Divinis® è lieto di proporvi

Divinis® Bar à Vins è lieto di proporvi
“DI...VINO, MA NON SOLO…”
Martedì 3/11/2015
Jura: Savagnin
Arbois Cuvée Sacha
Jacques Puffeney ~ Arbois (F)
Arbois A.O.C. ~ Chardonnay, Savagnin ~ 13°
Arbois Savagnin 2008
Tissot ~ Montigny-les-Arsures (F)
Arbois A.O.C. ~ Savagnin ~ 13,5° ~ Euro 37,50
Arbois Savagnin Ouillé Naturé 2011
Rolet ~ Arbois (F)
Arbois A.O.C. ~ Savagnin ~ 13° ~ Euro 25,00
Côtes du Jura Fleur de Savagnin en Chalasse 2012
Labet ~ Rotalier (F)
Côtes du Jura A.O.C. ~ Savagnin ~ 13,8° ~ Euro 33,00
Côtes du Jura 2010
Domaine Macle ~ Château-Chalon (F)
Côtes du Jura A.O.C. ~ Chardonnay 80%, Savagnin 20% ~ 13,5° ~ Euro 32,00
Côtes du Jura Savagnin 2010
Berthet-Bondet ~ Château-Chalon (F)
Côtes du Jura A.O.C. ~ Savagnin ~ 13,5° ~ Euro 45,00
Esclusivamente in occasione della serata a chi desidera acquistare i vini per l’asporto, riserviamo uno sconto del 10%.
Le nostre iniziative sono dirette a favorire un consumo moderato e consapevole del vino. Qualità e non quantità.
Jura
Una piccola enclave di viti sparse fra boschi e prati in una remota zona collinare francese:
questo è il vigneto dello Jura. Le appellation Arbois, Chàteau-Chalon. L'Etoile e Côtes du Jura
hanno caratteri accentuatamente individuali e sono particolarmente interessanti per gli
appassionati dell'abbinamento tra cibi e vini. Questa verdeggiante zona è terra di buongustai e
di eccessi gastronomici ed è caratterizzata da terreni e condizioni meteorologiche simili a
quelle della Borgogna, con la quale confina a ovest, salvo per gli inverni che qui sono più
rigidi. Come nella Côte d'Or, i migliori vigneti si trovano sui pendii, spesso ripidi, rivolti a sud
e sud-est per ottenere la migliore esposizione. La pietra calcarea giurassica è ovviamente una
caratteristica dello Jura, oltre che della Borgogna. Nello Jura si coltivano in sempre maggior
misura le uve borgognone: Chardonnay, in quantità considerevole, non sempre con risultati
interessanti, e pinot nero più limitatamente. I vini migliori derivano comunque dalle varietà
locali, specie la Savagnin a maturazione tardiva, nota anche come Naturé. L'uva Savagnin,
spesso resa più corposa con l'aggiunta di Chardonnay, conferisce rigore e un sentore di
nocciola ai vini bianchi da tavola. Questo vitigno nobile è anche la base per il famoso e
intenso Vin Jaune dello Jura, la risposta francese allo Sherry. Per produrre questo vino le
uve Savagnin vengono raccolte prolungando al massimo la maturazione, fatte fermentare e
conservate in vecchie botti borgognone per sei anni e oltre, periodo durante il quale il vino
evapora e si ossida, sviluppando sulla superficie una pellicola di lieviti, simile, ma
assolutamente diversa, dai famosi "fiori" tipici della zona dì produzione dello Jerez. Il vino,
pieno e con un intenso sentore di noce, viene poi posto nelle bottiglie da 62 cl. Non è un vino
per neofiti può durare decenni, ed è meglio aprire la bottiglia con un certo anticipo prima di
consumarla, preferibilmente con uno dei famosi polli di Bresse. L'AC Château-Chalon riguarda
solo questo vino strano, ma potenzialmente eccellente. Il Vin Jaune, di qualità variabile, viene
comunque prodotto in tutta la zona. La varietà a buccia scura più diffusa nello Jura è la
profumata Poulsard, particolarmente intorno a Pupillin (sub-appellation di Arbois) dove è più
apprezzata. I rossi raramente hanno un colore molto intenso, ma sono talvolta interessanti:
rotondi, morbidi e gradevoli in abbinamento cacciagione. Viene prodotto in quantità
considerevole anche un setoso rosé, che è in effetti un rosso chiaro qui definito Corail
(corallo). Anche la varietà trousseau, di colore più intenso, è tipica dello Jura, ma più rara. Si
trova a nord, nell'Arbois, dove sta diffondendosi l'abitudine di vendere vino con il nome della
varietà. La varietà pinot nero dà il meglio di sé intorno ad Arlay, a ovest di Chàteau-Chalon.
