L`aceto balsamico di Modena Igp non è tutto uguale. Ci

Test
Agrodolce a tutti
L’aceto balsamico di Modena
Igp non è tutto uguale. Ci sono
prodotti top, anche nel prezzo,
e prodotti meno raffinati,
ma molto più economici.
di Modena, è certificato, ma è anche
molto democratico. L’aceto balsamico
Igp, da non confondersi con il più blasonato “tradizionale”, è ormai un condimento diffusissimo, che possiamo
comprare sia nelle gastronomie di lusso sia nei supermercati o addirittura nei discount, a prezzi decisamente più accessibili.
Lo stesso prodotto che, per potersi fregiare del marchio di origine, deve sottostare a regole precise, esiste
quindi in varie gradazioni di prezzo e qualità. Possibile? Sì: il disciplinare lascia abbastanza spazio ai produttori per decidere se fare un balsamico “giovane”,
poco impegnativo al palato, magari con tecniche che
ne velocizzano la preparazione o un aceto corposo,
“lento”, aromatico, di qualità superiore.
Ma se è vero che a un prezzo molto basso non si potrà
trovare un aceto balsamico di altissima qualità, non
è altrattanto vero il contrario, cioè che a un prezzo
elevato corrisponda per forza un prodotto eccellente.
Lo abbiamo verificato portando in laboratorio e degustando 22 aceti balsamici di Modena Igp, scelti tra
le grandi marche, i discount e i marchi commerciali
È
Il nostro test
Undici giudici professionisti
del Centro Studi Assaggiatori
e dell’associazione Assaggiatori
Italiani Balsamico hanno
giudicato i prodotti del test.
colore Alla vista
L’assaggiatore osserva il
bicchierino con l’aceto. In
trasparenza valuta l’intensità del
colore e la viscosità. L’aggiunta di
caramello può rendere il prodotto
più scuro, benché resti liquido.
18 Altroconsumo 250 • Luglio-Agosto 2011
aroma al naso
Per l’aceto, come per il vino,
l’aroma è fondamentale e l’analisi
deve avvenire piuttosto
rapidamente, per permettere al
naso di distinguere meglio i
profumi. L’assaggiatore ricerca la
materia prima, cioè l’aroma di
mosto cotto (uva, marmellata,
zucchero caramellato) per
passare alle note floreali e
fruttate e al sentore vegetale e di
spezie (pepe, liquirizia, tabacco...).
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della grande distribuzione. Vince la sfida l’aceto Giuseppe Giusti, un prodotto di alta qualità, che stacca
di alcuni punti gli altri concorrenti. Il rovescio della
medaglia è il prezzo, decisamente più elevato della
media dei prodotti analizzati. Non mancano, però,
balsamici buoni anche in categorie di prezzo inferiori: Sapori e Dintorni Conad è la nostra indicazione.
Non fatevi allettare, invece, dai prodotti “invecchiati”,
che deludono le aspettative.
tutti Igp, ma con differenze sostanziali
L’Aceto balsamico di Modena ha ottenuto il marchio
di Indicazione geografica protetta (Igp) nel 2009. Questo significa che deve essere preparato con ingredienti precisi, stabiliti dall’omonimo consorzio. Per esempio, il disciplinare dice che si possono utilizzare solo
sette varietà di uva ma, pur essendo tipiche del territorio emiliano, non è obbligatorio che provengano
proprio dalla zona di produzione. Inoltre, gli ingredienti, una volta miscelati, devono essere tenuti per
almeno due mesi in contenitori di legno (minimo tre
anni per gli aceti che si dichiarano “invecchiati”), ma
non sono previsti i prelievi e i rincalzi tipici dell’aceto
balsamico tradizionale (vedi riquadro a pagina 21).
