che sperimentano, senza adeguate verifiche, i
consigli di un amico farmacista o le indicazioni di generici professionisti della salute
fornite a un amico di famiglia, sono il classico esempio di un momento di vuoto istituzionale italiano intorno a certe tematiche legate principalmente alla salute e all’alimentazione.
Il “fai da te” ricavato da libri e le ricerche autonome su Internet completano il
quadro di una situazione che necessita, al contrario, correttezza scientifica su concetti
fondamentali che riguardano il nostro futuro e soprattutto quello dei nostri figli.
Richiedere e ottenere dal mondo della scienza e delle istituzioni questa chiarezza di
posizioni è nostro compito di genitori: se mai si domanda, mai si otterrà una adeguata
risposta.
Mio figlio sta male
Come spesso avviene, l’interesse verso un settore della propria vita aumenta quando
iniziano a comparire i primi problemi. Per me e per la mia famiglia i guai iniziarono
una mattina di quasi tre anni fa.
Mio figlio, il più piccolo di quattro, allora aveva poco più di un anno e dal pomeriggio del giorno precedente urlava e si lamentava senza che i medici trovassero un
perché del suo dolore. Ricordo che al pronto soccorso, esasperati e preoccupati dal
pianto inconsolabile apparentemente senza motivo, tentarono di calmarlo praticandogli un clistere. Non so come ma quel clistere e la scarica che ne seguì lo
calmò facendolo addormentare sfinito con una lettera di dimissioni che parlava
di colica gassosa.
Sempre più
Dopo una notte di incubi e pianti alternati a brevi momenti di sonno, la
allergici,
mattina successiva il viso di mio figlio appariva come una palla giallognola che
sempre più
gli ingrossava la guancia fino a costringerlo a tenere chiuso l’occhio destro. Sve- asmatici e
gliai il mio pediatra (che ancora oggi ringrazio e ammiro) e gli portai subito il sempre più
bambino in ambulatorio: con una puntura di antibiotico che poi mi dissero gli intolleranti
salvò la vita, lo indirizzò immediatamente al pronto soccorso dove rimanemmo
21
1. Ho bisogno di capire!
per più giorni con la flebo 24 ore su 24 e tutti i controlli del caso.
Di fatto scoprimmo successivamente che una carie a un dente (di cui ricercavo la
causa da mesi con i vari specialisti), aveva creato un ascesso che era risalito fino all’occhio e all’orecchio da cui si temeva potesse avanzare pericolosamente verso altri lidi
peggiori.
Ecco il perché del suo pianto inconsolabile. Ecco il perché del suo aspetto dolorante
il giorno precedente. Ecco il perché del suo stato in quel momento. Ecco perché l’antibiotico stava funzionando. Ecco perché stava guarendo. Ecco perché la medicina lo
stava salvando, per mia fortuna, ancora una volta.
Ma perché tutto questo stesse succedendo, nessuno me lo sapeva dire.
Perché mio figlio stava male?
Perché i suoi denti erano marciti appena spuntati? Perché la sua crescita si era rallentata? Perché la sua fontanella aveva rallentato la chiusura? Perché si ammalava di
continuo? Perché le sue difese immunitarie erano così indebolite? Perché passava da
una malattia a un’altra, da un ricovero a un altro, senza mai risolvere il problema di
fondo? Perché invece di curare di volta in volta i singoli accidenti che immancabilmente si rincorrevano l’un l’altro, non si prendeva in considerazione il complesso del suo
primo anno di vita?
Perché, come mi disse più tardi il dott. Luciano Proietti, non costruire una reale
diagnosi sullo stato di salute di mio figlio?
A tre anni di distanza da quella giornata mi rendo conto di essere fortunata. Mio figlio, per quanto fragile, malaticcio e apparentemente indifeso, non soffriva di nessuna
delle orribili malattie che oggi sento sempre più spesso nei racconti disperati dei tanti
genitori che mi contattano nel mio blog o dopo un convegno.
Tuttavia quella mattina di tre anni fa io decisi, in piena consapevolezza, che ne
avevo abbastanza!
Sul letto dell’ospedale, con mio figlio attaccato al seno e l’ennesima flebo al suo
braccio, decisi che per me e la mia famiglia era giunto il momento di cambiare.
Non mi bastavano più i supponenti “capita” e i frettolosi “succede” come risposta
alle mie domande. Non mi consolava più far parte della “normale statistica” pediatrica.