Lo Jura produce da sempre vini fine: l'appellation è la Crémant du Jura, comunque meno
particolare dei vini liquorosi, i famosi Vin de Paille prodotti in tutta la regione, con uve
Chardonnay, Savagnin e/o Poulsard, poste ad appassire in ambienti attentamente ventilati fino
a gennaio. Si procede poi alla fermentazione fino raggiungere un tenore alcolico del 15% e
oltre e poi all'affinamento in vecchie botti per due o tre anni. Anche questi vini, come il Vin
Jaune, sono estremamente duraturi.
Informazioni tratte da “Atlante Mondialie dei Vini” di Hugh Johnson e Jancis Robinson
Jacques Puffeney
Jacques Puffeney's father was a vineyard worker who owned a mere speck of land in the
village of Montigny Les Arsures (just around the corner from Arbois). Jacques made his first
wine at the age of 17 but, to earn a living, he worked simultaneously as a "saleur de Comté"
helping to make the fabled cheese of his region. Over time the Puffeney family acquired
vineyards in Montigny and the surrounding villages and now the domaine encompasses 7.5
hectares, all in the appellation of Arbois. Jacques Puffeney’s prowess in both the vineyards and
the cave has been recognized throughout France and has earned him the nickname among his
colleagues of "the Pope of Arbois".
The vineyards are situated in the villages of Montigny Les Arsures, Arbois, and Villette des
Arbois. Four and one-half hectares are planted to white varieties: 2.7 hectares to the
extraordinary local grape, Savagnin; and 1.8 hectares to Chardonnay. The remaining 3 hectares
are devoted to a series of red grapes: 1.2 hectares planted to Poulsard (also known locally as
“Ploussard”); 1.2 hectares dedicated to Trousseau; and Pinot Noir is found in the final .60
hectares. Montigny Les Arsures is recognized as the prime site for the Trousseau grape in the
Jura and the village proudly proclaims its status as “the capital of Trousseau”.
The harvest, which normally begins in late September, is done manually. It commences most
often with the Chardonnay, then the Poulsard, followed by Pinot Noir and Trousseau; finally,
the Savagnin is picked at the close of the season which sometimes can extend into November.
The reds are fermented in cuve and are then racked into foudres (not new) where the
malolactic fermentation takes place. The reds are aged at least two years and sometimes longer
(up to 30 months in some cases) in barrel, the length of time depending upon the structure of
the vintage. The white wines are treated in the most traditional fashion of the Jura, left to age
in barrel (foudres and barriques) for extended periods without topping up so as to encourage
the development of the oxidative characteristics that define the best of the classic Jura wines.
Jacques Puffeney does not fine or filter any of his wines.
Cuvée Sacha. This cuvée is Jacques Puffeney’s blend of Savagnin with Chardonnay. Although
the percentages change year-to-year, there is usually about twice as much Chardonnay in the
blend as Savagnin. This, too, is vinified in the classic Jura style: aged in foudres, no topping
off, bottled two or so years after harvest. The “Sacha” is a compelling wine of great length and
complexity.
Informazioni tratte dal Sito “http://madrose.com”
Puffeney, whose renown has seen him nicknamed as the ‘Pope of Arbois’ — the subregion of
the Jura where he is based — has been seeking to move into semi-retirement for some time.
He has sold the majoirty of his vines — just over 4.2ha — to the d’Angerville family via its
Domaine du Pelican estate, also in the Jura and established in 2011 by Guillaume d’Angerville.
The d’Angervilles also own Domaine Marquis d’Angerville — including Clos des Ducs — in
Volnay. Puffeney confirmed to Decanter.com that he has vinified the 2014 vintage and will
both mature it and sell it, but he will be stepping back from further vineyard and winery duties
as of January 2015, working only as a ‘consultant for a little while’. He will remain in the family
house in the village of Montigny-les-Arsures in the Arbois appellation. Puffeney and his wife
are keeping back a small area of 40-year-old Trousseau and Savignin vines, from which they
will produce around 2,000 bottles per year. ‘I will continue to make wine in a small way,’ he
said, ‘as I have not sold the rights to my family name along with my vines.’ Reflecting on the
future for the region, Puffeney said he saw potential for red wine in the Jura, beyond its famed
vin jaune. ‘We have long been known for our white wines, but the red wines have great
potential here and are starting to get better recognition as working methods continue to
improve’.
Informazioni tratte dal Sito “http://www.decanter.com”
Tissot
Un vin fait avec amour et passion ne peut que créer une émotion... On retrouve dans un vin
les personnalités et les caractères de ceux qui l'on fait car chaque geste, chaque opération,
chaque décision à son importance. Le vivant est tellement bien fait que si l'on parle de vin
naturel, il n'existe pas 2 vins identiques à travers la planète, contrairement aux vins industriels
qui se ressemblent tous. L'industrialisation du vin, c'est la fin de toutes ces identités, ces
nuances, ces caractères qui font la magie d'une bouteille.