Viene però aggiunta una parte di aceto non meglio
specificato, lungamente invecchiato. In sintensi, tra
i paletti posti dal disciplinare Igp, i produttori hanno
in realtà un ampio margine d’azione. Possono modificare la ricetta, per esempio, aggiungendo colorante,
variando l’equilibrio tra mosto e aceto e giocando sulla qualità della materia prima. Tra un aceto balsamico e l’altro possono quindi esserci differenze sostanziali, sebbene tutti si fregino del marchio di origine.
riconoscere la qualità
Una buona base di partenza, per orientarsi tra le decine di prodotti sugli scaffali, è controllare l’elenco
degli ingredienti. Chi si attiene maggiormente alla
tradizione d’origine, per esempio, utilizza solamente
mosto cotto e aceto di vino, evitando l’uso di mosto
concentrato e caramello. Importante è anche controllare l’ordine con cui vengono segnalati e, se presente,
anche la percentuale di mosto utilizzato rispetto agli
altri ingredienti: questo può variare sensibilmente,
eQUiliBrio Al GUsto
Il degustatore assaggia un
piccolo quantitativo di aceto
e cerca di descrivere tre
sensazioni: il corpo, cioè la
viscosità e tutte le percezioni che
ne derivano come la morbidezza,
l’equilibrio, la dolcezza e la forza; il
pungente, che è legato
all’intensità e alla sensazione
piccante sulla lingua; la dolcezza,
cioè le percezioni date dagli
zuccheri.
www.altroconsumo.it
COSA C’È DENTRO?
L’aceto balsamico è fatto di pochi ingredienti. La differenza tra un prodotto
e l’altro la fa la qualità della materia prima e il metodo di produzione.
mosto cotto o concentrAto
Il mosto, cioè il prodotto liquido che si
ricava pigiando l’uva fresca, è
l’ingrediente fondamentale di tutti gli
aceti balsamici. Per quanto riguarda
quello di Modena Igp, il consorzio lascia
ai produttori libertà di scegliere se usare
il mosto cotto o il mosto concentrato.
Nel primo caso si segue alla lettera la
tradizione: il mosto viene cotto in un
recipiente senza coperchio a una
temperatura di 95 gradi. Così facendo il
succo si concentra (l’acqua evapora),
caramellizzano gli zuccheri, si
sprigionano gli aromi e il mosto assume
naturalmente il colore marrone tipico del
prodotto. Nel secondo caso, la
concentrazione avviene con un sistema
più moderno, rapido ed economico, cioè
scaldando il mosto a una temperatura
più bassa (40-45 gradi) in un
contenitore sotto pressione. In questo
caso gli zuccheri non caramellizzano.
Aceto Di vino
Il secondo ingrediente è l’aceto di vino,
che deve essere in quantità non inferiore
al 10%, con una piccola parte di aceto
invecchiato almeno 10 anni.
cArAmello
Il consorzio dell’aceto Igp concede ai
produttori la possibilità di aggiungere
una piccola quantità di caramello per
stabilizzare il colore (max 2%).
sensAZioni comPlessive
La degustazione professionale
termina analizzando le sensazioni
retrolfattive, cioè gli aromi che si
percepiscono nel naso dopo la
deglutizione dell’aceto. In questo
contesto l’assaggiatore dà una
valutazione globale sulla
ricchezza aromatica del prodotto,
sulla persistenza e su eventuali
sensazioni sgradevoli. In base a
questi giudizi abbiamo dedotto
anche l’uso preferibile in cucina.
Luglio-Agosto 2011 • 250 Altroconsumo 19
Test
5
2
3
6
9
4
7
10
11
8
1
82
67
GIUSePPe GIUStI
Il denso
9,65-10,90 euro (250 ml)
Costa di più, ma è il top.
61
SAPorI e DIntornI
(Conad)
ACentIno
(Lidl)
4,15-4,39 euro (500 ml)
Per il consumo quotidiano.