Non accettavo più come bavaglio ai miei dubbi un consolatorio “ma adesso sta bene!”.
Volevo di più.
Volevo capire.
Volevo sapere.
22
1. Ho bisogno di capire!
Volevo avere tra le mani uno strumento reale di guarigione e prevenzione e non
una cura estemporanea ai malanni che immancabilmente si susseguivano senza un’apparente motivo.
E lo volevo subito!
È iniziata così insieme a mio marito Marco una personale ricerca in tutta Italia che
ci ha portato a capire molto di più della semplice soluzione ai problemi di salute di
nostro figlio Alessandro.
Il percorso intrapreso e il mondo che ci si è aperto è quello che oggi mi fa scrivere
questo libro e che mi porta a dirvi con estrema convinzione: non smettete mai di
cercare!
Esistono situazioni di ambulatorio in cui è difficile farsi ascoltare. Esistono dubbi
che nascono dal cuore che non dovrebbero essere ignorati. Esistono domande che devono sempre essere poste e che hanno il diritto di ottenere una risposta.
C’è un mondo di dati e ricerche che ci sta dicendo che c’è qualcosa di molto più
concreto dei “capita” e dei “succede”. C’è un universo di studi e statistiche che ci
stanno dimostrando che possiamo fare molto di più dell’essere parte di una “normale
statistica medica”. Non fermatevi a questi risultati. Non fatelo come genitori ma non
fatelo nemmeno come pediatri.
Occorre capire che non è una questione di giusto o sbagliato: si tratta di conoscere
o non conoscere. Di aver chiesto o non aver chiesto. Di aver approfondito o non aver
approfondito.
Come mi ha detto un caro amico oncologo italiano, “le ricerche e gli studi scientifici non ti saltano addosso. Non è vero che non ci sono dati, semplicemente non li
stiamo cercando!”.
Perché una dieta vegetale e integrale
Era il luglio del 2011 quando mio marito, raggiante, entrò in casa sostenendo di aver
trovato una risposta scientifica alle nostre domande.
Di ritorno da un seminario di tre giorni a Rimini dedicato alla formazione motivazionale e PNL, era reduce da una lezione di una intera giornata tenuta da un medico
americano dedicata all’alimentazione e al corretto stile di vita per ottenere il massimo
dal proprio business.
È in quella occasione tuttavia che mio marito sentì per la prima volta il nome di T.
Colin Campbell e del suo futuro best seller mondiale, The China Study.
“Dobbiamo leggerlo”, mi disse presentandomi la copia inglese del libro ancora non
tradotto in Italia. “Sono sicuro che qui dentro c’è tutto ciò di cui abbiamo bisogno per
iniziare a capire qualcosa di più”.
Dal The China Study e dal lavoro del prof. T. Colin Campbell, riconosciuto a
ragione dalla rivista “Self ” come una delle “25 persone più influenti nel campo dell’a-
23
1. Ho bisogno di capire!
limentazione”, è partita così quella sera la nostra personale ricerca per la salute di
nostro figlio.
Chi ha già letto il libro sa di cosa parlo. Per quanti invece non hanno ancora trovato il coraggio di cimentarsi nella lettura di questo tomo, il mio è un invito caloroso
a farlo.
L’impressionante mole di dati presentati e le statistiche schiaccianti riportate dal
professore di Biochimica della Cornell University hanno infatti gettato le basi inconfutabili a favore di una dieta a base vegetale per la salute dell’uomo.
La base di quanto riportato nelle 400 pagine di un libro che riporta i risultati di
oltre 50 anni di ricerca personale di laboratorio e su soggetti umani è largamente
empirica, fondata su ciò che l’autore definisce “legittimi risultati scientifici” vagliati e
oggettivati da altri ricercatori e studiosi.
Tuttavia ciò che colpisce dell’autore del The China Study non è tanto e solo la lunga
carriera di scienziato che lo ha portato a sedere ai massimi vertici di ciò che oggi si può
definire “scienza”, quanto piuttosto la storia personale dell’uomo che ha voluto, ottenuto e compiuto lo studio epidemiologico a oggi più completo sul rapporto dieta-salute.
The China Study è uno studio durato 27 anni, realizzato in collaborazione con le
università di Cornell e di Oxford e la Chinese Academy of Preventive Medicine e finanziato dai National Institutes of Health, dall’American Cancer Society e dall’American Institute for Cancer Research, tre istituzioni sanitarie di importanza fondamentale
sia negli USA che nel mondo.
