dei testi in formato pdf

Transcript

Periodico - Anno II - N. 1 - Aprile 2002 - Sped. Abb. Postale Tabella “D” Art. 2.20/D Legge 662/96 - 70% - DCI/Umbria/PG - Aut. Trib. di Roma N. 238/2001 dell’8 giugno 2001
E D I T O R I A L E
Rintracciabilità,
da sempre “must”
dell’avicoltura italiana
Guido Sassi
Presidente dell’Unione Nazionale dell’Avicoltura
● Sempre di più ormai, a seguito di rilevanti epi-
caratteristiche qualitative ed igienico-sanitarie
sodi di crisi alimentari, si va diffondendo la ne-
che debbono essere rispettate. La documentazio-
cessità di offrire al consumatore risposte certe
ne e le registrazioni relative all’autocontrollo ri-
sul rispetto delle norme igienico-sanitarie nella
mangono disponibili per le Autorità di sorve-
produzione dei cibi. Con l’acuirsi di queste pro-
glianza e controllo per eventuali operazioni di
blematiche, il consumatore vuole scegliere in mo-
certificazione, indagini a campione o, se necessa-
do consapevole gli alimenti da portare in tavola e
rio, verifiche in caso di emergenza o crisi.
richiede informazioni precise sia sulle caratteri-
Grazie a questo sistema, il consumatore è in-
stiche del prodotto (metodo produttivo, materie
dubbiamente più garantito sulla qualità igieni-
prime, utilizzo di OGM, ecc.), sia sulle garanzie di
ca del prodotto poiché alla vigilanza ed ai con-
salubrità dell’alimento.
trolli ufficiali degli organi sanitari competenti
Sotto questo aspetto, il comparto avicolo si è
si affianca la diretta responsabilità delle
sempre dimostrato assolutamente all'avanguar-
aziende produttrici.
dia, divenendo persino d’esempio per molti altri
Fino a pochi anni fa nessuno vedeva come prio-
paesi e settori produttivi. Gli avicoltori italiani
ritario il problema della sicurezza igienico sani-
hanno sempre considerato la sicurezza alimentare
taria, ma gli avicoltori italiani sono stati lungi-
principio assoluto di tutela della salute del con-
miranti e oggi che il problema riguarda tutta
sumatore e vero e proprio “must” a garanzia del-
l’industria alimentare europea, i suoi metodi di
la qualità dei loro prodotti, individuando nella
produzione, le normative di controllo, la globa-
“rintracciabilità” - intesa come possibilità di con-
lizzazione dei mercati, l’avicoltura può vantare
trollare il percorso di un alimento in tutte le fasi
prodotti in linea con le richieste del consumato-
della filiera produttiva, dall’origine della mate-
re più esigente.
ria prima (agricoltura, allevamento) alle fasi del-
Anche l’Unione Europea ha dovuto adeguarsi a
la produzione (mangimistiche, di trasformazione,
queste esigenze del pubblico dando priorità ai
distribuzione, ristorazione), fino al consumo fina-
temi legati alla sicurezza alimentare, come con-
le - l’obiettivo prioritario.
fermato dalla pubblicazione del Libro Bianco a
In Italia, le misure di sorveglianza epidemiologica
gennaio del 2000.
sono tra le più severe del mondo, tanto da susci-
L’Unione Nazionale dell’Avicoltura ha piena-
tare un notevole interesse anche nelle sedi comu-
mente condiviso le scelte politiche e normative
nitarie ed internazionali. Il “sistema ad integra-
prese a livello comunitario: solo attraverso un
zione verticale”, insieme ai metodi di autocon-
siffatto adeguamento normativo infatti è stato
trollo, costituiscono da sempre la base dell’inno-
possibile, in questi anni, superare un’imposta-
vativo processo produttivo avicolo italiano. Per
zione che sembrava ricondurre il concetto di
ogni fase della filiera, dall’acquisizione delle ma-
controllo degli alimenti alla semplice analisi
terie prime cerealicole all’allevamento dei ripro-
del prodotto finito e che, invece, gli avicoltori
duttori, all’allevamento da ingrasso, fino alla
italiani avevano dimostrato già da tempo di
vendita del prodotto finito, vengono stabilite le
aver superato. ●
1
Sommario
Sommario
4
L’aumento della produzione
Unavicoltura
e dei consumi ha dato nuova
fiducia alle imprese
PERIODICO DELL’UNIONE NAZIONALE DELL’AVICOLTURA
del settore. Il panorama
economico presenta però
N. 1/2002
diverse ombre e le previsioni
per il 2002 non sono
Direttore:
Guido Sassi
ottimistiche
Direttore Responsabile
Rita Pasquarelli
Editore:
U.N.A. Servizi s.r.l.
Via Salaria,83 - 00198 Roma
Redazione:
Via Vibio Mariano, 58 - 00189 Roma
Tel. 06.33.25.841 - Fax 06.33.25.24.27
E-mail: [email protected]
Sito internet: www.unavicoltura.it
La significativa espansione
del mercato rischia di mettere
in discussione gli elevatissimi
10
standard produttivi oggi presenti
nell’UE (e in Italia): un patrimonio
Progetto e coordinamento editoriale:
INC - Istituto Nazionale per la Comunicazione
Via G.B. De Rossi, 10 - 00161 Roma
Tel. 06.44.16.081 - Fax 06.44.25.43.93
e-mail: [email protected]
da non disperdere, nell’interesse
prima di tutto del consumatore
Progetto grafico:
INC - Rosanna Teta - Roma
Proprietà letteraria riservata. È vietata ogni riproduzione
integrale o parziale di quanto è contenuto in questo numero senza l’autorizzazione dell’editore e degli autori.
In ogni caso è obbligatoria la citazione della fonte
“UNAVICOLTURA”
Le uova riducono l’assorbimento
di colesterolo nel sangue:
è quanto emerge da una recente
ricerca condotta su animali
18
da laboratorio. Se confermati
sull’uomo, questi risultati porteranno
Registrazione Tribunale di Roma
N. 238/2001 dell’8 giugno 2001
Sped. in abb. post. - 70% Filiale di Roma
ulteriore sostegno all’abbattimento
di un tabù che ha sempre meno
fondamento scientifico
Le foto di questo numero sono di:
Massimo Brega - Quark, Pino De Valeri,
Fototeca RAI, Mauro Rosicarelli
Stampa:
Grafiche Sabbioni - Città di Castello (PG)
Stampato nell’aprile 2002
Conosciuta e apprezzata fin
dall’antichità, la faraona è stata
recentemente riscoperta
per le sue eccellenti qualità
nutrizionali e gastronomiche,
34
Associata all’USPI
Unione Stampa Periodica Italiana
2
che ne fanno un alimento
particolarmente adatto
sia alle occasioni “importanti”
sia a preparazioni semplici e veloci
Sommario
42
CONGIUNTURA
2001: aumentano produzioni e consumi
pag. 4
di Rita Pasquarelli
Lucio Pompili, titolare
EUROPA
del “Symposium”, è
Massima attenzione alla qualità
pag.10
l’inventore di un
SOCIETÀ
piatto a base di
Il futuro della filiera agroalimentare italiana
faraona che rimane,
pag.14
di Paolo De Castro
a tutt’oggi, il suo
“pezzo forte”. Insieme
MEDICINA
ad altri, alcuni dei quali
Le uova riducono l’assorbimento di colesterolo
hanno anch’essi le carni avicole
di Gianni Tomassi
come ingredienti principali
pag.18
DIETA
Un pollo per l’estate
pag.22
di Giorgio Calabrese
CULTURA
L’uovo è vita. Viva l’uovo!
pag.26
di Francesco Pippi
PRODOTTI AVICOLI
La faraona: una favola, anzi un mito
pag.34
di Paolo Mattei
45
ECONOMIA
Il principe della convenienza
RISTORAZIONE
Pollo, tacchino e faraona compaiono
Il profeta della faraona
abitualmente sulle tavole, nelle cucine
di Antonio Paolini
e nelle diete di principi e rockstar,
attori e politici, contesse e registi.
Italiani e stranieri. Scopriamo il perché
pag.38
pag.42
COSTUME
La (bianca) carne dei vip
pag.45
di Serena Patriarca
CURIOSITÀ
Zabajone: una “forza storica”
pag.48
di Giorgio Cammarota
Lo zabajone deve
IN CUCINA
il proprio nome
Dall’acquisto alla cottura: istruzioni per l’uso
a Giovanni Baglioni,
capitano di ventura
cinquecentesco,
e ha regalato
48
NUOVE TENDENZE
Pollo e tacchino: l’ultima frontiera
Le uova prodotte dall’uomo
un pizzico di malizia affermandosi
di Paola Canali
“battaglie d’amore”
pag.54
di Cristiana Ciofalo
al costume contemporaneo
come ricostituente per le
pag.50
pag.60
STATISTICHE
Produzioni e consumi di carni avicole e uova
3
pag.62
I dati principali della passata stagione avicola
2001: aumentano
e consumi
Il fenomeno ha dato nuova fiducia alle imprese del settore, ma il panorama economico
presenta diverse ombre, e le
previsioni per il 2002 non sono ottimistiche
4
C O N G I U N T U R A
produzioni
Rita Pasquarelli
Direttore Generale dell’Unione Nazionale dell’Avicoltura
● Sia pure con diverse ombre, il 2001 è stato un
Nei primi nove mesi del 2001 per il pollo e la farao-
anno positivo per l’avicoltura italiana, e la ripre-
na e nei primi otto mesi per il tacchino, si è regi-
sa delle produzioni e dei consumi interni ed este-
strata una buona combinazione tra le quantità offer-
ri di prodotti avicoli ha dato rinnovata fiducia al-
te in vendita e la richiesta interna ed estera, cosic-
le imprese del settore.
ché il rapporto costo/ricavo è risultato positivo nel-
I gravi eventi sanitari (influenza aviaria), che nel
la media del periodo. Tuttavia, la forte diminuzione
2000 avevano condizionato pesantemente il setto-
delle quotazioni verificatasi nel periodo successivo
re ed il mercato, sono stati ampiamente superati
ha compromesso i risultati dell’annata che, dal pun-
(ma non dimenticati): le produzioni di carni avico-
to di vista economico, si è chiusa negativamente.
le e di uova sono cresciute, rispettivamente, del
19% e del 18,5% rispetto al 2000 e del 6,0% e
I DATI ECONOMICI
dell’1,9% rispetto al 1999; le esportazioni di carni
I prezzi hanno registrato - nel totale dell’anno - una
sono aumentate del 72,9% rispetto al 2000 e del
diminuzione del 9,8% per i polli, 18,6% per i tacchi-
15,9% rispetto al 1999, mentre quelle di uova sono
ni, 13,6% per le faraone, 7,3% per le uova. L’indice
cresciute rispettivamente del 138,8% e del 25,0%;
aggregato dei prezzi dell’intero settore si colloca,
gli acquisti dall’estero di prodotti concorrenti -
pertanto, a -10,5 punti percentuali rispetto alla
pur se scarsamente significativi - si sono ridotti del
precedente annata.
34%. Anche i consumi, dopo qualche anno di sta-
Contemporaneamente, i costi di produzione sono
gnazione, sono cresciuti: rispetto all’anno 2000,
cresciuti a dismisura. Le misure sanitarie adottate
dell’11,5% per le carni di pollame e del 3,9% per le
per fronteggiare il rischio Bse, che hanno ingiusta-
uova (+8,8% e + 2,0% rispetto al 1999), conqui-
mente penalizzato il settore avicolo; l’apprezza-
stando uno spazio più rilevante sul consumo tota-
mento del dollaro sull’euro ed il conseguente au-
le degli alimenti di origine animale.
mento dei costi energetici e del prezzo delle ma-
Va inoltre sottolineato che la crisi della “mucca
terie prime, specie della soia; la peggiorata tra-
pazza”, se da una parte ha provocato forti ma effi-
sformazione del mangime in carne, per aver co-
meri rialzi dei prezzi, dall’altra ha favorito un au-
stretto i volatili - come imposto dalla legge - a tra-
mento dell’offerta delle carni avicole (tutte), con
sformarsi da onnivori in erbivori per evitare che gli
conseguenze catastrofiche sui prezzi nell’ultimo
animali erbivori diventassero onnivori; il diminuito
trimestre dell’anno e nei primi due mesi di quello in
rendimento alla macellazione, per la medesima
corso. Inoltre, le massicce importazioni di alcuni
ragione appena illustrata; il deprezzamento della
Paesi dell’Unione Europea (Germania e Gran
sterlina e le conseguenti difficoltà nell’esportazio-
Bretagna principalmente) di petti di pollo e tacchi-
ne: tutti questi fattori hanno contribuito ad accre-
no “salati” (cioè addizionati con minime quantità di
scere i costi di produzione delle aziende e a dimi-
sale al solo scopo di evadere il dazio doganale pre-
nuirne la competitività.
visto per le carni “non salate” e quindi estrema-
Mentre per l’aggregato il differenziale medio co-
mente concorrenziali dal punto di vista del prezzo)
sto/prezzo si è collocato a -3 punti percentuali, i
dal Brasile e dalla Thailandia, hanno fortemente
singoli comparti hanno registrato, nel totale del-
frenato l’esportazione dei prodotti avicoli italiani
l’anno 2001, le seguenti variazioni: pollo -6,2%; tac-
originariamente destinati ai partners comunitari.
chino -6,7%; altre specie avicole +6%; uova +16,4%.
5
POLLO (£/kg vivo)
1999
2000
2001
Prezzo alla produzione
1.524
1.906
1.719
-9,8
Costo di produzione
1.636
1.756
1.832
+4,3
D % +/- prezzo/costo
TACCHINO (£/kg vivo)
-6,8
1999
+8,5
2000
2001/2000 +/-%
-6,2
2001
2000/1999 +/-%
1.973
2.590
2.109
-18,6
Costo di produzione
2.005
2.205
2.265
+2,7
-1,6
+17,5
alle uova destinate al consumo diretto, mentre non
tengono conto delle cessioni di uova destinate alla pa-
-6,7
storizzazione. Per tali uova si spuntano prezzi notevolmente più bassi (mediamente del 25-40%) perché, se
FARAONA (£/kg vivo)
1999
2000
2001
3.380
4.160
3.593
-13,6
queste fossero acquistate ai prezzi di mercato, il pro-
Costo di produzione
2.962
3.238
3.389
+4,7
dotto pastorizzato italiano - benché nettamente supe-
+14,1
+28,5
2001/2000 +/-%
riore dal punto di vista qualitativo ed igienico-sanitario
+6,0
a quello degli altri Paesi comunitari e, ancora di più, a
quelli extraeuropei - non sarebbe più concorrenziale, e
UOVO (£/cd)
1999
2000
2001
2001/2000 +/-%
114,2
148,7
137,9
-7,3
i produttori nazionali perderebbero quote importanti di
Costo di produzione
105,3
114,9
118,5
+3,1
mercato.
+8,5
+29,4
-16,4
LE CARNI AVICOLE
La produzione nazionale di carni di pollame nell’anno
Fonti: per i prezzi ISMEA, per i costi UNA
2001 è risultata pari a 1.247.600 tonnellate (+19% riGrazie agli aumenti produttivi verificatisi, il prodotto
spetto al 2000); il consumo totale si è collocato a
lordo vendibile del settore, a valori correnti, è cresciu-
1.181.600 tonnellate (+11,5% rispetto al 2000), pari a
to globalmente nel 2001 del 6,0% (3,6% per il pollame;
20,55 Kg per abitante (+2,07 Kg rispetto all’anno 2000).
11,2% per le uova). Il contributo del settore alla forma-
In particolare sono state prodotte:
zione della Plv è risultato pari a 6.100 miliardi di lire
• 710.900 tonn. di carne di pollo (+12,9% nel 2000);
(contro i 5.750 miliardi del 2000 e i 5.180 miliardi del
• 88.800 tonn. di carne di gallina (+14,6%);
1999) rappresentando il 22% dell’interno comparto zoo-
• 369.400 tonn. di carne di tacchino (+38,8%);
tecnico e il 7,6% della Plv dell’agricoltura italiana. Il
• 78.500 tonn. di carne delle altre specie avicole alle-
fatturato di settore si è poi collocato a 9.500 miliardi di
vate (+4%).
lire: 7.200 per le carni avicole e 2.300 per le uova.
