nella marinata il fresco gusto del salmone

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IL CAFFÈ 23 giugno 2013
FABIO ANTENUCCI
DEL RISTORANTE
BUCADICIANNOVE
PARENTESI)
Elisabetta Moro con la rubrica
“Oltre il cibo” ritornerà
domenica 1. settembre
NELLA MARINATA
IL FRESCO GUSTO
DEL SALMONE
SALMONE MARINATO
AL CARDAMOMO E LEMON GRASS
Ingredienti:
- 1 baffa di salmone da circa 500 g
- 20 pz pepe bianco
- 20 pz di cardamomo schiacciati
- 15 foglie di coriandolo fresco
- 5 pz di anice stellato spezzettati
- 5 bastoncini di lemon grass tagliati a
rondelle
- 4 foglie fresche di limone
- 2 foglie di alloro
- 1 buccia di un limone e di
un’arancia grattugiati
Preparazione:
Lasciar marinare la baffa di
salmone in frigo per 48 ore,
massaggiandola di giorno in
giorno. Trascorse le 48 ore,
eliminare tutta la marinatura e
se necessario passare
velocemente sotto un filo di
acqua fredda corrente,
asciugare accuratamente e con
un coltello affilato tagliare delle
fettine il più sottile possibile.
Servire con la salsa allo yogurt
con erba cipollina (vedi testo
accanto).
CAROLINA CENNI
“L’
idea era formare una squadra
molto giovane e ci siamo riusciti”, dice con orgoglio Patrick
Zellweger, direttore del ristorante Bucadiciannove, del Golf club patriziale di Ascona. E racconta: “Durante il mio apprendistato come cuoco, il mio sogno era prendere in gestione proprio questo locale”.
Appena s’è presentata l’occasione Zellweger è tornato dall’Australia, dove ha vissuto per sette anni, ha creato il suo team
puntando sui giovani e a fine gennaio di
quest’anno ha iniziato la sua avventura. Il
ristorante è aperto anche a chi non gioca
a golf, sette giorni su sette, tutti i mezzogiorni, il giovedì, venerdì e sabato anche
la sera. In cucina Fabio Antenucci. “Uno
chef coi fiocchi - sottolinea Zellweger -.
Trentadue anni, tantissima voglia di fare e
già una solida carriera alle spalle, costruita in alberghi come l’Eden Roc , il Carcani
e il ristorante Seven Easy di Ascona”.
Le creazioni del Bucadiciannove sono firmate tutte Antenucci: gamberi saltati con
insalatina in foglie di stagione, mandorle
tostate e dressing al curry, vellutata di
asparagi bianchi con coriandolo e olio
verde alla nocciola e lombatina di agnello
alla provenzale con gratin di patate e salsa
alla maggiorana. E per dessert?
Bè, c’è solo l’imbarazzo della
scelta, tra panna cotta con miele ticinese, timo, torrone, cioccolato e
nocciola o tortino al cioccolato con
cuore cremoso, frutti di bosco freschi e
menta. Ma le bontà non finiscono qui.
Come la ricetta del salmone marinato al
cardamomo e lemon grass da servire con
pane carasau e salsa allo yogurt con erba
cipollina che Antenucci ha ideato appositamente per la cucina estiva dei lettori del
Caffè. Se la ricetta del salmone la trovate a
fianco, per quella della salsa, invece, occorrono: 200 g di yogurt naturale, 100 g di
crème fraîche al 35%, 30 g di senape Pom-
mery, il succo di un lime, 2 g di
pepe bianco macinato al mulino, 4 g
di sale fino e 30 g di erba cipollina fresca tagliata molto sottile. È sufficiente
mischiare ed emulsionare tutti gli ingredienti e alla fine incorporare l’erba
cipollina. Deve risultare una salsa
cremosa e al palato un gusto acidulo,
ma fresco. Da conservare in frigorifero fino al momento dell’uso. Ecco un
modo per portare un pizzico della
cucina del ristorante Bucadiciannove
anche a casa vostra.