Le travail sur notre domaine, c'est un peu le résumé de tout cela.
Des terroirs exceptionnels, comme les Bruyères, La Mailloche, En Barberon, Curon. Une
recherche toujours plus poussée de l'expression de ceux-ci : nos 35 ha de vignes sont cultivés
aujourd'hui en Biodynamie (certification Demeter) pour laisser vivre les sols, pour avoir des
raisins indemnes de produits chimiques, pour permettre des fermentations avec des levures
naturelles, pour diminuer les doses de soufre en cave. Cette recherche de diversité aromatique
nous a conduit à produire 28 cuvées différentes, souvent terroir par terroir, avec beaucoup
d'innovations en tenant compte du potentiel extraordinaire du vignoble jurassien. Notre
méthode de travail nous demande ainsi qu'à toute notre équipe beaucoup d'efforts. Nous
sommes 15 à travailler toute l'année aidés par quelques étudiants en été, et en septembre...50
vendangeurs. Enfin, les projets ne manquent pas entre les créations de nouvelles cuvées ou la
replantation de vignes comme le Clos de la Tour de Curon, sans oublier l'envie d'aller toujours
plus loin dans cette qualité qui nous tient tant à cœur.
ARBOIS Savagnin
Suolo: marne argillose delle zone denominate " En Spoix" e " La Vasée " con esposizione est e
nord-ovest.
Vitigno: Savagnin
Estensione del vigneto: 2.5 ha. Lavorato in biodinamica.
Tipo d'impianto: Guyot
Densità media ceppi per ha: 7000
Età media del vigneto: 30 anni
Produzione media per ettaro: 28.5
Vendemmia: raccolta manuale 100%.
Vinificazione: diraspatura, pressatura con pressa pneumatica e leggera decantazione,
fermentazione in pièces di rovere con lieviti naturali al 100% e affinamento in vecchie pièces
(228 l) sulle fecce fini per 2 anni e mezzo (di cui 6 mesi in botti colme con battonages e 2 anni
in botti scolme “sous voile”) senza essere mai travasato. Leggera filtrazione. Bottiglie prodotte:
ca. 9500
Informazioni tratte dal Sito Ufficiale dell’Azienda
Labet
Le Domaine Labet est situé à la pointe Sud du vignoble Jurassien, dans une région localement
nommée Le Sud — Revermont. À 15 km au Sud de Lons- le-Saunier, sur la départementale 83,
en direction de Bourg en Bresse/Lyon, dans le village de Rotalier.
Des vignerons, des vignes & des vins
Charline, Josie, Alain, Romain et Julien, le Domaine Labet c'est une famille de vignerons qui
partagent la même passion pour le vin. Six vignerons qui cultivent l’ensemble des vins
jurassiens. C'est un grand jardin de 13 hectares qui s’étend sur 45 parcelles, réparties sur 4
communes, et treize lieux dits. Environ trente cuvées voient le jour chaque année.
13.5 hectares de vigne. Encépagement: 66 % de chardonnay soit 8.7 Ha - 17 % de Savagnin soit
2.2 Ha - 8% de Poulsard soit 1.1 Ha 6% de Pinot noir soit 80 ares - 1 % de Trousseau soit 16
ares - 1% de Gamay soit 16 ares.
Les sols sont bêchés au printemps, les vignes butées de Janvier à Avril, sont débutées de Mars
à Juin. Des griffages sont réalisés de Mai à Juillet pour maitriser l'herbe. Les traitements sont à
base de soufre, cuivre, petit lait et de tisanes (ortie, prèle, osier…) Les rendements sont
modérés, assez variables d’un millésime et d’une vigne à l’autre. De 15 à 40 hl par hectare
pour les vignes qui ont plus de 40 ans ; de 35 à 60 hl pour les vignes plus jeunes. Trois
hectares de vigne sont certifiés en agriculture biologique (Ecocert) depuis 2013. Cultivées en
agriculture biologique, les autres vignes sont en cours de certification.
Des expressions parcellaires
Notre spécificité est l’approche parcellaire des vins. Une cuvée parcellaire est issue d’une seule
vigne. À travers ce vin on laisse s’exprimer la personnalité d’un cépage, d’un lieu, d’un sol,
d’un terroir. Nous cultivons dix-huit cuvée parcellaires, six en rouge, douze en blanc dont un
de savagnin. Les Champs rouges, La Bardette, En Chalasse, le Monceau, En Billat … Chaque
cuvée parcellaire porte le nom du lieu-dit où elle est née. C’est le principe des crus
Bourguignons. La plupart de ces cuvées sont issues de vieilles vignes âgées de 50 à 100 ans.