Lo studio ha coinvolto per 27 anni 6.500 adulti in 65 contee cinesi, sottoposti ad
analisi periodiche e a un registro delle abitudini alimentari che hanno generato più di
8.000 dati associati e statisticamente significativi sul ruolo della dieta e degli
stili di vita nell’insorgenza delle diverse malattie.
Questi studi sono stati poi raffrontati da Campbell con quelli di altri colleghi medici e ricercatori indipendenti che indagavano sul ruolo dell’alimentaUna dieta
zione nella genesi delle patologie degenerative (cancro, patologie ossee, diabete,
vegetale e
malattie cardiovascolari, malattie autoimmuni, obesità eccetera) e in particolare
integrale,
sul ruolo svolto in queste dalle proteine animali.
con un
Cinquant’anni di esperimenti di laboratorio, 30 anni di partecipazione a
consumo
commissioni nazionali e internazionali e 350 articoli scientifici, sottoposti a
minimo o
referaggio, apparsi sulle migliori riviste scientifiche del mondo (per le quali
addirittura
ha ottenuto con i suoi studenti e colleghi numerosi riconoscimenti, tra cui il
assente di
premio per il 1998 dell’Istituto americano per la ricerca sul cancro e il premio
proteine
animali per scientifico Burton Kallman nel 2004 da parte della Natural Nutrition Food
Association) fanno dire al professore americano che la dieta ideale per la salute
salvadell’uomo è quella che “prevede il consumo di cibo strettamente vegetale nella
guardare
forma più naturale possibile (integrale). Si tratta di mangiare una varietà di
la salute
vegetali, frutta, noci e semi crudi, fagioli, legumi e cereali integrali. Di evitare
a lungo
drasticamente i prodotti e i derivati animali. Di stare alla larga da sale aggiunto,
termine.
24
1. Ho bisogno di capire!
olio e zucchero. E di puntare a prendere l’80% delle calorie dai carboidrati, il 10% dai
grassi e il 10% dalle proteine”.
Insomma una dieta vegetale e integrale, con un consumo minimo o addirittura
assente di proteine animali per salvaguardare la salute a lungo termine delle persone.
Non è stato solo che cosa ha detto, bensì come l’ha detto a fare per noi, quella sera
di quattro anni fa, la differenza.
Da un lato infatti gli studi del professore americano ci stavano offrendo una verifica epidemiologica rigorosa di alcune delle tesi fondamentali sostenute da tempo da
alcune scuole di alimentazione naturale e di igienismo che io e mio marito stavamo
iniziando a conoscere e frequentare.
Dall’altro lato, il metodo di ricerca adottato, i grafici e le convenzioni di statistica
medica assolutamente scrupolosi con cui Campbell, scienziato di ambito istituzionale che in gioventù allevava mucche da latte e che nelle sue lezioni di biochimica
nutrizionale nei corsi propedeutici alla facoltà di Medicina era solito deplorare le idee
vegetariane, dimostrava e sosteneva i molteplici benefici del consumo di cibi di origine
vegetale e i rischi largamente sottovalutati del consumo di cibi di origine animale ci
stava stravolgendo completamente ogni prospettiva.
Non si trattava più di ideologia, teoria o filosofia bensì di scienza, epidemiologia,
statistica e metodo.
Non era il lavoro estemporaneo di un medico, di un ricercatore o di un professionista della salute che per quanto meritorio proponeva una visione personale a fronte di
prove aneddotiche o ipotetiche, bensì era la conclusione di oggettivi risultati di laboratorio e di studi su soggetti umani effettuati da diversi ricercatori e ottenuti mediante
l’osservazione e la misurazione di dati ripetibili e inconfutabili.
In una parola eravamo di fronte a quel quid mancante che altro non poteva generare in futuro se non discussione, analisi e considerazione da parte di medici e dietologi
di qualunque estrazione.
Questo infatti è quanto sta accadendo oggi nel mondo medico e scientifico.
Le posizioni assunte dal prof. Campbell e le argomentazioni trattate negli studi di
ricerca pubblicati negli ultimi 50 anni da colleghi e scienziati, dopo l’uscita pubblica
del The China Study non possono più essere semplicemente ignorate o denigrate.