I dati disponibili sul commercio con l’estero mostrano
Le previsioni sull’andamento del 2001 elaborate all’ini-
per l’intero anno 2001 (elaborazione su dati Istat) un
zio dell’anno lasciavano sperare, al di là della diminui-
saldo attivo di 66 mila tonnellate (contro il saldo passi-
ta competitività del prodotto italiano sul mercato del-
vo di 12 mila nel 2000). Un esame più dettagliato, rife-
l’export denunciata in premessa, in un andamento più
rito al periodo gennaio/novembre (ultimi dati disponi-
brillante, specie per le carni. Tuttavia, i ricarichi esa-
bili), evidenzia i risultati sotto indicati.
sperati operati dalla distribuzione sulle carni di pollame
• Carne di pollo: ne sono state importate 30.372 tonn.,
per favorire la vendita di quelle bovine, e per ridurre i
di cui 11.639 di petti di pollo e 12.559 di polli interi. Il
danni causati dalla crisi dei consumi di tali carni, han-
flusso di esportazione ha riguardato 44.430 tonn., di cui
no limitato le possibilità di sviluppo dell’acquisto di
22.307 di polli interi, 9.230 di petti, 4.168 di cosce,
prodotti avicoli resi, dal punto di vista economico, me-
3.539 di ali.
no interessanti per il consumatore. Perfino negli ultimi
• Carne di tacchino: l’importazione è risultata pari a
mesi del 2001 e nei primi due mesi dell’anno in corso,
16.951 tonn., di cui 7.891 di fesa e 5.114 di carni pre-
quando le aziende produttrici hanno subito gravissimi
parate. L’esportazione di carne di tacchino si è asse-
contraccolpi sui prezzi a causa dall’eccedenza dell’of-
stata a 65.781 tonn., di cui 4.904 di tacchini interi,
ferta (specie di carne di pollo e di tacchino), i prezzi
16.656 di cosce, 26.260 di fesa, 9.201 di ali e 4.170 di
medi di vendita operati dalla distribuzione organizzata
carni preparate.
e dal dettaglio tradizionale sono rimasti a livelli eleva-
Passando all’esame dei dati relativi al consumo, in par-
ti, non consentendo al consumatore di trarre il benché
ticolare a quello pro-capite (Kg 20,55), questo risulta
minimo beneficio dalla crisi del settore.
così ripartito:
Per il comparto delle uova, poi, i prezzi reali sono sta-
• Kg 12,10 di carne di pollo (Kg 11,13 nel 2000);
ti meno remunerativi di quanto può apparire. Le quo-
• Kg 1,55 di carne di gallina (Kg 1,34);
tazioni registrate dai vari mercati sono infatti riferite
• Kg 5,50 di carne di tacchino (Kg 4,63);
6
• Kg 1,40 di carne di altre specie avicole (Kg 1,38).
consumato 227 uova (6 uova in più rispetto al 2000).
Dei 2.070 grammi di carni avicole consumate in più da
Le famiglie hanno acquistato la quota di uova maggio-
ogni italiano nel 2001, 970 sono andati al pollo, 870 al
ritaria: il 64%, pari a 146 uova consumate in media per
tacchino e i restanti 230, in buona misura, alla faraona.
persona nel 2001. E ciò ad ulteriore conferma di quan-
Al riguardo va sottolineato come, in quindici anni, le
to gli italiani apprezzino l’alimento che ha il maggior
preferenze del consumatore abbiano fortemente modi-
valore biologico, si presta alle più diverse preparazioni
ficato l’offerta delle carni di pollame. Nel 1986 il pollo
gastronomiche ed è alla portata di tutte le tasche.
veniva venduto per il 45% intero, per il 53% in parti e
L’industria, l’artigianato e le collettività, da parte loro,
per il 2% sotto forma di preparazioni e prodotti trasfor-
hanno assorbito 4 miliardi e 750 milioni di uova (36% cir-
mati; per il tacchino le cifre relative erano le seguenti:
ca delle quantità disponibili), di cui il 74% sotto forma
3% di intero, 96% di parti sezionate, 1% di prodotti ela-
di uova pastorizzate e il 26% come uova in guscio. In to-
borati e trasformati.
tale il consumo di uova attraverso pasta, dolci e prepa-
Nel 2001, secondo le stime dell’Una, la ripartizione dei
razioni alimentari varie è stato di 81 uova per abitante.
consumi di pollo è stata la seguente: 17% intero, 65%
sotto forma di parti sezionate (petti, cosce, ecc.), 18%
LE PREVISIONI
sotto forma di prodotti elaborati (pollo ripieno o com-
Negli ultimi mesi del 2001 e nei primi due del 2002 la
pletato con odori o contorni, spiedini, hamburger, sal-
situazione dei mercati delle carni avicole è stata con-
sicce, involtini, ecc.) e trasformati (wurstel, arrosti,
trassegnata da prezzi, per i produttori, fortemente al di
cotolette, polpette, ecc). Per la carne di tacchino, i da-
sotto dei costi di produzione. L’analisi dell’attuale si-
ti dell’UNA indicano: 2% di intero (in particolare in oc-
tuazione congiunturale italiana, contrassegnata da mo-
casione delle festività natalizie), 81% di parti sezionate
desti surplus produttivi, oltre che l’esame dei dati pre-
(fesa, cosce, sovraccosce, ossobuco, ecc.), 17% sotto
visionali disponibili lasciano sperare in qualche schiari-
forma di prodotti elaborati e trasformati (fesa arrosto,
ta per l’anno in corso.
wurstel, ecc.).
Non può tuttavia essere trascurato che l’offerta comunitaria di pollo (+2,7%) e di tacchino (+8,7%) sia au-
LE UOVA DA CONSUMO
mentata in misura più elevata dei consumi. Inoltre, le
Nel 2000 sono state prodotte in Italia 12 miliardi e 901
accresciute difficoltà di esportazione dell’Unione
milioni di uova contro i 10 miliardi e 890 milioni del
Europea verso i Paesi terzi, a causa del progressivo ab-
2000 (+18,5%). I dati disponibili sul commercio con l’e-
battimento delle restituzioni, e il conseguente aumen-
stero (elaborazioni Una su dati Istat) evidenziano un
to dell’offerta comunitaria fanno temere che, se i pro-
modesto saldo passivo di 154 milioni totali di uova (ri-
duttori non adotteranno misure volontarie di conteni-
spetto a 1 miliardo e 680 milioni di uova del 2000). Un
mento delle produzioni, le eccedenze verranno trava-
esame più dettagliato, riferito al periodo gennaio/no-
sate da un Paese membro all’altro, con conseguenti pe-
vembre, mostra i seguenti risultati:
santi ricadute sui prezzi nell’intera Unione.
• nel corso dell’anno 2001 sono state introdotte in Italia
La situazione per le uova da consumo sembra meno
57 milioni di uova in guscio (nel 2000, per sopperire al
preoccupante: la produzione comunitaria dovrebbe as-
calo della produzione nazionale provocato dall’influen-
sestarsi nel 2002 a livelli leggermente inferiori (-0,5%)
za aviare, ne erano state importate 1 miliardo 200 mi-
rispetto all’annata precedente, favorendo un migliore
lioni) oltre che 7.549 tonn. di ovoprodotti (10.327 nel
equilibrio tra l’offerta e la domanda.
2000) e 655 di albume (2.804 nel 2000);
Sono invece molte (non solo in Italia) le preoccupazio-
• nello stesso periodo sono state esportate 89 milioni di
ni per il 2003: dal 1° gennaio la Direttiva 99/74/CE im-
uova in guscio, 8.179 tonn. di uova pastorizzate e 6.583
porrà di ridurre il numero di galline allevate, con con-
di albume (nel 1999: 6,6 milioni di uova, 3.485 tonn. di
seguente calo (-20%) della produzione nazionale (e co-
ovoprodotti e 4.536 di albume).
munitaria) di uova. Ciò avrà ripercussioni sull’economia
Il consumo totale di uova è quindi risultato pari a 13 mi-
del settore, sull’occupazione, sulla bilancia commer-
liardi 55 milioni di uova, contro i 12 miliardi 570 milio-
ciale italiana (per il ricorso all’importazione da altri
ni del 2000 (+3,8%). Nell’anno 2001 ogni italiano ha
Paesi) e, alla fine, sulle tasche di noi cittadini. ●
7
Di fronte all’aumento della domanda, occorre
Crescono i
massima at
alla qualità
Q
E U R O P A
difendere la salute dei cittadini
consumi:
ttenzione
Q
Questo il monito lanciato dall’Avec, l’Associazione europea dei
produttori di carni avicole, nel
corso dell’ultima Assemblea generale svoltasi a Roma. La significativa espansione del mercato,
infatti, rischia di mettere in discussione gli elevatissimi standard
produttivi oggi presenti nell’UE (e
ancor più in Italia): un patrimonio
da non disperdere, nell’interesse
prima di tutto del consumatore
● Le prospettive del mercato avicolo europeo appaiono positive, ma permangono motivi d’incertezza e preoccupazione legati soprattutto all’espansione
del
mercato
globale
e
all’allargamento
dell’Unione Europea ad Est. Questo, in sintesi, il
quadro emerso dalla 44esima Assemblea Generale
dell’Avec, Associazione europea dei produttori di
carni avicole, tenutasi a Roma tra il 21 e il 24 settembre scorsi. Si tratta di un quadro fatto di molte
luci ma anche di ombre. Vediamolo più da vicino.
CRESCE IL MERCATO DELLE CARNI AVICOLE
Nei prossimi anni il settore avicolo registrerà una
forte espansione, sostenuta dall’ingresso sulla scena
di un gran numero di nuove economie che faranno
aumentare la domanda e stimoleranno la crescita
del mercato. Perché questa crescita sia effettiva,
occorrerà che all’espansione della domanda nelle
diverse regioni del mondo corrisponda il graduale
adeguamento della capacità di approvvigionamento.
comparto alimentare: dalla sicurezza dei prodotti,
Inoltre, sulle previsioni a medio termine incideran-
diventata una necessità imprescindibile anche in
no sia gli eventuali prossimi cambiamenti nella poli-
termini di competitività sul mercato, al benessere
tica agricola a livello internazionale sia i nuovi ac-
degli animali, una preoccupazione ormai propria
cordi commerciali che verranno stipulati.
non solo delle organizzazioni animaliste, ma anche
In questa tendenza di carattere generale si innesta-
dei produttori e dei consumatori. Grazie alla capaci-
no due fenomeni specifici del Vecchio continente: il
tà d’innovazione e alla stretta e positiva collabo-
prossimo allargamento dell’Unione Europea ad Est e
razione con la sanità pubblica, l’avicoltura europea
la crescita delle esportazioni dei Paesi terzi verso
gode oggi di un’elevata credibilità presso i con-
l’Europa. Ciò - è stato sottolineato nel corso
sumatori, malgrado le crisi che hanno recentemente
dell’Assemblea dell’Avec - rischia di mettere in
attraversato il settore alimentare. Un patrimonio,
discussione uno standard qualitativo di produzione
avverte l’Avec, che non va assolutamente disperso.
oggi molto elevato, di cui il settore avicolo italiano
costituisce una punta di eccellenza, in quanto da
LE RICHIESTE DELL’AVEC ALL’UNIONE EUROPEA
questi nuovi Paesi non vengono, al momento, suffi-
“La sicurezza alimentare - ha affermato il presidente
cienti garanzie in termini di sicurezza alimentare.
dell’Avec, Jacques Risse - comporta dei costi eco-
L’avicoltura nei Paesi dell’UE ha fatto proprie da an-
nomici che influenzano i prezzi al consumo, e l’au-
ni quelle che sono oggi divenute le normali scelte a
mento delle importazioni di prodotti avicoli da Paesi
tutela dei consumatori e dell’ambiente previste dal-
come il Brasile, la Thailandia o quelli dell’Est eu-
la legislazione dell’Unione Europea per l’intero
ropeo, che immettono sul mercato merci a basso
Che cos’è l’Avec
L’Avec, Associazione europea dei produttori di carni avicole, è un’organizzazione non-profit cui
aderiscono tutti i Paesi dell’UE. Nata nel 1966, con sede a Copenhagen dal 1973, rappresenta il
settore avicolo nei consessi internazionali e dà voce ad un comparto che - con una produzione annua di circa 9 milioni di tonnellate e un consumo pro-capite di 23,7 kg - si pone oggi al terzo posto
nel mondo dopo gli Stati Uniti e la Cina.
Tra gli scopi dell’Associazione, oltre al monitoraggio attento e continuo del settore, figurano lo studio e l’elaborazione di proposte per la definizione dei principi guida della politica economica
dell’Unione. Il Consiglio dell’Avec si riunisce 4 volte all’anno, anche se in qualsiasi momento possono essere convocate riunioni straordinarie su specifiche tematiche. All’interno dell’Associazione
sono stati istituiti 11 gruppi di lavoro, dedicati ad argomenti quali: benessere animale, igiene e sicurezza, applicazione della legislazione comunitaria, ecc.
12
E U R O P A
Passato, presente
e futuro
del mercato
avicolo europeo
A pagina 12, un momento della 44esima Assemblea
Generale dell’Avec. Qui sotto, dall’alto in basso,
il segretario generale dell’Avec, Tage Lysgaard,
e il presidente, Jaques Risse
Fra il 1994 e il 2000, la produzione di carni avicole nell’Unione Europea è cresciuta
del 14%: da 7,59 a 8,66 milioni di tonnellate. Il picco produttivo è stato raggiunto nel
1998, con 8,8 milioni di tonnellate, cui è
seguito un biennio di lieve decremento
(-0,6% nel 1999 rispetto al 1998 e -0,5%
nel 2000 rispetto al 1999) dovuto a varie
crisi nazionali: la riduzione della produzione francese, il caso diossina in Belgio, l’influenza aviare in Italia. Chiuso definitivamente quel biennio, l’avicoltura europea si
è rimessa in moto: l’anno scorso la produzione è aumentata del 3,7, rispetto a una
previsione iniziale del 3,4%. Per quanto riguarda i consumi, tra il 1994 e il 1996 si è
registrata una crescita del 5% annuo, poi
rallentata all’1,1% all’anno fino al 1999.
Complessivamente, dal 1994 al 2000 il consumo totale è passato da 7,106 a 8,074 milioni di tonnellate: il 13,6% in più. E un ulteriore aumento del 6,8% si è verificato nel
2001. Oggi, a breve come a lungo termine
le prospettive appaiono positive, e si prevede che il tasso di crescita dei consumi si
mantenga piuttosto elevato. I prezzi, assolutamente competitivi rispetto agli altri
generi di carne, e le scelte dei consumatori, sempre più orientati verso prodotti alimentari sani e convenienti, dovrebbero infatti continuare a trainare il mercato. Per
il 2008 si stima, perciò, che il consumo
pro-capite di carni avicole arrivi a 24,8 kg,
rispetto ai 21,4 del 2000. Fra le tipologie di
carni prodotte, il primo posto è occupato
dal pollo (intorno al 70% nel 2000), seguito
da tacchino (quasi il 23%) e anatra (4,3%).
Anche a livello extra-europeo le prospettive
per le carni avicole appaiono positive, con
aumenti previsti sia nella produzione sia nei
consumi, sostenuti da un ambiente macroeconomico favorevole, soprattutto nei Paesi
dell’Asia e dell’America Latina.
costo, desta estrema preoccupazione tra i produttori
europei. Il fenomeno, al momento, rimane del tutto
marginale in Paesi come l’Italia, di fatto autosufficienti; ma visto invece il coinvolgimento di alcuni altri Paesi europei, c’è il timore di trovarsi a fronteggiare la concorrenza di produttori che non hanno
la stessa attenzione verso l’igiene e la qualità sanitaria, oltre che organolettica, dei prodotti”.
A ribadire con forza questi concetti è stato il danese
Tage Lysgaard, segretario generale dell’Avec: “Con la
diffusione di prodotti non garantiti in termini di sicurezza, il rischio che corre l’avicoltura europea è di
pagare colpe non proprie e di essere penalizzata da un
punto di vista sia economico sia d’immagine. L’Avec
chiede, quindi, con forza all’Unione Europea di pretendere, da subito, dai futuri membri dell’Ue le
medesime garanzie e che tali provvedimenti siano applicati come criterio di selezione per le importazioni
anche ai Paesi terzi”. ●
R. P.
13
È in atto un rilevante
Il futur
agroalim
Paolo De Castro
Presidente di NOMISMA
Non solo nel nostro Paese ma in
tutto il continente, i cittadini chiedono una maggiore attenzione alla
sicurezza e salubrità dei prodotti e
alla sostenibilità ambientale delle
produzioni. Un’indicazione di cui
dovrà tenere conto l’Unione Europea chiamata, nel prossimo anno,
alla revisione della politica agricola comunitaria
● Gli anni recenti hanno posto in evidenza un cambiamento rilevante e repentino nei comportamenti
e nei rapporti tra consumatori e filiera agroalimentare. Cambiamenti che, pur caratterizzati da dinamiche distinte, trovano una radice comune nel rapporto con la qualità.
Se il rapporto tra consumatori e prodotti alimentari, dal punto di vista funzionale, ha visto incrementare la richiesta di servizio incorporato al
prodotto (ad esempio confezioni monodose, piatti
pronti, siano essi surgelati, freschi in atmosfera
modificata o sottovuoto), dall’altro lato ha assunto
dimensioni esplicite la domanda legata al processo
ed al sistema di produzione. Di conseguenza, nuovi
quesiti hanno assunto rilievo primario nelle scelte di
S O C I E T À
cambiamento nel rapporto fra consumatori e qualità
ro della filiera
mentare italiana
acquisto: “Come viene ottenuto?”, “Dove viene
Come si può osservare, oltre il 90% degli intervista-
prodotto?”, “Quali effetti determinano i metodi di
ti si dichiara disponibile a riconoscere un premio. In
produzione adottati sull’ambiente e sul territorio?”.
particolare, ben un terzo del campione è disposto a
spendere fra il 6 ed il 10% in più rispetto al prodot-
DAI CONSUMATORI UN “PREMIO” AI PRODOTTI DI
to convenzionale. Ma, allo stesso tempo, vi sono
QUALITÀ
segmenti importanti di consumatori disposti a ri-
I dati di una recente indagine sui consumatori
conoscere delle differenze di prezzo ben superiori.
italiani offrono indicazioni precise in merito alla
In sintesi si può affermare che, dal punto di vista
scala dei valori attribuiti al prodotto alimentare
delle imprese e delle filiere di produzione, la
percepito di qualità superiore (Tab. 1). In altre pa-
qualità è una scelta che può trovare riscontro di-
role, la tabella illustra il “premio” che i consuma-
retto nel consumatore anche in termini economi-
tori sono disposti a spendere per assicurarsi un
ci. Ovviamente, affinché tali indicazioni si pos-
prodotto di qualità.
sano trasformare in risultati economici effettivi,
occorre realizzare e comunicare una qualità che
venga percepita e che possa essere riconosciuta
TAB. 1
QUANTO SI È DISPOSTI A PAGARE IN PIÙ
dal consumatore.
