la rivista di slo w food gelato leg umi formaggio n° 3/4

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n° 3/4 2015
il nostro cibo quotidiano
la rivista di slow food
aceto
gelato
legumi
formaggio
i Classici
PER EDUCARE
BIRRA / BIRRA 2 (IL BELGIO E IL REGNO UNITO)
EDUCAZIONE SENSORIALE / FORMAGGIO / OLIO / SALUMI
SERATA SLOW WINE / TECNICHE DI CUCINA 1
TECNICHE DI CUCINA 2 / VINO
Buono, pulito e giusto
PER IMPARARE
CARNE / CEREALI E PANE / MIELE / ORTICOLTURA
PASTA E RISO / PESCE / SPESA: ORTOFRUTTA / SPESA
Una tira l’altra
PER INCURIOSIRE
ACETI / CAFFÈ / CIOCCOLATO / CUCINE ETNICHE
DISTILLATI / DOLCI / ERBE / SPEZIE
STORIA E CULTURA DELLA GASTRONOMIA / TÉ
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slow
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04
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Giornalista
enogastronomico
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Angelo Surrusca
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PP. 13-29
sommario
slow
Sommario
01. terra madre giovani
p. 14
p. 18
p. 24
PP. 51-102
Connessione, Ispirazione, Creatività.
Il futuro del cibo a Terra Madre Giovani
Milano: la casa di Terra Madre Giovani
Terra Madre Giovani.
Lo sguardo dei protagonisti
03. il nostro cibo quotidiano
p. 52
p. 58
p. 66
p. 70
p. 76
p. 80
p. 82
p. 88
p. 94
p. 98
PP. 31-49
02. expo 2015
p. 32
p. 40
p. 44
p. 46
06
L’eredità di Expo: #IOMANGIOGIUSTO
Slow Food, Action Aid e Cittadinanzattiva
insieme per migliorare le mense scolastiche
Expo-advisor. Le opinioni del mondo slow
I protagonisti dell’area Slow Cheese
Lettera ai contadini della mia terra
e di tutte le terre
PP. 105-127
Il formaggio quotidiano
a Cheese 2015: i giovani e la montagna
Strandzha, Bulgaria.
Nella patria dello yogurt e del latte di bufala
I Locali del Buon Formaggio
Popolare e naturale.
Il gelato secondo Slow Food
Di-vino aceto
Come trovare un buon aceto?
Nutrienti e sostenibili.
I vantaggi dei legumi quotidiani
La rete di Slow Beans
Birra e cibo. L’abbinamento quotidiano
Per una mensa quotidiana
05. mondo slow
p. 106
p. 108
p. 112
p. 116
p. 120
p. 124
Agenda
Palati vecchi, vini nuovi
Osterie d’Italia 2016
Se avanzo mangiatemi
All’Unisg il primo master d’Italia
dedicato a cibo e salute
Breaders, fratelli apprendisti /
quattro amici e un sogno
07
intro
slow
Intro
di Carlo Bogliotti
08
Expo, Cheese, Terra Madre Giovani (We
Feed The Planet)… Qui a Bra (e a Milano) il fermento organizzativo, in questi
giorni in cui ci apprestiamo a chiudere il
terzo numero dell’anno di Slow, è a livelli
altissimi. Mentre nel capoluogo lombardo la presenza di Slow Food tra i padiglioni dell’Expo continua a distinguersi
per una proposta sobria e molto in linea
con il tema dell’evento, conquistando
sempre maggiore attenzione tra le tante
voci squillanti e lo spettacolo che molti
si limitano a offrire in quel contesto, ci
apprestiamo a inaugurare la nostra rassegna internazionale dedicata alle “forme del latte” a Bra e a portare a Milano
qualche migliaio di giovani contadini,
artigiani, trasformatori.
Il formaggio, protagonista nelle degustazioni di Expo come simbolo (vero,
azzeccato, poetico ed eroico al tempo
stesso) di biodiversità che si fa cibo,
sarà accolto a Bra, nella sua casa – si
può ben dire –, che dal 1997 lo ha rilanciato, portato all’attenzione di gourmet
e ristoratori, dei consumatori e dei coproduttori, facendone un monumento
da difendere nelle sue produzioni a latte
crudo, in grado di conservare e far progredire strepitose microeconomie agricole. Chi scrive ricorda bene qual era
la proposta di formaggio nei ristoranti
italiani nel 1997, qual era la percezione
che si aveva di piccole produzioni al limite dell’estinzione, quant’era difficile
trovarle in commercio, quanta ignoranza regnava attorno alle produzioni casearie. Dopo quasi vent’anni possiamo
ben dire che di strada se ne è percorsa
parecchia e che ciò che a molti oggi appare scontato in tema di buon formaggio, in realtà si deve a questo percorso
incredibile, che ha saputo unire e gratificare i produttori, dare il via a livello
internazionale a un piccolo movimento
di resistenti, che stanno continuando a
09
slow
10
L’orgoglio con cui
accoglieremo
i tanti visitatori
a Cheese è lo stesso
sentimento che ci unisce
ai produttori,
i più giovani dei quali
si uniranno ai loro
coetanei di tutto
il mondo per
We Feed The Planet
produrre veri capolavori nei loro pascoli,
stalle, caseifici, locali per l’affinamento.
È questo l’orgoglio che proviamo nel
portare i formaggi all’Expo, e l’orgoglio
con cui accoglieremo i tanti visitatori
a Cheese. Lo stesso sentimento che ci
unisce con i produttori, i più giovani dei
quali (sono tantissimi i giovani che scelgono un futuro dedicato alla pastorizia
o all’affinamento) si uniranno ai loro coetanei di tutto il mondo per questo meeting meneghino, We Feed The Planet,
che al momento promette esattamente
ciò che prometteva la prima edizione di
Terra Madre a Torino, nel 2004. Emozione, incertezza, voglia di vedersi e conoscere, senza sapere, prima che accada,
quali saranno gli sviluppi, i semi che germoglieranno, quale sarà l’impatto non
soltanto sulla città e sull’Expo, ma nel
lungo periodo, guardando molto più in
là del nostro naso. Alla base c’è la fiducia: fiducia nei giovani che verranno, fiducia nei giovani (compresi quelli giovani “in spirito”) che stanno organizzando,
fiducia nel fatto che quando si riescono
a portare persone dotate di un’umanità
particolare, quella che soltanto certi “intellettuali della terra” sanno avere, qualcosa di bello, e grande, accadrà.
È animati da questa fiducia che presentiamo questo numero de La rivista di
Slow Food, cercando di regalarvi pillole di racconto o di riflessione attorno a
questo momento storico dell’associazione, senza smettere di farci guidare dalla
riscoperta del nostro cibo quotidiano: il
fil rouge che abbiamo scelto quest’anno per seguire il nostro incedere nel
mondo. Alla fine dei conti è un viaggio
nel tempo, tra passato e futuro, perché
guardandoci indietro Slow Food ha fatto
qualcosa di incredibile e non importa se
il suo understatement e il suo lavorare a
testa bassa alla fine hanno concesso più
ribalta mediatica a soggetti venuti dopo,
che alla Chiocciola si sono ispirati e hanno fatto propri (non sempre in maniera
completamente coerente) i concetti base
della filosofia slow. Non importa, la fiducia per il nostro domani resta incrollabile:
perché abbiamo persone, parole, idee e
forze per continuare un percorso unico,
non facile certo, ma che visti i semi che
ha sparso per il mondo, e i frutti anche insospettabili che sta dando, non può che
rassicurarci, sempre.
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Terra
Madre
Giovani
VIENI
ANCHE TU
Unisciti a noi per
cambiare il futuro del
cibo e dell’agricoltura
#WFTP
#meetthefarmer
www.wefeedtheplanet.com
«Perché sono loro che ogni giorno, in ogni angolo
del mondo, portano avanti la crescita economica,
della nostra dignità, della cultura, della felicità.
E devono essere coscienti che anche se vivono
in un villaggio sperduto delle Ande o in un’oasi
del deserto, con il loro lavoro realizzano la politica
più forte e più bella, perché non sono soli,
fanno parte di un’unica grande famiglia»
Un evento di:
Carlo Petrini
In collaborazione con:
Con il patrocinio di:
terra madre giovani
01
13
connessione, ispirazione, creatività
Connessione,
Ispirazione,
Creatività
Il futuro del
cibo a Terra
Madre Giovani
di Rinaldo Rava
Innovazione, eredità, futuro e condivisione. Queste le parole chiave di Terra
Madre Giovani-We Feed the Planet, l’evento che animerà il centro di Milano
dal 3 al 6 ottobre. Un programma fittissimo che avrà come palcoscenico due
note location nel centro di Milano: entrambe situate accanto a Porta Genova,
Superstudio Più accoglierà i workshop
tematici e gli incontri dedicati ai giovani delegati provenienti da tutto il mon-
do, mentre il Mercato Metropolitano
sarà il palcoscenico ideale per la Disco
Soup, i laboratori gastronomici e gli altri appuntamenti che coinvolgeranno
tutti i milanesi.
Come produrre cibo in futuro? Come
redistribuire il potere decisionale all’interno dell’attuale sistema economico
alimentare? Come difendere il nostro
pianeta e le sue risorse? Queste sono
15
slow
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solo alcune delle domande a cui migliaia di giovani contadini, pescatori, chef
e casari provenienti da tutto il mondo
cercheranno di rispondere nella tre
giorni milanese.
La Creatività sarà il leitmotiv del lunedì,
in cui davvero si andrà al cuore dei temi
affrontati cercando di dare vita a nuove
strategie, identificare soluzioni concrete
per il pianeta e stringere nuove alleanze
che superano i confini e che continueMa andiamo con ordine: il calcio d’inizio ranno a brillare anche una volta tornati a
è il 3 ottobre, quando i partecipanti, sud- casa. Pronti allora a condividere progetti
divisi in gruppi ristretti secondo la mi- come il mercato del futuro, i 10.000 orti in
gliore tradizione delle Food Academies, Africa e l’entomofagia.
cominceranno a confrontare esperienze
e proposte per cercare di nutrire il pia- Un evento straordinario che costituirà
neta in futuro in modo sostenibile per un grande ponte tra i continenti, unendo
tutti. Nel pomeriggio, poi, pronti per la indissolubilmente le vite di questi ragazgrande Disco Soup, in cui cucinare recu- zi, che torneranno a casa con nuove idee,
perando la frutta e la verdura scartate o nuovi legami, nuove soluzioni. Tre giorinvendute ma perfettamente edibili, il ni dedicati ai temi che da maggio sono
tutto a suon di musica. Quattro i fil rou- (o dovrebbero essere) al centro di Expo,
ge che condurranno le attività dei par- quindi quale finale migliore per Terra
tecipanti: la parola d’ordine del primo Madre Giovani se non visitare tutti insiegiorno sarà Connessione. Connessione me l’esposizione universale, presentando
dei punti nella rete, connessione tra chi, nello spazio Slow Food i risultati di quein angoli diversi del pianeta, condivide sto evento che avrà indissolubilmente
le stesse problematiche.
posto le basi del cibo del futuro: e qui la
Condivisione, ultimo pilastro dell’evento.
Domenica 4 tocca all’Ispirazione. Gli oltre
2000 giovani tornano al lavoro entrando L’evento è realizzato da Slow Food, Slow
nel vivo delle tematiche affrontate: ecco Food Youth Network, Terra Madre e
allora che sul palco si alterneranno per- Unisg, in collaborazione con il Ministero
sonaggi quali Carlo Petrini, Raj Patel, Pa- delle Politiche agricole, alimentari e fotrick Holden e Serge Latouche per discu- restali, la Fondazione Cariplo e la Comtere insieme di ocean grabbing, rapporto pagnia di San Paolo.
tra cibo e religione, accesso alla terra e del Molte le realtà e le aziende coinvolte che
ruolo dei migranti nel sistema alimenta- renderanno unica questa manifestare, giusto per darvi un piccolo assaggio. zione, contribuendo alla discussione e
Una giornata dedicata allo scambio in all’organizzazione dei singoli appuntacui assistere e documentari, ascoltare menti e fornendo preziosi stimoli per i
storie e lasciarsi ispirare, appunto.
delegati di tutto il mondo.
milano: la casa di terra madre giovani
slow
Milano: la casa
di Terra
Madre Giovani
di Eleonora Bergoglio
L’evento porterà
le riflessioni sul futuro
del cibo proprio nei luoghi
in cui se ne dovrebbe
discutere: nelle case,
nelle associazioni,
nelle famiglie di tutti noi
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Una delle anime più importanti di questo Terra Madre Giovani-We Feed the
Planet è sicuramente quella dell’ospitalità nelle sue diverse forme, dell’entusiasmo e dell’apertura della città alla
pacifica moltitudine di contadini, allevatori, artigiani, cuochi, nomadi e attivisti del cibo che arriveranno a Milano
dal 3 al 6 ottobre.
Nell’anno dell’Esposizione Universale
che fa di Milano la capitale mondiale del cibo, infatti, la speranza è che i
giovani che già oggi con il loro lavoro
nutrono il pianeta possano davvero
entrare in contatto con la città che da
mesi ospita l’Expo senza però esserne
direttamente coinvolta; la speranza
è che chi anche domani continuerà
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All’inizio di questa avventura, la sfida
di riuscire a ospitare duemilacinquecento ragazzi a Milano nonostante le
risorse limitatissime poteva sembrare
impossibile, e lo sarebbe stato se la città
non si fosse dimostrata così ospitale e
accogliente, a livello sia delle istituzioni
sia dei singoli cittadini.
Oltre infatti all’Assessorato alle Politiche sociali e cultura della salute, che
da subito è stato a fianco dell’iniziativa,
sono state tante le occasioni d’incontro e di dialogo con una costellazione
tanto ampia quanto luminosa di enti e
associazioni che operano sul territorio
e con le quali abbiamo dato vita a una
varietà di collaborazioni diverse, in pieno spirito “terramadrista”.
Grazie a questa fitta rete, i ragazzi saranno ospitati in strutture di vario genere,
dagli oratori che collaborano con il Centro Sportivo Italiano a vecchie scuole
adibite a centri d’accoglienza e allestite
da cooperative che offrono assistenza
ai senza fissa dimora, da residenze per
artisti a stanze messe a disposizione
da ostelli e bed&breakfast solidali con
l’iniziativa. In altri casi, come successo
con la Caritas Ambrosiana e diverse
altre associazioni, il supporto è arrivato con un importante sostegno alla
All’inizio la sfida
sembrava impossibile
e lo sarebbe stata
se la città non si fosse
dimostrata così ospitale
e accogliente
a livello sia
delle istituzioni
sia dei singoli cittadini
milano: la casa di terra madre giovani
slow
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a produrre energia per la vita abbia
modo di portare le proprie istanze proprio lì dove se ne dovrebbe discutere:
non solo nei padiglioni del sito di Rho,
ma nelle case, nelle associazioni, nelle
famiglie di tutti noi.
comunicazione dell’appello a ospitare.
Grazie a queste collaborazioni abbiamo quindi avuto modo di diffondere il
messaggio a un’importante parte della
popolazione milanese, attivando il passaparola e diffondendo il messaggio
dell’evento stesso, oltre che il sostegno
all’ospitalità.
Tra le tante soddisfazioni in questo senso, una nota d’onore va senza dubbio
alle tantissime famiglie che, autonomamente, hanno deciso di aprire le proprie
case per accogliere alcuni ragazzi.
A oggi sono oltre trecento i posti letto
messi a disposizione a Milano e dintorni: chi ha messo a disposizione un
divano letto, chi la camera dei figli partiti per l’università, chi un divano o una
semplice brandina. È bastato un appello a scatenare l’entusiasmo di tutti i
21
Gad Lerner
slow
«Dai giovani contadini
riceveremo sapienza
e umanità, riempiendo
di significato il piacere
della conoscenza
e dell’incontro»
cittadini volenterosi di aprire le proprie
porte a questa ondata di gioventù dai
mille colori, entusiasmo che non manca di contagiare famiglie che si descrivono come «una specie di zoo dove c’è
posto per tutti», o in chi lancia strani
avvertimenti come «l’ospitalità è il mio
forte, cucinare no. Vi ho avvertiti».
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A fianco delle famiglie inoltre sono
tante le personalità di spicco milanesi
che hanno dato la loro disponibilità a
ospitare un giovane in casa, come il
giornalista Gad Lerner: «Non so ancora se gli offriremo un hummous delle
mie origini, le trenette al pesto di mia
moglie genovese, o gli agnolotti al plin
monferrini della nostra patria d’adozione piemontese… Ma so di certo che dai
giovani contadini che avremo la fortuna
di ospitare il prossimo mese d’ottobre
riceveremo sapienza e umanità, riempiendo di significato il piacere della
conoscenza e dell’incontro. L’Expo 2015
è ancora in cerca di un’anima ma, contro le apparenze, Milano dimostrerà di
averne una grande e accogliente».
Non da meno l’attrice Lella Costa:
«Che cosa significhi veramente nutrire il pianeta l’ho imparato molto prima di Expo, grazie a Slow Food e Terra
Madre. Che solo i saperi, la passione, la
tutela e la libertà dei contadini siano
in grado di salvarlo, il pianeta, è una
verità cruciale che sarebbe stupido,
oltre che autolesionista, continuare a ignorare. Per questo mi onora e
mi commuove che il prossimo ottobre la mia città accolga i più giovani
tra i contadini di tutto il mondo, e lo
faccia aprendo le proprie case e mostrando quel cuore lombardo, sobrio
e generoso. E sono sicura che tanti
altri milanesi si comporteranno come
me, concretamente e consapevolmente, offrendo un letto, uno spazio, una
condivisione. Perché fare senza dire
non basta, ma dire senza fare non
serve». Ma non finisce qui: anche Antonio Albanese, Philippe Daverio, Giovanna Zucconi e Roberto Vecchioni,
solo per citarne alcuni, faranno parte
della squadra degli “ospitanti”.
Per chiunque abitasse a Milano, o conoscesse qualcuno disposto a ospitare, è ancora possibile offrire la
propria disponibilità sul sito www.
terramadregiovani.it. Basterà cliccare sul pulsante “Ospita” e registrarsi
come famiglia ospitante fornendo le
informazioni richieste, per poi entrare in contatto diretto con il proprio
futuro ospite e accordarsi sugli aspetti pratici e logistici.
terra madre giovani. lo sguardo dei protagonisti
slow
Terra Madre
Giovani
Lo sguardo
dei protagonisti
di Alessia Pautasso
Da ogni angolo
del pianeta questi giovani
hanno lasciato i loro
campi, le reti da pesca,
le arnie e le greggi
per trovarsi a Milano
e discutere tutti insieme
24
Sono giovani, arrivano da ogni angolo
del pianeta e sono a Milano per trovare le soluzioni concrete per nutrire il
pianeta. Sono i protagonisti di Terra
Madre Giovani-We Feed the Planet, il
primo grande evento di Slow Food e
della Rete Giovane dedicato a contadini, pescatori, allevatori e casari under
40. Hanno lasciato i loro campi, le reti
da pesca, le arnie e le greggi per trovarsi qui e discutere tutti insieme, perché
solo unendo i fili di questa meravigliosa
rete di Terra Madre è davvero possibile
invertire la rotta e cambiare il destino
del nostro cibo.
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temente migliorando, il che permette
a molti bambini di andare a scuola»
afferma Lee, che come molti altri non
vede l’ora di partecipare all’evento di
Milano «sapendo che ognuna di queste esperienze apre le nostre menti
a nuove idee e nuove ispirazioni».
Lo stesso entusiasmo che, a migliaia
di chilometri di distanza, condivide
Francisco Melo Medeiros, apicoltore brasiliano del Sertanejo, che lotta
ogni giorno per «dare voce alle necesIn questa grande famiglia si incontrano sità di chi lavora la terra con rispetto,
i volti e le storie di chi in ogni parte del di chi crede con determinazione che
mondo ha deciso di dedicarsi alla terra, una convivenza con il clima semi-arirecuperando antichi insegnamenti o do di questa zona sia possibile».
battendo strade mai percorse, con tutta
la fatica e il coraggio che servono, so- Il nostro giro del mondo continua in
prattutto a un giovane, per abbracciare Egitto, dove ci accoglie la vulcanica
questa scelta di vita.
