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S P E C I A L E
E DOPO UN’ “ABBUFFATA” DI NUOVO, TORNIAMO ALLA
TRADIZIONE: COME SCEGLIERE PANETTONE E PANDORO!
Con le festività natalizie alle porte, sulle tavole degli italiani non
mancheranno i dolci tipici della tradizione come Panettoni e Pandori.
Ma come riconoscere prodotti sicuri e di qualità? Scopriamolo
insieme!
l Natale è alle porte e, come di consueto, sulle tavole degli italiani i protagonisti immancabili saranno il
Panettone e il Pandoro.
I
Da diversi secoli, questa “coppia
del gusto”, è fortemente radicata nella
tradizione italiana caratterizzandone
abitudini e usanze in una ricorrenza
speciale come il Natale che ha da sempre un richiamo alla fede cristiana, ma
che è anche occasione di convivialità e
svago.
Ma siamo sicuri di saper scegliere i
dolci tipici originali, veri e propri
“ambasciatori del Made in Italy”? Tra
gli scaffali del supermercato, questo
dubbio può insinuarsi nei consumatori,
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timorosi di incappare in “falsi” studiati
nei minimi dettagli per confondersi al
meglio tra le specialità tradizionali.
Non tutti sanno, però, che in loro
aiuto è intervenuto il legislatore con
una specifica normativa che tutela i
cosiddetti “lievitati della ricorrenza”
(Panettone, Pandoro e Colomba) insieme ad altre specialità della tradizione
dolciaria nazionale (Savoiardi, Amaretti e Amaretti morbidi). Vediamone
insieme i dettagli.
LA LEGGE PROTEGGE IL MADE IN ITALY:
QUALITA’ E SICUREZZA GARANTITE
Grazie al decreto ministeriale del
22 luglio 2005 (adottato congiuntamente dagli allora Ministero delle Attività Produttive e Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) Panettone,
Pandoro, Colomba, Savoiardi, Amaretti e Amaretti morbidi hanno una vera e
propria “carta d’identità” che stabilisce, in modo inequivocabile, la loro
ricetta, le loro caratteristiche, il processo di fabbricazione e, non ultime, le
diciture che devono essere riportate in
etichetta.
In particolare:
• devono essere sempre e chiaramente
indicati gli ingredienti “obbligatori” e
quelli “facoltativi” (questi ultimi
sono di solito utilizzati per decorazioni, farciture, ripieni, glassature, ecc);
• solo il prodotto che risponde a determinate caratteristiche può fregiarsi
della denominazione riservata.
• qualunque modifica fatta alla ricetta
classica deve essere sempre indicata
in etichetta, affianco alla denominazione riservata (ad esempio “Pandoro
con gocce di cioccolato farcito alla
crema”, “Panettone senza canditi” o
“Savoiardi al caffè”) in modo che il
consumatore possa scegliere consapevolmente che tipo di dolce acquistare.
Ecco dunque, ad esempio, che per
quanto riguarda Panettone e Pandoro
possono chiamarsi così solo quei dolci
realizzati con burro, uova fresche e
pasta morbida ottenuta con lievitazione
naturale. Si tratta di un processo produttivo molto complesso e lungo (dura
all’incirca 35 ore), ma indispensabile a
garantire ottimi risultati in termini di
qualità, aroma, fragranza e sofficità,
caratteristiche peculiari di queste specialità del Made in Italy. Inoltre, gli auten-
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tici Panettone e Pandoro non contengono olio di palma, quindi è importante
leggere l’etichetta per capire se si tratta
o meno dei veri prodotti tradizionali.
Sul versante sicurezza, e in particolare per ciò che concerne gli aspetti
igienico-sanitari, è inoltre bene sapere
che ogni fase di lavorazione dell’intero
ciclo produttivo è controllata dalle
industrie dolciarie che devono verificarne la conformità a quanto previsto
nelle Linee Guida definite nel Manuale
di Corretta Prassi Igienica e HACCP
(Analisi dei Rischi e Controllo dei
Punti Critici).
