Formai de Mut dell`Alta Valle Brembana DOP - Portale Dop-Igp

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"FORMAI DE MÛT DELL'ALTA VALLE BREMBANA"
D.Ο.Ρ
NOTE STORICHE
Relazione illustrativa comprovante l'uso legale e costante
della denominazione di origine del "formai de mut".
(Sommario: 1) La tradizione dei "bergamini" dell'Alta Valle
Brembana. 2) Opportunità di mantenere attive le risorse della montagna. 3) Produzione casearia delle Orobie e il formaggio detto specificamente "formai de mut": sua
tradizionale
denominazione e sua tipicità. 4) Nota sul lessico tradizionale attinente all'attività, ë-)- Brevi conclusioni.)
1) L'Alta Valle Brembana
ebbe nei secoli passati la denominazione
di
"Val Brembana oltre la Goggia" e costituì
storicamente
un'entità amministrativa con propri ordinamente statutari
dal 1364, confermati e aggiornati nel periodo della dominazione di Venezia (v. "Statuti rurali e Statuti di Valle
- La Provincia di Bergamo nei secoli XIII-XVIII", a cura
del Centro Documentazione Beni Culturali della Provincia
di Bergamo, Bergamo 1983, pagg. 31 e 98-100).
Statuti particolari ebbero anche Averara con la Val Taleggio (che erano "valli separate" con particolari immunità
durante il periodo veneto) e pure Valtorta (v. pp. cit.
pagg. 37-38, 54-56, 128-139).·
Le principali risorse (e connesse attività) furono lungo
i secoli i boschi e i pascoli.
Mentre nella Valle Seriana Superiore vi fu una secolare
tradizione di pastori (che usavano addirittura un proprio
"gergo"), la Valle Brembana fu soprattutto valle di mandriani .
Può essere
sono) detti
Il vocabolo
taliano" di
interessante notare che i mandriani furono (e
bergamì, e la bergamina era (ed è) la mandria
si trova anche nel "D-izionario Etimologico ICarlo Battisti e Giovanni Alessio
(Firenze,
CONSORZIO FORMAGGIO «DE MUT» ALTA VALLE BREMBANA
Barbera 1961, vol. I pag. 492), e nell'edizione rielaborata del "Vocabolario della lingua Italiana" di Nicola Zingarelli (Bologna, Zanichelli) si legge "Bergamina (dal nome delle Prealpi di Bergamo donde le vacche
scendevano
stagionalmente) s.f.
1. sett. Vacca lattifera. 2. Impresa di allevamento e produzione di bovini
da latte". Di
qui anche il nome di bergamino, che riproduce in lingua
italiana il termine bergamì, ed indica colui che ha cura
dei bovini da latte (come imprenditore e lavoratore).
Luigi Volpi (1904-1956), studioso di ambienti e costumi
bergamaschi, definì i Bergamini "originari della Val Brembana" (v. "I Bergamì, in "Rivista di Bergamo", gennaio
1930 e quindi in "Luigi Volpi scrittore bergamasco", Bergamo, St. Conti 1959, pag. 27 e segg.).
2) Ai "bergamini", di altri tempi, locali o della pianura,
transumanti dalla pianura alla montagna all'aprirsi della
miglior stagione e dalla montagna alla pianura per
ivi
svernare, subentrarono i mandriani valligiani che, come
singoli o in società, utilizzarono in affitto i pascoli
della loro zona, caricandoli con bestiame proprio o preso
in affitto.
Questa la situazione che si è tuttora conservata, anche
se l'esodo dalla montagna verso attività meno disagevoli
e faticose e più redditizie, ha già operato riduzioni nella popolazione e nelle attività montane.
Bisogna trovare incentivi adeguati, se si vuol conservare
ancora un po' di popolazione alla montagna e salvare attività e prodotti tradizionali e genuini (che sono per altro a beneficio di tutta la comunità).
I pascoli sono gli stessi del passato, le erbe componenti
la base del pascolo (pur varie secondo altitudine e zone)
sono le stesse, nessuna modifica è avvenuta rispetto alle
componenti e caratteristiche d'ambiente e di produzione.