Des vignes issues de sélection massale.
L'originalité des vieilles vignes c'est leur diversité de plant. Elles ont été plantées à une époque
où les clones n’existaient pas. Chaque vigneron, chaque village avait sa propre sélection. Ces
vieilles vignes sont donc plantées d’une population de plants hétérogènes. À la manière des
hommes qui appartiennent à une même race mais qui ont chacun leur personnalité, chaque
plant apporte sa spécificité au vin et le complexifie. Certains vont mûrir de façon précoce,
d’autres auront une acidité importante, d’autres encore auront une tendance au botrytis, ou
seront légèrement muscatés, tanniques, citronnés… Ce sont ces vignes qui parlent à travers les
vins, chacune sur un terroir différent, chacune avec sa personnalité. Toutes racontent l’histoire
d’un petit bout de planète. L'histoire d'un lieu, d'un climat, d'un sol, d'une plante, d'un cépage
et d'une saison. Les vignerons ne sont que les interprètes de cette partition écrite par la nature.
Ils choisissent le lieu, plantent et cultivent la vigne, puis accompagnent le vin, lui donnent un
berceau pour grandir, s'exprimer et s'épanouir.
Des levures et du vin :
Le vin est l'œuvre des levures. Elles sont les artisans à l'origine du vin, transformant le jus de
raisin en vin par l’alchimie de la fermentation. Tous nos vins sont issus de fermentations
spontanées réalisées par les levures indigènes présentes naturellement dans chaque vigne.
Différentes, d’une parcelle et d’un millésime à l’autre, elles jouent un rôle important dans la
personnalité, l’expression de chaque vin, de chaque terroir. Si le sol est à l’origine de la
minéralité du vin, les levures, elles, lui donnent sa forme et ses caractéristiques aromatiques.
Élevage d’un vin
Interprète, le vigneron choisit son instrument, le lieu et la date où il joue. Il décide des
silences, des respirations, des temporisations… Le travail en cave est simple, il se déroule au fil
du temps, des saisons et des cycles lunaires.
La plupart des vins sont élevés sur lie, en barrique de 228 litres âgés de 4 à 15 ans.
Les vins ne sont pas collés, chaptalisés ou acidifiés. Le seul produit utilisé est le soufre (S02), à
faible dose. Il permet aux vins de bien supporter le transport, le stockage dans des caves pas
toujours fraiches. Les vins sont très peu brassés, presque jamais soutirés. En cave, tout est une
question de contenant, de temps et de température. Les mises en bouteilles se font au
printemps, de Mars à Juin, quand les vins sont encore froids, souvent limpides. La plupart des
cuvées ne sont pas filtrées.
Les vins blancs ouillés
Ils sont élevés sur lie, en fûts de chêne âgés de 4 à 12 ans. Les fûts sont complétés chaque
semaine pour prévenir l’oxydation et le développement d’un voile de levure. Ce style
d’élevage permet d’être au plus proche de la personnalité de chaque vigne, de chaque terroir.
Fleur de Savagnin
- Cépage Savagnin Jaune, Vert et Gros Vert, vignes plantées entre 1945 et 1988.
- Assemblage de terroirs sur marnes du Lias.
- La Bardette/10 ares/1945 ; La Bardette/22 ares/1975, Le Pré du Bief / 19 ares / 1988
Le Monceau/8 ares/1975 ; Sur Charrière/33 ares/1975 ; le Crêt/15 ares/1985
En Chalasse / 50 ares / 1989
Fleur de Savagnin " En Chalasse " - Vigne travaillée en bio depuis 2007, conversion Ecocert
depuis 2010.
- Cépage Savagnin Jaune, Vert et Gros Vert - 50 ares - Vigne plantée en 2003.
- 50 %Sélection massale Savagnin Vert & Gros Vert, 50 % Savagnin Jaune clones qualitatifs
- Altitude 240m - Coteau exposé Sud.
- Marne du lias parsemée de concrétions argileuses (géodes creuses tapissées de cristaux).
Comme la cuvée Fleurs les sols des vignes à l'origine de la cuvée Fleur de Savagnin sont les
Marnes du Lias. Issue de différentes parcelles, sa notion de terroir est plus large et généraliste
que nos cuvées parcellaires. Vin d'assemblage, nous construisons sa forme, sa complexité
aromatique, à partir des différents lieux-dits ci-dessus. Ils sont élevés séparément pour
développer leurs personnalités et assemblés avant mise en bouteille.
Informazioni tratte dal Sito Ufficiale dell’Azienda
Rolet
Le domaine est à l'image du Jura qui se renouvelle. Exploitation familiale par excellence, le
domaine a été créé au début des années 40 par Désiré Rolet.