Mariam Taher, ventisettenne con uno
sguardo al mondo e i piedi piantati
Ne sa qualcosa Lee Ayu, giovane tai- nella sua terra di origine. Impegnalandese tornato nel suo villaggio ta sui temi della sostenibilità e tutela
dopo la laurea per impiantare una delle comunità locali, Mariam collabocoltivazione di caffè: «La mia idea ra con Slow Food e altre associazioni
era quella di implementare la tra- egiziane e internazionali per tutelare
sformazione del caffè in modo da la biodiversità come fonte di svilupottenere un prodotto di alta qualità po per il paese: «Far parte della rete di
che potesse dare buone soddisfazioni Terra Madre e dei Presìdi Slow Food
economiche ai contadini senza però permette alle nostre comunità di sencostringerli ad abbandonare le altre tirsi parte di un gruppo che affronta le
produzioni, che dovevano continuare stesse difficoltà e cerca nuove idee per
a garantire l’equilibrio produttivo del il futuro, ed è questa la ragione per cui
villaggio». Una scommessa su cui all’i- guardo con grande attesa all’evento
nizio hanno creduto in pochi, ma che di Milano: lo scambio interculturale è
dopo qualche tempo si è rivelata vin- sempre un momento creativo, e sono
cente: «La situazione economica del sicura che rientrerò a casa con entuvillaggio sta lentamente ma costan- siasmo e ottime idee su cui lavorare».
slow
26
Come ci ricorda Carlo Petrini, «sono loro
che ogni giorno, in ogni angolo del mondo, portano avanti la crescita, ma non
solo quella economica, la crescita della
nostra dignità, della cultura, della felicità. E devono essere coscienti che anche
se vivono in un villaggio sperduto delle
Ande o in un’oasi del deserto, con il loro
lavoro realizzano la politica più forte e
più bella, perché non sono soli, fanno
parte di un’unica grande famiglia».
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Ed è ancora Bledar Kola, giovanissimo
chef albanese, a ricordarci il ruolo dei
cuochi nel sensibilizzare i clienti a un
cibo buono, pulito e giusto che rispetti
il nostro pianeta. «I progetti come Terra Madre Giovani sono occasioni uniche per rinsaldare le maglie di questa
meravigliosa rete. I pastori, i contadini,
i cuochi, i consumatori: è necessario
imparare ad avere un dialogo più costruttivo, dal quale possa nascere una
gastronomia più buona, pulita e giusta.
Per questo do appuntamento a tutti a
Milano, dal 3 al 6 ottobre. Terra Madre
Giovani-We Feed the Planet sarà un
evento davvero unico, in cui far germogliare una nuova visione del futuro».
Vi aspettiamo a Milano
per conoscere
i protagonisti del sistema
alimentare del futuro
La storia di Alessandro Boasso e Arianna Marengo ci porta a Mombarcaro,
piccolo borgo di trecento abitanti immerso nell’alta Langa piemontese. «Alleviamo 60 pecore e produciamo diversi
formaggi, tra cui la tuma di pecora delle
Langhe, Presidio Slow Food. Coltiviamo
anche mais ottofile e grani di varietà antiche, oltre ad aver trasformato la nostra
casa in fattoria didattica. Organizziamo
diversi laboratori per adulti e bambini
alla scoperta degli animali e della caseificazione, della lana e del territorio che
ci ospita». Sono molti i modi di fare rete,
per i giovani, e qualche volta ci si mette
pure l’amore, come nel caso di Arianna e
Alessandro. Come per tanti altri ragazzi
e ragazze che saranno a Milano a ottobre, anche loro sono tornati alla terra
perché hanno creduto in un progetto di
vita grazie al quale è possibile lavorare
in armonia con la propria comunità e
mantenendo vivo un territorio, e noi dovremo essere al loro fianco.
Molte storie, un unico destino e un
obiettivo comune: rivoluzionare il sistema alimentare. Vi aspettiamo a Milano,
venite a incontrarli.
slow
28
«Immagino l’esperienza di Milano durante Terra Madre Giovani come un grande
momento di condivisione nel quale tutti,
casari e panificatori, viticoltori e pescatori, potranno confrontarsi e imparare
a conoscere meglio le loro stesse filiere
produttive, per tornare a casa con grandi
spunti su come migliorare il proprio lavoro, e soprattutto con la consapevolezza di non essere soli e di avere il supporto
di una grande rete internazionale dalla
quale potremo sempre continuare a imparare». Questo ci confida Irene Bruins,
dolcissima allevatrice di vacche da latte
dei Paesi Bassi, che ha deciso di investire
il suo futuro nella produzione di prodotti
di qualità, senza mai distogliere l’attenzione dal benessere animale dei suoi capi
e dai progetti didattici coinvolgendo le
scuole del territorio.
29
02
expo 2015
Piada, Amore e Fantasia
Expo
2015
«In ogni epoca, presso ogni popolo,
nessun padre, potendo scegliere tra i mestieri,
ha consigliato al proprio figlio di fare
il contadino, nessun figlio, anche se appartenente
agli strati più poveri, un bel mattino si è alzato
ed è corso ad annunciare ai genitori e agli amici
la sua vocazione di arare i campi.
Il contadino è l’unico mestiere che, costretti,
hanno continuato a fare i figli dei contadini»
Nelle nostre PIADE leggendo gli ingredienti potrai trovare…farina di grano romagnolo, sale marino
integrale di Cervia, olio extra vergine di oliva nostrano spremuto a freddo oppure il lievito madre.
AMORE perché le nostre artigiane curano la cottura ed il confezionamento delle piade come se
fossero un oggetto prezioso…sono tutte precotte a mano, una ad una.
FANTASIA.. prendete una delle nostre piade, scaldatela bene e liberate la vostra creatività in cucina.
Alessandro Petrucelli, Lettera ai contadini
31
di Francesca Rocchi
32
Vi siete mai chiesti quante siano le persone che tutti i giorni, volontariamente, partecipano con le loro azioni a quella che viene definita la società civile? Cosa vuol dire società civile? Senza scomodare
Rousseau, Hegel e Marx che su questo hanno già fatto da tempo i
loro pensieri, per società civile lo Zingarelli intende «l’insieme delle
relazioni associative, economiche, culturali e sociali intercorrenti
nelle società complesse tra i cittadini, che si pone come un reticolo
distinto e talvolta contrapposto allo Stato e alla società politica».
Per noi attivisti Slow Food la definizione si traduce in vita quotidiana, quella fatta di partecipazione attiva alla vita del nostro paese, di
azione nelle nostre condotte per cercare di far sì che tutti possano
l’eredità di expo
slow
L’eredità di Expo:
#IOMANGIOGIUSTO
Slow Food, Action Aid
e Cittadinanzattiva insieme
per migliorare le mense
scolastiche
portare avanti il loro diritto di vivere meglio, cominciando da quello che mangiamo.
Per noi, nati quasi trent’anni fa, la strada è stata tracciata seguendo
il filo logico della tutela delle tradizioni, della biodiversità, del diritto al cibo buono pulito e giusto per tutti ma per fortuna non siamo
stati i soli ad attivare reti e comitati locali, a intrecciare ragionamenti per la tutela dei nostri diritti.
In Italia le associazioni no profit sono più di 300 000 tra micro e macro, e mobilitano ogni giorni centinaia di migliaia di persone, reti
che esercitano, attraverso le loro azioni, il loro diritto fondamentale di partecipare alle decisioni che riguardano la cura di interessi
aventi rilevanza sociale.
Questo diritto sancito dall’articolo 118 nella nostra Costituzione è
il risultato di battaglie portate avanti proprio dalla società civile e
dalla forza della gente che non vuole più restare a guardare come
viene gestito il nostro paese, ma vuole partecipare attivamente.
Nel mondo ideale può sembrare semplice ribadire un diritto sancito dalla Costituzione, quando in realtà è veramente difficile riuscire
a concretizzare risultati importanti, tali da poter cambiare in meglio la vita delle persone.
Sebbene un’associazione come la nostra sia stata capace di costruire una rete capillare in tutto il mondo, siamo sempre il solito Davide
contro Golia.
Questo se rimaniamo da soli e non abbiamo la capacità di alzare lo
sguardo verso le altre reti di cittadini che a loro volta hanno dato
vita a diverse battaglie, magari su altri temi, vicini ai nostri.
Ecco perché circa due anni fa, sollecitati da un’idea del segretario
nazionale di Action Aid Marco De Ponte, e con Cittadinanza Attiva,
abbiamo cominciato a ragionare e a confrontarci su una possibile
alleanza per battaglie su temi comuni, convinti che l’unione faccia
la forza, dando vita a Italia, Sveglia!
33
2015 l’emendamento al Ddl 2994 sulla riforma del sistema nazionale
di istruzione e formazione (c.d. La Buona Scuola) proposto da Italia,
Sveglia! introducendo il comma 5 dell’art. 2: con l’obiettivo di «rafforzare l’educazione a un’alimentazione sana, corretta, sostenibile
per l’ambiente, che valorizzi le tradizioni agroalimentari locali, le
istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche… nelle gare
concernenti i relativi servizi di fornitura, possono prevedere criteri di priorità per l’inserimento di prodotti agricoli e alimentari a
chilometro zero, provenienti da filiera corta agricola e ittica, e di
prodotti agricoli e alimentari derivanti dall’agricoltura biologica o
comunque a ridotto impatto ambientale».
Questo non è che l’inizio di un modo di pensare diverso, che trova
forza nell’unione e che forse proprio per questo, in un’Italia massacrata dalle divisioni, diventa persino rivoluzionario.
Vi aspettiamo tutti venerdì 18 settembre alle 16,30 a Cheese nella
casa di Slow Food in via Principi a Bra con i protagonisti di Italia,
Sveglia!, Action Aid e Cittadinanzattiva per parlare insieme di mense e per ragionare sulla forza della partecipazione attiva.
slow
Italia, Sveglia! è un’alleanza tra le organizzazioni ActionAid*, Cittadinanzattiva** e Slow Food Italia, lanciata pubblicamente il 28
maggio 2015, con l’ambizioso obiettivo di moltiplicare l’offerta di occasioni di impegno e attività per i cittadini attraverso una collaborazione sempre più stretta tra le organizzazioni e aperta a ulteriori
adesioni, al fine di mettere in comune competenze e capacità operative. Le tre associazioni hanno la capacità insieme di mobilitare,
attraverso le rispettive reti, circa 500 000 attivisti.
Ci siamo così focalizzati su un primo tema comune affrontando
un ambito che interessa circa 10 milioni di italiani e in particolare
bambini e famiglie: la ristorazione collettiva nelle scuole, che vede
la bella cifra di 380 milioni di pasti l’anno, un fatturato di circa 1,3
miliardi di euro, 2,5 milioni di utenti, e che ci è sembrata la prima
vera urgenza da portare avanti insieme, una prima petizione da
lanciare a tutti i cittadini. Chiunque potrà contribuire a migliorare
la vita dei bambini semplicemente firmando e aderendo a #iomangiogiusto all’indirizzo petizioni.actionaid.it entro il 31 ottobre, data
di chiusura dell’Expo, e far sì che, nell’anno in cui si pensa a nutrire
il pianeta, si cominci a nutrire i nostri bambini come si deve: sarà
questa la nostra eredità di Expo.
Le tre organizzazioni ora stanno implementando in sinergia “La
mensa che vorrei : progetto di educazione al diritto al cibo e a una
mensa buona, sostenibile e giusta”, finanziato da Fondazione Cariplo, Comune di Milano e Regione Lombardia. Il progetto mira ad
accrescere la qualità, la sostenibilità e la sicurezza delle mense di 30
scuole italiane, attivando e sensibilizzando i cittadini e gli studen-
Le mense scolastiche gestiscono 380 milioni di pasti l’anno / Le mense scolastiche gestiscono 380 milioni di pasti l’anno / Le mense scolastiche
gestiscono 380 milioni di pasti l’anno / Le mense scolastiche gestiscono 380 milioni di pasti l’anno / Le mense scolastiche gestiscono 380 milioni di
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ti lombardi sui temi dello spreco alimentare e del diritto al cibo. I
beneficiari diretti del progetto sono 4000 tra studenti e insegnanti,
nonché 1800 genitori e 25 000 visitatori di Expo, che potranno prendere parte agli eventi di sensibilizzazione sul diritto al cibo e sullo
spreco alimentare organizzati a beneficio della cittadinanza. Siamo
soddisfatti che la Camera abbia accolto nella seduta del 20 maggio
—
( )
* Action Aid (www.actionaid.it), da 25 anni in Italia, è presente in 50 Paesi nel mondo,
con 2000 organizzazioni locali, 200 000 attivisti in Italia. La sua filosofia si basa
principalmente sul diritto al cibo, sulla sovranità alimentare, sulla lotta alla povertà.
(
**) Cittadinanzattiva (www.cittadinanzattiva.it), nata ben 37 anni fa per la tutela
dei diritti dei cittadini, ha portato avanti battaglie storiche che hanno dato vita
a istituzioni fondamentali come il Tribunale del malato e l’intregrazione del principio
di sussidiarietà nell’articolo 118 nella Costituzione italiana.
Ha sedi in tutta Italia e nel mondo.
35
—
L’appello al Presidente del Consiglio Matteo Renzi,
Governo italiano e ai Ministri di competenza per rivedere
le linee di indirizzo per la ristorazione scolastica
entro il 31 ottobre 2015. Firma su petizioni.actionaid.it
slow
#IOMANGIOGIUSTO
Stimato Presidente,
oggi 2,5 milioni di bambini e le rispettive famiglie sono coinvolti nel
sistema di ristorazione scolastica. Ogni bambino consuma in media
2000 pasti nel corso del suo ciclo scolastico.
Actionaid, Cittadinanzattiva e Slow Food, unite nell’alleanza «Italia, Sveglia!», ritengono che, nel quadro di Expo e del suo ambizioso obiettivo “Nutrire il pianeta”, il Governo italiano non possa
trascurare un contesto così importante non solo per il benessere
e la salute dei soggetti coinvolti, ma anche perché la scuola è un
luogo privilegiato per promuovere sistemi agroalimentari sostenibili e trasparenti. Urge, quindi, promuovere un quadro di riferimento nazionale che orienti il mercato della ristorazione scolastica
verso scelte sostenibili e responsabili, che promuova la tutela e la
partecipazione di tutti i soggetti coinvolti, nonché un sistema agroalimentare sostenibile.
Le chiediamo, quindi, di rivedere le Linee di indirizzo nazionale per
la Ristorazione Scolastica (provvedimento del 29 aprile 2010), inserendo o rafforzando le indicazioni relative a:
d Utilizzo di prodotti locali e sani per i cittadini e l’ambiente.
Far sì che nei capitolati d’appalto siano promossi i prodotti a basso impatto ambientale (biologici o da agricoltura integrata e senza
l’utilizzo di Ogm), stagionali e, quanto più possibile, prodotti localmente in modo da ridurre il numero di passaggi tra produttore e
consumatore e valorizzare il legame tra cibo e territorio. Il cibo che
arriva dai Paesi in via di sviluppo dovrebbe inoltre provenire dalla
filiera del commercio equo e solidale, a certificazione di criteri produttivi di giustizia sociale, economica e ambientale.
36
37
slow
d Rispetto di lavoratori, ambiente e consumatori
È fondamentale che i fornitori dei pasti nelle mense operino nel rispetto dell’ambiente e con principi ispirati alla responsabilità sociale
di impresa; che il servizio assicuri la somministrazione di acqua pubblica e non imbottigliata; che ci sia l’impegno a implementare misure energeticamente sostenibili (nell’uso di stoviglie ecologiche, nella
produzione e nel trasporto).
d Partecipazione di genitori e alunni alla definizione del servizio
Fare in modo che le commissioni mensa (cittadine e non) siano ovunque attive, funzionanti e disciplinate da un Regolamento comunale,
che si prevedano attività promosse dalle e nelle scuole e dall’amministrazione per un loro corretto funzionamento e che si sperimentino
forme di partecipazione anche dei bambini che per primi usufruiscono del servizio. Ampliare il ruolo delle commissioni mense nella
definizione dei criteri da inserire nei capitolati e nello sviluppo di un
ruolo educativo e di monitoraggio civico.
d Trasparenza delle gare di appalto
Prevedere meccanismi di controllo dei Comuni e delle gare d’appalto per l’affidamento dei servizi di ristorazione in maniera che questi
rispondano a requisiti di trasparenza e che siano guidati nella scelta
da costi complessivi del servizio e non solo dal prezzo, che rendano
comprensibili e comparabili i costi del servizio e che stimolino la partecipazione dei cittadini (in particolare dei genitori e del personale
scolastico) alla definizione dei capitolati d’appalto in un’ottica di trasparenza e partecipazione.
d Riduzione degli sprechi e dei rifiuti
Promuovere organicamente modalità attraverso le quali i bambini,
il personale scolastico, le aziende fornitrici del servizio e gli amministratori locali siano alleati nell’applicare pratiche di prevenzione e
riduzione degli sprechi e dei rifiuti.
Certi del Suo impegno per promuovere una ristorazione scolastica
più giusta e sostenibile, Le auguriamo buon lavoro.
Cordiali saluti
38
2015
GENOVA 14-17
PORTO ANTICO
MAGGIO
di Silvia Ceriani
Contro ogni previsione, Expo ad agosto è stata una sorpresa, con
un aumento di visitatori, anche stranieri – finalmente –, che hanno
sfidato il caldo per venire a Milano e visitare l’Esposizione universale, animati dalla voglia di vedere come il tema “Nutrire il pianeta”
sia stato approfondito dai diversi Paesi, o semplicemente per provare un’esperienza diversa, passeggiando fra i padiglioni.
Un bilancio sempre più definito lo hanno fatto in tanti giornali: siti,
media. Anche noi, a più riprese, anche su queste pagine dove oggi
proponiamo una lettura a più voci.
40
Federica Bolla è fra coloro che Expo la conoscono meglio, per il fatto stesso di averci lavorato a lungo, prima che l’evento iniziasse, e di
trascorrervi buona parte del suo tempo. Si può dire, in effetti, che
la nostra Expo l’abbia vista nascere quando era ancora un progetto
embrionale, vedendola arricchirsi di sempre più elementi. Passandovi così tante ore Federica è anche colei che più di ogni altro ha
modo di raccogliere le opinioni dei visitatori che tutti i giorni transitano nel nostro stand. «Sono in molti a rimarcare che, in generale, questa Expo ha messo in luce tutta una serie di contenuti poco
attinenti al tema che si era proposta di sviluppare. È vero, ci sono
padiglioni particolarmente interessanti, come la Germania, che è
stata in grado di proporre dei contenuti forti, o la Svizzera, per il
suo modo immediato e divertente di affrontare la domanda “(di
cibo) ce n’è per tutti?”. Altrove, però, la visita diventa deludente perché il tema è stato affrontato troppo superficialmente, ammesso
che sia stato affrontato… Anche i cluster tematici, che pure hanno
un bell’approccio narrativo nelle parti comuni, non risultano così
interessanti se si visitano le aree dei Paesi che li compongono. Faccio un esempio: il cluster tuberi e cereali spiega bene le questioni
storiche, commerciali e alimentari inerenti il mais, il grano, l’orzo…
Però entrando nel padiglione del Venezuela, della Bolivia o di uno a
caso fra gli altri Paesi rappresentati prevarrà un senso di delusione.
Quanto a noi, mi sento di poter dire che la struttura generale del padiglione, che pure è molto bella, avrebbe dovuto essere un po’ diversa per invitare un maggior numero di visitatori. E poi, guardandomi intorno, mi dico anche che sarebbe stato bello misurarsi con un
ristorante vero e proprio oppure con un mercato dei produttori…».
Le fa eco Valter Bordo, che da un paio di mesi è diventato uno degli
“expo-residenti”. Valter vanta un record particolare perché, dopo
Giuseppe Sala, ovviamente, è uno dei pochi ad avere visitato tutti i
padiglioni del sito espositivo. Tutti! «Mi ci sono volute due settimane per farlo e ho concluso oggi il mio giro con la Repubblica Ceca,
che ha sviluppato un tema interessante e originale: il silenzio. Il
principio del padiglione, infatti, è che il rumore, in un certo senso,
disturberebbe la crescita delle piante. Va detto, però, che chi viene a
Expo con animo puro, con l’intenzione di scoprire veramente come
potremo nutrire il pianeta senza esaurirne le risorse, è un po’ come
se andasse alla ricerca del sacro Graal. Personalmente ho trovato
vincenti quei padiglioni che hanno puntato sulla “semplicità”, su
una sola idea sviluppata in modo efficace e immediato. Per esempio l’Austria, che ha riprodotto una foresta austriaca in scala ridotta che fornisce 62,5 chili di ossigeno fresco ogni ora – il quantitativo
utile ai polmoni di 1800 visitatori al giorno. Molto belli e interessanti sono anche il “Tavolo della condivisione” proposto dal padiglione
della Santa Sede, il modo didattico in cui il Principato di Monaco affronta il tema del benessere dei mari e delle risorse ittiche, o ancora
la rete interattiva del Brasile che collega i tre piani del padiglione.