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CONSORZIO FORMAGGIO «DE MUT» ALTA VALLE BREMBANA
Sono risorse che non vanno trascurate e abbandonate: ciò
costituirebbe non solo un ulteriore impoverimento
della
montagna ma sarebbe -causa di degrado dell'ambiente, con
tutte le conseguenze di cui si sono avuti già esempi. Bastano pochi anni di abbandono per trovarsi di fronte
ad
ambienti desolanti; a sterpi e sassi dove era pascolo, a
smottamenti là dove erano sentieri o vie di transito
di
bestiame.
3) Ma torniamo alla nostra Alta VAlle Brembana. In vero tutta la zona delle Orobie, sia sul versante bergamasco che
su quello valtellinese e su quello lecchese è zona di tradizionale produzione casearia, pur con caratteristiche diverse secondo valli e alpeggi. E' noto che nella
stessa
Valle Brembana c'è il formaggio detto "Branži" (dal nome
del paese), con proprie particolari caratteristiche"; sono
noti i formaggi delle valli vicine: "Taleggio" (formaggio
più dolce); il "bitto" valtellinese, al di là dei; Passo
San Marco; ad ovest Valtorta, per i piani di Bobbio, è in
tradizionale contatto e rapporto di vita e di
economia
con la Valsassina, pure produttrice di formaggi.
In tali aree, confinanti con alpeggi alto-brembani, pascolano mandrie che si alimentano con formaggi simili, ma i
prodotti sono diversi soprattutto per il diverso tipo di
lavorazione.
Qui si presenta, tra i vari prodotti, quello
denominato
formai de mut, fabbricato direttamente nei luoghi d'alpeggio della zona dell'Alta Valle Brembana.
CONSORZIO FORMAGGIO «DE MUT» ALTA VALLE BREMBANA
La denominazione, tradizionale, si può tradurre, letteralmente, con "formaggio di monte"; ma è da rilevare che la
parola mut (=monte) e nel passato e nella parlata corrente non indicava e non indica "montagna, altura, rilievo"
ma "pascolo montano", per cui parlare di affittanze ecc.
di "monti" significa appunto parlare 'di atti relativi ai
pascoli.
Tale formai de mut è tipico:
a) per la sua provenienza;
b) per la sua lavorazione in alpeggio, nelle baite attrezzate
non solo per riparo dei mandriani, ma anche per la lavorazione e conservazione dei prodotti·caseari, baite dette appunto casére ; ~
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e) per il tipo' di lavorazione: con latte appena munto, senza
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CONSORZIO FORMAGGIO « DE MUT» ALTA VALLE BREMBANA
processi di scrematura, senza aggiuntivi di alcun genere:
solamente con latte fresco integrale di mungitura;
d) per il ciclo di operazioni di produzione
e conseguenti caratteri organolettici
4) Si può e si deve dire che anche il preciso lessico dialettale del settore è una valida testimonianza della tradizionale produzione del formai de mut, ed anzi è necessario
presentare almeno il lessico essenziale per la comprensione dì un discorso sull'argomento.
Si è detto del vocabolo mut e si debbono riferire significativi modi di dire connessi:
'ndà al mut = andare al monte, all'alpeggio;
cargà ' 1 mut = letteralmente "caricare il monte, l'alpeggio" ossia condurvi il bestiame, in numero compatibile con
la dimensione dell'alpeggio stesso;
descarga '1 mut = scaricare l'alpeggio, venir via.
Colui che presiede all'attività di lavorazione a delle operazioni per la vigilanza e conservazione dei prodotti del
latte è ol casér = il casaro; e la costruzione attrezzata
per la lavorazione e conservazione dei prodotti è la casera (dal lat. tardo casearia = caciaia, evidentemente
già
dal classico caseus = formaggio).