QUAlitÀ GloBAle (su 100)
C
A
A
A
C
A
A
A
A
ricette speciali
82
D
A
A
A
C
A
A
A
A
ricette speciali
77
3
sAPori e Dintorni (Conad)
500
4,15-4,39
8,54
B
C
A
C
A
A
B
B
A
insalate, carne, verdure
67
4
Ponti Capsula oro
250 3,90 -5,99
17,67
B
C
A
C
A
A
B
B
C
insalate, carne, verdure
62
5
Acentino (Lidl)
500
1,15-1,19
2,36
B
C
A
C
A
B
B
B
B
insalate
61
6
Fini Tre foglie
500
4,47-5,15
9,62
C
C
A
C
A
B
B
B
B
insalate, carne, verdure
60
• retrolfatto
• gusto/tatto
• olfatto
• vista
Assaggio
degli esperti
metalli pesanti
Qualità degli ingredienti
41,10
250 9,55-11,09 41,60
rispetto del disciplinare
250 9,65-10,90
DUe vittorie Riserva oro
lista degli ingredienti
GiUsePPe GiUsti Il denso
in euro min-max
a confezione
(maggio 2011)
1
2
Di più:
asse
tutto sulle glamico
ls
ba
to
ce
l’a
al
nsumo.it/
www.altroco zione
ta
en
im
al
Formato (ml)
Uso consigliato
RISULTATI
etichetta
PREZZI
in euro medio al litro
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
1,15-1,19 euro (500 ml)
Prezzo imbattibile.
7
Del DUcA Capsula rossa - Ampolla
250
7,96
31,84
D
C
A
C
A
B
B
B
B
insalate, carne, verdure
57
8
cArreFoUr Aceto Balsamico di Modena Igp
250
2,79
11,16
B
C
A
C
A
C
B
B
C
insalate, carne, verdure
57
C
C
A
C
A
B
B
C
B
insalate
57
insalate
57
9
AUcHAn Aceto Balsamico di Modena Igp
500
1,49-1,59
3,08
10
Ponti Aceto Balsamico di Modena Igp
500
1,94-2,61
4,58
B
C
A
C
A
B
C
C
B
11
ortAlli Etichetta viola - Due foglie
500 3,29-4,08
7,37
D
C
A
C
A
A
B
C
B
insalate
55
12
ortAlli Etichetta oro - Quattro foglie
250
4,49-5,65 20,28
D
C
A
C
C
B
B
C
B
insalate, carne, verdure
54
53
13
monAri FeDerZoni Etichetta oro bianco
250
3,19-3,99
14,61
D
C
A
D
A
B
B
B
C
insalate, carne, verdure
14
villA Grimelli Aquila oro
250 4,95-6,39
21,73
D
C
A
D
C
B
B
B
B
insalate, carne, verdure
52
15
villA Grimelli Aquila bronzo
500
3,49-3,99
7,48
D
C
A
C
A
B
B
C
B
insalate, carne, verdure
52
16
monAri FeDerZoni Etichetta argento
500
2,41-2,99
5,26
D
C
A
D
A
B
B
C
C
insalate, carne, verdure
50
17
ortAlli Bio - Etichetta verde
250 3,65-4,50
16,30
D
A
A
C
A
D
D
D
C
insalate, carne, verdure
49
18
rossini Ottenuto da uve biologiche
250
13,16
D
B
A
C
C
D
D
D
D
insalate
45
3,29
INVECCHIATO
19
Ponti Invecchiato
250 6,98-8,50
30,15
B
C
A
C
C
B
C
C
B
insalate, carne, verdure
54
20
monAri FeDerZoni Etichetta platino - Ampolla
250
3,74-4,99
17,99
D
C
A
C
C
B
C
C
B
insalate, carne, verdure
53
21
ortAlli Invecchiato - Ampolla
250
6,19
24,76
D
A
A
B
A
C
D
D
C
insalate, carne, verdure
52
22
cooP Fior Fiore Invecchiato
250 3,99-4,32
16,47
D
A
A
C
A
D
D
D
C
insalate, carne, verdure
49
20 Altroconsumo 250 • Luglio-Agosto 2011
www.altroconsumo.it
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22
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ESCLUSIVO SOCI
Volete comprare i migliori aceti balsamici del test? Lo potete fare online a prezzi
vantaggiosi grazie a una nuova convenzione con l’enoteca virtuale R2m.it
www.altroconsumo.it/vantaggi
Migliore del Test:
ottiene i migliori risultati
nelle nostre prove
Miglior Acquisto:
buona qualità e il miglior
rapporto con il prezzo
Scelta Conveniente:
qualità accettabile, prezzo
molto vantaggioso
Ottimo
Qualità buona
Buono
Accettabile
Mediocre
Pessimo
TABELLA COME LEGGERLA
etichetta Molti i giudizi negativi sull’etichetta. Le informazioni che abbiamo
trovato sono veramente
scarne. Solo due prodotti,
per esempio, riportano la
data di produzione. Pochi i
consigli in cucina: il balsamico è un condimento che
può essere usato in molti
modi, ma non ci sono info.