Per quanto riguarda Slow Food, concordo con Federica. Il nostro
padiglione è molto bello, ma non è molto visibile e riesce difficile
attirarvi un pubblico che, mediamente, è meno attento e prepara-
expo-advisor. le opinioni del mondo slow
slow
Expo-advisor
Le opinioni
del mondo slow
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expo-advisor. le opinioni del mondo slow
slow
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to rispetto a quello che frequenta abitualmente i nostri eventi. Sul
fronte degustazioni, si è rivelata vincente l’idea dell’aperitivo slow,
che soprattutto in quest’ultimo mese ha avuto ottimi riscontri».
Nino Pascale, invece, a Expo non ci è stato altro che “a spot”, tuttavia nota, come molti nel mondo slow e non solo, «una dicotomia
che vede contrapposti la qualità organizzativa da una parte e la
povertà di contenuti dall’altra. Pur non avendola visitato in modo
approfondito, l’impressione prevalente è che l’evento risponda più
a logiche commerciale che all’esigenza di sviluppare il tema proposto… Anche io, come altri colleghi, resto dell’idea che non tutti i Paesi
ospitati si siano davvero posti la domanda di come nutrire il pianeta. Poi ci sono ovviamente delle belle eccezioni, come il padiglione
della Santa Sede o quello della Svizzera. Per Slow Food, invece, a
parte la mostra “Scopri la biodiversità”, che è bellissima e sviluppa
bene il tema che ci siamo dati, vorrei sottolineare il successo delle
attività educative, che è un segnale a mio avviso incoraggiante e
rispondente alla nostra missione. Vedere la fila di bambini e ragazzi iscritti alle nostre attività ludiche o osservarli che passeggiano
nell’orto con curiosità è un’autentica gioia per gli occhi».
Roberto Burdese, invece, ha una visione decisamente più critica sull’organizzazione dell’evento. «Il bilancio del padiglione Slow
Food è in chiaroscuro. Sulla nostra partecipazione pesa uno dei più
gravi ed evidenti deficit organizzativi di Expo: l’ingresso Est/Roserio, che doveva dirottare sull’estremità orientale del Decumano almeno il 30% dei visitatori attesi (100 000 di media al giorno), sin dal
primo giorno non ha funzionato e se va bene registra un decimo
dei passaggi attesi. Ne consegue che tutta l’area orientale soffre di
una sorta di “sovradimensionamento” rispetto al numero effettivo
di persone che ospita quotidianamente. D’altro canto, però, sono
anche tanti i motivi di soddisfazione. Per esempio, la presenza di
molti giornalisti stranieri che hanno visitato il nostro padiglione,
il palinsesto dello Slow Food Theater, che sta altamente qualificando la nostra partecipazione, o ancora l’orto, che è un autentico
spettacolo. È vero, avremmo dormito sonni più tranquilli se anche
le degustazioni avessero funzionato meglio, ma in generale siamo
contenti di come abbiamo lavorato, raccontando le nostre storie, rispondendo al tema e mantenendo la promessa che ci eravamo fatti
prima che Expo iniziasse».
43
I protagonisti
dell’area Slow Cheese
18-24 maggio
8-14 giugno
— Caciocavallo di Agnone
vaccino / Molise
— Bodoglino
vaccino / Umbria
— Bitto storico
vaccino / Lombardia
— Arribes de Salamanca
ovino / Spagna
— Parmigiano reggiano
vaccino / Emilia Romagna
— Caciofiore
della campagna romana
ovino / Lazio
— Asiago stravecchio
vaccino / Veneto
— Brie de Meaux
vaccino / Francia
1-10 maggio
25-31 maggio
15-21 giugno
— Bitto Dop
vaccino / Lombardia
— Castelmagno di montagna
vaccino, ovino
e caprino / Piemonte
— Vastedda della valle
del Belice
ovino / Sicilia
— Bleu d’Auvergne Aoc
vaccino / Francia
— Taleggio Dop
vaccino / Lombardia
— Bitto
vaccino / Lombardia
— Pecorino di Osilo
ovino / Sardegna
— Gouda farmstead
vaccino / Olanda
— Casizolu
vaccino / Sardegna
— Montèbore
vaccino 75%,
ovino 25% / Piemonte
vaccino / Emilia-Romagna
— Altejo
vaccino / Spagna
11-17 maggio
1-7 giugno
22-28 giugno
— Stracchino all’antica
delle valli orobiche
vaccino / Lombardia
— Valtellina casera Dop
vaccino / Lombardia
— Cacioricotta del Cilento
caprino / Campania
— Stawley
caprino / Regno Unito
— Toma di pecora
delle Langhe
ovino / Piemonte
— Pecorino di Osilo
ovino / Sardegna
— Ogleshield
vaccino / Regno Unito
— Pecorino dei Monti Sibillini
ovino / Marche
— Fiore sardo dei pastori
ovino / Sardegna
— Altejo
vaccino / Spagna
Settimana per settimana,
ecco la lista dei formaggi
che abbiamo già degustato
nella nostra area durante
i mesi dell’Expo. Sul nostro sito
slowfood.com/expo2015
trovate il calendario
completo dei prodotti
da assaggiare nell’ultimo
mese dell’esposizione.
29 giugno
5 luglio
27 luglio
2 agosto
— Mozzarella di bufala
bufalino / Campania
— Agrì di Valtorta
vaccino / Lombardia
— Pecorino
delle Balze volterrane
ovino / Toscana
— Brie de Meaux
vaccino / Francia
bufalino / Campania
— Caciocavallo podolico
del Gargano
vaccino / Puglia
— Caciocavallo podolico
della Basilicata
vaccino / Basilicata
— Caprino della Valsesia
caprino / Piemonte
— Afuega ’l pitu
vaccino / Spagna
24-30 agosto
— Fontina
vaccino / Valle d’Aosta
— Provola delle Madonie
vaccino / Sicilia
— Bagòss di Bagolino
vaccino / Lombardia
vaccino / Spagna
6-12 luglio
3-9 agosto
31 agosto
6 settembre
bufalino / Campania
— Latterie turnarie
vaccino / Friuli Venezia Giulia
— Canestrato
di Castel del Monte
ovino / Abruzzo
— Sparkenhoe red leicester
— Fontina
— Nostrano di Pinè
di grigio alpina, Maso Prener
vaccino / Trentino
— Toma di pecora brigasca
ovino / Liguria
vaccino / Spagna
— Asiago di allevo
vaccino / Veneto
di vacca bianca modenese
— Piacentinu ennese
ovino / Sicilia
— Sparkenhoe red leicester
13-19 luglio
10-16 agosto
7-13 settembre
bufalino / Campania
— Caciocavallo palermitano
vaccino / Sicilia
— Ogleshield
— Caciofiore
della campagna romana
ovino / Lazio
— Fontina
— Pallone di Gravina
vaccino / Puglia
— Robiola di Roccaverano
caprino / Piemonte
— Vacherin fribourgeois
a latte crudo
vaccino / Svizzera
vaccino / Veneto
— Pannerone di Lodi
vaccino / Lombardia
— Marzolina
caprino, ovino e vaccino / Lazio
— Vega
caprino/ Spagna
20-26 luglio
17-23 agosto
14-20 settembre
bufalino / Campania
— Caciocavallo di Ciminà
vaccino / Calabria
— Cevrin di Coazze
caprino, vaccino / Piemonte
— Camembert
vaccino / Francia
— Fontina
— Vezzena
vaccino / Trentino
— Provola delle Madonie
vaccino / Sicilia
vaccino / Spagna
vaccino / Veneto
— Macagn
vaccino / Piemonte
— Maiorchino
ovino e caprino / Sicilia
— Sbrinz d’alpeggio
vaccino / Svizzera
di Alessandro Petruccelli
lettera ai contadini
slow
Lettera ai contadini
della mia terra
e di tutte le terre
Cari contadini della mia terra e di tutte le terre, vi ricordate quel giorno? È stato un bel giorno quel giorno in cui abbiamo capito che se ci
volevamo riscattare sul serio dal disprezzo del mondo e dalla schiavitù
delle zolle, questo riscatto doveva essere pagato con il nostro sudore e
il nostro sacrificio. Io sono andato a scuola a piedi tra il vento e la pioggia, per impervi sentieri, con lunghi cammini, voi siete andati all’estero indifesi e soli tra gente sconosciuta; avete dormito nelle baracche e
avete fatto i lavori più umili e nei momenti di riposo vi siete preparati
i pasti e lavati la biancheria o avete scritto alle famiglie lontane e avete
desiderato avere accanto la moglie e i figli.
Voi con l’emigrazione e io con i libri abbiamo raggiunto lo stesso scopo.
Con i risparmi che avete fatto, vi siete costruiti le case in città o nei
pressi di strade frequentate e avete aperto botteghe e trattorie, dopo
anni di servizio in ristoranti e negozi stranieri; o, dopo anni di apprendistato, siete entrati nelle fabbriche come operai specializzati. Avete
viaggiato e accumulato tante esperienze e mentre prima pensavate
che la vita consistesse solo nei doveri, da anni ormai conoscete dove
arrivano i vostri diritti. I nostri figli, diversamente da noi, non sono
cresciuti dietro gli animali e non hanno imparato solo la fatica. Occorreva andarsene dai campi per non essere più contadini. Noi ce ne
siamo andati, rompendo gli schemi di un ordinamento sociale che durava da millenni. È stata una rivoluzione totale la nostra e l’abbiamo
fatta senza barricate, senza sangue e senza bandiere.
In ogni epoca, presso ogni popolo, nessun padre, potendo scegliere tra
i mestieri, ha consigliato al proprio figlio di fare il contadino, nessun
Abbiamo rotto rotto schemi che duravano da millenni / Abbiamo rotto schemi che duravano da millenni / Abbiamo rotto schemi che duravano
da millenni / Abbiamo rotto schemi che duravano da millenni / Abbiamo rotto schemi che duravano da millenni / Abbiamo rotto schemi che
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figlio, anche se appartenente agli strati più poveri, un bel mattino si è
alzato ed è corso ad annunciare ai genitori e agli amici la sua vocazione di arare i campi. Il contadino è l’unico mestiere che, costretti, hanno
continuato a fare i figli dei contadini.
Da anni, da sempre, gli altri ci hanno considerati fuori dal mondo civile. Ogni tanto sono venuti a osservare il nostro comportamento e a
studiarci come se fossimo scimmie e pappagalli, sono venuti superbi o
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schifate presso di loro invece, sono diventate belle, hanno acquistato
prestigio e hanno dato al loro animo una verniciatura di sensibilità.
Cari contadini, da anni, da sempre tra capo e collo ci stava una tradizione che era disprezzo. Sugli autobus, sui treni si sono seduti a forza
accanto a noi. «Ecco, questo è un contadino» diceva tra sé il truffatore
e si preparava a intrappolarci. «Ecco, questo è un contadino» pensava
il medico e ci trovava malattie lunghissime. Se ci trovavamo in città,
quelli che ci vedevano passare ci additavano ai loro figli: «Guardate,
sono quelli i cafoni». Se una donna andava vestita male o alla buona la
lettera ai contadini
slow
pietosi in mezzo a noi, ci hanno interrogati e hanno assistito curiosi o
divertiti alla nostra lealtà, hanno goduto delle nostre reazioni e se ne
sono andati, contenti di non essere come noi. La nostra fede l’hanno
chiamata superstizione, la nostra pensosità intontimento; il nostro
amore passione selvaggia, la nostra energia forza bruta, la nostra semplicità nient’altro che ignoranza.
La nostra, poi, non è stata ritenuta cultura, ma folclore e a nulla sono
valsi i nostri innesti, i tralci disposti con simmetria, i solchi diritti, le
mete di paglia e di fieno con pendenza perfetta, le decorazioni dei carri
Non è stata data alcuna importanza al nostro rispetto per la terra / Non è stata data alcuna importanza al nostro rispetto per la terra / Non è
statadata alcuna importanza al nostro rispetto per la terra / Non è stata data alcuna importanza al nostro rispetto per la terra / Non è stata data alcuna
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e degli aratri, le serenate che abbiamo composto per l’amata e cantato
sui colli, le ninne nanne con cui abbiamo acquietato i bambini del mondo, le canzoni con cui abbiamo accompagnato i nostri lavori e i nostri
pellegrinaggi. Allo stesso modo, non è stata data alcuna importanza
al nostro rispetto nei confronti della terra madre. Infatti, finché noi
siamo stati custodi del territorio, rari o rarissimi sono stati gli smottamenti e le frane, rare o rarissime sono state le alluvioni, perché piantavamo alberi che con le loro radici trattenevano il terreno che tendeva
a scivolare, perché ogni rettangolo o quadrato di terra era delimitato
da fossi che ogni anno venivano rifatti o puliti e non permettevano il
ristagnare neppure a una goccia d’acqua.
Solo quando abbiamo fatto del male, ci hanno reputato consapevolmente cattivi, razionalmente spietati: per il resto, ci siamo comportati
con istinto e senza gusto e siamo stati come animali che si accoppiano mangiano bevono e lavorano, ripetendo gesti e azioni di cui non
si rendono conto. Tuttavia, nei periodi di decadenza ci hanno considerati come la loro riserva umana e come uccelli rapaci sono venuti a cercare e a prendere da noi quei sentimenti originari che per
smodatezza o ambizione avevano perduti. Si sono appropriati così
dei nostri usi, delle nostre parole, dei nostri riti, dei nostri balli, delle nostre cassepanche; hanno attraversato in lungo e in largo le
campagne alla ricerca dei nostri cibi genuini e del nostro modo di
prepararli: e tutte queste cose quando erano presso di noi le hanno
rimproveravano: «Sembri una contadina». Quando un bambino mangiava la mela o il pane, tagliandoli a pezzi con il coltello, i presenti lo
aggredivano: «Non così, così mangiano i contadini». Ogni ragazzo che
andava male a scuola o non voleva imparare un mestiere, i genitori lo
minacciavano: «Zapperai la terra!». Quando un giovanotto faceva l’imbecille o il maleducato con una ragazza, quando uno entrava col cappello in testa o usciva lasciando la porta aperta, quando uno beveva
e si asciugava bocca con la manica, gli dicevano o pensavano di dirgli:
«Villano!», attribuendo così a noi ogni loro indecenza.
A chi aveva uno schizzo di fango o una macchia qualunque sul vestito o
sulle scarpe si chiedeva con disgusto: «Da dove vieni, dalla campagna?»,
e poiché i luoghi ritenuti colpevoli di sporco erano i nostri, noi, quando
uscivamo da essi, ci rimboccavamo i calzoni, esponendo nudi gli stinchi
alle spine, attraversavamo scalzi i rivi, camminavamo scalzi sui sassi appuntiti e solo prima di entrare in paese ci mettevamo le calze e le scarpe.
Ora che la civiltà contadina non c’è più, ai giovani che vivono nelle
comodità, ai giovani che sono diplomati o laureati, ai giovani che conoscono ogni segreto dei telefonini e dei computer diciamo di provare a entrare nel mondo che noi abbiamo lasciato. Coltivare i campi
per loro non sarà una condanna, ma una libera scelta; non solo, ma
nessuno può sapere quali orizzonti gli potrà aprire davanti il contatto vero con la natura. Essi, poi, useranno le macchine e non saranno
chiamati contadini, ma tecnici o industriali della terra.
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Il nostro
cibo
quotidiano
il nostro cibo quotidiano
03
«Mangiare è l’atto finale di un lungo processo
produttivo, e deve essere in qualche modo
un atto produttivo, nella connotazione
più positiva della parola.
Diciamo no alla spersonalizzazione del cibo:
vogliamo vedere le facce dei produttori, sapere
che il commerciante ha fatto un buon lavoro
per noi nella selezione dei prodotti
e nelle politiche dei prezzi, conoscere
l’artigiano e come lavora»
Carlo Bogliotti, Fare la spesa con Slow Food
51
di Agnese Del Canto
A Bra, durante i quattro
giorni di Cheese,
risaliremo “Alle sorgenti
del latte” e lo faremo
attraverso le storie,
le esperienze e i racconti
dei protagonisti
del mondo caseario
di qualità
52
Che cosa intendiamo per formaggio
quotidiano? Prima di rispondere a questa domanda la questione da porsi è
un’altra: chi produce il nostro formaggio quotidiano? E soprattutto, che cosa
significa essere casari oggi?
Cercheremo di rispondere nel corso di
questa edizione di Cheese, focalizzando l’attenzione non solo sul prodotto,
ma soprattutto su chi dedica la propria
vita a fare in modo che le forme di cacio
arrivino sulle nostre tavole.
A Bra, durante i quattro giorni della manifestazione, risaliremo “Alle sorgenti
del latte”, e lo faremo attraverso le storie,
le esperienze e i racconti dei protagonisti del mondo caseario di qualità: giovani casari che hanno scelto di proseguire
una professione antica e nobile, pastori
e malgari che, nonostante tante problematiche, hanno deciso di rimanere
(o ritornare) in montagna e preservare
quella biodiversità che solo i pascoli e
gli alpeggi sanno offrire.
I pastori sono l’elemento vincente nel
Giovani che spesso, a differenza dei
loro avi, sono in grado di fare rete, di
scambiarsi esperienze tramite le nuove tecnologie e, perché no, di dare vita
a progetti di recupero delle tradizioni e
dei territori. Ne sa qualcosa Elisa Fantino, che con la società Des Martin ha
messo in piedi a un’attività produttiva
artigianale per riportare la vita a Val-
dell’ecosistema, un valido modello insomma, alternativo a quello basato sulla produttività a discapito della qualità
e dell’ambiente.
Di esperienze da raccontare ce ne sono
diverse, storie che meritano di essere
valorizzate. Ascoltare le parole di chi
quel mondo lo vive e lo affronta ogni
giorno, ci permette di capire l’importanza che abbiamo anche noi consumatori, che con le nostre scelte determiniamo l’economia.
Alcune storie partono da lontano,
come quella di Agitu Idea Gudeta, ragazza che dall’Etiopia (da cui è stata
scacciata in seguito al suo impegno
contro il land grabbing) si è stabilita in
Trentino per salvare la capra pezzata
mochena dall’estinzione, oppure quella di Ruben Lazzoni, che più di 10 anni
fa, venticinquenne, decise di dedicarsi
all’azienda agricola di Champremier, in
Valle d’Aosta, dove vive con la sua famiglia. Oggi gli animali allevati da Ruben
sono oltre cinquanta, perlopiù capre
di razza camosciata alpina, da cui ogni
anno si ottengono sei tipi di formaggi
diversi, dai crottins, allo champchevrette, fino al corquet.
liera, Valle Grana, Castelmagno. Una
borgata abbandonata in cui, assieme al
giovane casaro Michele Salvi, bergamasco di origine, formatosi all’Istituto Lattiero-caseario di Moretta, oggi produce
il castelmagno d’alpeggio Presidio Slow
Food, cercando di diffonderne la cultura. Questo nobile formaggio subisce la
concorrenza del castelmagno prodotto
a valle, dove si può lavorare tutto l’anno e si realizza un prodotto certamente meno ricco, ma dal prezzo molto più
conveniente. «Purtroppo i consumatori
hanno un’idea di un castelmagno con
pasta molto bianca, gessoso… noi abbiamo fatto ricredere diverse persone su
questa cosa. Non siamo partiti con un
prezzo troppo basso per non sminuire
la qualità».
Che dire, poi, dell’esperienza e dell’impegno di Simone Cualbu, che in località
Serradellu, in provincia di Nuoro, produce il fiore sardo dei pastori, Presidio
Slow Food? «L’allevamento ovino è una
risorsa fondamentale per le montagne
e per le aree italiane più marginali e
depresse. Se si vuole dare una speranza alle piccole aziende bisogna fare
resistenza, una solidale “resistenza ca-
il formaggio quotidiano a cheese 2015
slow
Il formaggio quotidiano
a Cheese 2015:
i giovani e la montagna
mondo della produzione casearia: i
loro formaggi, proprio perché fatti in
alpeggio e conservati su assi di legno
all’aria di montagna, raggiungono qualità organolettiche inarrivabili altrove.