Tra i vocaboli attinenti alle attrezzature si citano:
la sigògna = braccio ruotante, in legno, per sostenere la
caldaia (la coldéra) e poterla spostare sul fuoco o a lato;
la fasséra = forma o cerchio di legno per fare il cacio;
i scalére = ripiani in legno su cui si posano i formaggi
a stagionare.
Alcuni vocaboli relativi agli attrezzi sono tipici
di
zona, ma il complesso del lessico dei mandriani è abbastan-
CONSORZIO FORMAGGIO «DE MUT» ALTA VALLE BREMBANA
za comune, data la tradizionale transumanza e la necessità di comunicare sulle vaste zone battute. A tal fine si
allegano copie di alcune pagine del volume "Mondo popolare
in Lombardia n. 6 -Cultura di un paese: Ricerca a Parre",
a cura della Regione Lombardia, Milano, Silvana 1978. Da
pag. 37 si parla dell'alpeggio. Parre è paese nella Valle
del Riso (collaterale della Valle Seriana ma in comunicazione con la zona brembana) famoso particolarmente per i
suoi pastori; tuttavia non mancò una frangia di allevamento del bestiame grosso e la diligente ricerca operata da
elementi locali ed esposta nel volume può essere assunta
come presentazione della vita.del mandriano, simile ovunque (salvo le maggiori difficoltà dell'Alta Valle).
Sono anche da citare alcune denominazioni di prodotti:
ol fiorìt = latte fiorito; si Ottiene dalla scotta
(la
scòcia) ossia il siero che rimane dopo la formazione della
cagliata;
;
la maschèrpa = tipo di ricotta,
la pana = la panna;
ol botér = il burro;
tra i tipi di formaggi: ol formai de mut, diverso da la
formagèla (letteralmente "la formaggella", cacio più saporito
di piccola forma), dal motèl (formaggio povero di
grassi), dallo strachì (=• stracchino). Come si vede, si fa
ben
distinzione del formai de mut rispetto ad altri tipi
di formaggi, risultanti da processi di lavorazione diversi e quindi con diverse caratteris-tiche.
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,^.. ~..ψ^ "lgjį-"'eXeinenti che comprovano il legame con l'ambiente
geografico.
L'ambiente geografico da cui ha avuto origi
ne e si produce il "Formái de Mut" è quello
dell'Alta Valle Brembana (Bg).
La razza bovina presente in tale zona è la
Bruno A3 pina5 le stesse condizioni dell'ambiente hanno permesso che il bestiame avesse un'attitudine specialiiszata per la produ
гхопе del latte. Infatti i salubri e verdeg
gianti pascoli costituiscono una condizione
assai favorevole a tale produzione, essendo
ricchi di erbe succulente, nutrientissime e
profumate.
Già' negli scritti piu' antichi sull'economia agricola del comprensorio in oggetto,
risalenti a Giovanni da Lezze (circa 1500),
fanno già' menzione di un'intensa attività'
zootecnica, orientata principalmente all'aį
levamento dei bovini ed alimentata dall'ab­
bondanza del pascolo montanoţ naturale con­
seguenza quindi la spiccata vocazione lat­
tiera dell'alta valle ed una tradizione ca­
searia consolidata, tradizione che si espri
me ancora oggi nella sua preparazione del
caratteristico formaggio locale "Formai de
Mut", non a caso D.O.C..
La sua preparazione avviene nelle numerose
casere del fondovalle nella stagione inver­
nale ed il bestiame viene alimentato con
fÖraggiol locale e miscela di cereali apposi,
tamente studiata; in estate invece sono at­
tivi una quarantina di caselli dislocati <
sui pascoli montani. In questi alpeggi, che
rimangono attivi per circa 85 gg*> il latte
delle lattifere monticate viene lavorato
due volte al giorno, appena dopo la mungitu
ra, secondo le tecniche tradizionali.