PER UN PRODOTTO DI QUALITÀ
Al fianco di tali accezioni che possiamo definire
“tradizionali” della qualità, in anni più recenti si è
Quota (%)
Niente
affermata una nuova declinazione, quella della sicurezza alimentare. Indubbiamente, tale attenzione
5
è stata indotta e stimolata da fenomeni di gran
Fino al 5%
20
Tra 6 e 10%
33
la vicenda “mucca pazza”, il dibattito sulle biotec-
Tra 11 e 15%
16
nologie e gli organismi geneticamente modificati
Tra 16 e 20%
11
Tra 21 e 30%
6
Oltre il 30%
5
scoprono ulteriori paradossi che meritano una rifles-
Non so
4
sione. Si pensi al caso della Bse, nel quale l’Italia
richiamo per la pubblica opinione ed i media, quali
(ogm) in campo alimentare, e ancora alcuni scandali
quali i polli belgi alla diossina.
Peraltro, osservando da vicino la realtà italiana si
ha, da un lato, accusato il calo dei consumi interni
Fonte: Indagine Swg 2001 “La sfida della qualità”.
di carne bovina più elevato in ambito europeo e,
15
S O C I E T À
dall’altro, posto in evidenza un numero di capi af-
Per tali motivi è emerso in maniera esplicita il tema
fetti dalla malattia tra i più bassi d’Europa. Allo
della qualità delle regole e della politica agricola,
stesso modo, altre vicende che hanno coinvolto il
ma anche quello dell’accettabilità delle stesse da
comparto avicolo europeo non hanno trovato diffu-
parte dell’opinione pubblica. Ed a questo riguardo
sione nel nostro Paese grazie agli alti standard
sono estremamente interessanti i dati dell’ultima
igienico-sanitari adottati. Tuttavia, nonostante tali
indagine Eurobarometro condotta nel 2001, che ha
dati oggettivi, i consumi sul mercato interno hanno
verificato quali siano gli obiettivi che i cittadini eu-
comunque subito cali per effetto delle campagne di
ropei chiedono di porre alla base della Pac (Tab. 2).
comunicazione e dell’attenzione dedicata dai media
Dalla tabella emerge con forza il tema dei nuovi
agli scoop alimentari.
obiettivi rispetto al passato, e sopra tutti si distinguono come prioritari la “sicurezza e salubrità dei
UNA NUOVA POLITICA AGRICOLA COMUNITARIA
prodotti” (90%) e la “sostenibilità ambientale” delle
Tali eventi, oltre agli impatti diretti sul mercato e
produzioni. Viceversa, obiettivi economici e produt-
sul comportamento della domanda, hanno avuto un
tivi che hanno sostenuto le funzioni storiche della
ulteriore effetto che non trova precedenti in pas-
Pac, non vengono oggi considerati prioritari.
sato: modificare l’atteggiamento ed il rapporto fra
La filiera agroalimentare, in Europa ma ancor più in
il cittadino-consumatore e l’intera filiera che si
Italia, deve pertanto confrontarsi con la nuova re-
lega ai prodotti alimentari. Tutto ciò arrivando a
lazione causa-effetto che lega la Pac, il suo costo e
toccare direttamente anche la politica agricola co-
gli obiettivi che si intende perseguire. Se la
munitaria (Pac), cioè quel sistema di regole, stru-
definizione degli obiettivi, a partire dalla revi-
menti e risorse economiche rivolto in passato ad as-
sione della Pac prevista entro il 2003, sarà coeren-
sicurare il fabbisogno alimentare dell’Unione
te con le “nuove” richieste dei cittadini, molto
Europea prima, e le condizioni economiche ed il
probabilmente sarà possibile impostare un percor-
reddito degli agricoltori poi.
so di sviluppo della filiera agroalimentare e delle
Da qualche anno la Pac è stata messa “sotto os-
sue imprese realmente sostenibile nel tempo. Un
servazione” dall’opinione pubblica perché da un
percorso nel quale, più di altre opzioni, potranno
lato assorbe una quota rilevante del budget co-
trovare spazio le produzioni di qualità. In questo
munitario, quasi il 50% con una spesa di oltre 40
segmento il nostro Paese ha ancora molte poten-
miliardi di Euro, ma dall’altro non è riuscita ad
zialità da sviluppare, e indubbiamente la propen-
evitare “shock” quali le epidemie della Bse e del-
sione, anche economica, del consumatore verso
la peste suina, e, più in generale, a garantire la
tali produzioni costituisce una garanzia di sosteni-
sicurezza dei consumatori e dei cittadini.
bilità futura di tale scelta strategica. ●
TAB. 2
CHE COSA SI ATTENDONO I CITTADINI EUROPEI DALLA POLITICA AGRICOLA COMUNITARIA
Obiettivo
Quota prima scelta
Prodotti sicuri e sani
90%
Rispetto dell’ambiente
89%
Proteggere le piccole imprese
82%
Adattare l’agricoltura alle esigenze dei consumatori
81%
Migliorare le condizioni di vita nel modo rurale
80%
Aumentare la competitività dell’agricoltura UE
78%
Fonte: Indagine Eurobarometro 2001.
16
I risultati di un’indagine del Dipartimento
Le uova
riducono
l’assorbimento
del colesterolo
alimentare
Gianni Tomassi
Università degli Studi della Tuscia - Viterbo
M E D I C I N A
Nutrizione Umana dell’Università del Kansas
È quanto emerge da una recente ricerca condotta su animali
da laboratorio. Se confermati
sull’uomo, tali risultati porteranno ulteriore sostegno all’abbattimento di un tabù verso il
consumo di questo alimento
druplicano gli apporti di colesterolo alimentare (es.
da 200 a 800 mg), alcuni soggetti mantengono un tasso di colesterolo piuttosto stabile (la sintesi endogena diminuisce del 27%, compensando gli apporti esogeni supplementari); altri invece riducono la sintesi
endogena in maniera insufficiente per compensare gli
apporti, per cui il colesterolo ematico si alza in modo
significativo. Sembra che queste differenze di sensibilità siano dovute a variazioni genetiche la cui natura resta, però, ancora da chiarire.
Tra i fattori alimentari che influenzano la colestero-
● Il livello di colesterolo nel sangue circolante è un
lemia, i più importanti sono certamente la natura e
riconosciuto indicatore di rischio nella patogenesi
la quantità di grassi consumati e la quantità com-
delle malattie cardiovascolari. Infatti un suo valo-
plessiva di energia introdotta con la dieta. Infatti,
re troppo elevato favorisce la formazione della
come hanno chiaramente dimostrato sia studi speri-
“placca aterosclerotica”, la quale ostacola il rego-
mentali sia indagini epidemiologiche, i grassi saturi
lare e normale flusso di sangue nei vasi che può,
la fanno innalzare mentre quelli insaturi (monoinsa-
perciò, fratturarsi provocando la formazione di
turi e poliinsaturi) la fanno abbassare. Le calorie to-
trombi o altre gravi conseguenze.
tali consumate sono in grado di regolare l’entità del-
Gli studi epidemiologici non lasciano dubbi: i tassi
la sintesi epatica di colesterolo, in quanto quest’ul-
di colesterolo totale e di LDL colesterolo (Low
timo viene prodotto a partire da un precursore (l’a-
Density Lipoprotein) sono correlati significativa-
cetilcoenzima A) derivante dal metabolismo di com-
mente al rischio coronarico. Lo studio dei Sette
ponenti energetici della dieta, cioè proteine, lipidi
Paesi (cosiddetto perché condotto su individui che
e carboidrati. Pertanto, più calorie alimentari si in-
vivevano in 7 Paesi differenti per abitudini alimen-
troducono, più consistente diventa la biosintesi del
tari e stili di vita: Giappone, Italia, Stati Uniti
colesterolo e, di conseguenza, più elevata la sua
d’America, Finlandia, Grecia, Jugoslavia, Olanda) è
concentrazione ematica.
stato il primo a suggerire una correlazione fra cole-
Si calcola che la quantità di colesterolo prodot-
sterolo alimentare e mortalità coronarica per au-
ta giornalmente in un uomo del peso di 70 chili
mento del colesterolo ematico.
sia di circa 1 grammo, mentre quella introdotta
con gli alimenti è mediamente intorno ai 500
LE CAUSE DEL COLESTEROLO NEL SANGUE
milligrammi; ma di questo solo il 60%, cioè 300
A determinare il livello di colesterolo nel sangue con-
milligrammi, viene assorbito. Il colesterolo ali-
tribuiscono diversi fattori, sia endogeni (o fisiologici)
mentare rappresenta cioè circa un quarto del
sia esogeni (o alimentari). Tra i primi, quelli legati al-
colesterolo totale, mentre i tre quarti provengo-
la capacità di regolazione e di risposta individuale;
no dalla sintesi endogena. Esistono tuttavia
fra i secondi, quelli legati alla quantità di calorie in-
meccanismi di regolazione, cosiddetta “a feed-
trodotte con la dieta e/o alla presenza di componen-
back”, in grado di controllare l’entità di sintesi
ti alimentari che possono favorire od ostacolare l’as-
endogena di colesterolo, nel senso di diminuirla
sorbimento del colesterolo, quali soprattutto il tipo e
quando l’apporto esogeno aumenta e di aumen-
la quantità di grassi o la fibra alimentare.
tarla quando l’apporto diminuisce. Questo mec-
E’ noto infatti, da studi sull’animale e sull’uomo, che
canismo tuttavia non è spesso sufficiente ad im-
esistono soggetti che rispondono poco (compensatori)
pedire il rialzo della colesterolemia quando si
e altri che rispondono di più (non compensatori) ad
consumano troppe calorie o alimenti particolar-
un aumento dell’apporto di colesterolo alimentare.
mente ricchi in colesterolo, in particolare negli
Secondo alcuni autori (Mac Namara, 1987), se si qua-
individui non compensatori.
19
M E D I C I N A
LO STUDIO DELL’UNIVERSITÀ DEL KANSAS
e ancora più satura per quella dell’uovo idrogenata).
L’uovo è certamente uno degli alimenti ricchi di co-
Si era infatti osservato che la presenza di acidi grassi
lesterolo, e perciò è stato spesso indicato come cibo
insaturi nella lecitina rende quest’ultima più facil-
da evitare o da contenere entro limiti piuttosto ri-
mente attaccabile da parte degli enzimi specifici (la
stretti (non più di tre o quattro uova alla settimana).
fosfolipasi A2), che la scindono favorendo perciò l’as-
Ciò anche in considerazione del fatto che i nutrizioni-
sorbimento intestinale.
sti generalmente indicano un valore di 300 milligram-
Il contrario avviene quando sono gli acidi grassi sa-
mi al giorno come limite massimo da non superare o,
turi i componenti della lecitina. E’ quanto si verifi-
nel caso dei bambini, un valore di non più di 100 mil-
ca nel caso della lecitina dell’uovo, che infatti ne-
ligrammi per mille Kcalorie.
gli esperimenti citati si è rivelata in grado di far di-
Esistono però diversi studi che indicano come, anche
minuire l’assorbimento del colesterolo. Questa os-
consumando una quantità elevata di uova, il livello di
servazione risulta di particolare interesse in consi-
colesterolo non s’innalzi, o aumenti assai poco, o co-
derazione dell’elevata quantità di lecitina presente
munque molto meno di quanto sia possibile prevede-
nel rosso d’uovo: un rosso d’uovo fresco del peso di
re sulla base del contenuto in colesterolo dell’uovo.
circa 20 grammi contiene infatti circa 1,3 grammi di
A che cosa ciò sia dovuto non è chiaro, ma è proba-
lecitina e circa 250 milligrammi di colesterolo.
bile che, oltre a fattori individuali
di risposta sopra citati, esistano altri fattori esogeni di regolazione
della colesterolemia, quali quelli
che controllano il tasso di assorbimento intestinale. Fra questi stanno oggi assumendo particolare rilievo le lecitine di diversa origine alimentare. Un recente lavoro americano, condotto da ricercatori del
Questi dati ottenuti sull’animale
I meriti
della lecitina,
una sostanza
presente in
grande quantità
nel tuorlo d’uovo
Dipartimento di Nutrizione Umana
sperimentale potrebbero spiegare
perché il consumo di uno o due uova al giorno abbia uno scarso effetto sul livello di colesterolo nel sangue e, conseguentemente, sul rischio di malattie coronariche, come
osservato in diversi studi sull’uomo
(Mac Namara 1997 e 2000 e Hu et
al. 1999). La capacità di far diminuire l’assorbimento di colesterolo
dell’Università del Kansas, ha preso in esame gli ef-
sarebbe legata alla presenza nella lecitina d’uovo di
fetti “in vivo” indotti dalla lecitina dell’uovo e della
acidi grassi saturi, come del resto indicato dal fatto
soia, utilizzando come modello sperimentale ratti ai
che se si idrogena (rendendola più satura) la lecitina
quali era stata inserita una cannula nel dotto linfati-
d’uovo, il grado d’inibizione sull’assorbimento inte-
co, per poter raccogliere il liquido linfatico e misura-
stinale del colesterolo aumenta.
re l’assorbimento del colesterolo infuso attraverso un
Lo studio indica, in definitiva, che è importante ai
catetere duodenale (Jiang Y., Noh S.K. and Koo S.I. J.
fini del controllo della colesterolemia non solo il
Nutrition ,131, 2358-2353, 2001). Ciò sulla base di
contenuto di colesterolo nell’uovo, ma anche la
precedenti studi sperimentali “in vitro” su cellule iso-
sua effettiva biodisponibilità, cioè la quantità che
late o su tratti intestinali rovesciati, che avevano in-
può essere effettivamente assorbita e utilizzata
dicato come la lecitina sia in grado di inibire la cat-
dall’organismo. Se poi, come sottolineato dagli
tura del colesterolo.
stessi autori, ulteriori esperimenti diretti sull’uo-
Seguendo queste indicazioni, i ricercatori americani
mo confermeranno che le elevate quantità di le-
(anche se di nazionalità cinese) hanno voluto control-
citina presenti nel tuorlo d’uovo sono in grado di
lare l’effetto “in vivo” di questi composti fosfolipidici,
ridurre anche nell’uomo l’assorbimento intestina-
utilizzando in particolare lecitina di uovo, in confronto
le del colesterolo alimentare (cioè non solo di
con lecitina di soia e lecitina d’uovo idrogenata. La dif-
quello presente nell’uovo ma anche di tutto quel-
ferenza fra queste lecitine è da ricercarsi essenzial-
lo assunto attraverso alimenti di origine anima-
mente nella composizione in acidi grassi (più insatura
le), il consumo delle uova potrà essere visto con
per la lecitina di soia, più satura per quella dell’uovo
molta maggiore liberalità e sicurezza. ●
20
La carne avicola
D I E T A
soddisfa il palato e si sposa benissimo con il caldo
Un pollo
per l’estate
Giorgio Calabrese
Docente di Dietetica Umana
Università Cattolica di Piacenza
Università degli Studi di Torino
Con l’avvicinarsi delle vacanze
aumenta, inevitabilmente, l’attenzione ai responsi della bilancia. Ma c’è un alimento che, per
le sue caratteristiche nutrizionali, ci aiuta a dimagrire, o almeno a non prendere peso, e a
rinforzarci con buone proteine
ticolarmente tenera e digeribile, mentre il contenuto di grassi è più evidente nelle carni dei polli
adulti e, ancor più , in quelle degli animali maschi
o femmine cui siano stati recisi gli organi sessuali, quindi il cappone e la pollastra. Inoltre, mangiare carne di pollo in estate è molto più gradevole che mangiare quella di derivazione bovina, e
quindi detta rossa, perché oltre a soddisfare di
più il palato, si sposa meglio con la temperatura
più calda e quindi più umida.
MEGLIO IL POLLO DI OGGI O QUELLO DI IERI?