Aujourd’hui les enfants ont assuré la relève et se partagent les différentes responsabilités de la
gestion du domaine, Bernard et Guy suivent les vignes et la vinification, Pierre et Eliane la
commercialisation, oeuvrant chacun dans le respect et la finalité du métier de vigneron : la
passion d'obtenir, selon le millésime, la quintessence du raisin, sachant que le vin se fait déjà à
la vigne.
Dotés de chais récents et climatisés où voisinent cuves inox, barriques neuves et foudres de
chêne, nous apportons tout notre savoir-faire, de la vendange à la mise en bouteilles, à
l'élaboration de cuvées de haute renommée.
Avec 60 hectares répartis parmi les meilleurs coteaux des AOC Arbois, Côtes du Jura et l'Étoile,
notre Domaine prend place au deuxième rang des exploitations viticoles jurassiennes.
Un vignoble d'harmonie:
- 36 hectares en AOC Arbois sur les communes de Montigny et Arbois où dominent les
cépages rouges, Poulsard sur les marnes rouges et bleues, Trousseau sur les graviers gras,
terres chaudes par excellence, Pinot-noir et Chardonnay sur les marnes légères et Savagnin sur
les marnes grises.
- 36 hectares où les jeunes plantées voisinent avec les premières plantations du Domaine plus
que cinquantenaires, dans les lieu-dits fameux de "Gaillard, Chagnon, l'Euvrin, Vauxelles,
Chateau-Gimmont, le Moulin" sur Montigny et "Montesserin" sur Arbois.
- 21 hectares en AOC Côtes du Jura où dominent les cépages blancs: Chardonnay et Savagnin
dans les terroirs très spécifiques des marnes grises liasiques de Voiteur et en moindre mesure
Poulsard et Pinot-noir sur les coteaux escarpés des Grandvaux à Passenans.
- Enfin notre développement le plus récent dans l'AOC l’Étoile sur la commune de Planoiseau
où, là le Chardonnay s'épanouit sur une parcelle, qui à terme devrait dépasser trois hectares.
La complexité d'un tel encépagement et sa diversité dans les coteaux résulte de notre souci
constant de trouver la meilleure adéquation entre sols, sous-sols et cépages.
Savagnin Ouillé Naturé
Le Naturé est le nom local de l'emblèmatique Savagnin
Terroir: Sélectionné sur nos parcelles de Montigny dans les lieux dits Gaillard et châteaux
Gimont, terres de marnes grises par excellence, fief du Savagnin
Vendanges : Récolté en Octobre à la fin des vendanges, vendanges manuelles
Elevage : Les moûts sont mis à fermenter en cuves, la fermentation malolactique faite, le vin
est ensuite mis en vieillessement 12 mois pour partie sous bois et pour partie en cuves.
Informazioni tratte dal Sito Ufficiale dell’Azienda
Domaine Macle
Maison fondée en 1850.Vignes cultivées sans insecticides,antipourritures ni produits
systémiques.Après avoir fait leurs fermentations alcoolique et malolactique en cuves,les vins
sont élevés en fut de chêne, sous voile de levures.
Avec sa barbe en collier, Jean Macle ressemble a un instituteur de village, et sa cave est la
seule école où le port du voile est vivement recommandé. La saga familiale des Macle
commence en 1850, lorsque son trisaìeul descend des montagnes où il exerçait le métier de
tonnelier, spécialiste de la fabrication de récipients de vendanges en bois de sapin. Installé a
Chàteau-Chalon, il y cultivera la vigne, deux foudres de cette époque témoignent encore de
son art. Le phylloxéra qui ravage la région en 1893 oblige son arrière-grand-père a se tourner
vers l'élevage. Quarante moutons l'aideront a survivre, mais la vigne restera toujours présente,
préservée et bichonnée. Installé dans une cave imprégnée de levures indigènes (le vin s'y
faisait tout seul !), le père de Jean allait signer de superbes vins jaunes, élaborés avec un
empirisme appuyé sur la tradition des anciens. Jean préférera s'appuyer sur de solides études:
faculté de Dijon, Suze La Rousse, avant de militer dans le monde viticole et d'occuper des
responsabilités syndicales. Il ne sera pas pour rien dans la définition des agréments particuliers
au vin jaune. Première vinification en 1960. L'enthousiasme le pousse a abandonner le lait
pour se consacrer a la culture de la vigne a 100 % en 1966, au grand dam de ses parents. Il
déménage dans une nouvelle cave en 1979, entreprend de replanter des parcelles historiques
de l'appellation. Il devient une des icônes de ce vignoble si singulier. Ses vins se retrouvent
sur les grandes tables, les chefs aiment ces vins de pure gastronomie. Son fils Laurent est prêt
pour reprendre les rênes, la continuité familiale est assurée.
