l`assaggio 20 INVERNO

CAFFE’
Cappuccino:
il valore
della miscela
Il 2007 è stato l’anno del Cappuccino Italiano Certificato, che dopo il varo della certificazione da parte dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano si è visto oggetto di
numerosi test sul consumatore. Ma cosa incide di più sulla piacevolezza del cappuccino, il caffè o il latte? Lo svelano i risultati di
Espresso & Grappa Stratus Tasting 2007
30 combinazioni diverse tra 9 miscele per
Espresso Italiano Certificato e 6 tipi di latte
fresco: ecco la gamma di cappuccini tra cui il
pubblico di Espresso & Grappa Stratus Tasting ha potuto scegliere, assaggiare e valutare a Rimini nel febbraio del 2007. Una mole
di dati registrati su scheda che rivela non solo le preferenze, ma anche cosa ci sta sotto.
Analizzando le valutazioni espresse dai visitatori, è subito saltato all’occhio un dato: se
si considerano le prime 14 posizioni occupate da prodotti che avevano ricevuto il maggiore numero di assaggi – il visitatore poteva
infatti scegliere, quindi la numerosità di valutazioni non è stata uguale per tutti – si è
notato che la stessa miscela occupa la prima e
la terza posizione in quanto a Indice Globale
di Preferenza espresso dal pubblico, anche se
il latte non era il medesimo.
Procedendo nell’analisi si evince che, pur
cambiando il tipo di latte, la miscela di caffè
che origina il cappuccino ha una rilevante
partecipazione alla qualità sensoriale dello
stesso: al punto che lo scarto di valore dell’Indice Globale di Preferenza è in genere minore alla variazione del latte rispetto all’utilizzo di una miscela differente.
La questione è di notevole interesse perché si
è sempre fatto un gran parlare delle capacità
che ha il latte di mascherare le cattive caratteristiche sensoriali di un caffè, fino a originare
l’assioma che se un espresso è eccellente si
I cappuccini di Espresso
& Grappa Stratus Tasting
A Espresso & Grappa Stratus Tasting i cappuccini sono stati realizzati con i seguenti ingredienti.
I Caffè
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Caffè Cagliari – Miscela Super Oro
Caffè Mokarico – Mokarico
Cesare Trucillo – Trucillo Gran Caffè
Co.Ind – Caffè Meseta Oro
El Mundo – El Mundo BBB Oro
Essse Caffè – Miscela Masini
Jolly Caffè – Jolly Caffè Crema
Torrefazione San Salvador – Miscela Super Bar
Torrefazione Saturno Notti Pietro & C – Miscela 1 Bar Caracol
I Latti
• Centrale del Latte di Firenze Pistoia Livorno –
Mukki Mugello Alta Qualità latte fresco
• Centrale del Latte della Rep. San Marino –
Latte fresco intero pastorizzato
• Centrali Produttori Latte Lombardia – Latte
Milano fresco pastorizzato Alta Qualità
• Centrale del Latte della Rep. San Marino – Latte
fresco parzialmente scremato pastorizzato
• Granarolo – Latte pastorizzato intero Alta
Qualità Granarolo
• Granarolo – Latte biologico Prima Natura Bio
Granarolo
Nel novero dei latti impiegati è stato ammesso,
a scopo sperimentale, un latte parzialmente
scremato che, in quanto tale, non origina il Cappuccino Italiano Certificato.
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CAFFE’
Gli Espresso Italiano Specialist
che hanno realizzato
i cappuccini
Il cappuccino richiede una manualità non
comune nella fase di produzione dell’espresso e nella montatura del latte, ma anche una grande mano nell’unione in tazza
dei due componenti, tanto che il Cappuccino Italiano Certificato prevede l’impiego degli Espresso Italiano Specialist. A Rimini
hanno dato prova della loro bravura: Roberto Sala, Elisa Cecchini, Claudio Bergamini,
Carmine Iannone, Gervasio Redellegandine,
Massimiliano Lecci, Angelo Sonaglio, Fabrizio Torelli, Danilo Gambarelli.
può bere senza zucchero, se è medio richiede
la dolcificazione, se è cattivo ci vuole la
“macchia” con il latte. Riteniamo che questo
rimanga valido, almeno come filosofia guida, ma il test condotto a Rimini mette in evidenza quanto la miscela sia condizione essenziale per ottenere un cappuccino eccellente. Da notare che, nel caso specifico, si
trattava di miscele qualificate per Espresso
Italiano Certificato (e quindi già validate attraverso test sul consumatore e di laboratorio) e di tipi di latte di qualità elevata. Che sarebbe successo se si fossero utilizzati caffè di
pessima qualità, considerato che già in queste condizioni di ottimalità gli utenti sono riusciti a discriminare tra i cappuccini realizzati? La questione, in attesa che nuovi test
portino a conferma quanto rilevato, merita
alcune riflessioni.
Che il latte montato e l’espresso, utilizzati in
determinate proporzioni (5 a 1, secondo la
norma del Cappuccino Italiano Certificato)
e con particolare maestria da parte del barista, portino a una bevanda capace di dare
una profonda soddisfazione sensoriale è cosa nota, ma perché la miscela ha una partecipazione tanto forte?
Per dare ragione di ciò occorre tirare in ballo
l’intero sistema degli organi di senso che afferiscono al canale cinestesico. Attraverso gli
zuccheri del latte viene automaticamente
moderato l’amaro che reca il caffè, tollerato
in quanto normale della bevanda, ma sem-
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L’ASSAGGIO 20 - INVERNO 2007
pre poco ambito, tanto che l’Istituto Nazionale Espresso Italiano pone un limite alla sua
percezione nella qualificazione delle miscele.
Ancora più importanti solo le modificazioni
tattili, con l’impareggiabile setosità e suadenza che la cremosità del cappuccino offre
all’epitelio orale: una vera carezza, in un
epoca in cui l’affetto è cosa molto ambita.
Ma, come sempre, il bastone del comando è
in mano all’olfatto.
Qui ci sono due aspetti diversi da considerare: da una parte l’arricchimento complementare del quadro aromatico, dall’altra
una nuova presentazione del medesimo.
Cerchiamo di spiegarci. Una miscela eccellente di caffè ha nel suo patrimonio un
ventaglio aromatico che si estende su un
arco che va dal floreale allo speziato. Un
buon latte modula l’intensità delle note
presenti, enfatizzando quelle floreali e vanigliate, sicuramente tra le più gradite,
purché naturalmente la miscela le contenga. D’altro canto la struttura alveolare del
cappuccino, nonché la presenza di grassi e
di sostanze colloidali, consente agli aromi
presenti nel caffè di liberarsi secondo un
continuum suggestivo enfatizzando il patrimonio aromatico del caffè. Attenzione
però: questo effetto è presente anche nel
caso in cui la miscela possieda difetti. Ecco
perché non si potrà mai realizzare un cappuccino eccellente con una miscela di bassa
qualità.