TRASPARENZA E CORRETTEZZA
DEL MERCATO
Ma il legislatore ha fatto un ulteriore passo in avanti a tutela della tra-
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sparenza e correttezza del mercato: per
arginare il rischio che produttori disonesti, pur non utilizzando le denominazioni riservate, imitassero nella forma
e nelle modalità di presentazione i
dolci tipici alterandone però le ricette
originali e dunque ingannando il consumatore, il Ministero dello Sviluppo
Economico è intervenuto nuovamente
con una circolare del 3 dicembre 2009,
precisando che sono “da ritenere
ingannevoli e potenziale fonte di concorrenza sleale le modalità di presentazione dei prodotti di imitazione che
richiamano in maniera inequivocabile i
lievitati classici di ricorrenza (forma
16 NOVEMBRE 2014 LE SCELTE DEL CONSUMATORE
del prodotto, forma della confezione,
immagine) e che si distinguono da essi
solo per il fatto di utilizzare, in maniera poco evidente (fondo della scatola,
caratteri piccoli, ecc.) denominazioni
alternative”. Inoltre, sono ingannevoli
le modalità di commercializzazione se
“nei punti vendita le due categorie di
prodotti (originali e di imitazione)
sono posti gli uni accanto agli altri,
confondendo i consumatori e arrecando illecita concorrenza agli operatori
corretti”.
Va da sé che nel caso in cui il produttore utilizzi ingredienti di minor
pregio, come la più economica marga-
rina al posto del burro, dovrà impiegare la denominazione “dolce da forno”
o altri nomi di fantasia e il prodotto
non potrà essere posto accanto ai dolci
tipici.
I NOSTRI CONSIGLI
PER UN “DOLCE” NATALE
Nonostante gli interventi del legislatore, il fenomeno della contraffazione alimentare è però molto diffuso.
Ecco allora qualche utile e pratico consiglio affinché il vostro sia davvero un
“dolce natale”.
Per prima cosa bisogna sempre leggere con molta attenzione l’etichetta
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dei prodotti che deve riportare le
seguenti informazioni:
• denominazione riservata (es: Panettone, Pandoro);
• descrizione del prodotto;
• lista degli ingredienti (elencati in
ordine decrescente rispetto alla quantità presente);
• nome e indirizzo del produttore/confezionatore/venditore;
• data di scadenza;
• quantità del prodotto al netto dell’imballaggio.
Inoltre, è bene ricordare che nel
caso di prodotti a rapida deperibilità
(come Panettone farcito ad esempio
con ricotta fresca) è necessario controllare che sia presente la data di scadenza (“da consumare entro il…”) e non il
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PANDORO E PANETTONE:
NEMICI DELLA LINEA?
Molto spesso il Panettone e il Pandoro vengono
considerati “nemici della linea”, tra i più temuti durante le festività natalizie, ma è opportuno sfatare questo
tabù: il consumo di dolci rientra in un regime alimentare sano ed equilibrato, ovviamente facendo sempre
attenzione alla quantità, alla frequenza di consumo
oltre che alla tipologia di prodotto.
Inoltre, bisogna prediligere i dolci che hanno un contenuto ridotto in grassi e maggiore in carboidrati complessi e, tra questi, rientrano proprio il Panettone e Pandoro grazie
alla loro ricetta tradizionale, agli ingredienti naturali (farina di frumento, zucchero, burro,
uova, ecc.), al loro valore energetico e alla loro composizione in principi nutritivi.
Per fare un esempio pratico: a parità di peso (cento grammi), il loro contenuto
calorico è di poco superiore a quello del pane, mentre la ripartizione delle calorie
tra carboidrati, proteine e grassi è molto simile a quella raccomandata per una dieta
sana ed equilibrata.
Inoltre, anche se la tradizione prevede che questi due lievitati da ricorrenza vengano consumati a fine pasto, mangiarli lontano dai pasti permetterebbe probabilmente di apprezzarli di più e soprattutto di evitare un sovraccarico di calorie: per
quanto riguarda quest’ultimo aspetto, se ne raccomanda infatti un consumo moderato, magari dilazionato nel corso delle festività.
termine minimo di conservazione (“da
consumarsi preferibilmente entro…”).
Detto ciò, cosa fare per una migliore degustazione di Pandoro e Panettone? Per una corretta conservazione è
bene mantenerli in condizioni ambientali tali da mantenere inalterate le loro
proprietà e qualità, preferibilmente in
luogo fresco e asciutto, lontano da
fonti di calore, anche dopo l’apertura.
Solo poco prima del consumo vi consigliamo invece di lasciarli riposare in
un ambiente caldo per esaltarne sofficità, fragranza della pasta e aroma
caratteristico.
Il nostro viaggio fra queste delizie
della gastronomia nostrana si conclude
qui: non ci resta cha darvi appuntamento alla prossima degustazione!
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