● Mangiare carne di pollo, conosciuta generica-
Nel passato, molte persone erano convinte che il
mente come “carne bianca”, vuol dire introdurre
pollo che viveva nelle aie delle nonne fornisse delle
carne magra, anzi, per essere più precisi, non
carni sicuramente più gustose e meno grasse, per-
grassa. Questa qualità attira di più proprio coloro
ché vivendo allo stato libero si nutriva di quello che
che cercano di perdere chili o, comunque, di non
trovava. In realtà, si trattava di un animale che for-
prenderli nel periodo più tormentato da un punto
niva carne ottenuta in condizioni diverse, a volte
di vista estetico, cioè quello estivo. E’ necessario
anche poco igieniche, e razzolava nel libero pascolo
però fare delle precisazioni perché si possa ar-
per procurarsi il cibo necessario, compresi i vermet-
rivare a definire, in modo scientifico, il valore
ti e altro materiale come letame, calcinacci e simi-
dell’apporto nutrizionale di questo tipo di carne.
li, per integrare amminoacidi essenziali e sali mine-
Dal latino “pullus”, cioè animale giovane in gene-
rali. Questo tipo di pollo, inoltre, accusava dei ri-
re, la carne di gallo e di gallina è buona per chi
tardi nella crescita di peso corporeo; infatti impie-
voglia nutrirsi bene ma senza esagerare coi gras-
gava da sette a otto mesi per raggiungere il chilo-
si. Ha poco tessuto connettivo, e la carne dei pol-
grammo di peso.
li molto giovani, la cui cresta è ancora poco svi-
Oggi, invece, vengono scelti i polli riproduttori, di
luppata (ecco dunque il pollastrello), risulta par-
cui si conoscono sia i dati genealogici, sia il tipo di
23
D I E T A
alimentazione,
te una più facile masticazione con una conseguente
sia il sistema di
migliore digeribilità, che, a sua volta, determina
vita integrato
l’alto potere nutritivo della carne. Infatti, l’appara-
con “cicli a ter-
to digerente riesce ad utilizzare le proteine della
ra”, per consen-
carne di pollo in un tempo relativamente breve e
tire spazi di mo-
quindi l’organismo umano è facilitato nella utilizza-
vimento, con una
zione metabolica dei singoli nutrienti che derivano
macellazione effet-
da essa. Ciò non è una futilità, specie per gli anzia-
tuata nel pieno rispetto
ni e i bambini, in fase di accrescimento corporeo e
delle norme igienico-sani-
quindi di sviluppo e, per coloro che sono convale-
tarie. Qualcuno potrebbe pensa-
scenti e che hanno, dunque, bisogno di reintegrare
re che qualche allevatore, per nutrire questi pol-
le perdite giornaliere di proteine.
li, preferisca usare delle materie prime di scarsa
qualità; ma non è così, perché i produttori hanno
TANTE OTTIME PROTEINE E POCHI GRASSI,
interesse a che il pollo cresca bene e in fretta, in
DI QUELLI “BUONI”
modo da avere più mercato e, in fin dei conti, più
Riguardo alle proteine, è da ricordare che non c’è
guadagno. Per cui, in genere, il cibo che si dà a
alcuna differenza fra la carne di pollo e quella bo-
questi pennuti è di ottima qualità. Se si usassero
vina, anzi, spesso, nella prima se ne trova un
mangimi di scarso valore nutritivo, infatti, oltre al
quantitativo maggiore (il 22 per cento contro il 20
resto la crescita sarebbe molto più lenta e, quin-
per cento circa). Per quanto riguarda il contenuto
di, verrebbe meno la convenienza ad allevare.
in acidi grassi essenziali, cioè l’acido linoleico,
Oggi, per dimagrire noi, partiamo dal presupposto
l’acido linolenico e l’acido arachidonico, e soprat-
che i polli che mangiamo molto spesso (ed è un be-
tutto i primi due, la carne avicola presenta un
ne!) sono nutriti con mangimi composti principal-
maggior quantitativo di acidi grassi polinsaturi,
mente da granoturco, erba medica e pannelli di se-
perché i polli si nutrono con molto mais e soia. In
mi oleosi, tipo la soia. In effetti, dal punto di vista
altre parole, il grasso del pollo, che è pari all’1
nutrizionale la differenza fra il pollo di allevamento
per cento nel petto e al 7 per cento circa nella co-
e quello ruspante è minima. Il primo, ad esempio,
scia, ha caratteristiche molto più vicine ai grassi di
ha circa l’1-2 per cento in meno di proteine, perché
origine vegetale.
contiene un po’ più di acqua; ma questa differenza
Essendo bassa la quota lipidica, è anche minore il
è dovuta, in gran parte, all’età giovane dei polli di
computo delle calorie introdotte con la carne di pol-
allevamento. Ciò comporta, peraltro, un minor co-
lo rispetto ad altre carni, se si rispetta, comunque,
sto e quindi una maggiore possibilità di acquisto e di
la regola del buon senso e non si addizionano dall’e-
uso da parte del consumatore.
sterno condimenti e salse troppo ricchi di lipidi. C’è
Essendo giovani, questi animali forniscono una car-
poi un’altra caratteristica da valutare: i grassi si tro-
ne più tenera, che richiede un minor tempo di cot-
vano soprattutto nella pelle e nel sottocutaneo; per
tura, mentre se si cucina un pollo ruspante il tem-
cui è facile eliminarli, con ulteriore minor carico ca-
po si allunga, perché le sue carni sono più dure e
lorico. Il valore calorico di un etto di pollo è, infat-
molto consistenti a causa di un eccesso di tessuto
ti, pari a 110 kcal senza pelle e a 171 con la pelle;
connettivo. Detto in altri termini, il pollo di alle-
più specificamente, in un etto di petto di pollo ci so-
vamento ha molto meno tessuto connettivo (così
no 100 kcal, in un etto di coscia senza pelle 108 kcal
chiamato perché unisce, appunto connette, le fi-
(125 se con la pelle).
bre muscolari della carne che si mangia); e ciò rap-
Per concludere, inserendo nella nostra dieta
presenta un’altra caratteristica positiva per coloro
questo alimento, che si può cucinare in tanti mo-
che vogliano ricorrere alla carne di pollo per man-
di sani e gustosi, raggiungiamo due obiettivi: di-
tenersi in forma, soprattutto in estate.
magriamo e ci rinforziamo grazie soprattutto al-
Grazie al minor tessuto connettivo, infatti, consen-
le buone proteine. ●
24
Pubblicati dalla casa editrice Monboso
L’uovo è vita.
26
C U L T U R A
gli atti del “Processo” celebrato lo scorso giugno a Pavia
Viva l’uovo!
Francesco Pippi
Giornalista
Dal dibattimento svoltosi nell’Aula Magna dell’Università l’alimento è uscito, com’era prevedibile, pienamente assolto. Il volume, che contiene tutti gli interventi pronunciati nell’occasione, rappresenta una piacevole ed utile lettura
● Come in ogni libro giallo che si rispetti - giallo
non solo per il genere (giudiziario, per l’esattezza), ma pure per il colore della copertina - anche
nel volume “Processo all’uovo” l’epilogo si legge
alla fine. O più esattamente, nell’ultima di copertina, dove una sintetica rassegna stampa riporta alcuni dei numerosi resoconti dell’avvenimento, il “Processo all’uovo” appunto, celebrato
il 3 giugno scorso nell’Aula Magna dell’Università
di Pavia. E della sua conclusione: assoluzione con
formula piena per non aver commesso nessuno dei
quattro reati per cui l’“imputato uovo” era stato
messo alla sbarra: lesioni aggravate e continuate
al fegato; atti di libidine gastronomica violenta
anche in associazione con altri alimenti; costituzione di banda armata di grassi, colesterolo e proteine; spaccio di salmonella e antibiotici.
Un trionfo. “E’ la fine di un incubo: frittate e creme
non rovinano la salute. In nome della scienza della
nutrizione, anche l’igiene è assicurata”, ha scritto
la Repubblica. “Imputato uovo: assolto […] Non poteva che finire così il processo a un imputato che è
27
C U L T U R A
al servizio dei nostri appetiti da migliaia di anni.
denze, false opinioni, luoghi comuni lunghi e duri
Sa essere il massimo della semplicità e della raffi-
da sfatare. Non basta, dunque, che la sapienza
natezza: politically e socially correct”, ha fatto
antica cristallizzata nei miti abbia fatto dell’uovo
eco il Corriere della Sera. “Le sue proteine e i suoi
la stessa fonte di vita, se non di nascita dell’uni-
grassi fanno bene alla salute, ma non se ne abusi.
verso. Non basta neppure l’andare a braccetto dei
Gli studiosi: un concentrato di energia. Anche gli
cuochi antichi e di quelli moderni che da sempre
atleti ne beneficiano”, ha riferito la Stampa.
lo hanno preparato in mille modi diversi, in tutti
In realtà, ai lettori di “Unavicoltura” certe frasi
gli angoli della terra, a dimostrarne l’incredibile
suonano tutt’altro che nuove (un articolo in mate-
versatilità. E non bastano neanche i racconti qua-
ria compare anche in altra parte di questo nume-
si commossi di gourmet sugli inaspettati ritrova-
ro). E tuttavia, la pubblicazione degli atti di
menti di questo alimento in tutte le mense, da
quell’incontro - tale, infatti, è prima di tutto il
quella più frettolosa e a buon mercato di un sin-
volume “Processo all’uovo. Inchiesta semiseria
gle di città, a quella sommamente snob dell’Hotel
sull’alimento universale”, Università degli Studi
Savoy di Londra, per convincere definitivamente
di Pavia, Facoltà di Farmacia, a cura di Angelo
sulla sua bontà.
Beretta, Casa editrice Monboso, pagg. 227, Euro
Come ha affermato, argomentando poi in modo
18 - dà lo spunto per qualche ulteriore riflessio-
convincente la propria affermazione, il prof.
ne. Non soltanto sulle eccellenti qualità dell’ali-
Michelangelo Giampietro, “i capi di accusa for-
mento universale per antonomasia, ma anche
mulati in quest’occasione contro le uova sono, a
sulla possibilità, per non dire necessità, di una
mio avviso, frutto più della nostra ‘ignoranza’,
divulgazione scientifica intelligente quale rispo-
nel senso che in passato non conoscevamo al-
sta alla domanda, così tipicamente moderna, di
trettanto bene come oggi le caratteristiche rea-
piacere, salute e benessere.
li di questo prezioso alimento”. Il libro, come
Storici, nutrizionisti, economisti, architetti, giorna-
qualsiasi libro, colma proprio una lacuna di co-
listi, gourmet, chimici, produttori, dietologi, medi-
noscenza: spiega con i risultati della scienza mo-
ci dello sport. A leggere l’elenco dei testimoni
derna perché già gli antichi avessero ragione e
“escussi” durante il processo, c’è da rimanere im-
quanto, invece, certi sedicenti moderni in real-
pressionati: non c’è praticamente sezione
tà diano corpo, spesso ideologico, a pau-
dello scibile e del vivere umano nella
re e superstizioni che, con illumini-
quale l’uovo non abbia raccolto,
stica ingenuità, si potrebbero
nel corso della sua plurimille-
sperare definitivamente con-
naria esistenza, riconosci-
segnate al passato.
menti e attestati non solo di
D’altra parte, tutto il vo-
stima, ma di vera e propria
lume porta con sé l’im-
indispensabilità. Come af-
pronta del secolo dei lu-
ferma ad esempio il giorna-
mi. Anche per il tono lie-
lista Riccardo Oldani, il cui
ve e semiserio che lo in-
bell’intervento è pubblicato
forma esattamente così co-
a partire da pag. 31, “se l’uovo
me aveva informato tutto il
non fosse mai esistito […] non esi-
“Processo”, conclusosi con una
steremmo neanche noi”. E aggiunge:
gigantesca “spadellata” di tremila
“L’uovo ha alle spalle una storia così bella,
uova
offerte
a
tutti
i
presenti.
che non è assolutamente possibile pensare di con-
Spadellata che ha come logico “pendant” nel li-
dannarlo”.
bro, una volta pubblicate le testimonianze, le
Eppure, malgrado ciò, i capi d’accusa formulati a
arringhe e la sentenza finale, una ricca raccol-
suo carico non sono il parto cervellotico di un acri-
ta di ricette storiche e regionali a base di uova.
monioso Pubblico Ministero, ma il portato di cre-
Buona lettura. E buon appetito. ●
28
T E S T I M O N I A N Z A
A L
P R O C E S S O
A L L ’ U O V O
Ab ovo. Il filo nell’uovo
Riccardo Oldani
Giornalista
L’uovo va assolto, non ci sono dubbi. I motivi princi-
una ristretta cerchia di viventi, ma una cosa è sicura:
pali, ma ce ne potrebbero essere molti altri, sono tre.
dove c’è lui c’è anche il sesso. A noi il sesso piace, ci
1) Se l’uovo non fosse mai esistito non saremmo
piace tanto che siamo portati a pensare che tutte le
qui a celebrare il suo processo. Non esisteremmo
specie animali si riproducano con questo sistema. Non
neanche noi.
è così, di sistemi ce ne sono tanti, ma quello che pia-
2) Uovo chiama sesso. Senza sesso non ci sarebbe
ce a noi, basato sul sesso, richiede che ci sia un em-
l’uovo, e viceversa. E questo sarebbe origine di som-
brione e, di conseguenza, un uovo.
mo disappunto per tutti noi, non soltanto per il popolo dei goduriosi.
L’UOVO HA UNA STORIA MERAVIGLIOSA
3) L’uovo ha alle sue spalle una storia così bella che
Può sembrare strano addurre a difesa di un imputato
non è assolutamente possibile pensare di condannarlo.
la motivazione che ha una bellissima storia alle sue
Ma ora vediamo, un po’ più da vicino e molto sinteti-
spalle. Sarebbe come dire che un criminale non è pu-
camente, di spiegare meglio questi punti.
nibile perché è di buona famiglia. Però vorrei invitarvi un attimo a sentire la storia dell’uovo, perché è
SENZA L’UOVO NON CI SAREMMO NEANCHE NOI
straordinariamente legata con la nostra e anche per-
Noi nasciamo grazie alla placenta, il luogo dove si svi-
ché è molto bella. Quando parlo di uovo intendo, vo-
luppa l’embrione. Ebbene, la placenta è un uovo mo-
glio chiarirlo, l’uovo amniotico, l’uovo di gallina per
dificato. Sparito il guscio, sparito l’albume, sparita
capirci, quello che ha guscio, albume e tuorlo. E’
una parte del tuorlo, di esso restano nella placenta
l’uovo che stiamo processando in questa sede.
alcune strutture tra cui, importantissimo, il sacco
Come e perché è nato l’uovo amniotico?
amniotico dentro il quale l’embrione viaggia per no-
Gli studiosi ci danno la risposta: l’uovo amniotico è
ve mesi protetto da ogni disturbo esterno. La mem-
stato lo strumento, la struttura, il veicolo che ha con-
brana amniotica è presente anche nell’uovo dei retti-
sentito alla vita animale di stabilirsi sulla terraferma.
li e degli uccelli e costituisce un passo evolutivo im-
Fino a un certo punto la riproduzione era legata al-
portantissimo rispetto all’uovo dei pesci e degli anfi-
l’acqua. L’uovo di pesci e anfibi è protetto soltanto
bi, che non ne sono dotati. L’uovo degli uccelli è in-
da una membrana gelatinosa; se non stesse nell’acqua
fatti definito “uovo amniotico” proprio per questa
si seccherebbe subito. Il guscio dell’uovo amniotico
sua caratteristica. Anche i mammiferi un tempo de-
gli consente invece di stare fuori dall’acqua. Protegge
ponevano uova amniotiche. Anzi, a dir la verità lo
l’embrione da eventuali urti e, soprattutto, dagli
fanno tuttora, perché esistono due specie viventi,
agenti atmosferici. Consente ai genitori di non dover
l’ornitorinco e l’echidna istrice, membri dell’ordine
tornare all’acqua per riprodursi, ma di colonizzare
dei Monotremi, che ancora oggi depongono uova e poi
anche ambienti asciutti. Quando è avvenuto questo
allattano la loro prole. Nei mammiferi la struttura si
salto dall’acqua alla terra? Dirlo con esattezza non è
è semplificata, perché non serve più un guscio né la
possibile: l’uovo dei rettili, il primo ad essersi svilup-
parte nutritiva del tuorlo, ma tutti quanti noi, è leci-
pato in questa direzione, non fossilizza. Il suo guscio
to dire, nasciamo da un uovo.
ha una consistenza pergamenacea. Le prime uova fossili, con guscio calcareo facilmente mineralizzabile,
SENZA UOVO NON C’È SESSO
risalgono a circa 220 milioni di anni fa, quando la ter-
A cosa serve l’uovo? A proteggere l’embrione e a con-
ra era già da tempo popolata. Ma sicuramente l’uovo
sentire il suo sviluppo. E l’embrione da dove nasce?
amniotico è comparso poco dopo lo sviluppo delle
Dall’incontro fra due cellule riproduttive: la cellula
grandi foreste, che cominciarono a coprire il pianeta
femminile che viene fecondata dalla cellula maschile,
in un’epoca chiamata Carbonifero, che iniziò circa
lo spermatozoo. Uovo e sesso sono strettamente cor-
330 milioni di anni fa.
relati tra loro. Praticamente tutte le specie animali
Da allora l’uovo amniotico ha subito un’evoluzione in-
che utilizzano la riproduzione sessuata, dove cioè in-
cessante, che è andata di pari passo con l’evoluzione
tervengono un maschio e una femmina, producono
delle specie animali e con la loro esigenza di coloniz-
uova. Certo, l’uovo amniotico è proprio soltanto di
zare nuovi ambienti e di rispondere ai cambiamenti
31
T E S T I M O N I A N Z A
A L
P R O C E S S O
A L L ’ U O V O
climatici. Evoluzione non è solo cambiamento delle
ma. Perché l’uovo di gallina è così come lo conoscia-
strutture e delle forme, ma anche dei comportamen-
mo tutti e non, ad esempio, sferico? Ci sarebbero
ti, tra cui quelli legati alla riproduzione e alla cura
buone ragioni perché fosse sferico: sarebbe più robu-
della prole. Al manifestarsi di nuove esigenze ripro-
sto, strutturato con minor spreco di materiale e di
duttive anche le uova sono cambiate. Tanto che oggi
energie. Molte uova sono quasi sferiche, soprattutto
gli studiosi, anche solo analizzando la loro forma, il
tra i rettili. Una delle spiegazioni date dagli ornitolo-
modo con cui sono state disposte nel nido, il loro
gi è che un uovo oblungo rotola su un solo asse ed è
orientamento, capiscono immediatamente quali sono
quindi più facilmente controllabile da un genitore in
le abitudini riproduttive di una determinata specie.
cova che non vuole che esso se ne vada di qua e di là,
Studi utilissimi per capire importanti aspetti del com-
magari cadendo da una roccia. Le tartarughe che de-
portamento e della vita di un gruppo di animali, oggi
pongono scavando un buco nel terreno, e ricoprendo
estinti, che colpisce la fantasia di tutti, grandi e pic-
poi le uova con la sabbia, fanno uova sferiche, perché
cini. Questi animali sono i dinosauri. Nell’esposizione
non esiste il problema che possano rotolare via. Il pin-
allestita qui fuori [“Dalla mosca al dinosauro”, mostra
guino imperatore, invece, fa un uovo a pera che, in
oologica a cura del Centro Interdipartimentale di
qualsiasi modo lo si rigiri, si rimette sempre in piedi.