Usanze millenarie, che rappresentano
un esempio di sfruttamento razionale
delle risorse di un territorio, funzionale
e positivo nei confronti dell’equilibrio
53
dell’Appennino molisano, ventiseienne:
«Quasi ogni giorno in azienda ospitiamo scolaresche. Da Slow Food ho imparato che se vogliamo lottare contro
decisioni che rischiano di annientarci,
come quella del latte in polvere, dobbiamo partire dai consumatori di domani mostrando loro come teniamo le
vacche, l’alimentazione, raccontando
della transumanza e facendo vedere
come si fa il formaggio… con il latte».
Dobbiamo chiederci, quindi, quale vogliamo che sia il formaggio che arriva
sulle nostre tavole: quello che rispetta
le regole imposte dall’Unione Europea
– prodotto anche con latte in polvere –
o quello che rappresenta la vita, l’esperienza e anche il futuro di tanti piccoli
produttori che nel loro piccolo si impegnano per infondere in ogni pezzo di
cacio un po’ del loro sapere.
il formaggio quotidiano a cheese 2015
Slow Food dice no
alla modifica
della legge italiana
che proibisce l’uso
di latte in polvere
per la produzione
di formaggi
foto di Alberto Peroli
slow
54
searia”, per ristabilire la dignità di produrre secondo tradizione, conservando
razze antiche, tutelando ingredienti di
qualità, proteggendo dal degrado territori incontaminati. E ovviamente guadagnando e pagando il giusto».
I piccoli produttori devono affrontare sempre nuove sfide: prima le quote
latte e il bassissimo prezzo del prodotto
e adesso il rischio di un via libera alla
produzione con latte in polvere. La
Commissione europea, sollecitata da
una parte dell’industria lattiero-casearia italiana, ha infatti invitato l’Italia
a modificare la legge che proibisce la
produzione di formaggi con latte in polvere per garantire la libera circolazione
delle merci. Ancora una volta, in nome
del libero mercato, si tenta di livellare
verso il basso, a spese dei produttori
di qualità e dei consumatori. Il latte in
polvere non è nocivo per la salute, ma il
suo utilizzo per produrre formaggi ha
un unico risultato: aumentare i profitti
dei giganti dell’industria casearia, omologando un prodotto che dovrebbe nascere dalla biodiversità dei latti, degli
animali, dei territori. Se l’Italia ammettesse la produzione di formaggi anche
con latte in polvere non farebbe altro
che aumentare la confusione dei consumatori, penalizzando ulteriormente
i produttori virtuosi.
Slow Food ha preso una dura posizione contro la modifica di questa legge, e
con noi l’hanno fatto tanti produttori,
come Serena Di Nucci, casara da undici
generazioni, base ad Agnone, nel cuore
55
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→ In occasione di Cheese torna in libreria
Il gusto del formaggio, il più longevo
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qualità) ma anche perfetta per la degustazione di vini e per l’alta ristorazione .
Un viaggio tra le
migliori produzioni
artigianali, fino ai segreti
della degustazione
56
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tutti i segreti del formaggio: da come
si produce ai consigli su come
sceglierlo e acquistarlo o degustarlo.
Il libro racconta l’universo caseario
che per storia, tipologie, forme e sapori
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della produzione gastronomica.
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Crema di Nocciola Piemonte IGP.
di Francesco Martino
foto di Ivo Danchev
In un luogo sperduto
al confine tra Bulgaria
e Turchia nasce
uno dei microorganismi
che danno origine
allo yogurt
58
Attaccamento alla propria terra, orgoglio da vendere e una cocciutaggine
che talvolta sembra rasentare la follia.
Sono questi gli ingredienti necessari,
nella Bulgaria di oggi, per scommettere
su un futuro incerto da piccolo allevatore e produttore di prodotti caseari.
Anche e soprattutto se si parla di kiselo
mlyako (il nome locale per un prodotto
conosciutissimo, il latte acido o yogurt)
il cui legame profondo e ombelicale con
questa terra è testimoniato dal nome di
uno dei microrganismi – Lactobacillus
bulgaricus (l’altro è lo Streptococcus
thermophilus) – responsabili della magica fermentazione.
Per rendersene conto, non esiste posto migliore delle alture boscose della Strandzha, lembo misconosciuto e
appartato della Bulgaria, stretto tra le
acque del Mar Nero e il confine con la
Turchia. Un luogo magico – è qui che
ancora si conserva la tradizione arcana,
misteriosa e irripetibile dei nestinari, i
danzatori sulle braci ardenti – ma oggi
strandzha, bulgaria. nella patria dello yogurt e del latte di bufala
slow
Strandzha, Bulgaria
Nella patria dello yogurt
e del latte di bufala
59
È sempre più difficile
trovare chi sia in grado
di trasformare il latte
denso e profumato delle
bufale nel kiselo mlyako
Nella Strandzha, Stoyan Iliev c’è arrivato quindici anni fa, inseguendo la
passione per la pesca lungo il corso
tortuoso del fiume Veleka. Una passione che, negli anni, s’è trasformata in
un progetto di vita, che oggi condivide
con la moglie e i quattro figli. A Kovach, nel cuore del parco naturale che
copre buona parte del territorio della
regione, negli anni Stoyan ha costruito
con tenacia e pazienza un’azienda che
combina le migliori potenzialità della
Strandzha: turismo alternativo e produzione biologica.
retta –. Così come diventa sempre più difficile trovare chi sia in grado di trasformare il loro latte denso e profumato nel
kiselo mlyako, ma anche nel formaggio
in salamura (sirene) della nostra tradizione». Negli occhi di un azzurro chiarissimo di Stoyan, nella sua voce pacata e
profonda non si legge rassegnazione, ma
la preoccupazione concentrata di chi cerca soluzioni a una situazione complessa.
Oltre a offrire un’ospitalità tanto semplice quanto calda nel loro agriturismo, Stoyan e la sua famiglia producono menta e tè biologici ma, soprattutto,
allevano più di 120 bufale da latte. Le
guardiamo pascolare in un paesaggio
primordiale, arso dalla calura estiva,
macchie nere che potrebbero passare
quasi inosservate tra la bassa e fitta
vegetazione scura, se non fosse per il
pendolare ritmico delle code, impegnate a scacciare testardamente nuvole di mosche.
«In Bulgaria le bufale hanno una tradizione secolare, ma la capacità di allevarle diventa ogni giorno più rara – confida
Stoyan mentre s’accende l’ennesima siga-
Il problema principale è la mancanza,
pura e semplice, di forza lavoro. Se in
tutta la Bulgaria l’emigrazione ha impoverito le campagne, nella Strandzha
il fenomeno ha assunto dimensioni
drammatiche. «Da queste parti, la specie più a rischio è l’essere umano» ci aveva riassunto amaramente la situazione
Stefan Zlatarov, per anni direttore del
parco naturale e oggi vice-direttore,
nell’unico bar aperto della cittadina
di Malko Tarnovo, dove si trovano gli
uffici dell’amministrazione. Un dissanguamento dovuto a una lunga serie di
fattori: isolamento geografico, crisi economica, liquidazione dell’attività mineraria – fattore centrale durante gli anni
slow
60
stretto tra isolamento, crisi economica
e un devastante spopolamento che rischia di mettere la parola fine a tradizioni antichissime, prodotti unici e preziosa biodiversità.
61
La scarsa flessibilità,
per quanto riguarda
per esempio
l’applicazione
delle norme igieniche,
comporta per molti
produttori costi
d’investimento
semplicemente
insostenibili
Per il momento, nell’azienda di Stoyan
c’è ancora chi è in grado di portare
avanti l’alchimia fatata della fermentazione: è Todor, personaggio dallo
sguardo enigmatico e dalle risposte
sibilline. Nella cucina dell’agriturismo,
suo regno incontrastato, Todor ci accompagna durante tutto il processo di
produzione del kiselo mlyako. Dopo
aver pastorizzato il latte appena munto lo lascia raffreddare in un grosso
calderone di latta, fino a raggiungere i
47 gradi. A quel punto si aggiungono i
fermenti lattici, e il tutto viene coperto
da una coltre pesante, per mantenere
la temperatura costante per almeno tre
ore. «Sembra tutto semplice, ma sono i
dettagli e l’esperienza a fare la differenza tra un prodotto passabile e uno eccezionale», sorride sornione Todor.
prattutto il Decreto 26 che regola la possibilità di vendita diretta dal produttore
al consumatore. La norma, introdotta
nel 2010, non ha eliminato le difficoltà
burocratiche, spesso insormontabili per
i piccoli allevatori. E la scarsa flessibilità applicata, per quanto riguarda per
esempio l’applicazione delle norme igieniche, comporta per molti costi d’investimento semplicemente insostenibili.
«Per i piccoli produttori come noi, sulla
carta l’ingresso nell’Unione Europea ha
creato nuove possibilità. Potenzialità
che, purtroppo, per la maggior parte
non vengono trasformate in realtà» è
l’analisi succinta di Stoyan. I contributi
diretti, naturalmente, sono benvenuti,
ma non decisivi. Ma è l’applicazione rigida delle norme comunitarie da parte
dello Stato bulgaro a creare i principali
problemi. Al centro delle critiche è so-
«Il risultato è che oggi i piccoli produttori non sono competitivi, anche perché
le norme rendono difficile e complicata
la collaborazione tra più aziende, che
potrebbe abbattere i costi. Non restano
che due strade: cedere la propria produzione come materia prima ad aziende di
dimensione industriale, oppure vendere ai clienti in modo non regolamentato
e illegale», conclude Stoyan. La scarsa
efficacia del Decreto 26 è documentata
slow
62
del regime comunista –, infrastrutture
carenti. La strada che dal mare porta
verso l’interno, per esempio, è una vera
enciclopedia di buche, rappezzata solo
qua e là negli anni.
63
Per averne conferma, attraversiamo le
strade solitarie del parco per arrivare a
Yasna Polyana, villaggio di 600 abitanti
non lontano dalla costa. Sulle rive di un
corso d’acqua dalle acque tranquille e
poco profonde, che almeno a prima vista non sembrano giustificare il nome
inquietante di “fiume del Diavolo”, pascola un gregge di capre dal mantello di
colore variegato. Le guida Mihal Grudov, un giovane pastore dal volto antico, incorniciato da una folta barba dai
riflessi rossicci.
Come Stoyan, anche Mihal ha negli occhi la determinazione di restare, e di
lottare qui, e adesso, per sé e per i propri figli. Il suo kiselo mlyako è quello
tipico di latte caprino, meno denso, più
leggero, dall’aroma inconfondibile, agro
e profumato. Ci porta ad assaggiarlo
all’ombra della fitta pergola che orna
e circonda la sua casa di due piani nel
centro del villaggio, visibilmente soddisfatto dei complimenti che riceve – copiosi – per la qualità del suo prodotto.
64
regione, il kiselo mlyako, così come il sirene e il latte fresco, prodotti secondo la
tradizione secolare tramandata dalla mia
famiglia. Eppure, paradossalmente, sono
costretto a offrirlo quasi di nascosto, ai limiti della legalità» racconta Mihal senza
nascondere un filo di rabbia.
Per sostenere la sua famiglia, Mihal è
costretto a fare più lavori contemporaneamente. Il kiselo mlyako e il sirene
riesce a produrli soltanto a notte inoltrata, dopo aver pascolato e munto le
sue trentacinque capre. Un impegno
duro, giorno dopo giorno, che però non
sempre riesce a dare i frutti sperati.
slow
dalle statistiche recentemente raccolte
da Slow Food Bulgaria: solo 464 produttori (ovvero lo 0,5% di quelli ufficialmente registrati) hanno chiesto di poter usufruire della possibilità di vendita diretta
delineata dal provvedimento. Di questi,
79 appena quelli che producono latte e
prodotti derivati.
«Non mi illudo. Difficile che le cose
possano cambiare in fretta. Purtroppo, al di là della burocrazia inefficiente, la vendita diretta di un prodotto di
qualità, come il mio, dà fastidio sia ai
grandi produttori sia alla distribuzione
– riprende il suo ragionamento Mihal –.
Ai produttori industriali fa comodo ricevere il nostro latte a prezzi stracciati.
Le catene di distribuzione, poi, che interesse avrebbero nel vedere prodotti migliori dei loro, ma venduti sul mercato
agli stessi prezzi?»
Chiedo a Mihal se ha mai pensato di abbandonare tutto, di trasferirsi in città o
all’estero in cerca di migliori opportunità di vita. Una luce viva gli brilla negli
occhi, orgogliosa, quasi un lampo. Per
«Il pascolo è pulito, le capre sono della capire, non ho bisogno di aspettare la
razza byala balgarska tradizionale della sua risposta.
65
di Angelo Surrusca
66
La premiazione
si terrà domenica
20 settembre
al teatro Politeama
Boglione di Bra
selezionare i formaggi e di proporli da
parte dei negozianti e dei ristoranti era
quasi inesistente: «Ci venne in mente di
istituire un premio che servisse da stimolo. Molti progetti di Slow Food come
i Presìdi e i Master non esistevano ancora, così, all’inizio, la selezione non era
molto rigorosa. Il premio si è evoluto nel
tempo: è servito ad ampliare la conoscenza in tema da parte dei ristoratori e
a far sentire meno soli i produttori».
Oggi il panorama è mutato: i piccoli
produttori hanno retto alla crisi, mentre l’industria casearia, pur sempre
dominante, si è ridimensionata. Inoltre, pubblico e consumatori, quelli che
Carlo Petrini chiama in causa con le
loro scelte d’acquisto tanto da diventare «coproduttori», oggi sono più informati, più attenti. È aumentata, ma – ne
siamo consapevoli – c’è ancora tanta
strada da fare, la percentuale di coloro
che pensano che nella preparazione del
cibo, non solo del formaggio, abbiano
un valore l’azione umana, il saper fare,
il processo di piccola scala; che sia meglio stare dalla parte di chi il formaggio
lo fa con la sua visione, magari con le
sue incertezze e piccoli difetti, ma arrivando a volte a esprimere un’eccellenza
e una personalità che il prodotto industriale non avrà mai.
Il merito di questa presa di coscienza
è anche di chi, quotidianamente, con
il proprio lavoro divulga una cultura
gastronomica vera, non da spadellatori televisivi. Persone che nella piccola
bottega di quartiere come nel grande
A differenza
dell’industria,
i piccoli
produttori hanno
retto alla crisi
emporio metropolitano, nella classica
osteria, nel giovane bistrot come nel
luogo di alta ristorazione, scelgono di
comunicare saperi e sapori dell’Italia
casearia. E che poi, questa scelta, hanno il gusto e la voglia di raccontarla,
regalando a clienti o commensali una
storia. Per meritare il riconoscimento
di Locale del Buon Formaggio, inoltre,
la selezione di formaggi deve comprendere una valida rappresentanza di
prodotti del territorio o della regione,
con una prevalenza di caci a latte crudo preparati senza fermenti di sintesi.
Ultima regola, ugualmente importante,
riguarda la capacità di conservazione
dei formaggi da parte del rivenditore:
vale poco avere un tesoro caseario fra
le mani se poi lo si ripone in posti troppo caldi, troppo freddi, non accuratamente puliti.
Da qualche anno, nel conferimento del
premio, a Slow Food si è affiancata l’Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio): il modo migliore
per rispondere a tutti quelli che, partecipando ai corsi e alle degustazioni
dell’Onaf come di Slow Food, puntualmente alla fine chiedono «Dove posso
trovare questo formaggio?».
i locali del buon formaggio
slow
I Locali
del Buon
Formaggio
Per chi le ha vissute tutte, per chi l’ha
vista crescere da piccola manifestazione con idee chiare ma pochi mezzi
a grande evento internazionale sulle
forme del latte, fa un po’ impressione
pensare che siano già passati ben 18
anni dalla prima edizione di Cheese.
Ne sono passati quasi altrettanti anche
da quello che, fin da subito, è diventato un appuntamento complementare
tra i più attesi da parte di negozianti,
affinatori, ristoratori che dal Nord al
Sud Italia propongono ai loro clienti le
produzioni casearie di qualità: stiamo
parlando della premiazione dei Locali
del Buon Formaggio. Anche quest’anno,
proprio mentre a pochi metri ferverà
tutto intorno, carico di colori, profumi
e sapori, il mercato di Cheese, il teatro
Politeama Boglione di Bra, domenica
20 settembre alle 17, ospiterà l’evento
assieme alla presentazione della nuova
edizione, ampliata e aggiornata, della
guida Formaggi d’Italia nata, così come
i Locali del Buon Formaggio, nel 1999.
Cheese, Formaggi d’Italia, Locali del
Buon Formaggio: una triade indivisibile,
tre iniziative nate quasi in contemporanea con uno scopo comune, portare alla
ribalta le piccole produzioni e i formaggi di qualità che in quel periodo stavano
vivendo un momento difficile, a tutto
vantaggio delle produzioni industriali.
A Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità
Onlus, si deve l’invenzione di questo
riconoscimento: ma com’è nata l’idea?
Come ricorda Sardo, nel 1997 il modo di
67
Formaggi d’Italia
€ 16,50
slow
→ Nuovi Presìdi, nuove Dop, la riscoperta
di specialità che sembravano scomparse:
torna in libreria, ampliata e aggiornata,
la guida ai formaggi tradizionali d’Italia
Il formaggio
a latte crudo
è tradizione,
espressione
autentica, arte
e stile di vita
Dalle denominazioni
alle storie, dalla
produzione artigianale
alla stagionatura,
giù fino alla tavola
68
Come distinguerli, riconoscerli,
servirli, le differenze tra produzione
artigianale e industriale.
Come e quando togliere la crosta,
con che coltello tagliarlo e quali
sono gli abbinamenti migliori:
tutto quello che c’è da sapere
sul formaggio.
di Camilla Micheletti
70
È l’alimento popolare delle vacanze, uno
dei pochi cibi dedicati ai bambini. Basta
un gelato, ed è subito festa.
Oggi si parla molto di gelato naturale. Ma
quali caratteristiche devono essere rispettate perché un prodotto sia davvero
artigianale? Il mondo della produzione
del gelato negli ultimi dieci anni è molto cambiato, grazie anche all’avvento di
nuovi macchinari, come le raffinatrici a
sfera, che permettono di lavorare gli ingredienti a crudo.
Di pari passo si è sviluppato un maggiore interesse verso le materie prime anche da parte dei clienti, che di sicuro fa
bene al risultato finale. Tuttavia l’innovazione tecnologica non si può sfruttare più di tanto: l’unico “difetto” del gelato
artigianale è che il lavoro dell’uomo non
può essere sostituito da quello delle
macchine. Oggi le molte gelaterie artigianali che (per fortuna) operano ancora sul territorio stanno subendo danni
a causa dei grandi franchising, che si
spacciano per artigianali quando invece utilizzano preparazioni industriali.
Il loro gelato è pieno di emulsionanti, che
lo rendono cremoso come burro, ma non
fanno certo bene alla salute e, soprattutto, non sono naturali.
La selezione delle materie prime, a partire da un ottimo latte, è tanto più importante quando il prodotto è fresco: un fiordilatte realizzato con il latte crudo avrà
un gusto pieno e favoloso, mentre una
crema preparata in modo tradizionale
non avrà il sapore artificiale delle creme
aromatizzate con troppa vaniglia, ma
quello dell’uovo sbattuto con lo zucchero, lo stesso che mangiavamo da piccoli
nella cucina di casa.
Esistono poi i gelati di territorio, quelli che
raccontano il luogo in cui nascono. Gelati
stagionali, a base di frutta fresca o secca
che arriva da piccole produzioni locali.
Nelle prossime pagine troverete una
selezione di indirizzi presi dalla nostra
guida Fare la spesa con Slow Food, uno
per regione: esempi di artigiani attenti che cercano di diffondere la cultura
del gelato.
Valle d’Aosta
Lombardia
Buzzi
Nus
Via Circonvallazione, 39
t. 0165 767000
328 1542170
[email protected]
www.pasticceriabuzzi.it
Bedussi
Brescia
Via Ducco, 71
t. 030 393079
www.bedussi.it
Pasticceria aperta da
Gianpaolo Buzzi nel 1973,
e da dieci anni gestita
dalla figlia Amanda. Le
specialità proposte sono i
baci di Nus – che ricordano il sapore del trojlet preparato dalle nonne con la
poltiglia che rimaneva
dalla produzione dell’olio
di noci –, i torcettini al
burro, i rustici al caffè, le
tegole e le paste di meliga. Da assaggiare anche
gli ottimi gelati, tutti preparati con ingredienti attentamente selezionati.