Gli studi del professore americano, e con lui quelli di altri medici ricercatori che
in vari decenni hanno messo a punto protocolli di cura per malattie
cardiache e per il diabete di tipo II, hanno dimostrato al mondo medico e scientifico che l’influsso della dieta sulla patogenesi è superiore
a quello dovuto all’esposizione a sostanze chimiche o alla predisposizione genetica.
Il cibo batte il DNA o per dirlo con le parole di Campbell, “ciò
che mangiamo ogni giorno è un fattore molto più decisivo per la salute della nostra eredità genetica. I geni non determinano la malattia:
funzionano solo se attivati e la nutrizione riveste un ruolo decisivo nel
25
1. Ho bisogno di capire!
determinare quali geni, buoni o cattivi, debbano essere espressi”.
Di più. Con i 750 rimandi bibliografici, e quasi tutte fonti primarie, il prof.
Campbell ha voluto rimarcare che l’allarmante diffusione di patologie degenerative
delle società sviluppate non sono legate solo all’apporto di grassi o di zuccheri come
tutti pensiamo, bensì all’eccesso di proteine e nello specifico all’esubero di proteine di
origine animale.
I meccanismi biologici per cui questo avviene sono complessi. Come sostiene il
professore, “le sostanze nutritive si attivano attraverso meccanismi molteplici, non uno
solo”. Tuttavia, “ciò che conta davvero al fine pratico non è sapere nel dettaglio perché
accada, quanto piuttosto che accada”.
Una elevata assunzione di proteine, in eccesso rispetto alla quantità necessaria alla
crescita, promuove il cancro nei ratti in diversi studi di laboratorio compiuti dal prof.
Campbell e dai suoi colleghi. Una bassa assunzione di proteine, invece, ne riduce l’iniziazione e lavora in molteplici modi sincronici per proteggere e salvaguardare la salute.
Per riprendere le conclusioni dell’autore del The China Study, “nello stesso modo
in cui si accende e si spegne un interruttore, potevamo controllare la promozione del
cancro nei ratti semplicemente cambiando i livelli di proteine, indipendentemente
dall’esposizione iniziale al carcinogeno”.
Questa affermazione era già difficile da supportare in un mondo medico-scientifico
convinto della centralità delle proteine nella dieta dell’uomo. Il fatto poi che la proteina utilizzata in laboratorio per “accendere o spegnete il cancro” fosse la caseina, che
costituisce l’87% del latte vaccino, rendeva gli studi effettuati una vera e propria eresia.
La verità è che in questi anni diversi studi condotti indipendentemente l’uno
dall’altro stanno dando ragione a quanto intravisto dal prof. Campbell e dalla sua
équipe di ricercatori una trentina di anni fa.
L’Epic Study, ovvero lo European Prospective Investigation in Cancer and Nutrition, è la più vasta indagine dei nostri tempi svolta su popolazione con lo scopo di investigare i rapporti tra dieta, fattori ambientali e stili di vita, nell’incidenza del cancro
e di altre malattie croniche (diabete, malattie cardiache, patologie autoimmuni ecc.).
Coordinato dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), appartenente all’OMS (Organizzazione mondiale per la sanità), lo studio ha coinvolto 520.000
persone dal 1992 al 1999 provenienti da 10 Paesi europei
(Danimarca, Francia, Germania, Grecia, Italia, Olanda,
Norvegia, Spagna, Svezia e Regno Unito) e comprende
studi antropometrici, campioni biologici, studi sulla dieta
e sullo stile di vita che hanno dato vita a 404 pubblicazioni
scientifiche inerenti il rapporto tra cancro e
alimentazione.
In una di queste pubblicazioni del
2010 sui fattori dietetici associabili ai più
frequenti tipi di cancro si legge come da
26
1. Ho bisogno di capire!
una analisi compiuta su un campione di 150.000 pazienti, si è registrato
un aumento del rischio di cancro prostatico in associazione con un elevato consumo di proteine del latte e di calcio proveniente dai prodotti
caseari oltre a una elevata concentrazione nel sangue di IGF-I, ovvero
dell’ormone o fattore di crescita insulino-simile1.
Una delle ultime pubblicazioni del 26 febbraio 2014 a opera di Duarte e Salles2
riporta l’evidenza “di un rischio maggiore di epatocarcinoma (tumore al fegato) associato al consumo nella dieta di calcio, vitamina D, grassi e proteine provenienti dai
prodotti caseari, mentre gli stessi nutrienti di origine differente dimostrano una azione
favorevole o nulla”.
