Olive all`Ascolana

Olive
all’Ascolana
Olive
all’Ascolana
RICETTA DI:
Sonia Darini
Fior di Farina
Via Roma 6/A - Offida (AP)
0736.880711
CENNI STORICI:
L'Oliva Tenera Ascolana,
denominata anche “LIVA
CONCIA”, “OLIVA DI SAN
FRANCESCO” o semplicemente
“ASCOLANA”, è la regina tra le
o l i v e v e rd i d a m e n s a , è u n
patrimonio del nostro territorio
agricolo anche perchè costituisce
la base della prelibatezza
gastronomica l’OLIVA FARCITA.
La coltura ha l'area di diffusione
nella provincia di Ascoli Piceno, è
un territorio che comprende zone
pianeggianti, dolci pendii e colline,
a ridosso della fascia appenninica
e che di norma non superano i 500
metri di altitudine.
Tante ed autorevoli testimonianze
confermano che l'Oliva Tenera
Ascolana unitamente alla frutta, i
fichi secchi ed il vino cotto
ascolano, era conosciuta ed
apprezzata fin dai tempi remoti ed
in particolare nell'antica Roma.
E' per eccellenza il piatto tipico
della cucina ascolana ed
apprezzato in tutto il mondo.
INGREDIENTI
(PER 1 KG DI OLIVE FARCITE):
5 0 0 g r a m m i d i O l i v a Te n e r a
Ascolana denocciolata, 400
grammi di carne magra di maiale,
300 grammi di carne magra di
vitellone, 200 grammi di carne di
pollo o tacchino, 150 grammi di
parmigiano reggiano grattugiato
di almeno 24 mesi di stagionatura
4 uova intere, noce moscata,
buccia grattugiata di limone non
trattato, farina, pane grattugiato,
mezza cipolla, 1 carota, 1 gamba
di sedano, vino bianco tipo "Falerio
dei Colli Ascolani"
PREPARAZIONE
Tagliare a piccoli dadi la carne e
farla rosolare in un capiente
tegame con carote, sedano e
cipolla. Sfumare con il vino e farla
cuocere per almeno 50 minuti. A
cottura ultimata, lasciare
raffreddare e macinare il tutto.
Aggiungere il parmigiano, la noce
moscata e la buccia grattugiata
del limone. Amalgamare il tutto
con le uova e riempire con il
composto le olive denocciolate
facendo si che l'oliva assuma una
forma simile alla oliva originaria.
Lasciare riposare per alcune ore le
olive in frigo. Impanare con farina,
uovo e pane grattugiato e friggere
in abbondante olio d'oliva o di
semi di arachide. Servire calde
accompagnate dai cremini.