Servizi Musei Universitari. Realizzata con il materiale
Perché? Bisogna sapere che il pinguino imperatore è
del Museo di Storia Naturale dell’Università di Pavia,
l’unico uccello in grado di portare a termine la cova
l’esposizione ha proposto una rassegna di uova di ani-
in Antartide durante l’inverno, affrontando tempera-
mali ovipari, invertebrati e vertebrati, sia attuali sia
ture che possono scendere anche a 60/70 gradi sotto
estinti, ndr] potete vedere, fra i tanti esposti, la ri-
lo zero. Se l’uovo toccasse terra si congelerebbe al-
costruzione, basata su un ritrovamento fossile, di un
l’istante. Che cosa fa allora il pinguino imperatore?
uovo di dinosauro.
Lo tiene in equilibrio sulle zampe e lo ricopre con una
E’ un uovo di una specie carnivora parente del famo-
piega della pelle dell’addome ricoperta da un fitto e
so Velociraptor di Jurassic Park. Osservandolo, vedia-
caldissimo piumino. Per poter fare questo, natural-
mo che il piccolo è completamente formato, sicura-
mente, il pinguino imperatore ha bisogno di un uovo
mente già autosufficiente alla nascita come avviene
che se ne stia tranquillo e fermo.
anche oggi per tanti uccelli. Ma anche di altre specie
Pensiamo invece alla dimensione del tuorlo, la parte
di dinosauri si sono capite tante cose in seguito al ri-
più nutritiva dell’uovo. Gli ornitologi hanno misurato
trovamento di uova fossili. L’esempio forse più ecla-
le sue dimensioni rispetto all’uovo e hanno scoperto
tante è l’Oviraptor. Questo dinosauro aveva una pes-
un fatto significativo. In rapporto, il tuorlo dell’uovo
sima fama tra i paleontologi. I suoi resti fossili erano
delle specie già autosufficienti alla nascita, che ven-
spesso vicino a uova. Si pensò che fosse una sorta di
gono dette nidifughe, è più grande di quello delle
predone di nidi altrui, da cui il suo nome scientifico.
specie nidicole, che hanno bisogno cioè dopo la nasci-
Fino alla scoperta sensazionale di qualche anno fa,
ta di lunghe e intense attenzioni da parte dei genito-
cui dedicò la copertina persino la rivista scientifica
ri. Il motivo è molto semplice: le specie nidifughe, tra
più prestigiosa, “Nature”. Il fossile mostrava un
cui le galline, le anatre e molte altre, compiono nel-
esemplare di Oviraptor rannicchiato sopra un nido in-
l’uovo uno sviluppo più lungo e più complesso delle
tatto, con le uova disposte in modo tale da togliere
specie nidicole. Queste ultime, invece, non sprecano
ogni dubbio su quello che stava facendo: l’animale
troppe energie nel dare all’uovo una riserva nutritiva
stava covando. Era una delle più importanti testimo-
eccessiva, perché molte energie dovranno impiegare
nianze fossili che i dinosauri covavano e avevano at-
in seguito per allevare e svezzare i loro piccoli. In na-
tenzioni per la loro prole.
tura tutti sono molto attenti a economizzare le risorse disponibili.
L’UOVO DI OGGI
Si potrebbe andare avanti ancora a lungo. Ma la sto-
Guardando invece le uova dei nostri giorni scopriamo
ria che vi ho raccontato credo sia più che sufficiente
cose incredibili al loro riguardo.
per convincere la Corte e voi tutti che l’uovo è inno-
Prendiamo ad esempio in considerazione la loro for-
cente e debba essere assolto. ●
32
Venuta
La faraona?
P R O D O T T I
A V I C O L I
dall’Africa, ha conquistato le mense di tutto il mondo
Una favola,
anzi un mito
Paolo Mattei
Giornalista
Conosciuta e apprezzata fin dall’antichità tanto da essere protagonista di uno dei più bei racconti della mitologia greca, questo
uccello è stato recentemente riscoperto per le sue eccellenti
qualità nutrizionali e gastronomiche, che ne fanno un alimento
particolarmente adatto sia alle
occasioni “importanti” sia a preparazioni semplici e veloci
giù. La faraona però, anche se il comico-scrittore
non lo sa, mira molto più in alto. All’altezza dei miti e delle tragedie greche. Che, a occhio e croce,
valgono anche più di una semplice fiaba.
Plinio, nella sua storia degli animali, descrive la faraona come “una specie di gallina d’Africa, gobba e
di manto variopinto”, e ricorda il legame esistente
fra questa specie e Meleagro, figlio di Eneo. Secondo
la mitologia greca, infatti, alla morte di Meleagro le
sorelle provarono un tale dolore da seguirlo nella
tomba. Diana, però, volle rendere emblematico
questo amore fraterno e dare loro vita eterna trasformandole nelle galline di Faraone o Meleagridi
(come le chiama anche Aristotele). Il loro mantello
risulta maculato proprio perché ricorda le lacrime
versate dalle ragazze in memoria del fratello morto.
Un mito ripreso da Sofocle e - in barba a Gnocchi posto al centro della tragedia Meleagros.
● Povero Gene Gnocchi. Lui, che scrive libri e vuol
passare (da comico, ci consenta la presa in giro) per
L’ORIGINE AFRICANA E L’ADDOMESTICAMENTO
uomo di cultura. Sfogliando uno dei suoi coltissimi
RECENTE, GRAZIE AI PORTOGHESI
stupidari, “Il mondo senza un filo di grasso”, pubbli-
Originaria quasi certamente del continente africano,
cato da Bompiani nel 1997, alla voce “Faraona”, si
la faraona è considerata animale esotico per eccel-
legge: “Per quanti sforzi abbia fatto, non è mai sta-
lenza. Già nei tempi antichi era conosciuta in Grecia,
ta inserita in nessuna fiaba”.
piuttosto come uccello sacro e da sacrificio che co-
Gnocchi pensava certamente a una specie di com-
me animale da cortile, dove era arrivata probabil-
plesso d’inferiorità rispetto alle volpi, alle rane, ai
mente passando da Cirene e da Cartagine, città che
conigli, ai topi e ai molti altri animali che hanno am-
a loro volta avevano relazioni commerciali un po’
maliato diverse generazioni di favolisti, da Esopo in
con tutta l’Africa. Anche i Romani la conoscevano e
35
P R O D O T T I
A V I C O L I
apprezzavano, in chiave meno sacra e più profana: ai
re elevate (nei primi 15 giorni di vita anche 32 gra-
tempi di Varrone era considerata infatti cibo raro e
di) e un clima asciutto. Per soddisfare queste esi-
privilegiato, riservato alla tavola dei ricchi. “Non
genze servono capannoni attrezzati sia con un siste-
Afra avis descent in ventrem meum”, scrive Orazio.
ma di riscaldamento centralizzato ad acqua calda,
“In ogni modo - racconta, col suo linguaggio da eru-
sia con un sistema a lampade (è un animale che ama
dito d’inizio Novecento, Alessandro Ghigi - sia che le
la luce). La faraona viene macellata quando rag-
faraone allevate in Italia abbiano appartenuto ad
giunge gli 80-85 giorni e un peso di circa
una sola o a due specie distinte, esse non hanno so-
1,500/1,650 kg.
pravvissuto
alla
caduta
dell’impero
romano.
Peraltro sono indubbiamente faraone due uccelli
I PRIMATI NUTRIZIONALI E LE QUALITÀ
rappresentati in un bassorilievo di una pala d’altare
GASTRONOMICHE
a Sant’Agata di Ravenna, chiesa costruita nel VI se-
Basta sfogliare una delle “bibbie” della gastrono-
colo. Egualmente disparvero quelle allevate in
mia del secolo scorso, il manuale di Pellegrino
Grecia e per quasi tutto il Medio Evo non si hanno
Artusi, per rendersi conto di quanto già allora fos-
documenti storici che provino la presenza di Galline
se apprezzata la carne della faraona. A tal punto
di faraone in Europa”.
da eleggerla a portata principale delle ricorrenze
Il riferimento alle “due specie distinte” richiama una
più importanti. Nessuna padrona di casa che si ri-
di quelle complicate questioni tipiche degli addetti
spettasse poteva tralasciare di servire ai propri
ai lavori che, per diversi secoli, hanno dibattuto sul-
ospiti, almeno in un’occasione, questo piatto pre-
l’origine dell’attuale faraona domestica: orientale
libato, capace di competere persino con la presti-
(quindi etiope o abissina) per alcuni, occidentale
giosissima carne di fagiano.
(cioè fenicia e cartaginese) per altri. Anche Charles
Questa sua dote si è però trasformata, con il tem-
Darwin sembra volle dire la sua - per la cronaca, pun-
po, in un pericoloso pregiudizio: è cominciata a
tando sul cavallo sbagliato - in questa diatriba che,
circolare la fama di cibo dalla preparazione lenta e
alla fine, ha visto pesare l’ago della bilancia dalla
complessa, da riservare solo alle circostanze più
parte della Numida meleagris (quella orientale) a
prestigiose e di rappresentanza. Per fortuna le più
scapito della Numida ptilirhyncha, specie ancora og-
recenti indicazioni degli esperti nutrizionisti hanno
gi selvatica e tipica dell’altopiano etiope.
determinato una sua riscoperta, visto che si tratta
Furono comunque i grandi viaggiatori - Enrico il
di un alimento che colleziona un sorprendente tris
Navigatore, Bartolomeo Diaz, Vasco de Gama -
di primati: è, infatti in alcuni suoi tagli - il petto -
spagnoli e portoghesi, di ritorno dalle loro spedi-
la carne in assoluto con il maggiore apporto protei-
zioni, a riportare questo animale in Europa chia-
co e il minore contenuto in colesterolo. Un vero
mandolo pintado (uccello dipinto) o polla pintada.
primato: il 25,1% di proteine, appena lo 0,7% di li-
Questa definizione allude chiaramente ai molti co-
pidi totale e 39 mg di colesterolo ogni 100 grammi
lori (l’azzurro che contraddistingue la testa, i due
di parte edibile.
bargigli rossi, il manto picchiettato di bianco) che
Questa sua patente di cibo modernissimo, in linea
impreziosiscono, anche esteticamente, il porta-
con le richieste dell’alimentazione contemporanea,
mento elegante della faraona. I francesi hanno
ne ha favorito la riscoperta. E così si è potuto veri-
tradotto questo termine in pintade, mentre gli in-
ficare che si tratta anche di un prodotto di facile e
glesi hanno preferito la definizione pollo di
veloce preparazione. L’eccellente qualità della car-
Guinea. Solo la terminologia italiana - gallina di
ne rende infatti possibile la realizzazione di ricette
Faraone - sembra rimandare a un’origine egiziana
molto semplici: dalla leggerissima cottura alla gri-
che, però, non è mai stata documentata.
glia a quella al cartoccio o in insalata, per arrivare
E’ proprio questa sua storia di “addomesticamento”
alle più saporite ricette al forno e in padella.
piuttosto recente a rendere l’animale molto esigen-
Insomma, un mito che parte da Sofocle e continua a
te dal punto di vista dell’allevamento. Essendo ori-
vivere (Gnocchi permettendo) anche nella gastrono-
ginario di Paesi africani, richiede infatti temperatu-
mia - semplice, leggera ma ricercata - di oggi. ●
36
Come mangiare bene e a buon mercato
Il principe
della
convenienza
Il confronto anche nella nuova
moneta fra i principali alimenti proteici conferma come
l’uovo risulti sempre vincente
per rapporto qualità-prezzo.
E, molto vicini, ci sono i petti
di pollo e tacchino
nuo nuove buone ragioni per inserirlo nella dieta
quotidiana di grandi e piccini (tutte ragioni che vengono esaminate anche in questo numero di
“Unavicoltura”), a decretarne la fortuna senza confini c’è un altro aspetto fondamentale: l’uovo è notevolmente più economico rispetto ad ogni altro cibo ad elevato contenuto proteico. In tutto il mondo.
L’UOVO NON HA RIVALI. NÈ IN ITALIA...
Un rapido sguardo alle tabelle merceologiche italiane basta a dimostrare come, in rapporto al suo con-
● Perché l’uovo è uno degli alimenti più popolari e
tenuto proteico (12,4% in peso, cioè circa 12,5
diffusi al mondo? Quali le ragioni profonde della sua
grammi di proteine in due uova equivalenti a poco
universale fortuna? Al di là dei grandi valori simboli-
più di cento grammi) esso non tema rivali in termini
ci che lo caratterizzano, del suo essere un inesauri-
di convenienza. Un grammo di proteine “da uovo”
bile giacimento di possibili e sempre nuove varianti
costa, infatti, 2,7 centesimi di €, contro i 3,6 cen-
gastronomiche, delle valutazioni entusiastiche degli
tesimi del latte di mucca, i 3,5 centesimi del petto
specialisti in alimentazione che scoprono di conti-
di pollo, i 3,9 del lombo di maiale, i 3,6 della moz-
38
zarella di vacca, gli 8,3 di quella di bufala, i 5,8 del-
... NÉ NEL RESTO DEL MONDO
la noce di vitello, i 9,1 del prosciutto di Parma, i
Anche nel resto del mondo l’uovo è senza dubbio il più
10,6 del merluzzo fresco (e i 5,6 di quello congela-
conveniente tra gli alimenti ad alto contenuto proteico.
to) o i 20,6 del “carissimo” rombo fresco (a far la
In Francia, un grammo di proteina assunto tramite
differenza sul rapporto peso/proteine/costo nel pe-
uova costa 2,4 centesimi di € contro i 5,2 centesimi
sce è, ovviamente, la robusta quantità di scarto co-
della carne bovina e i 6,9 centesimi del merluzzo. In
stituita da pelle, lisca, ecc.).
Germania per una proteina d’uovo occorre spendere
Insomma, l’uovo costa poco, dà tanto in termini nu-
esattamente come in Francia (2,4 centesimi di €),
trizionali e si presta come null’altro ad essere tra-
ma per un formaggio simile al nostro parmigiano la
sformato in manicaretti di assoluta bontà e infinita
spesa è quasi quasi doppia, 4,5 centesimi al gram-
varietà. Verrebbe da concludere: assicuratevi il vo-
mo, fino ad arrivare ai 7,5 centesimi del merluzzo.
stro apporto proteico con una giusta quantità di uo-
Nel Regno Unito, per un grammo di proteina d’uovo,
va, e con quel che risparmiate concedetevi pure un
si spendono 1,7 centesimi di €; chi vuol assumere le
po’ di tartufo da metterci sopra, per comporre uno
stesse proteine tramite il latte spende 2,3 centesimi
degli accostamenti più golosi del mondo.
al grammo, che diventano 6,7 centesimi per la carne bovina. In Spagna la proteina d’uovo viene 2 cen-
CONTENUTO PROTEICO E COSTO PER PROTEINA IN ITALIA
Proteine
in 100 gr.
Costo di 100 gr.
di parte edibile
tesimi di € al grammo, contro i 2,2 del latte e i 3,9
Costo di 1 gr.
di proteina
di un formaggio simile alla nostra caciotta.
Lasciamo l’Europa e spostiamoci nel nuovo mondo.
UOVO
12,4
33,5 c/€
2,7 c/€
In Canada c’è la differenza di un centesimo fra il
FESA TACCHINO
24,0
8,3 c/€
3,4 c/€
costo di un grammo di proteina d’uovo (1,6 cen-
PETTO DI POLLO
23,3
8,3 c/€
3,5 c/€
tesimi di €) e quello del latte (2,6); se poi voles-
MOZZARELLA
DI VACCA
18,7
67 c/€
3,6 c/€
LATTE INTERO
DI MUCCA
3,3
12 c/€
3,6 c/€
LOMBO
DI MAIALE
20,7
83 c/€
3,9 c/€
PARMIGIANO
REGGIANO
33,5
1, 6 €
4,9 c/€
NOCE DI BOVINO
ADULTO
21,3
1,2 €
5,8 c/€
simo assaggiare del formaggio spenderemmo 4,5
centesimi al grammo, fino ai 5 dell’ottimo salmone locale. Ma spingiamoci ancora più in là nel
nostro shopping e arriviamo fino in Giappone.
Nel Paese del Sol Levante, i cui prezzi alimenta-
MERLUZZO
CONGELATO
(PARTE EDIBILE)
MOZZARELLA
DI BUFALA
PROSCIUTTO
DI PARMA
ri sono notoriamente molto più elevati, un grammo di proteina d’uovo ci costerebbe 4,8 centesimi di €, rispetto ai 5,4 del latte, ai 5,8 centesimi del pollo e ai 5,9 del salmone.