Le domaine comprend 12 hectares dont 8 en Côtes-du-Jura, 4 en Château-Chalon. Les
expositions sont variées, certaines parcelles, Les Dames par exemple, rappellent que nous
sommes ici dans un vignoble monastique. C'est la parcelle sous le village et sa falaise qui
fascinent le regard: des pentes abruptes autrefois retournées en friche, alors que leur
exposition et leurs sols les prédestinaient a une production d'exception, un superbe
amphithéàtre qui regarde le soleil droit dans les yeux, abrité des vents, le plus haut niveau de
l'appellation. Jean Macle a réhabilité ce terroir, en modelant des terrasses dans les parties les
plus acrobatiques. Il a obtenu une dérogation pour adapter la densité de plantation a ce mode
de culture. Le reste est plante dans la pente, avec des densités classiques. Ici, les sols sont
exemplaires, la falaise a déversé ses éboulis calcaires sur un sous-sol de profondes marnes
bleues du Lias, idéales pour le Savagnin. Les sols sont très ressuyants, assurant une
alimentation en eau régulière.
L'encépagement se répartit entre 8 ha de chardonnay et 4 ha de Savagnin, avec des ceps de 25
ans de moyenne d'age. Ici, pas de cépages rouges. La vigne est taillée en guyot avec sept a
huit yeux, pour des rendements faibles. Les sols sont travaillés, avec quatre a cinq façons
annuelles. La culture est très proche des principes bios. Pas d'insecticide, ni d'anti-botrytis, ni
de produits systémiques. Les herbes qui se développent sous le rang sont éradiquées a la
main. Les maturations sont attendues pour arriver a leur optimum, le micro-climat qui règne
dans ces "reculées" permet de laisser le raisin sur pied pour atteindre les hauts degrés
nécessaires a l'élaboration du vin jaune. Les vendanges sont manuelles, et ont lieu en octobre,
les raisins qui donneront du vin jaune doivent titrer 12 % naturels au minimum.
Toute la vendange est égrappée, les raisins sont pressés dans deux pressoirs, l'un avis, l'autre
pneumatique. Les fermentations démarrent dans des cuves en inox ou en acier émaillé avec les
levures indigènes. Elles se déroulent de la manière la plus classique, avec le souci d'élaborer
des vins les plus secs possibles, moins d'un gramme de sucres résiduels afin de supporter
l'élevage sous voile sans risque de déviation. Pour les mêmes raisons, la fermentation
malolactique est indispensable, même si elle est parfois difficile a déclencher avec des vins a
PH bas et dans des caves froides. Après fermentation, les vins passeront en cuve tampon pour
se décarboniquer avant entonnage au printemps.
Commence alors la lente route vers le "goût de jaune". Chez Jean Macle, les deux types de vins
élaborés, Côtes-du-jura et Château-chalon, sont élevés par la technique du vieillissement sous
voile; les premiers pendant trois ans, les seconds pendant plus de sept ans, plus que la durée
légale (six ans). Longtemps mystérieuse, la prise de voile demande un ensemencement du vin
par des levures saccharomyces bayanus, en général généré par des tonneaux qui ont déjà
contenu du vin jaune, sous certaines conditions de température, dans des locaux bien aérés.
Ces fûts sont remplis avec un creux, le vin ne dépasse pas le niveau des fonds. Les fûts sont
empilés sur trois niveaux, c'est souvent la rangée du milieu qui prend le voile en premier. Ce
voile de couleur grise s'étend sur toute la surface et devient une véritable barrière entre l'air et
le vin: elle empêche les altérations comme la piqûre acétique ou la madérisation, elle permet
une lente oxydation ménagée avec apparition progressive d'éthanal, puis de sotolon, marqueur
de ce "goût de jaune" qui signe le vin le plus originai de France. Cet élevage est cependant
toujours en équilibre, les contrôles fréquents sont indispensables pour mesurer l'acidité volatile
(qui ne doit pas bouger) et l'éthanal (qui doit monter), toute déviation conduira a déclasser la
barrique. Pour prélever le vin, on évite de percer le voile, une petite esquive située sous la
surface s'appelle ici le dzi.