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE
Da non confondere con il più diffuso balsamico
di Modena, l’aceto “tradizionale” è un po’ il tartufo
d’Alba degli aceti. Anche nel prezzo.
L’aceto balsamico tradizionale ha la
denominazione di Origine Protetta (Dop)
in due versioni: di Modena e di Reggio
Emilia.
Questi aceti sono ottenuti dal lungo
invecchiamento del mosto cotto d’uva,
senza l’aggiunta di altri ingredienti. Il
mosto d’uva viene invecchiato in
botticelle di legno per almeno 12 anni. Il
processo è molto complicato, perché
prevede ripetuti travasi tra botti che
contengono prodotti di diverse annate da
cui si preleva ogni anno solo il 20-30%
del contenuto. Il prezzo è in linea con la
sua fama: indicativamente da 50 a più di
100 euro per una boccetta da 10 ml, a
seconda dell’invecchiamento.
www.altroconsumo.it
lista degli ingredienti Abbiamo premiato con una
votazione ottima gli aceti
che usano, oltre all’aceto, il
mosto cotto. Consideriamo
buoni quelli che contengono sia mosto cotto sia mosto concentrato e sufficienti i prodotti che utilizzano
anche il caramello, a prescindere dal tipo di mosto.
Qualità degli ingredienti La
qualità del mosto è la base
di partenza per ottenere un
buon prodotto. Abbiamo
verificato la quantità di
idrossimetilfurfurale e la
viscosità, due parametri
indicativi della qualità del
mosto di partenza. Spiccano i primi due in classifica
promossi a pieni voti.
metalli pesanti Abbiamo
cercato piombo, rame e
zinco, metalli pesanti derivanti dall’uso di anticrittogamici nelle vigne e dai
residui dei macchinari di
produzione. Tutti i prodotti rispettano i limiti fissati
dalla legge, ma abbiamo
segnalato le differenze con
voti ottimi o sufficienti.
dal 20 al 90%: più è, meglio è. Conta moltissimo, ma
su questo aspetto poco può sapere il consumatore, la
qualità della materia prima, cioè dell’uva, e il metodo
di affinamento. Infine, una parte importante nella
caratteristica aromatica del prodotto la fa l’invecchiamento, a patto però che ci sia una buona materia prima di partenza. Visti i risultati del test nella categoria
degli aceti “invecchiati”, ciò non avviene sempre.
Usatelo con creatività
L’aceto balsamico ha il pregio di poter essere abbinato a tantissimi piatti diversi. Dagli antipasti al dolce,
dai primi ai secondi, dai contorni alla frutta: si apprezza dappertutto. A seconda dell’uso che se ne vuol
fare si deve utilizzare quello giusto, più giovane o più
maturo. Per questo, in base al corpo e alla ricchezza
aromatica valutati dai nostri esperti, abbiamo ricavato un’indicazione d’uso in cucina dei prodotti analizzati. Ne risulta un quadro piuttosto omogeneo: fatta
eccezione per i primi due aceti della tabella, Giusti e
Due Vittorie, dal gusto ricco e dalla consistenza piuttosto corposa, ideale per piatti elaborati, gli altri sono
perfetti per l’utilizzo quotidiano su insalate, carne
alla griglia e verdure. ¬
Luglio-Agosto 2011 • 250 Altroconsumo 21