Insomma, l’uovo è campione di convenienza ovunque
nel mondo, anche se in Francia e Germania è testa a
testa con il latte, e nel Regno Unito viene battuto dal
17,3
1€
5,6 c/€
16,7
1,4 €
8,3 c/€
attuano politiche alimentari volte al contenimento
25,5
2,3 €
9,1 c/€
mario” quanto l’uovo) e dei suoi derivati.
formaggio Cheddar: ma si tratta di Paesi i cui Governi
dei prezzi del latte (sicuramente un alimento “priE “depurata” da questo tipo di interventi, la classi-
MERLUZZO
FRESCO
(PARTE EDIBILE)
17,0
1,8 €
10,6 c/€
ROMBO FRESCO
(PARTE EDIBILE)
16,3
3,3 €
20,6 c/€
fica della convenienza riassunta nella tabella sopra
pubblicata indica un altro interessante fenomeno:
subito dietro le uova vengono le carni di chi da queste, per così dire, proviene: petto di pollo e fesa di
tacchino. Non c’è altro da aggiungere. ●
Centesimi di Euro= c/€
Fonte: Unione Nazionale dell’Avicoltura
R. P.
40
Alla scoperta dei “segreti” dei grandi chef
R I S T O R A Z I O N E
Il profeta
della faraona
Antonio Paolini
Giornalista
Lucio Pompili, titolare del
“Symposium”, è l’inventore di
un piatto a base del famoso volatile che rimane, a tutt’oggi, il
suo “pezzo forte”. Insieme ad
altri, alcuni dei quali hanno anch’essi le carni avicole come
ingredienti principali
“Cercavo un piatto che fosse ottimo, e insieme trasversale. Una scommessa: qualcosa che mettesse insieme due gusti agli antipodi, quello di adulti gastronomicamente esigenti e quelli dei clienti più ostici per
un ristorante di qualità: i bambini. Che cosa adorano,
i bambini ? Il pollo, la cotoletta, le patatine e, nella fase in cui il loro gusto chiede ancora certi sapori e certe suggestioni di colore, un po’ di ketchup, una delle
‘sirene’ dei primi luoghi del cibo stile-Usa trapiantati
allora in Italia. Eccolo, allora, il piatto. Il petto di una
bella faraona passato nel pangrattato e nelle erbe
aromatiche, rosolato in forno, servito su una salsa
agrodolce a base di pomodoro, cipolla, poco zucchero
● Il titolo di “profeta” della faraona se l’è guadagna-
e aceto, e contornato di patate, carote, salvia, tutto
to sul campo almeno una quindicina di anni fa. Quando
appena infarinato e fritto dorato. Per dieci anni è sta-
Lucio Pompili, ristoratore dalla visione chiara e pene-
to nostro piatto del Buon Ricordo, con successo travol-
trante, allora in piena ascesa con il suo “Symposium”,
gente. Ma anche oggi che nel Buon Ricordo non siamo
oggi stabilmente tra i migliori dieci-quindici locali ita-
più, pensa che abbia potuto toglierlo di menu? Guai a
liani, scelse come piatto bandiera (e piatto del Buon
non farlo trovare ai nostri clienti. E’ un pilastro...”.
Ricordo, associazione cui era allora affiliato) la
Faraona alla moda di Apiro. Se l’ispirazione del nome
MA È COSÌ IMPORTANTE LA CARNE BIANCA DI VOLATI-
del piatto fu localistica - le Marche sono celebri per la
LI, ANCHE IN UN RISTORANTE STELLATO E “GOUR-
qualità del loro allevamento avicolo, e Apiro è un pic-
MAND”, CHE LE GUIDE SPECIALIZZATE DA ANNI COL-
colo centro nei dintorni di Cartoceto e Serrungarina, le
LOCANO IN HIT PARADE NAZIONALE?
belle colline da olio dove Pompili ha installato il
Talmente importante che, per non avere la mini-
“Symposium” - quella del contenuto nacque da una
ma incertezza sulla continuità di fornitura del
delle fini intuizioni gastronomico-manageriali che sono
prodotto, della faraona sono divenuto io stesso
la caratteristica della “visione” di Pompili. Ma come
allevatore. Ho scelto il metodo che oggi i miglio-
andò, è meglio che sia lui a raccontarlo.
ri allevamenti italiani seguono, quello a terra su
43
R I S T O R A Z I O N E
TORNIAMO IN CUCINA, ALLORA: COME SONO POLLO
E TACCHINO NELLA LINEA DI RISTORAZIONE “ITALICA” DI QUALITÀ, VISTE DAL SYMPOSIUM?
La mia cucina del pollo parte da due pentole pesanti di ghisa dell’Ottocento, due veri pot-au-feu.
E’ lì che nasce una ricetta che ci piace molto, e che
i nostri clienti amano altrettanto. Prendiamo mezzo
superficie ampia. E ho le faraone che scorrazza-
pollo, lo stecchiamo con rondelle di tartufo nero tra
no su alcuni ettari di bosco-sottobosco acquista-
pelle e carne, poi carota sedano cipolla, porro, sca-
ti per l’occasione.
logno, facciamo rosolare con olio di alta qualità, e
poi aggiungiamo buon brodo gallina (come si vede,
C’È SOLO LA FARAONA NEL CARNET DI POMPILI E DEL
è un vero matrimonio da cortile), e lasciamo cro-
SYMPOSIUM?
giolare a mezzo bagno. Quando la temperatura, in
Neanche per idea. Pollo e tacchino hanno la loro
30-35 minuti, porta l’interno del petto a 65 gradi,
parte. Nel nostro presente, nel futuro e, direi,
verificati con una sonda da carne, fermiamo tutto e
proprio nelle nostre radici gastronomiche. Molti
portiamo la pentola in sala. Su un tagliere, diretta-
anni fa, quando ho iniziato questo mestiere, un
mente a tavola, tagliamo il petto a fettine, le co-
appuntamento fisso per me era il mercato del
scette a tocchi, ovviamente con l’anca, e mentre il
giovedì mattina, in un paesino qui accanto.
tartufo nero manda il suo profumo eccezionale e le
C’erano i venditori schierati sulla strada da un
verdurine colorano il piatto, si prepara al volo la
lato, ed erano tantissimi i piccoli allevatori.
salsa, dal liquido di cottura ridotto e appena legato
Dall’altro lato stavano i mediatori e acquirenti.
con un’emulsione di olio e burro. E il pollo si ri-
Alle sei del mattino la guardia comunale soffia-
prende tutto il senso della festa che ha avuto per
va nel fischietto, come un arbitro, e il mercato
noi, ragazzi degli anni Sessanta.
aveva inizio. E per me cominciava la caccia ai...
piatti da preparare con quelle carni. Del resto, le
E PER IL TACCHINO?
nostre Marche offrono un esempio straordinario di
Quanto al tacchino, per il mio tipo di lavoro - ma pen-
capacità nell’allevamento di animali da cortile.
so quello di molti ristoranti del nostro target - non
Per noi, cappone a Pasqua e Natale, galletto nei
penso tanto ai “giganti” di stazza super, ma una tac-
dì di festa, è sempre stato un credo. E non è un
chinella da 2-3 chili, ideale per la nostra elaborazio-
caso che imprenditori di qui siano stati anche tra
ne in terrina. Noi lo utilizziamo cuocendolo sotto vuo-
i pionieri del tipo di allevamento di qualità, a ter-
to con verdure e olio di frantoio, a bassa temperatu-
ra etc., che è tornato in auge da anni ormai in
ra : smontiamo poi pelle e polpa (cioè petto e cosce).
Italia, ed è fatto acquisito nelle migliori aziende
Leghiamo alle cosce fette di lardo e la pelle del tac-
di settore. Del resto, per noi operatori, il massi-
chino, e lavoriamo tutto al mixer, con ghiaccio, fino
mo, la formula vincente è avere, in questo setto-
ad averne una spuma leggera, che sarà la base della
re merceologico decisivo, in un unico prodotto le
terrina. Dentro ci infiliamo i filetti di petto, i pistac-
sicurezze che dà l’industria innestate sulla quali-
chi, e ancora losanghe di tartufo nero. Avremo un
tà dei metodi da artigiano. Qui, il connubio è co-
piatto in bellavista al sapor di galantina. Alla terrina
minciato da un pezzo. Ed è stato talmente felice
diamo una seconda leggera cottura ancora sottovuoto
che, quando l’imprenditore di cui parlavo prima
a vapore, e guarniamo con insalatina di campo al bal-
ha deciso di lanciarsi nelle preparazioni a base di
samico tradizionale e olio di frantoio. Elevando grazie
pollo, i petti elaborati, le coscette farcite, noi
reverenti al tacchino, al pollo, alla faraona made in
abbiamo fatto da laboratorio di cucina, e loro
Italy. E al resto dei sapori d’Italia, così unici e straor-
hanno poi messo sul mercato le stesse idee ga-
dinari, a partire dal nostro extravegine di Cartoceto,
stronomiche in termini quantitativi.
che ci consentono di valorizzarli appieno. ●
44
C O S T U M E
La (bianca)
carne dei Vip
Serena Patriarca
Pollo, tacchino e faraona compaiono abitualmente sulle tavole, nelle cucine e
nelle diete di principi e rockstar, attori e politici, contesse e registi. Italiani
e stranieri. Scopriamo il perché
Tornando in Italia, sono tantissimi i volti noti di politica, nobiltà, cinema e tv che non negano la propria passione per pollo, faraona, tacchino e dintorni. Sapete come il vicepresidente della Camera
Alfredo Biondi si è riappacificato con le deputate
dell'opposizione, da lui definite “pasionarie che
fanno ridere”? Invitandole a cena al ristorante e offrendo loro pollo alla cardinale accompagnato da
vino rosso. L'affascinante Daniela Poggi, attrice e
presentatrice di successo del programma tv “Chi l’ha visto?”, ha un particolare segreto di bellezza: da
diversi anni non mangia carne, ad eccezione del
pollo. “Secondo me - afferma - non c'è nessun'altra
carne così sana, digeribile e con un apporto proteico basilare per una corretta dieta”. E continua:
“Anche all'estero mangiare pollo è una garanzia di
Giorgio Borghetti.
A pag. 46,
la contessa
Patrizia de Blanck
con la figlia Giada
● Carni avicole, che passione!
genuinità, se non si vuole alterare troppo la propria
In barba al sushi e ai cibi Japo-
alimentazione!”. La Poggi ama mangiare la coscia e
style che hanno monopolizzato
il petto, non solo nella maniera più tradizionale
le scorse stagioni le notti mon-
(preparandoli lei stessa, alla griglia e in padella),
dane italiane, l'ultimo trend
ma anche scegliendo al ristorante portate esoti-
vede pollo, tacchino e faraona
che, come il pollo cinese dal gusto agrodolce (al-
ritornare sulle tavole vip, magari in versione “fu-
l'ananas o alle mandorle) o quello indiano al curry,
sion”, ovvero “contaminati” da cucine etniche ex-
con riso e verdure.
traeuropee. E non si parla solo del panorama gas-
Anche il bel protagonista della fiction di Raiuno
tronomico italiano. Lenny Kravitz, mitica rockstar
“Incantesimo”, Giorgio Borghetti, è un grande fan
newyorchese, non rinuncia a portare con sé durante
del pollo: “Mi piace mettermi ai fornelli per prepa-
le proprie tournée in giro per il mondo lo chef per-
rare i petti di pollo al Marsala, al Porto o al curry”,
sonale. E indovinate che cosa si fa preparare dal
racconta. Il suo segreto per arricchirne il sapore?
cuoco? A colazione una frittata di solo bianco d'uo-
Olio, farina e una noce di burro. E non mancano al
vo, e a pranzo e cena un petto di pollo alla piastra.
giovane attore i ricordi legati al pollo e alle riprese
Nessuna variazione: secondo la star questa è l'unica
delle varie puntate della fiction: “Una volta, con
dieta leggera e salutare che gli permette di af-
mia grande sorpresa, nel cestino del pranzo mi por-
frontare i concerti con la dovuta energia.
tarono una coscia di pollo alla birra davvero niente
45
C O S T U M E
male!”. E lui, che ha gi-
quello francese di
rato mezzo mondo, si
Bresse, magari pre-
vanta anche di aver
parato all'Hotel de
mangiato spiedini di tac-
Paris di Montecarlo -
chino alla brace nel bel
dice sognante la no-
mezzo
foresta
bildonna - e secon-
amazzonica: “Lo am-
della
do me la parte più
metto - scherza - man-
saporita sono pro-
giare le carni bianche
prio i cosciotti”. La
con le mani sarà meno
de Blanck, non lo
bon ton, ma dà sicura-
nega, ai fornelli la-
mente più piacere che
scia un po’ a deside-
usare le posate…”.
rare. Ogni tanto è
E
Retton-
sua figlia Giada che
dini? Lei va matta per il
si cimenta in cuci-
Francesca
galletto alla diavola: lo
na, ma quasi sempre
ordina al ristorante dovunque si trovi (persino in
è la cuoca di casa a preparare pollo arrosto o al-
Australia) e se trascorre una serata di relax a ca-
la diavola. E sapete qual è il segreto dell'esube-
sa ama prepararlo per sé e gli amici con contor-
rante
no di patate al forno. “Sono una buongustaia e
Cospargerlo di vino rosso mentre sta ancora sul-
una salutista - afferma l'attrice - e non rinuncio
lo spiedo.
mai al pollo nella mia alimentazione. Lo confes-
Le reminiscenze della contessa legate alle carni
so, ho un debole anche per il pollo etnico, ele-
bianche risalgono all'infanzia, e fra il serio e il fa-
mento fondamentale per insaporire in maniera
ceto aggiunge: “C'è sempre un pollo nella nostra
unica piatti come il cous-cous o la paella”.
vita; e prima o poi, arriva sempre qualcuno che
Un altro fan della dieta gustosa e salutare è il gran-
se lo mangia facendoci soffrire”. Che sia una me-
de regista Carlo Lizzani: “Preferisco a tutte le car-
tafora gastronomica della vita? Chissà, certo è
ni senza dubbio quella bianca, in particolare il pet-
che la piccola de Blanck si era affezionata ad un
to di pollo - dichiara il cineasta -, perché fa bene e
pulcino ricevuto in regalo, allevandolo con cura:
la si può trovare veramente in mille modi. Col mio
“Un giorno sono partita lasciandolo al portiere, e
lavoro mi è capitato spesso di girare il mondo e
al ritorno non l'ho più ritrovato…”.
mangiarla nelle maniere più disparate, e mi è sem-
E per rimanere nel settore, due altre testimonian-
pre piaciuta: dal fried chicken statunitense al pollo
ze aristocratiche: la principessa Elettra Marconi,
alle mandorle cinese”. Pur non essendo, per propria
figlia del Nobel Guglielmo e icona del bon ton in-
stessa ammissione, un asso come chef, Lizzani si ri-
ternazionale, suggerisce di stupire i propri ospiti,
tiene una buona forchetta. Di più: egli si cala a tal
ad una cena di gala, con faraona ripiena accompa-
punto nelle usanze del Paese che visita da non aver
gnata da un ottimo vino rosso. “E mai usare le ma-
rivali, ad esempi, nell'utilizzo delle bacchette per
ni per mangiare in pubblico - ammonisce -: in tut-
mangiare il pollo cinese.
te le occasioni ufficiali le posate sono di rigore".
Ma le carni bianche possono essere anche sinonimo
Infine il giovane principe Guglielmo Giovanelli, re
di tavolate molto chic. Ne sanno qualcosa gli ari-
delle notti mondane, nelle serate libere adora far-
stocratici, prima fra tutti la contessa salita alla ri-
si preparare dalla cuoca personale delicati con-
balta con la trasmissione “Chiambretti C'è” su
sommé a base di brodo di pollo o tacchino, da gu-
Raidue: Patrizia de Blanck. “Non mi piace il pol-
stare tranquillamente - scusate se è poco - nel
lo cucinato all'orientale. Preferisco senz'altro
proprio palazzo seicentesco. ●
46
Patrizia
per
renderlo
croccante?
Battezzato vicino Reggio Emilia, s’è diffuso ovunque
Zabajone: una
Giorgio Cammarota
Unione Nazionale dell’Avicoltura
Deve il proprio nome a Giovanni
Baglioni, capitano di ventura
cinquecentesco, e ha regalato
al costume contemporaneo un
pizzico di malizia affermandosi
come ricostituente per le “battaglie d’amore”
● Era emiliano e si chiamava Giovanni Baglioni: un
celebre capitano di ventura cinquecentesco che il
popolo aveva soprannominato “Zvàn Bajòun”, secondo l'uso del tempo di “tradurre” in dialetto il
nome delle persone. La sua storia (forse con la “s”
minuscola, rispetto a quella degli aspri conflitti di
cui era teatro l’Italia del tempo, ma che poi ben più
dell’altra ha reso immortale il ricordo di Zvàn) la
racconta nei dettagli il bravo cronista Numa.
QUELLA STRANA “ZUPPA” CHE RIFOCILLÒ I SOLDATI
Zvàn Bajòun giunse presso Reggio Emilia con le proprie truppe e vi si accampò. Ma non aveva viveri. E,
come accadeva allora, mandò in giro alcuni emissari in cerca di vettovaglie. Il raccolto, però, in apparenza andò maluccio: i “vivandieri” non poterono
requisire che svariate uova, zucchero, vino bianco
e, a far volume, delle erbe aromatiche dei vicini
colli di Scandiano. Messo con le spalle al muro, e
con i suoi che rumoreggiavano, racconta Numa nella sua Historia, per cavarsela “il condottiero fece
fare una mescolanza delle cose raccolte e distribuirla in luogo e vece della minestra alla truppe”,
incrociando poi le dita. I soldati però “contro ogni
previsione ne furono entusiasti, onde lo stesso Zvàn
Bajòun se ne satollò”. Nacque così “ufficialmente”
la mescolanza che diventò subito di uso comune. E
C U R I O S I T À
“forza storica”
che dal nome dell’involontario inventore prese il
l’aggiunta
suo: "Zvàn Bajòun", cioè “zambajoun”, uguale “za-
Montalban scrive: “Dopo essersi ben goduti la
di
polvere
di
mandorle
tostate.
bajone”.