Piemonte
Alberto Marchetti
Torino
Corso Vittorio Emanuele II,
24 bis
t. 011 8390879
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La gelateria e pasticceria
Bedussi si trova a pochi
passi dal centro storico. I
gelati sono preparati con
materie prime di alta qualità e accuratamente selezionate: nocciole del Piemonte Igp, pistacchio di
Bronte e, per l’eccellente
crema, uova di galline al- Veneto
levate a terra. Da qualche
anno Ermanno affianca ai Zeno Gelato e Cioccolato
gelati un’ottima produzio- Verona
ne di pasticceria.
Piazza San Zeno, 12 A
t. 338 6716878
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Trentino Alto Adige
Officina del Gelo Avalon
Bolzano
Corso della Libertà, 44
t. 0471 260434
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officinadelgeloavalon.eu
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Il gelato è mantecato officinadelgeloavalon.eu
fresco anche più volte al
giorno in ogni gelateria Paolo Coletto, proprieta(a Torino, altre due sedi in rio di questa Officina, ha
via Po 35 e via Reggio 4). le idee chiare: i suoi gelati
Sono utilizzati ingredienti sono preparati esclusivadi eccellenza, provenienti mente con prodotti freschi
da aziende artigianali. I e selezionati (latte, panna
gelati di frutta e il ciocco- e yogurt di provenienza
lato extrafondente sono locale e uova che arrivano
senza latte. Trovate inol- da un maso di Aldino) sentre: frullati con gelato, za aggiunta di basi pronte,
macedonie con gelato o conservanti e coloranti.
yogurt, granite di frutta. Oltre ai gusti classici, inIn inverno, zabaione e teressanti sorbetti (ottimo
cioccolato caldo.
quello ai fiori di sambuco).
popolare e naturale il gelato secondo slow food
slow
Popolare e naturale
Il gelato secondo
Slow Food
Zeno è un artigiano raffinato e un riferimento imprescindibile per chi cerca gelati e cioccolato di qualità a
Verona. Nel suo laboratorio con gelateria-caffetteria davanti alla basilica del
patrono, lavora prodotti
scelti con attenzione, che
spesso sono Presìdi Slow
Food. Uova biologiche di
galline allevate a terra, latte fresco della montagna
veronese, frutta di stagione perlopiù a chilometro
zero sono gli ingredienti
di deliziosi gelati. A questi
nei mesi freddi si affianca
la produzione di praline,
tartufi, tavolette, creme
spalmabili e preparati per
cioccolata calda: il cacao è
reperito attraverso la rete
dei Presìdi e del commercio equo e solidale, lavorato in modi tradizionali ma
con finezza e fantasia.
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Friuli Venezia Giulia
Toscana
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base della filosofia del titolare, Giancarlo Timballo. In questa gelateria troverete una vasta gamma
di prodotti adatti a tutte le
esigenze: senza lattosio,
senza glutine e ipocalorici. Inoltre si confezionano
torte gelato, semifreddi,
sorbetti, ghiaccioli e altro
ancora.
Storica gelateria discendente da Francesco Procopio de’ Coltelli, riconosciuto come inventore del
gelato moderno. Materie
prime, quando possibile
biologiche, fresche e di
stagione; le uova provengono da galline allevate a
terra. Bella posizione sul
lungarno, non distante dal
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fare la differenza, con ricette che hanno una storia
lunga sessant’anni: gelati
gustosi, leggeri e digeribili
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di panna, sorbetti di frutta, semifreddi (eccellente
quello di pistacchio) e l’immancabile (in area genovese) panera. La produzione è certificata biologica.
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betti che utilizzano solo a terra, noci di Sorrento,
frutta biologica di stagio- mandorle di Avola, pine, una buona selezione stacchi siciliani, pinoli di
di gusti senza lattosio Versilia, nocciole tonda
(con latte di avena e latte gentile piemontese: sono
di riso) e gusti classici dal solo alcune delle materie
sapore pieno, così come prime di pregio utilizzate
ottime torte e biscotti di da questa gelateria artigianale per l’elaborazione
produzione propria.
di gusti classici e creativi.
Pasqualetti si trova anche
a Orvieto Scalo in corso
Cavour 56.
73
Molise
Campania
Otaleg!
Roma
Viale dei Colli
Portuensi, 594
t. 338 6515450
[email protected]
www.otaleg.com
Carfagnini
Larino
Via Marra, 8
t. 0874 822163
Foresta
Napoli
Via Carducci, 29
[email protected]
www.gay-odin.it
Fare un buon gelato e
farlo bene sono le due
regole che si è dato Marco Radiconi, un artigiano
che pone attenzione alle
materie prime, a lavorazioni artigianali lente e
oculate, con una padronanza tecnica rara. Tutti
i gusti, classici o creativi,
sono fortemente aromatici, freschi e sani, privi di
zuccheri superflui, emulsionanti, additivi.
Marche
Abruzzo
Bynice
Fabriano
Via Cialdini, 1
t. 335 5828548
[email protected]
www.bynice.it
Bar Aterno
Raiano
Via della Repubblica, 22
t. 0864 72323
Nel centro storico di Fabriano, Leonia e Guido
preparano un gelato assolutamente naturale selezionando materie prime
del territorio. Si trovano
gusti unici come zabaione
di passito di Verdicchio,
fiordimiele con miele in
barrique e polline, formaggio di fossa, caffè e Varnelli. Tutti i prodotti sono
certificati per celiaci e ci
sono gusti per intolleranti
al lattosio e per vegani.
74
La gelateria Carfagnini è
un’istituzione a Larino.
Produce da anni un gelato
artigianale preparato con
materie prime di assoluta
qualità: solo frutta fresca,
latte appena munto di alta
qualità, uova di galline allevate a terra, tutto senza
aggiunta di coloranti, aromi, conservanti o emulsionanti. Il sapore è unico.
Ottima anche la granita
che troverete disponibile
in tanti gusti stagionali.
Puglia
La Cremeria Gelati
Mottola
Via Palagianello, 128
t. 348 2905689
[email protected]
Dal 1964, gelati artigia- www.lacremeriagelati.com
nali dai gusti davvero
particolari: all’olio ex- Gaetano Lattarulo prepatravergine di oliva, alla ra gelati per passione e
ricotta e cannella, al car- per lavoro. Ha cominciaciofo di Prezza, al mosto to a Novara, nel 1987, per
cotto. Da non perdere, in tornare poi nella sua città,
occasione delle feste, il dove ha aperto questa
gusto “spezie natalizie” cremeria. Tra le specialità,
con zenzero e cannel- preparate con latte provela. Un gelato buono ma niente da allevamenti delanche sano perché fatto le Murge tarantine, sono
solo con latte biologico molto apprezzati il fiorcertificato, senza ag- dilatte di capra e il fior di
giunta di conservanti o mandorle, realizzato con
edulcoranti. Completano le mandorle di Toritto del
l’offerta torte artigiana- Presidio Slow Food. Ecceli realizzate con materie zionali i semifreddi.
prime del territorio e farine biologiche.
Calabria
Sicilia
Ercole
Pizzo Calabro
Piazza della
Repubblica, 18
t. 0963 531149
[email protected]
Siamo a pochi passi da www.barercole.com
via dei Mille, dove Foresta può definirsi un salot- Aperto come caffetteria
tino realizzato dalla casa agli inizi del secolo scordi cioccolato più nota a so, dal 1965 è un tempio
Napoli, Gay Odin: una indiscusso del gelato argelateria che utilizza solo tigianale. Il maestro gematerie prime di qualità, lataio Franco Di Iorgi vi
con poche proposte alla delizierà con ottimi gusti
frutta di stagione e ampia classici ma anche con il
scelta tra i gusti alla cre- tradizionale tartufo nero
ma e al cioccolato, tutti di Pizzo, e idee originali
con latte nobile, Presidio come la nocciola imbotSlow Food, cioccolato e tita, lo smeraldo, il riccio
nocciole selezionati. Di- di mare, l’arancino. Comsponibile anche un’ottima pletano l’offerta deliziose
scelta di tè.
torte gelato, semifreddi,
spumoni e zuccotti, granite con panna fresca.
Basilicata
Gelati DiVini
Ragusa
Ragusa Ibla
Piazza Duomo, 20
[email protected]
www.gelatidivini.it
Tripoli
Matera
Piazza Vittorio Veneto, 17
t. 0835 333991
Il Gelato Aresu
Cagliari
Corso Vittorio
Emanuele, 244
t. 070 684646
Questo minuscolo bar è da
decenni un punto di riferimento per chi, soprattutto
in estate, vuole concedersi
una sosta: nella bella stagione infatti è un piacere
sedersi ai tavolini esterni,
tra il convento dell’Annunziata e il balcone sui Sassi.
I gelati sono realizzati in
modo tradizionale con materie prime fresche. Pochi
gusti, ma di grande qualità: cioccolato, gianduia,
crema e un delizioso torroncino. Da non perdere
le granite di caffè o limone e, se non avete voglia
di gelato, le paste lievitate
o le focaccine.
Tappa obbligatoria per
gli appassionati del gelato, questo laboratorio di
Ragusa Ibla offre, oltre ai
gusti classici, varie chicche sempre realizzate con
materie prime di altissima
qualità e spesso locali: da
provare il gelato al Passito
di Pantelleria, al Moscato,
al Frappato, all’olio extravergine di oliva dei Monti
Iblei, alla cipolla di Giarratana, alla carruba. Nell’annessa enoteca vasta scelta di vini di grande livello.
slow
Lazio
Sardegna
La gelateria artigianale
per eccellenza: ingredienti di prim’ordine, frutta e
prodotti stagionali quanto
più possibile locali e grande attenzione alle intolleranze, per cui si elaborano
specialità senza latte, glutine o uova, per venire incontro anche alle esigenze di chi segue una dieta
vegana. Creme classiche
e gusti creativi si fondono in sapori armonici, con
l’utilizzo anche di qualche
Presidio Slow Food come
nella crema alla pompìa. Il
locale si trova nel centro
storico della città.
75
di-vino aceto
slow
Di-vino
aceto
di Gabriele Rosso
«Gli uomini sono come il vino. Alcuni
diventano aceto, i migliori invecchiano
bene». Questa frase, attribuita a papa
Giovanni XXIII, rende perfettamente
l’idea del ruolo che l’aceto occupa nel
nostro immaginario. Se il vino è il nettare divino, l’aceto di (staccato) vino per
molti è prima di tutto la sua “degenerazione”, il difetto che ne modifica l’armonia. Eppure non c’è dispensa di casa che
non ne conservi qualche bottiglia, e il
suo uso è quotidiano che più quotidiano non si può. Viene quindi da chiedersi:
come può un alimento tanto comune essere così poco considerato?
76
Mettiamo da parte il mondo dell’aceto
balsamico, che tra alti e bassi si muove
comunque su un piano culturale a sé
stante, e quello degli aceti di frutta. Se
parliamo di aceto di vino avremo a che
fare con qualcosa che nella stragrande
maggioranza dei casi arriverà da produzioni industriali, in cui la cura per la
qualità delle materie prime e per il risultato finale, da un punto di vista gustativo, sarà molto bassa, anche perché
per la maggior parte non è rivolto all’uso
alimentare. C’è però un piccolo mondo
da tenere d’occhio e valorizzare, quello
degli aceti di vino artigianali, realizzati
con il cosiddetto metodo di Orléans. Un
mondo minacciato sia dalla concorrenza della controparte industriale, che sui
prezzi è spietata, sia dai paletti legislativi, che come spesso succede diventano
bastone tra le ruote per chi ricerca l’alta
qualità e la genuinità.
In acetificazione il rapporto tra grado
alcolico del vino utilizzato e la percentuale di acido acetico sviluppato è quasi di 1 a 1. Ciò significa che partendo da
un vino con gradazione alcolica pari a
circa il 13%, si potrà ottenere un aceto
con il 6-7% di acido acetico solo a patto
di avere un residuo alcolico intorno al
3-4%. E qui iniziano i problemi, perché
la legislazione, fino a pochi mesi fa, prevedeva che la soglia massima di residuo
alcolico fosse di 1,5%. Motivo per cui la
conditio sine qua non per fare l’aceto
entro questi limiti era di utilizzare vini
allungati con l’acqua: nessun problema
77
slow
78
per l’industria, che da sempre viaggia
in quella direzione, un mare di problemi per i produttori artigianali, che puntano su vini di qualità e non diluiti per
conservare intatti i pregi della materia
prima di partenza.
tore di vino e di aceto di vino artigianale nelle Langhe nonché autore del libro
Asì. L’aceto artigianale nella tradizione
piemontese, pur trattandosi di un prodotto «che ha grossi estimatori in diverse regioni (per esempio proprio in
Piemonte c’è molta gente che impazziFinalmente, però, qualcosa sembra muo- sce per il buon aceto), in realtà è tipico
versi: con il regolamento sui prodotti principalmente dell’arco alpino, tant’è
alimentari del 2011, da poco in vigore, è che molti produttori di aceto di vino arstata cancellata la norma che consenti- tigianale sono concentrati in Friuli Veva ai produttori di aceto di non indicare nezia Giulia, Trentino e Alto Adige. Sono
l’aggiunta di acqua in etichetta, anche se tutte realtà molto piccole e spesso legate
la Commissione Agricoltura della Comu- ad aziende che già fanno il vino».
nità Europea sembra voler mettere nuovamente in discussione tale decisione. Stupisce, in questo contesto, che della
Inoltre un comma inserito lo scorso anno qualità dell’aceto di vino si parli poco o
permette ai produttori italiani di aceto ar- nulla. Tanto più che si tratta di qualcosa
tigianale a lunga fermentazione di arriva- che finisce continuamente sotto i nostri
re a un livello di alcol residuo pari al 4%. denti e tra le nostre papille gustative, sia
come condimento di insalate fredde che
Nonostante ciò, la cultura dell’aceto di nella cottura di carni e verdure. Per non
vino artigianale stenta ancora – e ag- parlare, rimanendo in Piemonte, del cargiungiamo “purtroppo” – a fare brec- pione, la marinatura tipica delle tavole
cia. Questo perché un tempo la sua estive. E in tutto questo la ristorazione
produzione era una pratica casalinga dove sta? Non pervenuta, verrebbe da
comune e diffusissima. Poi, con l’arri- scrivere: mentre sugli oli è cresciuta negli
vo delle versioni industriali, quest’abi- anni la consapevolezza dell’importanza
tudine è andata via via perdendosi, e di puntare su prodotti di alta qualità aroggi sono pochissimi coloro che anco- tigianale, e lo stesso discorso si può fare
ra se lo fanno in casa. Anche la scena per gli aceti balsamici, per cui la presenproduttiva artigianale è tutto somma- za di una più profonda e radicata cultura
to esigua: le aziende italiane che rea- produttiva fa la differenza, sugli aceti di
lizzano aceto di vino in questo modo vino artigianale tutto tace, o quasi. Forsono poche decine, e i loro volumi di se è giunto il momento di fare un passo
traffico non sono granché rilevanti sul avanti anche qui: iniziamo a dire ad alta
totale presente in commercio.
voce che anche l’aceto di vino può invecCome sottolinea Claudio Rosso, produt- chiare bene...
PARTNERSHIP CON
Giovanni Ferrari Spa, che da sempre traduce l’amore per la tradizione nella selezione di prodotti che
recuperano sapori autentici della nostra terra, realizza una partnership con i Presìdi Slow Food, che
sostengono le produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori e recuperano
antichi mestieri e tecniche di lavorazione.
La partnership con i Presìdi Slow Food si concretizza in una linea di prodotti unici, confezioni speciali
per una degustazione da gourmet dove i formaggi della grande tradizione casearia Ferrari vengono
proposti in abbinamento ai prodotti dei Presìdi Slow Food.
Tra i formaggi abbinati i prodotti dei Presidi Slow Food, Ferrari propone l'eccellenza del Parmigiano
Reggiano Prodotto di Montagna prodotto nel caseificio Ferrari di Bedonia nell'AltaValtaro (Parma)
utilizzando esclusivamente latte montano. Grazie a Ferrari e al suo caseificio, viene valorizzata una
produzione di nicchia e di alta qualità, quella del Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna,
preservando l’economia montana della zona e salvaguardando il territorio e l’attività delle persone che
ci lavorano, da chi conferisce il latte e chi lo lavora da sempre con amore.
Le linea si arricchisce grazie alla confezione con il Grana Padano Riserva: occorrono oltre 20 mesi di
stagionatura e tutto il talento di Ferrari per ottenere questo protagonista assoluto della tavola.
Ferrari Giovanni Industria Casearia S.p.A.
Strada Provinciale 107 - 26816 Ossago Lodigiano (LO)
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Come
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aceto?
Con Fare la spesa con Slow
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Abbiamo raccolto per voi
gli indirizzi dei produttori
e delle aziende agricole
in cui è ancora possibile
acquistare l’aceto di vino fatto
proprio come un tempo.
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Faedo (Trento)
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L’azienda nasce dal fortunato incontro di Fiorentino
Sandri con Mario Pojer:
dopo anni di tentativi, dalla collaborazione nascono
caratteristici aceti di vino e
di frutta. In val di Cembra,
a maso Besleri, in fusti di
legno diversi (rovere, acacia, ciliegio) la trasformazione della materia prima
avviene lentamente: in 12,
18 e 24 mesi. Le materie
prime utilizzate sono di
provenienza regionale o
aziendale: vino, mele cotogne, sambuco e ribes nero.
L’aceto di Sirk è prodotto
partendo dalle uve coltivate appositamente per
ottenerlo. L’uva diraspata
è messa in piccoli tini, nei
quali ha luogo la fermentazione alcolica. Viene quindi innescata quella acetica
che dura un anno: a quel
punto l’aceto è messo a
invecchiare in piccole botti per tre o quattro anni,
dando origine a un prodotto di grande carattere.
L’acquisto è possibile negli
orari di lavoro del ristorante Subida.
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Vò (Padova)
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Via Saragat, 21
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Presso l’azienda, certificata biologica, si possono
acquistare le carni di gallina padovana del Presidio
Slow Food che la famiglia
Calaon alleva assieme a
faraone, anatre, germani
reali e cinghiali. In vendita
anche altri prodotti aziendali, come vino, aceto,
olio, confetture.
Cooperativa agricola che
produce due Presìdi Slow
Food (cicerchia di Serra
de’ Conti – anche in zuppa pronta – e lonzino di
fico), oltre a sapa (mosto
d’uva concentrato), agresto (aceto aromatico), altri legumi recuperati dalla
tradizione (fagiolo zolfino
e cece), granturco quarantino (oltre alla farina
per polenta, degli ottimi
biscottini dolci), conserve di tradizionali prodotti
agricoli.
Oltre a conferire le uve all’azienda di famiglia Claudio
Rosso ne ricava ottimi aceti
fin dagli anni Ottanta. Accanto agli aceti derivati da
vitigni locali, fra i quali spiccano quelli di moscato e di
nebbiolo, e a un aceto aromatizzato con una miscela
di erbe delle Langhe, merita
di essere assaggiato un particolare condimento balsamico ottenuto da mosto di
moscato. L’acetaia è visitabile su appuntamento e i
prodotti si possono acquistare, oltre che in azienda,
presso la cantina Gigi Rosso
a Castiglione Falletto.
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hanno inventato una grande quantità
di ricette in cui i legumi sono associati
con altre verdure e con la pasta. I più
diffusi nel nostro Paese sono i fagioli, i piselli, le lenticchie, i ceci, le fave;
meno conosciuti sono le cicerchie e
i lupini. A questi va aggiunta la soia,
altra leguminosa di importanza mondiale, originaria dell’Asia e ormai coltivata e sfruttata anche in altri Paesi. In
genere i legumi si consumano essicca-
nutrienti e sostenibili. i vantaggi dei legumi quotidiani
slow
Assieme ai cereali sono gli alimenti
più utilizzati dall’uomo sin dai tempi
remoti. Negli ultimi decenni, tuttavia,
il loro consumo è diminuito drasticamente a causa del cambiamento del
regime alimentare, oggi basato su un
maggior uso di proteine animali e su
ritmi di vita che orientano le scelte dei
consumatori verso cibi di pronto consumo, che richiedono tempi più brevi
di preparazione e cottura.