Il "Formai de Mut" proviene dalla trasforma
zione di miscele di latte ad acidita' natu-
Racìa Lf-gaìf.: Pisara Brembana (Rñ) . Via Rorłnln RoMti, ЯЛ . Tel. {0ЯД5) 8 1 3 7 7 - Telete* (0545) 8 1 3 7 7 - Codice FiSCSlé / Partite IVA Ď1643490160
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rale, utilizzando l'attività' della microflo
ra normalmente presente nel latte, seleziona
ta dalle etesse modalita' di conduzione del
processo di caseificazione e quindi senza ag
giunte di nessun tipo di starter.
Altri elementi che legano il prodotto in oggetto all'ambiente geografico sono le condizioni fisiche dei magazzeni di maturazione,
denominate localmente "casere". Sono ricavati direttamente nella roccia e la temperatura e l'umidita' rimangono sempre costanti
per tutto l'anno»
Sede Legate: Piazza Brembana (Bü) • Via Bortolo Beloni, S4 - Tel. {0345) 81377 - Telefax (0345) 8137?" CodiceFiscale /Parilta IVA 151843*90160
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Consorzio Toteìa "Formsi de Mut"
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SPETT. MINISTERO DELLE
RISORSE AGRICOLE ALIMENTARI
E FORESTALI
SPETT. ASSOCIAZIONE
POFMrøl ITALIANI
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Oggetto; Integrazione dossierr comunicato ai sensi del
regolamento 2081/92.
NOME DEL PRODOTTO: FORMAT DE MUT D.O.C.
TIPO DI PRODOTTO: F0MAGGĪO A PASTA SEMICOTTA
DESCRIZIONE:
La denominazione di origine "Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana"
è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio
;Ì pa.şta .semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero
proveniente da una o due mungi uture a debole acidita' naturale. La for
ma è cilindrica a scalzo dritto o leggermente convesso con facce piane
o semipiane; le dimensioni sono cosi' esposte: diametro delle facce da
30 a 40 cm, altezza dello scalzo è compreso tra gli 8 e i 10 cm, con
variazioni in piu' o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione. Il peso della forma è compreso tra gli 8 e i 12 Kg, con va
riazioni di circa il 10$. La crosta è sottile, compatta, naturale di
colore giallo paglierino cosi' come quello della pasta che si presenta
elastica con occhiatura diffusa ad occhio di pernice; il sapore è deli
cato, fragrante, poco salato, non piccante e il grasso sulla sostanza
secca è di un minimo del 45%·
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AREA GEOQìAFICA:
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L'area geografica sia di produzione che di stagionatura è quella che : ''•''iiļpL
comprende l'intero territorio amministrativo dei comuni sotto elencati "'^¿ģ
e ricadenti, tutti nella provincia di Bergamo, esattamente facenti par­
te dell'alta valle brembana: Averara, Branži, Carona, Camerata Cornell
lo, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna>
Mczzoldo, Moio de' Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana,
Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta, Valnegra.
Sede Legale: Piazza Brembanp (BG) · Via Bertelo Beloni, 54 - Tel. (0345) C1377 - Telefax (0345) 81377 - Codice Fiscale / Partita iVA 01643490160
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Consorzio Tuteta "Formai de Mut"
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LA STORTA:
Dat,e le caratteristiche montuose del territorio, l'Alta Valle Brembana
nal si pTGSfca alle colture agrarie; a tale proposito già' negli .scritti più
antichi sull'economia agricola del comprensorio, risalenti a Giovanni
da Lezxe (circa 1-500) viene descritta la difficolta' del lavoro contadino, su di una terra definita sterile e che consente solo scarsi e miseri raccolti di miglio e frumento. Le stesse cronache, peroj fanno menzione di un'intensa attività' zootecnica, orientata principalmente all'
allevamento dei bovini e alimentata dall'abbondanza del pascolo montano.
