Mozzarella di Bufala Campana Dop - Borsa Merci Telematica Italiana

Mozzarella di Bufala Campana Dop: una
Road Map per evitare la guerra
1 lug 2012
Mimmo Pelagalli
Ancora ieri Radio Terra analizzava da questo spazio web le ragioni che animano le sciabole che si
vanno incrociando, tra Confagricoltura e Consorzio di Tutela della
Mozzarella di Bufala Campana Dop, sulle proposte da quest’ultimo
formulate per la modifica del disciplinare di produzione.
Il tema di oggi è il seguente: come può la politica a livello locale –
regionale trovare un margine di mediazione tra le parti, che rischiano di
entrare rovinosamente in conflitto tra loro, facendo danni per un valore
molto maggiore di quello che intendono difendere, pur nella buona fede di
ciascun contendente.
La politica locale dovrebbe avere la lungimiranza – in prima istanza – di fermare il processo di
modifica del disciplinare di produzione, senza entrare nel merito della discussione. E dare tempo al
tempo. E’ un espediente tattico che potrebbe fallire nel volgere di pochi giorni, viste le spinte
fortissime favorevoli alle modifiche proposte dal Consorzio di Tutela.
La politica locale – leggi i responsabili della Regione Campania, ma anche Lazio, Puglia e Molise –
potrebbe fare in modo da “congelare” due modifiche: quella che sposta sulla cagliata il limite di
tempo – la sessantesima ora dall’ultima mungitura – entro il quale dare luogo alla lavorazione del
latte, incriminata come foriera del congelamento delle cagliate, e l’altra, sull’obbligo di
destagionalizzazione dei parti inserito nel disciplinare di produzione.
Cosa resterebbe delle modifiche proposte dal Consorzio, una volta espunte le due appena sopra
citate? Intanto le norme di salvaguardia del lavoro degli allevatori. Come il divieto esplicito di
utilizzo di latte congelato da parte dei caseifici, il divieto di comprare cagliata o altri semilavorati
bufalini. E rimarrebbero in piedi anche le strizzatine d’occhio ai mercati, molto utili ai trasformatori
sul piano commerciale: come la caduta di ogni vincolo di peso per la produzione delle forme di
mozzarella, l’inaugurazione di due linee di prodotto ulteriori, una specialistica per il canale Hotel –
Ristorazione – Catering: il pane di mozzarella per pizzaioli, per intendersi. E l’altra – la nuova
“antica” – mozzarella di bufala campana Dop artigianale, quella prodotta con solo latte crudo, filata
e mozzata a mano e con latte trasformato entro le 48 ore dall’ultima mungitura: come un tempo. In
queste poche battute vi è una linea di compromesso di rango “costituzionale”. Gli allevatori
concedono a chi trasforma il loro latte di confrontarsi con il mercato secondo quelle che sono le
vocazioni di ciascun caseificio Dop. D’altro canto, i trasformatori – che dal primo gennaio prossimo
nei loro opifici potranno per legge solo produrre Mozzarella Dop – si impegnerebbero
solennemente a garantire il lavoro degli allevatori.
Come risolvere – a questo punto – i problemi della paventata eccedenza di latte bufalino? La
modifica di un disciplinare si sa può durare molto tempo.
E proprio per questo motivo, in questo caso, la politica locale può lanciare palla lunga su quella di
rango nazionale ed europeo, potendo avere buon gioco. Perché è imminente l’entrata in vigore del
Pacchetto Qualità, appena negoziato dal Parlamento Europeo e dal Consiglio. Per i formaggi Dop,
tutti, si prevede una forma di programmazione della produzione, per la quale diventa essenziale
l’adozione – bene e presto – del decreto ministeriale di attuazione dell’articolo 62 del decreto legge
sulle liberalizzazioni, che impone i contratti scritti per la cessione dei beni agricoli, che siano
materie prime, come il latte, o prodotti finali, come la mozzarella.
Altro elemento che arriva dall’Europa: con la nuova Pac, ancora in via di definizione a livello di
Consiglio Europeo, verrà certamente rivalutata l’azione dei sindacati degli imprenditori agricoli in
sede di definizione di accordi di filiera sui prezzi e le condizioni di produzioni dei beni agricoli. In
gergo europeo si parla più che altro di Organizzazioni di Produttori. Ma si sa, ove ve ne fosse
convenienza politica, Coldiretti, Cia e Confagricoltura impiegherebbero mezza giornata a presentare
sigle di Organizzazioni di Produttori composte da allevatori bufalini di loro appartenenza.
In pratica, nel giro di due o tre anni, tutte le vicende sull’asserita eccessiva produzione di latte
bufalino, troverebbero comunque una soluzione nelle norme del Pacchetto Qualità, della Pac 2020 e
di quelle norme nazionali di raccordo, come l’obbligo dei contratti scritti, sostituibili solo dai
contratti digitali sul mercato telematico. Una prospettiva che apre tanto al latte di bufala quanto alla
mozzarella da esso prodotta la frontiera della quotazione sullo stesso mercato di Parmigiano e
Grana: la Borsa Merci Telematica Italiana. Il tutto potrebbe così avvenire raggiungendo gli scopi
dei trasformatori, senza colpire gli allevatori ed appesantire il disciplinare di produzione, che
conserverebbe la sua rigidità e la sua essenzialità, qualità degne di una “Costituzione” dei
produttori.
Chi scrive queste note ritiene che quanto appena rappresentato sia una Road Map utile per uscire –
una volta per tutte – dalla commedia degli equivoci che spesso si inscena e troppo spesso si è
inscenata – sul teatro sulla Mozzarella di Bufala Campana, che – va detto – è uno dei prodotti più
affascinanti e gustosi del nostro Paese.
Non capita tutti i giorni di imbattersi in un animale giunto dall’India per mano degli Arabi, che
produce un latte eccellente, che per puro caso incontra l’arte di mastri casari dell’Italia centro
meridionale che nell’Alto Medioevo si accorgono che filare e mozzare il latte di della bufala dopo
averlo cagliato e acidificato da luce a qualcosa di morbido, bianco, dolce, delicato e fresco che
sembra quasi latte, ma che non lo è più, e che si conserva per qualche giorno: la mozzarella di
bufala.
Un’ultima raccomandazione. La Mozzarella di bufala è un bene culturale – affatto singolare – che
ogni giorno può essere riprodotto e venduto. Come se ogni giorno fosse possibile rifare da capo e
nuovi di zecca l’Anfiteatro romano dell’Antica Capua o i templi greci di Paestum e poterli poi
vendere, ogni giorno nuovi, a sempre diversi acquirenti, e così all’infinito. Ma attenti: guai a non
riprodurre fedelmente i monumenti. Questi non troverebbero più, col tempo, il favore di così tanti
compratori, che finirebbero per confonderli con altre e più comuni costruzioni. Certo, le tecniche
costruttive coi tempi cambiano, ma bisogna tenere occhio al risultato architettonico: quello deve
rimanere, il più possibile, costante nel tempo. E tanto vale sia per i momumenti, che per la
Mozzarella dop.