Nutrienti e sostenibili
I vantaggi
dei legumi quotidiani
di Agnese Del Canto
foto di Federica Bolla
82
Sono i legumi, nel linguaggio comune tutti i baccelli delle leguminose e i
semi in essi contenuti. Si coltivano da
migliaia di anni in America, nel bacino
del Mediterraneo e nel Medio Oriente
e hanno un grande valore nutritivo,
che ne ha determinato il successo nelle cucine di tutto il mondo. La grande
facilità di coltivazione, in associazione
con altre colture come il mais, li ha fatti diventare il “cibo dei contadini”, che
ti e si trovano in commercio tutto l’anno; alcuni – come i fagioli, i piselli e le
fave – possono essere utilizzati anche
freschi, nella stagione in cui vengono
raccolti. I legumi vantano un notevole e peculiare valore nutritivo e non
dovrebbero mancare nella dieta quotidiana. Ciò permetterebbe di equilibrare meglio la razione alimentare
giornaliera... e gioverebbe anche al nostro portafoglio!
83
I germogli si ottengono attraverso
un processo di germinazione dei
semi di numerose piante, che avviene in particolari condizioni di
temperatura e umidità. Il germoglio che
spunta contiene una grande quantità di
I legumi sono nutrienti
e la loro produzione
è sostenibile
sostanze alimentari (per esempio proteine scisse), ha contenuti energetici elevati, dovuti alla presenza di buone quantità di carboidrati, ed è povero di grassi.
Le vitamine contenute nel germoglio
sono il doppio di quelle nel seme e 15
volte in più rispetto alla pianta. Esistono germogli di cavolo rosso e broccolo,
di porro, di ravanello daikon, di erba medica, di bietola rossa, di pisello e di finocchio. Si possono fare germogliare anche
grano, riso integrale, orzo, farro e tutti
i semi commestibili. Quelli di soia non
provengono dalla soia vera e propria,
ma da quella verde, il fagiolo mung. Per
produrli in casa esistono anche appositi
germogliatori che rendono semplice l’operazione. I germogli si gustano soprattutto in insalata, anche in combinazione
con altre verdure o con il pesce.
La soia trova un impiego importante, soprattutto per i derivati,
nell’alimentazione umana dei Paesi asiatici. Negli ultimi anni, però,
con il diffondersi delle diete povere o prive di proteine animali, nel
nostro Paese si è diffuso l’uso della soia e dei suoi derivati. Uno dei
problemi legati al consumo è che
la maggior parte di quella presente
sul mercato è transgenica. In commercio si trovano tre tipi di soia:
la soia gialla è la soia vera e propria e
ha l’aspetto di un piccolo fagiolo giallo,
mentre la soia rossa (o azuki) e la soia
verde (o mung) non fanno parte della
famiglia della soia, ma di quella dei
fagioli. Tutte e tre le tipologie si utilizzano come i fagioli, facendole precedere dall’ammollo e cuocendole in acqua.
La soia gialla richiede lunghi tempi di
cottura (quattro ore); l’alternativa è la
pentola a pressione, nella quale sono
sufficienti 35 minuti, unendo un po’ di
bicarbonato o un pezzo di alga kom-
bu. Esistono anche la soia nera, molto
rara, e la soia gialla edamame, raccolta
immatura, che si fa bollire nel baccello
verde e si può assaggiare nei ristoranti
cinesi e giapponesi.
I germogli
Ripensiamo ai legumi e a consumarne
di più, soprattutto in questa stagione
che ha meno da offrire rispetto a primavera ed estate in tema di cibo locale.
Riscopriamo i legumi d’Italia partendo
da quelli che si coltivano più vicino a
casa nostra, senza disdegnare un vero
e proprio tour gastronomico virtuale
che possiamo fare ordinando direttamente dai contadini o dai consorzi che
li stanno strappando dall’oblio in quasi ogni regione.
Gli altri legumi: soia, azuki, mung
I Presìdi Slow Food
slow
84
Scorrendo gli elenchi dell’Arca del
Gusto e dei Presìdi Slow Food ci si
rende immediatamente conto del
“peso” numerico che hanno le varietà di legumi: significa da un lato
che la biodiversità di questi prodotti è ancora molto ricca, dall’altro che è anche tra le più in pericolo.
Riflettete un momento su quali sono
i vostri consumi abituali di legumi: è
molto probabile che vi accorgerete di
trascurarli nella vostra dieta quotidiana e del resto siete in linea con una
tendenza che li vede storicamente sacrificati in favore della carne. Fagioli
di ogni foggia e colore, ma soprattutto
fave, ceci, lenticchie, particolari tipi di
piselli, cose curiose come la cicerchia:
le possibilità sono quasi infinite e il
fatto che, una volta essiccati, i legumi
siano ideali per lunghe conservazioni
li rende nel complesso un vastissimo
bagaglio di gusti e profumi a cui attingere per mangiare bene e convenientemente nei mesi freddi.
Sono nutrienti e la loro produzione è
più sostenibile rispetto a tutte le fonti
di proteine animali: sono un modo per
far del bene a se stessi, all’ambiente e in
molti casi anche al portafoglio. I legumi
più rari dei Presìdi Slow Food costano
più della media, nei casi estremi anche
molto di più, ma è un prezzo pienamente giustificato dallo sforzo agricolo e di
risorse umane che si fa per tenerli in
vita, nonché dalla loro particolare qualità, eccellente, viste le loro caratteristiche organolettiche speciali.
85
I legumi sono un alimento d’eccellenza. Sono un’ottima
fonte di proteine di qualità: allo stato secco ne contengono dal 20 al 40%, una percentuale quasi doppia rispetto
a quella dei cereali e molto vicina a quella dei prodotti
di origine animale. Hanno pochi grassi, dal 2 al 5%, e un
elevato contenuto di fibre alimentari, sia insolubili, localizzate principalmente nella buccia e utili per regolare
le funzioni intestinali, sia solubili, che contribuiscono al
controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. Il
valore energetico delle leguminose è tra i più elevati del
mondo vegetale: i carboidrati infatti rappresentano circa
il 50% del loro peso. Contengono una discreta quantità di
fosforo, potassio, calcio e ferro, oltre a vitamine del gruppo B e, quando sono freschi, anche vitamina C.
Storicamente l’utilizzo dei legumi è stato associato a
momenti di carestia o, più in generale, ai ceti sociali più
poveri. Anche per questa ragione, negli ultimi decenni
il loro consumo si è ridotto a favore di un maggiore uso
di alimenti di origine animale, in particolare di carne. Vi
è ampio accordo nel mondo scientifico nel consigliare
una dieta basata su un minore utilizzo di carne, di buona
qualità, alternata a fonti proteiche di origine vegetale. Un
piatto unico a base di legumi e cereali garantisce un apporto nutrizionale completo e rappresenta una valida alternativa. Da non sottovalutare, infine, il minore impatto
ambientale della coltivazione dei vegetali rispetto agli alti
costi, in termini di acqua ed energia, dell’allevamento. Ad
esempio, per produrre un chilo di carne bovina occorrono 15 500 litri di acqua, per uno di carne di maiale 4800,
per uno di pollo 3900. Un chilo di riso ne richiede invece
3400, uno di legumi da 200 a 400 a seconda della specie.
UNA PORZIONE DI CARNE BOVINA
DA 100 G CONTIENE
proteine 20 g / grassi 2 g / 100 kcal
UN PIATTO DI PASTA E LEGUMI
(70 G DI CEREALI E 30 G DI LEGUMI SECCHI)
proteine 16 g / grassi 4 g / carboidrati 70 g / 370 kcal
86
Cereali & legumi
L’abbinamento legumi e cereali ha origini antiche, numerose civiltà e culture tradizionali hanno infatti sviluppato le loro abitudini alimentari intorno a questo
binomio. I saperi tradizionali, con questo abbinamento, hanno in qualche modo anticipato le conoscenze
di dietetica e di scienza dell’alimentazione attuali: sappiamo infatti che le proteine di cui sono ricchi i legumi
apportano una discreta quantità di alcuni aminoacidi
essenziali – in particolar modo la lisina –, mentre sono
carenti di una famiglia di aminoacidi – i solforati – che
i cereali contengono invece in buone dosi. La loro associazione porta a un piatto completo ed equilibrato,
non solo dal punto di vista proteico, ma anche glucidico e calorico. Pasta e fagioli, riso e piselli, zuppe di
pane e legumi costituiscono piatti unici di buon valore
nutrizionale e di costo economico contenuto.
slow
Legumi & salute
Come consumarli
→ Prima della cottura i legumi secchi vanno messi in
ammollo per 12-24 ore. Questo è necessario non solo
per una cottura più rapida, ma soprattutto perché avvengano quei processi in grado di incrementare il valore nutritivo dei legumi. L’ammollo consente l’eliminazione dell’acido fitico, una sostanza antinutrizionale
che limita l’assorbimento dei sali minerali.
→ È nozione comune che i legumi provochino flatulenza e altri disturbi digestivi. Ciò dipende dalla presenza,
nei semi, di particolari carboidrati che non vengono
eliminati con la cottura e non possono essere digeriti,
in quanto nell’organismo umano mancano gli enzimi
intestinali necessari. Questi carboidrati, quindi, vengono parzialmente degradati a opera della flora batterica, producendo gas. Si può ovviare in parte a questo
problema decorticando i legumi, cioè consumandoli privi della buccia. In questo modo possono essere
somministrati anche ai bambini fin dallo svezzamento.
→ Un accorgimento importante sembra essere quello
di aggiungere il sale solo a fine cottura: questo permetterebbe di evitare l’indurimento della buccia e abbreviare i tempi di cottura.
87
di Marco Del Pistoia
88
Siamo alla fine degli anni Novanta: due
produttori lucchesi, Renzo Del Prete
e Giovanni Giovannoni, iniziano a ricercare e coltivare vecchi ecotipi di
fagioli lucchesi; nasce così il progetto
per il recupero e la valorizzazione dei
fagioli della lucchesia realizzato da Arsia, agenzia della Regione Toscana per
lo sviluppo e l’innovazione nel settore
agricolo-forestale. Da quel momento si
è aperto un mondo di biodiversità: nella
provincia di Lucca sono stati censiti 17
diversi ecotipi, un’enormità anche per
un territorio famoso per i fagioli. Dopo
lo stupore, è arrivato il piacere di cogliere le differenze agronomiche e sensoriali, gli usi in cucina, i valori simbolici che i
legumi evocano.
Ma che cos’è Slow Beans? Arriviamo al
2010: con la condotta Slow Food Lucca
Compitese e Orti Lucchesi nasce l’idea
di realizzare una manifestazione monotematica sui legumi, che rappresentasse una vetrina di quella biodiversità
che tanto ci aveva colpito. L’idea è stata
raccolta dal Comune di Capannori, importante centro rurale della Lucchesia,
e così è nata Slow Beans: Mostra Mer-
cato di Legumi, incentrata sulla competizione semiseria “Fagioliadi”, perché i
legumi sono belli da vedersi, nelle loro
espressioni di forme e colori, ma è ancora meglio poterli assaggiare. L’incontro fra le comunità del cibo ha fatto crescere in maniera naturale le relazioni e
Slow Beans ha cambiato pelle: è nata la
Rete. Si sono superati quei pregiudizi
che rappresentano un grosso limite per
il mondo agricolo; si è riusciti a considerare chi fa il nostro stesso lavoro non
un competitore ma un partner e si è
capito che, collaborando e condividendo, si poteva far crescere la cultura dei
legumi e stimolare la curiosità per conoscerli meglio.
Le comunità in assemblea hanno redatto nel 2013 il Manifesto di Slow Beans (https://slowbeans.wordpress.com/
manifesto-slowbeans/) e hanno deciso
di dare vita a una manifestazione itinerante e ad altri progetti; in questa
ottica il prossimo appuntamento sarà
a Orvieto dal 30 ottobre al 1° novembre
2015. Il Manifesto evidenzia le tre parole
chiave della Rete: Biodiversità, Sobrietà
e Relazioni. La Sobrietà è intesa come
la rete di slow beans
slow
La rete
di Slow Beans
89
gumi si incontrano e contribuiscono al
caleidoscopio di sapori che rimandano
ai territori di produzione, agli ecotipi, alle
comunità. Incontri di sapori e di caratteri: dalla delicatezza del fagiolo di Controne e del gialèt della Valbelluna, alla
“rusticità” della roveja di Civita di Cascia
e della cicerchia di Serra de’ Conti; dalla
sfiziosità della policroma fagiolina del
Trasimeno e del fagiolo badda di Polizzi,
alla robustezza di sapore che contrasta
con la delicatezza della pasta del fagiolo
rosso di Lucca all’estrema dolcezza del
fagiolo cosaruciaru di Scicli e del fagiolone di Vallepietra così morfologicamente
simile al bianco di Spagna ma così diverso all’assaggio. La diversità evidente
fra la Fava di Carpino, la fava cottoja di
Modica e la fava dell’Amerino si riscontra
anche nei rispettivi usi tradizionali così
come accade fra le lenticchie di Villalba
e di Rascino. A completare la rete abbiamo i fagioli zolfino e di Sorana, il dente di
morto di Acerra, la Fagiolina di Arsoli, il
fagiolo di Brebbia e i fagioli di Badalucco,
Conio e Pigna, la piattella canavesana di
Cortereggio e la piattella pisana, il cece di
Cicerale. Tutti così diversi e così intimamente legati ai loro territori.
La gratificazione del palato è assicurata
dai diversi profumi e sapori e dalle cucine dei territori, tanto che riteniamo i
legumi di Slow Beans l’alimento ideale
per rappresentare l’idea di cibo quotidiano di qualità a cui tutti hanno diritto:
al notevole valore gastronomico e nutrizionale, infatti, è abbinato un costo contenuto che li rende alla portata di tutti.
la rete di slow beans
slow
90
atteggiamento etico e di responsabilità
che riguarda il rispetto del territorio,
dell’ambiente e delle risorse naturali; i
legumi coniugano l’alto valore gastronomico e nutrizionale al ridotto consumo della fertilità del suolo e delle altre
risorse. Le Relazioni sono insite nel concetto di rete attraverso il coinvolgimento, la condivisione e la contaminazione
dei protagonisti, non solo dei produttori, ma delle comunità nel loro insieme.
Ma è sulla Biodiversità che ci vogliamo
soffermare perché questo termine, fino
a pochi anni fa sconosciuto, oggi tende
a essere abusato e, per questo, rischia
di perdere il suo significato reale. Parlarne per i fagioli è scontato, ma noi
ne rivendichiamo il senso politico che
lo fa associare ai concetti di sovranità
alimentare, di resilienza dei territori al
cambiamento climatico, di forti legami
fra prodotti, territori e comunità. Questi
concetti sono evidenti per i prodotti dei
Presìdi Slow Food e diventano punti di
riferimento anche per le altre comunità
che si avvicinano alla rete; partecipare
a Slow Beans significa respirare questa
aria e percepire in modo diretto cosa sia
la biodiversità attraverso lo stretto legame prodotti-territori.
Il simbolo di questo concetto è La Zuppa di Slow Beans, un’idea di piatto, mai
uguale a sé stesso, realizzato con i legumi
della rete, una zuppa personalizzabile ma
che mantiene la sua forte identità conferita dai diversi legumi presenti: l’identità
è data proprio dal fatto di essere sempre
diversa. Nella Zuppa di Slow Beans i le-
91
slow
Fagiolo, ma quanto mi costi?
L’accusa che viene mossa più
frequentemente ai legumi tutelati
dai Presìdi Slow Food è quella
di avere un prezzo eccessivo.
Che cosa replicare a chi afferma
che acquistare un fagiolo a 30
euro al chilo, ovvero il 1000%
in più rispetto al prezzo della
grande distribuzione, sia pura follia?
La risposta è chiara e forte,
ed è, come sempre, la qualità.
Ma non solo.
La grande distribuzione,
in effetti, ci ha abituati
a ragionare per assoluti
e a non considerare le cose
in prospettiva. Basandosi sul
prezzo al chilo le proporzioni
sembrano sfalsate, ed è facile
meravigliarsi del prezzo.
Ma quanto pesa, davvero,
un chilo di fagioli?
I nutrizionisti raccomandano,
per ogni porzione, circa 30
grammi di legumi secchi. Questo
significa che per servire un piatto
del fagiolo più caro, a 30 euro
al chilo per esempio, spenderemo
circa 90 centesimi, meno di un
caffè al bar. Abbiamo raccolto per voi,
attraverso i produttori sul
territorio, i prezzi al dettaglio
di alcuni legumi dei Presìdi, da
Nord a Sud. Facciamo due conti.
Due dei legumi più costosi sono
i toscani fagiolo di Sorana
e fagiolo zolfino, che possiamo
acquistare entrambi sui 25
euro, 75 centesimi per porzione.
Rimanendo in Toscana abbiamo
il fagiolo rosso di Lucca, che
troviamo da 9 a 10 al chilo per
lo sfuso (da 27 a 30 centesimi
a porzione) e da 4 a 5 euro per
la confezione da 300 grammi.
92
Stesso prezzo per i fagioli
dell’area lucchese: cannellino
di San Ginese, scritto di Lucca
e malato.
In Umbria è possibile assaggiare
la roveja di Civita di Cascia
per l’equivalente di mezzo caffè,
48 centesimi (16 euro al chilo),
mentre a Scicli, in Sicilia,
troviamo l’ottimo cosaruciaru
a 12 euro al chilo, 36 centesimi
a porzione.
Una bella iniziativa per ridurre
gli sprechi legati agli imballaggi
è quella del Presidio della piattella
canavesana di Cortereggio.
Il prezzo del legume all’ingrosso
(quindi per ristoranti, alberghi
e esercizi commerciali)
è di 18 euro al chilo. Al dettaglio
le confezioni da 250 grammi
costano 7 euro, quelle da 500
grammi 13. In accordo con i
produttori c’è la possibilità di
effettuare una “ricarica” in azienda
usando il contenitore in dotazione
con il primo acquisto. In questo
caso il prezzo del legume è quello
all’ingrosso, ovvero di 9 euro
per la confezione da mezzo chilo.
Non abbiamo parlato, inoltre,
della possibilità di conservare
a lungo questi prodotti,
elemento importante
se li paragoniamo alla carne
non solo dal punto di vista
nutrizionale (come abbiamo
visto nella tabella dell’articolo
precedente), ma proprio come
cibo quotidiano, da scegliere
e preferire ogni giorno
sulle nostre tavole. Se mettiamo
insieme questi elementi,
“alla portata di tutti” non è più
una frase fatta.
di Eugenio Signoroni
Eccoci come promesso a continuare
il nostro viaggio negli abbinamenti
tra cibo e birra. L’autunno è ormai alle
porte e quindi, dopo aver affrontato
l’acido e l’amaro, adatti alle calde temperature estive, ci spostiamo su sensazioni gustative che richiamano il
clima più mite dell’autunno.
Dolce
Probabilmente il dolce è il sapore
che, assieme all’amaro, accostiamo più facilmente alla birra. La
dolcezza è dovuta a molti fattori. Innanzitutto all’utilizzo del malto, l’ingrediente che conferisce al mosto di
birra la componente zuccherina che
una volta fermentata diventa alcol.
Una parte di questi zuccheri non vengono però fermentati e sono proprio
questi che ci danno le sensazioni di
dolcezza più evidenti. L’alcol è un altro di quegli elementi che può contribuire alla dolcezza della birra, senza
94
il cappello di birre dolci. Si va dalle
tedesche helles che si caratterizzano
per una grande leggerezza sia gustativa sia alcolica, e hanno dolci note
di miele e sono molto adatte ad abbinarsi a pesci bianchi e crostacei, alle
più intense bock, anch’esse di stampo
germanico ma che hanno la dolcezza più ricca del caramello e chiedono
accanto a sé carni o formaggi a pasta
molle. Spostandoci in Belgio, gli stili
che possiamo collocare sotto il cappello di “birre dolci” sono molti. Tra
i più noti sicuramente le dubbel dal
tono ambrato carico e con un intenso
e complesso aroma di zucchero candito e qualche leggera nota tostata. Di
più complesso profilo sono invece le
triple che, se è vero che hanno un attacco decisamente dolce, con evidente note di frutta a pasta gialla matura,
hanno una chiusura più secca e con
vene amarognole che rendono il sorso estremamente piacevole. Anche il
mondo anglosassone non manca di
presentare esempi dolci. Anzi, è bene
qui ricordare che per secoli la parola
ale, oggi considerata sinonimo di birre ad alta fermentazione, ha invece
birra e cibo. l’abbinamento quotidiano
slow
Birra e cibo
L’abbinamento
quotidiano
dubbio renderne più evidente l’impatto. Tra gli ingredienti non classici, un
posto d’onore lo occupa il miele, materia prima spessissimo utilizzata dai
birrai (anche e soprattutto in Italia) e
che oltre alle sue note dolciastre aggiunge alla bevanda profumi di fiori
e di erbe aromatiche. Tantissimi sono
gli stili che possiamo collocare sotto
95
Può forse sembrare strano ma
le note affumicate non sono così
rare nella birra. Certamente questa nota aromatica è relegata a un
numero limitato di stili, ma quando la si incontra il fascino è garantito.