Les vins de Château-Chalon et ceux de Jean Macle en particulier se singularisent par moins
d'oxydation que ceux d'Arbois, des robes plus pâles, moins de corps, mais plus de délicatesse
aromatique; la nature des terroirs n'est pas étrangère a ces différences. Le style est ici toujours
marqué par une fraîcheur de fruit associé aux notes d'évolution, un cocktail extrêmement
complexe, avec une évolution beaucoup plus lente, une marche a pas de sénateur vers la
grandeur. Les équilibres associent de forts degrés, souvent 14 %, avec des acidités élevées, ce
qui donne beaucoup de tonus aux finales aromatiques et souligne leur minéralité et leur belle
sécheresse. Le goût de jaune est chez Jean Macle d'une rare subtilité, un mélange de puissance
et de finesse, des arômes sur la noix, mais jamais dominants, associés au curry, safran, amande
grillée, pomme verte, avec des queues de paon qui déclinent toute la gamme épicée. La
dégustation verticale qui suit montre bien que ces vins avancent vers leur optimum si
lentement qu'ils survivront a leur géniteur, et même a leur acheteur qui conseillera a ses petitsenfants de les boire en souvenir de lui. Ils pourront d'ailleurs faire changer le bouchon au
domaine tous les 30 ans! Jean Macle demande a ses clients de les attendre au moins dix ans
avant de les déguster sur une poularde aux morilles, un homard a la crème, des plats au curry
ou du comté, son faire-valoir idéal. En attendant, on peut se régaler avec le Côtes-du-jura.
Informazioni tratte da «La Revue du Vins de France n. 481»
Berthet-Bondet
Jean Berthet-Bondet comme son épouse Chantal ne sont pas issus d'une vieille famille de
vignerons même si l'on trouve parmi leurs aïeux des vignerons en Languedoc pour Chantal et
un arrière grand-père qui fut quelques temps ouvrier vigneron au Clos Vougeot pour Jean. La
famille de Jean est par contre bien ancrée dans l'activité artisanale avec un grand-père maternel
tourneur sur bois (l'ancien tour à pédale est exposé au caveau) et un grand-père paternel
fabricant de peignes, grande spécialité de la petite ville industrielle d'Oyonnax dans l'Ain ,
berceau de la famille. Le père et le frère de Jean dépasseront le stade de l'artisanat avec
l'arrivée de l'injection plastique et se consacreront à la lunetterie pour créer une des premières
entreprises françaises dans ce secteur. Jean a décidé très tôt de suivre un autre itinéraire que
celui tracé par son père. Ce furent d'abord des études d'agronomie à Montpellier où il
rencontra son épouse puis une expérience de coopérant chercheur au Népal où il apprit à
mieux connaître zébus, buffles et yacks. Cet attachement au travail de la terre finit par se
concrétiser en 1985 par un apprentissage puis une installation à Château-Chalon, Chantal
continuant à travailler au Lycée Agricole de Montmorot en tant qu'enseignante en phytotechnie
puis comme ingénieur d'agronomie à la Direction Régionale de l'Agriculture. La maison fut
achetée en 1984 et les premières vendanges faites en 1985. La maison, pour sa partie centrale
avec sa cave voûtée, date du 16ème siècle. Les fenêtres à meneaux, la porte à accolade
surmontée de deux blasons, la tourelle à escalier sont là pour en témoigner. La proximité de la
tour datant du 13ème siècle pourrait faire penser à une construction antérieure au 16ème siècle
mais aucune trace ne le confirme. Cette maison dite du châtelain ou du prieuré appartenait
peut-être à un intendant de l'abbaye. Les armoiries surmontant la porte d'entrée sont celles de
familles nobles francomtoises, les de Rye et les de Quingey auxquelles ont appartenu de
nombreuses abbesses de Château-Chalon. Au 18ème siècle, la maison était la propriété du
marquis Martin de Barjon, noble arboisien qui émigra au moment de la révolution. Ses biens
furent alors réquisitionnés et la maison vendue comme bien national. Elle fut rachetée par
celui-là même qui avait fait l'estimation , un paysan aisé du nom de Jean Roussot ! Depuis elle
a accueilli plusieurs générations de paysans vignerons et fut agrandie au cours des ans. En
1986 une cuverie fut aménagée dans l'ancienne grange, en 1987 une cave de vieillissement de
400m2 fut construite et en 1997, un chai de stockage et d'étiquetage fut ajouté à l'ensemble. A
Château-Chalon, Maison du Prieuré, (18 juin 1892), parfois appelée aujourd'hui "Maison de
l'Espagnol". Dans les années soixante, l'écrivain Bernard Clavel séjourna à Château-Chalon où
il trouva l'inspiration pour plusieurs de ses romans dont "L'Espagnol". Ce dernier fut adapté
pour la télévision par Jean Prat en 1965 avec notamment Jean-Claude Roland, Paul Frankeur,
Roger Ibanez, France Beucler, Dominique Davray. Ce film, plein d'émotion, retrace l'itinéraire
et l'intégration d'un réfugié espagnol dans le milieu paysan vigneron. Il fut tourné en partie
dans la maison qui abrite aujourd'hui le domaine. Les vignes souvent pentues exigent
beaucoup de soins. La mécanisation est difficile et cela rend nécessaire une main d'oeuvre
nombreuse. Nos employés sont des collaborateurs indispensables. André (Dédé) est le plus
ancien, a pris sa retraite en 2001. Raphaël (Bibi) est embauché depuis 1990. Thomas est le petit
nouveau depuis 2002. Ils sont polyvalents et savent prendre l'initiative quand il le faut. Il faut
compter aussi avec Patricia qui partage ses heures entre la vigne, le caveau et les salons.