Come sostengono gli stessi ricercatori, “i risultati di questo studio suggeriscono che
un consumo elevato di prodotti caseari, in particolare di latte e formaggi, può essere
associato a un incremento del rischio di tumore epatico”.
Analogamente a quanto accade per il cancro, altri studi e ricerche brillantemente
raccolti da Lorenzo Acerra, nel suo libro-denuncia Il mal di latte (Macro Edizioni)
dimostrano come il consumo eccessivo di latte e derivati sia associabile a patologie
coronariche del cuore3, a patologie autoimmuni come l’artrite reumatoide4, il diabete5, la tiroidite, la sclerosi multipla e i tumori agli organi riproduttivi come il seno, la
prostata e l’ovaio6.
Ulteriori ricerche accomunano l’eccesso di consumo di latte a una eccessiva permeabilità dell’intestino che a seconda della debolezza individuale può sfociare in alcune
problematiche sempre più presenti nei bambini di oggi come asma, diarrea cronica7,
1 Eur J Cancer. 2010 Sep;46(14):2555-62. doi: 10.1016/j.ejca.2010.07.025.
2 Int J Cancer. 2014 feb 26 PMID: 24615266
3 Gordon, D.B. “Latte e mortalità: la connessione tra consumo di latte e patologie coronariche
del cuore”, Livermore CA, 1999
4 Hafstrom, I. “Una alimentazione senza proteine animali e senza glutine migliora sintomi e
manifestazioni dell’artrite reumatoide”, in Rheumatology (Oxford), vol. 40 (10), Oct. 2001, pp.
1175-1179.
5 Dahl-Jorgensen, K. “Correlazione tra consumo di latte vaccino e incidenza di diabete IDDM
nell’infanzia”, in Diabetes Care vol. 14, 1991, pp. 1081-1083
Fava, D. “Relazione tra consumo di prodotti caseari e incidenza di diabete nei bambini in
Italia”, in Diabetes Care, vol. 17, 1994, pp. 1488-1490.
6 Ewings, P. “Uno studio caso controllo del cancro alla prostata nel Somerset e Devon”, in Br. J.
Cancer. vol.74, 1996, pp. 661-666.
Larson, S.C., “Latte, prodotti caseari, assunzione di lattosio e rischio di cancro ovarico:
una meta-analisi degli studi epidemiologici”, in International Journal of Cancer, 5 Aug
2005
Outwater, J.L. “Prodotti caseari e tumore al seno: gli IGF-I, l’estrogeno e l’ipotesi sul
bGH”, in Med. Hypotheses, vol, 48 (6), Jun 1997, pp. 453-461.
Gordon, D. “Latte e mortalità”, Gordon Books, 2001
7 Savilahti, E. “Sindromi di malassorbimento cibo-indotte”, in Pediatr. Gastoenterol. Nutr., vol.
30 Suppl:S, 2000, pp. 61-66.
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1. Ho bisogno di capire!
dermatiti atopiche, reflusso, otiti, tonsilliti e bronchiti ripetitive8.
Ma questo non vale solo per il latte. Anche sul consumo di carne gli studi scientifici stanno arrivando a sostenere evidenze analoghe a quelle sottolineate trent’anni fa
dall’équipe del prof. Campbell.
In uno studio prospettico uscito nel 2008, nell’ambito del Diet Cancer and Health
Study, si è condotta una ricerca su circa 25.000 donne danesi in post-menopausa per
valutare il ruolo del consumo di carne e il rischio di cancro alla mammella. Si è visto
come l’aumento di 25 g nel consumo di carne totale è stato responsabile di un aumento dei casi di cancro alla mammella sia in chi aveva già sviluppato la malattia che in chi
non l’aveva ancora mai presentato.
La conclusione degli autori è che “le donne portatrici di geni in grado di attivare
velocemente i carcinogeni presenti nelle carni cotte sono risultate esposte a un ulteriore maggior rischio mangiando carne”9.
Nello stesso anno, ad aprile, usciva uno studio prospettico su oltre 20.000 partecipanti di sesso maschile seguiti per un periodo di 20 anni (Physicians’ Health Study I,
dell’Harvard Medical School di Boston) che evidenziava come il consumo di 1 o più
uova al giorno aumenta il rischio di morte di circa il
25% in confronto a chi consuma meno di un uovo
a settimana10.