[email protected]
Q@simplypeperosa
Ti-Press
oltreilcibo
TRA
È lo chef
del ristorante
Bucadiciannove del
Golf club patriziale
di Ascona
animalia
Io e il mio cane
Clarissa Tami
chi mi adotta?
“CLIO SELEZIONA I MIEI FIDANZATI”
PATRIZIA GUENZI
S
Stefano Boltri con la rubrica
“Animalia” ritornerà
domenica 1. settembre
UNA VITA IN SIMBIOSI
Sempre assieme, Clio e
Clarissa non si lasciano mai.
Una cosa sola, una vita in
simbiosi, assicura Tami
ono una cosa sola. Un rapporto di simbiosi il
loro. “È la mia migliore amica, mia figlia, la mia
confidente, mia sorella… Non solo. Seleziona
anche i miei potenziali fidanzati. Che dire di più?”.
Già, basterebbe chiuderla qui. Invece, di Clarissa
Tami e della sua piccola Clio, un west highland terrier di 12 anni, vogliamo sapere tutto. E lei - spigliata
presentatrice del gioco a premi Molla l’osso e di
Cash, che mette simpaticamente alla prova i passanti (su La1), attualmente superimpegnata a preparare la puntata del primo di agosto, in diretta dalla
val di Blenio - si siede comoda e inizia a raccontare
la sua vita con Clio.
“Mi è capitata un po’ per caso. La razza mi è sempre
piaciuta, ma non la stavo cercando. Invece, il mio
primo compagno storico ne aveva cinque e quando
hanno fatto i cuccioli una l’ho presa io. E da quel
giorno siamo stati una cosa sola. Ce l’ho sempre appresso, non la lascio mai sola. Mi accompagna ovunque, anche in vacanza. In aereo non c’è problema,
visto che non supera i 7 chili e quindi viaggia con
me”. Un attimo di silenzio, Clarissa si fa un po’ seria e
aggiunge: “E poi, soprattutto, di lei mi piace perché è
un elemento della mia vita sicuro, certo, lei non mi
tradirà mai, insomma. Il suo è un amore incondizionato, non è un modo di dire, è davvero così”.
Clio non è il primo cane di Clarissa. Da sempre ha
condiviso la sua vita con animali: gatti, conigli, uccellini inseparabili, cincillà… “Ho avuto cani di tutte
le razze, dal San Bernardo ai più minuscoli, passando per quelli a salsiccia, quelli lunghi lunghi”, spiega
ridendo. E aggiunge: “Ma con Clio è diverso, lei è diversa. Innanzitutto è solo mia, mentre prima erano
della famiglia. Poi ero piccola e non ho mai stabilito
un rapporto vero e proprio. Ora sì. Siamo un po’ cresciute assieme io e Clio, abbiamo gli stessi orari, le
medesime abitudini. Viviamo in simbiosi”. Ma veniamo ai fidanzati. Clio li seleziona. “Fa un po’ da filtro - chiarisce Tami -. Innanzitutto, esclude quelli
che non amano gli animali. Non dà subito confidenza, ma si prende il tempo. Studia il ‘soggetto’, lo guarda, lo annusa, così per un bel po’. Poi, quando la persona ha, diciamo così, superato l’esame, si lascia
conquistare completamente. È una tenerona”.
Tanto tenera che quando, a tavola, guarda la sua padrona con occhi imploranti e supplichevoli, Clarissa
non resiste. “Qualche boccone scivola giù, magari
un po’ di formaggio o di affettato - dice -. Insomma,
non può mica sempre andare avanti a crocchette.
Neanch’io potrei...”.
“Sono Passy, coccolona,
tranquilla e casalinga”
Da questo numero riprende la
rubrica “chi mi adotta?”, con lo
scopo di dare una casa ai numerosi
trovatelli sparsi nelle protezioni
animali del cantone. Il primo
protagonista, anzi la prima, è
Passy, gatta femmina di circa sei
anni, ospite della Protezione di
Locarno. Le piacerebbe tanto avere
una persona tutta per sè (senza
altri gatti), che le voglia bene e la
rispetti. Meglio sarebbe qualcuno di
tranquillo, perché è una bestiola
mite, casalinga e coccolona.
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