Au 1er janvier 2012, Chantal a pris sa retraite de la fonction publique et a intégré l'équipe pour
gérer la partie administrative du domaine.
Le domaine compte une superficie de 10 hectares dont 5 en appellation Château-Chalon, 5 en
appellation Côtes-du-Jura (4 ha en blanc, 1 ha en rouge). La moitié des vignes est ancienne (30
ans et plus) ; l'autre moitié a été plantée dans les années 85-90.
SAVAGNIN
Issu du seul cépage savagnin, ce vin est élevé trois ans en fût sous voile. Souvent moins
opulent que le tradition, il allie finesse et caractère. Il se révélera mieux après quelques
années, sa garde pouvant aller de vingt à trente ans. Les accords mets-vins peuvent être ceux
du Tradition ou ceux du Château-Chalon.
Informazioni tratte dal Sito Ufficiale dell’Azienda
I commenti di Maurizio Landi
E qui viene il difficile! Confesso di non aver mai fatto una degustazione così articolata di vini
della regione. E anche di non conoscere bene questi vini. Forse viene anche da questo, la mia
difficoltà ad affrontare questa serata. Alcuni vini sono interessanti, mi spingo a dire affascinanti,
ma sono anche vini che richiedono grande attenzione e anche un po' di pazienza.
Ciò nonostante apprezzo molto che una regione abbia il coraggio di mantenere la sua
peculiarità con vini così personali, caratteristici e anche estremi.
Pur nella difficoltà, trovo che questa serata dedicata al Savagnin sia molto più interessante
rispetto a quella dello Chardonnay. Magari, in questo caso le caratteristiche del vitigno e la
tipologia di maturazione hanno la prevalenza sul terroir, ma la forza, un po' rustica e ruvida, di
questi vini risulta spesso coinvolgente.
Anche in questo caso il vino di Rolet si è rivelato debole. Certo, lo stile aziendale va verso un
semplificazione, per andare incontro al mercato, ma credo che il Savagnin meriti un po' più di
attenzione e di rispetto delle peculiarità. Questo vino è delicato e quasi passante. Manca di
forza e di vigore. Manca la rugosità del vitigno. Mancano troppe cose!
Bella espressione, invece, per il vino di Macle. Pur essendo fatto con una percentuale elevata
di Chardonnay, il vino ha forza e un bell'allungo. Grande attenzione aromatica e una notevole
complessità. Non tutti lo hanno apprezzato, e, forse, da un produttore così blasonato ci si può
aspettare di più, ma il vino ha fascino.
Grande forza per il vino di Tissot. È più maturo degli altri e si sente. Ha una nota molto
caratteristica e quasi violenta. Sono rimasto un po' freddo, però…
Qualcosa di analogo anche per il vino di Berthet-Bondet. È monolitico, intenso e massicio.
Richiede molto tempo per esprimersi, e anche in questo caso, rimane quasi impenetrabile.
Incredibilmente affascinante il vino di Labet! Pur non essendo “sous voile”, condivide le
caratteristiche degli altri vini. Rugoso, molto strutturato, quasi linfatico, grazie proprio alla sua
maturazione, mantiene un tocco di slancio e complessità in più, che lo rendono veramente
grande!
La Cuvée Sacha di Puffeney possiede il fascino dei classici. Il controllo della maturazione è
perfetto, la struttura impressiona per forza e dinamica. Bel vino!
Indice di Gradimento dei Partecipanti alla Degustazione
4
2
1
6
3
5
Vino
Côtes du Jura Savagnin 2010
Côtes du Jura 2010
Arbois Savagnin Ouillé Naturé 2011
Arbois Cuvée Sacha
Arbois Savagnin 2008
Côtes du Jura Fleur de Savagnin 2012
Produttore
Berthet-Bondet
Macle
Rolet
Puffeney
Tissot
Labet
4
2
1
6
3
5
1
4
3
5
2
6
1
2
6
4
3
5
3
1
6
4
2
5
5
4
1
3
6
2
1
2
3
4
6
5
1
4
5
3
2
6
1
2
5
3
4
6
2
4
3
1
5
6
2
4
5
6
3
1
4
1
6
3
5
2
5
3
4
1
6
2
5
4
1
2
6
3
5
3
4
1
6
2
3
4
1
2
5
6
2
4
1
3
5
6
2
4
1
5
3
6
Totale
47
52
56
56
72
74
Immagine tratta da: "The World Atlas of Wine" di Hugh Johnson e Jancis Robinson edizioni Octopus Publishing Group
Jura
Jacques Puffeney
Tissot
Rolet
Berthet-Bondet
Macle