Studio che andava a confermare quanto già
sostenuto in una precedente ricerca del 2003 del
Cancer Prevention Institute che analizzava il consumo di uova in relazione alla mortalità per cancro al
colon-retto. “I ricercatori concludono che eliminare
le uova dalla dieta può costituire un metodo efficace
e veloce per ridurre l’incidenza di queste patologie”.
Se consumare un uovo al giorno può sembrare
così improbabile, la realtà dimostra come essendo questo alimento sempre più presente in tanti
prodotti (pasta, biscotti, dolciumi, salse, liquori,
gelati, preparati eccetera) raggiungere la quantità
dimostrata a rischio può essere più facile di ciò che
si pensi.
Tutto ciò e molte altre evidenze scientifiche
che si stanno sommando hanno fatto pubblicare
8 Proietti, L. Latte e formaggio. Rischi e allergie per adulti e bambini, Macro Edizioni 1990.
9 Eberg, R., Olsen, A. “Meat consumption, N-acetyl tranferase 1 and 2 polymorphism and risk of
breast cancer in Danish postmenopausal women”, Eur J Cancer Prev., 2008 Feb, vol 17 (1), pp.
39-47.
10 Djoussé, L., Gaziano, J.M. “Egg consumption and risk of heart failure in the Physicians’ Health
Study”, Circulation, 2008 Jan 29, vol. 117 (4) pp. 512-516.
28
1. Ho bisogno di capire!
al “Journal of the American College of Nutrition”11 (2014) un articolo a opera di
J.F. Gonzales, con elencate le principali precauzioni nutrizionali contro lo sviluppo
del cancro:
• limitare o evitare latticini per ridurre cancro alla prostata;
• evitare carne rossa e insaccati per ridurre il rischio di cancro al colon retto;
• evitare carne cotta alla griglia o fritta per ridurre il rischio di cancro al colon retto,
mammella, prostata, rene e pancreas;
• consumare prodotti a base di soia durante l’adolescenza per ridurre il rischio di
cancro mammario in età adulta;
• enfatizzare al massimo il consumo di frutta e verdura per ridurre il rischio di diversi
tipi di cancro.
Si potrebbe andare avanti per ore, e scrivere interi capitoli sugli studi e le ricerche
che in questi quarant’anni sostengono o si avvicinano alla stessa scomoda posizione
denunciata dal prof. T. Colin Campbell con l’uscita pubblica del suo libro subito
divenuto un best seller.
Che i prodotti di origine vegetale siano stati riconosciuti come protettivi di diverse
forme tumorali e di sviluppo di patologie cardiopatiche e degenerative come il diabete
è cosa assodata. Nello stesso elenco di cibi e sostanze presentato dal World Cancer Research Fund (WCRF 2007) per una corretta prevenzione del cancro compaiono solo
alimenti appartenenti al mondo vegetale.
Tuttavia è bene fare una puntualizzazione. I risultati pubblicati fino a oggi indicano
che minore è la percentuale di cibi animali consumata (latte, uova, carne) e maggiori
sono i benefici per la salute.
Nello specifico, The China Study suggerisce che la quota proteica giornaliera apportata da questi nutrienti non deve superare il 10%, pena un eccesso di nutriente che nel
lungo tempo può attivare e sviluppare patologie.
Che questo 10% debba necessariamente scendere a zero, tuttavia, non è ancora
stato dimostrato!
Questa considerazione è stata più volte sottolineata dal prof. T. Colin Campbell,
che abituato a muoversi su evidenze scientifiche ha correttamente evidenziato come
“occorrano ancora altri studi e ricerche per dimostrare in modo assoluto l’esigenza di
questa esclusione totale. Ciò che si può dire, oggi, è che la maggior parte dei benefici
per la salute si ottengono a livelli molto bassi, ma non pari a zero, di cibi di origine
animale”.
Ciò detto, argomenta lo scienziato, “non è irragionevole presumere che la percentuale ottimale di prodotti di origine animale sia pari a zero, quantomeno per chiunque
abbia una predisposizione per una malattia in atto o una patologia già sviluppata”.
11 Vol. 33, N° 3, pp. 239-246.
29
1. Ho bisogno di capire!
Per questo il consiglio finale dello studioso è quello di cercare di evitare tutti i prodotti di origine animale, senza però farsene ossessionare. “Ciò non vuol dire introdurre
deliberatamente latticini, insaccati, uova e carne. Così facendo finirete certamente per
consumarne più del dovuto. Ma se una gustosa zuppa vegetale ha una base di
brodo di pollo o se una sostanziosa pagnotta di farina integrale include una
piccola percentuale di uovo, non preoccupatevi. L’eccezionalità è nutrizionalmente irrilevante sulla quotidianità”.