L’esempio più noto sono le rauchbier
tedesche prodotte ancora oggi nella
Affumicato
96
splendida Bamberga, piccolo gioiello
delle Franconia. L’affumicatura, molto evidente in queste birre, è data dai
particolari malti utilizzati che conferiscono però anche una piacevolissima
dolcezza in grado di equilibrare molto bene il profilo gustativo. L’abbinamento è quasi scontato con carni alla
griglia e salumi. Diversa la sensazione
che invece hanno le birre di stampo
anglosassone in cui è presente malto
peated (torbato). In questo caso, infatti, l’affumicatura è meno pungente
ma comunque ben presente. Anche in
questo caso prodotti affumicati sono il
massimo dell’abbinamento, ma molto
valido è anche l’accostamento con pesci e frutti di mare in genere.
Chiudiamo questo veloce percorso
con le birre che prevedono spezie
tra gli ingredienti. In questo caso
è più complicato tracciare un catalogo
netto di quali siano le tipologie: l’utilizzo delle spezie è infatti molto libero
e ha più a che fare con la creatività del
birraio che non con l’aderenza a uno
stile. Le blanche, che abbiamo già citato parlando di acido, sono tra i pochi
casi ad avere una speziatura canonica con coriandolo e scorza di arancia
amara. Per il resto la speziatura delle
birre va da delicati fiori a note certo
più intense di erbe aromatiche quali
anice, menta o resine raccolte nei boschi. Qui l’abbinamento è quanto di più
gastronomico possa esistere. Quindi
non abbiate paura e sbizzarritevi.
Spezie
slow
designato, nel Regno Unito, le birre
dolci, in contrapposizione con le beers che avevano un profilo più amaro.
Affascinante è la dolcezza delle sempre più rare mild, che ricordano la pasta di nocciola tostata o il cioccolato
al latte e sono adattissime ad abbinarsi con formaggi a pasta dura di buona
stagionatura. Inattesa è la dolcezza
delle milk stout, birre dal tono scuro
alle quali viene aggiunto lattosio che
conferisce morbidezza e una sensazione vellutata alla birra. Infine, per
chiudere la carrellata, non si possono
non citare i barley wine, un prodotto talmente particolare che si fatica
quasi a considerarlo birra. Prodotti
dalla gradazione alcolica elevata (si
superano tranquillamente i 10 gradi),
dal colore scuro e con molti zuccheri
non svolti in alcol che danno una dolcezza complessa che va dai canditi al
caramello, dall’uvetta al vino cotto e
che oltre a essere un fantastico fine
pasto sono anche compagni perfetti
per formaggi piccanti e di grande stagionatura. Proprio come questi formaggi anche i barley wine sono adattissimi per essere invecchiati a lungo.
quella delle mense scolastiche, obbligata a vincoli burocratici incapaci di percepire le difficoltà delle piccole imprese.
Slow Food è da tempo impegnata nella promozione di un cibo sano e locale
nella ristorazione scolastica. Risale al
2008 il progetto Pensa che Mensa!, che
nasce come titolo di un manifesto a fumetti, destinato alle scuole, che illustra
gli elementi necessari per una ristorazione collettiva di qualità secondo la
per una mensa quotidiana
slow
Quando si parla di mensa scolastica,
troppo spesso viene in mente l’immagine di un grande salone, un po’ triste,
dove a tanti bambini viene servito lo
stesso piatto: un servizio di scarsa
qualità consumato di fretta, prima di
tornare a scuola. Eppure siamo tutti
consapevoli di quanto le giornate dei
nostri figli o dei nostri nipotini dipendano da quello che mangiano, e da
come lo mangiano. Quando siamo a
Per una mensa
quotidiana
di Camilla Micheletti
98
casa mettiamo passione in quello che
acquistiamo e cuciniamo: perché dovremmo considerare la nostra tavola
diversa da quella delle mense nelle
quali tanti ragazzi si nutrono tutti i
giorni? Come si fa a portare il cibo
buono, pulito e giusto nelle scuole?
Due grandi ostacoli separano la domanda dall’offerta: l’impossibilità da parte
delle piccole imprese agricole di affrontare da sole il mercato, e una domanda,
nostra associazione: una mensa dove il
cibo è più vicino, dove si viaggia con il
gusto, dove il cibo è una storia, dove si
rispetta l’ambiente.
Per ottenere un risultato dobbiamo
mettere le mani in pasta, rivolgendoci
a più persone possibile. È per questo
che a ottobre 2014 l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo si è resa
promotrice del progetto A table avec
les religions, un’iniziativa sostenuta
99
ni. Un risultato tanto più importante
se si considera che siamo a scuola, e a
coltivare sono bambini, ragazzi, insegnanti, genitori, zii e nonni. Il progetto,
che ha preso il via nel 2012 dalla collaborazione tra il Comune e Slow Food
Trieste, arriva ora alla fine del primo
triennio con oltre 70 istituti scolastici di ogni grado coinvolti. Nell’aprile
2015 sono state approvate le indicazioni operative per l’impiego dei prodotti
coltivati nella preparazione dei pasti
della mensa. Indicazioni centrali per
dare continuità e uniformità ai percorsi educativi attivati nelle classi, in
modo da amplificare il potenziale degli
orti scolastici in cui vengono letteralmente coltivate la salute dei bambini e
quella del nostro ambiente. Si tratta di
un doppio successo, dal momento che,
in linea con questa esperienza, l’Unione Europea vorrebbe aumentare il numero degli orti scolastici, proprio per
collegare le comunità scolastiche con il
cibo sano, l’ambiente, le tradizioni e le
produzioni dei diversi territori.
Siamo solo all’inizio della rivoluzione: la nostra associazione continuerà
a impegnarsi sul tema. Nel prossimo
numero vi racconteremo il progetto
che sta per partire negli Appennini,
“Pensa che mensa… nel Parco”. Nel
frattempo anche voi potete fare qualcosa, sostenendo la petizione #iomangiogiusto, che vede Slow Food, Action
Aid e Cittadinanzattiva unite per una
migliore ristorazione collettiva nelle
mense scolastiche.
corrente di pagina
slow
100
dalla Fondazione Benvenuti in Italia,
in collaborazione con la Foundation
Charles Léopold Mayer pour les Progrés de l’Homme e grazie al sostegno
del Consorzio Risteco, che si è concentrata sulle tradizioni religiose che regolano e determinano il consumo del
cibo, a casa e a scuola. Nelle città di
Bucarest, Milano, Parigi, Roma, Tirana,
Torino, Saragozza e Sesto Fiorentino
un questionario distribuito alle famiglie di bambini che frequentano la
scuola primaria ha dimostrato come le
regole religiose in materia di abitudini
alimentari rappresentino tuttora un
insieme di regole di vita, utili all’analisi del consumo del cibo. In questo caso
ha un ruolo primario il consumo di
carne, soggetto a restrizioni in molte
culture. La ricerca si è conclusa con la
proposta di un menù multi-culturale e
multi-religioso, che prevede cibi adatti
alle tradizioni di cui la nuova utenza
scolastica è rappresentante. L’Unisg
ha messo a disposizione le proprie cucine e i propri chef, nel corso di una
settimana sperimentale nell’ottobre
2014, alle Tavole Accademiche e in una
cena di gala.
Un piccolo grande successo locale è
rappresentato dall’esperienza messa in
pratica dell’Aas n.1 Triestina, Servizio
di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione, in collaborazione con il progetto
Orto in Condotta di Slow Food. A Trieste è finalmente possibile consumare
nelle mense i frutti degli orti scolastici,
biologici senza bisogno di certificazio-
101
L’ITALIA
CHE
LAVORA
Bambini a tavola
€ 9,90
slow
→ Bambini a tavola ci insegna,
fin dall’incontro con il cucchiaino,
l’educazione al gusto
SIAMO CON CHI METTE
Per la prima
volta un ricettario
di Slow Food Editore
dedicato
ai più piccoli
PASSIONE IN OGNI
COSA, CON CHI CREDE
CHE IL LAVORO
SIA UN MODO PER
REALIZZARSI. SIAMO
L’ITALIA CHE LAVORA.
Andrea, si sta
preparando per
Passo dopo passo,
tutti gli alimenti
da introdurre seguendo
le età del bambino
102
accompagnare Chiara al
Un ricettario che accompagnerà
bambini e genitori dallo svezzamento
alle prime pappe, nel rispetto
della qualità degli ingredienti
di stagione e delle tradizioni alimentari:
criteri che, utili sempre, diventano
obbligatori quando a nutrirsene sono
i gourmet di domani.
suo primo giorno
di scuola materna.
La prima multinazionale italiana del lavoro
Lavoro temporaneo, permanent staffing, ricerca e selezione,
executive search, formazione, supporto alla ricollocazione,
amministrazione HR, outsourcing, consulenza HR: scopri in che
modo possiamo aiutare aziende e candidati su www.gigroup.com
SE AVANZO
MANGIATEMI
Antipasti, primo, secondo e contorno erano così buoni che accettare un bis è stato inevitabile.
Peccato che metà pietanza sia rimasta nel piatto e il dessert lo abbiate appena sfiorato. Uno
spreco? Neanche per sogno. Se tutto questo accade in uno dei locali aderenti al progetto
“Doggy Bag Se avanzo mangiatemi” potrete gustare più tardi, a casa vostra tutto ciò che non
siete riusciti a finire. Compresa quella splendida bottiglia di vino, lasciata a metà. Chiedete
al ristoratore di confezionare quel che resta in una delle Doggy Bag d’autore: confezioni pensate
e realizzate affinché il cibo oltre che buono sia anche giusto. “Doggy Bag Se avanzo mangiatemi”
è un progetto di Comieco e Slow Food, coordinato da Michele De Lucchi e Andrea Kerbaker, che si
sono avvalsi della collaborazione dei designer Giulio Iacchetti, Matteo Ragni,con Chiara Moreschi
e Francesco Faccin e degli illustratori Olimpia Zagnoli, Beppe Giacobbe e Guido Scarabottolo.
Info ed elenco locali aderenti su comieco.org
mondo slow
04
Mondo
slow
«L’investimento sulle giovani generazioni
è prioritario perché sono loro a innescare
il cambiamento e soprattutto perché saranno
loro i consumatori di domani. Il lavoro da fare
è ancora tanto, ma grazie alla rete Slow Food
riusciremo a far sì che l’alimentazione di qualità
non sia più un lusso, ma venga finalmente
considerata un diritto a beneficio di tutti»
Gaetano Pascale
105
106
24 ottobre
Presentazione
della guida Slow Wine 2016
— Terme Tettuccio /
Montecatini Terme (Pt)
24-27 settembre
Slow Food Beijing Festival
— Pechino, Cina
Quattro giorni animati da un forum e
workshop dedicati ai vari protagonisti
della filiera alimentare. Saranno presentati i primi cento prodotti cinesi inclusi
nell’Arca e una mostra racconterà l’importanza di questo progetto di catalogazione internazionale. Organizzato in
collaborazione con la Free Trade Zone
dell’aeroporto di Pechino (sezione di
Beijing Design Week), l’evento annovera
tra i partner anche il ShunXin Agriculture Group e Air China.
settembre - dicembre
2015
Agenda
Consulta il programma sul sito
cheese.slowfood.it
Eventi, incontri,
manifestazioni,
presentazioni di libri:
il mondo slow giorno
per giorno
agenda
slow
VI ASPETTIAMO
A CHEESE
DAL 18 AL 21
SETTEMBRE
11 ottobre
Tredicilune & Archeonorcineria
— Parco Archeologico del Forcello /
San Biagio di Bagnolo San Vito, Mantova
Un incontro di studio e confronto tra ricercatori delle abitudini alimentari degli
Etruschi, dietologi, norcini e molti altri. I
produttori delle filiere suine di qualità di
Lombardia vi aspettano con Laboratori
del Gusto e proposte gastronomiche.
23-25 ottobre
Terra Madre Bulgaria — University of Sofia and Sofia Expo
Centre /Sofia, Bulgaria
Slow Food in Bulgaria organizza una tre
giorni di mercato all’interno della Fiera
di Sofia, cui farà eco una conferenza
scientifica dal titolo “Plant Diversity Towards Society” organizzata dall’Accademia Bulgara delle Scienze con il patronato di Unisg. All’evento parteciperà
anche Carlo Petrini, per presentare la
traduzione in bulgaro del libro Buono,
pulito e giusto. L’evento rientra fra le
attività del progetto Essedrea co-finanziato dalla Commissione Europea. Oltre 1000 vini, oltre 500 aziende per la
degustazione più imperdibile dell’anno.
Acquista i biglietti su www.ticketone.it
Tutte le informazioni su slowine.it
30-31 ottobre
Terra Madre Serbia
— University of Novi Sad /
Novi Sad, Serbia
I convivium Slow Food in Serbia organizzano un evento che porterà all’Università
di Novi Sad produttori da tutto il Paese,
selezionati dopo una lunga ricerca che
ha coinvolto tutti i soci. L’evento prevede
anche una conferenza internazionale dal
titolo “European Regulations and protection of local producers”. L’evento rientra
fra le attività del progetto Essedra cofinanziato dalla Commissione Europea. 3-7 novembre
Terra Madre Indigeni
— Shillong / Meghalaya, India
Slow Food @ Expo 2015
Venite a trovarci nel padiglione Slow
Food a Expo 2015! Ogni giorno tanti appuntamenti diversi e tante attività per le
famiglie e per le scuole. Scoprili sul sito
www.slowfood.com/expo2015
Appuntamenti Unisg
5 ottobre
Apertura preiscrizioni
Master of Gastronomy
Food in Italy e Master of Gastronomy:
Food in the World
7 ottobre
Chiusura preiscrizioni
Master in the Slow Art of Italian Cuisine
L’evento coinvolgerà ben 40 villaggi in- 10 dicembre
diani e numerose comunità del cibo, Chiusura preiscrizioni
dando voce alle classi più emarginate Executive Master in Cibo e Salute
della società, dai piccoli produttori alle
donne, grazie alla collaborazione tra l’Indigenous Partnership for Agrobiodiversity and Food Sovereignty, Slow Food
Internazionale e la North East Slow Food 18-22 novembre
and Agrobiodiversity Society (Nesfas).
Slow Food Asia Pacific Festival
— Kintex / Corea del Sud
11 novembre
Festa Nazionale dell’Orto in Condotta
Slow Food festeggia gli Orti in Condotta a livello nazionale l’11 novembre,
giorno di San Martino, data tradizionalmente dedicata alla messa a riposo dei
campi. Ogni anno il progetto Orto in
Condotta ha un tema attorno al quale
ruotano le attività fatte dalle scuole in
campo e in aula. Precedentemente chiamato AsioGusto
l’evento è ispirato al Salone del Gusto e
Terra Madre di Torino, punto di riferimento
biennale per chi nel mondo condivide la filosofia di Slow Food. Organizzato da Slow
Food Korea, in collaborazione con Slow
Food Internazionale e Design House Inc,
l’evento riunirà oltre 50 espositori internazionali e oltre 300 espositori e sarà dedicato a due temi principali, Memories of
Taste e I cinque elementi a tavola.
107
23.000 vini degustati
188 chiocciole
le cantine che interpretano
al meglio i valori (organolettici,
territoriali, ambientali)
in sintonia con Slow Food
249 Vini Slow
oltre all’ottima qualità
organolettica, riescono a
condensare nel bicchiere caratteri
legati a territorio, storia e ambiente
156 Grandi Vini
eccellenti sotto il profilo
organolettico
slow
wine
guida
2016
244 Vini Quotidiani
174 bottiglie
le migliori bottiglie
i produttori che sanno esprimere a non più di 10 euro in enoteca
un’ottima qualità per ciascuna
in più
delle etichette presentate
456 aziende con possibilità
132 monete
di ospitalità e ristoro
le realtà che garantiscono
un buon rapporto tra la qualità
704 cantine che offrono lo sconto
e il prezzo per le bottiglie recensite del 10% sull’acquisto dei vini
guida
2016
Slow Food Editore
Storie di vita
vigne, vini in Italia
1.917 cantine recensite
23.000 vini degustati
PORTA LA GUIDA IN CANTINA
SCONTO DEL 10% SUI VINI
IN COLLABORAZIONE CON:
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65379L
€ 24,00
FEDERAZIONE
ITALIANA
SOMMELIER
ALBERGATORI
RISTORATORI
Slow Food Editore
di Fabio Pracchia
La degustazione ai tempi
del vino artigianale
108
vini
nuovi
Un lavoro strano il nostro che ogni
anno rinnova le stesse dinamiche, tra
le visite alle cantine, più o meno in primavera, e una fase estiva, bellissima e
compulsiva, durante la quale agli assaggi dell’eccellenza enologica italiana,
segue un intenso lavoro editoriale. Tutto ciò per arrivare a scrivere la nostra
guida, Slow Wine, giunta quest’anno
alla sesta edizione. La solida impalcatura di un libro ciclico dedicato al vino
italiano, sotto la quale, per anni, ce ne
siamo stati tranquilli ad assaggiare
alla cieca il frutto di una enologia sta-
palati vecchi, vini nuovi
1.917 cantine
segnalate in guida
slow wine
slow
Palati
vecchi
Il nostro patrimonio vitivinicolo ci parla di cultura,
di storia e di quel lavoro di uomini e donne
che ci rende un Paese fiero della propria
tradizione agricola. Anche quest’anno oltre
200 collaboratori hanno camminato nelle vigne
di tutta Italia per raccontarvi questo tesoro unico.
tica e praticata da tempo, sta crepando
sotto i colpi di una nuova viticoltura.
Per fortuna. Nell’introduzione di Slow
Wine 2015 avevamo sottolineato lo spostamento d’attenzione dei produttori
dalla cantina alla vigna, definendolo
rivoluzione verde, e in effetti in cinque
anni di recensioni si è registrato un
dato importante: l’esplosione e l’affermazione della viticoltura sostenibile
nelle sue varie declinazioni. Forse non
avevamo colto un aspetto essenziale:
una viticoltura diversa impone un vino
diverso. E come i bambini che approssimandosi a lambire il mare pensando
che l’onda non li potrà sorprendere, si
scoprono fradici in un battibaleno, così
abbiamo apprezzato un cambiamento senza considerare che ne saremmo
finiti coinvolti. Siamo stati sommersi
da vini senza precedenti che se ne infischiano dei tre tomi A.I.S., impolverati
e ingombranti le librerie di quasi tutti
noi, critici del vino. Vini disubbidienti
scevri di grammatiche enologiche imposte e dotati di libertà. Vini informali,
con qualcosa che pare non tornare, ma
vibranti di energia. Per comprenderli occorre disimparare. Cosa ci hanno
detto, infatti, i vecchi professori del
vino? Ci hanno insegnato, a torto, dove
avvertire il tannino, in che punto esatto sentire il dolce e il calore alcolico. Ci
hanno dotato di tavolozze di colori e liste di aromi infinite con le quali imbottire inutili schede descrittive. Ci hanno
educato ad apprezzare il prevedibile
e rifiutare ciò che non è codificato. Di
109
slow
110
energia, però, nessuno ha mai parlato;
eppure il vino è una forma di energia
che attraverso il lavoro dell’uomo diventa manufatto. Perché non dovrebbe essere prevista nella degustazione
tecnica? Da qualche tempo una schiera di vignaioli talentuosi ha iniziato a
scombinare l’equilibrio enologico focalizzato sulla manipolazione del mosto,
puntando sulla qualità del suolo e l’integrità delle uve, per cercare, in definitiva, di racchiudere maggiore energia nei
vini. La sottrazione enologica ha frantumato l’omologazione e aumentato
la diversità espressiva. Una delle principali conseguenze di questa sovversione è il virtuoso moltiplicarsi delle
identità enologiche. Vini marginali fino
a qualche anno fa, perché poco assimilabili alle norme degustative basate
sulla sola performance tecnica, hanno
attirato su di loro consensi e attenzione perché fuori dal coro, perché testimoni di luoghi pieni di storia agricola,
perché, infine, portatori di un gusto diverso e ricco di energia, appunto. Con
i nostri palati abbiamo dovuto misurare la differenza, non senza strascichi
per il nostro lavoro. Il più evidente è lo
scontro generazionale tra assaggiatori.