Goduriosa, si constaterà irrimediabilmente che le
Era la nascita di una leggenda. Battezzato nelle cir-
nuove pratiche amorose sono più sussiegose e tene-
costanze di cui sopra vicino Reggio Emilia, lo zaba-
re, meno aggressive, piene di quel soave tocco dis-
jone s’è diffuso ovunque, arricchendo la ricetta ba-
armato con cui si esplica l’amore vero. Si corre il ri-
se di molteplici varianti (e matrimoni con preziosi
schio tuttavia che l’amore allora continui nel tem-
vini “morbidi” di tutto il mondo: Marsala, Porto,
po, esiga relazioni stabili... Coloro che non voglio-
Xeres, Rivesaltes). Ma soprattutto alimentando con
no incorrere in un simile rischio possono sostituire
infiniti episodi il suo mito di delizioso “rinvigoren-
questo nostalgico dessert con frittelle di miele”.
te”, dall’immagine presto legata, oltre che alla seduzione golosa, a quella delle fatiche d’amore.
ALFREDO SBRISÀ “SENNÒ NON CE LA FA…”
Così, trovato spazio nei trattati e nei menu dei migliori chef del mondo, eseguito scenograficamente
INGREDIENTI E PREPARAZIONE
a tavola come attrazione primaria da stellati risto-
Ingredienti
ranti (per tutti il Comme chez soi di Bruxelles) con
5 tuorli d'uovo, 250 grammi di zucchero
l’obbligatoria pentolina di rame argentato e la fru-
100 grammi di alcol
sta d’argento, lo zabajone, sospinto da travolgen-
200 grammi di limoncello
te successo, entrò a suo tempo anche nel mobile
500 grammi di latte
bar degli italiani, sotto forma di liquore energetico, dai mille risvolti di costume. Una citazione per
tutte? Il comico rituale di Alfredo Alfredo, col Vov
FAR BOLLIRE IL LATTE CON METÀ DELLO
servito tutti i giorni in ufficio a Dustin Hoffman -
ZUCCHERO, MESCOLARE I TUORLI CON
esausto marito di Stefania Sandrelli - e accompa-
L'ALTRA METÀ SINO AD OTTENERE UNA
gnato da quotidiano duetto. Il cameriere: “Per chi
BELLA SPUMA CHIARA. QUANDO IL LATTE
èèè?”. E il coro degli impiegati: “Per Alfredo Sbisà,
SI SARÀ RAFFREDDATO, AGGIUNGERLO
che sennò non ce la fa”.
ADAGIO AL COMPOSTO DI UOVA E ZUC-
Ce la fa benissimo invece lo zabajone a continuare
CHERO, FACENDO POI SEGUIRE TUTTI GLI
a sedurre. Non più, evoluto il costume, con risvolti
ALTRI INGREDIENTI.
così ammiccanti come nella commedia all’italiana
POICHÉ NON È UN LIQUORE LIMPIDO, ANZI
anni Settanta. Ma serbando, anzi distillando, il pro-
TUTT'ALTRO, CONVIENE RIPORRE LO ZABA-
prio fascino di delizia sottilmente erotica. Sentite
JONE IN UN RECIPIENTE OPACO E AGITARLO
in proposito un super esperto, lo scrittore catalano
OGNI QUAL VOLTA SI DEVE SERVIRE. IL LI-
Manuel Vazquez Montalbàn. La sua versione dello
QUORE SARÀ PRONTO DOPO CIRCA UN MESE.
zabajone, inserita tra le Ricette immorali, si chiama “Goduriosa” e ha come variante allo schema
classico il profumo di cannella, quello di limone e
49
L’ultimo, ma fondamentale, tratto di percorso
Dall’acquisto
istruzioni
Le regole, le accortezze, i piccoli trucchi, gli strumenti e i modi
di preparare la “carne con le ali”
● Esiste, ormai lo sappiamo, una “filiera della
produzione”, che potremmo altrimenti chiamare
“filiera della qualità”, che va dall’allevamento
dei prodotti avicoli fino al loro arrivo sul bancone del supermercato. Una filiera regolata da
processi produttivi, normative, controlli quanto
mai rigorosi, tutti volti a garantire al consuma-
dalle conoscenze scientifiche. Istruzioni per l’u-
tore prodotti impeccabili sia dal punto di vista
so, che vanno dall’acquisto alla conservazione,
igienico-sanitario, sia per le qualità organoletti-
alla preparazione e, infine, alla cottura.
che e nutrizionali.
Ma tutto questo impegno va, per così dire, fina-
DAL SUPERMERCATO AL FRIGORIFERO
lizzato. Esiste infatti, prendendo a prestito
Se vi trovate in un supermercato e decidete di
un’espressione dal mondo della tecnologia del-
acquistare della carne di pollo, prima di tutto
l’informazione, un “ultimo miglio” da percorre-
accertatevi che questa sia garantita per origine
re: quello che porta dal negozio alla cucina e,
e provenienza. Leggete con attenzione l’eti-
infine, alla tavola del consumatore. Un ultimo
chetta, che deve riportare la data di scadenza e
ma fondamentale tratto di percorso, dal cui cor-
la temperatura di conservazione consigliate dal-
retto compimento dipende l’effettiva bontà e si-
l’azienda produttrice.
curezza sanitaria di ciò che mangiamo. Non ci
Una volta comprata, ricordate che la carne non
sono leggi che lo regolino, questo percorso, né
va mantenuta a lungo a temperatura ambiente,
direttive europee o controlli sanitari. C’è sol-
quindi fate in modo di metterla in frigorifero o
tanto il buon senso e la responsabilità di ciascu-
nel freezer il più presto possibile. In particola-
no di noi.
re, se pensate di consumarla entro un paio di
Quelli che seguono sono soltanto alcuni, fonda-
giorni, vi conviene conservarla nella parte infe-
mentali, consigli pratici nati dall’esperienza e
riore del frigorifero, altrimenti dividetela in
50
I N
C U C I N A
per la bontà e sicurezza di ciò che mangiamo
alla cottura:
per l’uso
porzioni adatte al consumo e, utilizzando gli ap-
ca, prima di tutto, la pulitura della carne. Si tratta
positi sacchetti di plastica, scegliete il freezer.
di un’operazione in genere piuttosto laboriosa, che
necessita di un po' di pratica per essere condotta
DAL FRIGORIFERO ALLA PREPARAZIONE...
nel modo migliore. Per la pulizia è perciò consiglia-
Tolta dal freezer, la carne si scongela rapidamen-
bile affidarsi al macellaio, oppure orientarsi all’ac-
te. Se poi la immergete per pochi minuti nell’ac-
quisto di un pollo già privato di interiora, testa e
qua fredda, l’operazione risulterà ancora più ve-
zampe. La possibilità, poi, di comprarlo già “pulito”
loce. Per conservare la carne non utilizzate con-
vi permetterà di dedicarvi con maggior divertimen-
tenitori di plastica, che le possono trasmettere
to alla preparazione del piatto. Vi dovrete limitare
odori e sapori sgradevoli, e separate nel frigorife-
solo a scegliere il modo in cui cucinarlo.
ro gli alimenti crudi da quelli cotti, per evitare
contaminazioni con altri cibi. Ancora, fate molta
...FINO ALLA “MESSA A FUOCO”
attenzione a non cucinare il pollo quando non è
Arrosto al forno
ancora del tutto scongelato: la carne rimarrebbe
Prendete un pollo intero. Dopo averlo pulito,
dura e stopposa. Inoltre lavatevi accuratamente
fiammeggiato per eliminare la peluria e lavato
le mani dopo aver toccato alimenti crudi e lavate
accuratamente dentro e fuori, legategli le zampe
sempre con il sapone gli utensili da cucina che so-
e le ali con uno spago e annodate sulla schiena in
no venuti a contatto con la carne.
modo che assuma una bella forma. Spalmate infi-
Arriva il momento della preparazione. Che signifi-
ne la pelle con un velo di burro, spennellatela di
51
I N
C U C I N A
olio, salatela e pepatela. Infine mettete il pollo
spruzzateli di vino bianco o di brodo, salateli e
in una casseruola e trasferitelo in forno caldo a
pepateli. Cuoceteli, coperti, per circa 40 minuti.
220 gradi per 30 minuti. Abbassate a 180° e cuocetelo ancora per mezz'ora, rigirandolo e irroran-
In umido
dolo ogni tanto con il suo fondo di cottura.
Tagliate il pollo in 10 pezzi e fatelo rosolare in un
soffritto di olio, burro, cipolla e aglio tritati,
Alla griglia
spruzzatelo di vino bianco e toglietelo dal reci-
Il pollo intero va aperto a libro ed appiattito col
piente. Nel fondo di cottura fate insaporire le ver-
pestacarne, poi spennellato con un rametto di ro-
dure aggiunte a vostra scelta, poi unite il pomodo-
smarino intinto nell'olio, salato e pepato. Se ave-
ro a filetti e i pezzi di pollo. Salate, pepate e fate
te tempo, lasciatelo marinare con un po’ di limo-
cuocere piano, per 30 minuti. Aggiungete alla fine
ne, olio, erbe aromatiche, sale e pepe. I tempi di
un trito di prezzemolo, salvia, basilico e alloro.
cottura dipendono dalle dimensioni. Basterà punzecchiarlo con uno stecchino nella parte più spes-
Farcito
sa: dal foro che ne deriva non dovrà uscire un li-
Dopo aver vuotato, fiammeggiato e ben lavato il
quido rosato, ma bianco.
pollo e aver preparato il ripieno a seconda dei vostri gusti, riempitelo con la farcia e cucitelo per
Alla diavola
impedire la fuoriuscita del ripieno. A questo sco-
Spaccate il pollo intero aprendolo a libro lungo il
po userete un grosso ago e uno spago bianco sot-
dorso e schiacciatelo con il pestacarne. Ungete
tilissimo che sfilerete al termine della cottura.
una padella e scaldatela bene. Adagiatevi il pol-
Una volta ricucito, fate cuocere a fuoco vivace il
lo, salato, dalla parte del petto e fatelo rosolare
pollo per circa mezz’ora, in una casseruola con
a fuoco vivo per 3-4 minuti. Poi salatelo dall'altra
olio, salvia, rosmarino e sale.
parte, rigiratelo e fatelo dorare. Dopodiché trasferite il pollo sulla griglia e rivoltatelo alternati-
MA, PER CARITÀ, NELLA PENTOLA… GIUSTA!
vamente dalle due parti ogni 6-7 minuti, spennel-
Come si vede, la carne di pollo si presta ad un in-
landolo ogni volta con olio misto ad abbondante
credibile numero di preparazioni. Ma per far sì
pepe, per un totale di circa 40 minuti.
che i piatti riescano davvero bene, fondamentale
è anche la scelta della pentola giusta.
Lesso
- Mangiate solo petti di pollo? Usate la bistec-
Legate il pollo intero, strofinate la pelle con mez-
chiera con il fondo in alluminio antiaderente,
zo limone per mantenerla bianca, immergetelo
ideale anche per colare l’olio in eccesso.
nell'acqua calda e tenetecelo per circa un'ora.
- L’alimentazione senza grassi è il vostro pallino?
Scegliete la pentola a pressione, perfetta per cu-
Fritto
cinare leggero ed esaltare il sapore del pollo.
Il pollo deve essere tagliato in 10 pezzi (le cosce
Permette infatti di cuocere il pollo senza grassi.
dovranno essere tagliate in 2); infarinateli, pas-
- Amate la cucina etnica? Provate con il wok, la
sateli nell'uovo sbattuto, ben pepato, poi immer-
pentola usata in Cina per la cucina al salto che
geteli in abbondante olio ben caldo finché saran-
assicura una cottura semplice, leggera e veloce.
no
- I bocconcini di pollo sono la vostra passione?
dorati,
rigirandoli
un
paio
di
volte.
Occorreranno circa 20 minuti.
Una padella antiaderente vi consentirà di cuocerli in modo uniforme e croccante.
In padella
- Andate matti per il pollo in umido? Il coperchio
Anche in questo caso il pollo va fatto a pezzi, 8
in vetro della cocotte di ceramica vi permetterà
per la precisione. Fateli dorare in una padella
di tenere sempre sotto controllo la cottura del
con olio e burro, rigirandoli un paio di volte,
pollo e delle verdure. ●
G.C.
52
Le più recenti proposte delle aziende per soddisfare
Pollo e
N U O V E
T E N D E N Z E
la domanda del mercato
tacchino:
l’ultima frontiera
Cristiana Ciofalo
Cene complete insieme a riso e
verdure, specialità multietniche
e confezioni in vario formato,
tanto per il single quanto per la
famiglia numerosa. Di fronte alla crescente richiesta dei consumatori, gli elaborati di carni avicole aumentano ulteriormente
le caratteristiche che ne hanno
decretato il successo: freschezza, sicurezza, bontà, varietà,
velocità di preparazione
unito alla spiegazione del loro successo: “Il trend
degli elaborati - spiega, a nome dei produttori italiani, il presidente dell’UNA, Guido Sassi - ha fatto
registrare negli ultimi tempi una costante crescita
soprattutto grazie a tanti nuovi, originali, prodotti
proposti sul mercato dalle aziende e destinati ad incontrare la soddisfazione di fasce sempre più ampie
di consumatori”.
Stiamo parlando di alimenti freschi ma già pronti per
la cottura, da conservare in frigorifero, ad una temperatura tra 0 e 4 gradi centigradi. Freschi, già guarniti di aromi e verdure, possono essere cucinati rapidamente conservando tutto il sapore della freschezza
e della genuinità dei propri ingredienti. Non si fatica
perciò a comprendere perché essi abbiano ormai conquistato oltre il 50% delle famiglie italiane e piacciano soprattutto alle donne che lavorano, a chi vive solo e ai più giovani.
“Ma i principali fattori di successo degli elaborati di
● Pollo, ultima frontiera. Gli elaborati e i trasformati
carni bianche - avverte il presidente dell’UNA - sono
a base di pollo e tacchino sono sempre più prodotti “di
soprattutto l’elevato contenuto di servizio e l’alto li-
tendenza”, messi a punto dalle aziende per soddisfa-
vello d’innovazione garantiti dalla qualità del prodotto
re le richieste di un mercato attento alla qualità, al
italiano: ricerca e sviluppo di nuove proposte, tecnolo-
gusto e al servizio, ma anche all’ottimizzazione dei
gia e sistemi all’avanguardia nella lavorazione delle
tempi di preparazione.
carni, confezionamento e distribuzione rendono gli
Sono gli stessi produttori a fornircene un identikit,
elaborati di carni bianche prodotti veramente sicuri da
acquistare sugli scaffali del supermercato o da consumare direttamente nei bar o nelle paninoteche”.
LE NUOVE PROPOSTE
Per solleticare i palati anche più esigenti, sono
tante le nuove proposte in arrivo dalla aziende:
dalle tagliatelle con bocconcini di pollo e tacchino alle gustose crocchelle e ai pratici involtini.
“Sono piatti gustosi e nutrienti - spiega Sassi - che
N U O V E
T E N D E N Z E
per essere consumati richiedono solo qualche mi-
presto l’adotteremo anche noi la possibilità di
nuto nel forno a microonde”. Inoltre, sempre per
creare confezioni in formato differenziato per lo
ovviare alla mancanza di tempo, sono in commer-
stesso prodotto: da quella monodose per il single
cio delle vere e proprie cene complete, con ela-
al formato maxi per la famiglia, che consentirà
borati di pollo e tacchino, insieme a riso e verdu-
un maggiore risparmio. Il tutto ribadendo quelli
re, serviti in pratici vassoi a tre scomparti pronti
che, da sempre, sono i plus delle cani avicole ita-
per essere consumati. In questo modo, l’Italia si è
liane: qualità, salubrità e sicurezza, innovazione
collocata sulla scia di Paesi quali Stati Uniti,
e tradizione, gusto e servizio”.
Inghilterra, Francia e Germania.