Naturale conseguenza, quindi, la spiccata vocazione lattiera dell'alta
valle ed una tradizione casearia consolidata, tradizione che si consolida, ancora oggi, nella produzione del "Formai de Mut". Formai de Mut,
dal dialetto bergamasco, significa formaggio di monte proprio perche'
prodotto in alpeggio e tale nome si tramanda da generazione in generazio
ne- Tn inverno oggi tale produzione avviene nel fondovalle mentre in estaţe·le bovine da latte della razza Bruno-Alpina, pascolano i profuma­
tissima· pascoli montani e il Formai; de Mut viene direttamente prodotto·
in malga nelle caratteristiche baite d'alta quota. La razza Bruno Alpi­
na dei bestiame ben si presta alle caratteristiche montuose del territo­
rio bergamasco polche' affronta con sicurezza e instancabilità'le salite tortuose tipiche della zona. Oggi come anticamente l'alimentazione
del bestiame vaccino deve essere costituita da forraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo, da prato-pascolo o da prato pou f ita della zona di produzione oltre ad eventuali integrazioni con miscele di cereali e, nel periodo invernale, con insilati di mais o erba.
METODO DI LAVORAZIONE:
TI latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 35 e i
37 "C, con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30 minuti. Il
formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella
lavorazione si effettua una prima rottura della cagliata seguita dalla
semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45/47 <>C e dalla
successiva agitazione fuori fuoco. Devono altresì' essere effettuate adeguate pressature utilizzando idonee presse onde consentire lo spurgo del
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siero. Successivamente vengono utilizzati stampi idonei denominate "faseį
re". Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l'ope- '¿;·
razione deve ripetersi a giorni alterni per 8/12 giorni. Б' usato come
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formaggio da tavola.
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LEGAME CON L'AMBIENTE GEOGRAFICO:
Esiste uno
geografico
e gusto se
quello dei
stretto legame tra il prodotto "Formai de Mut" e l'ambiente
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in cui è inserito. Non potrebbe avere il suo particolare profumo
le bovine pascolassero altre malghe proprio perche' l'aroma è
monti dell'Alta Vaile Brembana.
Sede Legate Piazza Brembana (BG) - Via Bortoìo Seletu. 54 - Tel (0345) 81377 - TcMax (03^5) 8137? - CocSice Pişcate / Partita IVA 01643490160
22-FEB-1995
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0039 345 81377
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Consorzio Tutela ''Formai de Mut"
dell'Alta Valle Brembsna
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- 3La tradizione casearia dell'Alta Valle Brembana è nota a tutti quanti
conoscono e frequentano la zona e parecchi amatori si recano direttamente
in malga per sperimentare di persona la storia e la tradizione dell'alpeggiatore., degustando un prodotto cosi' particolare e dal gusto cosi' raffinato come il "Formai de Mut" D.O.C.. I caselli di lavorazione in alpe
sono piu' di 40 e ogni casello produce il formai de mut ancora con un metodo tradizionale e rispondente alle particolarita' presenti in quella
malga ', quindi esiste uno stretto legame inscindibile tra ambiente geografico e prodotto Caseario. Oggi, come una volta, il periodo di transumanza
estiva dura al massimo tre mesi poi, le condizioni ambientali non permetto
no di continuare il pascolo in alta quota quindi il bestiame raggiunge le
casere del jforadovalle dove pascolerà' per tutto l'inverno. Il clima rispon
de â tutte ile caratteristiche di una 'zona montana. Fresco e ventilato in
estate, rigido e nevoso in inverno.
SIRUTTURA »I COrøROIXO:
Il Formai de Mut ha ottenuto la denominazione di origine controllata (oggi
ancora l'unico formaggio alpino lombardo a farsi vanto di tale riconoscimento) in data 10 settembre 1985 e il Consorzio di Tutela Formai de J%t
dell'Alta Valle Brembana, ha il compito di tutelarne e difendimela qualità* e l'originalità. Una commissione controlla e marchia il prodotto rispondente ai criteri dettati dalla legge e svolge accuate analisi sia
sul latte che sul prodotto finito.
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•eoe Legate: Piazza Brembana (8G) - Via Bortolo Bolottl. 54 - Tel. (0345) 81377 - Telefax (0345) $137? - Codice Flscalø I Partite IVA 01643490160
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TOTALE P.04
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I 21 Comuni dell'Alta Valle Brembana in cui si trovano gli alpeggi
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