Frequenti, durante le degustazioni di
quest’anno, le discussioni con la “vecchia guardia” formata ai tempi della
prima, bellissima guida, targata Gambero Rosso-Slow Food. Certe intensità
di giallo, alcune volatili, iniziali riduzioni o leggerezze estrattive sono passate
sotto il severo giudizio di palati impo-
Di energia nessuno
ha mai parlato
eppure il vino
è una forma di energia
che attraverso il lavoro
dell’uomo diventa
manufatto
stati su un’analisi sensoriale tesa alla
ricerca del difetto per quantificare la
bontà. Un approccio riduzionista, forse,
poco attento alla complessità del vino.
Per la nuova generazione cresciuta
nell’ultima decade a contatto con i protagonisti del cambiamento, il vino scaturisce non da prestazione enologica
ma da un rapporto intimo tra viticoltore e territorio. Non vi è ansia di critica,
piuttosto un affinamento nell’ascolto
del vino e delle sue numerose declinazioni raggiunte in questa epoca. Possono questi due diversi tempi critici
convivere? Non lo sappiamo, è presto
per dirlo. Il fatto positivo è che la nostra vecchia generazione si è messa in
discussione, altrove forse un po’ meno.
Per il momento siamo l’unica guida a
dare importanza al lavoro svolto in
vigna, convinti che da questo nasca la
qualità di un vino. Adesso lavoreremo
per un diverso approccio degustativo
che permetta di apprezzare questa
splendida polifonia che l’attuale viticoltura ci sta regalando.
Della Tavola
L’introduzione alla nuova guida
112
Da trent’anni Slow Food educa, promuovendo e tutelando il cibo buono,
pulito e giusto. Tra le innumerevoli
attività intraprese, la guida Osterie
d’Italia è tra quelle di più lungo corso
e ogni anno ridefinisce un pezzetto di
ciò che nel nostro Paese è il “mangiarbere”, proponendovi il più completo
e autorevole catalogo della cucina di
tradizione e di territorio. Le osterie, per
come le abbiamo intese nel tempo, si
sono evolute, sono cambiate, sono diventate progressivamente un qualcosa
di distante dalla definizione della parola che trovate ancora sul dizionario.
Per questo scrivere la guida è impresa
sempre più ardua, ma la difficoltà non
fa che accrescere l’entusiasmo di chi la
realizza. Non si tratta più, infatti, solo
di andare a scovare i luoghi più auten-
tici, spesso nascosti e protetti da piccoli
paesi di campagna o da qualche stretto
vicolo di città. Si tratta piuttosto – nella maggior parte dei casi – di districarsi
nella miriade di locali che si autodefiniscono osteria o che a quel modello
aspirano. Il compito è quindi cogliere in
quali casi i tratti che Slow Food ha attribuito all’osteria siano effettivamente
presenti e in quali, invece, siano solo
una carta da parati che nasconde crepe
e cartongesso.
Il successo della guida negli anni ha
promosso un nuovo modello, ora largamente condiviso, e questa diffusione
non ha evitato, ma semmai favorito, il
proliferare di locali e approcci per cui
i caratteri dell’osteria si sono confusi
e “imbastarditi”. Ma quali sono questi
tratti? Certamente la cucina, alla qua-
osterie d’italia 2016
osterie d’Italia / 22,00 €
slow
Osterie
d’Italia 2016
Vi aspettiamo
il 21 settembre
a Cheese per
la presentazione
della nuova edizione
di Osterie d’Italia
1707 locali recensiti dei quali oltre 140
novità. Ci siamo affidati al lavoro di quasi
400 collaboratori che hanno visitato
tutti i locali sparsi sulla penisola.
Un lavoro che sarebbe complicato
fare senza l’insostituibile rete di Slow
Food. Osterie d’Italia 2016 è un volume
importante perché porta con sé molte
riflessioni sull’osteria contemporanea
e sul ruolo di una guida come la nostra
nel panorama sempre più variopinto
della ristorazione italiana.
Per darvi un piccolo assaggio, di fianco
trovate l’introduzione, uno stuzzichino
di benvenuto, insomma, ma non perdete
l’intero menù. Ricco come sempre,
forse di più.
113
slow
114
le chiediamo di essere buona, tradizionale, capace di raccontare il contesto
in cui viene proposta e preparata con
materie prime (quando possibile) locali e prodotte in modo sostenibile. Poi
il prezzo, che deve però tenere conto
della variabilità territoriale e dei costi
di ingredienti ineccepibili, in molti casi
sempre più alti. Infine l’accoglienza, che
di tutti è probabilmente il carattere più
fortemente distintivo dell’osteria. Accoglienza che vogliamo calda e familiare, capace di narrare i prodotti e i piatti
senza essere didattica o ingessata, ma
soprattutto autentica, come solo quella
di chi fa un lavoro così duro con passione può essere. Ed è quando questi
elementi raggiungono l’equilibrio che
ci troviamo di fronte alla Chiocciola.
Questo simbolo per noi così importante segnala, infatti, i locali dove, oltre a
mangiare bene, si “sta bene”. Dove l’esperienza della tavola risulta piacevole in ogni suo aspetto e dove davvero
si può cogliere il territorio che si ha
intorno. Deve essere come assaggiare
direttamente il contesto, la cultura, la
biodiversità, il paesaggio, il luogo in cui
ci si trova, con un’indimenticabile esperienza multisensoriale.
Creare, e poi trovare: questo non è semplice, richiede la conoscenza profonda
della diversità naturale e culturale di
un Paese complesso come l’Italia. Sarebbe impossibile riuscirci senza affidarsi alla rete di Slow Food e ai collaboratori presenti in tutti i territori, che
continuamente verificano, segnalano,
L’accoglienza
in un’osteria deve essere
calda e familiare
capace di narrare
i prodotti e i piatti
senza essere didattica
o ingessata,
ma soprattutto autentica
scoprono i locali che trovate nelle pagine che seguono. Per darvi ancora più
informazioni e per rendere la guida ancora più utile, tra i simboli, a partire da
quest’anno trovate anche la chiave, Y,
che indica le osterie che offrono qualche stanza per il pernottamento. Un
ulteriore elemento per tenere la guida
sempre con voi in borsa, nella portiera
della macchina o in tasca grazie all’App.
Perché un compagno di viaggio come
Osterie d’Italia è difficile da incontrare. Nessun’altro la può costruire con
queste caratteristiche e garanzie, e
nessun’altra guida, nonostante le imitazioni, può sostenere con ragionevole
certezza che, in ogni luogo d’Italia in
cui vi troverete, vi metterà a disposizione almeno un indirizzo per farvi capire
– nel tempo di un pasto – esattamente
dove siete, non soltanto dal punto di vista gastronomico. Buon divertimento.
Scopri il mondo
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con Slow Food
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Marco Bolasco e Eugenio Signoroni
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se avanzo mangiatemi
slow
Se avanzo
mangiatemi
di Eugenio Signoroni
Comieco, De Lucchi
e Slow Food insieme
per combattere
lo spreco quotidiano
nei ristoranti
116
“Doggy Bag-Se avanzo mangiatemi” è
l’iniziativa creata da Comieco (Consorzio nazionale recupero e riciclo degli
imballaggi a base cellulosica) in collaborazione con Slow Food e con lo studio De Lucchi di Milano per incentivare
e promuovere, anche in Italia, l’utilizzo
di doggy bag, il contenitore che consente di portare a casa con sé ciò che si è
avanzato al ristorante. Per farlo si è
chiesto a quattro designer (Giulio Iacchetti, Matteo Ragni con Chiara Moreschi e Francesco Faccin) di disegnare
tre contenitori per cibo e vino e a quattro illustratori di decorarli. Il risultato
sono degli stupendi oggetti d’autore,
perfetti per contenere gli avanzi e da
utilizzare per portare il pasto in ufficio
o per regalare qualcosa a un amico, una
volta che il loro compito è terminato.
117
ES - Come nasce la collaborazione
con Comieco su questo progetto
così ambizioso?
MDL - Il progetto è il frutto dell’amicizia
che mi lega ad Andrea Kerbaker (umanista, con De Lucchi coordinatore del
progetto, ndr). Ci siamo seduti a riflettere su come sarebbe stato opportuno
affrontare questo tema senza avere in
mente una matrice definita. Quello che
volevamo riuscire a fare era rendere più
semplice per i clienti chiedere di portare
via ciò che si è avanzato a tavola, una pratica molto diffusa all’estero, ma che da
noi trova ancora non poche resistenze,
soprattutto da parte del pubblico. L’altra
questione era ovviamente cosa potesse
fare Comieco, che nel riciclo ha sempre
avuto un ruolo centrale, per sottolineare la propria posizione relativamente ai
temi della sostenibilità e della lotta allo
spreco alimentare. Da qui l’idea di pensare a un contenitore per gli avanzi che
potesse essere innanzitutto bello e quindi desiderabile. E per disegnare e rendere
piacevoli queste “scatole” abbiamo pensato di coinvolgere quattro importanti
designer italiani e altrettanti illustratori.
118
ES - Secondo quali criteri sono stati
scelti disegnatori e designer che hanno
partecipato a questa iniziativa?
MDL - Non sapevamo bene chi portare a
bordo. Prima abbiamo pensato ad alcuni
architetti, il loro ci sembrava un profilo
adatto. Poi, invece, più riflettevamo sul
tema da svolgere più ci siamo convinti
che dovevamo coinvolgere alcuni designer, la cui figura è più duttile. Il designer
poteva certamente darci lo strumento
giusto per svolgere questo gesto, ma da
solo non poteva riuscire a raccontarlo.
Per noi, infatti, era importante dare a
questi oggetti un valore simbolico. Portarsi via il cibo che si è avanzato in Italia
è considerato qualcosa di cui vergognarsi. Ed ecco che pensiamo a coinvolgere gli
illustratori che con la loro carica di ironia possono alleggerire il tema trattato.
Credo che il risultato ottenuto risponda
davvero molto bene a queste esigenze.
ES - Crede che questa operazione possa
essere replicata anche in altre nazioni?
MDL - Credo che la tematica dello spreco alimentare sia centrale per il futuro
e che il riutilizzo degli avanzi sia un primo passo che va approfondito anche
in quelle nazioni che hanno più dimestichezza con questa pratica. Nessuno
prima d’ora aveva mai dato un ruolo di
contemporaneità a questo gesto come
invece abbiamo voluto fare noi. Fare un
oggetto bello e divertente permette di
facilitare il fatto che se ne parli. Questo
era anche il nostro obiettivo. Certamente per il futuro il lavoro da fare è tantissimo. Questi temi possono essere affrontati solo con grande organizzazione
oltre che con generosità.
se avanzo mangiatemi
slow
Per capire meglio come sia nata e
come si sia evoluta questa iniziativa
abbiamo intervistato Michele De Lucchi, che con il suo studio ha da subito
sostenuto il progetto.
119
di Alessandra Abbona
120
“Buono da curare”: ecco un gioco di parole per definire il nuovo percorso di
studi ideato dall’Università di Scienze
Gastronomiche.
Calembour a parte, non si è mai stati più seri quando si parla della diade
cibo e salute: questo è infatti il nuovo
Master che nasce a Pollenzo (con inizio
delle lezioni nel gennaio 2016), sotto la
direzione scientifica e didattica di Andrea Pezzana, medico e docente Unisg.
«Cibo e salute è un binomio che sempre più assume importanza nel settore
medico-scientifico – spiega a questo
proposito il dott. Pezzana – e questo
Master si pone quale punto di riconciliazione tra dietetica intesa come scien-
l’approccio dell’evidence-based medicine,
ovvero su casi provati dall’esperienza, è
un elemento fondamentale».
È partendo da questi presupposti che è
stato progettato l’Executive Master in
Cibo e Salute, che coniuga la visione olistica delle scienze gastronomiche con
la nutrizione, ed è indirizzato ai professionisti del settore medico-sanitario.
Primo Master di questo genere in Italia, beneficia del sostegno di importanti società scientifiche quali Adi (www.
adiitalia.net), Amd (www.aemmedi.it),
Fadoi (www.fadoi.org) e Slow Medicine
(www.slowmedicine.it), oltre che ovviamente dell’esperienza dell’Unisg e di
Slow Food.
Il Master nasce per rispondere a un bisogno di nuove competenze per chi opera
nelle aree della medicina quali la riabilitazione, la cura e la prevenzione – dove
è evidente che gli stili di alimentazione svolgono un ruolo importante – per
mettere in pratica nuovi procedimenti e
pratiche sanitarie: questo, proprio per archiviare il vecchio modello che considera
solo le questioni numeriche delle calorie,
e imparare ad assegnare valore al cibo
nella sua complessità.
all’unisg il primo master d’italia dedicato a cibo e salute
slow
All’Unisg
il primo
master
d’Italia
dedicato
a cibo
e salute
za medica e le scienze gastronomiche.
Purtroppo, anni di saperi acquisiti hanno portato spesso a sminuire il ruolo
dell’alimentazione. Ciononostante, già
a partire dagli anni Sessanta, il grande fisiologo francese Jean Trémolières
aveva messo l’accento sul rischio della
separazione tra dietetica e gastronomia.
Ricostruire invece questo connubio, con
121
slow
122
Una parte originale
del programma sono
i laboratori di dietetica
gastronomica che
mettono in relazione
in cucina e in tavola
grandi chef, accademici
e operatori sanitari
Con un calendario didattico che si articola nei fine settimana, il corso prevede
insegnamenti relativi alla nutrizione e
alla salute, in primis, accanto a tematiche come la sostenibilità, la biodiversità e i saperi tradizionali, food policy,
fisiologia del gusto, analisi sensoriale e
costumi alimentari.
Ma non solo. Conclude infatti Andrea
Pezzana: «La nostra proposta didattica
vuole far trovare stimoli professionali
a chi si occupa di queste tematiche e
che voglia mettersi in gioco. Una parte
originale del nostro programma sono
i laboratori di dietetica gastronomica che mettono in relazione in cucina
e in tavola grandi chef, accademici e
operatori sanitari. Inoltre, la formula
consolidata dei viaggi didattici Unisg è
stata anche inserita nel Master, con destinazione in due regioni italiane, per
portare per la prima volta gli operatori
sul territorio dove potranno conoscere
contadini e artigiani, i loro sistemi produttivi e le materie prime».
di Alessandro Costa
124
le ha stretto un rapporto con Davide
Longoni (Panificio Davide Longoni a
Milano) che è andato oltre il semplice
apprendistato. Con lui ha cominciato a
viaggiare in Italia per conoscere le persone del campo, per poi intraprendere un’attività formativa per amatori e
professionisti. Giovanni, dopo una carriera da avvocato civilista, si è buttato
nella produzione della birra tra Birrificio Svevo (Bari) e Birra Kauss (Piasco).
Esmeralda, laureata in Scienze della
comunicazione, dopo le esperienze di
Karma (Alvignano) e Birra del Borgo
(Borgo Rose), ha spillato birre nei festival di tutta Italia ed è stata publican (gestore di pub dove si serve solo
birra artigianale) presso l’agribar di
San Marzano Oliveto (Asti) GrappolocontroLuppolo. Davide, prima stimato
video maker romagnolo, ha sfornato
pizze al Pizzarium di Bonci (Roma) per
quasi un anno affinando la tecnica della pizza in teglia alla romana.
«Siamo come una ricetta: il risultato è
qualcosa di più della somma dei singoli.
Ci siamo contaminati a vicenda. La fratellanza che si è creata attorno a questo gruppo non si ferma a noi quattro
– spiega Pasquale –, sono molti gli amici
che ci spalleggiano, e noi abbiamo avuto voglia di creare prodotti senza compromessi in un momento preciso delle
nostre vite. Condividiamo una visione
a lungo termine e siamo spinti da uno
spirito imprenditoriale».
Il prodotto vuol essere godereccio senza però rinunciare alla digeribilità della
breaders, fratelli apprendisti / quattro amici e un sogno
slow
Breaders
fratelli
apprendisti /
quattro
amici
e un sogno
Cheese e l’Alto Apprendistato. Il cerchio
si chiude a quasi due anni dalla prima
edizione. Il settembre 2013 era l’inizio
con aspettative importanti: recuperare
e rielaborare professioni e sapori di una
volta. A settembre 2015 vedremo i primi
studenti diplomati proporre i loro pani,
le loro pizze e le loro birre all’interno
dello stand Unisg.
Breaders, idea nata da un’amicizia e
qualcosa di più. Pasquale Polito, Esmeralda Spitaleri, Giovanni Boari e Davide Sarti si sono conosciuti a Pollenzo lo
scorso settembre durante i corsi di Alto
Apprendistato. Apriranno insieme a
Bologna il forno Brisa, che sarà un punto in cui creeranno pani speciali e pizze
in teglia, e un luogo per la somministrazione di birre proprie.
Le birre Soccia e Sorbole sono state
pensate e prodotte in collabor azione
con il birrificio Corte Pilone (Castellucchio, Mantova) dove lavorano altri due
ex studenti Davide Pessina e Mauro
Tanzarella. «La collaborazione con Corte Pilone – ci spiega Esmeralda – oltre
al legame con Davide e Mauro, funziona per le sue caratteristiche di azienda
agricola compatibile con la nostra idea
di filiera chiusa. Soccia e Sorbole nascono dalla comunione di tutte le nostre
esperienze» .
Il percorso che ha portato alla costituzione dei Breaders è stato lungo e ricco
di esperienze diverse. Nell’ultimo anno
e mezzo i quattro non si sono risparmiati gavette e lavori pesanti prima di
trovare un sentiero comune. Pasqua-
125
slow
Barbera d’Asti Docg
126
Bra sarà la prima
vetrina dove proporre
il progetto dei Breaders.
Sarà un buon inizio,
una festa, un modo
per incontrare
vecchie conoscenze
e farne di nuove
lievitazione naturale. Creare pani con
frumenti locali, dal gusto marcato e
differente, quasi come un’enoteca dove
poter scegliere diversi gusti e sapori da
abbinare. La pizza sarà proposta in due
modalità con differenti consistenze e
accostamenti gastronomici. Anche per
le birre particolare attenzione alle materie prime: segale, monococco e orzo
selezione Ceccarelli (reperiti grazie alla
collaborazione con gli agricoltori della
rete Semi Rurali) saranno unite al malto base per arricchirne il gusto.
Bra sarà la prima vetrina dove proporre il loro progetto. Dice ancora Pasquale: «A settembre torniamo. Durante il
primo Cheese, due anni fa, stavo cercando casa per cominciare il corso.
Guardavo un mondo da fuori. Questa
edizione sarà, invece, l’anteprima del
nostro futuro. Sforneremo e spilleremo». Sarà un buon inizio, una festa,
un modo per incontrare vecchie conoscenze e farne di nuove.
Barbera d’Asti
d’Asti Docg
Docg
“CEPPI
STORICI”
Barbera
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STORICI”
Barbera
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La prima annata di Ceppi
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La prima annata di Ceppi
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slow
128
Nel prossimo numero
—
Il racconto di Terra Madre Giovani–
We Feed the Planet, il grande evento
che porterà a Milano una moltitudine
pacifica di contadini dal 3 al 6 ottobre.
La fine dell’Expo, inoltre, sarà
l’occasione per tirare le somme
dei sei mesi all’interno dell’area
espositiva, nel Padiglione Slow Food.
E per l’ultimo numero dell’anno,
la sezione cibo quotidiano sarà dedicata
a spezie, miele, distillati, liquori e carne.
dicembre 2015
Italian quality glass
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Bormioli Rocco porta l’eleganza e lo stile italiano sulla vostra tavola,
in ogni momento della giornata, con design e prodotti innovativi.
bormioliroccocasa.com

la rivista di slo w food gelato leg umi formaggio n° 3/4

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