Inoltre, nell’ambito del cosiddetto processo di
UNO SGUARDO AL FUTURO
“globalizzazione alimentare”, anche nel nostro
Ma quale sarà, nel prossimo futuro, l’andamento
Paese si stanno sperimentando nuove soluzioni dal
dei consumi degli elaborati di carni bianche?
sapore esotico. “Così, a Roma, come a Londra o a
Secondo presidente dell’UNA, un ruolo fonda-
Berlino, tra poco saranno disponibili piatti precotti
mentale per la sua determinazione sarà giocato
di pollo al curry e altre ricette della cucina inter-
dalla grande distribuzione: “Gli ipermercati -
nazionale che arricchiranno l’offerta del mercato
spiega - sono le realtà commerciali dove si ri-
degli elaborati”, conclude Sassi. Una gamma di va-
scontra il maggior numero di varietà in vendita.
rietà sempre più vasta, dunque, e in continua evo-
Inoltre, proprio perché aumenta il numero degli
luzione che consente al settore di offrire prodotti
acquisti, le aziende riforniscono anche 5-6 volte
sempre più appetibili e competitivi, dal punto di
alla settimana la grande distribuzione. Ciò ga-
vista nutrizionale e, al tempo stesso, economico.
rantisce un continuo ricambio di prodotti sempre
Grandi novità, infine, anche nel confezionamen-
freschi (la loro scadenza è di 8 o 10 giorni al mas-
to: “L’abbiamo vista all’estero - precisa Sassi - e
simo), a tutela del consumatore”. ●
58
Pratiche, moderne, ma anche frutto di
Le uova
Paola Canali
Tutto quello che c’è da sapere sulle più
“latteprodotto” perché non passa direttamente dal-
recenti “versioni” di questo alimento
la mungitura alla confezione. È vero, questo nuovo
tipo di uova (pastorizzate, ma anche sgusciate) sono
destinate a ristoranti, tavole calde,
in genere destinate alla ristorazione collettiva (risto-
mense aziendali, ospedali e anche, or-
ranti, alberghi, pasticcerie, bar, e anche mense
aziendali, ospedali, pensionati) e agli utilizzatori in-
mai, ai clienti del supermercato: pasto-
dustriali e artigianali, per essere subito impiegate
rizzate, disidratate, già trasformate in
nella preparazione degli alimenti: pasta all’uovo,
frittate, e sempre con le massime ga-
prodotti di pasticceria, quali creme o panettoni, ge-
ranzie igienico-sanitarie
le esigenze che soddisfano possono essere, e anzi so-
lati, e altre ricette gastronomiche a base di uova. Ma
no sempre di più, anche quelle del normale consumatore.
● Fanno sempre più spesso la propria comparsa sui
Un aspetto, comunque, va sottolineato: non sono
banchi del supermercato. Ma, chissà perché, non le
prodotti ottenuti attraverso “succedanei” delle uo-
chiamano con il loro vero nome ma, piuttosto, con
va, come purtroppo ancora capita a volte di leggere
quello
ovoprodotti.
su giornali e riviste, ma, invece, prodotti pratici e al
Definizioni non facilmente comprensibili, specie per
tempo stesso sicuri. Nonché, contrariamente a quan-
chi non è un addetto ai lavori, e, soprattutto, ridut-
to si potrebbe pensare, frutto di conoscenze ormai
tive o addirittura fuorvianti visto che, invece, sono
plurisecolari. Anzi, è importante sapere che si tratta
uova a pieno titolo. Soltanto che, a differenza di
di prodotti di altissima qualità, sia perché ottenuti
quelle vendute nelle normali confezioni, passano at-
da uova di primissima scelta, sia perché realizzati at-
traverso la pastorizzazione e vengono, quindi, com-
traverso tecnologie molto avanzate, che consentono
mercializzate refrigerate (cioè allo stato di “fresco”)
di mantenere inalterate le caratteristiche organolet-
o congelate, per avere una durata più lunga (simil-
tiche originali dell’uovo freschissimo.
di
ovoderivati,
o
anche
mente al latte UHT), o disidratate.
In sostanza, vengono sottoposte esattamente a pro-
DAL MISSOURI AL PASTICCIERE
cedimenti analoghi, ad esempio, a quelli usati per il
La prima produzione commerciale di uova disidra-
latte, ma nessuno ha mai pensato di chiamare il lat-
tate è avvenuta a St. Louis, nello Stato americano
te che beviamo ogni mattina un “lattederivato” o un
del Missouri, verso il 1880, e si è intensificata nel-
60
N U O V E
T E N D E N Z E
conoscenze plurisecolari...
prodotte
dall’uomo
la seconda guerra mondiale,
zabajone, di dolci come il tirami-
quando le uova disidratate en-
sù o le mousse (per questi ultimi
trarono a far parte della razione
sono anche disponibili tuorli
dei soldati mandati al fronte.
d’uovo già zuccherati).
Il prodotto offre le massime ga-
Il prodotto da 1 kg, confezionato in
ranzie di freschezza ed igienico-sanitarie, grazie ad
contenitori tipo “tetrapak” simili a quelli, appunto,
un controllo ininterrotto sull’intera filiera produtti-
usati per il latte, mantiene inalterata la sua qualità
va. Le uova, preselezionate in allevamento, vengono
fino a circa una mese, senza il benché minimo ricor-
lavate ed asciugate, quindi sgusciate da macchine
so a conservanti: l’unica precauzione è quella di con-
automatiche ormai testate da quasi cinquant’anni di
servarlo in frigorifero (da 0 a 4 gradi). Una volta
esperienza che rompono il guscio e separano il tuor-
aperta, la confezione va usata entro 3 giorni.
lo dall’albume. Sono immediatamente refrigerate (a
2 gradi centigradi), stoccate in serbatoi di acciaio
E PER FINIRE, UNA BELLA… FRITTATA
inox refrigerati e subito sottoposte alle analisi chi-
Ma alcuni, anzi un sempre maggior numero di
mico-fisiche e microbiologiche di rito. Superata que-
persone chiamate ad una vita sempre meno “do-
sta fase, le uova vengono pastorizzate e omogeneiz-
mestica”, potrebbero non avere il tempo non so-
zate secondo rigorose tecniche computerizzate.
lo di rompere le uova ma neppure di prepararle.
Infine, una volta pesato in tank coibentati e stocca-
Anche per uno dei piatti a base di uova più sem-
to in celle frigorifere, al massimo entro 12 ore, il
plici e diffusi: la frittata. Niente paura: oggi l’of-
prodotto viene consegnato al diretto utilizzatore at-
ferta di prodotti trasformati e già “pronti per l’u-
traverso automezzi condizionati. Si possono così ot-
so” ha aggiunto l’omelette già cotta, magari far-
tenere tre risultati: albume, tuorlo, o albume e tuor-
cita con prosciutto e formaggio, pronta da gusta-
lo miscelati. La confezione, che, a seconda del de-
re calda in pochissimi minuti. In almeno due mo-
stinatario, può essere in grandi contenitori (ad
di: rosolata in una padella (antiaderente) coperta
esempio da 20 kg) o da 1 kg prodotto (equivalente
e leggermente imburrata, nella quale l’omelette
quest’ultimo a circa 20 uova intere, ovvero a 30
andrà cotta per tre minuti rigirandola ogni tanto;
albumi d’uovo, ovvero a 50-60 tuorli), è ideale per
oppure croccante al forno, dentro il quale, una
preparazioni alimentari quali pasta all’uovo, cre-
volta raggiunti i 180 gradi di temperatura, andrà
ma pasticcera o gelato, ma anche per la realizza-
fatta cuocere, dentro una pirofila e con una noce
zione di frittate, di salse come la maionese o lo
di burro, per circa 7 minuti. ●
61
S T A T I S T I C H E
LE PRODUZIONI E I CONSUMI DI CARNI AVICOLE DAL 1968 AL 2001
Anno
Polli da carne
Produz.
in tonn.
Consumo
tonn.
Galline
Cons.
Produz. Cons.
pro-capite in tonn. pro-capite
kg
kg
(1)
Tacchini
Produz.
in tonn.
Altre specie avicole
Consumo
Cons.
tonn. pro-capite
kg
Produz.
in tonn.
Cons.
Consumo
tonn. pro-capite
kg
Carni avicole totali
Produz.
in tonn.
Saldo
import/
export°
Cons.
Consumo
tonn. pro-capite
kg
1968
375.000
375.000
6,94
115.000
2,13
35.000
35.000
0,65
55.000
55.000
1,02
580.000
----
580.000
10,74
1969
392.000
399.400
7,40
118.400
2,19
42.000
44.300
0,82
68.000
68.500
1,26
620.400
10.200
630.600
11,67
1970
417.340
424.090
7,80
101.420
1,86
65.000
65.500
1,20
65.000
65.290
1,20
648.780
7.540
656.300
12,06
1971
442.400
448.670
8,16
88.620
1,61
110.000
112.100
2,04
74.000
74.300
1,35
715.200
8.670
723.690
13,16
1972
492.240
501.580
9,22
72.630
1,34
130.000
131.900
2,42
127.400 127.740
2,35
822.270
11.580
833.850
15,33
1973
503.650
513.630
9,37
89.290
1,63
155.000
156.900
2,86
106.000 107.310
1,96
835.940
13.190
867.130
15,82
1974
483.150
491.950
9,92
90.030
1,63
164.000
165.800
3,01
101.000 106.800
1,94
838.180
16.400
854.580
15,50
1975
494.900
508.600
9,17
88.420
1,59
170.000
173.500
3,13
95.000
99.200
1,79
848.320
21.400
869.720
15,68
1976
495.920
510.220
9,16
86.170
1,55
174.000
176.700
3,17
95.000 101.500
1,82
851.090
23.500
874.590
15,70
1977
500.020
511.520
9,14
89.290
1,60
185.000
186.600
3,33
90.000
95.000
1,70
864.310
18.100
882.410
15,77
1978
534.380
549.380
9,78
87.390
1,56
195.000
197.000
3,51
80.000
82.500
1,47
896.770
19.500
916.270
16,32
1979
542.960
552.460
9,81
83.480
1,48
205.000
204.500
3,63
77.000
80.800
1,43
908.440
12.800
921.240
16,36
1980
571.230
582.230
10,31
84.710
1,50
225.000
224.300
3,97
72.000
75.700
1,34
952.940
14.000
966.940
17,13
1981
561.350
563.350
9,95
87.600
1,55
227.000
225.700
3,99
71.000
75.300
1,33
946.950
11.000
957.950
16,92
1982
582.130
592.130
10,42
87.810
1,55
236.000
232.500
4,09
70.000
76.000
1,34
975.940
12.500
988.440
17,40
1983
583.430
596.300
10,49
80.230
1,42
240.200
237.000
4,17
70.000
76.000
1,34
973.860
15.400
989.260
17,42
1984
573.620
591.520
10,38
75.710
1,33
230.900
228.200
4,02
70.000
76.100
1,34
950.230
21.300
971.530
17,04
1985
549.630
570.230
9,99
78.010
1,36
231.500
230.500
4,04
70.000
76.000
1,33
929.140
25.600
954.740
16,72
1986
558.000
577.500
10,11
74.900
1,31
237.000
236.000
4,13
70.000
74.000
1,30
939.900
22.500
962.400
16,85
1987
593.100
604.600
10,55
74.200
1,30
242.000
238.000
4,15
73.000
78.700
1,37
982.300
13.200
995.500
17,37
1988
593.400
610.400
10,63
80.200
1,40
250.000
246.500
4,29
73.000
76.300
1,33
969.600
16.800 1.013.400
17,65
1989
608.200
628.200
10,93
87.600
1,52
257.000
256.000
4,45
72.000
77.000
1,34
1.024.800
24.000 1.048.800
18,24
1990
632.200
648.400
11,26
83.700
1,45
279.100
273.100
4,75
74.000
77.900
1,35
1.069.000
14.000 1.083.100
18,81
1991
615.100
635.900
11,20
89.100
1,57
273.400
264.900
4,67
74.000
78.500
1,38
1.051.600
16.800 1.068.400
18,82
1992
627.800
641.900
11,29
87.200
1,53
269.100
268.900
4,73
73.000
77.300
1,36
1.057.100
18.200 1.075.300
18,91
1993
634.700
642.700
11,31
87.800
1,54
265.700
258.700
4,53
73.000
76.100
1,34
1.061.200
5.100 1.066.300
18,72
1994
653.500
655.500
11,50
88.100
1,54
268.800
251.200
4,41
73.400
75.800
1,33
1.083.800
-13.200 1.070.800
18,78
1995
665.600
645.600
11,31
88.900
1,56
294.000
264.000
4,63
74.200
76.200
1,33
1.122.700
-48.000 1.074.700
18,83
1996
668.300
654.300
11,46
90.900
1,59
315.300
277.800
4,87
76.000
76.500
1,34
1.150.500
-51.000 1.099.500
19,26
1997
673.200
653.200
11,44
89.600
1,57
338.400
293.400
5,14
76.000
77.500
1,36
1.177.200
-63.500 1.113.700
19,51
1998
669.100
641.100
11,23
88.700
1,55
361.200
294.200
5,15
76.500
78.200
1,37
1.195.500
-93.300 1.102.200
19,30
1999
671.500*
629.200
11,01
86.400
1,51
342.800
289.800
5,07
76.200
80.100
1,40
1.176.900
-74.100 1.085.500
18,99
2000
629.600
638.600
11,13
76.800
1,34
266.100
265.600
4,63
75.000
79.000
1,38
1.048.000
9.000 1.060.000
18,48
2001
710.900
695.900
12,10
88.800
1,55
369.400
316.400
5,50
78.500
80.500
1,40
1.247.600
-66.000 1.181.600
20,55
Fonte: UNA
(1) La tariffa doganale comune raggruppa in un’unica voce di “galli, galline e polli” importati o esportati.
Non essendo pertanto possibile procedere ad un disaggregazione dei dati, abbiamo ritenuto opportuno riferire
il saldo degli scambi di tali prodotti ai polli da carne
(°) Le voci import ed export sono comprensive degli scambi intracomunitari.
(*) Le quantità di carni stoccate sono state detratte per comodità dalle quantità di carne di pollo consumata.
62
S T A T I S T I C H E
LE PRODUZIONI E I CONSUMI DI UOVA IN ITALIA DAL 1968 AL 2001
Anno
Produzione totale
Pezzi
Tonn.
Importazioni
(saldo imp./exp.)
uova e prodotti d’uovo (°)
Pezzi
Tonn.
Totale al consumo
Pezzi
Consumi pro capite
Tonn.
Pezzi
Kg.
1968
9.300.000.000
520.800
375.000.000
21.000
9.675.000.000
541.800
179
10,0
1969
9.800.000.000
548.800
462.000.000
25.900
10.262.000.000
574.700
190
10,6
1970
10.600.000.000
593.600
310.000.000
17.400
10.910.000.000
611.000
200
11,2
1971
9.900.000.000
554.400
387.000.000
21.700
10.187.000.000
576.100
187
10,5
1972
10.183.000.000
570.200
526.000.000
29.500
10.709.000.000
599.700
197
11,0
1973
11.128.000.000
623.200
339.000.000
19.000
11.467.000.000
642.200
209
11,7
1974
10.850.000.000
607.600
276.000.000
15.400
11.126.000.000
623.000
202
11,3
1975
10.826.000.000
606.300
341.000.000
19.100
11.167.000.000
625.400
201
11,3
1976
10.938.000.000
612.530
447.000.000
25.030
11.385.000.000
637.560
204
11,4
1977
10.729.000.000
600.820
305.000.000
17.080
11.034.000.000
617.900
197
11,0
1978
10.421.000.000
583.580
550.000.000
30.800
10.971.000.000
614.380
195
10,9
1979
10.431.000.000
584.140
442.000.000
24.750
10.873.000.000
608.890
193
10,8
1980
10.039.000.000
562.200
745.000.000
41.700
10.784.000.000
603.900
191
10,7
1981
10.777.000.000
608.250
600.000.000
33.850
11.377.000.000
642.100
200
11,3
1982
10.633.000.000
604.800
730.000.000
41.500
11.363.000.000
646.300
200
11,4
1983
10.491.000.000
601.350
880.000.000
50.440
11.371.000.000
651.790
200
11,5
1984
10.182.000.000
588.100
1.180.000.000
68.200
11.362.000.000
656.300
200
11,6
1985
10.387.000.000
604.500
1.050.000.000
61.100
11.437.000.000
665.600
200
11,6
1986
9.856.000.000
577.900
1.250.000.000
73.300
11.106.000.000
651.300
194
11,4
1987
10.281.000.000
607.400
1.360.000.000
80.350
11.641.000.000
687.750
203
12,0
1988
11.234.000.000
668.650
980.000.000
58.350
12.214.000.000
727.000
213
12,7
1989
11.223.000.000
672.950
1.210.000.000
72.550
12.433.000.000
745.500
216
12,9
1990
11.454.000.000
691.800
1.020.000.000
61.600
12.474.000.000
753.400
217
13,1
1997
11.568.000.000
703.800
950.000.000
57.800
12.518.000.000
762.600
220
13,4
1992
11.454.000.000
701.900
1.010.000.000
61.900
12.464.000.000
763.800
219
13,4
1993
11.502.000.000
709.900
890.000.000
54.900
12.392.000.000
764.800
218
13,4
1994
11.599.000.000
721.000
900.000.000
55.950
12.499.000.000
776.950
219
13,6
1995
12.017.000.000
752.260
490.000.000
30.670
12.507.000.000
782.930
219
13,7
1996
11.923.000.000
751.600
680.000.000
42.900
12.603.000.000
794.500
221
13,9
1997
12.298.000.000
774.800
370.000.000
23.300
12.668.000.000
798.100
222
14,0
1998
12.433.000.000
783.300
270.000.000
17.000
12.703.000.000
800.300
222
14,0
1999
12.660.000.000
797.600
140.000.000
8.800
12.800.000.000
806.400
224
14,1
2000
10.890.000.000
686.100
1.680.000.000
105.800
12.570.000.000
791.900
219
13,8
2001
12.901.000.000
812.700
154.000.000
9.700
13.055.000.000
822.400
227
14,3
Fonte: UNA
64

dei testi in formato pdf

Transcript

Documenti analoghi

Mostri dallo spazio -R.L. Stine

Venerdì 25 Marzo 2016 l`Ambarabà presenta: CACCIA ALLE UOVA!!!

Menù BACCANALE 2015

Colora il tuo uovo di Pasqua

Ricetta Bocconcini di pollo ripieni di philadelphia, rucola e funghi

è il momento di

Articolo La tradizione dell`uovo pasquale tratto da inviato

PRIMI: MARGHERITE CREMA DI ASPARAGI RISOTTO TREVISANA

Uova di Pasqua - Nadia Battaglia