Un bambiChe in generale si consumino troppe proteine è già piuttosto evidente al
no dal 4°
mondo medico-scientifico. In Europa uno studio dell’Efsa, l’Autorità europea
al 6° anno
per la sicurezza alimentare, ha definito i quantitativi di assunzione di rifericompleto,
mento per la popolazione (Pri), ossia la quantità di proteine da inserire in una
con un
corretta alimentazione. Tutti i paesi europei, compresa l’Italia, erano in netto
peso medio
esubero fino alla data di revisione dei LARN (2014) che hanno leggermente
di 20,6 kg,
ridimensionato i livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana.
dovrebbe
Ciò che lascia da pensare tuttavia è quanti applicano oggi questo ridimenconsumare
sionamento.
in media
Quanti genitori conoscono i grammi ideali per chilo corporeo giornaliero di
0,76 g per
proteine da somministrare al proprio bambino?
kg corStando ai LARN italiani un bambino dal 4° al 6° anno completo, con un
poreo di
peso
medio di 20,6 kg, dovrebbe consumare in media 0,76 g per kg corporeo
proteine,
pari circa
di proteine, pari circa a 16 g al giorno.
a 16 g al
Per chiarire: 30 g di parmigiano (pari a circa 6 cucchiaini) contengono 10 g
giorno.
di proteine, 1 panino con hamburger 13 g, un etto di pastasciutta 4,7 g.
Se a una pastasciutta al ragù di circa 50-60 grammi aggiungiamo quindi
un paio di cucchiaini di parmigiano siamo già abbondantemente oltre la metà
dei livelli di assunzione di riferimento in una sola portata! Aggiungiamoci il latte della
mattina, i biscotti della merenda e la cena proteica serale, c’è da chiederci: quante proteine di troppo mangiano tutti i giorni i nostri figli senza che lo sappiamo?
L’esempio è tutto
Quattro anni fa io e mio marito decidemmo di provare.
Focalizzati nel trovare un perché dei disagi manifestati da nostro figlio, iniziammo
una caccia personale in tutta Italia alla ricerca di un pediatra esperto in grado di impostare correttamente una alimentazione su base vegetale per i nostri figli.
Da allora la nostra vita è diventata una continua ricerca!
In Italia, così come in Europa e in USA, esistono realtà mediche e professionali
di estremo valore che nell’ultimo decennio-quinquennio hanno dato vita a un movimento di pensiero medico e di pratica terapeutica sempre più vicino ai risultati esposti
dalle ricerche del prof. Campbell e colleghi. Professionisti che nel loro piccolo stanno
30
1. Ho bisogno di capire!
avendo risultati incredibili nell’integrazione di una corretta nutrizione in un
protocollo terapeutico ufficiale.
Ciò che ci ha colpito in questi anni è la mole di casi e testimonianze di
persone guarite o migliorate da patologie degenerative anche gravi ponendo
maggiore attenzione a come si alimentavano e al loro stile di vita.
C’è da chiedersi perché, se questa accortezza ha un buon margine di successo in malattie già conclamate, non viene suggerita in tutti gli ambulatori e
ospedali anche solo come prevenzione?
C’è da chiedersi perché, dopo tanti studi e ricerche sul rapporto tra nutrizione e salute, alla domanda: “Che cosa posso mangiare?” il medico in qualsiasi ambulatorio risponde ancora con un generico: “Un po’ di tutto e in modo vario”?
C’è da chiedersi perché, se una alimentazione meno proteica e principalmente sbilanciata su prodotti vegetali, è stata riconosciuta come protettiva e preventiva di diverse patologie, negli ambulatori pediatrici non venga suggerito ai genitori di impostare da subito, dalla prima infanzia, questo tipo di alimentazione.
Come mi ha detto quattro anni fa nel suo ambulatorio Luciano Proietti,
“un bambino nato sano ha tutto il diritto di rimanere sano. Cerchiamo di non
ammalare per forza!”.
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Un bambino nato
sano ha
tutto il
diritto di
rimanere
sano. Cerchiamo di
non farlo
ammalare
per forza!
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